Национальное блюдо долма: Долма: армянская или азербайджанская? – BBC News Русская служба

• От азербайджанского, где долма происходит от тюркского значения глагола «заполнять» – «ДОЛдурМАк». В доказательство приводиться то, что практически у всех тюркских народов этот глагол произносится как «долма».
• Долма- памятник общетюркской этнической кухни, представлена очень широко и имеет такие диалектические модификации как татарский -“тулма”, туркменский – “дулма”, узбекский – дўлма, каракалпакский и азербайджанский – “долма”. Крымские татары долму из виноградных листьев называют “сарма”

Сложно разобраться в столь тонком деле, да, наверное, и нет для этого большой необходимости. Для истинных ценителей долмы, главное не название, а ее великолепный вкус.

Для азербайджанцев это блюдо считается историческим памятников. Ведь нацию можно определить по ее истории, традиционной одежде или музыкальным инструментам, включая кулинарное искусство. Это главные отличительные черты любой нации. У каждого народа найдутся блюда, которые являются практически визитной карточкой, по которой сразу можно узнать национальность. Именно такой для азербайджанцев является долма.

В любом азербайджанском доме или ресторане можно попробовать несколько видов долмы. Самой популярной считается ярпаг – блюдо, приготовленное из виноградных листьев, граба или айвы. Еще одним традиционным видом является кялям долмасы – блюдо из капустных листьев. Бадымджан или «три сестры», так называют эту долму азербайджанцы, готовиться из баклажан, помидор и болгарского перца. В качестве сладкого можно попробовать ширин долму. В общем, в азербайджанской кухне насчитывается 380 рецептов этого необычного блюда. В сочетание к нему обязательно закажите:

• Национальную выпечку (лаваш, фетир, чёрек и т.д.).
• Местные сладости (пахлава, сладкие пирожки и другое).
• Белые сухие вина “Баян-Ширей”, “Габала”, красные сухие «Мадраса”, “Саперави”, знаменитое гранатовое вино «Золото Баку».

Нельзя будет обойтись и без знаменитого азербайджанского чая. Надо сказать, что пьют его очень горячим без добавления каких-либо других ингредиентов, только крупнолистовой черный чай.

Разновидности долмы

В обычном понимании для русских долма – это мясная начинка с рисом, завернутая в виноградные листья. Это самый распространенный вариант. У каждого народа Закавказья, Средней Азии или Востока долма готовиться с разными вариантами оболочек, но в начинке обязательно присутствует крупа и мясо.

Существует множество вариантов этого блюда: традиционные и необычные, но каждый со своей изюминкой. Вот некоторые из них:

• Классическая. Готовиться из бараньего фарша, зелени, риса и виноградных листьев. Чаще всего использует для этого листья сортов кара шаны и аг шаны.
• Там, где не растет виноград, используют листья айвы или инжира. Начинку кладут мясную, рыбную или овощную.
• Капустные листья используются почти повсеместно. Есть рецепты кавказских народов и Средней Азии, в русском варианте они известны как голубцы. Заворачивают в капустные листья как мясную начинку, так и сладкую. Для сладкой начинки используют свежие фрукты или сухофрукты. Обязательным считается использование только свежих капустных листьев.
• С начинкой из болгарского перца.
  Очень вкусное, сытное и необычное блюдо. В начинку можно добавлять мясо, или готовить только из перца и зелени. Второй вариант станет отличным дополнением к постному столу.
• Бадамджан. Еще один необычный вид долмы. Готовиться с начинкой из помидоров и баклажан. Очень популярное блюдо на азербайджанском столе. Получается сочным и очень вкусным.
• Долмасы с помидорами. Главным ингредиентом здесь выступают знаменитые бакинские томаты. Сочные, сладкие, они придают блюду неповторимый вкус Кавказа.

И это лишь малая часть того, из чего можно приготовить это национальное блюдо. В некоторых регионах используют лук, цукини, где-то готовят с горохом, фасолей, чечевицей, орехами и шоколадом. В приморских регионах популярна долма с рыбной начинкой и морепродуктами. Одной из деликатесов считается долма с мясом мидии. Это старинный рецепт, который сохранился с давних времен.

Есть множество рецептов сладкой долмы:

• С кедровыми орехами.
• Со сливой, инжиром и изюмом.
• С курагой, черносливом и орехами.
• С медом, мятой и ломтиками лимона.

В общем, положить в качестве начинки можно практически все, что вы больше всего любите.

Как приготовить долму: классический рецепт

Национальное азербайджанское блюдо долма – это красиво завернутая в виноградные листья начинка из мясного фарша и риса. По способу приготовления схожа с русскими голубцами. Традиционным рецептом считается использование виноградных листьев, также могут применяться щавель, капуста, сладкий перец и другое. В любом случае долма состоит из трех ингредиентов: мясной фарш из баранины или говядины, крупа, в основном рис, с добавлением тушеных овощей, зелени и специй, и листья, в которые заворачивается сочная начинка.

Перед началом приготовления листья замачивают в теплой воде или маринуют, тогда блюдо имеет более насыщенный вкус. Именно в таком виде готовят долму в Азербайджане, где знают настоящий вкус этого блюда, впитанный с молоком матери. Здесь используют также листья айвы или инжира, которые превращаются после приготовления в румяную корочку.

Соус готовиться на бульоне, в котором томилось мясо для начинки. Для раскрытия настоящего кавказского вкуса в соус добавляют множество пряных трав и специй.

Одной из главных отличительных особенностей приготовления является способ тушения. На дно широкой кастрюли выстилают смоченные листья, которые во время варки выделяют сок. На них выкладывается завернутая долма, сверху укрывается листьями и кладут что-либо тяжелое. Под весом листья и начинка дают сок. Это также удерживает долму внизу, чтобы она не всплыла во время варки и не потеряла форму.

Каждая хозяйка заворачивает ее по своему, при этом каждый из них может быть маленького и большого размера. Подается к столу в охлажденном виде со сладкой домашней сметаной или йогуртом.

А теперь вы можете подробно прочитать, записать и приготовить самостоятельно азербайджанскую долму по традиционному рецепту из виноградных листьев.

Для этого потребуется:

• Фарш из баранины – 1 кг. Можно использовать говядину, или смешать оба вида в равных пропорциях. Свинина для приготовления данного блюда не подходит, так как в подавляющем большинстве это блюдо готовиться в мусульманских странах, где свинина запрещена к употреблению. Так что найти рецепт настоящей долмы из свинины невозможно.
• Зелень. Чаще всего используют укроп и кинзу. Можно добавить петрушку и зеленый лук. Зелень придает мясу аромат, поэтому ее использование обязательно.
• Пахла. Берут около 70-80 гр. Это традиционная кавказская крупа. Если нет такой, можно взять горох или чечевицу.
• Риса 200 грамм. Особой роли вид риса не играет, но лучше взять круглозерновой.
• Пряная приправа – адава. Ее достаточно на кончике ножа.
• Чайная ложка мяты.
• Виноградные листья. Для заворачивания листья необходимо предварительно вымочить, можно использовать маринованные. Их часто употребляют зимой, когда свежих листьев нет.
• Две небольшие головки лука.
• Соль, черный молотый перец по вкусу.

Начинается приготовление долмы с фарша. Для этого куски баранины перекручивают. Добавляют рис, мелко нарезанную зелень, адава, соль и перец по вкусу.

Далее в фарш добавляется отварная пахла. Варится она около 10 минут, пока не станет мягкой. После весь фарш необходимо тщательно перемешать.

Следующим этапом приготавливаются виноградные листья. Если они свежие их ошпаривают кипятком или вымачивают в воде около 10-15 минут, пока они не станут мягкими. Маринованные листья опускают в воду, чтобы убрать лишнюю соль.

Перед тем, как начать заворачивать начинку, дно кастрюли выкладывается виноградными листьями, в некоторых случаях используют говяжьи косточки. Далее начинается очень трудоемки процесс заворачивания начинки в листья. Надо сказать, что это требует особого мастерства и далеко не у всех хозяек получается этого. Долму заворачивают конвертиком так, чтобы во время варки она не развернулась. В противном случае, вся начинка расползется, и все старания будут напрасны.

Так как в азербайджанских семьях принято звать много гостей, то и долмы необходимо приготовить столько, чтобы хватило на всех. Поэтому процесс приготовления начинается с рассветом, чтобы успеть приготовить большое количество долмы с разными начинками.

Заворачивают это блюдо двумя способами:

• Конвертиком. Для этого способа начинку выкладывают в середину листа и накрывают с каждой стороны по отдельности.
• Трубочкой. Начинку распределяют по всей ширине листа. Два раза оборачивают, затем загибают края и еще раз переворачивают.

После того, как вся долма завернута, ее аккуратно выкладывают на дно кастрюли, накрывают еще одним слоем листьев и заливают водой. При этом вода должна быть выше верхнего слоя на 1-2 см. Готовят ее на слабом огне в течение часа.

