Рецепт осетинского пирога с сыром: Осетинский пирог с сыром – рецепт с пошаговыми фото

Осетинский пирог с сыром – рецепт с пошаговыми фото

Осетинский пирог с сыром по-осетински звучит как уалибах. Это большой круглый плоский пирог из тонкого нежного теста, с сочной начинкой. Осетинские пироги хороши сами по себе как самостоятельное блюдо с чаями и с кисломолочкой или подаются в качестве хлеба к супам и основным блюдам.

Вообще, практически любая начинка в осетинских пирогах может сопровождаться сыром, кроме мясной, т.е. сыр может быть добавлен к зелени, к картофельной, к капустной, к фасолевой, к тыквенной и другим начинкам. Соотношение начинки и теста должно быть близко 1 к 1, например, на 200 грамм начинки берите теста тоже около 200 грамм.

Тесто для осетинских пирогов бывает пресное или дрожжевое, но обязательно мягкое, как бы текучее и при этом пышное. Профессионалы или опытные хозяйки, которые пекут осетинские пироги почти каждый день, умеют сформировать из подвижного и липкого теста пироги довольно-таки большого диаметра порядка 30-40 см толщиной 2-3 см, а новичкам для своих кулинарных экспериментов лучше потренироваться на формовке пирогов диаметром 15-20 см.

Нужно постараться, чтобы начинка не прорывалась сквозь тесто, а для больших пирогов при первых попытках – это практически неизбежно и во время лепки, и при переносе заготовки на противень или форму для запекания.

Но не только размер осетинских пирогов претерпел адаптацию к домашней кухне кулинаров других национальностей, но и другие моменты. Дрожжи стали использоваться сухие активные, а само тесто нередко вымешивается не вручную, а при помощи бытовой техники.

Не везде продаются осетинские сыры, поэтому они замечательно заменяются адыгейским, домашним, брынзой, а иногда просто творогом и желтыми сырами твердых или полутвердых сортов.

Кроме того, вполне допускается упрощенная формовка пирога, тесто для одного пирога делят на две части, одна будет нижней частью пирога, а вторая верхней и укроет начинку, останется только слепить края и защипать. Такой способ особенно уместен, когда начинки добавляется в значительном количестве.

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

• Общ. \актив. время готовки: 1 час 30 минут\20 минут
• Рейтинг: 5 / 5 6 отзывов Подробнее о рейтинге

  ★★★★★

  6

  Оцените рецепт

• Количество порций: 2 порции
• Калорийность (100g): 250 ккал
• Стоимость: средняя стоимость

Распечатать

Ингредиенты:

• Мука – 1.5 ст. (200 мл) и ещё на подсып стола
• Молоко – 0.5 ст. (200 мл)
• Масло сливочное – 1 ст.л. в тесто
• Яйцо – 1 шт. маленькое С3
• Дрожжи – 1.5 ч.л. сухие
• Соль – 1 щепотка (-и) в тесто
• Сахар – 0.3 ч.л.
• Сыр адыгейский – 400 г
• Кефир – 2 ст. л. на 1 порцию начинки
• Укроп – по желанию
• Соль – по вкусу в начинку
• Масло сливочное – 1 ст.л. для подачи

Приготовление: Шаг 1

• Для приготовления дрожжевого теста нагрейте молоко и поместите в него кусочек сливочного масла. Яйцо просто перемешайте с солью.

• Шаг 2

  Муку просейте, перемешайте с сахаром и сухими дрожжами и добавьте яичную и молочную массу.

• Шаг 3

  На первый взгляд может показаться, что консистенция теста довольно-таки жидкая – это так и есть и должно быть!

• Шаг 4

  Смазав руки растительным маслом, чтобы тесто меньше липло к ним и, превозмогая желание подмешивать ещё и ещё муки, можно вымесить липкое мягкое тесто. А проще поручить это дело бытовой технике: хлебопечке или блендеру с функцией замеса.

• Шаг 5

  Ставьте тесто для подъема в теплое место без сквозняков, укрыв от высыхания. Если замешивалось в хлебопечке, то обычно там и оставляется на режиме «дрожжевое тесто», который длится около 1,5 часов, но обычно при использовании сухих быстровосходящих дрожжей хватает одного часа.

