Рецепты от шефа

Крем сливки масло – Сливочный крем для торта: простой рецепт

Содержание

Сливочный крем для торта: рецепты сливочного крема для торта

Процесс приготовления сливочного крема несложен. Для этого надо взбить сливки или сливочное масло с добавлением различных компонентов.

Однако не всё так просто. Технология изготовления крема из сливок для торта предусматривает некоторые нюансы, без соблюдения которых крем не получится.

Сливочный крем — общие принципы приготовления

Главное — высокое качество исходного продукта и строгое соблюдение последовательности действий приготовления.

Основа: сливки или масло, должны быть не менее 35% жирности. При пониженной жирности крем получится жидким, из которого нельзя будет сформировать устойчивую форму и рисунок.

Исходные продукты необходимо охладить, теплые будут просто расслаиваться.

Начинать взбивание желательно с небольшой скоростью, потихоньку увеличивая её. Жидкий вначале крем, по мере взбивания, в течение двух, трёх минут, станет гуще и светлее. Он должен достигнуть такой густоты, что при работе миксера будут заметны остающиеся на поверхности крема следы от вращения венчиков — явный признак готовности крема.

Готовить сливочный крем для торта надо в достаточно объёмной ёмкости, чтобы при работе с миксером брызги не разлетались по сторонам.

Сгущённое молоко, яйца, ваниль, какао, фрукты и ягоды – вот неполный перечень всевозможных вариантов добавок, делающих крем особенным.

Сливочный крем для торта подходит в основном для бисквитов. Изделие из слоённого или песочного теста с таким кремом может расплыться, не держит форму.

Применение пищевых красителей и любых вкусовых добавок к сливочному крему для торта значительно расширят ассортимент и разновидность продукта.

Рецепт 1: Крем из сливок для торта (крем-брюле)

В крем-брюле можно добавлять все виды алкогольных напитков, какао, шоколад и другие ароматные пряности. Однако, изюминка его – затвердевшая, с жёлтым оттенком поверхность крема, должна быть непременно.

Ингредиенты:

•сливки жирные (не менее 33%) — 500 г.

•желтки яичные — 7 штук.

•сахар — половина стакана.

•ваниль — 1 стручок.

Способ приготовления:

1.Сливки разогреть с разделённым, вдоль обеих половинок, стручком ванили.

Внимание! Ни в коем случае не кипятить!

2.Ваниль убрать. Как можно осторожнее вложить желтки в готовую смесь из сливок.

3.Крем варить в нагретой воде, не переставая помешивать, чтобы предотвратить образование пузырьков.

4.Готовую массу крема налить в подготовленную форму с готовым коржом, форма должна быть с высокими бортами.

5.Подогреть духовку до 160 °C и вставить туда противень на полчаса.

6.Извлечь крем-брюле из духовки, припорошить сахаром и подрумянить его  грилем в течении короткого времени, чтобы поверхность крема покрылась коркой карамели.

Рецепт 2: Ореховый сливочный крем

Ингредиенты:

•сливочное масло — 100 г.

•сахарная пудра — 100 г.

•мёд — 1 столовая ложка.

•орехи — по вкусу.

•яичный желток — 1 штука.

•лимон — 1 штука.

Способ приготовления:

1.Хорошо размять сливочное масло с желтком, сахаром и мёдом, учитывая общие принципы приготовления.

2.Дополнить размельчёнными орехами.

3.Интенсивно взбить смесь до того момента, как появится пена.

4.Поставить крем из сливочного масла на охлаждение.

Рецепт 3: Сливочный крем для торта

Такой крем из масла прекрасно сгодится, когда надо красиво оформить торты, или пирожные.

Насыщенность и густота его регулируются количеством сахарной пудры.

Ингредиенты:

•сливочное масло — 200 г.

•сахарная пудра — 500 г. (4 стакана).

•молоко или сливки — 2 столовые ложки.

•ванильный сахар — 1 пакетик.

Способ приготовления:

1.Взбиваем масло примерно пять минут, пока состав не приобретёт нежность и лёгкость.

2.Всыпать ванильный сахар и взбить снова.

3.Продолжить процедуру, всё время, поэтапно, добавляя по половине стакана  сахарной пудры с интенсивным, постоянным взбиванием миксером.

4.В завершение влить либо молоко, либо сливки и продолжить взбивание ещё три, четыре минуты.

5.По желанию, для украшения сливочного крема остаётся подкрасить его в различные цвета. Пользуйтесь гелевыми пищевыми красителями, так как жидкие красители способны привести в негодность полученную густоту.

6.Если крем получится всё же очень мягким и неустойчивым, для сохранения формы его надо поместить его в холодное место и, по мере охлаждения и увеличения плотности, дополнительно взбить.

Рецепт 4: Шоколадный крем из сливочного масла

Масло надо брать несолёное, мягкой консистенции.