Пока томится в кастрюле долма, стоит заняться приготовлением гатыга. Некоторые для этого используют томатную пасту или помидоры. В традиционном рецепте используют сметану с чесноком.

Подается блюдо на широкой большой тарелке, сверху поливается гатыгом и можно приступать к еде.

Попробуйте обязательно приготовить данное блюдо, получите истинное удовольствие. Сделать долму можно также и в других вариантах.

Три сестры азербайджанской кухни

Одним из национальных блюд азербайджанской кухни является бадымджан долмасы. Это одна из разновидностей долмы, которую еще называют «три сестры». Для ее приготовления используют три основных ингредиента: баклажаны, помидоры и зеленый перец.

Почему называется бадымджан долмасы? По-азербайджански баклажан звучит как бадымджан, отсюда и название. Долмасы – это и есть долма, которая, по сути, является фаршированными овощами (баклажанами). Свежие овощи можно получить только в теплый сезон, поэтому блюдо считается летним, хотя очень сытное. Начиняют овощи фаршем из баранины или говядины, в которое добавляется еще множество ингредиентов.

Для приготовления бадымджан долмасы понадобятся:

• Овощи (томаты, баклажаны, болгарский перец). Для этого блюда необходимо брать зеленый перец с толстыми стенками. Баклажаны и томаты лучше выбирать поменьше, а перцы побольше. Помидоры нужно выбирать с толстой кожурой, чтобы во время варки они не разварились.
• Баранина. Мясо перекручивается. В него добавляется курдючий жир.
• Черный перец, соль по вкусу.
• Топленое масло.
• Мясной бульон.

Перед тем как начать фаршировать овощи их необходимо подготовить.

1. Первыми стоит заняться баклажанами. Их моют, затем делают продольный разрез в середине и солят. В таком виде баклажаны заливаются кипятком и укладываются под гнёт на 15 минут.
2. Следующими подготавливаются томаты. У помидоров аккуратно срезается верхняя часть в виде крышечки, но не полностью, необходимо оставить место соединения с основной частью томата. Сердцевина в большей части удаляется. Ее выкладывают в отдельную миску и измельчают. Это будет один из ингредиентов для начинки.
3. Из перца удаляются семечки и корешок. Также как и у помидора оставляется крышечка. Промывается и откладывается в сторону.

Далее готовиться начинка. Для этого потребуется смешать фарш, измельченную мякоть помидоров, топленое масло, соль и перец.

Сначала выкладывается на сковороду фарш. Его обжаривают, затем убавляют огонь и оставляют тушиться под крышкой на 15 минут. Фарш необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорал. Затем в него добавляют мякоть томатов и перемешиваются вместе с солью и перцем. После в смесь добавляют масло. Трех чайных ложек бывает достаточно.

Пока готовилась начинка подошли наши баклажаны. Благодаря предварительной обработке баклажаны отдали горечь воде, теперь их необходимо достать и просушить. Баклажаны с силой выжимаю, чтобы из них вышла вся жидкость. Далее из них удаляется мякоть и семечки, остается только кожура, в которую помещают начинку.

Когда фарш и овощи полностью готовы, можно приступать к фаршировке. Чайной ложкой выкладывается приготовленная смесь в томаты, баклажаны и перцы. Затем они помещаются в кастрюлю в следующем порядке:

• Вниз кладутся баклажаны.
• Сверху и по краям выкладываются перцы.
• В середине остаются помидоры.

В полностью собранном виде овощи заливаются бульоном и тушатся на маленьком огне 1-1,5 часа.

Подается бадымджан долмасы на широкой тарелке по одному от каждого начиненного овоща. Сверху поливается небольшим количеством жидкости, в которой томились овощи. Блюдо достаточно трудоемкое и занимает немало времени, но оно стоит потраченных усилий.

Долма по-бакински

Блюдо готовится с применением капустных листьев, но сразу следует уточнить, что это не голубцы и готовится такая долма совершенно по другому. Настоящие бакинцы называют это блюдо «турш», что означает «кислинка». Такое название возникло из-за добавления в начинку сушеной алычи. Именно она придает этому блюду кисло-сладкий вкус. Коренные жители часто вместо алычи добавляют абгора (сок несозревшего винограда).

Чтобы приготовить «турш» с капустными листьями по-азербайджански понадобятся следующие ингредиенты:

• Говядина или баранина в перемолотом виде – 500 гр.
• 1 головка репчатого лука.
• ½ стакана лущеного гороха.
• ½ риса.
• 1 пучок кинзы, укропа.
• 1 стакан сушеной алычи. Если нет такой, можно взять две столовые ложки томатной пасты.
• 1 стакан очищенных каштанов.
• 1 кочан капусты.

Соль, черный перец, пряные травы по вкусу.

Приготовление «турша» начинается с капусты. У кочана вырезается кочерыжка, и он помещается в кипящую воду. В воде начинается разделка капусты по листьям, аккуратно снимая каждый лист, чтобы внутренние равномерно пропарились. Затем надо достать листья, выложить их в дуршлаг или сито, чтобы вода могла полностью стечь.

Следующим этапом является приготовление фарша. Для этого необходимо смешать следующие продукты:

• Порубленное мясо.
• Натертый лук.
• Сваренный горох и рис.
• Мелко нарезанную зелень.
• Добавить специи и соль по вкусу.

После замешивания фарша можно приступать к приготовлению долмы.

В капустных листах срезаются крупные прожилки, но только так, чтобы не прорезать листья насквозь. Разложив капустный лист, сверху него выкладывается ½ столовые ложки подготовленного фарша. Поверх него добавляются каштан и алыча. Затем начинка плотно заворачивается трубочкой.

После формирования всей долмы, она выкладывается в широкую кастрюлю, дно которой предварительно укрывается несколькими капустными листами. Вокруг и между каждой долмой выкладывается оставшаяся алыча и каштаны.

Далее все заливается водой или бульоном. Жидкость должна слегка закрывать уложенную «туршу». Закрыть крышкой. Как только жидкость закипит, уменьшить огонь и дать тушиться блюду до полной готовности.

Подают блюдо в горячем виде, сверху полив бульоном, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подаются гатыг с чесноком или домашнюю сметану.

Сладкая ширин долма

Есть еще один вид долмы из капустных листьев – «ширин». Это сладкое блюдо, в который добавляется сок плодов тутового дерева. В качестве начинки используют каштан, изюм, рис, бараний фарш, куркуму.

Чтобы приготовить это блюдо понадобиться много терпения, времени и следующие ингредиенты:

• Баранина -500 гр.
• Каштаны очищенные -200 гр.
• Репчатый лук – 4 небольшие головки.
• Виноград или изюм без косточек.
• 1 кочан капусты.
• Куркума.
• Растительное масло.
• Соль и специи по вкусу.

Приготовление начинается с подготовки капустных листьев. Для этого кочан бросают в кипяток. После 10 минут варки аккуратно отделяются листья и продолжают вариться еще15 минут. После этого капустные листы достаются и просушиваются.

Далее готовиться фарш из мелкопорубленного мяса и репчатого лука.

Каштаны очищаются от скорлупы и обжариваются. Затем их добавляют к фаршу вместе с промытым изюмом.

После в капустные листы заворачивается начинка и выкладывается все в большую кастрюлю. Предварительно на ее дно укладывают 3-4 капустных листа. Поверх долмы насыпают куркуму. Все заливается водой, и тушиться до полной готовности. Время приготовления обычно длится от 1 до 1,5 часов.

Можно проехать всю страну и не найти больше подобного рецепта. Готовят это необычно вкусное блюдо только коренные бакинцы.

Несколько секретов от шеф-повара

У каждой азербайджанской хозяйки найдется свой секрет по приготовлению долмы. Шеф-повара кавказской кухни дают несколько советов тем, кто решил приготовить это блюдо впервые. Эти рекомендации помогут сделать ваше блюдо таким же вкусным, как в настоящем азербайджанском ресторане.

1. Чтобы фарш был сочным, мясо необходимо мелко рубить, а не перекручивать. Тогда сохраняется в нем волокнистая структура, которая не позволяет жидкости испаряться.
2. Красиво завернуть долму – это настоящее искусство, которое под силу не каждому, ведь она должна быть не больше грецкого ореха. Для приготовления потребуется не только умение, но и большое терпение.
3. Для ярпаг долмасы выбирают листья определенного сорта белого винограда – “шаны”. Листья у него тонкие, нежные, почти прозрачные. У них обязательно обрезают корешки перед приготовлением. Собирать их можно лишь пару летних месяцев. Поэтому азербайджанские хозяйки стараются заготовить листья винограда на зиму в банках, чтобы их можно было использовать в любой момент.
4. Чтобы виноградные листья стали мягче их заливают кипятком, а затем помещают в соленую воду на несколько часов.
5. По форме долма может отличаться. У кого-то она получается небольшими рулетиками или колбасками, а где-то привыкли заворачивать маленькие конвертики. Главное, чтобы они были все одинакового размера.
6. Выкладывают подготовленные долмушечки в несколько слоев по кругу. Важно, чтобы слоев не было больше четырех, иначе нижние под тяжестью могут потерять форму. Перед тем как все уложить, на дно стелют несколько капустных листьев, можно взять бракованные или испорченные. Они необходимы, чтобы долма не подгорела.
7. Это блюдо нельзя варить, оно должно тихо томиться, пока полностью не исчезнет вся жидкость, а листья не станут мягкими и нежными. Начинка при этом должна оставаться сочной.
8. Долму принято подавать к столу в охлажденном виде с кисломолочным соусом или сметаной. Сверху присыпают рубленой зеленью, а иногда добавляют натертый чеснок. Бакинцы предпочитают в жаркие дни запивать это блюдо айраном.

Обязательно воспользуйтесь советами настоящих профессионалов, чтобы ваше блюдо порадовала своим вкусом.

Азербайджанская кухня

Кулинарные традиции Азербайджанского народа передаются от поколения к поколению и бережно сохраняются в современных семьях. Национальная азербайджанская кухня отличается большим разнообразием. Здесь можно найти большое число мясных, рыбных, овощных блюд, сладостей и выпечки.

В основном для приготовления используют баранину или говядину, это обусловлено религиозными традициями. Особой популярностью пользуется рыба из Каспийского моря, а разнообразие блюд из овощей и фруктов просто поражает. Все это повлияло на формирование азербайджанской кухни.

Еще одной национальной особенностью, которая характерна для всех кавказских блюд – наличие большого количества зелени, пряных трав и специй. Шафран используют в приготовлении различных видов плова, сумах подают к рыбным блюдам, укроп и кинзу добавляют в супы.

Особенно популярностью пользуются овощи и фрукты, которые применяются для приготовления почти в любом блюде.

Национальной гордостью азербайджанской кухни является долма. Это на первый взгляд простое блюдо требует особого умения. Представить себе праздничный стол в Азербайджане без долмы нельзя.

Для приготовления еды азербайджанские хозяйки издревле использовали медную посуду. Блюда в медных кастрюлях и казанах получаются намного вкуснее. Есть специальная посуда для отдельных блюд: для плова – казан, для супа «пити» – питишницы, для саджа – специальная выгнутая сковорода.

Если вам посчастливится приехать в Азербайджан, обязательно побывайте в разных регионах страны, совершите кулинарный тур – эта поездка позволит вам увидеть все великолепие страны с древней историей и традициями. В каждом регионе вы откроете для себя удивительные вкусы, казалось бы, очень похожих блюд. Пожалуй, именно через кухню национальную кухню можно познать настоящее гостеприимство жителей этой страны.

Азербайджанская долма в списке ЮНЕСКО

В конце прошлого года межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия включил азербайджанскую долму в престижный перечень мирового достояния человечества.
Об особенностях тюркской кухни рассказывает Таир Амирсланов, главный кулинар Азербайджана, историк гастрономии и автор нескольких книг.

— Что дало вашей стране признание ЮНЕСКО азербайджанской долмы нематериальным культурным наследием человечества?

Долма считается одним из исторических памятников. Каждое блюда несёт в себе историю, этнографию, психологию мировоззрения и другие аспекты бытия. В мире, где идёт глобализация для сохранения себя как нации, необходимы культурные границы. Блюда и вся кулинарная культура являются кирпичиками этой границы. Нацию, народ можно узнавать по его кухне, национальной музыке и танцам, а также и по традиционной одежде. Это и есть паспортные данные народа, а долма будет одним из важных штрихов, или точнее букв, в этом паспорте.

— Чем отличается азербайджанская долма от турецкой, армянской или грузинской?

В Азербайджане существуют 380 рецептов долмы, мы их все собрали и скоро они выйдут в виде отдельной книги. Названия «армянская долма» или «грузинская долма» являются аналогией «азербайджанскому борщу», потому что долму подарили миру тюркские народы, а борщ создан славянами.
В армянских кулинарных книгах слово «долма» появилось после 1909 года, а слова «толма» только в 1954 году. До этого периода в толковых словарях армянского языка и в переводных изданиях отсутствует слова долма, толма, толи и их интерпретации.

— Какие ещё азербайджанские гастрономические специалитеты достойны, чтобы их отметили на высоком международном уровне?

Азербайджанская кухня состоит из более 4000 блюд и каждое из них достойно попасть в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Хочется выделить азербайджанский плов, которого насчитывается более двухсот разновидностей, а также хаш, буглама, довга, бозбаш, кюфта и многие другие.

— Где в Азербайджане попробовать долму и другие специалитеты?

В любом доме или в ресторане можно попробовать разные виды долмы, шашлыков, плова и сладостей. Обязательно нужно заказывать национальные хлеба — лаваш, юха, фетир, чёрек. Очень вкусно готовят исторические блюда дворцовой кухни в Бакинском этно-ресторане «Ханедан», расположенном на улице Зия Бунядова, д. 43. Также стоит посетить рестораны сети «Гебеле-Ханлар» в Гебеле или Баку, где подают необыкновенную долму. Местные сладости лучше заказывать в специализированных кулинарных заведениях, например, в кондитерской «Алиехмед» в городе Шеки.
Наша кухня, как и многие другие, считается сезонной, и чтобы путешественника угостили правильным хашем, сурхуллум или хангялом, нужно приезжать в Азербайджан зимой. А вегетарианских блюд в меню будет больше в теплую погоду — весной, летом или осенью.

— Как готовится правильная азербайджанская долма? Какую самую вкусную долгу вы пробовали?

Я смог попробовать около 380 видов долмы, и считаю, что каждую стоит готовить. В основе правильной долмы лежат правильные продукты. Мясо желательно измельчать ножом, а не использовать мясорубку. И все готовить с любовью.

— Какие напитки лучше всего сочетаются с долмой?

Разные виды долмы можно запивать разными напитками. Универсальным станет айран или взбитый йогурт, который мы называем атылама. Так же хорошо подойдет уксусомёд, или по-азербайджански искенджеби.

— Как вы относитесь к тенденции, когда в соответствии с современными требованиями и пожеланиями меняют ингредиенты в традиционных рецептах? Например, вместо курдючного сала используют оливковое масло или делают десерты и сладости менее жирными и сладкими.

Я считаю, что в этнических ресторанах необходимо максимально сохранять первозданность блюда. Но кухня является живым организмом, она должна развиваться, сохраняя своё лицо. Можно менять платья, аксессуары, посуду, топливо, но звучание блюда должно остаться неизменным.
Курдючное сало почти невозможно заменить оливковым маслом, хотя оба являются прекрасными и здоровыми продуктами. Да и вообще, лучше оливковое масло не применять для жарки. Наша кухня замечательно подходит для людей, желающие быть здоровыми и предполагающие долго жить. Я не понимаю, зачем гаймаг с мёдом делать менее сладким? Любые национальные блюда каждого народа прошли испытания столетиями. Если их правильно готовить, подавать и есть, то любое национальное блюдо только добавит здоровья и станет лечебным.

— Существует ли современная азербайджанская кухня? Как вы к ней относитесь?

Да, современная Азербайджанская кухня существует! Это будет модернизированная этническая кухня, которую готовят в ресторанах на новом оборудовании и подают на стол в современном оформлении. Например, раньше ляванги из курицы подавали целиком, вместе с костями. Сейчас ляванги делаем порционными, используя только мякоть цыпленка, и подаем в виде рулета, добавляя соус, приготовленный на основе концентрированного бульона из костей и кожи курицы.
Или курицу в глине раньше запекали в тандыре при температуре 650-850 градусов. Сегодня мы разработали новую технологию, и в ресторане «Ханедан» курицу в глине готовим при 280-300 градусов.
Приходят новые продукты, аналогично тому, как в свое время появились в Европе картофель, кукуруза или индейка. Некоторые новые ингредиенты обязательно найдут своё место во вкусовом пространстве Азербайджана, какая-то часть отпадет, а какие-то частично займут место на кухне, как было с кофе. Несмотря на многовековую историю потребления кофе, в нашей стране этот напиток так и не стал популярным.
Кухня является живым организмом, и подобно человеку, она живёт и развивается, но никогда не меняет национальность.

Рецепт азербайджанской долмы

Долму можно смело называть «кулинарным памятником» общетюркской этнической кухни. Она так крепко вошла в этническую культуру разных народов мира, что стала «национальным блюдом». Только в Азербайджанской кухне имеется 380 разновидностей долмы.

Азербайджанский глагол «доламаг», означающий заворачивать или обертывать, имеет прямое отношение к долме из листьев, в которые заворачивается мясо. Синонимом этого глагола является слова «сарымаг», поэтому в зависимости от региона долму иногда называют «сарма». В переводе с тюркских языков «долма» также означает «наполненный», а «сарма» – «завернутый».

