Как делать тесто для пирогов: Тесто для пирожков и пирогов рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Тесто для пирожков и пирогов рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Тесто для пирожков и пирогов рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Мария Фрай

порций:

 12ГОТОВИТЬ:  

1 час 30 минут

1 час 30 минут

Автор рецепта

Автор: Мария ФрайПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

343

8

17

41

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

12

Молоко

2 стакана

Сухие дрожжи

11 г

Сахар

1 столовая ложка

Пшеничная мука

4 стакана

Сливочное масло

180 г

Подсолнечное масло

1 столовая ложка

Куриное яйцо

2 штуки

Соль

1 чайная ложка

Инструкция приготовления

1 час 30 минут

Распечатать

1В теплом молоке замочить дрожжи и добавить 1 чайную ложку сахара.

ШпаргалкаКак подготовить дрожжи

2Отдельно растереть 1 столовую ложку сахара с 2 яйцами.

ШпаргалкаКак проверить качество яиц

3Когда дрожжи готовы, добавить их вместе с молоком к муке, туда же добавить сливочное масло, подсолнечное масло, яйца с сахаром (если будут сладкие пирожки, сахара можете добавить больше) и соль.

4Замесить тесто, положить в миску и накрыть пищевой пленкой и полотенцем, оставить в теплом месте на час. Если не хватает муки, можно чуть больше добавить.

5Когда тесто подошло первый раз, сбить его, хорошенько помесить и оставить подходить во второй раз.

6Когда тесто подошло во второй раз, его можно уже использовать для лепки пирогов и пирожков.

популярные запросы:

Пироги

Торты

Печенье

Фруктовые десерты

Комментарии (27):

Анна Глумова17 декабря 2021

1

Конечно, лучше писать количество ингредиентов в граммах, таким образом вероятность хорошего результата будет высокой. Но я, в любом случае, попробую этот рецепт.

Кулинар 556467220 февраля 2023

0

Отличный рецепт, большое спасибо! Немного поиграла с граммовой и получила наконец-то идеальное тесто! Добавила 14 гр дрожжей (т.к. у меня в пачке 7гр) и муки ушло раза в 2 больше чем указано. Ну и сахара соответственно тоже. И теста так много получилось, прям сказка)))

Кулинар 54904212 марта 2023

0

Делаю из этого теста второй раз пирожки, мне очень нравится.

Читайте также:

Кто выиграл «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Итоги Национальной премии ресторанных концепций

Как есть больше белка каждый день

8 простых способов обогатить рацион протеинами

спецпроекты

Похожие рецепты

Пасхальный венок

Автор: Еда

8 порций

4 часа

Пирог с тунцом и сыром

Автор: Валентина

8 порций

2 часа

Пирог с сыром камамбер и грушей

Автор: Алиса

8 порций

40 минут

Лимонный тарт с хрустальным желе

Автор: Еда

8 порций

1 час 30 минут

Пирог «Зебра» с шоколадом

Автор: Валентина

8 порций

30 минут

Песочный закусочный пирог с кроликом

Автор: Radio Povar

4 порции

1 час 30 минут

Бездрожжевое тесто для пирогов

Автор: Мария Гончарова

5 порций

15 минут

Веганский яблочный пирог

Автор: Анастасия Губачева

2 порции

40 минут

Татарский пирог губадия с кортом

Автор: Эльмира Шакирова

4 порции

50 минут

Рыбный пирог

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

1 час 30 минут

Пирог из блинчиков со свежими грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Пирог с грибами

Автор: Матильда Огурцова

4 порции

50 минут

Воздушное тесто для пирожков рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты.

«Еда»Воздушное тесто для пирожков рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Ирина Сапцова

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Автор рецепта

Автор: Ирина СапцоваПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

777

17

33

106

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Сухие дрожжи

11 г

Соль

1 чайная ложка

Сахар

2 столовые ложки

Куриное яйцо

1 штука

Молоко

250 мл

Растительное масло

6 столовых ложек

Пшеничная мука

500 г

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Подготовить продукты. Они должны быть комнатной температуры.

2Включить духовку на 180*С и приступить к замешиванию теста.

ИнструментТермометр для духовки

3В глубокую миску влить подогретое молоко, добавить яйцо, соль, сахар и дрожжи, размешать венчиком. Влить масло и хорошо перемешать.

ШпаргалкаКак подготовить дрожжи

4Сверху просеять 400 г муки

ИнструментСеялка для муки

5И перемешать лопаткой или ложкой.

6Оставшиеся 100 г просеять на стол, вывалить тесто и, подсыпая муку, тщательно промесить, пока оно не станет отставать от рук и стола, но стараясь не забивать тесто излишне. Мука может уйти не вся, это зависит от её влажности, клейковины и других причин.

7Тесто должно быть мягким, консистенции мочки уха. Как только оно начнет отставать от рук, прекратить замешивание. Положить в миску и затянуть пищевой пленкой.

8Миску с тестом завернуть в большое махровое полотенце.

9Выключить духовку, поставить в нее тесто на 20-25 минут.

ШпаргалкаТаймеры духового шкафа

10По истечении времени достать тесто. Оно уже поднялось, стало теплым, эластичным, податливым и нежным.

