Картофельное пюре пышное: Пышное картофельное пюре, пошаговый рецепт с фото на 263 ккал

Пышное пюре. – рецепт с фотографиями

	Tatiana Shugaeva Понедельник, 30 марта 2015 Подписаться Категория Гарниры Кухня Русская кухня Время 1 час Способ Классический Порций 12 Описание рецепта Нежное картофельное пюре Состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г Белки 2.07 г Жиры 0.72 г Углеводы 16.93 г Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android 80 килокалорий и 19 нравится 216 добавили себе  Мне нравится Добавить себе Ингредиенты: Лавровый лист сушеный 1 шт. Картофель 20 шт. Соль 1 ст. л. Молоко коровье 1 ст. Сливочное масло 50 г Соль по вкусу Шаг 1: Лавровый лист сушеный 1 шт. Картофель 20 шт. Соль 1 ст. л. Картофель надо почистить и разрезать на продольные половинки, чтобы быстрее сварился. Для варки картошку надо опускать в кипящую и НЕМНОГО! подсоленую воду. Варить до тех пор, пока картофель не станет мягким. Узнать о готовности картошки можно, проколов ее вилкой или по стиханию шума воды в кастрюле: как картошка “замолчала”, так она сварилась. Перед окончанием варки можно положить в кастрюльку пару лавровых листьев. Шаг 2: Молоко коровье 1 ст. Сливочное масло 50 г Соль по вкусу Пока картошка варится можно приготовить молоко для пюре. Примерно 1 стакан молока и 50 г сливочного масла нагреть, не доводя до кипения. Дело в том, что если в картошку наливать холодное молоко, то она почернеет и пюре будет иметь неприглядный вид. После этого хорошо посолите. Картофельное пюре “любит” соль. Шаг 3: Затем надо воду слить, а картошку размять. Иногда я разминаю пюре миксером, однако, насадка для пюре может царапать края кастрюли и не доставать в переходах между стенкой и дном кастрюли. Иногда пользуюсь деревянной толкушкой, но, пюре при этом может впитать запах дерева. Деревянную толкушку после каждого использования надо хорошо просушивать. Лучше всего использовать специальную толкушку для пюре из нержавейки. Она имеет вид перфорированного диска на ручке. Такая толкушка мне нравится больше всего, пюре получается очень пышное, картофель при приготовлении не только разминается, а еще и взбивается. Шаг 4: Когда в картошке не осталось комочков, надо влить в нее разогретое молоко с маслом и хорошо перемешать, как бы немного взбивая картофельное пюре. Молока должно быть достаточно, картофельное пюре должно получиться достаточно жидким, так как через некоторое время оно “загустеет”. Если молока для такой пышной консистенции недостаточно, то можно подогреть еще небольшое количество. Шаг 5: Подавать картофельное пюре можно, присыпав укропом или другой зеленью для красоты. Это стоит попробовать Картофельное пюре со сметаной Картофельное пюре Картофельное пюре со сливками Пюре картофельное с морковью Картофельное пюре Легкое картофельное пюре Пюре по-ирландски Картофельное пюре с капустой кале	😞	😄	😛	😳	💣	👋	😎
😢	😜	💃	😈	🍻	🎮	😇	💝
🌹	👍	💀	🙋	😊	😠	💋	💏
😆	👽	😍	😏	🎧	🙅	😳	😂
😟	😶	😲	😴	😊	😳	😐	🚑
😉	🙌	✊

Как правильно и вкусно приготовить картофельное пюре

Картофельное пюре — самый популярный и любимый в нашей стране гарнир. Сложно сказать, какое блюдо хозяйки готовят так же часто. Оно поистине универсальное: вкусное, пластичное, позволяет экспериментировать. Пюре из картофеля чудесно сочетается с любым мясом, овощами, рыбой, надолго оставляет ощущение сытости. Пожалуй, в России по популярности это блюдо уверенно обгоняет даже макароны, не говоря уже о кашах.

