Заварное тесто для эклеров и профитролей: классический рецепт, варианты, нюансы приготовления
Эклеры и профитроли – пирожные, пришедшие к нам из французской кухни. Они представляют собой продолговатые или круглые воздушные булочки, полые внутри. Их наполняют десертным кремом, шоколадом, реже – паштетами и другими несладкими начинками. Заварные пирожные любят почти все, но мало кто из хозяек готовит их в домашних условиях. Связано это с тем, что заварное тесто для эклеров и профитролей считается сложным в приготовлении. На самом деле сделать его многим начинающим кулинарам удается с первого раза. Их удача объясняется точным следованием рекомендациям, сопровождающим рецепт.
Особенности приготовления
Сделать заварное тесто для профитролей или эклеров, которые отличаются исключительно формой, сможет даже начинающая хозяйка, если будет знать несколько тонкостей и придерживаться инструкции к выбранному рецепту.
Технология приготовления теста с первого взгляда кажется простой: молоко или воду подогревают вместе с маслом, после чего в горячий состав вводят муку и заваривают. Остается вбить в тесто яйца, и оно готово к использованию. На самом деле имеется множество нюансов, без знания которых редко кому удается получить ожидаемый результат.
- Муку для заварного теста, из которого делают французские пирожные, необходимо выбирать высококачественную. Это требование распространяется на выбор муки для любых кондитерских изделий. Из второсортной муки они получаются некрасивыми на вид, часто имеют неприятный привкус.
- Муку перед замешиванием заварного теста просеивают, и чаще даже два раза. Цель этой манипуляции заключается не только в том, чтобы очистить ее от насекомых и мелкого сора. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. Просеянная мука становится рыхлой и легкой, она лучше соединяется с другими ингредиентами, не образуя комков. Изделия из нее получаются нежными и воздушными.
- Заваривая тесто, нужно добиться его полной гладкости. Если мука в нем распределится неравномерно, образуя комки, пирожные могут не удаться.
- Масло не рекомендуется растапливать отдельно, оно должно таять очень медленно, растворяясь в жидкости (молоке или воде), а потому эти продукты нагревают вместе. Делать это можно на водяной бане или на очень медленном огне.
- Опытные кулинары, готовя заварное тесто, предпочитают взбивать его венчиком, отказываясь от использования кухонной техники. По их наблюдениям, при взбивании миксером тесто получается слишком жидким, плохо держит форму. Если без помощи кухонной техники вам не обойтись, используйте специальные насадки для теста и включайте прибор на небольшой скорости.
- Яйца в заварное тесто вводят в последнюю очередь, когда заваренное тесто немного остынет. Если положить яйца в горячую массу, они сварятся и тесто окажется непоправимо испорченным. Яйца вводят по одному, каждый раз тщательно вымешивая тесто. Если оно приобрело нужную консистенцию, а яйца остались, класть их в тесто не нужно. Их количество всегда требуется разное, так как многое зависит от их размера и качества муки.
- Готовое тесто тянется за ложкой и способно сохранять форму, если его выложить на пергамент.
- Использовать заварное тесто нужно теплым. Если дать ему остыть, пирожные могут не подняться.
- Готовое тесто для профитролей и эклеров напоминает крем, его отсаживают на застланный пергаментом противень с помощью кулинарного шприца.
Заварные пирожные сначала выпекают 10 минут при температуре 220–230 градусов, затем температуру в духовом шкафу снижают до 190–200 градусов и пекут пирожные до готовности. Готовность определяют, наблюдая за изделиями через дверцу духовки, открывать ее нельзя. Помещают эклеры и профитроли в предварительно разогретую духовку, вынимают их не ранее чем через полчаса после ее выключения.
Классический рецепт заварного теста для эклеров и профитролей
Состав:
- пшеничная мука – 150 г;
- молоко – 120 мл;
- вода – 120 мл;
- яйцо куриное – 5 шт.;
- сахар – 20 г;
- соль – 10 г;
- сливочное масло – 100 г.
Способ приготовления:
- Соедините воду, молоко, соль и сахар. Положите в получившуюся смесь нарезанное на мелкие кусочки масло. Размешайте, взбив венчиком или миксером.
- Поместите приготовленную смесь в небольшую кастрюлю, подогрейте ее, помешивая, на медленном огне, добившись полного растворения масла, сахара и соли.
- Просейте муку. После того как жидкая смесь в кастрюле закипит, тут же всыпьте в нее муку. Вводя муку, одновременно взбивайте содержимое кастрюли венчиком, чтобы не допустить образования мучных комков.
- Переложите тесто в миску, дайте ему немного остыть. По одному вбейте в тесто яйца. В результате оно должно приобрести консистенцию чуть более плотную, чем густая сметана.
Остается поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить на застланный пергаментом противень, придав изделиям нужную форму. Обязательно оставляйте между пирожными расстояние, так как во время выпекания они сильно увеличатся в размере.
Заварное тесто для эклеров и профитролей на воде
Состав:
- мука пшеничная – 100 г;
- вода – 0,2 л;
- сливочное масло – 75 г;
- яйцо куриное – 3 шт.;
- соль – 2 г;
- сахар – 5 г.
Способ приготовления:
- В кастрюлю влейте воду, положите в нее нарезанное на небольшие кусочки масло. Всыпьте к ним сахар, размешайте.
- Дважды просейте муку. При повторном просеивании смешайте ее с солью.