11Духовку снова включить на 180*С и приступить к разделке.

12Тесто выложить на стол,

13Слегка обмять, вернее, даже не обмять, а собрать края теста со всех сторон к центру — это называется «сделать замок» — перевернуть и оставить на 5 минут отдохнуть.

14Затем разделить на кусочки, подкатать их в шарики.

15Каждый шарик раскатать в лепешку, положить начинку и защипать.

16Выложить на противень. После расстойки, обычно хватает 5 минут, смазать пирожки желтком, взбитым с 1 ч. л. воды, и отправить в духовку.

17Выпекать при 180*С. Время выпечки зависит от размера изделий. Моим пирожкам хватило 20 минут.

популярные запросы:

Пироги

Торты

Печенье

Фруктовые десерты

Комментарии (21):

Angela Hilinschi15 июля 2021

0

Обычно с дрожжевым тестом не любила работать. Но этот рецепт просто замечательный. Каждый раз пирожки получаются исключительные. Спасибо, что поделились рецептом)

Ируська Ируська20 января 2022

0

Теперь мой любимый рецепт!!!

Иван Чередов1 декабря 2022

0

неполучилось у меня (

Еда2 декабря 2022

0

Иван, расскажите подробнее, что именно у вас пошло не так?

Читайте также:

Кто выиграл «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Итоги Национальной премии ресторанных концепций

Как есть больше белка каждый день

8 простых способов обогатить рацион протеинами

спецпроекты

Похожие рецепты

Бездрожжевое тесто для пирогов

Автор: Мария Гончарова

5 порций

15 минут

Дрожжевое тесто для пирожков и пирогов

Автор: Еда

1 порция

1 час 30 минут

Сдобное тесто в хлебопечке

Автор: – –

4 порции

2 часа 30 минут

Дрожжевое тесто с ванильным сахаром

Автор: Natalia

4 порции

4 часа

Тесто для пирожков (в духовке)

Автор: Татьяна Гришкова

12 порций

1 час 20 минут

Безопарное дрожжевое тесто

Автор: Mary Aletskaya

4 порции

2 часа

Дрожжевое сдобное тесто

Автор: Mary Aletskaya

12 порций

3 часа 30 минут

Домашнее слоеное тесто

Автор: Еда

10 порций

2 часа 50 минут

Быстрое слоеное тесто

Автор: Ольга Худина

4 порции

Дрожжевое тесто для булочек

Автор: Natalya Shalagina

12 порций

2 часа

Воздушное тесто для жареных пирожков, беляшей

Автор: Инна Левина

10 порций

2 часа 30 минут

Дрожжевое тесто для пирожков

Автор: Анастасия

8 порций

2 часа

Тесто для легкого пирога (корочка) Рецепт

Почему это работает

• Использование только сливочного масла вместо комбинации сливочного масла и шортенинга придает этому тесту для пирога дополнительный аромат.
• При смешивании муки и масла в два отдельных этапа получается нежное и слоеное тесто, которое очень легко раскатывать.
• Использование шпателя для добавления воды обеспечивает шелушение.

Если и есть что-то, что вселяет страх в сердца и умы американских поваров, так это тесто для пирогов. Я знаю. В свое время я был одним из таких людей, и все потому, что они были для меня загадкой. Что делает их шелушащимися? Что делает их нежными? И самое главное, почему мое тесто для пирога выпекалось как податливый кусок кожи, а не маслянистая и вкусная корочка?

Что мне нужно: такая корочка, которая достаточно плотная, чтобы не вытекала из сочной начинки, но достаточно нежная, чтобы рассыпаться во рту на маслянистые осколки. Корочка с веществом, но не жевать. Кора, которая делится вдоль глубоких разломов на множество отдельных слоев, разделенных крошечными воздушными промежутками, и которая растрескивается при изгибании. Корочка, которая никогда не бывает кожистой или податливой, но не настолько нежной или хрустящей, чтобы крошиться, а не отслаиваться.

И, конечно же, он должен иметь глубокую маслянистость в сочетании со сбалансированным сладко-соленым вкусом.

Легче сказать, что сделано, верно? Для многих людей приготовление теста для пирогов — дерьмовая охота. Иногда он запекается в идеально слоёную корочку, а иногда выходит жесткой. Иногда вам нужно всего пару столовых ложек воды, иногда полстакана. Что дает?

Оказывается, наука о тесте для пирогов на самом деле не так уж сложна, и как только вы поймете, что на самом деле происходит между этими слоистыми слоями, выпечка идеальной корочки становится вопросом сообразительности, а не удачи.

Мифы о слоеных корочках для пирогов

На бумаге классическое тесто для пирога — ошеломляюще простой рецепт. Смешайте муку с небольшим количеством соли и сахара, добавьте немного сливочного масла, сала и/или жира, затем добавьте достаточно холодной воды, чтобы смесь собралась в диск. Раскатать и испечь. Вот и все.