В Азербайджане долму в основном готовят из виноградных листьев. Но применяют листочки некоторых трав, овощи и фрукты. В качестве овощей для наполнения могут выступать томаты, баклажаны, кабачки, болгарский перец, огурцы, лук, яблоки. Используют листья винограда, айвы, грабового и липового деревьев, белокочанной и краснокочанной капусты. В разных регионах в начинку добавляют зелень, томаты, сухую мяту, орехи, изюм, лимонный сок, различные приправы. В книге «Карнаме» личного повара Шах Исмаила Хатаи, изданной в 1521 году, описан рецепт необычной долмы – шашлыка из виноградных листьев.

Ярпагдолмасы — долма из виноградных листьев
(на тюркских языках ярпаг обозначает лист дерева)

На 10 порции:

Баранина средней жирности или говядина – 500 г
Лук репчатый – 50 г
Зелень: кинза, укроп, мята свежая или высушенная – по 30 г
Рис круглозерный – 50 г
Виноградные листья свежие или маринованные – 200 г
Для соуса использовать простоквашу с измельченным чесноком — сарымсаглы гатык, или просто простоквашу гатык.
Соль, перец по вкусу.

1. Приготовить фарш из баранины с луком, добавить промытый рис и мелко нарезанную зелень, черный молотый перец, соль. Все тщательно перемешать.

2. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а соленые листья пропускают до готовности. В каждый виноградный лист положить фарш, завернуть наподобие конвертика и плотно уложить в кастрюлю. Чтобы дно кастрюли не пригорало, его можно выложить мясными костными ребрышками или слоем виноградных листьев. Сверху под крышкой положить перевернутую тарелку, тогда листья не раскроются.

3. Добавить два стакана воды, прикрыть крышкой и варить до готовности в течение одного часа на слабом огне. Если вода сильно выкипает, нужно добавить еще полстакана жидкости.

Подавать долму в глубокой большой тарелке, предварительно полив соком, в котором она готовилась. Долму обычно едят с гатыком или сарымсаглы гатыком.

Примечание: хранить виноградные листья в свежем виде можно порционно, завернув их в бумагу и положив в целлофановом мешочке в морозильник. Перед использованием разморозить, промыть и обдать кипятком. Для приготовления долмы используют только молодые, тонкие и немохнатые листья белого винограда. Вместо виноградных листьев можно брать молодые листья шелковицы, айвы, конского щавеля, а также дикого винограда. Естественно, это будет блюдо с другим вкусом.

Автор: Павел Попков

Классическая долма в виноградных листьях в кастрюле рецепт с фото пошагово и видео

Спор между армянами и азербайджанцами похлеще Карабаха: чьё блюдо долма | TravelManiac

Только попробуй сказать армянину, что долма — азербайджанское блюдо, и наоборот: азербайджанцу, что долму придумали армяне.

Как минимум, услышишь подробный кулинарный исторический экскурс, в котором и те, и другие приведут десяток неопровержимых доказательств, что долма — именно их блюдо.

А как максимум, можешь и вовсе оказаться нежеланным гостем, обидев своим заявлением хозяина дома или застолья.

Поэтому с долмой, что в Армении, что в Азербайджане следует быть довольно осторожным.

Все, кто хоть раз бывал в Армении или Азербайджане, обязательно пробовали долму — одно из главных блюд как армянской, так и азербайджанской кухонь.

И армяне, и азербайджанцы считают долму своим национальным блюдом, и только своим. Никаких аргументов в пользу «соперников» ни те, ни другие даже слышать не хотят.

И все было более-менее ровно, пока … внезапно ЮНЕСКО несколько лет назад не признала азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием.

Представляете, не армянскую, не просто долму, а именно азербайджанскую. Конечно же, у армян от этого подгорело по полной программе и они категорически не согласны с ЮНЕСКО.

На самом деле, армянская и азербайджанская долма не совсем одинаковы и незначительные отличия у них все-таки есть.

На фото выше — азербайджанская (одобренная ЮНЕСКО) долма.

На фото ниже — армянская. Сможете сами увидеть разницу?

В Азербайджане долму сворачивают конвертиком, а в Армении — тугой трубочкой. Кроме того, в качестве начинки для долмы в Азербайджане используют исключительно баранину, а в Армении, которая не является мусульманской страной, довольно часто отдают предпочтение свинине.

И все же, вопрос «чья долма?» остается и на него интересно получить хоть какой-то ответ.

Азербайджанцы в своих аргументах опираются на само название «долма», которое имеет тюркское происхождение от глагола «долдурмаг» — заполнять.

Армяне же, хоть и соглашаются, что само название явно не армянского происхождения, но у них своя версия принадлежности долмы именно к Армении.

В качестве аргумента часто озвучивают притчу о девушке Тангит, которая выведала рецепт неведомого и вкусного блюда у соседки-азербайджанки Телло и принесла долму на армянскую землю.

Аргумент, на мой взгляд, так себе, ведь он только подтверждает, что азербайджанцы раньше начали готовить долму.

У кого из вас есть другие версии происхождения долмы, добро пожаловать к продолжение долма-холивара в комментарии к этой публикации…

—-

Ставьте лайк, если любите долму, делитесь с друзьями и подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить следующие сюжеты из путешествия в Азербайджан, а также следить за новыми публикациями из моих путешествий.

Долма: армянская или азербайджанская? – BBC News Русская служба

• Магеррам Зейналов
• Русская служба Би-би-, Баку

23 декабря 2017

Автор фото, Рози Григорян

Две си долмы – армянская и азербайджанская

Карабах – не единственное, что разделяет армянский и азербайджанский народы. Еще один повод для раздора и сетевых баталий – долма, которые обе страны считают своим национальным.

Масла в этот кулинарный огонь подлило недавнее решение ЮНЕСКО – Азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием.

Долма – блюдо из мясного фарша, обернутого в виноградный лист. Его (с разными вариациями) готовят во многих странах от Китая до Алжира.

Но с тех пор как на Кавказ пришел интернет, долма стала поводом для сетевых баталий между азербайджанцами и армянами за право считать это блюдо исключительной собственностью одного народа.

Если заменить в долме виноградные листья капустными, то получатся знакомые каждому русскому человеку, что, впрочем, никак не помогает снизить градус дискуссий .

Дело в том, что на последнем этапе межправительственного комитета ЮНЕСКО были рассмотрены заявки на включение в Список нематериального культурного наследия человечества. По итогам заседания азербайджанская долма была включена в список, но это совершенно не поспособствовало примирению двух народов.

Автор фото, Getty Images

Эта долма – турецкая, но мы знаем об этом потому, что автор фотографии сделал ее в Турции

Противники кулинарной войны

Роза Григорян, блогер из Майкопа, любит потроллить националистов с обеих сторон. Недавно она приготовила одновременно армянскую и азербайджанскую долму и выложила в своем “Фейсбуке”, вызвав бурное обсуждение.

«Баталии вокруг долмы – это маркер глупости, и таким людям не надо проходить медосвидетельствование», – говорит она Би-би-си.- Еще это яркий показатель комплекса неполноценности человека и народа, к сожалению. Когда люди из Средней Азии читают мои посты и споры под ними, они в шоке.

Еще один аспект “долма-холивара” – это то, как ее нужно готовить. В Армении долму, как правило, заворачивают трубочкой (как правило). Порой сетевые споры о атрибутах долмы скатываются в обсуждение ее самой правильной, канонической версии, что напоминает сильно известную свифтовскую войну по поводу того, с какой стороны правильнее всего разбивать яйцо.

Автор фото, Getty Images

Голубцы – не только и даже не столько русское национальное блюдо. Рецепт пришел с Балкан и одинаково популярен и в русской, и в украинской, и в молдавской, и в румынской кухне, и под другими названиями существует и во французской и даже в английской кухнех

“На самом деле все эти баталии не имеют смысла по нескольким причинам, – говорит историк Вугар Алиев (имя изменено по его просьбе). – Кухня, особенно высокая профессиональная кухня, всегда была уделом не этносов, а сословий “.

А сословия в свою очередь самоопределялись не по этническим принадлежностям, а по лояльности сюзерену. Как говорит историк, в доиндустриальную эпоху (200 лет назад и более) большинство жителей планеты бедно и могло себе позволить разве что хаш (простое в приготовлении блюдо из остатков животного, после того как все мясо отобрал хозяин крестьянина или землевладелец).

Как признается математик Лейла, после того как у нее “накипело”, она написана на своей странице в “Фейсбуке”: “Когда я читаю” ЮНЕСКО признало азербайджанскую долму части нематериального наследия мира “, я интерпретирую это как” ЮНЕСКО признало азербайджанский способ ” приготовления долмы нематериального наследия мира “.Долму ведь не одни мы готовим, ее в разных вариантах готовят и греки, и арабы, да и вообще все, кто знаком с мясом и у кого растет виноград. И каждый готовит ее по-своему. Готовьте еду, которую любите, и ешьте ее с удовольствием – вот, что важно) Даже если Межгалактический Совет когда-нибудь признает долму / хаш / лаваш / пити и т.д. мексиканскими, они от этого не перестанут быть частью нашей культуры. Вот если нам запретят их готовить – вот тогда можно не только истерить в интернете, но и выходить на демонстрации и вообще устраивать революцию)) “.

