Тесто для осетинских пирогов бездрожжевое: Вкусное тесто для осетинских пирогов от пекарни grandpie.ru

Вкусное тесто для осетинских пирогов от пекарни grandpie.ru

Заказать осетинские пироги

При всем разнообразии осетинских пирогов у них есть одна очень важная объединяющая деталь – это тоненькое, хрустящее, вкусное тесто для осетинских пирогов, без которого эта выпечка не была бы столь узнаваемая и любимая многими.

Мастерство и секреты приготовления

До наших дней в Осетии сохранилась традиция в семье использовать свой рецепт теста для осетинского пирога, который занимает центральное место в угощении для родных и гостей. Пропорции, последовательность замеса и главные тонкости передаются от поколения к поколению, сохраняя секреты и опыт, накопленный годами.

Первое приготовление

Самое первое тесто для осетинских пирогов замешивали на воде, без дрожжей и напоминало оно пресную лепешку, которую облагораживал солоновато-сливочный вкус сыра, положенного внутрь. При этом тесто выполняло практическую функцию:

• просто готовилось;
• долго хранилось;
• быстро утоляло голод.

Уходя надолго в горы местные пастухи брали с собой мешочек муки, кусочек сыра и в любой момент, и в любом месте могли приготовить себе прекрасный ужин. Воды кругом вдоволь, а развести огонь и испечь на камнях лепешку совсем не сложно. Они тут же смешивали муку и воду, иногда заменяя ее свеженадоенным молоком, добавляли сыр и пекли вкусный хлеб. Таким и дошел до нас классический рецепт теста для осетинских пирогов.

Современная интерпретация

Со временем жизнь становилась богаче, сытнее. Менялась и кухня. Пироги стали готовить не только пастухи на привалах, но и хозяйки дома по будням и по праздникам, стараясь сделать тесто сытнее, богаче и сдобнее. Так появилось дрожжевое тесто для осетинских пирогов. Их стали готовить на кефире, молоке с добавлением масла, а в начинку использовать не только сыр и зелень, а мясо, рыбу, овощи и даже ягоды.

Сегодня рецептов теста для осетинских пирогов так же много, как и начинок:

• с дрожжами и без них;
• на закваске;
• на молоке или на кефире;
• на воде с маслом;
• с яйцами или без них.

Каждая хозяйка выбирает какой-то один свой любимый. В современных пекарнях готовят по-разному, используя как классическую рецептуру, так и расширенную современную.

Бездрожжевое тесто

Успех любой выпечки – правильно приготовленное тесто. Для осетинских пирогов оно должно быть:

• мягким, чтобы легко раскатываться;
• эластичным, чтобы тянуться и не рваться;
• однородным, чтобы не расслаиваться;
• хорошо румяниться.

Важный момент

Для бездрожжевого теста важно качество муки. Она должна быть свежая, рассыпчатая с хорошим содержанием белка (не менее 10,3 г/100 г). Как правило, используют муку высшего сорта тонкого помола, но можно для замеса брать и муку первого сорта.

Основной рецепт теста для осетинского пирога на кефире выглядит так:

• 450 г муки;
• 250 г кефира;
• 50 г растительного масла;
• соль.

Но и у него могут быть интерпретации. Кефир можно разбавлять молоком или водой, добавить яйцо, растительное масло заменить сливочным растопленным. Это уже как решит пекарь, а также позволит наличие продуктов. Главная задача – тесто должно быть не крутым, а пластичным мягким, но не липнущим к рукам.

Дрожжевое тесто

По составу продуктов оно мало чем отличается от рецепта без дрожжей. Его также замешивают и на кефире или без кефира на молоке. В приготовлении теста для осетинских пирогов на дрожжах важно соблюсти процесс:

• ставят опару;
• подготавливают ингредиенты;
• смешивают все с опарой;
• замешивают;
• оставляют на брожение.

Дрожжи разрыхляют, наполняют тесто пузырьками газа, делая его воздушным, пушистым и мягким.

