Слово Ветчина: Значение слова Ветчина
Значение слова ветчина
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка. Автор Т. Ф. Ефремова.
ветчина ж. Мясо просоленных вареных окороков свиной туши.
Орфографический словарь
ветчина ветчин`а, -`ы
Толковый словарь под ред. C. И. Ожегова и Н.Ю.Шведовой
ВЕТЧИНА, -ы, мн. (при обозначении сортов) ветчины, -ин, -йнам, ж. Мясокопченого или запеченного свиного окорока. II прил. ветчинный, -ая, -ое.
Толковый словарь В.И.Даля
ВЕТЧИНА ж. (ветшина, от ветхий. противопол. свежина) просоленый и прокопченый свиной окорок, задняя или передняя лопатка; коптят и другие части, напр. ребра; бывает также ветчина медвежья, оленья и пр. Что мне чины, коли во щах нет ветчины? Дошла ветчинка до лычка, все покончили.| Детская игра, жгутик, рыбка: вокруг кола накиданы шапки, рукавицы, лапти; кто водит, держится за веревочку, обороняясь прутом; прочие растаскивают ворох и бьют водыря тем, что утащат. Ветчинный, относящ. к ветчине. Ветчинник, торгующий ветчиной, готовящий ее, колбасник. Ветчинница ж. коптильня, заведение, где коптят ветчину.
Толковый словарь русского языка под ред. Д. Н. Ушакова
ВЕТЧИНА ветчины, мн. нет, ж. Просольное и копченое свиное мясо, преимущ. Окорок. Окорок ветчины. Бутерброд с ветчиной.
Современный толковый словарь
ВЕТЧИНА , копченый, запеченный или вареный мясной продукт, приготовленный из соленого свиного окорока.
7 букв в слове “ветчина”: а в е и н т ч.
Слова, образованные из 7 букв слова ветчина:а авен авет авит авн ае аевит аи аин ан ани анит ант анти ат ач ва ван вани ванч ват ватин вач ве вена вента вет виан виет вин вина винт винча вич вне вта ева евант евин ен ент ета ив ива иван иев иена ин иначе инта инч ич ичан на навет наи наив нате нач наче не нева нет нети неча ни нива нит та тае таи тан таче твен твин те теа теин тени ти тив тин тина тчан тчев ча чавин чае чаи чан чат чван че чева чена чета чети чи чив чин чина чит чита
Слова из слова ветчина, по длине
Слова, связанные со словом ветчина:
Слова, начинающиеся на ветчина
Слова, содержащие ветчина
Слова, оканчивающиеся на ветчина
Слова из слова ветчина, если изменить одну букву
Слова на ве
Слова заканчивающиеся на на
Слова начинающиеся на вет
Слова с ина в конце
Слова из 7 букв, слова на букву в
список с названиями и фото
Автор Светлана На чтение 8 мин.
Колбасные изделия занимают почетное место в кулинарии Италии. На протяжении веков итальянцы создали множество сортов и рецептур, которые сохранились по сей день и являются визитной карточкой многих городов и регионов, ведь даже по их названиям можно определить откуда родом та или иная колбаса.
Для производства итальянских колбас высокого качества используется отборная свинина и говядина, но нарезка мяса и специи могут существенно отличаться.
После периода созревания итальянские вяленые колбасные изделия употребляют в пищу в виде закуски, тонко нарезая с помощью специальной машинки (affettatrice), также их используют в приготовлении горячих блюд — соусов для макарон, супов, ризотто, рагу и др.
Магазин или отдел в супермаркете продающий итальянскую колбасу называется «Salumeria» (цены на продукты Италии и цены на колбасу в Италии.)
Вашему вниманию я представила список самых распространенных итальянских колбас с названиями и фото:
1.
Прошутто Котто (Prosciutto Cotto)Прошутто Котто получают из бедренной части свиной туши. Весь производственный процесс длится около недели, за это время мясо проходит несколько уровней подготовки, и варится в специальных формах при температуре 70 °С. По вкусу итальянское прошутто котто очень напоминает обычную ветчину.
2. Капиколло (capicollo, сappocollo или cappicola)
Капиколло это традиционная итальянская колбаса, ее название может меняться в зависимости от региона, поскольку в каждом из них свой диалект. Это колбасное изделие представляет собой высушенную шейно — плечевую мышцу. Капиколло имеет очень нежную текстуру, с небольшими прослойками жира, обладает свойственным только себе тонким ароматом. Как правило немного дороже других колбас. Сушат его в течении 6 месяцев, в натуральной оболочке, предварительно замариновав в соли, вине и специях.
3. Спек (Speck)
Представляет собой кусок вяленого свиного мяса с кожей, при производстве подвергается копчению.
Перед тем как сушить его маринуют в соли, травах и специях (можжевельник, розмарин, лавровый лист). Созревает спек примерно пол года.
4. Сальсичча Стаджоната (Salsiccia Stagionata)
Эта итальянская колбаса имеет форму колечка в натуральной оболочке. Для ее изготовления используют мясо свиньи, сало, соль и перец. Процесс вяления составляет примерно 2 месяца, при этом температура должна не превышать +13 °C.
5. Брезаола (Bresaola)
Брезаола — это итальянское колбасное изделие, которое производят из целой говяжей мышцы. При этом она практически не имеет жировых прожилок. В процессе приготовления ее солят, приправляют специями (корица, мускатный орех, ягоды можжевельника), после завершения маринования брезаолу вялят в течение 1 — 3 месяцев. Конечный продукт имеет интенсивный темно-бордовый цвет.
6. Прошутто Крудо (Prosciutto Crudo)
В Италии существует несколько видов Прошутто Крудо, оно может быть с костью и без, копченое и нет, острое (picante) и сладкое (dolce).
Вкусовые качества могут отличатся в зависимости от технологии производства, но неизменным является то, что его получают из целого свиного окорока. Самым вкусным считается Прошутто ди Парма (Пармская Ветчина).
7. Гуанчьале (Guanciale)
Гуанчьале — это свиная щека. Как правило это небольшой треугольный кусок сала с прожилкой мяса. Период созревания составляет 3 — 4 месяца. По традиции маринуют гуанчьале с солью, перцем и травами (шалфеем и розмарином). В Италии этот продукт широко используется для приготовления различных блюд и соусов (Пример: Паста Карбонара), благодаря характерному аромату.
Но следует быть осторожными тем кто следит за фигурой, на 100 г щеки приходится 600 калорий.
8. Вентричина (Ventricina)
Родиной этой итальянской колбасы является Абруццо. Она состоит на 80% из мяса и на 20% из сала которое нарезают достаточно крупно (2 — 3 см). Другие ингредиенты входящие в состав — перец чили, розмарин, черный перец, белый перец и фенхель, ну и соль конечно.
Особенностью в ее производстве является то, что готовый фарш набивают, в обработанный, свиной желудок или мочевой пузырь.
Созревание длится 4 — 5 месяцев. Современные производители упаковывают вентричину в искусственные оболочки.
9. Панчетта Тесса (Pancetta Tessa)
Для этого вида панчетты, используют мясо с брюшной части постной свинины. Соль и специи являются неотъемлемыми ингредиентами при приготовлении. На срезе уже готовой панчетты должны быть четко видны прослойки мяса и сала. Вялят ее в холодное время года или в специальных камерах, температура в которых не должна превышать 13 °C, это позволит всем специям равномерно распределиться в панчетте.
Срок сушки длится около двух месяцев.
10. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata)
Этот вид панчетты готовят из брюшной части свиной туши, которую солят перекладывая слоями, по прошествии 8 — 10 дней, хорошо промывают в холодной воде, и сворачивают в рулет перевязывая шпагатом, и помещают в оболочку.
После чего в таком виде ее вялят 6 — 12 месяцев при температуре 12 °С.
11. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata)
Готовится из грудной части свиной туши, при этом засаливают ее с добавлением трав и специй (мускатный орех, гвоздика, перец). По истечении несколько дней промывают и сворачивают, перетягивают шпагатом и помещают в оболочку. Сушка длится 2 — 4 месяца, в зависимости от размеров.
12. Сальсичча Фреска (Salsiccia Fresca)
Сальсичча Фреска это колбаса в натуральной оболочке, наполненной сырым фаршем со специями, ее не вялят, а просто варят или жарят. Для ее начинки используют свинину, баранину, курицу или индейку. В рецептуру таких колбас могут входить также — сало, соль, кориандр, фенхель, черный и красный перец, сахар, мускатный орех, вино.
13. Соппрессата (Soppressata)
Эта салями является типичным продуктом Калабрии. При изготовлении используют несколько частей свиной туши — окорок, лопаточную и филейную части.
Ингредиенты и рецепт приготовления соппрессаты:
- мясо очищенное от сухожилий 4 кг
- сало 600 г
- красное вино 80 мл
- соль 115 г
- красный перец или паприка 150 г
- черный перец не молотый
- подготовленные кишки
Мясо и сало мелко порубить, добавить все ингредиенты, тщательно перемешать, оставить на несколько часов.
После чего можно приступить к наполнению оболочки. Когда оболочка наполнена в ней необходимо сделать отверстия иглой и перемотать шпагатом крест на крест. После чего обернуть колбасу в кухонные полотенца и оставить в миске на 24 часа.
Потом соппрессату вывешивают в хорошо вентилируемом помещении на 5 дней. После ее нужно положить под пресс, поместив между досками и придавить их тяжелым весом, это нужно для удаления излишнего воздуха. Через 2-3 дня снова вывесить на 2,5 — 3 месяца. Белая плесень является нормой, в случае появления черной ее нужно аккуратно удалять влажной тряпкой.
14. Саламе Милано (Salame Milano)
Итальянская колбаса Милано состоит из равных частей свинины, говядины и сала, обязательно добавляют соль и специи (перец, чеснок и др.). Как и салями Наполи пользуется большой популярностью у покупателей по всей стране, но в Милано фарш измельчен очень мелко. Родиной происхождения является регион Ломбардия. Расфасовывают эту колбасу в оболочку по 2,5 — 3 кг, процесс вяления составляет 2 месяца.
Читайте также статью — Что привезти из Италии.
15. Саламе Наполи (Salame Napoli)
Одна из самых покупаемых итальянских колбас. Имеет цилиндрическую форму, диаметром около 7 см, длина около 40 см, вес как правило около 1 кг. Отличительная особенность — довольно крупное измельчение мяса. Идеальная саламе Наполи содержит 70% мяса (свинины), 30% сала, 2% соли, специи (немолотый черный перец, вино, гвоздику, мускатный орех и др.), срок сушки составляет примерно 2 месяца, при температуре не более 12 °C.
16. Саламе Кампаньоло (Salame Campagnolо)
В рецептуру этой колбасы входит свиное мясо и жир, а также специи и травы. Ингредиенты измельчают на мясорубке с крупной насадкой, приправляют и набивают в натуральные оболочки длиной 50 см. Первую неделю ее сушат при температуре 16 — 23 °С, остальной период при температуре 12 — 14 °С, в целом примерно 1,5 месяца.
17. Саламе Унгерезе (Salame Ungherese)
Основным ингредиентом является свинина и сало, которые в процессе мелко нарезают, солят, перчат красным перцем и слегка коптят.
Период созревания составляет 4 месяца. По внешнему виду эта колбаса очень похожа на саламе Милано, их часто путают.
18. Мортаделла (Mortadella)
Единственная вареная итальянская колбаса. Состоит мортаделла из измельченной свинины (я бы даже сказала перетертой) с добавлением крупных кусочков сала. Другие ингредиенты: соль, черный перец, фисташки, могут использоваться и другие специи. Ее вес может быть от 100 г до нескольких десятков килограмм. Эталоном и знаком качества является Мортаделла Болонья (Bologna).
19. Поркетта (Porchetta)
Это одно колбасное изделие которое можно купить в салумерии. Поркета является типичным блюдом центральных регионов Италии. Поркету готовят из целой тушки поросенка или свиньи, в домашних условиях ее можно приготовить из куска корейки и брюшной части с кожей. Приправляют поркетту солью и специями основной из которых является розмарин, также добавляют шалфей и перец.
Очень популярное блюдо в уличных закусочных Италии — булочка с поркеттой.
20. Котекино (Cotechino)
Традиционная итальянская колбаса, которая появляется на прилавках в преддверии Нового Года, и является главным блюдом на новогоднем столе «чечевица и котекино».
21. Спьяната (Spianata)
Внешний вид Спьянаты немного отличается от обычных итальянских салями тем, что она приплюснута и имеет характерный красный цвет. Для ее приготовления используют постную свинину и шпик, все тщательно рубится на кусочки, приправляется солью и красным перцем. Срок созревания около 4 месяцев.
В промышленном производстве в итальянские колбасы могут добавлять различные пищевые добавки и консерванты:
- аскорбиновая кислота (E300)
- аскорбат натрия (E301)
- нитрит натрия (E250)
- нитрат калия (E252)
- сорбат калия (Е202)
- лимонная кислота (Е330)
- цитрат натрия (Е331)
- глюконо-дельта-лактон (E575)
Национальные блюда Хорватии: фото и описание
Хорватия, небольшая страна на побережье Адриатического моря, щедро одаривает своих гостей не только теплом, но и угощениями.
