Рецепты от шефа

Марципан картошка – Пирожное «Картошка» из марципана. Ингредиенты: марципан, сахарная пудра, какао-порошок

МАРЦИПАНОВАЯ КАРТОШКА

Этот деликатес представляет собой сладкие шарики из легкого бисквитного теста с начинкой из конфитюра, который замечательно сочетается с шоколадным кремом. Приготовление этого лакомства связано с определенными усилиями, но они стоят того. Их вкус неподражаем благодаря дивному сочетанию воздушной бисквитной массы, шоколадного крема и конфитюра, а также миндальному аромату оболочки. Шарики, не посыпанные порошком какао и упакованные по отдельности, легко сохранить в замороженном виде, обернув их фольгой. Приводимый рецепт рассчитан на 24 марципановые “картошки”.

1. Бисквитная масса для приготовления марципановой “картошки” должна быть пластичной, чтобы из нее можно было сформовать полукружия.

2. Растереть желтки с 1/4 сахара в пену. Взбить белки с сахаром в густую пену. Соединить белковую пену с просеянным крахмалом, затем примешать желтки и соединить с просеянной мукой.
3. Выложить 2 противня бумагой для выпекания. Наполнить тестом кондитерский мешочек с насадкой № 10. Отсадить из мешочка тесто на противень в виде кружков диаметром 4 см на некотором расстоянии друг от друга. Выпекать в нагретой до температуры 190° С духовке в течение 10 мин до светло-коричневого цвета.

4. Для приготовления шоколадного крема взбить сливочное масло в пену и соединить с теплым распущенным шоколадом. Добавить ром.

5. Половину выложенных на противень-бисквитов заполнить шоколадным кремом, используя для этого кондитерский мешочек с насадкой № 6, другую половину — конфитюром.

6. Взбить белки с сахаром в густую пену. Соединить со взбитым сливочным маслом. Сделать небольшие углубления на основании бисквитов. Положить начинку и соединить их вместе. Смазать шарики конфитюром.

7. Вымесить марципановую массу с сахарной пудрой в однородную массу, раскатать на посыпанной сахарной пудрой рабочей поверхности в пласт толщиной 2-3 см, разрезать на квадраты со стороной 8 см. Чтобы завернуть в эти квадраты шарики нужно положить бисквитные шарики посередине, загнуть и соединить концы, прижать концы двумя пальцами, выступающие излишки марципана отрезать. Руками еще раз округлить шарики. Обвалять в порошке какао. Уложить картошки в бумажные розетки.

kuking.net

От марципана до картошки?: gasterea

С днем рожденья, penguinny! К сожалению, ничего интересного не придумалось и времени нет катастрофически, поэтому вместо подарка помещаю сюда рассказ об истории марципана из старых запасов – с моей рабочей версией :-)) возникновения всенародно любимого советского пирожного картошка

Еще совсем недавно встретиться с истинными марципанами мы могли только на страницах книг, где-то в дебрях закрытой для нас европейской гастрономической культуры. Не рассматривать же в самом деле пухлые советские булки с гордым названием «марципаны» (внутри ложечка частично рубленых, частично молотых с похрустывающим на зубах сахаром орехов, как правило, арахиса) как адекватную замену волшебным золоченым марципанам «Щелкунчика».

Теперь марципановые фигурки, марципановые конфеты и торты с марципаном снова возвращаются в наши кафе-кондитерские (вернее в выполняющие их функции кофейни), существует даже несколько русских фирм делающих для наших кондитеров марципан (обычно из калифорнийского миндаля – но что делать, глобализация!), а не закупающих марципановые полуфабрикаты за рубежом.

Хотя если заняться деконструкцией истинного марципана – казалось бы ничего особенно завораживающего – молотый миндаль и сахар (или мед), часто с добавкой яичных белков. Тем не менее до появления в европейских кондитерских в XIX веке плиточного шоколада и шоколадных конфет именно марципан во всем его многообразии был самой харизматической и вожделенной сладостью.

