Рецепты от шефа

Изделия из сдобного дрожжевого теста – Что можно приготовить из сдобного дрожжевого теста 🚩 как сделать сдобное дрожжевое тесто 🚩 Кулинарные рецепты

Сдобное дрожжевое тесто что приготовить из него

Сегодня мы будем готовить пирог, который отличается особенным вкусом. Среди несладких пирогов этот – один из самых любимых в моей.

Выпечка из дрожжевого теста

Что может быть вкуснее выпечки из дрожжевого теста? Это настоящий символ семейного тепла, уюта и благополучия. Горячие вкусные булочки или пироги наполняют весь дом ароматом счастья, да-да, именно так.

Здесь я собрал мои самые любимые вкусные и простые рецепты приготовления дрожжевой выпечки в домашних условиях. Они опробованы много раз на практике и получили много-много лайков от моей любимой семьи.

Хит этого сайта – пирожковое тесто. Это базовый рецепт. Ну а на его основе уже можно «кулинарить» по полной программе. У меня вы найдете дрожжевые булочки, сладкие и несладкие пироги, плюшки, ватрушки, шаньги и расстегаи. Я бы назвал эту коллекцию «Готовим счастье по рецепту», как в известном фильме.
Даже если вы начинающий кулинар, не бойтесь сложностей, дрожжевое тесто – это дело практики.

Смело беритесь за дело – базовый рецепт прописан очень подробно и все этапы показаны на фото. А если что, у вас всегда есть возможность задать мне вопрос в комментариях к рецептам.

С уважением, Дмитрий Коржавин

Сдобное тесто

Вкусные, мягкие булочки-круассаны из дрожжевого теста. Примечательным является то, что дрожжевое тесто для булочек готовится не из молока, а из сметаны. Поэтому для всех любителей выпечки, данный рецепт стоит взять на заметку.

дрожжи, масло сливочное, сахар ванильный, какао-порошок, мука пшеничная, сметана, яйцо куриное, соль

Скажите, кто не любит булочки из сдобного теста или пирожки из сдобного теста? Ну вот, таких надо ещё поискать. Вкусное сдобное тесто мало кого оставит равнодушным. Считается, что изделия из сдобного теста, это прерогатива наших бабушек. Ведь они не только знают, как сделать сдобное тесто, но и обладают для этого достаточным количеством времени. Но уж если и вы выкроили немножко времени и хотите порадовать своих близких, пора и вам узнать, как приготовить сдобное тесто. Выпечка из него получается вкусной и сладкой за счёт большого количества сахара, жира, яиц. Так готовится сдобное тесто для пирогов, сдобное тесто для булочек, рецепт сдобного теста для пирожков. Сдобное сладкое тесто особенно любят дети. Сдобное тесто на пирожки можно использовать для приготовления самых различных пирожков: с вишней, капустой, мясом, яблоками. Если вам необходимо приготовить сдобное тесто для пирожков, одним из лучших вариантов будет рецепт сдобного дрожжевого теста. Для приготовления вкусных пирогов также выбирайте сдобное тесто для пирогов дрожжевое. Для булочек — рецепт сдобного теста для булочек. Большинство выбирает именно такое сдобное тесто. Приготовление сдобного теста не обязательно включает дрожжи. Есть не только сдобное дрожжевое тесто, рецепт бездрожжевое сдобное тесто покажет вам, как сделать сдобное пресное тесто, которое готовят с содой. В остальном, рецепт пресного сдобного теста включает другие традиционные для сдобы ингредиенты: сахар, сливочное масло или маргарин, молоко, сливки, или сметану, яйца, муку, соль. Вы также можете приготовить сдобное тесто на кефире. Чтобы ваше сдобное тесто получилось пышным, муку лучше просеять, так она обогатится кислородом, и ещё тесто не будет комкаться. В итоге получаем пышное сдобное тесто. Рецепт с фото пошагово продемонстрирует вам все эти нехитрые операции. Удобно готовить сдобное тесто в хлебопечке: меньше грязной посуды, хорошо вымешивается такое сдобное тесто. Фото покажет вам, как это выглядит на практике.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com. охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com

Сдобное дрожжевое тесто

Благодаря сдобному дрожжевому тесту у вас получатся аппетитнейшие булочки, ароматные рулеты, вкусные сладкие пироги и даже пышные, воздушные куличи. Само тесто после подъема становится воздушным, легким и пористым, оно практически невесомо. Многие кулинары опасаются «иметь дело» с таким продуктом, но ничего сложного в создании такого сладкого теста нет — вам потребуется час вашего свободного времени. Помните о том, что тесту необходимо дать два раза подойти: один раз — опаре, второй раз — самому тесту. Если вы будете формировать из него сдобные изделия, то и им дайте время на расстойку, иначе они «лопнут» при выпекании. Глянец таким сладким изделиям придает куриный желток — смазывайте им ваши пироги, пирожки, булочки и калачи из сдобного дрожжевого теста перед помещением их в духовой шкаф.

Как приготовить «Сдобное дрожжевое тесто»

1 Подготовить все необходимые продукты, молоко прогреть до 35С, но не больше, чтобы активизировать рост дрожжей.