Местные жители умеют и любят вкусно поесть.
Умеют они также готовить и угощать. Чтобы не растеряться при виде незнакомых названий, Кидпассаж предлагает вам заочное знакомство с местной кухней: тогда во время поездки в Хорватию вы легко сориентируетесь в меню и сможете заказать детям то, что они любят.
Специфика хорватской кухни
Несмотря на то, что Хорватия не может похвастаться большой площадью, кухню ее областей однородной не назовешь. Центральные регионы – Загреб, Славония – тяготеют к традициям австрийской и венгерской кухни, к которым примешиваются турецкие нотки.
Здесь любят сытно поесть, поэтому в рационе преобладает мясо – говядина, ягнятина, птица.
Побережье – Истрия, Далмация, Кварнер, Дубровник – имеет все характерные черты кухни Средиземноморья. Именно в прибрежных городках готовят необыкновенно вкусные блюда из рыбы и морепродуктов.
Не сходят со столов разнообразные овощи.
А неповторимый аромат блюдам придают пряные травы и специи – лавровый лист, черный и красный перец, базилик, шалфей, розмарин, эстрагон, орегано, петрушка, чеснок.
В то же время пряности только оттеняют вкус основного продукта – блюда получаются ароматными, но неострыми, и вполне подходят для детского питания.
Национальные блюда Хорватии
Да, хорватская кухня действительно напоминает кухню других европейских стран и испытывает влияние восточных кулинарных традиций. Но есть здесь особенные деликатесы, которые туристы стремятся попробовать и купить в качестве сувенира.
Пршут (Pršut) – копченый или вяленый свиной окорок. В Далмации пршут коптят на углях, в Истрии вялят на свежем воздухе. Перед подачей пршут нарезают тонкими ломтиками и подают с овечьим сыром, луком и оливками, а иногда – с дыней.
Не всякий сыр сочетается с пршутом. Сами хорваты считают лучшей добавкой пажский сыр (Paški sir), который делают из овечьего молока и оливкового масла.
Это традиционное блюдо Хорватии готовят только на острове Паг. Овцы на острове питаются ароматными травами – шалфеем, розмарином и другими, поэтому сыр имеет особенный запах.
Очень популярен в Хорватии кулен (Kulen, kulin). Это копченая свиная колбаса, обильно сдобренная красным перцем и чесноком.
Блюдо очень популярно в Славонии, но и здесь считается деликатесом: кулен подают к столу по большим праздникам. Более того, есть праздник, посвященный самой колбасе, – фестиваль «Куленияда».
С чего начать трапезу
При всей любви хорватов к овощным блюдам культа салатов у них нет. Часто в ресторанчиках подают просто ассорти из крупно нарезанных овощей, листья салата или нашинкованную капусту, их можно заправить стоящими на столах маслом, солью, специями.
Интересно, что, кроме оливкового, здесь вам могут предложить и другое растительное масло – кукурузное, тыквенное.
Зато очень распространены салаты с морепродуктами.
В меню такое блюдо может значиться под названием mješana riblja salata – ассорти из рыбы, моллюсков и ракообразных.
Первые блюда
Суп – незаменимое и важное в рационе питания детей блюдо – уже вполне может оказаться сытной пищей, после которой не понадобится и второе блюдо.
- Манештра (Maneštra) – это густой суп с кукурузой, фасолью, капустой, мелкими макаронами и копченым мясом.
- Чорба (Čorba) – характерное для Хорватии и других балканских стран блюдо.
А еще в стране очень распространен горячий томатный суп с рисом. Но если ваше чадо не любит густых супов, закажите куриный или говяжий бульон с клецками, домашней лапшой или рисом, они есть в меню любого ресторана.
В жаркое время все будут рады холодному супу из огурцов и сливок, заправленному чесноком и красным перцем. Если вы отдыхаете в Хорватии с маленьким ребенком, в ресторане можно заказать и обычный овощной супчик без всяких приправ (Juha od povrća).
Мясные блюда
Особое пристрастие хорваты испытывают к мясным блюдам. Всегда можно заказать что-то традиционное, но хорватские кулинарные шедевры из мяса заслуживают непременного внимания, причем в разных регионах свое фирменное блюдо. Что попробовать из хорватской кухни, если вы разделяете любовь местных жителей к мясу?
- Висовачка бегавица (Visovačka begavica) – визитная карточка города Шибеник (курорт Северной Далмации). Это тающее во рту блюдо из мяса ягненка, приготовленного в кислом молоке.
- Пржолица (Pržolica) – сытное блюдо, для которого говяжья вырезка сначала обжаривается, а потом тушится со шпиком и специями. Лучшую пржолицу готовят в Меджимурье.
- Писана печеница «Стубица» (Pisana pečenica Stubica) – под таким названием в меню значится ароматное свиное филе, шпигованное черносливом. Это коронное блюдо Загорья.
- Чобанац (Čobanac) – традиционное блюдо Славонии, в котором сочетается два сорта мяса и пряные травы.
- Сарма (Sarma) – хорватские голубцы, которые готовят из кислой капусты, а в фарш добавляют пршут.
- Далматская паштицада (Pašticada) – говядина, тушенная в винном соусе и поданная с клецками «ньокки».
Посавина и Ткрполье славятся блюдами из птицы, а в Горском Котаре непревзойденно готовят дичь. Хочется обнаружить в меню что-нибудь привычное? Найдите в перечне блюд punjenje paprike – болгарский перец, фаршированный мясом и рисом.
Рыба и морепродукты
Рыбу в Хорватии тоже готовят отменно – благо Адриатика приносит богатый улов, да и реки страны богаты рыбой. Изучая меню, обращайте внимание, подается ли рыба в жареном виде (na žaru), в запеченном (u pećnici) или вареном (lešo).
Самая распространенная в стране рыба – сибас (brancin), дорада (orada), кефаль (cipal), красный морской окунь (škrpina).
Морепродукты тоже занимают в меню почетное место. Устрицы здесь подают как самостоятельное блюдо, мидии, креветки, морские гребешки и осьминоги используются для приготовления салатов и горячих блюд.
Кулинарные изыски с использованием осьминогов могут заинтересовать ваше чадо, если вы расскажете, что осьминог по-хорватски – хоботница (hobotnica).
Особенное блюдо с морепродуктами – црни рижот (Crni rižot). Это рис, заправленный чернилами каракатицы. Цвет у блюда черный, отсюда и название, а вкус – необыкновенный.
Если черный рис покажется слишком уж экзотическим, выберите обычный рис с мидиями. Также в Хорватии можно попробовать бродет (Brodeto, brudet). Это рагу из кусочков рыбы и морепродуктов с овощами. Бродет щедро заправляют острыми специями, а при тушении добавляют вино. Славония имеет в своем арсенале рыбных блюд отменный паприкаш из карпа.
Гарниры
Отдельно нужно сказать и о гарнирах. К мясу и рыбе здесь подают как овощи – картофель, помидоры, капусту, артишоки, спаржу, так и каши – рисовую, кукурузную.
В Хорватии также очень любят макароны, здесь множество разновидностей макаронных изделий: фужи (fuži), плюканцы (pljukanci), шурлицы (šurlice) и другие.
В меню ищите название «млинцы» (mlince) – это блюдо из макарон, а не блинчики. Их запекают в духовке, потом нарезают на квадраты и подают к мясным блюдам.Макароны с трюфелями превращаются из гарнира в самостоятельное изысканное блюдо. Также очень популярна в качестве гарнира тушеная листовая свекла – мангольд. В Хорватии ее называют блитва (blitva).
Оригинальные десерты
И в сладостях хорваты знают толк. Отдыхая на одном из курортов Хорватии, вы сможете устроить настоящую дегустацию вкусных и даже полезных десертов, для приготовления которых щедро используются ягоды, фрукты, орехи и мед.
Часто фрукты просто подают в засахаренном виде – бесхитростно и очень вкусно. А вот краткий список сладкой выпечки:
- Рабский торт (Rapska torta) – уникальный десерт, который можно попробовать только в хорватских ресторанах. Считается, что рецепт его был придуман на острове Раб и с тех пор держится в секрете. Так что попробовать эту сладость или привезти ее домой в качестве вкусного подарка можно, а вот испечь самостоятельно, увы, не получится.
- Стонска торта (Stonska torta) – это вовсе не торт, а запеканка из крупных макарон-трубочек, начиненных сладким творогом, иногда орехами и шоколадом.
- Бучница (Bucnica) – традиционный пирог с творогом и тыквой.
- Повитица (Povitica) – сладкий рулет из дрожжевого теста с ореховой начинкой.
- Загорские штрукли (Zagorski štrukli) – своеобразные пирожки из слоеного теста с творожной начинкой, которые сначала варят, а затем жарят и поливают сливками.
- Меджимурска гибаница (Međimurska gibanica) – слоеный пирог с начинкой из творога, мака, орехов и яблок. Похожий десерт готовят в Словении.
Так что попробовать эту сладость или привезти ее домой в качестве вкусного подарка можно, а вот испечь самостоятельно, увы, не получится.Эти десерты едят, сидя за столом. А сколько в кухне Хорватии мелкой выпечки! Здесь любят миндальное печенье, инжирное печенье, сладости из каштана.
А какие вкусные названия у таких сластей:
- Фритулы и кроштулы – это жаренное во фритюре сладкое тесто. У нас фритулы известны как «хворост», а кроштулы – это узкие полоски теста, связанные узлом. Дети перед этим хрустящим лакомством точно не устроят.
- Рафиолы – пирожные с начинкой из миндальной массы.
- Цукарины – крошечные пирожные с сахарной посыпкой.
- Далматинска рожата (Dalmatinska rožata) – карамельный пудинг.
- Папреньяк (paprenjak) – печенье с добавлением пряностей, черного перца и измельченных орехов. В отличие от пряного печенья, которое в других странах вырезают формочками, хорваты делают папреньяки с помощью специальных объемных штампов.
В каждом кафе готовят свои десерты, и трудно не прельститься ими. Может случиться, что хозяйка кафе угостит вас собственноручно приготовленным фруктовым мармеладом.
Напитки
Выбор безалкогольных напитков в кафе и ресторанах Хорватии традиционен: чай, кофе, минеральная вода. Но есть и некоторые нюансы. Например, если заказать чай, вам принесут травяной напиток. Чтобы вам принесли черный чай, попросите indijski čaj.
Кофе в Хорватии – качественный и очень распространенный напиток. Его предпочитают на завтрак и пьют в течение всего дня. Детям можно заказать кофе с молоком (kava sa mljekom), со сливками (kava sa šlagom) или со взбитыми сливками (bjela kava). К обычному эспрессо подают стакан холодной воды.
В жаркое время года кафе и рестораны предлагают посетителям свежий лимонад. Прохладительный напиток готовят без сахара: подсластить его можно по своему вкусу.
Советы для детей
Национальная кухня Хорватии – сытная, простая и здоровая. Ребенку, который питается со взрослого стола, подойдет большинство традиционных блюд. Исключение составляют, пожалуй, только блюда, которые готовятся с добавлением вина: паштицада или бродет.
Также не подойдут для детского питания острые блюда, такие как бродет или колбаса кулен. С осторожностью нужно предлагать ребенку пршут. Если вы остерегаетесь копченого мяса, не заказывайте для чада суп манештра.
Если в меню не нашлось ничего подходящего для малыша, попросите приготовить простое блюдо: отварное мясо или рыбу без специй, прозрачный бульон, кашу на молоке или воде, картофельное пюре. Хозяева, как правило, стараются помочь всем своим гостям.
Где попробовать
Дегустировать хорватские блюда можно и в дорогих ресторанах. Но чтобы по-настоящему насладиться едой, лучше трапезничать в маленьких семейных ресторанчиках.
Если на вывеске значится gostionica, gostiona, konoba, значит, внутри вас ждет домашний уют и вкусная еда. При этом старайтесь выбрать ресторанчик, удаленный от туристической зоны и облюбованный местными жителями.
Обычно в таких местах цены ниже, и каждый гость обласкан вниманием хозяев.
Угощение в семейных ресторанах, как правило, очень обильное. Порцию салата, мясного или рыбного блюда легко можно разделить на двоих.
Если вас интересует не плотный обед, а легкий перекус, остановите свой выбор на кафе (kavana, kafić). Многие из них открываются очень рано, чтобы люди могли позавтракать перед работой или перед походом на море.
Лучший выбор хорватских десертов – в кондитерских (slasticarnica, slasticarna). Часто в помещении устанавливают столики, чтобы посетители прямо на месте смогли отведать торы, пирожные и мороженое.
Иногда весьма кстати придутся заведения, где предлагают фастфуд, конечно, тоже хорватский. Самое популярное блюдо здесь – колбаски чевапчичи (čevapčići) или котлета плескавица (pljeskavica) в лепешке.
Также в Хорватии распространены рестораны итальянской кухни и пиццерии. Где бы вы ни собрались позавтракать, пообедать или поужинать, начните трапезу со слов «Добар тек!», что по-хорватски означает «Приятного аппетита!»
