Рецепт от герды пряники: Тесто для пряников от Герды — История и традиции пряничного дела

Рецепты пряничного теста

2. Форум
3. Торты и искусство их украшения
4. Пряничный мир

Пт, 29 апр 2011 01:03

ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ГОСТЕЙ ФОРУМА :
Уважаемые Гости, у нас, вся эта сказка еще недавно была в одной теме, и пока думаем, а стоит ли все дублировать, Вам, рецепты лучше начать выбирать отсюда , а заодно и отзывы девочек, которые по ним готовили почитаете, рецептов собралось, наверное, больше сотни, есть диетические, и без яиц, и без меда, выбирайте любой, какой Вам понравится. Чешские мастерицы поделились с нами рецептами, страницы с 10 -й.
 

 
от alf
 

Девочки! Вот рецепт пряничного теста, по которому я делала в прошлом году домики. Из данного объема получается 9 домиков. Чертежи не нашла, к сожалению, в своих папках.
Пряничный домик
 
500 гр мёда
2 яйца
500 гр сахара
300 гр маргарина
50 гр какао
2 ч.л. разрыхлителя
3 ст.л. рома или 3 капли ароматизатора
1 ч.л. корицы
щепотка кардамона (я всегда использую кардамон в зёрнах, он более ароматный, семена из коробочек растираю в ступке)
щепотка гвоздики
щепотка имбиря
щепотка аниса
цедра 1 апельсина и 1 лимона
ваниль
1250 муки – это примерное количество. Обычно уходит меньше.
 
Ром я не добавляла, пряности покупала в порошке, цедру не добавляла. Было очень вкусно!
 
1. Мёд, сахар, маргарин разогревать, пока сахар не растворится. Масса не должна кипеть, а только прогреваться. Снять с плиты и дать слегка остыть (не ниже 68 *С).

2. Половину муки перемешать с пряностями, разрыхлителем, цедрой, какао.
3. В медовую массу ввести не взбитые, а перемешанные до однородности яйца, в 2 приёма. Добавить ром.
4. Вмешать пряную муку в медово-яичную смесь и хорошо вымесить тесто. Остальную муку домешивать постепенно, тесто должно быть плотным и эластичным. На это уйдёт минут 20-25.
Не нужно стремиться вмешать всю муку. Во время вымешивания, тесто остынет, но будет ещё тёплым. Остановитесь, положите тесто в целофановый пакет и оставьте на ночь в холодильнике. Пусть оно отдохнёт и вылежится.
5. На следующий день, раскатываете тесто на столе, вырезаете детали домика или фигурки и выпекаете( причем окошки и двери тоже).
6. Остывшие детали собираем с помощью глазури из сах. пудры, белка, и лимонного сока (не взбивая).
Своим “фундаментом”, домик стоит тоже на пряничной основе. К ней крепятся стеночки.
Украсить, как просит душа!
 
Вот выкройки домика.
 

 
Источник: Герда

 
СОДЕРЖАНИЕ:
 
Тесто от Штирлиц
Пряничное тесто. Медовое тесто от Emerald
Медовнички ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО от Антошка
НЕМЕЦКИЕ ПРЯНИКИ , ОРЕХОВЫЕ ПРЯНИКИ , НЮРНБЕРГСКИЕ ПРЯНИКИ от Антошка
ИМБИРНОЕ ТЕСТО от Антошка
Пряничное тесто: от Geda
Пряничный домик Гензель и Гретель от Geda
Воздушные пряники от Geda
Мягкие медовнички. от Geda
Рождественские пряники (хрупкие) от Geda
Миндальные пряники от Geda
Фигурные пряники от Geda
Отличные медовнички. от Geda
Медовнички диабетические от Geda
Южно-чешское пряничное тесто от Geda
Фигурные пряники от Geda

