СУДАЧКИ а-ля натюрель «По БУЛГАКОВСКИ»
«…Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня,
что будут порционные судачки а-ля натюрель»
«— Слуга покорный, — трубил Амвросий,
— представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке
в общей кухне дома порционные судачки «а натюрель»! Ги-ги-ги!..»
Ну что бы там не говорил булгаковский герой Амвросий, а судачки а-ля натюрель на собственной кухне – МОГЁМ!!!
Да еще каких!!! Кто же из нас, читая бессмертный роман “Мастер и Маргарита”, не представлял себе роскошный ресторан “Грибоедов”… и этих самых судачков…Вот и я: мучилась – мучилась и вот, решилась…Судака раздобыть в наших крымских “Пинатах” сложно, но возможно.
Повезло и мне. Итак, исследовав просторы интернета и кое – какую литературу, установила следующее. Слово «натюрель» всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным и натуральным. Обычно блюдо, в названии которого присутствует «натюрель», воспринимается нами как нечто совершенно натуральное и вкусное. Причем на уровне подсознания. В любом словаре naturale переводится как — естественный, природный, натуральный и т.д. Великий мастер пера Михаил Булгаков в своем бессмертном романе «Мастер и Маргарита» весьма лихо подогрел интерес читателя к ресторанному блюду «порционные судачки а натюрель».
Значит это, что судак готовится практически в собственном соку, без лишнего. Только весьма немного овощей и специй. Булгаковские герои, несомненно, умели жить, и умели правильно и вкусно питаться. Неторопливый прием пищи, смакуя каждый кусок.
Что ж, приступим и мы.
Нам понадобится:
Судак весом не менее 1 кг – используется филе, посему мелкую рыбу брать не стоит
Пару луковиц
Зеленый лук
Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)
Морковь – 1-2шт.
Яйца – 4 шт.
Масло оливковое или подсолнечное.. 50-70 мл
Лимон- 2 шт
Сухое белое
Прованские травы
Душистый перец горошек
Черный перец горошек
Лавровый лист
Соль, сахар.
Судака почистить, отделить мясо от кости. Филе поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком и отложить в сторону.
Кости, голову ,хвост и плавники залить водой, добавить морковь, лук, веточку сельдерея и сварить бульон (около 1 литра).
Нарезаем морковь кружками, лук – кольцами. Филе судака режем на порционные кусочки. У меня получилось 8. Тушить рыбу можно в сотейнике или глубокой сковороде. Но я решила иначе. Порционных судков у меня нет, потому использовала фольгу, сделав из нее « мешочки», куда и поместила рыбку. В каждый такой «судок» укладываем: слой лука и моркови, веточку петрушки и сельдерея, лавровый лист, щепотку прованских трав, затем кладем рыбу, снова овощи и приправы. Добавляем ломтик лимона.Присаливаем. Заливаем бульоном, добавляем столовую ложку белого вина ( это важный ингредиент!). Вот, собственно и все ! Отправляем эту красоту в духовку и как закипит – ставим духовку на 160 градусов и оставляем томиться минут на 40.
А тем временем священнодействуем над соусом!!! Без него вы так и не прочувствуете всю изумительную простоту и изысканность этого блюда!!! Соус этот еще называют «Польским». Существует много вариантов рецепта, но суть одна: основу его составляют тертые, сваренные вкрутую желтки. Протрем их на мелкой терке, и(!) венчиком или вилкой, а не миксером, осторожно взбиваем с оливковым маслом. Добавляем сок 1 лимона, сахар. А сахар – по вкусу. Должен получиться – сладко – кислый соус. В рецепте 100 грамм, но мне показалось – многовато. И еще: да – да, опять, столовую ложку белого сухого вина!Придаст соусу неповторимый аромат и оттенок! Вот теперь – действительно все! Шедевр готов! На гарнир нет ничего лучше картофельного пюре! И…..бокал белого сухого!!! Приятного аппетита! Наслаждаемся!!!!!
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
davaipogovorim.mirtesen.ru
Рецепт: Судак а-ля натюрель под кисло-сладким соусом
Мастер и Маргарита, Барышня и Кулинар… что общего может быть между такими разными парами? Оказывается, это судак а-ля натюрель, описанный Булгаковым в знаменитом романе. Современный кулинар в точности повторил рецепт, благодаря чему теперь и мы имеем возможность попробовать приготовить одно из блюд начала прошлого века, подававшееся в известном московском ресторане дома Грибоедова, куда хаживали герои романа.