Но чтобы пюре действительно доставляло наслаждение — и не только вкусом, но и видом — оно должно быть правильно приготовлено. Особого таланта для этого не требуется. По классическим канонам (а точнее, технико-технологическим картам, разработанным в советские годы) это блюдо готовится из отварного картофеля, сливочного масла, молока и соли. Все. Никаких секретных ингредиентов, никаких хитроумных электроприборов. Вооружившись обычным деревянным пестиком-толкушкой, можно приготовить идеальное картофельное пюре.

Грамотно сварите правильный картофель

Для идеального пюре хочется купить самой лучшей, молодой, только что накопанной картошечки. А вот как раз этого делать и не стоит. В молодой картошке есть своя прелесть: она рассыпчата, вкусна, но совершенно непригодна для пюре. Лучше сварить ее в мундире, а для пюре взять картошку предыдущего урожая. Разумеется, это не означает, что клубни должны быть позеленевшие и проросшие.

Блюдо лучше готовить из картофеля с высоким содержанием крахмала. Проверить этот показатель можно нехитрым способом. Разрежьте клубень на две равные части и потрите половинки друг о друга. Если они слипнутся в процессе, то уровень крахмала в сорте повышен.

Упругие, с ровной плотной кожицей картофелины хорошенько промывают водой, чтобы избавиться от земляного привкуса, очищают и варят до готовности, опустив в горячую воду. Солить следует сразу, как закипела вода. Очень мелко картошку резать не нужно: так она, конечно, быстрее сварится, но потеряет много крахмала. По этой же причине не стоит долго держать ее в холодной воде перед приготовлением. Как только картошка готова, ее нужно слить и чуть-чуть подсушить на огне.

Учитывайте температуру ингредиентов

Техника приготовления пюре очень проста: подсушенный картофель разминают и в ходе этого процесса в него за несколько приемов добавляют масло и молоко. Основная проблема, которая возникает у большинства кулинаров при приготовлении картофельного пюре, — цвет и консистенция.

Опустим случаи, когда с целью экономии вместо сливочного масла берут воду, — тут на успешные результаты рассчитывать не приходится. Но даже если использованы правильные ингредиенты, картофельное пюре может получиться слишком тягучим и сероватым. А секрет в том, что блюдо надо делать исключительно из горячего картофеля, температура которого не ниже 80°C.

Нюансы есть и у добавляемых ингредиентов. Во-первых, последовательность. Многие повара советуют сначала вводить сливочное масло и только потом разбавлять массу молоком. Во-вторых, температура. С тем, что молоко должно быть горячим, согласны все кулинары. А вот относительно масла мнения расходятся. Встречаются рецепты, где охлажденный продукт томят вместе с картофелем на огне. В других ситуациях масло советуют брать комнатной температуры. Есть также предложения объединить молоко с маслом и постепенно добавлять смесь к картофелю. Все эти способы допустимы поварами.

Пюре по рецепту Жоэля Робюшона

Этот гарнир, знакомый практически каждому, стал визитной карточкой Робюшона. Главный секрет знаменитого пюре заключался в большом количестве масла. Также Робюшон советовал не чистить картофель перед варкой, а освобождать его от кожуры после приготовления.

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг
• масло сливочное — 250 г
• молоко — 250 мл
• соль — по вкусу

Способ приготовления:

1. Промойте картофель, но не чистите его. Переложите клубни в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла корнеплоды. Добавьте соль и варите картофель под крышкой до готовности примерно 25 минут.
2. Масло разрежьте на небольшие кубики и отправьте в холодильник.
3. Как только картофель сварится, слейте воду и очистите его от кожуры.
4. Еще горячий картофель хорошо разомните с помощью толкушки или измельчите через сито.
5. Переложите картофель в кастрюлю и верните на плиту. Активно помешивайте массу на огне деревянной лопаткой в течение 5 минут. Так из картофеля выпарится лишняя влага.
6. В сотейник налейте немного воды. Жидкость должна едва покрыть дно. Добавьте молоко и нагрейте.
7. Нагрев картофеля убавьте до минимума и начните постепенно добавлять охлажденное масло. Здесь нужно очень активно помешивать пюре для получения гладкой кремообразной консистенции.
8. Снимите массу с огня, влейте немного горячего молока и перемешайте до объединения ингредиентов. Повторите так несколько раз, пока не получите нужную консистенцию пюре.

