Анчоус соус: Соус с анчоусами рецепт – Итальянская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус с анчоусами рецепт – Итальянская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус с анчоусами рецепт – Итальянская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Оля Давыдова

порций:

 8ГОТОВИТЬ:  

15 минут

15 минут

Автор рецепта

Автор: Оля ДавыдоваПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

8

Лук-шалот

2 штуки

Красный винный уксус

2 столовые ложки

Соленые анчоусы в масле

100 г

Горчица

½ столовые ложки

Лимон

1 штука

Инструкция приготовления

15 минут

Распечатать

1Измельчите лук и филе анчоусов.

2Соединить лук и анчоусы с соком лимона, красным винным уксусом, сладкой горчицей и перцем. Измельчите в блендере и охладите.

ИнструментБлендер

популярные запросы:

Соусы к рыбе

Майонез

Томатный соус

Чатни

Комментарии

Читайте также:

Где есть суши и роллы в Москве

8 ресторанов, куда стоит идти специально на сырую рыбу

Кто выиграл «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Итоги Национальной премии ресторанных концепций

спецпроекты

Похожие рецепты

Картофель с чесноком в духовке

Автор: Валентина

4 порции

Ванильные сырники

Автор: Валентина

4 порции

20 минут

Плов со свиными ребрышками

Автор: Валентина

8 порций

1 час 30 минут

Оладьи воздушные

Автор: Валентина

4 порции

30 минут

Ароматное масло

Автор: Кулинар 5651483

10 порций

10 минут

Сырный суп с брокколи

Автор: Кулинар 5651387

5 порций

Витаминный омлет

Автор: Валентина

6 порций

Жаркое с курицей и картофелем

Автор: Валентина

4 порции

Печень кролика с зирой

Автор: Анастасия Губачева

4 порции

40 минут

Морковь по-корейски с соусом терияки

Автор: Ольга Угрюмова

3 порции

30 минут

Бургер по-гавайски

Автор: Лилия Реутова

1 порция

40 минут

Индейка с картофелем и грибами в духовке

Автор: Валентина

6 порций

1 час 30 минут

как приготовить и к чему подавать

Соус из анчоусов – изобретение древних римлян, дошедшее до наших дней. Сегодня этот вкуснейший рыбный соус завсегдатай элитных ресторанов и закусочных мира.

Соус с анчоусами, производимый в промышленных масштабах, имеет жидкую, прозрачную консистенцию, резкий запах и высокое содержание соли. Хотя в некоторых заведениях соус из анчоусов принято подавать густым (в виде пасты).

Соус из анчоусов

Цветовая гамма варьирует от янтарного до кофейного тона. Причем, как замечено специалистами, чем темнее соус, тем больше изысканности он придает блюду. В домашних условиях соус из анчоусов получается интереснее готового. Это связано с вкусовыми пристрастиями повара, выбором специй и дополнительных ингредиентов.

Содержание

1. Коротко из истории
2. Секреты технологии
3. Виды
4. Польза и вред
5. С чем кушать
6. Острый тапенад
7. Соус «А-ля вустерский»
8. Часто задаваемые вопросы (ЧАВО)

Коротко из истории

Считается, что первыми употреблять соус с анчоусами стали кулинары Священной Римской Империи еще в далеком 4 веке до нашей эры. Чтобы накормить даже самые бедные слои общества, концентрированный соус из дешевой рыбешки доставлялись из испанской провинции во все уголки страны.

Таким несложным способом он завоевал многие регионы. Во Франции и Англии он превратился в тапенад и вустерский соус. С торговцами знаменитый гарум – древнеримский соус из анчоусов перекочевал к изобретательным азиатам (вьетнамцам, тайцам, филиппинцам, корейцам, японцам, индонезийцам и др.). Они привнесли свою изюминку.

Соус Гарум

С тех пор соус из анчоусов в странах Юго-Восточной Азии позиционируется как национальное блюдо. На сегодняшний день Таиланд держит пальму первенства как основной поставщик рыбной заправки.