Этот рецепт судака, на мой взгляд, довольно необычный. Хотя, даже просто наблюдая за его приготовлением, можно с уверенностью сказать, что это очень вкусно.
Как приготовить судака а-ля натюрель
Для данного рецепта нужна рыба (в данном случае судак ) весом примерно с полкило.
Перво-наперво позаботимся о том, чтобы рыба получилась сочной и ароматной. Для этого ставим на огонь кастрюлю с водой, чтобы в ней приготовить бульон из кореньев, в котором впоследствии будет вариться рыба.
Начинаем с сельдерея. Корень чистим, разрезаем пополам, а затем нарезаем половину на крупные куски толщиной примерно сантиметра полтора-два. Если корень не очень крупный, то используем его целиком. Точная пропорция не имеет решающего значения.
Закладываем сельдерей в кастрюлю.
5-6 зерен кардамона давим ножом, чтобы они отдали бульону свой аромат и отправляем вслед за сельдереем. Туда же опускаем 3 лавровых листа, щепотку орегано, кусочек и пару-тройку зернышек острого перца чили. По желанию можно добавить и паприку.
Приступаем к разделке судака. Отрезаем у рыбы голову, которую можно тоже бросить в бульон. Позже она не понадобится, а бульону даст навар.
Срезаем у судака плавники и нарезаем его кусками толщиной около трех сантиметров. Выкладываем в наш ароматный, кипящий на малом огне бульон.
Самое главное, не переварить рыбу. Куски сравнительно небольшие, поэтому будут готовы быстро, так что варим приблизительно пять минут.
Готовим кисло-сладкий соус к рыбе
Продукты: 1 лимон, растительное масло 150 мл, 5 штук вареных яиц и 100 г сахарной пудры.
Целый лимон разрезаем и выжимаем из него сок через ситечко, чтобы в соус не попали семена. В ту же мисочку добавляем растительное масло. Взбиваем.
Если пять минут уже пролетели, то рыбу аккуратно достаем из кастрюли, выкладываем на блюдо и продолжаем готовить соус.
Основным ингредиентом этого соуса станут сваренные вкрутую яичные желтки. Вынимаем их из яиц, и растираем в однородную пасту. Проще всего это сделать через сито прямо в мисочку с будущим соусом.
Добавляем самый неожиданный для соуса к рыбе элемент — сахарную пудру. Венчиком или блендером доводим все до однородного состояния.
Рыбу щедро поливаем желтым соусом, после чего блюдо можно ставить на стол.
Надо сказать, что этот оптимистичный соус подойдет не только к старинному рецепту судака, а к любой другой отварной рыбе, превращая банальный вкус в настоящий праздник.
Судак а-ля натюрель может подаваться как теплым свежеприготовленным, так и совсем остывшим. Блюдо получается настолько ароматным, что температура здесь не имеет значения.
Приятного аппетита!
phistashka.ru
Судачки порционные | Мужской кулинарный сайт
По Булгакову…
Давно уже, наверное с тех пор, как впервые прочитал бессмертный булгаковский роман, не давали мне покоя порционные судачки «а-ля натюрель». Пытался углубится в суть вопроса, и понял, что однозначного ответа нет. В итоге предлагаю свое видение блюда. Не претендуя на 100% соответствие ресторану МОССОЛИТА, думаю, что очень близко к истине.
Нам попадаются шесть наисвежайших судачков весом по 200-300 грамм каждый.
К ним берем:
Пару луковиц
Корень петрушки и сельдерея
Яйца – 5шт.
Масло оливковое – 150 грамм
Лимон
Сухое белое
Кардамон – 4шт.
Душистый перец горошек – 2шт.
Черный перец горошек – 6шт.
Лавровый лист
Соль, сахар.
Рыбу чистим, срезаем плавники хвосты и головы, надрезаем по хребту и снимаем с костей филе. Получаем соответственно 12 филеек. Режем половину корешков, лук – полукольцами.
Филе солим с внутренней стороны, сворачиваем рулетиком и скрепляем ниткой.
Рулетики стоя укладываем в сотейник, свободное пространство заполняем луком, корешками и специями.
