Utka po pekinski: Утка по-пекински в домашних условиях, пошаговый рецепт на 4089 ккал, фото, ингредиенты

Утка по-пекински в домашних условиях, пошаговый рецепт на 4089 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Отбивные из индейки с пюре из фасоли

Юлия Высоцкая

08 июня 2009

Рецепт от юлии высоцкой

Цыпленок по-охотничьи

Этот соус, между прочим, вполне себе диетический, а вкусно так!.. Будет работать с индейкой, телятиной и кроликом.

Юлия Высоцкая

08 июня 2009

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Пряный цыпленок

В этом блюде есть восточные, тайские нотки — добавленные в него пряности дают такой удивительный вкус, что не потребуется ни соль, ни перец. Если таких травок у вас нет, можно добавить то, что есть

Юлия Высоцкая

20 декабря 2010

Рецепт от юлии высоцкой

Котлетки из индейки со сладкой кукурузой

Если у вас нет молодого чеснока, возьмите 2 больших зубчика обычного.

Юлия Высоцкая

16 мая 2010

Реклама

ais20_Алёнушка

15 ноября 2013

Приготовление

1 час и 30 минут

Рецепт на:

1 персону

 

ОПИСАНИЕ

Вообще на моем новогоднем столе мало традиционных блюд, разве что холодец гоовится стабильно из года в год. Каждый новогодний стол это новый эксперимент, одним из таких экспериментов была утка-по пекински, которую я с удовольствием приготовила на нашу годовщину свадьбы, а теперь с радостью  делюсь с вами идеей вкусного праздничного блюда.

Сразу оговорюсь, что на классичность приготовления утки я ни в коей мере не претендую.
Тем более что по правилам утка по-пекински готовится в печи, а в домашних условиях это не возможно, и еще одна особенность – раздувание кожи специальным насосом, что тоже для меня нереально.
Но все же, несколько правил ее приготовления можно соблюсти в домашних условиях – это ошпаривание и длительное обсушивание, ну а запекать придется в духовке, что ж тут поделаешь.

Утка должна быть пекинской породы, в ней меньше жира и шкура более тонкая.
 

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность блюда

4089

кКал

174%

Белки

172 г

Жиры

344 г

Углеводы

89 г

% от дневной нормы

43 %

67 %

6 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИЮ

Основные

1 тушка

2 л

имбирь корень

1 кусок

соевый соус

60 мл

рисовый уксус

60 мл

приправа 5 специй (five spice)

1 ст. л.

бадьян

2 шт.

1 щепотка

3 ст. л.

Выделить все

фотоотчеты к рецепту3

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Итак, взять свежую потрошеную утку, тщательно вымыть, обсушить полотенцем и обрезать лишний жир с гузки и шеи. Выложить утку на решетку с поддоном.

Приготовить маринад. Для этого в кастрюлю налить воду, добавить нарезанный кружочками корень имбиря, мед, соевый соус, рисовый уксус, смесь «5 специй» (сычуаньский перец, бадьян, гвоздика, корица, и фенхель) и звездочки бадьяна. Маринад довести до кипения и проварить в течение нескольких минут.

Утку ошпарить маринадом со всех сторон, кожа немного стянется и потемнеет.

В кастрюлю поставить бутылку, наполненную водой.

На бутылку надеть утку и убрать эту конструкцию в холодильник на 24 часа. Если нет бутылки или место в холодильнике не позволяет поместить такую конструкцию, то выложить утку на решетку, самое главное чтобы был равномерный доступ воздуха ко всей поверхности утки, но все же вертикальное положение предпочтительней.

За час до приготовления, вынуть утку из холодильника и оставить при комнатной температуре. Духовку разогреть на 200оС.

Утку натереть солью и выложить грудкой вверх на решетку с поддоном. Запекать до готовности, чтобы кожа стала румяной, а сок, при прокалывании утки, был прозрачным. У меня ушло 1,5 часа, но все зависит от веса птицы и вашей духовки.

Готовую утку оставить отдохнуть на 30-40 минут. Затем нарезать ломтиками и подавать с мандариновыми лепешками, соусом хойсин и кисло-сладким китайским соусом. Приятного аппетита!

поделиться фото

согласны?

Теги рецепта

основные блюдаиз птицыкитайская кухняконкурс 10 лет ед10 лет ед – седьмой турутка на новый годгорячие блюда на новый годпо-пекински

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты освежающей окрошки

Запекаем птицу

Готовим на природе

Выпечка и десерты с клубникой

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Утка по-пекински: только для избранных

Путешествия

В маоистский период, с конца 40-х до второй половины 70-х годов ХХ века, большинству граждан позволялась весьма скудная пища всего два раза в день, а роскошной едой угощали политиков и туристов. Пекинская утка стала одним из любимых блюд госсекретаря США Генри Киссинджера. По одной из версий, именно это угощение способствовало сближению Америки с коммунистическим Китаем в 1970-е годы: уткой угощали на переговорах президента и госсекретаря США.