Современные гурманы активно используют экзотические рецепты в европейской кухне и наоборот, восточные народы тяготеют к классической рецептуре старой Европы. Одним из примеров может стать соус для Цезаря, изготовленный из анчоусов.

Секреты технологии

Современная технология изготовления рыбных соусов предполагает использование рыбы разных пород и всех ее частей. В производство идут: тушки (сырые и сушенные), кровь, внутренности, а также морепродукты.

Специфический соус довольно сложно готовить. Для него требуется соблюдение многих критериев:

• Основная составляющая. С древности в составе гарума присутствовали не только мелкие анчоусы, но и крупный жирный тунец, скумбрия и морской угорь. Только-только пойманный улов пересыпали солью и оставляли ферментироваться (киснуть) в гранитных ваннах.

Сейчас соленое сырье закладывают в картонные короба, квасят и собирают выделяющуюся жидкость, которую настаивают в течение 1-1,5 лет. Некоторые сорта зреют до 3 лет. Жидкую основу применяют для дальнейшей переработки или разливают в тару.

Отдельно выпускают консервированные анчоусы в масле, которые как нельзя лучше подходят для приготовления домашних соусов.

• Добавки. Несколько веков назад добавками служили натуральный мед, вино или уксус. Нынешние гурманы склоняются к добавлению лимона, маслин, оливок, острых специй (чеснока, перца), орехов, каперсов, лука, пряных трав, алкоголя и т. д.

Виды

Выделяют две разновидности соуса из анчоусов, наиболее часто употребляемых европейцами:

Заметим, что почти в каждой из стран азиатского региона существует свой вариант соуса с анчоусным акцентом. К ним относятся: сётцуру, исиру, иканаго сёю, ныокмам, нганпьайи, нампла, падэк, нампа, юйлу, сяю, тыктрэй, патис, чоткаль и т.д.

Польза и вред

Поскольку основа соуса рыбная производная, то провиант богат микроэлементами, витаминами и минералами, например: фосфором, железом, йодом, кальцием, натрием, цинком; вит. группы В, С, А и РР, а также полезными аминокислотами. Сложный химический состав благотворно влияет на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и иммунную системы.

Однако значительное количество соли не рекомендуется при проблемах с опорно-двигательным аппаратом, а аллергия на дары моря может спровоцировать нежелательные последствия.

С чем кушать

Анчоусный соус насчитывает около двух десятков версий и сочетается со всем чем угодно, начиная от хлебной лепешки и заканчивая супом. Служит для придания пище более яркого вкуса и аромата, для подсаливания и остроты, обогащения полезными веществами.

Подают его комнатной температуры, вводя в блюдо либо подливая в тарелку.

Хранят в заводской посуде в соответствии инструкцией, при вскрытии сроки хранения значительно уменьшаются даже при условиях холодильника.

Острый тапенад

Не требует каких-то специальных знаний и умений. Главное запастись всем необходимым.

 

• Освободим чеснок и лук от шелухи, вымоем под проточной водой. Для удобства луковицу разделим на 4 части.

• Сполоснув зелень, обсушим от лишней влаги на салфетке.

• В чаше блендера на высокой скорости соединим все ингредиенты до однородности (анчоусы вместе с маслом).

• Подаем в тарелку к мясу и птице.

---

Соус «А-ля вустерский»

Нам понадобятся:

• 3 филе анчоуса;
• 1 средняя головка лука-репки;
• 5-6 чесночинок;
• 2 чайные ложечки натертого свежего корня имбиря;
• 1 стручок жгучего перца;
• по 0,5 ч. л. молотых: карри, черного и душистого перцев, кардамона и гвоздики;
• парочку листиков лаврушки;
• 1 ст.л. меда;
• сок половинки лимона;
• 3 ст.л. соевого соуса.