Решающие факторы успеха

Для того, чтобы замесить удачное дрожжевое тесто, здесь важен даже не рецепт, а соблюдение основных моментов:

• свежие дрожжи – они должны быть активными. Кусочек, опущенный в теплую воду с сахаром через 10 минут должен стать пенистой горкой;
• теплые продукты – они должны быть как минимум комнатной температуры, а молоко стоит слегка подогреть, но не более 40°С, чтобы дрожжевые грибки не погибли;
• просеянная мука – дополнительно наполняется кислородом, что повышает пушистость теста;
• терпение – дрожжам надо время поработать, поэтому важно выдерживать время расстойки, брожения.
• отсутствие сквозняков – в кухне должно быть тепло, сухо и безветренно, а заготовки прикрыты пленкой или полотенцем.

Как видите знать, как приготовить тесто для осетинского пирога – это только половина дела. Говорят, чтобы научиться печь настоящие осетинские пироги надо их испечь не менее 100 штук. С этой точки зрения, в нашей пекарне супер опытные кулинары, на счету которых несколько тысяч приготовленных осетинских пирогов.

классический рецепт на кефире, молоке

Содержание:

• На кефире
• Бездрожжевое тесто
• Другие варианты
• Видео — тесто для осетинских пирогов

Говорят, кто не пробовал осетинских пирогов — не пробовал пирогов вообще! В этой поговорке есть доля правды. Такое сытное, вкусное и сочное блюдо вы вряд ли забудете. Но, чтобы даже элементарный пирог с курицей и сыром удался, необходимо уметь правильно приготовить тесто, от этого зависит 50% успеха блюда. Предлагаем вам простые рецепты как готовить тесто для осетинских пирогов в домашних условиях с фото и видео.

На кефире

Чтобы приготовить настоящее осетинское тесто на кефире, необходимо:

1. 7 гр дрожжей ― можно купить сухие гранулированные магазинные или поискать настоящие «живые» дрожжи, с ними выпечка получится пышнее и воздушнее.
2. 600 гр муки — обращайте внимание на качество помола и сорт. 500 гр продукта нужно будет для теста и 100 для раскатки на столешнице.
3. 1,5 столовые ложки подсолнечное масла.
4. 250 мл кефира.
5. 1 куриное яйцо.
6. 1 маленькая ложка соли и сахара.

Дополнительно понадобится 100 мл чистой дистиллированной воды. Не рекомендуется для рецепта осетинского теста брать воду из крана, если она водопроводная, а не из скважины.

Относительно инвентаря, приготовьте мелкое сито, три глубокие миски, кухонные весы, два полотенца, глубокую кастрюлю и скалку.

Этапы приготовления на кефире:

1. Подготавливаем муку. Тщательно просейте ее. Это позволит отмести мелкие соринки, попадающие в пакет до запаковывания. К тому же просеивание на мелком сите хорошо распушивает, готовое изделие получается мягче и пышнее, без комочков.
2. Подготавливаем опару. Берем половину просеянной на мелком сите муки и высыпаем ее в глубокую мисочку. Добавляем в нее дрожжи, сахар, соль и кефир. Тщательно размешиваем всю смесь до однородного состояния ложной или миксером на невысоком количестве оборотов. Готовое кутаем в кухонное полотенце и на 1 час ставим в теплое место. Это необходимо, чтобы масса поднялась и получился пышный пирог.
3. Готовим и отстаиваем. Когда тесто для осетинских пирогов на кефире поднялось, потребуется добавить остаток предварительно просеянной муки, добавить подсолнечное масло, вбить куриное яйцо и влить подогретую воду.

Чистыми руками вымешиваем получившуюся массу. Она должна получиться мягкой, эластичной и не сильно липкой. Раскатайте полученную массу в толстую колбаску и разделите на три равных части. Из каждого куска выкатайте шар. Посыпьте стол тонким слоем муки, выложите полученные шары, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте на 30-35 минут. Когда начинка будет готова, разомните шар ладонями, придайте ему форму круга, выложите на середину начинку, защипните края и раскатайте скалкой.

В качестве наполнения рекомендуется использовать отварной картофель и тертый на терке сыр или брынзу.

Выпекать нужно 20-25 минут в разогретой до 220 градусов Цельсия духовке.