Фото

BJI/Blue Jean Images/Getty Images

Рецепт жареной утки с хрустящей кожей и нежным мясом длинный и сложный, как и любое блюдо императорской кухни. Впервые способ приготовления запеченной утки (шаояцзы) приведен в трактате «Важнейшие принципы питания», который написал в 1330 году придворный медик Ху Сыхуэй. Нынешнее название «бэйцзин каоя» (пекинская утка) появилось не раньше XVII века, блюдо было особенно популярно при дворе манчжурского императора Канси из династии Цин (в 1661–1722 гг.). По приказу правителя к его столу подавали еду по рецептам, собранным из разных уголков страны. Император едва прикасался к пище, а затем роскошными яствами угощались наложницы и придворные.

Считается, что классический способ приготовления утки заимствовали из Шаньдуна, восточной провинции неподалеку от Пекина, откуда к императорскому двору приезжали самые талантливые повара. В XVIII столетии утка стала излюбленным блюдом аристократии, поэты воспевали ее в стихах, а чиновники обязательно включали в меню праздничного банкета. Еще столетие спустя, в 1864 году, в Пекине открылся первый ресторан общедоступной сети, специализировавшейся на приготовлении пекинской утки.

Интервью

Ян Пэй Вэнь

Уроженец города Вэйфан, провинция Шаньдун, су-шеф московского ресторана Soluxe Club (в 2016 году — прим. Vokrugsveta.ru) рассказал о том, где и как надо есть пекинскую утку

Фото

GRIGORY POLYAKOVSKY / Григорий Поляковский

Готовить пекинскую утку — это искусство. Где вы его освоили?

В ресторане «Цюаньцзюйдэ». Это очень известная в Китае сеть, существующая более 150 лет. У нее есть собственные фермы, где выращивают уток. В праздничные и воскресные дни в «Цюаньцзюйдэ» выстраиваются огромные очереди из желающих купить деликатес.

Это блюдо китайцы едят только в ресторане?

В основном да, утку заказывают человек на семь-восемь. Если что-то остается, можно забрать домой и на следующий день обжарить со специями. А в праздники китайцы нередко покупают готовую утку навынос, чтобы съесть в кругу семьи.

С чем принято подавать утку?

В Китае с соленым соусом хойсинь из ферментированных соевых бобов. А в России и Европе предпочитают сладкий апельсиновый или сливовый соус.

Отличаются ли утки по-пекински, приготовленные в Китае и в России?

В России нет специальной дровяной печи, в которой утку жарят, подвесив на крюк. При таком способе птица пропитывается дымком. В вашей стране приходится больше мариновать утку изнутри, чтобы при приготовлении в обычной печи утка не отличалась от классической.

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы. Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев. Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес. Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом, потроха идут на приготовление других блюд. В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении. Затем в течение пары часов ее жарят в печи. За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

Подача пекинской утки требует особой церемонии — разделки. В современных ресторанах птицу подвозят на специальной тележке и разрезают при посетителях. Хорошо заточенным ножом повар рассекает тушку, начиная с ножек, на аккуратные кусочки. Таких кусочков должно быть больше ста. Кости, оставшиеся от разделки, идут на приготовление супа. Голова и мозг (в Китае голову и шею утке не удаляют при приготовлении) достаются самым почетным гостям.

Стол заполняют всевозможные мисочки с тонко нарезанными овощами, молодым луком, соусами, чесночной пастой и сахаром. В сахар китайцы обмакивают хрустящую утиную кожу.

Свежие овощи и кусочки утки заворачивают в блинчик и обмакивают в мисочку с соусом. Правила китайского застольного этикета не позволяют поливать соусом блюда, только слегка обмакнуть в него пищу (не больше одного раза). Скромность вообще приветствуется в поведении за столом, брать угощение положено только после того, как вам его предложат во второй раз, и обязательно горячо благодарить.