Колдуем:

• Почистим и промоем овощи. Из струка удалим семена. Подготовим луково-чесночную смесь.
• Все компоненты сложим в кастрюлю-нержавейку и зальем 0,7 воды.
• Варим 12-15 минут. Процедим через сито и остудим.
• Жидкость сольем в чистую стеклянную банку до остывания. Затем укупорим плотной крышкой и поставим настаиваться на 7-10 дней в холодильник.
• Используем для заправки салатов и к мясу.

Часто задаваемые вопросы (ЧАВО)

Чем заменить анчоусы в соусе?

Рецепт соуса из анчоусов

К

Пегги Троубридж Филиппоне

Пегги Троубридж Филиппоне

Пегги Троубридж Филиппоне — писательница, которая разрабатывает доступные рецепты для домашних поваров. Ее рецепты варьируются от бабушкиных фаворитов до последних кулинарных тенденций.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 03.01.22

Ель / Джулия Хартбек

Приготовить вкусный соус из анчоусов в домашних условиях невероятно просто. Все, что вам нужно, это несколько обычных ингредиентов, пара банок анчоусов и блендер или кухонный комбайн. Этот рецепт, не требующий приготовления, перепечатанный с разрешения Патриса Бойли из книги «Радость морепродуктов», готовится всего за несколько минут и является вкусным дополнением к большому разнообразию блюд.

Анчоусный соус здесь очень похож на anchoïade , который является популярным соусом в Провансе, южном регионе Франции. Основное отличие состоит в том, что в традиционном провансальском соусе обычно используется белый винный уксус, а не красный, который здесь предпочитают.

Сбрызгивание соусом из анчоусов салатов — отдельно или в дополнение к другим заправкам — является одним из наиболее распространенных способов насладиться им. Листовые варианты, такие как классический салат «Цезарь», идеальны, и они также могут неплохо подойти в качестве соуса к овощам. Еще одним фаворитом этого соуса является подача его с сваренными вкрутую яйцами. Это также очень интересно, когда его смешивают с приготовленными спагетти или такой же тонкой пастой. Немного приправьте блюдо хлопьями красного перца и нарезанными кубиками помидорами.

Многим нравится смазывать им мясо на гриле, такое как курица и свинина, или почти любой вид рыбы. Чтобы приготовить что-то более легкое, намазывайте его на домашний хлеб, как тапенад.

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Джулия Хартбек

2. Смешайте анчоусы, чеснок, тимьян, дижонскую горчицу, красный винный уксус и перец в блендере или кухонном комбайне.

   Ель / Джулия Хартбек

3. Пюрировать около 1 минуты.

   Ель / Джулия Хартбек

4. При работающей машине тонкой струйкой добавьте оливковое масло и взбивайте, пока смесь не станет густой и однородной.

   Ель / Джулия Хартбек

Советы

• Соус не будет таким соленым и ароматным, как сами анчоусы. Тем не менее, в нем есть заметная соль, и вы можете уменьшить ее количество перед приготовлением соуса. Замочите анчоусы в холодной воде или молоке как минимум на 15 минут или до часа, затем слейте воду и высушите. Вы также можете уменьшить общее количество соли в еде.
• Всегда имейте в виду, что немного анчоусов имеет большое значение. То же правило относится и к соусу, поэтому сначала используйте его экономно и добавляйте больше, если необходимо.
• Поскольку соус из анчоусов хорошо хранится, его можно использовать и в других соусах. Если вы обнаружите, что ваш соус нуждается в небольшой доработке, просто добавьте 1/8 чайной ложки соуса из анчоусов. Это усилит естественный вкус предполагаемого соуса, но этого недостаточно, чтобы изменить сам вкус. Это замечательный трюк, и он может быть вашим недостающим ингредиентом.

