Черные гамбургеры: Всё про черный бургер. Состав, из чего делают, чем красят. Где купить черный бургер в Москве? БулоШная пекарня в Москве

Поделиться:

Крафтовые бургеры и пиво Black Tap

Бахрейн

ROYAL SARAY BAHRAIN

BUILDING 56, BLOCK 428, AL SEEF DISTRICT PO 17007
МАНАМА, БАХРЕЙН

+973 17100363

Закрытие Рамадана с 22 марта по 18 апреля
пн-вт: 15:00-00:00
Ср: 13:00-00:00
чт – пт: 1pm-2am
сб-вс: 13:00-00:00

О нас Направления

Ирак

Эрбиль

ЖИВАЯ ДЕРЕВНЯ, ВИЛЛА №. 40, Эрбиль 44001, Ирак

+964 750 600 4040

О нас Проезд

Малайзия

SUNWAY RESORT X

Отель Sunway Resort
Персиарская лагуна, Bandar Sunway
47500 Селангор Дарул Эхсан, Малайзия

603 7492 8000

11:00–1:00 ежедневно

О нас Меню Проезд

Катар

Mall of Qatar

Mall of Qatar, Oasis, Al Rayyan

+974 50897776

во время Рамадана с 18:00 до 01:00
после Рамадана с 12:00 до 23:30

О нас Направления

Саудовская Аравия

KSA

King Abdullah Financial District, Эр-Рияд, Саудовская Аравия

9200 24304

Часы работы в Рамадан с 19:00 до 03:30
с 12:30 до 00:30 ежедневно

О нас Проезд

Сингапур

СИНГАПУР

2 БЭЙФРОНТ ПРОСПЕКТ
СИНГАПУР 018972

65 6688 9957

пн-пт: 11:30-23:00 (последнее место в 22:00)
сб, вс и праздничные дни: с 11:00 до 23:00 (последнее размещение в 22:00)

Меню Проезд

Швейцария

ЖЕНЕВА

КУРС-ДЕ-РИВ 6 1204 ЖЕНЕВА

вс-чт: 11:30-22:00
пт-сб: 11:30-23:00

О программе Как добраться

Заказать сейчас:

Заказать сейчас

Вы заказываете с

COURS DE RIVE 6 1204 GENEVA

Выберите службу доставки

Цюрих

Вердмюлеплац 4
8001 Цюрих

вс-чт: 11:30-22:00
пт-сб: 11:30-23:00

О нас Направления

Заказать сейчас:

Закажите сейчас

Вы заказываете с

Werdmühleplatz 4
8001 Цюрих

Выберите службу доставки

Объединенные Арабские Эмираты

АБУ-ДАБИ

МАМША, АЛЬ-СААДИЯТ, АБУ-ДАБИ, ОАЭ

+971 2 4465128

12:00 – 00:00 ежедневно

О нас Направления

Заказать сейчас:

Заказать сейчас

Вы заказываете с

MAMSHA, AL SAADIYAT, ABU DHABI, UAE

Выберите службу доставки

Dubai Mall

DUBAI MALL, НИЖНИЙ ЭТАЖ, ВХОД В ФОНТАН

+04 3305103

Время работы в Рамадан с 11:00 до 2:00
Ежедневно: с 12:00 до 00:00

О нас Меню Направления

Заказать сейчас:

Заказать сейчас

Вы заказываете с

DUBAI MALL, НИЖНИЙ ЭТАЖ, ВХОД В ФОНТАН

Выберите службу доставки

МОЛЛ ЭМИРАТОВ

МОЛЛ ЭМИРАТОВ
2-Й ЭТАЖ, РЯДОМ С VOX CINEMAS, ДУБАЙ, ОАЭ

+971 4 3542071

Время работы в Рамадан с 11:00 до 01:00

О нас Меню Направления

Заказать сейчас:

Заказать сейчас

Вы заказываете с

MALL OF THE EMIRATES
2-Й ЭТАЖ, РЯДОМ С VOX CINEMAS, ДУБАЙ, ОАЭ

Выберите службу доставки

RIXOS PREMIUM JBR

ПРОГУЛКА, JBR
ДУБАЙ ОБЪЕДИНЕННЫЕ АРАБСКИЕ ЭМИРАТЫ

+971 4 399 9076

с 12:00 до 00:00 ежедневно

О нас Меню Направления

Заказать сейчас:

Заказать сейчас

Вы заказываете с

ПРОГУЛКА, JBR
ДУБАЙ ОБЪЕДИНЕННЫЕ АРАБСКИЕ ЭМИРАТЫ

Выберите службу доставки

Действительно потрясающий рецепт бургеров из черной фасоли

Почему этот рецепт работает

• Частично обезвоживая консервированную черную фасоль в духовке, решает проблему кашицеобразной текстуры, от которой страдают большинство гамбургеров из черной фасоли.
• Измельченный сыр фета делает каждую котлету влагой и приправой.
• Обжаренный лук, перец поблано и чеснок с небольшим количеством копченого чили чипотле придают котлетам глубину, но не доминируют.
• Сытно нарезанные орехи кешью разнообразят текстуру, а панировочные сухари помогают связать котлеты, не делая их мягкими.

Даже в те дни, когда я беззастенчиво ел все мясное и фаршированное, в моем сердце всегда было место для гамбургеров из черной фасоли. Иногда я тайком угощал своих друзей-вегетарианцев во время барбекю на заднем дворе. Если бар утверждал, что у него отличные домашние гамбургеры из черной фасоли, я заказывал один (с сыром и беконом, если мне так хотелось). В своей идеальной форме бургер из черной фасоли должен быть влажным и мясистым, с котлетой, которая скрепляется и образует солидную корочку, наполненную крепким бобовым вкусом и приправами, которые его дополняют.

Просмотрите свой путь в Интернете или раздел кулинарии в книжном магазине, и вы найдете рецепт за рецептом гамбургеров из черной фасоли, которые следуют одной и той же основной процедуре: измельчите черную фасоль в кухонном комбайне вместе с некоторыми ароматическими добавками; смешайте их с яйцами, панировочными сухарями и еще немного цельной или частично нарезанной фасоли; сформировать из них котлетки; и готовить. Я следовал полудюжине этих рецептов, и хотя большинство из них дают довольно приятный вкус, у всех у них есть один фатальный недостаток: мягкая текстура.

Я имею в виду, как они не могли? По сути, они состоят из пюре из бобов и яиц.

Так в чем же секрет котлет для бургеров с черной фасолью, которые имеют текстурные вариации и нюансы, соответствующие их великолепному вкусу? Мне пришлось переварить несколько десятков, чтобы понять это.

Основные ароматизаторы

Мне нравится сглаживать мелкие проблемы, прежде чем решать более крупные, поэтому я решил, что начну с определения профиля вкуса, которым я буду доволен, прежде чем решать проблему текстуры. Некоторые гамбургеры из черной фасоли идут вам навстречу с юго-западом, с порошком чили и тмином. Я хотел, чтобы мои гамбургеры были немного более нейтральными по вкусу, поэтому я решил не добавлять специи. Вместо этого я остановился на смеси лука, чеснока и перца поблано (вы можете использовать болгарский перец, если не хотите остроты).

Смешивание их прямо с котлетами приводит к нежелательному привкусу пропаренного лука. Вместо этого обжарьте все овощи в масле, пока они не станут мягкими, прежде чем добавить их в котлету.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Чили Chipotle, упакованные в адобо, могут быть настолько распространены в рецептах из черной фасоли, что их добавление граничит с безвкусицей. Но вы знаете, что? Я люблю их с тех пор, как был ребенком, и при правильном использовании они могут добавить нужное количество копченых, пикантных ароматов, не перебивая гамбургеры. Я обнаружил, что одного перца чили на две банки фасоли вполне достаточно.

Я сформировал свои котлеты, используя стандартный метод: измельчил половину фасоли в кухонном комбайне до пастообразного состояния, добавил в них обжаренные овощи, яйцо, чили чипотле и немного панировочных сухарей, приправил смесь перед тем, как сформировать из нее котлеты и жарить его. Как и ожидалось, вкус был в порядке, но вот что мы получили внутри:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Пора заняться этим.

Говядина против бобов: все дело в текстуре

Итак, вот вопрос к вам: почему бургер из черной фасоли ведет себя так иначе, чем бургер с мясным фаршем, когда вы нагреваете его? Приготовьте гамбургер, и он превратится из кашеобразного и мягкого в разнообразную текстуру, с внутренней частью, которая слипается в упругие, сочные комочки, с вкраплениями топленого жира и сочного мяса. Приготовьте бургер из черной фасоли, и у вас может образоваться корочка снаружи из-за обезвоживания, но внутри он останется в основном таким же: мягким, кашицеобразным и однородным.

