Шоколадное печенье рецепт: Шоколадное печенье на растительном масле пошаговый рецепт с фото

Отметить как Завершенное

Приготовить глазурь

Для глазури смешать сахарную пудру и какао-порошок. Добавить столько воды, чтобы получилась густая, но слегка текучая глазурь.

Нанести глазурь на печенье и украсить орешками или кондитерской посыпкой.

Приятного чаепития!

Шоколадное печенье, пошаговый рецепт шоколадного печенья с шоколадными каплями с фото

Из этого количества ингредиентов у меня получилось 26 круглых печенек, диаметром 6 см

Шоколад поломать на небольшие кусочки и сложить в подходящую по размерам емкость

Растопить шоколад в микроволновке, при этом периодически перемешивая его, чтобы он равномерно плавился

Так же шоколад можно растопить при помощи водяной бани

В емкость всыпать муку, какао, разрыхлитель и соль

Хорошо перемешать венчиком

В чашу для взбивания положить мягкое сливочное масло, сахар и ванильный сахар

Взбивать миксером примерно 3-4 минуты

Затем добавить по одному яйца, не прекращая взбивание

В масляную смесь влить растопленный шоколад

Еще немного взбить миксером

Затем частями всыпать смесь муки и какао, предварительно просеянную через сито. Вымешать силиконовой лопаткой до однородности

Добавить шоколадные капли

Еще раз хорошо перемешать

Противень застелить пекарской бумагой или силиконовым ковриком. С помощью ложки (я использую ложку для мороженого) выкладывать тесто на некотором расстоянии друг от друга, так как во время выпекания печенье увеличится в размерах

Выпекать печенье в заранее разогретой до 175 градусов духовке примерно 8-10 минут

Готовому печенью дать остыть и только потом переложить для хранения в стеклянную банку или жестяную коробку

Печенье получается мягкое внутри и немного хрустящее снаружи, очень шоколадное. Нереально вкусно с молоком, сложно заставить себя остановиться и не съесть все сразу 🙂 Честно-честно, предлагаю приготовить и убедиться в этом. Приятного аппетита!

Домашнее шоколадное печенье, рецепт с фото

Домашнее шоколадное печенье очень часто готовят к новогоднему празднику, раскладывают в красивые коробочки и дарят близким и друзьям. Для них такой подарок, действительно, будет сюрпризом.

Шоколадное печенье

Это рассыпчатое печенье с насыщенным шоколадным вкусом, которое дополнительно обязательно покрывают жидким шоколадом. Такая выпечка уместна как на праздничном столе, так и в будничной жизни.

Если вы готовите такое печенье на новогодние праздники, то его можно вырезать в форме человечков, домиков, гномиков, елочек и других новогодних персонажей.

Для домашнего чаепития и дружеских посиделок можно также приготовить кокосовое печенье с шоколадной крошкой или шоколадно-кокосовое печенье.

Ингредиенты

• Мука пшеничная – 320 г
• Сахар-песок – 150 г
• Маргарин сливочный – 200 г
• Ванилин – 0,5 ч.л.
• Яйца куриные – 1 шт.
• Какао-порошок – 3 ст. л.
• Разрыхлитель теста – 1 ч.л.
• Шоколад – 100 г

Как приготовить домашнее шоколадное печенье

1. Соединим сахар, ванилин и размягченное сливочное масло.

2. Смесь хорошо разотрем лопаткой.

4. Все хорошо вымешаем.

5. Добавим какао.

6. Снова хорошо вымешаем.

7. Добавим просеянную муку и разрыхлитель.

8. Замесим тесто и оставим его для набухания клейковины на 30 минут, прикрыв крышкой.

9. Тесто раскатаем в пласт толщиной 5–7 мм и формочками вырежем различные фигурки.

   Противень застелем бумагой для выпечки или смажем маслом, выложим фигурки и поставим в духовку, разогретую до температуры 180°С. 

10. Выпекаем печенье в течение 20 минут и остужаем.

11. На водяной бане растопим шоколад и при помощи кондитерского шприца украсим им готовое печенье. Когда шоколад застынет, печенье готово!

Приятного аппетита!

Рецепт жевательного печенья с шоколадной крошкой

Прикреплено более 3 миллионов раз, это супер мягкое и жевательное печенье с шоколадной крошкой – самый популярный рецепт печенья на моем веб-сайте. Топленое масло, больше коричневого сахара, чем белого сахара, и дополнительный яичный желток гарантируют самую жевательную текстуру шоколадного печенья. Большие кусочки шоколада обещают шоколад в каждом укусе. Вкус и текстура этого печенья не имеют себе равных ни в одном другом рецепте. Смеситель не требуется!

Существуют сотни рецептов шоколадного печенья.У каждого есть свой любимец! Но, на мой взгляд, этот рецепт действительно стоит особняком. Вот эти жевательные шоколадные печенья:

• Самый жевательный из жевательных и самый мягкий из мягких!
• Очень толстая.
• Пекарня с недоваренной серединой.
• Взрыв шоколада!

Предупреждение: для этого шоколадного печенья требуется высокий стакан молока. Смотри, как я готовлю их от начала до конца на собственной кухне:

Я тестировал сегодняшний рецепт печенья снова и снова, чтобы убедиться, что они абсолютно идеальны, прежде чем делиться рецептом.В моем сердце (и вкусовых рецепторах) все еще есть много места для мягкого шоколадного печенья. Это один из самых популярных рецептов на моем сайте! Сегодняшний рецепт похож, но я увеличил коэффициент жевания.

Как приготовить жевательное печенье с шоколадной крошкой

Тесто для печенья готовится из стандартных ингредиентов: муки, разрыхлителя, соли, сахара, масла, яиц и ванили. Именно соотношение ингредиентов выделяет этот рецепт среди остальных. Смешайте 2 и 1/4 стакана муки с 1 чайной ложкой пищевой соды, 1/2 чайной ложкой соли и моим любимым кукурузным крахмалом.В этом рецепте я использую 1 и 1/2 чайных ложки кукурузного крахмала.

• Почему кукурузный крахмал? Кукурузный крахмал придает печенью сверхмягкую консистенцию, которую все мы знаем и любим. Кроме того, это помогает сохранить красивую густоту печенья.

Используйте топленое масло в этом рецепте печенья с шоколадной крошкой. Большинство печенья на моем веб-сайте требуют взбивания размягченного сливочного масла с сахаром. Для жевательного печенья с шоколадной крошкой требуется топленое масло.

• Почему топленое масло? Из топленого масла получается самое жевательное печенье.Однако это может сделать ваше печенье жирным, поэтому я убедился, что муки достаточно, чтобы этого не произошло.

Поскольку вы используете топленое масло, для этого рецепта печенья вам не понадобится миксер.

Используйте больше коричневого сахара

Используйте смесь коричневого сахара и белого сахарного песка в шоколадном печенье. Я предпочитаю больше коричневого сахара, чем белого сахарного песка, потому что влажность коричневого сахара обещает очень мягкое и жевательное печенье.Тем не менее, белый сахарный песок по-прежнему необходим. Он сухой и помогает печенью растекаться. Немного разброса – это хорошо.

Слишком много файлов cookie распространяется? Вот мои 10 гарантированных советов по предотвращению чрезмерного разбрасывания

Экстра яичный желток

Еще один способ пообещать супер-жевательное печенье с шоколадной крошкой – добавить дополнительный яичный желток. Дополнительный яичный желток придает сочность, мягкость и скрепляет тесто. Вам понадобится 1 яйцо и 1 яичный желток. Вы можете заморозить лишний яичный белок в пакете с застежкой-молнией на срок до 1 месяца или использовать его для приготовления моих кексов с арахисовым маслом Skinny Chocolate.🙂

Тесто будет мягким, и кусочки шоколада могут не прилипнуть из-за растопленного масла. Просто продолжайте помешивать; Я обещаю, что все сложится.

Самый важный шаг – следующий.

Охладите тесто для печенья с шоколадной крошкой

Охладить тесто для печенья так важно! Если вы не хотите, чтобы печенье распространилось в огромную лужу для печенья, охлаждение теста является обязательным для этого рецепта печенья. Это позволяет ингредиентам осесть вместе после стадии замеса, но самое главное: из холодного теста получается более толстое печенье.Накройте тесто для печенья и охладите его не менее 2-3 часов, а то и до 3-4 дней. После охлаждения дайте тесту для печенья постоять 10 минут при комнатной температуре, прежде чем скататься в шарики.