Основная трудность в технике возникает на первом этапе измельчения масла в муку. Если вы не готовите тесто для пирогов изо дня в день, почти невозможно точно нарезать масло на муку в одинаковой степени на постоянной основе. Не нарежьте его достаточно, и вам нужно добавить больше воды, чтобы поглотить избыток сухой муки, что приводит к чрезмерному образованию глютена и жесткой кожистой корке. С другой стороны, если нарезать его слишком много, то в итоге получится слишком мало сухой муки. Вместо хорошо структурированных хлопьевидных слоев вы получите корку, которая рассыпается на песчаные кусочки, вот так:

Чрезмерное добавление муки приводит к короткой и рассыпчатой ​​корке.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это  и есть причина, по которой вам иногда нужно добавить пару столовых ложек воды, а иногда и вдвое больше, чтобы тесто собралось вместе — это не имеет ничего общего с относительной влажностью воздуха, как это делают многие книги. ты веришь. Действительно, за то короткое время, которое требуется для образования корочки для пирога, мука поглощает примерно 0,1% своего веса воды даже в самых влажных условиях. Это достаточно мало, чтобы фактически равняться нулю.

Так как же простое действие по разделке масла на муку приводит к слоям слоеного теста? Все дело в сбалансированном взаимодействии глютена и жира.

Олдскульные книги по кондитерским изделиям расскажут вам, что когда вы нарезаете масло или какой-либо другой твердый жир (например, шортенинг или сало) в муку, происходит то, что вы заключаете карманы муки в жировую оболочку. Добавьте воду, и мука станет увлажненной, после чего образуется глютен — сеть белков, придающая структуру выпечке. Когда вы впоследствии раскатываете это тесто, эти карманы жира растягиваются и растягиваются, в конечном итоге образуя слои жира, которые отделяют слои муки с глютеном. Затем, когда тесто выпекается, жировые слои тают, позволяя мучным слоям отделяться друг от друга, затвердевать и образовывать слои, которые вы видите на большом тесте для пирога:

Слоеное тесто для пирога.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Это вроде как имеет смысл; к сожалению, это не особенно точная картина того, что происходит.

Во-первых, каким образом процесс разрезания твердого жира на относительно жидкую массу муки может привести к тому, что он покроет карманы муки отчетливыми пузырьками? И что еще более важно, если жир действительно покрывает эти карманы сухой муки, то как они станут влажными, когда вы добавите в смесь воду? Не будет ли жир препятствовать попаданию воды в муку?

Как на самом деле работают коржи для пирогов

Несколько лет назад я разработал рецепт теста для пирога, работая в Cook’s Illustrated . Единственная уловка, которая вызвала большую шумиху, заключалась в том, что в рецепте вместо части воды использовалась водка. Это был довольно ловкий трюк, если я могу так сказать, и он решил одну из основных проблем, с которыми люди сталкиваются при приготовлении теста для пирогов.

Но есть хороший кусок этой статьи, который, похоже, почти все упустили из виду, и я считаю, что это гораздо круче, чем трюк с водкой, и он имеет отношение к основной структуре теста.

Видите ли, оказывается, когда дело доходит до теста для пирога, наша существующая модель ошибается. На самом деле, это не жир покрывает карманы сухой муки. Это наоборот. Это мука  , покрывающая карманы чистого жира . С этой моделью все становится намного понятнее. Вы можете легко и интуитивно увидеть, как жир покрывается мукой (подумайте о том, чтобы бросить кусок масла в кучу муки, но в гораздо меньшем масштабе), и с этой моделью, когда вы добавляете воду, вы действительно увлажняете сухую муку. чтобы он мог образовывать листы глютена.

Но здесь есть и третий элемент, который часто игнорируется: мучно-жировая паста, которая образуется на границе раздела между чистым жиром и сухой мукой. С этой пастой вы получаете, по сути, отдельные частицы муки, полностью покрытые жиром. Поскольку они не могут поглощать воду, в конечном итоге они ведут себя почти так же, как чистый жир.

Это переработанное тесто в основном состоит из мучно-жировой пасты. Даже без добавления воды он соберется в шар, а при выпечке не будет слоиться. Или будет?

Serious Eats / Вики Васик

Подводя итог, вот что у нас получилось, когда мы формируем тесто для пирога:

• Сухая мука, полностью не покрытая жиром, которая при добавлении поглощает воду, образуя клейковину, которая затем растягивается в широкие слои.
• Чистые карманы жира , которые расплющиваются в длинные, широкие и тонкие листы, когда вы раскатываете тесто, отделяя слои муки с добавлением глютена друг от друга, так что вместо того, чтобы образовывать твердую кожистую массу, они разделяются и мягко слойка, как они пекут.
• Мучно-жировая паста, которая действует почти так же, как и чистый жир. По мере выпекания жир тает, и небольшое количество отдельных кусочков муки оседает и включается в слои с глютеном.

И если эта мучно-жировая паста действует аналогично чистому жиру, то не означает ли это, что мы можем полностью заменить чистый жир этой пастой? Действительно, можем.

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Эта красивая слоеная корочка для пирога была сделана из переработанного теста, как вы видите на изображении, непосредственно предшествующем этому. Но для того, чтобы получить эту корочку, мне пришлось сделать еще один шаг: добавить еще немного универсальной муки в полученную мучно-жировую пасту, пару раз прокрутить ее в кухонном комбайне, чтобы распределить ее равномерно, затем действуйте так же, как обычное тесто для пирога. Я добавила воды, охладила, раскатала и испекла.

