Рецепты от шефа

Что такое опара для теста – Как приготовить опарное тесто 🚩 пошаговое приготовление блюда, настоящий рецепт, фото 🚩 Кулинарные рецепты

Содержание

Опара для дрожжевого теста: рецепт

При приготовлении большинства видов хлебобулочных изделий принято использовать опарный способ. Именно благодаря ему плоские лепешки теста превращаются в воздушные булочки или пышный пористый хлеб. Результат выпечки зависит непосредственно от того, насколько правильно приготовлена опара. Что же она из себя представляет?

Что такое опара?

Опара представляет жидкое тесто, которое состоит из муки, дрожжей и жидкости. В некоторых случаях в нее также добавляется сахар. Назначение опары – запустить процесс брожения дрожжей. Без этого тесто не поднимется. Как результат – готовое изделие не станет пышным.

Опара используется для приготовления дрожжевого теста, но делается отдельно и непосредственно до его замеса. Этот процесс имеет свои особенности, не учитывая которые, сложно будет добиться хорошего результата в выпечке.

Опара для дрожжевого теста бывает двух видов: густая и жидкая. Они различаются по способу приготовления. Густая опара включает до 70% от общего объема муки. Такой вариант приготовления предполагает накопление в опаре и в тесте большего количества продуктов брожения, повышения кислотности последнего. От этого улучшается вкус и аромат изделий, они дольше сохраняют свежесть и не черствеют.

Жидкая опара включает в два раза меньше муки. Благодаря высокой влажности процессы брожения в ней происходят интенсивнее. В таких условиях дрожжевые клетки становятся активнее, опара не перекисает. Однако хлебобулочные изделия, приготовленные на ней, не отличаются высоким качеством. Они имеют менее выраженный вкус и аромат и черствеют быстрее.

Опара – это то, с чего начинается приготовление любого дрожжевого теста. Именно поэтому важно, чтобы все ингредиенты для нее были подходящего качества.

Дрожжи для опары

Обязательный ингредиент опары – это дрожжи. Без них процесс брожения запустить не удастся. Для приготовления опары могут использоваться дрожжи сухие или прессованные, то есть живые. Если срок годности соответствует норме, то тесто будет одинаково хорошо подходить в обоих случаях.

В конкретных рецептах указывается, из каких дрожжей готовится опара для дрожжевого теста. Но состав ингредиентов легко можно изменить под имеющиеся продукты. Так, например, прессованные дрожжи при необходимости заменяются сухими. Соотношение между ними составляет 3:1. Это означает, что 3 грамма живых дрожжей соответствуют 1 грамму сухих активных. Большинство производителей указывают это соотношение на своих упаковках.

Опарный метод приготовления теста

На хлебозаводах опару готовят по классическому рецепту. Для этого берут примерно половину общего количества муки, две трети части воды и все дрожжи. По консистенции опара для дрожжевого теста более редкая, чем тесто. Ее температура составляет 28-32 градуса. Продолжительность брожения опары составляет от трех до четырех с половиной часов. После этого приступают к замешиванию теста.

В готовую опару добавляют оставшиеся ингредиенты, а именно часть воды и муку, а также жир и сахар, предусмотренные рецептурой. Начальная температура теста составляет 28-30 градусов. Продолжительность его брожения колеблется от одного до двух часов.

Приготовление теста опарным методом требует значительных затрат времени. Но именно двухступенчатый процесс брожения повышает качество теста, в результате чего хлеб выходит особенно вкусным и ароматным.

Приготовление опары для дрожжевого теста: ингредиенты

В зависимости от того, какое тесто готовится, в качестве жидкой составляющей могут использоваться такие ингредиенты, как вода, молоко и даже кефир. В каждом рецепте указывается, какой из компонентов нужен в том или ином случае.

Опара для дрожжевого теста для хлеба (и тесто) готовится из таких ингредиентов:

  • вода – 500 мл;
  • сахар – 1 ½ чайной ложки;
  • соль – ½ чайной ложки;
  • дрожжи прессованные (живые) – 10 г;
  • масло растительное – 30 мл;
  • мука – 5 стаканов (по 240 мл).

Все составляющие рецепта нужно заранее выложить на стол и только после этого приступать непосредственно к процессу приготовления.