Ингредиенты:

•сливочное масло — 150 г.

•сахар — 200 г.

•шоколад — 100 г.

•ваниль — 1 чайная ложка.

     Способ приготовления:

1.Смешать сливочное масло с сахаром и ванилью и хорошо взбить смесь.

2.Сахар засыпать по частям, небольшими порциями и каждый раз взбивать смесь пока сахар полностью не растворится.

3.Шоколад растопить либо в чашке, поставленной в нагретую воду, либо в микроволновой печи в течение тридцати секунд.

4.Ввести шоколад в смесь из масла, и возобновить взбивание, пока не получится масса однородной густоты.

5.Использовать такой крем из сливочного масла можно, как сразу, так и после лёгкого охлаждения.

Внимание: шоколад не любит влаги, поэтому его необходимо топить в чистой сухой посуде и мешать сухой ложкой.

Рецепт 5: Крем для торта со сгущёнкой — базовый рецепт

Ингредиенты:

•сгущённое молоко — 1 стакан.

•сливочное масло — 250 г.

•ванильный сахар — 1/3 пакетика.

Способ приготовления:

1.Перед работой подготовить сливочное масло, охладив его до температуры равной комнатной.

2.Размягчёное масло в приготовленной посуде растирать с ванильным сахаром до получения белизны. Процедуру можно делать как вручную, ложкой, так и миксером.

3.Молоко вводить медленно, десертной ложкой, не прерывая взбивание. До увеличения объёма.

Рецепт 6: Крем «Шарлотт» шоколадный

Это оригинальный сливочный крем для торта, который готовится на сиропе из молока и яиц. На выбор есть два метода изготовления сиропа.

Ингредиенты:

•сливочное масло — 400 г.

•сахар — 200 г.

•молоко — 160 г.

•яйца — 4 штук.

•коньяк — 1 столовая ложка.

•какао — 3 столовые ложки.

•экстракт ванили — 1 столовая ложка.

Способ приготовления:

    Метод №1.

1.Аккуратно и старательно смешать сахар, яйца и молоко. Установить посуду со смесью на слабый  огонь и, непрерывно взбалтывая, подогреть до начала кипения.

2.Затем продолжить кипячение до такой густоты, когда сироп, зачерпнутый ложкой, будет стекать с неё тонкой струйкой. Обычно это происходит при температуре сиропа чуть выше 100 °С.

3.Процедить сироп через марлю и поставить на холод, для остывания, примерно до 20 °С.

Метод №2.

Этот метод приготовления сиропа делится на несколько этапов.

1.Приготовить сироп из смеси сахара и молока, которую надо при непрерывном взбалтывании уварить так же, как и в первом способе, до густоты, когда сироп, зачерпнутый ложкой, будет стекать с неё тонкой струйкой.

2.Взбить яйца в продолжение нескольких минут.

3.Аккуратно небольшой струёй с непрерывным помешиванием влить в яичный сироп, равный ему по объёму, горячий сахарно-молочный сироп.

4.Затем всю смесь соединить с оставшимся сахарно-молочным сиропом.

5.Поставить посуду с приготовленной сиропной массой на несколько минут в нагретую почти до температуры кипения воду.

6.Процедить сироп и поместить его на холод.

Крем

1.Разрезать масло на небольшие дольки и взбивать его несколько минут.

2.В приготовленное масло маленькими порциями  влить один из приготовленных сиропов, одновременно продолжая интенсивное взбалтывание.

3.Когда смесь достаточно загустеет — добавить вино или коньяк (дело вкуса) и размешать в течение пятнадцати минут.

Рецепт 7: Сливочный крем для торта «Кройка и шитьё»

Ингредиенты:

•масло сливочное — 200 г.

•молоко — 0,5 стакана.

•сахарный песок — ¾ стакана.

    Способ приготовления:

1.Сливочное масло хорошо взбить.

2.Сахарный песок засыпать в молоко и размешать.

3.Довести до кипения и остудить.

4.Остывшую жидкость постепенно вливать во взбитое масло, продолжая интенсивное помешивание.

Этот торт идеально подходит для прослойки выпеченных изделий.

Рецепт 8: Сливочный крем «Кофейный»

Ингредиенты:

•масло сливочное — 100 г.

•сахар — 180 г.

•яйца, желтки — 2 штук.

•какао — 20 г.

•кофе чёрный — 200 г.

•вишни, настоянные на коньяке.

 Способ приготовления:

1.Желтки смешать с сахаром, хорошо взбить.

2.Какао-порошок  разбавить чёрным кофе и варить на пару до образования густой массы.

3.Снять с огня и охладить.

4.Полученную жидкость смешать со взбитым сливочным маслом.

Сливочный крем — хитрости и полезные советы

•коньяк (15 мл), добавленный в сливочный крем для торта, даст привкус грецких орехов.