Совет: Хотите сделать тесто вкуснее ― добавьте в него растопленное сливочное масло вместо растительного. Не рекомендуется заменять растительное или сливочное масло маргарином. Это испортит вкус.

Бездрожжевое тесто

Пресное тесто для осетинского пирога без дрожжей не настолько пышное, но его быстрее и проще приготовить. В целом, процесс приготовления занимает 1 час.

Вам понадобятся такие ингредиенты:

1. 1 большая ложка растительного масла.
2. 500 гр белой пшеничной муки высшего сорта.
3. 50 мл молока.
4. 2 куриных яйца.

Соль и сахар добавляйте по вкусу.

Алгоритм приготовления включает такие этапы:

1. Тщательно просеять муку на мелком сите, высыпать ее горкой на заранее подготовленное место на столе. В горке из просеянного сделать небольшое углубление по центру.
2. Смешать масло и яйца в отдельной миске.
3. Влить в перемешанные яйца и масло молоко.
4. Влить в углубление в муке получившуюся смесь и начать месить тесто.
5. Готовое тесто скатать в шар, плотно накрыть влажным чистым кухонным полотенцем и оставить на 30 минут.
6. По истечению времени, раскатайте скалкой и приступайте к накладыванию начинки.

Интересно: Есть два вида теста – дрожжевое и пресное, без дрожжей. Первым появилось бездрожжевое. Осетинцам нужна была сытная пища, которая быстро готовится и долго хранится. Пирог решил этот вопрос. С появлением дрожжей рецептуру блюда изменили, но на столе по прежнему можно встретить традиционный постный вариант. Рекомендуем попробовать рецепт пирога с капустой и курицей на бездрожжевой основе, это полезное и низкокалорийное блюдо.

Другие варианты

Рецепты осетинского кушанья не заканчиваются на описанных выше вариантах. Многие хозяйки готовят тесто на осетинский пирог на воде, молоке, а некоторые и вовсе отказываются от использования яиц, поскольку считают что без них готовый продукт дольше сохраняет свой вкус и мягкость.

С целью добавить пирогу вкуса, восточные хозяйки добавляют в выпечку мелко  перемолотый шпинат или нарезанный лук.

А если хотите попробовать настоящую осетинскую выпечку, но нет времени стоять у плиты ― закажите пирог в пекарне «Чъирита». Нужна доставка еды в Щелкино и Фрязино, по территории Москвы? Звоните нам!

Видео — тесто для осетинских пирогов

Рецепт осетинского сырного пирога @ Not Quit Nigella

рецепт

14 августа 2019 г.

Перейти к рецепту

То, что на первый взгляд кажется круглым хлебом, скрывает вкусную сырную начинку. Осетинский сырный пирог — это пирог с начинкой из кавказского региона Грузии. Осетинский пирог с сыром, наполненный разнообразными начинками – это и зелень свеклы, и смесь сыров, – прекрасное зимнее блюдо!

Недавно я испекла хачапури, один из самых вкусных хлебов, которые вы когда-либо пробовали. И тут моя подруга Моника предложила близкого родственника хачапури, осетинского пирога с сыром. Как и хачапури, он бывает разных стилей и с начинкой из тыквы, капусты или картофеля, хотя иногда в начинке используется мясо. Эти пироги обычно готовят на праздники.

Это рецепт Цахараджинского пирога со свекольной зеленью и сыром. Осетины — иранская этническая группа с Кавказских гор. Традиционный осетинский сыр можно заменить смесью из феты, грюйера или моцареллы.

По словам автора кулинарной книги Оли Геркулес, осетинские пироги с сыром традиционно подают тройками: один символизирует землю, воду и огонь, уходящий корнями в язычество. Другие говорят, что диаметр пирога не должен превышать 35 см или 14 дюймов, и он может иметь форму треугольника или круга.

Не расстраивайтесь, если тесто будет липким или мокрым. Немного масла или муки помогут в процессе раскатывания, и вы также можете приготовить тесто и начинку за день вперед, чтобы вы могли собрать и испечь его в тот день, когда вы захотите его съесть.