Преимущества использования кухонного комбайна

Так что все это очень интересно, но настоящий вопрос: Зачем вам это волноваться? Как это облегчает формирование теста для пирога?

Это делается двумя способами. Во-первых, этот метод полностью устраняет вариативность традиционного рецепта теста для пирогов. Взвешивая определенное количество муки и жира, смешивая их вместе, пока они не образуют почти однородную пасту, а затем добавляя к этой пасте оставшуюся сухую муку, вы очень точно определяете, сколько муки используется для образования глютена и сколько заканчивается жиром. Больше не нужно пытаться визуально определить, правильно ли нарезан жир на муку. Больше не нужно добавлять ледяную воду по капле за раз, пока не сформируется тесто. Тесто каждый раз выходит одинаковое.

Serious Eats / Вики Васик

Другим ключевым преимуществом является то, что ваше тесто становится намного более податливым. Мучно-жировая паста, образованная в начале, намного мягче и податливее, чем чистое масло, а это означает, что ваше окончательное тесто раскатывается гладко и легко с минимальным риском растрескивания, как традиционная корка для пирога, даже без водки.

Сливочное масло, шортенинг и сало в тесте для пирогов

Вопрос о том, из какого жира получается лучшая корочка для пирога, является главной темой вечных споров между пекарями, и все сводится к битве между текстурой и вкусом.

Serious Eats / Вики Васик

Сливочное масло

• Плюсы : Отличный вкус. После выпечки образует четкие, большие, хлопьевидные слои.
• Минусы : Трудно работать. Масло плавится при относительно низкой температуре (ниже температуры тела) и имеет очень узкий рабочий диапазон. Он также имеет относительно высокое содержание воды (около 15–17%), что может привести к образованию избытка глютена и сделать корочку кожистой, если вы не будете осторожны.

Укорочение

• Плюсы : С ним очень легко работать. После выпечки получаются очень нежные корочки.
• Минусы : У него очень мало собственного вкуса. (Это может быть профессионалом, если вы хотите корочку с нейтральным вкусом.) Она также мягкая в широком диапазоне температур, что значительно увеличивает вероятность переутомления теста и превращения полученной корочки в рассыпчатую, а не в шелушащуюся.

Лард

• Профи : лучше всего подходит для работы — он имеет широкий рабочий диапазон температур и не такой мягкий, как шортенинг. После выпечки получается очень нежная, слоистая корочка.
• Минусы : Если вы не забиваете собственных свиней и не перерабатываете лиственное сало, или у вас нет доступа к хорошему мяснику, очень трудно найти высококачественное сало. Продукты, продаваемые в супермаркетах, имеют очень пикантный запах свинины, из-за чего корочки имеют очень свиной вкус. Если вы не делаете пикантный пирог, это обычно нежелательно.

Из-за этих различных характеристик многие рецепты требуют сочетания масла и жира. В этом случае шортенинг намного мягче сливочного масла при комнатной температуре, поэтому с большей вероятностью образуется паста из жира и муки, в то время как масло остается отдельными кусочками. Однако при использовании метода, описанного выше, вы можете сократить количество сокращений до нуля, если хотите. В зависимости от того, насколько нежной вы хотите сделать корочку, подойдет соотношение масла и жира ниже 4:1. Честно говоря, большую часть времени я делаю корочки на сливочном масле просто потому, что шортенинг — это не то, что я держу дома.

Советы по приготовлению идеальной корочки для пирога

Наконец, позвольте мне предложить вам несколько советов, как максимально использовать корочку, независимо от того, какой рецепт вы решите использовать.

Взвесьте муку

Купите себе весы. Честно. Сделай это. Вы не будете сожалеть об этом. Измерение объема сухих ингредиентов (больше нескольких чайных ложек) просто неточно. В зависимости от того, насколько плотно она упакована, вес чашки универсальной муки может варьироваться на целых 50 процентов. 50 процентов!!! Со шкалой таких проблем нет. Пять унций муки (эквивалент одной чашки) — это пять унций муки, независимо от того, насколько плотно она упакована.

Использование кухонного комбайна

Если есть одна причина иметь кухонный комбайн, так это делать тесто для пирогов. Ничто так не эффективно и последовательно не превращает жир в муку. Стационарный миксер вполне справится с этой задачей; резак для кондитерских изделий тоже подойдет, хотя для этого требуется гораздо больше работы. Вы даже можете получить отличное тесто, используя только свои пальцы. Но ради простоты, если у вас есть процессор, используйте его.

Держите тесто холодным

Как и в случае с измельчением мяса, ключ к отличному тесту для пирогов — убедиться, что ваш жир не слишком тает. Если у вас дома жарко, убедитесь, что вы охлаждаете тесто, когда работаете с ним. Летом с включенной духовкой в ​​квартире прогревается до 80°F (27°C). В этих условиях я кладу тесто обратно в холодильник трижды: на 10 минут сразу после введения жира, не менее чем на 2 часа после формирования из теста диска и его заворачивания и еще на 10 минут после его складывания. в форму для пирога, прежде чем обрезать края.

