Оссобуко что это – Оссобуко — Википедия

7Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится. От него останется только чудесный вкус.

8Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Положите его в кастрюлю.

9Затем положите нашу обжаренную голяшку обратно в сковороду. Складывайте кусочки по плотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.

10Влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Теперь выключайте огонь и пусть мясо тушится, сохраняя свой вкус.

11Накройте сковороду пекарской бумагой и закройте сверху двойным листом фольги как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу.

12Теперь поставьте сковороду в центр духовки и запекайте в течение 2 часов при температуре 180ºС.

Подавать Оссобуко можно с ризотто, картофельным пюре, макаронами и т. п.

Пищевая ценность

jaymi-oliver.ru

Оссобуко рецепт с фото | Волшебная Eда.ру

Оссобуко — телячья голяшка, распиленная на шайбы и тушеная в овощном соусе (osso buco в переводе «кость с отверстием»). В Италии рецепт очень популярен, поэтому настоящие гурманы просто обязаны его попробовать приготовить на своей домашней кухне!

Для оссобуко используется определенный отруб мясной туши, а именно, верхняя часть телячьей рульки. Мясо распиливают поперек на толстые куски около 5 см, обязательно с с фрагментами кости — мозговая косточка внутри кусочка придает блюду насыщенный вкус, как будто оно готовилось с добавлением нескольких бульонных кубиков.

Совет. Для приготовления оссобуко лучше всего взять уже готовый полуфабрикат — аккуратно распиленную на шайбы голяшку с косточкой, толщиной 4-5 см. Купить такой отруб можно в крупных супермаркетах. Если найти его все же не удалось, то знайте, что в домашних условиях распилить целую голяшку весьма проблематично, придется не меньше часа работать металлической ножовкой, процесс длительный и трудоемкий. В крайнем случае можете просто разрубить голяшку на 2-3 части, как получится.

Сколько времени тушить?

Голяшка обладает собственным насыщенным вкусом, но мясо в этой области туши довольно жесткое, поэтому тушить его нужно долго, не менее 2-3 часов. Готовить можно на плите или в духовке. Вкус будет чуть отличаться. При тушении в кастрюле соус получится темнее и гуще, а при запекании — у вас будет больше жидкости, но кусок лучше сохранит форму. Рекомендую использовать для приготовления именно телятину, а не говядину, тогда мясо будет нежным и тающим во рту.

Общее время приготовления: 3,5 часа
Время приготовления: 3 часа
Выход: 2 порции

Ингредиенты

• телячья голяшка с фрагментом кости – 2 шайбы
• репчатый лук – 2 шт.
• сельдерей – 2 стебля
• морковь небольшая – 2 шт.
• растительное масло – 4 ст. л.
• сливочное масло – 40 г
• пшеничная мука – 2 ст. л.
• белое сухое вино – 200 мл
• говяжий бульон – 300-400 мл
• помидоры свежие или в собственном соку – 300-400 г
• лавровый лист – 1 шт.
• соль и черный молотый перец – по вкусу
• мускатный орех молотый – 2 щеп.
• петрушка – 10 г
• лимонная цедра – 1 ст. л.
• чеснок – 2 зуб.

Примечание. Количество ингредиентов для соуса хватит для приготовления 4-6 кусков мяса, если уложить их плотно друг к другу.

Приготовление

1. 

   Шайбы из телячьей голяшки на косточке промываем и обсушиваем.

2. 

   Приправляем мясо солью, перцем и тертым мускатным орехом, затем панируем в муке с обеих сторон.

3. 

   В сковороде разогреваем растительное масло (2 ст. л.) и растапливаем в нем кусочек сливочного масла (20 г), выкладываем шайбы таким образом, чтобы кусочки не соприкасаются друг с другом. На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. В среднем это занимает по 3-4 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать голяшки несколько раз, двигать по сковороде. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе она придаст горечь блюду.

4. 

   Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды. И начинаем готовить соус, в котором будет тушиться голяшка. Добавляем к оставшемуся жиру еще немного растительного и сливочного масла (мыть сковородку не нужно, так вкус будет более насыщенным). Нарезаем морковь, сельдерей и лук мелким кубиком и отправляем все вместе в сковороду. Обжариваем овощи до мягкости лука — примерно 5 минут, помешивая, на тихом огне, без крышки.

5. 

   В процессе обжаривания овощи пустят собственный сок, он смешается с жиром, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Добавляем соль по вкусу и вливаем белое вино. Постоянно помешивая овощи, выпариваем вино примерно наполовину. Должен уйти весь спирт, остаться только приятный винный вкус и аромат.

6. 

   Следующий ингредиент — томатное пюре. Отправляем в сковороду перетертые свежие помидоры или томаты, консервированные в собственном соку. В холодное время года, когда помидоры не обладают ярко-выраженным вкусом, можно добавить дополнительно 1 ложку томатной пасты, она усилит вкус. Тушим все вместе 1-2 минуты, помешивая.

7. 

   Затем перекладываем обжаренную голяшку в жаропрочную форму. Заливаем соусом и горячим бульоном (куриным или говяжьим).

8. 

   Накрываем пергаментной бумагой плотно, чтобы пар изнутри не выходил наружу.

9. 

   И закрываем сверху двойным листом фольги. Отправляем в разогретую духовку и запекаем 2-3 часа при 160 градусах. Если планируете тушить на плите, то просто накройте крышкой кастрюлю, уменьшите огонь до минимального и тушите около 2 часов.

10. 

    Спустя 2 часа проверяем готовность, мясо должно стать мягким и нежным, слегка отставать от кости, но не разваливаться на части. При необходимости можно долить еще бульона и продолжить тушение.

11. 

    Подавать оссобуко принято со специальной добавкой под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком и счищаем с него цедру, добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.

12. 

    Присыпаем сверху гремолатой и подаем голяшку вместе с овощами и образовавшимся томатным соусом. Подавать принято с ризотто меланезе (ризотто с шафраном), с картофельным пюре или пастой. Приятного аппетита!

На заметку

На основе ароматного соуса, который останется после поедания голяшки, можно сварить вкусный суп, добавив воду или бульон для более жидкой консистенции и несколько клубней картофеля, нарезанных кубиком. Второй вариант — использовать овощной соус как основу для болоньезе, для этого нужно добавить в него обжаренный говяжий фарш и тушить до абсолютной готовности, перед подачей посыпать тертым пармезаном.

volshebnaya-eda.ru

Оссобуко – 3 простых и быстрых рецепта

Ксения Гарастюк • 19.03.2019

Оссобуко – это традиционное итальянское блюдо, которое заслужило признание по всему миру наравне с пиццей и пастой. Многие хозяйки считают, что готовить его сложно. Вы убедитесь, что это не так.

Оссобуко – это приготовленная по особой технологии голень телёнка. Важную роль в рецепте играет гремолата – приправа, в состав которой входят чеснок, цедра лимона и зелень петрушки. Она выкладывается на готовое мясо. Целиком блюдо подаётся обычно с ризотто, но не менее хорош стейк и к пасте.

Обратите внимание, что в стейке должна присутствовать косточка – она делает бульон наваристым и ароматным.

Представленные три рецепта помогут вам оценить по достоинству оссобуко и добавить итальянский колорит в свой обычный рацион.

Классический рецепт оссобуко

Характерный аромат придают веточки трав. Традиционно оссобуко готовят с помидорами, но есть вариант рецепта, где томаты не используются, хотя и появился он несколько позднее.

Ингредиенты:

• бедро телёнка;
• луковица;
• стебель сельдерея;
• 2 морковки;
• 3 томата;
• полстакана белого вина;
• 2 ст.ложки томатной пасты;
• по веточке тимьяна и розмарина;
• растительное масло для обжарки;
• перец душистый;
• перец чёрный;
• 3 чесночных зубца;
• цедра 1 лимона;
• пучок петрушки.

