Рецепты от шефа

Блюда из рыбы жареной – Жареная рыба – рецепты с фото на Повар.ру (345 рецептов жареной рыбы) / страница 2

Содержание

Блюда из жареной рыбы: рецепты приготовления с фото

В учреждениях общественного питания четверг считался рыбным днем. И это не случайно. Продукт оказывает благотворное воздействие на здоровье. Он содержит много витаминов, минеральных веществ и протеинов. В разделе статьи рассказывается о блюдах из жареной рыбы, их вариантах и особенностях приготовления.

Польза для организма и способы употребления

Кушанья из рыбы не зря используются для питания детей и лиц, которым рекомендуется соблюдать диету. Продукт является низкокалорийным, но очень питательным. В его состав входят:

  1. Липиды.
  2. Протеины.
  3. Витамины группы А, В и Д.
  4. Другие полезные химические соединения (например, йод, фосфор, калий).

По своим свойствам данная разновидность пищи не только не уступает мясным продуктам, но даже превосходит их. Кроме того, существует множество сложных горячих блюд из жареной рыбы. Эти кушанья готовят с использованием специй, пряных трав и подливок, овощей. Благодаря дополнительным ингредиентам можно придать продукту оригинальный аромат и превосходный вкус. Существуют рецепты с польским, томатным, раковым соусом, каперсами, петрушкой и сельдереем, разными гарнирами. Однако чтобы блюдо хорошо получилось, необходимо придерживаться нескольких советов.

Рекомендации кулинаров

Технология приготовления блюд из жареной рыбы предполагает соблюдение следующих правил:

  1. Продукт нежелательно держать на сильном огне. Сильный запах означает, что термическая обработка происходит неправильно. Рыбу не нужно слишком быстро или долго готовить.
  2. В качестве альтернативы к кушаньям в жареном виде некоторые кулинары используют гриль. Также продукт можно запекать в духовке. Данные способы приготовления позволяют сохранить все полезные свойства пищи. Она получается нежной, сочной и приобретает приятный аромат.
  3. Рыбу рекомендуется жарить с небольшим количеством растительного жира или масла сливочного. Перед окончанием приготовления в кушанье добавляется сок лимона.
  4. В процессе термической обработки продукт может поменять оттенок. Например, мякоть рыбы таких сортов, как камбала, треска или пикша, в сыром виде имеет прозрачную окраску. Во время приготовления филе приобретает белый цвет.
  5. Перед термической обработкой продукт следует хорошо промыть. Для жарки обычно используется рыба целиком (если ее размер небольшой) либо кусочки круглой формы.
  6. Прежде чем предлагать подобное блюдо детям, следует проверить его на наличие костей.
  7. Чтобы кушанье получилось нежным и сочным, кулинары советуют использовать панировку, а также смесь яиц с молоком, водой и поваренной солью.
  8. Блюда из жареной рыбы жирных сортов отлично сочетаются с кислыми подливками, пряными травами, соком лимона и овощами в свежем виде.

Простой и быстрый рецепт

В состав кушанья входит:

  1. Примерно 700 грамм мякоти рыбы.
  2. 4 большие ложки пшеничной муки.
  3. 1 яйцо.
  4. Половина стакана крошек сухарей.
  5. Немного поваренной соли.
  6. Перец черный.
  7. Растительный жир в количестве 2 стаканов.

Это популярное блюдо из рыбы жареной во фритюре.

Кушанье готовится просто. Кроме того, оно не требует особых временных затрат. Рецепт заключается в следующем. Рыбу нужно нарезать на фрагменты округлой формы и посыпать поваренной солью, молотым перцем и мукой. Затем продукт обмакивают в смеси, состоящей из яйца и воды. После этого рыбу обваливают в крошках сухарей. Ее следует готовить на сковороде с добавлением жира растительного. Перед тем, как подавать кушанье, его можно украсить кусочками лимона и веточками свежей зелени.

Мякоть лосося, жаренная со специями

В состав блюда входят следующие компоненты:

  1. Большая ложка чеснока в сушеном виде.
  2. 30 грамм сливочного масла.
  3. 4 кусочка лимона.
  4. Большая ложка базилика в сушеном виде.
  5. Филе лосося в количестве 4 штук.
  6. Немного поваренной соли.

Для приготовления блюд из жареной рыбы часто используются красные сорта.

Такие кушанья получаются сочными и питательными. Кроме того, форель, лосось, семга и другие подобные разновидности полезны для организма. Данный рецепт с использованием мякоти красной рыбы выглядит так. Базилик соединяют с поваренной солью. В смесь также кладется чеснок в сушеном виде. Мякоть лосося следует натереть полученной массой. Сливочное масло растапливают на плите. Рыбу надо поджарить на нем до появления корочки золотистого оттенка. На поверхность каждого фрагмента филе кладется кусочек лимона.

Приготовление кушанья с соусом из сои и помидоров

В состав блюда входит:

  1. Примерно 700 грамм мякоти рыбы.
  2. 2 дольки чеснока.
  3. 5 больших ложек заправки из сои.
  4. Такое же количество соуса из помидоров.
  5. Немного поваренной соли, пшеничной муки и жира растительного.