Вливаем сухое вино пополам с водой примерно до уровня середины судачков, чтобы прикрылся лук. У меня получилось всего 3 стакана жидкости. Накрываем крышкой, ставим на огонь. После закипания держим на слабом огне 20 минут.
Готовим соус. Желтки сваренных вкрутую яиц протираем через сито.
Вливаем масло, вмешиваем 100 гр сахара, давим сок лимона. Взбиваем миксером до однородной массы.
Судачков вынимаем из сотейника, освобождаем от ниток и выкладываем на блюдо.
На гарнир мне увиделась отварная картофель со сливочным маслом, рубленными чесночком и укропом.
Ну, и как тут не выпить, господа хорошие!?
Человек Y.
hulinar.ru
«Судачки а-ля натюрель» «ПО БУЛГАКОВСКИ»
Произведения Михаил Булгаков разобраны на цитаты, и можно ручаться, что первая же из них, пришедшая в голову, обязательно будет иметь отношение к кулинарии.
«Не читайте до обеда советских газет», «Осетрина второй свежести», «Единственное, что вернёт вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской», «Ключница водку делала», «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики»…
«- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
– Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески.».
(С.392) «Мастер и Маргарита»
Ингредиенты:
Судак
Пару луковиц
Зеленый лук
Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)
Яйца – 5шт.
Масло оливковое
Лимон
Сухое белое
Сливки среднежирные
Кардамон
Белый перец
Душистый перец горошек
Черный перец горошек
Лавровый лист
Соль, сахар.
Как гототвить:
Судака чистим от чешуи (еще то приятное занятие с утра))))). Плавники обрезаем. Потрошим. Голову и хвост отрезаем, надрезаем по хребту и добываем филе. Голову, хвост и прочие запчасти отправляем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, добавляем половину стеблей (или корней) петрушки и сельдерея, луковицу и варим бульон.
Солим, Немного перчим белым перцем. Нарезаем поперек на кусочки 5-7 см шириной. Складываем кожей наружу. Закрепляем луком или ниткой.
В сотейник или глубокую сковороду выкладываем филе.
Пространство между ними заполняем луком и специями. Готовый к этому времени бульон процеживаем. Остужаем. Мешаем бульон, вино и сливки в пропорции 2:1:1. Вливаем к филе, примерно так, чтобы покрыло филе наполовину или чуть больше:
Закрываем крышкой и ставим на маленький огонь минут на 25-30.
Тем временем готовим соус. Варим яйца вкрутую. Добываем желток. Перетираем через сито. добавляем грамм 100 оливкового (или подсолнечного) масла, 100г сахара и сок лимона. Взбиваем до однородной массы. Вот в принципе и все.
Готовим гарнир. Достаем судака. Поливаем соусом и употребляем. Желательно с водочкой.
P.S. Не дают мне покоя судачки в моей морозилке. А это новый для меня способ приготовления.
И как бонус для тех, у кого стерлядочка, как у нас, в Волге, ловится:
«Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой»
«…«Эх-хо-хо…Да, было, было!..Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?»
«Мастер и Маргарита» (2, С.392)
Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
maxpark.com
Судак а натюрель
Евгений
Автор: 19 июня 2015 16:28
Слово «натюрель» всегда ассоциируется у нас с чем-то совершенно естественным и натуральным. В любом словаре naturale переводится как — естественный, природный, натуральный.
Великий мастер пера Михаил Булгаков в своем бессмертном романе «Мастер и Маргарита» весьма лихо подогрел интерес читателя к ресторанному блюду «порционные судачки а натюрель».Судак готовится практически в собственном соку, без лишнего. Только весьма немного овощей и специй.
Для этого рецепта нам понадобится:Судак — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Молодой картофель — 5-6 шт.
Помидоры «черри» — 4-5 шт.
Лавровый лист
Растительное масло
Соль
Черный перец горошком
Приготовление:Все компоненты блюда кроме рыбы, это для гарнира, который будет готовиться одновременно с судаком.
Важный момент: блюдо в процессе приготовления не перемешивается.
Судака почистить от чешуи, срезать плавники, удалить внутренности и жабры. Голову и хвост отрезать, и оставить для бульона. С тушки рыбы срезать филе, тщательно удалив крупные кости. Нарезать филе на порционные куски весом 70-80 грамм. Размер — на ваше усмотрение, но рекомендую, чтобы кусочки были по ширине не более 5 см.