РЕЦЕПТ

Количество порций: 7–8
Время приготовления: 20–24 часа

Ингредиенты:

Утка весом 2–2,5 кг
Соус хойсинь
Паровые пшеничные блинчики — 16 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Свежий огурец — 1 шт.
Лук-порей — 1 стебель

Маринад (вливается внутрь утки):

Китайская водка — 200 мл
Лук-порей — 1 стебель
Смесь специй: бадьян, соль, сахар, молотый имбирь, белый перец (все по 5 г)

Маринад для кожи:

Красный уксус — 100 мл
Мед — 1 ст. л.
Сок половины лимона

1. Внутрь утки влить маринад из китайской водки, лука-порея и смеси специй. Плотно соединить края кулинарной нитью и оставить тушку на 6–8 часов в холодном месте. Затем приготовить второй маринад: из красного уксуса, меда и сока лимона. Немного подогреть смесь, чтобы сахар растворился. Слить первый маринад. Обильно полить утку вторым — медовым — и насадить на крюк.

2. Подвесить птицу в холодном, хорошо проветриваемом месте на 8 часов. Затем запечь в духовке 1–1,5 часа при температуре 128 °C.

3. Очистить перец и огурец и нарезать их очень тонкой соломкой.

4. Готовую утку разделать на тонкие кусочки. Теплый блинчик смазать соусом хойсинь. Выложить в центр нарезанные лук, огурец, перец, кусочки утки. Сверху добавить еще соуса и сложить блинчик квадратом. Оставшиеся блинчики фаршировать подобным образом.

_{Фотографии: Григорий Поляковский}

_{Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 2, февраль 2016}

Елена Князева

---

Теги

• еда

Утка по-пекински, легкая домашняя версия (北京烤鸭)

Опубликовано: 21 января 2022 г. · Обновлено: 7 июня 2022 г. Wei Guo · 52 комментариев

Перейти к рецепту

Легендарное блюдо, приготовленное по рецепту утки по-пекински, не требует специального оборудования или особых навыков. Но все равно вкус такой приятный!

Что такое утка по-пекински

Одно из самых символичных блюд китайской кухни, утка по-пекински (北京烤鸭) — деликатес, названный в честь города, где его изобрели несколько сотен лет назад ( Пекин — старая версия слова Пекин/北京 ).

Блюдо, состоящее из нескольких элементов: нарезанные кусочки жареной утки с хрустящей кожицей и нежным мясом, тонкие блины, пикантный соус и несколько овощей, нарезанных соломкой. Эти элементы собираются в рулон для потребления.

Каждый раз, когда я возвращаюсь в Пекин, где я проработал почти десять лет, утка по-пекински всегда является моим блюдом №1, которое я ем с семьей и друзьями. Если бы вы пробовали его раньше, вы бы поняли, почему это считается кулинарным искусством.

Легкая домашняя версия

В отличие от большинства блюд, которыми я делюсь в этом блоге, немногие домашние повара в Китае стали бы готовить утку по-пекински на собственной кухне. Чтобы приготовить его на уровне ресторана, вам потребуется высокая квалификация и профессиональное оборудование, такое как насос для надувания утиной кожи, большая духовка, позволяющая готовить утку в вертикальном положении и т. д.

В ответ По просьбам некоторых читателей я протестировала и придумала легкий вариант утки по-пекински по-домашнему. Я бы не сказал, что это так же хорошо, как в хорошем ресторане, но оно определенно более чем сытно, как домашнее блюдо (мои предвзятые кулинары в нашем Красном доме сказали, что на вкус оно ничуть не хуже).

Этот рецепт не требует специального оборудования или особых кулинарных навыков . Шаги подробно объясняются с дополнительными советами и заменяющими идеями.

Как приготовить утку

Как и при жарении цыпленка с пятью специями, утку необходимо заранее подготовить, чтобы добиться наилучшего вкуса и текстуры. Для этого рецепта начните процесс за 1-2 дня до приготовления. Это включает в себя четыре простых шага.

ШАГ 1: Приправьте утку.

Обсушите утку кухонной салфеткой, чтобы удалить всю влагу, затем натрите всю поверхность (включая полость) хорошим слоем мелкой соли. Оставьте его на 1 час на решетке внутри противня.

ШАГ 2: Натяните кожу утки.

Традиционный метод включает в себя обливание: держите утку над кастрюлей с кипящей водой, затем используйте ковш, чтобы полить утку водой. Я хотел бы представить альтернативный, более простой способ: вскипятите немного воды в чайнике, затем аккуратно вылейте ее на всю утиную кожу (не забудьте перевернуть и сделать это с другой стороны). Вы можете использовать глубокий поддон для сбора воды или делать это в раковине.

Вы увидите, как кожа натянется, как только на нее коснется горячая вода. Он также выглядит более блестящим и гладким. На этом этапе вы можете заметить появление некоторых оставшихся концов перьев. Удалите их с помощью пинцета.

ШАГ 3: Смажьте кожу сиропом.