Рецепт данного блюда из жареной рыбы заключается в следующем. Заправку из сои соединяют с соусом из помидоров. Каждый фрагмент мякоти следует поместить в полученную массу. Рыбу покрывают кусочками чеснока в измельченном виде, а затем кладут в холодно место на несколько часов. Потом продукт следует достать и обмакнуть в пшеничной муке, соединенной с поваренной солью. Рыбу готовят на сковороде с жиром растительным.

Кушанье отлично сочетается с толченым картофелем.

Филе, запеченное с сыром и томатами

Чтобы сделать блюдо, нужны следующие продукты:

  1. Полкило мякоти рыбы.
  2. Около килограмма картошки.
  3. Томаты в количестве 3 штук.
  4. 150 грамм твердого сыра.
  5. Немного поваренной соли, перца в молотом виде и соуса майонезного.

Блюда из жареной и запеченной рыбы с добавлением овощей являются популярными. Существует много разновидностей этих кушаний. Вот рецепт одного из них.

Филе рыбы надо посыпать слоем поваренной соли и молотого перца. Оставить на четверть часа. Картофель следует очистить от кожуры, ополоснуть и нашинковать круглыми кусочками. Половину этого продукта помещают на поверхность листа для выпекания. Его смешивают с поваренной солью и перцем. На слой картошки нужно положить мякоть рыбы. Томаты ополаскивают и режут ломтиками округлой формы. Этот продукт следует поместить на поверхность филе. Затем кладется оставшийся картофель и майонезный соус. Сыр измельчают при помощи терки. Этим продуктом покрывается поверхность кушанья. Блюдо из жареной рыбы нужно готовить в жарочном шкафу около 50 минут.

Филе трески с добавлением кабачков

Кушанье состоит из следующих продуктов:

  1. 4 большие ложки масла оливы.
  2. 2 веточки свежей мяты.
  3. Полкило мякоти трески.
  4. 2 большие ложки заправки из сои.
  5. Кабачки (примерно 500 грамм).
  6. Маленькая ложка меда.
  7. Немного поваренной соли и перца в молотом виде.

Для приготовления такого блюда из жареной рыбы масло оливы подогревают на плите. Кабачки следует нашинковать некрупными кусочками округлой формы. Овощ соединяют с поваренной солью и молотым перцем. Его нужно приготовить на сковородке с маслом оливы. Филе рыбы обжаривают таким же способом.

Жидкий мед следует соединить с заправкой из сои. Полученную массу добавляют в посудину с треской. Нужно подождать, когда смесь начнет закипать. Затем кушанье можно убрать с плиты. Филе рыбы с кабачками в жареном виде раскладывают по тарелкам и посыпают свежей мятой.

fb.ru

Жареная рыба - рецепты с фото на Повар.ру (345 рецептов жареной рыбы)

Жареная треска 4.1

Одно из моих любимых блюд на каждый день - жареная треска. Треска жарится очень просто и быстро, но получается сытной, вкусной и питательной. А если еще и с бокалом белого вина - то просто сказка 🙂 ...далее

Добавил: Борис 12.12.2012

Плотва, жаренная с лимоном 4.9

Плотва имеет много разновидностей, но в общем это маленькая рыбка с очень вкусным нежным мясом, прекрасно сочетающаяся с лимоном и черным перцем. Сегодня я покажу вам, как ее приготовить! ...далее

Добавил: Вика Василенко 30.06.2017

Макрурус 4.0

В рыбе содержится большое количество полезных веществ, поэтому необходимо почаще ее употреблять. Попробуйте, как приготовить макрурус. Морская рыбка, с нежным мясом и сладковатым привкусом. ...далее

Добавил: Антон Сорока 18.10.2016

Мойва, жареная на сковороде 4.8

Сегодня у меня ароматный рыбный ужин! А вы знаете, как быстро пожарить эту рыбку? Хочу поделиться секретом, как приготовить мойву, жареную на сковороде, с хрустящей корочкой красиво и вкусно! ...далее

Добавил: Вика Василенко 14.05.2017

Королевские креветки в кляре 4.1

Королевские креветки в кляре приготовить можно и как легкую закуску, например к пивному столу, и как самостоятельное блюдо. Часто мы их не готовим, это скорее лакомство. Предлагаю свой вариант блюда. ...далее

Добавил: Sauliute 17.09.2013

Жареная корюшка 5.0

Корюшка мелкая, но очень вкусная рыбка. Ее особенность в том, что во время нереста она отличается ярко выраженным запахом огурца. Корюшку запекают, солят, коптят, но, как по мне, жареная вкуснее. ...далее

Добавил: Леся Федунова 11.08.2017

Жареная сельдь с укропом и горчицей 3.8

Рецепт жареной сельди с укропом - для всех любителей рыбных блюд. Это блюдо является одним из классических блюд голландской традиционной кухни. ...далее

Добавил: Cuoco 25.04.2013

Щука под маринадом из моркови и лука 4.0

Сегодня предложу вам отличный рецепт, как приготовить щуку под маринадом из моркови и лука. Казалось бы, обычная жареная щука, но выстоянная под маринадом из моркови и лука, она обретает новый вкус. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 09.10.2017

