Рецепты от шефа

Фюме что такое – Бульон фюме (сильно концентрированный) – кулинарный рецепт. Миллион Меню

фюме - это... Что такое фюме?

  • фюме — I. ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • ФЮМЕ —          (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay   кантон Франции (АЕ 3 го уровня)  …   Википедия

  • фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция …   Википедия

  • пупи-фюме — ? Мы пили джин, мартини, пупи фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк драмбюи он вдруг выпрямился и предложил тост. Стравинский 1988 250 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Pouilly Fume — франц. Пуйи Фюме (апелласьон в долине Луары, Франция, известный своими одноименными белыми винами из сорта Блан Фюме; это белые, сухие, освежающе цитрусовые, узнаваемые вина с агрессивным вкусом со слегка травянистым сортовым привкусом, готовые к …   Англо-русский толковый словарь "Вино"

  • шофруа —      (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.       Красный… …   Кулинарный словарь

  • dic.academic.ru

    фюме что это — Фюме как приготовить? — 22 ответа

    

    Бульон фюме

    В разделе Прочее кулинарное на вопрос Фюме как приготовить? заданный автором шеврон лучший ответ это Способ приготовления:
    На 100–150 г
    Кости подготовьте по рецепту, обжарьте их в духовке при 170 °С в течение 1 часа, пока они не станут коричневыми, добавьте очищенные и крупно нарезанные коренья и лук и обжаривайте30 минут, периодически перемешивая.
    После обжаривания жир слейте, кости и овощи переложите в кастрюлю, залейте горячей водой, варите 5–6 часов в открытой посуде при слабом кипении, снимая жир и пену. Нельзя допускать сильного кипения.
    С готового бульона полностью снимите жир, бульон процедите. Затем уварите его на слабом огне до объема 150 г, охладите.
    Бульон можно хранить в холодильнике при 4–5 °С в течение недели. Необходимые продукты:
    кости - 1 кг
    морковь - 1 шт.
    корень петрушки - 1 шт.
    корень сельдерея - 1 шт.

    лук репчатый - 1 головка
    вода - 1,25 л

    Ответ от 22 ответа[гуру]

    Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Фюме как приготовить?

    Ответ от Подрост[гуру]
    Фюме (сильно концентрированным бульон) .
    Для фюме свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8—1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100—125 г фюме. В начале уваривания бульон процеживают через редкую салфетку для удаления посторонних примесей и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело запаха клея. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4—6° в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и, когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12° сало слоем 3—5см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи. При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

    Ответ от Владимир Птохов[гуру]
    Сделайте холодец из одного желе без желатина - это и есть фюме.

    Ответ от Волосок[гуру]
    Фюме употребляется преимущественно при приготовлении соусов и подлив. Добавляя его к какому-либо фаршу, он придает большую сочность, поэтому поварам рекомендуется иметь большой запас фюме.
    Готовят фюме из сырого мяса, специально купленного для этой цели, а также из остатков мяса и костей от бульона или жаркого. Готовят фюме так:
    Берется 5 фунтов воловьих голяшек или 1,5 фунта телячьих, которые следует разрубить в продольном и поперечном направлении, обмыть, вложить в кастрюлю, положить по штуке мелко нашинкованных кореньев, лука и припустить под крышкой. Затем залить подои в достаточном количестве, чтобы все части были покрыты, поставить на плиту и парить 6 часов, постепенно доливая кипятком.
    Когда на костях появится блестящий налет, что указывает, что навар перешел в бульон, варку прекращают - жидкость нужно процедить и снова поставить на плиту на 1,5 часа - выпаривать, примерно, пока фюме не станет густым и клейким, как распущенный желатин. Хранить рекомендуется на холоде.


    Ответ от 2 ответа[гуру]

    Привет! Вот еще темы с нужными ответами:

    Фюме на Википедии
    Посмотрите статью на википедии про Фюме

     

    Ответить на вопрос:

    22oa.ru

    Фюме – не просто бульон

    Фюме – сильно уваренный, крепкий, ароматный бульон – идеальное средство для усиления вкуса соусов, причём весьма экономичное: для ароматизации соуса достаточно одной столовой ложки.

    Основа любого фюме – из говядины, телятины, дичи, птицы или рыбы – это наваристый бульон (светлый или тёмный), приготовленный с небольшим количеством соли. В процессе уваривания бульона вода испаряется, а это, в свою очередь, увеличивает концентрацию ароматических веществ, которые образуются при обжаривании или варке костей и овощей.