Основным ингредиентом, используемым на этом этапе, является мальтоза ( Mai Ya Tang/麦芽糖 ), тип сиропа с плотной, суперлипкой консистенцией, который обычно используется в китайской кухне. Он имеет более мягкую сладость, чем сахар или мед, но придает еде более глянцевый вид. Вы сможете найти его в большинстве китайских/азиатских магазинов.

Вам понадобится горячая вода для смягчения и разбавления мальтозы и добавления небольшого количества уксуса (любого типа). Равномерно нанесите один слой по всей коже утки. Оставить сохнуть в холодильнике на 1 час, затем нанести еще один слой.

ШАГ 4: Высушите утку на воздухе.

Этот процесс снижает влажность кожицы, помогая хрустящей корочке во время жарки. Положите утку (на решетку и внутрь лотка) в холодильник без крышки. Держите его там от 24 до 48 часов. Вы можете сократить процесс, обдувая утку холодным воздухом с помощью вентилятора, если таковой имеется.

Как жарить утку

Перед приготовлением не забудьте вынуть утку из холодильника как минимум за час. Это позволяет ему вернуться к комнатной температуре.

Начинить утку

Наполнить полость утки следующими ингредиентами: яблоки, зеленый лук, чеснок, звездчатый анис, корица и лавровый лист. Это служит двум целям: сделать приготовленное мясо более сочным и ароматным. Чтобы начинка не выпадала, заделайте отверстия утки зубочистками или шпажками.

Обжаривание в два этапа

Для достижения наилучших результатов я рекомендую вам использовать духовку с конвекцией , также известную как конвекционная печь. Разогрейте его до 200°C/390°F. При использовании обычной духовки увеличьте температуру до 220°C/425°F.

Поместите утку грудкой вверх на среднюю полку духовки. Это позволяет теплу распространяться во всех направлениях и обеспечивает равномерное подрумянивание. Не забудьте поставить большой противень на дно духовки, чтобы собирать капающий жир во время приготовления. Оставьте жариться на 15 минут.

На втором этапе обжаривания уменьшите температуру духовки до 180°C/350°F (или 200°C/390°F при использовании обычной духовки). Чтобы предотвратить подгорание, накройте кончики крыльев и кончики ножек алюминиевой фольгой. Продолжайте готовить еще около 60 минут.

Важные примечания:

• Требуемое время приготовления различается в зависимости от размера утки и мощности духовки. Для этого рецепта я использовал утку весом 2,5 кг. Пожалуйста, не стесняйтесь корректировать, если это необходимо.
• Лучший способ проверить готовность — использовать термометр для мяса с мгновенным считыванием . Вставьте его кончик во внутреннюю область бедра возле груди. Если температура достигает 74C°/165F° , утка полностью приготовлена.
• Если внутренняя часть еще не приготовлена, но кожа приобрела желаемый цвет, выключите вентилятор духовки и неплотно накройте верхнюю часть утки алюминиевой фольгой . Продолжайте готовить еще немного. Это предотвращает чрезмерное подрумянивание.
• Убедитесь, что ваша кухня хорошо проветривается, когда вы открываете дверцу духовки, так как из нее будет выходить дым.

С чем подавать

Не спешите разделывать утку. Дать постоять 15 минут . Затем нарезаем мясо вместе со шкуркой на мелкие кусочки. Заточенный нож значительно облегчит эту задачу.

Теперь поговорим о четырех классических блюдах, которые подают к утке по-пекински. Это тонкие блины, соус из сладкой фасоли, нарезанный соломкой зеленый лук и огурец.

Блины

Тонкие блины, используемые для заворачивания утки по-пекински, называются Chun Bing (春饼) на китайском языке, что означает весенние блины. Они также известны как блины с уткой по-пекински или блины с мандарином на английском языке. Найти их можно в китайских магазинах (обычно в отделе замороженных продуктов). Разморозьте в холодильнике, а затем пропарьте в течение нескольких минут, чтобы разогреть перед подачей на стол.

Если вы, как и я, цените свежесть домашней еды, настоятельно рекомендую попробовать мой рецепт блинов с уткой по-пекински, чтобы приготовить их с нуля. Я сделал обучающее видео, показывающее, как они сделаны эффективным методом.

🛎 Заменители: Хотя это и не традиционные варианты, вы можете заменить утиные оладьи гуа бао (паровые булочки бао) или готовыми обертками для блинчиков с начинкой (либо китайская версия на основе пшеницы, либо вьетнамская версия на основе риса).

