Сыр плавленый: Сыр плавленый «Сливочный» «Президент» | Исследование товара от Роскачества

Сыр плавленый «Сливочный» «Президент» | Исследование товара от Роскачества

Сыр плавленый «Сливочный» под торговой маркой President произведен ООО «Лакталис Истра» в России. Образец был приобретен в ООО «Ашан» по адресу: г. Москва, ул. Вавилова, д. 3.
Этот сыр безопасен. В нем не было обнаружено в количествах, опасных для здоровья, антибиотиков, тяжелых металлов, а также афлатоксинов, которые могут попадать в состав из кормов для животных. Микробиологические показатели соответствуют установленным требованиям.
Производитель не пытался удешевить продукцию за счет внесения растительных жиров: это подтверждает отсутствие фитостеринов в ее составе. Кроме того, массовая доля метиловых эфиров жирных кислот соответствует молочному жиру. Сои (в том числе на уровне ДНК) в составе сыра не обнаружено. Содержание крахмала и каррагинана, использующихся в плавленом сыре в качестве загустителей, находится в пределах допустимого.

ГМО в составе продукта также обнаружено не было.
Синтетические красители в составе отсутствуют. Содержание консервантов (в числе которых соли бензойной и сорбиновой кислот) не превышает допустимого. Однако массовая доля жира в сухом веществе и в продукте в целом выше указанной в маркировке. Содержание белка ниже установленного опережающим стандартом Роскачества. Содержание лактозы в сыре не соответствует опережающему стандарту Роскачества (превышает его), кроме того, уровень pH (кислотности) выше установленных Роскачеством норм. Это может быть обусловлено добавлением в состав сырья большого количества кисломолочных продуктов (например, творога). Массовая доля влаги выше установленной опережающим стандартом Роскачества. Требования, установленные стандартом Роскачества, носят добровольный характер, однако товары, не соответствующие данным требованиям, не могут претендовать на получение российского Знака качества.
Сыр упакован в полимерную упаковку (форма ванночки), герметично укупоренную термосвариваемым слоем фольги и съемной крышкой. Поверхность сыра после удаления упаковочного материала чистая, неподсохшая, рисунок отсутствует. Количество воздушных пустот – 2 штуки размером менее 2 мм, нерасплавившиеся частицы отсутствуют. Цвет светло-желтый, равномерный по всей массе. Консистенция недостаточно пластичная, слегка мажущаяся. Вкус и запах выраженные, сырные, слабосливочные, вкус с легкой кислинкой в послевкусии. Фактическая масса нетто соответствует указанной в маркировке.

• Производитель

  ООО «Лакталис Истра»

• Изготовитель

• Год изготовления

  2018

• Состав

  Сыр, вода питьевая, масло сливочное, сухое обезжиренное молоко, творог, сливки, эмульгаторы – Е339 и Е452, загустители – Е1442 и Е407а, регулятор кислотности – лимонная кислота, ароматизатор натуральный.

• Вес

  200 г.

• Штрихкод

  4607037120020

Одним сыром мазаны: экспертиза плавленого сыра

	Сыр плавленый “Карат” “Дружба”	менее 150	11,8	Сорбиновая кислота, 718,1	Обнаружены	Слабовыраженные сырные, слегка пряный вкус, без посторонних привкусов и запахов
	Сыр плавленый “Карат” “Янтарь”	менее 150	24,9	Сорбиновая кислота, 738,8	Не обнаружены	Слабо выраженный сырный, сливочный; с легкой горечью в послевкусии
	Сыр плавленый “СыробогатовЪ” “Янтарь”	менее 150	18,1	Не обнаружены	Не обнаружены	“> Сырный, характерный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха.
	Сыр плавленый “Viola/Valio”	менее 10	18,7	Сорбиновая кислота, 902,2	Не обнаружены	Слабовыраженные сырные, слегка острый и слегка кисловатый вкус
	Сыр плавленый “Valde”	менее 150	19,2	Сорбиновая кислота, 1594,5	Не обнаружены	Слабовыраженные сырные, слегка острый, солоноватый вкус; с легким посторонним (травянистым) привкусом
	Ю.Александров"”> Сыр плавленый “Б.Ю.Александров”	4 800	17,5	Не обнаружены	Не обнаружены	Слабо выраженный сырный, сливочный; с легкой горечью в послевкусии
	Сыр плавленый “President”	менее 150	20,5	Не обнаружены	Не обнаружены	“> Слабовыраженные сырные, кисловато-солоноватый вкус; с легким посторонним привкусом (полимерным), с легкой горечью в послевкусии.
	Сыр плавленый “Ростагроэкспорт”	менее 150	17,3	Сорбиновая кислота, 272,0	Обнаружены	Слабовыраженные сырные, слабоострый вкус, с очень слабым привкусом окисленного жира в послевкусие
	Сыр плавленый “Веселый молочник”	менее 150	20,2	Сорбиновая кислота, 279,7	Не обнаружены	Слабовыраженные сырные, слегка острый вкус, с легким посторонним привкусом
	Сыр плавленый Hochland сливочный	менее 150	23, 6	Не обнаружены	Не обнаружены	“> Сырные, вкус слабо острый, без посторонних привкусов и запахов.

Всё о плавленом сыре: история, польза, свойства, калорийность и многое другое

Плавленый сыр – продукт относительно молодой: его история насчитывает чуть более ста лет. Рецепт его приготовления был изобретен в городке Туне в Швейцарии – стране, знающий толк в хороших сырах. Ученые Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер, выполняя заказ оборонной промышленности, разработали способ приготовления популярного среди швейцарских военнослужащих блюда «фондю», позволяющий увеличить срок годности продукта до 4-6 месяцев. Первый плавленый сыр был приготовлен ими в 1911 году из традиционного швейцарского сыра «Эмменталь» с добавлением натриевой соли лимонной кислоты.

Экскурс в историю

Спустя всего 5 лет американский предприниматель – сыродел Джеймс Крафт запатентовал собственную технологию приготовления плавленых сыров и наладил их производство. Новый продукт быстро завоевал популярность в США (а позже и во всем мире) не только благодаря отменному вкусу, но и за счет более низкой по сравнению с традиционными сырами стоимости. В 1950 году компании Джеймса Крафта первой в мире выпустила плавленый сыр в ломтиках.

В нашей стране история производства плавленого сыра берет свое начало в 1934 году. Первым предприятием в СССР, освоившим приготовление этого популярного продукта, стал «Московский завод плавленых сыров».

В советское время плавленый сырок был неотъемлемым атрибутом «сухого пайка» людей в командировке, дачников или туристов

В настоящее время наибольшей популярностью и заслуженным признанием среди жителей нашей страны* пользуется плавленый сыр Viola компании Valio. Данный продукт является своеобразной визитной карточкой Valio. Впервые он был произведен в далеком 1934 году на одном из заводов в Финляндии, а в 1956 году Viola стала первым плавленым сыром, импортированным в СССР из-за границы. Кстати, именно компания Valio была одним из официальных поставщиков продуктов для спортсменов и других участников знаменитой московской олимпиады в 1980 году.

Вот уже у нескольких поколений россиян Viola пользуется неизменно высоким спросом. Производство этого продукта для российского рынка осуществляется на заводе Valio в селе Ершово, Одинцовского района Московской области. Широкий ассортимент плавленых сыров Viola позволяет каждому выбрать свой любимый вид продукта: в «треугольниках», в «ванночках» или в ломтиках.

Секрет приготовления

Основными ингредиентами для приготовления плавленого сыра являются твердые и полутвердые сыры, сливочное масло, сухое молоко, а также вода, соль, специи и наполнители. Технологический процесс приготовления протекает при температуре 142 oC: сыр под воздействием солей-плавителей и высокой температуры превращается в однородную массу.

Эмульгирующие соли (или соли-плавители) являются обязательными компонентами для приготовления плавленых сыров, ведь без них было бы невозможно получить нежный густой продукт, и смешать все ингредиенты до полностью однородной консистенции. Используемые в процессе приготовления низин и сорбиновая кислота полностью безопасны для человека, так как являются природными консервантами.

В Москве был установлен памятник плавленому сырку: скульптура изображает героев басни Крылова «Ворона и Лисица» сидящими в обнимку на пеньке и держащими огромный сырок

Для приготовления плавленых сыров Viola используются классические сорта сыров «Эдам», «Маасдам» и «Тильзит», с добавлением сухого обезжиренного молока, сухой молочной сыворотки и молочного белка, которые не только улучшают вкус и консистенцию готового продукта, но и усваиваются организмом лучше, чем натуральное молоко. Также в состав плавленого сыра Viola входят натуральные наполнители – настоящие лисички, ветчина, бекон, зелень, лосось. А с недавнего времени компания выпускает плавленый сыр Viola в «ванночках» с любимыми россиянами настоящими белыми грибами. Продукция Valio не содержит антибиотиков, растительных жиров и ГМО.

Вкусно и полезно

Плавленый сыр лучше всего употреблять за завтраком, ведь благодаря содержащимся в нем жирам, он помогает оставаться в тонусе на протяжении всего дня. Этот продукт богат легкоусваиваемым белком, а содержащиеся в нем аминокислоты незаменимы для нормальной работы организма.

Всего в одной упаковке Viola в ломтиках содержится около 30% суточной нормы белка

Плавленые сыры содержат в себе витамины А, C и D, витамины группы B, а также микроэлементы – цинк, железо и медь. Высокое содержание фосфора, натрия, кальция и магния в данном продукте позволяет удовлетворить суточную потребность организма в этих макроэлементах при употреблении всего 100–150 граммов плавленого сыра в день. Именно поэтому его рекомендуют людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, а также в период восстановления после травм.