Медовые квадратики от Geda
Медовое пирожное от Geda
Пряники на маргарине от Geda
Пряник на маргарине от Юлии Хадимовой
Пряники с кофейной глазурью от Geda
Объемная выпечка пряников от Geda
Пардубицкий пряник от Geda
Пряники пани Эвы Резничковой: от Geda
Тетушкины пряники от Geda
Тесто для пряников от мамы от Geda
Способ украшения для лентяек с рецептом теста и глазури от Geda
Классическое пряничное тесто от Geda
Мягкие пряники от Geda
Твёрдый декоративный пряник от Geda
Пряники. от Geda
Пряники с растительным маслом от Geda
Пряничные открытки
Мягкие прянички от Geda
Пряники в шоколаде от Geda

Отредактировано 12 мар 2014 16:41, yenni

---

Внимание! Все рецепты выставляем через КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ
 
Если ты не можешь изменить ситуацию, измени свое отношение к ней.

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Разместить комментарий

Войдите на сайт, чтобы оставить комментарий

Создать новую тему

Написать ответ

•   Просмотров 227 121
•   Комментариев 225
•   Оценок 0
•   Нравится 1
•   Рейтинг темы 0
•   Пт, 29 апр 2011 01:03

Поделиться

Торты и искусство их украшения

Тесто для рождественских и новогодних пряников

Знаменитое пряничное тесто от Герды. Взято здесь. В поисках оптимального рецепта для новогодних и рождественских пряников, а также пряничных домиков выяснилось, что этот рецепт – самый удачный. Единственное, что я сделала не так: заменила маргарин на сливочное масло.

Кроме того, нигде не встречается пошаговое приготовление теста. Я же предлагаю вам посмотреть пошагово, т.к. это оказалось не так просто, как написано.

Итак, нам понадобится:

500 гр мёда
2 яйца

500 гр сахара
300 гр маргарина (или сливочного масла)
50 гр какао
2 ч.л. разрыхлителя
3 ст.л. рома или 3 капли ароматизатора ( у меня кокосовый ром)
1 ч.л. корицы
щепотка кардамона (лучше использовать кардамон в зёрнах, он более ароматный, семена из коробочек нужно растереть в ступке)
щепотка гвоздики
щепотка имбиря
щепотка аниса
цедра 1 апельсина и 1 лимона
ваниль
1250 муки – это примерное количество, обычно уходит меньше.

Это оригинальный рецепт:
1.

Мёд, сахар, маргарин разогревать, пока сахар не растворится. Масса не должна кипеть, а только прогреваться. Снять с плиты и дать слегка остыть.2. Половину муки перемешать с пряностями, разрыхлителем, цедрой, какао.
3. В медовую массу ввести не взбитые, а перемешанные до однородности яйца, в 2 приёма. Добавить ром (можно коньяк) или ароматизатор
4. Вмешать пряную муку в медово-яичную смесь и хорошо вымесить тесто. Остальную муку домешивать постепенно, тесто должно быть плотным и эластичным. На это уйдёт минут 20-25.
Не нужно стремиться вмешать всю муку. Во время вымешивания, тесто остынет, но будет ещё тёплым. Остановитесь, положите тесто в целлофановый пакет и оставьте на ночь в холодильнике. Пусть оно отдохнёт и вылежится.
5. На следующий день, приготовьте из картона шаблон будущего домика. Стены фронтон и крышу. А теперь, раскатываете тесто на столе и вырезаете детали домика или фигурки, и выпекаете..
Вы можете для пробы, первой выпечь ёлочку или сердечко, чтобы посмотреть: если форма расплывается, то необходимо подмешать ещё муки.
Двери, ставни и окна домика нужно вырезать пока тесто горячее, потому, что после остывания, оно становится хрупким.
6. Остывшие детали собираем с помощью глазури из сах. пудры, белка, и лимонного сока (не взбивая).
Своим ”фундаментом”, домик тоже стоит на пряничной основе. К ней же крепятся и стеночки.

Ниже я опишу свой процесс. 

Предлагаю начать со снятия цедры с апельсина и лимона

Затем просеять муку (у меня 1 кг)

И добавить специи. Корица  и имбирь у меня молотые, а анис, кардамон и гвоздику лучше растолочь в ступке (если есть). У меня ступки нет, я воспользовалась скалкой и тщательно прокатала их.