Serious Eats / Вики Васик

Используйте шпатель для добавления воды

Переработанная мука и масло лежат в чаше кухонного комбайна, и вы испытываете искушение сэкономить на уборке, просто добавив воду прямо туда, верно? Не делай этого! Конечно, это сработает, но вы не получите почти такой же уровень шелушения, как если бы вы смешивали шпателем. Вот как выглядит корочка, приготовленная на 100% в кухонном комбайне:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Сравните это с корочкой, которую я сделал с помощью шпателя:

Serious Eats / J. Kenji López-Alt

Увидеть разницу? Используя лопатку, чтобы смешать воду с тестом, вы, скорее всего, получите слоеные слои.

Используйте коническую скалку

В то время как сверхмощная цилиндрическая скалка на шарикоподшипнике могла бы подойти для картины Нормана Роквелла, тонкая, слегка сужающаяся скалка французского типа обеспечивает гораздо больший контроль при раскатке теста, ее легче чистить и хранить, и, как правило, она дешевле. .

И это, в общем-то, все, что я знаю о корке для пирога.

Serious Eats / Вики Васик

Для более традиционного слоеного теста, которое немного менее удобно для новичков, попробуйте наше старомодное слоеное тесто для пирога.

Июль 2011 г.

Этот рецепт прошел перекрестное тестирование в 2022 году, чтобы обеспечить наилучшие результаты.

Подготовка: 20 минут

Активный: 10 минут

Время охлаждения: 2 часа

Итого: 2 часа 20 минут

Порции: 16 порций

Марки: 2 корочки

Оцените и прокомментируйте

• 2 3/4 стакана (12,5 унций; 350 г) муки общего назначения, разделенные на части

• 2 столовые ложки (25 г) сахара

• 1 1/2 чайной ложки (5 г) кошерной соли Diamond Crystal; для поваренной соли используйте тот же вес или вдвое меньше по объему

• 2 1/2 палочки (10 унций; 280 г) несоленого сливочного масла, нарезанного на ломтики толщиной 1/4 дюйма (см. примечание)

• 6 столовых ложек (3 унции; 85 мл) холодной воды

1. Смешайте две трети муки с сахаром и солью в чаше кухонного комбайна. Импульс дважды, чтобы включить. Равномерно распределите кусочки сливочного масла по поверхности. Перемешивайте до тех пор, пока не останется сухой муки и тесто не начнет собираться в комки, примерно 25 коротких импульсов. С помощью резиновой лопатки равномерно распределите тесто по чаше кухонного комбайна. Посыпьте оставшейся мукой и взбивайте до тех пор, пока тесто не станет едва ломким, примерно 5 коротких импульсов. Переложите тесто в большую миску.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Сбрызните водой. Затем, используя резиновую лопатку, сложите и прижмите тесто, пока оно не соберется в шар. Разделите мяч пополам. Сформируйте из каждой половины 4-дюймовый диск. Плотно заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 2 часа, прежде чем раскатывать и выпекать.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Когда будете готовы формировать тесто, вытащите один шар, положите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность и посыпьте еще мукой. С помощью конической скалки начните раскатывать тесто в круг, поднимая тесто и вращая его при раскатывании, чтобы добиться ровной формы. Продолжайте раскатывать, меняя угол наклона скалки, чтобы получить равномерную форму и толщину. Готовое тесто должно выступать над тарелкой на пару сантиметров.

   Serious Eats / Вики Васик

4. Соберите тесто, аккуратно прокатав его вокруг скалки, используя скребок, чтобы снять его с рабочей поверхности. Разверните его на тарелке для пирога. Аккуратно поднимите и поместите тесто в форму для пирога, опускаясь в углы.

   Serious Eats / Вики Васик

5. Для однослойного пирога используйте ножницы, чтобы обрезать тесто так, чтобы оно выступало за край на 1/2 дюйма со всех сторон. Для пирога с двойной корочкой на этом этапе наполните его и накройте сверху вторым кругом теста для пирога. Обрежьте его до выступа толщиной 1/2 дюйма вместе с нижней коркой. В любом случае, подверните выступающие края под себя по всему периметру пирога.

   Serious Eats / Вики Васик

6. Выровняйте края корки пирога указательным пальцем одной руки и большим и указательным пальцами другой. Оболочка для пирога с одинарным коржом готова к выпечке вслепую или с начинкой. Для пирога с двойной корочкой смажьте его яичным белком, посыпьте сахаром и прорежьте острым ножом вентиляционные отверстия в верхней части перед выпечкой.

   Serious Eats / Вики Васик

Специальное оборудование

Кухонный комбайн, коническая французская скалка

Примечания

Для более нежной корочки замените до 6 столовых ложек сливочного масла растительным жиром. Тесто для пирога можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед раскатыванием и выпечкой разморозьте в холодильнике.

Простая масляная корочка для пирога

Наш любимый рецепт масляной корочки для пирога , по которому каждый раз получается однородное слоеное тесто для пирога. Наш рецепт ниже включает в себя простое видео, показывающее, как мы это делаем. В видео мы покажем, как сделать корж вручную и с помощью кухонного комбайна. Перейти к полному рецепту теста для пирога

Посмотреть видео

Как приготовить нашу любимую масляную основу для пирога

Мы готовим тесто для пирога одним и тем же способом на нашей кухне уже много лет. Масло (или другой твердый жир) режем в муку до тех пор, пока масло и мука не станут рассыпчатыми и не будут кусочки масла размером с горошину. Затем мы добавляем ровно столько воды, чтобы сформировать из теста шар. Так было до тех пор, пока мы не нашли лучший способ. Рецепт домашней корочки для пирога, а скорее метод корки для пирога , который последователен и делает тесто, которое мечта раскатать .

Дело не в том, что наш предыдущий метод подвел нас. Мы только что наткнулись на другой способ, как это сделать. Некоторое время назад Cooks Illustrated переработали тесто для пирогов.

Возможно, вы слышали об этом — они добавили в свой рецепт водку. (Водку мы не добавляем — я доберусь до этого через минуту).

Cooks Illustrated посмотрели на науку , лежащую в основе теста для пирога, и это имело смысл. Наши школьные учителя естествознания были бы горды.

Вот все, что вам действительно нужно знать: глютен — враг теста для пирога. Некоторое количество глютена допустимо и действительно необходимо для структуры, но слишком большое его количество может действительно все испортить.

Итак, запомните следующее: меньше образования глютена = более слоеная и нежная корочка для пирога.

Назад к водке. Это то, что вызвало всю шумиху — почему бы и нет, верно? В их рецепте водка заменила часть воды.

Теория состоит в том, что водка не способствует образованию глютена, в отличие от воды. Таким образом, заменив часть воды водкой, корочка пирога становится более слоеной и нежной.

Нам нравится эта идея, и многие клянутся, что она работает, но добавление 1/4 стакана водки к нашему домашнему рецепту теста для пирога нас не устраивало. Это не то, что мы храним в нашем доме часто, и это дорого.

Приготовление слоеного теста для пирога — о методе

Что важнее водки, так это то, как вы сочетаете муку и жир (в нашем случае масло) .

Помните, что глютен — наш враг, когда речь идет о тесте для пирогов? Итак, Cook’s Illustrated обнаружил, что если тщательно смешать часть муки с жиром (сливочным маслом) и сначала приготовить мучно-масляную пасту, каждая частица этой муки покроется жиром.

Подумайте о каждой частичке муки с маслом плаща. В этих плащах муке очень трудно впитывать воду. Другими словами, это помогает  предотвращают образование слишком большого количества глютена.

Затем можно добавить оставшуюся муку, чтобы образовалось идеальное количество глютена. Это означает идеальную корочку для пирога, каждый раз .

То, что мы ищем

Великолепная корочка для пирога не должна полностью размокаться из-за сочной начинки, но достаточно легкая, чтобы расслаиваться. Он не рассыпчатый, а сделан из длинных тонких слоев теста (см фото). Он должен выдерживать начинку, но не должен быть жевательным, твердым или тяжелым.

Итак, после всех этих разговоров это сработало?

Да. Это действительно так. Наш корж для пирога был нежным с длинными тонкими слоями теста , что делало его идеально слоеным.

Нам нравится этот метод по двум причинам:

1. Он непротиворечив. Добавляя сначала часть муки в масло, растирая их в пасту, а затем добавляя оставшуюся муку, рецепт определяет, сколько муки используется для образования глютена. Тесто всегда одинаковое.
2. Этот клейстер из масла и муки очень помогает при работе с тестом. Так как это более податливое , тесто легко раскатывается.

Приготовление теста — с помощью кухонного комбайна или вручную

Сотрудники Cooks Illustrated настаивают на использовании кухонного комбайна для этого метода. Мы вроде как согласны — это упрощает приготовление пасты из муки и масла.

С помощью кухонного комбайна сделайте пасту, затем добавьте оставшуюся муку. Смешайте несколько раз, затем переложите все в миску и добавьте воды, пока тесто не соберется в ком. (Вы не хотите добавлять воду в кухонный комбайн — это может перегрузить тесто и привести к дополнительному образованию глютена).

Использование кухонного комбайна устраняет вариативность . Если он у вас есть, используйте его.

Учитывая все вышесказанное, мы ненавидим мыть посуду, а поскольку кухонный комбайн требует мытья 5 частей (да, мы посчитали) , мы попробовали этот метод вручную .

Сработало.

Мы использовали кондитерский нож, чтобы нарезать масло на часть муки и сделать ее максимально похожей на пасту. Мука смачивалась маслом и смесь была похожа на свежие панировочные сухари — от муки она не была рассыпчатой. Затем мы нарезаем оставшуюся муку и добавляем воду, пока тесто не соберется в ком.

Тесто , приготовленное вручную, так же легко раскатывается и получается таким же слоеным, как . На самом деле фото выше на самом деле из теста, сделанного вручную, а не кухонным комбайном.

Итак, если у вас нет кухонного комбайна или вы похожи на нас и ненавидите лишнюю посуду, попробуйте приготовить ее вручную.

