Рецепты от шефа

Технологическая карта для доу суп с клецками – Суп с клецками на бульоне из курицы (ТТК2743) технологическая карта

Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками


 

 

 

 

 


 


 



 

 



содержание   .. 

10 


11 


12 
13 
14 

15 
16 
..

 

 



 



Технологическая карта
(рецептура)



 



Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками 1 сп



Номер рецептуры: 42



Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского
питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика



РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.



 















Наименование сырья



Расход сырья и полуфабрикатов



1 порция



Брутто, г



Нетто, г



Морковь



10



8



Масло растительное



2



2



Масло сливочное



2



2



Лук репчатый



10



8



Картофель



80



56



Мука



16



16



Яйцо



  1/5



10



Зелень



3



3



Выход:



250



 



Химический состав данного блюда






Пищевые вещества



Минер. вещества, мг



Витамины, мг



Белки,   г



Жиры,



 г



Углеводы,



г



Энерг. ценность, ккал



Са



Fe



В1



В2



С



3,384



4,478



22,483



138,151



25,550



1,118



0,111



0,141



15,400



 



Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем
морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают
картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают  тесто для клецек из  муки, яиц и
масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки – куски
овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон  с картофелем и варят до
тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи,
соль, лавровый лист, доводят до кипения.



 



 



 



 



Технологическая карта



 



Технологическая карта № 81



Наименование изделия: Суп с клёцками 2 сп



Номер рецептуры: 42



Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского
питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика



РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.



 















Наименование сырья



Расход сырья и полуфабрикатов



1 порция



Брутто, г



Нетто, г



Морковь



6



5



Масло растительное



1



1



Масло сливочное



1



1



Лук репчатый



6



5



Картофель



50



35



Мука



10



10



Яйцо



  1/8



6



Зелень



2



2



Выход:



150



 



Химический состав данного блюда






Пищевые вещества



Минер. вещества, мг



Витамины, мг



Белки,   г



Жиры,



 г



Углеводы,



г



Энерг. ценность, ккал



Са



Fe



В1



В2



С



2,092



2,354



14,056



82,261



16,080



0,694



0,070



0,066



9,752



 



Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем
морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают
картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают  тесто для клецек из  муки, яиц и
масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки – куски
овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон  с картофелем и варят до
тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи,
соль, лавровый лист, доводят до кипения.


 


 



Технологическая карта



 



Технологическая карта № 82



Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 1 сп



Номер рецептуры: 43



Наименование  сборника рецептур:



Могильный М.П. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания



детей в дошкольных образовательных учреждениях”.



 

















Наименование сырья



Расход сырья и полуфабрикатов



1 порция



Брутто, г



Нетто, г



Капуста свеж.



50



40



Свекла



50



40



Лук репчатый



8



6



Морковь



16



13



Томат



2



2



Сахар



2



2



Масло сливочное



2



2



Масло растительное



2



2



Сметана



10



10



Картофель



71



50



Выход:



250



 



Химический состав данного блюда






Пищевые вещества



Минер. вещества, мг



Витамины, мг



Белки,   г



Жиры,



 г



Углеводы,



г



Энерг. ценность, ккал



Са



Fe



В1



В2



С



2,292



4,691



17,693



117,740



54,980



1,519



0,095



0,091



34,190



 



Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу
складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для
улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты.
Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают
брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В
кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до
кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную
пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и
добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме,
закладывают в конце варки.

 

 

 

 



 



Технологическая карта



 



Технологическая карта № 83



Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 2 сп



Номер рецептуры: 43



Наименование  сборника рецептур:



Могильный М.П. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания



детей в дошкольных образовательных учреждениях”.



 

















Наименование сырья



Расход сырья и полуфабрикатов



1 порция



Брутто, г



Нетто, г



Капуста свеж.



