Рецепты от шефа

Силт шведское варенье – Шведское варенье силт: рецепт для всех ягод

Шведское варенье силт: рецепт для всех ягод

Кто из нас не любит варенье? Все мы привыкли к бабушкиным закруткам. Но мало кто из нас знаком со шведским вареньем силт. Сегодня постараемся больше узнать о технологии его приготовления, из каких ягод и как его лучше готовить.

Секрет шведского варенья

Плюс технологии приготовления в том, что сохраняются витамины в ягодах и их цвет.

Еще одно преимущество шведского варенья силт перед нашими в том, что его можно готовить как из свежих, так и из замороженных ягод. Это позволяет не загромождать квартиру банками и наслаждаться круглый год свежим сладким лакомством. Силт готовится из любых ягод. Разница лишь в количестве сахара, так как плоды по своим вкусовым качествам значительно отличаются друг от друга.

Шведское варенье силт. Рецепт, не требующий консервирования

Как уже было выше отмечено, его можно готовить как из замороженных, так и из свежих ягод. Поэтому можете взять любые плоды, которые вам доступны. На 1 кг необходимо будет подготовить около 800 г сахарного песка. Хотя тут все зависит от того, какие ягоды вы выбрали и насколько они кислые.

Итак, приступаем к приготовлению шведского варенья силт. В любую емкость, которая у вас есть, высыпайте ягоды и ставьте на огонь. Ни сахар, ни воду добавлять не нужно. Ягоды варятся в собственном соку. Главное, не включайте сильный огонь. Все должно вариться на минимальном. Когда на поверхности увидите первые бульки, проварите ягоды еще около 15 минут. Только после этого можете засыпать сахар. Главное, не забудьте перед этим выключить огонь. Сахар размешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится. При этом постарайтесь, чтобы ягодки остались все целые.
Все, варенье готово. Его можно раскладывать по банкам. Хранить можно как в теплом, так и в холодном месте.

Клубничный силт

Для приготовления силта – шведского варенья из клубники - нам понадобится около половины килограмма сахара. Если ягода сладкая, можно и меньше. Расчет ведется на 1 кг клубники.

Варенье готовится по стандартной схеме. Но когда будете ставить ягоды варить, предварительно их необходимо размять, чтобы они пустили сок. В противном случае они могут просто подгореть.

Перед тем, как ставить ягоду на плиту, ее необходимо подготовить. Клубнику нужно очистить от хвостиков и перебрать. Затем хорошо промойте и разложите на бумажное полотенце, чтобы вода стекла. Только после этого отправляем в кастрюлю.

Если вы готовите силт на зиму, то банки и крышки предварительно необходимо простерилизовать.

Когда варенье будет готово, разлейте его по банкам и закрутите специальным ключом. При желании можно добавить свежевыжатый лимонный сок. Из расчета на 1 кг клубники - одну столовую ложку лимонного сока. По текстуре шведское варенье силт напоминает джем, так как имеет желеобразную текстуру.

Силт – шведское варенье из крыжовника

Силт из крыжовника лучше всего готовить из свежих ягод. В отличие от других, крыжовник во время заморозки теряет свои вкусовые качества, хотя и сохраняет витамины. Технология приготовления крыжовникового силта ничем не отличается от стандартной. При желании к ягодам можно добавить смородину любого цвета. В таком случае на один килограмм ягод нам понадобится столько же килограмм сахара.

Не забудьте почистить крыжовник от стручков и косточек. Во время приготовления этого шведского варенья можно добавить перетертую мяту. Но только после того как растворите в крыжовнике сахар.

Мята придаст нотку свежести, и вкус силта заиграет новыми ароматами.

Такое варенье можно закрывать в банки, а можно есть сразу. И в том, и в другом случае вкус блюда останется неизменным.

Апельсиновый силт

Шведское варенье силт из апельсинов готовится также легко и быстро, как из ягод. Помимо апельсинов, можно добавлять лайм или лимон. Только в таком случае будьте готовы к тому, что расход сахара значительно увеличится.

Для его приготовления нам понадобится 3 лимона, столько же апельсинов. На такое количество цитрусовых берем один килограмм сахара. Если хотите, чтобы силт получился с пряными нотками, добавьте в него палочку корицы и ванили.

Апельсины и лимоны очищаются от кожуры. Также желательно достать из плодов все косточки, иначе силт получится горьковатым. Цитрусовые разрезаем и выдавливаем сок. Ставим на огонь на минут 15. Во время того, как апельсины и лимоны будут вариться в собственном соку, к ним можно положить палочки ванили и корицы. Перед тем, как всыпать сахар, пряные палочки необходимо будет достать.

На следующем этапе растворяем сахар, все хорошо перемешиваем и разливаем в подготовленные банки. Закручиваем их ключом, переворачиваем и ставим в теплое место. После того, как банки остынут, убрать в место, где они будут дальше храниться.

Малиновый силт

Шведское варенье силт из малины готовится по той же технологии, что из клубники или апельсинов. Единственное, с чем может проводить эксперименты каждая хозяйка, так это с ингредиентами. Их можно комбинировать, как душе угодно. Кстати, не обязательно класть такое количество сахара, как указано в рецептуре. Некоторые добавляют на один килограмм ягод 300 граммов сахара и остаются довольны вкусом.

Вот можно попробовать так сделать с малиной. Промываем ягоду. Просушиваем ее хорошенько на бумажном полотенце. Можно оставить в дуршлаг, пусть стекает.