В данный момент, когда холодно и мы испытываем небольшой полярный вихрь, вы найдете меня погребенным под хлебом и углеводами. Летом меня вообще не интересуют углеводы (кроме пиццы), но зимой это все, что я хочу есть.

Салат есть с трудом (и я ем его, сидя рядом с обогревателем), но летом это все, что я хочу есть. Я помню, как несколько лет назад посетил Австрию, и мне сказали, что еда, которую они ели летом, была такой же, как и зимой. Конечно, их лето не такое жаркое, как здесь, в Австралии, но я не мог себе представить, чтобы летом можно было есть горячую пищу, богатое мясом и углеводами!

Итак, скажите мне, дорогой читатель, вы меняете свой рацион в зависимости от сезона? Любите углеводы круглый год? Вы когда-нибудь ели этот пирог или осетинскую или грузинскую еду?

ВЫ ПРИГОТОВИЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь своими творениями, отметив @notquitenigella в Instagram с хэштегом #notquitenigella

Распечатать рецепт

Оригинальный рецепт Лоррейн Эллиотт

Время приготовления: 30 минут плюс время подъема 1 час

Время приготовления: 60 минут

На 3 пирога

• 4 стакана муки для хлеба
• 2 чайные ложки быстрорастворимых сухих дрожжей
• 1 чайная ложка сахара
• 1,5 стакана молока
• 1/2 стакана сметаны или натурального йогурта
• 1 яйцо
• 2 столовые ложки масла
• 1 чайная ложка соли

Для начинки

• 75 г сливочного масла
• 1 пучок зелени и стеблей свеклы
• 6 зубчиков чеснока, очищенных и нарезанных кубиками
• 1 луковица, очищенная и нарезанная кубиками
• 150 г/5 унций. фета, раскрошенная
• 150 г/5 унций. моцарелла. тертый
• 100 г/3 унции. Швейцарский сыр, тертый
• 1 стакан зеленого лука, нарезанного
• Соль и перец для приправы
• 1 столовая ложка мелко нарезанного кориандра или укропа

Шаг 1 – Замесить тесто, дать ему время подняться. Смешайте муку, дрожжи и сахар вместе в миске, а затем добавьте молоко, сметану и яйцо и перемешайте до образования лохматой текстуры. Вымешивайте крюком для теста до эластичности. Смажьте маслом миску и сформируйте из теста шар, накройте большим количеством масла и дайте подняться в теплом месте (или поместите его в холодильник на ночь для медленного брожения).

Шаг 2 – Обязательно хорошо промойте зелень свеклы, так как в стеблях и листьях остается много грязи. Я мою каждый стебель по отдельности, а затем еще два раза, потому что однажды мне подали свекольный суп, который на вкус был как грязь, и с тех пор у меня остались шрамы. Порубить на мелкие кусочки.

Шаг 3 – Нагрейте пару столовых ложек сливочного масла в большой сковороде или сковороде на среднем огне и обжарьте чеснок, лук и белую часть лука-шалота, затем добавьте стебли, оставив листья, пока стебли не приготовятся. Добавьте листья, как только стебли станут мягкими, и медленно готовьте на среднем огне, чтобы не сжечь чеснок. Это займет около 20 минут или около того. Снимите с огня и дайте остыть. Смешайте сыр, зеленый лук и зелень и приправьте по вкусу. Разделить на три порции одинакового размера.

Шаг 4 – Разогрейте духовку до 218C/425F. Когда вы будете готовы наполнить хлеб пуншем тесто и замесить соль. Разделить на три шарика. Смажьте жиром 3 круглые формы размером 20 см/8 дюймов.

Шаг 5 – Посыпьте чистую поверхность мукой и раскатайте один из шариков диаметром около 20 см/8 дюймов, сделав края круга немного тоньше, чем центр. Поместите начинку в центр, а затем защипните и соберите стороны, плотно запечатав края. Переверните и поместите в одну из форм, а затем ладонями аккуратно прижмите, чтобы форма поместилась и образовала ровный круг. Вырежьте небольшой круг в центре, чтобы пирог проветривался. Выпекайте 25 минут или до золотистого цвета. Сразу же смажьте растопленным сливочным маслом и подавайте.

Еще истории: Рецепты, Сыр, Рецепты ужина, Хлеб, Рецепты обеда и Вегетарианство

Осетинская свекольная ботва и пироги с сыром

Из книги Оли Геркулес «Кавказ»: Я выросла на осетинских пирогах. Наша подруга Светлана замужем за осетином, и ее научила их делать мама мужа в горах, а потом привезла в Украину и поразила нас. Куча их, кто с мясом, кто с сыром, были экзотическими и знакомыми одновременно. В Осетии их традиционно подают по три штуки, иногда круглые, иногда треугольные, каждая с разной начинкой и символизирует огонь, воду и землю — определенно древняя традиция, восходящая к язычеству. Языческие пироги, связывающие нас со стихиями и мирозданием — я в деле.

Ингредиенты

для теста:

• ¹ ⁄ ₂ стакана Кефир, Слегка
• . . (¼ унции) быстрорастворимых сухих дрожжей
• 1 ч. л. (¼ унции) меда
• 4 чашки плюс 3 ст. (1 фунт 4 унции) муки из белого хлеба
• 1 ¹ ⁄ ₂ ч. л. мелкая морская соль

Для начинки:

• 5 ст. (2 ½ унции) несоленого сливочного масла, разделенного
• 7 чашек (350 г) стеблей свеклы и зелени или мангольда, промытых и крупно нарезанных
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• Мелко натертая цедра ½ лимона
• 2 чашки (7 унций) крупно натертого сыра Оглешилд или раклет
• 1 чашка (5 ½ унции) раскрошенной феты
• 1 чашка (3 ½ унции) нарезанного зеленого лука
• 1 ст. нарезанный свежий укроп
• Морская соль в хлопьях и свежемолотый черный перец

ADVERTISEMENTAD

AD

Инструкции

Шаг 1

Замесить тесто: В большой миске смешайте кефир, молоко, дрожжи и мед. Отложите, пока на поверхности не появятся пузырьки, примерно на 10 минут. Используйте деревянную ложку, чтобы медленно вмешивать половину муки, пока у вас не получится мягкое, очень влажное тесто. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и отставьте в теплое место для подъема примерно на 40 минут.

Шаг 2

Тем временем приготовьте глазурь из подрумяненного масла: поставьте небольшую термостойкую миску на плиту. В небольшой кастрюле на среднем огне растопить 3 столовые ложки сливочного масла. Готовьте до появления пены, затем продолжайте готовить, время от времени переворачивая сковороду, до темно-золотистого цвета и орехового запаха, еще около 3 минут. Переложите сливочное масло в миску, соскребая ложкой твердые частицы молока со дна кастрюли. Отложите.

Шаг 3

Приготовьте начинку: В большой сковороде на слабом огне растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и готовьте до образования пены. Когда пена начнет спадать, добавьте чеснок и готовьте, пока он не станет ароматным, но еще не подрумянится, 2-3 минуты. Добавьте зелень и готовьте, пока стебли не станут мягкими, но сохранят текстуру, 4-6 минут. Добавьте лимонную цедру, затем переложите смесь в большую миску и дайте полностью остыть.

Шаг 4

Разогрейте духовку до 425°. Тем временем застелите 2 противня пергаментной бумагой.

Шаг 5

Добавьте к охлажденной свекольной смеси оглшилд или раклет, сыр фета, зеленый лук и укроп; приправьте морской солью в виде хлопьев и черным перцем и хорошо перемешайте. Разделите начинку равномерно на 3 порции, примерно по 9 унций или 3½ чашки каждая. Сформируйте из каждого шарик и отложите в сторону.

Шаг 6

Слегка присыпьте руки мукой и чистую рабочую поверхность. По одному выкладывайте тесто на поверхность, затем вмешивайте мелкую морскую соль и достаточное количество оставшейся муки в поднявшееся тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам, но все еще будет оставаться мягким и податливым. Разделите тесто на 3 равные части, примерно по 6 унций каждая.