“Пэтти из черной фасоли состоит в основном из крахмала и белков, которые уже были приготовлены один раз.”

Это потому, что котлета для бургера с черной фасолью состоит из уже приготовленных ингредиентов. В сыром мясе есть длинные липкие белки, которые сцепляются друг с другом. Когда мясной котлет готовится, эти белки остаются запутанными, сжимаясь и изменяя форму. Это то, что создает эту упругую и сочную текстуру. С другой стороны, котлета из черной фасоли состоит в основном из крахмала и белков, которые уже были приготовлены один раз. Они больше не цепляются друг за друга таким же образом и не меняют форму, когда вы готовите их во второй раз. Вы когда-нибудь замечали, что котлета из черной фасоли не сжимается на гриле, как мясной котлет?

Яйца могут помочь смягчить это до некоторой степени — они являются источником сырых белков, которые помогают связать нарезанные бобы во время приготовления, — но они никогда не становятся такими твердыми или липкими, как целая котлета из сырого мяса.

Что это значит для наших бургеров? Это означает, что мы должны встроить эту текстуру в смесь для котлет с самого начала.

Наполняемся: что должно быть в идеальном бургере из черной фасоли

Итак, какие текстуры я ищу здесь? Как и в мясном котлете, я хочу смесь сытных, крепких кусочков с вкраплениями нежности, а также сочных карманов, которые лопаются от аромата. Я просмотрел обычную гамму надстроек: приготовленные зерна, такие как ячмень, булгур, пшеничные ягоды и фарро, а также орехи, включая арахис, макадамию, фисташки, грецкие орехи и кедровые орехи. Победитель в итоге? Измельченные кешью.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

При приготовлении во влажной среде они размягчаются до такой степени, что оказывают приятное сопротивление каждому укусу, но быстро уступают место, когда вы начинаете жевать. Их вкус также достаточно мягкий, чтобы не отвлекать от бобового вкуса, который я хотел подчеркнуть.

Для ароматных извержений влаги я знал, что хочу добавить немного дополнительного жира. Пара столовых ложек майонеза помогла, но это был скорее общий усилитель влажности, а не концентрированные карманы, которые я искал. Что насчет сыра? Я подумал, что подойдет тертый или раскрошенный сыр: он будет сохранять свою форму до тех пор, пока бургер не станет достаточно горячим, чтобы расплавить его, после чего он размякнет, превратившись в именно тот жирный, ароматный взрыв, который я искал.

Полумягкие плавящиеся сыры, такие как чеддер, джек и мюнстер, хорошо работали на фронтах вкуса и сока, но их было немного сложно готовить. (Расплавленный сыр капал на гриль или сковороду.) Они также были слишком липкими. Включите их в котлету, и у вас больше не будет гамбургера из черной фасоли; у вас был бургер из черной фасоли с чеддером или бургер из черной фасоли.

Вместо этого более твердый свежий сыр оказался лучшим вариантом.

И сыр котия, и сыр фета обеспечили именно ту соленую, влажную текстурную вариацию, которую я искал. Смешайте кешью, майонез и сыр с оригинальным бургером, и вы получите это:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

С точки зрения текстуры, это хороший шаг вперед по сравнению со всеми другими рецептами, которые я пробовал, но это все еще не было совсем — я все еще сталкивался с этой неприятной кашицей между более крупными кусочками.

Возможно, проблема была в самих черных бобах.

Лучший способ приготовить бобы в бургере из черной фасоли

До сих пор мое обращение с фасолью ничем не отличалось от любого другого рецепта: размять половину и добавить остальное, идея заключалась в том, чтобы предложить некоторые текстурные вариации. Проблема в том, что даже целая вареная фасоль остается мягкой. Итак, вопрос: как нам сделать наши бобы менее мягкими?

Я попытался начать с сушеных бобов и варить их, останавливая приготовление, пока они еще немного не готовы. Это не сработало. Недоваренные бобы не имеют хорошего вкуса, независимо от того, что вы собираетесь делать. (Я также хотел избежать необходимости готовить бобы из сухих, что должно быть относительно быстрым и простым рецептом.)

