Как варить кальмаров, чтобы мясо было нежным
13 мая 2017 СберСпасибо Ликбез
С этими советами вы забудете о безвкусных и резиновых морепродуктах.
Как подготовить и почистить кальмаров
Если у вас кальмары с головами и щупальцами, то сначала нужно избавиться от всех несъедобных частей.
Фото: YARUNIV Studio / ShutterstockВозьмите тушку кальмара в одну руку, другой ухватитесь за голову в районе глаз. Аккуратно потяните — вместе с головой и щупальцами вы удалите часть внутренностей.
Фото: JuleDesign/ShutterstockЩупальца тоже можно использовать в пищу. Для этого необходимо отрезать их около глаз. При этом обязательно удалите клюв кальмара — он твёрдый, скрывается среди щупалец.
Кадры: Bart’s Fish Tales / YouTubeНо обычно возиться со всем этим не приходится. В магазинах, как правило, продают замороженных кальмаров в полуразделанном виде: без голов и щупалец.
Дальше засуньте руку внутрь тушки и вытащите прозрачную хитиновую пластину и внутренности.
Если вы не собираетесь фаршировать кальмара или нарезать его кольцами, разрежьте тушку вдоль. Так удалить внутренности будет проще.
Тушки снаружи покрыты красно-белой плёнкой. Подденьте её пальцами и снимите с кальмара.
JuleDesign / ShutterstockИногда плёнка сходит с трудом. Чтобы избавиться от неё быстрее, обдайте кальмаров кипятком и промойте под холодной водой. Делать это удобно, уложив тушки в дуршлаг. Под воздействием высокой температуры шкура сойдёт легко и быстро. Вам потребуется только удалить её остатки при промывке.
Учтите, что при таком способе чистки морепродукты частично сварятся. Поэтому дальнейшее время приготовления нужно будет уменьшить на 15–25 секунд.
Внутренняя часть тушки тоже покрыта плёнкой. Она прозрачная, очень тонкая и, в отличие от наружной, легко рвётся и не сходит одним куском. Но если вы хотите получить максимально нежных кальмаров, и эту плёнку придётся удалить. Тут никаких лайфхаков уже нет, нужно просто запастись терпением.
Как варить кальмаров
Очищенные тушки можно нарезать любым способом и быстро обжарить, потушить или запечь. Для салатов и закусок кальмаров чаще всего нужно отварить. Вот как это можно сделать.
Фото: AlexeiLogvinovich/ShutterstockСпособ 1. В холодной воде
Очищенных кальмаров положите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте посуду на плиту и включите средний огонь. Когда вода прогреется, немного посолите, а когда закипит, тут же выключите огонь и выловите тушки.
Как и многие другие морепродукты, кальмары плохо переносят термическую обработку. Если моллюска долго варить, мясо будет жёстким, словно резиновая подошва.
Главный секрет приготовления кальмаров — не переварить.
Важно не проворонить момент закипания. Нужно буквально не отходить от кастрюли.
Способ 2. В горячей воде
Слегка подсоленную воду доведите до кипения. При появлении первых пузырьков запустите кальмаров. Кипение на время прекратится, а как только возобновится, нужно сразу выключать.
Здесь тоже очень важно не передержать мясо в кипятке.
Способ 3. Заливка кипятком
Многие считают этот способ наиболее правильным и утверждают, что приготовленные таким образом кальмары самые нежные и вкусные.
Заливать нужно трижды. Первым считается раз, когда вы обдаёте кальмаров кипятком, чтобы избавиться от шкуры.
Во второй раз нужно оставить очищенных моллюсков в кипятке на одну минуту. После этого промойте тушки водой и ещё раз вскипятите чайник. После третьей заливки (время выдержки тоже 60 секунд) и промывки кальмары готовы к употреблению. При каждой заливке в миску можно добавлять соль.
Способ 4. Комбинированный
Изюминка этого способа в том, что кальмары готовятся сразу. Этап снятия шкуры объединён с процессом отваривания.