Далее добавляем к муке цедру, какао и разрыхрытель

Тщательно перемешиваем. После этого мука выглядит вот так:

Мед, сахар и масло отмеряем и ставим  на медленный огонь

Желательно, чтобы масло было мягким

И, помешивая, медленно нагреваем смесь

Спустя 10-15 минут это выглядит вот так

Масло всплывает вверх, а внизу плавятся мед и сахар. Нагреваем смесь (не доводя до кипения!) до полного растворения сахара.

Составляем смесь с огня и даем немного остыть. 

Тем временем берем 2 яйца и перемешиваем до однородности, не взбивая. 

Добавляем ром и перемешиваем

В немного остывшую медово-масляную смесь вводим постепенно яично-ромовую

Тщательно перемешиваем

На следующем этапе мне помогала хлебопечь, с ее помощью я замешивала тесто, разделив его на две части. Если у вас нет хлебопечки, так же необходимо замесить тесто руками, но уже не разделяя на части.

В жидкую часть всыпать сухую и тщательно вымесить тесто.

На фото начало замеса

Окончание замеса 1 части (14 минут)

Вторая часть после замеса

Части получились немного разными, т.к. смешивала половинки на глаз. На фото 1 и 2 часть после замеса в ХП.

Отдельно я просеяла еще 250 г муки (в рецепте было указано максимально 1250 г, сначала я замешивала на 1 кг). Эта мука может вовсе вам не понадобиться, а может понадобиться вся,  как у меня. В любом случае, пусть лучше у вас это количество будет с запасом.

Понемногу добавляя муку вымешиваем тесто (теперь или с самого начала в ручную)

К концу вымешивания тесто выглядит вот так. Оно не очень отстает от рук, зато хорошо отстает от гладких стенок миски. Тесто тяжелое, тягучее, эластичное и, конечно, очень ароматное.

Будьте готовы к тому, что вымешивать тесто тяжело. Даже труднее, чем пасхальные куличи. И уже после замеса в ХП мне понадобилось еще 10-15 минут для вымешивания и добавления оставшейся муки (250 г, у меня она ушла вся). Автор всего дает на вымешивание 20-25 минут. В принципе с ХП у меня так и получилось.

Вот так тесто отстает от миски, легко и без дополнительных усилий. Готовое тесто необходимо переложить в чистый полиэтиленовый пакет 

И отправить отдыхать в холодильник минимум на сутки

Пока все. Пряники и пряничный домик буду готовить после того как тесто отдохнет.

Некоторые мастера рекомендуют даже, чтобы тесто отлежалось около недели.  

Разделка, выпечка и сборка пряничного домика здесь

Пряничных человечков – Розанна Пансино

 

Приготовление имбирных пряников – моя любимая праздничная традиция, а этот рецепт – лучший, который у меня когда-либо был. Каждый раз, когда я делаю их партию, они съедаются всеми в течение часа. У них все классические имбирные пряники, но они более мягкие и жевательные.

Выход: 2 дюжины печенья

 

Вещи, которые вам понадобятся

Ингредиенты

• 4 стакана универсальной муки
• 1 чайная ложка пищевой соды
• 2 чайные ложки молотой корицы
• 1 ½ чайной ложки молотого имбиря
• ½ чайной ложки молотой гвоздики
• ½ чайной ложки молотого мускатного ореха
• 1 чайная ложка соли
• 12 столовых ложек (1 ½ палочки) несоленого сливочного масла комнатной температуры
• 1 чашка фасованного темно-коричневого сахара
• 1 большое яйцо
• ¾ чашки мелассы

Украшения

• Круглые красные конфеты с корицей (Red Hots)
• Королевская глазурь

Оборудование

• Форма для печенья «Пряничный человечек»
• Наконечник для декорирования №3

Начнем!

