Рецепты от шефа

Первый оливье рецепт – Рецепты салата Оливье с фото: классический, вегетарианский, старинный, летний… — Женское мнение

Содержание

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье» | Салат Оливье

Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.

Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.

В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:

Оригинальный рецепт Оливье

Ингредиенты на 1 персону:

  • Рябчики — 1/2 штуки
  • Картофель — 3 штуки
  • Огурцы — 1 штука
  • Салат — 3-4 листа
  • Провансаль — 1,5 стол. ложки
  • Раковые шейки — 3 штуки
  • Ланспик — 1/4 стакана
  • Каперсы — 1 чайная ложка
  • Оливки — 3-5 штук

Пошаговый рецепт приготовления:

Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:

  • 2 рябчика,
  • телячий язык,
  • четверть фунта паюсной икры,
  • полфунта свежего салата,
  • 25 штук отварных раков,
  • полбанки пикулей,
  • полбанки сои-кабуль,
  • два свежих огурца,
  • четверть фунта каперсов,
  • 5 яиц вкрутую.

Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.

Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.

salat-olive.ru

Каков рецепт старинного салата «Оливье»? Как приготовить салат «Оливье» по старинному рецепту?

Практически каждый россиянин любит обычный салат «Оливье», сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы. На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.

История создания салата «Оливье»

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье — известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на Трубной площади открыл первоклассную ресторацию под названием «Эрмитаж». Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства. Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана «Эрмитаж». Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата «Оливье». Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное — способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат «Оливье», настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта «красота» поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов. Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную «конструкцию», а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата «Оливье» преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.

Рецепт старинного салата «Оливье»: необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. Современный салат «Оливье» называют иначе «Русским». Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий язык, черная икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько «приелась». Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата «Оливье». Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:

  • телячий язык — 1 шт.;
  • три рябчика;
  • черная паюсная икра — 80-100 г;
  • картофель 4 шт.;
  • салатные листья — 200 г;
  • отварные раки — 30 шт.;
  • маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
  • свежие огурцы — 2 шт.;
  • каперсы — 100 г;
  • перепелиные яйца — 6 шт.

Для майонезного соуса необходимы такие компоненты:

  • белый винный уксус — 1 ст. л.;
  • желток яичный — 2 шт.;
  • оливковое масло — 6 ст. л.;
  • горчица острая — 1 ч. л.;
  • щепотка молотого перца;
  • соль;
  • чесночный порошок.

Салат «Оливье» (настоящий рецепт): технология приготовления

Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат «Оливье». Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Заправляем соусом наш салат «Оливье». Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат «Оливье». Как видите, это несложно, главное — приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!

Еще одна версия салата «Оливье» к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат «Оливье». Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

  • яйца перепелиные — 6 шт.;
  • картофель — 3-4 шт.;
  • перепелки — 3 шт.;
  • соленые огурцы — 2-3 шт.;
  • свежие огурцы — 2 шт.;
  • телячий язык — 200 г;
  • морковь — 2 шт.;
  • маринованные каперсы — 100 г;
  • шампиньоны — 100 г;
  • консервированные раковые шейки — 50 г;
  • икра лососевая — 30 г;
  • оливки — 50 г;
  • шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата «Оливье» предполагает использование специальной салатной заправки, для приготовления которой потребуется оливковое масло — 100 мл, яичные желтки — 3 шт., уксус винный — 2 ч. л. Также необходимы сок лимона — 2 ч. л., дижонская горчица — 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Старинный рецепт «Оливье» таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки — пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.

Подаем «Оливье» к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат «Оливье». Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

fb.ru

Настоящий салат оливье: история и классический рецепт салата оливье

Если не в каждом первом, то уж совершенно точно в каждом втором доме будет в новогоднюю ночь на праздничном столе стоять салат оливье. Настоящий классический рецепт салата оливье полностью восстановить не удалось, тем не менее, и сегодня нам известны те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье сделал свой знаменитый салат.