Далее отправляем килограмм малины в кастрюлю. Ложкой немного ягоды необходимо придавить, чтобы они пустили сок. И вываривать их в собственном соку до тех пор, пока не начнут закипать. После провариваем еще минут 15 и выключаем. В ягоду добавляем 300 граммов сахарного песка и размешиваем, пока крупинки полностью не растворятся.

Поверьте, вкус получится великолепный, учитывая, что малина сама по себе не является кислой ягодой, то и сахара в нее много класть нет необходимости. Далее по стандарту: ягоду выкладываем в банки, закручиваем. И все, готово.

Полезно и вкусно. Силт из вишни

При варке силта из вишни существует несколько нюансов.

При подготовке ягод необходимо выдавить косточки, но при этом постараться сохранить ее целой. Вишня может выделить малое количество сока, которого просто будет недостаточно, чтобы проварить ее в собственном соку. В таком случае во время варки необходимо будет добавить пару ложек воды. На килограмм вишни потребуется не меньше 700 грамм сахарного песка. Варить вишневый силт, после того как ягода закипит, не менее чем полчаса. Как только сахар растает, немедленно разливайте содержимое кастрюли по банкам.

Кстати, еще одно преимущество силта перед нашим привычным вареньем в том, что его можно разлить по судочкам и поставить в морозилку. По факту, получится замороженная ягода, которая будет не только вкусной, но и сохранит все свои полезные свойства. Многие могут сказать, мол, зачем проваривать в таком случае ягоду, если ее можно просто заморозить. Но вот дело в том, что с вишней такой номер не проходит. Кто ее замораживал, тот знает, что после разморозки ее хорошо использовать только для варки компотов, так как она теряет свою форму и остается только кислый привкус.

Поэтому не бойтесь экспериментировать.

Силт из всех ягод

Как вы уже поняли, готовиться такой силт по привычной технологии только с добавлением различных ягод. Максимум, что надо знать хозяйке, если она уже хоть раз в своей жизни готовила такое варенье, так это то, что при приготовлении шведского варенья силта из всех ягод необходимо уметь правильно их комбинировать.

Например, не стоит сочетать вишню со смородиной, так как для приготовления такого варенья понадобится большое количество сахарного песка, иначе рискуете получить кислятину. Что касается цитрусовых, то сочетание лайма и лимона тоже может оказаться, мягко сказать, проигрышным вариантом.

А в остальном нет ограничения вашей фантазии.

Отзывы

Конечно, мы привыкли к стандартной рецептуре приготовления варенья, и силт многих может насторожить. Но приготовив его хоть один раз, вы уже не сможете отказаться от такой технологии. Во-первых, она намного проще, чем та, к которой мы привыкли, а во-вторых, ягоды сохраняют свой привычный вкус.

Хотя многие русскоязычные хозяйки, которые проживают на территории Швеции, утверждают, что силт ничуть не отличается от привычного нам. Но все же лучше один раз приготовить и попробовать его, а потом уже делать выводы.

fb.ru

Шведское варенье силт: рецепт для всех ягод

Кто из нас не любит варенье? Все мы привыкли к бабушкиным закруткам. Но мало кто из нас знаком со шведским вареньем силт. Сегодня постараемся больше узнать о технологии его приготовления, из каких ягод и как его лучше готовить.

Секрет шведского варенья

Плюс технологии приготовления в том, что сохраняются витамины в ягодах и их цвет.

Еще одно преимущество шведского варенья силт перед нашими в том, что его можно готовить как из свежих, так и из замороженных ягод. Это позволяет не загромождать квартиру банками и наслаждаться круглый год свежим сладким лакомством. Силт готовится из любых ягод. Разница лишь в количестве сахара, так как плоды по своим вкусовым качествам значительно отличаются друг от друга.

Шведское варенье силт. Рецепт, не требующий консервирования

Как уже было выше отмечено, его можно готовить как из замороженных, так и из свежих ягод. Поэтому можете взять любые плоды, которые вам доступны. На 1 кг необходимо будет подготовить около 800 г сахарного песка. Хотя тут все зависит от того, какие ягоды вы выбрали и насколько они кислые.

Итак, приступаем к приготовлению шведского варенья силт. В любую емкость, которая у вас есть, высыпайте ягоды и ставьте на огонь. Ни сахар, ни воду добавлять не нужно. Ягоды варятся в собственном соку. Главное, не включайте сильный огонь. Все должно вариться на минимальном. Когда на поверхности увидите первые бульки, проварите ягоды еще около 15 минут. Только после этого можете засыпать сахар. Главное, не забудьте перед этим выключить огонь. Сахар размешивайте до тех пор, пока он полностью не растворится. При этом постарайтесь, чтобы ягодки остались все целые.
Все, варенье готово. Его можно раскладывать по банкам. Хранить можно как в теплом, так и в холодном месте.

Клубничный силт

Для приготовления силта – шведского варенья из клубники — нам понадобится около половины килограмма сахара. Если ягода сладкая, можно и меньше. Расчет ведется на 1 кг клубники.

Варенье готовится по стандартной схеме. Но когда будете ставить ягоды варить, предварительно их необходимо размять, чтобы они пустили сок. В противном случае они могут просто подгореть.

Перед тем, как ставить ягоду на плиту, ее необходимо подготовить. Клубнику нужно очистить от хвостиков и перебрать. Затем хорошо промойте и разложите на бумажное полотенце, чтобы вода стекла. Только после этого отправляем в кастрюлю.

