Как готовят сахар: Из чего делают сахар: технология производства

Из чего и как делают сахар белый и коричневый

Автор Карпов Олег На чтение 6 мин. Просмотров 60.7k. Опубликовано 24.10.2019 Обновлено 14.12.2020

Содержание

1. Технология производства
2. Из свёклы
3. Из тростника
4. Молочный сахар
5. Рафинад
6. Коричневый сахар
7. Другие виды сахара
8. Дополнительное оборудование

Сахар — это один из продуктов первой необходимости, производство которого считается очень прибыльным. На данный момент в мире существует достаточно много его видов, растение, из которого делают сахар, может быть даже пальмой. Но сейчас в России доступен преимущественно свекольный и тростниковый. Рассмотрим процесс поэтапно для каждого вида сырья.

Технология производства

Этапы изготовления включают в себя тщательную очистку сырья и его фильтрацию.

Так как производят сахар исключительно на полностью укомплектованных заводах, к нему предъявляют определённые требования по ГОСТу. Они касаются преимущественно количества посторонних примесей в готовом продукте.

Способы производства не отличаются друг от друга в зависимости от выбора сырья — процесс такой же.

Из чего делают сахар:

• свёкла;
• тростник;
• молочная сыворотка.

Сырьё для производства отбирается очень тщательно. Один из основных этапов изготовления — его очистка от примесей и выявление дефектов, которые остались незаметными ранее.

Из свёклы

Технология производства сахара из сахарной свёклы включает в себя много этапов. Особое внимание уделяется предварительной очистке и фильтрации. Это самый распространённый продукт в России. Его доля на рынке превышает другие виды, включая тростниковый и более экзотичные варианты.

Как делают сахар из сахарной свёклы:

• Очистка сырья. В свекломойке плод очищается от тяжёлых и лёгких примесей. Этот этап является не только обязательным, но и самым важным.
• Нарезка в стружку. Свёкла нарезается на мелкую стружку, которая легче всего поддаётся последующей обработке.
• Отжим. Диффузионный аппарат отжимает из стружки тёмный свекловичный сок с 13% содержанием сахара.
• Очистка сока. Основной этап очистки, который убирает различные примеси с помощью углекислого газа и извести. Оборудование фильтрует сок, на выходе получается жидкость светло-жёлтого цвета. Далее она осветляется при помощи оксида серы.
• Сгущение. Чтобы выделить кристаллы, жидкость выпаривается до состояния сахарного сиропа на специальных установках. После этого содержание сахара составляет 60–75%.
• Кристаллизация сахара. В вакуум-установках образуется жёлтая кристаллизованная смесь с оттеком в соотношении 1:1. Это называется утфель.
• Последующая обработка. Утфель попадает в центрифугу для производства сахара более высокого качества.

От того, из какой свёклы делают сахар, зависит качество конечного продукта. Поэтому сахарный корнеплод тщательно отбирается перед загрузкой в оборудование на производстве. Из него помимо самого кристаллизованного продукта на выходе получают мелассу, жом и фильтрационный осадок.

Содержание сахара в мелассе составляет 50%, но она не подвергается дальнейшей обработке для его повышения. Она используется для производства спирта, лимонной кислоты и корма для животных. Фильтрационный осадок применяется при изготовлении удобрений. Жом уходит на производство корма.

Из тростника

Так как делают сахар из тростника по такому же технологическому процессу, что и свёклу, принципиальных различий нет. Но за счёт формы сырья он несколько проще на этапе очистки и измельчения. На выходе получают сахар-сырец, не применяющийся в пищевой промышленности. Из него делают рафинированный продукт.

Основное отличие заключается в оборудовании для измельчения. В этом процессе участвуют лезвия, аппараты-дробители и мельницы. В последних из дроблёного тростника выделяется нефильтрованный тёмный сок.

На выходе получают массу, которая представляет собой клетчатку — багасса. В ней всего 0,7-0,8% сахара, её используют в производстве бумаги и строительных материалов, как топливо на ТЭЦ. Продукты переработки — меласса и фильтрационный сок.

