Фюме что такое – Бульон фюме (сильно концентрированный)

Содержание

фюме – это… Что такое фюме?

фюме — I. ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех … Исторический словарь галлицизмов русского языка

ФЮМЕ — (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay кантон Франции (АЕ 3 го уровня) … Википедия

фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и … Исторический словарь галлицизмов русского языка

фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция … Википедия

пупи-фюме — ? Мы пили джин, мартини, пупи фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк драмбюи он вдруг выпрямился и предложил тост. Стравинский 1988 250 … Исторический словарь галлицизмов русского языка

КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Pouilly Fume — франц. Пуйи Фюме (апелласьон в долине Луары, Франция, известный своими одноименными белыми винами из сорта Блан Фюме; это белые, сухие, освежающе цитрусовые, узнаваемые вина с агрессивным вкусом со слегка травянистым сортовым привкусом, готовые к … Англо-русский толковый словарь “Вино”

шофруа — (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый. Красный… … Кулинарный словарь

dic.academic.ru

фюме что это — Фюме как приготовить? — 22 ответа

Бульон фюме

В разделе Прочее кулинарное на вопрос Фюме как приготовить? заданный автором шеврон лучший ответ это Способ приготовления:
На 100–150 г
Кости подготовьте по рецепту, обжарьте их в духовке при 170 °С в течение 1 часа, пока они не станут коричневыми, добавьте очищенные и крупно нарезанные коренья и лук и обжаривайте30 минут, периодически перемешивая.

После обжаривания жир слейте, кости и овощи переложите в кастрюлю, залейте горячей водой, варите 5–6 часов в открытой посуде при слабом кипении, снимая жир и пену. Нельзя допускать сильного кипения.
С готового бульона полностью снимите жир, бульон процедите. Затем уварите его на слабом огне до объема 150 г, охладите.
Бульон можно хранить в холодильнике при 4–5 °С в течение недели. Необходимые продукты:
кости – 1 кг
морковь – 1 шт.
корень петрушки – 1 шт.
корень сельдерея – 1 шт.
лук репчатый – 1 головка
вода – 1,25 л

Ответ от 22 ответа[гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Фюме как приготовить?

Ответ от Подрост[гуру]
Фюме (сильно концентрированным бульон) .
Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12° сало слоем 3—5см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

Ответ от Владимир Птохов[гуру]
Сделайте холодец из одного желе без желатина – это и есть фюме.

Ответ от Волосок[гуру]
Фюме употребляется преимущественно при приготовлении соусов и подлив. Добавляя его к какому-либо фаршу, он придает большую сочность, поэтому поварам рекомендуется иметь большой запас фюме.

Готовят фюме из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жаркого. Готовят фюме так:
Берется 5 фунтов воловьих голяшек или 1,5 фунта телячьих, которые следует разрубить в продольном и поперечном направлении, обмыть, вложить в кастрюлю, положить по штуке мелко нашинкованных кореньев, лука и припустить под крышкой. Затем залить подои в достаточном количестве, чтобы все части были покрыты, поставить на плиту и парить 6 часов, постепенно доливая кипятком.
Когда на костях появится блестящий налет, что указывает, что навар перешел в бульон, варку прекращают – жидкость нужно процедить и снова поставить на плиту на 1,5 часа – выпаривать, примерно, пока фюме не станет густым и клейким, как распущенный желатин. Хранить рекомендуется на холоде.

Ответ от 2 ответа[гуру]

Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

Фюме на Википедии
Посмотрите статью на википедии про Фюме

Ответить на вопрос:

22oa.ru

Фюме – не просто бульон

Фюме – сильно уваренный, крепкий, ароматный бульон – идеальное средство для усиления вкуса соусов, причём весьма экономичное: для ароматизации соуса достаточно одной столовой ложки.

Основа любого фюме – из говядины, телятины, дичи, птицы или рыбы – это наваристый бульон (светлый или тёмный), приготовленный с небольшим количеством соли. В процессе уваривания бульона вода испаряется, а это, в свою очередь, увеличивает концентрацию ароматических веществ, которые образуются при обжаривании или варке костей и овощей.

Для фюме характерна тягучая густая консистенция. Если он был сварен на мясе с большим содержанием коллагена, то при остывании принимает желеобразное состояние, а при нагревании снова становится жидким. По приведенному ниже рецепту можно приготовить фюме не только из говядины, но и из телятины и даже дичи. Можно сразу сделать большую порцию про запас, тем более что в герметичном контейнере его можно хранить в холодильнике до 3-х месяцев. У вас всегда будет под рукой отличное средство для придания яркого аромата разнообразным соусам и к жареному мясу или рыбе.

Итак, вам понадобится: 2,5 кг. говяжьих рёбер, 1 кг. измельчённых телячьих ножек, 2 головки репчатого или толстую часть стебля лука порея, пару морковок, 100 гр. растительного (лучше – оливкового) масла, несколько ломтиков сельдерея, 10 горошин белого перца, немного перца душистого, 2 гвоздики, лавровый лист, зубок чеснока и тимьян (пару веточек).