Посолите кипящую воду: примерно 1 столовая ложка на 3 литра воды. Положите в неё размороженных кальмаров. Вы увидите, как мантии моллюсков станут объёмными и с них сойдёт красно-белая плёнка.
Дождитесь, пока прервавшееся кипение возобновится, и засеките 1–2 минуты. Варите кальмаров при бурном кипении, не накрывая крышкой.
После этого тушки промойте под холодной проточной водой, удалите остатки шкуры, внутренности и хордовую пластину.
Описанные способы приготовления кальмаров очень просты и отнимают минимум времени. Попробуйте все четыре, чтобы понять, при каком кальмары получаются, на ваш вкус, нежнее всего.
Читайте также 🦐🦑🐙
- Как варить креветки: рецепт, тонкости и лайфхаки
- Как есть свежие устрицы и что из них приготовить, чтобы точно понравилось
- Как и сколько варить мидии
- Как и сколько варить осьминога, чтобы он был сочным
Кальмары, тушенные в сметане рецепт – Паназиатская кухня: Основные блюда.
«Еда»Кальмары, тушенные в сметане рецепт – Паназиатская кухня: Основные блюда. «Еда»ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
- Рецепты
- ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
- Школа «еды»
- Идеи
- Авторы
- База
Моя книга рецептов
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Проверено «Едой»
Пошаговые рецепты
Видеорецепты
Рецепты с историей
АВТОР:
Лизонька
порций:
6ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
Автор рецепта
Автор: ЛизонькаПерейдите в профиль
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
846
127
29
20
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
6
Кальмары
1,5 кг
Морковь
2 штуки
Репчатый лук
3 головки
Чеснок
3 зубчика
Сметана
500 г
Соль
1 чайная ложка
Растительное масло
4 столовые ложки
Молотый черный перец
по вкусу
Инструкция приготовления
30 минут
Распечатать
1Замороженные кальмары положить в миску, обдать кипятком и удалить пленку и внутренности.
Нарезать соломкой.
2Порезать лук, морковь и чеснок и обжарить их на растительном масле до золотистого цвета.
ШпаргалкаКак нарезать репчатый лук
3К овощам добавить кальмары, сметану, посолить, поперчить и тушить около 10 минут.
популярные запросы:
Запеканка
Котлеты
Рулеты
Рагу
Комментарии (30):
Тарас Бабин24 марта 2019
0
Я не любитель кальмаров, но меня покорил этот рецепт) я использовл сливки, но мне больше нравиться если выдавливить чеснок в сливки, перемешать и оставить на 1 мин. процедить через мелкий дуршлаг тогда нету запаха гереного чеснока и текстура более однородная
Ku Zoa24 сентября 2020
0
Очень вкусное блюдо. Самый лучший рецепт из кальмаров, что я пробовала.
Briollin .11 марта 2021
0
Вместо сметаны взяла йогурт греческий. И добавила после тушения эстрагона. Все же у кальмара специфический запах. Отлично подойдёт как заправка к пасте.
Читайте также:
Где есть суши и роллы в Москве
8 ресторанов, куда стоит идти специально на сырую рыбуКто выиграл «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023»
Итоги Национальной премии ресторанных концепцийспецпроекты
Похожие рецепты
01:23Банановый хлеб с шоколадом
Автор: Еда
6 порций
1 час 30 минут
Картофель с чесноком в духовке
Автор: Валентина
4 порции
Ванильные сырники
Автор: Валентина
4 порции
20 минут
Плов со свиными ребрышками
Автор: Валентина
8 порций
1 час 30 минут
Воздушные оладьи
Автор: Валентина
4 порции
30 минут
Ароматное масло
Автор: Кулинар 5651483
10 порций
10 минут
Сырный суп с брокколи
Автор: Кулинар 5651387
5 порций
Витаминный омлет
Автор: Валентина
6 порций
Жаркое с курицей и картофелем
Автор: Валентина
4 порции
Печень кролика с зирой
Автор: Анастасия Губачева
4 порции
40 минут
Морковь по-корейски с соусом терияки
Автор: Ольга Угрюмова
3 порции
30 минут
Бургер по-гавайски
Автор: Лилия Реутова
1 порция
40 минут
8 полезных советов по приготовлению кальмаров и кальмаров
К
Пегги Троубридж Филиппоне
Пегги Троубридж Филиппоне
Пегги Троубридж Филиппоне — писательница, которая разрабатывает доступные рецепты для домашних поваров.