Добавляйте новые вкусы

Классическое картофельное пюре любой уважающий себя повар постарается усовершенствовать в зависимости от момента. Иногда так красиво получается, если к обычному пюре добавить кудрявую петрушку, мелко нарезанный укроп или пюре моркови. Для детей можно сооружать на тарелке целые картины из пюре, овощей и зелени. Искушенные гурманы оттеняют вкус картофельного пюре молотым перцем, чесноком, сыром и даже орехами.

Главное — никогда не разогревайте остывшее картофельное пюре. Срок его годности — всего два часа. После этого блюдо можно использовать для изготовления картофельного пирога, зраз, запеканок, начинок, но гарниром ему уже не стать. Если вы хотите приготовить блюдо заранее, то лучше воспользуйтесь небольшой хитростью. Добавьте в картошку половину молочно-сливочной смеси, накройте массу пленкой и поставьте в холодильник. Храниться такая заготовка будет до 8 часов. В нужный момент вам просто нужно разогреть массу, ввести в нее остаток молока и масла и сразу же подавать на стол.

Картофельное пюре с горчицей

Предлагаем добавить немного пикантности привычному блюду. Здесь желательно объединить два вида горчицы, так как зерна немного разнообразят текстуру пюре. Однако будьте осторожны с солью. В составе горчицы она уже есть, поэтому обязательно попробуйте пюре, перед тем как добавлять специю.

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг
• масло сливочное — 100 г
• молоко — 150 мл
• горчица зернами — 2 ст. л.
• горчица русская — 1 ч. л.
• мускатный орех молотый — ¼ ч. л.
• соль морская — ¼ ч. л.

Способ приготовления:

1. Очистите картофель от кожуры и варите до готовности под крышкой. После слейте воду.
2. Разомните картофель с помощью толкушки, введите мягкое сливочное масло и хорошо вымешайте до объединения ингредиентов.
3. Тонкой струйкой влейте горячее молоко и еще раз хорошо разомните массу толкушкой.
4. Добавьте оба вида горчицы и перемешайте. Попробуйте на вкус, приправьте солью, посыпьте мускатным орехом и еще раз перемешайте с помощью толкушки.
5. Подавайте на стол горячим.

Теперь вы точно знаете, как приготовить вкусное картофельное пюре. Этот гарнир смело можно назвать чистым холстом для кулинарных художников. Пробуйте новые вкусы и доводите привычное всем блюдо до совершенства!

Как приготовить самое лучшее пышное картофельное пюре

Я делюсь всеми секретами приготовления самого лучшего воздушного пюре ! Этот рецепт проверен годами и доведен до совершенства на моей кухне. Это всегда хит!

Все зависит от сорта картофеля, который вы используете, и техники пюре. Подсказка: Наш секрет заключается в использовании удобной машины для обработки картофеля. Если вы никогда не использовали его раньше, вам нужно сделать это в ближайшее время. Это серьезно делает лучшее пушистое пюре. Изменение жизни.

Являясь большим поклонником картофельного пюре, я всегда нахожусь в поиске того, как приготовить лучшее из того, что есть. Я тестирую этот рецепт воздушного пюре уже много лет, и за это время я узнал немало хитростей из The Food Lab Кенджи Лопес-Альт, которая, несомненно, является одной из моих любимых кулинарных книг, наполненных информацией.

Приготовление пышного картофельного пюре сводится к использованию правильной техники и выбору правильного сорта картофеля. Такой простой рецепт, но невероятно вкусный.

Пушистый, легкий, воздушный и насыщенный… все в одном.

За что мы любим этот рецепт:

• Очень пушистый и воздушный! Согласованность решает все.
• Прекрасный вкус: Маслянистый вкус, щедро приправленный чесночным порошком, солью и перцем. Так же просто, что.
• Отличный гарнир! Они отлично сочетаются практически со всем. Люблю подавать его с курицей, фаршированной шпинатом и рикоттой, и свиными отбивными с яблоками.