2 Перелить молоко в глубокую емкость, всыпать 2 ст.л. сахарного песка, 2 щепотки соли и 11 г сухих дрожжей (пакетик), аккуратно перемешать. В эквиваленте 11 г сухих дрожжей равны 30 г свежего продукта.

3 Всыпать 5 ст.л. просеянной пшеничной муки, аккуратно вмешать ее в массу. Оставить опару в теплом месте на 20-25 минут, накрыв полотенцем или пищевой пленкой. Ни в коем случае не помещайте опару в духовку или в микроволновую печь — температура более 35С для дрожжей губительна!

4 Пока опара созревает, слегка растопить сливочное масло ,вбить в него куриные яйца, всыпать сахарный песок. По желанию также — ванильный сахар, цитрусовую эссенцию и т.д. Тщательно перемешать, чтобы кристаллы сахара растворились.

5 Как только на опаре образуются пузырьки воздуха и опадут — она полностью готова!

6 Влить в нее яично-маслянную смесь, аккуратно перемешать. Всыпать остаток просеянной пшеничной муки и замесить воздушное тесто — оно будет слегка прилипать к рукам, поэтому ладони и рабочую поверхность необходимо смочить в растительном масле и вымесить тесто в течение 5 -7 минут, удаляя из него все пузырьки воздуха. Готовое тесто поместить в глубокую емкость и снова накрыть полотенцем, пищевой пленкой, поставить в теплое место на 25 минут. Помните о том ,что оно вырастает в два-три раза, поэтому емкость выбирайте очень вместительную.

7 Спустя указанное время вы увидите, что сдобное дрожжевое тесто буквально вываливается из емкости — оно поднялось и полностью готово к дальнейшей работе, например формированию булочек.

Рецепт «Сдобное дрожжевое тесто» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

Источники: http://vkusno-i-prosto.ru/cat/vypechka/vypechka-iz-drozhzhevogo-testa/, http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=448, http://tvoirecepty.ru/recept/sdobnoe-drozhzhevoe-testo

vcusnyshka.ru

Ассортимент изделий из дрожжевого теста

Пирожки
печеные.

Готовят
в основном из опарного теста. На
подпыленном мукой столе формуют
полуфабрикаты в виде шариков.
Через 5 мин шарики раскатывают в виде
лепешек толщиной
0,5—1 см. На середину каждой лепешки
кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный,
мясной с луком и др.), повидло или
джем и защипывают края, придавая пирожку
форму «ло­дочки»,
«полумесяца», колобка, цилиндрическую
и др. Сфор­мованные пирожки укладывают
на кондитерский лист, пред­варительно
смазанный растительным маслом, для
расстойки. Перед
выпечкой смазывают яйцом и выпекают
8—10 мин при температуре
230—240°С.

Пирожки
жареные
.
Из
безопарного теста слабый консис­тенции
формуют пирожки в виде полукруга,
расстаивают и

1

Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения

Дефекты

причины

Способы
предупреждения

1.Обусловленные
низким качеством муки

Посторонние
запах и привкус

Хруст
на зубах

Липкий,
неэластичный мякиш темного цвета,
корка интенсивно окрашена

Недостаточные
объем и пористость, а также эластичность
мякиша, расплывчатая форма

Наличие
в муке примесей полыни, горчака и др.

Наличие
в муке песка

Мука
из проросшего зерна с повышенной
амилолитической и протеолитической
активностью

Мука
из зерна пораженного клопом-черепашкой,
в ней в ней повышена активность
протеолитических ферментов

Перерабатывать
муку вместе с нормальной мукой

Мука
не используется

Тесто
готовят опарным способом, Увеличивают
время брожения опары, уменьшают время
брожения теста. Выпекают изделия при
пониженной температуре.

Увеличить
расход дрожжей на 50% против нормы.
Брожение вести при 27-280С.
Тесто готовить более густым. Увеличить
расход соли до 1,8-2%

2.Обусловленные
низким качеством дополнительных
компонентов

Изделия
низкие, иногда имеют трещины на корке

Горький
привкус

Плохое
качество дрожжей

Прогорклый
жир

Увеличить
дозу дрожжей. Произвести активацию
дрожжей

Заменить
жир

3.Обусловленные
ошибками в технологическом процессе

Поверхность
изделия покрыта трещинами

Изделия
несоленые расплывчатые

Изделия
бледные из колера

Изделия
темно-бурые, мякиш липнет

Отслаивание
корки, разрывы в мякише

Недостаточная
расстойка, низкая температура печи,
перекисшее тесто

В
тесто положено мало соли

В
тесто положено мало сахара

В
тесто положено много сахара

Чрезмерное
густое, но невыбродившее тесто

Увеличить
продолжительность расстойки. Производить
обминки в соотвесствии с силой муки.
Следить за температурным режимом.
Замесить тесто без дрожжей, а перекисшее
тесто использать как закваску

Проверить
при замесе теста дозировку соли

Проверить
дозировку сахара при замеси теста

Проверить
дозировку сахара при замеси теста

Увеличить
количество воды и продолжительность
брожения

жарят
в жире, нагретом до 160 — 170°С. Для жарки
используют
специальные
жарочные аппараты, либо электрофритюрницы
с
регулированием степени нагрева, либо
электросковороды. Запрещается
жарить пирожки в наплитной посуде.
Инвентарь и
оборудование смазывают растительным
маслом. Использо­вать муку на подсыпку
при разделке теста запрещается. Мука,
обугливаясь
при жарке снижает качество жира, ухудшает
внешний
вид изделий. Для жарки пирожков применяют
рафи­нированное
растительное масло или смесь 50%
растительного рафинированного
масла и 50% кулинарного жира (говяжьего
топленого
жира).