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат – рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Быстрый рецепт томатного соуса с анчоусами

Быстрый рецепт томатного соуса с анчоусами — кулинария Нью-Йорк Таймс

Несмотря на свою репутацию, анчоусы не слишком сильны, по крайней мере, один раз приготовленные. Используемые с чесноком в качестве основы для быстрого соуса для пасты, они почти мгновенно растворяются и добавляют таинственную мясистую сложность, из-за которой кажется, что соус варился часами. В сочетании с лингвини и рукколой они делают простое блюдо изысканным. Если вы кормите толпу, она прекрасно удваивается или утраивается.

Реклама

---

Выход: достаточно для 1 фунта пасты, около 4 порций

• 2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
• 1 чайная ложка измельченного чеснока
• от 4 до 6 филе анчоусов 2 007 2 90 8 9 8 -унция может помидоры
• Соль и свежемолотый черный перец

Руководство по замене ингредиентов

1. Шаг 1

   Налейте оливковое масло в глубокую сковороду и убавьте огонь до среднего. Через минуту добавьте чеснок и анчоусы и перемешайте. Когда чеснок зашипит, а анчоусы разделятся, добавьте помидоры.

2. Шаг 2

   Включите средний огонь и доведите до кипения. Готовьте, периодически помешивая, пока смесь не станет кислой, около 15 минут. Приправьте по вкусу и подавайте со спагетти или другой длинной пастой. С этим соусом хорошо сочетается тертый сыр пекорино романо.

1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд

Ты приготовил это?

Личные примечания

Оставьте личное примечание к этому рецепту и посмотрите его здесь.

Добавить примечание

PublicPrivate

Заметок пока нет. Будучи первым, оставьте что-нибудь.

---

Метки рецепта

• Итальянский
• Анчоусы
• Помидор
• Ужин
• Основное блюдо
• Без молочных продуктов
1 Из Ridic More очень простые рецепты на случай, если вы потеряли час сна

• Easy

  Лосось Харисса на противне с картофелем и цитрусовыми

  Colu Henry

  30 минут

• Easy

  Кесадилья с хрустящими краями

  Мелисса Кларк

  10 минут

• Easy

  Миска для риса с тунцом Майо

  5 минут

• Яйца Кеджривал

  Теджал Рао

  10 минут

• Easy

  Креветки на противне с помидорами, фетой и орегано

  Mark Bittman

   10 минут

• Easy

  Сырная, пряная запеканка из черной фасоли

  Ali Slagle

  15 минут

• Easy

  Спагетти One-Pot с помидорами черри и капустой

  Теджал Рао, Анна Джонс

  6 2030063

  6 минут

  6 203006

  6

• Здоровый

  Жареный Лосось в глазури с коричневым сахаром и горчицей

  Сэм Сифтон

  15 минут

• Колбаса и капуста

  Юлия Москин

  3 часа

• 90 Easy0003

  Жареный лосось и брюссельская капуста с цитрусово-соевым соусом

  Ali Slagle

  20 минут

• Easy

  Кремовая паста с куркумой

  Sue Li

  9 0 300006

  3 минут

• Easy

  Сырная крупа с пикантным черным Фасоль, авокадо и редис

  Sarah Copeland

  30 минут

• Easy

  Паста с коричневым маслом и пармезаном

  Ali Slagle

  25 минут

• Easy

  Лосось, обжаренный в масле

  Mark Bittman

  15 минут

• Easy

  Кремовая белая фасоль с травяным маслом 9006 Генри

• 15 минут

• Easy

  Турецкие яйца с Оливки, фета и помидоры (менемен)

  Сара Коупленд

  25 минут

Популярные в кулинарии

• Лимонный торт с глазурью из масляного крема

  Йосси Арефи

  50 минут

• Закусочный пирог с цельным апельсином

  Саманта Сеневиратне

  45 минут плюс охлаждение

Глазированный пирог с лимоном
• 9005 053

  Мелисса Кларк

  1 час плюс охлаждение

• Булдак Пицца (Корейская пицца с жареной курицей)

  J.