Если вы готовите силт на зиму, то банки и крышки предварительно необходимо простерилизовать.

Когда варенье будет готово, разлейте его по банкам и закрутите специальным ключом. При желании можно добавить свежевыжатый лимонный сок. Из расчета на 1 кг клубники — одну столовую ложку лимонного сока. По текстуре шведское варенье силт напоминает джем, так как имеет желеобразную текстуру.

Силт – шведское варенье из крыжовника

Силт из крыжовника лучше всего готовить из свежих ягод. В отличие от других, крыжовник во время заморозки теряет свои вкусовые качества, хотя и сохраняет витамины. Технология приготовления крыжовникового силта ничем не отличается от стандартной. При желании к ягодам можно добавить смородину любого цвета. В таком случае на один килограмм ягод нам понадобится столько же килограмм сахара.

Не забудьте почистить крыжовник от стручков и косточек. Во время приготовления этого шведского варенья можно добавить перетертую мяту. Но только после того как растворите в крыжовнике сахар.

Мята придаст нотку свежести, и вкус силта заиграет новыми ароматами.

Такое варенье можно закрывать в банки, а можно есть сразу. И в том, и в другом случае вкус блюда останется неизменным.

Апельсиновый силт

Шведское варенье силт из апельсинов готовится также легко и быстро, как из ягод. Помимо апельсинов, можно добавлять лайм или лимон. Только в таком случае будьте готовы к тому, что расход сахара значительно увеличится.

Для его приготовления нам понадобится 3 лимона, столько же апельсинов. На такое количество цитрусовых берем один килограмм сахара. Если хотите, чтобы силт получился с пряными нотками, добавьте в него палочку корицы и ванили.

Апельсины и лимоны очищаются от кожуры. Также желательно достать из плодов все косточки, иначе силт получится горьковатым. Цитрусовые разрезаем и выдавливаем сок. Ставим на огонь на минут 15. Во время того, как апельсины и лимоны будут вариться в собственном соку, к ним можно положить палочки ванили и корицы. Перед тем, как всыпать сахар, пряные палочки необходимо будет достать.

На следующем этапе растворяем сахар, все хорошо перемешиваем и разливаем в подготовленные банки. Закручиваем их ключом, переворачиваем и ставим в теплое место. После того, как банки остынут, убрать в место, где они будут дальше храниться.

Малиновый силт

Шведское варенье силт из малины готовится по той же технологии, что из клубники или апельсинов. Единственное, с чем может проводить эксперименты каждая хозяйка, так это с ингредиентами. Их можно комбинировать, как душе угодно. Кстати, не обязательно класть такое количество сахара, как указано в рецептуре. Некоторые добавляют на один килограмм ягод 300 граммов сахара и остаются довольны вкусом.

Вот можно попробовать так сделать с малиной. Промываем ягоду. Просушиваем ее хорошенько на бумажном полотенце. Можно оставить в дуршлаг, пусть стекает.

Далее отправляем килограмм малины в кастрюлю. Ложкой немного ягоды необходимо придавить, чтобы они

hochyvseznat.ru

Вишневый силт — шведское варенье.: yuliya_maganova

Сбор вишни в самом разгаре. Начну вишневые истории с новинки в кулинарной книге. Шведский силт я назвала бы нашим вареньем пятиминуткой наоборот. В результате получилось густое! вишневое варенье. А это уже интересно. И вкусно.

Шведы варили варенье из своих лесных северных ягод. А наши люди переняли технологию, приложив на родные ягоды-фрукты.

Принципиальное отличие силта — сначала варим ягоды в собственном соку, а потом добавляем сахар. Ну что же, попробуем.

Из вишни удаляем косточки и берем килограмм очищенных ягод. Как вы удаляете косточки? Сколько приспособлений придумано! Говорят, старые машинки удаляли косточки без брака. Но моя современная штуковина брак гонит. Правда, можно посадить на «дырокол» помощника, а потом проверить косточки. Это тоже вариант.

Мамы и бабушки пользовались шпилькой, а я приспособила инструмент из маникюрного набора. По назначению он не работает, а косточки из вишни вынимает ловко.

Ловкость рук, часок терпения и вишня освобождена от косточек. Ее теперь можно и в варенье, и заморозить, и в пироги, и в вареники. Но сегодня у нас шведский силт из вишни.

Итак, килограмм вишни без косточек складываем в кастрюлю и нагреваем на медленном огне. Вишня сразу начинает давать сок. Как только появятся первые бульки закипания, засекаем время. В течение 15 минут варим вишню, помешивая. Сок прибывает очень быстро.

Через 15 минут снимаем вишню с огня и засыпаем в кастрюлю 1 кг сахара. Сразу же начинаем вымешивать до полного растворения сахара. И все, наш силт готов. Разливаем в заранее подготовленные стерильные банки и закатываем. Если промедлить и варенье остынет, то винтовые крышки остаются выпуклыми, что не гарантирует герметичность и долгое хранение. А горячие схватываются хорошо.  

Неполную «крайнюю» баночку убираю в холодильник, чтобы попробовать на следующий день, стоит ли шведский силт нашего русского уважения.

Еще при разливании силта по баночкам заметна разница с традиционным вишневым вареньем. Он получился густой желейной консистенции, нет большого количества сиропа и отдельно плаваюших ягод. В банке ягоды не всплывают и не тонут, а равномерно расположились по всему объему.  

На следующий день пробуем остывший силт. Красивый рубиновый цвет, вишневый аромат, желейная густота. Скорее это очень нежный вишневый джем, потому что ягоды потеряли форму. Но при этом вкус ближе к свежей вишне, чем к традиционному варенью. А самое главное — очень вкусно. Поэтому уверенно записываю рецепт в кулинарную книгу. Эксперимент удался.

Силт можно готовить из любых ягод, особенно рекомендуются северные ягоды, смородины и крыжовник. Сахар в разных рецептах колеблется от 600 г до 1 кг на 1 кг ягод. Если у меня вишня была кислая, то и сахара пришлось положить много. Но это дело вкуса. 

В натуральном хозяйстве всегда есть место старым любимым рецептам, проверенным годами. Но чтобы расширить горизонты вкуса и не переставать удивлять близких вкусными открытиями, надо иногда зачерпнуть новые идеи половником и разлить их по баночкам кулинарной мудрости. 

yuliya-maganova.livejournal.com

Сюльт. Легенды о шведском варенье


Сюльт из красного крыжовника

Авторский текст
Katalin ©

UPD. После публикации данной статьи и консультаций со знающими людьми, некорректное русскоязычные написание "силт" я заменила на "сюльт".

Мне никогда не нравились варенья-"пятиминутки". В моей семье их не готовили, а то, что давали попробовать знакомые и соседи, мне часто казалось странным. Всегда это было варенье из клубники: жидкое, но приторное. Я даже не могу сейчас вспомнить, существовали ли "пятиминутки" из других плодов. Однако, надо отдать должное советским хозяйкам: в то время стерилизация была почти обязательной, и всё это "быстрое подарочное варенье" тщательно запечатывалось крышками с резиночками. Я пробовала только хорошее варенье, но слышала, что всё же "пятиминутки" часто плохо хранились. Тем не менее, их готовили с завидной периодичностью.

А ещё всегда перетирали с сахаром чёрную смородину. Тоже ведь "пятиминутка" особого вида, до сих пор так делают многие хозяйки.

К чему это я: несколько лет назад в "дымном Отечестве" появилась мода на скандинавскую фруктово-ягодную заготовку, которую наши кулинары назвают "силт". И сейчас, насколько я вижу, эта мода достигла своего пика. Когда я прочитала на русскоязычных сайтах, как этот самый силт готовят наши хозяйки, мне сразу вспомнились советские варенья-"пятиминутки".

Статей о шведском варенье в Рунете не так много. Очень редкие русскоязычные авторы настаивают на том, что сюльт [здесь и далее буду использовать корректное название данной заготовки] можно готовить только из лесных ягод, но большинство "писателей" уверяет, что для этого якобы годятся любые ягоды и фрукты. Понятное дело, начитавшись подобного, все начинают экспериментировать не только с плодами из своей климатической зоны, но и со всяческой экзотикой.

В чём заключаются эти эксперименты: ягоды или фрукты слегка прогревают, потом снимают с огня и быстро перемешивают с сахаром. Всё. Вот только...сколько и в каких условиях потом хранилось такое варенье, а также какую оно имело консистенцию в процессе хранения, почти никто не рассказывает.

Глядя на бессмысленные и беспощадные эксперименты отечественных хозяек, я всё-таки решила узнать побольше о "шведском варенье". И на основе того, что мне удалось выяснить, могу сказать, что все данные о нём в Рунете - это всё тот же "испорченный телефон", по которому у нас транслируются любые иностранноязычные кулинарные рецепты.


Обложки старых кулинарных книг, продающихся на шведских интернет-аукционах.

Все подобные "раскопки" я всегда начинаю на их родине, т.е. с носителей традиций. Я не владею скандинавскими языками, но зато скандинавы и финны хорошо владеют английским, в чём я неоднократно убеждалась, в т.ч. и путешествуя по этому региону. В интернете и в книжных магазинах можно найти статьи и книги на разных языках о скандинавской кухне, но конкретно про варенье-сюльт — не современное, а то, которое готовили когда-то - мне попалось очень мало информации даже на языке оригинала. Тем не менее, в советско-коммунистические годы личность Улофа Пальмене не забудется никогда в Швеции тоже издавалось много кулинарных книг, в т.ч. по консервированию. Это я выяснила, посещая разные тамошние интернет-аукционы.

Насколько я поняла, слово "sylt; sylta" в шведском языке имеет несколько значений, в т.ч. так называется мясное блюдо (аналог зельца или холодца). В других скандинавских и в финском языке слово с таким написанием мне не попадалось. Точнее об этом могут сказать носители этих языков.

Само слово "sylt", судя по шведским видео-роликам, произносится с твёрдым "с" ("и" почти как "ы"), а "с" в этом слове некоторые носители языка произносят ближе к "з".

Есть Sylt [ˈzʏlt] в немецком языке: так называется остров в Северном море, на границе Германии и Дании, но по-датски он называется Sild. Именно на этот остров выбрасывает интернет-браузер, если искать информацию про варенье. Интересно, что и сам остров выглядит на картах, как стекающая капля джема...

Маяк на острове Sylt. Симпатично и романтично...

Фото www.urlaubsguru.de

Возвращаемся в Швецию.Сахар появился в этом регионе только к XIV в. и до XVIII в. оставался роскошью. Первая шведская сахарная фабрика была основана в Мальмё в 1837 году (после того, как были хорошо изучены свойства сахарной свёклы). До этого в Скандинавии в почёте был мёд (как почти и везде, впрочем). См., например, мою статью "Загадочное слово "гидромель", или О питии воды с мёдом" (ссылка открывается в новом окне).

Я нашла даже одну из самых старых шведских кулинарных книг: Maria Elzberg. "Försök Til en Pålitelig Matrednings-Bok", издание 1759 года (первое издание вышло в 1751 г).

В ней тоже есть рецепты сюльта, но я не сильна в старошведском и в готической вязи, поэтому не буду делать свои предположения по технологии приготовления. Я даже не знаю, есть ли в этих рецептах сахар. Скажу только, что уже в середине XVIII в. блюдо под названием "сюльт" готовили и из лесных ягод, и из цитрусовых, и из других плодов. На фото - рецепты сюльта из брусники, крыжовника, сливы и померанца (разновидность цитрусовых). Эти плоды я смогла опознать по названиям рецептов.

А это - часть оглавления шведской книги "Sylta, safta, konservera, frys in", 1996 года издания.


Фото www.tradera.com

В этой книге, например, сначала даётся "генеральный рецепт" сюльта, затем идут 4 сюльта с брусникой, в т.ч. "сырой сюльт", затем - "сырой сюльт" с малиной, сюльт с чёрной смородиной и...ещё какой-то сюльт (?) Последний вид я не смогла точно опознать по названию. Если бы найти полный текст страниц из этой или другой подобной книги, можно было бы узнать намного больше.

Я даже нашла и изучила некоторые материалы шведской ассоциации "Äkta Sylt", которая пропагандирует джемы, приготовленные без дополнительных загустителей, консервантов и регуляторов кислотности. Однако, в Швеции есть и те, кто открыто говорит о применении подобных дополнительных ингредиентов и в домашней кулинарии, и в промышленном масштабе. В том регионе, как и во всей Западной Европе, продаётся специальная продукция для приготовления сюльта (пектин, сахар с пектином и т.д.).


Сахар для сюльта. Состав: сахар, пектин из цитрусовых, лимонная кислота и сорбат калия. Фото www.dansukker.se

Те шведские кулинары, которые берут, например, сахара гораздо меньше, чем ягод, обязательно используют специальный пектин/желирующий сахар и вдобавок ещё бензоат натрия в качестве консерванта. И тоже называют такую заготовку "сюльт". В этом можно убедиться, если изучить шведские кулинарные сайты и блоги.

А ещё можно вспомнить географию и ботанику: где в Швеции есть леса и какие ягоды там растут? Клюква, брусника, морошка — вот те лесные ягоды, из которых традиционно готовят шведский сюльт. Малина и черника — на последнем месте в этом списке, но из них чаще всего готовят комбинированный сюльт: Drottningsylt (т.е. малина + черника).

Например, сюльт из клюквы или брусники как раз и готовится по "пятиминутной" технологии, потому что эти ягоды содержат натуральный консервант (бензойную кислоту) и потому что они кислые, а это значит — не выдерживают долгую варку.

Клюкву и бруснику вообще можно хранить вне варений и мочений, просто как ягоды: они очень хорошо самоконсервируются и хранятся как есть в холодном погребе. Естественно - при условии, что ягоды целые и нет видимых повреждений.

По мнению шведских специалистов, в т.ч. ассоциации Äkta Sylt, плоды, лучше всего подходящие для их же традиционной "шведской технологии" - это красная и чёрная смородина, рябина, облепиха, шиповник, крыжовник и айва. Собственно, это не новость: во многих регионах мира эти плоды тоже являются первыми в очереди для приготовления желе и мармеладов.

Лесные ягоды в подобных профессиональных списках упоминаются редко, хотя тот же сюльт из клюквы и брусники наоборот часто можно встретить в разных шведских кулинарных книгах — и в старых изданиях, и в современных, в т.ч. в англоязычных, рассказывающих о Швеции. Скорее всего, эти ягоды везде упоминаются потому, что в сезон являются самыми доступными или их бывает много. И плюс - заготовки с ними хорошо хранятся, как я уже сказала выше.

Любимая отечественная ягода клубника-земляника, с которой наши хозяйки в первую очередь пытаются приготовить сюльт, имеет низкое природное содержание пектина. По разным данным, содержание пектина в клубнике даже меньше, чем в сливе и малине, поэтому и советские "пятиминутки" с ней были жидкими. В Швеции клубника и земляника не пользуются популярностью как хорошее сырьё для варенья, а в современные заготовки с ними добавляют пектин и консерванты.

Говорят, что с лесными ягодами в современной Швеции бывает напряжёнка. Их сбор в том регионе - это очень серьёзное и ответственное мероприятие, которое контролируется на государственном уровне и зависит от погодных условий. Каждый год к нему готовятся соответствующим образом, в т.ч. публикуют календари сбора и памятки для сборщиков: куда и когда ходить можно, а куда нельзя; как одеваться, какие приспособления с собой брать, как с ними работать; можно ли и где ночевать в палатках; по каким территориям бродить; не забывать уважать частные владения и т.д. и т.п.


Современный шведский сюльт "Зеленые помидоры, лимон, яблоко, имбирь, семена фенхеля"; на фото имеет консистенцию джема. Фото www.aktasylt.se

Что мне удалось узнать о приготовлении традиционного сюльт, изучая многочисленные оригинальные источники:

1) Судя по старым и новым источникам, сюльт — это просто шведское название аналогов джема или мармелада. В англо-шведских и шведско-английских словарях это слово так и переводится: "sylt - jam, jelly, marmelad". Шведская ассоциация "Äkta Sylt" на своём же сайте в переводе на английский именует себя "Swedish Jam Making Association". В русско-шведских словарях чаще всего приводится только один аналог: "варенье".

Как мы видим, с самого начала сюльт готовился как лесными ягодами, так и с другими плодами, однако, все эти плоды должны обладать определёнными свойствами: наличием большого количества собственного пектина, высоким содержанием витамина С и других антиоксидантов, кислот, в т.ч. лимонной или бензойной, а также других веществ, способствующих желированию, хорошему и длительному хранению.

Те же самые рекомендации существуют и в других кулинарных традициях, в других регионах. Если какие-то плоды подходящими данными не обладают, то их заготавливают по другим технологиям, а в современных рецептах рядом с ними всегда присутствуют консерванты, лимонная кислота, дополнительный пектин. Причём, разные дополнительные вещества, как я уже говорила выше, применяются в Швеции, даже если готовят сюльт по "старинным технологиям" или если не выдерживаются нужные пропорции ингредиентов (например, когда берётся мало сахара)

2) Чтобы традиционный "пятиминутный" метод работал на практике, сахара для варки подобных плодов всегда берётся определённое количество: например, 400 гр ягод + 600 гр сахара. Минимум 60-65% сахара должно быть и в джемах, приготовленных для продажи. Фруктоза, виноградный сахар и прочие подсластители не используются, потому что не обладают нужными свойствами. Иногда в рецептах фигурирует чистая вода.

Здесь можно опять же вспомнить рецепты нашего отечественного варенья: те же самые пропорции и рекомендации.

3) Одна из технологий приготовления сюльта: плоды прогреваются до выделения достаточного количества сока, а затем снимаются с огня и перемешиваются с сахаром до его растворения (либо сахар вмешивается при медленном нагреве).

4) Ещё одна технология: плоды засыпают сахаром, а затем, когда выделится сок, медленно кипятят несколько минут.

5) И ещё одна технология: готовится сахарный сироп, в который опускают плоды и медленно готовят примерно 15-20 минут (до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а смесь не начнёт желироваться).

6) Существует и "сырой сюльт". Сахара для него часто берётся столько же, сколько и в случае термообработки. Сырые ягоды (например, те же клюква, брусника или малина) перемешиваются с сахаром до тех пор, пока не размягчатся. Затем всё это настаивается и перемешивается время от времени до полного растворения сахара, после чего отправляется на хранение.

7) Любой сюльт, приготовленный по описанным выше технологиям, в т.ч. с современными консервантами или дополнительным пектином, обязательно хранится в холоде.

***** ***** *****

Следовательно, вывод можно сделать такой. Если вы уверены, что пользуетесь настоящим шведским рецептом и знаете, как этот вид заготовки можно точно назвать по-шведски, то тогда — да, вы приготовили сюльт. Если же эти условия не соблюдены, то не надо забывать о собственных национальных традициях.

О теории и практике варенья очень хорошо говорится в советских книгах по консервированию и кулинарных учебниках: почему нужно брать определённое количество сахара и какими свойствами он обладает по отношению к варенью; какие фрукты-ягоды сколько варить, как, почему и т.д. и т.п. Поэтому ради собственно блага, чтобы не переводить зря время и продукты и не выкидывать прокисшее или заплесневевшее варенье, нужно не лениться, а всегда перед практикой изучать теорию.

В сборниках современных отечественных авторов, рассказывающих о заготовках, такой информации нет, потому что подобные книги сейчас издаются совсем по другим причинам, а вот во многих иностранноязычных книгах - и старых, и современных - встречаются хорошие теоретические разделы.

Сюльт из крыжовника
Krusbärssylt

Я просто зачерпнула ложкой и достала из банки вот такой пласт. Этот же джем - и на заглавном фото. Был приготовлен в июле, в сезон крыжовника; хранился в холодильнике.

Ингредиенты: красный крыжовник и сахар 1:1.

Приготовление:

1) Свежие ягоды перебрать, вымыть, сложить в подходящую кастрюлю. Добавить немного воды и потомить на среднем огне до того момента, пока ягоды не "завянут" и не начнут лопаться.

2) Можно оставить крыжовник целым, если он пустит достаточное количество сока, но я пробила ягоды блендером, а потом добавила сахар. Уменьшила огонь до минимума, хорошо перемешала до растворения сахара и сняла с огня. Сразу же разложила в подготовленные банки.

Сначала эта заготовка имеет жидкую консистенцию, но потом желируется буквально на глазах. Т.е. примерно в течение суток мы получаем джем без ввода дополнительного пектина. Варенье прекрасно саможелировалось и хранилось в холодильнике до того момента, пока я не решила его показать.

***** ***** *****

К вопросу о теории и традициях. Точно такой же рецепт я встречала в одной британской книге, только фото там было с зелёным крыжовником. И в британском рецепте, конечно же, не было слова "сюльт".

В недозрелых плодах содержится больше пектина, чем в полностью созревших, поэтому для варки варений и тем более джемов нужно брать плотные, упругие, слегка недозревшие, а не в коем случае не перезревшие ягоды и фрукты.

В Швеции в сюльт из крыжовника иногда добавляют ещё и любимый скандинавами кардамон.

***** ***** *****

UPD. По моим рекомендациям Лида fridji варила сюльт, но из замороженного крыжовника. С её мнением можно познакомиться здесь (ссылка открывается в новом окне).

***** ***** *****

Уже настал сезон айвы, уже она падает с веток. И я обязательно буду с ней что-то готовить: может быть, мармелад, а может и сюльт, хотя в теории и на практике это одно и то же 🙂

Статья подготовлена для моего каталога "Заготовки из трав, плодов и овощей" и для ФМ "Лето - в банку! Сезон 2".

paprika-andlife.livejournal.com

Варенья. Силт - технология варки.

Просто еда.

Помечаю себе на память еще два великолепных рецепта.

1. Силт - шведское варенье (джем).

Удивительный рецепт, просто непревзойденный по простоте. При этом ягоды не развариваются, а великолепно сохраняют форму, цвет и аромат.
Это наверное самый простой рецепт моего журнала.

Маша, lunetta_mama, спасибо за рецепт!

Итак:
На 1 кг любых ягод
600-800 гр сахарного песка (зависит от того, на сколько кислые ягоды)

Ягоды промыть и подготовить к варке (удалить косточки, хвостики и т.д.). Промытые ягоды поместить в кастрюлю или таз для варки, поставить на средний огонь и варить в собственном соку до первых пузырьков.
Уменьшить огонь и варить ягоды при самом слабом кипении примерно 15 минут, после чего выключить огонь и всыпать сахар. Варенье очень осторожно перемешать, (чтобы не повредить ягоды) до полного растворения сахара.

Больше варенье не варить!
Разложить в подготовленные банки.

Маша пишет, что варенье из замороженных ягод получается тоже замечательно.

Во время фотографирования силт из крыжовника стал более жидким, а вообще варенье прекрасно желируется.
Еще сварила силт из белой смородины, вкус, конечно, победнее, но что с нее возьмешь, белая смородина она никакая:)...
Зато желе исключительной силы и крепости, хоть ножом режь).
Теперь на очереди вишня и брусники (клюква).

2. Конфитюр из клубники и ревеня с базиликом.

Рецепт от Анны anke_anke

Рецепт:

850 г клубники
300 г ревеня
500 г желирующего сахара (2:1)
4 веточки базилика
2 ст.л. лимонного сока

Клубнику помыть и почистить. Взвесить 750 г. Порезать небольшими кусочками (каждую ягоду на 4-8 частей). Ревень почистить и порезать мелкими (0,5 см) кубиками. Взвесить 250 г. Смешать клубнику и ревень, засыпать сахаром и дать постоять 2 часа. Затем добавить лимонный сок и поставить на огонь.

Варить 3 минуты при довольно сильном кипении, постоянно помешивая. Сделать пробу на желирование - 1 ч.л. конфитюра выложить на холодную тарелку. Через 1-2 минуты конфитюр должен зажелироваться. Если нет - варить еще 1-2 минуты. Снять с огня, снять пенку и добавить порезанные на очень тонкие полоски листья базилика.

Разлить в стерилизованные банки с закручивающейся крышкой. Банки перевернуть на крышку и дать полностью остыть.

Мои дополнения

Желирующего сахара не нашла, использовала Желфикс, согласно инструкции.
Использовала замороженный ревень, разницы не заметила.
Получается конфитюр с очень сбалансированным вкусом и ароматом.
Рекомендую.

P.S. Маша - Lunetta, все думаю над твоими словами по поводу сохранения цвета варенья из крыжовника. Не получился у меня силт изумрудного цвета, как того хотелось. Справедливости ради надо сказать, что ягоды были слегка перезревшими, но все-равно цвет они потеряли окончательно.
Вообще-то, это абсолютно не важно, вкус, консистенция и аромат - изумительные. Но из любви к искусству, как сохранить цвет?
Читала, что вишневый лист помогает, сама пока не пробовала...

oxa-nna.livejournal.com

Вишневое варенье – мифы о шведском силте – рецепт с фото на Koolinar.ru

Как только выставляешь рецепт варенья, сразу появляются люди, которые берут в два раза меньше сахара, или варят его в несколько раз быстрее, кто-то не варит совсем, некоторые умельцы совсем не стерилизуют банки и т.д. Что самое интересное, у них такое варенье хранится при комнатной температуре по несколько лет, без закисания, плесени и прочих неприятностей.

А тут в рунете появилась еще одна модная сказка, о чудесном шведском варенье с названием – силт. Загадочнее всего, что это чудо можно готовить из любых ягод, оно само желируется и прекрасно хранится.

Я в сказки не верю, предпочитаю опираться на факты и часто провожу эксперименты. На этот раз решила проверить шведский силт на русской вишне.

(в русскоязычном варианте на 1 кг ягод добавляют от 600 до 800 г сахара)

Далее технология проста.

Ягоды ставятся на плиту на небольшой нагрев.

После того, как выделился сок и не страшно, что они пригорят, нагрев можно увеличить.

Довести до кипения и варить 15-20 минут.

Ягоды снять с плиты.

Всыпать сахар и мешать до полного растворения.

После этого разлить по стерилизованным банкам и ждать чудодейственного превращения в желе.

Я продержала варенье всю ночь в холодильнике.

На следующий день проверила варенье.

Естественно ни в какое желе, оно не превратилось.

Получился жидкий сироп с плавающими в нем ягодами.

Содержимое было вкусным, но явно не то, что заявляется авторами подобных рецептов.

По поводу хранения сказать ничего не могу, я буду хранить в холодильнике.

*****

Желе не получилось потому что в вишне очень малое содержание пектина.

Для хранения, в шведский силт добавляют E211 - бензоат натрия, поэтому и сахара меньше.

Хорошо желируются красная и черная смородина, крыжовник.

А если вам нравится варенье с малым содержанием сахара, берите клюкву или бруснику.

В них достаточно бензойной кислоты, которая обеспечивает хорошее хранение.

*****

Приятного аппетита.

www.koolinar.ru

Шведское варенье силт - Домашнее настроение

Этот рецепт я увидела на форуме сайта Насти Скрипкиной. Автор рецепта Ася76.
Предание гласит... В общем, брат Анастасии (Аси) много лет работает у шведа (там у них в Швеции). Этот самый швед рассказал рецепт варенья брату, брат Анастасии, Ася форуму, а я рассказываю его вам. Ася делала варенье из брусники, малины и говорит, что "подходят все ягоды-лесные, садовые, единственно-кожица у них должна быть не очень толстая".
Я варила из сливы, крыжовника, смородины (микс черная и красная), лесной земляники.
Если закатывать варенье по всем правилам консервирования (банки/крышки стерилизовать и так далее), то варенье хранится при комнатной температуре.
Смысл и отличие варки этого варенья в том, что ягоды варятся без сахара. А сахар добавляется в горячее варенье и не варится.
То есть (слова Аси76):
"берём ягоды,чистим-моем, засыпаем в кастрюлю и ставим на огонь. Начнёт выделятся сок, если он выделяется не очень хорошо-можно немного помять ягоды. Минут через 15-20 после закипания снимаем с огня. Засыпаем в горячую массу сах. песок из расчёта на 1 кг ягод-600-800 г сахара(в зависимости от кислоты ягод). Размешиваем до растворения и раскладываем в подготовленные стерильные банки,закрываем крышками.Всё."
Дополню, я ягоды не мяла и воды не добавляла, просто начинала варить их мокрыми (сразу, как вымыла).
И еще были проблемы со сливовым - косточки не отделялись. Подробнее расскажу ниже.
Варенье желируется больше или меньше в зависимости от ягод, не во всех ягодах много пектина.
Например, сливовое более жидкое, чем смородиновое. Но если сравнивать сливовое-силт со сливовым же, приготовленным обычным способом, то силт погуще. Не знаю, почему такой эффект.
Хотя варенье и желе, но это не джем - ягоды и косточки всё равно никуда не деваются, у меня получилось так - как открываешь банку, так желе сверху, а ягоды с косточками внизу. Но и верх, и низ вкусные. Неравномерность заполнения в банке  получается потому что, после того как я закатала банку, я ее переворачиваю вверх дном и более легкие ягоды оказываются вверху, то есть ближе к дну. Потом, когда варенье остыло, ягоды так и остаются на дне. Открыв варенье, можно его перемешать, а можно сначала съесть желейку, а потом уже и ягодки.
Горячее варенье, конечно, жидкое. Желируется оно постепенно уже в банке.
[Spoiler (click to open)]Смородина.
Красная и черная примерно напополам.
Сахарный песок на 1 кг ягод (килограмм, а не литр объема) - 700 грамм
Хотя в рецепте сказано варить 15-20 мин, у меня после закипания варилось ровно 5 минут.
Выключила, засыпала сахар. Перемешала. Даже перемешала не до самого растворения сахара, чуть-чуть (решила я) и в банке дорастворится.
Расфасовала по банкам. Если честно, то я при консервировании (вообще любой продукт) банки давно не стерилизую, просто мою их хорошо, сушу и заполняю горячим (прямо таки) кипящим продуктом. Обязательно до верха, чтоб с горочкой и закрываю крышкой (крышки всё же кипячу). И чтоб чуть-чуть продукта даже вылилось (банка обязательно стоит на тарелке). Переворачиваю, прислушиваюсь (плотно ли закрыта крышка).
Потом, когда банки остынут, я их мою под краном и убираю на хранение.

Крыжовник (черный и зеленый - два сорта)
Варила подольше чем смородину и на кг ягод добавила кг сахара

Крыжовник еще называют северным виноградом.

Земляничное варенье
Здесь немного подробнее в картинках как варятся ягодки

На 2 литра ягод (здесь литра, не кг, а по весу примерно килограмм) грамм 800 сахарного песка.

Сливовое.
Вся сложность в том, что косточки не отделяются. Поэтому, когда сливы сварились и превратились в пюре, мне пришлось протереть эту смесь через дуршлаг. Как в рецепте ткемали http://irina-levitan.livejournal.com/8921.html
Я и начала варить эти сливы только потому что на вкус они мне не понравились. Не выбрасывать же. Пусть будет или ткемали, или варенье. Проще варенье сварить (хотя ткемали тоже не на много сложнее, но очень вкусный соус получается)

Приглашаю на прогулку в лес за земляникой.

Выходим за калитку

И идем вдоль поля с луговыми цветами

Пришли в сосновый лес на берегу Волги

А вот и ягодки. Их в этом году очень много. Признаюсь, я на четвереньках ползала.

И как приятно искупаться в речке. Тем более, что никого рядом нет. Только лодки и катера кое-где на воде. И несколько палаток, но они на других полянках, не там, где я купалась.

Честно говоря, ягоды, я конечно, собрала (и пока собирала, наелась), но не так много как нужно на варенье.

На варенье я купила в сельском магазине.

А рецепт варенья рекомендую попробовать. Это интересно. А то всё в сиропе да в сиропе. 

irina-levitan.livejournal.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о