Рецепты от шефа

Бульон куриный темный почему – Почему бульон такой ужасный? – запись пользователя Екатерина (ariel_ariel) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Первые блюда

Содержание

Почему куриный бульон мутный и как его осветлить самостоятельно

Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.

к содержанию ↑

Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор

Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.

Выбираем правильные части курицы для куриного навара

Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.

Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.

Придают мутность и жирные части курицы, поэтому при варке бульона из них, лучше первую воду слить после закипания, и сделать бульон вторичным.

При варке куриного бульона следим за огнем

Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.

Лучше проварить птицу дольше, но получить прозрачный навар, чем сократить время приготовления, пожертвовав внешним видом бульона.

Не используем при приготовлении крышку кастрюли

Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.

Неправильный выбор момента для засыпки соли

Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.

Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови

А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.

Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.

Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду

Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.

Снимаем пенку от мяса

Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.

к содержанию ↑

Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон

Если вы нарушили какое-то из приведенных выше правил, и бульончик вышел эстетически некрасивым, не спешите выливать его. Попробуйте вернуть ему прозрачность с помощью простого абсорбента – обычного яичного белка.

Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.

  1. Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.
  2. Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
  3. Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.

Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.

Можно добавить в бульон еще и немного измельченной яичной скорлупы – она тоже имеет свойство впитывать всю «мутность». Главное – не забудьте потом процедить навар!

Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!

tvoi-povarenok.ru

Почему бульон мутный? — журнал "Рутвет"

  1. Правила идеальной суповой основы
  2. Правила варки курицы
  3. Секреты мясного бульона
  4. Как осветлить мясной мутный бульон?

Мясной бульон лежит в основе рецептов практически всех первых блюд, заливных и холодцов. Нередко в процессе готовки получается мутный бульон. Чтобы не оказаться в подобной ситуации следует соблюдать основные правила варки. Но и в случае, если мясной отвар утратил прозрачность, его можно осветлить.

Правила идеальной суповой основы

Бульоном называют жидкость, образующуюся при варке мяса, рыбы, грибов или овощей. Для получения красивого прозрачного навара очень важно качество воды. Вода должна быть свежей и обязательно холодной.

Главные компоненты помещают в кастрюлю с водой и постепенно нагревают. Если температура жидкости повышается слишком быстро, то бульон получится мутный. Кроме того вода должна покрывать все элементы будущего блюда. При необходимости воду следует доливать в кастрюлю.

В процессе приготовления неизбежно появление накипи. Накипь образуется по причине сворачивания мясного или рыбного белка. Убирать накипь следует в течение всего времени варки, а не только при закипании воды. Очень важно следить за температурным режимом, жидкость не должна бурлить.

Опытные хозяйки всегда добавляют в кастрюлю очищенную луковицу (целиком или разрезанную пополам). Для придания навару красивого оттенка в жидкость также помещают морковь. В кипящий бульон можно закинуть несколько горошин душистого перца, лавровый лист и другие любимые травы.

Правила варки курицы

Мутным куриный бульон становится в результате несоблюдения простых правил варки. Плохо удаленные внутренности курицы придают навару сероватый или белый оттенок. Жирные части тушки также могут добавить воде мутность. Поэтому при приготовлении лучше слить жидкость после первого закипания.

В любом рецепте подчеркивается, что необходимо следить за температурой нагрева. Большой огонь допускается только для того, чтобы довести воду до кипения. После этого температуру снижают до минимально допустимого плитой уровня. Чем дольше варится курица, тем прозрачнее выглядит навар.

Важное значение имеет момент добавления соли в кастрюлю. Опытные хозяйки советуют солить бульон до закладки в него овощей. Морковь стоит опускать в жидкость целиком. Мелко нарезанная или натертая морковь придает навару неприглядный белый оттенок.

Смотрите видео о том, как приготовить и хранить идеальный бульон.

Если по какой-то причине жидкость получилась темной, можно попробовать мутный бульон сделать прозрачным:

  1. Опустить в жидкость неочищенную от шелухи луковицу, лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Кипятить десять минут, профильтровать.
  2. Разрезать очищенную морковь вдоль на четыре части, подержать на горячей сковороде 2-3 минуты. Положить морковь в кипящий навар и держать на медленном огне, пока жидкость не станет прозрачной. Процедить.
  3. Опустить в бурлящий бульон тканевый мешочек с рисом. Проварить 4-5 минут, вытащить рис, процедить.
  4. Самый быстрый способ немного спасти блюдо – влить в кастрюлю перед окончанием варки 4 столовых ложки очень холодной чистой воды.