1. В средней миске смешайте муку, пищевую соду, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и соль.
2. В большой миске электрическим миксером взбейте масло и коричневый сахар до легкой и воздушной массы, 3–5 минут.
3. Смешайте яйцо и патоку.
4. На низкой скорости вмешайте половину мучной смеси, затем повторите, пока хорошо не смешано.
5. Сформируйте из теста диск и заверните в пищевую пленку. Охладите в течение 3 часов.
6. Разогрейте духовку до 350F. Застелите 2 противня пергаментной бумагой.
№
7. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной ¼ дюйма. С помощью формы для печенья вырежьте имбирных человечков и разложите их на противнях на расстоянии 1 см друг от друга.
8. Заморозить печенье на 15 минут.
9. Выпекайте, пока печенье не станет твердым на ощупь и не будет выглядеть сухим, около 10 минут.
10. Пока печенье еще теплое, аккуратно нажмите 3 булочки Red Hot по центру, чтобы получить кнопки.
11. Дать остыть на противнях в течение 2 минут, затем переложить на решетку до полного остывания.

Время украшать!

1. Приготовьте Королевскую глазурь и пересыпьте ее в декоративный мешочек с насадкой №3.
2. Нарисуйте глаза, рот и детали отделки имбирных человечков.

 

 

 

Автор Розанна Пансино

---

Вернуться к рецептам

05 апреля 2023 г.

Заземленный торт BURG.L

04 апреля 2023 г.

Торт «Замок принцессы Пич»

900 02 31 марта 2023

Кирби Кейк Попс

Исторические праздничные рецепты: Воссоздание имбирных пряников 200-летней давности

Салли Фиске Веревки Кухня Орна, должно быть, была местом для праздничной выпечки. Ее рукописные книги рецептов переполнены заметками о сливовом пироге, пироге с яблочным заварным кремом, лимонном пудинге, бисквитном пироге и печенье, а также по крайней мере о четырех рецептах имбирных пряников. Некоторые из них включают имя человека, который поделился ими с Салли: «Миссис. Такер» и «Мать Орн», которая, вероятно, была старшей родственницей Салли или ее мужа Джозефа. Но каковы были имбирные пряники на вкус до появления печей с регулируемой температурой, наборов для украшения печенья или доступного сахара?

В этот праздничный сезон вы можете воссоздать дома почти 200-летний рецепт.

СЛЕВА: Канатный особняк в снегу. Фото Уолтера Сильвера/PEM. СПРАВА: Абель Николс, Миссис Джозеф Орн (Салли Фиске Роупс) (1795-1876). Масло на холсте. Коллекция Веревочного особняка. Подарок попечителей Мемориала веревок, 1989. R747.

Салли Фиске Роупс родилась в 1795 году и большую часть своей жизни прожила в особняке Роупс на Эссекс-стрит, 318. Она приходилась тетей трем сестрам Веревкам, отремонтировавшим особняк в 189 году. 4, добавив многие из его нынешних узнаваемых функций. В библиотеке Филлипса хранится кладезь книг с рецептами, писем и других личных документов ее и ее семьи.

Хотя невозможно точно определить год, когда был приготовлен рецепт ее имбирных пряников, скорее всего, их пекли и ими наслаждались со времени свадьбы Салли и Джозефа Орн в 1817 году и по крайней мере до 1840-х годов. В той же записной книжке есть меню Салли на День Благодарения за 1850 год. (Помимо индейки и сладкого картофеля Орны подавали куриный пирог и говяжий язык, «украшенный жареными устрицами».) Рецепт имбирных пряников также мог быть любимым рецептом семьи из 18 века.

Салли Фиск Верёвки Книга рецептов Орна (1795-1876). Орн, Салли Роупс, Книга рецептов, 19 век, Документы семьи Роупс, MSS 190, коробка 10, папка 6. Предоставлено библиотекой Филлипса, Музей Пибоди Эссекс, Роули, Массачусетс.

К середине 1800-х годов многие богатые семьи, такие как Орны, приобрели отдельно стоящие дровяные или угольные печи. Салли, однако, как сообщается, любила готовить на оригинальной домашней кухне 18-го века вплоть до 1870-х годов. Хотя фотографий не сохранилось, эта установка, вероятно, включала в себя встроенный камин с металлическим краном для подвешивания кастрюль и кирпичную печь для выпечки с отверстием в стене. Аккуратно перемещая горячие угли и следя за колебаниями температуры, повар 18-го века мог печь, жарить, тушить, варить, жарить и поджаривать — иногда все сразу.