А за едой можно обсудить дальнейшие планы. Чтобы решить, как провести время, загляните в коллекцию семейных развлечений Кидпассаж – в Хорватии вас ждет много интересного.
| Слово | Транскрипция | Перевод |
| add | [æd] | добавлять |
| agrees with | [ə’gri:swıð] | полезно |
| almond | [‘ɑ:mənd] | миндаль |
| appetite | [‘æpıtaıt] | аппетит |
| apple | [‘æpl] | яблоко |
| apricot | [‘eıprıkɔt] | абрикос |
| asparagus | [əs’pærəgəs] | спаржа |
| assortment | [ə’sɔ:tmənt] | ассорти |
| at breakfast | [æt’brekfəst] | за завтраком |
| at dinner | [æt’dınə] | за обедом |
| bacon and eggs | [‘beıkənændegs] | яичница с беконом |
| bake | [beık] | запекать |
| baked | [̗beɪkt] | запеченный |
| baked beans | [̗beɪkt’bi:nz] | консервированная фасоль |
| banana | [bə’nɑ:nə] | банан |
| basket | [‘bɑ:skıt] | дуршлаг |
| beans | [bi:ns] | бобы, фасоль |
| beef | [bi:f] | говядина |
| beefsteak | [‘bi:f’steık] | бифштекс |
| beet | [bi:t] | свекла |
| berry | [‘berı] | ягода, зерно (кофе, пшеницы, икры и т.п.) |
| beverage | [‘bevərıʤ] | напиток |
| bilberry | [‘bɪlbǝrɪ] | черника |
| biscuits | [‘bıskıts] | галеты, печенье |
| bitter | [‘bıtə] | горький |
| black olive | [blæk’ɔlıv] | маслина |
| blackberry | [‘blækbərı] | ежевика |
| blades | [bleıds] | насадки для мясорубки |
| boil | [bɔıl] | варить |
| boiled | [bɔıld] | отварной, кипяченый |
| boiled butter | [bɔıld’bʌtə] | топленое масло |
| boiled egg | [bɔıldeg] | вареное яйцо |
| bottle opener | [‘bɔtl’əupnə] | бутылочная открывалка |
| bowl | [bəul] | миска, глубокая тарелка |
| bread | [bred] | хлеб |
| bread and butter | [bredænd’bʌtə] | хлеб с маслом |
| bread and cheese | [bredændʧi:z] | хлеб с сыром |
| bread-crumbs | [bredkrʌms] | панировочные сухари |
| breakfast | [‘brekfəst] | завтрак |
| bream | [bri:m] | лещ |
| bring | [brıŋ] | принести |
| brown bread | [braunbred] | черный хлеб |
| buckwheat | [‘bʌkwi:t] | гречневая крупа |
| bun | [bʌn] | сдобная булка, кекс |
| butter | [‘bʌtə] | сливочное масло, намазывать маслом |
| butter-dish | [‘bʌtədıʃ] | масленка |
| cabbage | [‘kæbɪdʒ] | капуста |
| cafe | [‘kæfeɪ] | кафе, бар |
| cafeteria | [̗kæfə’tɪərɪə] | кафетерий, кафе-закусочная |
| cake | [keɪk] | торт, кекс, пирожное, лепёшка |
| candy | [‘kændı] | карамель |
| canned | [kænd] | консервированный |
| canteen | [kæn’ti:n] | столовая |
| carp | [kɑ:p] | карп |
| carrot | [‘kærət] | морковь |
| casserole | [‘kæsərəul] | утятница |
| cauliflower | [‘kɔlıflauə] | цветная капуста |
| caviar | [‘kævıɑ:] | икра |
| cheese | [ʧi:z] | сыр |
| cheese-cake | [ʧi:zkeɪk] | ватрушка |
| cherry | [‘ʧerı] | черешня |
| chicken | [‘ʧıkın] | цыпленок, курятина |
| chicken quarters | [‘ʧıkın’kwɔ:təs] | окорочка |
| chicken-broth | [‘ʧıkınbrɔθ] | куриный бульон |
| chips | [ʧıps] | жаренный картофель |
| chocolate | [‘ʧɔkəlıt] | шоколад |
| chocolates | [‘ʧɔkəlıts] | шоколадные конфеты |
| chop | [ʧɔp] | отбивная котлета |
| cinnamon | [‘sınəmən] | корица |
| clear soup | [klıəsu:p] | бульон |
| cod | [kɔd] | треска |
| coffee maker | [‘kɔfı’meıkə] | кофеварка |
| coffee-grinder | [‘kɔfı’graındə] | кофемолка |
| coffee-pot | [‘kɔfıpɔt] | кофейник |
| cold boiled pork | [kəuldbɔıldpɔ:k] | буженина |
| confectionery | [kən’fekʃnərı] | кондитерская, кондитерские изделия |
| cook | [kuk] | повар, готовить пищу |
| cookery-book | [‘kukərıbuk] | поваренная книга |
| cork screw | [kɔ:kskru:] | штопор |
| corn | [kɔ:n] | кукуруза, зерно, зёрнышко |
| corn-cob | [kɔ:nkɔb] | кукурузный початок |
| corn-flakes | [kɔ:nfleıks] | кукурузные хлопья |
| cottage cheese | [‘kɔtıʤʧi:z] | творог |
| crab | [kræb] | краб, рак |
| cranberry | [‘krænbərı] | клюква |
| cream | [kri:m] | сливки, крем |
| crisps | [krısps] | чипсы |
| crumbs | [krʌms] | крошки |
| cucumber | [‘kju:kʌmbə] | огурец |
| cup | [kʌp] | чашка |
| currant | [‘kʌrənt] | смородина |
| date | [deıt] | финик |
| delicious | [dı’lıʃəs] | очень вкусный |
| dessert | [dı’zə:t] | десерт |
| dessert-spoon | [dı’zə:tspu:n] | десертная ложка |
| diet | [‘daıət] | диета |
| dill | [dıl] | укроп |
| dine | [daın] | обедать |
| dinner | [‘dınə] | обед |
| dinner plate | [‘dınəpleıt] | мелкая тарелка |
| disagrees with | [,dısə’gri:swıð] | вредно |
| dish | [dıʃ] | блюдо |
| dish rack | [dıʃræk] | сушилка для посуды |
| dishwasher | [‘dıʃ,wɔʃə] | машина для мойки посуды |
| dough | [dəu] | тесто |
| dough-baked | [dəubeɪkt] | плохо выпеченный |
| doughnut | [‘dəunʌt] | пончик, пышка |
| dressing | [‘dresıŋ] | гарнир |
| drink | [drıŋk] | пить, питьё, напиток |
| duck | [dʌk] | утка |
| dumpling | [‘dʌmplıŋ] | клецка |
| eat | [i:t] | есть, поедать |
| eat out | [i:taut] | кушать вне дома |
| eatable | [‘i:təbl] | съедобный |
| eel | [i:l] | угорь |
| egg | [eg] | яйцо |
| egg sandwich | [eg’sænwıʤ] | сэндвич с яйцом |
| egg-plant | [‘egplɑ:nt] | баклажан |
| enjoy | [ın’ʤɔı] | получать удовольствие, наслаждаться |
| fatty | [‘fætı] | жирный |
| feed | [fi:d] | кормить |
| feed on | [fi:dɔn] | питаться |
| fig | [fıg] | инжир |
| filling | [‘fılıŋ] | начинка, фарш |
| fish | [fıʃ] | рыба |
| fish dish | [fıʃdıʃ] | рыбное блюдо |
| flavourless | [‘fleıvəlıs] | пресный (о пище) |
| flour | [‘flauə] | мука, крупчатка |
| food | [fu:d] | пища, питание |
| for dessert | [fɔ:dı’zə:t] | на десерт |
| for dinner | [fɔ:’dınə] | на обед |
| for supper | [fɔ:’sʌpə] | на ужин |
| fork | [fɔ:k] | вилка |
| fresh | [freʃ] | свежий |
| fresh milk | [freʃmılk] | парное молоко |
| fried | [fraɪd] | жареный |
| fried eggs | [fraɪdegs] | яичница-глазунья |
| fruit | [fru:t] | фрукты |
| fry | [fraı] | жарить |
| frying pan | [fraııŋpæn] | сковородка |
| game | [geım] | дичь |
| garlic | [‘gɑ:lık] | чеснок |
| geese | [gi:s] | гуси |
| ginger | [‘ʤınʤə] | имбирь |
| gingerbread | [‘ʤınʤəbred] | имбирный пряник, коврижка |
| glass | [glɑ:s] | рюмка, стакан, стеклянная посуда |
| glass of milk | [glɑ:sɔvmılk] | стакан молока |
| goose | [gu:s] | гусь |
| gooseberry | [‘guzbərı] | крыжовник |
| grapefruit | [’greɪpfru:t] | грейпфрут |
| grapes | [greıps] | виноград |
| grate | [greıt] | натереть |
| grater | [‘greıtə] | терка |
| gravy | [‘greıvı] | мясная подлива |
| green | [gri:n] | неспелый |
| green cheese | [‘gri:nʧi:z] | молодой сыр |
| green olive | [gri:n’ɔlıv] | оливка |
| ham | [hæm] | окорок, ветчина |
| hamburger | [‘hæmbə:gə] | гамбургер |
| hard-boiled egg | [hɑ:dbɔıldeg] | яйцо вкрутую |
| have a bite | [hævəbaıt] | перекусить |
| hazel-hen | [‘heızlhen] | рябчик |
| help oneself to | [helpwʌn’selftu:] | положить себе (на тарелку) |
| help yourself! | [helpjɔ:’self] | Берите |
| helping | [‘helpıŋ] | порция |
| hen | [hen] | курица |
| herring | [‘herıŋ] | сельдь |
| honey | [‘hʌnı] | мед, сладость |
| honeycake | [‘hʌnɪkeɪk] | медовый пряник |
| horse-radish | [‘hɔ:s,rædıʃ] | хрен |
| hungry | [‘hʌŋgrı] | голодный, голодающий |
| hunk | [hʌŋk] | ломоть, толстый кусок |
| ice-cream | [‘aıs’kri:m] | мороженое |
| immersion heater | [ı’mə:ʃən’hi:tə] | кипятильник |
| jam | [ʤæm] | варенье, джем |
| jar | [ʤɑ:] | банка (для специй) |
| jelly | [‘ʤelı] | желе, студень |
| jug | [ʤʌg] | кувшин |
| juice extractor | [ʤu:sıks’træktə] | соковыжималка |
| keep to a diet | [ki:ptu:ə’daıət] | придерживаться диеты |
| kettle | [‘ketl] | чайник |
| kidneys | [‘kıdnıs] | почки |
| kitchen scale | [‘kıʧınskeıl] | кухонные весы |
| knead | [ni:d] | замешивать, месить |
| knife | [naıf] | нож |
| ladle | [‘leıdl] | половник, черпак |
| lay the table | [leıði:’teıbl] | накрывать на стол |
| lean | [li:n] | постный (о мясе) |
| leaven | [‘levǝn] | заквашивать, ставить на дрожжах |
| lemon | [‘lemən] | лимон |
| lemon squeezer | [‘lemən’skwi:zə] | лимоновыжималка |
| lettuce | [‘letıs] | салат-латук |
| lid | [lıd] | крышка |
| liver | [‘lıvə] | печенка |
| loaf | [ləuf] | батон, буханка, каравай |
| lobster | [‘lɔbstə] | омар |
| lunch | [lʌnʧ] | второй завтрак, ленч |
| mackerel | [‘mækrəl] | скумбрия |
| margarine | [,mɑ:ʤə’ri:n] | маргарин |
| marmalade | [‘mɑ:məleıd] | повидло, мармелад |
| mashed potatoes | [‘mæʃtpə’teıtəuz] | картофельное пюре |
| mayonnaise | [,meıə’neız] | майонез |
| meal | [mi:l] | прием пищи, мука крупного помола |
| meat | [mi:t] | мясо |
| meat balls | [mi:tbɔ:ls] | тефтели, фрикадельки |
| melon | [‘melən] | дыня |
| melt | [melt] | растопить |
| menu | [‘menju:] | меню |
| milk | [mılk] | молоко |
| milk shake | [mılkʃeık] | молочный коктейль |
| milk-can | [mılkkæn] | бидон |
| milk-jug | [mılkʤʌg] | молочник |
| millet | [‘mılıt] | просо, пшено |
| mince meat | [mınsmi:t] | мясной фарш |
| mincing-maching | [‘mɪnsɪŋmə̗ʃi:n] | мясорубка |
| mix | [mıks] | смешивать |
| mixer | [‘mıksə] | миксер |
| mug | [mʌg] | кружка |
| mushroom | [‘mʌʃrum] | гриб |
| mustard | [‘mʌstəd] | горчица |
| mustard-pot | [‘mʌstədpɔt] | горчичница |
| mutton | [‘mʌtn] | баранина |
| noodle | [‘nu:dl] | лапша |
| nourishing | [‘nʌrıʃıŋ] | питательный |
| nut | [nʌt] | орех |
| nutcrackers | [‘nʌt,krækəs] | щипцы для орехов |
| oats | [əuts] | овес |
| offer | [‘ɔfə] | предлагать |
| oil | [ɔıl] | растительное масло |
| omelette | [‘ɔmlıı] | омлет |
| on a diet | [ɔnə’daıət] | на диете |
| onion | [‘ʌnjən] | лук |
| orange | [‘ɔrınʤ] | апельсин |
| order | [‘ɔ:də] | заказ (в ресторане), заказывать |
| overdone | [,əuvə’dʌn] | пережаренный |
| oyster | [‘ɔıstə] | устрица |
| pancakes | [‘pænkeıks] | оладьи, блины |
| parsley | [‘pɑ:slı] | петрушка |
| partridge | [‘pɑ:trıʤ] | куропатка |
| pass | [pɑ:s] | передавать (за столом) |
| peach | [pi:ʧ] | персик |
| peanut | [‘pi:nʌt] | арахис, земляной орех |
| pear | [peə] | груша |
| peas | [pi:s] | горох |