- Нагрейте воду на медленном огне. Важно добиться того, чтобы масло растопилось раньше, чем вода закипит.
- Как только вода закипит, введите муку, взбивая тесто венчиком. Оно должно получиться однородным, без комков.
- Снимите кастрюлю с тестом с огня, дайте ему остыть примерно до 50–60 градусов. Если кастрюлю поставить в емкость с холодной водой или переложить из нее тесто в другую емкость, оно остынет быстрее.
- По одному добавляйте в тесто яйца и размешивайте его, пока оно не приобретет консистенцию густого крема.
Не дожидаясь полного остывания теста, выкладывайте его на противень и отправляйте в разогретую до 220–230 градусов духовку. Когда пирожные поднимутся, убавьте температуру и выпекайте изделия до готовности.
Заварное тесто для закусочных профитролей (без сахара)
Состав:
- мука пшеничная – 0,2 кг;
- вода – 180 мл;
- яйцо куриное – 6 шт.;
- соль – крупная щепоть;
- сливочное масло или маргарин – 100 г.
Способ приготовления:
- Масло или маргарин порежьте на небольшие кусочки, залейте водой, растопите, поставив кастрюлю с подготовленной смесью на медленный огонь.
- Всыпьте в закипевшую смесь предварительно просеянную и смешанную с солью муку, заварите ее.
- Яйца разбейте в миску, взболтайте.
- Небольшими порциями вводите яичную массу в немного остывшее тесто и взбивайте его миксером со специальной насадкой или венчиком.
- Получив тесто, по консистенции напоминающее густой крем, но все еще способное держать форму, прекратите введение яиц, даже если они еще остались.
Данный рецепт заварного теста соответствует требованиям ГОСТа. Оно подходит для приготовления как сладких, так и закусочных эклеров и профитролей.
Заварное тесто для эклеров и профитролей удается не всем. Причина кроется в незнании некоторых тонкостей или отступлении от рецептуры. Следуя указаниям рецепта в точности, вы не допустите ошибок и получите ожидаемый результат.
onwomen.ru
Заварное тесто для эклеров, шу, профитролей
Ингредиенты:
Молоко — 94 мл
Вода — 94 мл
Сливочное масло — 75 г
Мука — 113 г
Яйца — 165 г (это примерно 3 яйца С0)
Соль — щепотка
Приготовление:
Сливочное масло, соль, воду и молоко довести в кастрюльке до кипения, долго не кипятить.
В кипящую массу всыпать всю муку и быстро размешать ложкой до гладкой массы, отстающей от стенок кастрюльки.
Остудить тесто, разминая ложкой или лопаточкой, пока оно не станет теплым на ощупь (если добавлять яйца в горячее тесто — яйца свернутся).
Также можно воспользоваться миксером с лопастной насадкой для перемешивания теста и ускорения остывания.
Яйца разбить в миску, перемешать, добавлять в тесто частями в 3-4 захода.
Или по одному разбивать яйца и добавлять в тесто, каждый раз, хорошо перемешивая, после добавления очередного яйца.
Тесто должно быть вязким и блестящим.
Духовку нагреть до 200 градусов.
Кондитерским мешком или шприцем отсадить изделия на противень.
Противень поставить в духовку на 20 минут.
Через 20 минут снизить температуру до 160 градусов и досушить изделия ~10-15 минут.
* или выпекать в заранее нагретой до 190°C духовке около 30-35 минут (дверку духовки слегка приоткрыть и зафиксировать, чтобы не закрывалась).
Готовые изделия полностью остудить.
Изделия из заварного теста можно наполнять как сладкими, так и несладкими начинками.
Изделия из заварного теста можно замораживать — нужно отсадить эклеры или шу на пергамент, убрать противень с эклерами в морозилку и дать полностью замерзнуть. После этого переложить эклеры в пакет и хранить в морозилке. Когда понадобится свежая выпечка, разложить замороженные эклеры на противень и выпекать в обычном режиме, предварительно не размораживая.
Поделитесь записью!
Добавить похожий рецептТеги:
foodfeast.ru
Заварное тесто для эклеров – Лучшие рецепты приготовления
Эклер с французского «молния», «вспышка», возможно, из-за того что его можно съесть молниеносно и насладиться яркой вспышкой нежнейшего вкуса… В середине 16 века повар Пантерелли придумал рецепт заварного теста, позже придворный кулинар Мари-Антуан Карем, служивший у Наполеона I, Георга IV и Александра I создал столь популярное и сейчас заварное пирожное покрытое глазурью.
Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть ровными и одинаковыми, длиной 14 см. Наполняют же их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. В каждой стране у него свое название: в Испании «пепито», в Аргентине Palo de Jacobo «посох Якова», в США long John – «длинные Джоны», в Германии kaffeestange «кофейный брусок», liebesknochen «любовная косточка» или Hasenphote «заячья лапа».
Итак, в сегодняшней статье будем разбирать лучшие рецепты заварного теста, всеми любимых эклеров. Так же предлагаю оценить прошлую статью Тирамису классический в домашних условиях.
Заварное тесто для эклеров — пошаговый рецепт с фото
Выпечка из заварного теста получается нежной и с воздушными порами внутри, помещая его в духовку мы наблюдаем настоящее преображение – оно поднимается на глазах и приобретает приятный румянец! Пошаговый рецепт с фото поможет вам в создании кулинарного шедевра.
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 70 граммов
- мука высшего сорта — 170 граммов
- вода охлажденная — 300 мл
- яйца — 4 штуки
- сахара — 1 щепотка
- соль — по вкусу.