Тема долмы докатилась и до Европы. В Германии группа единомышленников запустила сериал о трех студентах из Азербайджана, Армении и Грузии, которые по стечению обстоятельств поселились в одной квартире в Берлине и вынуждены жить и учиться вместе.

Один из разработчиков Оливер Мюсер рассказал, что уже готовый сценарий, первый сезон сериала будет выложен на YouTube в следующем году. Первая версия названия – Дневники Долмы. «Среди всех тех вещей, которые можно использовать для названия комедийного сериала, – территория, история, еда, международное влияние, – мы подумали, что именно еда – это то, что можно использовать для названия комедийного сериала».

Автор фото, Getty Images

Эта долма была приготовлена ​​в Грузии

Не долмой единой

Долма – не единственный предмет сети споров. Есть еще лаваш, другие блюда, а также песни.

Что касается долмы, ее готовят и в других странах – Турции, Иране, Болгарии, Греции и еще много где. И рецепты часто отличаются. Например, в греческую долму кладут в качестве начинки все что угодно, кроме самого главного мяса, что в принципе противоречит духу кавказской кухни.

А еще во множестве рецептов долмы фарш кладут в болгарский перец, помидоры, баклажаны и даже в яблоки, айву и лук.

А еще не только кавказцы доводят до ЮНЕСКО свои кулинарные споры. В 2013 году Южная Корея “закрепила” за собой региональные обычаи заготовки квашеных овощей (прежде всего, пекинской капусты) на зиму, а также передачи этого знания в семьех от поколения к поколению.

Позже комитет ЮНЕСКО одобрил похожую заявку от КНДР, касавшуюся приготовления этого же блюда.

армянский и азербайджанский кулинары поругались в соцсетях

Спор происхождения долмы закончился блокировкой российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева в Facebook. По его словам, он опубликовал статью, в которой доказал, что это блюдо азербайджанской кухни. Армяне обиделись и пожаловались на него администрации соцсети.

Долма стала причиной ссоры между двумя кулинарами – азербайджанским и армянским. Они не смогли договориться, чьей кухней принадлежит рецепт этого блюда.Это привело к блокировке аккаунта в Facebook одного из них – российского кулинара азербайджанского происхождения Сталика Ханкишиева. Подробности инцидента он рассказал в беседе со Sputnik.

По словам Ханкива, он публиковал на своей странице полемические статьи, выступающие к обсуждению некоторых национальных блюд, например, долмы.

Начну с того, что я публиковал полемические статьи, в которых нет признаков национализма, разжигания конфликта, а тем более к ненависти к армянскому народу

– Сталик Ханкишиев.

Кулинар рассказал, что он обращался к конкретному человеку – повару Седраку Мамуляну, потому что он часто в своих интервью дезинформирует людей о происхождении некоторых блюд. Оппонент в мирную дискуссию вступать отказался, а вот его друзья и сочувствующие начали писать оскорбления и угрозы.

В администрацию соцсети посыпались письма с жалобами. Там разбираться не стали и просто заблокировали аккаунт Ханкишие на 30 дней.

«Ведь жаловаться можно на нарушении каких-либо правил, чего не увидишь в моих нарушениях правил России, Азербайджана и Армении. Подобных доносов было столько, что администрация Facebook заблокировала меня автоматически на 30 дней, так как он работает по системе робота », – заявил он.

Вести кулинар опубликовал открытое письмо под названием «30 дней бана за победу над Наполеоном», которое он попросил распространить всех своих знакомых. Там он рассказал подробности дискуссии с Мамуляном. Он отмечает, что в своей статье привел огромное количество аргументов и ссылок, доказанных, что долма – азербайджанское блюдо, а не армянское.

Я всячески буду препятствовать распространению дезинформации и лжи. К сожалению, некоторые люди, называющие себя интеллигентами в Азербайджане, не совсем понимают цель моей работы, противостояния осуждающе, да еще и с презрением, мол, ну вот, опять про долму спорят

– Сталик Ханкишиев.

Он отмечает, что никого не оскорблять, а приводить аргументы. Например, у него есть аргументы, доказывающие, кому принадлежит право быть родиной долмы. «Весь мир знает, что долма это тюркское слово.Во всех серьезных изданиях и онлайн-статьях это блюдо. Нужно разговаривать с аргументами на руках. Посмотрите, как они их боятся! », – добавил повар.

Долма – блюдо, представляющее собой овощи или листья, чаще всего виноградные. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнех народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии. Каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

В декабре 2017 года комитет ЮНЕСКО включил долму в список нематериального культурного наследия Азербайджана.

Долма из виноградных листьев рецепт – армянская кухня: основные блюда. «Еда»

Говяжий фарш 500 г

Круглый рис ½ стакана

Свиной фарш 500 г

Репчатый лук 4 головки

Сушеная кинза (кориандр) 1 столовая ложка

Сушеный базилик 1 столовая ложка

Сушеная душица 1 чайная ложка

Томатная паста 2 столовые ложки

Вода 1 стакан

Листья винограда 500 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

«кулинарный памятник» общетюркской этнической кухни!

0

0

4579

30 мин.

Александр

Неизвестно с чего все началось, но долму считают своим национальным блюдом многие народы Кавказа, Северной Африки и Ближнего Востока. Поэтому не удивительно, что в мире насчитывается свыше 400 рецептов этого вкусного блюда. Традиционный азербайджанский рецепт подразумевает использование в качестве основного мяса для начинки – баранину, а заворачивается оно в листья винограда, айвы, капусты и многое другое.Азербайджанская долма готовится также с рыбным фаршем, что является ее отличительной особенностью от других рецептов.

Откуда начинается история

Уже идут ожесточенные споры, кто из кавказских народов давно придумал долму. Самое большое различие считается в происхождении названия блюд:

• От азербайджанского, где долма происходит от тюркского значения глагола «заполнять» – «ДОЛдурМАк». В доказательство приводиться то, что практически у всех тюркских народов этот глагол произносится как «долма».
• Долма- общетюркской этнической кухни, представлена ​​очень широко и имеет такие диалектические модификации как татарский – “тулма”, туркменский – “дулма”, узбекский – дўлма, каракалпакский и азербайджанский – “долма”. Крымские татары долму из виноградных листьев называют “сарма”

Сложно разобраться в столь тонком деле, да, наверное, и нет для этой большой необходимости. Для истинных ценителей долмы, главное не название, а ее великолепный вкус.

Для азербайджанцев это блюдо считается историческим памятников. Ведь нацию можно определить по ее истории, традиционному одежде или музыкальному инструменту, включая кулинарное искусство. Это главные отличительные черты любой нации. У каждого народа найдутся блюда, которые являются практически визитной карточкой, по которой можно узнать национальность. Именно такой для азербайджанцев является долма.

В любом азербайджанском доме или ресторане можно попробовать несколько видов долмы.Самой популярной считается ярпаг – блюдо, приготовленное из виноградных листьев, граба или айвы. Еще одним традиционным видом является кялям долмасы – блюдо из капустных листьев. Бадымджан или «три сестры», так называют эту долму азербайджанцы, готовиться из баклажан, помидор и болгарского перца. В качестве сладкого можно попробовать ширин долму. В общем, в азербайджанской кухне насчитывается 380 рецептов этого необычного блюда. В сочетание к нему обязательно закажите:

• Национальную выпечку (лаваш, фетир, чёрек и т.д.).
• Местные сладости (пахлава, сладкие пирожки и другое).
• Белые сухие вина «Баян-Ширей», «Габала», красные сухие «Мадраса», «Саперави», знаменитое гранатовое вино «Золото Баку».

Нельзя обойтись и без знаменитого азербайджанского чая. Надо сказать, что пьют его очень горячим без добавления каких-либо других ингредиентов, только крупнолистовой черный чай.

Разновидности долмы

В обычном понимании для русских долма – это мясная начинка с рисом, завернутая в виноградные листья.Это самый распространенный вариант. У каждого народа Закавказья, Средней Азии или Востока долма готовиться с разными вариантами оболочек, но в начинке обязательно присутствует крупа и мясо.

