Хлеб на закваске как испечь: Домашний хлеб на закваске , пошаговый рецепт на 2173 ккал, фото, ингредиенты

Домашний хлеб на закваске , пошаговый рецепт на 2173 ккал, фото, ингредиенты

Добавить рецепт

Рецепт

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Хлеб с оливками и чесноком

Для теста подойдет обычная очищенная вода или минеральная вода без газа.

Юлия Высоцкая

03 января 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Кукурузный хлеб на кефире с маринованным перцем и зеленью

Такой кукурузный хлеб, на мой взгляд, олицетворение мексиканской кухни. Я люблю эту кухню за то, что она острая, а еще простая и доступная. Этот рецепт тоже совсем несложный, главное — не

Юлия Высоцкая

30 апреля 2022

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Домашние лепешки на гриле

Лаваш, пита, какие-то другие лепешки есть, мне кажется, в любой культуре. В этом рецепте тесто бездрожжевое — это гораздо полезнее и вкуснее, к тому же оно заварное, поэтому очень эластичное, с ним

Юлия Высоцкая

20 июня 2020

Рецепт от юлии высоцкой

Лаваш на гриле

Подавать такой лаваш можно с оливковым маслом и свежими овощами.

Юлия Высоцкая

10 июня 2007

Реклама

Urnisa

03 января 2019

Подготовка

4 часа и 30 минут

Приготовление

30 минут

Рецепт на:

7 персон

 

ОПИСАНИЕ

Ни один прием пищи, а тем более завтрак немыслим в нашей семье без хорошего хлеба, поэтому фраза «Хлеб — всему голова» — в нашей семье не пустой звук. И именно с запахом свежеиспеченного хлеба ассоциируются у меня слова «уют», «дом» и «семья».  

Этот рецепт хлеба на закваске особенно понравится тем, кто недавно начал выводить свою закваску и печет хлеб не так давно. У него простая технология приготовления, и он не требует каких-то специальных навыков или инвентаря, при этом получается с очень хрустящей корочкой и пуховым мякишем. 

Его несложно месить руками, но с кухонным помощником Kenwood Chef Sense это станет еще проще и быстрее!

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

310

кКал

13%

Белки

10 г

Жиры

2 г

Углеводы

62 г

% от дневной нормы

3 %

0 %

4 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЙ

Для хлеба

мука 1 сорт

530 г

310 мл

соль морская

14 г

закваска

150 г

дрожжи сухие

1 г

ржаная мука

30 г

Для закваски

мука 1 сорт

70 г

70 г

закваска

20 г

Выделить все

фотоотчеты к рецепту1

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты

вода

70 г

мука 1 сорт

70 г

закваска

20 г

Выпечка хлеба на закваске — это долгий процесс, который необходимо планировать заранее, так как к моменту замеса теста у вас должно быть определенное количество готовой закваски.

Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.

Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски. Я иногда добавляю в такой хлеб пекмез, но это необязательно.

В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи.

Тщательно перемешайте полученную смесь, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 20–30 для автолиза.

Через 20 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль и приступайте к замесу.

Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно. Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место, чтобы тесто подошло.

При этом через каждый час необходимо делать обминку, выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. Всего необходимо сделать две обминки.

После второй обминки тесто необходимо снова убрать в теплое место еще на 30 минут — 1 час, чтобы оно подошло. После чего его следует вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.

Через 20 минут разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб и оставить еще на 1,5–2 часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой х/б или льняное полотенце.

За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230°C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой. После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы. Надрезы помогают тесту лучше и правильнее пропечься, поэтому надо наловчиться их правильно делать, я пока только учусь. Но могу сказать, что это лучше всего делать обычным бритвенным лезвием, держа его под углом примерно в 30°C к тесту. Глубина надреза, около 5–7 мм.

Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка или закиньте 3 кубика льда, снова закройте духовку. Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210°C и пеките хлеб еще 20 минут. По истечении 20 вынут, достаньте хлеб из духовки и переложите на решетку для остывания.

Вдохните аромат хлеба, прислушайтесь к его пению, дождитесь, пока остынет и наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

французская кухнявыпекать, запекатьменю на новый год и рождествопостные блюдабутерброды на новый годхлебпечём хлебkenwoodготовим с kenwoodновый годклассическая французская кухняна дрожжахновогоднее меню 2023

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Праздничный обед

Весенние салаты

Десерты с чаем матча

Рецепты любимых напитков

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Домашний хлеб на закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Домашний хлеб на закваске в духовке

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

12

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 9 ч 30 мин PT9h40M

1. Шаг 1:

   Как испечь хлеб на закваске в духовке? Для начала нам нужно оживить закваску и сделать опару. Подготовьте продукты для закваски. Вода должна быть теплой.

2. Шаг 2:

   У меня уже есть готовая закваска, которой я активно пользуюсь. Она у меня стоит в холодильнике. Если свою вы храните так же, выньте ее заранее, чтобы согреть до комнатной температуры. Если готовой закваски у вас нет, приготовьте ее, воспользовавшись другим рецептом (ссылку даю под рецептом).

3. Шаг 3:

   В поллитровую баночку выложите закваску, добавьте теплую воду, перемешайте.