Расстегаи.
Изделиям
придают форму «лодочки». Защипы­вают
тесто так, чтобы середина осталась
открытой. После расстойки
изделия выпекают 8 — 10 мин при температуре
230
— 240°С. Расстегаи закусочные («лодочкой»)
готовят из опар-ного
теста с мясными и рыбными фаршами, с
саго и рыбой, с рисом.
Расстегаи московские — из опарного и
безопарного тес­та,
круглыми, большого размера, с начинкой
из визиги и рыбы, рыбного
фарша с кусочками семги, осетрины, с
начинкой из мяса
и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность,
после выпеч­ки
в отверстие сверху наливают немного
концентрированного бульона
или немного растопленного масла с
шинкованной, зеленью.

Кулебяки.
Тесто,
приготовленное опарным способом,
раскатывают
в пласт толщиной 1 см и шириной 18 — 20 см,
на середину
его по всей длине кладут фарш (мясной,
рыбный, капустный
и др.). Края теста соединяют над фаршем
и защипыва­ют. Сформованную кулебяку
кладут на лист швом вниз, вырав­нивают
изделие, смазывают меланжем, украшают
поверхность узкими
полосками теста и ставят в теплое место
для расстойки. Перед
выпечкой кулебяку в нескольких местах
прокалывают поварской
иглой для выхода пара, образующегося
при выпечке. Выпекают
при температуре 210 — 230°С в течение 35 —
45 мин.

Кулебяки
отличаются от других изделий с фаршами
боль­шим
количеством фарша (примерно 90% массы
теста). Одно­временно
может быть использовано несколько видов
фарша, причем
их разделяют выпеченными блинчиками.
Чтобы тесто не
отмокало, между тестом и фаршем также
можно класть блинчики.

Пироги.
Могут
быть открытыми, полуоткрытыми и
зак­рытыми.
Для открытого пирога тесто разделывают
в виде лепешки,
которую укладывают в форму с низкими
краями, сма­занную
маслом, или на смазанный кондитерский
лист. Сверху кладут
начинку и края слегка заворачивают на
1,5—2 см, при­давая
изделию круглую форму.

Полуоткрытый
пирог формуют так же, но верх его
по­крывают
тонкими полосками теста в виде сетки.
Обычно так готовят
сладкие пироги.

При
приготовлении закрытых пирогов на один
пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут
равномерно по всей поверхности фарш
(из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или
картофеля и
свинины, капусты и др.), накрывают его
вторым пластом и защипывают.

За
5—10 мин до окончания расстойки пироги
смазывают меланжем, делают несколько
проколов и выпекают при темпе­ратуре
210—240°С в течение 30—45 мин.

Ватрушки.
Из
опарного .теста формуют небольшие
шари­ки,
укладывают их на листы, смазанные маслом,
и после рас­стойки
деревянным пестиком делают в середине
углубление, которое наполняют из
кондитерского мешка начинкой из тво­рога.
После этого изделия направляют на вторую
расстойку, смазывают
яйцом и выпекают при температуре
230—240°С 6—8
мин.

Пончики.
Тесто
для пончиков готовят безопарным спосо­бом
слабой консистенции (влажность 43%).
Инвентарь и обору­дование
при разделке теста смазывают растительным
маслом. Тесто
разделывают так же, как для пирожков
жареных, при­давая
пончикам форму колец или шариков. После
20—30 мин расстойки
пончики обжаривают в жире. Готовые
пончики при отпуске
посыпают сахарной пудрой.

Булочки
школьные.
Готовят
из теста, приготовленного опарным
способом. Тесто разделывают на круглые
булочки, укладывают
на смазанные жиром листы. После расстойки
бу­лочки
смазывают яйцом и выпекают.

Булочки
ванильные
.
Готовят
так же, как булочки школь­ные,
но в тесто при приготовлении вводят
ванилин.

Сдобные
булочки (бриоши
).
Опарному
сдобному тесту при­дают
форму шариков и в одну форму кладут 4—5
шт. Изделия расстаивают,
смазывают льезоном (яйцо с молоком) и
выпека­ют
10—12 мин при температуре 230—240°С.

Сдоба
обыкновенная.
Тесто
готовят опарным способом, разделывают
в виде плюшек, устриц, батончиков и т.
д. Изде­лия
укладывают на смазанные маслом листы,
оставляют для расстойки
на 30 мин, смазывают яйцом, перед выпечкой
посыпают
сахарной пудрой и выпекают при температуре
220—230°С.

Баба
ромова
я.
Сдобное
тесто готовят опарным способом Формы
(конусообразные, гладкие или гофрированные)
смазыва­ют
размягченным жиром. Готовое тесто
укладывают в формы не
более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки
выпекают при температуре
210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от
мас­сы.
После выпечки готовый полуфабрикат
оставляют на 2—4
ч, затем форму встряхивают, вынимают из
нее изделие, узкую
часть которого погружают в сироп на
10—12 с. Верхнюю часть
глазируют помадкой, подогретой до
45—50°С. Помадка должна
лежать тонким слоем без трещин.

Булочка
«конверт».

На
столе, посыпанном мукой, раска­тывают
кусок слоеного теста в прямоугольный
пласт толщи­ной
5—8 мм, разрезают на куски квадратной
формы размером 8×8
см (масса 55 г), углы кусочков загибают к
центру и слегка прижимают.
Булочки укладывают на смазанные маслом
про­тивни
так, чтобы при расстойке и выпечке они
не слиплись, дают расстояться 10—12 мин
и, смазав яйцом, выпекают.

Булочка
«треугольник
«.
Куски
квадратной формы (см
выше) загибают по диагонали в виде
треугольника

Булочка
«книжка».

Куски
квадратной формы (см. выше) сгибают
пополам в виде книжки, края слегка
прижимают но­жом
или делают на них неглубокие надрезы.

Булочка
слоеная с орехами
.
Готовое
тесто раскатывают в пласт толщиной 1
см, разрезают на полоски длиной 20 см,
по­лоску
скручивают в виде веревки, затем
завертывают в спи­раль,
конец которой закладывают под булочку.
После полной расстойки булочку смазывают
яйцом и посыпают дроблеными сырыми
орехами.

Слоеная
кулебяка
.
Готовят
так же, как кулебяку из обыч­ного
дрожжевого теста

Слойка
с марципаном
.
Тесто
раскатывают в пласт толщи­ной
5—6 мм, разрезают на полосы шириной 15—20
см. Полосы разрезают
на куски треугольной формы с основанием
100— 120
мм. Марципановую (ореховую) начинку
кладут к основанию треугольника.
Тесто свертывают рулетом и загибают,
придав форму
рогалика (подковы). Сформованные изделия
укладыва­ют
на смазанный маслом противень. После
расстойки смазыва­ют
яйцом и выпекают. Через 30—40 мин после
выпечки слойку глазируют
теплой помадой.

Слойка
с повидлом
.
Тесто
раскатывают в пласт толщиной Ю
мм, разрезают на полосы шириной 100—120
мм. По середи­не отрезанных полос
теста при помощи кондитерского мешка
кладут
повидло. Один край полосы смазывают
яйцом и накла­дывают
на него второй край, слегка прижимают
и разрезают на
отдельные булочки. После расстойки их
смазывают яйцом и выпекают.

Блины.
Их
выпекают с обеих сторон на разогретых
чугун­ных
сковородах, смазанных жиром; толщина
блинов должна быть
не менее 3 мм. При отпуске горячие блины
складывают горкой
по 3 шт. на порцию на тарелке или круглом
баранчике с
крышкой. Отдельно подают: в соуснике —
растопленное сли­вочное масло или
сметану; в икорницах — икру кетовую или
осетровую;
на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно
гото­вить
блины «с припеком». Для этого на
сковороду кладут про­мытые
снетки, жареный лук или другие продукты
и заливают их
тестом.

Оладьи.
Выпекают
на разогретых (чугунных) сковородах,
толстостенных
противнях или электросковородах так
же, как блины,
но слой теста толще, а размеры меньшие.
Тесто рас­кладывают
ложкой (предварительно смоченной водой,
чтобы тесто
лучше отставало) или выпускают из
кондитерского мешка. Выпекают
оладьи с двух сторон. Их можно жарить
во фритю­ре.
Толщина готовых изделий должна быть не
менее 5—6 мм. В
тесто для оладий можно добавлять мелко
нарезанные ябло­ки,
промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи
с маслом, смета­ной, джемом, повидлом,
медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на
порцию.

Фарши

При
приготовлении пирогов, пирожков,
расстегаев, куле­бяк,
ватрушек и других изделий используют
различные виды фарша
(начинок).

Фарш
мясной
.
Его
готовят из котлетного мяса двумя
спо­собами.

Первый
способ. Котлетное мясо промывают,
разре­зают
на небольшие кусочки, обжаривают на
жире, после чего перекладывают в глубокую
посуду, добавляют бульон или воду и
припускают до готовности. Готовое мясо
пропускают через мясорубку
вместе с пассерованным луком. Пассерованную
с
жиром
муку разводят бульоном, оставшимся от
припускания мяса,
и проваривают. Полученным белым соусом
заправляют фарш,
добавляют соль, перец, мелко нарезанную
зелень и перемешивают.

Второй
способ. Котлетное мясо, нарезанное
неболь­шими
кусками, пропускают через мясорубку,
жарят на про­тивне
слоем не более 3 см, периодически
помешивая. Для луч­шего
размягчения можно добавить немного
воды или бульона и припустить. Готовое
мясо смешивают с пассерованным лу­ком
и еще раз пропускают через мясорубку с
мелкой решет­кой,
заправляют белым соусом, солью, перцем,
рубленой зе­ленью и перемешивают.

При
приготовлении мясных фаршей с яйцом,
рисом или рисом
и яйцом в готовый мясной фарш добавляют
соответству­ющие
продукты.

Фарш
из ливера
.
Субпродукты
(легкое, сердце, печень) промывают,
нарезают на куски. Сердце и легкое
отваривают в подсоленной
воде, печень обжаривают. Готовые
субпродукты пропускают
через мясорубку, кладут слоем не более
2—3 см на
предварительное разогретые с жиром
противни и обжари­вают
при помешивании. В эту массу добавляют
пассерованный репчатый
лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

Фарш
рыбный
.
Рыбное
филе без кожи и костей нарезают на
куски и припускают. Готовую рыбу
измельчают, добавляют пассерованный
лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки,
белый
соус и перемешивают. Можно готовить
рыбный фарш с рисом,
рисом и визигой. Сухую визигу перед
отвариванием замачивают
на 2—3 ч в холодной воде, варят до полного
раз­мягчения.
Готовую визигу пропускают через
мясорубку, после чего
прогревают с растопленным маргарином.

Фарш
картофельный с грибами или луком
.
Очищенный
картофель варят, протирают в горячем
состоянии, смешивают с
пассерованным до готовности луком или
вареными нарезан­ными
грибами и луком.

Фарш
из зеленого лука с яйцом
.
Зеленый
лук промыва­ют,
обсушивают, мелко режут, соединяют с
рублеными яйца­ми, растопленным
маргарином, солью, нашинкованной зеле­нью
и перемешивают.

Фарш
из капусты
.
Его
готовят из свежей и квашеной ка­пусты.

Из
свежей капусты
фарш
можно приготовить двумя спо­собами.

Первый
способ. Свежую очищенную и промытую
ка­пусту
шинкуют, затем кладут слоем не более 3
см на проти­вень
с растопленным жиром и жарят до готовности
при темпе­ратуре 180—200°С в жарочном
шкафу. Готовую капусту ох­лаждают,
добавляют соль, пассерованный лук или
сварен­ные
вкрутую рубленые яйца, нашинкованную
зелень петруш­ки.
Солить капусту до жарки или во время
жарки нельзя, так как
при этом из нее выделяется влага, что
снижает качество фарша.

Второй
способ. Обработанную капусту мелко
рубят и на
3—5 мин погружают в кипящую воду, затем
откидывают на сито
и отжимают. Отжатую капусту складывают
в котел или кастрюлю,
добавляют бульон, молоко или воду (10—15%
мас­сы
капусты), жир, соль, закрывают крышкой
и припускают до
готовности.

Квашеную
капусту
отжимают,
если она очень кислая, промывают,
отжимают, измельчают, слегка обжаривают.
За­тем
ее тушат с добавлением небольшого
количества жидкости (воды или бульона
5—6% массы капусты). В конце тушения
жидкость
должна полностью испариться. В готовую
капусту до­бавляют
пассерованный лук, сахар, соль, перец,
мелко наре­занную
зелень петрушки и перемешивают.

Фарш
грибной.

Сушеные
белые грибы тщательной про­мывают,
замачивают, а затем отваривают. Полученный
отвар процеживают и используют для
приготовления белого соуса. Вареные
грибы моют, обсушивают, пропускают через
мясорубку,
слегка поджаривают, добавляют пассерованный
лук, соль, перец, белый соус и тщательно
перемешивают.

Фарш
яблочный.

У
яблок удаляют сердцевину, очищают
кожицу,
нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки
пересыпа­ют
сахаром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг
яблок) и варят, помешивая,
при слабом нагреве до загустевания
массы. Фарш из
яблок можно приготовить и без тепловой
обработки. Для
этого нарезанные яблоки (с нежной
мякотью) пересы­пают сахарным песком
и в таком виде используют как на­чинку.

Фарш
творожный.

Творог
пропускают через протирочную машину.
Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло
сливочное, ванилин
и перемешивают. Так готовят фарш для
ватрушек, пирожков,
вареников. Для блинчиков в протертый
творог до­бавляют
яйца, сахар и перемешивают.

studfiles.net

Основной рецепт сдобного дрожжевого теста. Необычные блюда из теста

Основной рецепт сдобного дрожжевого теста

Ингредиенты

60 г дрожжей, 2 стакана молока (теплого), 200 г сметаны или 150 г сливочного масла (маргарина), 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 5 столовых ложек сахара, 1 кг муки.

Способ приготовления

Все продукты должны быть комнатной температуры. Подогретое молоко вылейте в посуду, в которой вы будете замешивать тесто, и растворите в нем дрожжи. Вбейте туда яйца, но не взбивайте их, добавьте сметану, масло или маргарин.

Все тщательно перемешайте деревянной ложкой. В полученную смесь всыпьте сахар, соль, а затем постепенно всыпьте муку, не переставая размешивать.

Правильно замешенное тесто представляет собой ровную, гладкую массу без комков, не прилипает к ложке, не пристает к стенкам посуды.

Лучше всего месите тесто рукой, она поможет более точно определить нужную консистенцию. Если оно пристает к пальцам, то, значит, его нужно продолжать месить, а если это не помогает, то добавьте еще немного муки.

Замешенное тесто накройте салфеткой и поставьте в теплое место, чтобы оно подходило.

Тесто должно увеличиться в объеме в три раза. Когда это произойдет, обомните его рукой, смачивая ее холодной водой. После чего снова поставьте в теплое место.

Когда тесто подойдет во второй раз – оно готово к разделке. Расформованное тесто уложите на противень, тщательно смазанный растительным маслом, чтобы у вас потом не возникло проблем со снятием готовых изделий с противня.

Разделанному тесту дайте еще 10–15 минут на подъем, перед тем как поставить в духовку, – это будет третий подход, или расстойка.

После этого противень поместите в духовку, разогретую до 200 или 220 °C, в зависимости от того, какая температура указана в каждом конкретном рецепте.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Как приготовить сдобное дрожжевое тесто и выпекать изделия из него

Сдобное дрожжевое тесто используют для приготовления такой вкуснятины, как булочки, ватрушки и сладкие пирожки. Такое тесто требует большое количество дрожжей. Как правило, их кладут в 2 раза больше, чем в любое другое дрожжевое тесто, которое, кстати, может еще быть слоеным и пресным. Это связано с тем, что такие компоненты теста, как сметана, яйца, сахар и масло, сильно затрудняют размножение дрожжевого грибка.

Правила приготовления сдобного дрожжевого теста

Ни в коем случае не перегревайте молоко, кефир или другие жидкие ингредиенты для опары. Если такое случится, то ваши дрожжи просто сварятся и никогда не вырастут. Для проверки нужной температуры просто капните жидкостью себе на запястье. Жидкость нормальной температуры не должна обжигать.

Никогда не добавляйте в тесто горячее сливочное масло. Оно может быть растопленным, но непременно комнатной температуры. Допускается использовать вместо масла спред или маргарин.

Дрожжи для теста, как, впрочем, и все остальные ингредиенты, должны быть только очень свежими. Поэтому не забывайте проверять этикетки в процессе закупки.

Если после замешивания тесто никак не желает подходить, то уберите его на полчаса в холодильник, а затем снова в теплое место. Такая смена температур должна простимулировать необходимые процессы.

Тесто, замешенное на дрожжах, сильно боится шума и сквозняка. Поэтому лучше всего убрать его, например, в духовку. При этом греть ее не надо, пусть она послужит просто шкафом для хранения.

Чтобы в тесте не было слишком много муки, смазывайте свои руки и стол при вымешивании растительным маслом вместо того, чтобы посыпать мукой. Масла не должно быть слишком много, и оно должно быть рафинированным. Тогда ваши изделия приобретут пышность и воздушность.

Как выпекать сдобные изделия из дрожжевого теста

После того, как изделия сформированы и уложены на противень, необходимо оставить их подходить еще где-то на 15 или 20 минут. Выкладывать свои изделия необходимо посередине противня, так они равномернее пропекутся.

Духовку для выпекания разогревают до температуры 160°. Когда готовые изделия подошли, смазывают их сверху яичным желтком и сразу отправляют в печку для выпекания.

Открывать дверцу духовки необходимо только тогда, когда вся выпечка покроется румяной, запеченной корочкой, и никак не раньше. В противном случае под воздействием холодного воздуха все «обвалится». Время, затраченное на выпекание, напрямую зависит от размеров изделия и обычно находится в промежутке от 20 до 60 минут.

www.poedim.ru

Профессиональная кухня: Изделия из дрожжевого теста

Булочка «Бриош»

  1. Мука пшеничная 3760 
  2. сахар-песок 670 
  3. масло сливочное 925 
  4. меланж 552 
  5. дрожжи 158 
  6. соль 30 
  7. вода 1340.

Для
смазки:

  1. меланж 14
  2. жир для листов 20

Выход 100 шт. по 65 г.

Из дрожжевого теста, приготовленного
опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки
массой примерно по 70 г и укладывают на смазанные жиром листы.

Первый способ. Кусочку теста придают
форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают
20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле,
нажима­ют на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики
теста (примерно по 50 г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и
посередине каж­дой булочки делают углубления, а края их в трех местах
разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста
массой 20 г.

Выпекают их в
течение 10-12 мин при температуре 270-280’С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах.

Домашние круассаны

(на 5 рогаликов)

  1. 500 г муки
  2. 30 г дрожжей
  3. 1/4 л теплого молока
  4. 30 г масла
  5. 1 ч. л. сахара
  6. 1/2 ч. л. соли
  7. 1 желток

+ масло смазать противень 

Противень смажем маслом. Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку, раскрошим туда дрожжи и с небольшим количеством муки и молока замесим опару. Посыплем опару мукой, накроем и поставим на 15 минут подходить, пока она не станет пузыриться. Масло растопим с сахаром и солью и тщательно смешаем. Добавим эту массу в опару и муку и вымесим крутое и сухое дрожжевое тесто. Тесто разделим на 15 частей весом по 50 г и сформуем их в шарики. Каждый скатаем в продолговатый овал длиной 15 см и свернем, при этом оба конца сделаем немного тоньше. Свернутое тесто согнем в виде рогалика, уложим на противень, смажем взболтанным желтком и оставим на 15 минут подходить. Духовку разогреем до 220 градусов и испечем в течение 10 — 15 минут на втором уровне снизу. Рогалики вкуснее всего свежеиспеченные. Можно добавить начинку.

Булочка домашняя

 

  1. Мука 1350
  2. сахар-песок 285
  3. маргарин 295
  4. меланж 38
  5. соль 12
  6. дрожжи 34
  7. вода 570

Выход 2000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шари­ки массой
100 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста
должно быть 8-10 см. После этого противень ставят в теплое влажное
место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи
кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230″С в течение 10
мин.

Булочки получаются круглые, от золотисто-желтого до
светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хоро­шо
пропечено.

 Плюшка

Рецепт как и булочка домашняя. 

Тесто готовят опарным способом и
разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на
подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, кото­рые
разрезают на куски массой по 60 г. Кусок раскатывают скал­кой,
смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет
вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены,
получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены — одинарная и
двойная плюшки. Изделия укла­дывают на смазанные жиром листы, оставляют
для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после
выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260°С.
Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

Спиральная устрица

Рецепт как и булочка домашняя.

Рулет приготавливают, как
для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют
массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху
ока­зался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой,
то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет
форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять
от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при
укладке на противень.

 Булочка лимонная

  1.  Мука 1400 
  2. масло сливочное 525 
  3. сахар-песок 5250
  4. меланж 210
  5. дрожжи 65 
  6. соль 15
  7. молоко 350
  8. вода 100
  9. сок лимонный 10.

Для смазки:

  1. меланж 75
  2. жир для листов 10

Для сиропа: 

  1. сахар-песок 40 
  2. вода 24 
  3. сок лимонный 20

Для посыпки:

  1. орехи 75.

Выход 50 шт. по 50 г.
Булочку готовят из
дрожжевого сдобного теста, приготовленно­го опарным способом. Для
приготовления опары берут полагающи­еся по норме воду, дрожжи, половину
нормы молока и 400г муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и
ставят дежу в теп­лое место. Готовое тесто разделывают на булочки
круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки
поверх­ность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Булочка с орехами

  1. Мука 527 
  2. сахар-песок
    132
  3. маргарин 92
  4. меланж 106 
  5. молоко 106
  6. изюм 128
  7. ядра орехов
    (для отделки) 11,
  8. дрожжи 27 
  9. ванилин 1

Выход 10 шт. по 100г.
Дрожжевое тесто
готовят на молоке с добавлением изюма, раз­делывают и выпекают гак же,
как и булочку домашнюю, но повер­хность перед выпечкой, как правило,
смазывают меланжем и по­сыпают дроблеными орехами.

Булочка дорожная

  1. Мука 630
  2. сахар-песок 120
  3. маргарин 150
  4. соль 6
  5. дрожжи 15
  6. вода 305

Для крошки:

  1. мука 20
  2. маргарин 20.

Выход 10 шт. по 100 г.
Готовое тесто
разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности
3-4 поперечных надреза, расстаивают 30—40 мин. Перед выпечкой булочки
смазывают жиром и по­сыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром
листах в течение 10-12 мин при температуре 230-240’С.

Булочка детская

  1. Мука 541 
  2. сахар-песок 65 
  3. масло растительное 16
  4. молоко сухое обезжиренное 108
  5. дрожжи 16
  6. соль 8
  7. вода 329

Выход 10 шт. по 80 г.
Дрожжевое тесто
готовят из пшеничной муки 1 сорта, формуют из него шарики, расстаивают
их на смазанных растительным мас­лом листах в течение 30-40 мин и
выпекают в увлажненной камере 14-16 мин при температуре 180-190С.

conditerka.blogspot.com

Выпечка из сладкого дрожжевого теста

Приветствую всех дорогие мои  друзья  и Поздравляю  Вас  с Праздником  Пасхи.  Сегодня поделюсь с Вами рецептом выпечки из сдобного дрожжевого теста.

Сколько себя помню у нас дома к празднику Пасхи бабушка помимо куличей всегда делала сладкие сдобные рулеты из дрожжевого теста с молотыми грецкими орехами и изюмом , плюшки с курагой и изюмом. Так что, сегодня рецепт приготовления сдобного дрожжевого теста по которому пекла еще моя бабушка.

Продукты для приготовления сдобного дрожжевого теста :

  •  Мука                                                            —                      1,5 кг
  • Молоко                                                       —                       700гр
  • Яйца                                                              —                       7 шт
  • сахар                                                             —                       2 стакана
  • Ванильный сахар                                  —                        2 пакетика
  • Сливочное масло или маргарин   —                       400 грамм
  • Соль                                                              —                        щепотка
  • Дрожжи                                                      —                        75 гр.

 Для начинки :

  • Курага                                                          —                        1 кг
  • Изюм                                                            —                         1  кг
  • Орехи грецкие чищеные                   —                          0,5 кг

Как делать  сдобное дрожжевое тесто

Начинаем готовить с того, что поставим  опару. Для этого подогреть немного  молока, не кипятить — молоко должно было теплым, если молоко будет горячим дрожжи сварятся и тесто не поднимется.  Всыпать в него три   ложки сахара , покрошить дрожжи и всыпать   муку, размешать до получения консистенции густой сметаны. оставить опару подходить.

Пока подходит опара подогреть молоко вместе с оставшимся сахаром и маргарином.

Яйца взбить в крепкую пену.

Через 20 минут когда опара подойдет смешать все инградиенты.

всыпать муку и замесить тесто .вымешивать до тех пор пока тесто не начнет отставать от рук.

 Готовое тесто смазать растительным маслом и поставить в теплое место подходить. Пока тесто подходит перекрутить на мясорубке курагу и отдельно изюм, орехи мелко порубить.

У меня тесто подходило  в теплой духовке около часа. Когда тесто поднимется первый раз, надо его обмять вымесить еще раз и поставить опять подходить. После того как тесто подойдей во второй раз, его можно выкладывать на стол и начинать делать  плюшки с изумом и курагой.

Как делать выпечку из сдобного дрожжевого теста

Для этого разделить кусок теста на порционные куски, размером с тенисный мячик. Каждый кусочек теста приплюснуть руками, в середину положить начинку сделать надрезы с двух сторон как показано на фото и слепить плюшку.

Плюшки укладывать на промасленный лист.

Дать постоять им на столе 10-15 минут,  затем смазать взбитым яйцом и поставить выпекаться в нагретую до 180ºС духовку, выпекать около 20 минут.

Как делать рулет из сдобного дрожжевого теста

 Для того, чтобы сделать рулеты, брать кусочки теста размером с кулак.  Каждый кусочик теста раскатать скалкой положить на них порубленные орухи, изюм и свернуть рулеты.

Рулеты положить на  смазанный лист, оставить подходить на 15-20 минут. перед тем как поставить в духовку смазать взбитым яйцом.

Смазывать  яйцом изделия из сдобное тесто  необходимо перед выпечкой, потому, что если их смазать сразу, после того как слепить, яйцо замедлит  их подьем т.к. закупорит поры теста  и оно не будет дышать.

Подошедшие рулеты поставить в разогретую духовку выпекаться. Время выпечки  30-40 минут. Вот такая выпечка из сдобного дрожжевого теста у меня получилать.

Приятного аппетита.

На главную страницу.

snovaoede.ru

Изделия из пресного теста, сдобного дрожжевого теста

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 57Следующая ⇒

Цель и задачи работы:отработать технологию приготовления и оформления для подачи:

а) из жидкого и густого пресного теста;

б) из жидкого дрожжевого теста;

в) из сдобного дрожжевого теста.

Содержание работы:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

блинчики с творогом;

оладьи с курагой;

вареники с картофелем и луком;

булочки домашние.

2. Определить продолжительность варки вареников, выпечки булочек домашних.

3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Блинчики с творогом:

Приготовить тесто для блинчиков. В посуду положить сахар, соль, яйца, растереть; влить молоко 50% от нормы, всыпать муку, взбить до однородной массы и постепенно влить остальное молоко. При необходимости процедить.

Чугунные сковороды разогреть, слегка смазать жиром. Налить тесто тонким слоем, распределить по всей поверхности и обжарить с одной стороны (толщина изделия должна быть не более 1-1,5 мм.). Снять и сложить стопкой, охладить.

На обжаренную сторону положить фарш, придать форму прямоугольника или трубочки. Обжарить с 2-х сторон. Довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 мин.

Отпустить на подогретой тарелке по 2-3 шт. на порцию и полить растопленным маслом. Сметану подать отдельно.

Оладьи с курагой:

Приготовить тесто для оладий. В подогретом до 35-40оС молоке растворить соль, сахар, разведенные и процеженные дрожжи, положить яйца, всыпать просеянную муку и перемешать до однородной консистенции; ввести растопленное масло, перемешать и поставить в теплое место (25-35оC) для брожения на 3 часа. В процессе брожения сделать 2-3 обминки. При последней обминке добавить подготовленную курагу.

Готовое тесто разложить ложкой на разогретую сковороду с жиром и обжарить с 2-х сторон. Толщина оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпустить на подогретом баранчике, полить маслом. В соуснике подать сметану.

Вареники с картофелем и луком:

Приготовить тесто для вареников. В подогретое до 30-35оС молоко положить сахар, соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и поставить на 30 минут для набухания белков клейковины, накрыв салфеткой.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край теста шириной 6 см. смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3-4 см. Вареники формуются более крупных размеров (на 10-11 гр. фарша на 1 шт.), чем пельмени. Край теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный лоток и охладить.

Охлажденные вареники отпустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5-7 минут.

Фарш: картофель отварить, слить, подсушить, протереть в горячем виде, добавить пассерованный репчатый лук.

Отпустить вареники по 7-8 штук на порцию в подогретом баранчике. Полить маслом и сметаной.
Булочки домашние:

Приготовить опару: в подогретом молоке развести дрожжи, всыпать муку и перемешать. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки и поставить в теплое место для брожения на 2-3 часа.

Замесить тесто: к выбродившей опаре добавить оставшуюся воду и растворенными солью и сахаром, яйца, масло, хорошо перемешать и добавить оставшуюся просеянную муку. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам. Поставить тесто в теплое место для брожения, за это время произвести 1-2 обминки.

Готовое тесто разделить массой по 57 гр., сформировать шарики и уложить на противень на расстояние 8-10 мм. друг от друга. Поставить тесто в теплое, влажное место для расстойки. За 5-10 минут до выпечки смазать булочки при помощи кисточки яйцом. Посыпать сухарным песком и выпекать при температуре 270оС в течение 8-10 минут.

Отпустить булочки на пирожковых тарелках.

 

mykonspekts.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о