Существует множество вариантов этого блюда: традиционные и необычные, но каждый со своей изюминкой. Вот некоторые из них:

• Классическая. Готовиться из бараньего фарша, зелени, риса и виноградных листьев. Чаще всего использует для этого листьев сортов кара шаны и аг шаны.
• Там, где не растут виноград, используют листья айвы или инжира. Начинку кладут мясную, рыбную или овощную.
• Капустные листья используются почти повсеместно. Есть рецепты кавказских народов и Средней Азии, в английском варианте они известны как голубцы. Заворачивают в капустные листья как мясную начинку, так и сладкую. Для сладкой начинки используют свежие фрукты или сухофрукты. Обязательным использованием только свежих капустных листьев.
• С начинкой из болгарского перца.Очень вкусное, сытное и необычное блюдо. В начинку можно добавить мясо, или готовить только из перца и зелени. Второй вариант станет отличным дополнением к постному столу.
• Бадамджан. Еще один необычный вид долмы. Готовиться с начинкой из помидоров и баклажан. Очень популярное блюдо на азербайджанском столе. Получается сочным и очень вкусным.
• Долмасы с помидорами. Главным ингредиентом здесь выступают знаменитые бакинские томаты. Сочные, сладкие, они придают блюду неповторимый вкус Кавказа.

И это лишь малая часть того, из чего можно приготовить это национальное блюдо. В некоторых регионах используют лук, цукини, где-то готовят с горохом, фасолей, чечевицей, орехами и шоколадом. В приморских популярных регионах долма с рыбной начинкой и морепродуктами. Одной из деликатесов считается долма с мясом мидии. Это старинный рецепт, который сохранился с давних времен.

Есть множество рецептов сладкой долмы:

• С кедровыми орехами.
• Со сливой, инжиром и изюмом.
• С курагой, черносливом и орехами.
• С медом, мятой и ломтиками лимона.

В общем, положить в начинки можно практически все, что вы больше всего любите.

Как приготовить долму: классический рецепт

Национальное азербайджанское блюдо долма – это красиво завернутая в виноградные листья начинка из мясного фарша и риса.По способу приготовления схожа с русскими голубцами. Традиционным рецептом считается использование виноградных листьев. В любом случае долма состоит из трех ингредиентов: мясной фарш из баранины или говядины, крупа, в основном рис, с добавлением тушеных овощей, зелени и специй, и листья, которые заворачиваются сочная начинка.

В начале приготовления замачивают в теплой воде или маринуют, тогда блюдо имеет более насыщенный вкус.Именно в таком виде готовят долму в Азербайджане, где знают вкус этого блюда, впитанный с молоком матери. Здесь используют также листья айвы или инжира, которые превращаются после приготовления в румяную корочку.

Соус готовиться на бульоне, в котором томилось мясо для начинки. Для раскрытия настоящего кавказского вкуса добавление пряных трав и специй.

Одной из главных отличительных особенностей приготовления является способ тушения.На дно широкой кастрюли выстилают смоченные листья, которые во время варки выделяют сок. На них выкладывается завернутая долма, сверху укрывается листьями и кладут что-либо тяжелое. Под весом листья и начинка дают сок. Во время варки и не потеряла форму.

Каждая хозяйка заворачивает ее по своему, при этом каждый из них может быть маленького и большого размера. Подается к столу в охлажденном виде со сладкой домашней сметаной или йогуртом.

А теперь вы можете подробно прочитать, записать и приготовить самостоятельно азербайджанскую долму по традиционному рецепту из виноградных листьев.

Для этого потребуется:

• Фарш из баранины – 1 кг. Можно использовать говядину, или смешать оба вида в равных пропорциях. Свинина для приготовления данного блюда не подходит, так как в подавляющем большинстве это блюдо готовиться в мусульманских странах, где свинина запрещена к употреблению.Так что найти рецепт настоящей долмы из свинины невозможно.
• Зелень. Чаще всего использовать укроп и кинзу. Можно добавить петрушку и зеленый лук. Зелень придает мясу аромат, поэтому ее использование обязательно.
• Пахла. Берут около 70-80 гр. Это традиционная кавказская крупа. Если нет такой, можно взять горох или чечевицу.
• Риса 200 грамм. Особой роли вид риса не играет, но лучше взять круглозерновой.
• Пряная приправа – адава.Ее достаточно на кончике ножа.
• Чайная ложка мяты.
• Виноградные листья. Для заворачивания первоначального вымочить, можно использовать маринованные. Их часто употребляют зимой, когда свежих листьев нет.
• Две небольшие головки лука.
• Соль, черный молотый перец по вкусу.

Начинается приготовление долмы с фарша. Для этого куски баранины перекручивают. Добавляют рис, мелко нарезанную зелень, адава, соль и перец по вкусу.

Далее в фарш добавляется отварная пахла. Варится она около 10 минут, пока не станет мягкой. После весь фарш необходимо перемешать.

Следующим этапом приготавливаются виноградные листья. Они свежие их ошпаривают кипятком или вымачивают в воде около 10-15 минут, пока они не станут мягкими. Маринованные листья опускают в воду, чтобы убрать лишнюю соль.

Перед тем, как начать заворачивать начинку, дно кастрюли выкладывается виноградными листьями, в некоторых случаях используют говяжьи косточки.Далее начинается очень трудоемки процесс заворачивания начинки в листья. Надо сказать, что это требует особого мастерства и далеко не у всех хозяек получается этого. Долму заворачивают конвертиком так, чтобы во время варки она не развернулась. В противном случае вся начинка расползется, и все старания будут напрасны.

Так как в азербайджанской семье необходимо приготовить столько гостей, чтобы хватило на всех. Поэтому процесс приготовления начинается с рассветом, чтобы успеть приготовить большое количество долмы с разными начинками.

Заворачивают это блюдо двумя способами:

• Конвертиком. Для этого метода начинку выкладывают в середину листа и накрывают с каждой стороны по отдельности.
• Трубочкой. Начинку распределяют по всей ширине листа. Два раза оборачивают, затем загибают края и еще раз переворачивают.

После того, как вся долма завернута, ее аккуратно выкладывают на дно кастрюли, накрывают еще одним слоем листьев и заливают водой.При этом вода должна быть выше верхнего слоя на 1-2 см. Готовят ее на слабом огне в течение часа.

Пока томится в кастрюле долма, стоит заняться приготовлением гатыга. Некоторые для этого используют томатную пасту или помидоры. В традиционном рецепте используют сметану с чесноком.

Подается блюдо на широкой большой тарелке, сверху поливается гатыгом и можно приступать к еде.

Попробуйте обязательно приготовить данное блюдо, получите истинное удовольствие. Сделать долму можно также и в других вариантах.

Три сестры азербайджанской кухни

Одним из национальных блюд азербайджанской кухни является бадымджан долмасы. Это одна из разновидностей долмы, которую еще называют «три сестры». Для ее приготовления используют три основных ингредиента: баклажаны, помидоры и зеленый перец.

Почему называется бадымджан долмасы? По-азербайджански баклажан звучит как бадымджан, отсюда и название. Долмасы – это и есть долма, которая, по сути, является фаршированными овощами (баклажанами).Овощи можно получить только в теплый сезон, поэтому блюдо считается летним, хотя очень сытное. Начиняют овощи фаршем из баранины или говядины, которое добавлено еще множество ингредиентов.

Для приготовления бадымджан долмасы понадобятся:

• Овощи (томаты, баклажаны, болгарский перец). Для этого блюда необходимо брать зеленый перец с толстыми стенками. Баклажаны и томаты лучше выбирать поменьше, а перцы побольше. Помидоры нужно выбирать с толстой кожурой, чтобы во время варки они не разварились.
• Баранина. Мясо перекручивается. В него добавляется курдючий жир.
• Черный перец, соль по вкусу.
• Топленое масло.
• Мясной бульон.

Перед тем как начать фаршировать овощи их необходимо подготовить.

1. Первыми стоит заняться баклажанами. Их моют, затем делают продольный разрез в середине и солят. В таком виде баклажаны заливаются кипятком и укладываются под гнёт на 15 минут.
2. Следующими подготавливаются томаты. Уоров помидор аккуратно срезается верхняя часть в виде крышечки, но не полностью, необходимо оставить место соединения с основной частью томата. Сердцевина в большей части удаляется. Ее выкладывают в отдельную миску и измельчают. Это будет один из ингредиентов для начинки.
3. Из перца удаляются семечки и корешок. Также как и у помидора оставляется крышечка. Промывается и откладывается в сторону.

Далее готовиться начинка.Для этого потребуется смешать фарш, измельченную мякоть помидоров, топленое масло, соль и перец.

Сначала выкладывается на сковороду фарш. Его обжаривают, затем убивают огонь и оставляют тушиться под крышкой на 15 минут. Фарш необходимо постоянно помешивать, чтобы не подгорал. Затем в него добавляется мякоть томатов и перемешиваются вместе с солью и перцем. После в смесь добавить масло. Трех чайных ложек бывает достаточно.

Пока готовилась начинка подошли наши баклажаны.Благодаря предварительной обработке баклажаны отдали горечь воде, теперь их необходимо достать и просушить. Баклажаны с силой выжимаю, чтобы из них вышла вся жидкость. Далее из них удаляется мякоть и семечки, остается только кожура, в которую помещают начинку.

Когда фарш и овощи полностью готовы, можно приступать к фаршировке. Чайной ложкой выкладывается приготовленная смесь в томаты, баклажаны и перцы. Затем помещаются в кастрюлю в следующем порядке:

• Вниз кладутся баклажаны.
• Сверху и по краям выкладываются перцы.
• В середине помидоры остаются.