При использовании любого способа осветления бульон следует обязательно процеживать через марлю (несколько слоев) или мелкое сито.

Секреты мясного бульона

Чтобы у хозяйки не возник вопрос, почему бульон стал мутным, необходимо соблюдать правила его приготовления. Насыщенный бульон получается, если взять для варки мясо на кости. Мясо размораживают (если оно находилось в морозильной камере) и тщательно промывают от костных осколков.

Вода в кастрюле должна быть холодной и нагреваться вместе с мясом и костями.  Мясо при нагревании отдает воде максимальное количество питательных веществ. Если выбранный кусок мясо слишком жирный, то после закипания помутневшую жидкость необходимо слить и залить в кастрюлю чистую холодную воду.

Опытные хозяйки советуют до момента закипания не накрывать кастрюлю крышкой. При закрытой крышке пена оседает на дно, не поднимаясь на поверхность. После того как вода закипит, бульон готовят на медленном огне, не снимая крышку, время, положенное для выбранного вида мяса.

Для получения чистого навара в кастрюлю в начале варки можно добавить целую очищенную луковицу. Пену, поднимающуюся на поверхность, периодически убирают шумовкой.

Читайте о том, как удивить своих домашних супом с опятами.
А также об итальянских овощных супах.

Как осветлить мясной мутный бульон?

Как сделать мутный бульон снова привлекательным и прозрачным, если, несмотря на все попытки и старания повара, не удалось получить желаемый результат? Чтобы навар приобрел красивый цвет, делают так называемую «оттяжку».

  • 150-200 грамм мясного фарша и 1 сырой яичный белок перемешать;
  • добавить половину стакана готового охлажденного бульона;
  • дать смеси настояться в течение 30 минут;
  • влить в кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном;
  • варить 30-40 минут на слабом огне;
  • процедить.

За время проведения этой процедуры абсорбент, роль которого выполняет фарш с желтком, сворачивается и опускается на дно посуды. Для фарша лучше всего подойдет мясо третьего сорта (например, голяшку). Благодаря высокому содержанию крови такое мясо очень хорошо притягивает мутные частички.

Если в доме нет фарша, существуют другие экстренные способы, как осветлить мутный бульон:

  1. За 10 минут до окончания варки поместить в кастрюлю отваренный рис в тканевом пакетике.
  2. Взбить 1 яичный белок. Аккуратно тонкой струей влить его в горячий бульон, постоянно перемешивая. Довести на слабом огне до кипения, выдержать 5 минут. Процедить.
  3. Сгладить неприглядный темный оттенок помогает яичная скорлупа, добавленная при завершении готовки.

Во многих случаях мясной отвар достаточно процедить, отфильтровав таким способом накипь и костные остатки. Подсушенные на горячей сковороде крупные куски моркови также притягивают частички оставшейся накипи. Однако морковь, богатая каротином, добавит жидкости желтоватый оттенок.

Независимо от того, какая мясная основа выбрана для блюда, необходимо следовать несложным правилам варки. Соблюдение принципов приготовления позволит получить прозрачный ароматный продукт. В случае неудачи надо вспомнить, что делать с мутным бульоном, и исправить ошибки.

А какая суповая основа получается обычно у вас? Оставьте свое сообщение в комментариях! А также смотрите видео о том, как бульон можно сделать снова прозрачным.

www.rutvet.ru

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? :: SYL.ru

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.

Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

  1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
  2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
  3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
  4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
  5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
  6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
  7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
  8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

Далее, желательно не варить часами курицу, иначе бульон станет темным. Нужно чтобы все действия длились не более 40 минут.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Профессионалы рекомендуют все дополнительные ингредиенты доводить до готовности в отдельной посуде, а уж после вводить в бульон, тогда он будет более прозрачным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

  • Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
  • В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
  • Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
  • Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
  • Откажитесь от замороженного мяса.
  • В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
  • Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
  • Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
  • Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

  1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
  2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
  3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
  4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
  5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
  6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец – блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

www.syl.ru

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел: куриный, рыбный и мясной


Каждая хозяйка должна научиться правильно варить бульон, чтобы он был прозрачным. Его используют для заливного, супа, холодца и соуса.