    Для фюме характерна тягучая густая консистенция. Если он был сварен на мясе с большим содержанием коллагена, то при остывании принимает желеобразное состояние, а при нагревании снова становится жидким. По приведенному ниже рецепту можно приготовить фюме не только из говядины, но и из телятины и даже дичи. Можно сразу сделать большую порцию про запас, тем более что в герметичном контейнере его можно хранить в холодильнике до 3-х месяцев. У вас всегда будет под рукой отличное средство для придания яркого аромата разнообразным соусам и к жареному мясу или рыбе.

    Итак, вам понадобится: 2,5 кг. говяжьих рёбер, 1 кг. измельчённых телячьих ножек, 2 головки репчатого или толстую часть стебля лука порея, пару морковок, 100 гр. растительного (лучше - оливкового) масла, несколько ломтиков сельдерея, 10 горошин белого перца, немного перца душистого, 2 гвоздики, лавровый лист, зубок чеснока и тимьян (пару веточек).

    Для начала необходимо разогреть духовой шкаф (или духовку) до 200°С. Затем следует почистить и нарезать овощи. Выложите кости в посуду, которая не боится высокой температуры, сбрызните их маслом. Запекайте в духовке до появления золотисто-коричневого оттенка, несколько раз переворачивая. Добавьте овощи и запекайте в течение нескольких минут. Достаньте кости из духовки, залейте их холодной водой и перемешайте. Переложите содержимое формы в кастрюлю, добавьте зелень и пряности. Доведите бульон до кипения, несколько раз снимая пену.

    Варите бульон на не очень сильном огне в течении нескольких часов. После отцедите через тонкое сито, которое для большей чистоты фюме желательно выложить несколькими слоями марли. Продолжайте выпаривать бульон на медленном огне. Да, и не забывайте периодически снимать с поверхности жир.

    ***

    Все статьи сайта в алфавитном порядке можно найти ЗДЕСЬ.

    Загляните в мир продуктов, это интересно!

    Поделиться ссылкой:

    Понравилось это:

    Нравится Загрузка...

    netolkoeda.com

    фюме - это... Что такое фюме?

  • фюме —      (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.      (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002) * * *… …   Кулинарный словарь

  • ФЮМЕ —          (фр. fumer дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат …   Большая энциклопедия кулинарного искусства

  • Фюме (кантон) — Фюме фр. Fumay   кантон Франции (АЕ 3 го уровня)  …   Википедия

  • фюме де лондр — * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de Londres). Дам. журн. 1826 № 7. // Грановская 376. Пристроились они к фабрикации женевских часов и часы эти стали врать хуже башенных; стали делать английское сукно и …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • фюме де пуассон — * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Вьё-Фюме — Коммуна Вьё Фюме Vieux Fumé Страна ФранцияФранция …   Википедия

  • пупи-фюме — ? Мы пили джин, мартини, пупи фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк драмбюи он вдруг выпрямился и предложил тост. Стравинский 1988 250 …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • КОНЦЕНТРАТ (фюме) ИЗ КОСТЕЙ — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Pouilly Fume — франц. Пуйи Фюме (апелласьон в долине Луары, Франция, известный своими одноименными белыми винами из сорта Блан Фюме; это белые, сухие, освежающе цитрусовые, узнаваемые вина с агрессивным вкусом со слегка травянистым сортовым привкусом, готовые к …   Англо-русский толковый словарь "Вино"

  • шофруа —      (фр. chaud froid, от chaud тепло, жар; froid холод, т.е жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.       Красный… …   Кулинарный словарь

  • gallicismes.academic.ru

    Фюме. Рецепт

    От авторов

    К Празднику!


    Рецепты шашлыков
    У рецепта Фюме пока нет фото,
    если у вас есть - пришлите пожалуйста

    Ингредиенты:
    Кости (свиные)- 500 гр.,
    вода - 3 л,
    морковь - 1 шт.,
    петрушка - 1 корень,
    сельдерей - 1 корень,
    лук репчатый - 1 шт.


    Готовим Фюме. Кости измельчить, промыть в холодной воде и обжарить в течение 30 минут на медленном огне.
    После этого на сковородку добавить нарезанные крупными кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжарить 30 минут.
    Когда кости приобретут коричневый цвет, их опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на очень медленном огне, не накрывая крышкой, 9-10 часов, снимая вытапливающийся жир.
    Готовый коричневый бульон процедить через увлажненную холодной водой салфетку.
    Затем свежеприготовленный коричневый бульон уварить (выпарить) до 1/8-1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100-125г фюме).
    Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле.
    Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея.
    Уваренный бульон разлить в стеклянные банки.
    Когда он застынет, его залить растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи.
    Хранить фюме в холодильнике не более 5-6 суток.