Вместо этого я взял пример из рецепта салата из жареного нута и капусты и отметил, что запекание консервированных бобов может сделать их плотными и мясистыми, не делая их несъедобными.

Я разложила пару банок осушенной фасоли на противне и бросила их в духовку. Спустя двадцать минут вот что получилось:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Они не выглядят слишком красивыми, но, съев их, становится ясно, что трансформация невероятна. Они меняются от мягких и кашицеобразных до плотных, мясистых и наполненных интенсивным вкусом черной фасоли.

Я бросил их в кухонный комбайн, чтобы измельчить для гамбургеров.

Соединив их с яйцом, ароматическими добавками, панировочными сухарями, кешью и сыром, я сформировала из них котлеты и обжарила несколько на чугунной сковороде.

Разрезав их, вот что у меня получилось:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Посмотрите на эту текстуру! Надкусывая их, они такие же вкусные, как и выглядят. Тонны бобового вкуса, много сочных, соленых кусочков сыра и нежная, но не мягкая текстура. Экстази бургер из черной фасоли, если такое состояние существует.

Примечания по приготовлению: температура и начинка

А теперь послушайте: эти бургеры очень мясистые по текстуре и вкусу, но нужно помнить две важные вещи: во-первых, они не похожи на гамбургеры с говядиной и не предназначены для этого. Это восхитительная вещь, которую можно вставить в булочку самостоятельно. Во-вторых, они не готовятся так же, как гамбургеры из говядины, потому что это не бургеры из говядины.

Самая большая хитрость в их приготовлении — использовать умеренный огонь. Говяжий бургер нужно приготовить на раскаленной сковороде или в пылающем аду на гриле, чтобы получить приятный обугленный внешний вид, прежде чем середина успеет пережариться. Проделайте то же самое с бобовым бургером, и вы получите почерневшую снаружи хоккейную шайбу с сырым яйцом посередине.

Не стремитесь к чему-либо большему, чем средний огонь в сковороде или умеренное пламя на гриле.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Каждый метод предлагает свои преимущества. В сковороде вы можете получить более глубокую, более равномерную хрустящую и подрумяненную корочку, в то время как гриль дает дымный, обугленный вкус, который придает смеси еще больше мясистости.

Если вы собираетесь готовить на гриле, смажьте котлеты маслом перед тем, как поставить их на огонь. Это масло действует как буфер, помогая им подрумяниться более равномерно и предотвращая их прилипание к решетке.

Сыр не обязателен, но перед ним трудно устоять.

Подойдет любой хороший плавящийся сыр, такой как американский, чеддер, джек (перечный джек, если хотите) или мюнстер. Просто убедитесь, что у вас есть достаточно времени, чтобы он полностью растаял и оптимизировал этот липкий фактор.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Что касается начинки, то нет предела. Должен признаться: я сдался и пару раз перешел на юго-запад с сыром пеппер джек и ложкой гуакамоле, но большую часть времени я предпочитаю придерживаться классики: тертый салат, соленые огурцы, лук и… , кого я обманываю? – раз у меня уже есть эти чипотлы, немного майонеза с чипотле.

Чем хороши эти бургеры? Я считаю гамбургеры из говядины угощением только тогда, когда я готов впасть в пищевую кому. Эти, с другой стороны, сытные, но не тяжелые: это гамбургер, который я могу съесть, когда захочу. Это тоже хорошо, потому что, учитывая, насколько они вкусные, это будет чертовски часто.

Рецепт действительно потрясающих бургеров из черной фасоли

Март 2014 г.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 45 минут

Активный: 45 минут

Итого: 55 минут

Количество порций: 6 до 8 пирожков

Оцените и прокомментируйте

• 2 (15 унций) банки черной фасоли, промытые и высушенные

• 4 столовые ложки растительного масла, разделенные на части

• 1 средняя луковица, мелко нарезанная (около 1 стакана)

• 1 большой перец поблано, мелко нарезанный (около 1 стакана)

• 3 средних зубчика чеснока, измельченных

• 1 мелко нарезанный перец чили чипотле в соусе адобо плюс 1 чайная ложка соуса

• 3/4 стакана жареных кешью

• 1/2 чашки мелко накрошенного сыра фета или котия

• 3/4 стакана панировочных сухарей панко

• 1 большое яйцо

• 2 столовые ложки майонеза

• Кошерная соль и свежемолотый черный перец

• Сыр для начинки, например пеппер джек, чеддер, мюнстер или швейцарский (по желанию)