Приготовление:

1. Рульку нарежьте на стейки толщиной 4 см.
2. Отварите в течение 40 минут в небольшом количестве воды. Бульон слейте – он ещё пригодится.
3. Нарежьте кубиками морковку и лук.
4. Сельдерей нашинкуйте мелко.
5. Подогрейте масло на сковороде, обжарьте до румяной корочки.
6. Добавьте овощи. Влейте вино. Пару минут потушите.
7. Добавьте специи, посолите и выдавите 1 зубчик чеснока. Веточку розмарина и тимьяна свяжите ниткой и уложите сверху на стейк.
8. Влейте бульон, который остался после варки мяса.
9. Отдельно смешайте оставшийся выдавленный чеснок, цедру и мелко рубленную петрушку.  У вас получилась гремолата.
10. Готовую рульку выложите на тарелку, сверху уложите овощи. Нарежьте мелкими кубиками томат и разместите его сверху.
11. Рядом выложите гремолату. Украсьте веточкой тимьяна и розмарина. Подавайте к столу.

Оссобуко от Джейми Оливера

Известный шеф-повар предлагает свою версию этого вкусного блюда. Однако главные принципы приготовления остаются неизменными – всё также следует сохранить косточку в стейке и добавить ароматные травы.

Ингредиенты:

• 1 телячья рулька с косточкой;
• 2 луковицы;
• 1 стебель сельдерея;
• 30 гр. масла сливочного;
• 2 морковки;
• 2 чесночных зубца;
• оливковое масло;
• 2 ст.ложки муки;
• полстакана вина белого сухого;
• 1 ст.ложка пасты томатной;
• веточки розмарина;
• ½ ч.ложка мускатного ореха;
• пучок петрушки;
• соль;
• чёрный перец.

Приготовление:

1. Рульку отварите в литре воды. Бульон слейте в ёмкость. Мясо нарежьте на стейки вместе с косточкой.
2. Овощи порубите мелкими кубиками.
3. На сковородке растопите сливочное масло, добавьте немного оливкового. Обваляйте стейк в муке и поджарьте его.
4. Добавьте овощи. Влейте мясной бульон.
5. Добавьте специи, посолите. Выдавите чеснок.
6. Тушите 10 минут. Уложите веточки розмарина. Добавьте томатную пасту и белое вино. Потушите ещё 5 минут.
7. Выложите на тарелку сначала стейк, а на него – овощи.

Оссобуко из говядины

Если у вас нет возможности приготовить телятину, то вы можете всё равно сделать оссобуко, использовав схожую по качествам говядину. Чтобы мясо стало мягче и нежнее, его рекомендуется замариновать.

Ингредиенты:

• говяжья рулька;
• 1 ст.ложка уксуса бальзамического;
• чёрный перец;
• соль;
• 50 гр. масла сливочного;
• 1 ст.ложка оливкового масла;
• щепотка сахара;
• веточки розмарина.

Приготовление:

1. Нарежьте рульку на стейки.
2. Отварите стейки в воде, добавив уксус.
3. Посыпьте солью, сахаром и перцем. Заверните в фольгу или мешок для выпечки и уберите в холодильник на сутки.
4. Разогрейте сковороду. Положите кусочек масла, растопите. Влейте оливковое. Обжарьте стейки до румяной корочки.
5. Украсьте веточками розмарина.