Соус

Другим типичным дополнением к утке по-пекински является Tian Mian Jiang/甜面酱 , известный как соус из сладкой фасоли, соус из сладкой муки или сладкий пшеничный соус на английском языке. Это классическая приправа, используемая в северной китайской кухне и особенно популярная в пекинской кухне.

Темно-коричневый однородный соус густой консистенции с пикантным, но слегка сладковатым вкусом. Хотя многие бренды, которые можно найти в китайских магазинах, маркируют этот соус как «соус из сладкой фасоли», на самом деле он в основном сделан из ферментированной пшеничной муки (имейте в виду, что некоторые версии могут содержать небольшое количество бобов).

Для утки по-пекински можно использовать этот соус прямо из банки/упаковки. Тем не менее, он намного вкуснее, если приготовить его с небольшим количеством масла и сахара (как ресторанный вариант). Просто используйте немного утиного жира, полученного в процессе обжаривания. Смешать со сладким соусом из фасоли и небольшим количеством сахара и варить на медленном огне до появления маленьких пузырьков.

🛎 Заменители: Если у вас возникли проблемы с поиском соуса из сладкой фасоли, замените его соусом хойсин (海鲜酱), желтым соевым соусом (黄豆酱) или сливовым соусом (苏梅酱).

Овощи

Наконец, приготовьте нарезанный соломкой огурец и зеленый лук (также известный как зеленый лук, зеленый лук). Эти два классических ингредиента можно заменить маринованной редькой, бланшированными ростками фасоли, листьями салата или нарезанным соломкой яблоком и т. д.

Как завернуть

Теперь у вас есть все элементы блюда из утки по-пекински. Пора закругляться и наслаждаться! Положите на тарелку кусок блина. Налейте немного соуса, затем добавьте несколько кусочков нарезанной утки, зеленый лук и огурец.

Сложите нижнюю часть вверх, затем сложите левую и правую стороны к центру, чтобы получился цилиндр, оставив верхнюю часть открытой. Дайте ему щедрый укус. Я уверен, что вы будете гордиться своим творением, сделанным с нуля!

Приготовить суп (по желанию)

В ресторанах, где подают утку по-пекински, официанты обычно спрашивают посетителей, как они предпочитают готовить тушку утки после того, как мясо было срезано. Среди нескольких вариантов суп из утиной тушки (鸭架汤) является самым популярным. На самом деле, многие люди брали тушу домой, чтобы позже сварить суп.

Просто варите тушу (разрезанную на более мелкие части) в воде примерно на 30 минут. Добавьте немного нарезанной пекинской капусты или зимней дыни, чтобы сбалансировать вкус. Чтобы сделать его более сытным, вы также можете положить несколько кусочков тофу. Добавьте соль и белый перец по вкусу.

Начинайте готовить утку как минимум за 1 день до жарки.

• ▢ 1 утка – около 2,5 кг/5,5 фунта
• ▢ 2 ст.0092
• ▢ 120 мл горячей воды – около ½ стакана
• ▢ 1 чайная ложка уксуса – см. примечание 2

Для начинки

• ▢ 2 стебля зеленого лука
• ▢ 1 головка чеснока
• ▢ 2 яблока, разрезанных на четвертинки
• ▢ 4 звездочки аниса
• ▢ 4 лавровых листа
• ▢ 2 шт. корицы

Для соуса

• ▢ 3 ст.л. соуса из сладкой фасоли (Tian Mian Jiang/甜面酱) – см. примечание 3
• ▢ 1 чайная ложка сахара

Вам также нужно

• ▢ Блинчики с уткой по-пекински – домашние или купленные в магазине
• ▢ Зеленый лук – нарезанный соломкой
• ▢ Огурец – очищенный от семян, нарезанный на палочки

Подготовьте утку

90 088

Обсушите утку кухонной бумагой, затем втирайте соль в кожу и полость. Положите утку на решетку с поддоном под ним, чтобы собрать капли. Оставить отдыхать на столе на 1 час.

Доведите до кипения около 1,5 литра воды (примерно 6 чашек), затем осторожно залейте ею всю утиную кожу (не забудьте перевернуть и сделать это с другой стороны). Вы можете использовать глубокий поддон для сбора воды или делать это в раковине. Если на коже остались кончики перьев, удалите их пинцетом.

В миске смешайте мальтозу с горячей водой и уксусом до полного растворения. Нанесите слой смеси на кожу утки. Оставьте в холодильнике на 1 час, затем смажьте еще один слой.

Хранить утку в холодильнике без крышки (на решетке и внутри лотка) от 24 до 48 часов.

Жаркое из утки

• За час до запекания достаньте утку из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Поместите все ингредиенты для начинки (зеленый лук, чеснок, яблоки, бадьян, корицу и лавровый лист) в полость. Используйте зубочистки или шпажки, чтобы запечатать отверстия полости.