Для начала необходимо разогреть духовой шкаф (или духовку) до 200°С. Затем следует почистить и нарезать овощи. Выложите кости в посуду, которая не боится высокой температуры, сбрызните их маслом. Запекайте в духовке до появления золотисто-коричневого оттенка, несколько раз переворачивая. Добавьте овощи и запекайте в течение нескольких минут. Достаньте кости из духовки, залейте их холодной водой и перемешайте. Переложите содержимое формы в кастрюлю, добавьте зелень и пряности. Доведите бульон до кипения, несколько раз снимая пену.

Варите бульон на не очень сильном огне в течении нескольких часов. После отцедите через тонкое сито, которое для большей чистоты фюме желательно выложить несколькими слоями марли. Продолжайте выпаривать бульон на медленном огне. Да, и не забывайте периодически снимать с поверхности жир.

***

Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

Загляните в мир продуктов, это интересно!

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка…

netolkoeda.com

фюме – это… Что такое фюме?

фюме — (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат. (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *… … Кулинарный словарь

Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay кантон Франции (АЕ 3 го уровня) … Википедия

Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция … Википедия

шофруа

— (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый. Красный… … Кулинарный словарь

gallicismes.academic.ru

Фюме. Рецепт

От авторов

К Празднику!

Рецепты шашлыков

У рецепта Фюме пока нет фото,
если у вас есть – пришлите пожалуйста

Ингредиенты:
Кости (свиные)- 500 гр.,
вода – 3 л,
морковь – 1 шт.,
петрушка – 1 корень,
сельдерей – 1 корень,
лук репчатый – 1 шт.

Готовим Фюме. Кости измельчить, промыть в холодной воде и обжарить в течение 30 минут на медленном огне.
После этого на сковородку добавить нарезанные крупными кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжарить 30 минут.
Когда кости приобретут коричневый цвет, их опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на очень медленном огне, не накрывая крышкой, 9-10 часов, снимая вытапливающийся жир.
Готовый коричневый бульон процедить через увлажненную холодной водой салфетку.
Затем свежеприготовленный коричневый бульон уварить (выпарить) до 1/8-1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100-125г фюме).
Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле.
Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея.
Уваренный бульон разлить в стеклянные банки.
Когда он застынет, его залить растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи.
Хранить фюме в холодильнике не более 5-6 суток.
P.S. Как альтернатива – бульонный кубик.
Просто я не люблю химические продукты :))
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Комментарии посетителей (10)

Оставить комментарий

Rom@ntik 08.06.2010 12:44

я пока читал – устал……

а кто то еще это и готовит…

честь и хвала

Написать ответ Мила 08.05.2009 08:23

Вы предпочитаете свиные кости? Разве говяжьи им уступают?

Написать ответ Людмила 08.05.2009 08:27

Нет, не уступают. Но для данного рецепта необходимы именно свиные. Если же Вам хочется использовать говяжьи, то жарьте их меньше или вообще не нужно жарить.

Написать ответ Людмила 08.05.2009 06:41

Что происходит? Я писала этот рецепт в категории “Бульоны”, почему он оказался в “Соусах и подливках”???
ЭТО НЕ СОУС И ДАЖЕ НЕ ПОДЛИВКА!

Написать ответ Людмила 08.05.2009 07:59

СПАСИБО, администрация, что перенесли рецепт в правильную категорию!

Написать ответ Людмила 08.05.2009 14:21

Фюме – это густой, концентрированный бульон (читаем P.S.), который используется в приготовлении различных блюд, например, прочтите мой рецепт голубцов по-польски:))

Написать ответ

Первые блюда: супы, борщи, бульоны

Капустняк с консервой в томате Капустняк это такое же украинское блюдо как и борщ, в основном он готовится с мясом, а вот моя бабушка иногда готовила его с рыбными консервами в томате. Она его называла постным, потому как без мяса. Получалось вкусно… дальше
Суп щавелевый Курицу сварить до готовности, порубить на порционные куски и опустить в бульон, прибавить нарезанный кубиками картофель, посолить.
Морковь натереть соломкой, лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать с… дальше
Суп гороховый по-кубански Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде.
Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения.
Лук нарезать… дальше
Тори Удон Лапшу, не ломая, отварить в воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, после этого положить в кастрюлю.
Куриное филе нарезать полосками, промыть и отварить в воде минут 15, откинуть.
Морковь очистить,… дальше
Суп томатный с бараниной Ребрышки разрезать вдоль и нарубить кусочками 3-4 см (можно, наоборот: сначала нарубить, потом разрезать, не принципиально).
Лук и коренья нарезать кубиками, обжарить их с мясом, добавив чуть-чуть растительного… дальше
Щи из квашеной капусты с картофелем Сварить мясной бульон, мясо снять с кости, нарезать кубиками и опустить в бульон.
Морковь нарезать тонкой короткой соломкой, лук – мелкими кубиками, затем их жарить вместе на жиру до золотистого цвета лука.
… дальше
Суп из вишен Косточки аккуратно вынуть из вишен, хорошо их истолочь или воспользоваться кофемолкой и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавив немного воды. Вскипятить, снять с огня и процедить.
Затем залить вином и 3… дальше
Суп с фрикадельками Фрикадельки: мясо (говядина+свинина) пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
Сформовать небольшие, скорее маленькие, шарики-фрикадельки.
Воду довести до кипения,… дальше
Свекольник обычный Сварить, как обычно, бульон на свинине. Мясо вынуть, отделить его от кости и нарезать крупными кубиками.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, тушить с добавлением жира и небольшим количеством бульона до… дальше
Суп с галушками постный по-кубански Помидоры разрезать на две-три части, положить в кастрюльку, добавить чуть-чуть воды (не более 70 мл), поставить на огонь и очень хорошо уварить, затем протереть через сито.
Зажарка: морковь натереть на терке соломкой,… дальше

Новинки

Национальная кухня

Первые блюда…

vkysno.kiev.ua

Фюме. Рецепт

От авторов

К Празднику!

Рецепты шашлыков

У рецепта Фюме пока нет фото,
если у вас есть – пришлите пожалуйста

Проголосуйте за рецепт
Фюме

рейтинг рецепта

– Русская кухня: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закуска.
– Грузинская кухня: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, запейте «Киндзмараули».
– Французская кухня: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы мучались 4 часа, украсьте шалотом.
– Итальянская кухня: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой.
– Китайская кухня: соберите мух и тараканов, нарвите травы, обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.
– Японская кухня: поймайте что-нибудь в море, немедленно разделайте, подайте к столу трепещущим и с васаби.
– Индийская кухня: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри.
– Мексиканская кухня: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.
Добавьте свой анекдот

Комментарии посетителей (10)

Оставить комментарий

Rom@ntik 08.06.2010 12:44

я пока читал – устал……

а кто то еще это и готовит…

честь и хвала

Написать ответ Мила 08.05.2009 08:23

Вы предпочитаете свиные кости? Разве говяжьи им уступают?

Написать ответ Людмила 08.05.2009 08:27

Написать ответ Людмила 08.05.2009 06:41

Написать ответ Людмила 08.05.2009 07:59

СПАСИБО, администрация, что перенесли рецепт в правильную категорию!

Написать ответ Людмила 08.05.2009 14:21

Написать ответ

Первые блюда: супы, борщи, бульоны

Капустняк с консервой в томате Капустняк это такое же украинское блюдо как и борщ, в основном он готовится с мясом, а вот моя бабушка иногда готовила его с рыбными консервами в томате. Она его называла постным, потому как без мяса. Получалось вкусно… дальше
Суп щавелевый Курицу сварить до готовности, порубить на порционные куски и опустить в бульон, прибавить нарезанный кубиками картофель, посолить.
Морковь натереть соломкой, лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать с… дальше
Суп гороховый по-кубански Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде.
Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения.
Лук нарезать… дальше
Тори Удон Лапшу, не ломая, отварить в воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, после этого положить в кастрюлю.
Куриное филе нарезать полосками, промыть и отварить в воде минут 15, откинуть.
Морковь очистить,… дальше
Суп томатный с бараниной Ребрышки разрезать вдоль и нарубить кусочками 3-4 см (можно, наоборот: сначала нарубить, потом разрезать, не принципиально).
Лук и коренья нарезать кубиками, обжарить их с мясом, добавив чуть-чуть растительного… дальше
Щи из квашеной капусты с картофелем Сварить мясной бульон, мясо снять с кости, нарезать кубиками и опустить в бульон.
Морковь нарезать тонкой короткой соломкой, лук – мелкими кубиками, затем их жарить вместе на жиру до золотистого цвета лука.
… дальше
Суп из вишен Косточки аккуратно вынуть из вишен, хорошо их истолочь или воспользоваться кофемолкой и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавив немного воды. Вскипятить, снять с огня и процедить.
Затем залить вином и 3… дальше
Суп с фрикадельками Фрикадельки: мясо (говядина+свинина) пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
Сформовать небольшие, скорее маленькие, шарики-фрикадельки.
Воду довести до кипения,… дальше
Свекольник обычный Сварить, как обычно, бульон на свинине. Мясо вынуть, отделить его от кости и нарезать крупными кубиками.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, тушить с добавлением жира и небольшим количеством бульона до… дальше
Суп с галушками постный по-кубански Помидоры разрезать на две-три части, положить в кастрюльку, добавить чуть-чуть воды (не более 70 мл), поставить на огонь и очень хорошо уварить, затем протереть через сито.
Зажарка: морковь натереть на терке соломкой,… дальше

Новинки

Национальная кухня

Первые блюда…

vkysno.kiev.ua

Фюме что такое – Бульон фюме (сильно концентрированный) – кулинарный рецепт. Миллион Меню

фюме – это… Что такое фюме?