Приготовление:
1. Смешиваем воду и порезанное на кусочки масло. Добавляем щепотку соли и сахара. Посуду лучше использовать с толстым дном (ковш, кастрюля). Растворяем заготовку на плите до полного растворения масла.
2. Просеиваем муку и добавляем в масляную смесь, в это время необходимо тщательно помешивать до образования кома теста, затем плитку отключаем.
3. Оставляем на плите на 2-3 минуты. За это время клейковина муки заварится тщательнее. После перекладываем в миску и даем остыть в течение 20 минут. В остывшую массу добавляем яйца.
4. Перемешиваем, затем оцениваем консистенцию теста. Набираем его в ложку и наблюдаем как оно опускается в миску, тесто должно спадать густой струей. Именно эта консистенция является залогом воздушных эклеров!
5. Заварная масса готова! Выдавливаем его с помощью кондитерского мешочка или выкладываем ложкой. Далее следуем выбранному рецепту и выпекаем.
Классический рецепт приготовления
Вы получите 32 нежнейших эклера используя данный рецепт!
Ингредиенты для теста:
- Молоко 125 мл
- вода 125 мл
- мука 160 гр. (1 стакан)
- сливочное масло 100 гр.
- щепотка соли
- щепотка сахара
- яйца 4-5 штук.
Для крема:
- Молоко – 500 мл
- сахар – 160 грамм
- три желтка
- крахмал кукурузный 45 гр. или 75 гр. муки.
- жирные сливки – 150 грамм или сливочное масло 50 грамм.
- ванилин — 1 стручок или или 1,5 пакетика ванилина (3 г).
Приготовление:
1. В сотейник наливаем воду с молоком, добавляем сливочное масло, щепотку сахара и соли.
2. Ставим сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Масло должно раствориться. Убираем с плиты.
3. Добавляем предварительно просеянную муку. Замешиваем тесто, оно должно стать однородным и образовать ком.
4. Ставим на плиту с температурой чуть ниже среднего. Постоянно помешиваем основную массу в течение 2-3 минут, оно должно просушиться. Убираем с огня.
5. Перекладываем заготовку в чашу, минут через 5 оно остынет и можно добавлять яйца.
6. Лопаткой или миксером с насадкой лопатка или весло перемешиваем заготовку. Добавляем яйца по одному во время вымешивания (количество яиц зависит от их размера). Заготовка из теста должна получиться медленно стекающей с лопатки.
7. Берем кондитерский мешочек с круглой насадкой, размером от 10 до 15 мм. Наполняем заварным тестом.
8. Подготавливаем бумагу для выпечки. Под углом 45° с одинаковой силой выдавливаем отрезки теста длиной 12-14 см.
9. Смачиваем вилку в яйце и делаем бороздки, как показано на фото.
10.Выпекаем в духовке разогретой до 180℃ около 30 минут. Эклеры должны стать румяными. Вынимаем выпечку из духовки и даем полностью остыть.
1. Для приготовления крема наливаем молоко в сотейник, добавляем ванилин. Желтки перемешиваем в чаше. Сахар делим на две половины, одну добавляем к молоку, вторую к желткам.
2. Ставим сотейник с молоком на средний огонь и доводим до кипения. Крахмал добавляем к яйцам с сахаром и перемешиваем.
3. Медленно вливаем молоко к яйцам, постоянно взбивая до полного растворения сахара. Сливаем смесь в сотейник и снова ставим на средний огонь.
4. Постоянно помешивая доводим крем до загустения. Снимаем с огня. Если вы используете сливочное масло, добавляйте его сейчас.
5. Теперь необходимо остудить крем, накрыв его пищевой пленкой. Убираем в холодильник на пару часов или на ночь.
6. Взбиваем ледяные жирные сливки и добавляем охлажденный крем. Перемешиваем до однородной консистенции. Если вы не использовали сливки, то можно после перемешивания начинять эклеры кремом.
7. Помещаем крем в кондитерский мешок, насадку используем узкую и длинную. Начиняем остывшие эклеры кремом, делая по 2 отверстия в выпечке.
8. Перед подачей можно покрыть заварную выпечку сахарной пудрой, глазурью или помадкой. Классические эклеры готовы. Приятного аппетита!
Заварное тесто по госту
Существует множество различных рецептов заварной выпечки, но если вы решили вспомнить вкус детства, то этот рецепт для вас. Самое главное в нем это следовать точным пропорциям, и наслаждение нежнейшим вкусом вам гарантировано!
Ингредиенты:
- Мука — 200 гр.
- сливочное масло 100 гр.
- вода — 180 гр. (воду измерять в граммах!)
- яйца — 300 гр.
- соль по вкусу.
Приготовление:
1. Смешиваем масло, соль и воду в кастрюле с толстым дном. Ставим на средний огонь. Помешиваем до полного растворения масла.
2. Засыпаем просеянную муку в кипящее масло, размешиваем венчиком. Мука должна завариться. Убираем с огня.
3. Перелаживаем тесто в миску и даем остыть до 60℃
4. Берем следующую миску и разбиваем в нее яйца. Яйца можно взять 1 категории в количестве 6 штук. Взбиваем их.
5. Добавляем яичную смесь в основную массу частями. Тщательно перемешиваем.
6. Заготовку из теста заправляем в кондитерский мешок или шприц.
7. На противень выстилаем пергамент. Выдавливаем получившуюся массу с одинаковой силой, равными отрезками по 14 см.