4. Шаг 4:

   Всыпьте в закваску просеянную муку, хорошо перемешайте до однородности. Получается довольно густая масса. Прикройте банку неплотно крышкой или полотенцем. Поставьте в умеренно теплое место для подъема. Продолжительность процесса зависит от температуры окружающей среды. Чем теплее, тем быстрее все происходит. Но не нужно ставить емкость с закваской близко к батарее, желая ускорить процесс. Закваска может “свариться”. Оптимальная температура 25-26С.

5. Шаг 5:

   Закваска должна увеличиться в объеме в 3-3,5 раза. У меня ушло на это 3 часа. Время может быть разным, учитывайте это.

6. Шаг 6:

   Теперь начинаем готовить опару. В удобную емкость отмерьте необходимое количество закваски, добавьте воду, перемешайте. Я использую для этого венчик.

7. Шаг 7:

   Всыпьте просеянную муку (50 г), хорошо перемешайте до исчезновения комочков.

8. Шаг 8:

   Емкость с опарой прикройте, оставьте ее до увеличения объема в 2-2,5 раза. Опять же – время может быть разным, от часа до четырех. Зависит от активности вашей закваски.

9. Шаг 9:

   Начинаем готовить хлебное тесто. Подготовьте для этого все продукты. Наполнители вы можете использовать другие – по желанию. Все продукты должны быть комнатной температуры.

10. Шаг 10:

    Солод заварите 50 мл кипятка, дайте ему остыть. В остальной воде (120 мл) растворите мед.

12. Шаг 11:

    Спустя 3 часа опара у меня достаточно поднялась.

13. Шаг 12:

    Муку соедините с кориандром, просейте через сито.

14. Шаг 13:

    В подошедшую опару добавьте соль, разведенный в воде мед и заваренный солод, перемешайте.

15. Шаг 14:

    Всыпьте в опару отруби, половину просеянной муки, перемешайте.

16. Шаг 15:

    Добавьте растительное масло, снова перемешайте.

17. Шаг 16:

    Всыпьте в тесто остальную муку, тщательно перемешайте в течение минимум 5 минут. Тесто получается некрутое, но очень густое, довольно липкое. Я размешиваю его деревянной ложкой, но можно это делать руками.

18. Шаг 17:

    Тесто переложите в форму для хлеба (по необходимости смажьте форму маслом). Влажными руками пригладьте тесто. Накройте тесто сверху плотным полотенцем, чтобы оно не обветрилось. Оставьте тесто в форме для подъема.

19. Шаг 18:

    Тесто должно увеличиться в объеме в 2-2,5 раза. У меня на это ушло 2 часа. Как определить, готово ли тесто? Если на поверхности теста появились пузырьки, значит, хлеб готов к выпечке.

20. Шаг 19:

    Перед выпечкой сбрызните поверхность хлеба водой из пульверизатора. Посыпьте семенем льна (по желанию). Выпекайте хлеб в разогретой до 210С духовке 15 минут с паром (на нижний уровень поставьте противень с водой). Затем пар осторожно уберите. Выпекайте хлеб при 190С еще 15-20 минут. Вы ориентируйтесь по своей духовке! Затем я прикрываю хлеб фольгой и пеку его до готовности. Если вам нужна хрустящая корочка, можете использовать фольгу позже.

21. Шаг 20:

    Выпекайте хлеб от 45 минут до 1,5 часов. Готовность хлеба можно проверить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, хлеб пропекся. Готовый хлеб сбрызните водой, дайте немного остыть в форме. Затем выньте и заверните в полотенце. Оставьте до полного остывания. Приятного аппетита!

Рецепт ржаной закваски можете посмотреть ТУТ.

Хлеб получается с плотным мякишем, свойственным ржаному хлебу.
Хлеб на закваске хорошо усваивается, что облегчает процесс пищеварения. Он не оказывает отрицательного влияния на кишечную микрофлору в отличие от дрожжевого хлеба.
Свежеиспеченный хлеб не рекомендуется есть сразу, он слишком тяжел для желудка. Необходимо дать ему выдержку 12-14 часов. За это время хлеб дозреет и мякиш уплотнится.
Если закваска не используется для выпечки, ее необходимо подкармливать раз в 4-5 дней, чтобы она не пропала. Для этого нужно отмерить в чистый стакан необходимое количество закваски, перемешать ее с водой, затем с мукой в пропорции 1:1:1.

Оставить закваску в помещении, чтобы немного поднялась и убрать снова в холодильник.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Важно просеять муку, чтобы насытить ее кислородом. Тогда выпечка получится воздушной и хорошо поднимется при выпекании.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Похожие рецепты

Остальные категории

Ржаной хлеб домашний

Домашний бездрожжевой хлеб пошаговые рецепты с фото

Сладкая выпечка

Хлеб с отрубями

Бездрожжевая выпечка

Хлеб на закваске в домашних условиях

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Мед – 400 ккал/100г
• Масло растительное – 873 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Вода – 0 ккал/100г
• Молотый кориандр – 25 ккал/100г
• Ржаная мука – 349 ккал/100г
• Закваска – 29 ккал/100г
• Лен – 534 ккал/100г
• Солод – 361 ккал/100г
• Отруби ржаные – 221 ккал/100г

Калорийность продуктов: Готовая закваска, Вода, Ржаная мука, Мёд, Солод, Соль, Растительное масло, Молотый кориандр, Отруби ржаные, Лен

Хлеб на закваске: руководство для начинающих

Думаете, дома не получится испечь домашний хлеб на закваске? Подумайте еще раз! Хлеб на закваске: руководство для начинающих — это источник рецептов простого и легкого хлеба на закваске без замеса. Замесите тесто утром или вечером — оно соберется менее чем за 10 минут.