  Если у вас есть мультиварка с режимом «йогурт» или с функцией «мультиповар», которая позволяет установить температуру 30-40 градусов, то используйте. Хлебопечка сама однократно перемешает тесто во второй половине времени подъема, а в других случаях нужно будет самим разок обмять тесто и дать ему подняться ещё раз.

• Шаг 6

  Когда тесто будет практически готово, займитесь начинкой, т.е. в этом рецепте – сыром. Сыр нужно натереть, чаще это делается через терку с крупными ячейками.

  Просто натертый сыр – это популярный вариант начинки. Сориентируйтесь в количестве соли. Учтите, что брынза, сулугуни и чанах обычно довольно-таки соленые, а адыгейский – нет.

• Шаг 7

  К тертому сыру может быть добавлена любая зелень по вкусу: укроп, петрушка и т.д. Я взяла укроп.

• Шаг 8

  Ещё один вариант начинки – это добавление к тертому сыру яйца, молока или кефира, после чего начинку нужно немного вымесить. Я добавила кефир.

• Шаг 9

  Приступаем к формовке пирогов. Разделите полученное количество теста на две порции, т.е. на два пирога. Тесто липкое, поэтому рабочую поверхность стола или доски нужно хорошо присыпать мукой.

  Порцию теста вручную, а не скалкой растяните в лепешку круглой формы и уложите на неё порцию начинки.

• Шаг 10

  Соберите свободные края без начинки в центр, присыпьте мукой и аккуратно прижмите ладонями, придав заготовке плоскую форму.

• Шаг 11

  Переверните заготовку и продолжайте придавливать её легкими движениями ладоней до придания ей толщины около двух-трех см. Самое главное, чтобы начинка где-нибудь не вылезла! Постарайтесь сделать это в течение минуты и сразу же отправить в печь, потому что сырная начинка (из мягких сортов сыра) склонна отмокать и заготовка может просто прилипнуть к столу…

• Шаг 12

  Затем перенесите заготовку на разогретые противень, сковороду или подходящую  форму, смазанные сливочным маслом. Встречаются разные варианты выкладывания заготовки осетинских пирогов для выпечки: швом вверх или швом вниз.

  Посмотрите, возможно, понадобится подправить форму заготовки, если она несколько изменилась после переноса.

  Традиционно в заготовке делается небольшое отверстие в верхнем слое теста для выхода пара.

• Шаг 13

  Рекомендуемый режим выпекания такой: в разогретой до 220 градусов духовке сначала около десяти минут на нижней полке и затем ещё около десяти минут на верней полке. В идеале, когда пирог перемещается на верхнюю полку, на нижнюю ставится следующий.

  Хотя, неплохо получается испечь и просто на средней полке духовки.

• Шаг 14

  Готовый горячий осетинский пирог обильно смажьте растопленным сливочным маслом.

  Очень удобно разрезать осетинские пироги на порции ножом для пиццы.

Категории: Осетинские пироги, Рецепты выпечки: простые рецепты на каждый день, Рецепты повседневные, Что приготовить на полдник, Что приготовить на работу: рецепты

Сохраните себе этот рецепт в Телеграм или ВКонтакте

Вам могут понравиться эти рецепты?

Автор рецепта: Даша Черненко

ТОП 5 рецептов осетинского пирога с сыром

Осетинские пироги – одно из самых популярных блюд кавказской кухни. Причин тому немало: они легко и быстро готовятся. Вкусны как в горячем, так и в холодном виде. Могут выступать как закуска или как основное блюдо. А еще – у них очень много начинок: сладких, мясных, овощных. Многие классические рецепты включают в себя сыр.

В этой статье мы собрали для вас пять лучших сырных начинок.

Сыр для пирога

Начнем сразу с главного: для осетинского пирога с сыром подойдет не всякий сорт. Эмменталь, гауду, голландский и прочие твердые сорта оставьте для блюд европейской кухни. В идеале вам нужен осетинский сыр – нежный, тающий во рту, с характерным солоноватым вкусом. Его делают из овечьего или козьего молока, реже – из цельного коровьего. В магазине у дома вы такой не найдете, в супермаркете – скорее всего тоже. За настоящим осетинским сыром придется ехать на рынок. 

Для пирогов неплохо подходят и другие рассольные сорта: фета, сулугуни, адыгейский, моцарелла. Главное, чтобы сыр хорошо плавился, был не слишком жирным и соленым. Можно смешивать разные сорта. Вот несколько интересных сочетаний:

• Подкопченый сулугуни + плотная выдержанная моцарелла;

• Сулугуни + болгарская брынза;

• Адыгейский сыр + итальянский пеккорино.