Сахар-сырец получают после вываривания утфеля первой и второй фильтрации. Определяет качество размер получившихся кристаллов.

Молочный сахар

Это смесь жёлтого или белого цвета, которая образуется из молочной сыворотки. Продукт используется в промышленном производстве фармацевтических препаратов, в пищевой области и для технических целей.

Для изготовления предпочитают использовать подсырную сыворотку с наибольшим содержанием лактозы — не менее 5%.

Процесс производства сахара из молочного сырья:

• Отделение подсырной сыворотки от молочного жира и казеиновой пыли. Производится установками-сепараторами.
• Термальная денатурация белков, фильтрация. Производится в ёмкостях с температурой 90–95 градусов в подкисленной среде. Белок сыворотки сворачивается, благодаря чему его можно отделить от жидкости. После фильтрации и получения раствора в него добавляется гидроксид натрия, чтобы раскислить.
• Сгущение. Происходит при температуре не более 55 градусов при наличии веществ, гасящих пену (олеиновая кислота, афромин). Полученный сироп нагревают до 70–75 градусов, соблюдая температурные условия.
• Кристаллизация. Длится от 15 до 35 часов при постоянном помешивании.
• Отделение кристаллов от мелассы, опциональная очистка. В дальнейшем кристаллы перемалываются в порошок.

Рафинад

Это прессованный белый сахар, фасованный в виде кубиков. Был изобретён в 1843 году в Чехии. Это прибыльное производство, но требуются большие затраты на закупку и установку оборудования. А именно:

• аппаратов-прессовщиков;
• фасовщиков;
• приборов для сушки;
• упаковочных инструментов.

Помимо этого, обязательно закупаются фильтрационные и обрабатывающие установки.

Процесс изготовления:

• Смешивание сахарного песка или сахара-сырца с водой. Для клейкости часто добавляют глицерин. Это смесь для последующей фильтрации.
• Обработка раствора. Проводят выделение сока, концентрацию сиропа и утфеля. Это более тщательные процессы, чем в случае с работой на свекольном и тростниковом сырьё.
• Расфасовка влажного сахара, формовка. Смесь прессуется с помощью вдавливающих валиков.
• Высушивание и упаковка.

Сахар-рафинад представляет собой чистую сахарозу, примеси в которой составляют не более 0,1% по современным требованиям. Поэтому большое внимание уделяется комплектации оборудованием для наиболее тщательной обработки.

Коричневый сахар

Единственное отличие в этапах производства такого сахара заключается в меньшей тщательности фильтрации. Из чего делают коричневый сахар — из сырца, получаемого после переработки сахарного тростника. Первичный этап обработки включает в себя сгущение сиропа насыщенно-бурого цвета. Именно патока придаёт сахару такой цвет и карамельный запах. Из-за своих свойств он применяется преимущественно для приготовления кондитерских изделий.

Стоимость готового продукта выше, чем у белого сахара за счёт транспортных расходов — на территории России не растёт сахарный тростник.

Несмотря на незначительные различия в составе, профессиональные диетологи считают, что нефильтрованный продукт содержит нежелательные примеси, поэтому почти совпадает по калорийности с обычным. То есть в больших количествах он остаётся таким же вредным для человека.

Так как на территории России не произрастает сахарный тростник, в магазинах можно найти подделки коричневого сахара. Его производят из рафинированного продукта, к которому примешивают краситель. Настоящий коричневый сахар дороже обычного.

Другие виды сахара

В России и большинстве стран СНГ доступен и производится продукт из свёклы. На полках магазинов можно найти тростниковый сахар. Помимо этого, в мире существуют такие виды, употребляющиеся в пищу:

• Кленовый сахар — традиционно производится в Канаде из сахарного клёна с применением сока. Из него же производят кленовый сироп, популярный в западных странах.
• Пальмовый сахар, ягре — изготавливается в Азии из сладкого сока фруктовых початков пальм. Сахар производят из кокосовых, финиковых пальм, аренги и других видов.
• Сорговый сахар — продукт, добываемый из стеблей сорго преимущественно в Китае. Позже получил распространение в Северной Америке во время Гражданской войны. Производство осложнено большим содержанием минеральных солей в сырье.