Как появился салат оливье?

Но мало кто знает, что «соавторами» этого замечательного блюда были русские посетители ресторана, который принадлежал Оливье. Сам француз и не помышлял о таком, как он долгое время считал, варварском блюде.

Приготовив однажды блюдо с названием «Майонез из дичи», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

К слову сказать, «Майонез из дичи» — сложное блюдо, состоящее из многих ингредиентов. В него входило филе из куропаток и рябчиков, вареный язык и раковые шейки, политые соусом майонез, который тоже придумал Люсьен Оливье. Мясо обкладывалось кусочками желе, а в центре блюда красовалась горка, сделанная из отварного картофеля с украшениями из маленьких острых огурчиков и отваренных вкрутую яиц. Причем, Оливье выложил украшенную картофельную горку не для еды, а для декорирования блюда.

Каково же было его изумление и даже негодование, когда он увидел, что неискушенные посетители ложкой смешивали все ингредиенты «Майонеза из дичи» и уже потом с огромным удовольствием поглощали эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал новое блюдо к столу, причем, сделал это, желая, как бы, уязвить неразборчивых едоков, но эффект был совсем обратный. Новый салат тут же стал настолько популярным, что в ресторан Оливье посетители потянулись именно для того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата оливье

После смерти знаменитого ресторатора никто больше не мог повторить классический рецепт настоящего салата оливье, и только со временем, к 1904 году, при помощи завсегдатаев ресторана удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это все же был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу некоторые уникальные добавки к соусу, которые всегда хранил в строгой тайне. Известно, что настоящий салат оливье по классическому рецепту заправлялся соусом провансаль, который готовили исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. А вот что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.

Ингредиенты настоящего салата оливье

Так из чего же состоял настоящий салат оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

• мясо от двух отварных рябчиков

• один отварной телячий язык

• 25 отваренных раков, 1 крупный отваренный омар или 1 банку консервированных омаров

• 100 грамм черной паюсной икры

• 1 стакан ланспика (плотное желе из бульона, нарезанное кубиками)

• 200 грамм свежего салата

• 250 грамм маринованных огурчиков (пикулей)

• 250 грамм соуса кабуль

• два свежих огурца

• 100 грамм каперсов

• пять сваренных вкрутую яиц.

Вряд ли вы будете готовить настоящий салат оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какими гурманами были завсегдатаи знаменитых русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и самый настоящий, классический салат оливье – это тот, что вы приготовите увлеченно, с любовью и фантазией!

cooking.wild-mistress.ru

История салата Оливье – Всё про оливье

Русские – идеалисты и большие выдумщики. Русский Шерлок Холмс — самый душевный из всех существующих, фильмы про ковбоев добрые и насквозь пропитаны русским духом, а что говорить про знаменитых «Трёх мушкетёров»… Ну разве сравнятся французские педанты с обворожительным Боярским с сияющей улыбкой. Не только в кино, но и в русской кулинарии происходит то же самое. Множество блюд чужих кухонь перерабатываются под наши нужды, приобретая в наших условиях новый, а порой и совсем иной вкус. Так произошло и с салатом Оливье. История салата Оливье известна немногим. Знаменитый салат Оливье был придуман французским поваром в России во второй половине 19 века, и имя знаменитого повара вводит многих в заблуждение. Тем не менее, факт есть факт. Люсьен Оливье – основатель знаменитого ресторана Эрмитаж, а также автор великолепного и живущего до сих пор салата.

Элитный ресторан Эрмитаж был построен Люсьеном Оливье после долгих лет жизни в Москве, когда он понял, чего же не хватает в русской столице. Не хватало французского шика. Объединив усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупает участок в центре Москвы и намеревается построить первоклассный ресторан по самым лучшим французским образцам. Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, с которого началась история салата Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Но всё преходяще в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то придумать. И тогда Люсьен Оливье придумал новый салат, подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой. Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц, как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».