В полностью собранном виде овощи заливаются бульоном и тушатся на маленьком огне 1-1,5 часа.

Подается бадымджан долмасы на широкой тарелке по одному от каждого начиненного овоща. Сверху поливается небольшим количеством жидкости, в которой томились овощи. Блюдо достаточно трудоемкое и занимает немало времени, но оно стоит потраченных усилий.

Долма по-бакински

Блюдо готовится с применением капустных листьев, но сразу уточнить, что это не голубцы и готовится такая долма по другому. Настоящие бакинцы называют это блюдо «турш», что означает «кислинка». Такое название возникло из-за добавления в начинку сушеной алычи. Именно она придает этому блюду кисло-сладкий вкус. Коренные жители часто вместо алычи добавить абгора (сок несозревшего винограда).

Чтобы приготовить «турш» с капустными листьями по-азербайджански понадобятся следующие ингредиенты:

• Говядина или баранина в перемолотом виде – 500 гр.
• 1 головка репчатого лука.
• ½ стакана лущеного гороха.
• ½ риса.
• 1 пучок кинзы, укропа.
• 1 стакан сушеной алычи. Если нет такой, можно взять две столовые ложки томатной пасты.
• 1 стакан очищенных каштанов.
• 1 кочан капусты.

Соль, черный перец, пряные травы по вкусу.

Приготовление «турша» начинается с капусты.У кочана вырезается кочерыжка, и он помещается в кипящую воду. В воде начинается разделка капусты по листьям, аккуратно снимая каждый лист, чтобы внутренние равномерно пропарились. Затем надо достать листья, выложить их в дуршлаг или сито, чтобы вода могла полностью стечь.

Следующим этапом является приготовление фарша. Для этого необходимо смешать следующие продукты:

• Порубленное мясо.
• Натертый лук.
• Сваренный горох и рис.
• Мелко нарезанную зелень.
• Добавить специи и соль по вкусу.

После замешивания фарша можно приступать к приготовлению долмы.

В капустных листах срезаются крупные прожилки, но только так, чтобы не прорезать листья насквозь. Разложив капустный лист, сверху выкладывается ½ столовые ложки подготовленного фарша. Поверх него добавляются каштан и алыча. Затем начинка плотно заворачивается трубочкой.

После формирования всей долмы, она выкладывается в широкую кастрюлю.Вокруг и между каждой долмой выкладывается оставшаяся алыча и каштаны.

Далее все заливается водой или бульоном. Жидкость должна слегка закрывать уложенную «туршу». Закрыть крышкой. Как только жидкость закипит, уменьшить огонь и тушиться блюду до полной готовности.

Подают блюдо в горячем виде, сверху полив бульоном, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подаются гатыг с чесноком или домашнюю сметану.

Сладкая ширин долма

Есть еще один вид долмы из капустных листьев – «ширин».Это сладкое блюдо, в который добавляется сок плодов тутового дерева. В качестве начинки используют каштан, изюм, рис, бараний фарш, куркуму.

Чтобы приготовить это блюдо потребо много терпения, времени и следующие ингредиенты:

• Баранина -500 гр.
• Каштаны очищенные -200 гр.
• Репчатый лук – 4 небольшие головки.
• Виноград или изюм без косточек.
• 1 кочан капусты.
• Куркума.
• Растительное масло.
• Соль и специи по вкусу.

Приготовление начинается с подготовки капустных листьев. Для этого кочан бросают в кипяток. После 10 минут варки аккуратно отделяются и продолжают вариться еще15 минут. После этого капустные листы достаются и просушиваются.

Далее готовиться фарш из мелкопорубного мяса и репчатого лука.

Каштаны очищаются от скорлупы и обжариваются.Затем их добавить к фаршу вместе с промытым изюмом.

После в капустные листы заворачивается начинка и выкладывается все в большую кастрюлю. Предварительно на ее дно укладывают 3-4 капустных листа. Поверх долмы насыпают куркуму. Все заливается водой, и тушиться до полной готовности. Время обычно приготовления длится от 1 до 1,5 часов.

Можно проехать всю страну и не найти больше подобного рецепта. Готовят это необычно вкусное блюдо только коренные бакинцы.

Несколько секретов от шеф-повара

У каждой секретской азербайджанской хозяйки найдется свой секрет по приготовлению долмы. Шеф-повара кавказской кухни дают несколько советов тем, кто решил приготовить это блюдо впервые. Эти рекомендации помогут сделать ваше блюдо таким же вкусным, как в настоящем азербайджанском ресторане.

1. Чтобы фарш был сочным, необходимо мелко рубить, а не перекручивать. Тогда сохраняет в нем волокнистая структура, которая не позволяет жидкости испаряться.
2. Красиво завернуть долму – это настоящее искусство, которое под силу не каждому, ведь она должна быть больше грецкого ореха. Для приготовления потребуется не только умение, но и большое терпение.
3. Для ярпагмасы выбирают листья определенного сорта белого винограда – «шаны». Листья у него тонкие, нежные, почти прозрачные. У них обязательно обрезают корешки перед приготовлением. Собирать их можно лишь пару летних месяцев. Поэтому азербайджанские хозяйки стараются заготовить листья винограда на зиму в банках, чтобы их можно было использовать в любой момент.
4. виноградные листья стали мягче их заливают кипятком, а затем помещают в соленую воду на несколько часов.
5. По форме долма может отличаться. У кого-то она получается небольшими рулетиками или колбасками, а где-то привыкли заворачивать маленькие конвертики. Главное, чтобы они были все одинакового размера.
6. Выкладывают подготовленные долмушечки в несколько слоев по кругу. Важно, чтобы слои не было больше четырех, иначе нижние под тяжестью потерять форму.Перед тем как все уложить, на дно стелют несколько капустных листьев, можно взять бракованные или испорченные. Они необходимы, чтобы долма не подгорела.
7. Оно не должно быть варить, оно полностью не исчезнет вся жидкость, а также станут новыми мягкими и нежными. Начинка при этом должна оставаться сочной.
8. Долму принято подавать к столу в охлажденном виде с кисломолочным соусом или сметаной. Сверху присыпают рубленой зеленью, а иногда добавить натертый чеснок.Бакинцы предпочитают в жаркие дни запивать это блюдо айраном.

Обязательно воспользуйтесь советами настоящих профессионалов, чтобы ваше блюдо порадовала своим вкусом.

Азербайджанская кухня

Кулинарные традиции поколения Азербайджанского народа передаются от к поколению и бережно сохраняются в современной семьех. Национальная азербайджанская кухня отличается большим разнообразием. Здесь можно найти большое число мясных, рыбных, овощных блюд, сладостей и выпечки.

В основном для использования баранину или говядину, это обусловлено религиозными традициями. Особой популярностью пользуется рыба из Каспийского моря, разнообразие блюд из овощей и фруктов просто поражает. Все это повлияло на формирование азербайджанской кухни.

Еще одной особенностью, которая характерна для всех кавказских блюд – наличие большого количества зелени, пряных трав и специй. Шафран использует в приготовлении видов пловлов, сумах различных к рыбным блюдам, укроп и кинзу использовать супы.

Особенно популярностью пользуются овощи и фрукты, которые применяются для приготовления почти в любом блюде.

Национальной гордостью азербайджанской кухни является долма. Это на первый взгляд простое блюдо требует особого умения. Представить себе праздничный стол в Азербайджане без долмы нельзя.

Для приготовления еды азербайджанские хозяйки издревле использовали медную посуду. Блюда в медных кастрюлях и казанах получаются намного вкуснее.Есть специальная посуда для отдельных блюд: для плова – казан, для «пити» – питишницы, для саджа – специальная выгнутая сковорода.

Если вам посчастливится приехать в Азербайджан, обязательно побывайте в разных регионах страны, совершите кулинарный тур – эта поездка позволит вам увидеть все великолепные страны с древней историей и традициями. В каждом вы регионе откроете для себя удивительные вкусы, казалось бы, очень похожих блюд. Пожалуй, через кухню национальную кухню можно познать гостеприимство этой страны.

Классическая долма в виноградных листьях в кастрюле рецепт с фото пошагово и видео

Азербайджанская долма в списке ЮНЕСКО

В конце прошлого года межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия включил азербайджанскую долму в престижный список мирового достояния человечества.
Об особенностях тюркской кухни рассказывает Таир Амирсланов, главный кулинар Азербайджана, историк гастрономии и автор нескольких книг.

– Что дало вашей стране признания Азербайджанской долмы нематериальным культурным наследием человечества?

Долма считается одним из исторических памятников. Каждое блюдо несёт в себе историю, этнографию, психологию мировоззрения и другие аспекты бытия. В мире необходимы культурные границы для сохранения как нации. Блюда и вся кулинарная культура используются кирпичиками этой границы. Нацию, народ можно узнавать по его кухне, национальной музыке и танцам, а также по традиционной одежде.Это и есть паспортные данные народа, а долма будет одним из важных штрихов, или точнее букв, в этом паспорте.