Дополнительное оборудование

Помимо основных установок, которые требуются для производства сахара из любого сырья, на заводе должны быть:

• подъёмники;
• гидротранспортеры;
• ловушки для примесей;
• водоотделители;
• моечные машины.

Для производства высококачественного продукта применяются только профессиональные установки, соответствующие современным требованиям. Зачастую, если завод крупный, он укомплектовывается оборудованием и для работы с продуктами переработки, что обеспечивает безотходное производство.

Как делают сахар: 04 декабря 2014, 08:53

© kraevedo.livejournal.com

04 декабря 2014, 08:53

3

Cлучилось мне побывать на сахарном заводе, где и познакомился с процессом изготовления привычного всем продукта – сахара.

Собственно, начинается все с проходной, где гостей первым встречает позолоченный В.И. Ленин, как бы намекающий своим жестом: “Товаг’ищи! Сладкое там, за забог’ом!”. И что главное, не обманывает. Сахарок действительно там, в товарных количествах.

Всем известно, что у нас сахарный тростник не растет и сахар приходится добывать из свеклы, этого совсем не гламурного корнеплода.

Тяжело груженные буряком машины подгоняют к пункту приема.

Взвешивают и затем разгружают содержимое кузовов и прицепов в бункер.

Следует отметить, что весь процесс производства автоматизирован, о чем свидетельствует наличие разнообразных панелей и пультов на всех ключевых пунктах технологической цепочки.

Из бункера корнеплоды попадают на конвейерную ленту, которая уносит сырье в подземелье.

Понятно, что прежде чем использовать свеклу, нужно ее очистить от земли, ботвы, прилипших камней, песка и прочих примесей – в готовый продукт все это попасть не сможет в любом случае, но испортить оборудование – запросто. Для этого, свекла, следуя по тракту подачи на производство, проходит через различные соломоботволовушки, камнеловушки, песколовушки. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений корнеплоды проходят через свекломойку.

Весь процесс контролируется оператором. На мониторе справа – схема происходящих на участке очистки и мойки процессов, на которой отображается оперативная информация. На монитор слева выводится видео с камеры, установленной над ленточным транспортером, по которому отмытое сырье уходит на следующий участок.

А вот и тот самый транспортер, на который смотрит камера. Чистые корнеплоды отправляются на свеклорезку.

Свекловичные корни подаются в бункер свеклорезки и увлекаются внутрь корпуса, где под воздействием центробежной силы прижимаются к режущей кромке ножей, скользя по которым, свекла постепенно разрезается на свекловичную стружку. Сам процесс пронаблюдать проблематично, но вот ножи выглядят вот так:

“Степень извлекаемости сахара” очень сильно зависит от качества стружки. Она должна быть определенной толщины, с гладкой, без трещин поверхностью.

Полученная на предыдущем этапе стружка по ленточному транспортеру направляется к диффузионному аппарату.  Внутри диффузионной колонны находится шнек (такая штука как в мясорубке), с помощью которой стружка с определенной скоростью перемещается снизу вверх. Сквозь столб стружки сверху вниз непрерывно протекает вода. Проходя через измельченное сырье, вода растворяет находящийся в свекольной стружке сахар и насыщается им. Весь процесс происходит без доступа воздуха и при определенной температуре. В результате процесса внизу колонны накапливается насыщенный сахаром сок, а жом (обезсахаренная свекольная стружка) выгружается из верхней части аппарата.

Свежеотжатый жом поступает в жомосушилку. Это огромный, непрерывно вращающийся барабан, внутри которого жом сушится в потоке раскаленного газа.