Отвар на основе мяса или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.

Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.

Почему куриный бульон мутный?

Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.

Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.

Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:

В чем причинаОсобенности
Слишком жирное мясоЕсли покупать жирную курицу, то вероятность получения мутного бульона увеличивается. Во время варки жиры становятся жидкими и образуют собой эмульсию.
 
При длительном кипячении они распадаются на кислоты и глицерин. Именно эти вещества влияют на прозрачность и чистоту отвара
Размороженное мясоДля варки нужно использовать только свежие кусочки курицы. Во время размораживания из мяса уходят все соки, которые во время кипячения остаются в воде.
 
Отвар получится питательным и будет иметь более насыщенный вкус. Во время закипания белки сворачиваются, и на поверхности воды образовывается белая или темная пена
Сильное кипение водыВо время сильного бурления воды отвар начинает терять свой внешний вид и становится мутным.
 
Это связано с тем, что мелкие капли жира начинают интенсивно перемешиваться вместе с белковыми хлопьями.
 
В результате такой варки образовывается эмульсия, которая приводит к помутнению жидкости
Пена при варке мясаПри закипании воды на поверхности появляется пена, которую нужно сразу же убирать. Делают это до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной

Варка куриного отвара требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.

На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.

Почему мутные рыбный и мясной бульоны?

Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать, из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.

Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.

Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.

Воду необходимо нагревать постепенно, в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.

Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.

Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.

Кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.

Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:

  1. Куски мяса тщательно моют под холодной проточной водой. Хозяйкам нужно тщательно удалить остатки крови.
  2. Его закладывают только в холодную воду. При таком режиме варки мясные продукты постепенно отдают свой сок и жиры, поэтому отвар получится вкусным и насыщенным.
  3. Вода до кипения доводится на сильном огне, который потом убавляют и снимают пену.
  4. Кастрюлю важно неплотно закрывать крышкой, чтобы вода не закипела и оставалась прозрачной.
  5. Пена снимается шумовкой или ложкой. Желательно убрать и образовавшийся жир на поверхности воды во время закипания.

Эти рекомендации помогут сварить прозрачный, насыщенный и вкусный отвар. Из него можно приготовить необычный соус или суп, который обязательно понравится домочадцам.

Как сделать мутный бульон золотистым?

Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:

  1. Подготовка продуктов. Овощи очищаются от кожуры и режут кубиками или брусочками.
     
    Мясо моют под проточной водой и кидают в воду целым, чтоб оно отдало свой питательный сок. Курица требует более тщательной обработки и с нее обязательно снимается кожа.
     
    Благодаря этому готовое блюдо не будет жирным.
  2. Мясо заливают холодной водой и никогда не кладут вариться в кипяток. Это связано с тем, что его поверхность быстро покрывается плотной пленкой и сок остается внутри.
  3. После закипания воды необходимо снять пену шумовкой. Нельзя давать ей оседать на дно.
  4. За 20 минут до окончания варки добавляют овощи и специи по вкусу.
  5. Овощи должны томиться на медленном огне. Длительность варки куриного мяса – 1,5 часа. Свинина и телятина готовится в течение двух часов.
  6. Далее мясо вынимают, а бульон процеживают через мелкое сито или с использованием нескольких слоев марли.

Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.

Для этого ложкой удаляют жир, который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.

Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.

Запрещено добавлять кислые абсорбенты, которые портят вкусовые качества блюда.

Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.

Также ее можно отварить отдельно и добавить жидкость в кастрюлю с бульоном.
 
Этот вариант используют, чтобы цвет приобрел красивый оттенок. Также бульон обогащается питательными веществами.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Полезное видео


Поделитесь записью

womans7.com

"Коричневый" куриный бульон: eda_kak_eda

Этот метод приготовления бульона я давно уже хотела попробовать.Этот рецепт с очень подробными инструкциями я взяла из книги каталонского молодого повара "а ля Джейми" по стилю, но очень требовательному к традиционным техникам и рецептам.