Месим тесто

Прежде, чем делать начинку, нужно замесить тесто. Мы предлагаем классический рецепт, который подойдет для любых продуктов: мяса, сыра, овощей. Приготовление займет у вас не больше 20 минут. Еще 3-4 часа уйдет на то, чтобы тесто поднялось. Вам понадобится:

Приготовление:

1. Дрожжи растворите в половине стакана теплой воды. Дождитесь появления пузырьков.

2. Муку просейте в глубокую миску. Влейте туда опару. Высыпьте соль и сахар.

3. Подогрейте кефир до комнатной температуры. Постепенно вливайте его в муку, замешивая тесто.

4. Готовое тесто накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место минимум на 3 часа.

Важный момент: тесто должно получиться не крутым и плотным, а наоборот – мягким и слегка жидковатым. Не переборщите с мукой: чтобы не прилипало к рукам, используйте оливковое масло. И не ленитесь вымешивать как следует: так оно насытится кислородом.   

Переходим к начинкам. 

Рецепт 1. Классический

Самый простой рецепт осетинского пирога с сыром и зеленью. В нашем варианте используется осетинский сыр. Но, как мы уже говорили, вы можете заменить его на свой вкус.  

Вам понадобится:

• Сыр – 500 гр;

• Свежая зелень;

• Соль.

Приготовление:

1. Сыр натрите на крупной терке. Смешайте с рубленой зеленью, при необходимости посолите. Ориентируйтесь на сорт сыра: брынза и сулугуни более соленые, адыгейский – менее.

2. Тесто руками растяните в круг. На середину горкой выложите начинку.

3. Соберите края теста в середину и защипните. Из получившегося шара ладонями сделайте лепешку толщиной 2-3 см. чем тоньше будет пирог – тем лучше. Главное, чтобы тесто не порвалось.

4. Положите лепешку на противень швом вниз. Сделайте в пироге несколько дырочек для выхода пара.

5. Выпекайте 10-15 минут при температуре 220 градусов. Перед подачей смажьте пирог сливочным маслом.

Рецепт 2. Картофельный

Осетинский пирог с картофелем и сыром, или картофджын – классика кавказской кухни. Нравится нам за сытность и простоту приготовления.

• Картошка – 300 гр;

• Сыр – 100 гр;

• Сметана – 100 гр;

• Соль.

Приготовление:

1. Сделайте картофельное пюре без масла.

2. Сыр разомните в единую массу и смешайте с картошкой. Добавьте сметану, посолите.

3. Как и в прошлом рецепте, выложите начинку в центр основы и сформируйте пирог.

4. Выпекайте 30 минут при 200 градусах.

Рецепт 3. Куриный

Осетинский пирог с курицей и сыром – для тех, кому непременно нужно мясо в начинке. Нейтральный вкус курицы отлично оттеняет сыр. Лучше всего брать грудку или голень. 

Вам понадобится:

Приготовление:

1. Куриную грудку порежьте на кусочки и сделайте фарш.

2. Мелко порубите лук и чеснок. Сыр натрите на крупной терке.

3. Смешайте все в миске, посолите.

4. Выложите начинку на тесто и сформируйте пирог.

5. Выпекайте 20 минут при 220 градусах.

Рецепт 4. Шпинатовый

Осетинский пирог с сыром, шпинатом и зеленым луком – сочный, летний и очень красивый. 

Вам понадобится:

Приготовление:

1. Отварите шпинат в течение 3 минут. Слегка отожмите и измельчите ножом. Либо порежьте в сыром виде и потушите на растительном масле.

2. Сыр разомните и смешайте со шпинатом. Туда же добавьте покрошенный лук и укроп.

3. Сформируйте пирог и выпекайте 20 минут при 220 градусах. Перед подачей смажьте топленым или сливочным маслом.

Рецепт 5. Клубничный

Изысканный десерт для настоящих гурманов – сладкий, сочный, но не приторный. 

Вам понадобится:

• Свежая клубника – 300 гр;

• Рассольный сыр – 200 гр;

• Кукурузный крахмал – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Ягоды промойте и порежьте на половинки (если они очень крупные – на четвертинки).