8. В предварительно разогретую духовку до 210℃ помещаем противень на 10 минут, затем снижаем температуру до 180℃ и продолжаем выпекать еще минут 25 до готовности.
9. Остужаем эклеры, начиняем кремом, а сверху можно посыпать пудрой.
Выпечка из детства готова! Приятного аппетита!
Тесто для эклеров с начинкой
Эклер сегодня утром съел —
И будний день уже не сер.
Такое настроение,
Как будто воскресение.
Детское стихотворение Лидии Слуцкой!
Великое множество рецептов заварной выпечки можно найти в кулинарных книгах и на просторах интернета. Вкус воздушного теста тающих во рту эклеров запомнится вам надолго. Но не только правильно приготовленное тесто является залогом успеха… Однозначно, начинка важна не меньше! Сегодня мы расскажем, как приготовить эклеры с заварным кремом.
Ингредиенты для теста:
- Сливочное масло — 100 гр.
- вода или молоко — 240 гр.
- мука просеянная — 150 гр.
- яйца 1 категории — 4 шт.
- сахар — 1 чайная ложка
- щепотка соли.
Для крема:
- Молоко – 400 мл.
- просеянная мука — 1,5 столовой ложки
- Крахмал — 1,5 ст. ложки
- Сахар – 80 гр.
- Желток яичный – 2 шт.
- Щепотка ванилина.
Приготовление:
1. Заливаем молоко или воду в кастрюлю с толстым дном. Ставим кастрюлю на средний огонь. Добавляем в нее масло, соль.
2. Помешиваем до полного растворения масла, после чего добавляем просеянную муку. При этом непрерывно помешиваем смесь. Убираем кастрюлю с плиты и ждем, когда масса остынет.
3. Добавляем яйца, тесто при этом взбиваем венчиком.
4. Готовую массу помещаем в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавливаем из него
на противень накрытый бумагой для выпекания, полоски теста длиной 12–14 см на расстоянии около 5 см друг от друга.
5. В разогретую духовку до 220 °C ставим противень на 10 мин, затем снижаем температуру до 190 °C. И выпекаем 20-25 минут пока эклеры не подрумянятся.
6. Для приготовления ванильного крема нам необходимо: размешать яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпать муку, сахар, крахмал. Перемешать и растопить смесь на среднем огне до однородности. Остудить крем.
7. Наполняем кондитерский мешок кремом. Аккуратно надрезаем эклеры и заливаем в них заварной крем. Сверху эклеры можно покрыть шоколадной или любой другой глазурью, чтобы скрыть надрезы.
Приятного аппетита!
Рецепт с маргарином
Эклеры многими любимое лакомство. Используя простой рецепт на маргарине вы порадуете себя и своих близких не покупной, а свежеиспеченной, ароматной заварной выпечкой!
Нам понадобится:
- Вода — 200 мл
- мука 1 — стакан
- маргарин — 100 гр.
- яйца — 4 шт.
- сахар и соль по — ½ ч. л.
Приготовление:
1. В небольшую кастрюлю, лучше с толстым дном, наливаем воду, засыпаем сахар и соль. Доводим до кипения на среднем огне.
2. В кипящую воду добавляем маргарин, перемешивая, ждем полного растворения.
3. Затем аккуратно насыпаем в смесь муку и тщательно помешивая варим 1-2минуты. Тесто должно начать отставать от дна и стенок кастрюли.
4. Снимаем посуду с плиты и даем тесту остыть. После добавляем яйца по одному и все перемешивается после каждого яйца. Тесто должно получиться не густым и не жидким.
5. Готовую массу помещаем в кондитерский мешок, можно использовать насадку звездочка.
6. Противень застилаем бумагой для выпечки. Выдавливаем отрезки теста длиной 12-14см, на расстоянии 5см друг от друга.
7. Выпекаем в духовке разогретой до 210℃ в течение 10 минут, затем снижаем температуру до 180℃ и продолжаем выпекать еще 25минут. Во время выпекания духовку открывать нельзя!
8. Остужаем выпечку. Начинять эклеры можно любым кремом по вашему вкусу!
Приятного Вам аппетита!
Автор публикации
не в сети 2 дня
admin
0 Комментарии: 120Публикации: 304Регистрация: 04-09-2015moy-povar.ru
Заварное тесто для профитролей и эклеров рецепт с фото
Поделиться
Заварное тесто для профитролей и эклеров, не такое уж и сложное в приготовлении, как многие его себе представляют.
Профитроли и эклеры, это такие небольшие заварные изделия, которые при выпекании, делаются внутри полыми. И, по желанию, эту полость можно заполнять разными начинками, вследствие чего, можно получить уйму оригинальных блюд, как сладких, так и закусочных.
Мои дети, например, обожают, когда заварное тесто для профитролей и эклеров, дополняют начинки: с белковым заварным кремом, с вареной сгущенкой, с шоколадным кремом Чиз, с творожной массой с изюмом, а ещё, я иногда делаю на скорую руку, быстрый крем для тортов, когда времени не так уж много.
Вы можете импровизировать, ведь заварное тесто для профитролей и эклеров, сочетается и с взбитыми сливками, а также, с разными фруктами и ягодами.
На праздничный стол, когда собираются друзья или родственники на какой-то праздник, то заварное тесто для профитролей и эклеров, я заполняю начинкой из грибов, творожного сыра с семгой или с другой малосоленой красной рыбой – вариантов много…, например, мясо в разных комбинациях отлично подойдет. В общем, получаются холодные и сытные закуски на любой вкус, для любого фуршета.
