Рецепты от шефа

Чем отличается гуляш от поджарки – подскажите,пожлс-та,чем отличаются поджарка, гуляш,бефстроганов?По мне так только порезано мясо иначе. подскажите.Спасиб

Ответы@Mail.Ru: А в чем собственно разница гуляша и жаркого? ДЛя примера приведите правильный рецепт

"Гуляш"
Ингредиенты кулинарного рецепта:
Гуляш из говядины (750 кг) ;
2 помидора;
6 луковиц;
Картофель (300 г) ;
2 стручка перца;
1 лимон;
Чеснок (1 зубчик) ;
Молотый красный перец;
Сливочное масло (50 г) ;
Тмин;
Макаронные изделия любого сорта по вкусу (300 г)
Способ приготовления блюда:
Время
Подготовка:
около 30 минут;
Подготовка:
Гуляш из говядины:
1. С помидоров снять кожицу, разрезать их на четыре части и удалить семена;
2. Луковицы разрезать на четыре части;
3. Картофелечисткой почистить картофель и залить холодной водой, чтобы не потемнел. Незадолго до использования нарезать кубиками;
4. Стручки перца разрезать вдоль пополам и удалить семечки. Нарезать полосками.
5. Натереть лимонную цедру;
6. Зубчик чеснока измельчить;
Макаронные изделия:
Приготовление начинать примерно за 20 минут до еды. Время варки указано на упаковке.
Приготовление гуляша из говядины:
4 ст. л. растительного масла влить в кастрюлю и разогреть. Засыпать мясо. Перемешивая, сильно обжарить. Обжаривать пока не образуется мясной сок. Засыпать лук и помидоры и пережарить все вместе. Посыпать молотым красным перцем и мукой, подсолить. Залить 1 л воды, размешать и все довести до кипения. Конфорку переключить на низшее деление. Засыпать нарезанный кубиками картофель и перец. Тушить при слабом кипении около 2 часов (под крышкой) . Приправить гуляш тмином, чесноком, перцем и цедрой. Тушить еще примерно 30 минут в открытой кастрюле.

"Жаркое"
свинина - 200г
говядина - 200г
картофель - 10-12 шт.
растительное масло
лук репчатый - 1 шт.
чеснок - 2 дольки
перец - по вкусу
специи - по вкусу
соль.
Мясо отбить, порезать кубиками 2х2 см, посолить, поперчить, и обжарить на сильном огне помешивая. Картофель очистить, порезать кружками, и жарить до готовности Лук очистить, порезать полукольцами, жарить в масле до золотистого цвета. По готовности смешать с давленным (мелко порезанным) чесноком;
Горшочек наполовину заполнить кипятком (~100 С) . Воду посолить, поперчить, добавить специй, выложить туда мясо, лук, картофель. Горшочек плотно накрыть пищевой фольгой, и поставить в разогретую до 150-200С духовку на 20-30 мин.
Подавать в горшочках, украсив зеленью кинзы, петрушки, укропа (по желанию).

otvet.mail.ru

подскажите,пожлс-та,чем отличаются поджарка, гуляш,бефстроганов?По мне так только порезано мясо иначе. подскажите.Спасиб

Поджарка из свинины с яблоками

Для приготовления блюда потребуется:
свинина - 110г;
свиное сало - 5г;
лук репчатый - 20г;
мука - 5г;
бульон - 100г;
яблоки свежие - 50г;
гарнир - 150г.
Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать широкими ломтями толщиной до 20 мм поперек волокон, отбить и нарезать брусочками длиной 30-40 мм. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка подрумянится. После этого мясо с луком посыпать мукой, подсушенной как для соусов, перемешать, добавить яблоки без кожицы и семян, нарезанные, как и мясо, брусочками, залить бульоном, сваренным на обжаренных мясных костях, и прокипятить.
Подать на стол с жаренным картофелем, рассыпчатой рисовой кашей, клецками из пшеничной муки, клецками манными или кнедликами.

СОСТАВ
500г мяса, 2 средние луковицы, 1~2 ст ложки томатной пасты, 1 ст ложка муки (при желании), 3 шт лаврового листа, соль, перец

Мясо нарезать кубиками.

Сковороду разогреть с маслом. Мясо обжарить до внешней корочки.
Влить кипяток и положить мелко нарезанный лук, томатную пасту, лавровый лист, соль, перец. Тушить до готовности.

При быстром испарении воды из гуляша, добавлять нужное количество кипятка.
При избыточной разжиженности добавить 1 ст ложку муки (желательно предварительно обжаренной до золотистого цвета). Во избежание комков, муку разболтать с небольшим количеством холодной воды и потом вводить в гуляш.

ГОВЯДИНА ПО-СТРОГАНОВСКИ (БЕФСТРОГАНОВ)

говядина 600г
сливочное масло 50г
пшеничная мука 25г
сметана 100г
томатная паста 20г
лук репчатый 90г.

Из вырезки, мякоти толстого и тонкого края, верхней и внутренной частей задней ноги нарезают широкие куски толщиной до 2 см, которые отбивают до толщины 5-10 мм. Затем готовые куски нарезают брусачками длиной 3-4 см и весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают с поджаренным луком на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 минут. Заливают сметанным соусом, добавляют томатную пасту и доводят до кипения. Подают с жареным картофелем; гарнир лучше подавать отдельно.

Отличие в способах нарезки мяса и его приготовлении...

otvet.mail.ru

≡ Простой Рецепт Гуляша поджарка из свинины пошагово с фото, рецепт домашней кухни

Сытный, питательный мясной гуляш можно подать с гарниром или без!

Кулинарный рецепт этого блюда очень напоминатает венгерский гуляш. Отличие лишь в том, что в Венгрии гуляш делают из говядины. Свинина, приготовленная по моему рецепту, является настоящей вкусной домашней едой.

Характеристики рецепта

  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Гуляш
  • Сложность рецепта: Простой рецепт
  • Время подготовки: 16 минут
  • Время приготовления: 2 ч
  • Количество порций: 5 порций
  • Количество калории: 222 килокалорий


Ингредиенты на 5 порций

  • Свинина (шея) 1 кг
  • Лук 1 шт.
  • Помидоры 250 гр
  • Сметана 150 гр
  • Растительное масло 40 мл
  • Кукурузная мука 10 гр
  • Болгарский перец (молотая) 3 гр
  • Тмин 1 чайн. л.
  • Морская соль 1 чайн. л.

Пошагово

  1. Головку репчатого лука нарезаем соломкой и обжариваем в кастрюле с толстым дном, в которой будет готовиться гуляш из свинины, на среднем огне, пока лук не станет полупрозрачным. Затем добавляем паприку и тмин, и готовим еще несколько минут, хорошо помешивая, чтобы паприка смешалась с растительным маслом. Мясо нарезаем кубиками со стороной 3 см и слегка обжариваем его в кастрюле с луком и специями. Далее подливаем воду так, чтобы она почти покрыла мясо. Солим содержимое кастрюли и доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и тушим под закрытой крышкой в течение часа, пока свинина не станет мягкой. Пока тушится мясо помидоры, очищенные от кожицы, мелко нарезаем. За полчаса до готовности мяса добавляем их в кастрюлю. Когда мясо станет мягким, кладем сметану и муку. Муку добавляем в гуляш порциями, пока не достигним желаемой густоты. Тщательно размешиваем содержимое кастрюли и доводим до кипения, если нужно, то еще раз солим. Гуляш из свинины по консистенции должен быть похож на суп. Приятного аппетита!

 

retseptus.ru

Чем отличаются бефстроганов, азу, гуляш и поджарка?


27/01/2005 09:37    

бефстроганов - мясо по-строгановски, говядина с мукой и сметаной
азу - в подливке с солеными огурцами
гуляш - это вообще венгерский суп
а поджарка вроде свиная обычно


27/01/2005 09:46    

Суп-то да, но у нас во всех столовках с кулинариями так и мясо называют. Кусочками.
А вообще - спасибо 🙂


27/01/2005 09:46    

В совкового типа столовых - ничем...:)
А вообще:

Бефстроганов - говядина нарезанное полосками, в соусе из сливок и пива...
Азу - говядина с помидорами, и луком в бульоне...
Гуляш - свинина и говядина в томатном соусе с чесноком, луком и сладким перцем...
Поджарка - свинина, жареная на свином сале и залитая бульоном...

Всё это очень вкусно, если правильно приготовить...:) Приятного апетита!


27/01/2005 09:48    

Спасибо, и вам...
Судя по тому, как вы вкусно рассказываете, с "правильно приготовить" проблем у вас нет :))
Мне особенно вот про пиво понравилось :))


27/01/2005 09:52    

Не за что...:) Да уж, что и говорить, люблю я это дело...:)


27/01/2005 09:57    

Ужас=ужас...Из сливок и пива...


27/01/2005 10:01    


27/01/2005 10:19    

Лично у меня, к примеру, нет :))
Одна часть сливок и восемь частей пива.


27/01/2005 10:23    

*хихикает* Сейчас я б не отказался и от такого...:)


28/01/2005 01:34    

Это не бефстроганов (С)


28/01/2005 06:52    

Да хоть бы и не бефстроганов! При таком количестве пива - уже по фонарю %)


27/01/2005 10:43    

...макароны по-флотски, пельмени и цыпленок табака


27/01/2005 10:51    

Не надо меня путать! Эти - ничем... 😉


27/01/2005 18:04    

тем, что первое, третье и четвертое я ел, а второе - нет


28/01/2005 06:53    


28/01/2005 10:58    

компот из азу? бррр-р-р-рр... ))


27/01/2005 18:21    

в столовой первого гума МГУ - исключительно ценой. И продавщица так мило обижается, если ты азу назовешь поджаркой...


28/01/2005 06:54    

мда... ничего не меняется 🙂
офф: неожиданное спасибо за ссылку на Вульфа


28/01/2005 08:55    

всегда пожалуйста!

www.ljpoisk.ru

что такое гуляш

Что такое гуляш? Гуляш с подливкой: рецепт с фото (пошагово)

Практически каждый любитель покушать на вопрос «что такое гуляш» с уверенностью ответит: мясо в подливе. И окажется в корне неправ! Потому что гуляш – это не скучное столовское блюдо, а своего рода кулинарная поэзия. Правильно и с душой приготовленный, он оставляет незабываемые вкусовые ощущения.

В отличие от многих блюд, авторство этого установлено точно. Хозяевами рецепта, бесспорно, являются венгры. Но даже среди них не утихают горячие споры, что такое гуляш: густой суп или все же второе, с обилием соуса и нуждающееся в гарнире. Впрочем, венгров это мало смущает. Гуляш у них – универсальное блюдо, которое с успехом выступает в качестве праздничного и при этом охотно готовится в будни. Гуляш вообще весьма демократичен. Даже определенного мяса он не требует: существуют аутентичные, традиционные рецепты на основе баранины, говядины, свинины, дичи, птицы и даже рыбы. Единственное, что объединяет все разновидности – пряность и острота в совокупности с густым соусом. Фейерверк вкуса и аромата – вот что такое гуляш. И его рецептов — масса.

Блюдо можно приготовить даже с минимумом ингредиентов, которые наверняка найдутся в холодильнике и на полках в шкафчиках у любой запасливой хозяйки. Соорудим для начала базовый гуляш из свинины с подливкой (фото). Полкило любой части туши, только свежей, не заветренной, моется и промакивается бумажными салфетками, после чего мелко рубится поперек направления волокон. В раскаленном постном масле кусочки очень быстро обжариваются – чуть ли не на максимальном огне. Все брусочки должны между собой сохранять расстояние; если их много – жарим по частям. Иначе из свинины уйдет внутренний сок. Когда все ломтики будут подрумянены, всыпаются две нарубленных луковицы. Станут прозрачными – вливается стакан бульона, емкость прикрывается крышкой, и гуляш час тихо тушится. Когда жидкости будет становится маловато, нужно подливать кипяток – холодная или сырая вода убьет вкус гуляша. За пять минут до отведенного момента в подливке разводится ложка томата-пасты и всыпаются специи: паприка, зира, лавр, майоран, горошковый перец, соль. Их должно быть много, но так, чтобы понравилось обедающим. Если вы все сделали с любовью, в этот день ваша семья впервые узнает, что такое гуляш. И поймет, что до этого именовала так совсем недостойное такого звания блюдо!

Чтобы опробовать исконный рецепт, придется купить полкило нежной телятины. В глубокой сковородке обжариваются на свином жиру нарубленные луковицы (две штуки), морковка и пластинки трех долек чеснока. Минут через шесть к овощам всыпаются кубики телятины, которые интенсивно обжариваются несколько минут. Затем всыпаются паприка (ложечка с горкой) и щепотка тмина, вливается стакан воды, и гуляш тушится около получаса с подлитием жидкости, чтобы в результате ее был целый литр. Четыре помидорки без кожицы рубятся мелкими кубиками, пять картошек – сообразно мясным кусочкам. Основа перчится, солится, сдабривается лавром и подготовленными овощами и доваривается, пока не будет готов картофель.

Приготовить по рецепту такой гуляш из свинины (с фото) пошагово довольно просто. Желательно к ней добавить равное количество телятины – так будет вкуснее. Сначала из полукилограмма рубленного лука (на 700 г мяса) делается поджарка. Зазолотится – добавляются 2 измельченных чесночины и треть кило нарезанных грибов. Через десяток минут тушения всыпается и подрумянивается мясо (оба вида). Следом добавляются пряности и специи: паприка, нарубленный стручок жгучего перца, черный перец, тимьян. Сейчас же вливается и неполный стакан красного вина. Спустя полчаса совместного тихого кипения всыпаются кубики картошки, вливается томатный сок (пара ложек), при необходимости – немного воды. Через четверть часа можно приобщаться к таинствам венгерской кухни.

Австрийцы довольно быстро позаимствовали у соседей заманчивое блюдо. Правда, у них получился свой, отличный от оригинала, гуляш. Рецепт с фото (пошагово и подробно все объясняющий) поможет вам приготовить венскую разновидность гуляша. Из четырех луковок делается поджарка; как только она обретет румянец – всыпаются брусочки мяса (желательно телятины), 600 г. Сразу же оно посыпается молотым жгучим перцем и перекладывается лимонными ломтиками, лишенными шкурки и зернышек. Через полчаса томления вливаются 2 стакана наваристого бульона. Когда телятина помягчеет, добавляется пара ложек муки, разболтанной в воде, и две ложечки натурального томатного пюре. Когда соус станет густым, гуляш заправляется стаканом сметаны и несется к столу с клецками или лапшой.

Неизвестно, кто придумал такую вариацию, но хозяева рецепта сочли, что это лучший гуляш из свинины. Пошагово его сотворение выглядит следующим образом:

  1. Мясо (полкилограмма) режется небольшими брусками, пересыпается обилием специй и оставляется минут на 25-30 – мариноваться, после чего быстро обжаривается до румянца.
  2. В мясном соке делается поджарка из измельченных двух луковок, большой морковки и толстого болгарского перца.
  3. Овощи отправляются к свинине, сдабриваются настоящим томатным соком (полстакана), перцем и солью. Тушение будет длиться около получаса.
  4. Гуляш посыпается двумя ложками муки, перемешивается и заливается любым бульоном – так чтобы соус получился очень густым.
  5. Через несколько минут помешивания вливаются сливки для разведения до желаемой густоты.

Еще пара минут кипения – и огонь гасится. Можно дать гуляшу напитаться ароматами минут пять и звать к столу проголодавшихся.

Уэльский гуляш

И такой есть! Причем он кардинально отличается от уже описанных. Наверное, самым большим затруднением будет раздобыть репу. Но вы уж постарайтесь, если хотите попробовать совершенно удивительный гуляш с подливкой. Рецепт с фото пошагово будет выглядеть так.

  1. Четверть килограмма хорошего копченого бекона режется брусочками, а такое же количество не очень жирной баранины – кубиками.
  2. Оба ингредиента обжариваются в топленом масле до коричневатого загара.
  3. Лук-порей измельчается, картошка крошится кубиками, репа мелко рубится. Всех овощей нужно брать столько же, сколько и мясных компонентов – по 250 г.
  4. Мясо и бекон кладутся на дно большого горшка или распределяются по нескольким мелким. Сверху размещается «одеяло» из смеси овощей. Щедро всыпаются специи: молотые перцы (и красный, и черный) с душистыми, например прованскими и итальянскими, травами.

В духовке гуляш проведет от 20 до 40 минут – смотря каких размеров ваши горшки. И английские фантазии на венгерскую тему – к вашему кулинарному вниманию!

fb.ru

Слово гуляш

Слово гуляш английскими буквами(транслитом) — gulyash

Слово гуляш состоит из 5 букв: г л у ш я

Значения слова гуляш. Что такое гуляш?

Гуля́ш (венг. gulyás) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов.

Гуляш Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой тустой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира.

Объединенный словарь кулинарных терминов

ГУЛЯШ Венгерское главное национальное блюдо. Представляет собой густой наваристый мясной суп с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира.

Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Гуляш из мяса Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом.

Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

Гуляш из легких

Гуляш из легких Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1 1/2 — 2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой…

Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

Гуляш из говяжьего сердца или вымени

Гуляш из говяжьего сердца или вымени Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком.

Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

Полуфабрикаты — рагу, гуляш, беф-строганов

Полуфабрикаты — рагу, гуляш, беф-строганов Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд.

Книга о вкусной и здоровой пище. — 1987

Морфемно-орфографический словарь. — 2002

Примеры употребления слова гуляш

Ассортимент продукции достаточно широк и включает в себя свыше 40 наименований, среди которых традиционные охлажденные полуфабрикаты: филе, голень, крыло, а также медальоны, стейки, шницель, гуляш.

wordhelp.ru

Гуляш — самое зимнее блюдо

В национальной кухне каждого народа есть, пожалуй, такой кулинарный шедевр, величие и аромат которого его ценители прославляют, слагая песни, легенды и даже анекдоты. Для венгров это суп-гуляш, который жители страны на Дунае за превосходные вкусовые качества часто называют "королевским супом". И это не преувеличение. Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.

"Жил-был однажды бограч. "- так должны были начинаться рассказы о происхождении всех гуляшей. И это была бы история о простом котле с ручкой, который сопровождал венгров с начала их пути. История, которая, насколько ее можно проследить, охватывает, по меньшей мере, три тысячелетия — тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении. Тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и, в конечном счете, к оседлости. Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов.

Но не всегда, к сожалению, правильно готовят это блюдо. А ведь венгры им так гордятся!

www.kulina.ru

Гуляш, Бограч-Гуйяш

В национальной кухне каждого народа есть, такой кулинарный шедевр о котором народ заявляет, что вкуснее этого блюда в мире ничего нет. Для венгров это суп-гуляш, который за превосходные вкусовые качества часто называют «королевским супом». И это не преувеличение.

Венгры до сих пор ведут жаркие споры о том, что такое гуляш — суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе.

Рецептов гуляша хоть отбавляй. «Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?» — спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины. А как хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали за столы не по чинам — по рецепту гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим — из дичи, за третьим — ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.

Если проследить историю появления этого блюда на свет, то начинается она в 9 веке и связана с мадьярскими пастухами-кочевниками. Первоначально это блюдо состояло из кусков мяса и лука, готовящихся в воде на медленном огне до тех пор, пока не выкипала вся жидкость. Затем мясо высушивалось на солнце. Такой “полуфабрикат” в дальнейшем использовался для приготовления тушеного блюда, для чего высушенное мясо просто повторно варили в кипящей воде. Паприка была добавлена в рецепт уже в 18 веке. Кстати, слово “gulyas” на венгерском языке как раз и означает “пастух”, и лишь спустя какое-то время блюдо стало называться “gulyashus”. Очень долгое время гуляш считался блюдом бедных, и лишь в 19 столетии, во время борьбы за национальную независимость Венгрии, он “перекочевал” в меню богатых домов.

Давайте попробуем во всём этом разобраться с помощью Каройя Гунделя слывшего простым, честным, скромным ресторатором, человеком, бесконечно любящим свое дело, свою семью и лю­дей вообще, автора нескольких книг, из которых наибольший интерес представляют «Малая венгерская поваренная книга», «Развитие кухни и венгерская поваренная литература до конца XVIII века», «Искусство ресторанного дела» и предназначенная для рестораторов-профессионалов книга — «Ресторанное мастерство».

гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань. (Следует заметить, что эти названия сложились в ходе времени в ресторанном деле, которое стремилось к унифицированным обозначениям блюд и определениям. Но в различных районах Венгрии одним и тем же народным названием во многих случаях обозначают не совсем одинаковые кушанья.)

Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой.

Название «гуйяш» давно используется в русском языке в слегка измененном виде: «гуляш».

Среди употребляемой сегодня кухонной посуды тоже есть одна, которую венгры унаследовали от предков-кочевников: бограч, который и сейчас находит повсеместное распространение. Бограч

— это небольшой котел, котелок, который за дужку можно повесить над открытым огнем. Не вызывает сомнения, что древние венгры во время своих кочевок в такого рода котелках готовили кушанья типа гуйяша и эту традицию сохранили и после того, как перешли к оседлому образу жизни.

Гуйяш, приготовленный в котелке над открытым огнём, называют бограч-гуйяш. Бограч дома на плите не готовят, это обусловлено самим названием (от венгерского «bogracs» – КОТЕЛОК).

Итак, приготовление бограч-гуйяша:

Сочное мясо с множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) нарезать кубиками в 1,5—2 см. В растопленном жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Пока тушится мясо, очистить и нарезать кубиками примерно

в 1 см картофель (не очень рассыпчатый), зеленый перец, помидоры, а также приготовить чипетке. Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет «стекленеть», тогда прилить костный бульон и положить зеленый перец и помидоры. Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке (домашнее тесто для супа) и дать им свариться. Окончательно количество супа регулируется путем добавления костного бульона или воды, после чего следует опять посолить.

Для «чипетке» (щипаное тесто) чипётке — клёцки из теста

Тот, кто уже усвоил, как следует по приведенным выше рецептам варить гуйяш и бограчгуйяш, легко, не нуждаясь в дальнейших объяснениях, может приготовить и любую их разновидность.

Голень говяжья на кости 1.4 кг

Рёбра говяжьи(с мест где хрящи) 0.3 кг

Жир свиной (смалец или сало) 150 гр

Перец сладкий 400 гр

Помидоры свежие 400 гр

Корень петрушки 100 гр

Корень сельдерея 100 гр

Соль, черный перец, чеснок, острый перец по вкусу

Все нарезал вот так и подготовил к закладке.

Сало режем кубиками и жарим на сковороде до золотистых шкварок. Шкварки вынимаем из сковороды. Достигнуть желаемого вкусового эффекта венгерских кушаний, при помощи масла, маргарина или растительного масла невозможно, но не годится и свиной жир, вытопленный на пару, для этого подходит исключительно только жир, полученный путем обжарки, имеющий жареный привкус.

На вытопленном жире обжариваем мясо со всех сторон до румяной корочки и откладываем в сторону.

Лук порезанный в кубик, обжариваем в жире, оставшемся после обжарки мяса.

Добавить паприку. Хорошо перемешайте, чтобы паприка равномерно соединилась с жиром. Именно в жире наиболее полно проявляется и цветовой эффект паприки. Но следует учесть, что в слишком горячем жире паприка приобретает горьковатый вкус, а вещества, придающие ей красный цвет, разлагаются на коричневые красящие элементы!

Сразу же добавить мясо, посыпать толченым чесноком, посолить, поперчить.

Уменьшить огонь до минимума и добавить полстакана воды. В течение приготовления воду можно понемногу подливать по мере ее испарения, мясо должно тушиться, а не вариться.

Мясо накрыть крышкой и тушить 1.5 часа — до мягкости, на малом огне.

Пока мясо готовится, нарезать мелкими кубиками морковь, корень петрушки, сельдерея, и потушить до полу готовности в небольшом количестве жира.

Затем очистить и нарезать крупными кубиками картофель, перец и помидоры (я взял баночку очищенных, в собственном соку). Если будете применять томатную пасту, будьте осторожны – большое количество помидор или томата может придать блюдам сладковатый вкус и лишит их венгерского характера.

Картофель можно обжарить или отварить отдельно. Картофель не должен быть рассыпчатым.

Когда мясо будет готово, разбираем его на куски, отделяя кости (к этому времени они уже почти сами отпали от мяса). Из мозговых косточек вынимаем шпик и растираем его с чесноком – мы его добавим в самом конце.

Мясо возвращаем в казан и туда же, одновременно с перцем и помидорами,

положить тушеные коренья,

а через 20 мин добавить картофель, долить костный бульона или воду и тушить до готовности.

Перед тем как убрать суп-гуляш с огня, заправляем сметаной,

хорошо перемешанной с небольшим количеством муки, добавляем чеснок протёртый с шпиком.

Если необходимо, тушим до тех пор, пока не будет достигнута нужная густота гуляша.

При подаче на стол положить куски мяса, на них вынутые шумовкой коренья, а сверху насыпать мелко нарезанный острый перец и зелень петрушки. Все залить соком, полученным от тушения.

Позвать друзей, под звуки чардаша, разлить по бокалам бутылочку токайского или эгерского вина, или по рюмкам борак-паленку (абрикосовую самогонку) и наслаждаясь венгерским рецептом, завести разговор о кочевниках, пастухах, князьях и гусарах восхвалявших неповторимость именно их любимого блюда.

* Чанго – не большие группы венгров, живущих в Румынии, преимущественно в Буковине.

Второй совет: не забывайте, что вкус блюда всегда можно исправить и после того, как оно уже готово! Кушанья, содержащие соль, сахар или уксус, в процессе приготовления я обычно пробую 6-8 раз, добавляя после каждого кипячения ту или иную приправу, и смею утверждать,что идеальная вкусовая гармония нередко зависит от нескольких граммов приправы. Не сочтите же за труд часто и сосредоточено пробовать блюдо в процессе его приготовления, подобно тому, как истинный художник, создавая картину, часто отходит от нее и, перед тем как наложить на полотно последние мазки, прищурившись, рассматривает ее с разных точек зрения». Карой Гундель (1934 г. )

Знаменитый одноглазый турецкий янычар Юхемджак приказал двум мадярским пленным – священнику и кучеру – приготовить ужин для турецких солдат. Пока священник разбирался с огромным котлом и огнем, кучер тренированной рукой содрал шкуру с ягненка и разрубил тушу на куски. Священник вкинул мясо в котел, добавил корни и лук, а потом сыпанул туда огромное количество какой-то красной турецкой приправы, которую турки постоянно возили с собой.

Южемджак отведал готовую еду и завопил:

— Пусть седьмой ад проглотит вас. Сколько паприки добавили вы в котел. — а потом еще долго бегал по лагерю с высунутым языком.

Бограч отдали пленным, поскольку турецкое войско наотрез отказалось его есть. С тех пор мадьяры всегда добавляли к бограчу очень много паприки, чтобы туркам ничего не досталось.

Традиция готовить бограч очень острым осталась и поныне.

vkusnoo.ru

Венгерский гуляш

Есть и такая версия:

“гуляш Заимств. в XIX в. через нем. или франц. посредство из венг. яз., в котором gulyás — сокращение gulyáshús, сложения gulyás «пастушье» и hús «мясо» (первое — суф. производное от gulya «крупный рогатый скот»). Гуляш буквально — «пастушье» (мясное блюдо). Школьный этимологический словарь русского языка. М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004.

Да Карой Гундель это поэт венгерской кухни, у меня есть его книга, изданная в Венгрии в 1986 году на русском “Малая венгерская поваренная книга”.

Очень правильно замечено, что “снимите кастрюлю с огня и добавьте паприку, после чего быстро перемешайте ее с луком.”, как мне объяснили в Закарпатье, паприку нельзя добавлять в кипящий жир, вкус портится.

Не очень-то заметно, чтобы ваша версия чем-то отличалась от моей. 😉

Я по поводу “Словом gulyás по-венгерски называют пастухов”.

А все таки без картошки и чипетке как то не очень. А советскому гуляшу соответствует пёркёлт

Так ведь называют, и ваша версия это только подтверждает! 🙂

PS: Чтобы ответить на комментарий, нужно нажать “Ответить” рядом с именем комментатора.

ООООО! Алеша, угодили!) Больше всего я люблю готовить супы и разнообразные рагу, а тут 2 в одном!) Спасибо за напоминание. Эх, если б еще говядина не стоила по 500 руб за кг(

Так не стоит же. 🙂 Сюда вырезка не нужна, наоборот – натруженная мышца сгодится.

Так а я и не на вырезку цену озвучила. У нас обычный огузок столько сейчас стоит в районном мясном магазине.

Жизнь дорожает, но все равно – не должны огузки столько стоить. Особый какой-то огузок? Или район особый?

Не, ну можно поехать на рынок… Но это уже другая история.

Значит, все-таки район. 😉 Но никто и не обещал, что будет легко.

Не, район обычный, спальный. Просто, как всегда, с нового года цены скакнули. Было ок. 450, стало 490 о-0

Перешли на вкусную и питательную курицу :)))

А на рынок отчего ж не сгонять?

Экономии никакой – эти 80 руб на метро уйдут

Это божественно….подтверждаю, воспроизведено. И это абсолютно здоровое блюдо – с точки зрения paleo диет.

Спасибо. Я, правда, про палеодиету в тот момент не думал, но ведь и правда.

Вот спасибо-то! Давно я ждала этого рецепта. Готовила в выходные; отступила от канона в нарезке – все изобразила соломкой, собиралась добавить лагманную лапшу (кольраби навеяла! :)), а потом к обеду прибыли свежие узбекские лепешки из тандыра, и лапша отменилась. Успех был невероятным! Кусочки лепешки, брошенные в суп, чудным образом имитировали чипетке…

Отлично, рад угодить. Свежие лепешки это вообще запрещенный прием, с ними что угодно будет вкусно. 🙂

Алексей, спасибо за сайт, сегодня наткнулась, уже сделала подобие сыра, очень вкусно!

У меня мечта сварить гуляш на костре, живем в частном доме, то есть это вполне реально. Вы не подскажете, котелок из какого материала лучше? Варианты в продаже: чугун, нержавейка, медь. Медный выглядит очень нарядно, но есть ли у него какие-то еще плюсы?

Я бы взял чугун. У медной посуды есть много своих плюсов и минусов, к ней нужна привычка.

Ох, как же приятно прочитать про родной Гуляш! У нас в Закарпатье очень даже принято добавлять в гуляш кольраби или, как у нас говорят “королабу” и не добавлять чипетке. Ну, без картошки – все равно с таким обилием овощей будет вкусно, да еще и на настоящем смальце и с таким количеством паприки!

Вставлю свои пять копеек о посуде – бограчи ( котелки для гуляша) лучше всего именно чугунные – полностью согласна с Алешей!

Я дисциплинированно готовил на смальце, но почему-то уверен, что если б взял смесь растительного и сливочного, вышло бы не хуже. 😉

Приготовила и осталась очень довольна!

Правда без смальца и сала. Очень люблю супы, а в этом рецепте даже несколько вариантов. Спасибо огромное .

Вот и замечательно!

Алексей, спасибо большое за очередной очень вкусный рецепт!

Хотела Вас попросить в мясных блюдах давать рекомендации не только мясо какого животного использовать, но и какую часть разделки подойдет. У меня обычно безпроигрышный вариант “шейка” на все случаи жизни… Но наверняка ни ей единой сыт человек! ))))

Ну, шейка – это про свинину, а сюда просто берем говяжью мякоть, с бедра например.

Добрый день, Алексей! Вижу последний(до меня) комментарий о гуляше в феврале 2014 г. Странно! Я совершенно случайно вышел на Вас и очень доволен. Часто готовлю это вкуснейшее блюдо, првда выжарки оствляю в супе и это не ухудшает аппетит.

Спасибо. Илья Лазерсон не рекомендует использовать ни помидоры ни том. пасту. Достаточно вполне паприки и я в этом убедился, кислинка от паприки прсутствует. Еще раз спасибо! Спокойной

Что ж тут странного? Рецепты смотрят многие, а комментируют единицы, кроме того, “старые” рецепты неизбежно уходят вниз и их читают только те, кому нужны именно рецепты, а не поговорить. Что же до помидоров… Что ж, я не буду возражать, если Илья Лазерсон не будет их использовать. 🙂

Сегодня приготовил, как раз недавно знакомые были в Будапеште и превезли от туда паприку, сделал все по рецепту от себя добавил ещё пару картофелин и сделал немного чепитке.Получилось прекрасно, под утиный паштет и токайское зашло на ура, вспомнил веранду на улице в Пеште где первый раз попробовал настоящий гуляш лет пятнадцать тому назад , в очередной раз Алексей спасибо за рецепт! Всегда когда хочу что-нибудь приготовить ищу сначала рецепт здесь. Отличный у Вас сайт и прекрасные рецепты!

arborio.ru

Категория: Рецепты из мяса

Загрузка...

recept4you.ru

Гуляш — Википедия

Это статья о блюде венгерской кухни. О специфическом виде соревнований в спортивном бридже см. Гуляш в словаре бриджа

Гуляш
Место происхождения
  •  Королевство Венгрия
Компоненты
Основные
  • мясо
 Гуляш на Викискладе

Гуля́ш (венг. gulyás, гу́яш) — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушёные с копчёным шпиком, луком, перцем (паприкой) и картофелем[1][2]. Блюдо относится к категории густых супов. Изначально суп с различными добавками был традиционной едой венгерских пастухов и готовился в котлах на костре.

Мясо предварительно надо обжарить в кастрюле или глубокой сковороде на свином сале с луком до образования румяной корочки. После этого в кастрюлю добавляется горячая вода, предварительно обжаренный картофель[1], томатная паста или свежие помидоры, сладкий перец[1], мука и доводится до готовности.

Гуляш широко известен в кухне казаков Юга России.

Содержание

  • 1 Иные блюда под названием «Гуляш»

ru.wikipedia.org

Чем отличается бефстроганов от гуляша

Вкусные, сытные и ароматные блюда из говядины пользуются популярностью как у представителей сильного пола, так и у дам. Ведь в сравнении со свининой данное мясо является более постным, а при правильном приготовлении – еще и диетическим продуктом. На его основе можно создать огромное множество кулинарных шедевров. Взять хотя бы старый добрый гуляш, рождающий в нашей памяти ассоциации с советскими столовыми. Или более распространенный сегодня бефстроганов, рецептурой приготовления которого владеют многие хозяйки. Не удивительно, что в линейке яств из говядины данные кушанья заслуживают особого внимания.

  • Определения
  • Сравнение

Определения

Бефстроганов – популярное русское блюдо, которое готовится из нарезанного брусочками мяса говядины с добавлением горячего сметанного соуса. Считается, что рецепт кушанья был придуман в XIX веке. Его автором стал граф Строганов, проживавший в Одессе. Будучи состоятельным человеком, он, наравне с другими вельможами того времени, часто устраивал в своем доме «открытые столы». На них могли приходить любые прилично одетые образованные люди. Вот для таких «открытых столов» и был придуман бефстроганов. Блюдо характеризовалось простой рецептурой приготовления, выдержанными стандартами, отменным вкусом и удобством порционной подачи. В нем воплотились технологии французской и приемы русской кухонь. По другой версии, рецепт кушанья был изобретен французским поваром для удобства графа, к старости оставшегося без зубов. Так или иначе, блюдо по сей день носит его имя и зачастую называется «мясо по-строгановски». Впервые рецепт приготовления яства был напечатан в книге советов молодым хозяйкам в 1871 году. Согласно мнению исследователей, бефстроганов можно отнести к русской кулинарной школе, однако национальным блюдом он не является.

Бефстроганов

Гуляш – национальное венгерское блюдо. Представляет собой кусочки телятины или говядины, тушенные с перцем, луком, картофелем, иногда с добавлением шпика. Кушанье принято относить к категории густых супов. Название его переводится с венгерского как «пастух». Дело в том, что изначально гуляш являлся традиционным блюдом представителей данной профессии и варился в котлах под открытым небом. Яство завоевало широкую популярность среди казаков юга России. В Советском Союзе под термином «гуляш» подразумевалось мясное рагу, которое готовилось в два приема. Сначала основной продукт обжаривался на сковороде, а затем тушился в томатной подливе. Блюдо подавалось на стол с любым гарниром. В такой вариации оно очень походило на бефстроганов. Отсюда и возникла путаница, связанная с распознаванием кушаний.

Гуляшк содержанию ↑

Сравнение

В первую очередь стоит сказать о национальной принадлежности блюд. Так, бефстроганов относится к русской кулинарной школе, тогда как гуляш выступает народным венгерским кушаньем. Первое яство готовится исключительно из говядины, куски которой отбиваются и нарезаются тонкими пластинками строго поперек волокон. Брусочки обваливаются в муке и обжариваются на сковороде вместе с луком. Данный процесс должен занимать не более пяти минут, в противном случае говядина получится сухой. Затем мясо заливают сметанным соусом с добавлением томатной пасты и тушат под крышкой до размягчения. Из специй используются только соль и черный перец. Блюдо подается к столу с любым гарниром.

Главное отличие бефстроганов от гуляша состоит в том, что во втором случае говядина нарезается кубиками. Предварительно отбивать продукт не требуется. В традиционной рецептуре мясо тщательно обжаривается на шпике с луком. Поскольку венгерский гуляш представляет собой хоть и густой, но суп, приготовление блюда происходит в кастрюле. В емкость с мясом и луком выкладываются обжаренный картофель, сладкий перец, немного томатов и муки. Все заливается водой и тушится под крышкой до готовности. Добавление различных приправ и специй только приветствуется. В итоге получается самостоятельное блюдо, не требующее отдельного гарнира.

Что же касается русской рецептуры создания гуляша, то в этом случае он готовится практически из любого мяса, будь то говядина, свинина, курица или индейка. Основной ингредиент обжаривается в сковороде с луком, после чего в емкость отправляются самые разнообразные продукты: белокочанная или цветная капуста, картофель, морковь, болгарский перец, грибы, сметана, томатная паста, мука и т. д. Все зависит от вкусов и предпочтений хозяйки. Блюдо получается довольно густым и зачастую подается с гарниром.

Подведем итог, в чем разница между бефстроганов и гуляшом.

БефстрогановГуляш
Относится к русской кулинарной школеНародное венгерское кушанье
Готовится исключительно из говядиныРусская вариация блюда позволяет использовать любые виды мяса
Мясо предварительно отбиваетсяОтбивать куски не требуется
Говядина нарезается тонкими пластинами поперек волоконМясо нарезается кубиками в любом направлении
Основной ингредиент обваливается в муке, что позволяет сохранить его сочностьНе подразумевает панировки исходного продукта
Говядина обжаривается не более 5 минутОбжарка может длиться дольше
Является вторым блюдомТрадиционное венгерское кушанье представляет собой густой суп. В России может подаваться в качестве второго блюда
В рецептуру входит минимальное количество специй и дополнительных ингредиентовДопустимо добавлять приправы и самые разнообразные продукты
Мясо тушится в сметанном соусеГотовится с добавлением воды
Всегда подается к столу с гарниромМожет выступать самостоятельным блюдом

thedifference.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о