Высокое содержание солей в плавленых сырах делает нежелательным их употребление при болезнях почек и проблемах в работе сердечно-сосудистой системы. Не стоит также забывать, что плавленый сыр за счет содержащихся в нем жиров – продукт довольно калорийный. Поэтому при диагностированном ожирении и прочих нарушениях липидного обмена его следует исключить из рациона питания.

В 100 г сливочного сыра Viola содержится:
Белки – 11,0 г
Жиры – 28,0 г
Углеводы – 2,0 г
Соль – 1,4 г
Калорийность – 305 ккал

Впрочем, из-за опасений набрать дополнительные килограммы отказывать себе в удовольствии полакомиться плавленым сыром не стоит: при умеренном потреблении проблем с лишним весом не возникнет. К тому же, современными учеными доказано, что жиры поддерживают иммунитет организма, положительно влияют на здоровье и вид кожи, волос и ногтей, а содержащийся в плавленом сыре белок способствует поддержанию здорового веса.

Все лучшее – вам!

Основным критерием при выборе качественного плавленого сыра является цена. При этом сравнивать его стоимость необходимо не с твердыми сырами, а с товарами той же категории. В состав плавленого сыра помимо дорогих компонентов (сыра и масла) входит еще и обычная вода, что изначально делает данный продукт значительно дешевле твердого сыра.

А чересчур низкая цена может свидетельствовать о том, что для приготовления плавленого сыра было использовано дешевое сырье. Продукты низкой ценовой категории также могут содержать некачественные консерванты и опасные пищевые добавки, которые у чувствительных людей могут вызвать аллергические реакции и нарушения пищеварения.

Следует также обращать внимание и на упаковку – надпись «сырный продукт» говорит о том, что данный товар не является плавленым сыром. Подобный суррогат изготавливают из самого дешевого сырья, и поэтому от такой покупки лучше отказаться.

Плавленый сыр Viola неоднократно становился победителем в телепередаче «Контрольная закупка» на Первом канале

Уже сегодня жители России могут насладиться пастеризованным и ультрапастеризованным молоком Valio как естественной жирности (3,5 – 4,5 %), так и с содержанием жира – 0 %, 1,5 %, 2,5 % и 3,2 %. Молоко Valio соответствует не только требованиям технического регламента Таможенного союза, но и европейским стандартам качества ISO 9001 и FSSC 22000, которые значительно выше российских.

Настоящий качественный плавленый сыр должен быть однородным по цвету и по консистенции, а его поверхность должна быть гладкой и блестящей. Хороший продукт отличается мягким сливочным вкусом и приятным ароматом.

*На основании опроса 34.000 человек из 60 городов России, плавленый сыр Viola удостоился почетной премии «Товар года – 2017». Для Viola это стало уже четвертой победой в данной номинации.

Сыр плавленый «Шоколадный» с бесплатной доставкой на дом из «ВкусВилл»

В список

В избранное

 

БЗМЖ Без заменителя молочных жиров

Отличный плавленый сыр! В меру сладкий, хорошей консистенции – легко намазать на тост! Состав порадовал. Однозначно, буду покупать еще!

• белки 8,6 г; жиры 18,3 г; углеводы 29,2 г; 315,9 ккал

Состав: сахар, сыр «Российский» несоленый массовая доля жира в сухом веществе 50% (молоко пастеризованное, мезофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель – хлорид кальция), масло сладко-сливочное несоленое «крестьянское» м. д. ж. 72,5%, вода питьевая, какао-порошок, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор – цитрат натрия. Информация на этикетке может незначительно отличаться Данный товар поставляют несколько производителей, внешний вид и характеристики могут незначительно отличаться. Актуальные данные указаны на этикетке. Цена может отличаться в зависимости от региона или формата точки продажи (вендинг, микромаркет).

Описание: Массовая доля жира в сухом веществе 30%

• Годен: 30 суток
• Вес: 50 г

Сыры плавленые

РОСТАГРОЭКСПОРТ

      

ЯНТАРЬ м.д.ж. 60% (контейнер 200г)

ЯНТАРЬ м.д.ж. 60% (дой-пак 300г)
ЯНТАРЬ м.д.ж. 60% (контейнер 400г)
ЯНТАРЬ м.д.ж. 60% (фольга 70г)
Состав: сыры сычужные, сливки, сыр свежий несоленый, масло сливочное, вода питьевая, эмульгирующие соли, молоко сухое обезжиренное, консерванты, антиокислитель
Срок годности: контейнер 200г, дой-пак 300г, контейнер 400г – 180 суток при 2…6°С;
фольга 70г – 45 суток при 2. ..6°С

       

ДРУЖБА м.д.ж. 55% (контейнер 200г)

ДРУЖБА м.д.ж. 55% (дой-пак 300г)
ДРУЖБА м.д.ж. 55% (контейнер 400г)
ДРУЖБА м.д.ж. 55% (фольга 70г)
Состав: сыры сычужные, масло сливочное, вода питьевая, сметана, молоко сухое обезжиренное, эмульгирующие соли, сыр нежирный, антиокислитель
Срок годности: контейнер 200г, дой-пак 300г, контейнер 400г – 180 суток при 2…6°С;
фольга 70г – 45 суток при 2…6°С

 

КОРАЛЛ м.д.ж. 60% (контейнер 200г)

КОРАЛЛ м.д.ж. 60% (контейнер 400г)
Состав: сыр свежий несоленый, сливки, сыры сычужные, масло сливочное, вкусо-ароматическая добавка «Тарома Креветки», вода питьевая, эмульгирующие соли, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, консерванты, антиокислитель
Срок годности: 180 суток при 2…6°С

 

ВОЛНА м.д.ж. 55% (фольга 70г)

Состав: сыры сычужные, масло сливочное, вода питьевая, соль-плавитель, сметана, молоко сухое обезжиренное, творог
Срок годности: 60 суток при 2…6°С

 

ЛЮКС м.

д.ж. 55% (контейнер 400г)
ЛЮКС С ГРИБАМИ м.д.ж. 55% (контейнер 200г)
ЛЮКС С ГРИБАМИ м.д.ж. 55% (контейнер 400г)
Состав: творог, жир растительный, вода питьевая, сыр свежий, сыр сычужный, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная, соль-плавитель, вкусо-ароматическая добавка
Срок годности: 90 суток при 2…6°С

 

ДЛЯ СУПА С ЛУКОМ м.д.ж. 55% (стакан 100г)

ДЛЯ СУПА С ГРИБАМИ м.д.ж. 55% (стакан 100г)
Состав: творог, жир растительный, вода питьевая, сыр свежий, сыр сычужный, молоко сухое обезжиренное, соль поваренная, солеплавитель, вкусо-ароматическая добавка
Срок годности: 45 суток при 2…6°С

 

  

ШОКОЛАДНЫЙ м.д.ж. 30% (контейнер 200г)

ШОКОЛАДНЫЙ м.д.ж. 30% (контейнер 400г)
Состав: сахар, масло сливочное, сыр нежирный, творог, вода питьевая, какао-порошок, молоко сухое обезжиренное, эмульгирующие соли, консерванты, антиокислитель
Срок годности: 90 суток и 2±2˚С

 

 

Роскачество проверило плавленый сыр – Экономика и бизнес

МОСКВА, 3 октября. /ТАСС/. Проверенный Роскачеством плавленый сыр содержит меньше установленного требованиями белка и больше лактозы. Об этом говорится в сообщении организации.

Для обновления рейтинга в 2020 году повторно исследованы плавленые сыры семи торговых марок: Hochland, Viola, Rokler, “Карат”, “Просто!”, “Витако”, а также новичок рейтинга – сыр “Экомилк”.

“Практически во всех исследованных сырах белка меньше, чем установлено опережающими требованиями стандарта Роскачества, а лактозы, наоборот, больше. По содержанию лактозы нет замечаний только к одному сыру – Viola”, – отмечается в сообщении.

Как пояснили в Роскачестве, избыток лактозы (молочного сахара) может говорить о том, что плавленый сыр изготовлен не из зрелых сыров, а из сухого молока и молочной сыворотки. Чтобы исправить недочет, производитель вынужден добавлять загустители (крахмал, каррагинан). Это не запрещено законодательно, но сказывается на вкусе плавленого сыра.

Единичные замечания связаны с избытком влаги, достоверностью маркировки, органолептикой (вкус, запах) и высоким уровнем pH, добавили в Роскачестве.

Результаты проверки брендов

В организации также сообщили о том, что сыры Hochland, Viola и “Карат” стали лучше. “Эти сыры и ранее были твердыми хорошистами, но по итогам нового исследования стали гораздо ближе к отличной оценке”, – сказали эксперты. Производители учли предыдущие замечания и исправили ранее выявленные Роскачеством отдельные недостатки в органолептике (вкус, запах, консистенция). Содержание жира в сухом веществе у товаров этих марок теперь также соответствует опережающим требованиям стандарта Роскачества.

Сыр “Экомилк”, который впервые проверяли эксперты, составил достойную конкуренцию другим торговым маркам и получил хорошую оценку. Говоря об итогах проверки сыра “Просто!”, в Роскачестве сообщили о том, что в нем по сравнению с прошлым годом улучшена консистенция, но в продукте присутствует избыток лактозы. Экспертами Роскачества отмечено устранение недостатков в органолептике (вкус и запах) сыра Rokler.

Рейтинг сыра “Витако” обнулен за наличие антибиотика левомицетин в количестве, превышающем допустимые нормы Технического регламента Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции”. Также экспертами были зафиксированы замечания по массовой доле белка и лактозы, величине рН и маркировке. Недостоверность маркировки связана с тем, что фактические значения содержания белка и жира ниже заявленных, пояснили в Роскачестве.

Домашний плавленый сыр – один в один, как Hochland! • Домик Панды

Доллар растет, зима близко… )))
С зимой в наших сибирях (с) в этот раз действительно как-то не очень — ветрено, сыро, иногда холодно и совершенно бесснежно. Если отъехать километров на 200 от Абакана — сугробы по пояс, а в городе ни снежинки.
Ценники на обычные продукты тоже подливают серость в душу и масла в огонь — «вчера были по три рубля, но большие, а сегодня по пять, но маленькие». Тут реально до подсобного хозяйства не далеко ))) Ну картошку посадить можно, морковку, розы для радости глаз. Корову еще завести! Ну, на это я вряд ли решусь, но пока на своем раёне (в деревне) лелею надежду, что кто-то заведет крупно-рогатый скот, а я начну покупать свежее молоко, сметану и творог не на рынке, а прямо на соседней улице. Да ладно, просто молоко хотя бы! Творог сама сделаю! А из творога потом и сырники, и чизкейки, и самый настоящий сыр.
Я тут нашла просто потрясающий рецепт сыра — из простейших и доступных ингредиентов можно приготовить целую миску свежайшего сливочного плавленого сыра!
Заяц мой за сыр продаст аккаунт в World of Tanks, маму и Родину )) «Ванночки» и треугольнички плавленого хохланда всегда есть в стратегическом запасе в холодильнике, в почете всякие «косички» и ломти маасдама, Заяц признается, что творожные сырки лопает пачками только потому, что в названии есть слово «сыр» )))
В общем, если в вашем окружении есть такой сыроед и сыролюб — рецепт однозначно для вас! Плавленый сыр готовится элементарно!

Потребуется:

• 500 грамм 5% творога (мне нравится местная «Сибиржинка»)
• 100 грамм сливочного масла
• 2 желтка
• 1 чайная ложка (без верха) соли
• 0,5 чайной ложки обычной соды

Из инвентаря необходимо подготовить:

• основная миска или кастрюля, в которой будет всё происходить
• водяная баня (кастрюля бОльшего диаметра с кипящей водой)
• лопатка для перемешивания (можно привлечь блендер)
• венчик для более равномерного перемешивания
• емкость для готового продукта (баночки, контейнеры)

Проще не бывает!
1. Берем основную миску, смешиваем все ингредиенты до однородности, правда идеальной гладкости всё равно не получится — останутся крупинки творога.

2.Ставим миску\кастрюлю на водяную баню и нагреваем, помешивая венчиком. Можно обойтись и без водяной бани — тогда будьте готовы, что масса в какой-то момент начнет пригорать ко дну, как бы хорошо вы не перемешивали. В результате получим испорченную кастрюльку и сыр со «специфическим» вкусом.
От высокой температуры творог начинает плавиться и масса становится жидкой. Сначала в ней еще есть творожные крупинки, а потом она становится однородной текстуры. Доводить до кипения не нужно — как только консистенция стала жидкая и гладкая — снимаем с огня.

3.Форму для готового продукта смазываем растительным маслом (можно застелить пергаментной бумагой) и выливаем сыр из кастрюльки.
На холодной ложке он сразу застывает твердыми каплями…

…на поверхности тут же появляется дрожащая пенка, как на кипяченом молоке.

Сразу после приготовления насладиться плавленым сыром не получится — слишком жидкий, а как остыл — твердеет прямо на ноже. А вот если его убрать на 8-10 часов (а лучше на сутки) в прохладное место, не трогать и не перемешивать, то внутри что-то случается волшебное и сыр приобретает всем знакомую консистенцию плавленного сыра — нежную, немного тянущуюся.

В холодильнике сыр прекрасно стоит около двух недель. Правда, если холодильник оборудован системой No Frost, то надо ставить миску в пакет или плотно закрывать контейнер, иначе будет засохшая корочка сверху. Просто в прохладном месте хранится неделю, не расслаивается, вкуса не меняет — и это без всяких консервантов и стабилизаторов, только из натуральных ингредиентов!
Ну и вкус — тот самый, классический вкус сливочного сыра Hochland!

На выходе получается честных полкило сыра.
Кстати, перед тем как разлить сыр по контейнерам, можно вмешать в него жареный лук, шампиньоны, бекон, зелень, вяленые томаты и перцы,да вообще всё, что душе угодно!
Приятного!

Что такое плавленый сыр и стоит ли его есть?

В мире альтернативной муки , этого и активированного угля , что слово «обработанный» звучит как самое грубое из ругательств, которые мы когда-то шептали на игровой площадке, чтобы посмотреть, что произойдет. Мы часто слышим слово «обработанный», часто в отношении различных видов сыра ярких оттенков. Но что такое плавленый сыр? Неужели это … не так хорошо, как настоящий сыр? Более искусственный? Менее здоровый? Мы, , вроде много чего знаем об этом, но давайте займемся минутой, чтобы установить рекорд.

Плавленый сыр не является 100% сыром. Большую часть времени он составляет около 50% сыра, иногда больше, а иногда меньше, но на базовом уровне плавленый сыр – это настоящий сыр, нарезанный другими, не сырными ингредиентами . Эти дополнительные ингредиенты могут включать соль, пищевые красители, консерванты, дополнительные молочные продукты, эмульгаторы или другие искусственные ингредиенты. Эти ингредиенты добавляются к плавленому пастеризованному сыру, который затем превращается в нарезанный твердый продукт, соус в банках, пасту, спрей или, может быть, даже небольшой масляный картридж, который вы вставляете в вейп и вдыхаете.(Возможно, не последний, но мы не удивимся). К тому времени, когда добавлены дополнительные ингредиенты, сыр в смеси значительно изменился как по вкусу, так и по текстуре.

Зачем людям добавлять это в сыр? Что ж, мы можем сказать, что это делается для того, чтобы сыр был немного более сливочным, или более однородным по вкусу, или просто немного более выдержанным и желанным. В результате переработки сыр тает, как мечта, не становясь маслянистым и не расслаивающимся, что способствует появлению таких тягучих сортов сыра, которые используются в Instagram-каналах по всему миру.Но на самом деле эти ингредиенты попадают в плавленый сыр, потому что они дольше хранятся на полке. Консерванты – это то, что придает плавленому сыру наибольшую привлекательность. Некоторые плавленые сыры даже не нужно охлаждать; он может находиться при комнатной температуре, казалось бы, неопределенное время.

Все сводится к тому, что бакалейные лавки и дистрибьюторы не должны заботиться о плавленом сыре так же, как о настоящем сыре. Это дешевле для производителя, продавца и потребителя. Дело в деньгах и времени.

Сладкая, сладкая Velveeta.

Фото Алекса Лау Плавленый сыр

против натурального сыра: ваш путеводитель по сыру

Представьте себе пиццу, из которой вытекает масса сыра, которая ждет, чтобы ее съели в горячем виде; аппетитно, не правда ли? Мы все любим и обожаем сыр, однако задумывались ли вы, какой сыр вы потребляете и чем он отличается от других сыров? Знаете ли вы, что существует около 10-11 видов плавленых сыров, половину из которых мы даже не слышали и не употребляли в течение своей жизни.Не все сыры одинаковы; они обрабатываются и сортируются по-разному. Если вы думаете, что до сих пор ели натуральный сыр, вы ошибаетесь! Натуральный сыр и плавленый сыр – это два разных набора сыров, которые имеют совершенно разную эволюцию. Пока не уверен? Читайте дальше, чтобы узнать все о плавленом и натуральном сыре. Давайте сначала разберемся, что такое натуральный сыр. Натуральный сыр изготавливается из продуктов с использованием только простых и натуральных ингредиентов, включая свежее высококачественное молоко, соль, ферменты и натуральные красители. Основные различия между плавленым и натуральным сыром заключаются в том, что в натуральных сырах сыворотка (водянистая часть молока) выдавливается из них, а в плавленых сырах – нет; а плавленый сыр имеет более длительный срок хранения по сравнению с натуральным сыром.

Что такое плавленый сыр? Плавленый сыр в основном состоит из натурального сыра; однако он различается по степени и резкости вкуса. Это продукт, изготовленный из сыра, эмульгаторов (двух нерастворимых жидкостей), цитрата натрия, фосфата кальция, сорбиновой кислоты (консервант), ферментов, сырной культуры, витамина D3, молочного жира, дополнительной соли, насыщенных растительных масел, сыворотки и искусственных пищевых красителей. .Обычно для изготовления плавленого сыра часть натурального сыра плавится, эмульгируется и удерживается вместе с консервантами, искусственными ингредиентами и в два раза больше соли, чем в натуральном сыре. Затем его разливают и преобразовывают в различные другие формы сырных продуктов. Вот некоторые плавленые сыры, о которых вы, возможно, слышали или не слышали раньше: • Сыр Бри
• Камамбер
• Кирпичный сыр
• Сыр Мюнстер
• Сыр Стилтон
• Сыр Чеддер
• Голубой сыр
• Сыр Моцарелла
• Швейцарский сыр
• Сыр Пармезан
• Сыр Горгонзола

Как обрабатывается сыр? 1.Основной ингредиент для изготовления сыра – жирное молоко. Затем молоко разделяют до тех пор, пока не образуется достаточное количество молочной кислоты для изготовления определенного сыра. В молоке содержатся бактерии, которые производят молочную кислоту, которая в дальнейшем помогает молоку превращаться в творог. Затем в зависимости от типа производимого сыра созревающее молоко нагревается. 2. На следующем этапе в молоко добавляют сычужный фермент животного или растительного происхождения, который является ферментом свертывания молока, который коагулирует молоко с образованием заварной массы. 3. По мере того, как творог становится тверже, его разрезают на мелкие кусочки, чтобы начать процесс отделения сыворотки от творога.Затем более крупные куски творога готовятся при более низких температурах, в результате получается сыр, такой как рикотта и маскарпоне. С другой стороны, нарезанный меньший творог готовится при более высокой температуре, образуя сыр, такой как пармезан и романо. 4. Из съедобного, но плохого сыра превращается в плавленый сыр, такой как Эмменталь (швейцарский), Грюйер, Колби или Чеддер. Их можно нарезать ломтиками или мелко натереть. Этот мелкоизмельченный сыр смешан с такими ингредиентами, как соль, эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты и наполнители. Затем смесь нагревают в контролируемых условиях.Затем, пока он теплый и мягкий, сыр разрезают и формуют в нужный сорт. 5. Творог выдерживается в зависимости от того, какой сыр готовится. Вяление – это процесс естественного старения сыра при контролируемой температуре, который помогает улучшить его вкус и текстуру.

Плавленый сыр против натурального сыра – какой из них лучше всего? Плавленый сыр состоит из эмульгаторов, пищевых красителей и других заменителей, которые могут оказаться вредными для вашего организма. С другой стороны, натуральный сыр – это самая чистая форма обработанного молока, и он не может быть вредным для организма, поскольку не содержит никаких химических веществ или консервантов, чтобы сохранить его свежим.Плавленый сыр хранится дольше, чем натуральный сыр, в основном потому, что последний содержит большое количество соли и консервантов для сохранения свежести. Рекомендуется, чтобы как плавленый, так и натуральный сыр были хороши только в том случае, если их есть в определенных пределах. Плавленый сыр обычно употребляется в фаст-фудах; следовательно, крайне важно следить за количеством фаст-фуда, которое вы едите. Подробнее о плавленом сыре 1. Это супер жирный – Плавленый сыр, особенно твердый, с высоким содержанием калорий и соли.Регулярное употребление может привести к гипертонии и ожирению. Если вы хотите похудеть, плавленый сыр может оказаться не тем продуктом, который вам хотелось бы есть. 2. Способствуют высокому кровяному давлению – Из-за наличия большого количества консервантов твердый плавленый сыр имеет тенденцию повышать кровяное давление. Вы можете потреблять мягкий сыр с меньшим содержанием калорий и соли, чтобы предотвратить высокое кровяное давление. 3. Не очень полезен для сердца – Сыр может быть вреден для здоровья сердца, так как способствует выработке плохого холестерина и приводит к различным сердечным заболеваниям.

Что такое американский сыр?

Это случается каждый раз, когда я публикую в Твиттере или Instagram фотографию восхитительного чизбургера – говяжьего фарша (скорее всего, приготовленного по-разному) на мягкой булочке, прослоенного луком, салатом, солеными огурцами … , плавный, ярко-оранжевый ломтик американского сыра.

Я гарантированно встречусь с Что это за пластик на твоем бургере?!?

или же

Как может человек с хорошим вкусом положить эту хрень на жареный сыр?

или же

Расскажите, пожалуйста, почему пластиковый сыр не является грехом для бургера, это пластиковая шутка мира еды #notcheese

Не поймите меня неправильно.Не все гамбургеры или сыр на гриле, которые я ем, сделаны из американского сыра, и бывают случаи, когда мне нравится кусок острого чеддера, ломтик Конте или крошка рокфора сверху. Но если бы мне пришлось выбрать один сыр для своего бургерного бара, ты чертовски прав, это был бы американский. Ни один другой сыр в мире не может сравниться с его плавкостью или липкостью, и это действительно то, для чего он нужен: текстура. Если бы я нашел время, чтобы выбрать и измельчить немного отличной говядины, я хочу, чтобы этот говяжий вкус сиял, а не скрывался мощным сыром, который будет лучше на сырной тарелке.

Лучшие гамбургеры, которые я когда-либо ел, – это хорошо обжаренные котлеты из рыхлого говяжьего фарша, связанные только с большой надеждой и небольшим количеством американского сыра.

Mais non! Американский сыр – это не сыр! кричит сырная полиция. И они правы. Американский сыр – даже «модный» продукт, который можно нарезать в гастрономе, – не совсем сыр. Но вот в чем дело. Сказать «американский сыр – это не сыр» – все равно что сказать «мясной рулет – это не мясо». Точно так же, как мясной рулет – это продукт, который производится путем смешивания настоящего мяса с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус, так и американский сыр – это продукт, получаемый путем смешивания настоящего сыра с ингредиентами, изменяющими текстуру и вкус.На самом деле, в процентном отношении, есть большая вероятность, что в ваших ломтиках американского сыра больше молока и сыра, чем мяса в мясном рулете!

Я не собираюсь убеждать вас, что американский сыр – величайший кулинарный подарок, который эта страна одарила миру (это не так). Я не собираюсь убеждать вас, что американский сыр такой же сложный по вкусу, как отличный чеддер или томм (это не так). Я даже не собираюсь убеждать вас в том, что если вы не любите американский сыр, вероятно, у вас просто не было отличного чизбургера или жареного сыра (хотя, вероятно, у вас его не было).Но я попытаюсь развеять некоторые заблуждения о том, что такое американский сыр на самом деле и как его идентифицировать в дикой природе.

Готовы уточнить детали?

Что такое американский сыр?

Cheez Whiz намазывается на сырный бифштекс Philly. Фотография: Вики Васик.

Давайте проясним одну вещь. Когда я говорю «Американский сыр», я имею в виду, в частности, процесс американского сыра. Такие, которые поставляются либо отдельными ломтиками из холодильного ящика с молочными продуктами, либо отрезанными от прямоугольного блока на прилавке гастрономов.В Америке производят множество невероятных сыров – одни из лучших в мире, например, Humboldt Fog, Moses Sleeper и Bent River. Это могут быть отличные американские сыры, но это не «американский сыр».

Давайте проясним еще одну вещь. Весь сыр плавленый. Все это. Это рукотворный продукт, которого не существует в природе. Даже самый простой сыр, такой как халуми, получают путем обработки молока (коровьего, овечьего, козьего или даже человеческого) сычужным ферментом (ферментом, который обычно получают из слизистой оболочки желудка теленка, не отлученного от груди, либо, что все чаще, ферменты на растительной основе с аналогичными свойствами), сливая образовавшийся творог и спрессовывая их вместе.Более сложные сыры проходят дальнейшую обработку. Например, моцарелла и queso Oaxaca замешиваются и растягиваются. Грюйер и Конте промывают насыщенным бактериями рассолом под названием morge .

Большинство сыров заражены бактериями, и им дают возможность бродить и созревать, в течение которых они приобретают вкус и корки, а также теряют влагу.

Нагревание, свертывание, прессование, инокуляция, старение … это все процессы.

Американский сыр (или «Пастеризованный плавленый американский сыр», как его любит называть FDA *) отличается тем, что после того, как сыр сделан (и да, американский сыр начинается с настоящего, честного сыра), он смешивается с несколькими другими ингредиентами, чтобы изменить его текстуру и аромат.Точные детали этих последующих процессов определяют маркировку на упаковке, и они могут быть простыми, например, смешиванием с другим сыром, или сложными, например, плавлением с добавлением сыворотки, молочных белков и эмульгирующих солей. Это то, что позволяет американскому сыру плавиться, не ломаясь и не становясь жирным, как это делает традиционный сыр. (Вы можете узнать больше о науке плавления сыра в этом отрывке из моей книги.)

* Как ни странно, одно из условий Министерства сельского хозяйства США в отношении плавленого американского сыра, предназначенного для использования в государственных программах, заключается в том, что ни один из ингредиентов не должен ранее принадлежать государству, а это означает, что фраза «государственный сыр» на самом деле не применима к государственному сыру…до тех пор, пока он не станет государственным сыром.

Сам процесс был изобретен в Швейцарии, чтобы уменьшить отходы сыра; кусочки разных партий сыра можно было сплавить вместе и превратить в новый восхитительный продукт. В 1916 году канадско-американский предприниматель и продавец сыра Джеймс Крафт усовершенствовал эту технику в США, запатентовал ее и начал продавать самый первый плавленый американский сыр. Вскоре он стал чрезвычайно популярным благодаря длительному сроку хранения и удобству транспортировки.

С тех пор сырные продукты распространились среди обширной диаспоры, которая населяет холодильные витрины вашего супермаркета, а законы о маркировке лишь поверхностно помогают поддерживать их все в порядке. Вот что вы можете увидеть.

Чтение этикеток

Сырные продукты Melty American бывают самых разных форм и форм, и в США маркировка этих продуктов определяется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Так в чем разница между «сырной пищей» и «сырной пастой», и где в игру вступают пастеризация или переработка?

Пастеризация – это процесс термической обработки молока с целью уничтожения любых вредных организмов.Несмотря на то, что могут утверждать некоторые люди, было продемонстрировано, что пастеризованное молоко так же питательно, как и сырое молоко. Вкус, однако, может быть разным, хотя трудно точно судить, сколько разницы во вкусе вы заметите в сильно переработанной пище, такой как сыр (и я сейчас говорю о всех сырах, а не только тех, которые помечены как «процесс»). В США сыр из сырого молока для продажи должен быть выдержан не менее 60 дней. Бри, моцарелла и рикотта, которые вы едите, сделаны из пастеризованного молока, как и американский сыр.

Достаточно сказать, что если вы внимательно не просматриваете этикетки, вы, вероятно, не знаете, пастеризован ли сыр, который вы едите, или нет.

Обработка, ну, вот и все. Он берет одну вещь и возится с ней, так что получается, что другой конец каким-то образом изменен.

Правительство довольно четко определяет, что должно входить в состав продукта питания, чтобы на него были нанесены определенные этикетки, а Издательское бюро правительства США предоставляет удивительно прозрачную базу данных обо всех законах о маркировке пищевых продуктов и медикаментов.Вот как распадаются эти ярлыки:

Этикетки для американских сыров **

Этикетка	Определение	Примеры (Примечание: некоторые из этих продуктов имеют новую маркировку; см. Текст под таблицей)
Пастеризованный плавленый сыр	Пища, приготовленная путем плавления одного или нескольких сыров (чаще всего чеддер и / или колби) вместе с необязательными дополнительными ингредиентами, такими как сливки, вода, соль, одобренный краситель или специи, а также с эмульгатором (обычно натрием или цитрат калия или мононатрийфосфат, хотя можно использовать и ряд других солей).Уровень качества и вкуса в этой категории может сильно различаться. Точное определение насчитывает более 2000 слов и включает условия для влажности (не более 43%) и содержания жира (не менее 47%) различных плавленых сыров.	Американские сыры, нарезанные мелкими ломтиками, например, Boar’s Head или Land O’Lakes, а также некоторые кусочки упакованного сыра, например Kraft Deli Deluxe.
Пастеризованный пищевой сырный продукт	Похож на плавленый сыр, но с более высоким процентом допустимых добавленных ингредиентов.Конечный продукт должен иметь жирность не менее 23% и влажность не более 44% при минимальном фактическом содержании сыра 51%.	синглов Крафт.
Пастеризованный плавленый сыр	Плавленый сыр, содержащий не менее 51% сыра, влажность от 44 до 60% и содержание молочного жира не менее 20%, который можно намазывать при температуре 70 ° F (21 ° C).	Блочные сыры, предназначенные для макарон и сыров, такие как Velveeta; сырные пасты, такие как Alouette или Laughing Cow; Cheez Whiz; Легкий сыр.
Пастеризованные американские ломтики	Вот где мы попадаем на настоящую территорию #notcheese. «Американские ломтики» – это продукты на основе растительного масла, имитирующие плавкость и вкус настоящего американского сыра. И в том, и в другом они плохо справляются.	Ломтики американских сэндвичей, Ломтики тропических сэндвичей, Ломтики сэндвичей Valu Time или что-нибудь еще, в чем нет слова “сыр”.

** Кстати, если вы считаете, что эти правила жесткие, вам следует ознакомиться с правилами в отношении наименования оригинального сырья, установленными французским правительством для маркировки сыра.Они намного строже!

Следует отметить один интересный момент: все всех определений FDA для этих различных плавленых сырных продуктов предусматривают, что сыры и дополнительные ингредиенты должны быть смешаны в «однородную пластичную массу». Слово пластик прямо здесь, и это то, на что паникеры и защитники натуральной пищи ухватились, чтобы доказать фальшь американского сыра. Однако это всего лишь случай неудачного выбора слов. Слово «пластик», используемое в качестве прилагательного, просто описывает то, что «легко формовать или формовать».”По этому определению почти весь сыр пластиковый.

Макароны с сыром на плите, приготовленные из американского сыра и сыра чеддер. Фотография: Х. Кенджи Лопес-Альт.

Если бы вы действительно применили этот список этикеток в современном супермаркете, вы были бы удивлены, увидев, что многие продукты не попадают в или из этих категорий. Производители США любят играть в игры с законами о маркировке. Согласно этому документу, еще в 2003 году Kraft изменила этикетку на своих синглах с контролируемого FDA «Пастеризованный технологический сырный продукт» на нерегулируемый «Пастеризованный готовый сырный продукт», а Easy Cheese изменил свою маркировку с «Пастеризованный технологический сырный спред» на «Пастеризованная сырная закуска», как сообщается, для того, чтобы иметь возможность использовать в своей рецептуре недорогой импортный концентрат молочного белка (MPC).Даже самый «модный» американский сыр Kraft, линейка продуктов Deli Deluxe, иногда обозначается как «приготовленный сырный продукт».

Kraft – не единственная компания, которая таким образом обходит законы о маркировке, а это означает, что если вы действительно хотите разобраться в том, что находится в сыре, вам придется обращать внимание не только на название продукта, и погрузитесь в сам список ингредиентов.

Чтение ингредиентов

На первый взгляд список ингредиентов на упаковке американского сыра может показаться длинным и пугающим, но избавление от этого страха – это всего лишь вопрос понимания терминов и осознания того, что то, что что-то звучит как химическое вещество , не означает, что это обязательно Плохо.

Давайте сначала договоримся о том, что мы подразумеваем под словом «химический». Когда обеспокоенные едоки заявляют, что «[X еда] полна химикатов», неизбежно, что какой-нибудь умный воин-клавишник ответит: « Все – химические вещества!» или «Знаете ли вы, что ваша органическая морковь наполнена монооксидом дигидрогена – основным химическим компонентом кислотного дождя!», и похлопайте себя по спине за то, что они сообразительны. Выбирать чьи-то слова – хороший способ почувствовать свое превосходство, но плохой способ убедить их, что химические вещества – не враг.

Дип из кесо по-техасски, приготовленный из плавленого сыра. Фотография: Вики Васик.

Более того, несмотря на ироническую педантичность, люди, которые говорят, что все является химическим веществом, упускают кое-что важное: контекст. Согласно строгому, химическому определению слова «химикат», да, все состоит из химикатов. Но когда мы говорим об ингредиентах в продуктах питания, существует четкое различие между сложными ингредиентами, встречающимися в природе, такими как молоко, курица и пшеница, и химическими ингредиентами, которые были либо синтезированы, либо извлечены и очищены из природного источника.*** При таком обычном употреблении термина «химикат» , а не , все состоит из химикатов. Химик может сказать, что когда вы копаете достаточно глубоко, бутерброд с курицей состоит из химикатов, но сказать это значит сделать слово «химический» бессмысленным в данном контексте. Сэндвич с курицей не сделан из химикатов, по крайней мере, ни в каком смысле слова, который позволил бы нам провести содержательную дискуссию о цыплятах, сэндвичах и списках ингредиентов.

*** Как и все, серые зоны существуют, особенно когда речь идет о маркировке.«очищенный тростниковый сок», «сахар» и «сахароза» – это одно и то же химическое вещество, но некоторые из них кажутся более «натуральными», чем другие. Одна из опасностей предположения, что «натуральный» – это хорошо, а «химическое» – плохо.

Похожая ситуация, когда ботаник указывает, что баклажаны или помидоры – это фрукты, а не овощи. Технически правильно с очень узкой точки зрения, но в значительной степени неуместен, и я бы сказал, что это неправильно в разговорах о еде.

Реальный вопрос: обязательно ли химические вещества вредны для вас?

Ответ: ну, это зависит от обстоятельств.Некоторые есть, некоторые нет. Некоторые плохи в небольших количествах. Некоторые плохи только в больших количествах. Некоторые становятся плохими сразу, некоторым нужны годы или десятилетия, чтобы навредить вам. Некоторые причинят вам прямой вред, некоторые просто увеличат вероятность того, что с вами случится что-то плохое. Употребление в пищу продуктов с химическими веществами, как и всего остального в жизни, – это вопрос баланса между потенциальными недостатками и преимуществами. Первым шагом будет узнать, что это за химические вещества на самом деле.

Вот список всех ингредиентов, как химических, так и нехимических, которые вы найдете в стандартной упаковке американского сыра, и того, для чего они там нужны.Ингредиенты перечислены в порядке от наибольшей массы до наименьшей.

Принесите свои фонарики и защитные одеяла, потому что скоро все станет страшно! Просто шучу. Здесь нет ничего страшного.

Объяснение ингредиентов американского сыра

Состав	Что это такое
Молоко	Это молоко. Жидкость выдавливается из сосков коров.То, что вы покупаете в картонных коробках в холодильном отделении. Му сок. Понятно? Между прочим, если вы покупаете молоко в супермаркете, оно было обработано либо пастеризацией, либо гомогенизацией, либо, что более вероятно, обоими этими способами.
Сыворотка	Насыщенная белком водянистая часть молока. Это то, что осталось после сыроварения или сбивания масла.
Молочный жир	Сливочная порция молока. Если вы когда-нибудь пробовали бутылку негомогенизированного молока и видели сливочный молочный жир, плавающий наверху, вы знаете, что это такое.Черт возьми, если вы когда-нибудь видели кусок масла, вы знаете, что это такое.
Фосфат кальция	Ой-ой, мы здесь входим на страшную территорию с химическими веществами. Но не волнуйтесь, это просто! Фосфат кальция – основная форма кальция, содержащаяся в коровьем молоке. Это материал, из которого сделаны наши кости и зубы.
Соль	Другое химическое вещество. Существует много химических солей, но когда мы видим «соль» в списке ингредиентов или поваренной книге, мы говорим о NaCl или хлориде натрия.Это камень, который мы ели с … ну, с вечности. Без этого мы бы умерли.
Цитрат натрия	Теперь мы находимся здесь на совершенно незнакомой территории, но только в том случае, если вы никогда не смотрели на посылку. Цитрат натрия – это чрезвычайно распространенная эмульгирующая соль, которая используется для сохранения кремообразной консистенции сыра при плавлении. Благодаря этой маленькой молекуле американский сыр не ломается, а остается глянцевым и липким, как бы сильно вы его ни нагревали и ни охлаждали. Помимо сыра, вам понравилась его эмульгирующая способность в колбасах или итальянских сосисках.Вам понравился его слегка кисловатый и соленый вкус в клубной газировке. Вы, наверное, пробовали его в мороженом, джемах, желе, сухих напитках и даже в вине!
Фосфат натрия	Еще одна эмульгирующая соль, которая также широко используется в качестве разрыхлителя в выпечке (например, разрыхлитель). В чистом виде это также эффективное средство от запора (но не волнуйтесь, количество сыра не сильно расслабит вас).
Сорбиновая кислота	Это органическая кислота, используемая в качестве консерванта.Он широко используется в приготовлении пищи и содержится в различных фруктах и ​​растениях. Это то, что дает американскому сыру хороший стабильный срок хранения, и это разрешено только в упаковках сыра «потребительского размера». Если вы хотите избежать этого по какой-либо причине, вы не найдете его в вещах за прилавком гастронома.
Сырная культура	Бактериальная культура добавлена ​​в простоквашу, чтобы помочь ему превратиться в сыр. Все настоящие сыры сделаны из сырных культур, и помните, что американский сыр начинается с настоящего, честного сыра.
Ферменты	Другой ингредиент, используемый во всех сыроделах. Это ферменты, такие как сычужный фермент, которые добавляют для свертывания молока и образования творога.
Экстракт Аннатто	Аннатто – ягода кустарника Центральной Америки, широко используемая для окраски (это то, что дает cochinita pibil интенсивно-красного цвета). Вот почему многие ломтики американского сыра желтые; белый американец не содержит окраски. Многие классические сыры используют окраску аналогичным образом.Вы думаете, что чеддер или mimolette естественно оранжевый? Подумай еще раз!
Витамин D3	Это витамин, который естественным образом вырабатывается в вашей коже, но иногда его добавляют в продукты, потому что некоторые из нас тратят слишком много времени на обсуждение семантики американского сыра в Интернете и, таким образом, не получают достаточно солнечного света для производства собственного витамина D. Ешьте витамины!

Говоря о цитрате натрия, купите себе небольшой пакетик этого вещества, и вы тоже сможете приготовить идеально сливочные, тягучие, плавленые ломтики сыра, макароны с сыром, используя любой сыр, который вам нравится! (Или воспользуйтесь моим рецептом плавленых ломтиков сыра в американском стиле, чтобы приготовить его без цитрата натрия.)

Как отмечает Г. Джо учит нас, знание – это полдела, но все еще остается вопрос, действительно ли эти добавки безопасны . Правительство так говорит, а американский сыр существует уже очень давно. Тем не менее, я все еще скептик, и это распространяется и на вещи, которые я вкладываю в свое тело. Время от времени я наслаждаюсь американским сыром – примерно так же часто, как ем гамбургер. Я полагаю, что какую бы небольшую, неизвестную опасность эти химические вещества ни представляли, затмевает хорошо известные опасности употребления в пищу слишком большого количества насыщенных жиров, молочных продуктов и мяса.Некоторым людям также нравится избегать современных плавленых сыров, приготовленных с использованием MPC, поскольку они часто импортируются из стран с менее жесткими стандартами безопасности или контролем. Это серьезная проблема!

Пицца от Imo’s в Сент-Луисе, с начинкой из Провела, американского плавленого сыра, уникального для этого города. Фотография: Х. Кенджи Лопес-Альт.

Как я сказал в начале, моей целью было только развеять неправильные представления об американском сыре и его производстве. Если вы с самого начала считали это отвратительным, я сомневаюсь, что мне удалось убедить вас, что это не так.Для меня все дело в контексте. Бывают моменты, когда мне хочется вкусного настоящего сыра, а бывают случаи, когда подойдет только сочащийся кусок американского. Одно не заменяет другое, и их не нужно сравнивать друг с другом, чтобы мы могли наслаждаться ими обоими.

И всем вы, сырные снобы, давайте заключим сделку, хорошо? Вы перестанете рассказывать мне, какой изящный сыр положить на мой чизбургер, и я не буду просить вас класть американские синглы на свою сырную тарелку.

«Плавленый сыр», Стивен Райт: NPR

Плавленый сыр

Стивена Райта

В более справедливом – или, по крайней мере, более странном – литературном мире Стивен Райт был бы так же известен, как Томас Пинчон или Дон Делилло.С момента своего дебюта в 1983 году он написал всего пять романов с «Медитациями в зеленом », но два из них, M31: Семейный роман и Going Native , являются одними из лучших за последнее столетие. Райт – непредсказуемый автор с непоколебимой приверженностью сюрреалистическому; возникает ощущение, что он не смог бы написать прямолинейный рассказ, даже если бы захотел. И совершенно ясно, что он никогда не хотел.

Последняя книга Райта, Плавленый сыр , столь же странна, как и ее предшественники.Это роман, одновременно злой и смиренный, мрачно-забавная сатира американской потребительской культуры со всей ее жадностью, похотью и леностью – на самом деле, просто назовите смертный грех. Головокружительный и мрачный, это Райт в своих лучших проявлениях.

Роман, действие которого происходит в альтернативной реальности Day-Glo, которая очень похожа на современную Америку, начинается с того, что главный герой, Кладбище, идет по улице в вымышленном Мамонтовом городе в поисках работы, но не находит удачи. Внезапно перед ним с неба падает холщовый мешок, и он в шоке, когда узнает, что внутри: деньги.Много-много денег. «Кладбище напилось», – пишет Райт. «Затем он почувствовал себя ошеломленным. Потом он почувствовал, что у него будет сердечный приступ или что-то в этом роде».

Он приносит сумку домой своей жене, Амбиенс, которую нужно убедить, что ее муж не украл ее. Как только она убедится, что он пришел к этому честно, они празднуют, сначала занимаясь сексом («Это был лучший оргазм у каждого из них когда-либо был»), а затем покупая все: «новенький 103» с плоским экраном HootchieCootchie », закуски, такие как «FruityPatooties» и «FudgieWudgiePudgies», а для Graveyard – куча новых ружей, в том числе «LastJudgement», на его посеребренном стволе выгравированы реалистичные изображения пар, занимающихся сексуальными позами, которые большинство людей даже представить себе не могли.”И сколько бы они ни тратили, сумка, кажется, никогда не станет легче.

Вскоре после открытия Кладбища они начали получать напоминания от юридической фирмы и полурегулярные визиты частного сыщика, убеждающие их не так нежно возвращать деньги их законному владельцу, Мистеру Мену, богатому, очень нервному бизнесмену, чья жена выбросили сумку с наличными из своей квартиры на 52-м этаже в припадке неоправданной досады.

Но Кладбище не намерено расставаться с его вновь обретенными богатствами, и он и Атмосфера препятствуют Мистеру Мену при каждой возможности, тем временем покупая больше вещей, принимая наркотики, устраивая случайные, расстраивающие сексуальные контакты и отдыхая в роскошном отеле с «бесчисленные буфеты всех видов фаст-фуда, какие только можно вообразить», где их «поощряют общаться друг с другом по любой мимолетной прихоти». Что-то, конечно, должно дать. Оно делает.

Мир, который Райт создает в «Плавленом сыре», чрезвычайно тревожит, во многом потому, что он практически неотличим от нашего собственного.

Мир, который Райт создает в Processed Cheese , чрезвычайно тревожит, во многом потому, что он практически неотличим от нашего собственного. Разумеется, детали усилены: имена персонажей (BlisterPac, DelicateSear, RoamingMinute и т. Д.) Напоминают псевдонимы в Интернете, а некоторые персонажи получают образование в таких школах, как “Munch & Crunch Elementary” и “Saint Fiduciary of the Bent”. Приют для мерзких маленьких панков ». Авторам, идущим по этому пути, легко потеряться в собственных прихотях, но Райт играет это с чем-то вроде серьезного лица, что придает роману глубоко тревожный вид.

И хотя Райт явно критикует одержимость американского общества деньгами, материальными благами и коммерческим сексом, книга никогда не становится дидактикой. Персонажи, кажется, осознают, что они рабы потребительской культуры, хотя на самом деле они не очень стараются вырваться из ее тисков. «Этому нет конца», – размышляет Graveyard в какой-то момент. “Больше нет настоящих границ. Мы чувствуем столько, сколько можем вынести, пока мы не перестаем это выносить, а затем мы останавливаемся, и где бы мы ни останавливались, каким бы невероятно хорошим это ни было, что-то внутри нас знает, что есть еще кое-что, есть всегда больше.«

«Плавленый сыр» великолепен, но иногда его трудно читать, и это почти наверняка задумано.

Плавленый сыр великолепен, но временами его трудно читать, и это почти наверняка задумано. Мир, в глазах Райта, флуоресцентный и мрачный, от людей, отчаянно пытающихся удовлетворить самые низменные инстинкты других, нелегко избавиться от него. Роман временами утомляет своей громкостью – совсем как настоящая жизнь.Райт оказался красноречивым и гневным голосом против вероятных необратимых эксцессов капитализма: «Излишняя трата денег», – пишет он. «Посмотри один раз, посмотри дважды, посмотри навсегда. Работает каждый раз. Проблемы, такие как стойкие пятна, удаляются точно так же. Пуф!»

Это трудный роман для любви, но которым легко восхищаться, и этим Райт укрепляет свою репутацию одного из величайших ныне живущих писателей-беллетристов. Плавленый сыр – это утомительная, сводящая с ума и незабываемая книга о том, как далеко мы готовы пойти, чтобы удовлетворить нашу жадность, – это резкая критика того, чем стала Америка.Все в этой книге повреждены, отчаянны и несчастны, но, как Кладбище говорит Ambience: «Счастье не купит вам денег».

История (и наука) плавленого сыра

Вы любите сырные бургеры? Если да, то какой сыр вы кладете сверху? Вы покупаете эти тонкие ломтики чеддера в индивидуальной упаковке?

Я сам не поклонник сырных бургеров, но у нас всегда есть небольшая упаковка именно этих ломтиков «сыра» в нашем холодильнике. Кажется, этот сыр сильно отличается от нашего «обычного» сыра Гауда здесь, в Нидерландах.После небольшого поиска я понял, что это совершенно другая категория продуктов: плавленые сыры. Плавленые сыры – отличный пример того, как промышленность научилась находить способы лучше стандартизировать свои продукты и настраивать их для точной цели, в которой они нуждались. Пришло время понять, что такое плавленый сыр и как его делают.

Некоторые законодательные акты и определения

Возможно, вы, как и я, еще не знаете, что такое плавленый сыр. Мне потребовалось время, чтобы понять, но по своей сути плавленый сыр – это пища, которая не только содержит сыр, но также может содержать другие (не) молочные ингредиенты и, как правило, содержать какие-то эмульгирующие соли.

Напоминаем, что «натуральный» сыр изготавливается из молока. В процессе производства сыра белки (казеин) в молоке агломерируются. В результате молоко сворачивается, и из этого творога делают сыр. Есть несколько способов инициировать свертывание молока для изготовления сыра: вы можете использовать ферменты или снизить pH (= повысить кислотность) молока.

Свойства сырного продукта

При приготовлении сыра удаляется много воды, и полученный сыр представляет собой гель из белков и жиров в небольшом количестве воды.Эти гели обычно не очень стабильны. Например, при плавлении сыра жир имеет тенденцию покидать сыр. Когда вы снова охладите сыр, сыр расколется.

Как мы узнали, увеличивая масштаб слоя сыра на пироге со шпинатом, все «натуральные» сыры ведут себя совершенно по-разному при плавлении и нагревании в духовке. Некоторые будут пузыриться, другие станут коричневыми, а некоторые просто загорятся. Если вы хотите почувствовать вкус сыра, который легко горит, но не хотите, чтобы он пригорел, тогда вы начинаете рассматривать плавленые сыры!

Несмотря на то, что сыроделие может производиться в больших масштабах, естественные вариации ингредиентов все же могут немного повлиять на результат производства сыра.К тому же сыр – довольно дорогой продукт. Если вы сами приготовили домашний сыр, когда знаете, что из 1 литра молока вы получите очень мало сыра. Более того, для раскрытия вкуса необходимо созревать много сыров.

Тертый сыр, специально разработанный для запекания, но не плавленый сыр, это «обычный» сыр.

Что такое плавленый сыр?

Входит плавленый сыр. Плавленый сыр действительно содержит сыр, но сыр был смешан и растоплен с другими ингредиентами.Это позволяет производителям снизить стоимость сыра (за счет добавления более дешевых ингредиентов), а также улучшить плавленые сыры. Смешивая разные сыры, они могут получить тот вкус, который им нужен. Дополнительные ингредиенты также можно использовать для изменения свойств.

Некоторые примеры плавленого сыра: «сыр из тюбика», пастообразные сырные пасты, «La vache pretty rit», сырные нити и т. Д. Вы заметите, что все они, как правило, обладают свойствами, на которые «натуральный» сыр не способен, например, его дозируют из тюбика или окунают в него.

Сыр плавленый и плавленый

Важной характеристикой плавленого сыра является его поведение во время плавления. Благодаря использованию так называемых эмульгирующих солей плавленые сыры имеют очень однородную структуру. Жиры и белки очень хорошо смешиваются с сыром. В результате жир не покидает сыр и образует отдельный слой, как это происходит с обычными сырами. Это одна из причин, по которой плавленый сыр часто используется в замороженной пицце, лазаньи и т. Д.

Как производится плавленый сыр?

Там, где производство сыра начинается с молока, производство плавленого сыра начинается с сыра! Производитель выберет один или несколько сыров, которые он хочет включить в плавленый сыр.Эти сыры натирают и плавят. Плавленый сыр снова смешивают с другими ингредиентами. Общие дополнительные ингредиенты (которые разрешены в зависимости от страны, в которой производится и продается сыр):

.

• Молочные жиры: например сливки
• Другие молочные ингредиенты: сывороточные белки являются обычным явлением
• Эмульгирующие соли: они модифицируют белки в сыре таким образом, что они лучше распределяются, что делает этот продукт очень однородным.
• Соль (плавленый сыр, как правило, содержит больше соли, чем обычный сыр)
• Красители и специи

Ингредиенты нагревают и смешивают, чтобы получить стабильную массу.Для пастеризации продукта требуется нагрев. Как способ обработки плавленого сыра, так и его ингредиенты сильно влияют на конечные свойства. Было обнаружено, что время варки, температура варки, степень перемешивания, а также скорость охлаждения – все это влияет на конечные свойства плавленого сыра.

Полученному продукту можно придать любую форму и размер в упаковке. Например, те, которые можно положить на сырный бургер.

Почему плавленый сыр?

В предыдущих абзацах мы уже затронули несколько причин, по которым производится плавленый сыр: более низкие производственные затраты (и ингредиенты), лучшее (или иное) поведение плавления и совершенно новое поведение потока (можно окунать, пропустить через бутылку) .

Другая важная причина для промышленности – это возможность еще больше стандартизировать производство. Смешивая сыры, вы можете получить одинаковый вкусовой профиль для каждой партии. Более того, для развития вкуса не нужно созревать сыр целиком. Вместо этого вы добавляете немного созревшего сыра, чтобы получить аромат созревшего сыра.

Когда-нибудь смотрели на условия хранения плавленых сыров? Из-за пастеризации (процесса нагрева) и состава их часто можно хранить вне холодильника.Таким образом, их жизнь в шлефе намного дольше. Более того, во время хранения вкус не сильно изменится. Обычные сыры продолжают приобретать аромат во время хранения (и являются прекрасным местом для роста плесени), а плавленые сыры – нет.

В целом, плавленый сыр позволяет производителям настраивать сыры, чтобы добиться оптимальных желаемых свойств сыра для их применения. Должен ли он хорошо таять? Должен ли он быть твердым, чтобы его можно было натереть на терке или нарезать на технологическом оборудовании?

Это то, что дает вам желто-оранжевые дольки в индивидуальной упаковке для гамбургеров.Не беспокойтесь, если вы не используете их в течение нескольких месяцев, их часто можно хранить надолго. Теперь вы знаете, почему это так.

Источники

Michigan Dairy Review, по истории плавленого сыра. Очень обширная научная статья, в которой обсуждаются различные аспекты плавленого сыра.

Я потратил много усилий, чтобы найти правильные определения и правила для плавленого сыра, для тех, кто хочет узнать больше, посмотрите здесь:

Плавленый сыр Стивена Райта

ПОХВАЛА ПРОФИЛЬНЫЙ СЫР :

“Совершенно блестящий, неистовый, веселый порыв чистого чувства… темп – это волнение … [Райта] виртуозный писатель с диким чувством юмора … предложения, такие чудесные, такие причудливые, 100-долларовые купюры, бесконечно вытягиваемые из холщового мешка. »- Кевин Уилсон, Нью-Йорк Йорк Таймс

“Возмутительный фарс о деньгах, сексе и оружии, то есть об Америке примерно сейчас … Ничто из того, что я читал, не соответствует непристойности последних дней, завершению бессодержательной поп-культуры и полному социальному банкротству. Для читателей, которые могут это переварить, ОБРАБОТАННЫЙ СЫР достаточно тряс, чтобы показать, к какой деградации мы привыкли.”- Рон Чарльз, Вашингтон Пост

«В более справедливом или, по крайней мере, более странном литературном мире Стивен Райт был бы так же знаменит, как Томас Пинчон или Дон Делилло … ПРОЦЕССИОННЫЙ СЫР – трудный роман для любви, но которым легко восхищаться, и этим Райт цементирует его репутация одного из величайших из ныне живущих писателей-беллетристов. Резко критикуя то, чем стала Америка, ОБРАБОТАННЫЙ СЫР – изнурительная, сводящая с ума и незабываемая книга о том, как далеко мы готовы пойти, чтобы удовлетворить нашу жадность.”- Майкл Шауб, NPR

«Кривая сатира общества, одержимого деньгами». – USA Today, 5 книг, которые нельзя пропустить

« Плавленый сыр делает для консьюмеризма то же, что Catch-22 сделал для войны» – Стивен Кинг, автор бестселлеров «Информационные технологии» и «Сияние»

«Стивен Райт, обладающий богатым воображением, забавный, мрачный, бесконечно изобретательный, – один из наших самых оригинальных и важных американских романистов.”- Франсин Проз, автор книг” Изменившийся человек “и” Голубой ангел “

«Для многих из нас Стивен Райт считается одним из самых известных монстров постмодернистского романа. Его слишком редкие, сильно расходящиеся книги кажутся событием – гарантированно только непредсказуемым и блестящим, наполненным остроумием и сердечным негодованием» – Джонатан Летем, автор книг «Без матери Бруклин» и «Дикий детектив»

«Почему Стивен Райт такой забавный и что я могу сделать, чтобы быть таким же забавным, как он? Такой проницательный? Такой изобретательный? Такой умный? Немногое, я думаю.Так что я просто буду сидеть здесь и читать плавленый сыр снова и снова, скрежетая зубами »- Гэри Штейнгарт, автор« Справочника русской дебютантки »и« Супер грустной истории истинной любви »

«В романе за беспощадным романом – каждый из которых к тому же великолепен и полон благоговения – Стивен Райт превратился в своего рода современного Сократа, заставляющего благодушных граждан внимательно присмотреться к его коллективным заблуждениям. , он написал роман, настолько возмутительный и диагностический о наших нынешних недугах, что он окажется намного сильнее болиголова.Если вы надеетесь сохранить свою продажность, Америку, свои жестокости и свое желание смерти, лучше повесьте этого придворного шута за пальцы ног ». – Джошуа Феррис, автор The Dinner Party

« Плавленый сыр« »- это роман такой захватывающей экстравагантности, что, клянусь, он поднял мой уровень глюкозы. Стивен Райт подарил нам басню о безумном увлечении Америки богатством, проверив, что именно можно купить за деньги. Веселая, диковинная, вызывающая глубокое беспокойство и полностью развратная, эта книга в основном идеальна для текущего момента.”- Натан Хилл, автор книги The Nix

«Обладая характерной энергией и блеском, Стивен Райт встретил дикость и жестокость бездонной, разъедающей жадности Америки веселым посылом и жестоким уничтожением. С моральной точки зрения, Processed Cheese также дико, оригинально и ужасно весело читать . »- Дана Спиотта, автор книг Eat the Document and Stone Arabia

“Выключите телевизионные новости и побалуйте себя плавленым сыром .Стивен Райт, заслуживающий того, чтобы называться нарицательным, отправляет читателя в безумную поездку по недосказанному американцу. Райт переваривает, кто мы есть и кем мы стали, и возвращает нас к себе в виде литературного Soylent Green, богатого капустой, коллагеном и наличными. Абсурд сошедшего с ума общества – вот валюта здесь. Проза Райта представляет собой уникально абсурдную сахарную вату, напоминающую нам об удовольствиях и громких действиях великих людей: подумайте о Курте Воннегуте, Томе Вулфе, Доне Делилло о Диларе, наркотике, который он изобрел в White Noise , и у вас есть Стивен Райт.Если вы прочтете один роман в этом году – это должно быть плавленых сыров, »- A.M. Homes, автор« Эта книга спасет вашу жизнь и дни благоговения »

«Плавленый сыр Стивена Райта – это умная и восхитительная аллегория зла неолиберализма. Это очень красивая и актуальная моральная история, спрятанная в троянском коне великого и забавного романа» – Мин Джин Ли, автор Бесплатная еда для миллионеров и патинко, финалист Национальной книжной премии

«Стивен Райт – настоящая американская статья, безрассудный, грубый рассказчик правды.И к тому же отличный поэтический лирик. Никто не любит его “. – Рассел Бэнкс, отмеченный наградами автор книги” Sweet Hereafter “

«Стивен Райт – один из самых оригинальных и интересных романистов. Плавленый сыр того стоил» – Кевин Пауэрс, автор «Желтых птиц»

“Этот мрачный, душераздирающий и безумно смешной роман как-то одновременно бросает вызов и подтверждает проверенную пословицу: деньги – это еще не все.”- Киркус

Слава Стивену Райту

Медитации в зеленом (1983)

«Именно эта жестокая галлюцинация, которую мы отчаянно хотели положить конец». –Дон Делилло

«Лучшее, что может предложить любая художественная литература об этой войне». – Newsweek

M31: Семейный роман (1988)

«Красиво и устрашающе … M31 предлагает большой, смелый взгляд на американскую семью.Это уносит нас далеко и очень близко к дому. . . . Стивен Райт – это. . . яркая звезда в литературном небе. “- Сан-Франциско Chronicle

” M31 – невероятно мощное достижение, которое вновь делает его автора звездой первой величины. “- The Washington Post Book World

“г. Предложения Райта гудят, как высоковольтные провода. Мне нравилось читать буквально каждое слово M31, »- Рассел Бэнкс

Going Native (1994)

« Удивительный роман.”- Тони Моррисон

The Amalgamation Polka (2007)

” Экстравагантно талантливый писатель. . . . Для Райта Америка, прошлое и настоящее, – это Страна чудес, место чудес и ужасов, из которого даже удачливые люди не сбегают с головой. “- Лаура Миллер, The New York Times Book Review

” Этот мрачный и лирический рассказ о безумии и пророчествах странным образом говорит о своем периоде, в традициях убитого горем юмора, которые Америка не верила своим обещаниям. всегда вызывается у лучших из наших рассказчиков, среди которых Стивен Райт здесь достойно занимает свое место.”- Томас Пинчон

” Просто удивительный роман, блестяще исполненный и красиво написанный. Стивен Райт заслуживает того, чтобы прославиться и прославиться ».
– The Atlanta Journal-Construction

Плавленый сыр – обзор

9.5.4 Включение сывороточных белков в пастеризованные плавленые сырные продукты и аналогичные сырные продукты

Плавленый сыр как продукт, полученный в результате преобразования натуральных сыров путем плавления и пастеризации с помощью эмульгирующих солей (ES ) перед розливом в формы и упаковкой.Плавленые сыры обладают более мягким вкусом, чем натуральные сыры, что часто привлекает потребителей, впервые сталкивающихся со вкусом сыра. С точки зрения логистики плавленые сыры имеют более длительный срок хранения благодаря более жестким протоколам обеспечения качества, связанным с их пастеризацией, горячим розливом и упаковкой. Кроме того, плавленые сыры производятся с различной текстурой, такой как блоки, ломтики, пасты и соусы, которые добавляют вкус и удобство приготовлению пищи.В общем, плавленый сыр или плавленые сырные продукты (ППЗ) классифицируются как содержащие самый высокий (до 80% возможный) уровень натурального сыра в своих рецептурах. Соответственно, поскольку количество натурального сыра в рецептурах ПХФ уменьшается из-за замены другими ингредиентами, может потребоваться переопределение получаемых продуктов в соответствии с соответствующим национальным законодательством, как это обобщено в Guinee (2016). Примеры согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов – FDA (2012) включают пастеризованный плавленый сыр, пастеризованный плавленый сыр и пастеризованный плавленый сыр.Тип и разрешенный уровень дополнительных ингредиентов определяется типом продукта и включает молочные ингредиенты, овощи, мясо, стабилизаторы, ароматизаторы, красители, консерванты и воду.

В пастеризованных плавленых сырных пищевых продуктах и ​​спредах требуется минимальное содержание сыра 51% (мас. / Мас.) В готовом продукте, в которых могут использоваться не сырные ингредиенты (например, молочные ингредиенты) на уровне до ~ 15%. в зависимости от состава ПХП (Guinee, 2016).

Напротив, аналоговые сырные продукты (ACP) обычно не содержат добавленного сыра, за исключением тех случаев, когда добавляются небольшие количества для придания сырного вкуса или в соответствии с требованиями заказчика.Подобно PCP, ACP содержат добавленные стабилизаторы, ES, ароматизаторы, красители, консерванты и воду. ACP можно условно разделить на молочные, частично молочные или немолочные продукты, в зависимости от того, получены ли жир и / или белковые компоненты из молочных или растительных источников (Shaw, 1984). Частичные аналоги молочных продуктов, использующие растительное масло в качестве источника жира (например, соевое масло, пальмовое масло, рапс и их гидрогенизированные эквиваленты) и белки на основе молочных продуктов (обычно сычужный казеин и казеинат), обычно готовятся с ES и водой аналогично PCP. .

Поскольку доля натурального сыра в рецептурах уменьшается, появляется возможность включить больше ингредиентов молочного белка (например, сычужный казеин, кислый казеин, казеинаты, сывороточные белки) в ACP и PCP в соответствии с техническими требованиями заказчика и в соответствии с преобладающими законодательство. Инновация продуктов в этих категориях сыров в значительной степени зависит от наличия появляющихся новых ингредиентов для создания новых текстур или просто способствует достижению целей создания наименьших затрат за счет расширенной функциональности добавленных белков; они могут оказывать заметное влияние на физико-химические и реологические свойства, стабильность и характеристики использования пастеризованных ПХФ и АСФ (Abou El-Nour, Schurer, Omar, & Buchheim, 1996; Guinee, 2009; O’Riordan, Duggan, O Салливан и Норонья, 2011; Савелло, Эрнстром и Калаб, 1989).Обычная сухая сладкая сыворотка с ~ 12–15% белка широко используется в ППБ в качестве экономичного наполнителя для придания мягкого сладкого вкуса и гладкой консистенции, что особенно желательно в сырных пастах и ​​соусах с высокой степенью плавления (Guinee, 2016). WPC и WPI используются реже из-за их относительно высокой стоимости, поэтому их включение может быть направлено на решение конкретных функций, таких как (1) контролируемое плавление PCP, распределенных в мясных продуктах, и (2) повышение жесткости и вязкости продуктов с высоким содержанием влаги. намазываемые PCP.Влияние добавленных сывороточных белков на текстуру и характеристики приготовления ПХФ связано с зависимой от концентрации потерей текучести независимо от степени денатурации (French, Lee, DeCastro, & Harper, 2002; Gupta & Reuter, 1993; Hill & Smith , 1992; Kaminarides & Stachtiaris, 2002; Mleko & Foegeding, 2000, 2001; Mounsey, O’Kennedy, & Kelly, 2007; Savello et al., 1989). Функциональное поведение плавленого сыра с добавлением сывороточных белков во время нагревания можно сравнить с двухкомпонентной системой (Mleko & Foegeding, 2001), включающей плавящуюся казеиновую сеть и неплавящиеся сывороточные белки.Следовательно, основное внимание уделяется способности частиц / агрегатов сывороточного протеина взаимодействовать и образовывать более крупные частицы или сеть в среде плавленого сыра при типичных температурах приготовления (80–100 ° C) во время производства или позже, в местах общественного питания. . Высокое содержание кальция и относительно низкий pH (~ ≤6,0) среды плавленого сыра способствуют высокой степени взаимодействия денатурированных теплом белков сыворотки за счет ковалентных (дисульфидных), гидрофобных и электростатических взаимодействий.

Соосажденные ингредиенты казеин-сывороточный белок обеспечивают дополнительный подход к включению сывороточного белка, когда такие белковые комплексы используются вместо обычных казеин / казеинатов. Еще раз, контроль вызванной нагреванием денатурации и агрегации сывороточного белка в отношении размера / гелеобразования образующихся продуктов реакции имеет отношение к функциональности соосаждений казеин-сывороточный белок (CWPCP) (Donato & Guyomarc’h, 2009).