| peel | [pi:l] | кожура, чистить фрукты |
| pepper | [‘pepə] | перец |
| pepper-box | [‘pepəbɔks] | перечница |
| perch | [pə:ʧ] | окунь |
| pheasant | [‘feznt] | фазан |
| pickle | [‘pıkl] | солить, мариновать |
| pie | [paı] | пирог, пирожок |
| pike | [paık] | щука |
| pine-apple | [paın’æpl] | ананас |
| piquant | [‘pi:kənt] | пикантный |
| pistachio | [pıs’tɑ:ʃıəu] | фисташка |
| plaice | [pleıs] | камбала |
| plate | [pleıt] | тарелка |
| plum | [plʌm] | слива |
| pomegranate | [‘pɔm,grænıt] | гранат |
| pork | [pɔ:k] | свинина |
| pork chop | [pɔ:kʧɔp] | эскалоп |
| porridge | [‘pɔrıʤ] | овсяная каша |
| pot | [pɔt] | горшочек |
| potatoes | [pə’teɪtəʋz] | картофель |
| poultry | [‘pəultrı] | домашняя птица |
| powdered sugar | [‘paudəd’ʃugə] | сахарная пудра |
| prefer | [prı’fə:] | предпочитать |
| pressure cooker | [‘preʃə’kukə] | скороварка |
| processed cheese | [‘prəusest’ʧi:z] | плавленый сыр |
| propose a toast | [prə’pəuzətəust] | предложить тост |
| prune | [pru:n] | чернослив |
| pudding | [‘pudıŋ] | пудинг |
| pumpkin | [‘pʌmpkın] | тыква |
| rabbit | [‘ræbıt] | кролик |
| radish | [‘rædıʃ] | редис |
| raisin | [‘reızn] | изюм |
| raspberry | [‘rɑ:zbərı] | малина |
| recipe | [‘resıpı] | рецепт |
| refreshments | [rı’freʃmənts] | закуска |
| restaurant | [‘restərɔ:ŋ] | ресторан |
| ribs | [rıbs] | грудинка, ребра |
| rice | [raıs] | рис |
| rich dough | [rıʧdəu] | сдобное тесто |
| rind | [raınd] | кора, кожура |
| ripe | [raıp] | спелый |
| roast | [rəυst] | жаркое, жареное, кусок жареного мяса |
| roast beef | [rəustbi:f] | ростбиф |
| roast chicken | [rəust’ʧıkın] | жаренный цыпленок |
| roll | [rəul] | булочка |
| rolling-pin | [‘rəulıŋpın] | скалка |
| rump steak | [rʌmpsteık] | ромштекс |
| rusk | [rʌsk] | сухарь |
| rye | [raı] | ржаной |
| salad | [‘sæləd] | салат, винегрет |
| salmon | [‘sæmən] | лосось |
| salt | [sɔ:lt] | соль, поваренная соль |
| salt-cellar | [‘sɔ:lt,selə] | солонка |
| salty | [‘sɔ:ltı] | соленый |
| sandwich | [‘sænwıʤ] | бутерброд, сандвич |
| sardine | [sɑ:’di:n] | сардина |
| saucepan | [‘sɔ:spən] | кастрюля, ковшик |
| saucer | [‘sɔ:sə] | блюдце |
| sauerkraut | [‘sauəkraut] | кислая капуста |
| sausage | [‘sɔsıʤ] | сосиска, колбаса |
| scone | [skɔn] | ячменная лепешка |
| scrambled eggs | [‘skræmbld’egz] | яичница-болтунья |
| seasoning | [‘si:znıŋ] | приправа |
| semolina | [,semə’li:nə] | манная крупа |
| serve | [sə:v] | обслуживать |
| sheat-fish | [‘ʃi:tfıʃ] | сом |
| shell | [ʃel] | скорлупа, шелуха, очищать от скорлупы |
| shrimp | [ʃrımp] | креветка |
| sift | [sıft] | просеивать, сыпать, посыпать |
| slice | [slaıs] | тонкий кусок |
| smoked | [sməukt] | копченый |
| snack | [snæk] | легкая закуска |
| snack bar | [‘snækbɑ:] | буфет, закусочная |
| soft caviar | [sɔft’kævıɑ:] | зернистая икра |
| soft-boiled egg | [sɔftbɔıldeg] | яйцо всмятку |
| soup | [su:p] | суп |
| soup-tureen | [su:ptə’ri:n] | супница |
| sour | [‘sauə] | кислый |
| sour cherry | [‘sauə’ʧerı] | вишня |
| sour cream | [‘sauəkri:m] | сметана |
| sour milk | [‘sauəmılk] | простокваша |
| souse | [saυs] | рассол |
| spice | [spaıs] | пряность, специя |
| spicy | [‘spaısı] | острый |
| spinach | [‘spınıʤ] | шпинат |
| spoil | [spɔ:ıl] | портиться |
| sponge | [spʌnʤ] | бисквит |
| spoon | [spu:n] | ложка |
| sprat | [spræt] | килька, шпрота |
| stale | [steıl] | черствый (о хлебе) |
| steam | [sti:m] | обрабатывать на пару |
| stew | [stju:] | тушить |
| strawberry | [‘strɔ:bərı] | земляника, клубника |
| strong cheese | [strɔŋʧi:z] | острый сыр |
| stuff | [stʌf] | фаршировать |
| stuffed | [stʌft] | фаршированный |
| sturgeon | [‘stə:ʤən] | осетрина |
| substantial | [səb’stænʃəl] | сытный, плотный |
| succulent | [‘sʌkjulənt] | сочный |
| sugar | [‘ʃugə] | сахар |
| sugar-basin | [‘ʃugə,beısn] | сахарница |
| sugar-tongs | [‘ʃugətɔŋz] | щипцы для сахара |
| supper | [‘sʌpə] | ужин |
| sweet | [swi:t] | сладкий |
| sweets | [swi:ts] | конфеты |
| take away | [teıkə’weı] | унести |
| tangerine | [,tænʤə’ri:n] | мандарин |
| tart | [tɑ:t] | фруктовый пирог |
| taste | [teıst] | пробовать на вкус |
| tasteless | [‘teıstlıs] | безвкусный |
| tasty | [‘teıstı] | вкусный |
| teapot | [‘ti:pɒt] | заварочный чайник |
| teaspoon | [‘ti:spu:n] | чайная ложка |
| tender | [‘tendə] | нежный (о мясе), мягкий (о мясе) |
| thermos jug | [‘θə:mɔsʤʌg] | термос |
| thick soup | [θıksu:p] | густой суп |
| thirsty | [‘θə:stı] | испытывающий жажду |
| timer | [‘taımə] | таймер |
| tin | [tın] | консервная банка |
| tin opener | [tın’əupnə] | консервный нож |
| tinned fish | [tındfıʃ] | рыбные консервы |
| toaster | [‘təustə] | тостер |
| toasts | [təusts] | гренки |
| tomato | [tə’mɑ:təu] | помидор |
| tough | [tʌf] | жесткий |
| tray | [treı] | поднос |
| treat to | [tri:ttu:] | угощать |
| trout | [traut] | форель |
| turkey | [‘tə:kı] | индейка |
| turnip | [‘tə:nıp] | репа |
| underdone | [‘ʌndə’dʌn] | недожаренный |
| undersalted | [‘ʌndə’sɔ:ltɪd] | малосольный |
| unleavened | [‘ʌn’levnd] | пресный (о тесте) |
| vanilla | [və’nılə] | ваниль |
| veal | [vi:l] | телятина |
| vegetable | [‘veʤıtəbl] | овощ |
| vegetable marrow | [‘veʤıtəbl’mærəu] | кабачок |
| vegetables | [‘veʤıtəbls] | овощи |
| vinegar | [‘vınıgə] | уксус |
| waiter | [‘weıtə] | официант |
| waitress | [‘weıtrıs] | официантка |
| walnut | [‘wɔ:lnʌt] | грецкий орех |
| water melon | [‘wɔ:tə’melən] | арбуз |
| white bread | [waıtbred] | белый хлеб |
| white of an egg | [waıtɔvæneg] | белок |
| wholemeal bread | [‘həulmi:lbred] | хлеб с отрубями |
| yeast | [ji:st] | дрожжи |
| yogurt | [‘jɔgə:t] | йогурт |
| yolk | [jəuk] | желток |
названия, рецепты приготовления, виды, вяленное, сырое
Италия была мировым лидером в технологии сохранения мяса еще во времена Римской Империи. Соление, копчение и вяление сквозь века дошли и до наших дней. Свинина является самым распространенным видом мяса в республике. Тем не менее, готовят там и говядину, и диких кабанов и даже оленину. Большое значение в этом искусстве придают специям. Как правило, копчености итальянского юга более пикантные, чем изделия северных районов страны. Эти продукты играют заметную роль в мире закусок и являются одним из вариантов антипасто, что означает «перед едой». Так называют первое блюдо, состоящее из нарезки мяса, сыра и овощей.
Мясные изделия можно разделить на две категории: из цельного куска мяса и из фарша в оболочке (колбасные изделия). В Италии классифицируют по иному признаку: в зависимости от способа приготовления. Различают:
- Prodotti crudi – продукты из сырого мяса.
- Prodotti cotti – продукты, проходящие термообработку.
Именно по этому принципу мы разграничим нашу статью, представленную для удобства в алфавитном порядке.
Изделия из сырого мяса
Prodotti crudi готовят методом вяления в сочетании с солением. Не стоит беспокоиться, что они не проходят термообработку, так как всё сырье подвергают тщательному анализу на безопасность. Многие изделия благодаря своему качеству внесены в списки продуктов категорий IGP и DOP.
Брезаола
Брезаола (Bresaola) – единственный итальянский мясной продукт, который готовят исключительно из говядины. Посол цельного куска мяса бедренной части с чесноком, корицей, лавровым листом и гвоздикой идет примерно в течение 2-х недель. Процесс созревания длится от 1 до 3 месяцев при температуре 12-18 градусов.
Готовое изделие имеет ярко-красный цвет и тонкий, слегка пряный аромат. Вкус колеблется от умеренно соленого до сладкого. Текстура мягкая и компактная. В таком мясе практически отсутствует жир, и содержится большое количество белка. Bresaola della Valtellina, производимая в провинции Сондрио (Sondrio), отмечена категорией IGP. Едят брезаолу, нарезая на тонкие кусочки и сбрызгивая оливковым маслом и лимонным соком, в сопровождении каперсов.
Вентричина
Вентричина (Ventricina) – колбаса типичная для территории между Абруццо (Abruzzo) и Молизе (Molise). Есть две основных разновидности колбасы: Ventricina teramana и Ventricina del Vastese.
В Ventricina del Vastese 80% мяса свиньи и 20% сала. Особенность продукта состоит в том, что сырье не измельчают до кашеобразного состояния, как для большинства колбас. Его режут ножами на кубики размером 2-4 см. Подготовленное мясо обваливают в сладком перце, чили, укропе и в соли. В некоторые сорта добавляют цедру апельсина. Пряной начинкой заполняют кишечник, желудок или мочевой пузырь свиньи. Созревает вентричина около 120 дней. Срез колбасы из Васто красный, неравномерный, крупнозернистый. Аромат пряный. Едят её самостоятельно, нарезав на ломтики, в сочетании с хлебом.
Ventricina teramana отличается большей жирностью (60-70%). В её составе есть субпродукты. Сырьё для нее несколько раз перекручивают в мясорубках. Поэтому срез колбасы равномерно розовый. Едят такую вентричину, намазав на хлеб, или используют для приготовления мясных соусов.
Коппа
Коппа, капоколло или капиколло (Coppa, Capocollo, Capicollo) – продукт из мышечной части шеи свиньи, производство которого частично похоже на приготовление ветчины и салями. Её название зависит от региона Италии. Посол коппы проводят в сочетании с перцем и специями (корица, гвоздика, мускатный орех). После чего мясо, завернутое в кишечник свиньи, длительно созревает в течение 3-6 месяцев.
Форма продукта цилиндрическая, заостренная на концах. Консистенция компактная, не эластичная. Цвет красный с белыми вкраплениями. Аромат сладкий. Вкус нежный, усиливается по мере выдержки. Продукты со знаками качества: Coppa Piacentina DOP, Capocollo di Calabria DOP, Coppa di Parma IGP. Коппу тонко нарезают и едят с ломтиком хлеба или в сопровождении красного вина или другого легкого алкогольного напитка.