Ее рецепты варьируются от бабушкиных фаворитов до последних кулинарных тенденций.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 09.05.19
Ель Ест / Бейли Маринер
Кальмару нечем похвастаться, когда дело доходит до внешности, тем более, что он был антагонистом во многих фильмах о монстрах. Как бы уродливо это ни выглядело, это морское существо привнесет в ваши блюда восхитительный оттенок океана по доступной цене. Существует множество способов приготовления кальмаров. Он вкусен на гриле, жареный, фаршированный или приготовленный на медленном огне. Приготовление кальмаров дело привередливое и требует осторожности и внимания. Это очень чувствительно ко времени, и вся текстура морепродуктов может быть испорчена за считанные минуты.
Свежий кальмар доступен в большинстве крупных супермаркетов, где есть прилавок с морепродуктами. Свежие кальмары должны выглядеть блестящими и гладкими и иметь легкий запах моря. Если он выглядит тусклым или морщинистым или пахнет очень рыбой, он не свежий, и его следует избегать.
Как целые, так и нарезанные кальмары часто продаются в продуктовых магазинах в замороженном виде. Замороженный — хороший вариант, если в вашем магазине нет свежих кальмаров. Обратите внимание на размер кальмаров, которые вы покупаете, и на то, как они соотносятся с нужными вам порциями. Некоторые из следующих советов содержат полезные рекомендации о том, как приготовить нужное количество пищи при приготовлении кальмаров.
Разница между кальмарами и кальмарами
Кальмары и кальмары – два разных животных. Кальмар, которого вы найдете в продуктовом магазине, часто имеет номер Nototodarus gouldi , а кальмары относятся к роду Sepioteuthis. Часто кальмары стоят дешевле и имеют более жесткое мясо, а кальмары более нежные и дорогие. Простой способ определить разницу — по плавникам. У кальмара плавники образуют форму стрелы, а у кальмара плавники намного длиннее, чем у кальмара.
Советы по приготовлению
- Кальмара нужно готовить либо очень быстро, либо очень долго.
Все, что между ними, делает его очень резиновым. Двух минут на сильном огне вполне достаточно. Кроме того, потребуется от 30 минут до часа, чтобы повторно смягчить его. - 12 унций целых кальмаров или кальмаров или 6 унций очищенных = 1 стандартная порция.
- Один 6-дюймовый кальмар весит около 4 унций. Измерьте тело, за исключением щупалец, и сделайте 5 дюймов или меньше своей целью для быстрого приготовления и больше для длительного приготовления.
- Кусочки весом менее 10 унций наиболее желательны для нежности. Если вы хотите собрать чернила, вам понадобятся кальмары длиннее 5 дюймов.
- При покупке неочищенных кальмаров или кальмаров для использования в рецепте, в котором указаны очищенные кальмары, вам потребуется примерно на 25–50 процентов больше. Во время уборки можно сбросить до половины веса тела.
- Для кальмаров, которые готовятся быстро, планируйте от 1/4 до 1/2 фунта на человека. Для долго приготовленных блюд рассчитывайте не менее 1/2 фунта на человека, чтобы учесть усадку в процессе приготовления.
- Для другого способа быстрого приготовления отварите кальмара, опустив его в быстро кипящую воду не более чем на одну минуту. Погрузитесь в ледяную воду, чтобы остановить приготовление. Хорошо слейте воду, нарежьте по желанию и замаринуйте в своей любимой заправке.
- Раковину или морское ушко можно заменить кальмаром в большинстве рецептов. Вкус и текстура очень похожи.
Все, что между ними, делает его очень резиновым. Двух минут на сильном огне вполне достаточно. Кроме того, потребуется от 30 минут до часа, чтобы повторно смягчить его.