В 2013 году я решил испечь больше хлеба.

Я изучил, испытал и испек бесчисленное количество буханок хлеба с хорошими и неоднозначными результатами. Мое путешествие началось с этого рецепта домашнего хлеба без замеса, и, в конце концов, я проложил себе путь к Святому Граалю: Закваска . Моя страсть к созданию простых рецептов хлеба на закваске и сохранению традиционного кулинарного искусства вдохновила меня на создание книги-бестселлера «Ремесленная закваска, сделанная просто », которая связала меня с пекарями-единомышленниками по всему миру! Если вам интересно узнать о хлебе на закваске и вы не знаете, с чего начать, вы попали по адресу. Добро пожаловать в путешествие.

Чему вы научитесь

В этом уроке вы узнаете, как испечь простой хлеб на закваске, с помощью пошаговых инструкций и видеороликов. Замеса не требуется, хлебопечка или стационарный миксер не требуются. Мой рецепт хлеба на закваске идеально подходит для начинающих. Объясню сложную тему простыми словами без стресса!

Но прежде чем углубиться, открою секрет: хлеб на закваске — это больше, чем просто рецепт… это  понимание.

Существуют похожие рецепты хлеба на закваске, но нет двух одинаковых буханок. Весь процесс заключается в методе, времени и личном контакте. Используйте это руководство в качестве руководства и вносите свои собственные коррективы по ходу дела. Как только у вас будет несколько буханок за поясом, процесс станет неотвратимым ритмом, и, в конце концов, вы создадите свой собственный шедевр, который станет высшей наградой. Только не забудьте съесть свои ошибки (можно предложить домашние панировочные сухари на закваске)?

Перейти к

• Рецепт хлеба на закваске
• Пошаговые инструкции
• Стартер для закваски 101
• Образец графика выпечки
• Часто задаваемые вопросы о закваске

Итак, что такое закваска?

Короче говоря, закваска — это хлеб медленного брожения.

Он уникален тем, что не требует коммерческих дрожжей для подъема. Вместо этого хлеб на закваске изготавливается с использованием живой ферментированной культуры — закваски для закваски, которая действует как естественный разрыхлитель.

Закваска известна своим характерным острым вкусом, жевательной текстурой и хрустящей хрустящей корочкой. С точки зрения здоровья он доминирует по сравнению с хлебом из супермаркета. Природные кислоты и длительное брожение помогают расщеплять глютен, делая его более усвояемым и легко усваиваемым организмом. И на вкус чертовски хорош!

Закваска для закваски 101

Прежде чем начать, вам понадобится закваска для закваски.

Проще говоря: закваска – это живая культура, приготовленная из муки и воды.

После объединения смесь начнет бродить, культивируя природные дикие дрожжи и бактерии, присутствующие в смеси. Небольшая часть этой культуры используется для подъема теста для хлеба.

Но это еще не все.

Ваша закваска должна поддерживаться в рабочем состоянии с помощью регулярных подкормок мукой и водой, чтобы поддерживать ее силу для максимальной мощности подъема.

Как кормить закваску для закваски

У каждого пекаря есть свой собственный метод, и со временем вы разработаете свой собственный режим.

Вот мой метод: я сливаю часть культуры (около половины), а затем подкармливаю то, что осталось в банке, мукой и водой в равных пропорциях. Хорошо взбиваю вилкой, чтобы не было комочков. Затем я даю ему отдохнуть при комнатной температуре или в теплом месте (75-80º F / 24-26º C идеально), пока он не станет пузырчатым и активным.

PS: Я использую эту банку для закваски, и она мне очень нравится.

Когда мой Starter будет готов к использованию?

Ваш статер готов к употреблению, когда он станет пузырчатым и увеличится вдвое.

Это может занять от 2 до 12 часов и более в зависимости от температуры (чем теплее, тем лучше) и состояния вашей закваски. Потерпи!

Тест на плавучесть: Если вы все еще не уверены, готово ли средство к использованию, добавьте небольшое количество, около 1 чайной ложки, в стакан воды. Сделайте это, когда стартер достигнет пиковой высоты, прежде чем он рухнет. Если он всплывает наверх, он готов к использованию. Если он тонет, ваш стартер следует снова кормить.

Где купить закваску

Все закваски разные.

Их можно сделать с нуля, купить в Интернете , или, если вам повезет, кто-то поделится с вами частью своего стартового продукта.

Закваски бывают от толстых до тонких по текстуре и могут быть приготовлены из различной муки. Я использую два разных стартера; один самодельный, а другой был подарком от моей подруги Селии. Она высушила часть своей закваски и отправила ее по почте из Сиднея, Австралия.