Заварное тесто для профитролей и эклеров, готовится весьма просто и быстро, если знаешь нюансы всего процесса.
Профитроли и эклеры, приготовленные из заварного теста, получаются воздушные, нежные, как пушинки — во рту тают мгновенно, а мЕста для начинки, хоть отбавляй, просто сказка.
Так что, очень рекомендую научиться их делать. Пригодится на любой подходящий случай, хоть для фуршета, хоть для детского праздника.
С уважением, Домашний повар и команда.
P.S. Взгляните ещё сюда на один оригинальный рецепт: «Рулет из скумбрии с желатином» — отменная закуска на все времена.
Ну, а сейчас смотрим, как приготовить:
Заварное тесто для профитролей и эклеров
(Посетили 261 раз, 1 сегодня)
domashniy-povar.ru
Заварное тесто для эклеров: рецепт с фото пошагово
Мне кажется этот вид теста самый волшебный. То, что происходит с кондитерскими изделиями из него в духовке иначе как волшебством назвать нельзя. Они увеличиваются в размерах, становятся объемными, воздушными и невесомыми как облака. Все эти эклеры, профитроли, колечки и пирожные шу – все это и есть заварное тесто. Почему-то некоторые считают его сложным. Это совсем не так. Достаточно посмотреть подробный пошаговый рецепт с фото как оно делается, попробовать приготовить его самостоятельно хотя бы один раз и вы его полюбите и обязательно перепробуете всю возможную выпечку из него.
Заварное тесто по шагам
Тесто называют заварным, потому что мука насыпается в горячую смесь воды со сливочным маслом, т.е. заваривается. Делать это нужно оперативно, энергично мешая массу лопаткой. Это, наверное, и есть самый «сложный» момент. Дальше все будет совсем просто. Однако, давайте по порядку.
Ингредиенты:
- вода – 300мл;
- сливочное масло – 70гр;
- пшеничная мука – 170гр;
- яйца – 3-4шт;
- соль – щепотка;
- сахар – щепотка.
Как приготовить заварное тесто для эклеров – пошаговый рецепт с фото
- Для готовки лучше всего подходит ковш или сотейник с длинной ручкой и толстым дном. Наливаем в него воду и кладем сливочное масло, разделенное на несколько кусков. Бросаем щепотки соли и сахара.
- Ставим на плиту до полного растворения масла. Когда оно растает держим еще минуту.
- Муку просеиваем в миску и насыпаем в ковшик с масляной водой. Насыпая, сразу начинаем мешать лопаткой.
- Мешаем-мешаем, придерживая ковш за ручку, пока в нем не начнет образовываться ком теста.
- Нагрев отключаем, тесто оставляем в ковшике на 3 минуты, чтобы клейковина в муке заварилась получше, а затем перекладываем в миску и даем ему остыть в течение 15-20 минут.
- Когда тесто достаточно остынет (достаточно, чтобы яйца в нем не сварились), добавляем яйца по одному.
- После добавления хорошо перемешиваем.
- После третьего яйца нужно внимательно оценить консистенцию теста. Наберите его в ложку, наклоните и посмотрите как оно падает обратно в миску. Если падает комками – добавьте четвертое яйцо. Заварное тесто правильной консистенции будет медленно сползать густой струей. Только из такого теста получатся воздушные эклеры, которые не расползутся по противню.
Итак, все готово! Можно печь, выдавливая тесто из кондитерского мешочка или выкладывая ложкой, как это написано в рецепте выпечки из него.
Автор: Бондас Ольга
Заварное тесто для эклеров по ГОСТу
Процесс идентичен предыдущему, но я все равно покажу фото пошагово. Не люблю быть категоричной, но этот рецепт самый лучший. Консистенция у теста получается идеальной, а это очень важно. Возможно, вы будете удивлены, что в списке продуктов яйца я укажу не в штуках, как обычно, а в граммах. И это самый важный момент рецепта. Если даже абсолютный новичок в кулинарии возьмется за приготовление заварного теста и сделает все строго по ГОСТовскому рецепту, взвесит яйца – успех ему обеспечен.
Ингредиенты на 20 эклеров:
- вода – 180мл;
- сливочное масло – 100гр;
- мука – 200гр;
- яйца – 300гр;
- соль – щепотка.
Готовим заварное тесто для эклеров по ГОСТу по шагам
Сам процесс приготовления очень похож на предыдущий, его вы можете просто отследить по фотографиям ниже.
Исключение состоит только лишь в точно выверенном количестве ингредиентов. Особенно яиц. Что такое 300 граммов? Это 5 штук крупных яиц. Как проверить? На упаковке часто бывает указан вес одного яйца. Обычно он составляет 65-75 граммов. Это в скорлупе. Без нее яйцо весит в среднем около 60 граммов. В идеале, конечно, лучше взять кулинарные весы, установить на них миску, отминусовать ее вес, разбить в нее сначала 4 яйца, посмотреть сколько граммов получилось, определить вес одного и принять решение нужно ли пятое целиком или взять от него только желток. Вот и весь секрет.
Теперь еще фото готового теста.
Что можно печь из заварного теста
Так что, распечатывайте себе рецепт и пошаговые фото заварного теста для эклеров и не только, экспериментируйте, пеките, радуйте себя и своих родных.
Приятного аппетита!