Совсем немного овощей и букет специй превращают мясо в настоящий шедевр итальянской кухни. Попробуйте приготовить оссобуко из телятины или говядины, чтобы порадовать себя вкуснейшим и ароматным стейком.

pipla.ru

Оссобуко пошаговый рецепт с видео и фото – итальянская кухня: основные блюда

Говяжьи голяшки 2 штуки

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Томатное пюре 100 г

Розмарин 1 стебель

Тимьян 2 стебля

Лавровый лист 1 штука

Гвоздика 2 штуки

Куриный бульон 500 мл

Белое сухое вино 150 мл

Петрушка 1 пучок

Оливковое масло 6 столовых ложек

Лимонная цедра 1 столовая ложка

Чеснок 2 зубчика

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

eda.ru

Оссобуко: пошаговый рецепт с фото

Оссобуко — классический рецепт итальянской кухни. Блюдо из говядины просто приготовить с этим пошаговым рецептом с фото. Оссобуко удивит сочным вкусом и украсит любой праздничный стол.

На родине оссобуко, в солнечной Италии, это блюдо очень популярно. Попробуй приготовить его и ты! Мы не только приведет пошаговый рецепт, но и поделимся парочкой секретов от шеф-поваров.

Мясо для оссобуко — говядина

Итак, секрет первый. Это, конечно, мясо. Не каждое подойдет для оссобуко, а для классического вкуса как раз это — важнее всего.

Запоминай: единственное мясо, из которого следует готовить оссобуко, — это говяжья голяшка, и никак иначе. Не зря «оsso buco» в переводе с итальянского значит «кость с дыркой».

Как выбрать правильную говядину? Есть пара важных нюансов:

1. Говядина на должна быть молодой — не слишком ярко-красного и, уж конечно, не синюшного цвета,
2. В идеале говядина для оссобуко не должна знать холодильника, и попасть под твой нож сразу после разделки туши,
3. Правильная толщина голяшки для оссобуко — около 4 см в сыром виде. Увы, в наших супермаркетах ее обычно нарезают не толще 2 см, так что попытай счастья, выбирая куски потолще.

Пошаговый рецепт оссобуко с фото

Настоятельно рекомендуем ничего не менять и не упускать в этом рецепте! Хоть оссобуко и не самое сложное в приготовлении блюдо, но идеальный вкус получается только при идеальном соблюдении рецептуры. Итак, приступаем.

Мясо в оссобуко получается потрясающе нежным, пропитанным овощным вкусом. Вместе с особой итальянской приправой — гремолатой — оно заставит всех твоих гостей облизывать пальчики.

Тебе понадобится:

• 1 кг говяжьих голяшек (толщиной около 2 см)
• 150 г моркови
• 150 г лука
• 3 стебля сельдерея
• 500 г помидоров
• 5–7 зубчиков чеснока
• 2 ст.л. муки
• 200 мл белого сухого вина
• 300 мл бульона (мясного или овощного)
• 5–7 веточек тимьяна
• соль
• перец
• растительное масло

Для гремолаты:

• 1 ст.л. цедры лимона
• 2 ст.л. нарезанной петрушки
• 1 ст.л. чеснока

Приготовление

Лук мелко нарезать.

Морковь нарезать соломкой.

Сельдерей мелко нарезать.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками.

Чеснок тонко нарезать.

На растительном масле обжарить лук.

Добавить морковь, обжарить.

Добавить сельдерей.

Добавить чеснок. Перемешать, жарить в течение 5–7 минут.

На голяшках (сбоку) сделать неглубокие надрезы (для того, чтобы мясо при обжаривании не деформировалось).

Обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. На растительном масле обжарить мясо с одной стороны.

Перевернуть, обжарить с другой стороны. Выложить на тарелку.

В сковороду, где жарилось мясо, выложить помидоры.

Влить бульон и вино.

Посолить, поперчить. Добавить тимьян.

Выложить мясо.

На мясо выложить овощи. Накрыть крышкой. Тушить в течение 2 часов.

Пока мясо тушится, готовим гремолату.

Петрушку мелко нарезать.

С лимона снять цедру (снимать только желтую часть).

Чеснок мелко нарезать (или выдавить через чеснокодавку). Смешать чеснок и цедру.

Добавить петрушку, перемешать.