Начиная с XV века марципан был неизменно популярен практически во всех странах Европы. В каждой стране марципаны освоились по-своему. Испания знаменита мягкими марципанами города Толедо. На юге Франции популярны глазированные марципаны-калиссоны с цукатами из дыни и сухофрукты, начиненные разноцветным марципаном. В Сардинии особых высот достигли в приготовлении миниатюрных марципановых фруктов, а также в создании настоящих дворцов из плиток золотисто-коричневого разукрашенного белой глазурью марципана – традиционный подарок сардинского жениха невесте. В Великобритании без толстого слоя марципана не обходятся ни свадебный торт, ни рождественский кекс. В Дании популярны фигурки из марципана, в особенности ценятся марципановые поросята. На территории бывшей Австро-Венгрии, где марципан входил в состав не только конфет, но и тортов и пирожных, он и сейчас остается одним из главных рабочих ингредиентов кондитеров. В Сентэндре (неподалеку от Будапешта) открыт музей марципана, где большую часть экспонатов можно пробовать, а в Зальцбурге многие кондитеры делают знаменитые шарики Моцарта вручную (они гораздо вкуснее чем фабричный экспортный вариант).

Общепризнанная столица немецкого марципана – Любек. Около века назад за этот титул с ним еще боролся прусский Кенигсберг со своими подрумяненными в печи и менее сладкими марципанами, но в разрушенном послевоенном Калининграде эта традиция сгинула, как и многое другое. Производство любекского марципана было изначально привилегией городских аптекарей – в те незабвенные времена сахар был одной из модных медицинских новинок и все, что содержало значительную его долю, считалось на редкость полезными для здоровья. После свержения сахара с медицинского пьедестала марципановое дело перешло к любекским кондитерам, и в частности, к самой знаменитой в наше время марципановой компании Niederegger (основанной в 1806 году), чьи кафе-кондитерские, где можно купить необыкновенные марципаны (приготовленные по старинному рецепту с добавлением розовой воды), расположены по всему современному Любеку. Хотя по европейским нормам на общую массу марципана достаточно уже около 33% миндаля (если меньше – использование названия «марципан» незаконно) в Любеке в обычном марципане миндаля будет не менее 50%, в марципане под названием «любекский» – не менее 70%, а в благородном марципане (Edelmarzipan) все 90% миндаля. Разнообразные марципаны здесь дополняют и варьируют: фисташковый марципан, марципан из грецких орехов, ананасовый марципан, ромовый марципан и пр.

Неудивительно, что в такой марципановой обстановке сам великий немецкий писатель Томас Манн, уроженец Любека, не только великолепно описывал марципаны, например, в «Будденброках», но и задавался вопросом происхождения марципана. Он пришел к выводу, что марципаны изначально были венецианскими сладостями, когда-то носившими название хлеб Святого Марка (Marci panis). Гипотеза весьма красивая, но названия марципана в других европейских языках (англ. marchpane, итал. marzapane, франц. massepain, испан. mazapan, нем. Marzipan) ее не подтверждают. Большая часть современных ученых словарей возводят традицию изготовления марципана к средневековой арабской дворцовой кухне, а само слово – к искаженному арабскому названию одной из венецианских монет (с изображением Христа на троне, что особенно занятно), так что некоторое родство марципанов и прекрасной Венеции все же весьма вероятно.

Тем временем в дореволюционной России в «Альманахе гастрономов» Радецкого был опубликован рецепт «марцыпанов» в кенигсбергском стиле (вплоть до Второй мировой кенигсбергские марципаны были всемирно знамениты и уступали в популярности лишь любекским): истолченный в ступке сладкий и горький миндаль (кстати, оказывается различить их совсем просто, надо лишь знать, как цвело дерево – цветки горького миндаля малиново-розовые, а сладкого – белоснежные), белок и мелкий сахар, марципановую массу раскатывают на мелком сахаре, разрезают на плитки, пекут и украшает вареньем и цукатами. Не остается в долгу и более позднее «Общество распространения между образованными женщинами практических знаний», рекомендуя в своей брошюре русским хозяйкам (о фьюжн из фьюжнов!) начинять марципаном пельмени из абрикосового пата (плотного фруктового мармелада, который держит форму и нарезается ножом).