Если вы любите картофель, попробуйте мое Картофельное пюре с красной кожурой (любимое среди читателей!) или Картофельное пюре с начинкой. Для разнообразия попробуйте пюре из сладкого картофеля или пюре из жареного чеснока.

Перейти к:

• Секреты воздушного пюре
• Какой сорт картофеля использовать
• Что такое картофельный рисер?
• Примечания к ингредиентам
• Пошаговое руководство
• Сделать опережение и заморозить
• Идеи сочетания и подачи
• Часто задаваемые вопросы о рецептах
• Советы для достижения успеха
• Воздушное картофельное пюре

Секреты пышного картофельного пюре

Все дело в крахмале. Картофель содержит крахмал, и в основном, чем меньше крахмала, тем пышнее будет пюре. Таким образом, наша цель состоит в том, чтобы избавиться от него, насколько это возможно, с помощью следующего:

• Используйте Russets. Он готовится и разлагается намного быстрее, чем другие виды картофеля, а значит, требует меньшего количества пюре. Меньше затирания приводит к меньшему количеству крахмала, и именно это поможет нам получить эту удивительную консистенцию.
• Смойте излишки крахмала ч с нарезанного кубиками картофеля перед приготовлением. Я бы рекомендовал использовать дуршлаг.
• Используйте картофелерезку вместо картофелемялки. Это, пожалуй, САМОЕ ГЛАВНОЕ. Они разработаны специально для прессования картофеля с небольшим усилием. Чем меньше силы вы применяете, тем меньше крахмала высвобождается.
• Используйте половинное молоко или цельное молоко, а не густые сливки, чтобы оно было легче. Не используйте обезжиренное молоко, так как оно может быть слишком разбавленным.
• Постепенно и осторожно смешайте растопленное масло пополам с картофелем. Не взбивайте их, так как это может сделать их плотными.

Какой тип картофеля использовать

Ржавый картофель – ваш лучший выбор. Да, они, естественно, содержат много крахмала, но при приготовлении они становятся более пушистыми, воздушными и более мягкими, чем большинство других. Это идеально.

Кроме того, красновато-коричневый варится и разлагается намного быстрее, чем другие виды картофеля, а это значит, что его нужно меньше «пюрировать». Это, в свою очередь, производит меньше крахмала, и именно это поможет нам получить эту потрясающую пушистую консистенцию.

Что такое картофельный рисер?

Устройство для нарезки картофеля — это инструмент, который используется для легкого продавливания приготовленного картофеля через очень маленькие отверстия, при этом всасывая воздух. В результате получается воздушное, пушистое пюре без комочков. Его очень легко использовать. Это моя любимая картофелесажалка онлайн.

Примечания к ингредиентам

Вам понадобится всего несколько основных ингредиентов, чтобы приготовить пышное картофельное пюре дома. Просто лучше! Как всегда, полный список ингредиентов с количеством можно найти в карточке рецепта внизу, но вот несколько полезных заметок об ингредиентах:

• Красный картофель: Чтобы обслужить 4 человек, вам потребуется около 2,5 или 3 фунтов. Я бы не рекомендовал замены для этого ингредиента.
• Пополам: По моему опыту, здесь лучше всего работает пополам. Если вы не можете его найти, подойдет и цельное молоко. Густые сливки могут сделать его слишком густым, поэтому старайтесь не использовать их. Избегайте обезжиренного молока — в нем недостаточно жира, чтобы обеспечить вкус, насыщенность и консистенцию.
• Несоленое сливочное масло: Добавляет насыщенность и аромат.
• Соль, перец, чесночный порошок: Очень просто.

Пошаговое руководство

Это очень простой рецепт! Вот краткий обзор.

Шаг 1 | Промывка

Промойте нарезанный кубиками картофель через большой дуршлаг, чтобы смыть лишний крахмал, оставшийся после нарезки.

Шаг 2 | Отварить картофель

Поместите картофель в кастрюлю с водой и доведите до кипения. Как только он начнет кипеть, варите от 18 до 20 минут (в зависимости от толщины) или пока вилка не будет легко прокалываться. Осушать.

