Рецепт Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски богат такими витаминами и минералами, как: витамином B1 – 13,3 %, витамином B2 – 11,1 %, холином – 18,2 %, витамином B5 – 14 %, витамином B6 – 25 %, витамином B12 – 73,3 %, витамином PP – 42,3 %, калием – 19,1 %, фосфором – 28,5 %, железом – 17,8 %, кобальтом – 96 %, марганцем – 14,2 %, медью – 23,8 %, молибденом – 21,4 %, хромом – 22,8 %, цинком – 28,9 %- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Молибден является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серусодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски (ТТК2623) технологическая карта
Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски (ТТК2623)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 38/33* | 28 | 3,8/ 3,3* | 2,8 |
| Свинина (котлетное мясо) | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 10 11 12 13 | — 8 — — | 1,0 1.1 1,2 1,3 | 0,8 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| Яйца | 1/16шт | 3 | 71/2шт | 0,30 |
| Сухари панировочные б/г | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масса полуфабриката | — | 50 | — | 5,0 |
| Масло растительное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Гарнир ТК №50 | 150 | 15,0 | ||
| Выход готовой продукции | 190,0 | 19,00 | ||
*вареное мясо
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль.
Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут).
Температура внутри массы не ниже 85°С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет поверхности изделия – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый;
- Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса;
- Консистенция – нежная, сочная.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 6,9 | 5,6 | 3,0 | 88 | 0,06 | 2 | 0,01 | 0,3 | 7 | 11 | 70 | 1 |
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Котлеты по хлыновски рецепт фото – Популярные диеты
Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски (ТТК2623)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из мяса и картофеля по-хлыновски вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 38/33* | 28 | 3,8/ 3,3* | 2,8 |
| Свинина (котлетное мясо) | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 | 10 11 12 13 | — 8 — — | 1,0 1.1 1,2 1,3 | 0,8 |
| Лук репчатый | 6 | 5 | 0,6 | 0,5 |
| Яйца | 1/16шт | 3 | 71/2шт | 0,30 |
| Сухари панировочные б/г | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масса полуфабриката | — | 50 | — | 5,0 |
| Масло растительное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Гарнир ТК №50 | 150 | 15,0 | ||
| Выход готовой продукции | 190,0 | 19,00 | ||
*вареное мясо
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль.
Массу тщательно перемешивают и формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Изделие панируют в сухарях безглютеновых и обжаривают с обеих сторон на сковороде с маслом, разогретым до температуры 150-160°С в течение 3-5 минут, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 минут).
Температура внутри массы не ниже 85°С.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске на тарелку укладывают гарнир, жареную котлету и поливают маслом сливочным растопленным, доведенным до кипения. Гарнир – овощи припущенные. Оптимальная температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясное изделие; котлета – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, с масляной тонкой корочкой. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет поверхности изделия – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый;
- Вкус, запах – приятный, характерный для жареного мяса;
- Консистенция – нежная, сочная.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая ценность, ккал | Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 6,9 | 5,6 | 3,0 | 88 | 0,06 | 2 | 0,01 | 0,3 | 7 | 11 | 70 | 1 |
Инженер-технолог:
Source: tekhnolog.com
marmolesreynoso.com
Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски
| Пищевая ценность | Макроэлементы | Витамины | |||
|---|---|---|---|---|---|
| калорийность | 342.90 ккал | кальций | 30.40 мг | A | 0.03 мг |
| белки | 20.80 г | магний | 31.80 мг | B1 | 0.20 мг |
| жиры | 26.10 г | натрий | 74.10 мг | B2 | 0.20 мг |
| углеводы | 6.70 г | калий | 476.50 мг | B5 | 0.70 мг |
| пищевые волокна | 0.80 г | фосфор | 228.10 мг | B6 | 0.50 мг |
| вода | 38.40 г | хлор | 83.90 мг | B9 | 0.01 мг |
| крахмал | 4.70 г | сера | 259.90 мг | C | 3.50 мг |
| холестерин | 32.10 г | E | 1.00 мг | ||
| PP | 5.00 мг | ||||
Рецепты
Котлеты мясо-картофельные по-хлыновски
Ингредиенты (на 1 порцию):
Говядина, котлетное мясо: 75.0 грамм
Свинина, котлетное мясо: 12.0 грамм
Картофель: 20.0 грамм
Лук репчатый: 12.0 грамм
Яйцо куриное: 0.1 штука
Сухари: 5.0 грамм
Жир кулинарный: 6.0 грамм
Способ приготовления
Подготовленные говядину, свинину, сырой очищенный картофель, репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют яйца, соль, перец. Массу тщательно перемешивают и формируют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу.Отпускают по 2 шт. на порцию, гарнируют и поливают соусом или жиром. Гарниры – овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.Соусы – красный основной, луковый, красный с луком и огурцами.
vitadieta.ru
Способ производства консервов котлеты по-хлыновски
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут морковь. Шинкуют и замораживают свежую декоративную капусту. Пассеруют пшеничную муку. Смешивают перечисленные компоненты с томатной пастой, сахаром, частью соли и частью перца черного горького с получением гарнира. Режут и куттеруют говядину, свинину, картофель, репчатый лук и смешивают их с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша. Формуют фарш, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в кулинарном жире с получением котлет. Фасуют котлеты, гарнир и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов “Котлеты по-хлыновски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, частью соли и частью перца черного горького с получением гарнира, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2278547 С2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Котлеты по-хлыновски”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, частью соли и частью перца черного горького с получением гарнира, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, фасовку котлет, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
| говядина | 300-308,6 |
| свинина | 48-49,4 |
| куриные яйца | 20 |
| кулинарный жир | 24 |
| картофель | 80-84,4 |
| декоративная капуста | 306,1 |
| морковь | 322,5-329,8 |
| репчатый лук | 48-48,6 |
| панировочные сухари | 20 |
| пшеничная мука | 25 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 33,3 |
| сахар | 12,5 |
| соль | 18 |
| перец черный горький | 0,8 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную морковь нарезают.
Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, сахаром, приблизительно 33% рецептурного количества соли и приблизительно 25% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением гарнира.
Подготовленные говядину, свинину, картофель и репчатый лук нарезают и куттеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в кулинарном жире с получением котлет.
Котлеты, гарнир и костный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I – М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с. 124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства консервов “Котлеты по-хлыновски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, шинковку и замораживание свежей капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сахаром, частью соли и частью перца черного горького с получением гарнира, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, фасовку котлет, гарнира и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:
| говядина | 300-308,6 |
| свинина | 48-49,4 |
| куриные яйца | 20 |
| кулинарный жир | 24 |
| картофель | 80-84,4 |
| декоративная капуста | 306,1 |
| морковь | 322,5-329,8 |
| репчатый лук | 48-48,6 |
| панировочные сухари | 20 |
| пшеничная мука | 25 |
| томатная паста, в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 33,3 |
| сахар | 12,5 |
| соль | 18 |
| перец черный горький | 0,8 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
findpatent.ru
Способ производства консервов “котлеты по-хлыновски”
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и куттерования говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивания с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в сухарях и обжаривают в кулинарном жире с получением котлет. Режут морковь, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, пассеруют пшеничную муку и смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением гарнира. Котлеты и гарнир фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда “Котлеты по-хлыновски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование, панировку в сухарях, обжарку с двух сторон и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты и их припускание в бульоне с добавлением жира с получением гарнира, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, добавление томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, их смешивание с костным бульоном, варку в течение 45-60 минут, добавление поваренной соли, сахара, перца черного горького и лаврового листа и протирку с получением соуса и формирование блюда из котлет, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.90, 355, 360-361).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Котлеты похлыновски” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, их смешивание без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, сахаром, поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Говядина | 300-308,6 |
| Свинина | 48-49,4 |
| Картофель | 80-84,4 |
| Репчатый лук | 48-48,6 |
| Куриные яйца | 20 |
| Панировочные сухари | 20 |
| Кулинарный жир | 24 |
| Морковь | 322,45-329,8 |
| Капуста | 300 |
| Пшеничная мука | 25 |
| Томатная паста 30%-ная | 33,3 |
| Перец черный горький | 0,8 |
| Сахар | 12,5 |
| Соль | 18 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину, картофель и репчатый лук куттеруют и смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Его формуют, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон в кулинарном жире с получением котлет.
Подготовленную морковь нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, сахарам, поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира.
Котлеты и гарнир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, их смешивание без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, сахаром, поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Говядина | 300-308,6 |
| Свинина | 48-49,4 |
| Картофель | 80-84,4 |
| Репчатый лук | 48-48,6 |
| Куриные яйца | 20 |
| Панировочные сухари | 20 |
| Кулинарный жир | 24 |
| Морковь | 322,45-329,8 |
| Капуста | 300 |
| Пшеничная мука | 25 |
| Томатная паста 30%-ная | 33,3 |
| Перец черный горький | 0,8 |
| Сахар | 12,5 |
| Соль | 18 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
findpatent.ru
Способ производства консервов “котлеты по-хлыновски”
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, заливку костным бульоном и выдержку для набухания подсолнечной муки и смешивание моркови, капусты и подсолнечной муки с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.
Известен способ производства консервов “Котлеты по-хлыновски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и смешивание моркови, капусты и пшеничной муки с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2278547 С2, 2006).
Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов “Котлеты по-хлыновски”, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови и капусты с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина | 300-308,8 |
| свинина | 48-49,4 |
| куриные яйца | 20 |
| кулинарный жир | 24 |
| картофель | 80-84,4 |
| репчатый лук | 48-48,8 |
| морковь | 322,5-329,8 |
| свежая белокочанная капуста | 300 |
| панировочные сухари | 20 |
| подсолнечная мука | 25 |
| томатная паста в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 33,3 |
| сахар | 12,5 |
| соль | 18 |
| перец черный горький | 0,8 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленные говядину, свинину, картофель и репчатый лук нарезают и куттеруют, а затем в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 45% рецептурного количества соли и приблизительно 75% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением фарша, который формуют, панируют в панировочных сухарях и обжаривают в кулинарном жире с получением котлет.
Подготовленную морковь нарезают.
Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.
Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают костным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.
Морковь, капусту и подсолнечную муку в рецептурном соотношении смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью молотого перца черного горького с получением гарнира.
Котлеты и гарнир расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Остальные приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.
При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. – М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1990, с.124).
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.
Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Способ производства консервов “Котлеты по-хлыновски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, частью соли и частью перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в панировочных сухарях и обжаривание в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и смешивание моркови и капусты с мукой, томатной пастой, костным бульоном, сахаром, оставшейся частью соли и оставшейся частью перца черного горького с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
| говядина | 300-308,8 |
| свинина | 48-49,4 |
| куриные яйца | 20 |
| кулинарный жир | 24 |
| картофель | 80-84,4 |
| репчатый лук | 48-48,8 |
| морковь | 322,5-329,8 |
| свежая белокочанная капуста | 300 |
| панировочные сухари | 20 |
| подсолнечная мука | 25 |
| томатная паста в пересчете на | |
| 30%-ное содержание сухих веществ | 33,3 |
| сахар | 12,5 |
| соль | 18 |
| перец черный горький | 0,8 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
findpatent.ru