Советы по приготовлению заранее

Хорошо заверните тесто для пирога, чтобы оно было воздухонепроницаемым. (Я использую пищевую пленку.) Хорошо завернутое тесто для пирога хранится в холодильнике до 3 дней, а в морозильной камере — до трех месяцев.

Когда вы будете готовы использовать замороженное тесто для пирогов, поместите его в холодильник и дайте ему оттаять в течение ночи. Тесто прямо из холодильника иногда бывает сложно раскатать. Если у вас есть, оставьте его на столе на несколько минут, чтобы он немного нагрелся, а затем попробуйте снова раскатать.

Другие простые рецепты пирогов

• Как приготовить черничный пирог со свежей (или замороженной) черникой, теплыми специями, лимоном и легкой решетчатой ​​корочкой.
• Наш любимый яблочный пирог — идеально приготовленные (не разваренные) яблоки, окруженные густым и слегка приправленным соусом, запеченные в слоеной золотисто-коричневой корочке
• Легкий вишневый пирог — мы не можем решить, что нам больше нравится, черничный или вишневый пирог.
• Клубничный пирог — готовится чуть быстрее и очень вкусный.
• Если время не на вашей стороне, вы можете попробовать наши ручные ягодные пироги!

Обновлен рецепт, изначально опубликованный в мае 2013 года. После публикации в 2013 году мы изменили рецепт, чтобы сделать его более понятным, и добавили краткое видео с рецептом. – Адам и Джоанна

775 комментариев / 293 отзыва

Легкая слоеная корочка для пирога со сливочным маслом

• ПОДГОТОВКА 1 час 15 минут
• ИТОГО 1 час 15 минут

Этот рецепт идеально подходит для раскатывания теста и корочки. Использование кухонного комбайна в этом рецепте исключает вариативность. Если он у вас есть, используйте его. С учетом сказанного, вы можете сделать этот метод вручную. Ниже приведены инструкции по использованию процессора и вручную.

Достаточно для одного 9-дюймового пирога с двойной корочкой

Посмотрите, как мы готовим рецепт

Вам понадобится

2 ½ чашки (325 г) универсальной муки

1 чайная ложка кошерной соли или используйте 1/2 чайной ложки мелкой морской соли

1 столовая ложка сахара, по желанию

1 чашка (230 г) очень холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками по 1/2 дюйма (2 палочки)

4–8 столовых ложек ледяной воды

Указания

• Способ использования кухонного комбайна

Добавьте 1 ½ чашки муки , соль и сахар (по желанию) в кухонный комбайн. Пульсируйте 2-3 раза до объединения. Оставшийся стакан муки будет добавлен позже.

Насыпьте кубики масла на муку и взбивайте, пока не начнет формироваться тесто или паста, около 15 секунд. (Необваленной муки быть не должно).

Очистите миску, перераспределите мучно-масляную смесь, затем добавьте оставшуюся 1 чашку муки. Пульсировать 4-5 раз, пока мука не распределится равномерно. (Тесто должно выглядеть рассыпчатым и немного рассыпчатым).

Переложите в миску среднего размера, затем сбрызните смесь ледяной водой — начните с 4 столовых ложек и добавляйте оттуда. Используя резиновый шпатель, вдавите тесто в себя. Крошки должны начать формировать более крупные кластеры. Если вы защипнете часть теста и оно схватится, оно готово. Если тесто разваливается, добавьте еще 2–4 столовые ложки воды и продолжайте месить, пока тесто не соберется в ком.

Достаньте тесто из миски и положите горкой на чистую поверхность. Работайте с тестом ровно столько, чтобы сформировать шар. Разрежьте шар пополам, затем сформируйте из каждой половины диски. Оберните каждый диск полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час и до 2 дней. Вы также можете заморозить его на срок до 3 месяцев (просто разморозьте его на ночь в холодильнике перед использованием).

• Способ изготовления вручную

Добавьте 1 1/2 стакана муки, соль и сахар (по желанию) в миску среднего размера. Перемешайте 2-3 раза, пока не смешано.

Посыпьте муку кубиками масла и быстро перемешайте вилкой или лопаткой, чтобы масло покрылось мукой.

Измельчите масло в муку с помощью блендера для выпечки, взбивая смесь до тех пор, пока мука не приобретет грубую мучнистую текстуру, похожую на свежие хлебные крошки. Около 1-2 минут.

Добавьте оставшийся 1 стакан муки. Смешайте масло и муку с помощью блендера, пока мука не будет равномерно распределена. Около 20 секунд. (Тесто должно выглядеть рассыпчатым с кусочками размером с горошину).

Сбрызните смесь ледяной водой — начните с 4 столовых ложек и добавляйте оттуда. Используя резиновый шпатель, вдавите тесто в себя. Крошки должны начать формировать более крупные кластеры. Если вы защипнете часть теста и оно схватится, оно готово. Если тесто разваливается, добавьте еще 2–4 столовые ложки воды и продолжайте месить, пока тесто не соберется в ком.