После охлаждения я иногда скатываю тесто для печенья в шарики и замораживаю их в большом пакете на молнии. Затем выпекаю их прямо из морозильной камеры, выдерживая в духовке еще на минуту. Таким образом, вы можете иметь только одно из двух файлов cookie, когда захотите!

Это печенье огромные – примерно 3 столовых ложки теста раскатывают, чтобы сделать одно печенье.В партии всего около 16 печенек, так как вы будете катать их очень большими. Не стесняйтесь делать печенье меньше (примерно 2 столовые ложки теста на печенье). Если вы это сделаете, обязательно сократите время выпечки на пару минут.

Если вынуть тесто для печенья из холодильника после охлаждения, оно станет слегка рассыпчатым. Тепло ваших рук, перекатывающих его, сохранит его целостность. Раскатайте шарики из теста для печенья выше, а не в ширину, как я обсуждал и показал в своем рецепте печенья с шоколадной крошкой из теста для торта.Эта маленькая проверенная уловка приведет к получению более толстого печенья. Я делаю это с каждым печеньем, которое испекаю.

Секреты приготовления густого, мягкого и жевательного печенья с шоколадной крошкой

• Запеченное печенье – секрет мягкости.
• Использование кукурузного крахмала в тесте – еще один секрет мягкости, а также секрет густоты.
• Использование большего количества коричневого сахара, чем белого, делает печенье более влажным и мягким.
• Добавление дополнительного яичного желтка увеличивает жевательную способность.
• При раскатывании шариков из теста для печенья их высота увеличивается, а толщина увеличивается.
• Использование топленого масла (и немного большего количества муки) увеличивает жевательную способность.
• При охлаждении теста печенье получается более толстым.

Бонус: попробуйте их с половиной M & Ms и половиной кусочков шоколада!

Описание

Эти супермягкие и жевательные шоколадные печенья, которые были закреплены более 3 миллионов раз, являются самым популярным рецептом печенья на моем веб-сайте.Топленое масло, 1 дополнительный яичный желток и больше коричневого сахара, чем белого сахара, гарантируют самую жевательную текстуру шоколадного печенья. Заморозить тесто для печенья обязательно. Смеситель не требуется!

• 2 и 1/4 стакана (280 г) Универсальная мука (ложка, разровненная)
• 1 чайная ложка пищевая сода
• 1 и 1/2 чайные ложки кукурузный крахмал *
• 1/2 чайной ложки соли
• 3/4 стакана (1.5 палочек или 170 г) сливочное масло несоленое , растопленное и слегка охлажденное *
• 3/4 стакана (150 г), светлая или темная упаковка коричневый сахар
• 1/2 стакана (100 г) сахарный песок
• 1 большое яйцо + 1 яичный желток , при комнатной температуре
• 2 чайные ложки чистый экстракт ванили
• 1 и 1/4 чашки (225 г) полусладких шоколадных чипсов или кусочков шоколада

1. Взбейте в большой миске муку, пищевую соду, кукурузный крахмал и соль.Отложите в сторону.
2. В средней миске взбейте растопленное масло, коричневый сахар и сахарный песок до тех пор, пока не перестанут оставаться комочки коричневого сахара. Вмешайте яйцо, затем яичный желток. Наконец, добавьте ванильный экстракт. Вылейте влажные ингредиенты в сухие и перемешайте большой ложкой или резиновым шпателем. Тесто будет очень мягким, но густым. Добавьте кусочки шоколада. Они могут не прилипнуть к тесту из-за топленого масла, но постарайтесь их соединить. Накрыть тесто и поставить в холодильник на 2-3 часа или до 3-4 дней.Охлаждение обязательно. Я настоятельно рекомендую охладить тесто для печенья на ночь, чтобы оно не растекалось. (Некоторые читатели спрашивают, можно ли скатать шарики, а затем охладить, но я не рекомендую это делать. Тесто для печенья довольно липкое и рыхлое, чтобы его можно было разделить на шарики перед охлаждением.)
3. Достаньте тесто из холодильника и дайте ему немного размягчиться при комнатной температуре в течение 10 минут.
4. Разогрейте духовку до 325 ° F (163 ° C) . Выстелите два больших противня пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками.(Всегда рекомендуется для файлов cookie.) Отложите.
5. Раскатайте тесто в шарики, примерно по 3 столовые ложки теста в каждом. Тесто будет рассыпчатым, но тепло ваших рук поможет шарикам держаться вместе. Скатайте шарики из теста для печенья так, чтобы они были выше, а не ширины, чтобы печенье выпекалось и получилось густым. Смотрите этот пост для более подробной информации и фото. На каждый противень выложить по 8 шариков теста. При желании для придания внешнего вида прижмите еще несколько кусочков шоколада / кусочков поверх шариков из теста.
6. Выпекать печенье 12-13 минут.Печенье будет выглядеть очень мягким и недоброкачественным. Они продолжат печь на противне. Дайте противню остыть в течение 10 минут, прежде чем переложить на решетку для полного остывания.
7. Печенье остается свежим в закрытом виде при комнатной температуре до 1 недели.

Банкноты

1. Инструкции по приготовлению и замораживанию: Вы можете приготовить тесто для печенья и охладить его в холодильнике до 2-3 дней. Дайте нагреться до комнатной температуры, затем переходите к шагу 4.Запеченное печенье хорошо замораживается до 3 месяцев. Непеченые шарики из теста для печенья хорошо замораживаются до 3 месяцев. Выпекать замороженные шарики из теста для печенья лишнюю минуту, размораживать не нужно. Нажмите здесь, чтобы увидеть мои советы и рекомендации по замораживанию теста для печенья.
2. Кукурузный крахмал: Если у вас нет кукурузного крахмала или вы не хотите его использовать, просто оставьте его. Печенье по-прежнему очень мягкое.
3. Сливочное масло: Вместо него можно использовать соленое масло. Уменьшите количество соли в тесте для печенья до 1/4 чайной ложки.
4. Яйцо комнатной температуры + яичный желток лучше всего. Обычно, если рецепт требует комнатной температуры или топленого масла, рекомендуется также использовать яйца комнатной температуры. Чтобы быстро довести яйца до комнатной температуры, просто поместите все яйца в стакан с теплой водой на 5 минут. Что делать с лишним яичным белком? Сделайте эти или эти.
5. Обязательно ознакомьтесь с моими 5 лучшими советами по выпечке печенья И это мои 10 обязательных инструментов для выпечки печенья.

Ключевые слова: печенье, шоколадное печенье

Сделайте гигантский торт с шоколадным печеньем в следующий раз.

Посмотреть другие рецепты печенья.

Рецепт классического шоколадного печенья

3074457345616678268

REC1016

[ { “catentry_id”: “3074457345616698651”, «Атрибуты»: {} } ]

_1_-2005_3074457345618324411_3074457345618323609

null

В настоящее время этот товар недоступен.

Цена ожидает подтверждения

_1_-2005_3074457345618324409_3074457345618323609

null

Количество порций: 4 дюжины печенек

_1_-2005_3074457345618324408_3074457345618323609

null

_2_-2005_3074457345618324410_3074457345618323609

null

9025 9025, большие

1 стакан	Масло или маргарин, размягченное
3/4 стакана	Сахар
3/4 стакана	Коричневый сахар в упаковке
2
2 чайные ложки	Ваниль
2 1/4 стакана	Мука без просеивания
1 чайная ложка	Пищевая сода
1/2 чайной ложки 9025 9025 9025 9025 9025 9025 Салат Нарезанные грецкие орехи или пекан (по желанию)
2 чашки	Ghirardelli Bittersweet 60% Cacao Chips

Примечание: 2 чашки Ghirardelli Bittersweet со вкусом 60% Cacao Baking Chips могут заменить любой вид чипсов для выпечки с содержанием какао (я.д. – чипсы из молочного шоколада Ghirardelli, полусладкие шоколадные чипсы и т. д.)

Информация о питании
Данная информация является приблизительной и носит исключительно информационный характер. Информация о питании будет варьироваться в зависимости от индивидуальных используемых ингредиентов и не учитывает какие-либо «необязательные» или «заменяющие» ингредиенты.

_2_-2005_3074457345618324861_3074457345618323609

null

_3_-2005_3074457345618324412_3074457345618323609

null

1. Нагрейте духовку до 375ºF.
2. Муку перемешать с пищевой содой и солью; отложить.
3. В большой миске взбить сливочное масло с сахаром и коричневым сахаром на средней скорости до кремообразного состояния и светлого цвета.
4. Добавьте яйца и ваниль по одному. Перемешайте на низкой скорости до однородного состояния.
5. Постепенно смешайте сухую смесь со взбитой смесью. Добавьте орехи и шоколадную стружку.
6. Капните столовой ложкой на несмазанные противни для печенья.
7. Выпекайте от 9 до 11 минут или пока шоколадное печенье не станет золотисто-коричневым.

_14_-2005_3074457345618324440_3074457345618323609

null

_14_-2005_3074457345618324439_3074457345618323609

null

{‘name’: ‘Шоколадное печенье’, ‘id’: ‘REC1016’, ‘price’: ”, ‘brand’: ‘Ghirardelli’, ‘category’: ”, ‘amount’: ‘1’}

Лучший рецепт мягкого шоколадного печенья

Всем добрых поедателей печенья мира!

Мы созданы для такого времени.! # (Цензура).

Мне всегда нравился этот старый рецепт идеального шоколадного печенья, но он меня всегда раздражал. Например, почему нужно растопить только половину масла? Неужели не получается растопить ВСЁ? И зачем ему ложка коричневого сахара? Или нет? Блин, как же все-таки раздражает тот, кто написал этот рецепт? * ШЕРСТИ *

А теперь хорошие новости!

Я воспроизвел текстуру ULTRA THICK, ULTRA SOFT (она требовала жирного шрифта, не так ли?) И, возможно, даже улучшила вкус с этой версией, которая похожа, но намного проще и разумнее, чем оригинал.

И под разумным я имею в виду … просто … ленивым разумным, хорошо? Я не имел в виду ТАКОГО разумного. Возможно, вам придется начать искать другой блог, если вам нужно, чтобы файлы cookie были разумными.

Нет ничего разумного в этом прекрасном совершенстве сахара и масла.

Печенье с шоколадной крошкой: часто задаваемые вопросы

Три самых важных момента в этом рецепте: 1) растопить масло, 2) добавить достаточно муки и 3) не запекать слишком долго.Если вы обнаружите, что тесто мокрое и ДЕЙСТВИТЕЛЬНО прилипает к рукам, вероятно, вам нужно больше муки. Обычно я добавляю по несколько столовых ложек за раз, чтобы добиться нужной консистенции. Смотрите видео в этом посте для справки, а также таблицу файлов cookie ниже!

Обычно это означает, что в тесте слишком много муки и оно не растекается. Обязательно всегда правильно отмеряйте муку (ложкой в ​​мерный стаканчик, а не черпанием из пакета).Поскольку вы всегда можете добавить больше, важно не переусердствовать с мукой. Посмотрите видео в этом посте, чтобы узнать о правильной консистенции!

Да! Скатайте их в шарики, заморозьте на противне, а затем храните в пакете в морозильной камере до тех пор, пока они не будут готовы к выпечке. Мы рекомендуем дать им оттаять на противне (накрытом) перед запеканием.

Мы никогда не пробовали использовать этот рецепт, но я уверен, что вы могли бы! Если у вас есть любимая безглютеновая мука 1: 1, это, вероятно, ваш лучший выбор.Мы хотели бы услышать, как все идет.

Печенье можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре 3-4 дня или неделю в холодильнике. Нам нравится метод холодильника, чтобы они оставались свежими!

Мы всегда стараемся здесь есть немного лучше. Правильно? Может быть.

Но есть одна вещь, которую я люблю больше всего на свете – да, – это действительно хорошее, густое, мягкое печенье с шоколадной крошкой и стаканом молока.

Сегодня, сегодня вечером, если вы собираетесь съесть печенье, пожалуйста, засчитайте его.

Пожалуйста, сделайте это мягким, невероятно огромным и всегда мягким, маслянистым и шоколадно-хрустящим и идеально мягким (я уже говорил?) Шоколадным печеньем, которое выведет вашу жизнь на новый уровень.

Рецепт печенья с шоколадной крошкой Устранение неполадок

Из нашего тестера рецептов: Если у вас возникли проблемы с вашими файлами cookie, вы можете обратиться к приведенным выше примерам, чтобы выяснить, что могло пойти не так.Один из ключей к получению идеального печенья – использование правильного количества муки. В идеале муку следует взвешивать. В ходе тестирования мы обнаружили, что правильным количеством было 6,75 унций муки. Без весов не расфасовывайте муку в мерные стаканы и всегда выравнивайте ее.

Описание

Это САМОЕ ЛУЧШЕЕ печенье с кусочками мягкого шоколада! Никакого охлаждения не требуется.Просто сверхгустое, мягкое, классическое печенье с шоколадной крошкой!

• 8 столовых ложек сливочного масла
• 1/2 стакана белого сахара (мне нравится использовать тростниковый сахар-сырец с более крупной текстурой)
• 1/4 стакана в упаковке светло-коричневый сахар
• 1 чайная ложка ваниль
• 1 яйцо
• 1 1/2 стакана универсальной муки (при необходимости больше – см. Видео)
• 1/2 чайной ложки пищевая сода
• 1/4 чайной ложки соль (но я всегда добавляю немного больше)
• 3/4 стакана шоколадной стружки (я использую комбинацию шоколадной стружки и кусочков шоколада)

1. Духовку разогрейте до 350 градусов.Разогрейте масло в микроволновке примерно на 40 секунд, чтобы оно едва растопилось. Он не должен быть горячим, но должен быть почти полностью в жидком виде.

2. С помощью миксера или электрической взбивателя взбейте масло с сахаром до кремообразной консистенции. Добавьте ваниль и яйцо; взбивать на низкой скорости, пока не смешается – 10-15 секунд или около того (если взбивать яйцо слишком долго, печенье будет жестким).

3. Добавьте муку, пищевую соду и соль.Смешайте до образования крошки. Руками сожмите крошки в тесто. Он должен образовать один большой шар, с которым будет легко работать (прямо на этапе между «мокрым» тестом и «сухим» тестом). Добавьте шоколадную стружку и перемешайте руками.

4. Скатайте тесто в 12 больших шариков (или 9 для ОГРОМНОГО классного печенья) и выложите на противень. Выпекайте 9-11 минут, пока печенье не станет пухлым, сухим и едва заметным золотистым. Предупреждение, друзья: НЕ ПЕРЕПЕЛЯЙТЕ. Этот совет, вероятно, написан на каждом рецепте печенья повсюду, но он важен для сохранения мягкости печенья. Уберите их, даже если они выглядят так, как будто они еще не закончили (см. Картинку в сообщении). Они будут бледными и опухшими.

5. Дайте им остыть на сковороде около 30 минут (я имею в виду, хорошо, съешьте четыре или пять, но затем дайте остальным остыть). Они опустятся вниз и превратятся в это плотное, маслянистое, мягкое печенье, лучшее на всей земле.Они должны оставаться мягкими в течение многих дней, если хранить их в герметичном контейнере. Еще я люблю их замораживать.

• Категория: Десерты
• Метод: Выпечка
• Кухня: Американская

Ключевые слова: печенье с шоколадной крошкой, лучшее печенье с шоколадной крошкой, мягкое печенье с шоколадной крошкой, легкий рецепт печенья, печенье небольшой партии

Другие любимые шоколадные сладости и угощения:

Пора тебя показать!

Отметьте @pinchofyum в Instagram, чтобы получить шанс стать участником

Еще одна вещь!

Этот рецепт – часть нашей коллекции из легких рецептов десертов .Проверьте это!

Печенье с шоколадной крошкой – Джеффри Моргенталер

Да, вы правильно прочитали: печенье с шоколадной крошкой. И нет, это не дурацкий рецепт. (Кстати, есть ли среди вас старые бармены вроде меня, которые помнят, когда каждый выстрел был своего рода попыткой воспроизвести вкус десерта? Выстрел из печенья Girl Scout, выстрел из немецкого шоколадного торта, выстрел Snickerdoodle и т. Д. )

В любом случае, вот сделка. Вы все, наверное, знаете меня как человека, который готовит коктейли.Сейчас это больная тема, потому что я уже шесть недель не из тех, кто готовит коктейли, благодаря коронавирусу. Но моим близким друзьям наплевать на мои напитки, они знают меня как парня с шоколадным печеньем.

Я делаю их последние десять лет. Я приношу их на вечеринки, приношу на работу, приношу на мероприятия. Это мой любимый вид шоколадного печенья: тонкое, хрустящее снаружи и мягкое и жевательное внутри. Вроде как я, за исключением тонкой части.

В течение многих лет я делилась этим рецептом только с парой близких друзей. Но сегодня мне 24 года работы в баре. Да, моя первая ночь за барной стойкой была 25 апреля 1996 года. Мне 48 лет, так что это означает, что я официально хожу за стойкой полжизни. Боже, как безумие думать об этом.

В любом случае. Коктейли прекрасны, но мы, конечно, не можем пить коктейли каждый чертов день. Мы все заперты в доме, и многие из нас заняты готовкой и выпечкой, так почему бы не сделать небольшой перерыв в напитках и не собрать поднос с восхитительным теплым печеньем?

Одно небольшое примечание: пожалуйста, приобретите кухонные весы, если у вас их нет.Я использую свой почти каждый божий день. Я использую его для кофе, я использую его для печенья и других проектов по выпечке, и я использую его, когда делаю простые и сложные сиропы для коктейлей. Этот недорогой, и он длится вечно. Я пользуюсь своим уже более десяти лет, тыквенного апельсина, потому что это, безусловно, лучший цвет. Во всяком случае, разглагольствуйте.

Надеюсь, они вам понравятся.

Рецепт печенья с шоколадной крошкой от Food Lab

Почему это работает

• Подрумянивание масла придает печенью более интенсивный ореховый вкус ириски.
• При ручном измельчении шоколада получаются большие и маленькие кусочки для большего контраста текстуры и вкуса.
• Ночной отдых позволяет ферментам расщеплять большие количества углеводов, усиливая процесс карамелизации и подрумянивания на следующий день, чтобы печенье приобрело более глубокий вкус.
• При разрыве и повторном смешивании теста поверхность становится более шероховатой.

«Прекратите делать куки».

Извините, что это было дорого?

“Я сказал, хватит делать печенье.”

Это нечетные , подумал я про себя. Почему она так сказала? Разве никому не было бы приятно выйти замуж за того, кто наполняет дом ароматом теплого масла, карамелизированного сахара и тягучего шоколада? В самом деле, разве ни один здравомыслящий человек не жаждет, чтобы его постоянно окружали сладкие, хрустящие и жевательные закуски?

Затем, когда я осмотрел квартиру, вытирая руки с шоколадными крапинками о фартук, проводя пальцем по столешнице и проводя линию в пыли белого порошка, покрывающего все поверхности на кухне, я разглядывал десятки мешков неудачных экспериментов. печенье, которое заблокировало телевизор, открыв дверцу холодильника и обнаружив, что более половины его содержимого было партиями сырого теста для печенья на разных стадиях отдыха, я подумал, , может быть, она и прав.

Последние несколько месяцев мне приходилось мучить мозг шоколадным печеньем. Я просыпаюсь посреди ночи со свежей идеей, с новым тестом, который нужно провести, и обнаруживаю, что мой 10-фунтовый мусорный бак опустошен в третий раз. Неужели я действительно все это использовал так быстро? Я надевал пальто и выходил холодной зимней ночью в Нью-Йорке, мои сандалии оставляли следы на снегу, пока я бродил по окрестностям в поисках круглосуточного магазина, в котором мне продали бы муку в три часа ночи.

Понимаете, у меня никогда не было , чтобы получить шоколадное печенье именно так, как мне нравится. Стелла разработала удивительные рецепты быстрого и легкого печенья с шоколадной крошкой, толстого и массивного печенья с шоколадной крошкой в ​​стиле Levain и тонкого и хрустящего печенья с шоколадной крошкой в ​​стиле Тейт. Но я говорю о шоколадном печенье, которое едва хрустит по краям с маслянистым, похожим на ириску хрустом, который переходит в жевательную, влажную середину, изгибающуюся как карамель, богатую маслом и большими карманами растопленного шоколада.Печенье с потрескавшейся скалистой верхушкой и сложным ароматом ириски. И, конечно же, неуловимый идеальный баланс между сладким и соленым.

Некоторые подошли близко, но ни один из них не попал в цель. А большая проблема? Я никогда не был уверен, что нужно изменить, чтобы получить то, что хотел. Файлы cookie непостоянны, и рекомендации противоречивы. Делает ли больше сахара более хрустящее печенье? А что насчет коричневого по сравнению с белым? Имеет ли значение, как я добавляю шоколадную стружку, смешивается ли мука или складывается? Как насчет масла: холодного, теплого или топленого?

Я поставил перед собой цель протестировать каждый элемент, от ингредиентов до процесса приготовления, не оставляя без внимания шоколадную крошку в моем стремлении к лучшему.32 фунта муки, более 100 индивидуальных тестов и 1536 печенья позже, я получил свои ответы.

Что происходит при выпечке шоколадного печенья

Большинство традиционных рецептов печенья с шоколадной крошкой начинаются с одних и тех же основных ингредиентов и техники: сливочное масло и смесь гранулированного и коричневого сахара взбиваются вместе с легким ванилью до образования пышной массы, яйца взбиваются по одному, затем добавляются мука, соль, и какой-то химический разрыхлитель (пищевая сода, разрыхлитель или немного того и другого).Смесь перемешивают до тех пор, пока она не соединится, затем выкладывают на противень и запекают.

Вот что происходит, когда вы печете печенье, шаг за шагом:

• Раскладывается тесто: По мере того, как масло нагревается, оно тускнеет. Тесто для печенья становится более жидким и постепенно растекается.
• Набор краев: По мере того, как печенье растягивается, края утончаются. Это, в сочетании с тем фактом, что они полностью подвергаются воздействию тепла духовки и постоянно достигают более горячих участков противня, заставляет их застывать задолго до того, как это сделает центр печенья.
• Печенье поднимается: По мере таяния масла и разрыхления структуры печенья высвобождается вода, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Затем эта пищевая сода может вступать в реакцию с кислотными компонентами коричневого сахара, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься и развивать более открытую внутреннюю структуру.
• Набор яичных белков и крахмалов: Как только они станут достаточно горячими, яичные белки и гидратированные крахмалы начнут формировать структуру, придавая окончательную форму и размер готовому печенью.
• Сахар карамелизируется: В самых горячих местах – краях и нижней части живота, непосредственно контактирующих с противнем, – сахарные гранулы плавятся вместе, становясь жидкими, прежде чем начать карамелизоваться и подрумяниться, давая богатый сладкий вкус.
• Происходит реакция Майяра: Белки в муке и яйцах становятся коричневыми вместе с сахаром в процессе, называемом реакцией Майяра – той же реакции, которая вызывает у гамбургера или хлеба коричневую корочку. Придает ореховый, пикантный и жареный вкус.
• Печенье остывает: Когда оно выходит из духовки, процесс еще не закончен. Помните этот сжиженный сахар? По мере того, как печенье остывает, этот жидкий сахар затвердевает, что может придать печенье очень хрустящую, похожую на ириску текстуру по краям. Тем временем воздух в центре охлаждается, из-за чего печенье слегка сдувается; хотя в полностью запеченном виде структура, приданная яйцами и мукой, поможет ему сохранить некоторую приподнятость.

Это простой метод, который скрывает под собой более сложные процессы.Так как же понять, что происходит? Моим первым действием было испытание этих основных ингредиентов по одному, чтобы определить, как они влияют на конечный результат.

Сливочное масло влияет на вкус и текстуру печенья

Сливочное масло – это то, с чего начинается большинство рецептов, и оно добавляет несколько вещей в смесь.

Факт о печеньях №1: Больше сливочного масла = более широкая паста и больше нежности

Во-первых, масло сохраняет печенье нежным. Когда мука смешивается с водой (например, с водой, содержащейся в яйцах), в ней образуется глютен – жесткая эластичная сеть взаимосвязанных белков, которые образуются в процессе выпекания.Глютен не может образовываться в жире, поэтому масло будет препятствовать его образованию в целом, что приведет к более нежным результатам. Чем выше соотношение масла к другим ингредиентам, тем нежнее будет ваше печенье (и, следовательно, тем больше оно будет растекаться по мере выпекания). Я обнаружил, что соотношение 1 часть муки к 1 части сахара и 0,8 части масла было правильным для печенья, которое имеет умеренное распространение и не получается пирожным.

Из-за разной плавкости шортенинга (и того факта, что оно не содержит воды) печенье на основе шортенинга получается более мягким, но более плотным, чем печенье, приготовленное на сливочном масле.

Факт о печенья № 2: сливочное масло = более легкое и упругое, топленое масло = более плотное и жевательное

J. Kenji López-Alt

Способ включения масла также может повлиять на текстуру. На ранних стадиях взбивания крема при приготовлении печенья холодное масло взбивают, пока оно не станет легким и пушистым. Во время этого процесса в масло попадает немного воздуха, а часть сахара растворяется в водной фазе масла. Этот воздух, в свою очередь, помогает заквашивать печенье во время выпечки, придавая ему некоторый подъем. Растапливание сливочного масла перед тем, как смешать его с сахаром и яйцами, приводит к получению более плотного печенья на корточках.

Факт о печеньях № 3: сливочное масло дает больше вкуса

Сливочное масло важно для аромата. Заменив сливочное масло менее ароматным жиром, таким как шортенинг или маргарин, получилось печенье некачественного качества. Сливочное масло содержит от 80 до 83% молочного жира, 15% воды и от 3 до 5% молочного белка. Эти белки приобретают коричневый цвет по мере выпекания печенья, добавляя ореховые нотки и нотки ириски в окончательный вкус печенья.

Факт о печеньях №4: Подрумяненное масло = меньше влаги и меньше растворенного сахара = меньше карамельного вкуса

Я спросил себя: если белки подрумянивания молока придают печенью дополнительный аромат, как я могу усилить этот вкус?

Мой друг Чарльз Келси, создатель фантастического сэндвич-магазина Cutty’s в Бруклине, Массачусетс, еще в 2009 году разработал простой рецепт печенья с шоколадной крошкой для журнала Cook’s Illustrated .В своем рецепте он сделал гениальное открытие, что подрумянивание масла перед добавлением его в смесь придает печенью гораздо более выраженный ореховый вкус.

Но это создало и другие проблемы. Поскольку масло не может стать достаточно горячим, чтобы белки молока подрумянились, пока вся вода в нем не испарится, коричневое масло не добавляет влаги в тесто. Это дает несколько интересных результатов. Без воды сахар, смешанный с обжаренным маслом, не может раствориться (молекулы сахара очень гидрофильны и легко растворяются в воде, но не в жире), что впоследствии затрудняет их плавление друг в друге во время выпечки печенья.В конечном итоге печенье лишилось того карамелизованного вкуса ириса, который я искал.

С меньшим количеством воды вы также получаете меньшее образование глютена, поэтому печенье, приготовленное с подрумяненным маслом, будет более мягким и нежным, чем печенье со сливками или просто топленым маслом. Мягкие и жевательные – это хорошо, но я хотел немного лучшего баланса.

Итак, как мне получить ароматные преимущества обжаренного масла, при этом позволяя сахару растворяться и карамелизироваться должным образом? Ответ оказался в яйцах.

Яйца влияют на форму и текстуру печенья

J. Kenji López-Alt

Прежде чем мы перейдем к решению, давайте кратко рассмотрим, что яйца могут предложить в печенье.

Яичные белки содержат большое количество воды и белка. Яичные белки особенно хороши для улавливания и удержания пузырьков воздуха или водяного пара. Чем выше доля яичного белка в печенье, тем больше он повышается при выпечке. Из-за дополнительного количества воды вы также получаете больше глютена, что опять же приводит к получению более высокого печенья (при условии, что вы используете достаточно муки, чтобы поглотить эту дополнительную воду).Помимо небольшого количества масла, яйца являются основным источником воды в рецепте теста для печенья.

Яичные желтки также содержат немного влаги и белка, но, что более важно, они являются источником хорошо эмульгированного жира. При приготовлении яичный желток образует нежный белковый сгусток, который сохраняет печенье нежным и похожим на помадку. Высокое содержание яичного желтка делает готовое печенье более похожим на шоколадное печенье.

Факт о печеньях №5: лишние яичные белки = более высокие куки.Дополнительные яичные желтки = Пышное печенье

J. Kenji López-Alt

Сохраняя общую массу яйца, добавляемого в тесто, неизменной, но изменяя соотношение белка к желтку, вы можете добиться разнообразной текстуры. Например, два белка и желток дают более открытую структуру верхнего печенья на фотографии выше, в то время как три желтка и отсутствие белков создают более плотную и нежную консистенцию нижней части печенья.

Оказалось, что комбинация, которая мне больше всего нравится, на самом деле представляет собой соотношение яичных белков к яичным желткам 1: 1, что удобно, когда яйца появляются естественным образом.Разве это не что-то?

Факт о печеньях № 6: слишком много растворенного сахара = однородная текстура и меньше трещин

Возвращаясь к моей первоначальной проблеме, заключающейся в том, чтобы желать аромата коричневого масла, но мне не нравилось то, как он мешает правильному растворению сахара, я спросил себя, что, если бы я перевернул сценарий для этого печенья: вместо взбивания сахара и масла и добавления яиц, почему бы не взбить яйца и сахар, а затем добавить масло?

Я пробовал это, взбивая коричневый сахар, сахарный песок и ваниль с цельными яйцами в стационарном миксере, пока смесь не стала бледной, газированной, ребристой и почти полностью гладкой.* К этому я добавил свое обжаренное масло, которое мгновенно приготовило яйца и сделало их простоквашами, превратив смесь в странно сладкий и ванильный заварной крем из яичницы-болтуньи. Извлеченный урок: дайте коричневому маслу остыть, прежде чем добавлять его.

* Раствор сахара и воды становится полностью насыщенным при комнатной температуре в соотношении примерно 2 части сахара по массе на 1 часть воды (то есть вы не можете растворить лишний сахар, потому что он останется гранулированным). Мой рабочий рецепт содержал около 4 унций яиц и 10 унций сахара, поэтому идеальная гладкость была невозможной.

Моя следующая попытка с охлажденным коричневым маслом оказалась лучше, но готовое печенье получилось странно однородной текстурой и относительно гладкой верхушкой, а не той шероховатостью, которую я получал раньше.

J. Kenji López-Alt

Оказывается, вам действительно нужен баланс между растворенным и нерастворенным сахаром, чтобы сохранить интересную текстуру.

Факт о печеньях №7: Чем теплее масло, тем плотнее печенье

Я решил взбивать половину сахара с яйцами до полного растворения, а затем смешал остальное, когда добавил коричневое масло.Степень охлаждения масла перед добавлением в смесь также может повлиять на то, насколько хорошо оно удерживает воздух при смешивании с яйцами. Теплое масло очень легко течет и плохо задерживает пузыри. Чем он холоднее, тем более вязким он становится и тем лучше задерживает воздух. Даже несколько градусов могут иметь значение. Дав моему коричневому маслу остыть почти до комнатной температуры, оно стало достаточно твердым, чтобы взбить смесь яиц и сахара, не сдувая ее.

Чтобы мое подрумянившееся масло остыло немного быстрее и чтобы вернуть часть влаги, потерянной в процессе подрумянивания, я обнаружил, что взбивание в него кубика льда после приготовления убило обоих зайцев.

Смесь сахаров обеспечивает баланс

Сахар – это нечто большее, чем просто сладость! Тип сахара, который вы используете, и способ его добавления могут оказать сильное влияние на готовое печенье.

Факт о печенье № 8: Гранулированный сахар = тонкий и хрустящий, коричневый сахар = высокий и влажный

Сахарный песок – это кристаллизованная сахароза, дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и молекулы глюкозы, связанных вместе. Он умеренно гигроскопичен (то есть любит удерживать влагу) и относительно нейтрален по pH.

Коричневый сахар – это , в основном, кристаллизованной сахарозы, но он также содержит большое количество глюкозы и фруктозы, а также микроэлементов, которые придают ему вкус и слегка кислый pH. Глюкоза и фруктоза гораздо более гигроскопичны, чем сахароза.

Посмотрите, что произойдет, если вы испечете печенье, которое на 100% состоит из сахарного песка или коричневого сахара:

J. Kenji López-Alt

Вы можете четко увидеть разницу в спреде. Это происходит потому, что пищевая сода в моем рецепте печенья представляет собой порошкообразную основу, и для ее реакции требуется некоторая форма кислоты, с которой образуются пузырьки, разрыхляющие печенье.Слегка кислый коричневый сахар заставляет печенье подниматься выше при выпечке, что ограничивает его распространение. В конечном итоге вы получите более сладкий конечный результат. С другой стороны, сахарный песок не добавляет закваски, поэтому в итоге получается широко распространившееся печенье. Поскольку печенье на сахарной основе легче отдает влагу, оно также получается более хрустящим.

Смесь этих двух ингредиентов обеспечивает хороший баланс, и, как я заметил в своих тестах на яйца, растворение слишком большого количества сахара может привести к получению слишком однородной текстуры.Когда сахар остается в виде отдельных зерен, карманы с расплавленным сахаром, которые карамелизируются внутри печенья при выпекании, остаются неровными, что придает печенью больше текстурного интереса.

J. Kenji López-Alt

Но коричневый сахар имеет еще одно преимущество перед гранулированным: он легче карамелизируется, что приводит к более интенсивному вкусу. Я задавался вопросом: могу ли я увеличить интенсивность вкуса ириса, сохраняя при этом хороший баланс гранулированного и коричневого сахара, предварительно карамелизируя часть сахара-песка?

Я попробовал, нагревая сахарный песок в кастрюле до золотисто-янтарного цвета, затем добавляю холодное масло, чтобы быстро охладить, а затем добавлял его в тесто.

J. Kenji López-Alt

Никаких кубиков. Во-первых, пытаться соскрести горячую карамель со сковороды и не дать ей затвердеть в один массивный комок – это беспорядок. Во-вторых, из-за этого печенье стало слишком мягким и жевательным (я вспомнил, что в процессе карамелизации сахарозы она распадается на глюкозу и фруктозу, приобретая их гигроскопические свойства).

Гораздо проще было смешать с яйцами только сахарный песок, чтобы он был предварительно разжижен, дав небольшой толчок к карамелизации, а затем добавить коричневый сахар позже с топленым маслом.

Факт о печенье № 9: Кукурузный сироп = мягкое, широкое, темное и гибкое печенье

Между прочим, если вы хотите абсолютно жевательное печенье с однородной текстурой, попробуйте заменить сахарный песок кукурузным сиропом – сахаром, который еще более гигроскопичен. В итоге вы получаете широкое плоское печенье, которое остается мягким и гибким даже после полного охлаждения. Более того, поскольку кукурузный сироп состоит из простых сахаров, он легче карамелизируется, что приводит к более темному общему цвету.

J. Kenji López-Alt

Кукурузный сироп настолько чертовски мощный, что даже небольшое его количество полностью изменит текстуру вашего печенья. В приведенном выше печенье партия слева была сделана из 5 унций гранулированного и коричневого сахара. Партия справа была сделана из 5 унций коричневого сахара, 4 унций сахарного песка и 1 унции кукурузного сиропа – замена всего 10%.

Далее: пищевая сода и разрыхлитель.

Выбор закваски изменяет текстуру и цвет печенья

Закваска – введение воздуха во внутреннюю структуру хлебобулочных изделий – может принимать различные формы.В хлебе это углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. В слоях с кремом это происходит из-за расширения водяного пара. В случае с печеньем мы получаем его из яичных белков, улавливающих расширяющиеся газы, сливочного масла и, что наиболее важно, химикатов, а именно разрыхлителя и пищевой соды. В чем разница между ними?

Факт о печеньях №10: Пищевая сода = грубая и грубая, разрыхлитель = лепешка и гладкость

J. Kenji López-Alt

Пищевая сода – это чистый бикарбонат натрия – щелочной порошок (a.к.а. база). При растворении в жидкости и соединении с кислотой он быстро реагирует, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ.

Разрыхлитель , с другой стороны, представляет собой пищевую соду с встроенными порошкообразными кислотами. В сухом состоянии она полностью инертна. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразные кислота и основание растворяются и вступают в реакцию друг с другом, создавая пузырьки диоксида углерода без необходимости во внешнем источнике кислоты. В наши дни большинство разрыхлителей имеют двойное действие, что означает, что они содержат две разные порошкообразные кислоты.Один реагирует сразу после смешивания с водой, а другой реагирует только после того, как нагреется, давая пирогам и печенью небольшой импульс на ранней стадии выпечки.

Делая печенье с разным содержанием соды и порошка, я обнаружил, что из разрыхлителя обычно получается более сладкое печенье, которое поднимается выше во время выпечки, давая более гладкую и блестящую вершину, а пищевая сода дает печенье, которое становится более грубым и плотным по текстуре.

Пирожное печенье не для меня, а коричневый сахар, который я использовал в своем печенье, содержал много кислоты, с которой пищевая сода могла реагировать.Я выбрал нужное количество 3/4 чайной ложки. Более того, поскольку реакция Майяра легче протекает в слабощелочной среде, пищевая сода сильно влияет на то, насколько быстро продукты темнеют и приобретают коричневый оттенок. Браунинг – это хорошо, когда дело касается печенья.

Мука – это все о структуре печенья

Факт о печенья № 11: Больше хлебной муки = более жевательное печенье, больше муки для выпечки = более мягкое печенье

Основное различие сортов муки сводится к содержанию белка.Мука для жмыха содержит относительно небольшое количество, что приводит к меньшему образованию клейковины. Печенье, приготовленное из муки для выпечки, будет очень мягким, почти мягким, даже если вы приготовили его до того, что обычно было бы очень хрустящим. С другой стороны, печенье, приготовленное из хлебной муки, получается очень жевательным. У Альтона Брауна есть рецепт под названием Chewy, в котором используется этот эффект.

Печально известный рецепт Жака Торреса из The New York Times призывает к смеси муки для выпечки с низким содержанием белка и муки для хлеба с высоким содержанием белка, чтобы сбалансировать их.Я обнаружил, что, внимательно работая с соотношением других ингредиентов, вы можете без проблем использовать обычную старую универсальную муку.

J. Kenji López-Alt

Факт о печеньях №12: Меньше муки = более крутое печенье, больше муки = более тестовое печенье

Поскольку мука обеспечивает основную структуру печенья, количество, которое вы используете, может изменить текстуру печенья. Небольшое количество муки по сравнению с маслом (соотношение 1: 1 или меньше) даст вам печенье, которое разложится в виде вафельного кружевного печенья.Излишняя мука (соотношение 1,3: 1 или выше) даст вам печенье, которое почти не растекается во время выпечки, а центральная часть остается плотной и похожей на тесто даже после почти полного приготовления.

Некоторым это может быть хорошо, но мне нравится, что в моем печенье есть хороший баланс между ними. Я остановился на соотношении 10 унций муки к 8 унциям масла.

Факт о печенье № 13: Меньше замешивания = более грубое печенье и лучшая текстура

Оказывается, то, как вы добавляете эту муку, тоже имеет значение.(Чувствуете ли вы здесь какую-то тему? Когда дело доходит до печенья, очевидно, ВСЕ ВАЖНО.)

J. Kenji López-Alt

Вышеупомянутое тесто было приготовлено путем смешивания муки со смесью масла и яиц перед последующим добавлением шоколадной стружки. Как видите, оно получается очень гладким и при выпекании получается соответственно гладкое печенье. Поскольку дополнительное замешивание создает более прочную сеть глютена, печенье также получается довольно жестким.

J. Kenji López-Alt

Гораздо лучше, чтобы мука не смешивалась, складывая ее или перемешивая с помощью миксера, пока она не превратится в тесто.Я добавляю шоколад на полпути, чтобы случайно не замесить тесто, пытаясь добавить шоколад.

Полученные ложки теста должны иметь естественную рассыпчатость еще до выпекания.

J. Kenji López-Alt

Если вам нравятся дополнительных острых печенек, то Baking Illustrated предлагает отличный совет для увеличения этой ломкости: разорвите шарики теста кончиками пальцев и сдавите их обратно вместе с зазубренной оторванной частью наружу.

При условии, что вы использовали достаточно муки и ваши другие соотношения были правильными, эти скалы должны появиться в окончательной испеченной форме печенья.

J. Kenji López-Alt

Шоколад – это не только вкус

Когда я впервые начал тестирование, я подумал, что единственный реальный вопрос, когда дело доходит до шоколада, – это какая марка и какое процентное содержание какао. Оказывается, также может повлиять на текстуру шоколада.

Факт о печеньях №14: Нарезанный вручную шоколад = самый насыщенный вкус и интересная текстура

Дж.Кенджи Лопес-Альт

• Шоколадная крошка позволяет производить самое обычное печенье с маленькими тающими кусочками шоколада. Однако не берите старую сумку – попробуйте некоторые из наших любимых шоколадных чипсов из супермаркета.
• Шоколадные диски и кусочки вызовут некоторое расслоение теста, в результате чего печенье с большими частями расплавленного шоколада станет более слоеным.
• Измельченный шоколад дает самый контраст – маленькие кусочки мусора и шоколадной стружки рассредоточиваются по тесту для печенья, нарушая его текстуру и придавая всему блюду приятный шоколадный вкус, в то время как более крупные кусочки все равно тают в большие липкие карманы.Единственный способ добиться такого эффекта – нарезать ножом целые плитки шоколада. Мы много писали о наших любимых плитках молочного, темного и очень темного шоколада для выпечки.

Измельчение вручную также позволяет контролировать точный размер кусочков шоколада. Я быстро обнаружил, что мне нравится немного шоколада (целых 8 унций), и мне нравится его крупными кусками от 1/2 до 1/4 дюйма.

J. Kenji López-Alt

Cookie Fact # 15: Теплое тесто меняет дисперсию шоколада

Я провел очень много времени, экспериментируя с тем, как температура теста во время замешивания шоколада может повлиять на конечный результат печенья.Правильно темперированный шоколад (если вы шоколадный ботаник, я говорю о шоколаде с кристаллами типа V) плавится при относительно высокой температуре – около 95 ° F (35 ° C) или около того.

J. Kenji López-Alt

Добавляя шоколад в тесто, которое было оставлено в теплом месте до тех пор, пока температура не превысит 95 ° F (рядом с моей работающей духовкой для предварительного разогрева), или осторожно перемешивая уже приготовленное тесто для печенья, которое было нагрето до температуры выше 95 ° F, вы в конечном итоге получаете распределить немного растопленного шоколада по всей работе.

J. Kenji López-Alt

В результате получается своего рода эффект завихрения, который может быть очень вкусным, если вы будете делать это осторожно, хотя вы упускаете классические большие плавные карманы.

J. Kenji López-Alt

Мне очень нравится печенье, приготовленное из теста, нагретого до 80 ° F (27 ° C) и осторожно перемешанного. Так растапливаются мельчайшие кусочки шоколада, но большие кусочки остаются нетронутыми.

Чтобы меня не называли полным невротиком, я решил исключить этот конкретный шаг из окончательного рецепта, но если вы хоть немного похожи на меня, вы подождете, пока все выйдут из кухни, прежде чем вытащить термометр, который у вас хранится. в задний карман, чтобы проверить температуру теста перед его складыванием.

Совершенство вкуса печенья с шоколадной крошкой

Хорошо, мы уже давно этим занимаемся. Пришло время подвести итоги. Пока что мы рассмотрели масло, сахар, яйца, закваску, муку и шоколад. Что касается основных химических и физических факторов, влияющих на конечный результат файлов cookie, мы закончили.

Вот над чем мы работаем до сих пор: белый сахар взбивают в целые яйца до тех пор, пока он не растворится. Масло подрумянивается и охлаждается с кубиком льда, чтобы вернуть потерянную влагу и ускорить его охлаждение, прежде чем его вбить в яичную смесь вместе с коричневым сахаром.Мука и сода очень осторожно добавляются вместе с шоколадом.

Факт 16 о файлах cookie: для файлов cookie нужно больше соли, чем вы думаете

Соль (и ее совсем немного) необходима для баланса вкуса карамелизованного сахара. Даже с обычной солью, замешанной в тесто, я люблю добавлять немного крупной морской соли на верхушки печенья, аккуратно вдавливая их сразу, когда они выходят из духовки, для небольших хрустящих солей, которые лопаются с каждым кусочком.

Cookie Fact # 17: Недорогая ваниль неотличима от фантазии

Обязательно нужно хорошее количество ванили (хотя, как показал наш вкусовой тест, подойдет даже имитация ванили).Если вы хотите потратиться на модные вещи, вот некоторые из наших лучших вариантов.

Разобравшись с ароматами и соотношениями, пора поговорить о термодинамике.

J. Kenji López-Alt

Обратите внимание на температуру

Мы уже видели, как температура теста может повлиять на состав шоколада, но она также может повлиять на его выпечку. На него влияют как начальная температура теста, так и температура духовки.

Cookie Fact # 18: Cooler Oven = Wide Cookies.Hotter Oven = Компактное печенье

Я выпекал печенье при различных температурах с шагом 25 ° F в диапазоне от 250 ° F (121 ° C) до 450 ° F (232 ° C). При выпекании при более низкой температуре тесто имеет больше шансов растекаться, в результате чего печенье получается более плоским и широким. И наоборот, печенье, выпеченное при более высокой температуре, расплывается меньше. Даже разница всего в 50 ° F (10 ° C) имеет большое значение.

J. Kenji López-Alt

Более того, чем ниже температура в духовке, тем более равномерно выпекается печенье, с меньшим контрастом между краями и центром.Фактически, когда температура духовки становится достаточно низкой (около 275 ° F (135 ° C) и ниже), вы полностью теряете контраст, производя печенье, которое более или менее однородно по всем параметрам.

Факт о печенье №19: Более теплое тесто = широкое печенье, более холодное тесто = компактное печенье

Помимо температуры духовки, на результат также влияет начальная температура теста.

J. Kenji López-Alt

Как видите, печенье, выпеченное прямо из холодильника, останется немного более компактным, а печенье, которое можно нагреть, распространилось бы больше.Регулируя начальную температуру теста для печенья и температуру духовки, вы можете создавать самые разные текстуры и контрасты.

Мне нравится гибкость, которую дает возможность приготовить тесто для печенья прямо из холодильника, поэтому мой рецепт разработан для приготовления печенья из теста, температура которого начинается с 40 ° F (4 ° C). Я обнаружил, что запекание в духовке с температурой 325 ° F (160 ° C) до тех пор, пока края не станут красивыми и поджаренными, у вас останется печенье, которое все еще остается мягким и жевательным в центре.

Отдохнуть тесту для печенья

Ты все еще здесь? Я еще не наскучил тебе разговорами о печенье? Хорошо, потому что мы приближаемся к третьей базе и выходим на финишную прямую. Но не так быстро. Мы должны не торопиться с этим. В прямом смысле.

Факт о печеньях №20: Ночной отдых дает превосходный вкус

Когда в 2008 году New York Times опубликовала рецепт Жака Торреса, я никогда не слышал о концепции «отдыхать» из теста для печенья, но мистер Мистер.Сам шоколад утверждал, что это секрет лучшего вкуса. С тех пор я поговорил с несколькими кондитерами и экспертами в области печенья, и все они согласны: если вы оставите тесто для печенья на ночь в холодильнике, вы получите более вкусное печенье.

Это кажется немного привередливым (и, честно говоря, кто хочет ждать куки?), Но после десятков попыток результаты абсолютно неоспоримы.

J. Kenji López-Alt

Если есть что-то, что вы можете сделать для улучшения вкуса печенья, так это дать тесту отдохнуть.Они запекаются темнее и ароматнее. Эта нота ириски, на которую едва намекали, когда вы выпекали тесто сразу после замеса? На второй день он поразит вас своей интенсивностью и сложностью.

Итак, как это работает? Гарольд МакГи объясняет это в Keys to Good Cooking . Оказывается, в процессе покоя и белки муки, и крахмал немного расщепляются. Как это помогает улучшить вкус?

Это помогает думать о белках и крахмале как о больших конструкциях LEGO.В процессе подрумянивания эта большая структура разбивается на более мелкие части и отдельные части, а затем перестраивается. Вроде как разрушить этот замок LEGO, чтобы построить дюжину космических кораблей. Теперь обе эти фазы – распад и реконструкция – требуют времени.

Отставив тесто, вы дадите фазе разрушения фору. Это как если бы вы вышли из своего замка LEGO и просидели на ночь, а ваша надоедливая младшая сестра подошла и разбила его все, как король Токио.С разделением частей строить космические корабли намного быстрее.

На самом деле это то же самое, только вместо LEGO у вас есть белки и мука. Вместо надоедливой сестры у вас ферменты. И вместо классных космических кораблей вы получаете классные куки. Как здорово? Мы говорим, о, миллион щенков на Луне, одетых в трусы супергероев под их маленькими скафандрами для собак, потрясающие уровни.

J. Kenji López-Alt

И хотя терпеть трудно, в моей книге стоит подождать потрясающего.

Когда все сказано и сделано, в моем окончательном рецепте я объединил некоторые уникальные приемы из пары моих любимых рецептов – обжаренное масло из рецепта Cook’s Illustrated Чарльза Келси и остаток из рецепта New York Times Жака Торреса – вместе с парой моих собственных поворотов романа – растворение половины сахара в яйцах и охлаждение поджаренного масла со льдом перед включением – для получения печенья с правильными нотами. Глубокий, богатый вкус ириски и ириски; четкие края; мягкий, жевательный центр; неправильная структура мякиша с скалистым верхом; и смесь шоколада, распределенная через печенье тонкими нитками и большими липкими карманами, все с приятным сладко-соленым балансом.

Это самые простые куки в мире? Ни за что. Стоят ли они потратить дополнительное время и усилия? Я конечно так считаю.

J. Kenji López-Alt

«Это последняя партия, обещаю», – сказал я жене неделю назад. С тех пор я съел еще 10 фунтов муки. Черт возьми, если вы хотите знать правду, я испек четыре партии печенья , пока писал эту статью , а это значит, что даже когда я нажимаю кнопку «опубликовать», этот рецепт уже устарел, работа над ним продолжается. .Моя жена легла спать более пяти часов назад и ушла, нежно обняв меня сзади и тихо прошептав мне на ухо: « Пожалуйста, , прекратите печь печенье».

Красота понимания того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, заключается в том, что даже если мое определение «лучшего» шоколадного печенья не соответствует вашему, если вы зашли так далеко, то вы знаете, что вам нужно сделать, чтобы приспособиться. мой рецепт на ваш вкус. Нравится твое печенье более жевательное? Замени немного этой универсальной муки хлебной мукой.Хотите, чтобы ваши куки стали немного выше? Добавьте немного разрыхлителя или замените желток одного из этих яиц дополнительным белком. Вы любите шоколад в отдельных карманах? Используйте шоколадную стружку вместо нарезанной вручную. Хотите, чтобы ваши куки были более гибкими и жевательными? Просто замените сахар небольшим количеством кукурузного сиропа.

Вы уловили идею. Разве это не заставляет вас чувствовать себя сильнее и все такое?

“ПРЕКРАТИТЕ ПЕЧЕНЬЕ!”

Обещаю, дорогая … после этой партии.

Шоколадное печенье Nestlé Toll House

У каждого американца есть память для шоколадного печенья. Сцена, когда дети возвращаются из школы домой под запах свежеиспеченного печенья с шоколадной крошкой, доносящегося из духовки, столь же распространена, как и само печенье с шоколадной крошкой.

Все началось еще в 1939 году. Рут Уэйкфилд, которая управляла успешным рестораном Toll House в Уитмане, штат Массачусетс, смешивала партию печенья, когда решила добавить в рецепт кусочки полусладкого шоколада Nestlé, ожидая, что шоколад растает. .Вместо этого полусладкие кусочки сохранили свою форму и смягчились до нежной кремовой текстуры, и на свет появилось печенье с шоколадной крошкой.

Рецепт «Toll House Crunch Cookie» Рут был опубликован в бостонской газете, и ее изобретение шоколадного печенья быстро стало самым популярным печеньем всех времен.

Рецепт, с которого все началось

Спустя более 80 лет оригинальное шоколадное печенье от Nestlé Toll House – это настоящая классика и рецепт на все случаи жизни.

Рецепт шоколадного печенья:

Постоянно внедрять инновации

Являясь лидером в области выпечки более 80 лет, Рут продолжает руководить Nestlé Toll House и сегодня. Делая упор на инновации в новых продуктах, культовый бренд постоянно расширяет свое предложение, чтобы удовлетворить меняющиеся потребности современного пекаря.

Благодаря выпуску безаллергенных кусков в 2018 году домашние пекари могут покупать куски, не содержащие 8 основных пищевых аллергенов: арахис, древесные орехи, яйца, молоко, пшеницу, сою, рыбу и моллюски.

С выпуском съедобного теста для печенья Nestlé Toll House воплощает в жизнь ваши детские мечты, предлагая тесто для печенья по оригинальному рецепту. Он безопасен и готов к употреблению, так что берите ложку!

Использование экологически чистых ингредиентов также является ключом к созданию печенья с отличным вкусом.Вот почему весь шоколад в продуктах Nestlé Toll House поступает из ответственных источников по программе Nestlé Cocoa Plan , и все изделия из теста для печенья теперь изготавливаются из 100% яиц, не содержащих клетки.

Заглядывая в будущее, Nestlé Toll House будет и дальше предлагать инновации в области выпечки, а вечное открытие Рут печенья с шоколадной крошкой останется заветной классикой для будущих поколений.

Идеальное шоколадное печенье Рэйчел

Это шоколадное печенье идеально мягкое и маслянистое, и его так легко приготовить! Это типичный классический рецепт печенья с шоколадной крошкой!

Я пек это шоколадное печенье последние 25 лет.Все началось, когда я учился в 5 классе. У нас в школе была распродажа выпечки, и моя мама подумала, что я должна испечь печенье сама. Она дала мне рецепт, и я приступил к работе. Я наблюдал, как печенье выпекается в духовке, и оно становилось все больше и больше, пока не покрыло всю форму. Я вынул их из духовки, дал немного остыть и попробовал. Вместо 1/2 чайной ложки пищевой соды в печенье я добавляю 1/2 стакана. Мальчик был это уроком!

Так у меня появился интерес к кулинарии.Будучи чрезмерно успешным перфекционистом, которым я был (и остаюсь им до сих пор), я не мог остановиться, пока не овладел печеньем с шоколадной крошкой. С годами мое печенье стало довольно популярным на распродажах выпечки, и я перешел к другим кулинарным приключениям. Каждому домашнему повару нужен свой рецепт печенья с шоколадной крошкой, и это мой. Он очень мягкий и сладкий. Это идеальное печенье с шоколадной крошкой!

• Пергаментная бумага и антипригарный кулинарный спрей

  При выпекании печенья предпочтительнее использовать пергаментную бумагу или силиконовый коврик для выпечки, потому что он не только предотвращает прилипание печенья к сковороде, но и делает это без добавления лишнего жира. .Антипригарный кулинарный спрей оставляет на дне печенья слегка жирный вид.

• Какую шоколадную стружку мне следует использовать?

  Тип используемой шоколадной крошки – дело личных предпочтений. В этом рецепте подойдут и полусладкие чипсы, и чипсы из молочного шоколада, или вы можете использовать их комбинацию. Вы также можете использовать кусочки шоколада.

• Как я могу разогреть эти куки?

  Теплое липкое печенье – прекрасное угощение. Чтобы свежее из духовки жарко, вы можете положить это печенье в микроволновую печь на 15-секундные интервалы, пока оно не станет теплым.

• Инструкции для морозильной камеры

  Это тесто для печенья легко замораживается. Для достижения наилучшего результата сформируйте шарики и заморозьте на противне. После замораживания переложите в закрывающийся пластиковый пакет для заморозки для длительного хранения до 3 месяцев. Когда все будет готово, выложите тесто для печенья на противень и дайте ему оттаять, пока духовка разогреется. Выпекайте примерно 12-15 минут.

Если вам нравится этот рецепт, обязательно ознакомьтесь с другими рецептами вкусного печенья:

Это печенье с шоколадной крошкой идеально мягкое и маслянистое, и его так легко приготовить! Это типичный классический рецепт печенья с шоколадной крошкой!

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 10 минут

Общее время 20 минут

Ингредиенты

• 1 стакан размягченного соленого масла
• 1 стакан коричневого сахара плотно упакованный
• 1/2 стакана белого сахара
• 2 больших яйца
• 2 чайные ложки ванильного экстракта
• 1 чайная ложка пищевой соды
• 1/2 чайной ложки соли
• 2 1/2 стакана универсальной муки
• 2 стакана шоколадной стружки

Инструкции

• Разогрейте духовку до 350 градусов.Слегка смажьте два противня антипригарным кулинарным спреем или застелите пергаментной бумагой.

• В большой миске используйте ручной миксер, чтобы взбить сливочное масло, коричневый сахар и белый сахар.

• Добавить яйца и ваниль и взбивать до однородной массы.

• Добавьте пищевую соду, соль и муку и перемешайте, пока не получится хорошее тесто. Вмешайте ложкой шоколадную стружку.

• Возьмите две столовые ложки теста и руками быстро сформируйте шарик из теста и выложите на подготовленные противни по двенадцать печений на противень.По этому рецепту получается 24 печенья.

• Выпекать в предварительно разогретой духовке 10–12 минут, пока не станет коричневым. Не перепекайте.

• Выньте форму из духовки и дайте печенье остыть на сковороде в течение 3-5 минут, затем переложите на решетку, чтобы полностью остыть. После охлаждения хранить в герметичном контейнере.

Примечания

Инструкции для морозильной камеры