Кулателло
Кулателло (Culatello) – одно из наиболее ценных традиционных изделий из мяса в Италии. Типичный продукт провинции Парма. Делают кулателло из свиного мяса, которое находится вокруг бедренной кости. Его отделяют от шкуры и лишнего жира. Кость отрезают вручную, чтобы придать изделию характерную форму груши. Далее следует посол, длящийся около недели. После чего мясо помещают в натуральную оболочку, обматывают шпагатом и отправляют на созревание. Последняя фаза длится в среднем 14 месяцев (или не менее 10 месяцев) и осуществляется при температуре 13-17 градусов.
Вес готового продукта 3-5 кг. Цвет среза равномерно красный с небольшими белыми полосами жира. Аромат насыщенный, вкус сладкий и нежный. Culatello di Zibello отмечено знаком качества DOP. Кулателло подается с хлебом в сопровождении сливочного масла. Отлично сочетается с сухим игристым вином. Для хранения срез изделия смазывают оливковым или сливочным маслом.
Лардо
Лардо (Lardo) или попросту итальянское свиное сало. В республике его относят к мясным продуктам. Оно пользуется большой популярностью в северных регионах страны. Для изготовления лардо берут жировую часть со спины свиньи. В специальных емкостях для посола чередуют слои шпика, соли и специй (перец, корица, гвоздика, кориандр, шалфей и др.). В таком виде продукт оставляют для созревания на срок от 3-х до 12 месяцев.
Готовое лардо на вид влажное, цвет белый с легким оттенком розового, консистенция однородная и мягкая. Вкус нежный, почти сладкий. Особо отмеченные сорта: Lardo d’Arnad DOP и Lardo di Colonnata IGP. Едят сало с хлебом, нарезая тонкими ломтиками. С ним готовят разнообразные блюда. В Итальянских ресторанах можно встретить необычное сочетание: лардо с морепродуктами.
Панчетта
Панчетта (Pancetta) – традиционный итальянский продукт, для приготовления которого берут мясо с живота свиней. Её форма меняется в зависимости от сорта. К примеру, pancetta tesa – квадратная, как бекон, а pancetta arrotolata делают в виде рулета. Она также может быть с кожурой или без, классическая или копченая. Для посола панчетты важен даже размер кристаллов соли: не слишком тонкий, но и не слишком грубый, для оптимальной глубины проникновения. В качестве пряностей используют гвоздику, мускатный орех, перец, можжевельник. Созревание длится от 50-60 до 90-120 дней в зависимости от размера.
Готовая панчетта на срезе розовато-белая с широкими красными прожилками. Вкус и аромат меняются в зависимости от специй. Pancetta Piacentina и Pancetta di Calabria имеют категорию DOP. Панчетту нарезают кубиками или ломтиками и едят как холодную закуску в составе мясного ассорти. Её добавляют в соусы, супы, запеканки и пиццу.
Прошутто крудо
https://youtu.be/MED31zvG-P8
Прошутто крудо (Prosciutto crudo) – типичная итальянская ветчина, получаемая из свиного бедра. Для его приготовления берут животных весом около 150 кг. Основные компоненты при изготовлении ветчины – это свинина, соль и время. Процесс вяления длится от 8 до 16 месяцев (некоторые сорта созревают 2 года). На одном из этапов срез бедра покрывают специальной смесью, для предотвращения слишком быстрого высыхания.
Прошутто имеет типичную форму свиного бедра. Цвет среза розово-красный. Запах ароматный, вкус нежный, слегка соленый. Наиболее известные виды ветчины имеют категории DOP (Prosciutto di Parma; di San Daniele; di Modena; di Carpegna; Veneto Berico-Euganeo; Toscano; di Cuneo) и IGP (Prosciutto di Norcia; di Sauris; Amatriciano). Самой любимой во всем мире, без сомнения, можно назвать Пармскую ветчину. Едят прошутто самостоятельно, нарезав на тончайшие ломтики. Отлично сочетается с фруктами, сырами и инжиром, служит аперитивом для вина и пива. Ветчину добавляют в салаты, пиццу и другие блюда.
Сальсичча
Сальсичча (Salsiccia) – мясная колбаса, характерная для многих областей Италии. Рецепт и вид мяса, используемого для её приготовления, зависят от региона страны. В её составе могут быть свинина, индейка, говядина, баранина, а также субпродукты (печень, легкое и др.). Пряности берут как простые (соль, перец), так и более изысканные (чеснок, вино, паприка, семена фенхеля и даже сыр). Мясо измельчают не слишком мелко так, что видны границы жировых и мышечных частей. Оболочка чаще натуральная, но бывают изделия, обернутые искусственным материалом.
Одни сорта сальсиччи проходят стадию вяления (около 2-х месяцев), например, Salsiccia Stagionata, другие – продают сырыми (Salsiccia Fresca) для домашнего приготовления (их варят или жарят).
В США некоторые виды сальсиччи позиционируют как «итальянские сосиски». Вкус колбасы мягкий и маслянистый. Подают её с гренками и оливковым маслом.
Салями
Салями (Salame) – колбаса родом из Италии, сочетающая в составе измельченные мясо и сало. Разные сорта могут отличаться по размеру, фактуре, по используемым специям, времени выдержки. Однако есть ряд процессов, одинаковых для всех видов: измельчение сырья, замешивание с солью и приправами, фасовка в оболочку, выдержка, зависящая от размеров и характеристик продукта.
Форма салями, как правило, удлиненная. Цвет среза красный с вкраплениями белого жира. Аромат насыщенный, а вкус определяется сортом. Большое количество видов колбасы отмечены категориями качества DOP (Salame di Varzi, Brianza, Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora) и IGP (Salama da sugo, Salame Cremona, d’Oca di Mortara, Sant’Angelo, Felino, Piemonte).
Особняком стоит Салями Милано (Salame di Milano), которая не имеет ни одной категории, но, не смотря на это, является самой известной и продаваемой разновидностью итальянской колбасы во всем мире.
Отдельно так же отметим один из вариантов салями – Спьянату (Spianata). Она отличается от остальных тем, что имеет приплюснутую форму и ярко-красный цвет. Едят продукт самостоятельно как закуску, сопровождают хлебом, сыром, вином. Используют в рецептах многих блюд.
Сопрессата
Сопрессата (Soppressata) – особый вид колбасы, признанный традиционным пищевым продуктом в Италии. Она являются частью культурного наследия южных регионов страны. Обычно сопрессату готовят из свинины, хотя встречаются разновидности с говядиной. Вид пряностей зависит от области производства, но неизменно используется соль, черный перец и часто измельченная в порошок паприка. В качестве оболочки берут кишечник, который промывают с солью и лимоном. Колбасу обвязывают шпагатом и оставляют для созревания на срок от 3 до 12 недель в зависимости от размера. За это время продукт теряет 30% влаги. Некоторые виды сопрессаты продают в банках с оливковым маслом.
Soppressata di Calabria отмечена категорией DOP. Продукт имеет цилиндрическую форму. Текстура компактная, слегка мягкая. Срез ярко-красный с белыми вкраплениями сала. Аромат острый, вкус сбалансированный, пикантный. Подают сопрессату в паре с розовым или белым вином. Отлично сочетается с хлебом, сыром и овощами как свежими, так и приготовленными.
Спек
Спек (Speck) – фирменный итальянский деликатес в южно-тирольском стиле. Готовят его из свиного бедра, удаляя кость, кожу и часть жира. Разрезанный на куски будущий спек должен иметь определенный баланс между мясной и жировой частями. Далее следует посол в течение 30 дней в сочетании со специями (чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, мускатный орех). Неотъемлемая операция в приготовление спека – копчение с использованием смолянистой древесины (бук, ясень, можжевельник), которое длится 10 дней. Последующее созревание занимает как минимум 5 месяцев.
Спек имеет прямоугольную, вытянутую форму. Цвет мясной части среза розовато-красный с четкой границей между белым салом. Вкус пряный, дымный. Speck Alto Adige отмечен знаком качества IGP. С гастрономической точки зрения это очень универсальный продукт. Его едят, нарезав на ломтики, с черным хлебом в сопровождении вина или пива. Отлично сочетается с сыром и овощами.
Приготовленные продукты
Prodotti cotti или приготовленные продукты – это изделия, подвергающиеся термическому воздействию на одном из этапов производства или непосредственно перед употреблением.
Они более привычны глазу отечественного потребителя, так как внешне схожи с тем, что мы традиционно видим на прилавках наших магазинов.
Дзампоне
https://youtu.be/NXXWNyZJ3gw
Дзампоне (Zampone) – типичная итальянская, колбаса, сделанная из смеси нежирного свиного фарша, сала, соли и пряностей (перец, мускатный орех, корица, гвоздика, вино). Колбасным тестом начиняют кожу передней конечности свиньи, поэтому по форме и размеру она идентична свиной лапе. Продают в сыром виде, требующем 2-часовой варки. Но на продуктовом рынке Италии встречается предварительно отваренная дзампоне.
Такой продукт очень ценится, потому что значительно сокращает время ее обработки. Особо выделен сорт колбасы Zampone Modena категорией IGP.
Цвет среза дзампоне красный. Консистенция плотная. Едят колбасу в сопровождении белой фасоли, картофельного пюре или чечевицы. В Италии её потребление типично для зимних месяцев, особенно в период рождественских праздников.
Котекино
Котекино (Cotechino) – свиная колбаса родом из Фриули-Венеция-Джулии (Friuli-Venezia Giulia). Готовят её так же, как дзампоне, только в качестве оболочки используют кишечник. Продается она в вакуумной упаковке в сыром виде. Перед употреблением котекино запекают и варят. Все процедуры делаются на слабом огне, чтобы не допустить разрыва оболочки.
Cotechino Modena получила особое наименование IGP. Цвет среза готовой колбасы розовый, почти красный. Традиционно едят её больше в зимние месяцы в сопровождении чечевицы или картофельного пюре. В Италии говорят, что котекино – блюдо первого дня года, то есть для новогодних столов.
Мортаделла
Мортаделла (Mortadella) – типичная итальянская колбаса, изготовленная из мелко нашинкованного мяса, сала, приправленная солью и небольшим количеством специй. Такой смесью заполняют оболочку необходимого размера (есть мортаделлы от 500 г до 100 кг). Далее следует термическое воздействие. Процедура проходит в больших печах с сухим, горячим воздухом и длится от нескольких часов до целого дня.
Форма готовой мортаделлы цилиндрическая. Цвет среза равномерно розовый с мелкими вкраплениями белого сала. Аромат пряный, вкус полный, хорошо сбалансирован. Mortadella Bologna и Mortadella di Prato относятся к продуктам со знаком качества IGP. Мортаделлу подают порезанную на ломтики (в сочетании с хлебом) или на кубики (в качестве закуски). Её используют во многих итальянских рецептах. Например, для одного из вариантов соуса болоньезе.
Поркетта
Поркетта (Porchetta) – мясной продукт, типичный для северной и центральной Италии. Готовят её из целой свиньи весом от 27 до 45 кг. Свиная туша проходит ручную обвалку (удаляют волосяной покров, часть костей, потрошат). При этом голову оставляют. Полученное мясо солят и приправляют специями (черный перец, чеснок). В центральной части страны для аромата добавляют розмарин, в северной – фенхель. Подготовленным мясом набивают тушку, которую затем зашивают и перетягивают шпагатом. Будущую поркетту выпекают на вертеле в печи от 2 до 5 часов в зависимости от размера.
Готовый продукт имеет хрустящую корочку коричневого цвета и острую на вкус. Мясо бело-розовое, вкус зависит от используемых пряностей. Porchetta di Ariccia в 2011 году получила категорию IGP. Поркетту едят свежей (определяется хрустящей корочкой) с булочкой или арабским хлебом.
Прошутто котто
Прошутто котто (Prosciutto cotto) – вареная итальянская ветчина. Делают её без кости как колбасу, но используют цельное мясо. Для наиболее ценных сортов используют мясо бедра свиньи. После обвалки в него вводят соль и специи с помощью специальных машин. Затем после незначительных манипуляций следует процесс приготовления при температуре 75 градусов, который длится 9-12 часов. Различают несколько категорий прошутто котто: Prosciutto Cotto, Prosciutto Cotto Scelto, Prsciutto Cotto Alta Qualita. Последняя из них гарантирует высокое качество сырья и строгий контроль производства.
Цвет среза готовой ветчины светло-розовый с тонкой каёмкой сала. Вкус нежный. Употребляют её самостоятельно как аперитив к вину. Делают тосты с белым хлебом, а так же используют во многих рецептах (пиццы, омлеты, пироги, кордон блю).
Сосиски
Сосиски (Wurstel) – мясной продукт, пришедший в Италию из Центральной Европы. Они уже давно заняли прочное место на итальянских столах, поэтому не сказать о них невозможно. Их готовят из смеси мяса, свиного сала, соли и специй. Итальянцы предъявляют высокие требования к качеству мяса для wurstel – оболочку используют натуральную (кишки) или искусственную. Есть в продаже версии сосисок «без кожи». Перед упаковкой в банки с рассолом, похожим на желе, с такого продукта снимаю оболочку.