Сохранить рецепт в “Кулинарной книге” 0blog-recept.ru
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО — 7 правил рецепта — для эклеров и пирожных.
Добрый день, сегодня я сделала статью, которая поможет НАЧИНАЮЩЕЙ хозяюшке с первого раза сделать идеальные заварные эклеры или пирожные. Я расскажу, как правильно сделать заварное тесто по рецепту.
Заварное тесто имеет очень простой рецепт (самый простой из всех какие могут быть).
Но — несмотря на простоту рецепта – если вы не знаете 7 важных правил, у вас может ничего не получится. Со мной именно так и было:свои первые заварные эклеры я выбросила в мусорку (они не поднялись, не вздулись, лежали на противне дохлыми лепешками – я тогда прямо расплакалась).
И когда раны на моей чувствительной душе кулинара зарубцевались, я с новыми силами и верой в успех – начала рыскать по форумам и статьям и в итоге нашла ТУ ИНФОРМАЦИЮ, которую не часто пишут в рецептах заварного теста. Но без которой невозможно испечь правильные пухлые эклеры и профитроли.
Сегодня я хочу поделиться С КАЖДЫМ этими 7 правилами для настоящего заварного теста.
Чтобы у вас ВСЕ ПОЛУЧИЛОСЬ УЖЕ С ПЕРВОГО ОПЫТА.
Итак… давайте начнем по-порядочку.
Что такое заварное тесто?
Это тесто, которое при выпечки дает воздушную нежную хрустящую булочку с ПУСТОТОЙ внутри.
Воздушные пузыри внутри таких булочек получаются от того, что в тесте содержится много воды. В жаркой духовке вода начинает активно испарятся, а масло, входящее в состав теста не дает воздуху свободно проходить сквозь поры теста, и давление водяного пара изнутри булочки надувает ее как шарик.
И вот эту самую пустоту в заварном шарике-эклере или пирожном и заполняют самыми разными начинками: сгущенкой, сливками, творожной пастой, фруктовым джемом.
ЗАВАРНОЕ тесто может сделать даже самый начинающий кулинар. Но для этого ему будет нужен не только рецепт.
Но и еще одни важные нюансы выпечки, без знания которых заварные булочки или профитроли могут получится не такими воздушными как хочется.
Сейчас вы узнаете все секреты заварного теста…
И тогда сможете испечь и вкусные профитроли с шоколадом (первое фото) и заварные ватрушки с малиной (второе фото).
Итак, давайте же приготовим это заварное тесто. И раскроем все его секреты .
- Сначала я дам вам рецепт (классический пошаговый рецепт заварного теста)
- А потом я очень подробно объясню, КАКИЕ ОШИБКИ НЕЛЬЗЯ ДОПУСКАТЬ в самой работе по приготовлению этого теста.
Рецепт заварного теста..
(пропорции на 40 маленьких булочек)
- 1 стакан воды + 100 грамм сливочного масла – растапливаем.
- Не снимая с огня – туда же всыпаем просеянную муку (1 стакан, то есть 160 грамм)
- Завариваем эту муку в горячей воде с маслом (размешивая ложкой или миксером)
- Добавляем яйца 3-4 штуки. И еще раз вымешиваем.
- Выкладываем ложкой или кондитерским шприцем тесто на смазанный противень и выпекаем.
ВСЕ ПРОСТО.
Но только для тех. кто знает ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО ТЕСТА.
Важные правила –
для рецепта заварного теста.
Давайте пройдемся теперь по нашему рецепту – шаг за шагом – и разберемся с каждым правилом.
Вначале все просто…
В кастрюлю наливаем воду… в нее кладем масло и доводим все это до кипения.
ПРАВИЛО ПЕРВОЕ – не давайте воде долго кипеть…
Иногда бывает, что ваша вода с маслом уже закипела… а вы отвлеклись и она продолжает булькать…
Из-за этого – она может частично выпариться от кипения… и жидкости в кастрюле станет меньше. И пропорции сухого и жидкого нарушатся. В результате заварное тесто получится более густое, чем надо.
ПРАВИЛО ВТОРОЕ– мука должна завариться мгновенно…
Пока жидкость нагревается, мы подготовим «мучной десант». Именно «десант» — потому что высадка десанта всегда мгновенна и молниеносна. Вот так должно произойти и с нашей мукой.
Первый раз, когда я готовила заварное тесто, я допустила ошибку – слишком медленно высыпала муку из стакана. Потому что из стакана она действительно медленно высыпается.
Нужно делать по-другому.
- Берем лист бумаги – складываем его пополам. Чтобы была линия сгиба.
- На этот лист высыпаем нашу (уже просеянную) муку.
- В эту муку – добавляем сахар (для сладкого теста)… или соль (для соленого теста).
- И когда смесь воды и масла закипит в нашей кастрюле, уменьшаем огонь… и…
- Мы берем наш лист – за края, так, чтобы он прогнулся в линии сгиба, и вся мука была готова к мгновенной высыпке с листа.
- Подносим лист с мукой к кастрюлю – во вторую руку сразу же берем ложку (деревянную лопаточку… или миксер)
- Всыпаем в кипящую масляную воду муку – одним движением – шух и сразу же (в ту же секунду) размешиваем быстро-быстро (лист отбросили в сторону, ухватились одной рукой за ручку кастрюли и быстро всю муку вмешиваем в воду.
Заваренную муку нужно хорошенько ПОВАРИТЬ.
