Рецепты от шефа

Как сделать колбасу дома копченую – Домашняя копченая колбаса – ароматно и натурально. Как сделать домашнюю копченую колбасу – секреты приготовления и рецепты – Женское мнение

Содержание

Копченая колбаса в домашних условиях: простые рецепты с фото

13 апреля 2018 2419

Копченая колбаса покупается охотнее, нежели вареная. Все потому, что она обладает особенным вкусом и ароматом. При помощи наших рецептов такую вкуснятину можно приготовить и дома!

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

ИнгредиентыКоличество
свинины (без жира) -2 кг
грудинки свиной -0,6 кг
мускатного ореха -5 г
говядины постной -0,6 кг
соли -40 г
перца розового острого -20 г
имбиря -5 г
кишок свиных -сколько понадобится
майорана -5 г
Время приготовления: 240 минут Калорийность на 100 грамм: 241 Ккал

Вкус этой колбасы слегка пощипывает язык. Она идеально подходит для застолья.

Как приготовить:

  1. Все мясо порезать крупными кусочками и перемолоть в мясорубке с крупными ячейками.
  2. Добавить сюда указанные специи и соль и вымешать. На это уйдет где-то десять минут.
  3. Готовые кишки замочить в воде минут на пять.
  4. Надеть кишку на специальную насадку (их можно купить в специальном магазине) и наполнить фаршем. Наполнять плотно, в конце завязать крепко нитью.
  5. Во время наполнения нужно делить кишку на желаемое количество палок. В месте соединения достаточно просто обвязать ниткой. В итоге получится гирлянда из небольших (или больших) палок, напоминающая связку сосисок. Оптимальная длина – 24 см.
  6. Когда мясо закончится, нужно отрезать остаток кишки. По длине всего изделия нужно сделать дырки иглой, желательно очень тонкой.
  7. Закипятить большое количество воды и опустить сюда готовые колбаски. Их нужно варить на медленном огне минут сорок, после чего вытащить и дать остыть и подсохнуть в течение часа. Место должно быть проветриваемым.
  8. Подготовить коптильню, на дно положить щепки.
  9. Сверху установить поддон.
  10. Подсушенные колбаски разложить на небольшом расстоянии друг от друга на решетку.
  11. Плотно закрыть устройство.
  12. После появления дыма из специального отверстия нужно засечь время. Мясо будет готово примерно через тридцать пять минут. Крышку не открывать.
  13. Снять с огня и открыть крышку. Достать колбаски еще через двадцать минут.
  14. Дать остыть на свежем воздухе и затем подавать к столу.

Совет: для приятного аромата копчения щепки должны быть из ольхи и черешни.

Колбаса варено-копченая «Московская»

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
шпика250 г
ореха мускатного3 г
говядины750 г
специйпо вкусу
свиных кишоксколько понадобится
соли30 г
сахара2 г
Время приготовления: 180 минутКалорийность на 100 грамм: 340 ккал

Как приготовить:

  1. Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
  2. Каждый кусочек нужно натереть солью.
  3. Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
  4. После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
  5. Через среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
  6. Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
  7. Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
  8. Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде. Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
  9. Осторожно натянуть оболочку на насадку.
  10. Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
  11. В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
  12. Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
  13. Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки. Оставить еще на двое суток.
  14. В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
  15. Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
  16. Коптить при 80 градусах полтора часа.
  17. После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
  18. Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

Дымная домашняя колбаса холодного копчения

Пропитанная дымом колбаса так аппетитно пахнет, что от нее невозможно отказаться.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
свинины засоленной нежирной5 кг
сахара40 г
шпика6 кг
говядины соленой9 кг
кишоксколько понадобится
перца молотого (черного или красного)20 г
Время приготовления: 200 минутКалорийность на 100 грамм: 400 ккал

Как приготовить:

  1. Если мясо не засолено, его нужно порезать крупными кусочками, обильно присыпать солью и выдержать в морозилке пять дней.
  2. Мелко порезать сало, смешать со специями и так же выдержать пять дней.
  3. Перемолоть мясо в мясорубке. Можно добавить немного аскорбиновой кислоты. Всыпать сахар и специи, помешать.
  4. Затем вмешать сюда кусочки сала.
  5. Положить на поднос слоем не выше 10 см и выдержать в холодильнике дня три.
  6. После этого набить кишки фаршем, уплотняя его и выдавливая весь воздух.
  7. Убрать колбаски в холодное место примерно на неделю.
  8. Подготовить коптильню и выдержать в ней колбаски около трех дней.
  9. Готовность определить по сухой корочке и приятному аромату.
  10. Подвесить в проветриваемом помещении еще на месяц, после чего можно дегустировать.

Совет: если на колбасе появилась плесень, ее нужно вымочить в соленой воде и снова подвесить. Плесень означает то, что помещение недостаточно хорошо проветривается.

Краковский вариант

При помощи глюкозы можно добиться классического вкуса краковской колбасы.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
свинины1,6 кг
говядины1,2 кг
глюкозы6 г
специйпо вкусу
чеснока2 зубца
соли75 г
свиной грудинки1,2 кг
Время приготовления: 600 минутКалорийность на 100 грамм: 232 ккал

Как приготовить:

  1. Отрезать жирную часть свинины.
  2. Говядину и постную свинину необходимо перемолоть через мясорубку.
  3. Грудинку и шпик положить в морозилку.
  4. Добавить к фаршу соль, помешать, оставить в холодильнике на сутки.
  5. Грудинку и шпик порезать мелкими кубиками.
  6. Добавить в фарш специи и еще раз перемолоть.
  7. Положить в массу грудинку и шпик, перемешать.
  8. Набить мясом кишки и подвесить их часов на шесть в холоде.
  9. При комнатной температуре оставить на ночь.
  10. Подвесить колбаски.
  11. В течение часа повышать температуру до 90 градусов, дыма быть не должно. Держать ещё минут 40.
  12. После этого оставить в коптильне примерно на восемь часов, снижая температуру до 40 градусов.
  13. На сутки подвесить колбаски в холодном месте, затем хранить в холодильнике.

Совет: для измерения температуры датчик нужно воткнуть в одну из колбас.

Приготовление в бочке

Для копчения необязательно покупать коптильню. В самодельном устройстве колбаса получится не менее вкусной!

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
свиной шеи1 кг
семян горчицыпо вкусу
сала свиного0,3 кг
специйпо вкусу
соли20 г
Время приготовления: 220 минутКалорийность на 100 грамм: 387 ккал

Как приготовить:

  1. Маленькими кубиками порезать мясо. Так же нашинковать и сало.
  2. Смешать продукты и добавить специи и соль, вымешать.
  3. На сутки убрать в холодильник.
  4. Промыть кишки и наполнить их мясной массой.
  5. Подготовить коптильню из бочки на кострище.
  6. Подвесить колбасу и коптить часа три. Температуру внутри измерять по бочке: она должна быть горячей от дыма.
  7. Подавать к столу можно сразу.

Совет: для придания колбасе красивого красного оттенка стоит использовать вишневые ветки для огня.

Как приготовить в духовке

Самый быстрый рецепт потрясающей колбасы. Идеальный вариант для квартирных условий.

ИНГРЕДИЕНТЫКОЛИЧЕСТВО
сала0,3 кг
мяса1,8 кг
специйпо вкусу
соли35 г
чеснока2 зубца
Время приготовления: 120 минутКалорийность на 100 грамм: 275 ккал

Как приготовить:

  1. Кишки нужно заранее промыть.
  2. Вымыть мясо и порубить его мелкими кусочками. Можно брать практически любое мясо.
  3. Перемолоть в мясорубке шпик и подмешать его к рубленому мясу.
  4. Натереть чеснок и добавить его со специями к остальным продуктам. Вымешать.
  5. При помощи насадки наполнить подготовленные кишки мясом, обязательно затем проткнуть по всей длине и крепко завязать.
  6. Переложить изделия в рукав для запекания, завязать с двух сторон, добавив еще две столовые ложки воды.
  7. Первые пятнадцать минут нужно запекать при температуре 180 градусов.
  8. Затем сбавить температуру до 150 градусов и продолжить томить колбасу до готовности. На это уйдет еще минут двадцать.
  9. Выключить огонь и оставить мясо в теплой духовке еще минут на пятнадцать, после чего можно нарезать на стол.

Совет: если взять сразу жирный кусок свинины, то дополнительно сало использовать не нужно.

Хитрости и советы

При готовке в духовке колбасу можно запечь и в фольге. Для этого ее нужно замотать в лист фольги, положить на противень, налить немного воды и так поставить в духовку. Температура должна быть выше 180 градусов. Для румяной корочки в конце нужно фольгу раскрыть.

Для более выраженного аромата и вкуса можно добавить в фарш немного молотой гвоздики. Также используются кориандр, бадьян. А вот для сочности можно брать немного наваристого бульона.

Домашняя колбаса всегда получается вкуснее магазинной, ведь все ингредиенты натуральные. К тому же все делается с любовью!

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+


Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Домашняя копченая колбаса: рецепты с фото

 

Какая копченая или полукопченая колбаса самая вкусная? Конечно домашняя! Итак, учимся коптить домашнюю колбасу сами в домашних условиях. Как приготовить копченую или полукопченую колбасу, коптим колбасы дома по рецептам с фото по шагам. Читайте и смотрите далее.

Домашняя копченая колбаса: рецепты с фото

По многочисленным просьбам моих читателей и подписчиков публикуем два рецепта полукопченой колбасы — краковской и свиной.

Рецепт Краковская полукопченая колбаса

Ингредиенты:

  • 5 кг свинины с жирком
  • 150 гр. шпика (несоленого)
  • 3 кг говядины
  • 0,5 ч. л. черного молотого перца
  • 0,5 ч. л. молотого душистого перца
  • 1 ч. л. сахара
  • 2 зуб. чеснока
  • 200 гр. соли
  • 7 гр. аскорбиновой кислоты

Способ приготовления:

1. Говядину нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с половиной соли и аскорбиновой кислотой. Повторить 2 раза.

2. Свинину также пропустить через мясорубку с оставшейся солью, но только 1 раз.

3. Шпик нарезать мелкими кубиками.

4. Чеснок натереть на терке.

5. Соединить говяжий и свиной фарш, приправить чесноком, сахаром и перцами. Тщательно вымесить и отбить об деревянный стол или доску. Затем в фарш добавить шпик и вымешать мясную вязкую массу до однородности.

6. Для приготовления домашней краковской колбасы потребуется специальная оболочка для колбас чрева или подойдут тонкие говяжьи кишки.

7. С помощью мясорубки или специального шприца набить оболочку фаршем как можно плотнее.

8. Формировать кольца колбасы, спуская воздух и перекручивая оболочку в разные стороны.

9. Концы колбас завязать узелками или перевязать нитками.

10. Кольца колбасы развесить на палках и выставить в прохладное проветриваемое помещение на 3-5 часов.

11. В коптильню всыпать 3-4 горсти ольховых опилок или веточек, установить палку или шампур с колбасами.

 

Важно! Для равномерного копчения колбаса должна висеть.

12. Закрыть коптильню крышкой и коптить колбасу около часа после появления белого дыма. Затем колбасу нужно просушить в проветриваемом помещении.

13. Остывшую колбасу опустить в горячую воду, примерно 60-65 градусов на 15 минут, постепенно поднимая температуру до 80 градусов.

14. Затем колбасу остудить прохладным душем и обсушить полотенцем. Подсушенную колбасу закоптить по тому же принципу еще 40 минут.

15. Копченую колбасу просушить 3 часа в сухом проветриваемом помещении.

Хранить копченую краковскую колбасу в холодильнике.

Рецепт Колбаса полукопченая свиная

 

Ингредиенты:

  • 4,5 кг свининой вырезки
  • 2 кг свинины с жирком
  • 3,5 кг шпика или грудинки
  • 1 ч. л. перца молотого
  • 150 гр. соли
  • 1 ч. л. сахара

Способ приготовления:

  1. Через мясорубку пропустить мясо и шпик.
  2. Добавить специи и приправы.
  3. Фарш вымесить до вязкости.
  4. Наполнить чреву или кишки фаршем плотно, перекручивая каждые 20 см в разные стороны.
  5. Колбасы просушить на палке 2-3 часа в проветриваемом помещении.
  6. Коптить по рецепту выше с варкой при 75-80 градусах в течении 30 минут и повторным копчением, проветриванием.

Видеорецепт Копчение домашних колбас

Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!

Всегда Ваша Алёна Терёшина.

chtoprigotovit.ru

Копченая колбаса: способы копчения, секреты рецептуры

Копченая колбаса — вкусный деликатес, а если она приготовлена самостоятельно, да в домашних условиях, то это просто бомба. Как иногда хочется полакомиться таким блюдом, но нужно знать, как коптить домашнюю колбасу.


Домашняя копченая колбаса — трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.

Маринад и выбор мяса

Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?

Выберите 2 вида мяса — это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала. При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.

Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.

Два способа маринада

Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.

Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:

  • гвоздика — 5 гр.;
  • перец черный горошком — 5 гр.;
  • сахар — 25 гр.;

Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара — столовую.

Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.

Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.

Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.

После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.

Холодное копчение колбасы

Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.

Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки — это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.

Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы. Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:

  • различные породы деревьев, лучше без коры;
  • специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком;
  • фрукты;
  • ягоды;
  • орехи, например, миндаль.

Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.

Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.

Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.

Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3—4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.

Горячее копчение колбасы

Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.

После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.

Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего — 7-10 дней.

Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.

Рецепты

Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.

Нужные ингредиенты:

  • говяжье и свиное мясо 1:1. Возьмем в рецепт по 1 кг;
  • сало 0,5 кг;
  • соль 100 гр.;
  • кориандр — пол ч. л.;
  • перец — 2 ч. л.;
  • гвоздика — 1 ч. л.;
  • вода — 350-400 мл.

Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.

Рецепт горячего копчения:

  • свинина 1 кг;
  • соль 40 гр.;
  • сахар 6 гр.;
  • черный и красный перец по 3 гр.;
  • крахмал 1 ст. л.;
  • мясной бульон 120 гр.;
  • свежий чеснок.

Делаем фарш двойным пропусканием, добавляем все специи и тщательно перемешиваем. При этом постепенно подливаем бульон. Промешиваем хорошо до получения однородной массы. Набиваем кишки и отправляем коптиться до полного приготовления.

В коптильне можно приготовить изысканные блюда. Попробуйте и не пожалеете, а если вы уже профессионал в этом деле или у вас есть свой рецепт, то прошу его написать. Делитесь также не описанными тонкостями и своими фишками.

okopchenii.ru

Домашняя копченая колбаса - выбор мяса, подготовка и рецепты

Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса — не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.

Преимущества домашнего копчения колбасы

Выполняя пошагово рекомендации по изготовлению продукта, можно своими руками сделать вполне приличную колбасу, по потребительским качествам не хуже промышленных образцов.

Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:

  • экономия — существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
  • возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
  • гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.

Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.

Что потребуется

Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:

  1. Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
  2. Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
  3. Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
  4. Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.

Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.

Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.

Выбор мяса для копчения

Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:

  • из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
  • из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
  • из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
  • из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.

Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.

Рецепты копчения

Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.

Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.

Рецепт один

У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:

Потребуется:

  • свинина — 2 килограмма;
  • свиная грудинка — 700 грамм;
  • говядина — 500 грамм;
  • поваренная соль — 40 грамм;
  • оболочка для колбас — 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.

Специи, простой вариант:

  • чёрный и красный перец — по 1 столовой ложке;
  • чеснок — 3-4 зубчика.

Специи, непростой вариант:

  • чёрный перец — 2 столовых ложки;
  • молотый мускатный орех — 1 чайная ложка;
  • молотый имбирь — 1 чайная ложка;
  • майоран — 1 чайная ложка.

Процесс приготовления:

  1. Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
  2. В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
  3. Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
  4. Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
  5. В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
  6. Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
  7. Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
  8. Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.

Рецепт два

Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.

Потребуется:

  • свинина — 1 килограмм;
  • несолёное сало — 200 грамм;
  • соль — 10 грамм;
  • чёрный молотый перец и сахар — по 1 чайной ложке.

Процесс приготовления:

  1. Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину — в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
  2. Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
  3. Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
  4. Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
  5. Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
  6. Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
  7. После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.

Рецепт три

В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:

  • говядина — 6 килограмма;
  • несолёное сало — 2 килограмма;
  • чеснок — 1-2 головки, перетереть в кашицу;
  • чёрный перец — 2 чайные ложки;
  • соль — 2-4 столовых ложки;
  • толстая оболочка для изготовления колбас.

Процесс приготовления:

  1. Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
  2. Ставим на сутки в холодильник.
  3. Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
  4. Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
  5. Варим колбасы 30 минут.
  6. Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
  7. Коптим примерно три или четыре часа.

Секреты и тонкости

Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.

Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.

Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.

Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни — никто не устоит! 🙂

nashdymok.ru

Домашняя колбаса горячего копчения — Прокоптим

В нынешнее время, рассматривая на прилавках колбасу в мясном отделе магазина, находишься в небольшом смятении, а настолько ли ее внешний красивый вид соответствует ее полезности. Ведь ни один продавец не сможет гарантировать 100% качество данного продукта. Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, сделана не только из высококачественно мяса, но и пропитана заботой и любовью ваших рук. Она непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Ингредиенты

• Мясо свинины (подойдет любая часть: задняя часть, крестец, шея и т.д.)
• Сало (если свинина жирная, то можно обойтись и без него.)
• Специи: соль, перец, сахар, семена горчицы
• Чеснок
• Вода
• Свиные кишки
Время приготовления: двое суток.

Процесс приготовления домашней колбасы горячего копчения

Заранее промойте мясо и просушите его полотенцем.

Порежьте его ножом на небольшие квадратные кубики.

Добавьте соль, перец и тщательно перемешайте. Все специи добавляются исключительно по вашему вкусу и желанию.

Добавьте семена горчицы и тщательно перемешайте. В рецепте на 5 кг мясо, добавляли 100 гр. семян горчицы.

Мелко нарежьте чеснок и добавьте его к содержимому.

Добавьте немного сахара (на 5 кг мяса – 2 чайные ложки сахара) и воды (было добавлено 100 гр.), все тщательно перемешайте.

И поставьте мясо в холодное место на сутки, чтобы оно хорошо промариновалось.

Начинка колбасы

Начинять колбасу следует на следующий день после мариновки. Промойте тщательно свиные кишки под холодной проточной водой. Проверьте мясо на наличие соли. Если соли не достаточно, подсолите и тщательно перемешайте.

Для начинки мяса в кишку, необходимо иметь мясорубку и специальную насадку в виде длинной круглой трубки, которую можно приобрести в любом магазине. Наденьте аккуратно кишку на трубку.

Добавляя мясо в мясорубку и крутя ручку, у вас получится колбаса.

Начинять колбасу следует плотно, так как во время копчения она даст усадку. Края колбасы свяжите друг с другом плотно толстой ниткой, образуя кольцо.

Коптильня

Для приготовления домашней колбасы горячего копчения понадобится коптильня, которую легко смастерить самостоятельно.

Коптильня на фотографии состоит из вертикальной бочки (бочка из нержавейки), немного вкопанной в землю и из трубы (длина 2,5 м, радиус 40 см). Труба лежит горизонтально и полностью закопана в землю, кроме входа (отверстия), куда кладутся дрова.

Для копчения колбасы лучше подходят дрова плодовых деревьев. Дым от их сгорания белый и придает колбасе приятный аромат и неповторимый вкус. Если вы хотите, чтобы домашняя колбаса горячего копчения имела насыщенный красный оттенок, тогда можно добавить дрова орешника. Помните, к выбору древесины следует подходить осознанно. Даже одно неправильное полено способно испортить вкус всей колбасе.

Как узнать, что температура в бочке подходящая для копчения колбасы? Следует прислонить ладонь руки к бочке, если сможете продержать ее 5 секунд, то бочка считается прогретой. При такой температуре следует начинать копчение и в течение 2 или 2,5 часа колбаса приготовится. Колбаса во время копчения накрывается двумя слоями мешковины. В процессе копчения очень важно следить за температурой, чтобы она была не ниже необходимой. Нужно все время проверять бочку рукой. Слишком горячая бочка – тоже плохо скажется для колбасы. Она будет не копченая, а запеченная.

Копчение домашней колбасы

Для копчения колбасы понадобятся:
• Длинные толстые палки, для подвешивания колбасы
• Мешковина
• Дрова

Коптить колбасу желательно в подвешенном состоянии. Предварительно разогрев хорошо бочку, повести кольца колбасы на палку, на расстоянии друг от друга на 2-3 см.

Положите ее в бочку.

И накройте мешковиной.

Периодически проверяйте нагрев бочки. Колбаса коптиться примерно два часа. Через час нужно перевешать колбасу, нижний край перевешать наверх. Через два часа колбаса будет иметь золотисто красновато-коричневый цвет.

Готовность колбасы проверьте следующим образом: сделайте небольшой надрез. Если мякоть повсюду розового цвета, значит колбаса готова. После копчения протрите влажным полотенцем всю колбасу от копоти и поместите ее в холодное место до полного остывания, а потом переложите в холодильник.

Колбасу лучше принимать в пищу через сутки после копчения. Все специи за это время лучше пропитают мясо, и появится более выраженный вкус копчёности.

Домашнюю колбасу горячего копчения можно употреблять в холодном виде с любым гарниром или просто со свежем черным хлебом, помазав ее хреном.

Колбаса, сделанная с душою, лучшее угощение для дорогих гостей. Жаль, что аромат и вкус колбасы не передается через фотографию. Приятного и полезного аппетита!

 

By ProkoptimUa on 05/01/2016

Домашняя колбаса горячего копчения, приготовленная самостоятельно в домашних условиях, непременно станет визитной карточкой любого праздника.

Prep Time: 2 hours, 0 minutes

Cook Time: 4 hours, 30 minutes

Ingredients:
  • Мясо свинины
  • Сало
  • Соль
  • Перец
  • Сахар
  • Семена горчицы
  • Чеснок
  • Вода
  • Свиные кишки

Instructions:
Мясо нарезать мелкими кубиками, добавить специи и перемешать. Начинить кишку мясом с помощью мясорубки с насадкой. Коптить в бочке не менее 2-2,5 часов.

prokoptim.com.ua

Домашняя колбаса горячего копчения - как сделать вкусную колбасу горячего копчения. » Сусеки

kerescan - Окт 10th, 2015 Категории: Колбаса

Такой натуральный продукт, как домашняя колбаса горячего копчения, придется очень кстати в каждой семье. Душистая, аппетитнейшая, без каких-либо добавок, она — настоящий деликатес. Готовится эта колбаска всего-то пару часов, а хранится — месяцами.

Как делать колбасу горячего копчения в домашних условиях.

Подготовленное мясо отправьте в мясорубку. Добавьте в фарш костный бульон: для 10 кг фарша потребуется 1 л бульона. Для того, чтобы начинка получилась особенно сочной и мягкой, не плохо около 200 мл бульона заменить водкой. Соль и перец положите исходя из своего вкуса. Затем, наполните кишки фаршем. Наполняйте не плотно. Прокалывать оболочку для удаления воздуха не нужно.

Коптят колбасу на интенсивном жару до 3 часов. Помните, что нужно следить, чтобы она не сгорела. К концу копчения сильный жар убирают и, наконец, подкладывают в огонь ветки можжевельника. Именно они придадут вашей колбаске неповторимый аромат и вкус. Дайте ей «отдохнуть» и отправьте в проветриваемое помещение. Можно и на чердак. В прохладе и на сквозняке колбаса хранится до полугода.

Запас приготовленной собственными руками колбасы горячего копчения выручит при любых ситуациях: когда вдруг появятся гости, когда нужно отметить семейное торжество или праздник. А может быть, просто захочется полакомиться душистой, вкусной, своими руками приготовленной колбаской.

Смотрите также видео: Копчение домашней колбасы. Готовим на даче.

Tweet

suseky.com

Копченая колбаса в домашних условиях.

Копченая колбаса – настоящее лакомство. К сожалению заводы массового производства не могут похвастаться отменным качеством. А на прилавках магазинов цены зашкаливают. Выход – приготовить копченую колбасу в домашних условиях.

При выборе в пользу домашнего приготовления, мы получим:

  • экономию (по сравнению с магазинными ценами, вместо одного килограмма копченой колбасы мы получим не меньше пяти),
  • индивидуальный вкус (мы сами можем варьировать количество соли и приправ, следуя личным предпочтениями),
  • безопасность (обойдемся без химии).

Для приготовления нам потребуется качественное сырьё, коптильня и знание некоторых секретов:

  1. Мягкое сало придаст колбасе сочности, а твердое подойдёт для продукта, в котором должны быть видимые кусочки
  2. Соль добавляется из расчёта 1.5 – 5грамм на 100грамм мяса.
  3. Лучшего результата копчения дают лиственные породы деревьев (дуб, ольха, осина, ясень), фруктовые деревья (груша, яблоня, вишня, абрикос). Сосновые породы деревьев для копчения не годятся.

Главным и важным моментом в приготовлении является выбор мяса и остальных составляющих колбасы. Это может быть только свинина (как в украинской колбасе), свинина/говядина, курица, мясо диких животных, баранина, конина или все вместе.

Запах. Мясо пахнет мясом. Посторонних запахов быть не должно.

Цвет. Говядина – красный, свинина – розовато-красный, телятина – беловато розовый, баранина – коричнево-красный, конина – темно-красный.

Свежее мясо упругое и плотное. После надавливания пальцем возвращается в исходное состояние.

Необязательно брать большой кусок. Маленькие кусочки – тоже хороший выбор, а стоят они враз дешевле. (мясо все-равно будет измельчаться)

Хорошо держат форму в фарше шея, кусочки грудинки, корейка

Из куриного мяса лучше окорочка

В мясе должно быть минимум прожилок и соединительной ткани

Жир допустим. ( для колбасы берётся 300-400гр сала на 1кг мяса. ) Если в куске много жира, соответственно следует взять меньше сала.

Сало лучше подходит из шейной части. Плотное и упругое, не замороженое.

Кишки должны быть хорошо очищенные без надрывов и повреждений. Говяжьи лучше подходят для длительного хранения (они прочнее и толще), свиные чаще берут для приготовления колбас с начинками в виде различных круп (кровянка), бараньи — для сосисок или тонких колбасок (охотничьи).

Специи берут по личным предпочтениями, так как существует огромное количество рецептов со всевозможными добавками. Все конечно не опишешь, поэтому рассмотрим самые популярные.

Колбаса горячего копчения.

Пикантная

Потребуется:

600гр свиной грудинки

2кг свинины

600гр говядины

2столовые ложки острого перца

Имбирь, майоран, мускатный орех по 1ч.л

40г соли

Свиные кишки

Фарш

Сясо измельчить в мясорубке или порезать не крупными кусками. Добавить специи. Хорошо вымешать. Убрать на 3 часа в холодильник для пропитки.

По истечении времени подготовленные кишки начинить фаршем. Сформовать колбаски удобной длины. Проткнуть по всей площади тонкой иглой, чтоб колбаски не лопнули в процессе варки. Проварить в течение 40 минут. Вынуть из воды и дать обсохнуть в течение часа.

Копчение

Взять 3 горсти фруктовой или ольховой щепы ( она даёт меньше гари и больше вкуса и запаха ), разложить колбаски на решетку. На огонь поставить поддон и установить коптильню с плотно закрытой крышкой. Коптить 35 минут. Ещё 20 минут дать колбаскам потомиться под закрытой крышкой. Затем колбаски немного проветрить в подвешенном состоянии.

Коньячная

500гр свинины

200гр говядины

300гр сала

Чёрный перец, душистый перец, кардамон по 2гр

20гр соли

5гр сахара

60гр коньяка

Фарш

Сало немного подморозить, чтобы легче резалось, мясо перекрутить на мясорубке с редкой сеткой либо порезать ножом. Добавить специи и коньяк.

Вымешивать до полного впитывания коньяка. Добавить нарезанное кусочками сало.
Начинить тонкие кишки. Сформовать колбаски. Подвесить на 2 часа.

Копчение

По истечении времени выложить на коптильню ( описано выше ) и коптить 8 часов до красно-коричневого цвета. Температура 80-90°С.

Колбаса холодного копчения.

700гр жирной свинины

300гр говядины

25гр соли

чёрный перец, паприка по 2гр

Фарш

Все ингредиенты перемолоть в мясорубке до вязкого состояния. Дать настояться 6-8 часов. Сформовать колбаски длинной около 50см. Проткнуть иголкой. Оставить подвешенными в холодном месте в течение 2х дней.

Копчение

Коптить при температуре не выше 25°С 3-4 дня дубовой щепой. Затем колбасу следует просушить в течение 2х месяцев, пока она не потеряет 30-35% веса.

Еще один рецепт

10кг свинины

1кг сала

1.5 стакана соли

2ч.л соли

1ч.л селитры

1столовая ложка перца

Щепотка кориандра

Фарш

Мясо нарезать на небольшие кусочки, перемешать с солью и дать настояться в течение 5 суток в прохладном месте. По истечении времени перекрутить несколько раз через мясорубку. Добавить мелконарезанное сало. Засыпать остальные ингредиенты и вымешивать в течение получаса. Дать настояться сутки при температуре не выше 6°С.
Кишки наполняем с вечера, настаиваем и дополняем после усадки утром.

Копчение

Такую колбасу необходимо коптить непрерывно при температуре не более 20°С в течение 6-7суток.

Варёно-копчёная колбаса.

Свинина/ говядина – 5кг

Соль – 5ст ложек

Крахмал – 2ст ложки

Сухой гранулированный лук, фенхель – по 1ст ложке

Бренди – 100гр

Фарш

Мясо пропускаем через мясорубку с мелкой сеткой. Добавляем специи и в последнюю очередь – бренди. Хорошо перемешиваем и убираем в холодильник на 12-20 часов.

Набиваем свиные кишки фаршем. Формуем колбаски длинной 20 см. Провариваем при температуре 60°С 1час. Охлаждаем водой.

Копчение

Коптим при температуре 27°С в течение 6 часов.

Как можно было заметить, рецепты приготовления мало отличаются друг от друга. Разница заключается во времени и температуре копчения. Если колбаса готовится при температуре меньше 70 градусов, её необходимо предварительно замариновать.
Маринад может быть сухим и мокрым.

Для сухого маринада берутся специи ( любые ), чаще всего на 1 кг соли берётся по 5гр чёрного перца и гвоздики и 25 гр. сахара. Этой смесью засыпают небольшие куски мяса и оставляют на 5 дней под грузом в прохладном месте.

Затем заливают маринадом ( 200гр соли на 1 литр воды ) и оставляют для посола ещё на 2 недели.

Для мокрого нужно взять 270гр соли на литр кипятка. Остывшим маринадом залить мясо и оставить на месяц в холоде.

Что бы не говорили диетологи, копчения любят от мала до велика. Благодаря вышеизложенным рецептам у вас получится вкусная и полезная копченая колбаса в домашних условиях.

zenplanter.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о