• Разогрейте духовку с вентиляцией, также известную как конвекционная печь, до 200°C/390°F (или 220°C/425°F при использовании обычной духовки). Положите утку на среднюю полку духовки грудкой вверх. Поставьте противень на дно духовки, чтобы собирать жир, стекающий во время жарки. Оставьте вариться на 15 минут.

• Затем уменьшите температуру до 180°C/350°F (или 200°C/390°F при использовании обычной духовки). Используйте алюминиевую фольгу, чтобы закрыть кончики крыльев и кончики ножек. Продолжайте готовить еще около 60 минут (см. примечание 4)

• Проверьте готовность, вставив термометр мгновенного считывания в самую толстую часть курицы (внутренняя часть бедра рядом с грудкой). Температура должна быть не ниже 74C°/165F°.

Подавайте утку

• Выньте утку из духовки и оставьте на столе на 15 минут.

• В ожидании приготовьте соус. Добавьте в сковороду ½ столовой ложки утиного жира, собранного во время жарки. Добавьте соус из сладкой фасоли и сахар. Перемешать и варить на медленном огне до появления крошечных пузырьков. Переложить на небольшое сервировочное блюдо. Взбейте, чтобы полностью смешать соус и масло.

• Приготовьте блины на пару в течение 3 минут, чтобы разогреть их, если они холодные. Нарежьте утку кусочками.

• Во время еды намазать блинчик соусом, в середину положить утку, зеленый лук и огурец. Заверните в цилиндр и наслаждайтесь.

Сварить суп (по желанию)

• После того, как большая часть мяса будет удалена из утки, отварите тушку в воде, чтобы приготовить суп с пекинской капустой или зимней дыней. Просто добавьте соль и белый перец по вкусу.

1. Лучше всего использовать мальтозу (Mai Ya Tang, 麦芽糖), но если она недоступна, вы можете заменить ее медом. В этом случае смешайте 2 части меда с 1 частью горячей воды.

2. Вы можете использовать любой доступный уксус. Или используйте свежий лимонный сок для замены.

3. Соус из сладкой фасоли (также известный как соус из сладкой муки, сладкий пшеничный соус) — классический выбор. Возможные заменители включают соус хойсин, желтый соевый соус или сливовый соус.

4. Время запекания может варьироваться в зависимости от размера вашей утки и мощности вашей духовки. Пожалуйста, наблюдайте и проверяйте часто. При необходимости отрегулируйте.

Приготовили по этому рецепту? Покажите мне свое блюдо или задайте мне вопросы @red.house.spice

ПИТАТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: Информация о пищевой ценности на этом веб-сайте предоставлена ​​читателям в качестве любезности. Следует считать оценки. Пожалуйста, используйте пищевую ценность вашего собственного бренда или предпочитаемый вами калькулятор пищевой ценности, чтобы дважды проверить наши оценки.

Больше курицы и утки

Взаимодействия читателей

Обзор ресторана: Утка по-пекински в Juqi проходит все тесты

В последнее время у нью-йоркских любителей пекинской утки были причины быть на взводе. Осенью в результате пожара на кухне сгорел Decoy, маленький затонувший ратскеллер под RedFarm в Вест-Виллидж, где когда-то подавали то, что многие люди считали лучшей версией этого блюда в городе. Ожидается, что ресторан выживет, но, вероятно, он не откроется до этого лета.

Пожар последовал за закрытием Covid, когда утку по-пекински — почти определение ресторанного блюда — было невозможно найти. И пандемия началась сразу после провала и банкротства плацдарма DaDong в центре города, пекинской сети, которая, похоже, не смогла воспроизвести формулу, благодаря которой ее стройные золотые птицы пользуются таким большим уважением в Китае.

Наконец-то есть хорошие новости. Juqi во Флашинге, Квинс, — это первый в США ресторан с примерно 20 ресторанами в Пекине, каждый из которых специализируется на кухне этого города. И хотя приятно иметь новое место, где можно поесть чжа цзян мянь и цзяоцзы, не говоря уже о ягненке с тмином и рыбе со вкусом краба, самым впечатляющим пунктом в меню является утка по-пекински. Я не знаю другого ресторана в городе, который преодолевает классические трудности с уткой по-пекински — все тонкости обжаривания, разделки и подачи — так последовательно и сытно.