Размеры wurstel, как правило, небольшие «на один раз». Цвет розовый. Вкус отдельных сортов определяется пряностями (лук, перец, орегано и т.д.). Перед употреблением их варят или жарят на гриле. Подают в сопровождении картофеля фри или салатов.
Необычные мясные продукты
Некоторые мясные изделия республики хочется выделить в отдельную группу. Потому что, являясь традиционными для итальянцев, они станут большим откровением для гостей страны.
Виолино ди капра
Виолино ди капра (Violino di capra) – мясной продукт, название которого буквально означает «скрипка из козы». Делают его из лопатки или бедра козы. Своё название изделие получило от формы, похожей на скрипку. Традиционно для нарезки виолино опирают на плечо, а ножом орудуют как смычком. Для приготовления свежее мясо на кости солят и натирают пряностями (гвоздика, лавр, кориандр, ягоды можжевельника, перец, чеснок, корица, розмарин, тимьян). Созревает продукт 3-6 месяцев (в редких случаях – год).
Форма виолино уплоенная, треугольная. Вес от 1,5 до 2 кг. Цвет среза темный, близок к бордо. Вкус у продукта необычный. Его производство достаточно редкое. Употребляют виолино самостоятельно по традиции, доедая нарезанную «скрипку» за столом до конца.
Гуанчиале
Гуанчиале (Guanciale) – вяленое мясо, приготовленное из свиных щек (guanciale di maiale). Их натирают солью, сахаром и специями (черный и красный перец, тимьян, фенхель, чеснок). Созревает гуанчиале около 3-х недель. За это время теряет около 30% веса. В некоторых регионах гуанчиале имеет статус традиционного пищевого продукта.
Его аромат сильнее, чем у других изделий из свинины, и текстура более нежная. Продукт едят самостоятельно в небольших количествах. Хотя чаще его используют для приготовления соусов к пасте таких, как аматричана (amatriciana).
Салями из кабана
Салями из кабана (Salame di cinghiale) – колбаса, производимая из мяса дикого кабана, тщательно отобранного и обезжиренного, с добавлением свиного жира. Сало придает продукту более мягкую консистенцию и продлевает срок годности. Мясо перемалывают довольно мелко, добавляют соль, перец и чеснок. В оболочке из кишки изделие созревает не менее 5 недель.
Салями из кабана имеет необычный, характерный вкус. Аромат яркий. Такую колбасу чаще подают в качестве закуски перед ужином из дичи. Отлично сочетается с красным вином.
Стиггиола
Стиггиола (Stigghiola) – сицилийский продукт, типичный для Палермо (Palermo). Довольно экзотическое блюдо, основной компонент которого бараньи, козьи или куриные кишки. Их промывают в соленой воде, начиняют петрушкой, луком и другой зеленью. Затем оборачивают их луком-порееем и запекают, как шашлык, на решетке.
Обычно деликатес готовят и продают как уличную еду. В Рагузе (Ragusa) изделие запекают в горшочках и называют turciniuna. Министерство сельского хозяйства и продовольствия внесло стиггиолу в список традиционных итальянских продуктов питания.
Чичиоли
Чичиоли (Ciccioli) – на удивление это не только марка итальянской обуви, но и традиционный мясной продукт, который похож на знакомые нам украинские шкварки. Для их приготовления сало режут на мелкие куски и ставят на медленный огонь, чтобы растопить жир и выпарить влагу. Когда чичиоли приобретают желтоватый цвет, из них удаляют излишки жира и ароматизируют пряностями (гвоздика, корица, перец, мускатный орех). Иногда их солят. Шкварки распространены по всей территории Италии, но в каждом регионе имеют своё название. К примеру, в Пьемонте – grasëtte, в Марке – sgrisci, в Кампании – lardinzi.
Существуют мягкие и хрустящие чичиоли. Первые идеально подходят к горячим кашам, вторые – замечательны в качестве аперитива или для начинки деревенских пирогов. Есть вариант пиццы со шкварками – pizza pe ret frittole. В Неаполе (Napoli) их едят с творогом и перцем.
Невозможно представить, но было время, когда бедным итальянцам приходилось плыть в Америку, чтобы убежать от голода и наесться. Времена изменились. И теперь многим из нас следовало бы посетить Италию, чтобы в полной мере насладиться вкусом истинных мясных деликатесов.
Копченые продукты из свинины, говядины и баранины
Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.
По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные.
Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности. Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.
В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.
Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский — из тазобедренной.
Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.
Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.
Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.
Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры.
Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. .
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.
Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.
Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.
Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.
Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.
Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.
Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.
Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.
Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат — копчения, консистенция — нежная, цвет — темно-красный.
Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности,
нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.
Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.
Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.
Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета щ запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.
Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.
Упаковывают копчености в дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.
Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия .можно хранить при температуре от —7 до —9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес Однако отдельные копченые изделия хранят и при более высокой температуре. Так, сырокопченые продукты при температуре 12 °С хранят до 15 сут со дня выработки, рулет горячего копчения Тартусский при температуре 10—12 °С — до 6 сут, филей и шейку сырокопченые при темпера.туре не выше 12—15 °С — не более 2 мес.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают шпагат, а у отдельных изделий удаляют кости и шкуру. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим полотенцем. Окорока варено-копченые Тамбовский и Воронежский реализуют без костей и шкуры. Шкуру с окороков снимают по мере нарезки. Рулеты нарезают вместе со шкурой. Сырокопченые окорока Тамбовский и Воронежский продают со шкурой, с костями или без костей, но по разной цене.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в зависимости от вида термической обработки, времени года и географической зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке
изделий нормы естественной убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.
Рассол, чтобы мясо оставалось сочным
Что такое рассол?
Рассол – это просто посолить мясо или положить мясо в очень соленую воду и позволить этой соли пройти ряд естественных научных процессов, чтобы найти путь внутрь мяса.
В самой простой форме эти процессы стремятся уравнять количество соли на внешней стороне мяса с количеством соли внутри.
Как вам хорошо известно, внутри индейки мало соли, если она вообще есть, поэтому соль и вода глубоко проникают в волокна мяса, создавая процесс, который мы называем засаливанием мяса.Самое интересное в этом процессе заключается в том, что вы можете добавить другие специи, травы, ароматизаторы и т. Д. В ведро с раствором соленой воды, и некоторые из этих ароматизаторов, похоже, также втянутся и тем самым придут мясу аромат.
Этот процесс влажного рассола лучше всего подходит для птицы и рыбы.
Почему именно рассол?
Раньше мясо и рыбу покрывали солью, чтобы сохранить их, так как не было холодильника, однако в настоящее время мы обрабатываем мясо в рассоле, чтобы улучшить вкус и увеличить или сохранить уровень влажности внутри мяса.
Во время засолки влага попадает в волокна мяса и там остается. В процессе приготовления происходит потеря влаги .. это само собой разумеющееся. Рассоленный кусок мяса удерживает влагу внутри, и хотя он также теряет влагу во время процесса приготовления, в конечном итоге он становится более влажным и сочным, чем был бы в противном случае.
Ингредиенты для засолки мяса
Стандартное соотношение жидкости и соли составляет 1:16 или 1 стакан кошерной соли на галлон жидкости.Мне обычно требуется около 2 галлонов рассола, чтобы покрыть 12-фунтовую индейку, поэтому я использую 2 стакана кошерной соли и 2 галлона жидкости.
Любые приправы, которые вы добавляете после основного раствора, должны содержать мало соли или совсем не содержать ее, иначе мясо, которое вы используете, может стать более соленым, чем предполагалось.
Как приготовить рассол
Сначала вам понадобится жидкость (не обязательно вода). Это может быть сок, молоко, вино, газировка и т. Д. В следующем примере я использовал смесь соков.
В кувшин наливают сок. Похоже, я использовал ½ галлона, поэтому добавил ½ стакана кошерной соли.
Соль примешивают к жидкости до полного растворения.
Сумка на молнии – хороший контейнер для рассола. На картинке выше курица была помещена в мешок размером с галлон.
Рассол наливается в пакет, чтобы накрыть курицу.
Обязательно выдавите как можно больше воздуха, прежде чем застегивать молнию.
Пакеты не всегда на 100% герметичны, поэтому я рекомендую на всякий случай поместить пакет в большую миску или сковороду.
Большинство вещей, таких как кусочки курицы, можно рассолить всего за несколько часов или на ночь.
Вот несколько рецептов рассола для индейки и птицы
Экспериментируйте с любимыми ингредиентами рассола
Вы можете проявить настоящий творческий подход к засаливанию мяса и добавлять щепотки и черточки того и другого, пока не найдете правильную комбинацию.В приведенном выше рецепте вы можете не использовать крабовый отвар, чтобы придать ему меньший привкус Луизианы. Попробуйте немного корицы, чтобы получился приятный вкус. Хочу немного приправить… добавьте несколько чайных ложек кайенского перца или пропустите пару перца халапеньо через кухонный комбайн и вылейте пюре в смесь… о да!
После того, как мясо посолилось в течение 10–12 часов, достаньте его из ведра, тщательно промойте мясо, убедившись, что на внешней стороне рассола не осталось следов соли, и выбросьте рассол. Коптите (или запекайте, если нужно) как обычно.
А как насчет сухого рассола?
Сухой рассол – это несколько иное животное, поскольку в нем не используется дополнительная вода. Для этого достаточно посыпать большим количеством кошерной соли кусок мяса, такой как стейк, свиная отбивная, отбивная из баранины и т. Д.
Большинство профессионалов рекомендуют примерно ½ чайной ложки соли на фунт мяса. Я обычно использую примерно ¾ чайной ложки на фунт, когда измеряю … большую часть времени я просто «на глаз».
В этом примере вы можете увидеть тип солевого покрытия, которое я использую и рекомендую.
Положите стейк (ы) на тарелку или сковороду и дайте ему постоять в холодильнике не менее 2 часов, но лучше на ночь. Чем толще стейк или мясо, тем дольше ему нужно сидеть.
Рассол для мяса можно давать до 48 часов. После этого кажется, что это начинает слишком сильно влиять на текстуру мяса.
Сначала соль начинает вытягивать влагу на поверхность. Это происходит примерно через 10 минут.
Влага заставляет соль растворяться, и смесь превращается в соленую кашицу.Это происходит в течение первых 30-45 минут
Эта соленая влага затем снова поглощается мясом. Этот процесс впитывания начинается всего через пару часов, однако для полного эффекта лучше всего провести ночь.
Стейк, рассоленный в рассоле, будет немного солоноватым и ароматным, и если вы дадите ему настояться достаточно долго, до середины.
По окончании процесса засолки можно готовить.
После этого процесса рассола мясо не нужно ополаскивать, так как соль впиталась.
Как насчет сочности мяса в сухом рассоле?
В отличие от влажного рассола, мы не добавляем дополнительной влаги при сухом рассоле мяса, однако то же самое, что происходит при влажном рассоле, происходит и при сухом рассоле.
Белковые нити раскручиваются, влага, которая впитывается обратно в мясо, остается внутри этих протеиновых нитей, и во время приготовления из мяса вываривается меньше влаги, чем обычно. Это означает, что в конечном итоге вы получите более сочный стейк, но при этом более ароматный.
Получить Digital Рецепты для Jeff’s Rub and Sauce
** Мгновенная загрузка! **
*** Примечание : вы получаете рецепт протирания в техасском стиле бесплатно с вашим заказом!
Если бы я мог раздать эти рецепты, я бы сделал это. Я очень хочу, чтобы они были у вас! Но в таком случае я поддерживаю информационный бюллетень, веб-сайт и все другие вещи, которые мы делаем здесь, чтобы продвигать искусство копчения мяса.
Прочтите эти недавние свидетельства:
«Люблю соус и рецепты втирания.До сих пор я использовал их на говяжьих ребрах, свиных ребрах и различных частях курицы. Не могу дождаться, чтобы сделать говяжью грудинку. Техасский рубец тоже отличный! » ~ Питер С.
«На днях я попробовал натереть говяжью грудинку и несколько говяжьих ребер, и всей нашей семье это очень понравилось. Я также приготовил партию соуса для барбекю, который мы использовали на грудинке, а также немного курицы. Мы все согласились это был лучший соус, который мы ели за последнее время ». ~ Дарвин Б.
«Обожаю оригинальные ребрышки и соус! Каждое 4 июля на озере проводится ежегодный конкурс ребрышек.Я скажу, что за последние 15 лет мы выиграли в большинстве случаев, так что мы ни в коем случае не новички. Однако в прошлом году мы не выиграли, и нам пришлось активизировать нашу игру! Мы использовали соус Джеффа и соус (соус на стороне), и в этом году для нас это была убедительная победа! Спасибо Джеффу за отличные рецепты. Я с нетерпением жду возможности попробовать трикотаж в техасском стиле в ближайшем будущем! » ~ Мишель М.
Вы видите восторженные отзывы и задаетесь вопросом: «Неужели рецепты действительно так хороши?»