С судачьей головы, хвоста, плавников и костей сварить бульон. Количество воды на бульон надо не много. Отварить в 2 стаканах воды все рыбьи остатки, и бульон процедить. Только ради Бога, не цедите бульон через марлю, иначе вкус марли будет преследовать вас вечно. Либо просто слейте бульон, либо воспользуйтесь обычным чайным ситечком. 
Лук очистить и нарезать кружочками. Нужно чтобы кружочки остались целыми.Морковку очистить и нарезать кружочками, не слишком тонко.
Помидоры «черри» вымыть и удалить зеленые хвостики.
Далее понадобится глубокая сковородка или сотейник, но подойдет и кастрюля. В сотейник влить 3-4 ст.л растительного масла и смазать им всю внутреннюю поверхность. Разложить кусочки судачьего филе. Между кусочками филе воткнуть кружочки моркови и лука. По краю сотейника разложить молодой картофель. Если картофель крупный — можно порезать на куски. Ближе к краю воткнуть между картофелинами 2-3 лавровых листика и помидоры «черри». Все ингредиенты блюда должны быть в один слой в сотейнике. Добавить 6-7 целых горошин черного перца. Блюдо немного посолить, буквально 1 щепотка соли. Путь лучше судак будет немного несоленым, чем пересоленным.
Залить блюдо бульоном, полученным при отваривании голов, хвостов и прочего. Влить 2 ст.л растительного масла. Довести до кипения, и, убавив огонь почти до минимума, тушить под крышкой в течение 45 минут. Блюдо должно томиться. Через 15 минут от начала варки надо осторожно изъять из блюда лавровые листики и помидоры «черри». Лавровый лист выбросить, помидоры отложить для будущего гарнира. А рыбу и овощи продолжать тушить положенное время. 
По окончании готовки рыбу выложить на блюдо, разложить вокруг гарнир: картофель, лук, морковку, помидоры «черри». Украсить зеленью петрушки и полить небольшим количеством бульона, оставшегося от готовки. 
Собственно порционный судак «а натюрель» готов. Кто не любит отваренный лук — может его выбросить. Бульон, оставшийся после готовки, слить в чашки и подать вместе с судаком.Блюдо можно есть, как горячим, так и холодным. При охлаждении судак а натюрель немного застывает, и становится особенно вкусным. Если вытерпите — насладитесь. Но обычно — держаться сил нет.
Приятного аппетита!!!
Понравился пост? Поддержи Фишки, нажми:
Новости партнёров
14 комиксов о нереальных ситуациях, в которые постоянно попадают герои фильмов
20+ очаровательных снимков, сделанных в Кирове (aka Вятке)
В ходе борьбы с коррупцией учителей и врачей лишат подарков
15 крутых идей использования старой лестницы-стремянки, которые впишутся в любой интерьер
Треш – итоги года: Хаски, Элджей, Дудь, Бузова, Монеточка, Окси, Трансформатор
Разбойники с мачете напали на автомобиль в Кении
Необычные ловушки: гиф-пост для любителей наглядности
25 фотографий, на которых можно понять, что такое — настоящая зима
Этот дом — настоящая мечта интровертов, потому что он стоит на острове, где никого нет
На два фронта. Как ведущие российского ТВ живут и отдыхают за границей (40 фото+10 видео)
17 драматических фото людей, день которых не задался с самого утра
Мать четырех детей приняла в свою семью одинокую старушку
Вместо того ,чтобы жаловаться на тяжелую жизнь, эта женщина решилась на безумный шаг
fishki.net
«Судачки а-ля натюрель» и «Стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой» «ПО БУЛГАКОВСКИ» | Блог Елена Фролова
Произведения Михаил Булгаков разобраны на цитаты, и можно ручаться, что первая же из них, пришедшая в голову, обязательно будет иметь отношение к кулинарии.
«Не читайте до обеда советских газет», «Осетрина второй свежести», «Единственное, что вернёт вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской», «Ключница водку делала», «Холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики»…
«- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
– Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески.».2, С.392) «Мастер и Маргарита»
Ингредиенты:
Судак
Зеленый лук
Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)
Яйца – 5шт.
Масло оливковое
Лимон
Сухое белое
Сливки среднежирные
Кардамон
Белый перец
Душистый перец горошек
Черный перец горошек
Лавровый лист
Соль, сахар.