Я начинаю с картофеля в кастрюле с холодной водой или водой комнатной температуры (вместо предварительного кипячения воды), чтобы обеспечить равномерное приготовление снаружи внутрь. Я считаю, что это немного помогает, но это не критично.

Шаг 3 | Продавите через устройство для обработки картофеля

Партиями продавите через устройство для приготовления картофеля в миску или ту же кастрюлю, которую вы использовали.

Шаг 4 | Добавить полуфабрикаты и масло

Растопить сливочное масло и полуфабрикаты, пока они не станут теплыми (можно использовать микроволновую печь), и постепенно и осторожно добавить его к рисовому картофелю до желаемой консистенции. Вам может не понадобиться вся смесь пополам; отрегулируйте по мере необходимости. И вот вам лучшее воздушное пюре, которое вы когда-либо готовили !

Приготовление и заморозка

Картофельное пюре можно приготовить за 3 дня (в идеале накануне) и хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Разогрейте в микроволновой печи. При повторном разогреве я бы рекомендовал перекладывать на неглубокую тарелку — это способствует более быстрому и равномерному нагреву.

Я люблю готовить заранее такие рецепты, как этот Пастуший пирог на сковороде, для приготовления которого требуется приготовленное картофельное пюре.

Чтобы заморозить, дать полностью остыть. Переложите в удобные для заморозки контейнеры или пакеты и заморозьте на срок до 3 месяцев. Разморозить в холодильнике на ночь и разогреть на плите или в микроволновой печи.

Идеи сочетаний и сервировки

Это отличный гарнир, потому что он хорошо сочетается практически с чем угодно. Моими любимыми блюдами являются свиные отбивные с яблоками или простой лосось на сковороде с овощами.

Если вы ищете цельное жаркое, попробуйте жареную курицу в голландской духовке, курицу-барбекю Spachcock или жареную курицу с лимонной травой.

Другие гарниры, которые я люблю подавать вместе с этим рецептом, это гратен из запеченной цветной капусты, жареная брюссельская капуста и тыква с орехами или салат с лимонной зеленой фасолью.

Другие картофельные гарниры, которые могут вам понравиться:

Часто задаваемые вопросы о рецептах

Какой сорт картофеля использовать?

Я бы порекомендовал Russets для достижения нужной текстуры и консистенции. Не заменять.

Можно ли использовать толкушку для картофеля вместо рисовой машины?

Можно, но не добиться этой легкой и пушистой текстуры. Он может быть более комковатым и плотным, чем идеальный.

Можно ли сварить картошку вместо варки?

Да, конечно!

Как сохранить тепло?

Если вы готовите по этому рецепту для обеда или собрания, вам, вероятно, захочется, чтобы блюдо оставалось теплым. Переложите в мультиварку и держите в «теплом» режиме под крышкой. Чтобы он оставался влажным, добавьте несколько ложек сливочного масла сверху или добавьте немного теплого полуфабриката по мере необходимости.

Этот рецепт был опубликован в 2019 году и обновлен в феврале 2023 года с добавлением новых фотографий и информации .

Советы по достижению успеха

• Не заменяйте картофель красновато-коричневый. Они лучше всего подходят для правильной текстуры и консистенции.
• Убедитесь, что картофель нарезан одинакового размера для равномерного приготовления .
• Картофельные рисоварки предназначены для прессования вареного картофеля с использованием воздуха и без приложения чрезмерной силы, что снижает количество выделяемого крахмала. Меньше крахмала означает воздушную, пушистую консистенцию без комков.
• Промойте нарезанный кубиками картофель перед варкой. На этом этапе удаляется лишний крахмал.
• Я начинаю с картофеля в кастрюле с холодной водой (вместо предварительного кипячения воды), чтобы обеспечить равномерное приготовление снаружи внутрь. Я считаю, что это немного помогает, но это не критично.
• Постепенно добавляйте жидкость (растопленное сливочное масло и половинки) до желаемой консистенции. Используйте резиновый шпатель, чтобы аккуратно сложить в картофель. НЕ взбивать.