В ХХ веке при дефиците и дороговизне продуктов времен Первой мировой войны немцы, страдая без любимой сладости, изобрели рецепт обсыпанной какао «марципановой картошки» (Marzipankartoffeln, или Falscher Marzipan) из манки, сахара и миндальной эссенции. Мне кажется (хотя надо, конечно, искать дополнительные доказательства), что именно этому рецепту удалось перебраться через линию фронта и повлиять на возникновение всем нам знакомого пирожного картошка, ставшего на долгие годы единственным доступным «марципаном» для народа. Дорогие марципановые фрукты и фигурки, выставленные в магазине «Красный Октябрь», на которые завороженно смотрели советские дети 50-ых годов исчезли очень быстро, оставив свой след разве что в пьесах Шварца (где палач не может не прослезиться, откусывая голову марципановой кошечке). Картошка же победно закрепилась во всех кулинариях, хотя сейчас встречается в Москве в продаже все реже, а вот марципан, напротив – все чаще…

gasterea.livejournal.com

Калорийность Марципановая Картошка [Zentis]. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав “Марципановая Картошка [Zentis]”.

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

НутриентКоличествоНорма**% от нормы
в 100 г
% от нормы
в 100 ккал
100% нормы
Калорийность422 кКал1684 кКал25.1%5.9%399 г
Белки5.2 г76 г6.8%1.6%1462 г
Жиры14 г60 г23.3%5.5%429 г
Углеводы68 г211 г32.2%7.6%310 г

Энергетическая ценность Марципановая Картошка [Zentis] составляет 422 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».

health-diet.ru

РЕЦЕПТЫ | Марципан

Миндальный или ореховый марципан

100 г сладкого миндаля

5 горьких миндалин

100 г сахарной пудры

1 чайная ложка ликера

Миндаль запарить горячей водой, снять шкурку, зернышки высушить и дважды пропустить через мясорубку.

После этого миндаль смешать с сахарной пудрой, еще раз пропустить через мясорубку, добавить ликер и быстро замесить.

Ореховый марципан готовят так же как и миндальный, но орехи не запаривают, а сушат, чтобы с них легче было снять шкурку.

Миндальный и ореховый марципан долго хранится в сухом и прохладном месте.

Марципан из манки

100 г манки

100 г сахарной пудры

25 г сливочного масла

2 столовые ложки коньяка

4-5 капель миндальной эсенции или 0.5 ложки мелко измельченных зернышек абрикоса

Все продукты смешать.

Марципановую массу тщательно вымесить, если тесто крошится – добавить несколько капель воды.

Марципан из манки или риса быстро черствеет.

Марципан из картофеля

100 г сахара

200 г вареной картошки

2 столовые ложки воды

4-5 капель миндальной эсенции

Сахар смешать с водой и сварить сироп.

Вареную картошку протереть через сито и добавить в сахарный сироп, емкость оставить на небольшом огне. Картофельную массу вымешивать до тех пор, пока она не слипнется в сплошной ком.

Марципановую массу снять с огня и добавить несколько капель миндальной эсенции. Через 2 дня марципан будет готов к употреблению.

2-й способ приготовления картофельного марципана:

заранее свареную картошку протереть через сито и смешать с сахаром и эсенцией, не добавляя воды. В этом случае марципановую массу нельзя долго вымешивать, чтобы марципан не стал клейким. Приготовленный таким спосом картофельный марципан не может долго храниться и готов к немедленному употреблению.

Из марципановой массы изготовливают небольшие изделия – печенье или украшения для тортов, куличей или дома (на Пасху или Рождество), например марципановые сердечки, елочки, фигурки животных. Также миндальную или ореховую марципановую массу используют как начинку для рогаликов, тортов или в качестве добавки в тесто для сладких фруктовых пирогов и т.п.

(использованы материалы книги П. Фухс. “Домашнє печиво”)

Еще:
Арахисовый марципан

www.kuroed.com

Марципаны из картофеля – Журнал “Картофельная система”

Рубрика: Uncategorised

Уважаемые чита­тели,  редакция журнала «Карто­фельная система» искренне надеется, что вам удалось побаловать себя изысканным немецким картофельным тортом, рецепт которого мы опубликовали в прошлом номере. Сегодня мы продолжим гастро­номическое путешествие по разным странам. И отправимся в Польшу, которая удивит нас рецептом не менее изыскан­ного блюда. «Марципаны из картофеля» – с таким шедев­ром польской кухни нас позна­комил наш коллега Владислав Кузцел. Для этого блюда мы ре­комендуем использовать сорт картофеля «Джелли» Компании «Европлант».

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

  • 1 кг вареного картофеля сорта «Джелли»;
  • 1 стакан сахарного песка;
  • 150 г сливочного масла:
  • 4-6 капли миндальной эссенции;
  • около 500 г манной каши быстрого приготовления.

  ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пропустите заранее сваренный картофель через мясорубку. Размягчите масло и добавьте к нему стакан песка, все тщательно перемешайте. Добавьте половину картофеля. Полученную массу разогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. После чего введите миндальную эссенцию. Все перемешайте. В процессе перемешивания добавляйте манку и оставшийся картофель, пока не получите консистенцию, из которой можно формировать шарики.
Обратите внимание, что марципановую массу нельзя долго вымешивать, чтобы марципан не стал клейким. Приготовленный таким способом картофельный марципан не может долго храниться и готов к немедленному употреблению.

Приятного аппетита!

 

Сорт «Джелли»:
• Великолепные столовые и вкусовые качества.
• Средняя развариваемость.
• жёлтая мякоть
• Хорошо хранится. 

www.potatosystem.ru

≡ Пошаговый Сложный Рецепт Марципановой «картошки», рецепт домашней кухни с фото

 

Сложный рецепт марципановой «картошки», рецепт домашней кухни с фото и пошагововым описание процесса приготовления. По этому рецепту несложно самостоятельно приготовить дома за 45. Содержит всего 125 килокалорий.

  • Сложность: Сложный рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Вторые блюда
  • Время подготовки: 15 минут
  • Время приготовления: 45
  • Количество калории: 125 килокалорий
  • Количество порций: 7 порций

Ингредиенты на двенадцать порций

  • Для бисквитной массы:
  • желток 3 шт.
  • сахар 60 г
  • белок 4 шт.
  • крахмал 50 г
  • мука 40 г
  • Для начинки:
  • масло сливочное 130 г
  • шоколад горький 80 г
  • ром 20 мл
  • белок 3 шт.
  • сахар 110 г
  • конфитюр смородиновый 200 г
  • Для оболочки:
  • конфитюр смородиновый 100 г
  • масса марципановая 500 г
  • пудра сахарная 200 г
  • какао – порошок для посыпки по вкусу

Пошаговое приготовление

  1. Этот деликатес представляет собой сладкие шарики из легкого бисквитного теста с начинкой из конфитюра и шоколадного крема.
  2. Конфитюр из кисло – сладкой смородины очень хорошо сочетается с шоколадным кремом и марципаном.
  3. Приготовление этого лакомства связано с определенными усилиями, но они стоят того. Их вкус неподражаем благодаря дивному сочетанию воздушной бисквитной массы, шоколадного крема и конфитюра, а также миндальному аромату оболочки. Шарики, не посыпанные порошком какао и упакованные по отдельности, легко сохранить в замороженном виде, обернув их фольгой. Приводимый рецепт рассчитан на 24 марципановые «картошки».
  4. Бисквитная масса для приготовления марципановой «картошки» должна быть пластичной, чтобы из нее можно было сформовать полукружия. Растереть желтки с 1/1, сахара в пену. Взбить белки с сахаром в густую пену. Соединить белковую пену с просеянным крахмалом, затем примешать желтки и соединить с просеянной мукой. Выложить 2 противня бумагой для выпекания. Наполнить тестом кондитерский мешочек с насадкой № 10. Отсадить из мешочка тесто на противень в виде кружков диаметром 4 см на некотором расстоянии друг от друга. Выпекать в нагретой до температуры 190° C духовке в течение 10 мин до светло – коричневого цвета.
  5. Для приготовления шоколадного крема взбить сливочное масло в пену и соединить с теплым распущенным шоколадом. Добавить ром. Взбить белки с сахаром в густую пену. Соединить со взбитым сливочным маслом.
  6. Сделать небольшие углубления на основании бисквитов. Положить начинку и соединить их вместе. Половину выложенных на противень бисквитов заполнить шоколадным кремом, используя для этого кондитерский мешочек с насадкой № 6, другую половину — конфитюром.
  7. Сложить половинки вместе, чтобы образовались шарики, смазать горячим конфитюром, немного подсушить.
  8. Вымесить марципановую массу с сахарной пудрой в однородную массу, раскатать на посыпанной сахарной пудрой рабочей поверхности в пласт толщиной 2-3 см, разрезать на квадраты со стороной 8 см. Завернуть в эти квадраты шарики. Концы прижать двумя пальцами, выступающие излишки марципана отрезать. Руками еще раз округлить шарики, обвалять в порошке какао. Уложить картошки в бумажные розетки.

 

retseptiposhagovo.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о