Вот рецепт классического «салата Оливье», приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):

Филе двух отваренных рябчиков,

Один отваренный телячий язык,

Около 100 граммов паюсной чёрной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или один большой омар,

200-250 граммов мелких огурчиков,

Полбанки сои кабуль (паста из сои),

2 мелко порезанных свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,

Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Само приготовление было не менее захватывающим:

Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.

Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.

Сою разотрите перед закладыванием в салат.

Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.

Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.

Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана. Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики, в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению, утрачен. После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье», долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения продуктов. Но уже в 1924 году наступает эпоха НЭПа и в стране опять появляются, казалось, безвозвратно ушедшие продукты. Однако многое уже вернуть было не в силах. Заклеймённые «буржуйские» рябчики или раковые шейки стали недоступны, да и попросту неактуальны среди тогдашних горожан. Нэповские времена подарили нам несколько вариантов салата. Одним из таких ресторанов, и надо сказать центральным в то время, так как обедали в нём высшие партийные работники, был ресторан Москва. Возглавлял Иван Михайлович Иванов. Он сохранил хоть и в изменённой форме, но приближенный к оригиналу рецепт знаменитого блюда. А реалии времени внесли свои изменения в рецептуру.

Итак, — рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:

6 картофелин,

2 головки репчатого лука,

3 моркови среднего размера,

2 маринованных огурца,

1 яблоко,

200 граммов варёного мяса птицы,

1 стакан зелёного горошка,

3 варёных яйца,

полстакана оливкового майонеза,

соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

В начале 30-х шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал соответственно времени рецепт Люсьена Оливье, назвав салат «Столичным». Это название не отражено в книге «О вкусной и здоровой пище» 1939 года, но в ней есть «Салат из дичи», рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года «Салат Столичный» имеет адаптированный, но, тем не менее, близкий к оригиналу состав.

Салат Столичный.

Ингредиенты:

60 г птицы или дичи,

60 г картофеля,

40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,

10 г зелёного салата,

10 г раковых шеек,

45 г яиц,

15 г соуса «Южный»,

70 г майонеза,

10 г пикулей,

10 маслин.

Приготовление:

Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Главный принцип – всё измельчить и заправить майонезом — получил широкое распространение на просторах советского и постсоветского пространства, породил немало вариаций на тему знаменитого салата, а современный вариант салата Оливье во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe». Рябчики сначала заменили куропатками, затем курятиной, а потом и просто колбасой. Встречались и рецепты с говядиной, но это слишком жёсткий компонент, и говядина не прижилась. Раковые шейки, к сожалению, канули в Лету, и в 20 веке их уже не добавляли в салат, вместо них добавляли отварную морковь. Каперсы заменили более доступным зелёным горошком, в составе салата появился лук, отчего тот сразу приобрёл острый вкус. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра (и трюфели, по одной из версий), тоже исчезли из рецепта. Майонез с собственноручно приготавливаемого заменили на фабричный. Как бы то ни было, салат Оливье продолжил жизнь даже в этих трудных условиях, являясь для значительной части обедневшей страны символом шика и деликатеса. В послевоенное время, во второй половине 50-х годов, когда страна переживала мощный рост, и уровень жизни опять повысился, старинный салат вновь появился на праздничном столе. Многие продукты вернулись в продажу, но даже банальный горошек или майонез-провансаль были страшным дефицитом, и эти продукты всегда откладывались для создания «праздничного» салата Оливье. Упрощаясь, рецепт салата Оливье приобрёл главное – из довольно калорийного блюда, с вкусными, но всё-таки тяжёлыми и дорогостоящими компонентами салат перешёл в разряд овощного салата, мясная доля которого была несравненно мала.

Как и в 19 веке, современный салат Оливье делается из тех продуктов, которые наиболее доступны в данный момент. Если тогда доступна была икра, раковые шейки, рябчики и каперсы, то теперь это варёная колбаса, зелёный горошек, морковь и лук. А майонез можно купить в магазине. Теряя дорогие ингредиенты, салат неизбежно приобретал популярность в широких слоях населения одной шестой части планеты, и теперь может похвастаться не просто названием, а названием целого класса салатов, которые стали появляться в позднее советское время. Ведь и салат с рыбными консервами, и из крабовых палочек, а также многочисленные другие советские салаты появились благодаря изобретательности и отчасти бедности прилавков, заставляя работать фантазию хозяек и поваров. Символическое значение салата Оливье для русской кухни нельзя переоценить. Это всегда главное блюдо на столе, в самом лучшем салатнике, никакой другой салат не удостаивается такого постоянства присутствия на праздничном застолье. Показательна традиция раскладывания еды по тарелкам. Оливье всегда кладут или сначала, или следом после картофеля. Это почтительное отношение к простому салату не могло утаиться от незамыленного взгляда иностранных гостей, которых, конечно же, тоже угощали салатом Оливье. Во всём остальном мире наш салат известен как «Русский салат», но правильнее всего называть современную версию блюда «советским оливье». Как и «советское шампанское» он имеет свою судьбу, свой незабываемый вкус и считается таким же мощным и нерушимым символом праздника.

Алексей Бородин

 

kedem.ru

Настоящий рецепт салата «Оливье», который придумал Оливье

Настоящий рецепт оливье известен людям еще со времен прошлого столетия. В самом начале французские повара придумали оливье, рецепт настоящий которого был по карману только самым богатым людям. Сегодня, узнав, как раньше готовилось данное блюдо, многие просто не верят, ведь классический оливье с колбасой в наше время выглядит иначе. От оливье салата настоящего осталось лишь несколько продуктов в ассортименте.

С отварным языком также мы рекомендуем вам приготовить оливье по оригинальному, старинному или традиционному рецепту.

Салат оливье – настоящий французский рецепт

Состав натурального салата сегодня просто удивляет, потому что до наших времен дошли только упрощенные рецепты закуски.

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

  • Язык (говяжий) – 240 г;
  • Огурцы моченые – 140 г;
  • Рябчики – 170 г;
  • Икра – 90 г;
  • 4 штуки яиц;
  • Шейки рака – 160 г;
  • Каперсы – 70 г;
  • Соль – 7 г;
  • Салатные листья – 60 г;
  • 2 желтка;
  • Масло оливы – 75 мл;
  • Уксус яблочный – 35 мл.

Рецепт настоящего оливье:

  1. Помыть и отварить говяжий язык до готового состояния, около четырех часов, а за полчаса до окончания бросить в бульон коренья и специи, чтобы они придали особый аромат. Добавить морковь, корень сельдерея, лук репчатый, также лаврушку, горошек перца и соль. После того, как мясное изделие остынет, очистить его и нарезать егона мелкие кусочки.
  2. Шейки раковые сварить, затем вынуть и очистить от панциря, нарезать.
  3. Мясо рябчиков запечь целиком, обмазав специями и солью.
  4. Яйца сварить вкрутую, потом остудить в холодной воде, освободить от скорлупы, нарезать, оставив 2 половинки для украшения.
  5. Огурцы должны быть с кислым привкусом, вынуть овощи из рассола, нашинковать брусочками, отжав лишнюю влагу.
  6. Салатные листья промыть и высушить.
  7. Для соуса, натурального майонеза, объединить в блендере яичные желтки с яблочным уксусом, а после хорошего перемешивания требуется аккуратно влить оливковое масло.
  8. В блюдо поместить все продукты, которые подготовлены заранее, положить каперсы, заправить соусом.
  9. Украсить закуску салатными листьями, в половинки яиц вместо желтков положить икринки, рябчиков разместить около блюда. Можно добавить зелень по вкусу.

Настоящий салат оливье – классический рецепт

Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

  • Мясо рябчиков – 290 г;
  • Картошка – 120 г;
  • Огурец соленый – 90 г;
  • Майонез – 75 мл;
  • Мясо рака – 190 г;
  • Маринованный горошек – 80 г;
  • Каперсы — 45 г;
  • Оливки — 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

  1. Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь  в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
  2. Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
  3. Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
  4. Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
  5. Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
  6. Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
  7. Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Салат оливье – настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

  • Мясо перепела – 230 г;
  • Икра красная — 50 г;
  • Икра черная — 50 г;
  • Язык (говядина) – 270 — г;
  • Зелень – 170 г;
  • Крабы – 190 г;
  • Соленые корнишоны – 140 г;
  • Яйца – 4 крупных штуки;
  • 3 желтка куриного яйца;
  • Хорошее постное масло без запаха;
  • Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

  1. Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
  2. Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
  3. Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
  4. Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
  5. Соленые корнишоны нарезать кусочками.
  6. Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
  7. Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
  8. В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
  9. Украсить сверху салат икрой и зеленью.

Рецепт оливье настоящий

Данный рецепт достаточно популярен на сегодняшний день, а рецептура блюда максимально приближена к оригиналу.

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Картошка – 160 г;
  • Куриное мясо – 210 г;
  • Креветки – 170 г;
  • Огурцы кислые – 90 г;
  • Морковь – 90 г;
  • 4 штуки яиц;
  • Горошек консервы – 130 г;
  • Лук – 110 г;
  • Соль – 7 г;
  • Майонез – 75 мл.

Настоящий оливье – рецепт:

  1. Овощи (картофель и морковь) помыть, сварить до готовности, в воде с добавлением соли, затем очистить и нарезать кубиками.
  2. Креветки варить после закипания три минуты, добавив в бульон любимых специй. Очистить морепродукты от панциря, нарезать на небольшие кусочки, оставив несколько целых для украшения.
  3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, затем нарубить очень мелко.
  4. Соленый огурец можно натереть на терке с крупными отверстиями или измельчить ножом.
  5. Куриное филе помыть, избавить от пленок, сварить или запечь до готовности, затем остудить и нарезать кубиками.
  6. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
  7. Лук почистить от шелухи и нашинковать.
  8. Все продукты объединить, добавить майонез, перемешать. По вкусу можно подсолить.
  9. Украсить салат целыми креветками и подавать гостям.

Современный салат оливье – рецепт настоящий

До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.

Продукты, необходимые для приготовления:

  • Картошка – 230 г;
  • Морковь – 170 г;
  • Колбаса – 280 г;
  • 6 куриных яиц;
  • Огурцы – 110 г;
  • Горошек маринованный – 120 г;
  • Зелень – 64 г;
  • Соль – 9 г;
  • Майонез.

Салат оливье – классика в ногу со временем:

  1. Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
  2. Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
  3. Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
  4. Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
  5. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
  6. Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
  7. Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.

Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты с языком, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

 

receptysalatov.com

Салат «Оливье» — рецепт первоначальный

Этот популярнейший в наше время салат был создан в начале 1860-х годов одним французом – владельцем трактира «Эрмитаж».

Сам создатель рецепта салата так и не раскрыл его секрет. Но после его смерти один из завсегдатаев трактира восстановил по памяти этот рецепт.

Вот так выглядел рецепт салата «Оливье» в конце XIX – начале XX веков:

— Отварное мясо рябчика – 2 шт.
— Отварной телячий язык – 1 шт.
— Отварные раки – 25 шт. (или омары – 1 банка)
— Икра чёрная паюсная – 100 г
— Яйца куриные – 5 шт.
— Каперсы – 100 г
— Салат свежий – 200 г
— Огурцы свежие – 2 шт.
— Огурчики маринованные, пикули (самые мелкие) – ½ банки
— Соевая паста кабуль (в то время производилась) – ½ банки
— Майонез «Провансаль» (на желтках, оливковом масле и французском уксусе) – для заправки салата.

По многим, очевидным причинам, мы не будем описывать здесь способ приготовления «Оливье» по этому рецепту…
Это просто обзор-экскурсия в кухню прошлых веков…

Давайте лучше рассмотрим рецепт классического советского салата «Оливье», который завоевал наши столы в 60-х годах XX века.
Многие хозяйки, проявляя фантазию, меняли этот рецепт, соответственно своему вкусу, или, исходя из наличия тех или иных продуктов в своём (пролетарском) арсенале. Многие добавляли в этот салат отварную морковь, свежий огурец, яблоко, зелёный лук, укроп и др.

А первоначальный рецепт советского пролетарского салата «Оливье» выглядел так:

Продукты:

— Колбаса «Докторская» или другая, варёная – 100 г
— Яйца отварные куриные – 5 шт.
— Картофель отварной «в мундире» — 2-3 шт.
— Огурец солёный – 1-3 шт.
— Зелёный горошек консервированный – ½ банки
— Лук репчатый – 1 шт.
— Майонез для заправки – 1 баночка (250 г)
— Соль – по вкусу.

Способ приготовления салата «Оливье»:

Отварите картофель в кожуре, охладите, очистите и нарежьте кубиками.
Яйца отварите «вкрутую», охладите, очистите и мелко нарежьте.
Колбасу нарежьте кубиками.
Солёный огурец также нарежьте мелкими кубиками.
Мелко нарежьте репчатый лук.
Все подготовленные ингредиенты смешайте, добавьте зелёный горошек без рассола, посолите и заправьте салат майонезом.

Приятного аппетита!

gotovimklassno.ru

Салат Оливье — рецепты

Новый год без оливье? Увольте. Это и не Новый год вовсе. Слава салата Оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, фирменным знаком. И не верьте тем, кто при упоминании бессмертного шедевра знаменитого французского повара презрительно морщится. Эти гримасы значат только одно: либо человек никогда не пробовал настоящего оливье, либо он бессовестно кривит душой. Потому что не любить этот салат нельзя.

Автор бессмертного новогоднего шедевра – повар, управляющий московским рестораном «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Время создания – вторая половина 19 века. Кому и как передал Оливье свой рецепт – неизвестно. О подлинном рецепте знаменитого салата спорят до сих пор. По одной из версий, в него входили филе рябчика, отварной картофель, корнишоны, вареное яйцо, загадочная соя-кабуль, лимонный сок и майонез. Впрочем, делали оливье с любым другим мясом птицы и даже с рыбой, например с осетриной.

В 20 веке, уже в СССР, оливье переименовали в салат Столичный. Да и набор продуктов упростился: мясо птицы и рыбу все чаще заменяли на докторскую колбасу, к вареной картошке добавилась вареная морковь, непременным ингредиентом стал консервированный зеленый горошек, вместо корнишонов шли в ход обычные соленые огурцы, домашний майонез вообще перешел в область мифологии. Однако все равно было вкусно.

Докапываться до истины мы не будем. Главное – чтобы всем нравилось. Вместо аутентичных рябчиков прекрасно подойдет отварная телятина, крабовое мясо, раковые шейки, куриное филе, отварной язык. Огурцы могут быть соленые, маринованные или свежие. Отлично смотрится в этом салате мелко порезанное яблоко или груша. Чтобы вкус был ярче, советуем добавить немного мелко порезанной душистой зелени – укропа или тархуна.

Новогодние рецепты:

Новогодние салаты
Новогодние закуски

Заливное и холодец
Вкусные подарки
Новогодние десерты
Новогодние напитки

Кулинарное видео: мясной рулет, штрудель, кассата, ягодный пирогяблочный пирог, шоколадно-имбирный кекс, как варить кальмара
 

www.gastronom.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о