Изображение

Полная презентация утки по-пекински включает кожу с икрой, нарезанные овощи и дыню, сахар, соус из фасоли и тонкие блинчики. Кредит… Эван Сун для The New York Times

Juqi находится внутри отеля и кондоминиума. комплекс под названием Танграм в двухуровневом торговом центре с подсветкой. Наверху находится пивная; обширный филиал ресторана горячего хот-пота из Чэнду; филиал тайского ресторана Zaab Zaab из Элмхерста, Квинс; прилавки с яичными пирогами в гонконгском стиле и баньми, а также мягкой подачей маття; и торговый автомат по продаже игрушечных роботов.

Juqi находится на нижнем уровне вместе с фитнес-центром Orangetheory, крытой игровой площадкой, филиалом Xi’an Famous Foods и H-Mart, который все еще находится в стадии строительства. Рядом со входом в Juqi находится скульптура дивана, на котором сидит нечто, похожее на гигантского кролика.

Ресторан на нижнем уровне продуктового и торгового центра найти несложно. Просто поищите кролика на диване. Кредит… Эван Сун для The New York Times Кирпичная стена, проходящая через столовую, вызывает в памяти исторические пекинские хутуны, районы переулков и дворов, которые отражают прошлое города. Кредит… Эван Сун для Стол New York TimesOne установлен внутри огромной птичьей клетки. Кредит … Эван Сун для The New York Times

Как и другие новые рестораны поблизости, которые обслуживают тех же молодых китайских студентов и профессионалов, которые могли бы купить кондоминиум в центре города Флашинг, Juqi использует что-то вроде архитектуры тематического парка, чтобы вызвать в памяти традиционный Китай, который быстро исчезает. В случае с Juqi воссозданные сцены — это пекинские хутуны, районы переулков и дворов, где сохранилось что-то от старой культуры города. Это означает, что в дополнение к ожидаемым подвесным фонарям и резным деревянным ширмам через главную столовую проходит частичная кирпичная стена, в уголках которой обитают копии голубей в натуральную величину.

В ресторане также есть статуэтки Ту’эр Е, второстепенного божества с головой кролика. (Это был Туэр Йе на диване.) Говорят, что культ Туэр Йе уникален для Пекина, где ему поклоняются во время Фестиваля Луны Середины Осени. Juqi привнесла в культ собственную традицию: съедобный Tu’er Ye, приготовленный из холодного картофельного пюре, высотой в несколько дюймов, с заостренными ушами и другими особенностями, точно нарисованными цветным гелем для украшения тортов. Он наполнен беконом и сладким горошком, окружен сливочным майонезом с жареным кунжутом и по вкусу почти такой же, как немецкий картофельный салат.

Мистер Кролик Картофельное пюре, как известно это блюдо, — не единственная визуальная аллюзия на культуру китайской столицы. Имитация сашими из свиных кишок от Джуки, придуманная в честь шутки пекинского комика, похоже, не попала в Квинс, к лучшему или к худшему. Но черные бочки с жареным рисом, подаваемые в столбе пламени высотой в два фута, напоминают сотовые брикеты из древесного угля, которые пожилые пекинцы помнят как главный источник домашнего тепла. Wandou huang, слегка сладкие лепешки из желтой гороховой муки, превращаются в тщательно детализированные плитки для игры в маджонг.

И то, и другое достаточно приятно, но моя любимая оптическая иллюзия в Juqi — это сладкие и сочные шарики из креветок, завернутые в воздушные зерна красного дрожжевого риса, так что они выглядят как личи.

Шарики из креветок сладкие и сочные, обвалянные в воздушном красном дрожжевом рисе, поэтому они выглядят как личи. Фото… Эван Сун для The New York Times . Zhua chao yu pian, или сладкое жареное рыбное филе, политое соусом цвета и консистенции кленового сиропа; чеснок помогает сохранить сладость от приторности. Рыба со вкусом краба, созданная более века назад, чтобы удовлетворить тягу вдовствующей императрицы к крабам, когда их не было под рукой, представляет собой диковинку минимализма — нежные яичные белки и желтки, приготовленные отдельно, с лентами камбалы. Он полностью без крабов, за исключением глиняного горшка в форме краба, в котором он подается.

Изображение кроличьего бога сделано из холодного картофельного пюре и по вкусу почти точь-в-точь как немецкий картофельный салат. Фото… Эван Сун для The New York Times ребристая железная тарелка, с которой стекает растопленный жир, который иногда делает блюдо слишком жирным. Говяжья грудинка нежно обжаривается с кусочками жареного картофеля в зимнем рагу, приправленном анисом и корицей; жареную всухую говядину готовят с нитями сушеного чили и зелеными гроздьями свежего сычуаньского перца, который имеет более лимонный вкус, чем сушеные ягоды.