2. Сыр натрите на терке и аккуратно перемешайте с клубникой. Старайтесь не разминать ягоды.

3. Если начинка будет течь, посыпьте ее крахмалом.

4. Аккуратно сделайте пирог и выпекайте 15 минут при 220 градусах.

Сырный рай

Это были самые известные и популярные сырные начинки. Но есть еще много вариаций: с грибами, тушеной капустой, говяжьим фаршем. Кстати, если вы не нашли настоящий осетинский сыр, но хотите попробовать «правильный» пирог, можете заказать его в «Gusto». Здесь специализируются на настоящих осетинских пирогах. Фишка ресторана – внимательный подход к выбору продуктов. Сыр – только осетинский. Мука – итальянская. Пироги пекут в настоящей дровяной печи. Хороший вариант, чтобы оценить аутентичную кавказскую кухню. 

Рецепт осетинского пирога из кулинарной книги Оли Геркулес Каускасис

21 ноября 2017

Вслед за выпуском кулинарной книги Оли Геркулес

Кавказ, Оля делится рецептом вкуснейшего осетинского пирога с Баку . Узнайте, как его приготовить ниже, или прочитайте наше эксклюзивное интервью с ней здесь

Я выросла на осетинских пирогах. Наша подруга Светлана замужем за осетином, и ее научила их делать мама мужа в горах, а потом привезла в Украину и поразила нас. Куча их, кто с мясом, кто с сыром, были экзотическими и знакомыми одновременно. В Осетии их традиционно подают по три штуки, иногда круглые, иногда треугольные, каждая с разной начинкой и предназначена для обозначения огня, воды и земли — определенно древняя традиция, восходящая к язычеству. Языческие пироги, связывающие нас со стихиями и мирозданием — я в деле.

Рецепт рассчитан на 3 больших пирога (каждый пирог рассчитан на 2–3 персоны)

Тесто для осетинского пирога

7 г сухих быстродействующих дрожжей

1 чайная ложка прозрачного меда

150 мл (¼ пинты) теплого кефира

150 мл (¼ пинты) теплого молока

550 г (1 фунт 4 унции) органической муки из белого хлеба плюс немного для посыпки

9001 8 1½ чайных ложки мелкой морской соли

Свекольная ботва и сырная начинка

20 г (¾ унции) несоленого сливочного масла плюс 50 г (1 ¾ унции)

для коричневого масла для глазури

90 018 350 г (12 унций) стеблей и листьев свеклы (или используйте швейцарский мангольд)

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

тертая цедра ½ лимона (по желанию)

200 г (7 унций) сыра Оглешилд или раклета, крупно натертого

150 г сыра фета, рассыпался

100 г зеленого лука, нарезанного

1 столовая ложка нарезанного укропа

хлопьев морской соли и свежемолотого черного перца

Для теста смешать дрожжи и мед с теплым кефиром и молоком. в кувшине и оставьте примерно на 10 минут, пока на поверхности не появятся пузырьки.

Вылейте дрожжевую смесь в большую миску, затем постепенно добавьте половину муки и перемешайте, пока не получится мягкое, очень влажное тесто. Причина, по которой мы ищем здесь очень влажное тесто, заключается в том, что это облегчит добавление соли в тесто позже — если вы добавите соль слишком рано, дрожжи будут бороться за размножение.

Накройте миску пищевой пленкой и оставьте подниматься в теплом месте примерно на 40 минут.

Теперь приготовьте коричневое масло, чтобы потом глазировать пироги. Приготовьте жаропрочную миску. Нагрейте 50 г (13/4 унции) сливочного масла в кастрюле на среднем огне, пока оно не начнет пениться, а затем изменит цвет на темно-золотистый и начнет пахнуть орехами. Немедленно переложите его с горячей сковороды в миску, иначе он может продолжать готовиться и может подгореть. Отложите на потом.

Тонко нарежьте стебли свеклы и крупно нарежьте листья. Нагрейте оставшиеся 20 г сливочного масла в сковороде, добавьте чеснок и готовьте несколько минут на медленном огне. Затем добавьте стебли и листья свеклы и готовьте еще примерно 5 минут — стебли должны стать мягкими, но при этом сохранить текстуру. В самом конце добавьте цедру лимона, если используете, затем хорошенько перемешайте и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 220°C (425°F), газовая отметка 7. Застелите 2 противня пергаментом для выпечки.