Я честно говоря толком не знаю как бы перевести поточнее название этого бульона по-русски (Caldo tostado de ave - оригинальное название), но по аналогии с "красным" или "коричневым", решила назвать вот так:

Я четко следовала рецепту, поэтому "моих" замечаний никаких не будет. Результатом я более чем довольна и наверняка буду повторять еще. Этот бульон настолько вкусен и ароматен что жаль было его использовать как основу. Мы так его и сьели. В качестве добавок была мелкая паста (типа короткой вермишели или буковок для ребенка).


Очень настоятельно советую придерживаться пропорций данных в рецепте, тогда вы сможете оценить качество полученного бульона. Возможно проблемы могут возникнуть только с вином. Если уж нет выдержанного красного вина используйте обычное сухое, которое под рукой. Оказалось, что каталонские производители вина теперь выпускают выдержанное вино специально для приготовления блюд, даже с пряными травами, чем я с удовольствием пользуюсь. 🙂

Ингредиенты:


  • 1,5 кг куриных костей, каркасов с остатками мяса, шей

  • 100 гр красного сладкого перца

  • 100 гр зеленого сладкого перца

  • 100 гр моркови

  • 400 гр репчатого лука

  • 300 гр томатов

  • 200 мл выдержанного красного вина

  • 3 литра бутылочной воды

  • 1 веточка размарина

  • 1 веточка тимьяна

  • оливковое масло для обжарки овощей


Приготовление

1. Подготовка курицы. Очистить куриные каркасы от всего что не является костями и собственно мясом. Крупные куриные части делим на более мелкие. Разогреваем духовку до 200-225 С. Температура духовки - ориентировочная, в любом случае она должна быть выше средней. Можно сначала обжарить на сковороде курицу, а затем запечь. В любом случае кости должны запекаться не менее 1 часа до 1,5 часов. Время от времени кости переворачиваем. Кости должны хорошо прожарится (не обуглится конечно), лишний жир должен максимально вытопится.

2. Подготовка овощей. Все овощи режем мелкими кубиками. Разогреваем оливковое масло (хорошо плеснуть) и обжариваем лук на сильном огне. Через пару минут добавляем сладкий перец (оба вида). Обжариваем, постоянно помешивая на сильном огне 3-4 мин. Огонь убавляем до минимума и оставляем тушится. В процессе тушения выделится сок, в этот момент добавляем веточки пряных трав (розмарин и тимьян, их не нужно мелко резать, если у вас сухие тоже ничего страшного). Следующим этапом добавляем морковь и дожидаемся пока морковь станет почти мягкой. Добавляем помидоры и продолжаем тушить на медленном огне. Добавляем вино и тушим пока алкоголь выветрится и жидкость почти испарится. В конечном итоге должна получится текстура наподобие мармелада.

3. Бульон. Нагреваем воду до кипения в высокой кастрюле. Закладываем овощи. Если к этому времени кости остыли, подогреваем их в духовке. Добавляем кости и следим чтобы жир который вытопился из костей не попал в бульон. Можно деглазировать поверхность емкости в которой запекались кости, убрав жир и добавив воды из кастрюли. Деревянной лопаточкой соскребаем прилипшие частицы и отправляем в бульон. Через 2 часа спокойного кипения на медленном огне бульон готов. Оставляем остывать бульон при комнатной температуре. Когда бульон остынет, процеживаем.

Я делала половину порции указанной в рецепте, с расчетом на 750 гр костей.

Этот бульон не солится. У меня он не успел долго сохранится: 3 порции бульона тут же были поданы на ужин, 1 порцию (где-то 300-400 мл) я заморозила для ребенка и затем через неделю использовала, остальное сьели на следующий день). Каждую часть бульона я солила по вкусу уже непосредственно при подготовке его к подаче.