Не беспокойтесь! Составьте партию, и если она не так хороша, как вы слышали.. просто попросите вернуть деньги. Теперь это выгодная сделка, и вы это знаете. Давайте рассмотрим:
- Вы решаете, что рецепты вам не нравятся … вы не платите!
- Рецепты просто потрясающие!
- После того, как вы сделаете заказ, в электронной версии информационного бюллетеня больше не будет рекламы с рецептами.
Хорошо .. чего вы ждете .. нажмите на большую оранжевую кнопку внизу, чтобы заказать рецепты.
Я очень, очень ценю поддержку от моих друзей по информационному бюллетеню, и обязательно дайте мне знать, если у вас возникнут какие-либо вопросы по этому поводу.
Книга Джеффа о копчении мяса
Книга полна рецептов, а также содержит массу полезной информации. Некоторые даже сказали, что «ни один курильщик не должен быть без этой книги»!
Имея более 800 отзывов на Amazon.com и рейтинг 4,7 из 5 звезд , он настоятельно рекомендуется.
Это бестселлер в книгах о барбекю и гриле на Amazon.
Amazon | Barnes & Noble | Немецкое издание
Цифровые версии доступны через Nook | iTunes | Kindle
Получите почти все на Amazon
Если вам нравится рассылка новостей и вы хотите сделать что-нибудь полезное, тогда..
В следующий раз, когда вы решите заказать что-то на Amazon.com, воспользуйтесь ЭТОЙ ССЫЛКОЙ, чтобы попасть туда, и мы получим небольшую комиссию с того, что вы покупаете.
Заранее благодарим вас за использование нашей специальной ссылки: http://www.smoking-meat.com/amazon
Рецепт вытащенной свиньи из Алабамы | Все рецепты
Я “жульничаю”, когда делаю это – использую свою мультиварку !! Однако я следую этому рецепту, и даже сейчас, когда я живу в Мемфисе, где популярно барбекю, люди всегда хотят знать мой секрет и думают, что мой лучше, чем в некоторых из ресторанов с самым высоким рейтингом !! Вы не ошибетесь с этим !!!!!!
Я студентка кулинара.Я недавно сделал этот рецепт для 48 человек на производстве. Я использовал древесину яблони, чтобы коптить свиные окурки. Я поливал, макая в соус каждый час и помещая обратно в коптильню. Я использовал коммерческий курильщик с противнем на дне, чтобы улавливать капли. Я взял те, что капали, и вылил их в соус, когда закончил курить. (После завертывания в фольгу и добавления соуса.) Затем я готовил мясо в течение ночи при температуре 165 ° С (около 15 часов). Соус остыл всю ночь, чтобы я смог удалить жир.Утром нарезал свинину вилками и снова добавил в соус. Я держал так 24 часа. Затем я варила свинину на медленном огне и подавала на стол. Многие люди, повара и другие студенты, отмечали, насколько хороша свинина и насколько им понравился ее вкус. Отличный рецепт.
Это оно!!!! Это создает нежную тушеную свинину, которую я искал! Я пробовал множество рецептов копченого барбекю – и, хотя все они были хорошими на вкус, они не были идеальными.Это поражает их всех, и мои гости согласились, что это было лучше, чем все, что они когда-либо пробовали. Мне пришлось приготовить дополнительный соус для окончательного тушения.
Без масла. Нет воды. В 2 раза больше остальных. Готовил 11-фунтовый окурок в мультиварке на медленном огне в течение 12 часов. Слил, оставив 5 стаканов сока. Снял жир и кости и разделил мясо. Положите мясо в кастрюлю еще на 2 часа, снова добавив сок и 4 ч. Жидкого дыма.Мой муж сказал, что это было САМОЕ ЛУЧШЕЕ, что он когда-либо пробовал, и хочет, чтобы я приготовила его снова, чтобы он мог подать его своим приятелям по покеру. Легкий ветерок и НАСТОЛЬКО восхитительно из-за звонка и застежки-молнии! Это мой рецепт тушеной свинины с этого момента. ОБНОВЛЕНИЕ: 7 февраля 2012 года, и я ВСЕ ЕЩЕ готовлю этот рецепт. Только что на прошлых выходных была вечеринка Суперкубка, и это ВСЕ ЕЩЕ победитель! Спасибо, Роберт, что поделился этим. XOXO
Этот рецепт слишком хорош, чтобы не оценить, я попробовала этот рецепт к 50-летию дяди, и он был хитом.Всем понравилось, копченый вкус и аромат были не от мира сего. Я выкурил сразу два бостонских окурка, в конце вечеринки ни одного не осталось. У меня есть просьба сделать это на День Благодарения, но я сделаю это до этого. Спасибо, что поделились рецептом.
Я новичок в курении мяса, так что это был мой первый опыт курения свинины, но, как житель Алабамы, я не впервые ем барбекю.Было здорово !!! Было немного утомительно поливать мясо каждый час, но оно того стоило! Я выкурил свой 9-фунтовый свиной окурок за ночь @ 225, используя древесную стружку мескитового дерева (11 часов). Я поливал и добавлял новые чипсы каждый час или около того. Через 11 часов я вынул свинину из коптильни, выложил ее слоями оловянной фольги и полил ее соусом 1с, как рекомендовано, а затем плотно накрыл. Затем я готовил его еще 4 часа без повторного приготовления. Вынуть из коптильни и дать остыть в течение 30 минут перед тем, как измельчить мясо.Я положил измельченное мясо в мультиварку, добавил еще 1с соуса и перемешал. Это было абсолютно фантастично !!! Не могу дождаться, чтобы сделать это снова. Даже моим придирчивым детям это понравилось, и им никогда ничего не нравится!
Это отличный рецепт, который мы будем использовать снова и снова! Мой муж из северной Алабамы, и нам очень понравилось! Мы следовали рецепту до самого конца – свинину в соусе тушить не стала.Прямо из духовки у него был приятный аромат, и я боялся, что кипячение сделает его слишком острым для нашего 3-летнего ребенка. Без кипячения это был огромный успех для всех!
Это было фантастически, когда мы вытащили свинину из духовки, и все мясо в фольге упало прямо с костей, оставив чистые кости. Это обязательно, если у вас есть курильщик
.Мы попробовали этот рецепт, но не получили ожидаемых результатов.Коптили его вечно, но жаркое никогда не получалось нежным, как мы этого хотели. Не смог его разобрать. В целом это хороший рецепт. Возможно, у нас плохая обжарка, что вполне возможно. Соус очень острый.
хорошо, но слишком много уксуса. На этом сайте есть рецепты получше. Больше не сделаю.
Рецепт жареной свинины на гриле из 7 частей
Это легкое Жаркое из свинины на гриле готовится с добавлением восхитительных специй и сладкого и соленого маринада 7-Up.Более ароматного и сочного рецепта свиной корейки вы не найдете!
Кроме того, не забудьте получить мой рецепт этой простой и вкусной свиной корейки в глиняном горшочке или моего очень популярного жаркого из свиной корейки в медовой глазури!
Вкусный и легкий рецепт жаркого из свинины
Это жаркое из свинины просто необходимо в сезон гриля. Он ТАК невероятно сочный и нежный, с множеством сладких и соленых вкусов. Это отлично подходит для заблаговременного заблаговременного использования И для кормления толпы
Возможно, вам и не пришло в голову разжечь гриль, чтобы получить большую мясную корейку, но этот рецепт изменит ваше мнение.Вы не поверите, насколько сочным может быть свиная корейка на гриле .
После того, как свиная корейка доведена до идеального маринада, ее покрывают простым натиранием со специями, а затем готовят на гриле. Но до этого я люблю позволять своей свинине немного покрыться углем снаружи, прежде чем давать ей готовиться.
Это жаркое из свинины с дымком имеет легкий оттенок сладости и прекрасно сочетается с любым гарниром, который только можно себе представить. Салат из кабачков, кто-нибудь? ДА, пожалуйста!
Ингредиенты рецепта
Для маринада
- 7-Up: Эта классическая газированная вода смягчает мясо, добавляет аромат и сладость вашему маринаду.
- Оливковое масло
- Соевый соус: Я использую соевый соус с низким содержанием натрия для жаркого из свинины.
- Светло-коричневый сахар
- Вустерширский соус
- Чеснок рубленый
- Тимьян сушеный
For the Spice руб.
- Смесь приправ каджун
- Светло-коричневый сахар
- Сладкий перец: Если вы хотите, чтобы жаркое из свинины было немного острее, используйте вместо него копченый перец.
- Орегано сушеный
Как приготовить жаркое из свинины из 7 частей
- Сделайте маринад: В большом пакете с застежкой-молнией смешайте 7-Up, оливковое масло, соевый соус, коричневый сахар, соус Вустершир, чеснок и тимьян; взбейте, чтобы соединить.
- Проколоть свинину дырками: Проколоть свиную корейку со всех сторон ножом.
- Маринат: Добавьте свиную вырезку в маринад, закройте пакет и выдержите в холодильнике не менее 8 часов, но не более 24 часов.
- Heat Grill: Разогрейте газовый гриль до средне-сильного огня, примерно от 375˚F до 400˚F.
- Приготовьте свинину: Тем временем выньте свинину из маринада и выбросьте маринад. Слегка промокните свинину бумажными полотенцами и приправьте солью и перцем.
- Приготовление специй для растирания: В небольшой миске смешайте ингредиенты для специй.
- Приправы для свинины: Приправьте свиную корейку растиранием со всех сторон.Вам не нужно израсходовать весь протер со специями.
- Grease Grill: Смажьте решетки гриля растительным маслом.
- Гриль без крышки: Поместите жаркое из свинины на прямой огонь и запекайте под крышкой по 4–5 минут с каждой стороны или до появления коричневого цвета.
- Крытый гриль: Затем установите жаркое на непрямой огонь и жарьте на гриле под крышкой на 40–50 минут или пока термометр для мяса не покажет 145˚F.
- Дайте остыть: Снимите свинину с гриля и дайте ей постоять 15 минут, прежде чем нарезать ломтиками.
Советы по приготовлению лучшего жареного свинины на гриле
- Готовьте равномерно: Если ваша свиная корейка не ровной толщины, обвяжите ее кухонным шпагатом на расстоянии 2 дюйма друг от друга после того, как вы приправите ее специями. Это обеспечит равномерное приготовление свинины.
- Жаркое перед накрытием: Я настоятельно рекомендую запекать свинину на прямом огне, прежде чем готовить ее под крышкой. Это всегда будет идеально подрумянивать свинину.
- Жирные решетки гриля: Как обычно, не забудьте смазать решетку гриля растительным маслом, чтобы ничто не застряло.
- Проверка внутренней температуры: Используйте мгновенный термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру свинины. Когда температура достигнет 145 ° F, вы поймете, что жаркое готово.
- Положите свинину на разделочную доску на 15–20 минут, прежде чем нарезать ломтиками; это дает мясу время впитать все соки.
Рекомендации по сервировке и способы использования остатков
С этим рецептом можно сделать так много разных вещей.Вот мои главные рекомендации по подаче жареной свинины:
- Подавать поверх риса: Я люблю нарезать свое жаркое из свинины небольшими кусочками и подавать его поверх этого пушистого жасминового риса быстрого приготовления! Это особенно полезно, если вы кормите семью остатками жаркого.
- Подавать с картофельным пюре: У этого блюда невероятный вкус с гарниром из моего картофельного пюре из ванильной фасоли или сливочного пюре из цветной капусты.
- Подавать с жареными овощами: Каждый овощ, который вы только можете придумать, станет вкусным гарниром для этого жаркого из свинины.Мне нравится сочетать его с жареными овощами с чесноком и пармезаном.
- Добавьте в тако: Попробуйте нарезать остатки свиной корейки и превратить ее в начинку для тако!
Как хранить и разогревать жаркое из свинины
- Охладите оставшееся жаркое из свинины в герметичном контейнере. Он будет оставаться свежим примерно 3-4 дня.
- Чтобы разогреть жаркое из свинины, я рекомендую готовить его на сковороде с мелким слоем воды или бульона. Благодаря жидкости ваше жаркое из свинины останется сочным и красивым.Выпекайте жаркое при температуре 300 ° F, пока оно не станет теплым.
- Вареную свиную корейку можно также заморозить. Храните приготовленную свинину в закрытом герметичном контейнере или в прочном пакете для заморозки и храните в морозильной камере до 3 месяцев.
Еще рецепты из свинины
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!
Инструменты, используемые в этом рецепте
Жаркое из свинины на гриле 7 частей
Это легкое Жаркое из свинины на гриле готовится с добавлением восхитительных специй и сладкого и соленого маринада 7-Up.