Как пользоваться закваской

После того, как вы накормили закваску, и она стала пузыристой и активной, вылейте необходимое количество из банки, чтобы взвесить или отмерить для вашего рецепта. Вот и все.

Затем не забудьте подкормить то, что осталось в банке, мукой и водой, чтобы процесс продолжался.

Любую оставшуюся закваску для закваски можно использовать для приготовления рецептов выбрасывания закваски, даже мою домашнюю пасту на закваске.

Варианты хранения

Если вы печете несколько раз в месяц, храните закваску в холодильнике и кормите ее раз в неделю. Если вы заядлый пекарь, храните закваску при комнатной температуре и кормите ее не реже одного раза в день.

Ищете дополнительную информацию о заквасках? Оформить заказ Кормление Закваска для начинающих: мои лучшие советы и рекомендации и выброс закваски 101: рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы.

Как испечь хлеб на закваске: пошаговое руководство

Шаг 1. Замесить тесто

В большой миске смешайте следующие ингредиенты (я использую вилку):

• 250 г воды
• 150 г шампанского, закваска
• 25 г оливкового масла

Добавить:

• 500 г хлебной муки (например, Король Артур)
• 10 г мелкой морской соли

Перемешайте смесь руками, пока мука полностью не впитается. Тесто будет сухим, грубым и рыхлым.

Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой вощеной пленкой или очень влажным кухонным полотенцем и дайте постоять или «автолиз» примерно на 30 минут. После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него шар прямо в миске (оно не выглядит идеальным).

СОВЕТ : Для достижения наилучших результатов взвешивайте все ингредиенты с помощью цифровых кухонных весов . Мерные чашки не такие точные. Пожалуйста, посетите Часто задаваемые вопросы о закваске для получения более подробной информации.

Что такое Autolyse?

Это первый   период отдыха сразу после замеса теста.

Ускоряет выработку глютена без замешивания. Сильный глютен = хороший хлеб.

Что касается времени, автолиз может варьироваться от 15 минут до 1 часа и более в зависимости от типа хлеба, который вы делаете, и вашего личного графика выпечки. Для этого рецепта лучше всего подходит минимум 30 минут. Однако, если время позволяет, я отпускаю его на час. После этого тесто станет более мягким, и с ним можно будет работать.

Примечание по соли: некоторые пекари предпочитают добавлять соль только после автолиза, поскольку это может замедлить образование глютена. Я следовал этой технике в течение многих лет, но больше не делаю этого. Я предпочитаю смешивать все сразу. Это практично, эффективно и дает отличные хлебцы (плюс, вы не забудете добавить соль позже!). Я оставлю выбор за вами.

Шаг №2: Подъем массы

Теперь тесто готово для подъема.

Накройте миску и дайте подняться при комнатной температуре, около 68-70 F.

Сколько времени это займет?

Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое и перестало выглядеть плотным.

Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от текущей температуры в помещении, эффективности закваски и особенностей окружающей среды.

Например, летом на тесто может уйти от 2 до 4 часов при 85º F/ 29º C. Зимой это займет около 10–12 часов при 68º F/ 20º C. Температура контролирует время.

И помните: поскольку хлеб на закваске не содержит растворимых дрожжей, он поднимется дольше. Следите за тестом, а не за часами. Быть гибким.

Дополнительный шаг: растягивание и складывание теста

Приблизительно через 30 минут после начала подъема массы у вас есть возможность выполнить серию «растягивания и складывания» для укрепления хлебного теста {нажмите здесь, чтобы просмотреть пошаговые инструкции руководство}. Хотя это и не обязательно, этот метод добавит высоту и структуру готовой буханке, и это доставляет удовольствие.

Посмотрите видео ниже!

Шаг №3: Разделите и придайте тесту форму

Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность.

Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

Как сформировать круглую лепешку из теста на закваске (батон)

Начиная сверху, сложите тесто по направлению к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг. Или используйте технику формирования конверта, описанную ниже.

Смотри видео!

Шаг № 4: Выберите форму для выпечки

Я пеку хлеб на закваске в жаровне.

Вы также можете попробовать форму для хлеба Challenger, еще одну посуду, которую я использую для выпечки, в которой можно выпекать как круглые, так и овальные хлебцы.

Кастрюля удерживает тепло и влагу, что необходимо для приготовления хлеба в домашних условиях.

Пар играет ключевую роль в том, как хлеб раскрывается или «распускается» во время выпекания, а жаровня помогает контролировать этот процесс.

Вы можете использовать любую кастрюлю, безопасную для использования в духовке, которая может нагреваться до 450º F/ 232º C (включая крышку и ручки).

СОВЕТ: Раньше я безуспешно пробовал печь на камнях для пиццы и противнях для печенья. Корка затвердевала слишком быстро, и хлеб рвался снизу и по бокам. Я использовал различные методы пропаривания, чтобы исправить это, однако я нашел их чрезвычайно громоздкими и нереалистичными для повседневного использования. Ничего не сработало. Недостаток влаги в моей домашней духовке был очевиден, и использование горшка для выпечки было единственным практичным решением.