Простой рецепт кальмара с солью и перцем
Обжаренный кальмар из речного коттеджа
К
Кейт Уильямс
Кейт Уильямс
Кейт Итрих-Уильямс — кулинарный писатель, редактор и разработчик рецептов, автор колонки «Приготовь книгу» для журнала Serious Eats.
Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 15 марта 2019 г.
Обжаренный кальмар Саймон Уилер Впервые я познакомился с кальмарами в виде обжаренных в кляре кальмаров, политых томатным соусом (как, я уверен, и многие из нас в поколении Оливкового сада).
Hugh Fearnley-Whittingstall и Seared Squid Nick Fisher from The River Cottage Fish Book покорит даже самых стойких любителей кальмаров (даже привередливую 10-летнюю версию меня самого). Просто приправленный оливковым маслом, чесноком и паприкой или сумахом, кальмар надрезается, а затем обжаривается на невероятно сильном огне. Как говорит дуэт River Cottage: «Если вас можно идентифицировать как нечто большее, чем размытие с помощью щипцов, вы двигаетесь слишком медленно». Действительно, если вы начинаете с очищенных кальмаров, эта закуска будет совсем рядом.*
*А если у вас есть целый кальмар, есть четкие пошаговые инструкции по очистке головоногого моллюска и его подготовке к приготовлению.
Почему я выбрал этот рецепт: Кальмары – это своего рода моллюски-ворота.
Они не очень рыбные, и их относительно легко чистить и готовить.
Что сработало: Быстро, легко и ароматно, это было все, что я хочу от блюда из морепродуктов в будний день.
Чего не было: В рецепте не указано, что моллюсков нужно обсушивать перед заправкой; обязательно промокните кальмара один раз (или два раза) бумажными полотенцами. Также я обнаружил, что нужно немного масла на сковороде, чтобы вещи не прилипали слишком сильно.
Предлагаемые изменения: Я приготовил кальмара с сумахом, но здесь подойдут практически любые молотые специи. В следующий раз возьму копченую паприку.
Перепечатано с разрешения из The River Cottage Fish Book Хью Фернли-Уиттингстолла и Ника Фишера. Copyright 2012. Издано Ten Speed Press, подразделением Random House, Inc. Доступно везде, где продаются книги. Все права защищены.
Активный: 30 минут
Итого: 30 минут
Подается: 4 до 5 порций
Оцените и прокомментируйте
От 4 до 5 мелких и средних кальмаров (всего от 1 1/2 до 2 1/4 фунтов)
1 большой зубчик чеснока, очень мелко нарезанный
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка сладкой или копченой паприки или сумаха плюс 1 чайная ложка для отделки
Соль и свежемолотый черный перец
Очистите кальмара.
Отложите обрезанные щупальца. Теперь разрежьте мешочки с кальмарами «бабочкой» и надрежьте их крестообразной штриховкой, стараясь не прорезать мякоть насквозь. Разрежьте каждое тело кальмара на 2 или 3 части поменьше.Смешайте кусочки кальмара вместе с щупальцами в миске с чесноком, оливковым маслом, паприкой или сумахом, солью и перцем, перемешайте руками и убедитесь, что много ароматизаторов попало в ромбовидные разрезы. Нагрейте гриль, чугунную сковороду или сковороду с толстым дном, пока они не станут очень горячими. (Если вы опасаетесь, что прутья на вашей решетке слишком широко расставлены для щупалец, поместите сетчатый экран поверх решетки.) Положите на нее кусочки кальмара ромбовидной стороной вверх и щупальца по мере их падения. Дайте им готовиться всего 1 минуту, затем переверните их. Варить еще минуту. Кусочки кальмара с бабочками захотят свернуться, поэтому переверните их еще раз, чтобы побудить их к этому, и дайте свернувшимся кусочкам приготовиться в последнюю минуту.
Отложите обрезанные щупальца. Теперь разрежьте мешочки с кальмарами «бабочкой» и надрежьте их крестообразной штриховкой, стараясь не прорезать мякоть насквозь. Разрежьте каждое тело кальмара на 2 или 3 части поменьше.