Кухня Салли исчезла, когда три ее племянницы отремонтировали дом, превратив кухню в столовую. Кухня Ropes Mansion в настоящее время оформлена как высокотехнологичная поварская мастерская 1894 года с блестящей плитой Magee Grand размером с небольшой мотоцикл.

Кухня особняка Веревок. Фото Кэти Тарантола/PEM.

Как во времена Салли, так и в 1890-х годах большая часть приготовления пищи в семье выполнялась наемными домашними работниками. Но кто выращивал и перерабатывал урожай, который позже превратился в их ингредиенты?

Массачусетс отменил рабство в 1780-х годах, но продолжал получать экономическую выгоду от труда порабощенных людей в начале 1800-х годов. Сахарный тростник, например, выращивали, собирали и обрабатывали почти исключительно порабощенные рабочие. Эта работа часто была непосильной и опасной: во-первых, тяжелый тростник приходилось рубить, увозить и перемалывать на мельнице. Затем котлы кипятили 24 часа в сутки, чтобы очистить свежесобранный урожай, прежде чем он забродит. Этот процесс был печально известен высоким уровнем травм и истощения.

Аболиционисты во времена Салли выступали за бойкот вест-индского сахара и использование вместо него сорго в качестве подсластителя. Но патока — темный сироп, остающийся после рафинирования сахарного тростника, — оставалась дешевой и популярной на протяжении 1800-х годов, в то время как белый сахар по-прежнему считался продуктом премиум-класса. Меласса отправлялась в Массачусетс со скоростью миллионов галлонов в год, чтобы обеспечить быстро развивающееся производство рома в таких городах, как Салем и Медфорд. Это был также выгодный выбор для контрабандистов благодаря высоким налогам на каждую бочку.

Сбор ингредиентов. Фото Мэг Боэни

У сахара есть и темная сторона. Плохие условия труда, детский труд и низкая заработная плата – обычное дело в производстве сахарного тростника, что делает его ключевым объектом усилий по справедливой торговле наряду с кофе, шоколадом и бананами.

Но некоторые ингредиенты имбирных пряников Салли создают другую проблему: их больше не существует.

«Жемчужный пепел» и «салаэратус» появляются в нескольких блюдах в семейной книге рецептов Роупс. Saleratus был коммерчески доступной закваской, которую использовали домашние повара до изобретения разрыхлителя. Жемчужная зола потребовала больше работы: сначала воду смешивали с золой, оставшейся после сжигания твердой древесины, чтобы сделать раствор едкого щелока. Затем щелочную воду сжигали или выпаривали, оставляя поташ. Наконец, поташ сжигали при высоких температурах до тех пор, пока белую соль или «жемчуг» не можно было выбрать и использовать для выпечки.

Коренные американцы выпекали с использованием разновидности этого продукта, известного как кальцинированная сода, за столетия до контакта с европейцами, и, вероятно, научили этому процессу английских колонизаторов где-то в 17 или 18 веке.

Жемчужная зола активируется слабокислотным ингредиентом, таким как кислое молоко, яблочный сидр или патока. Возникающая в результате химическая реакция помогает тортам и печенью подняться, но оставляет горький привкус, что делает имбирь частым кандидатом на то, чтобы скрыть вкус.

Помимо масла для сала и пищевой соды для жемчужной золы, единственная замена, сделанная здесь, – это яблочный уксус для яблочного сидра. Все три просто для удобства современного повара. (Я тоже не хотел просеивать пепел.)

Оригинальный рецепт также требует три пинты патоки, два с половиной фунта масла, «полную чашку» имбиря и целых девять фунтов муки. Это примерно 31 ½ чашки! Джозеф Орн был одним из шести детей, поэтому Мать Орн, возможно, пыталась укрепить большую семью своими имбирными пряниками. Наша адаптация предназначена для современных кухонь, но не стесняйтесь удвоить или утроить ее.

Рецепт имбирных пряников Матушки Орн позволяет получить плотное пикантное печенье с гладкой поверхностью и хрустящими краями.