• 6–8 сытных булочек для гамбургеров, поджаренных

• Приправы по желанию, такие как майонез чипотле, кетчуп, горчица или майонез

• Начинки по желанию, такие как тертый салат, нарезанный лук и соленые огурцы

1. Установите решетку духовки в центральное положение и разогрейте духовку до 350°F (175°C). Разложите черную фасоль в один слой на противне с бортиками, застеленном фольгой. Запекайте до тех пор, пока фасоль в основном не расколется, а внешняя кожица не начнет хрустеть, около 20 минут. Выньте из духовки и дайте немного остыть.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

2. Пока фасоль жарится, нагрейте 2 столовые ложки масла в сковороде среднего размера на средне-сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте лук и поблано и готовьте, часто помешивая, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте чеснок и готовьте, постоянно помешивая, до появления аромата, около 2 минут. Добавьте чили чипотле и соус и готовьте, помешивая, до появления аромата, около 30 секунд. Переложите смесь в большую миску.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

3. Поместите орехи кешью в чашу кухонного комбайна и измельчите, пока они не будут измельчены на кусочки размером не более 1/3 дюйма, примерно 12 коротких импульсов. Добавить в миску с луком и перцем.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

4. Когда фасоль немного остынет, переложите ее в кухонный комбайн. Добавьте сыр. Пульсируйте, пока фасоль не будет грубо нарезана (самые большие кусочки должны быть размером около 1/3 полной фасоли). Переложите в миску со смесью лука и перца. Добавьте панировочные сухари, яйцо и майонез, приправьте солью и перцем. Аккуратно, но тщательно сложите руками. На этом этапе смесь для котлет можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

5. Для приготовления в помещении: Сформируйте из смеси фасоли 6–8 котлет шириной с булочки для гамбургеров. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой антипригарной или чугунной сковороде на среднем огне до появления мерцания. Добавьте 4 котлеты и готовьте, время от времени вращая сковороду, пока они хорошо не подрумянятся и не станут хрустящими с первой стороны, около 5 минут. Осторожно переверните и готовьте, пока вторая сторона не подрумянится, еще около 5 минут, при желании добавляя сыр. Если вы готовите более 4 гамбургеров, готовьте партиями, оставляя готовые гамбургеры на решетке, установленной на противне с бортиками, в духовке при температуре 200°F, пока готовится вторая партия.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

6. Для приготовления на гриле: Разожгите дымоход на 2/3 древесным углем. Когда весь уголь загорится и покроется серой золой, высыпьте и разложите угли на одной стороне решетки для угля. Установите решетку на место, накройте гриль и дайте прогреться в течение 5 минут. В качестве альтернативы установите половину горелок газового гриля на средне-сильный режим, накройте крышкой и прогрейте в течение 10 минут. Очистите и смажьте решетку для гриля. Сформируйте из бобовой смеси 6-8 котлет шириной с булочки для гамбургеров и смажьте верхние стороны маслом. Поместите на горячую сторону гриля смазанной маслом стороной вниз и готовьте, не двигаясь, пока первая сторона хорошо не подрумянится, от 3 до 5 минут. Смажьте верхушки бургеров маслом. Осторожно переверните и продолжайте жарить, пока вторая сторона не подрумянится, еще 3–5 минут, при желании посыпав сыром.

   Serious Eats / J. Kenji López-Alt

7. Смажьте верх и низ булочек майонезом чипотле или другими приправами по желанию. Добавьте начинку на верхнюю или нижнюю булочку по желанию. Положите котлеты на нижние булочки, закройте котлеты и сразу же подавайте.

   Serious Eats / Эндрю Джанджигян

Специальное оборудование

Кухонный комбайн, противень с бортиками, гриль или большая чугунная сковорода с антипригарным покрытием

Примечания

Смесь для котлет можно приготовить на шаге 4 и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней, прежде чем формировать котлеты и готовить по желанию. Чтобы заморозить, положите сформированные котлеты на противень, застеленный пергаментом, и поместите в морозильную камеру до полного замораживания, примерно на 1 час. Достаньте из морозилки и разрежьте пергамент вокруг каждого бургера.