Рыба под чесночным соусом 4.2

Я очень люблю блюда на гриле. Когда нет возможности готовить на природе, я использую сковороду гриль. Получается одновременно и вкусно, и полезно. Расскажу, как приготовить рыбу под чесночным соусом. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 11.08.2016

Жареная рыба с рисом 4.0

Жареная рыба прекрасно сочетается с отварным рисом. Также к такому блюду можно подать легкий овощной салат или просто тушеные овощи, соусы. ...далее

Добавил: Vikulia 07.03.2015

Жареная рыба с овощами 4.8

Рыба является прекрасной альтернативой мясу. Дополните её овощами и она превратится в полноценный ужин. В качестве специй можно использовать "для рыбы" или "прованские травы". ...далее

Добавил: Vikulia 03.03.2015

Жареная рыба с картошкой 4.7

Давайте приготовим сытный и вкусный ужин? Предлагаю пожарить рыбу с картошкой, всегда беспроигрышный вариант. Дополните ужин овощным легким салатом и соусами к рыбе. ...далее

Добавил: Vikulia 25.02.2015

Жареная рыба в молоке 4.5

Хочу поделиться с вами рецептом жареной рыбы в молоке. Благодаря молоку, рыба приобретает приятный сливочный вкус. ...далее

Добавил: Vikulia 27.02.2015

Жареная рыба в маринаде 4.0

Маринованная рыба имеет особый нежный аромат трав, сочный вкус. Попробуйте замариновать её в майонезе с луком и травами, и вы всегда будете готовить рыбу именно так! ...далее

Добавил: Vikulia 26.02.2015

Жареная рыба в манке 5.0

Хочу предложить вам интересную панировку для рыбы - манку. Рыбка получается не только сочной внутри, но и с хрустящей аппетитной корочкой! ...далее

Добавил: Vikulia 26.02.2015

Рыба в сырном кляре 4.4

Рыбу можно приготовить в кляре разными способами. Один из моих любимых – это сырный кляр. Рыба приобретает замечательный аромат, получается очень сочной и вкусной. ...далее

Добавил: Povarforlife 26.02.2015

Сяочи закуска 5.0

Сяочи — что-то вроде перекуса на скорую руку, это может быть сладкий перекус, солёный или острый. В каждой провинции Китая своя сяочи. У меня острая хрустящая рыба — сяочи провинции Сычуань. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 06.11.2017

Карп жареный с луком 3.6

Жареная рыба - это вечная классика в кулинарии. В этом рецепте я расскажу, как приготовить карпа, жаренного с луком. Блюдо вкусное и будет кстати на любом столе. Готовится оно очень просто и быстро! ...далее

Добавил: Маргарита 09.06.2016

Рыба в кляре 4.6

Как приготовить рыбу в кляре? Для этого вам нужна рыба, 30 минут свободного времени и хороший рецепт. И такой рецепт, простой и недорогой по составляющим ингредиентам, я вам сейчас расскажу. ...далее

Добавил: Арутюнова Кристина 29.04.2017

Жареная рыба в майонезе 5.0

Такая рыба в майонезе имеет более нежный и сочный вкус, аромат специй, кислинку. Жарится мгновенно и просто тает во рту. Пробуйте! ...далее

Добавил: Vikulia 06.03.2015

Треска в кляре 3.8

На закуску или как основное блюдо - треска в кляре всегда будет вашим беспроигрышным вариантом. Читайте, как приготовить треску в кляре! ...далее

Добавил: Bamby 05.09.2013

Жареная рыба чебак 3.7

Настоящий рыбак умеет готовить рыбу, которую поймал. Или его жена умеет готовить эту рыбу. Вот, например, чебак. Его часто можно встретить в виде улова. Расскажу, как приготовить жареную рыбу чебак. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 11.02.2016

Горбуша жареная 4.6

Самый простой рецепт жареной горбуши на сковороде. Панировка из муки сделает каждый кусочек рыбы хрустящим и прожаренным. В конце обязательно следует немного потушить рыбу в вине. Особенный вкус! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 15.10.2016

Мойва, жареная в духовке 4.2

Мои эксперименты с рыбными блюдами продолжаются. Сейчас я их готовлю чаще, чем мясные. Просто прихожу на рынок, и, так скажем, наугад выбираю любую понравившуюся рыбу. Очередной рецепт перед вами. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 10.11.2016

Рыба, жаренная по-русски 3.7

Рыба и картофель — это сочетание знакомо нам с детства. И, казалось бы, мы столько раз их готовили, какое блюдо можно ещё из них сделать? Вариантов много. Давайте приготовим рыбу, жаренную по-русски. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 27.11.2017

Жареная рыба в томатном соусе 3.8

Решил попробовать рецепт приготовления жареной рыбы в томатном соусе. Я думаю, если добавить в блюдо еще чего-нибудь более острого, получится вообще классно. ...далее

Добавил: Mengrel12 08.10.2014

Рыба, жареная в сухарях 4.5

Не надо отказывать себе в удовольствии поесть вкуснейшей жареной рыбки в сухарях. Я уверен в этом, а потому ловите рецепт приготовления рыбы, жареной в сухарях. ...далее

Добавил: Mengrel12 12.09.2014

Жареная рыба с подливой 4.0

Жареная рыба вкусна сама по себе, но когда вы дополните её соусом или подливкой, она еще вкуснее. Хочу предложить вам попробовать кисло-сладкую подливку к рыбе на основе томатного сока и огурца. ...далее