Шаг № 5: Второй подъем

После формирования теста его нужно снова поднять.

Обильно посыпьте дно жаровни кукурузной мукой (или вместо этого выстелите дно антипригарной пергаментной бумагой) и поместите внутрь тесто.

На этот раз тесто будет подниматься в течение более короткого времени, примерно от 30 минут до 1 часа.

Тесто готово, когда оно станет пухлым и перестанет быть плотным. Его не нужно увеличивать в два раза.

Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

СОВЕТ: Вместо второго подъема произвольной формы в жаровне используйте корзинку для расстойки с тканевой подкладкой или 8-дюймовую чашу. Любой вариант будет содержать тесто и правильно держать форму во время второго подъема.

Шаг № 6: Надрез на тесте

После второго подъема и прямо перед отправкой теста в духовку сделайте надрез длиной около 2-3 дюймов по центру теста. №

Позволяет выходить пару и расширять тесто во время выпекания.

Вы можете использовать небольшой зазубренный нож, нож для очистки овощей или ломтик хлеба.

Шаг 7: испеките хлеб на закваске

Накройте кастрюлю крышкой и уменьшите температуру духовки до 400º F/ 204º C.

Выпекайте на центральной полке в течение 20 минут.

По истечении 20 минут снимите крышку. Ваш хлеб будет бледным и блестящим, как на картинке выше. №

Продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Внутренняя температура должна составлять 205-210ºF/9.6–98º C.

Перед нарезкой охладите на решетке не менее 1 часа. Потерпи!

Если разрезать слишком рано, текстура будет липкой…

СОВЕТ: В течение последних 10 минут выпекания приоткройте дверцу духовки (по желанию). Это позволяет влаге испаряться, оставляя хлеб на закваске с хрустящей корочкой. Либо выньте хлеб из формы и дайте ему выпекаться прямо на решетке. Последний дает более хрустящую корочку.

Дополнительные рецепты закваски и ресурсы

Закваска для закваски :

• Закваска для начинающих {Рецепт}
• Закваска для кормления: мои лучшие советы и рекомендации
• Отказ от закваски 101: рецепты и ответы на часто задаваемые вопросы

Рецепты хлеба на закваске :

• Руководство для начинающих по приготовлению хлеба фокачча на закваске
• Лучшая корочка для пиццы на закваске (без стали и камня!)
• Лучшая паста на закваске (1 час или ночь)
• Легкая цельнозерновая закваска
• Легкий хлеб для сэндвичей на закваске
• Мягкие булочки с корицей на закваске
• Лучшие блины на закваске

Советы по приготовлению хлеба на закваске :

• Как растянуть и сложить тесто на закваске {Видео}
• Как сформировать круглую лепешку из теста на закваске {видео}
• Почему мой хлеб на закваске не поднимается?
Мука для хлеба
• и универсальная мука: в чем разница?

Инструменты и расходные материалы для закваски :

• Простая закваска ручной работы {моя книга}
• Форма для хлеба Challenger
• Цифровые кухонные весы

График выпечки

• Вечер пятницы : Подайте закваску, накройте банку и оставьте на столе на ночь. Если вы храните стартер в холодильнике, ему может потребоваться два кормления, чтобы оживиться (кормите его утром и вечером).
• Суббота, утро : Проверьте закваску: если она живая и пузырится, тесто можно поднять в течение дня. Или кормить его снова во второй половине дня, чтобы вечером приготовить тесто для ночного подъема. Не забудьте использовать тест поплавка, упомянутый выше, чтобы убедиться, что ваш стартер готов к использованию.
• Суббота Утро/вечер (или когда ваша закуска будет готова): Замесить тесто. Оставить на столе для подъема массы при комнатной температуре. Летом, если ваше тесто быстро поднимается и вы не готовы к выпечке, накройте всю миску слегка смазанной маслом пленкой и охладите до готовности к использованию.
• Воскресенье, утро : нарезать и сформировать тесто. Поместите в жаровню для второго подъема. Слэш. Выпекать. Прохладный. Есть.

Рецепт хлеба на закваске

Печать

Хлеб на закваске: руководство для начинающих

★★★★★ 4.9 из 690 отзывов

• Автор: Эмили Раффа
• Время подготовки: 13 часов
• Время приготовления: 1 час
• Общее время: 14 часов
• Выход: 1 буханка
• Категория: Рецепты хлеба на закваске
• Метод: Запеченный в духовке
• Кухня: Американская
• Диета: веганская

---

Описание

Этот рецепт закваски для начинающих идеально подходит для пекарей, которые хотят сразу же приступить к делу! Это тесто с низким содержанием влаги, что означает, что оно даст «плотную» крошку (маленькие дырочки). Он отлично подходит для бутербродов и тостов.

---

• 150 г/ 5,35 унций пузырчатой, активной закваски
• 250 г теплой воды, желательно фильтрованной*
• 25 г/0,90 унции оливкового масла
• 500 г/ 17,65 унций хлебопекарной муки (мука не общего назначения)
• 10 г мелкой морской соли 0,4 унции
• кукурузная мука тонкого помола, для присыпки

*Для более мягкого и податливого теста можно увеличить количество воды до 300 г – всего 325 г. Пожалуйста, используйте чашу с тканевой подкладкой (вместо жаровни для второго подъема).