Когда свекольная смесь остынет, смешайте ее с сыром, хорошо приправьте солью и перцем, добавьте зеленый лук и укроп. Тщательно перемешайте и сформируйте 3 шарика.

Посыпьте руки мукой, затем вмешайте соль и немного оставшейся муки в поднявшееся тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Тем не менее, он должен быть очень мягким и подушкообразным. Разделить тесто на 3 равные части. Приплюсните каждую часть рукой и раскатайте на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в круги толщиной около 2 см (¾ дюйма). Поместите сырный шарик в центр каждого круга теста. Поднимите края теста над начинкой, складывая их по ходу дела, и очень хорошо защипните концы вверху, чтобы зафиксировать, как мешок с деньгами. Посыпьте сверху немного муки и переверните пакет, затем аккуратно расплющите его рукой, распределяя начинку внутри до краев. Вы также можете использовать скалку, чтобы немного расплющить ее.

Выложить пироги на застеленный противень. Сделайте надрезы в середине каждого пирога, чтобы выпустить пар, и выпекайте 15 минут. Тесто должно быть золотистым, а дно пирожков сухим. Смажьте пироги коричневым маслом, как только они достанутся из духовки, и сразу же съешьте.

Изображения предоставлены Олией Геркулес

Рецепт осетинской свекольной ботвы и сырников

Загрузка

Ингредиенты

Для теста

• 7 г быстродействующих сухих дрожжей
• 1 ст.л. меда
• 150 мл теплого молока
• 2 ч.л. измельченной морской соли
• 100 мл кефира или йогурта больно
• 400 г/14 унций муки грубого помола
• полента или манная крупа , для посыпки

Для начинки

• 100 г сливочного масла
• 4 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 200 г свекольной ботвы (стебли и листья), тонко нарезанной
90 126 100 г сыра фета, раскрошенного
• 70 г/2½ унции сыра раклет, тертого
• 4 зеленые луковицы, зеленые и белые части, тонко нарезанные
• 20 г свежего укропа, мелко нарезанного
• 1 лимон, только цедра (по желанию)

Метод 9012 2

1. К замесить тесто, добавить дрожжи и мед в теплое молоко в большой миске и оставить на 5-10 минут или пока оно не начнет пузыриться. Добавьте соль и кефир и постепенно вмешайте вилкой 300 г/10½ унций муки, пока тесто не станет густым. Накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для расстойки на 1–2 часа.

2. Для начинки разогрейте 50 г сливочного масла в сотейнике или глубокой сковороде. Добавьте чеснок и готовьте на очень медленном огне в течение минуты. Добавьте ботву свеклы и варите около 5 минут или пока она не увянет и не станет мягкой.

3. Положите сыр, зеленый лук, укроп и цедру лимона в большую миску. Добавьте смесь ботвы свеклы и хорошо перемешайте вилкой. Дайте немного остыть. Теперь сожмите начинку руками, чтобы ингредиенты еще немного соединились, а затем перенесите в холодильник для охлаждения.

4. Когда тесто поднимется, обильно присыпьте рабочую поверхность и руки оставшейся мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и аккуратно вымесите, по ходу работы подсыпая еще немного муки. Вы хотите, чтобы он перестал прилипать, но оставался мягким. Когда тесто перестанет липнуть, разделите его на две равные части. Аккуратно приплюсните один кусок теста ладонью и посыпьте рабочую поверхность. С помощью скалки аккуратно раскатайте кусок теста в круг диаметром 30 см. Разделите начинку на две части и скатайте каждую часть в шар. Поместите один шарик начинки в центр круга из теста.

5. Застелите два противня бумагой для выпечки и посыпьте ее полентой.

6. Чтобы сложить пирог, возьмите один край круга и загните его к середине вокруг начинки. Поднимите все остальные края теста вокруг начинки, чтобы закрыть ее, и защипните тесто сверху, чтобы запечатать. Разровняйте пирог ладонями, осторожно надавливая от центра к краям, чтобы тесто расплющилось, а начинка распространилась по всем краям теста. У вас должна получиться лепешка диаметром 20–25 см, а начинка должна быть равномерно распределена по середине. Снова присыпьте мукой, аккуратно переверните пирог и снова слегка приплюсните. Переложить на противень. Сверху посыпьте еще немного поленты и сделайте небольшое отверстие посередине, чтобы выходил пар.