•незначительная добавка лимонного сока в крем —  и он получится не таким сладким.

•размягчённый, созревший банан, придаст крему фруктовый оттенок.

•небольшое количество сухого молока и стружки кокоса — и крем будет напоминать вкус батончика «Баунти».

•свежие сливки плохо взбиваются, поэтому, перед взбиванием, их желательно остудить с длительной, до двух суток, выдержкой в холодильнике.

•для создания холода, при работе с ручным миксером, ёмкость со сливками необходимо поместить в посуду с ледяной водой

•нежное, не солёное сливочное масло значительно повысит устойчивость сливочного крема из сливок.

by the materials zhenskoe-mnenie.ru

http://za100le-online.ru/deserty/slivochnyi-krem-dlia-torta-odno-iz-samyh-nejnyh-ykrashenii-raznoobraznye-recepty-slivochnogo-krema-dlia-torta.htmlСливочный крем для торта: рецепты сливочного крема для тортаadminдесертыдесерты,полезные советы

Процесс приготовления сливочного крема несложен. Для этого надо взбить сливки или сливочное масло с добавлением различных компонентов. Однако не всё так просто. Технология изготовления крема из сливок для торта предусматривает некоторые нюансы, без соблюдения которых крем не получится. Сливочный крем — общие принципы приготовления Главное — высокое качество исходного продукта и строгое...

[email protected]Застолье-онлайн

Поделиться ссылкой:

za100le-online.ru

Крем из масла сливочного и сахара рафинада

Добрый день, дорогие друзья! Мы уже как-то говорили о том, как приготовить масляный крем для торта или для бисквита, сегодня тема немного другая – крем из масла сливочного и сахара. Сам по себе может быть отличным десертом, смело дополняйте его фруктами, ягодами, орехами и другими полезностями.

Белоснежный

Это очень простой и универсальный крем из масла, сахара и молока, рецепт с фото пошагово был мною подсмотрен у Андрея Рудькова. Замечательная вещь – всюду подходит, минимум усилий, плотный, стойкий и красиво смотрится. Вкус, конечно, напоминает сливочное масло, но нежный и приятный. Готовится без яиц.

Ингредиенты:

  1. Жирное сливочное масло, 82% — 150 г.
  2. Сахарная пудра – 125 г.
  3. Молоко – 50 г.

Приготовление:

  1. Пудру просеять, сливочное масло довести до мягкого состояния, молоко тоже должно быть комнатной температуры.
  2. Всё это тщательно сбить миксером, скорость максимальная, мне хватает 10-12 минут. Должна получиться почти белая масса.
  3. Добавляем молоко очень тонкой струйкой, продолжая взбивать.
  4. В конце можно добавить любой сироп для вкуса (50 г сиропа).
  5. Не тает, потому что исходные ингредиенты и так были комнатной температуры, очень хорошо держит форму, сразу используйте его для украшения или прослойки коржей.

Пышный

Этот рецепт знаю давно, настолько, что уже даже не помню, откуда он взялся. Крем из масла, сахара, молока и яйца, классический, но его отличает пышность.

Ингредиенты:

  1. Жирное сливочное масло – 200 г.
  2. Сахарный песок – 1 стакан.
  3. Яйцо куриное – 1 шт.
  4. Пакетик ванили – 1 шт.
  5. Молоко – 1/3 стакана.

Приготовление:

  1. Яйцо растереть со стаканом сахара и ванилью добела.
  2. Влить молоко.
  3. Перемешать, массу поставить на очень слабый огонь, тщательно помешивая, дождаться полного растворения сахара. До кипения не доводить!
  4. Снять с огня, дать остыть до комнатной температуры.
  5. Размять мягкое сливочное масло. Сильно размягчать масло не нужно, оно должно сопротивляться ложке, а не скользить под ней.
  6. Взбить масло миксером до пышного и плотного стояния.
  7. Полученную ранее сахарно-яично-молочную массу вливать по чайной ложке в масло и продолжать взбивать.
  8. Получается пышный и вкусный, объедение.

Диетический

Конечно, полностью диетическим назвать его нельзя, потому что он всё равно готовится из масла и сахарной пудры. Но часть масла заменяется сливками. Это делает его чуть более легким, если говорить о калориях. На вкус он чуть нежнее, деликатнее.

Ингредиенты:

  1. Сливочное масло 250 г.
  2. Сахарная пудра – 8 стаканов.
  3. Сливки для взбивания – 300-350 г. Около 2,5 стаканов.
  4. Экстракт миндаля – 1 ст. л.
  5. Ваниль – 2 ч. л.