**Для выпечки вам понадобится жаровня на 5 1/2 или 6 литров

***Этот рецепт был протестирован с мукой для хлеба King Arthur, мукой для хлеба Gold Medal, мукой для хлеба Pillsbury

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

---

border-color secondary-color.background-color”/>

Приготовление теста

Взбейте закваску, воду и оливковое масло в большой миске. Добавьте муку и соль. Перемешайте все руками, пока вся мука не впитается. Тесто будет сухим и рыхлым. Накройте миску полиэтиленовой пленкой, многоразовой пленкой или чистым, очень влажным кухонным полотенцем. Дайте отдохнуть (автолиз) в течение 30 минут или до 1 часа, если это необходимо.

После того, как тесто отдохнуло, сформируйте из него грубый шар в миске примерно на 15 секунд.

Массовый подъем

Теперь тесто должно подняться.

Накройте чашу пленкой или очень влажной кухонной тканью. Дайте отдохнуть в теплом месте, чтобы подняться. Тесто готово, когда оно перестало выглядеть густым и увеличилось вдвое. Это может занять от 3 до 12 часов в зависимости от температуры ваших ингредиентов, эффективности вашей закваски и окружающей среды. Например, летом время подъема может занять от 2 до 4 часов при 85ºF/29.º C, в то время как зимой для вымешивания теста требуется около 10–12 часов при 68 º F/ 20 º C.

Дополнительный шаг: растянуть и сложить тесто

& складки», чтобы укрепить тесто. Начните с 30-минутного подъема массы. Соберите часть теста, растяните его вверх, а затем сложите на себя. Поверните чашу на ¼ оборота и повторяйте этот процесс, пока не сделаете полный круг, чтобы завершить 1 подход. Сделайте это один или два раза с интервалом примерно в час. Хотя этот шаг не является обязательным, он увеличит общий объем и высоту вашего хлеба. Щелкните здесь, чтобы просмотреть пошаговое видеоруководство.

Разрежьте и придайте тесту форму

Разделите рабочую поверхность пополам; слегка посыпьте мукой одну сторону (для вырезания) и оставьте другую половину чистой (для придания формы).

Достаньте тесто из миски и положите на посыпанный мукой участок так, чтобы оно не прилипало. Вам не нужно «оббивать» тесто; он будет аккуратно сдуваться, когда вы будете его складывать и формировать.

Разрежьте тесто пополам, чтобы сделать 2 буханки, или оставьте его целым для одной буханки.

Для придания формы используйте скребок для стола, чтобы переместить тесто в секцию, не посыпанную мукой (если есть мука, ее будет трудно придать форму – смахните излишки). Начиная сверху, свернуть тесто к центру. Слегка поверните его, а затем накройте следующей частью теста. Повторяйте, пока не пройдете полный круг.

Затем переверните тесто и положите швом вниз. Руками аккуратно обхватите края теста и поверните его круговыми движениями на четверть оборота. Вы также можете потянуть его на себя, чтобы выровнять форму. Повторяйте этот процесс, пока не будете довольны его внешним видом. * См. примечание ниже.

Второй подъем

Теперь тесто должно снова подняться, но на более короткий период времени.

Посыпьте дно жаровни кукурузной мукой. В качестве альтернативы, используйте пергаментную бумагу, чтобы предотвратить прилипание (это то, что я делаю сейчас). Поместите тесто внутрь для второго более короткого подъема, примерно от 30 минут до 1 часа, и накройте крышкой кастрюли или очень влажной тканью. Тесто готово, когда оно немного поднимется, но не увеличится вдвое.

Разогрейте духовку до 450º F/ 232º C в конце второго подъема.

Надрез на тесте

Прямо перед тем, как отправить хлеб в печь, сделайте в центре теста неглубокий надрез длиной около 2-3 дюймов (или больше). Используйте хлебный ламе, острую пару или небольшой зазубренный нож для стейка. Разрез должен быть около 1/4 дюйма в глубину.

Тесто для выпечки

Поместите хлеб в духовку на центральную решетку (с крышкой) и уменьшите температуру до 400° F/204° C. Выпекайте 20 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать (без крышки) еще 40 минут или до глубокого золотисто-коричневого цвета. Имейте в виду, что все духовки разные; возможно, вам придется внести минимальные корректировки в эти температуры.

Вы также можете измерить внутреннюю температуру хлеба, чтобы еще раз проверить его готовность. Для теста на закваске это должно быть около 205-210ºF/96-98ºC.

Выньте хлеб из духовки и охладите на решетке не менее часа перед нарезкой. Не режьте слишком рано, иначе внутри будет липкая текстура!

---

Примечания

При формовании идея состоит в том, чтобы тесто уловило достаточное поверхностное натяжение на не посыпанной мукой поверхности, чтобы получился плотный шар. Если есть мука, она будет скользить… и сводить вас с ума.

Ключевые слова: закваска, рецепт закваски, хлеб на закваске, закваска для начинающих, рецепт хлеба на закваске, ремесленная закваска

Часто задаваемые вопросы о закваске

1.) У меня есть только универсальная мука. Можно еще приготовить по этому рецепту?

Для достижения наилучших результатов используйте хлебопекарную муку для этого теста. Если у вас есть только универсальная закваска, попробуйте мою ремесленную закваску с универсальной мукой.

2.) Можно ли добавить в этот рецепт цельнозерновую муку?

Можно, но я бы не стал. Тесто будет слишком сухим и густым, если не регулировать количество воды. Попробуйте мою легкую цельнозерновую закваску, чтобы узнать больше о цельнозерновых продуктах.

3.) В данном рецепте для начинающих используется 150 г закваски. В вашей книге Everyday Sourdough используется всего 50 г. Какая разница? И почему?

• Когда я впервые научился печь хлеб на закваске, я использовал 150 г закваски. Сверхурочное время было слишком много для поддержания (особенно при удвоении и утроении рецептов). Итак, я уменьшил масштаб. Вот почему большинство рецептов в моей книге Ремесленная закваска, сделанная просто , вместо этого включают 50 г закваски. Одна сумма не является ни правильной, ни единой; это просто вопрос предпочтений.

4.) Для чего в этом рецепте оливковое масло?

Добавление оливкового масла в закваску — это метод, которому я следовал, когда впервые научился печь. Натуральный жир эмульгирует тесто и делает мягкую крошку.

5.) Почему некоторые из ваших рецептов требуют второго подъема в жаровне? А другие в тканевой миске?

Второй подъем в жаровне произвольной формы подходит только для сухого теста с низким содержанием влаги (как это), потому что оно не растекается слишком сильно. С другой стороны, при работе с влажным тестом с высокой степенью гидратации вам нужно будет использовать миску с тканевой подкладкой, посыпанную мукой, чтобы она держала форму. В противном случае он будет распространяться.

6.) Почему бы вам не разогреть жаровню перед выпечкой?

Поскольку в этом рецепте используется второй подъем произвольной формы непосредственно в форме для выпечки, его нельзя предварительно разогревать. Тесто начнет готовиться еще до того, как отправится в духовку!

Однако, если вы делаете второй подъем в миске с тканевой подкладкой, как указано в вопросе № 5 выше, вы можете предварительно нагреть кастрюлю, если хотите. Когда тесто для хлеба помещают в горячую кастрюлю, оно начинает мгновенно расширяться, что отлично влияет на общую форму и структуру хлеба. И на самом деле, я использую эту технику, когда впервые начала печь. Но со временем я обнаружил, что предварительный нагрев слишком громоздкий для маленьких кухонь, где бегают маленькие дети. Кроме того, я продолжал обжигать запястья. Короче говоря, вы можете добиться сравнимых результатов без предварительного нагрева. Выбор остается за вами.

7.) Можно ли разделить тесто пополам, чтобы испечь 2 буханки? Если да, то как это повлияет на время выпечки?

Да, вы определенно можете уменьшить этот рецепт вдвое. Выпекать 20 минут (под крышкой) и 30 минут (без крышки). Проверьте на 45-й минуте.

8.) Если я уменьшу рецепт вдвое, где мне хранить второе тесто, если я не буду печь в это же время?

Храните второе тесто в холодильнике до готовности к выпечке. Поместите тесто в посыпанную мукой миску с тканевой подкладкой (швом вниз) и накройте его свесом ткани. Если тесто находится в холодильнике более 1 часа, оставьте его при комнатной температуре, пока духовка нагревается.

9.) Как достать тесто из присыпанной мукой миски?

Откройте выступ ткани, чтобы увидеть тесто в миске. Поверх теста положите лист пергаментной бумаги. Переверните миску. Снимите миску и ткань. Теперь тесто гладкой стороной вверх и готово к надрезу.

10.) Можно мне мерки для этого рецепта в чашках, пожалуйста?

• 3/4 чашки шампанского, активная закваска
• 1 чашка + 1 столовая ложка теплой воды
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 4 стакана муки для хлеба
• 1 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

  ПРИМЕЧАНИЕ: Измерения веса и объема не эквивалентны, а являются приблизительными. Вместо этого я настоятельно рекомендую взвешивать ингредиенты. Однако с учетом сказанного я понимаю удобство мерных чашек. Для достижения наилучших результатов, пожалуйста, сначала взбейте муку (я взбиваю ее вилкой прямо в пакете), затем слегка ложкой и разровняйте в чашке. Слишком много муки сделает хлеб плотным. Если ваша закваска очень пузырится, объем может быть отключен. При необходимости добавьте до 1 стакана по мере необходимости. Наконец: количество воды можно увеличить примерно до 1 1/3 стакана, чтобы тесто стало более мягким и податливым.

Домашние панировочные сухари на закваске – The Clever Carrot

Превратите остатки хлеба на закваске в вкусные домашние панировочные сухари всего за 10 минут и с минимальными усилиями.

Домашние панировочные сухари на закваске — одна из самых простых вещей, которые вы можете сделать. Это практично (без отходов), экономично, и вам вряд ли понадобится рецепт; всего 10 минут времени, а остальное делается в духовке! Я обычно удваиваю этот рецепт и замораживаю в контейнерах — они хранятся вечно.

Панировочные сухари на закваске могут быть простыми или приправленными, чтобы разнообразить ваши любимые рецепты. Только подумайте: фрикадельки, курица с пармезаном, салаты и даже паста, посыпанная (это очень по-южному итальянски). Это мой секретный ингредиент в пасте альо-э-олио и пасте аль-помодоро. Кроме того, я упоминал, что они намного полезнее, чем купленные в магазине? Все естественно. Без консервантов. Просто хлеб.

Какой хлеб лучше всего подходит для панировочных сухарей?

Вся идея домашних панировочных сухарей заключается в том, чтобы использовать все, что у вас есть. В этом нет ничего необычного. Хлеб на закваске, очевидно, мой лучший выбор; аромат добавляет дополнительный запах и глубину. Дополнительные фавориты включают мой легкий хлеб для сэндвичей на закваске (корочки, которые выбрасывают мои дети, я замораживаю), оставшуюся фокаччу на закваске и цельнозерновой хлеб: легкий хлеб на закваске из цельной пшеницы. Но опять же, будьте бережливы и используйте все, что у вас есть. Купленное в магазине или самодельное подойдет.

Ингредиенты и оборудование, которые вам понадобятся

• 450 г/ 1 фунт буханки хорошего качества хлеба
• Кухонный комбайн
• Дополнительные приправы (см. вариант ниже)

Краткий обзор метода

0 Кубик 90.

Переработайте в кухонном комбайне или мощном блендере.

Выпекайте при 300˚F (150˚C) до 15-30 минут или до хрустящей корочки.

Сезон в итальянском стиле (опционально, см. варианты ниже).

Хранить в холодильнике или морозильной камере до использования.

Вариация: Панировочные сухари с приправами в итальянском стиле. На каждые 1 фунт (450 г) сухих панировочных сухарей добавьте 1 чайную ложку каждого порошка сушеного чеснока, порошка сушеного лука, мелкой морской соли, 2 чайные ложки сушеного орегано, 1 столовую ложку сушеной петрушки и 1/4 чашки молотого сыра пекорино. Это мое соотношение для хорошо сбалансированного вкуса. На мой взгляд, использование бутилированной смеси приправ «в итальянском стиле» слишком сильное и не такое универсальное.

Несколько советов по панировочным сухарям

• Панировочные сухари могут быть крупными или мелкими; это зависит от ваших предпочтений. Для тонкой текстуры super снова обработайте крошку после выпечки.
• Используйте корочку. Если темный и золотисто-коричневый – еще лучше. Вы будете наслаждаться добавленным ароматом.
• Заморозить панировочные сухари. Их хватит на неопределенный срок. Хранить в литровом контейнере, неглубоком прямоугольном контейнере или сумке с застежкой-молнией. Этикетка и дата.

Заключительные мысли

Итак, что вы думаете? Готовили бы вы панировочные сухари дома? Я узнал, что когда у вас есть тайник под рукой, вы будете более вдохновлены, чтобы использовать его. Комментарий ниже с вашими мыслями, советами и личными рецептами!

Печать

★★★★★ 5 из 1 отзывов

• Автор: Эмили Раффа
• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 25
• Общее время: 35 минут
• Выход: 4 чашки
• Категория: Хлеб на закваске
• Метод: Запеченный в духовке
• Кухня: Американская
• Диета: Вегетарианская

---

border-color secondary-color.background-color”/>

Описание

Превратите остатки хлеба в вкусные домашние панировочные сухари всего за 10 минут и с минимальными усилиями. Мне нравится использовать хлеб на закваске, но подойдет любой хлеб. Панировочные сухари можно хранить в морозильной камере до 3-6 месяцев.

---

1 фунт (около 450 г) свежего или вчерашнего хлеба (на закваске, багет, фокачча и т. д.)

Итальянская приправа (по желанию)

• 1 ч. л. сушеного чесночного порошка
• 1 ч.л. сушеного лукового порошка
• 1 чайная ложка мелкой морской соли
• 2 ч. л. сушеного орегано
• 1 столовая ложка сушеной петрушки
• 1/4 стакана (30 г) молотого сыра пекорино романо или пармезан

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

---

border-color secondary-color.background-color”/>

1. Разогрейте духовку до 300˚F (150˚C). Возьмите (2x) противня с бортиками.
2. Нарежьте хлеб небольшими кубиками, включая корку, размером около 1 дюйма.
3. Добавьте кубики в кухонный комбайн или блендер с высоким содержанием порошка (вам нужно будет работать партиями). Перемалывать до образования мелкой крошки. Примечание: Если на данном этапе крошка не получается достаточно мелкой, ее можно снова обработать после выпечки.
4. Распределите крошку по (2x) противням одним ровным слоем.
№
5. Выпекать 15–30 минут, один раз перемешав, или пока крошки не станут хрустящими. Время выпекания зависит от типа и свежести хлеба.
6. Достаньте панировочные сухари из духовки. Дайте остыть.
7. На этом этапе вы можете оставить панировочные сухари простыми или приправить их по-итальянски (мой вариант). Добавьте сушеный чеснок, лук, соль, орегано, петрушку и сыр; хорошо перемешать.