Пошаговый рецепт приготовления опары и теста для хлеба

  1. В первую очередь нужно приготовить опару. Для этого понадобится удобная объемная миска с высокими стенками. В нее следует насыпать соль, сахар, раскрошить дрожжи. Ингредиенты хорошо растереть ложкой до однородной консистенции.
  2. К дрожжевой массе добавить теплую воду, температура которой должна быть не выше 35 градусов. Перемешать и всыпать половину всего количества муки.
  3. Опара для дрожжевого теста должна получиться достаточно густой, неоднородной по консистенции. Накрыть миску пищевой пленкой и отставить в теплое место.
  4. Через 1,5 часа опара должна вызреть. О том, что она готова, свидетельствуют мелкие пузырьки и дырочки на поверхности этой массы. Перемешать опару ложкой. Теперь добавляется оставшаяся мука и растительное масло. Замесить плотное, мягкое и эластичное тесто. Дать ему еще раз подняться, после чего можно печь вкусный домашний хлеб.

По этому рецепту тесто получается постным. Оно подойдет не только для выпекания хлеба, но и для постных пирожков.

Опара для дрожжевого сдобного теста

Для сладких воздушных булочек опара готовится немного иначе. Для нее понадобится 1 стакан воды (250 мл), 70 грамм прессованных дрожжей, столовая ложка сахара и половина всего количества просеянной муки (5 стаканов). Соединить все ингредиенты вместе, накрыть миску пленкой и отставить в теплое место для брожения. Важно, чтобы жидкость не была горячей.

Пока опара подходит, подготавливаются другие ингредиенты для теста. В половине литра молока нужно растопить 180 грамм маргарина. Не перегревать и тем более не доводить до кипения. Всыпать 1,5 стакана сахара (можно больше, по вкусу), чайную ложку соли и ванилин. Тщательно перемешать. Постараться растворить в молочно-маргариновой смеси весь сахар. Отдельно взбить три яйца. Соединить все ингредиенты вместе с опарой. Добавить еще примерно 5 стаканов муки и замесить мягкое тесто. Сформировать из него шар и отправить его в теплое место примерно на час-полтора, пока масса не увеличится втрое.

Аналогично готовится опара для дрожжевого теста для пирогов. Если начинка будет несладкой, то количество сахара в рецепте нужно уменьшить.

Опарное тесто для пиццы

Опара для пиццы готовится на воде или на молоке. В первом случае тесто получается более тонким, во втором будет мягче.

Сначала готовится опара для дрожжевого теста. Рецепт предполагает, что для начала нужно смешать чайную ложку сухих дрожжей с 50 мл молока (воды), добавить 2 столовые ложки муки и ½ чайной ложки сахара. Накрыть и отправить в теплое место на полчаса.

Когда опара будет готова, ее нужно добавить к 200 граммам муки. Долить 120 мл молока, 30 мл растительного масла и можно приступать к замешиванию теста. На это потребуется около 15 минут. За это время тесто уже не будет прилипать к рукам и станет эластичным. Указанного количества ингредиентов хватит на 2 пиццы диаметром 30 сантиметров.

fb.ru

Опара (тесто) — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

У этого термина существуют и другие значения, см. Опара.

Опара — полуфабрикат, применяемый для выпечки хлебобулочных изделий, гомогенизированная смесь муки, воды и дрожжей, предварительно сброженная и используемая как начальный состав для приготовления теста.

Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.

Традиционные опары — густые, влажностью около 40 % (⅔ от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около половины муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4½ часа, начальная температура 28—32 °C[1], созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба, и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часа[2]. Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70 % всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минут[3]

.

Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).

ru.wikipedia.org

Что такое опара, как ее готовить и зачем?

Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).

 

Зачем нужна опара?

В состав сладкого, «тяжелого» теста, которое мы, например, делаем для пасхального кулича, входит большое количество сахара, яиц и масла. А сахар и жир создают некомфортные для дрожжей условия, в которых дрожжи не могут работать в полную силу, и тесто не поднимется. Поэтому необходимо сначала «запустить» дрожжи в работу в простом, несладком тесте, и затем добавить оставшиеся ингредиенты.

 

Для хлеба и несладких изделий опара нужна для того, чтобы придать готовой выпечке тот самый пленительный хлебный вкус и аромат, которые как раз и появляются в процессе «работы» дрожжей в опаре. Именно дрожжи создают эти качества, и поэтому никакой другой разрыхлитель не способен заменить дрожжи. О том, почему лучше использовать свежие дрожжи, можно узнать здесь.