Буду рад услышать от вас! Если вам понравился мой рецепт, пожалуйста, подумайте о том, чтобы оставить 5-звездочный рейтинг и комментарий внизу. Подпишитесь на мою рассылку и следите за новостями в Instagram, Facebook или Pinterest

Печать Pin

5 из 5 голосов

Воздушное картофельное пюре

Картофельное пюре — замечательный гарнир. Они без комочков, воздушные и пушистые. Это вкусное картофельное пюре также можно приготовить заранее и заморозить.

Гарнир к блюду

Американская кухня

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 35 минут

Порции 4 человека

Авторы 90895 Калории Калорийность ккал 427 ккал0005

• ▢

  Картофельный рисер

• ▢

  Большой Коландер

• ▢ 2 ½ фунтов Russet Potatoes
• ▢ ⅔ ⅔ Cup-Half-Half-плюс больше. Соль и перец по вкусу
• ▢ Чесночный порошок по вкусу

• Очистите и нарежьте картофель на 1-дюймовые кусочки. Важно, чтобы все они были одинакового размера для равномерного приготовления пищи. Тщательно промойте через дуршлаг, чтобы избавиться от лишнего крахмала.

• Поместите картофель в большую кастрюлю с водой комнатной температуры так, чтобы он был полностью покрыт. Доведите до кипения, а затем варите в течение 15-20 минут или до тех пор, пока они не будут легко прокалываться вилкой. Осушать.

• Партиями пропустите приготовленный картофель через устройство для обработки картофеля в большую миску. Для получения дополнительной информации о машине для обработки картофеля см. примечания ниже.

• Нагрейте масло с половинкой, пока оно не растает и не станет теплым, либо на плите, либо в микроволновой печи. Постепенно и осторожно вмешайте смесь пополам и масло в картофель, пока он не станет легким и воздушным. Мне нравится использовать резиновый шпатель. Вам может не понадобиться вся жидкость, регулируйте консистенцию по своему вкусу. Примечание: НЕ взбивайте их, так как это выпустит лишний крахмал и сделает тесто густым.

• Приправить солью, перцем и чесночным порошком по вкусу и еще несколько раз перемешать. Наслаждаться!

• Какие сорта картофеля использовать: Для этого рецепта лучше всего подходят сорта ржавого картофеля.
• Зачем использовать машину для обработки картофеля: Машина для обработки картофеля предназначена для измельчения картофеля на тонкие ломтики без приложения слишком большого усилия, что снижает количество высвобождаемого крахмала. Меньше крахмала означает воздушную, пушистую консистенцию без комков.
• Готовить заранее: Их можно приготовить за 3 дня и хранить в холодильнике в герметичном контейнере.
• Хранение и разогрев: Храните остатки в холодильнике до 5 дней. Разогрейте в микроволновой печи на мелкой тарелке для более быстрого и равномерного прогрева.
• Замораживание: Замораживание в безопасных для замораживания контейнерах или пакетах на срок до 3 месяцев. Разморозить в холодильнике на ночь и разогреть на плите или в микроволновой печи.

Замены и варианты:

• Пополам: Цельное молоко. Можно использовать густые сливки, но, вероятно, меньше, так как они очень густые. Не используйте обезжиренное молоко, так как оно слишком разбавлено.

Отказ от ответственности: Пищевая ценность (на порцию) является приблизительной.

Калорийность: 427 ккал | Углеводы: 53 г | Белок: 8 г | Жир: 22 г | Насыщенные жиры: 14 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 6 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 59 мг | Натрий: 186 мг | Калий: 1240 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 670 МЕ | Витамин С: 17 мг | Кальций: 85 мг | Железо: 2 мг

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня в Instagram! Упомяните @CookingForMySoul или отметьте #cookingformysoul. Или оставьте мне комментарий ниже!

Рецепт ультравоздушного картофельного пюре

Почему это работает

• Картофель красновато-коричневого цвета легко превратить в пюре до однородной консистенции без переутомления.
• Удаление картофельного крахмала до и после приготовления обеспечивает воздушное, а не клейкое картофельное пюре.
• Молоко и масло делают картофель сочнее.