Время приготовления 20 минут
Время приготовления 50 минут
До маринования 8 часов
Общее время9 часов 10 минут
Курс: Ужин
Кухня: американская
Ключевое слово: свиная корейка на гриле, рецепт свиной корейки на гриле, как готовить корейку, рецепт свиной корейки, жаркое из свиной корейки, жаркое из свинины, рецепт жаркого из свинины, рецепт корейки
Порций: 8
калорий: 289 ккал
Автор: Катерина | ДиетаИнгредиенты
- 3 фунта свиной корейки
- соль и свежий молотый перец по вкусу
Для маринада
- 1 чашка 7-Up
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 2 столовые ложки соевого соуса с низким содержанием натрия 1
- 1/2 столовой ложки светло-коричневого сахара
- 1 столовая ложка Вустерширского соуса
- 4 зубчика мелко измельченного чеснока
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
Для специй
- 1/2 столовой ложки смеси приправ каджун
- 2 чайных ложки сахар
- 1 чайная ложка сладкого перца
- 1 чайная ложка сушеного орегано
Инструкции
В большом пакете с застежкой-молнией смешайте 7-Up, оливковое масло, соевый соус, коричневый сахар, соус Вустершир, чеснок и тимьян; взбейте, чтобы соединить.
С помощью ножа проткнуть свиной вырез несколько раз по всему периметру мяса.
Добавьте свиной вырез в маринад; запечатать и замариновать в холодильнике на ночь. Обязательно мариновайте не менее 8 часов и / или до 24 часов.
Разогрейте газовый гриль до средне-сильного огня; примерно от 375˚F до 400˚F.
Тем временем вынуть корейку из маринада; откажитесь от маринада.
Слегка промокните свинину насухо бумажными полотенцами.По желанию приправить солью и перцем.
В небольшой миске смешайте ингредиенты для протирания специй.
Приправьте свиную корейку растиранием со всех сторон. Вам не нужно израсходовать всю смесь специй; настроить по вкусу.
ЕСЛИ свиная корейка не ровной толщины, свяжите ее кухонным шпагатом на расстоянии 2 дюймов друг от друга. Это поможет приготовить ровно. Этот шаг НЕ обязателен, но он помогает.
Смажьте решетку гриля растительным маслом.
Поместите жаркое из свинины на прямой огонь и запекайте под крышкой в течение 4–5 минут с КАЖДОЙ стороны или пока не подрумянится.
Затем поставьте жаркое на непрямой нагрев и жарьте на гриле под крышкой в течение 40–50 минут или пока термометр для мяса не покажет 145F.
Снимите свинину с гриля и дайте постоять 15 минут перед тем, как нарезать и подавать на стол.
Банкноты
ЧИСТЫЕ УГЛЕВОДЫ: 7 г- Чтобы свинина получилась нежной и сочной, очень важно снимать мясо с гриля, когда внутренняя температура мяса достигает 145˚F.
Питание
Калорий: 289 ккал | Углеводы: 8 г | Белок: 39 г | Жиры: 11 г | Насыщенные жиры: 3 г | Холестерин: 107 мг | Натрий: 242 мг | Калий: 682 мг | Клетчатка: 1 г | Сахар: 7 г | Витамин А: 339 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 22 мг | Железо: 2 мг
Хотите сохранить этот рецепт?
Зарегистрируйтесь на этом сайте
Вы получите электронное письмо со ссылкой для установки пароля.
Маринованная медленная лопатка из маринованной свинины по-кубински для пикника
Примечание о шкуре или шкуре свиньи: называете ли вы ее шкурой или шкуркой, получение свинины с неповрежденной шкурой – настоящий бонус для любителей свинины.Кожа защищает мясо во время жарки, покрывая его слоем жира, и, что самое главное, она предлагает одно из самых сытных блюд для всей свиньи. Но правильно приготовить свиную шкурку может быть непросто. Цель состоит в том, чтобы получить удивительно хрустящую, почти морщинистую или вздутую кожу, которую легко нарезать небольшими кусочками, которые шумно хрустят между зубами и выделяют необходимое количество вкусного свиного жира. Но кожура также может получиться липкой и мягкой, и, несмотря на то, что она вкусная, ей трудно наслаждаться, поскольку она прилипает к зубам и довольно хорошо соединяет ваши челюсти.А еще есть то, что китайские повара называют «кожей скорпиона», когда кожа образует непроницаемую оболочку, слишком жесткую, чтобы ее резать, а тем более жевать.
Свиная шкура представляет собой смесь белка, жира и воды, и ваша работа как повара заключается в том, чтобы высвобождать влагу и жир, когда белок превращается в хрустящую хрустящую скорлупу. Если влага останется в ловушке, кожа станет липкой и кожистой. А если жир не выделяется, кожа будет жирной. Я использую двойную технику, чтобы получить лучшие шкварки.Сначала я надрезаю кожуру, прорезывая жесткую кожицу до нижнего слоя жира, но не разрезая мясо. Это позволяет жиру раскрываться во время жарки и помогает сделать кожуру хрустящей. Вы можете набрать очки, как это делают британцы, с горизонтальными полосами на расстоянии от до ½ дюйма друг от друга или в более американской моде ромбовидной штриховки. Оба они эффективны, но я считаю, что с горизонтальным рисунком немного легче справиться. Во-вторых, я предварительно солю всю поверхность жаркого – кожуру и отметины – и оставляю без крышки в холодильнике как минимум на день перед обжариванием.Это вытягивает влагу из кожуры, делая ее сухой и более хрустящей при нагревании. Натирание кожуры небольшим количеством масла также может способствовать образованию хрустящей корочки. Кислота и алкоголь также помогают разрушить кожуру, и их используют во многих маринадах.
Даже используя эти методы, я часто нахожу части кожуры, особенно любые укромные уголки или складки на свиных ножках и лопатках неправильной формы, которые не будут хрустящими, независимо от того, насколько хорошо я забиваю или солю. В этих случаях я снимаю их после обжарки и возвращаю в горячую духовку (конвекция 450 градусов или 425 градусов) примерно на 10 минут, чтобы они стали хрустящими.
Наконец, если вы абсолютный фанатик хрустящих шкварок, вы можете попробовать методику кулинарного писателя Кристофера Тана. Китайские повара часто чистили свиную кожу раствором щелочи (например, пищевой соды, растворенной в воде), но мне никогда не нравился неприятно мыльный химический вкус. Тана тоже, поэтому он придумал гениальное решение: сначала он ошпаривает свиную шкуру раствором кипящей воды и пищевой соды (из расчета 1½ столовых ложки на 5 стаканов воды), а затем забивает и приправляет свинину.Пищевая сода и кипящая вода денатурируют кожицу настолько, что она разрушается во время жарки, но сильно разбавленный раствор не оставляет неприятных остатков аромата. В рецептах в этой главе я не использую раствор Тана, так как я достаточно доволен своей более простой техникой подсечки и засолки, но если вы из тех поваров, которым нравятся дополнительные шаги, непременно попробуйте.
Рваная свинина слабого и медленного копчения
Копченая рваная свинина выходит на новый уровень с ароматом настоящего копчения и свинины, которая буквально разрывается на части, добавьте немного соуса барбекю, и у вас есть любимец публики, который хорошо работает на любой вечеринке.Секрет восхитительной тушеной свинины заключается в том, чтобы найти точку, прежде чем она станет тушеной и станет кашицеобразной, вы все равно хотите получить текстуру и аромат свинины.
Любите свинину? Ознакомьтесь с нашим ассортиментом свинины Sweet Bangalow здесь.
Что нам нравится в этом рецепте тушеной свинины, так это то, что после того, как вы приготовили тушеную свинину, у вас есть огромный выбор того, как вы хотите ее использовать. Бургеры, тако, начо, бутерброды, салаты… возможности практически безграничны. Если вы хотите еще больше идей, ознакомьтесь с этой статьей, в которой есть некоторые из них, которые вы, возможно, не рассматривали.Если вы ищете здесь вариант, приготовленный по-мексикански, взгляните на наш рецепт мексиканской рваной свинины.
Состав
Метод
- Приправьте свинину салфетками для барбекю Wyld smoke, которые обеспечат ровную шерсть. Поместите обратно в холодильник как минимум на 1 час перед копчением.
- Разожгите курильщика, установив температуру от 125 ° C до 140 ° C, добавьте дрова, чтобы создать хороший равномерный поток дыма.
- Коптите свиной жир стороной вверх в течение 3 часов, разбрызгивая каждые 45 минут.
- Через 3 часа снимите лопатку с коптильни, добавьте немного соуса для барбекю и сверху положите нарезанное кубиками масло, оберните лопатку фольгой (толщиной в 2 или 3 слоя).
- Положите снова в коптильню и готовьте еще 4–7 часов (в зависимости от размера), пока внутренняя температура не достигнет 93–98 ° C. Убедитесь, что вы нащупали, чтобы знать, что он будет измельчаться.
- Выньте из коптильни и дайте настояться 1-2 часа, затем снимите с фольги, удерживая сок в фольге, вытащите кость и нарежьте свинину, теперь либо используя свиные соки, либо соус барбекю, чтобы добавить больше аромата тушеной свинине.
Свиные кончики копченые
- Тот же рецепт можно использовать для курильщиков газа и курильщиков поддонов.
- Вы также можете покрыть свиную лопатку лодочкой вместо того, чтобы оборачивать ее фольгой. Это означает, что вы заверните ее в фольгу, но оставьте верхнюю часть открытой для создания потрясающей коры, но вы все равно защитите свинину и поймаете сок.
- Добавление поддона для воды курильщику важно для предотвращения высыхания в процессе приготовления.
- Низкий и медленный – это визуальный подход и приготовление на ощупь так же важно, как и приготовление по расписанию. Обязательно обратите внимание на ощущение и внешний вид, чтобы при необходимости можно было отрегулировать его.
Рецепт сочной тушеной свинины | Мелисса д’Арабиан
Убрать выделение со всего
2 фунта свиной лопатки, разрезанной на 6 больших кусков
Соль и свежемолотый черный перец
2 столовые ложки оливкового масла
1 нарезанная луковица
2 нарезанных стебля сельдерея
1 морковь, нарезанная
1 зубчик чеснока, крупно нарезанный
2 столовые ложки томатной пасты
2 столовые ложки универсальной муки
1 стакан красного вина
1 1/2 стакана говяжьего бульона или бульона
1 пучок стеблей петрушки, перевязанных ниткой
2 лавровых листа
1 стакан воды
Как: выкурить бостонский окурок для вкусного шашлыка из свинины (фотографии и видео из офиса Джо на открытом воздухе)
Четвертое июля не за горами, и в это время года все любят барбекю.Во время семейного отдыха или вечеринок в доме иногда неплохо заранее немного подготовиться. Барбекю – одно из тех блюд, которые можно приготовить заранее.
Вот мой метод приготовления копченого бостонского жаркого из свинины для аппетитного шашлыка из свинины. Независимо от того, любите ли вы мясо, нарезанное, нарезанное или нарезанное, этот метод работал у меня годами. И видео, и фотогалерея шаг за шагом покажут вам, как коптить аппетитный шашлык из свинины.
Во-первых, начните с хорошего жаркого, убедившись, что оно имеет достаточный слой жира, но не слишком много.Лучше всего подойдет жаркое с мраморной плиткой.
Я начинаю с мытья жаркого в раковине и промокания насухо. Переложите жаркое на противень со сторонами не менее 2 дюймов. Наполните стакан яблочным соком и с помощью инъекционной иглы введите сок как минимум в 10-12 точек жаркого. Я изменяю глубину иглы и перемещаю ее в жареном, чтобы равномерно распределить сок по мясу. Яблочный сок придает свинине сладкий аромат, а кислота в соке начинает разрушать волокна мяса, помогая смягчить жаркое.Другие маринады для инъекций можно приобрести в продуктовом магазине.
Затем обильно посыпьте вашу любимую сухую смесь по всей поверхности жаркого. Руками аккуратно втирайте или похлопайте сухой натер по мясу. Переверните в сковороде слой жира вверх, накройте полиэтиленовой пленкой и поместите бостонский окурок в холодильник как минимум на 8 часов или на ночь. Это позволяет кислоте в яблочном соке размягчить мясо и позволяет растиранию проникать в мясо снаружи.
Примерно за час до копчения достаньте жаркое из холодильника, чтобы оно нагрелось.Это сократит время приготовления. Загрузите деревянную коробку курильщика любимой древесиной и убедитесь, что поддон находится на месте, а дно коптильни покрыто прочной алюминиевой фольгой. Это действительно помогает упростить уборку.
Я предпочитаю электрические коптильни, потому что они позволяют намного легче контролировать температуру. Значительные колебания температуры приготовления делают мясо жестким, и время приготовления может меняться. Я использую электрическую курильщицу Cookshack Smokette II. Регулировать температуру легко, а стены курильщика изолированы, чтобы поддерживать тепло внутри.
Когда курильщик будет готов к работе, загрузите Boston Butt на среднюю решетку. Присоедините датчик температуры надежного термометра для мяса и закройте дверцу. Установите температуру 225-240 градусов.
Я использую цифровой термометр для мяса с датчиком, потому что температура намного важнее времени при копчении большого куска мяса, такого как бостонские окурки или индейки. Я вытаскиваю провод зонда из отверстия для вывода дыма и подключаю его к термометру снаружи. Вы можете использовать обычный термометр для мяса, но помните, что каждый раз, открывая дверцу коптильни, вы выпускаете тепло.Готовка занимает больше времени, а температура внутри коптильни колеблется.
Курю бостонские окурки до температуры не ниже 190 градусов. Если вам нравится нарезанный барбекю, 185 градусов вполне подойдут, но для нарезанного или нарезанного я хочу окончательную температуру.