30



24



Свекла



30



24



Лук репчатый



5



4



Морковь



10



8



Томат



1



1



Сахар-песок



1



1



Масло сливочное



1



1



Масло растительное



1



1



Сметана



5



5



Картофель



43



30



Выход:



150



 



Химический состав данного блюда






Пищевые вещества



Минер. вещества, мг



Витамины, мг



Белки,   г



Жиры,



 г



Углеводы,



г



Энерг. ценность, ккал



Са



Fe



В1



В2



С



1,353



2,344



10,385



65,456



32,130



0,876



0,057



0,054



20,470



 



Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу
складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для
улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты.
Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают
брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В
кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до
кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную
пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и
добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме,
закладывают в конце варки.



 



 



 



 



 



 



Технологическая карта



 



Технологическая карта № 84



Наименование изделия: Суп гороховый с гренками 1 сп



Номер рецептуры: 44



Наименование  сборника рецептур:



 



А.Клявиня “Большой рецептурный кулинарный словарь”.



Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.



 














Наименование сырья



Расход сырья и полуфабрикатов



1 порция



Брутто, г



Нетто, г



Горох



35



35



Морковь



12



9



Петрушка



3



2



Лук репчатый



18



16



Масло растительное



1



1



Масло сливочное



1



1



Хлеб



20



20



Выход:



250



 



Химический состав данного блюда






Пищевые вещества



Минер. вещества, мг



Витамины, мг



Белки,   г



Жиры,



 г



Углеводы,



г



Энерг. ценность, ккал



Са



Fe



В1



В2



С



7,110



2,350



29,258



159,310



56,660



2,831



0,320



0,070



5,052



 



Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, закладывают в кипящий
бульон и варят 1,5-2 часа  для лучшего разваривания. Затем добавляем нарезанные
кубиками пассированные овощи и варим 20 минут, вводим соль. Масло. Подают с
гренками.

 

 

 

 



содержание   .. 

10 


11 


12 
13 
14 

15 
16 
..

 

 

 

 

 

zinref.ru

Суп с клецками на бульоне из курицы (ТТК2743) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп с клецками на бульоне из курицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с клецками на бульоне из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

14

20

14

14

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Петрушка (зелень)10,74
Бульон из курицы120120
Соль поваренная «Экстра»0,20,2
Мука Пшеничная 1 сорта1010
Яйцо куриное диетическое55
Вода питьевая1616
Соль поваренная «Экстра»0,030,03
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.

Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.

Для приготовления клецок: в воду вводят соль, яйцо. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон.  Варят в бульоне 5-6 минут.

В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.

 

Примечание: Здесь и далее при использовании яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства

.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
3,345,178,64

 

Энергетическая ценность (ккал)
95,58

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Суп картофельный с клецками №41




⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒

Наименование блюда: Суп картофельный с клецками

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №41

Источник (сборник): Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, части 1 и 2, Пермь 2001 г.

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой 93.75
Лук
Морковь 12.5
Масло растительное 2.5 2.5
Масло сливочное
~ Клецки: -  
Мука пшеничная высшего сорта 3.75 3.75
Масло сливочное
Яйцо 0.75
Вода питьевая

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 2.125
Жиры, г 2.875
Углеводы, г 14.375
Калорийность, ккал 92.5

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают и очищают. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, доводят до готовности, кладут пассированные коренья, клецки. Для приготовления клецек: в воду или молоко кладут масло, Соль поваренная пищевая и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, не переставая помешивать, прогревают в течение 10-15 мин. Охлаждают, добавляют сырые Яйцо (см. ТК № 152) и перемешивают. Формуют в виде жгута и нарезают на кусочки. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Суп картофельный с макаронными изделиями №38

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой
Морковь
Макаронные изделия
Лук
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной

 


Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 2.2
Жиры, г 2.1
Углеводы, г 15.1
Калорийность, ккал

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут Макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 15 мин до готовности супа. Добавляют Соль поваренная пищевая. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками.

 

 

Суп картофельный с макаронными изделиями №38

 

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой 93.75
Морковь
Макаронные изделия
Лук 12.5
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):



Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 2.75
Жиры, г 2.625
Углеводы, г 18.875
Калорийность, ккал 111.25

 

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут Макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 15 мин до готовности супа. Добавляют Соль поваренная пищевая. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками.