Гранулы высушенного жома подхватываются воздушным потоком пневмотранспортера и по трубам уносятся на склад для последующей реализации – “выжатая” сечка свеклы идет на корм скоту.

Полученный в процессе диффузии сок, помимо нужной нам сахарозы (то бишь сахара), содержит множество различных веществ, объединенных термином “несахара”. Все несахара в большей или меньшей мере препятствуют получению кристаллического сахара и увеличивают потери полезного продукта. И следующая технологическая задача – удаление несахаров из сахарных растворов. Для чего применяют различные физико-химические процессы.

Сок мешают с известковым молоком, греют, высаживают осадок. Преддефикация, дефекация (именно так, я не ослышался и не опечатался – по-русски это всего лишь очищение), сатурация и много других интересных терминов. На одном из этапов сок проходит фильтрацию вот в таких установках.

По периметру фильтрационных аппаратов виднеются стеклянные колбы, через которые прогоняется очищаемый сок.

Полученный в итоге сок сгущают выпариванием. Полученный сироп вываривают до его кристаллизации. “Варка” сахара – важнейшая операция в приготовлении сладкого продукта. На фотографии – наш экскурсовод и главный технолог в пункте управления участком уваривания.

Перед нами сердце производства – вакуум-аппараты для вываривания сиропа. “Варка” происходит в разряженной атмосфере, за счет чего сироп кипит при 70 градусах Цельсия. При более высоких температурах сахар просто сгорит. Как это происходит на сковородке. Слева просматривается пульт управления. В один момент один из них завопил сиреной и включил красную мигалку, сигнализируя о необходимости человеческого вмешательства в автоматизированный процесс. Тут же появилась одна из работниц и пульт удовлетворенно умолк.

Аппарат можно немножко “подоить” и визуально проверить качество сиропа.

Сироп на предметном стеклышке кристаллизуется на глазах. Это уже практически сахар!

Уваренный сироп – утфель – отправляют на центрифугирование.

В центрифуге, из утфеля отделяется все лишнее и уходит в специальный сборник под установкой. А на стенках барабана остаются кристаллы сахара-песка. Следующие фотографии сделаны в течение одной минуты и на них отчетливо просматривается пробелка сахара.

Выгруженный из центрифуг влажный сахар-песок транспортируют для высушивания.

Сушильная установка. Барабан вращается. Сахар внутри барабана обдувается раскаленным воздухом (больше 100 градусов).

После сушки сахар охлаждается до комнатной температуры при непрерывном смешивании в той же установке. В это время к ней можно пробраться с торца и открыть секретный люк!

Барабан сушилки вращается и сахар пересыпается, охлаждаясь.

Самое время опробовать готовую продукцию на вкус! Сладкий!

Высушенный и охлажденный сахар-песок подается на машину рассева. Фотография не передает движения, но вся конструкция колдыбается, как сито в руках у бабушки.

По окончанию рассева сахар направляется на фасовку.

 

К сожалению, на участке фасовки меня попросили не снимать. Разрешили съемку только после окончания рабочей смены и остановки конвейера.

На фотографии полуавтоматические фасовочные бункеры, возле которых на лавках сидят упаковщицы. Из стопки берется мешок, надевается на горловину бункера, дозатор отсыпает в мешок 50 килограммов. После чего конвейерная лента сдвигается, горловина мешка попадает в “швейную машинку”, которая прострачивает мешок и далее зашитый мешок по транспортерной ленте едет на склад.

На предприятии есть еще линия автоматической фасовки, там почти то же самое, только тетечек-упаковщиц нет. Все действо происходит в полупрозрачном тоннеле, по сути только видно как автомат подхватывает из стопки мешок, напяливает его на раструб бункера, загружает порцию сахарного песка, потом зашивает и отправляет в готовую продукцию. Фотографий процесса, по какой-то причине, не оказалось. Видимо, был загипнотизирован самодвижущимися мешками.

На этом все.

P.S. На производстве очень шумно, многое из сказанного я не расслышал. Так что если был не точен в описании технологии и процессов, не обессудьте.

© kraevedo.livejournal.com

• АВТОР
• Алдияр Косенов

Как производится сахар? | Вкус дома

Вы, вероятно, используете сахар почти каждый день, добавляя его в утренний кофе или добавляя в выпечку.

Но задумывались ли вы когда-нибудь, как производится сахар?

Благодаря множеству применений сахар является основным продуктом домашнего хозяйства. Он является основным ингредиентом в выпечке, подслащивает чашку чая и даже может отшелушивать кожу в скрабе, сделанном своими руками. Итак, возьмите чашку кофе, подсластите его до совершенства и прочитайте все о том, как появился сахар на вашем столе.

Как выращивают сахарный тростник?

Сахарный тростник — это многолетняя трава, для роста которой необходим теплый климат. Таким образом, его обычно выращивают в тропическом климате, таком как Бразилия, а также в некоторых частях США, таких как Флорида, Луизиана и Техас. American Sugar Refining Group, бренды которой включают Domino Sugar, базируется на юге Флориды.

В то время как сахарный тростник можно вырастить из семени, вы можете закопать зрелый стебель и наблюдать, как из него вырастают 10 почек. Как аккуратно! Зрелый сахарный тростник похож на бамбук с сочлененными стеблями. Когда он полностью вырастет, его собирают и отправляют на сахарный завод для переработки.

Как делают сахар?

Когда сахарный тростник прибывает на мельницу, начинается настоящее веселье. Сначала стебли моют, нарезают на дольки и прессуют большими валками. Сок отделяют от растительного сырья, затем жидкость кипятят до кристаллизации. Наконец, кристаллы отделяют от жидкости с помощью центрифуги, получая сахар-сырец.

Подождите, однако: это не тот «сахар-сырец», который можно купить в продуктовом магазине. На данный момент в нем все еще много примесей, поэтому его отправляют на фильтрацию на завод по переработке тростникового сахара. Отсюда сахар проходит различные обработки в зависимости от того, каким типом сахара он в конечном итоге станет. Забавный факт: весь сахар собирается одинаково; только когда он попадает на мельницу, он превращается в различные виды сахара, такие как сахар-песок и коричневый сахар.

По данным American Sugar Refining Group, стебель сахарного тростника состоит на 72 % из воды, на 12 % из сахара, на 13 % из клетчатки и на 3 % из патоки. Белый сахар-песок производится путем удаления всей патоки. Коричневый сахар сохраняет часть патоки, что придает ему более темный цвет.

Забавный факт: из волокна сахарного тростника можно делать одноразовые тарелки, миски и контейнеры для еды на вынос. Об этом подробнее здесь.

Типы сахара

Когда вы идете по отделу выпечки в местном продуктовом магазине, вы видите несколько различных сортов сахара. Вот их отличия.

• Сахарный песок: Большинство людей ежедневно используют этот вид белого сахара, и чаще всего он используется в выпечке. Из сахарного песка удалено все содержание патоки, что придает ему белый цвет.
• Коричневый сахар: Темный и светло-коричневый сахар содержат большую часть встречающейся в природе патоки — чем больше патоки, тем темнее сахар.
• Золотой сахар: Это совершенно новый сахар, недавно разработанный Домино. Это менее обработанная версия сахарного песка. В нем сохраняется часть встречающейся в природе патоки, но его можно использовать чашку за чашкой вместо белого сахара. Узнайте больше о Golden Sugar здесь.
• Сахарная пудра или кондитерский сахар: Этот легкий, пушистый сахар производится путем измельчения сахарного песка и добавления небольшого количества кукурузного крахмала для предотвращения образования комков.
• Сахар-сырец: Также называемый сахаром турбинадо, этот продукт обычно светло-коричневого цвета и имеет более крупные кристаллы. Он минимально фильтруется, чтобы сохранить большую часть естественной патоки.