 

Какая бывает опара?

 

Опара может быть жидкой и густой.

 

Густая опара быстрее созревает, однако летом лучше ставить жидкую опару, а зимой замешивать погуще, т.е. добавлять больше муки. Обычно в опару берут половину муки (от указанного количества в рецепте), для жидкого теста можно взять третью часть.

 

В опару можно добавлять яйца, сметану, молоко и даже сливки – т.к. жиры в этих продуктах уже связаны, они не будут мешать дрожжам работать. Это особенно касается пасхальных куличей, т.к. в рецептах может быть совсем немного воды или молока, или не быть вовсе. Однако, важно помнить, что с этими продуктами опара будет созревать немного дольше.

 

В некоторых рецептах указывают, что в опару необходимо класть немного сахара, чтобы дрожжи были активней. Харьковские дрожжи будут активны и без сахара, поэтому это необязательно. Лучше всего разделить дрожжи на три части, и 2/3 положить в опару, а 1/3 в тесто.

 

Как готовить опару?

 

Стандартный метод

Возьмите все жидкие ингредиенты (что есть по вашему рецепту: вода, молоко, яйца, кроме растопленного сливочного масла или подсолнечного масла), добавьте половину муки и половину (или 2/3) дрожжей, все тщательно перемешайте. Опара готова! Поставьте емкость с опарой в теплое место (без сквозняков, оптимальная температура около 30 градусов), накройте чистой тканью. Через 1-2 часа опара должна увеличиться в объеме в два раза, и ее уже можно (и нужно) использовать. Максимальное время созревания опары – до 3 часов (чем ниже температура, тем дольше будет длиться созревание).

 

Затем в опару добавляется оставшаяся часть муки, дрожжей, а также сахар, жир, другие компоненты (изюм, ванилин и т.д.), и готовое тесто тщательно вымешивают. Перед раскладкой в формы тесто должно постоять около 30-40 минут.

 

Оптимальная температура теста и опары (для самого лучшего подъема готового изделия) – около 30 градусов.

 

Интересно, что изделия на опаре дольше сохраняют мягкость и лучше пропекаются, обладают великолепным вкусом и ароматом, однако требуют больше времени для приготовления.

 

До недавнего времени в нашей стране традиционно использовалась только опарная технология, так как дрожжи были не такими активными и качественными, но сегодня качество Харьковских дрожжей позволяет использовать безопарный способ, о котором мы расскажем в следующих статьях.

 

Больше информации о правильной работе с дрожжевым тестом вы найдете на нашем сайте!

 

Вкусной вам недели!

www.yeast.com.ua

что это такое? Рецепты выпечки

Каждому опытному кулинару известно, что самое вкусное тесто получается, если для его приготовления используется опара. Что это такое мы расскажем в нашей статье, а также поделимся секретами ароматной и пышной выпечки.

Дрожжевые оладьи

Приготовление опары – очень простой процесс. Однако, если вы его освоите, у вас всегда будут получаться вкусные и воздушные оладушки. Итак, опара – что это такое? Читайте рецепт и готовьте вместе с нами:

  • Подогрейте до 30 градусов два стакана молока или воды, а затем растворите в них 10 граммов сухих дрожжей.
  • Оставьте смесь в теплом месте до тех пор, пока на ее поверхности не появится пена.
  • В глубокую посуду просейте через сито 500 граммов белой муки и тщательно перемешайте ее с разведенными дрожжами.
  • Полученную массу оставьте бродить в теплом месте на 40 или 50 минут.

Когда опара будет готова, приступайте к приготовлению теста:

  • Взбейте в миске два яйца, половину чайной ложки соли и две столовых ложки сахара.
  • Влейте смесь в опару, добавьте туда же четыре ложки оливкового масла и тщательно перемешайте.
  • Тесто должно подняться еще раз, поэтому оставьте его в покое на 30-40 минут.

Когда нужное время пройдет, разогрейте сковороду, добавьте в нее растительное масло и начинайте жарить оладушки. Готовое блюдо подавайте к столу горячим со сметаной, вареньем или медом.