Добавил: Vikulia 07.03.2015

Рыба жаренная по-итальянски

Итальянская кухня — это всегда ароматные травы, буйство вкусов и свежие натуральные продукты. Вот почему она так любима. А блюда из этого ряда готовятся почти всегда просто, как здесь. Учитесь! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.12.2017

Филе зубатки на сковороде 2.3

Мой сегодняшний рецепт предназначен для всех любителей рыбы. Я расскажу, как приготовить филе зубатки на сковороде. Готовится все очень просто. Рыбка получается обалденно нежной и с отменной корочкой. ...далее

Добавил: Татьяна Семина 22.08.2017

Стейк зубатки в мультиварке 3.7

Вкусная и полезная рыба зубатка, да вот стейк из нее в мультиварке можно только пожарить. Процесс несложный, а результат получится отменным. ...далее

Добавил: Владимир Братиков 19.10.2015

Рыба в сметанном соусе в духовке 1.0

Если вы устали от жареного пангасиуса, рекомендую попробовать приготовить его в духовке. С рецептом приготовления рыбы в сметанном соусе в духовке вы сможете приготовить вкусное блюдо легко и просто! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 17.10.2016

Зубатка на гриле 5.0

Купили зубатку и не знаете, как приготовить? Сделаем на гриле, ведь это не так уж и сложно, если знать некоторые нюансы. Зубатка, приготовленная на гриле — очень вкусное, необычное и изысканное блюдо. ...далее

Добавил: Владимир Братиков 21.11.2016

Жареная тилапия 4.4

Жареная тилапия отлична для обеда и великолепна на ужин. Это - белая рыба, легкая, но сытная. Лучше, конечно, жарить свежее филе тилапии, не мороженое. Оно гораздо сочнее и вкуснее. Приступим! ...далее

Добавил: Mia 20.08.2013

Тушеная треска с брокколи 4.3

Хотите правильно и вкусно питаться? Тогда попробуйте приготовить рыбу с овощами. Рекомендую рецепт приготовления тушеной трески с брокколи - филе рыбки получается нежным, а овощи - сочными. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 03.04.2016

Шашлык из семги на решетке 4.3

Часто собираетесь с друзьями или близкими на природе? Хочется разнообразия? Шашлык из семги на решетке - именно то, что вам нужно! Фантастически вкусное и очень простое в приготовлении рыбное блюдо. ...далее

Добавил: Kaviansky 22.05.2014

Красная рыба на сковороде 4.5

Почему-то все уверены, раз уж приобрели дорогую красную рыбу, из нее надо сотворить какой-то дивный шедевр, совсем забывая о том, что красная рыба на сковороде в домашних условиях всегда вкуснее! ...далее

Добавил: Даша Петрова 10.09.2014

Стейк трески в мультиварке 5.0

В качестве аппетитного основного блюда хочу предложить вам очень простой вариант, как сделать стейк трески в мультиварке с хрустящей корочкой. Подойдет к гарниру из картофеля или круп. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 26.01.2017

Семга в кляре 3.1

Семга в кляре - наивкуснейшее быстрое простое блюдо. Я всегда считала, что семга хороша сама по себе и нет необходимости ее приукрашивать, но в кляре она получается настоящим лакомством. ...далее

Добавил: Galate 10.09.2013

Шашлык из щуки 4.2

Шашлык готовят не только из разных видов мяса, но и из рыбки. Мой любимый - это шашлык из щуки. Если приготовить шашлык из щуки правильно, он получится очень сочным и нежным - таким, как я люблю. ...далее

Добавил: Kaviansky 22.05.2014

povar.ru

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу — звенья­ми и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпа­ренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, пер­цем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150°С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке темпе­ратура внутри кусков поднимается до 75—85°С. Продолжитель­ность жарки 10—20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже — тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром слу­жат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпуска­ют чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметан­ным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томат­ным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски. Порционные куски трес­ки, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной ско­вороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочка­ми), а сверху — лук фри, нарезанный кольцами.

Рыба жареная с лимоном (миньер). Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­вают рыбу, жареную основным способом. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба, жаренная в жире (во фритюре). Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют "рыба фри". Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180—190°С; время жарки 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5—7 мин.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или карто­фель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом­тик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный по­луфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5—7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом по­дают отдельно.

Рыба, жаренная в тесте (орли). Кусочки рыбы после ма­ринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (кляр) и жарят во фритюре 3—5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тесто непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пира­миды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье). Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не мари­нуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и паниру­ют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а за­тем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, на­гретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджа­ренные полосы. Гарнир — жареный или отварной картофель. Не панированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.

В настоящее время широко используют гриль-аппараты, в которых рыбу жарят при помощи ИК-излучателей на верте­лах или решетках.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гар­нируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, наре­занным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук — кусками длиной 4—5 см.

studfiles.net

Блюда из жареной рыбы

Рыбу всех пород жарят основным способом, в большом количестве жира (во фритюре) и на открытом огне.

 Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звенья­ми и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпа­ренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из не пластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, пер­цем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковороде или противне разогревают до 150 С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке темпе­ратура внутри кусков поднимается до 75-85 С. Продолжитель­ность жарки 10-20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, реже ­тушеные и отварные овощи. Дополнительным гарниром слу­жат соленые огурцы, помидоры.

Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропа. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом.

Большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпуска­ют чаще всего с соусом - томатным, красным, томатным с овощами, томатным с экстрагоном или майонезом; подают его отдельно.

Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным соусом, а рыбу лососевых и осетровых пород - с томат­ным соусом или майонезом с корнишонами.

Рыба жареная по-ленинградски.

 Порционные куски трес­ки, судака, сома, камбалы жарят и подают на порционной ско­вороде; вокруг рыбы кладут жареный картофель (кружочка­ми), а сверху - лук фри, нарезанный кольцами.      

Рыба жареная с лимоном (миньер).

 Растапливают сливоч­ное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поли­вают рыбу, жаренную основным способом. Гарнируют жаре­ным картофелем.       

Рыба жаренная в жире (во фритюре).

Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, пал­туса, треску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят в жире, нагретом до 180-190 С; время жарки 8-12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.

Гарнир - жареный картофель (из отварного) или карто­фель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и лом­тик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.                       

Судак с зеленым маслом (кольбер).

 Подготовленный по­луфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5-7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом по­дают отдельно.                  

Рыба, жаренная в тесте (орли).

Кусочки рыбы после ма­ринования отряхивают от зелени петрушки, окунают в тесто (клир) и жарят во фритюре 3-5 мин. Для теста (кляра) желтки яиц растирают с солью, разводят молоком, всыпают муку, хорошо вымешивают, добавляя растительное масло. В тест непосредственно перед жаркой вводят хорошо взбитые белки. Жареную рыбу укладывают на подогретом блюде в виде пира­миды, рядом кладут зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Соус- майонез с корнишонами или томатный подают отдельно.        

Рыба, жаренная на открытом огне (рыба грилье).

Судака, сига и другую рыбу, которую жарят панированной, не мари­нуют, а смачивают в растопленном сливочном масле и паниру­ют в белой панировке. Свежую сельдь, лосося, сига, нельму, белорыбицу нарезают на порционные куски и маринуют, а за­тем жарят, не панируя.

Рыбу кладут на решетку из металлических прутьев, на­гретую над горящими углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой, при этом на кусках рыбы получаются темные, сильно поджа­ренные полосы. Гарнир - жареный или отварной картофель. Не панированные изделия поливают растопленным маслом, а к панированной рыбе подают соус майонез с корнишонами или томатный. На куски рыбы или сбоку кладут кусочек лимона.                               

Рыба, жаренная на вертеле.

На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями или в гриль-аппаратах. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом. Гар­нируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, наре­занным дольками, свежими помидорами (целиком) и жареным картофелем фри. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый лук - кусками длиной 4-5 см.

 

foodteor.ru

Жареная рыба - рецепты с фото на Повар.ру (345 рецептов жареной рыбы) / страница 2

Рыба под сливочным соусом 5.0

В качестве основного блюда предлагаю взять на вооружение этот аппетитный, очень оригинальный и довольно несложный вариант, как приготовить рыбу под сливочным соусом с авокадо. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Стейк из красной рыбы 4.0

Что может быть вкуснее, чем хороший, нежный и сочный стейк из красной рыбы, прогоняемый качественным белым вином в дружной компании? Рассказываю, как приготовить стейк из красной рыбы. ...далее

Добавил: Павел 02.11.2012

Дорада с голландским соусом 4.7

Готовим блюдо с претензией на гурманское - дорада с голландским соусом. Готовится весьма просто, ингредиенты простые, но результат - как в лучших домах Лондона и Парижа :) ...далее

Добавил: Mamamaksa 31.08.2012

Морской язык жареный

Морской язык - это рыба относящаяся к отряду камбалообразных. Если к созданию блюда с ней подойти правильно, то получится очень нежная текстура с приятным вкусом. И сделать его просто. Учитесь! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 13.11.2017

Семга под сливочным соусом 5.0

О пользе рыбы сказано не мало, но хороших и простых рецептов ее приготовления много точно не бывает. Это один из таких вариантов, как сделать семгу под сливочным соусом с зеленью и лимоном. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 02.08.2015

Тушеная рыба в сковороде 4.1

Может для некоторых сочетание рыбы с томатом покажется несовместимым, но это не так. Именно томат наилучшим образом дополняет вкус любой рыбы и делает ее более пикантной, нежной и сочной. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 08.10.2014

Жареная рыба с помидорами 1.0

В пост и не только - рыба всегда будет полезной и вкусной пищей. Хочу показать вам свой рецепт жареной рыбы с помидорами для полезного ужина. Очень вкусно и питательно! Приготовьте своей семье. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 20.06.2016

Жаренная в кунжуте рыба 5.0

Готовим для себя любимых вкуснейшую семгу в кунжуте - идеальное блюдо для праздничного ужина. С какой стороны ни подступись, одни полезности. Смотрим и записываем рецепт жаренной в кунжуте рыбы! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 18.02.2016