Популярные видео

ⓘ

Как делают сахар | Челси Шугар

Для просмотра этого содержимого необходимо установить Adobe Flash.

В тростниковом поле

Натуральный сахар содержится во всех фруктах и ​​овощах (да, даже в брюссельской капусте!), но сахарный тростник — самый сладкий из них. Не дайте себя обмануть! Он похож на бамбук, но гораздо вкуснее! Разрежьте кусочек сахарного тростника и пожуйте – он восхитительно сладок!

Новый тростник не вырастает из семян – кусочки тростникового стебля, называемые брусчаткой, кладут в землю. Просто добавьте жаркую тропическую погоду и обильные дожди, и примерно через год над вами будет возвышаться поле сахарного тростника!

И сладкое лакомство продолжается! После того, как тростник срезан, пни оставляют в земле, чтобы они снова начали расти.

После двух или трех урожаев земле дается перерыв, чтобы убедиться, что она остается богатой и готовой к выращиванию сахарно-сладкого сахарного тростника.

Но выращивание и сбор тростника — это только начало.

На сахарном заводе

Вместо того, чтобы возить весь этот сахарный тростник по всему миру, процесс его измельчения начинается прямо там, где он вырос. Сахарные заводы удаляют все древесные части тростника и превращают его в липкий сироп.

Раньше фермеры поджигали свои тростниковые поля перед уборкой урожая. Это позволит избавиться от всех листьев и облегчить сбор урожая. В наши дни сахарный тростник просто собирают, когда он еще зеленый. Таким образом, его легче срезать, а фермеры могут использовать листья и другие обрезки для удобрения почвы – гораздо менее расточительно!

Затем тростник попадает в измельчитель, где он измельчается и измельчается на мелкие кусочки. Затем большая пара роликов пропускает кусочки тростника через ряд специальных вальцовых мельниц. Они предназначены для выжимания сладкого сока из древесных кусочков стебля. Одревесневшие стебли выглядят как мусор, но их не выбрасывают. Мельница использует их для топлива своих котлов!

Следующим шагом будет добавление лаймового молока в сахарный сок и его вскипание. Это помогает избавиться от любых примесей, таких как крошечные волокна древесного стебля или песок из почвы. После этого эти примеси оседают на дно, поэтому прозрачный сахарный сок можно сливать сверху.

Затем сахарный сок перекачивают в герметичные кастрюли, где кипятят под вакуумом, чтобы испарить воду, чтобы образовались кристаллы сырого сахара. Затем сок отделяют в центрифуге, которая похожа на гигантскую стиральную машину, настроенную на отжим.

Отделенный сок называется мелассой, а кристаллы сахара-сырца готовы к отправке на такие заводы, как Челси.

На сахарном заводе

В «Челси» наша работа заключается в том, чтобы превращать сахар-сырец в то, что вы покупаете в супермаркете. Мы получаем много поставок сахара-сырца на сахарную верфь Челси – до 31 000 тонн каждые 5-6 недель!

Он выгружается и хранится в сахарной горе на нашем огромном складе для хранения сыпучих материалов, а затем отправляется в миксер. Там мы смешиваем его с горячим липким сахарным сиропом, который размягчает внешний налет на кристаллах. Остается густая коричневая смесь, которую снова центрифугируют и обрызгивают чистой горячей водой, чтобы смыть кристаллы сахара.

Кристаллы сахара-сырца растворяют в горячей воде, в результате чего получается густой золотистый жидкий сахар. Это называется расплавленный ликер-сырец, но это не алкоголь! Раствор процеживают, затем к нему примешивают известковое молоко и пропускают через него углекислый газ. Они вступают в реакцию, образуя мел, который поглощает любые растворенные примеси, чтобы их можно было легко отфильтровать.

Чтобы превратить ликер-сырец в красивые белые кристаллы сахара, угольная станция обесцвечивания поглощает краску, а ультрафиолетовое излучение стерилизует ее.