Опара для кулича

Если вы решили приготовить самостоятельно самое главное пасхальное блюдо, то обратите внимание на этот рецепт:

  • Опара для кулича готовится из одного с половиной стакана молока, пакетика дрожжей и 500 граммов муки (не забудьте ее предварительно просеять). В глубокой миске соедините все продукты и тщательно их перемешайте. Накройте посуду чистым полотенцем и оставьте подниматься в теплом месте.
  • Пять куриных желтков разотрите с солью, добавьте к ним ванилин (по вкусу), полтора стакана сахара и молотый кардамон.
  • Пять белков взбейте в крутую пену с помощью миксера или кухонного венчика.
  • Когда опара увеличится вдвое, ее следует соединить с подготовленными продуктами и 500 граммами муки.
  • Замесите плотное тесто и снова поставьте его в теплое место. Когда оно снова поднимется, добавьте к нему измельченные цукаты и промытый изюм.
  • Смажьте формы для кулича маслом и проложите их при необходимости пергаментом. После этого выложите тесто. Учтите, что оно должно заполнить форму только наполовину. Накройте каждую заготовку салфеткой и подождите, пока тесто не поднимется на три четверти.
  • Смажьте куличи взбитым желтком и поставьте их запекаться в разогретую духовку на час.

Готовую выпечку украсьте сахарной глазурью и кондитерскими посыпками.

Пирожки с зеленым луком и яйцом на опаре

Приготовить пышную и ароматную выпечку не так-то просто, поэтому опытные хозяйки обычно делают дрожжевую основу. Опара для теста готовится так:

  • Полтора литра творожной сыворотки разогрейте в микроволновке и смешайте с двумя пакетиками дрожжей (22 грамма), столовой ложкой сахара и четырьмя стаканами муки. Накройте посуду крышкой и оставьте ее содержимое бродить на несколько часов.
  • Когда опара забродит, добавьте к ней 100 граммов растопленного сливочного масла, столовую ложку сахара, соль и десять стаканов муки.
  • Замесите тесто и поставьте его подниматься в теплое место.
  • В это время можете заняться начинкой. Для этого измельчите 20 вареных яиц и килограмм зеленого лука. Добавьте по вкусу соль, немного растительного масла и хорошо перемешайте.

Из теста и начинки сформируйте пирожки и обжарьте их на растительном масле.

Русские блины. Опара для теста

Для приготовления классических толстых блинов традиционно используется опара. Что это такое, вы уже знаете из предыдущих примеров. Поэтому читайте рецепт вкусного угощения и приготовьте его для своих родных на завтрак или полдник:

  • Четыре стакана топленого молока прогрейте до 40 градусов, а затем смешайте его с 350 граммами просеянной муки, 25 граммов растопленного сливочного масла, 25 граммов дрожжей и две чайных ложки сахара.
  • Накройте опару салфеткой или пищевой пленкой, а затем отправьте ее подниматься в теплое место на пару часов.
  • С помощью миксера взбейте два желтка и полторы чайных ложки сахара. Белки взбейте до появления устойчивой пены.
  • Смешайте подошедшую опару с подготовленными продуктами, 100 мл сливок и 200 граммами муки. Готовому тесту следует дать подняться еще раз.

Блины выпекайте на разогретой сковороде, а затем подайте их к столу с любимой добавкой.

Опара для домашнего хлеба

Что может быть вкуснее ароматного свежего хлеба, сделанного своими руками! На этот раз мы хотим рассказать вам, как сделать вкусное тесто, в основе которого будет лежать опара. Рецепт приготовления:

  • Чайную ложку дрожжей разведите в 200 мл теплой воды и добавьте к ним 200 граммов муки. Тщательно перемешайте ингредиенты, накройте опару пленкой и оставьте на ночь в теплом месте.
  • Чтобы приготовить тесто, вам будет нужно смешать готовую опару с 250 граммами просеянной муки, 100 мл воды, чайной ложкой соли и чайной ложкой сухих дрожжей.
  • Замесите тесто с помощью хлебопечки, комбайна, миксера или вручную. После этого оставьте его на 20 – 30 минут, накрыв полотенцем.
  • Сформируйте из теста шар или батон, присыпьте его мукой грубого помола, положите на бумагу для выпечки и оставьте еще на один час.
  • Включите духовку и поставьте на дно посуду с водой. На хлебе сделайте надрезы и перенесите его вместе с пергаментом на противень.

Выпекайте батон до готовности, остудите и подавайте к столу.

Заключение

Мы уверены, что теперь вы знаете из чего готовится опара, что это такое и как применить полученные знания на практике.

fb.ru

Опара для теста – Рецепты с фото

Несколько лет назад я и подумать не мог, что буду рассуждать на такие, казалось бы, сложные и «высокотехнологичные» темы, как опара для теста. И конечно, мыслей о том, чтобы давать советы  как лучше приготовить тесто на опаре и в помине не было. На самом деле все оказалось не так уж и сложно и, как говорят, было бы желание — мы горы свернем. Со временем накопился определенный опыт, которым и хотелось бы сегодня с вами поделиться. Возможно, рецепт приготовления опары и советы к нему помогут вам не наступить на грабли, которые уже треснули не мне одному по лбу! Итак, знакомьтесь!

Опара для теста, она же бига (Biga) в Италии, она же стартер (Starter) в англоязычных странах — это жидкий раствор теста, который облегчает дрожжам процесс оживления. Обусловлено это тем, что в жидкой среде дрожжевым бактериям легче дышать, соответственно, проще перерабатывать сахар и начать процесс жизнедеятельности. При этом выделяются пузырьки углекислого газа, размер и количество которых, впоследствии, скажется на пышности хлеба и внешнем виде мякиша.

Немаловажно и то, что в опаре отсутствуют какие-либо «посторонние» ингредиенты. Например, соль, которая замедляет размножение дрожжевых бактерий и мешает их нормальной работе. Также в некоторых случаях опара помогает избежать порчи большого количества муки, так как для приготовления опары необходимо всего несколько столовых ложек муки. Это может быть актуальным, если вы не уверены в качестве или свежести дрожжей.

Как приготовить опару
В просторную плошку вылейте стакан теплой (30-35 градусов С) воды, всыпьте пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и перемешайте. Важно выдержать температуру воды — в слишком холодной воде дрожжевые бактерии не смогут проснуться и начать размножаться, а в горячей элементарно погибнут. В полученный водно-дрожжевой раствор добавьте 2-3 столовых ложки муки и размешайте до полного растворения комков. Важно! Консистенция раствора должна быть не гуще самой жидкой сметаны.

При отсутствии достаточного опыта, добавляйте именно муку в воду, а не наоборот, тем самым подгоняйте муку к количеству воды. В противном случае может оказаться так, что муки засыпано больше, чем нужно, и придется добавлять воду. Это в свою очередь, приведет к увеличению объема готового теста.

Плошку с будущей опарой накройте чистой салфеткой и оставьте в теплом месте. Через 20-30 минут опара готова и можно приступать к вымешиванию теста.

Дрожжи
Неприкосновенный запас сухих дрожжей всегда присутствует на моей кухне. Но при всем кажущемся удобстве, мне роднее брикет свежих дрожжей. Это как в музыке сравнивать винил и цифру. Или пленку и цифру в фотографии.

Итак, 25 граммов свежих (или замороженных) дрожжей опустите в стакан теплой воды и оставьте на 2-3 минуты. Как дрожжи оттают, добавьте ложку сахара и оставьте в теплом месте. Через 15-20 минут дрожжи просыпаются и начинают активно пениться.  Это значит их пора использовать. Для этого выполним уже нам известные шаги – выльем дрожжи в плошку, тщательно размешаем в них 3-4 столовых ложки муки и оставим в теплом месте. Через 20-30 минут опара для теста готова!

Есть смысл покупать сразу несколько 100-граммовых пачек дрожжей, резать на четыре равные части и замораживать. Удобно при расчете рецепта — 25-граммовый кусочек сырых дрожжей примерно соответствуют одному 5-7 граммовому пакетику сухих.

Как известно, тесто можно замешивать и без опары. То есть опарный и безопарный методы замешивания существуют одновременно. При безопарном замешивании, дрожжевые бактерии попадают сразу в более сложную и плотную среду, где им сложнее начать работать и размножаться. Соответственно, необходимо добавлять чуть большее количество дрожжей.

В целом безопарный метод чаще оправдан при более жидком тесте, например при выпечке блинчиков или оладьев. Для выпечки хлеба, булочек, пиццы и прочих плюшек опарный метод незаменим.

recept.photo

Что такое опара в кулинарии. Что такое опара, как ее готовить и зачем?

Многие из-за страха работы с тестом не берутся за сдобную выпечку. У тех же кто решается испечь что-либо, возникает много вопросов по приготовления именно теста. Хочу подробно рассказать вам рецепт приготовления опарного дрожжевого теста . Надеюсь это вам поможет, и вы убедитесь что нет ничего проще, чем замесить пышное и эластичное тесто. Данным рецептом приготовления дрожжевого теста я пользуюсь всегда, когда готовлю сдобные рулеты или булочки.

Для приготовления опарного дрожжевого теста нам понадобится:

1,5-2 стакана молока;

1-1,5 стакана сахара;

500-600 г муки;

50 г живых дрожжей или 11 г сухих;

150 г сливочного масла или маргарина;

50 г растительного масла;

0,5 ч. л. соли.

Приготовление сдобного опарного дрожжевого теста состоит из двух этапов. На первом этапе готовим опару, а на втором – замешиваем на ней тесто. Очень внимательно следим за температурой молока, в котором разводим дрожжи. Недостаточно теплое молоко не даст дрожжам увеличиться в объеме, а чересчур горячее сварит наши дрожжи и тесто будет испорчено (в дальнейшем оно не поднимется).






Подошедшее тесто выкладываем на рабочую поверхность и формируем рулеты или любые булочки с начинкой или без.


Потратив немного времени и усилий, мы получим великолепное сдобное опарное дрожжевое тесто.

Сегодня рецептов дрожжевого теста – в книгах и в интернете – столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих – и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим – мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими – в том числе и начинающими – пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами – с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара – жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки – которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, дрожжевых . Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих (весом 11 г)
  • 1 стакан молока или воды
  • 1 яйцо
  • 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
  • 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста – примерно полстакана)
  • около половины чайной ложки соли
  1. Если пользуемся свежими дрожжами – прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
  2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
  3. Муку – просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
  4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске – если это нам удобно – или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше – минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет – добавляем немного муки.
  5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
  6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
  7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

  • 500-600 г муки
  • 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
  • 1 стакан молока
  • 4-6 яиц
  • 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
  • 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
  • половина чайной ложки соли
  1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи – любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это – 1 стакан муки. Вводим посте

nutritek.ru

Опара для дрожжевого теста из сухих, свежих дрожжей: рецепты

27 апреля 2017 5566

Все чаще используется опара для замешивания дрожжевого теста. Приготовить ее самостоятельно не составит труда, а испеченная выпечка будет нежной и воздушной.

Залогом вкусной и пышной выпечки является именно дрожжевое тесто. Но далеко не всегда покупные сухие дрожжи позволяют достичь нужных результатов. Лучше использовать опару, которая готовится всего из четырех ингредиентов, главное – смешать их в нужных пропорциях и в правильном порядке. Тогда выпечка получится как будто из печей профессиональных кулинаров!

Что это такое?

Итак, опара — что это и для чего она нужна? Опарой называется жидкая смесь, которая добавляется в тесто в процессе приготовления. Она необходима для быстрого увеличения объемов теста, а также добавления готовой продукции приятного и манящего аромата. Рецепты выпечки без дрожжей не могут похвастаться такими преимуществами!

В состав опары входят всего лишь четыре ингредиента, но в зависимости от рецепта они могут меняться или дополняться. К основополагающим продуктам относятся:

  • вода;
  • сухие дрожжи;
  • мука пшеничная;
  • сахар.

В основе опарного способа лежит брожение ингредиентов. Благодаря сочетанию всех необходимых продуктов происходит естественный процесс, в результате которого бактерии быстрее размножаются и вызывают увеличение объемов теста.

Отличительная черта теста, приготовленного на опарном способе, — появление пузырьков на поверхности смеси, которые получаются из-за выхода углекислого газа.

Рецепт опары из сухих дрожжей для домашнего хлеба

Большинство людей предпочитают домашний хлеб покупному. И это вполне понятно, поскольку приготовленная своими руками продукция никогда не сравнится с той, что имеется на прилавках магазинов.

Для того, чтобы сделать бесподобный хлеб в домашних условиях, необходимо заранее приготовить опару для дрожжевого теста. По мнению французов, опару стоит выдерживать не менее 3 часов. Однако существуют и более быстрые рецепты, которые стоит подробнее осветить.

Ингредиенты для «быстрой» опары:

  • теплая вода – 250 мл;
  • сухие дрожжи – стандартная пачка;
  • сахар-песок – 40 г;
  • просеянная пшеничная мука – 40 г.

Время приготовления: не менее 30 минут.

Как сделать опару для дрожжевого теста из сухих дрожжей для хлеба? Для приготовления опары для домашнего теста потребуется миска для удобства замешивания. В нее необходимо добавить воду и постепенно добавлять дрожжи, при этом помешивая.

На этом этапе стоит проявить некую аккуратность, чтобы все сухие частицы растворились в жидкости. Не стоит торопиться, лучше уделить процессу максимум внимания.

После того, как дрожжи растворены в воде, необходимо добавить оставшиеся ингредиенты – муку и сахар. Опять нужно тщательно все перемешать, при этом производя помешивание только в одну сторону.

Не стоит делать круговые движения туда-обратно, иначе все сухие ингредиенты могут оказаться где угодно, но только не на тарелке.

Выдерживать такую опару стоит не менее получаса. По возможности время можно растянуть на час-полтора, но и 30 минут хватит.

Основа из свежих дрожжей для выпечки пирогов и булочек

Выпечка всегда должна быть румяной, ароматной и воздушной. Добиться таких результатов можно при помощи опары, приготовленной не на воде, а на молоке. В сочетании с этим ингредиентом она даст ошеломительные «результаты», от которых всю семью потом «за уши не оттянешь» от свежих булочек.

К тому же, важным нюансом является использование только свежих мокрых дрожжей. С их помощью выпечка будет необычайно мягкой, а вкус — насыщенным.

Ингредиенты:

  • мокрые дрожжи – стандартная пачка;
  • молоко – 500 мл;
  • просеянная пшеничная мука – 20 г;
  • сахар-песок – 20 г.

Время приготовления: 90 минут.

Молоко, предварительно подогретое до 20 градусов, смешивается в глубокой миске с «мокрыми» дрожжами.

После тщательного перемешивания двух ингредиентов добавляются остальные, то есть мука и сахар.

Для того, чтобы в опаре начались процессы брожения, необходимо накрыть миску салфеткой и отставить в теплое место на 90 минут.

После этого опара для дрожжевого теста из свежих дрожжей для пирогов и булочек будет готова.

Рецепт дрожжевого теста для пирожков

Ингредиенты Количество
сухие дрожжи – стандартная пачка
свежее домашнее молоко – 500 мл
сахар-песок – 40 г
просеянная пшеничная мука – 600 г
куриные яйца – 5 шт.
сливочное масло – стандартная пачка
столовая соль – 20 г
Время приготовления: 150 минут Калорийность на 100 грамм: 237 Ккал

Любой рецепт только изначально кажется сложным (особенно в котором 10 и более ингредиентов).

Однако следуя в точности рецепту и используя приведенные количества ингредиентов, приготовить в домашних условиях что угодно окажется довольно простой задачей. Это касается и дрожжевого теста на опаре для домашних пирожков.

В первую очередь стоит приготовить опару. Для этого необходимо смешать дрожжи со слегка подогретым молоком. После добавить остальные ингредиенты и опять все тщательно вымешать. Полученная смесь должна отстояться в теплом месте не менее 40 минут.

Пока в приготовленной смеси происходит естественный процесс брожения, необходимо уделить внимание приготовлению теста. Яйца нужно смешать с сахаром, вымешать до полного растворения сухих крупиц. Пока есть еще время и опара поднимается, нужно растопить масло до жидкого состояния.

По прошествии 40 минут необходимо смешать смесь из яиц и сахара с опарой. После вымешивания добавить жидкое масло и горсть муки. Месить тесто необходимо руками, чтобы тщательно «размять» каждый участок.

По мере вымешивания стоит добавлять оставшуюся муку. Считается, что оптимальной консистенцией теста является то состояние, когда оно не прилипает к рукам и в то же время легко принимает любую форму.

После того, как основные ингредиенты смешаны с опарой, необходимо заново оставить полученный состав на 60-90 минут. Определить его готовность можно по объему: если поднимется ровно в 2 раза, то можно смело приступать к выпечке.

Блюда из свинины в духовке — несколько вкусных и необычных рецептов на каждый день.

Попробуйте изысканный рецепт салата, главным ингредиентов, которого стала слабосоленая семга.

С чем пьют красное полусладкое вино — к каким блюдам можно его подавать и как подобрать правильный сорт вина к разным блюдам.

Дрожжевая основа для домашней пиццы

Пицца считается древним блюдом, которое до сих пор пользуется огромной популярностью. В связи с тем, что рецептов теста представлено в бесчисленном количестве, выбрать нужный вариант становится очень сложно. К счастью, тесто для пиццы на опаре всегда будет нежным и пышным, а значит – нереально вкусным.

Ингредиенты для опары:

  • сухие дрожжи – 2 стандартных пачки;
  • теплая вода – 500 мл;
  • сахар-песок – 80 г;
  • просеянная пшеничная мука – 80 г.

Ингредиенты для теста:

  • куриные яйца – 6 шт.;
  • просеянная пшеничная мука – 550-600 г;
  • столовая соль – 20 г.

Время приготовления теста: 90 минут.

Калорийность теста на 100 г без начинки: 245 Ккал.

Как и в предыдущих рецептах, сначала необходимо заготовить опару. Готовится она по классической схеме: смешать дрожжи с водой до полного растворения, после нужно добавить сахар, соль и муку. Опара должна простоять в теплом месте 40 минут.

В полученную смесь добавить все оставшиеся по рецепту ингредиенты и тщательно вымешать все руками. Рекомендуется делать это именно вручную, а не при помощи вилок, ложек или венчиков. Опытные повара утверждают, что таким образом тесто получается еще пышнее.

После того, как все готово, необходимо оставить «подниматься» дрожжевое сдобное тесто на опаре без дрожжей для пиццы еще на час. Рекомендуется для этого использовать духовку, выставленную на минимальную температуру. В таком случае климатические условия для теста будут постоянными без каких-либо перепадов, и оно быстрее поднимется.

Дрожжевое тесто для пирожков без опары

Звучит немного странно сочетание слов «дрожжевое тесто» и «без опары». Но, данный рецепт просто предусматривает меньшее количество сухих частиц, отвечающих за процесс брожения. В таком случае тесто получается не совсем пышное, однако по-прежнему пористое.

Ингредиенты для теста:

  • сухие дрожжи – 1 ч. л.;
  • кефир – 250 мл;
  • сливочное масло – 100 г;
  • просеянная пшеничная мука – 500 г;
  • сахар-песок – 20 г;
  • соль столовая – 20 г.

Время приготовления: 40 минут.

Калорийность теста на 100 г: 256 Ккал.

Как готовить дрожжевое тесто для пирожков без опары? В отдельной миске необходимо смешать все ингредиенты и тщательно вымешать. Определенной последовательности добавления нет, но лучше сначала смешать дрожжи с кефиром, а после постепенно вносить остальные продукты.

Такой рецепт без опары отлично подойдет для тех, кто придерживается поста из-за отсутствия в списке ингредиентов куриных яиц. Но по калорийности это тесто ничуть не уступает предыдущим рецептам, вырываясь по количество Ккал на первое место.

Полезные советы от профессиональных кулинаров

В готовке нет ничего сложного. Главное – соблюдать рецептуру и последовательность действий, и тогда любой блюдо будет подвластно даже тем, кто не особо любит это занятие. Особенно полезны для любой хозяйки будут советы от профессионалов, которые с легкостью можно использовать в домашней готовке. К ним относятся следующие пункты:

  • мука для теста должна просеиваться несколько раз, чтобы состав получался нежным;
  • в любом рецепте теста воду можно заменять молоком или кефиром в тех же пропорциях, что указано в рецепте;
  • по прошествии 15 минут тесто стоит подбивать с боков, чтобы оно быстрее поднялось.

Отдельно можно отметить такой момент, как качество продуктов. Об этом твердят не только профессионалы кулинарного дела. Лучше отдавать предпочтение исключительно домашним продуктам, особенно это касается молока, кефира и куриных яиц. В таком случае блюда получатся не только вкусными, но и с максимумом полезных веществ.

Готовить тесто для выпечки можно двумя способами: с опарой и без. Преимущественные отличия заключаются в том, что с применением опарного метода смесь получается более воздушной, благодаря естественному процессу брожения. В результате действия этого процесса происходит выход углекислого газа со смеси, в связи с чем тесто покрывается множеством маленьких пузырьков. Выпечка будет нежной и мягкой, а в сочетании с ароматными приправами еще и необычайно вкусной.

Оценить статью:

1

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.