Во время Дня Благодарения, самого спорного из праздников, картофельное пюре, пожалуй, является самым спорным гарниром из всех.

Я люблю, чтобы мой был богатым, идеально гладким и сливочным, с большим количеством масла и густых сливок, с добавлением черного перца и, возможно, немного зеленого лука, если я хочу чувствовать себя более изысканно. Что-то среднее между блюдом само по себе и соусом, он должен иметь консистенцию пудинга, медленно продвигаясь по наклонной тарелке. Мне нравится брать кусок индейки и крутить его в моем картофеле, покрытом соусом, чтобы он покрыл его, а их маслянистая насыщенность проникала в трещины в мясе. Звучит хорошо, правда? Кто может хотеть этого по-другому?

Моя сестра. Вот кто.

Для Пико (да, это ее настоящее имя*) картофельное пюре получается пушистым и достаточно густым, чтобы выстоять под собственным весом, в стиле «Близкие контакты третьей степени — ». Это вид пюре, которое может держаться на тарелке. Такой, который вы хотите превратить в телевизионную рекламу с кусочком масла, медленно тающим сверху. Я не говорю о супер-комковатой кожуре, которую более причудливые повара могли бы назвать «картофельным пюре» или даже «сокрушителями» в симпатичных и умных меню семейного ресторана. Я говорю гладкой, но легкой и пушистой.

* вроде

Итак, как вы пришли к таким двум разным результатам с одними и теми же исходными ингредиентами? Все дело в крахмале.

Наука о картофельном крахмале

Для наших целей картофель можно рассматривать как три разные вещи. Во-первых, это клетки, которые скреплены пектином, своего рода натуральным растительным клеем, а в стенках клеток сконцентрирован крахмал.

Теперь молекулы крахмала — разновидность углеводов — собираются в плотные гранулы. Когда картофель готовится, пектин разрушается, а отдельные клетки расширяются и разделяются, высвобождая гранулы крахмала во внешнюю среду. Эти гранулы крахмала поглощают воду, как маленькие шарики, в конечном итоге лопаются и высвобождают липкие молекулы крахмала. Концентрация этого освобожденного крахмала, попадающего в конечное картофельное пюре, в значительной степени определяет его консистенцию.

Проще говоря: для более легкого и пушистого картофеля цель состоит в том, чтобы включить в конечный продукт как можно меньше крахмала.

Так как же распознать молекулы крахмала издалека? Есть ряд факторов, определяющих это.

• Сорт картофеля играет огромную роль. У мучнистого красновато-коричневого картофеля есть клетки, которые легко отделяются друг от друга, а это означает, что вам не нужно готовить их или слишком усердно работать, чтобы получить относительно однородную консистенцию. Меньше работы означает меньше лопнувших гранул крахмала, что означает более воздушное пюре. Картофель Waxier Yukon Gold или Red Bliss требует более длительного приготовления, и его необходимо довольно усердно обрабатывать, чтобы разделить его клетки, что делает картофельное пюре более сливочным.
• Метод затирания может кардинально изменить ваши результаты. Тщательное прессование картофеля через тамис, рисер или пищевую мельницу разделит клетки с минимальным действием сдвига, чтобы разрушить крахмал. Бросьте картофель в кухонный комбайн, и лавина крахмала высвободится, превратив ваш картофель в консистенцию расплавленного сыра моцарелла. Взбивание картофеля в стационарном миксере приведет к образованию крахмалистой сливочной консистенции, но картофель все равно сохранит сливочный вкус.
• Замачивание и/или промывание картофеля может помочь вам изменить количество оставшегося в нем крахмала. Нарежьте картофель на более мелкие кусочки перед приготовлением и промойте его под холодной водой, чтобы смыть большую часть лишнего крахмала. С другой стороны, приготовление их в кожуре поможет сохранить весь крахмал внутри.

Таким образом, зная эти факторы сейчас, мы сможем определить наилучший способ получения обоих видов картофеля.

Секрет приготовления гладкого и пышного картофельного пюре

Получить легкий и пушистый картофель немного сложнее, чем гладкую и кремовую текстуру маслянистых французских пюре из pommes, потому что вы должны быть более осторожны, чтобы не выпустить слишком много этого крахмала. Ясно одно: вы хотите начать с мучнистых красновато-коричневых хлопьев, которые распадаются при минимальном нажатии и высвобождают крахмал, который легко смывается. Сначала я думал, что просто смыть как можно больше крахмала перед приготовлением будет ключом.

Для этого я сделала три партии картофеля. Первую я нарезала крупными кусками, вторую — 1-дюймовыми кубиками, а последнюю натерла на крупной терке. Все три партии я промывал под холодной водой, пока жидкость не стала прозрачной. Собрав слитую молочную жидкость из каждой партии картофеля и сравнив ее, стало совершенно ясно, что тертый картофель выделяет гораздо больше крахмала, чем любой другой вид картофеля.

Оказывается, когда вы пытаетесь приготовить натертый и промытый картофель, происходит еще одно странное явление: он просто не размягчается. Я варил этот тертый картофель целых 45 минут, но безрезультатно. Даже после того, как их прогнали через ричер, остались галечные твердые биты. Что, черт возьми, происходит?

Это связано с этим надоедливым пектином. Оказывается, при воздействии ионов кальция пектин сшивается, образуя более прочные связи, устойчивые даже к длительной варке. Дело в том, что клетки картофеля содержат 90 219 полных 90 220 ионов кальция, которые только и ждут, чтобы вырваться наружу. Натирая картошку, я высвободил столько кальция, что пектин укрепился до такой степени, что никогда не размякнет.

Из двух других партий — больших кусков и мелких кубиков — образовалось умеренно воздушное пюре, но чтобы сделать картофель еще более пышным, я обнаружил, что промывание картофеля от лишнего крахмала до и после варки оказались ключом. Быстрое прохождение через рисоварку и немного смазки, обеспечиваемой небольшим количеством масла и цельного молока, аккуратно перемешанных резиновой лопаточкой, и картофель моей сестры был готов для лепки.

Теперь мы с сестрой наконец-то можем вернуться к ссоре из-за действительно важных вещей, например, кто будет играть гитарную партию в Beatles Rock Band.

3 способа заранее приготовить вкусное картофельное пюре

ноябрь 2010

Этот рецепт был первоначально разработан Кенджи Лопес-Альт, и с тех пор был отредактирован и обновлен Даниэлем Грицером после дополнительных испытаний, чтобы уменьшить базовое количество добавляемого молока, а также сократить общее количество производимого картофельного пюре.

Подготовка: 10 минут

Приготовление: 35 минут

Активно: 15 минут

Итого: 45 минут

Порции: 4 до 6 порций

Оцените и прокомментируйте

• 2 фунта (900 г) красновато-коричневого картофеля

• Кошерная соль

• 1/2 стакана (120 мл) цельного молока плюс еще по мере необходимости

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла (85 г), комнатной температуры, нарезанного на кусочки толщиной 1/2 дюйма

• Перец черный свежемолотый

1. Очистите картофель и нарежьте кубиками размером 1 или 2 дюйма. Переложите в кастрюлю с холодной водой и промойте, меняя воду 2-3 раза, пока она не станет прозрачной. Залейте картофель свежей холодной водой и щедро посолите.

2. Поставьте картофель на средний огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение. Варить, пока картофель не станет полностью мягким, примерно через 15 минут после закипания.

3. Откиньте картофель на дуршлаг и промойте под горячей проточной водой в течение 30 секунд, чтобы смыть лишний крахмал. Дайте картофелю пропариться в течение 1 минуты, чтобы удалить лишнюю влагу.

4. Установите рисоварку или пищевую мельницу над уже пустой кастрюлей и пропустите через нее картофель.

5. Добавить сливочное масло и аккуратно вмешать в картофель.

6. Насыпьте картофель горкой в ​​центр кастрюли и залейте молоком. Поставьте на средний огонь и доведите молоко до кипения, прежде чем аккуратно влить его в картофель.