×Как гототвить:
Судака чистим от чешуи (еще то приятное занятие с утра))))). Плавники обрезаем. Потрошим. Голову и хвост отрезаем, надрезаем по хребту и добываем филе. Голову, хвост и прочие запчасти отправляем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, добавляем половину стеблей (или корней) петрушки и сельдерея, луковицу и варим бульон.
Солим, Немного перчим белым перцем. Нарезаем поперек на кусочки 5-7 см шириной. Складываем кожей наружу. Закрепляем луком или ниткой.
В сотейник или глубокую сковороду выкладываем филе.
Пространство между ними заполняем луком и специями. Готовый к этому времени бульон процеживаем. Остужаем. Мешаем бульон, вино и сливки в пропорции 2:1:1. Вливаем к филе, примерно так, чтобы покрыло филе наполовину или чуть больше:
Закрываем крышкой и ставим на маленький огонь минут на 25-30.
Тем временем готовим соус. Варим яйца вкрутую. Добываем желток. Перетираем через сито. добавляем грамм 100 оливкового (или подсолнечного) масла, 100г сахара и сок лимона. Взбиваем до однородной массы. Вот в принципе и все.
Готовим гарнир. Достаем судака. Поливаем соусом и употребляем. Желательно с водочкой.
«…«Эх-хо-хо…Да, было, было!..Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой?»
«Мастер и Маргарита» (2, С.392)
Разрезать стерлядь на кусочки толщиной примерно в 2 см. Посолить их, поперчить и выложить в форму, чередуя с раковыми шейками.
Добавить в форму ложку масла, влить лимонный сок и шампанское.
Варить рыбу под крышкой на небольшом огне в течение 15 минут.
Подавать прямо в форме, украсив лимоном, помидорами и маслинами. Хорошо также декорировать рыбу красной икрой.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
https://shkolazhizni.ru/tag/м…
cont.ws
Порционный судак в соусе а-натюрель (как вариант)
– Слуга покорный, – трубил Амвросий,
– представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в
общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!..
Оревуар, Фока! – и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Михаил Булгаков. Мастер и Маргарита
Мы тоже здесь не “Shick”-ом бриты!
Чукотская поговорка
Идем на рынок и жестоко обламываемся. Судачки на окрестных рынках водятся только в категории “Судак С/М” Нефиговых размеров. Значит будем мучить судака)))
Собственно, сам судак
Пару луковиц
Зеленый лук
Петрушку и сельдерей (в идеале нужны корни, но мне пришлось довольствоваться стеблями)
Яйца – 5шт.
Масло оливковое
Лимон
Сухое белое
Сливки среднежирные
Кардамон
Белый перец
Душистый перец горошек
Черный перец горошек
Лавровый лист
Соль, сахар.
Судака чистим от чешуи (еще то приятное занятие с утра))))). Плавники обрезаем. Потрошим. Голову и хвост отрезаем, надрезаем по хребту и добываем филе. Голову, хвост и прочие запчасти отправляем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, добавляем половину стеблей (или корней) петрушки и сельдерея, луковицу и варим бульон.
Смотрим, что осталось – а осталось вот что:
Солим с обратной стороны, Немного перчим белым перцем. Нарезаем поперек на кусочки 5-7 см шириной. Складываем кожей наружу. Закрепляем луком или ниткой.
Повторяем:
В сотейник или глубокую сковороду выкладываем филе.
Пространство между ними заполняем луком и специями. Готовый к этому времени бульон процеживаем. Остужаем. Мешаем бульон, вино и сливки в пропорции 2:1:1 (Сливки, кстати, можно совсем исключить из рецепта. Это уже мои, так сказать, “5 копеек”). Вливаем к филе, примерно так, чтобы покрыло филе наполовину или чуть больше:
Закрываем крышкой и ставим на маленький огонь минут на 25-30.
Тем временем готовим соус. Варим яйца вкрутую. Добываем желток. Перетираем через сито. добавляем грамм 100 оливкового (или подсолнечного) масла, 100г сахара и сок лимона. Взбиваем до однородной массы. Вот в принципе и все.
Готовим гарнир. Достаем судака. Поливаем соусом и употребляем. Желательно с водочкой.
Удачи и не болеть! Питайтесь правильно!
Искренне Ваш, Старый Лис™!
staryi-lis.livejournal.com