Еще несколько вопросов. Подскажите, как эта техника правильно называется по-русски? Я понимаю, что это вариации на тему "коричневого" бульона. Где бы можно было почитать на русском языке про него более-менее вменяемое? Чтобы вы усовершенствовали в этом конкретном рецепте?

eda-kak-eda.livejournal.com

Куриный бульон - это просто! :: SYL.ru

Как готовить куриный бульон, без сомнения, знает любая хозяйка. Но как сварить его, чтобы он был наваристым, питательным и вкусным? Берем целую курицу, моем и разделываем ее. Лучше, конечно, взять свежую, но если в вашем распоряжении замороженная тушка птицы, то обязательно тщательно разморозьте ее. Разрезаем птицу на 4 части. Берем глубокую кастрюлю или казан с холодной водой. Ставим на огонь, закладываем нашу разделанную курицу. А теперь подробно о секретах того, как приготовить куриный бульон.

Значимые детали

Берем луковицу и морковь, нарезаем вдоль крупными кусочками. Можно отправить варить и целые овощи. Как увидите, что вода начинает закипать в кастрюле, соберите пенку. По мере ее образования желательно делать это несколько раз на протяжении варки бульона. Впрочем, некоторые считают, что в пенке содержатся полезные питательные вещества, поэтому снимать ее нет необходимости. Это уже на ваше усмотрение, в процессе варки она осядет на дно. Закладываем овощи - лук и морковь. Варим куриный бульон 15-20 минут, после чего добавляем пряности: шафран, лавровый лист, гвоздику, перец черный горошком (можно молотый), веточку розмарина. С приправами увлекаться не стоит, потому что можно перебить основной вкус куриного бульона. Далее можно посолить и слегка убавить температуру. Нарезаем мелко зелень петрушки или кинзы и 4 зубчика чеснока пластинками вдоль. Добавляем все это в наш бульон, продолжаем варить на медленном огне, закрыв крышкой, еще минут 40. Именно на медленном огне, тогда вы получите в результате прозрачный красивый бульон, а если будете томить его при высокой температуре, тогда он станет мутный. После этого вынимаем курицу и процеживаем жидкость через сито. Получается вкуснейший, сытный и наваристый бульон, который можно пить или готовить на его основе супы, подливы, соусы - в общем, все, что захотите. На этом, в принципе, рецепт куриного бульона заканчивается. Блюдо можно подавать.

Важные рекомендации

А может ли бульон быть самостоятельным блюдом? Конечно, да. Для этого проваренное куриное мясо отделяем от косточек и помещаем в отдельную тарелку. Затем мелко нарезаем перья зеленого лука и петрушку. Заливам все это готовым бульоном. С дополнительными ингредиентами можно поэкспериментировать - добавьте стебель сельдерея, шампиньоны, картофель, кабачок. Предварительно все овощи можно поджарить, тогда куриный бульон приобретет золотистый оттенок. Но следите за тем, чтобы овощи не подгорели, а то они будут давать привкус горечи. Еще много споров ведется относительно того, когда лучше солить бульон: в начале варки или в конце? Если желаете, чтобы в процессе варки в бульон из курицы попали солерастворимые вещества, тогда солите в начале. Если хотите получить вкусную, нежную курицу, то солите в конце, когда бульон уже готов.

Заключение

Куриный бульон может храниться в холодильнике примерно пять дней при температуре 5 градусов. Можно, при желании, заморозить бульон, потом приготовить соус или суп на его основе. Приятного аппетита!

www.syl.ru

Куриный бульон: 10 заповедей - tochka.net

куриный бульон © shutterstock.com

 

Январь – это месяц куриного бульона. Одним хочется чего-то диетического после сыто-пьяных новогодних праздников, а вторые слегли с гриппом или простудой.

Почему после порции куриного бульона по всему телу немедленно разливается ощущение комфорта и благополучия, наука понять не в силах.

И ничего вроде бы сложного и замысловатого в этом блюде нет, но поговорить о нем стоит. Научившись варить правильный куриный бульон, ты можешь смело ставить себе дополнительную звезду как хозяйка.

Гурман определил для тебя основные 10 правил куриного бульона:

1. Для бульона нужно мясо с костями. При этом мяса должно быть по крайней мере втрое больше, чем костей. Мясо придает бульону аромат и питательность, кости - крепость.

При варке из мяса выделяются ароматные жиры, а кости и жилы отдают желатин, благодаря которому бульон застывает в холодильнике и восстанавливает наши собственные жилы и суставы.

При желании можно сварить бульон из одного только мяса, но бульон из совершенно голых костей вкусным не будет, сколько их ни вари.