Быстро всыпанная мука должна увариться. Для этого нужно время. Всыпали муку, умешали с кипящей водой и не снимая кастрюли с огня (разве что огонь уменьшили) – ее прямо в кастрюле вымешиваем. То размазываем ложкой по дну кастрюли – то в ком собираем – то снова размазываем – снова в ком. Чтобы тесто со всех сторон проварилось. Через 2 минуты оно уже хорошенько проварится.
И станет мягким однородным комком.
ПРАВИЛО ТРЕТЬЕ – температура заварного теста и размер яиц имеет значение.
Теперь, после того, как мука заварилась, и кастрюля снята с огня, надо вбить туда яйца. Но не сразу – тесто должно быть не очень горячим (чтобы яйца в нем не запеклись) – лучше засунуть палец в заварное тесто: если температура терпимая для вас, значит и яйца не «обожгутся».
Если же тесто совсем остынет перед добавлением яиц – это тоже плохо. Оно тогда склизкое получается. И тогда уже мы не сможем довести его до мяслянисто-кремовой текстуры.
Далее… мы знаем, что яйца бывают разных размеров…
Может получиться что размер яиц нарушит пропорцию жидкости\сухости, и тесто получится слишком жидким.
Поэтому яйца мы вбиваем в отдельную посуду. И взбиваем там.
А потом начинаем по-немного вводить яичную смесь в заварное тесто.
Подбавили и размешали. Подбавили и размешали-вымесили..
До тех пор, пока тесто не станет нужной нам консистенции (то есть иногда часть яичной смеси еще есть в кружке… а тесто уже стало как надо… значит, больше добавлять яичную смесь не надо — хватит).
И тут есть еще один момент. По моим наблюдениям вот как выходит. Если вы мешаете заварное тесто деревянной ложкой, то яиц требуется больше. А если миксером – то меньше. Дело в том что миксер слишком сильно и интенсивно размешивает тесто, и оно от миксерного взбивания становится более жидким и текучим,и следовательно требует меньше яиц.
Вы увидите сами, когда хватит уже добавлять в нашу заварное тесто яйца . Увидите по консистенции.
Как выглядит ПРАВИЛЬНАЯ консистенция заварного теста.
Нужная консистенция выглядит как однородная блестящая паста. Которая держит свою форму в течении некоторого времени. Вы сами будете уже видеть по содержимому вашей кастрюли: вот вы заварное тесто ложкой мешаете, а разводы-узоры в кастрюле (следы от размешивания) как застылые форму держат (фото выше).
Или можно проверять так: я зачерпываю тесто пальцем из кастрюли, и, если зачерпнутый жидкий кусочек сохраняет своею форму (как паста на зубной щетке), торчит тестяной хохолок кверху и не опадает, значит тесто такое как надо.
Благодаря этому свойству, заварное тесто при выкладке его на противень полностью держит свою форму и узор (если у шприца имелась узорчатая насадка).
И после выпечки такой эклер сохранит свою узорчатую поверхность.
А что делать – если тесто получилось слишком густое или слишком жидкое?
Когда у меня случилось такое, я по наивности решила, что густоту теста (в ту или иную сторону) можно изменить, если прибавить яиц или муки.
Но на самом деле эти нововведения в рецепт только испортят все тесто. И его придется выбросить.
Нужно решить проблему так.
Если тесто густое, то мы в отдельной кастрюльке делаем немного этого же теста, но более жидкого (то есть чуть больше воды положили по рецепту – заварили муку – положили яйца). И потом это жидкое тесто смешали с нашим первым слишком-густым-тестом.
Если тесто жидко, то мы в отдельной кастрюльки делаем немного этого же теста, но более густого. То есть наливаем воды и масла по рецепту, кладем по рецепту муку — вымешиваем завариваем муку. И вот это тесто (которое еще без яиц) добавляем в наше первое слишком жидкое тесто.
При выкладывании теста на противень есть еще одно полезное правило…
ПРАВИЛО ЧЕТВЕРТОЕ – противень должен быть мокрым.
Противень для булочек намазываем ОЧЕНЬ ТОНКИМ СЛОЕМ масла (растительным или сливочным) – толстый слой масла даст внизу толстую корочку, которую будет сложно оторвать от противня.
Поэтому лучше печь их на силиконовом коврике (его не надо ничем смазывать).
Противень обязательно сбрызгиваем щедро с водой. Я просто лью воду на него, а потом стряхиваю воду с противня. А мелкие капельки остаются зацепившись за масло.
Эти самые капельки дадут нам нужную влажность внутри духовки. И тогда наши булочки поднимутся более дружно.
Чем выкладывать заварное тесто на противень.
Тесто выкладываем на противень
- или ложкой (смоченной в воде).
- или кондитерским шприцом с крупной насадкой.
- или через обычный полиэтиленовый пакет с прорезанной в нем дырочкой.
- или скрутите кулек из обычной бумаги.
Для профитролей лучше ложкой – получится идеальный кружок (если что размажется, поправьте мокрым пальцем). Или широкой насадкой без узора.
Заварное тесто НУЖНО ЛОЖИТЬ МАЛЕНЬКИМИ ПОРЦИЯМИ
Круглое – не больше чайной ложки.
Длинное – не больше двух чайных ложек по объему.
Иначе оно не поднимется – слишком большой порции теста трудно подняться.
Расстояние между выложенными порциями заварного теста – должно быть не менее 2 сантиметров. После выпечки – эклеры выложенные ложкой будут выглядеть как круглые пузатые булочки.