Приготовление:

  1. Масло должно иметь комнатную температуру. Сливки тоже должны быть не холодными.
  2. Масло смешать с 1 стаканом сахарной пудры, миндалём, ванилью, взбивать миксером на средней скорости.
  3. Попеременно добавлять оставшуюся сахарную пудру и сливки небольшими порциями, продолжая взбивать.
  4. В итоге должна получиться достаточно плотная, однородная масса, которую легко заправить в кондитерский шприц, и украсить ею фрукты, десерты, тарталетки, печенье, торты.

Со сгущёнкой

Как пропустить этот рецепт? Сгущенка уже содержит: молоко, сахар, причём в очень удобном для приготовления однородном состоянии.  Мой первый крем из масла и сгущёнки представлял собой простую смесь этих двух компонентов. Сразу скажу: крем прожил недолго, домашние съели его тут же, «не отходя от кассы» (то бишь, от кухонного стола). Ниже более «продвинутый» вариант этого же крема – с нутеллой.

Ингредиенты:

  1. Размягчённое сливочное масло – 200 г.
  2. Сгущёнка – ½ банки.
  3. Сахарная пудра – ½ стакана.
  4. Нутелла – 3 ст. ложки, с небольшой горкой.
  5. Коньяк – 1 ч. л.

Приготовление:

  1. В сливочное масло добавить сахарную пудру, начать взбивать до белой пышной массы.
  2. Добавляете постепенно сгущенку, не переставая взбивать. Затем также небольшими порциями добавляйте нутеллу.
  3. В конце добавьте коньяк.
  4. Получился очень вкусный!

Со сливочным сыром

Я обожаю морковный торт, этот крем к нему идеальный компаньон. Но можно использовать и в любые другие десерты, он потрясающий.

Ингредиенты:

  1. Мягкое сливочное масло высокой жирности – 180 г.
  2. Пудра сахарная – 240 г.
  3. Сыр сливочный Филадельфия – 200 г.
  4. Ваниль – на кончике ножа.

Приготовление:

  1. Масло тщательно взбивать с сахарной пудрой, пока масса не станет белой и воздушной.
  2. Аккуратно вмешать в смесь сливочный сыр, ванилин.
  3. На весь процесс потребуется не больше 12-15 минут.
  4. Смесь сразу же готова к употреблению, украшайте ею торт, капкейки, десерты.

О том, как сделать цветной масляный крем — на видео. Секрет на самом деле прост: подходящий краситель вмешать в готовый крем лопаткой, но у этого видео есть и другие плюсы – если вы делаете впервые, рекомендую, всё очень наглядно.

Очень интересно готовить кремы с различными добавками, тут простор для фантазии просто огромный. С чем вы уже готовили сахарно-масляный крем? Жду ваших комментариев!

vitavite.ru

Крем Чиз на сливочном масле

Этот сырный крем пользуется огромной популярностью как среди кондитеров, так и сладкоежек. Крем Чиз используется в огромном количестве десертов, идеально подходит для тортов и капкейков, прекрасно сочетается с любыми начинками.

Несмотря на высокое содержание жиров этот крем считается достаточно легким, особенно по сравнению с масленными и кремами на основе сливок.

Рецепт крема Чиз

Рецептов и пропорций существует много, но основным ингредиентом всегда остается сыр. Выбор этого продукта, вопрос неоднозначный, многие кондитеры и просто хозяйки делают его исходя из собственных предпочтений и опыта. Кто-то любит натуральный и легкий сыр рикотта, кто-то выбирает более жирный, кремообразный творожный сыр.

Ингредиенты:

  • Творожный сыр — 350 г
  • Сливочное масло 82,5% — 250 г
  • Сахарная пудра (или просто сахар) — 150 г


Стоит обратить внимание, что выбор масла также имеет значение в том, на сколько вкусным получится крем Чиз, а следовательно и финальный десерт, для которого его готовят.

Шаг № 1

Взбиваем сливочное масло (250 г) с сахарной пудрой (150 г). Если нет сахарной пудры, можно мелко перемолоть обычный сахар, или использовать как есть, но тогда он не растворится в креме полностью и будут попадаться крупинки.

Важно: все продукты должны быть одинаковой комнатной температуры. Если масло только что из холодильника, его можно подогреть в микроволновке импульсно, примерно по 10 секунд. То есть через каждые 10 секунд работа микроволновки останавливается, мы вынимаем масло перемешиваем его и при необходимости ставим обратно еще на 10 секунд, пока масло не станет мягким.


Шаг № 2

Отдельно вымешиваем творожный сыр (350 г) — масса должна стать податливой и однородной.


Шаг № 3

Смешиваем масляную смесь со взбитым творожным сыром. Все, крем Чиз готов!


Чтобы придать крему цвет достаточно добавить немного красителя и еще раз хорошо перемешать. Перед тем как украшать капкейки, торты или другие десерты, рекомендуются ненадолго (15-20 минут) поставить крем в холодильник, чтобы он стал более плотным и было легче с ним работать.

irina-ulianova.ru

Крем сливочно-масляный (для тортов и пирожных)

Крем сливочно-масляный (для тортов и пирожных) | советский общепит
Тесто, начинки и другие заготовки для выпечки

Крем

        Крем на основе сливочного масла является универсальным кремом для приготовления многих кондитерских изделий.

        С таким кремом готовится большинство видов пирожных и тортов.

        Сливочно-масляный крем можно делать с шоколадом (какао), с кофе, с орехами и другими добавками.

        Крем сливочно-масляный (для тортов и пирожных). Рецепт

        Состав (примерно на 550 грамм крема):

масло сливочное – 200 гр.;

сахарный песок – 200 гр.;

молоко – 125 мл;

мука пшеничная (или крахмал) – 1 чайная ложка;

яйцо куриное – 1 шт.;

сахар ванильный – ½ чайной ложки;

коньяк или ром – 1-2 ст. ложки.

        Приготовление:

сахарный песок смешать с мукой и взбить с яйцом, добавить тёплое молоко.

        Поставить на огонь и, при постоянном помешивании, довести до кипения и проварить 1 минуту до загустения, добавить ванильный сахар и перемешать, охладить до комнатной температуры.

        Размягчённое сливочное масло слегка взбить, и постепенно добавляя приготовленный сахарный сироп, взбивать крем до пышной однородной массы, в самом конце добавить коньяк или ром.

        Если требуется приготовить шоколадный крем, то следует 1-1,5 чайной ложки какао-порошка смешать с сахарным песком и мукой, и далее готовить, как написано выше.

        Для кофейного крема 1 чайную ложку молотого кофе заварить в 125 мл кипящего молока, дать настояться, процедить через мелкое сито и потом полученный настой смешивать и варить с сахаром, мукой и яйцом и готовить крем, как написано выше.

        По желанию в крем можно добавить 2-3 столовых ложки жареных молотых орехов, например грецких или арахиса.

        Приготовленный крем не подлежит хранению – его следует использовать сразу после приготовления.

        И по традиции, чтобы немного разнообразить кулинарную тему – карикатура из журнала Крокодил – (номер 16/68 год):

Крем

{Июнь 15, 2014} {Метки: для выпечки}

 

sov-obshchepit.ru

Сливки и крем из них — Идеи и полезная информация — Дом Кондитера

Взбитые сливки (т.е. крем из взбитых жирных сливок с сахаром) - классический кондитерский крем, который считают самым вкусным из всех кондитерских кремов.
Разницы между взбиванием сметаны (т.е. заквашенных сливок), крем фрэш (французских заквашенных сливок) и свежих сливок нет никакой, поэтому я опишу процесс взбивания для этих кремов лишь один раз. Отдельно опишу крем из сливок по ГОСТу.
Сливки или сметану для взбивания берут 32-40% жирности. Сливки обязательно нужно выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов прежде чем взбивать в крем. Слишком свежие сливки хуже взбиваются. Температура сливок или сметаны во время взбивания должна быть не выше 7С, идеально 2С.
Если есть возможность, держу и венчик миксера ставят в морозильник на 10 мин, прежде чем взбивать сливки. Сливки помещают в морозильник на 5 минут. Предпочтительно сбивать сливки или сметану в крем в холодной комнате, ибо даже если сливки и приборы холодные, но в комнате Т воздуха зашкаливает за 30-35С, то этот горячий воздух будет вмешан в толщу сливок и они не собьются в тугую пышную массу.
Если взбивать ручным миксером, то миску со сливками помещают в кастрюлю с ледяной водой и кусочками льда или со снегом.

Оформительский сливочный крем: 

2 стакана сливок
2 ст.л. сахара
1 ч.л. ванильного экстракта
Взбивать в комбайне металлическим ножом, проверяя каждые несколько секунд состояние крема. Касаться сливок шпателем и смотреть, образуется ли небольшой пик. Этот крем не пышный, как обычные взбитые сливки а плотный и бархатистый, больше похожий на масляный крем. Он исключительно хорошо отсаживается из кондитерского мешка с насадками в любые украшения.

***
Пропорции сахара к сливкам или сметане обычно берутся от 50 до 100г сахарной пудры или мелкого сахара-песка на 1 литр сливок или сметаны. Сливочный крем обязательно ароматизируется ванилью, ибо без сахарной пудры и ванили сливочный крем был бы слишком бледным на вкус и аромат.
Сами по себе современные сливки во взбитом виде образуют довольно неустойчивый крем. Это связано с тем, что размер частиц жира в современных молочных продуктах исключительно мелкий (благодаря микрофильтрации и гомогенизации молока и сливок), а сами молочные продукты подвергают пастеризации и ультрапастеризации (нагреву до высоких температур), отчего они потом плохо взбиваются, гораздо хуже пенятся. Сливочный или сметанный крем из современных молочных продуктов не только обмякает и слегка оседает со временем, он ещё и подтекает: из него при хранении сочится жидкость (примерно по 2 ст.л. влаги из 1 стак сливок или сметаны). По этой причине сливочный крем либо хранят на сите, выстеленном марлей или бумажной салфеткой, в холодильнике, и наносят на изделия прямо перед подачей, либо во время взбивания сливочный крем стабилизируют.
Даже "сливки для взбивания", которые продаются у нас в магазинах уже с добавлением стабилизаторов в виде натуральных растительных смол и целлюлозы, нуждаются в дополнительном стабилизировании во время взбивания, если начиненные взбитыми сливками эклеры, слоеные трубочки, торты или тарталетки собираются хранить некоторое время после оформления.
Из стабилизированого сливочного крема можно отсаживать бордюры и цветы.
Если цветы из взбитых сливок отсаживают отдельно и у них должны быть тонкие лепестки, например, розы, то их отсаживают из свежевзбитого крема и замораживают, прежде чем посадить на торт или пирожное в конце оформления изделия. Вообще, сливочный крем и изделия с ним отлично переносят замораживание до 1 месяца. Размороженное в холодильнике изделие потом будет неотличимо от свежевзбитых сливок.
Обычные взбитые сливки (основной сливочный крем) не ароматизируют ничем, кроме ванильной пудры. А вот стабилизированные кремы можно ароматизировать практически чем угодно: соками, ликерами, сиропами из варенья, коньяками, виски, настойками, наливками, слегка подогретым медом, нутеллой и другими растертым в пудру или пюре орехами, очень крепким чаем или кофе, порошком какао, порошком быстрорастворимого кофе просто так или в сочетании с согретым шоколадом, желе или слегка подогретым мармеладом. Если сливочный крем стабилизируется желатином, то все эти добавки вводят до того, как влить во взбиваемые сливки раствор теплого (40С) желатина.


Стабилизируют сливочный крем несколькими способами:

ЖЕЛАТИНОМ

На литр сливок или сметаны взять 10г желатина, распущенного в 100г воды.

На 1 стак сливок, 1 ч.л. порошка желатина, 4 ч.л. воды, 1 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. ванили.

В чашку наливают воду, высыпают на воду тонким слоем желатин и дают набухнуть. Потом подогревают, помешивая, до полного растворения желатина (ни в коем случае не кипятить!), можно в микроволновой печке. Дают раствору желатина остыть до 40С и вливают во взбиваемые сливки. Слишком горячий раствор желатина перегреет сливки, а слишком холодный свернется от контакта с холодными сливками в комки желатина в сливках ещё до того, как раствор перемешается со сливками до однородности.

ТОППИНГОМ Чистые взбитые сливки смешивают в равных количествах по весу во взбитым топпингом, добавляют сахарную пудру и ваниль по вкусу. Получится очень устойчивый и вкусный крем, близкий по вкусу и аромату к чисто сливочному, но гораздо более устойчивый и не истекающий жидкостью внутри изделий или на изделиях.
СПЕЦИАЛЬНЫМИ СТАБИЛИЗАТОРАМИ В магазинах в пакетиках продают специальные стабилизаторы для взбитых сливок. Они работают на разных принципах. Некоторые, например, немецкий стабилизатор WhipIt фирмы Др. Откер, содержат модифицированный крахмал (примерно как сухой кисель). Гранулы модифицированного крахзмала способны набухать (восстанавливаться в густой кисель) даже в смеси с холодной жидкостью, поэтому сливочный крем со стабилизатором Др. Откера будет по качеству примерно такой как сливочный крем с добавкой желатина, но без студенистости желатинового крема, и он будет устойчивым в течение многих часов. Другие стабилизаторы содержат пектин и целлюлозу (два вида растворимого растительного волокна) в порошке или загущающие сливки растительные смолы, чаще всего - смолу карагинан.
КРАХМАЛОМ Маленькое количество тонкого крахмала (картофельного или кукурузного) поразительно хорошо стабилизирует взбитые сливки и не позволяет им истекать жидкостью в течение 24 часов. На стакан густых сливок берут 2 ст.л. сахарной пудры, 1 ч.л. крахмала и 1/2 ч.л. ванильного экстракта. Смешать в кастрюльке 1/4 стак сливок с сахарной пудрой и крахмалом, и, помешивая, довести до кипения. Кипятить несколько секунд, тут же выложить в отдельную посуду и дать остыть до комнатной Т. Затем влить ваниль и перемешать. Взбить 3/4 стак сливок, добавить "сливочный кисель" и взбить все вместе до состояния "твердый пик".
КРАХМАЛОМ И ЖЕЛАТИНОМ Соременная кондитерская сахарная пудра содержит от 3% до 5% крахмала. С помощью кондитерской сахарной пудры и желатина сливки стабилизируют так: взять 1/4 сливок в рецепте, добавить желатин и сахарную пудру по рецепту, подогреть до полного растворения сахарной пудры и желатина, но не кипятить (не выше 60-70С). Этого будет достаточно чтобы заварить крахмал и полностью растворить желатин. Дать остыть до комнатной Т и влить во взбиваемые сливки (3/4) когда они достигнут стадии мягкого пика. Взбить до стадии "твердый пик
БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ

Когда сливочный крем стабилизируют растопленным шоколадом, он перестает называться сливочным кремом и называется взбитым ганашем. Белый взбитый ганаш из сливок, стабилизированных небольшим количеством белого шоколада, настолько близок по качеству к чисто сливочному крему.

На 1 стак сливок взять 85г белого шоколада.

Шоколад порубить и ПОЧТИ растопить с 1/4 стак сливок (т.е. нагреть примерно до 35С). Снять с огня и помешивать, пока шоколад не растопится полностью в теплой смеси. Дать смеси остыть до комнатной Т. В холодной деже миксера взбить холодные чистые сливки до состояния мягкий пик, потихоньку влить шоколадно-сливочную смесь и взбить до состояния "твердый пик". Такой же крем можно приготовить на взбитой жирной сметане или взбитом крем-фрэш. Получится изумительно вкусно.

КРЕМ-СЫРОМ

На 1 стак сливок взять 4-8 унций крем-сыра (полпачки или целую пачку full fat Philadelphia cream cheese), 1/2 стак сахарной пудры и 1 ч.л. ванильного экстракта.

Взбить крем-сыр с сахарной пудрой и ванилью в пышный крем. Отдельно взбить сливки в пышный крем. С помощью веничка перемешать эти два крема. Получится очень устойчивый крем, по вкусу больше похожий на сметанный чем на чисто сливочный. Крем-сыр содержит растительные смолы, которые стабилизируют сливочный крем, в нем столько же масла, сколько и в сливках, но меньше воды.

ОФОРМИТЕЛЬСКИМ ЖЕЛЕ (piping jelly)

Это желе у нас продается в магазинах для кондитеров в разных расцветках - от бесцветного, до шоколадного, ярко-красного, синего и зеленого. В частности, всем знакомо абрикосовое желе, которым грунтуют бисквиты прежде чем обмазать их кремами. Оформительское желе в сочетании с сахарной пудрой хорошо стабилизирует взбитые сливки благодаря наличию в нем пектина и других натуральных стабилизаторов.

ЗЕФИРОМ (marshmallow) Конечно, зефир содержит желатин, и поэтому он так хорошо стабилизирует сливочный крем. В микроволновке подогревают зефир почти до растопленного состояния (несколько секунд) и добавляют во взбиваемые сливки в конце взбивания. 
На стакан сливок берут 2 ст.л мелкокрошеного льда, 1 большую зефирину (1 large plain marshmallow) , 2 ст.л. сахара. 
Вылить сливки в посуду. Поставить посуду со сливками и веничек в морозильник на 5 мин. Разрезать зефир на 4 части, подогреть в течение нескольких секунд в микроволновке, пока не станет очень мягким и почти жидким. Взбить сливки с зефиром, в конце аккуратно и деликатно вмесить лопаточкой или веничком сахар.
СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ Сливочный крем в старые времена готовился на 40%-ных сырых сливках и по природе своей был более стабильным чем современные сливочные кремы на 20-35%-ных пастеризованных сливках. Даже породы дойных коров в прошлом веке были другие и сливки из молока тех коров были с жиром в виде более крупных капель, они легче и стабильнее взбивались в сливочный крем. Так что неустойчивость и "протекаемость" сливочных кремов - это современная проблема. В старые времена с нею не сталкивались! 
Чем больше жира в сливках, тем устойчивее масляная пена. Сливочный крем из сливок с добавлением мягкого несоленого сливочного масла получается настолько устойчивым, что им можно прослаивать торт и сливки не просядут под весом слоев бисквита и украшений в течение 3 суток (в холодильнике). Ну уж за три дня-то мы торт съедим! 
На 1 стакан сливок берут 3-4 ст.л. мягкого сливочного масла (40-55г), 1/2 ч.л. ванильного экстракта, 1 ст.л. сахара. 
1/4 стакан сливок подогреть на маленьком огне с маслом до растворения масла (примерно до 30-35С). Перелить в чашку и дать остыть до комнатной Т (20С). Взбить 3/4 стак сливок с 1 ст.л. сахара до стадии мягкий пик, влить на малой скорости взбивания масляную смесь и взбить до стадии твердый пик.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК по ГОСТу (сливочно-сметанный крем)

для пирожных Буше, корзиночек с кремом из сливок и вареньем, трубочек с кремом из сливок

127г сливок 20% ной жирности
64г жирной сметаны (32.5% жирности)
28г рафинадной пудры
1.6г ванильной пудры

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20-25мин сначала на малом, а затем в течение 1 мин на большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ по ГОСТу
963г сливок 35%ной жирности
97г сахарной пудры
10г ванильной пудры

Взбить сливки, добавить сахарную и ванильную пудру. Общая продолжительность взбивания 20-25мин. Это крем нельзя подкрашивать или ароматизировать ничем кроме ванильной пудры

КРЕМ СМЕТАННЫЙ по ГОСТу
737г сметаны 30-ной жирности
322г сахарной пудры
11г ванильной пудры

Охлажденную сметану взбивают в течение 2-3мин на малой скорости, затем постепенно увеличивают скорость. Когда образуется пышная густая пена, в неё на малой скорости взбивания добавляют понемногу сахарную и ванильную пудру.

КРЕМ КАЙМАК
Это масляный крем из взбитого в пышный крем мягкого сливочного масла. Но поскольку этот крем содержит больше сливок чем масла, помещаю его рецепт в этой статье про сливочные кремы.

3/4 стакан сливок 20% ной жирности
1 стакан сахара
100г сливочного масла
1г ванильного сахара

Сахар со сливками уварить до пробы на тонкую нитку (108-112С). Добавить ванильный сахар и охладить сироп до 15-18С. Сливочное масло взбивать 10-12мин и постепенно, в пять приемов. Добавить молочный сироп. Хорошо перемешать.

Автор статьи – Людмила.

Чтобы комментировать, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

www.domkonditera.com

Сливочный крем для торта

Если вам для торта нужен рецепт сливочного крема, то используйте любой из следующих вариантов его приготовления, ведь он может быть таким разным и таким вкусным.

Классический сливочный крем для торта

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 450 г:
  • сахарный песок – 180 г;
  • сгущенное молоко – 280 г;
  • сахар ванильный.

Приготовление

Начинающие хозяюшки, чаще всего задаются вопросом, как приготовить для торта сливочный крем. На самом деле - легко и просто! Для этого мы берем мягкое сливочное масло и выливаем к нему сгущенное молоко. Надев на блендер насадку «венчик», взбиваем на средней скорости три минуты. Если у вас нет блендера, используйте миксер. Затем добавляем сахарный песок и ванильный сахар и взбиваем пока его крупинки полностью не растворятся.

Чтобы с кремом было легче работать, на 20-25 минут поставьте его в холод.

Сливочный крем для бисквитного торта

Ингредиенты:

  • сливки – 280 мл;
  • сахар – 125 г;
  • сливочное масло – 125 г;
  • коньяк – 3 ч. ложки;
  • ванилин – 1 пакет.

Приготовление

В кастрюльку, наливаем сливки и до горячего состояния нагреваем на плите. Горячими сливками заливаем сахар и размешиваем пока его полностью не растворится. Смесь охлаждаем поставив ее похладное место. Затем, соединив ее со сливочным маслом комнатной температуры, начинаем взбивать миксером, пока крем не станет пористым и воздушным. Добавляем ванилин и коньяк, но уже при помощи ложки аккуратно все перемешиваем.

Полученный крем можно наносить на бисквитные коржи и формировать тортик.

Творожно-сливочный крем для торта

Ингредиенты:

  • творог – 220 г;
  • фруктовый сироп – 4 ст. ложки;
  • лимонный сок – 2 ст. ложки;
  • сливки – 250 мл;
  • масло сливочное – 60 г;
  • сахарный песок – 4 ст. ложки.

Приготовление

В протертый творог влить лимонный сок с фруктовым сиропом и взбить все миксером. В отдельной посуде, сливки взбить с сахаром и сливочным маслом с помощью миксера в густую пышную пену. Две отдельно полученные массы соединить в одно целое, перемешав все ложкой.

За счет творога, этот крем получается нежным и действительно со сливочным вкусом, разбавленным ноткой фруктового сиропа.

Крем из сливочного сыра для торта

Ингредиенты:

  • сыр сливочный – 380 г;
  • масло сливочное – 140 г;
  • пудра сахарная – 450 г;
  • ванильный экстракт – 1,5 ч. ложки.

Приготовление

Смотрим, чтобы масло и сыр были мягкими, тогда вам легче будет с ними работать. Взбиваем их, впустив в ход миксер. Когда масса начнет увеличиваться в объеме, а именно станет более воздушной, добавляем сахарную пудру с ванилью и до однородности взбиваем.

Вид такого крема чаще используют для красивого оформления кондитерских изделий. Так что, если у вас имеется кондитерский шприц с насадками, можно проявив фантазию, особенно украсить ваш торт.

 

womanadvice.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о