 

Суп молочный с макаронными изделиями №44

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия
Вода питьевая
Молоко
Масло сливочное 1.6 1.6
Сахар

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 4.4
Жиры, г 4.4
Углеводы, г 15.9
Калорийность, ккал

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
12 часов
24 часа

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (Макаронные изделия – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

 

 

Суп молочный с макаронными изделиями №44

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия
Вода питьевая
Молоко
Масло сливочное
Сахар

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 5.5
Жиры, г 5.5
Углеводы, г 19.875
Калорийность, ккал 151.25

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (Макаронные изделия – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

 

 

Щи из свежей капусты с картофелем №33

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №33

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Капуста белокочанная
Картофель молодой
Морковь
Лук
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной
Сметана

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 1.6
Жиры, г 3.9
Углеводы, г 5.8
Калорийность, ккал

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают и очищают. Капусту нарезают шашками, картофель -дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. Щи отпускают со сметаной, прошедшей термическую обработку, рыбными и мясными консервами, фрикадельками.

 



Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Суп картофельный с клецками, с мясом птицы — КиберПедия

Номер рецептуры:37

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях – под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет с 1,5-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Варка бульона    
Куры 1 категории потрошенные охлажденные
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная
Морковь        
До 1 января 3,04 2,4 3,8
С 1 января 3,2 2,4
Лук репчатый 1,9 1,6 2,4
Вода
Выход бульона    
Клецки    
Мука пшеничная
Масло коровье сладкосливочное 1,25 1,25
Яйца 1/20 шт. 1/16 шт. 2,5
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Масса теста    
Выход клецек    
Суп картофельный с клецками
Суп картофельный с клецками
 
Картофель        
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Морковь        
До 1 января
С 1 января
Лук репчатый
Масло коровье сладкосливочное 1,6 1,6
Клецки готовые    
Бульон или вода
Выход супа    
Отварная мякоть птицы без кожи    
Выход с мясом птицы   200/10   250/13
      

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
4,12 5,63 15,13 139,6 23,54 1,09 0,12 0,16 4,24

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры,
г
Углеводы,
г
Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
5,16 7,05 18,95 196,8 29,48 1,36 0,15 0,2 5,31

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.


Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.


Клецки:в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до ки­пения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закаты­вают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный куби­ками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде неболь­шими партиями и кладут в суп при отпуске.

Отпускают суп с мясом птицы.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезан­ные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клец­ки одинакового размера.

Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.

Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно со­леный.

Запах: пассерованных овощей и картофеля.

 

Технологическая карта № _58__

cyberpedia.su

Суп картофельный с клецками (ТТК3320) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп картофельный с клецками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с клецками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

           I и II III
           БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
           О О 
 Картофель 400300267200
 Морковь 50405040
 Петрушка (корень) 1310
 Лук репчатый     
 Лук-порей 24204840
 Маргарин столовый2620
          
 Клецки готовые ПФ260260
 Бульон или вода    650650750750
 Выход10001000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологическая карта № 02074 суп с клецками на бульоне из индейки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02074

Суп с клецками на бульоне из индейки

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию
массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

14

20

14

14

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Петрушка (зелень)

1

0,74

Бульон из индейки

120

120

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

0,2

0,2

Мука Пшеничная 1 сорта

10

10

Меланж пастеризованный

5

5

Вода питьевая

16

16

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

0,03

0,03

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

3,34

5,17

8,64

Минеральные
вещества,
мг

Ca

Mg

P

Fe

14,54

13,96

61,28

0,99

Энергетическая ценность (ккал)

95,58

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0,06

0,06

1,69

2,48

0,23

Технология приготовления:
для приготовления
блюда используют бульон, полученный
при варке филе птицы для второго блюда.
Бульон процеживают через сито. Очищенные
овощи и зелень петрушки промывают
проточной водой. Картофель свежий
очищенный (полуфабрикат сульфитированный)
помещают в кипящую воду, доводят до
кипения и кипятят в течении 5-7 минут,
отвар сливают. Подготовленный картофель
нарезают крупными кубиками, морковь –
мелкими кубиками.

Кладут в бульон картофель, варят до
полуготовности. Через 7-10 минут вводят
нарезанную кубиками морковь.

Для приготовления клецок:
в воду вводят соль, продукт яичный. Смесь
размешивают и постепенно соединяют с
просеянной мукой. Приготовленное густое
тесто, раскатывают колбаской, нарезают
на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий
бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.

В конце приготовления добавляют
нарезанную зелень петрушки.

Температура подачи:
70±5° С.

Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02077

Суп-пюре из горошка зеленого на бульоне
из индейки

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию
массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Горошек зеленый б/з

14

14

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

2

2,5

2

2

Лук репчатый свежий очищенный
полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

6

7,2

6

6

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Масло сливочное

3

3

Молоко ультрапастеризованное
обогащенное ДП

20

20

Бульон из индейки

75

75

Петрушка (зелень)

0,5

0,5

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

0,24

0,24

Выход

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,54

5,39

4,61

Минеральные
вещества,
мг

Ca

Mg

P

Fe

35,47

13,47

64,95

0,63

Энергетическая ценность (ккал)

77,05

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,06

0,07

1,32

7,33

0,13

Технология приготовления:
очищенные овощи моют
под проточной водой. Подготовленные
морковь, лук репчатый нарезают, припускают
в небольшом количестве бульона (10% от
рецептурной нормы) с добавлением масла
сливочного в течение 10 мин, затем к
овощам добавляют горошек зеленый
замороженный и припускают до готовности.
Припущенные овощи и подготовленный
горох протирают.

Приготовление белого соуса.
Муку пшеничную слегка подсушивают на
сковороде, добавляют к ней небольшое
количество бульона, хорошо вымешивают
при слабом кипении до образования
однородной массы в течение 3-5 мин.

Протертые овощи и горошек зеленый
соединяют с белым соусом, разводят
бульоном (40% от рецептурной нормы),
добавляют соль, доводят до кипения при
помешивании.

Готовый суп-пюре заправляют
смесью молока кипяченного с температурой
70°С и масла сливочного прокипяченого.
После введения смеси суп-пюре доводят
до кипения при непрерывном помешивании.
Хранят до отпуска на водяной бане или
плите при температуре 80-85°С.

Температура подачи:
70±5°С.

Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03003

Капуста цветная отварная, запеченная
в соусе сухарном

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию
массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста цветная б/з

95

95

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

0,25

0,25

Масло сливочное для смазывания
противня

0,5

0,5

Молоко ультрапастеризованное
обогащенное ДП

17

17

Соль обогащенная с пониженным
содержанием натрия

0,25

0,25

Сухари панировочные

8,6

8,6

Масло сливочное

3,5

3,5

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

2,2

2

Выход:

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,62

8,66

6,76

Минеральные
вещества,
мг

Ca

Mg

P

Fe

20,65

14,88

40,79

1,08

Энергетическая ценность (ккал)

120,33

Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,04

0,09

0,07

0,78

16,33

0,09

Технология приготовления:
замороженную капусту цветную, не
размораживая, положить в кипящую
подсоленную воду и варить в закрытой
посуде при слабом кипении до готовности.
Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде.
Выложить на противень, смазанный
сливочным маслом.

Для приготовления соуса сухарного
сухари панировочные просеять, подсушить
в жарочном шкафу при температуре
180-200°С в течение 5 минут, охладить. В
подготовленные сухари ввести горячее
прокипяченное масло сливочное, перемешать.
Молоко довести до кипения и ввести его
в сухарно-масляную массу, помешивая до
однородной консистенции.

Залить соусом капусту,
посыпать тертым сыром и запечь в жарочном
шкафу или пароконвектомате при температуре
220-230°С до готовности.

Температура подачи:
65±5°С.

Срок реализации:
не более 2-х часов с момента приготовления.

gigabaza.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о