Juqi предлагает грубые северокитайские блюда, такие как обжигающая баранина с тмином. Фото… Эван Сунг для The New York Times. Рыба со вкусом краба — это минималистское чудо: нежные яичные белки и желтки, приготовленные отдельно, с полосками подошвы. Кредит… Эван Sung for The New York Times

Если вас интересует курица кунг-пао, вы должны знать, что она сделана с большим количеством сахара, чем сычуаньский шеф-повар, что отражает пристрастие к сладкому в Пекине.

Есть также хорошие версии пекинской уличной еды, такие как крепкие пельмени цзяоцзы, фаршированные свининой, креветками и китайским луком-пореем, со стандартным соусом для макания из сои и чесночного уксуса; или чжа цзян миан, пшеничная лапша, заправленная на столе пикантным соусом из рубленой свинины и кедровых орехов и перемешанная со свежими овощами.

Но почти все, что вы едите в Juqi, скорее всего, окажется гарниром, как только появится утка по-пекински. Группа официантов с наушниками Bluetooth отложит меню своего iPad и соберется на вашем столе, быстро переставляя тарелки и миски, чтобы создать ровную дорожку, на которую может приземлиться утка. Тем временем повар с длинным острым лезвием будет разбирать птицу — резать, резать, гладить — так же плавно, как фокусник, тасующий карты.

Яфэн Чжэнь, шеф-повар, отвечающий за утку по-пекински, разделывает одну утку для ожидающих посетителей. Фото… Эван Сун для The New York Times

Сразу видно, что эта утка зажарена по правилам. Ни один клейкий белый жир не остался нерастопленным; все это превратилось в тонкий лист твердого янтаря. Что касается кожи, то она настолько натянута, что на ней можно вырезать свои инициалы.

Первые прямоугольники кожи будут покрыты икрой и выложены на ломтики сухих тостов. Мой совет: оставь тост, возьми икру.

Другие кусочки утки будут разложены на тарелках. Приятно окунуть уголок кожи в сахар. Мясо может использовать соевый соус Juqi, более соленый и менее сладкий, чем хойсин. Или вы можете завернуть и то, и другое в тонкий блинчик с полосками зеленого лука и палочками огурца или, еще лучше, дыни.

Кожа настолько тугая, что вы могли бы вырезать на ней свои инициалы. Фото… Эван Сун для The New York TimesWandou huang, лепешки из желтой гороховой муки, вылеплены в плитки для игры в маджонг. Кредит… Эван Сун для The New York Times

В конце концов, вас прервут остатки утки, либо сваренные в суп, либо зажаренные в костлявую, соленую кучу. Вы можете попробовать отделить мясо от темных зазубренных фрагментов кости, время от времени награждая себя еще одним сладким кусочком кожи.

Так можно провести много времени, прежде чем кто-нибудь подумает о десерте. Паштет из гороха для маджонга стоит попробовать хотя бы раз в жизни, но я думаю, что самый освежающий способ, особенно если вы хоть немного серьезно относитесь к жареным костям, — это простое блюдо из свежего арбузного сока, превращенное в хрупкую желе. Он частично жидкий, едва застывший, и если у вас нет твердой руки, он сразу соскользнет с ложки.

Подписаться New York Times Cooking в Instagram , Facebook , YouTube , Tik Tok  и  Pinterest . Получайте регулярные обновления от New York Times Cooking с предложениями рецептов, кулинарными советами и советами по покупкам .

Juqi

NYT Critic’s Pick★★

Резерв столика

Когда вы бронируете столик в ресторане, проверенном независимыми экспертами, через наш сайт, мы получаем партнерскую комиссию.

133-36 37th Avenue

(бульвар Колледж-Пойнт)

929-608-9797

juqiusa.com/

Атмосфера

Большая столовая и несколько боковых комнат напоминают хутуны, старые районы, которые являются сердцем жилого Пекина. Сервис быстрый, эффективный, Bluetooth.

Уровень шума

Умеренный.

Рекомендуемые блюда

Половинка или целая утка по-пекински; тушеная говядина и картофель; жареные яйца и рыба со вкусом крабов; тушеная пекинская капуста с кислым соусом; тушеная говядина с перечным соусом; домашние пельмени; Картофельное пюре «Мистер Кролик»; жареный кисло-сладкий морской окунь; баранина барбекю по-королевски; хрустящие креветки Джуки; Вкус пекинской закуски; арбузное желе; пудинг маджонг. Закуски от 6 до 28 долларов; основные блюда от 28 до 109 долларов..

Напитки и вино

Соджу, пиво и очень ограниченный выбор вин.

Цена

$$$ (дорого)

Открыто

Ежедневно на обед и ужин.