За 5 минут до готовности к мясу добавить гремолату (можно немного гремолаты оставить, добавить к мясу при подаче).

Приятного аппетита!

С чем подавать оссобуко

Оссобуко — очень демократичное блюдо в плане гарнира. Так что можешь смело выбирать любимые овощи или каши в качестве дополнения.

Классическими считаются сочетания с пастой, рисом с шафраном и карри.

Если хочешь оригинального вкуса, в котором гарнир не «забьет» вкус оссобуко, рекомендуем дополнить его рисовой лапшой.

Еще один беспроигрышный вариант — это, конечно, картофель. Запеченный с розмарином, поджаренный ломтиками, или даже любимец всех детей нашей страны — пюре — все это подойдет к блюду из говядины.

Если овощи — твое любимое кушанье, подавай оссобуко с плодами, слегка прожаренными на гриле. Брокколи, шпинат, кабачки или баклажаны отлично с ним сочетаются.

Приятного аппетита!

Источник

4vkusa.mirtesen.ru

Оссобуко – пошаговые рецепты с фото

Оссобуко – изюминка итальянской кухни. Это кусок телячьей голени с мозговой костью.  Голень рубят на куски по 5 см толщиной, обжаривают и тушат с овощами. Это блюдо имеет несколько хитростей при приготовлении:

• Для приготовления оссобуко используется мясо из верхней части голени. Яркий вкус блюду придает костный мозг, ведь голяшку рубят вместе с косточкой.  Если вам не приходилось рубить голень, лучше купить уже нарезанные куски мяса, или попросить, чтобы вам ее разделали в месте покупки.
• Прежде чем тушить оссобуко, нужно его обжарить до золотистой корочки со всех сторон. Мясо должно хорошо и равномерно прогреться. Для этого следите, чтобы на сковороде стейки не соприкасались.
• При готовке мясо может начать расползаться, т.к. голяшка состоит из нескольких мышц, и после рубки их между собой практически ничего не соединяет. Если ваши куски мяса достаточно широкие – обвяжите их толстой нитью, чтобы они не развалились при готовке. Если это сделать невозможно, то придерживайте их во время жарки лопаткой.
• Готовое мясо легко отходит от кости.
• Готовое блюдо можно приправить гремолатой. Это смесь лимонной цедры, рубленого чеснока и петрушки.

Рецепты оссобуко с фото

Оссобуко – классический рецепт

Это блюдо еще называют оссобуко по-милански.

Вам понадобится:

• Говяжья голяшка на кости – 650 г         
• Бульон говяжий – 125 мл          
• Масло оливковое холодного отжима – 2 ст. л.
• Вино белое сухое – 125 мл
• Морковь – 1 шт.
• Масло сливочное – 1 ст. л.       
• Лавровый лист – 1 шт.
• Мука пшеничная – 20 г.             
• Лук репчатый – 1 шт.   
• Орегано свежий  -1 веточка.
• Перец чёрный молотый – 0.5 ч. л.       
• Петрушка свежая – 0.3 пучка.
• Помидоры в собственном соку – 400 г.             
• Сельдерей стебли – 1 шт.
• Соль – 1 ч. л.    
• Тимьян свежий – 1 веточка.
• Чеснок – 1 зубчик.        

Для гремолаты

• Петрушка свежая – 0.5 пучка.
• Лимон – 1 шт.  
• Чеснок – 2 зубчика.      

Приготовление

1. Лук, сельдерей, морковь и чеснок нарезать мелкими кубиками.
2. Обжарить овощи в сливочном масле.
3. Сложить их в чугунную кастрюлю с толстыми или форму для запекания стенами.
4. Обвалять мясо в муке.
5. Обжарить куски мяса до образования корочки в оливковом масле.
6. Уложить мясо в форму поверх овощей. Поставить разогреваться духовку до 175 градусов.
7. В сковороду из-под мяса влить смесь вина с бульоном. Добавить томаты, нарезанную петрушку, специи и ставим на огонь.
8. Когда соус закипит, залить им мясо с овощами. Тушить в духовке 2-3 часа.
9. Раз в 30 минут мясо нужно будет поливать соусом сверху, чтобы оно оставалось сочным.  Перед тем, как доставать мясо из духовки, готовим гремолату: средней теркой снимаем цедру с лимона, мелко режем петрушку и чеснок, все смешиваем.