Карп, жаренный кусочками 5.0

Делюсь рецептом приготовления карпа, жаренного кусочками. Рыба сама по себе жирная и сочная, поэтому в процессе выделяется много сока. Я добавила сметану и томаты - получился готовый соус к рыбе! ...далее

Добавил: Даша Петрова 07.10.2015

Филе рыбы на сковороде 5.0

Сегодня я расскажу, как приготовить филе рыбы на сковороде просто, быстро и вкусно. Рецепт не будет особенным, однако вкус рыбки вам понравится. Приступаем к приготовлению! ...далее

Добавил: Арутюнова Кристина 06.10.2018

Зубатка пестрая в кляре (простой рецепт) 5.0

Привет всем любителям рыбных блюд! Сегодня я хочу рассказать, как приготовить зубатку пеструю в кляре по очень простому рецепту. Рыбка получается очень сочной, хрустящей и безумно вкусной! Поехали! ...далее

Добавил: Арутюнова Кристина 17.11.2018

Рыба, тушеная в молоке 3.5

Рыбу, приготовленную по этому классическому рецепту, с удовольствием кушают даже детки и даже те, кто не любит молоко. Все дело в приготовлении и потрясающем сочетании молока с рыбой и овощами. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 02.10.2014

Рыбные котлеты с кабачком 4.3

Кабачок является любимым овощем многих людей, ровным счетом как и рыба. Рыбных блюд существует множество, но для истинных гурманов - рыбные котлеты с кабачком в домашних условиях. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 10.10.2014

Спагетти с лососем под сливочным соусом 5.0

Сложно испортить блюдо с лососем: его можно готовить практически как угодно и с чем угодно. Вот и я хочу показать свой рецепт спагетти с лососем под сливочным соусом. ...далее

Добавил: Марина Щербакова 05.09.2015

Капуста, тушеная с рыбой 4.4

Если вы любите рыбу и овощи - советую приготовить капусту тушеную с рыбой в домашних условиях. Это блюдо широк распространено не только на наших кухнях, но его подают и в лучших ресторанах. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 04.11.2014

Хек на сковороде 4.5

Я уверена, что каждый любитель рыбных блюд должен ознакомиться с этим простым рецептом хека на сковороде, - благодаря тому, что жарить рыбу будем целиком, сохранится больше сочности и вкуса! Советую! ...далее

Добавил: Даша Петрова 06.09.2014

Сазан на сковороде 4.3

Если в меню на обед или ужин как раз хочется добавить рыбку, этот рецепт будет вам очень кстати. Нежные, аппетитные и сочные рыбные стейки прекрасно подойдут к любому гарниру. Запоминайте, все просто. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017

Барабулька на гриле

Закончились интересные идеи для пикника и хочется разнообразия? Тогда обратите внимание на этот рецепт. Чудесная рыбка, вкусная, полезная и нереально простая в процессе. Запоминайте и повторите! ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 10.08.2017

Рыба, тушеная с кабачками 4.6

Интересное сочетание - рыба, тушеная с кабачками в домашних условиях, не так ли? Овощи великолепно сочетаются с рыбой, дополняя ее вкус. Кроме этого, блюдо в результате считается самостоятельным. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 11.10.2014

Щука на сковороде 3.9

Вот что бы кто не говорил, но речную рыбу, я так считаю, лучше всего просто обжарить в муке, - так она получается вкусная, вроде как даже сладкая. Словом, вот самый простой рецепт щуки на сковороде! ...далее

Добавил: Даша Петрова 01.11.2014

Рыбный шницель 3.3

Приготовленный из рыбы шницель получается очень вкусным и сытным. Для приготовления шницеля вы можете использовать филе практически любой рыбы (у меня тилапия). К блюду подходит гарнир из картофеля. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 18.12.2014

Карп на сковороде 3.9

Из всех видов рыбы больше всего я люблю именно жареную и именно речную рыбу. Карп на сковороде в домашних условиях - именно то идеальное сочетание сочности и ароматности! Просто и вкусно, рекомендую! ...далее

Добавил: Даша Петрова 25.09.2014

Рыба на гриль-сковороде

Хрустящая, аппетитная и с минимумом жира рыба на гриль-сковороде в домашних условиях - отличный вариант для полезного и вкусного обеда или ужина в кругу семьи или знакомых. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.05.2015

Чилийский сибас

Если вам в руки попался аппетитный рыбный стейк и вы как раз ищите классный рецепт, как приготовить чилийского сибаса, то попали в нужное место. Перед вами простая и невероятно удачная идея. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 11.11.2017

Пикша в кляре 5.0

Попробуйте пожарить пикшу в кляре. Полученное блюдо порадует вас своим оригинальным вкусом и полезными свойствами. Может быть рекомендовано для людей пожилого возраста и детей. Блюдо очень вкусное! ...далее

Добавил: Ольга Макарова 03.11.2016

Шашлык из форели 4.3

Давайте приготовим очень вкусный шашлык из форели. Форель - удивительная рыба, готовить и кушать ее - одно удовольствие, особенно если дело происходит на природе. Рецепт шашлыка из форели - читаем! ...далее

Добавил: Gertruda 22.05.2014

Жареная осетрина 2.0

Жареная рыба, наверное, одно из самых простых горячих блюд, которое можно сделать. И гарнир к нему легко подобрать, да и времени готовка занимает немного. В общем, одни плюсы. Читайте рецепт! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 03.12.2018

Жаренная на сковороде форель

Быстрый, аппетитный, простой вариант, как приготовить жаренную на сковороде форель, хочу предложить вам на заметку. Если вам в меню не хватает рыбных блюд, обязательно берите запомните и повторите! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 16.12.2017

Форель радужная жареная

Предлагаю вашему внимаю рецепт форели радужной жареной. Филе получается невероятно сочным с хрустящей золотистой корочкой, ароматом эстрагона и оливкового масла. Прекрасное и полезное горячее блюдо. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 08.07.2017

Жареный морской окунь 4.3

Жареный морской окунь - блюдо достаточно простое, но в то же время изысканное. Морской окунь - рыба полезная, содержащая много витаминов и минералов, к тому же очень легко готовится. Даю рецепт! ...далее

Добавил: Gertruda 22.09.2013

Щучье филе в кляре 5.0

Из щуки можно приготовить много блюд. Я всегда отдаю предпочтение простой классике, поэтому предлагаю приготовить филе без костей в кляре. И вкусно, и просто! ...далее

Добавил: Леся Федунова 26.08.2018

Навага, жаренная на сковороде 2.5

Если вы хотите быстро поджарить на ужин рыбку, то выбирайте навагу. Она не жирная, очень сочная и вкусная. Вы можете приготовить ее как целиком, так и разрезав на порционные куски. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 30.05.2017

Стейк трески на гриле 5.0

Удивительное блюдо, которое не сможет оставить равнодушными гостей и домочадцев. Сегодня вы узнаете, как приготовить стейк трески на гриле в домашних условиях. Будет вкусно, обещаю! ...далее

Добавил: Арутюнова Кристина 02.06.2017

Минтай под сливочным соусом в духовке 3.6

Даже любители рыбы по достоинству оценят минтай под сливочным соусом в духовке. Эта рыба великолепно сочетается с белым соусом и подойдет даже для праздничного стола. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 24.10.2016

Корюшка жареная 4.3

Корюшка - рыбка небольшая, красивая и очень вкусная. Хочу представить вашему вниманию простой рецепт приготовления жареной корюшки. Рыбка получается нежной, хоть и с хрустящей корочкой. ...далее

Добавил: Zoskyn 10.04.2013

Сазан по-китайски 4.0

Пикантный вкус этого блюда вряд ли оставит равнодушными вас или ваших гостей. Готовится совсем несложно, но блюдо достойного того, чтобы занять место даже на праздничном столе. ...далее

Добавил: Владимир Братиков 11.03.2015

Рыба под маринадом 4.3

Простые горячие блюда всегда будут популярны, если мы говорим о каждодневной готовке. Часто хочется съесть что-нибудь привычное и невероятно вкусное всей семьёй.Вот вариант такого блюда. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 27.11.2016

Лосось в воке 5.0

Отличный и быстрый рецепт приготовления лосося. Буквально 15 минут и ужин готов! ...далее

Добавил: Арина Вольская 04.02.2015

Тушеная рыба хек 3.8

Тушеный хек - это не только вкусное блюдо, но невероятно полезное. Как известно, хек обладает потрясающим ароматом, а готовить его очень просто. С соусом это блюдо смакует еще лучше. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 20.09.2014

povar.ru

Блюда из жареной, запеченной рыбы

  Белгородский профессиональный лицей №10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На тему: «Блюда из жареной, запеченной рыбы»

 

                                                   

                                                     Выполнила: Шенцева Е..

 

                                                            Консультант: Бочарникова В.Н.

 

                                                            Специальность: повар

                                                            Курс I          Группа 18         

 

                                               

 

                                        Белгород 2002

      

     Содержание работы:

     I.   Введение

     II.  Основное содержание

                                                             План

  1. Организация рабочего места
  2. Технология приготовления
  3. Использованные: оборудование, инвентарь 
  4. Условия и сроки хранения  
  5. Техника безопасности, соблюдение санитарии и гигиены.

 

    III.  Заключение

    IV.  Использованная литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.  Введение

Одним из важнейших в истории человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали неотъемлемой частью их общей культуры.

К настоящему времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство. Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.

Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной – от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.

Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус. Экстрактивные вещества рыбы в отличии от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты.                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Рыба в цех поступает мороженая, соленая и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные (крабы, креветки, лангусты), моллюски (устрицы, мидии, кальмары).

Линия обработки рыбы на предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов.

 

2. Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют полуфабрикаты: целые тушки и пропорциональные куски.

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают до температуры 1500С, укладывают полуфабрикаты, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5 – 10 мин или закрывают крышку электросковороды. Продолжительность жарки 10-20 мин.

Звенья осетровых рыб, подготовленные для жарки, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхности кусков смазывают сметаной. Жарят при температуре 160 – 1700С в течении 30-40мин, периодически поливая вытапливающимся жиром и соком. Готовое звено нарезают на пропорциональные куски.