Достаньте тесто из миски и положите горкой на чистую поверхность. Работайте с тестом ровно столько, чтобы сформировать шар. Разрежьте шар пополам, затем сформируйте из каждой половины диски. Оберните каждый диск полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час и до 2 дней. Вы также можете заморозить его на срок до 3 месяцев (просто разморозьте его на ночь в холодильнике перед использованием).

• Тесто для раскатывания

Достаньте один из дисков теста из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 5 минут.

Слегка присыпать мукой рабочую поверхность, верх теста и скалку. Затем используйте скалку, чтобы раскатать тесто в круг диаметром 12 дюймов (толщиной около 1/8 дюйма). Обязательно проверьте, не прилипает ли тесто к поверхности внизу — при необходимости добавьте небольшое количество муки.

Проверьте размер, перевернув форму для пирога на тесто. Ищите 1-дюймовый край вокруг формы для пирога. Чтобы переложить тесто на блюдо, начните с одного конца, скатайте тесто вокруг скалки, а затем раскатайте по блюду.

Аккуратно вдавите тесто в форму так, чтобы оно выровняло дно и стенки формы. (Будьте осторожны, чтобы не тянуть и не растягивать тесто). Затем используйте нож или пару кухонных ножниц, чтобы обрезать тесто в пределах 1/2 дюйма от края блюда.

Загните край теста под себя так, чтобы он образовывал более толстую 1/4-дюймовую границу, которая опирается на край формы. Затем защипните края, прижимая указательный палец одной руки к краю теста с внутренней стороны тарелки и слегка прижимая двумя суставами другой руки снаружи. Охладите тесто не менее 20 минут или заморозьте на 5 минут перед выпечкой.

Если вы делаете пирог с двойной корочкой, пока не защипывайте края. Раскатайте второй круг теста, наполните пирог, затем накройте вторым кругом теста. Обрежьте края, затем защипните.

• Как предварительно испечь корж для пирога с одним коржом (киши, заварной крем и пироги с кремом)

Разогрейте духовку до 425 градусов по Фаренгейту. Поместите противень на среднюю решетку духовки.

Раскатайте достаточное количество теста, чтобы получился один 9-дюймовый корж (1 диск теста). Выложите в форму для пирога, а затем проткните дно коржа вилкой (это предотвратит образование воздушных карманов или пузырей во время выпекания). Выстелите корж двумя листами алюминиевой фольги или пергаментной бумаги. (Обязательно прижмите фольгу к краям коржа). Затем наполните фольгу сушеным рисом, сушеной фасолью или грузом для пирога. Охладите 30 минут или заморозьте на 10 минут или пока не станет твердым на ощупь.

Поместите корку пирога на предварительно нагретый противень и уменьшите температуру духовки до 400 градусов по Фаренгейту. Выпекайте 20-30 минут или пока корочка не станет золотистой.

Приготовьте яичную смесь, взбив один яичный желток и 1 столовую ложку сливок в небольшой миске. Затем снимите рис, фасоль или утяжелители для пирога и фольгу с корочки для пирога. Смажьте дно и бока коржа яичной смесью. Выпекайте, пока яичная масса не станет сухой и блестящей, от 3 до 5 минут. Полностью остудите корж перед начинкой.

• Как приготовить пирог с двойной корочкой

Температура в духовке и время выпекания пирогов с двойной корочкой зависят от рецепта пирога, который вы планируете использовать. Например, мы установили нашу духовку на 400 градусов по Фаренгейту для нашего вишневого пирога с двойной корочкой (рецепт см. здесь).

Достаньте половину теста из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 5 минут. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 13 дюймов (1/8 дюйма).

Проверьте размер, перевернув форму для пирога на тесто. Ищите 1-дюймовый край вокруг формы для пирога. Аккуратно вдавить тесто в форму. Выложите начинку для пирога в корж.

Раскатайте вторую половину теста, затем накройте пирог. Используйте нож или пару кухонных ножниц, чтобы обрезать тесто в пределах 3/4 дюйма от края блюда.

Сложите края верхней корочки под краями нижней корочки, прижав край, чтобы запечатать его так, чтобы получилась более толстая граница толщиной 1/4 дюйма, которая опирается на край формы. Затем защипните края, прижимая указательный палец одной руки к краю теста с внутренней стороны тарелки и слегка прижимая двумя суставами другой руки снаружи. Охладите пирог не менее 20 минут или заморозьте на 5 минут перед выпечкой.

Непосредственно перед выпечкой приготовьте яичную смесь, взбив яичный желток и сливки в небольшой миске. Используйте кисточку для выпечки, чтобы смазать верхнюю корку. Затем посыпьте 1 столовой ложкой сахара. Затем сделайте 3-4 надреза в верхней части пирога. Выпекайте в соответствии с конкретным рецептом, которому вы следуете.

Советы Адама и Джоанны

• Как заранее приготовить тесто для пирога: Хорошо заверните тесто для пирога, чтобы оно было воздухонепроницаемым. (Я использую пищевую пленку.) Хорошо завернутое тесто для пирога хранится в холодильнике до 3 дней, а в морозильной камере — до трех месяцев. Когда вы будете готовы использовать замороженное тесто для пирога, перенесите его в холодильник и дайте ему оттаять в течение ночи.