Оссобуко: рецепт Джейми Оливера

Предлагаем приготовить оссобуко так, как это делает Джейми Оливер – известный кулинар.

Вам понадобится:

• Телятина  – 4 шт. (примерно 1,5 кг)
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 2 шт.
• Розмарин – 2 веточки.
• Чеснок – 2 зубчика.
• Сельдерей – 2 стебля.
• Томатное пюре – 1 ст. л.
• Белое вино – 200 мл.
• Мускатный орех – 1 ядро.
• Масло оливковое.
• Масло сливочное.
• Лавровый лист.
• Мука.
• Петрушка.
• Соль.
• Черный перец.
• Куриный бульон – 1 л.

Приготовление

1. В разогретую глубокую сковороду влить оливковое масло и небольшой кусочек сливочного.
2. Стейки оссобуко посыпать перцем и солью, присыпать стружкой мускатного ореха и  мукой.
3. Выложить на сковородку и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны. Добавить в сковороду, мелко нарезанную зелень.  Ее нужно совсем немного. Продолжать жарить мясо, передвигая его по сковороде.
4. Обжаривать 10 – 15 минут часто переворачивая. Когда на стейках появится золотистая корочка, вынуть их из сковородки и слить из нее жир. Мыть сковороду не нужно.
5. В ту же сковороду, где жарилось мясо, опять залить оливковое и сливочное масло.
6. Мелко нарезать сельдерей, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи измельченный розмарин и соль. Сложить все в сковороду и готовить на медленном огне.
7. Влить в овощи вино и продолжать тушить постоянно помешивая. Огонь увеличить. Вино должно полностью испариться.
8. Добавить в сковородку томатное пюре и хорошо смешать с овощами.
9. Уложить поверх овощей куски обжаренного мяса. Старайтесь уложить их поплотнее, тогда они лучше потушатся.
10. Залить в сковороду литр куриного бульона и дать ему закипеть, и тут же выключить.
11. Мясо укрыть бумагой для выпечки.  Сверху сковороду накрыть еще листом фольги, сложенным вдвое. Нужно укутать сковороду, чтобы пар не выходил наружу.
12. Поставить сковородку в духовку, нагретую до 180 градусов и запекать 2 часа.

Оссобуко из говядины

Это самый простой способ приготовления оссобуко. Рецепт  немного  упрощен, но от этого результат не станет хуже.

Вам понадобится:

• Оссобуко стейки  – 6 кусков.
• Белое вино – 200 мл.
• Чеснок – 1 зубчик.
• Лук – 1 шт.
• Бульон мясной – 0,5 л.
• Черный молотый перец.
• Мука – 50 г.
• Масло сливочное – 50 г.
• Масло оливковое – 3 ст.л.
• Соль.

Приготовление

1. Вымыть мясо, обсушить и надрезать пленку, которая его окружает.
2. Присыпать мясо мукой.
3. В разогретую сковороду налить оливковое масло, добавить кусочек сливочного и лук, нарезанный полукольцами.  Всыпать мелко порезанный чеснок и обжарить с луком до золотистого цвета.
4. Выложить в сковороду оссобуки и жарить их с обеих сторон до появления золотистой корочки.
5. Влить вино и тушить, пока оно не испарится. Посолить мясо.
6. Добавить в сковороду бульон, накрыть ее крышкой и тушить мясо 1,5 часа, периодически переворачивая. В конце добавить черный перец.

24smi.org