© shutterstock.com

2. Перед варкой мясо надо промыть и удалить с него весь лишний жир (тот, что на поверхности). Особенно это касается кур, с которых желательно также снимать кожу. В нынешнем мясе, которое больше не пасется на пастбищах, а проводит свою жизнь в неподвижности, жира и так достаточно - если его будет чересчур много, у бульона может появиться неприятный сальный привкус.

3. Воды следует брать из расчета примерно два литра на каждый килограмм мяса и костей. Если вы планируете варить бульон дольше двух часов, прибавьте еще по пол-литра воды на каждый килограмм - она в процессе довольно сильно испаряется.

4. Бульон всегда варят без крышки. Если накрыть кастрюлю, под крышкой будет собираться вода, которая будет капать обратно в бульон и портить его вкус. То же касается и абсолютно всех без исключения супов.

5. Чем больше костей вы кладете, тем дольше придется варить бульон. Мясо отдает все, что в нем было хорошего, примерно через полтора часа варки; чтобы доварить до победного конца кости, понадобится не меньше двух с половиной часов.

© shutterstock.com

6. Мясо всегда кладут в холодную воду и доводят до кипения на не самом сильном огне. Когда мясо прогревается вместе с водой, белки сперва растворяются в воде, а потом часть из них сворачивается и всплывает на поверхность в виде пены. На сильном огне мясо будет прогреваться неравномерно - те белки, что ближе к поверхности куска, свернутся раньше и не дадут остальным питательным белкам перейти в бульон. Это значит, что чем горячее вода, в которую мы кладем мясо, тем вкуснее в итоге будет мясо - и тем безвкуснее вода, в которой оно варилось.

7. Если не снимать пену и дать бульону забурлить на плите, он получится мутным, и вкус у него будет достаточно специфический. Красивого прозрачного супа из такого бульона уже не получится. Поэтому, положив мясо и поставив кастрюлю на огонь, бросать ее в одиночестве нельзя - лучше в это время заняться подготовкой овощей, которые вам в нее скоро придется класть. Как только бульон начнет закипать, постепенно уменьшайте огонь - так, чтобы в итоге он кипел, но едва заметно. После этого можно снять пену, посолить бульон - чайная ложка соли на каждый литр воды - и добавить овощи.

8. На килограмм мяса полагается около 110 г овощей. Это значит, что, скажем, на четыре куриные ноги вполне хватит одной средней луковицы, морковки и стебля сельдерея. Известный трюк - добавить несколько кусочков хорошо вымытой луковой шелухи: она красит бульон в приятный золотисто-коричневатый цвет. В говяжий бульон можно добавлять пряности: например, нашпиговать луковицу гвоздикой (1-2 гвоздичины). Другие пригодные для бульона корни - петрушка, брюква, пастернак, чеснок, корень сельдерея; пряности - чабрец, лавровый лист. Последний лучше добавлять минут за 10 до того, как вы соберетесь снимать кастрюлю с огня, иначе бульон будет горчить. То же касается и черного перца горошком. Осторожнее со свежей зеленью - она может подкрасить бульон в зеленый цвет.

© shutterstock.com

9. Время от времени стоит заглядывать на кухню, чтобы убедиться, что бульон кипит все так же размеренно и никуда из кастрюли не делся. Если он достаточно быстро испаряется, возможно, он кипит сильнее положенного и огонь нужно чуть уменьшить. Не стоит размешивать содержимое кастрюли: чем меньше болтать в бульоне ложкой, тем чище он будет, потому что все мелкие нечистоты, которые не всплыли вместе с пеной, постепенно осядут на стенках и на дне.

10. После того, как бульон сварился, нужно аккуратно выловить из кастрюли все, что в нем плавает (стараясь при этом как можно меньше задевать стенки и дно) и процедить его через тонкое сито или марлю в чистую посуду, причем переливать лучше половником, а не прямо из кастрюли. Когда бульон отстоится и жир на его поверхности застынет, его тоже лучше снять и выбросить. Из-за лишнего жира, как уже говорилось выше, бульон может неприятно отдавать салом.

Смотри идеи для картофельного пюре: 5 оригинальных рецептов

 

Подписывайся на наш telegram и будь в курсе всех самых интересных и актуальных новостей!

lady.tochka.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о