    P.S. Как альтернатива - бульонный кубик.
    Просто я не люблю химические продукты :))
    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

    Комментарии посетителей (10)

    Оставить комментарий

    [email protected] 08.06.2010 12:44

    я пока читал - устал......

    а кто то еще это и готовит...

    честь и хвала

     

    Написать ответ Мила 08.05.2009 08:23

    Вы предпочитаете свиные кости? Разве говяжьи им уступают?

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 08:27

    Нет, не уступают. Но для данного рецепта необходимы именно свиные. Если же Вам хочется использовать говяжьи, то жарьте их меньше или вообще не нужно жарить.

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 06:41

    Что происходит? Я писала этот рецепт в категории "Бульоны", почему он оказался в "Соусах и подливках"???
    ЭТО НЕ СОУС И ДАЖЕ НЕ ПОДЛИВКА!

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 07:59

    СПАСИБО, администрация, что перенесли рецепт в правильную категорию!

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 14:21

    Фюме - это густой, концентрированный бульон (читаем P.S.), который используется в приготовлении различных блюд, например, прочтите мой рецепт голубцов по-польски:))

    Написать ответ



    Первые блюда: супы, борщи, бульоны

    • Капустняк с консервой в томате Капустняк это такое же украинское блюдо как и борщ, в основном он готовится с мясом, а вот моя бабушка иногда готовила его с рыбными консервами в томате. Она его называла постным, потому как без мяса. Получалось вкусно... дальше
    • Суп щавелевый Курицу сварить до готовности, порубить на порционные куски и опустить в бульон, прибавить нарезанный кубиками картофель, посолить.
      Морковь натереть соломкой, лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать с... дальше
    • Суп гороховый по-кубански Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде.
      Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения.
      Лук нарезать... дальше
    • Тори Удон Лапшу, не ломая, отварить в воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, после этого положить в кастрюлю.
      Куриное филе нарезать полосками, промыть и отварить в воде минут 15, откинуть.
      Морковь очистить,... дальше
    • Суп томатный с бараниной Ребрышки разрезать вдоль и нарубить кусочками 3-4 см (можно, наоборот: сначала нарубить, потом разрезать, не принципиально).
      Лук и коренья нарезать кубиками, обжарить их с мясом, добавив чуть-чуть растительного... дальше
    • Щи из квашеной капусты с картофелем Сварить мясной бульон, мясо снять с кости, нарезать кубиками и опустить в бульон.
      Морковь нарезать тонкой короткой соломкой, лук - мелкими кубиками, затем их жарить вместе на жиру до золотистого цвета лука.
      ... дальше
    • Суп из вишен Косточки аккуратно вынуть из вишен, хорошо их истолочь или воспользоваться кофемолкой и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавив немного воды. Вскипятить, снять с огня и процедить.
      Затем залить вином и 3... дальше
    • Суп с фрикадельками Фрикадельки: мясо (говядина+свинина) пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
      Сформовать небольшие, скорее маленькие, шарики-фрикадельки.
      Воду довести до кипения,... дальше
    • Свекольник обычный Сварить, как обычно, бульон на свинине. Мясо вынуть, отделить его от кости и нарезать крупными кубиками.
      Свеклу очистить, натереть на крупной терке, тушить с добавлением жира и небольшим количеством бульона до... дальше
    • Суп с галушками постный по-кубански Помидоры разрезать на две-три части, положить в кастрюльку, добавить чуть-чуть воды (не более 70 мл), поставить на огонь и очень хорошо уварить, затем протереть через сито.
      Зажарка: морковь натереть на терке соломкой,... дальше

    Новинки

    Национальная кухня

    Первые блюда...

    vkysno.kiev.ua

    Фюме. Рецепт

    От авторов

    К Празднику!


    Рецепты шашлыков
    У рецепта Фюме пока нет фото,
    если у вас есть - пришлите пожалуйста

    Ингредиенты:
    Кости (свиные)- 500 гр.,
    вода - 3 л,
    морковь - 1 шт.,
    петрушка - 1 корень,
    сельдерей - 1 корень,
    лук репчатый - 1 шт.


    Готовим Фюме. Кости измельчить, промыть в холодной воде и обжарить в течение 30 минут на медленном огне.
    После этого на сковородку добавить нарезанные крупными кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и снова обжарить 30 минут.
    Когда кости приобретут коричневый цвет, их опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на очень медленном огне, не накрывая крышкой, 9-10 часов, снимая вытапливающийся жир.
    Готовый коричневый бульон процедить через увлажненную холодной водой салфетку.
    Затем свежеприготовленный коричневый бульон уварить (выпарить) до 1/8-1/10 первоначального объема (из 1 л бульона получается 100-125г фюме).
    Бульон лучше уваривается в сотейнике или кастрюле.
    Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея.
    Уваренный бульон разлить в стеклянные банки.
    Когда он застынет, его залить растопленным салом, предохраняющим фюме от порчи.
    Хранить фюме в холодильнике не более 5-6 суток.
    P.S. Как альтернатива - бульонный кубик.
    Просто я не люблю химические продукты :))
    ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

    Проголосуйте за рецепт
    Фюме
    рейтинг рецепта  
     
    - Русская кухня: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закуска.
    - Грузинская кухня: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, запейте «Киндзмараули».
    - Французская кухня: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы мучались 4 часа, украсьте шалотом.
    - Итальянская кухня: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой.
    - Китайская кухня: соберите мух и тараканов, нарвите травы, обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.
    - Японская кухня: поймайте что-нибудь в море, немедленно разделайте, подайте к столу трепещущим и с васаби.
    - Индийская кухня: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри.
    - Мексиканская кухня: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.
    Добавьте свой анекдот

    Комментарии посетителей (10)

    Оставить комментарий

    [email protected] 08.06.2010 12:44

    я пока читал - устал......

    а кто то еще это и готовит...

    честь и хвала

     

    Написать ответ Мила 08.05.2009 08:23

    Вы предпочитаете свиные кости? Разве говяжьи им уступают?

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 08:27

    Нет, не уступают. Но для данного рецепта необходимы именно свиные. Если же Вам хочется использовать говяжьи, то жарьте их меньше или вообще не нужно жарить.

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 06:41

    Что происходит? Я писала этот рецепт в категории "Бульоны", почему он оказался в "Соусах и подливках"???
    ЭТО НЕ СОУС И ДАЖЕ НЕ ПОДЛИВКА!

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 07:59

    СПАСИБО, администрация, что перенесли рецепт в правильную категорию!

    Написать ответ Людмила 08.05.2009 14:21

    Фюме - это густой, концентрированный бульон (читаем P.S.), который используется в приготовлении различных блюд, например, прочтите мой рецепт голубцов по-польски:))

    Написать ответ



    Первые блюда: супы, борщи, бульоны

    • Капустняк с консервой в томате Капустняк это такое же украинское блюдо как и борщ, в основном он готовится с мясом, а вот моя бабушка иногда готовила его с рыбными консервами в томате. Она его называла постным, потому как без мяса. Получалось вкусно... дальше
    • Суп щавелевый Курицу сварить до готовности, порубить на порционные куски и опустить в бульон, прибавить нарезанный кубиками картофель, посолить.
      Морковь натереть соломкой, лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать с... дальше
    • Суп гороховый по-кубански Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде.
      Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения.
      Лук нарезать... дальше
    • Тори Удон Лапшу, не ломая, отварить в воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, после этого положить в кастрюлю.
      Куриное филе нарезать полосками, промыть и отварить в воде минут 15, откинуть.
      Морковь очистить,... дальше
    • Суп томатный с бараниной Ребрышки разрезать вдоль и нарубить кусочками 3-4 см (можно, наоборот: сначала нарубить, потом разрезать, не принципиально).
      Лук и коренья нарезать кубиками, обжарить их с мясом, добавив чуть-чуть растительного... дальше
    • Щи из квашеной капусты с картофелем Сварить мясной бульон, мясо снять с кости, нарезать кубиками и опустить в бульон.
      Морковь нарезать тонкой короткой соломкой, лук - мелкими кубиками, затем их жарить вместе на жиру до золотистого цвета лука.
      ... дальше
    • Суп из вишен Косточки аккуратно вынуть из вишен, хорошо их истолочь или воспользоваться кофемолкой и смешать с поджаренной в масле мукой, прибавив немного воды. Вскипятить, снять с огня и процедить.
      Затем залить вином и 3... дальше
    • Суп с фрикадельками Фрикадельки: мясо (говядина+свинина) пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, поперчить, посолить и хорошо перемешать.
      Сформовать небольшие, скорее маленькие, шарики-фрикадельки.
      Воду довести до кипения,... дальше
    • Свекольник обычный Сварить, как обычно, бульон на свинине. Мясо вынуть, отделить его от кости и нарезать крупными кубиками.
      Свеклу очистить, натереть на крупной терке, тушить с добавлением жира и небольшим количеством бульона до... дальше
    • Суп с галушками постный по-кубански Помидоры разрезать на две-три части, положить в кастрюльку, добавить чуть-чуть воды (не более 70 мл), поставить на огонь и очень хорошо уварить, затем протереть через сито.
      Зажарка: морковь натереть на терке соломкой,... дальше

    Новинки

    Национальная кухня

    Первые блюда...

    vkysno.kiev.ua

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о