Если длинные заварные пирожные – то шприцем. Если насадка у шприца тонкая, то можно просто рядом выдавить несколько колбасок (одну на другую,) и получим итоге колбаску нужной нам толщины.
ПРАВИЛО ПЯТОЕ – не дайте заварному тесту долго лежать на противне.
Если отжатые на противень шарики заварного теста не сразу поставить в духовку, то с теста начнет испаряться влага, и сверху на тесте образуется ненужная нам корочка. И тогда наши эклеры (или профитроли) не поднимутся.
ПРАВИЛО ШЕСТОЕ – в духовке должна быть горячая влажность.
Предварительно нагреваем духовой шкаф до температуры 180 градусов.
Ставим наш противень с заварными эклерами и пирожными.
И сейчас создадим дополнительный пар для духовки. Для этого на дно кружки наливаем водички и плюхаем прямо на горячее дно духового шкафа. Не на само пламя, конечно, а то потухнет, а на раскаленные стенки или дно духового шкафа. Так наши заварные профитроли уж точно поднимутся.
ПРАВИЛО СЕДЬМОЕ – не открывайте духовку (пока они не испекутся).
Вы спросите, а как же мы узнаем что они уже испеклись, если не открыть и не посмотреть.
Маленькие заварные булочки или пирожные выпекаются 20 минут. До появления коричнево-золотистой корочки.
Если прошло 20 минут, вы открыли духовку, а ваши профитроли еще не допеклись (надутые но бледноватые), то есть вероятность, что в таком бледном виде они опадут – сдуются. Тогда можно поступить вот так…
Когда вы заглядывайте в духовку, держите наготове чашку с небольшим количество водички на дне. В том случае, если вы увидели, что булочки еще сыроваты, и нужно дать им еще допечься…мы плюхаем на дно духового шкафа эту воду (поддаем парку) и быстро закрываем духовку (не выключая ее) — тем самым мы даем булочкам время допечься до румяного состояния и не опасть из-за нашего преждевременного вторжения в их паровую баню.
То есть…
Пока вы тыкали булочки спичкой и оценивали их степень готовности, из духовки ушел драгоценный пар. И мы рискуем вместе с ним получить СДУТЫЕ ЭКЛЕРЫ..
Поэтому поглядели… решили что еще недопеклись… плюхнули водички и закрыли..
Так меньше вероятности, что наши заварные булочки сдуются.
ПОСЛЕ ТОГО КАК ВЫ РЕШИЛИ, что эклеры уже испеклись. Мы выключаем духовку. Приоткрываем ее, но не сразу достаем наши заварные булочки. А даем им отлежаться и привыкнуть к новой температуре 5 минут.
Вот такие 7 правил – понимая которые вы всегда СДЕЛАЕТЕ СВОЕМУ ТЕСТУ и нужную консистенцию, и нужные условия для идеального ВЗДУТИЯ пирожных или эклеров.
Пусть заварное тесто почувствует вашу ЛЮБОВЬ, ЗАБОТУ и доверится рукам профессионала.))
Ну а в следующей нашей статье мы будем делать Пирожные ЛЕБЕДИ – из заварного теста. Рецепт для начинающих.
Удачной вам выпечки.
Ольга Клишевская, специально для сайта «Семейная Кучка»
Читайте НОВЫЕ статьи на нашем сайте:
на Ваш сайт.
semeynaya-kuchka.ru
Заварное тесто для эклеров и профитроли
Этот рецепт заварного теста я, еще в детстве, узнала у своей бабушки. Такое тесто можно использовать для приготовления эклеров и профитроли.
Тесто получается нейтральным, поэтому Вы можете использовать как сладкую , так и соленую начинку.
При выпекании эклеры не любят когда их беспокоят, поэтому постарайтесь не открывать лишний раз духовку.
После того как эклеры испеклись и слегка остыли в них нужно сделать отверстия для крема или начинки.
Ингредиенты
- Вода – 0,5 ст.
- Маргарин – 150 г
- Пшеничная мука – 1,5 ст.
- Яйца – 4 шт.
- Соль – 2 щепотки
Рецепт приготовления заварного теста
Соединить маргарин, воду и соль. Поставить на огонь и закипятить.
Снять маргарин с огня и всыпать туда муку.
Поставить тесто на огонь вымешивать до однородной массы. Тесто должно получаться достаточно вязким и густым, но оно легко вымешивается в однородную массу. Если же оно у Вас слишком жидкое, то добавьте в него еще немного муки.
Когда тесто стало однородным его нужно снять с огня и немного остудить. После этого вбиваем в тесто яйцо.Вымешиваем тесто пока оно не станет однородным.
Когда Вы добавите яйцо и начнете мешать тесто будет как на фото, но после того как Вы его немного вымесите оно опять станет однородным.
По очереди вбиваем все яйца и вымешиваем тесто.
В результате у Вас получиться густое и вязкое тесто с блестящей поверхностью.
Смазываем бумагу маслом и кладем тесто на нее. Тесто можно выкладывать с помощью кондитерского шприца/мешка или же с помощью двух ложек. Не забывайте о том что тесто во время выпекания увеличиться приблизительно в два раза.
Эклеры помещают в разогретую духовку при температуре 200* и выпекают в течении 15-20 минут. После этого нужно сделать минимальную температуру (160*) и дать эклерам подсохнуть в течении еще 20-30 минут. Готовность можно определять с помощью зубочистки.
Приятного аппетита!
delo-vcusa.ru