– Чем отличается азербайджанская долма от турецкой, армянской или грузинской?

Азербайджане существуют 380 рецептов долмы, мы их все собрали и скоро выйдут в виде отдельной книги. Названия «армянская долма» или «грузинская долма» аналогией «азербайджанскому борщу», потому что долму подарили миру тюркские народы, а борщ создан славянами.
В армянских кулинарных книгах слово «долма» появилось после 1909 года, а слова «толма» только в 1954 году. До этого периода в толковых словарях армянского языка и в переводных изданиях отсутствует слова долма, толма, толи и их интерпретации.

– Какие ещё азербайджанские гастрономические специалитеты достойны, чтобы их отметили на высоком международном уровне?

Азербайджанская кухня из более 4000 достойно попасть в список нематериального наследия.
Хочется азербайджанский плов, которого насчитывается более двухсот разновидностей, а также хаш, буглама, довга, бозбаш, кюфта и другие другие.

– Где в Азербайджане попробовать долму и другие специалитеты?

В любом доме или в ресторане можно попробовать разные виды долмы, шашлыков, плова и сладостей. Обязательно нужно заказывать национального хлеба – лаваш, юха, фетир, чёрек. Очень вкусно готовят исторические блюда дворцовой кухни в Бакинском этно-ресторане «Ханедан», расположенном на улице Зия Бунядова, д.43. стоит посетить рестораны сети «Гебеле-Ханлар» в Гебеле или Баку Также где необыкновенную долину. Местные сладости лучше заказывать в кулинарных заведениях, например, в кондитерской «Алиехмед» в городе Шеки.
Наша кухня, как и многие другие, считается сезонной, чтобы путешественник угостили правильным хашем, сурхуллум или хангялом, нужно приезжать в Азербайджан зимой. А вегетарианские блюда в меню будет больше в теплую погоду – весной, летом или осенью.

– Как готовится правильная азербайджанская долма? Какую вкусную долгу вы пробовали?

Я смог попробовать около 380 видов, и считаю, что каждую стоит готовить.В основе правильной долмы лежат правильные продукты. Мясо желательно измельчить ножом, а не использовать мясорубку. И все готовить с любовью.

– Какие напитки лучше всего сочетаются с долмой?

Разные виды долмы можно запивать разными напитками. Универсальным станет айран или взбитый йогурт, который мы называем атылама. Так же хорошо подойдет уксусомёд, или по-азербайджански искенджеби.

– Как вы относитесь к тенденциям, когда в соответствии с современными требованиями и пожеланиями меняют ингредиенты в рецептах? Например, курдючного сала используют оливковое масло или делают десерты и сладости менее жирными и сладкими.

Я считаю, что в этнических ресторанах максимально первозданность блюда. Но кухня является живым организмом, она должна развиваться, сохраняя своё лицо. Можно менять платья, аксессуары, посуду, топливо, но звучание блюда должно оставаться неизменным.
Курдючное сало почти заменить оливковым маслом, хотя они являются прекрасными и здоровыми продуктами. Да и вообще, лучше оливковое масло не применять для жарки. Наша кухня замечательно подходит для людей, желающие быть здоровыми и предполагательно долго жить. Я не понимаю, зачем гаймаг с мёдом делать менее сладким? Любые национальные блюда каждого народа прошли испытания столетиями. Если их правильно готовить, подавать и есть, то любое национальное блюдо только добавит здоровья и станет лечебным.

– Существует ли современная азербайджанская кухня? Как вы к ней относитесь?

Да, современная Азербайджанская кухня существует! Это будет модернизированная этническая кухня, которую готовят в ресторане на новом оборудовании и представлении на стол в современном оформлении.Например, раньше ляванги из курицы подавали целиком, вместе с костями. Сейчас ляванги делаем порционными, используя только мякоть цыпленка, и подаем в виде рулета, добавляя соус, приготовленный на основе концентрированного бульона из костей и кожи курицы.
Или курицу в глине раньше запекали в тандыре при температуре 650-850 градусов. Сегодня мы разработали новую технологию, и в ресторане «Ханедан» курицу в глине готовим при 280-300 градусов.
Приходят новые продукты, аналогично тому, как в свое время появились в Европе картофель, кукуруза или индейка.Некоторые новые ингредиенты обязательно найдут свое место во вкусовом рекламе, какая-то часть отпадет, а какие-то частично займут место на кухне, как было с кофе. Несмотря на многовековую историю потребления кофе, в нашей стране этот напиток так и не стал популярным.
Кухня является живым организмом, и другим людям, она живёт и развивается, но никогда не меняет национальность.

Рецепт азербайджанской долмы

Долму можно смело называть «кулинарным памятником» общетюркской этнической кухни.Она так крепко вошла в этническую культуру разных народов мира, что стала «национальным блюдом». Только в Азербайджанской кухне 380 разновидностей долмы.

Азербайджанский глагол «доламаг», означающий заворачивать или обертывать, имеет прямое отношение к долме из листьев, в которые заворачивается мясо. Синонимом этого глагола является слова «сарымаг», поэтому в зависимости от региона долму иногда называют «сарма». В переводе с тюркских языков «долма» также означает «наполненный», а «сарма» – «завернутый».

Азербайджане долму в основном готовят из виноградных листьев. Но применяют листочки некоторых трав, овощи и фрукты. В качестве овощей для наполнения могут выступать томаты, баклажаны, кабачки, болгарский перец, огурцы, лук, яблоки. Используют листья винограда, айвы, грабового и липового деревьев, белокочанной и краснокочанной капусты. В разных регионах в начинку добавить зелень, томаты, сухую мяту, орехи, изюм, лимонный сок, различные приправы. В книге «Карнаме» личного повара Шах Исмаила Хатаи, изданной в 1521 году, описан рецепт необычной долмы – шашлыка из виноградных листьев.

Ярпагдолмасы – долма из виноградных листьев
(на тюркских языках ярпаг обозначает лист дерева)

На 10 порции:

Баранина средней жирности или говядина – 500 г
Лук репчатый – 50 г
Зелень: кинза, укроп, мята свежая или высушенная – по 30 г
Рис круглозерный – 50 г
Виноградные листья свежие или маринованные – 200 г
Для соуса использовать простоквашу с измельченным чесноком – сарымсаглы гатык, или просто простоквашу гатык.
Соль, перец по вкусу.

1. Приготовить фарш из баранины с луком, добавить промытый рис и мелко нарезанную зелень, черный молотый перец, соль. Все тщательно перемешать.

2. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а соленые листья пропускают до готовности. В каждый виноградный лист положить фарш, завернуть наподобие конвертика и плотно уложить в кастрюлю. Чтобы дно кастрюли не пригорало, его можно выложить мясными костными ребрышками или слоем виноградных листьев.Сверху под крышкой положить перевернутую тарелку, тогда листья не раскроются.

3. Добавить два стакана воды, прикрыть крышкой и варить до готовности в течение одного часа на слабом огне. Если вода сильно выкипает, нужно добавить еще полстакана жидкости.

Подавать долму в глубокой большой тарелке, домашнее полив соком, в котором она готовилась. Долму обычно едят с гатыком или сарымсаглы гатыком.

Примечание: хранить виноградные листья в свежем виде можно порционно, завернув их в бумагу и положив в целлофановом мешочке в морозильник. Перед использованием разморозить, промыть и обдать кипятком. Для долей приготовления используют только старые, тонкие и немохнатые листья белого винограда. Вместо виноградных листьев можно брать молодые шелковицы, айвы, конского щавеля, а также дикого винограда. Естественно, это будет блюдо с другими вкусом.

Автор: Павел Попков

Спор между армянами и азербайджанцами похлеще Карабаха: чьё блюдо долма | TravelManiac

Только попробуй сказать армянину, что долма – азербайджанское блюдо, и наоборот: азербайджанцу, что долму придумали армяне.

Как минимум, приведишь подробный кулинарный исторический экскурс, в котором и те, и другие приведут десяток неопровержимых доказательств, что долма – именно их блюдо.

А как максимум, можешь оказаться нежеланным гостем, обидев своим заявлением хозяина дома или застолья.

Следует смой, что в Армении, что в Азербайджане следует довольно осторожным.

Все, кто хоть раз бывал в Армении или Азербайджане, обязательно пробовали – одно из главных блюд как армянской, так и азербайджанской кухонь.

И армяне, и азербайджанцы считают, что своим национальным блюдом, и только своим. Никаких аргументов в пользу «соперников» ни те, ни другие даже слышать не хотят.

И все было более-менее, пока… внезапно ЮНЕСКО несколько лет назад не признала азербайджанскую долму нематериальным культурным наследием.

Представляете, не армянскую, не просто долму, а именно азербайджанскую. Конечно же, у армян от этого подгорело по полной программе и они категорически не согласны с ЮНЕСКО.