На гарнир к жареной рыбе подают чаще всего жареный картофель. Можно подавать также отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Скумбрию, камбалу, макруруса, леща и окуня подают с гречневой рассыпчатой кашей. При подаче рыбу поливают жиром, растопленным маслом или кладут на рыбу кусочек сливочного или зеленого масла. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, томатным. Скумбрию, камбалу, окуня и леща отпускают со сметанным соусом, а к жареной осетровой рыбе отдельно подают майонез с корнишонами или соус томатный.

Рыба, жареная целиком. Мелкую рыбу – корюшку, салаку, мойву, ставриду, скумбрию, навагу – жарят на растительном масле, подают с картофелем и овощами, жареным картофелем, картофельным пюре, полив маргарином, или маслом, или соусом красным, томатным, или томатным с овощами.

Рыба жареная по-ленинградски. Рыбу жарят основным способом и подают на пропорциональных сковородах; вокруг рыбы кладут жареный картофель, нарезанный кружочками, а сверху – лук, нарезанный кольцами и жареный во фритюре.

Рыба жареная с лимоном. Рыбу разделанную на филе с кожей, жарят основным способом. Растапливают сливочное масло, добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты, рубленную зелень петрушки, соль, доводят до кипения и поливают рыбу при подаче. Гарнируют жареным картофелем.

Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный в виде бантика или восьмерки полуфабрикат рыбы жарят во фритюре. При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают гарнир: жареный картофель или картофель фри, на рыбу помещают кружок зеленого масла, рядом кладут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба жареная на вертеле. На вертеле жарят осетровых рыб, нототению, палтуса, рыбу-капитана. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне (в шашлычных печах). Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют рыбу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофелем, жареным во фритюре. На рыбу кладут кусочки зеленого масла.

Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 – 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную – под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную – с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

 

3. Холодильная камера, столы производственные, разрубочный стол, мясорубка, привод со сменным механизмом, опалочный горн, машина РО1.

Ножи поварские, ножи обвалочные, муссат, доски разделачные с маркировкой МС, топоры, функциональные емкости.

 

4. Блюда из жареной и запеченной рыбы хранят в жарочных шкафах при температуре 55 – 600С, систематически взбрызгивая водой.

 

5. Общие требования по охране и безопасности труда в мясном и рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный  стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.

Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.

 

III. Заключение:

Об искусстве кулинарии писали мыслители Древнего Рима, Греции и Востока. Особенно много кулинарных книг издавалось во Франции в XVII – XIX вв. Многие кулинарные книги были переведены на русский язык. Первой оригинальной русской кулинарной книгой была «Поваренные записки» С.Друковцева (1779г.).

Попытки изучения и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.

Судя по всему профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!

 

IV. Использованная литература:

  1. В. Баранов «Повар». Учебное пособие.
  2. М,М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»
  3. Н.И. Ковалев, Л.К.Сальникова «Технология приготовления пищи»
  4. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания»

 

znakka4estva.ru

Жареная рыба | Отличные Рецепты

Существует множество различных способов приготовления рыбы, но самой популярной была и остаётся жареная рыба. Она неизменно присутствует на столе и в будни, и в праздники – мало кто способен отказаться от ароматной рыбки с хрустящей поджаристой корочкой. А для того, чтобы ваша жареная рыба всегда была аппетитной и вкусной, следует запомнить несложные рецепты её приготовления.
Для начала рассмотрим способы приготовления жареной рыбы. Её можно приготовить на сковороде, во фритюре и на открытом огне.

Рыба, жаренная на сковороде.

Это, пожалуй, самый распространённый способ приготовления. Рыбу чистят и хорошо промывают, крупную разрезают на порционные куски, а мелкую готовят целиком. Если рыбу жарят вместе с головой, то предварительно обязательно удаляют жабры.

Подготовленную рыбу перчат, солят и со всех сторон обваливают в муке. На сковороду наливают небольшое количество растительного масла и хорошенько его разогревают. Это очень важный момент, если масло не прогреется перед началом жарки, хрустящей и румяной корочки не получится. Рыбу выкладывают в разогретое масло и зарумянивают на сильном огне. Затем её доводят до готовности в духовке или же на плите, уменьшив огонь до минимума в течение приблизительно десяти минут.

Рыба во фритюре.

Для приготовления рыбы во фритюре понадобится глубокая толстостенная посуда и большое количество растительного масла, разогретого до кипения.
Подготовленную рыбу сбрызгивают соком лимона, солят и перчат. Затем её обваливают в панировочных сухарях или в муке, и опускают в кипящее масло.
Время обжаривания зависит от величины порционных кусков, но в среднем составляет около пятнадцати минут. Во фритюре можно приготовить практически любую рыбу, но вкуснее всего получаются навага, треска, севрюга, осетрина и судак.

После приготовления рыбу желательно выложить на салфетку или бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла.

Рыба, приготовленная на открытом огне.

Приготовить рыбу на открытом огне можно на решётке, шпажках или на вертеле, которые предварительно нужно смазать маслом.
Подготовленная и замаринованная рыба смазывается сливочным маслом и обваливается в сухарях, затем выкладывается на решётку и обжаривается на огне с двух сторон до готовности. Для приготовления на вертеле лучше взять рыбу осетровых пород – в таком виде она получается особенно вкусной.

Подают жареную рыбу с лимоном и зеленью.

Приятного аппетита!

Вам также может понравиться:

otlichnye-recepty.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *