Рецепты от шефа

Суп харчо настоящий грузинский рецепт – Харчо по-грузински – традиционный суп грузинской кулинарии. Как правильно готовить харчо по-грузински с говядиной, бараниной – Женское мнение

Содержание

Харчо по-грузински - как приготовить настоящее национальное блюдо?

 

Основные ингредиенты харчо

 

 

  • Говядина 600 г.
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Помидоры 4 шт.
  • Рис 6 ст. л.
  • Грецкий орех 100 г.
  • Лавровый лист 3 шт.
  • Корень петрушки 1 шт.
  • Соус ткемали 2 ст. л.
  • Острый перец 1 шт.
  • Специи (душистый перец и хмели-сунели).
  • Чеснок 3 зубчика.
  • Подсолнечное масло 15 г.
  • Зелень (петрушка, базилик, кинза).


Для рулета из зелени и лаваша

 

  • Лаваш 1 лист.
  • Сыр пастообразный 200 г.
  • Зелень (кинза, петрушка, шафран).


Опытные повара считают, что успех в приготовлении пищи зависит на 40 % от качества ингредиентов, на 20 % от таланта и на 40 % от правильно написанного рецепта. Поэтому, можно считать, что успех сегодняшнего супа гарантирован. Ведь рецепт харчо по грузински составлен идеально, с уточнением всех нюансов.


Варится блюдо около 2-х часов. Процесс приготовления супа имеет много общего с нашим борщом. Перед тем как выполнять действия по подготовке продуктов, нужно запастись несколькими кастрюлями. Не надо бояться сложных манипуляций, на нашем сайте представлен рецепт грузинского харчо с фото, где запечатлены все самые важные моменты. 

 

Детальнее о блюде

 


Пикантный вкус супу придает специальный соус тклапи. Но его редко упоминают в рецепте супа харчо по-грузински, ведь такой продукт практически невозможно приобрести в местных магазинах. Вместо тклапи можно использовать соус ткемали или, в крайнем случае, гранатовый сок.


Не рекомендуется заменять его томатной пастой. Вкус супа выходит совсем другой, без специфического привкуса. Отличительной чертой всех грузинских блюд является наличие большого количества в них свежей зелени и сегодняшний рецепт не исключение. Кинза, шафран и петрушка «подарят» супу неповторимый аромат и потрясающий вкус.

 

Пошаговый рецепт харчо по-грузински

 

  1. Говядину моем и нарезаем на небольшие куски, примерно 2 на 2 см. Наливаем в кастрюлю 2 л. воды и высыпаем в нее мясо. Оно должно вариться полтора часа. Периодически снимаем пену из бульона шумовкой. Приготовленную говядину вынимаем из кастрюли и откладываем в сторону, а бульон процеживаем.
  2. Чистую жидкость ставим опять на огонь и доводим до кипения. Тем временем промываем рис в нескольких водах и высыпаем его в кастрюлю с бульоном и возвращаем в нее ранее вынутое мясо.
  3. Чистим корень петрушки и трем его на крупной терке. Лук избавляем от шелухи и мелко нарезаем. Выливаем на сковороду подсолнечное масло, когда оно разогреется, высыпаем сюда измельченные овощи.
  4. Пока ингредиенты обжариваются, мы займемся грецкими орехами. Их нужно натереть на крупной терке. Часто орехи измельчают в блендере, но тогда кусочки получаются неодинаковые - одни слишком маленькие, а другие очень большие. Высыпаем их к овощам.
  5. Разрезаем острый перец по длине и ножом вынимаем из него семена, затем измельчаем его. Толчем в ступке душистый перец и вместе из хмели-сунели высыпаем в сковородку.
  6. Помидоры моем и снимаем из них кожицу. Для того, чтобы было легче от нее избавиться, делаем на поверхности крестообразный надрез и заливаем крутым кипятком на 5 мин. Помидоры измельчаем и отправляем в след за орехами. Тушим 3 мин.
  7. Содержимое сковороды высыпаем в кастрюлю с рисом. Шафран, базилик, петрушку моем и нарезаем, но не слишком мелко. Отправляем вариться вместе со всеми ингредиентами.
  8. Когда суп-харчо по-грузински закипит, высыпаем в него соус ткемали и раздавливаем в чесночнице зубчики чеснока. Даем бульону еще 10 мин. повариться и выключаем огонь.

 

 

Вот так, потратив 2 часа времени, мы приготовили настоящее грузинское харчо. Его можно есть с подсушенным хлебом, чесночными булочками, но, на наш взгляд, идеально подходит к нему рулетом из лаваша и зелени.

 

Вкусное дополнение к супу


В каждом регионе свой рецепт харчо


Грузия очень разнообразная страна. Что принято для жителей одного региона, не приветствуется обитателями иных городов. Поэтому здесь нет определенного рецепта, по которому бы готовили все грузинские хозяйки.
Суп варят с добавлением разных специй и ингредиентов. Но харчо по-грузински, что мы сегодня приготовили, наверняка понравится всей вашей семье.

 

moysup.ru

Настоящий грузинский харчо: правильный рецепт с фото

Частенько хозяюшки, которые не провели большую часть своей жизни на Кавказе, задаются вопросом, каким должен быть настоящий грузинский харчо. Стоит оговориться сразу: такой наваристый и сытный суп готовят по-разному, и один из правильных рецептов вы найдёте тут. Это уникальное сочетание ингредиентов с многообразием приправ и специй. В результате они дают восхитительный насыщенный вкус и непередаваемый аромат. Так что все ценители пикантных блюд непременно оценят эту похлёбку с восточными акцентами по достоинству. Итак, давайте посмотрим, что нам понадобится и как варить этот супчик!

Время приготовления – 1.5 часа. Количество порций – 7.

Ингредиенты

Вот такие продукты необходимы:

  • питьевая вода – 3 л;
  • куриное мясо – 1 кг;
  • лук-репка – 3 головки;
  • томатная паста – 2 ст. л. по желанию;
  • петрушка свежая – 1 пучок;
  • длиннозёрный рис – 100 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • кинза – 1 пучок;
  • чеснок – 4 зубца;
  • соус ткемали – 2 ст. л.;
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • томаты – 4 шт.;
  • душистый перец – 5 горошин;
  • грецкие орехи – 12 шт.;
  • молотая паприка – 1 ст. л.;
  • чабер – ½ ч. л.;
  • молотый кориандр – 2 ч. л.;
  • растительное масло – 2 ст. л.;
  • хмели-сунели – 3 ч. л.;
  • соль, молотый черный и красный перец – по вкусу.

Как сварить правильный грузинский суп харчо

Опираясь на пошаговый рецепт с фото, сварить настоящий грузинский харчо вам удастся на «отлично».

  1. Перед приготовлением настоящего грузинского супа харчо по правильному рецепту подготовить все необходимые ингредиенты, включая зелень и приправы.
  1. Курицу порезать достаточно крупными кусочками. Промыть. Обсушить. Отправить в кастрюлю и залить холодной водой. Отправить кастрюлю с мясом на плиту. Задать умеренный нагрев.
  1. Дождаться закипания. При образовании пены тщательно снимать её шумовкой.
  1. Очистить одну луковицу. Сделать на ней крестообразный надрез. Морковь очистить. Хорошенько промыть в проточной воде. Порезать подготовленные овощи крупными кусочками.
  1. Заняться зеленью. Все виды зелени как следует вымыть в проточной воде. Стряхнуть лишнюю влагу. Отрезать большую часть стеблей и корешки. Оптимально связать их между собой нитью. Зелень оставить для украшения готового супа.
  1. Когда бульон прокипит около 15 минут, а пена перестанет набегать, выложить в него луковицу. Туда же отправить корешки и стебли зелени.
  1. Добавить к бульону кусочки моркови, лавровый лист, приправы: несколько горошин душистого и обыкновенного чёрного перца. Задать небольшой нагрев и варить бульон 40–60 минут.

На заметку! Чем дольше варится бульон, тем наваристее и вкуснее получается суп.

  1. Из готового бульона шумовкой извлечь в отдельную миску куриное мясо. В другую чашку переложить кусочки овощей и зелень. Процедить бульон и снова отправить его на плиту. Дождаться закипания. Прокипятить бульон 5 минут.
  1. Заняться рисом. Минимум 3-4 раза промыть его в проточной воде, добиваясь идеальный чистоты. Отправить подготовленный злак в бульон и варить 20 минут.
  1. Тем временем заняться приготовлением зажарки. Ещё 1-2 луковицы очистить и покрошить ножом.
  1. Взять сковороду и раскалить в ней немного растительного масла без запаха. Отправить в горячую ёмкость луковую нарезку. Жарить на небольшом огне овощи в течение 3–4 минут.
  1. Пока варится рис и жарится лук, можно заняться ещё и подготовкой мяса. Снять варёное куриное филе с костей. Порезать его небольшими кусочками.
  1. От кожицы очистить томаты. Порезать их кубиками либо натереть на мелкой тёрке.
  1. Когда лук станет золотистым, отправить к нему куриное мясо. Всё вместе обжаривать пару минут.
  1. Всыпать в смесь из лука и мяса красный молотый перец. Добавить молотый кориандр, чабер, чёрный молотый перец и соль. Также приготовление настоящего харчо немыслимо без использования хмели-сунели. По желанию можно добавить немного томатной пасты. Как следует всё перемешать.
  1. Добавить измельченные томаты.
  1. Ещё раз перемешать смесь и влить к ней пару половников бульона, в котором варилась курица.
  1. Когда до готовности риса будет оставаться не более 5 минут, выложить в суп полученную зажарку с куриным мясом.
  1. Всыпать в суп молотую паприку. Попробовать харчо на вкус. Если необходимо, добавить немного соли и чёрного молотого перца.
  1. Выложить в настоящий харчо по грузинскому рецепту соус ткемали. Добавить измельчённые грецкие орехи. Ещё раз всё как следует перемешать. Проварить суп буквально 1 минуту.
  1. Очистить и измельчить чеснок. Выключить огонь. Добавить в суп душистый компонент.
  1. Измельчить листья зелени. Присыпать полученной крошкой наш готовый суп харчо по настоящему грузинскому рецепту. Прикрыть варево крышкой. Дать похлёбке настояться ещё около 5 минут.

Готово! Приятного аппетита!

poperchi.ru

Харчо — 4 классических рецепта харчо с пошаговыми фото + соус. Как приготовить харчо в домашних условиях?

Суп харчо – наиболее известное из первых блюд грузинской кухни. Суп харчо для грузин, все равно, что борщ для украинцев. Это повод для сбора друзей за одним столом.

Основа супа харчо состоит из: — говядины (мякоть и ребрышка), риса кругло зернистого, грецких орехов (измельченных) и приготовленный из сушеных слив соус – ткемали либо тклапи (высушенное пюре из слив ткемали), еще его называют «кислый лаваш». Заменить эти продукты другими, при приготовлении классического харчо – нельзя.

Конечно, это классический вариант харчо. И многие не придерживаются его приготовления, тем более когда дома нет говядины, то рецепт уже теряет классику, и в нем могут находиться и баранина, и свинина, и даже курица. Тут уже, каждый сам себе кулинар, и как ему нравится, так и решает приготовить харчо в домашних условиях. Тем более, не в ресторане же )) . Вот и получается, что большая часть домашних рецептов вкусного харчо, сложно отнести к классическим блюдам. Мы же, рассмотрим именно настоящие классические рецепты, в неизменном виде. И вашему вниманию, приготовили сегодняшний выпуск!

Харчо – очень острый и пряный суп, со значительным  количеством чеснока, специй, зелени и намного гуще, чем другие супы. В каждом районе Грузии суп готовят по своему рецепту и технологии, но в западной Грузии он отличается — своей супер остротой.

Я проанализировала десяток рецептов и могу предложить вашему вниманию вкуснейшие рецепты приготовления супа харчо.

Харчо — 4 классических рецепта с пошаговым приготовлением в домашних условиях

1. Суп харчо из русской кухни

2. Рецепт грузинского харчо по-сочински или по-грузински

3. Острый  харчо по-мегрельски

4. Харчо грузинский классический – суп-пюре

5. Приготовление соуса ткемали

Настоящий суп харчо из русской кухни (рецепт с грецкими орехами)

Это вкусный рецепт супа харчо из современной русской кухни. Даже фотографии достаточно старинные, настоящие )) Нигде таких рецептов не найти!

Для этого нам понадобится:

(из расчета на 4,5 л кастрюлю)

  • 1 кг мякоти говядины
  • 2/3 стакана риса
  • 2 головки лука
  • 1 болгарский перец, красный
  • 1,5 ст. нарезанных помидор, без шкурки, либо в собственном соку
  • 3 ст.л. томата
  • 100 г грецкие орехи, измельченные
  • 3 ст.л. соус ткемали
  • 1, ст.л. хмели-сунели
  • 1 ч.л. кориандр молотый
  • 1 ч.л. всесезонных специй
  • 0,5 ч.л. перец черный молотый
  • 50 г растительного масла
  • 2-3 зубчика чеснока
  • Зелень петрушки, кинзы, укропа, базилика
  • 2 шт. лаврового листа
  • 1 ст.л. сахара
  • соль по вкусу

Приготовление:

  1.  Подготовленное мясо ( можно ребрышки), нарезанное большими кусками, ставим вариться. Не забудьте снять образовавшуюся пену. Кипятим минут 40 и добавляем промытый рис.

2.Измельченный лук пассеруем до прозрачности, а затем добавляем, измельченный болгарский перец, тушим 2 минуты.

3. В лук с перцем добавляем помидоры, соус ткемали, томатную пасту, после добавления каждого ингредиента, перемешиваем. Тушим 3 минуты.

4. В бульон добавляется зажарка, хмели-сунели, лавровый лист, измельченный чеснок, черный перец, кориандр, специи и молотые орехи. Затем добавляем сахар.

Доводим  до кипения, кипятим 2 минуты, добавим зелень и снимаем с огня. 20 минут даем настояться.

Рецепт грузинского харчо. Пошаговый классический рецепт по-грузински с рисом

Данный рецепт относится к кухне западной Грузии, к категории первых блюд.

При варке супа по этому рецепту, важно соблюдать правила: использовать говяжье мясо; минимум томата; не переборщить с рисом и использовать уцхо-сунели (пажитник).

Понадобится:

  • 500 – 600 г говядины, мякоть
  • 1 головка лука (большая)
  • 2 ст.л. кругло зернистого риса
  • 1-2 ст.л. растительного масла
  • 5 зубчиков чеснока
  • 12 ст.л. соуса ткемали
  • 100 г грецких орехов, измельченных в блендере
  • Зелень кинзы, петрушки, базилика, листья сельдерея – по 2 веточки
  • 2 ч.л уцхо-сунели

Приготовление:

1.Подготовленное мясо, нарезаем кусочками, 5 х 5 см, и кладем на разогретое масло.

Нужно обжарить  до красивой корочки. Мясо перекладываем в посуду, заливаем кипятком, и ставим на плиту. Когда мясо закипит, посолим.

2. Пассеруем измельченный лук.

3. Рис промоем и покладем в кастрюлю к мясу, провариваем 10 минут.

4. Чеснок измельчаем и присаливаем. Всю зелень нашинковать.

5. В кипящий бульон отправляем готовый лук и заправляем соусом ткемали. Пробуем суп на соль и закладываем измельченные орехи, перемешиваем. Бросаем целый перец чили, с немножко разрезанным кончиком.

6. Суп снимаем с плиты, добавляем зелень. Осталось перемешать и оставить минут на 20, настаиваться.

Острый  харчо по–мегрельски

Этот рецепт также из кухни западного региона Грузии -Мегрелии, но это скорее относится ко вторым блюдам, чем к первым. Блюдо очень острое, на любителя.  Смотрите сами.

Для этого понадобится:

  • 1 кг говядины
  • 7 штук репчатого лука
  • 30 г сливочного масла
  • 150 мл красного сухого вина
  • 5 ст.л томатного сока
  • 400 мл растертых помидор в собственном соку
  • 30 г петрушки
  • 1 ст.л. шафрана имеретинского
  • 10 г зерен кориандра
  • 2 ч.л. хмели-сунели
  • 3 ст.л. аджики
  • 1 ст.л. смеси пяти перцев
  • 80 г молотых грецких орехов
  • Масло растительное
  • Соль

Приготовление:

1. Подготавливаем мясо: срезам пленку, жир и нарезаем брусочками 5-6 см, сечением 1,5 х 1,5 см. Для этого рецепта лучше брать – антрекот говяжий.

2. Нарезанное мясо, поперчить и смазать растительным маслом, перемешать и оставить на время.

3. На разогретую сковороду, выкладываем в один слой  мясо и обжариваем со всех сторон, без масла. Очень важно, чтобы мясо было в один слой, поэтому жарим его несколькими партиями. Готовое мясо перекладываем в миску.

4. Лук нарезаем кубиками (6-7 мм), пассеруем в смеси масел — сливочного и растительного. Когда лук приобретет красивый золотистый цвет, перчим и вливаем красное вино.

5. Мясо добавляем к луку с вином, присаливаем и перемешиваем. После выпаривания вина, заправляем томатным соком и перетертыми томатами в собственном соку. Все  смешиваем  и тушим 20 минут.

6.В петрушке обрезаем листья от стеблей и мелко нарубим. Зерна кориандра раздавить ножом и измельчить.

7. Когда мясо потушилось, к нему добавляем шафран, кориандр, хмели-сунели и аджику. С аджикой нужно быть осторожным, она очень острая, поэтому ее количеством мы регулируем остроту нашего блюда.

8. Добавляем молотые орехи и все перемешиваем. В последнюю минуту, добавляем зелень петрушки, и снимаем с плиты. Дать настояться.

Харчо грузинский классический. Суп-пюре от Шефа по-грузински

Этот суп также готовится по рецепту западного региона Грузии, но по другой технологии и получается суп-пюре.

Для этого понадобится:

  • 500 г мяса говядины
  • 200 г лука измельченного
  • 150 г жир говяжий
  • 200 г грецкие орехи, измельченные
  • 1 ч.л. уцхо-сунели
  • 2 ч.л. хмели-сунели
  • 1 ч.л. шафран имеретинский
  • 1 ч.л. красный перец
  • 1 ч.л. грузинской соли
  • 200 г тертых помидор
  • 3 зубчика чеснока
  • 1 ст.л. уксуса

Приготовление:

1. С мяса обрезаем пленку и жир. Крупными кусочками нарезаем мясо и отвариваем его. Вынув мясо, процеживаем бульон и охлаждаем.

2. На сковороду кладем говяжий жир и растапливаем его. На нем пассеруем лук.

3. В посуду наливаем холодный бульон и заправляем его : грецкими орехами, уцхо-сунели, хмели-сунели, шафраном имеритинским, красным перцем и солим. Все перемешиваем, переливаем в блендер и перебиваем.

4. В лук добавляем тертые помидоры, смешиваем и тушим еще 5 минут.

5. В кастрюлю перекладываем зажарку, смесь из блендера, все перемешиваем и кладем на плиту. Даем закипеть, кладем вареное мясо и 5 минут кипятим.

6. В конце добавляем чеснок и вливаем уксус, перемешиваем.

Приготовление соуса ткемали

Так-как соус ткемали присутствует во всех представленных рецептах, я решила дать также рецепт его приготовления.

Для этого понадобится:

  • 500 г сливы (гибрид сливы и алычи) темного цвета
  • 5 шт помидор черри
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 стебель кинзы
  • соль по вкусу
  • 2 ч.л. хмели-сунели

Приготовление:

1.Сливу заливаем кипятком и забрасываем к ней помидоры черри, и до размягчения варим под крышкой.

2. Перетираем сливы с помидорами в пюре через сито. Отправляем обратно в кастрюльку и добавляем 4 зубчика измельченного чеснока, 1 ч.л. хмели-сунели, соль и нарезанную кинзу, перемешиваем.

Убираем с плиты и перебиваем блендером. Переливаем в посуду.

Этот соус  храним в холодильнике. Используется по мере необходимости.

Автор публикации

Комментарии: 0Публикации: 7Регистрация: 30-12-2016

leadinlife.info

Ресторан дома: Суп харчо по-грузински

Грузинская кухня известна многими вкусными блюдами, и одно из них — суп харчо по-грузински

Суп харчо по-грузински душистый, и ароматный суп со своими особенностями в приготовлении. Готовиться настоящий суп харчо из говядины, это и есть классический суп харчо по-грузинскиговяжий суп.
Отличительная особенность блюда — суп харчо по-грузински отличает достаточно острый вкус, но Вы можете добавлять острые специи по своему вкусу. Но в супе обязательно должны входить толченные грецкие орехи. Еще одна изюминка этого замечательного супа — соус ткемали, который придает своеобразный аромат и вкус блюду.
Классический рецепт грузинской кухни суп харчо по-грузински неприхотлив в ингредиентах, продукты для приготовления не представляют дефицита и вопрос что вкусного приготовить на первое блюда отпадает. И Вы точно не разочаруетесь, если решите приготовить на обед популярный грузинский суп харчо.

Ингредиенты

  • говядина грудинка 700-900 грамм
  • рис 0,5 стакана
  • лук 2-3 головки
  • толченые орехи 0,5 стакана
  • томатная паста 2-3 ложки или 2-3 свежих помидора
  • соус ткемали 2-3 ст. ложки
  • лавровый лист 1 шт
  • укроп
  • петрушка
  • кинза 1 пучок
  • небольшой острый перчик
  • душистый перец горошком 5 шт
  • соль, перец молотый по вкусу
  • чеснок 3-4 зубчика
  • вода 2,5 литра для приготовления супа

Приготовление

Мясо обмыть и нарезать на порционные куски среднего размера. Добавляем в кастрюлю мясо и заливаем горячей водой, доводим до кипения и уменьшаем огонь, следим за появлением шумы и убираем шумовкой. Мясо говядины доводим почти до готовности и добавляем промытый рис, уменьшаем огонь и оставляем на плите. Добавляем соус ткемали.
Нарезаем лук мелко и обжарим на растительном масле, добавляем томатную пасту, разведенную водой слегка и прогреваем 3-4 минуты, добавляем в кастрюлю.
Томатную пасту вы можете заменить свежими протертыми помидорами.
Нарезаем кинзу, зелень петрушки, укропа и измельчаем в блендере. Острый перчик нарезаем мелко.
Чтобы суп харчо не был слишком острым, предварительно удалите из перца семечки.
Измельченную зеленную массу с орехами, нарезанный перец добавляем в кастрюлю, также добавляем соль, хмели-сунели, лавровый лист, душистый перец, прогреваем на медленном огне 5-6 минут и даем настояться.
К столу подаем в горячем виде и предлагаем отдельно свежую кинзу и в отдельной соуснице сметану.
Приятного аппетита!

www.restaurant-at-home.com

Простой рецепт харчо – по грузинским традициям и не только

Содержание:

  • Экскурсия на грузинскую кухню
  • Классический рецепт супа-харчо
  • Что делать, если нет тклапи
  • Суп-харчо за пределами грузинских традиций
  • Советы диетологов и мастеров кулинарии

Если учесть, что по законам кулинарии супом именуется блюдо, в котором ровно половину содержимого занимает жидкость, то суп-харчо вряд ли можно отнести к супам. В жирном наваристом харчо, приготовленном по всем правилам грузинской кухни, должна «ложка стоять».
Вернуться к содержанию

Экскурсия на грузинскую кухню

Как и любое популярное национальное блюдо, харчо проник в кухни многих народов, смешался с традициями русской, украинской кухни, сроднился соусами с французским меню, ведь каждая хозяйка, которая подходит к процессу приготовления творчески, вносит в блюдо множество своих дополнений, да так, что классический харчо изменился до неузнаваемости. Порой смущает даже само название: «харчо» – это он или оно? Из какого мяса готовится и входит ли в состав обязательных ингредиентов картофель? На все эти вопросы можно ответить, только углубившись немного в тонкости грузинской национальной кухни.

Поскольку «дзерохис хорци харшот» дословно означает «говяжье мясо для супа» или «суп говяжий», то правильней будет отнести его к мужскому роду (суп – он) и готовить именно из говядины. Хотя берется не говяжья вырезка, а грудинка или рулька, которая придает супу соответствующий навар. Слово «харчо» по-грузински произносится как «харшо» и является производным от глагола «харшва» – варить.

С какого времени суп-харчо стали готовить в Грузии, невозможно восстановить, потому как, несмотря на малую площадь этого государства, даже там в каждой области есть свой рецепт харчо: харчо по-грузински, харчо по-мегрельски, не говоря уже о каждом отдельном доме.

Мегрелия – одна из крупных историко-этнографических областей западной части Грузии с главным городом Зугдиди. Надо сказать, что кулинария запада и востока Грузии значительно отличаются друг от друга традициями приготовления. Именно западная Грузия (Абхазия в частности) признана родоначальницей острых грузинских соусов, поскольку находилась долгое время под влиянием Турции. Хотя, скорее всего, используемые пряности даже не столько острые, сколько ароматные. Острота не свойственна грузинской кухне, она имеет место только в блюдах отдельных горных районов. Но что касается видов мяса, то на западе большей популярностью пользуются рецепты из птицы. Традиции грузинской национальной кухни не ограничивают население в выборе мяса, что характерно для мусульман. Говядина (харчо), свинина (мужужи), баранина (чанахи), курица (чохохбили) – все в равной степени используется.

Грузинская кулинария бедна на супы, и за исключением нескольких видов харчо и еще таких разновидностей, как хаши, чихиртма, шечамады и татаряхни, и назвать больше нечего. Все они отличаются густой консистенцией, малокомпонентностью, зато очень насыщенным и плотным бульоном. Плотность достигается не за счет овощей, а путем добавления яичного компонента, смешанного с кислой основой грузинского соуса. Надо сказать, что пикантная кислинка свойственна практически всем грузинским супам, и харчо не является исключением. Суп по-грузински следует варить кислым, кисло-жирным или кисло-яичным.

Большую роль в грузинской кухне играют орехи, поэтому неудивительно, что настоящий харчо подразумевает непременное использование грецких орехов. Они же входят в состав большинства национальных соусов, без которых грузинский стол просто немыслим.


Вернуться к содержанию

Классический рецепт супа-харчо

Все вышеперечисленные тонкости помогут приготовить суп согласно правилам национальной грузинской кухни. Чтобы сварить суп-харчо правильно, потребуется 1 кг говяжьей грудинки на 2,5 литра воды. Замена другим видом мяса, если предполагается варить настоящий харчо, недопустима. Мясо следует залить холодной водой, довести до кипения и на умеренном огне варить около 2-х часов, даже если оно разделано на порционные кусочки. Надо сказать, что мясо для харчо следует не варить, а тушить с небольшим количеством жидкости, а остальную воду добавить уже потом. Когда вкусный аромат говядины просигналит о готовности, можно отправлять поджаренный на растительном масле лук (3-4 головки). К луку принято добавлять еще немного рисовой муки, что делает настоящий харчо более густым.

Следующий обязательный компонент, который включен в настоящий грузинский суп – это рис (полстакана), только ни в коем случае не пропаренный и не дробленый. Его промывают несколько раз и отправляют в кастрюлю после того, как мясо готово и вынуто из бульона. Рису достаточно 15-20 минут. Поэтому примерно за 5 минут до готовности риса в бульон кладутся грецкие орехи (1 стакан). Приготовить их нужно заранее, потому как они нуждаются в измельчении. Сделать это можно с помощью кофемолки (не очень мелко), ступки или обычной скалки, которой разминаются дольки орехов путем раскатывания. Сегодня многие хозяйки успешно используют для этой цели блендер.

Надо сказать, что мясо вынимается для того, чтобы было удобнее процедить бульон, но если варить без процеживания, то и вынимать его не обязательно, тем более если оно уже нарезано на кусочки. Часть пряностей добавляется вместе с рисом, а часть оставляется напоследок. Для первой закладки понадобятся: репчатый лук, корень петрушки, семена кинзы, лавровый лист и черный перец.

В самую последнюю очередь кладется тклапи – пастила из кислых слив ткемали или алычи. Вполне достаточно будет кусочка размером 3*20 см. Он измельчается и заливается заранее небольшим количеством бульона или кипятка для растворения. Правильно будет не ждать его самостоятельного растворения до однородной массы, а через какое-то время, когда пастила размякнет, протереть через сито.

Для второй закладки пряностей нужно приготовить листовую петрушку, корицу, шафран, красный перец и хмели-сунели. Все это кладется в суп-харчо вместе с тклапи и варится минут 5.

На этом «колдовство» с пряностями не заканчивается. Уже после того как суп снят с огня, в него отправляются зелень кинзы, базилика и измельченный чеснок. Рецепт предполагает еще томление блюда в течение 10-20 минут. Теперь самый простой традиционный суп-харчо готов употреблению.


Вернуться к содержанию

Что делать, если нет тклапи

Понятно, что сразу возникает вопрос, где же раздобыть тклапи, если этот ингредиент за пределами Грузии не продается. Конечно, кто побывал недавно на отдыхе в тех краях, может привезти с собой такой ценный трофей. Пастила в свернутом в трубочку состоянии хранится достаточно долго, если только не употребить ее как самостоятельное блюдо.

Тем, кто очень трепетно относится к классическому рецепту и желает приготовить суп правильно, можно посоветовать простой рецепт натурального грузинского соуса «ткемали» из алычи или кизила, хотя эти плоды тоже относятся к редким на территории России.

Готовить соус нужно начинать, пока говядина варится. Для этого понадобится 1 кг зеленой алычи. Ее следует варить на слабом огне в емкости с толстым дном до размягчения, добавив к плодам ¼ часть стакана воды. Готовые фрукты откидываются на дуршлаг или сито, тем самым избавляясь от лишнего сока, хотя выбрасывать его не следует.

Размягченная алыча тщательно протирается через сито до пюреобразного состояния и варится еще немного до состояния густой сметаны. Рецепт ткемали содержит еще множество компонентов. Это чеснок (1 головка), сухой укроп (2 ст. л.), кориандр (3 ч. л.), красный перец (1,5 ч. л.), сухая мята (2 ч. л.). Все это нужно смешать в одной емкости с измельченным чесноком и растолочь в ступке, а затем добавить к соусу из алычи. Рецепт не содержит соль, но если предполагается длительное хранение соуса, то можно добавить чайную ложку на данное количество.

Чтобы приготовить харчо, потребуется 5-6 столовых ложек соуса “ткемали” добавить к пассерованному луку. Это количество вполне сможет заменить тклапи в бульоне не в ущерб вкусовым качествам. Готовый соус «ткемали» можно поискать и в продаже – это будет самый простой вариант.

За неимением «ткемали» не возбраняется готовить с использованием большого количества помидоров, которые освобождаются от кожицы и томятся вместе с обжаренным луком минут 5-7.

Удачный рецепт с кислинкой, которую придает гранатовый сок или лимон, тоже можно встретить в кулинарных советах. Это, конечно, уже не классика, но все же очень приближено к грузинским традициям. Добавление гранатового сока вовсе не означает, что надо отказаться от добавления томатов, они тоже присутствуют в супе. Просто полстакана сока вливаются вместе со второй заправкой пряностями. Также можно добавить четвертинки лимона или несколько капель его сока.


Вернуться к содержанию

Суп-харчо за пределами грузинских традиций

Далеко не каждый относится с глубоким трепетом к изначальным рецептам и руководствуется принципом – и так очень вкусно. Поэтому неудивительно, что появились рецепты харчо на украинский или вегетарианский лад, а также «грузинский» харчо с рыбой.

Для украинского варианта приемлемы свиные ребрышки, картофель, морковь и обычный шашлычный томатный соус, хотя знатоки харчо назовут это просто рисовым супом.

Традиционная кулинария Грузии – это мясо в различных вариациях, но вегетарианская кухня совсем не чужда этому народу, что выражается в основном в разнообразии салатов, свежих фруктов. А почему бы не приготовить и суп-харчо по-вегетариански?

Для этого вполне подойдет классический рецепт с ограничением жарки, остроты вкуса и мяса. В данном случае готовить следует начинать с обжарки на сливочном масле лука и помидоров или соуса «ткемали». Затем варить содержимое зажарки в воде с добавлением риса и специй. Получится вполне вкусный, насыщенный суп.

Любителям эксклюзивности можно посоветовать приготовить такой суп с добавлением чернослива, что, собственно, соответствует идее кисло-сладкого соуса. Рецепт содержит все ингредиенты, что и настоящий харчо. Чернослив кладется в суп одновременно с орехами.

Интересен рецепт, где кислая основа представлена помидорами с добавлением сухого вина, которого потребуется всего 1 столовая ложка. Добавлять его правильно еще до выкладывания риса.

С появлением в быту мультиварок все чаще можно встретить рецепты, предназначенные для приготовления блюд именно с их участием. Готовить харчо в мультиварке несложно. Во-первых, обжаривается одно мясо в режиме выпечки, а затем вместе с луком и томатами. На эту процедуру уйдет минут 40. Затем добавляются все остальные ингредиенты и готовятся в режиме «тушение». После сигнала о готовности следует добавить зелень и оставить еще на несколько минут в режиме подогрева. Таким образом харчо получится, как настоящий.


Вернуться к содержанию

Советы диетологов и мастеров кулинарии

Грузинская кулинария, несомненно, богата на специи, но опытные повара рекомендуют научиться соблюдать меру в их применении, так, чтобы суп получался не острым, а ароматно-пряным. Добиться такого эффекта можно только опытным путем, либо придерживаясь конкретных советов. Например, кинза довольно специфична, и ее переизбыток в виде молотых семян не все воспринимают с восторгом, а уж аромат ее зелени тем более. Поэтому готовить впервые с использованием этой пряной травы нужно особенно осторожно.

Важно соблюдать последовательность закладки всех компонентов, а уж в их количестве можно и поэкспериментировать.

Диетологи не советуют злоупотреблять употреблением супа-харчо тем, кто страдает заболеваниями органов пищеварения и почек. Надо отдать должное этому блюду в том, что оно достаточно полезно за счет трав и орехов, и даже желающим похудеть можно его с удовольствием отведать, поскольку острые приправы ускоряют метаболические процессы. Если добавить к прочей зелени еще и сельдерей, то он будет способствовать и сжиганию жира. А умеренная острота и головокружительный аромат сделают свое дело в борьбе с начавшейся простудой.

published on za100le-online.ru/ according to the materials jlady.ru

http://za100le-online.ru/supy/prostoi-recept-harcho-po-gryzinskim-tradiciiam-i-ne-tolko.htmladminпервые блюда

Содержание: Экскурсия на грузинскую кухню Классический рецепт супа-харчо Что делать, если нет тклапи Суп-харчо за пределами грузинских традиций Советы диетологов и мастеров кулинарии Если учесть, что по законам кулинарии супом именуется блюдо, в котором ровно половину содержимого занимает жидкость, то суп-харчо вряд ли можно отнести к супам. В жирном наваристом харчо, приготовленном по всем правилам...

[email protected]Застолье-онлайн

Поделиться ссылкой:

za100le-online.ru

Харчо по-грузински - острый, густой суп с неповторимым вкусом.

Харчо – известнейшее блюдо грузинской кухни, наваристый и пряный мясной суп, с пикантной остротой и кислинкой. Как и многие блюда кавказской кухни, харчо по-грузински по традиции должен быть очень густым. Этот рецепт, называемый также харчо по-мегрельски, объединяет в себе свойства первых и вторых блюд. Харчо очень сытный и ароматный, он отлично согревает и насыщает.

Часто можно встретить упоминание, что настоящий рецепт харчо по-грузински можно приготовить только из баранины. Это не так. Даже само название блюда буквально переводится как говяжий суп. Так что мясной ингредиент для него – говядина или телятина. Также в числе обязательных составляющих рис, грецкие орехи, кислая основа из слив-ткемали.

Все основные компоненты харчо по-грузински достаточно калорийны, однако они прекрасно сочетаются между собой. Так, рис и орехи впитывают жир, кислые фрукты «осаждают» его, позволяя организму лучше переваривать и усваивать продукт. По своему составу это действительно гармоничный рецепт, причем не только во вкусовых свойствах, но и в плане благотворного влияния на здоровье.

Продукты, для того чтобы приготовить настоящий суп харчо по-грузински, вполне доступны. Тем более, что современность адаптировала его для любой широты. Так, сливы-ткемали в рецепт можно заменить алычой, помидорами или вовсе томатной пастой. Лаваш тклапи заменяется соусом-ткемали, который можно приобрести практически в каждом продуктовом магазине.

Харчо по-мегрельски может стать прекрасной альтернативой первому блюду, а то и целому обеду – ведь это действительно очень калорийное блюдо. Если использовать меньше пряностей и перца, то рецепт подойдет и для детского стола, и даже для людей с болезнями желудка.

Для приготовления супа на 8 человек нам потребуется

Для бульона:
  • Килограмм говядины.
  • Морковка и луковица.
  • Лавровый лист.
  • Кардамон.
  • Душистый перец.
  • Хрен, сельдерей или пастернак – по вкусу.
Для супа:
  • 60-70 граммов соуса ткемали.
  • 2 стакана очищенных грецких орехов.
  • Стакан риса.
  • 3-4 луковицы.
  • Чеснок – средняя головка.
  • Зелень: петрушка, укроп, кинза, листья базилика – по вкусу.
  • Полгорсти хмели-сунели.
  • Шафран или смесь куркумы и паприки – для аппетитного цвета.
  • Маленький горький перчик.
  • Соль, сахар, лимон – по вкусу.

Приготовление блюда займет около 2-3 часов.

Этапы приготовления
  1. Мясо тщательно промыть, порезать крупными кусками.
  2. В кастрюле вскипятить небольшое количество воды.
  3. Выложить говядину в кипящую воду. Когда она вновь закипит, слить и заново залить холодную (примерно 5 литров).
  4. Вымыть и очистить морковь, луковицу, пастернак, выложить их в кастрюлю, не нарезая.
  5. Как бульон закипит, ввести соль и специи, уменьшить жар до минимального.
  6. Варить полтора-два часа, пока мясо не размягчится и не начнет отставать от костей.
  7. Перед тем как бульон будет готов, начистить и измельчить орехи, нашинковать лук четвертинками колец.
  8. Тщательно промыть рис.
  9. Если используете шафран, его требуется предварительно распарить: залить кипящим бульоном и дать настояться минут 7.
  10. Из готового бульона выловить овощи и специи.
  11. Заложить в бульон рис и целый острый перчик (следите, чтобы он не разварился и не распался, иначе суп будет чересчур острым).
  12. Обжарить до золотистого цвета лук и положить его в бульон.
  13. Измельченные орехи также слегка накалить на сковороде, до появления характерного запаха.
  14. Вслед за орехами добавить ткемали. Обязательно пробуйте – если соуса будет слишком много, блюдо получится кислым.
  15. Добавить распаренный шафран и хмели-сунели.
  16. Когда рис в супе сварится, добавить измельченный чеснок, перетертый с зеленью.
  17. В самом конце приготовления добавьте по вкусу соль, сахар и лимон (если, по вашему мнению, в блюде не хватает кислинки).
  18. Дайте супу настояться около четверти часа.

Подавайте с кусками грузинского лаваша, свежей зеленью. Это прекрасное блюдо к любому сезону. Оно украсит и праздничный, и будничный стол. Прекрасно подойдет в качестве закуски к крепкому алкоголю.

Советы и рекомендации

  • Очень важно подобрать в грузинский суп харчо хорошее мясо. Опытные кулинары советуют использовать в рецепт грудинку: в ней достаточно мяса, а также жира и хрящевой ткани, которые дают бульону вкус и насыщенность.
  • Внимательно читайте состав ткемали – основным компонентом в нем должна быть алыча.
  • Пряную смесь хмели-сунели, которую обязательно требует рецепт, можно приобрести в готовом виде – она продается повсюду. Но самая лучшая – домашнего приготовления. Такую можно достать у грузин на рынках.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

Самый пряный суп. Как приготовить настоящий грузинский харчо | Кухни мира | Кухня

Суп-харчо – одно из самых известных и популярных у нас грузинских блюд. Вот только советские столовые настолько поиздевались над ним, что даже в некоторых дорогих ресторанах можно получить томатно-рисовую похлебку, выдаваемую за харчо. Это просто неуважение к нам, любителям кавказской кухни. А между тем харчо – одно из самых прекрасных блюд для промозглой или холодной погоды, этот густой суп может заменить целый обед и согреть, если вы пришли после мороза.

 

АиФ.ru разобрался, как готовить настоящий грузинский суп.

Обязательные ингредиенты

Говядина

Харчо – это история про говядину. Да, часто можно встретить этот суп из курицы, из баранины, но грузины обычно делают харчо именно из говядины.

Слива

Тклапи – это высушенное на солнце пюре из сливы алычи. В классическом рецепте кусок «кислого лаваша», так называют тклапи, отрывают и размачивают. Можно заменить на соус ткемали, вполне доступный в наших магазинах. Или же добавить гранатовый сок, в сезон – свежую алычу.

Кинза и другая зелень

Без кинзы не бывает грузинских блюд. И для главного супа она обязательна. Харчо – очень пряный и острый суп, так что тут зелень жалеть не нужно. Помимо кинзы кладут еще свежую петрушку, базилик, укроп.

Грузинский суп-харчо

Классический суп-харчо Фото: Shutterstock.com

 

600 г говядины

2 луковицы

4 помидора

Кусок тклапи с полладони

6 ст.л. риса

½ стакана рубленых грецких орехов

1 корень петрушки

Зелень (кинза, петрушка, зеленый базилик)

1 острый перчик

Хмели-сунели, шафран, душистый перец

½ головки чеснока

Растительное масло

Шаг 1. Говядину нарезать крупными кубиками и варить с корнем петрушки и лавровым листом, снимая пену, в 3 литрах воды до готовности. Примерно полтора часа.

Шаг 2. Говядину из бульона вынуть, бульон процедить. Удалить лавровый лист и корень петрушки.

Шаг 3. Рис промыть и засыпать в бульон.

Шаг 4. Почистить и мелко нарезать лук. Пассировать на растительном масле.

Шаг 5. Грецкие орехи измельчить в блендере или натереть на терке, или провернуть через мясорубку. Добавить их к луку.

Шаг 6. С помидоров снять кожицу, мелко нарезать и добавить к луку и орехам. Обжарить все в течение 5 минут.

Шаг 7. Добавить зажарку к рису. Туда же положить говядину. Довести до кипения, добавить тклапи и выключить.

Шаг 8. Измельчить зелень, растереть с солью чеснок (можно его пропустить через пресс).

Шаг 9. Положить в суп зелень, чеснок, пряности. Закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

Харчо с бараниной

Фото: Shutterstock.com

 

500 г баранины на маленькой косточке

1 морковь

2 горсти гороха маш

3 больших помидора

1 картофелина

2 луковицы

1 ст.л. ткемали

Пучок кинзы

½ головки чеснока

Кориандр, зира, черный перец

Соль

Шаг 1. Баранину нарезать крупно, залить 2,5 литрами воды и отварить до готовности. Пену снимать.

Шаг 2. Бульон процедить, вернуть в него мясо.

Шаг 3. Добавить горох и варить 15 минут. Почистить картофель, нарезать кубиком и добавить в бульон.

Шаг 4. Нарезать мелко лук, натереть морковь, пассировать овощи на растительном масле.

Шаг 5. Снять с помидоров кожицу, мелко нарезать и добавить к пассированным овощам.

Шаг 6. Обжарить все в течение 5 минут. Потом добавить в суп. Довести до кипения и выключить

Шаг 7. Нарубить зелень, пропустить через пресс чеснок, извлечь семена из перчика. Пряности растереть в ступке.

Шаг 8. Положить в суп ткемали, зелень, чеснок, перчик, пряности и соль сразу после того, как суп закипит. Дать настояться 10 минут. После этого извлечь перчик и досолить если нужно.

Харчо по-имеретински

Фото: Shutterstock.com

 

500 г говяжьей грудинки

4 ст.л. риса

2 луковицы

1-2 ст.л. соуса ткемали

1 пучок кинзы

½ головки чеснока

Хмели-сунели, шафран, красный перец, лавровый лист

Соль

Шаг 1. Говядину промыть и нарезать крупно. Добавить лавровый лист, залить водой и варить до готовности, снимая пену.

Шаг 2. Мелко нарезать лук, промыть рис, нарубить кинзу, дольки чеснока раздавить и нарубить.

Шаг 3. Добавить к готовому мясу рис, варить 10 минут.

Шаг 4. Положить в бульон лук, поварить 5 минут.

Шаг 5. Добавить ткемали, пряности и посолить. Выключить.

Шаг 6. Положить кинзу и чеснок, дать настояться 10-15 минут. Если нужно добавить соль и пряности.

www.aif.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *