|
|
|
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 ..
Технологическая карта (рецептура)
Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками 1 сп Номер рецептуры: 42 Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Химический состав данного блюда
Технологическая карта
Технологическая карта № 81 Наименование изделия: Суп с клёцками 2 сп Номер рецептуры: 42 Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают тесто для клецек из муки, яиц и масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки – куски овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон с картофелем и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи, соль, лавровый лист, доводят до кипения.
Технологическая карта
Технологическая карта № 82 Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 1 сп Номер рецептуры: 43 Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях”.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.
Технологическая карта
Технологическая карта № 83 Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 2 сп Номер рецептуры: 43 Наименование сборника рецептур: Могильный М.П. “Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях”.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.
Технологическая карта
Технологическая карта № 84 Наименование изделия: Суп гороховый с гренками 1 сп Номер рецептуры: 44 Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня “Большой рецептурный кулинарный словарь”. Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Химический состав данного блюда
Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон и варят 1,5-2 часа для лучшего разваривания. Затем добавляем нарезанные кубиками пассированные овощи и варим 20 минут, вводим соль. Масло. Подают с гренками.
содержание .. 10 11 12 13 14 15 16 ..
|
|
|
||||
zinref.ru
Суп с клецками на бульоне из курицы (ТТК2743) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп с клецками на бульоне из курицы
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с клецками на бульоне из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 14 20 | 14 14 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 6,4 8 | 6,4 6,4 |
| Петрушка (зелень) | 1 | 0,74 |
| Бульон из курицы | 120 | 120 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,2 | 0,2 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 10 | 10 |
| Яйцо куриное диетическое | 5 | 5 |
| Вода питьевая | 16 | 16 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,03 | 0,03 |
| Выход: | — | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.
Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.
Для приготовления клецок: в воду вводят соль, яйцо. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.
В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.
Примечание: Здесь и далее при использовании яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства
.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 3,34 | 5,17 | 8,64 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 95,58 |
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Суп картофельный с клецками №41
⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒
Наименование блюда: Суп картофельный с клецками
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №41
Источник (сборник): Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, части 1 и 2, Пермь 2001 г.
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель молодой | 93.75 | |
| Лук | ||
| Морковь | 12.5 | |
| Масло растительное | 2.5 | 2.5 |
| Масло сливочное | ||
| ~ Клецки: | - | |
| Мука пшеничная высшего сорта | 3.75 | 3.75 |
| Масло сливочное | ||
| Яйцо | 0.75 | |
| Вода питьевая |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 250грамм блюда |
| Белки, г | 2.125 |
| Жиры, г | 2.875 |
| Углеводы, г | 14.375 |
| Калорийность, ккал | 92.5 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Овощи хорошо промывают и очищают. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, доводят до готовности, кладут пассированные коренья, клецки. Для приготовления клецек: в воду или молоко кладут масло, Соль поваренная пищевая и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, не переставая помешивать, прогревают в течение 10-15 мин. Охлаждают, добавляют сырые Яйцо (см. ТК № 152) и перемешивают. Формуют в виде жгута и нарезают на кусочки. Варят при слабом кипении 5-7 мин. |
Суп картофельный с макаронными изделиями №38
Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель молодой | ||
| Морковь | ||
| Макаронные изделия | ||
| Лук | ||
| Масло сливочное | ||
| Вода питьевая | ||
| или Бульон мясной |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 200грамм блюда |
| Белки, г | 2.2 |
| Жиры, г | 2.1 |
| Углеводы, г | 15.1 |
| Калорийность, ккал |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут Макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 15 мин до готовности супа. Добавляют Соль поваренная пищевая. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками. |
Суп картофельный с макаронными изделиями №38
Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Картофель молодой | 93.75 | |
| Морковь | ||
| Макаронные изделия | ||
| Лук | 12.5 | |
| Масло сливочное | ||
| Вода питьевая | ||
| или Бульон мясной |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 250грамм блюда |
| Белки, г | 2.75 |
| Жиры, г | 2.625 |
| Углеводы, г | 18.875 |
| Калорийность, ккал | 111.25 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья – брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут Макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 15 мин до готовности супа. Добавляют Соль поваренная пищевая. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками. |
Суп молочный с макаронными изделиями №44
Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Макаронные изделия | ||
| Вода питьевая | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | 1.6 | 1.6 |
| Сахар |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 200грамм блюда |
| Белки, г | 4.4 |
| Жиры, г | 4.4 |
| Углеводы, г | 15.9 |
| Калорийность, ккал |
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):
| Количество часов содержания детей в ДОУ | Дети 1-3 лет (ясли) | Дети 3-7 лет (детский сад) |
| 8-10 часов | ||
| 12 часов | ||
| 24 часа |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (Макаронные изделия – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом. |
Суп молочный с макаронными изделиями №44
Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Макаронные изделия | ||
| Вода питьевая | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахар |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 250грамм блюда |
| Белки, г | 5.5 |
| Жиры, г | 5.5 |
| Углеводы, г | 19.875 |
| Калорийность, ккал | 151.25 |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (Макаронные изделия – 15-20 мин, лапшу – 10-12 мин, вермишель – 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом. |
Щи из свежей капусты с картофелем №33
Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №33
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Капуста белокочанная | ||
| Картофель молодой | ||
| Морковь | ||
| Лук | ||
| Масло сливочное | ||
| Вода питьевая | ||
| или Бульон мясной | ||
| Сметана |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 200грамм блюда |
| Белки, г | 1.6 |
| Жиры, г | 3.9 |
| Углеводы, г | 5.8 |
| Калорийность, ккал |
Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:
| Технология приготовления |
| Овощи хорошо промывают и очищают. Капусту нарезают шашками, картофель -дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. Щи отпускают со сметаной, прошедшей термическую обработку, рыбными и мясными консервами, фрикадельками. |
Рекомендуемые страницы:
lektsia.com
Суп картофельный с клецками, с мясом птицы — КиберПедия
Номер рецептуры:37
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях – под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| с 1,5-3 лет | с 1,5-3 лет | с 3-7 лет | с 3-7 лет | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| Варка бульона | |||||
| Куры 1 категории потрошенные охлажденные | |||||
| Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные | |||||
| Индейка 1 категории потрошенная охлажденная | |||||
| Морковь | |||||
| До 1 января | 3,04 | 2,4 | 3,8 | ||
| С 1 января | 3,2 | 2,4 | |||
| Лук репчатый | 1,9 | 1,6 | 2,4 | ||
| Вода | |||||
| Выход бульона | |||||
| Клецки | |||||
| Мука пшеничная | |||||
| Масло коровье сладкосливочное | 1,25 | 1,25 | |||
| Яйца | 1/20 шт. | 1/16 шт. | 2,5 | ||
| Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 % | |||||
| Масса теста | |||||
| Выход клецек | |||||
| Суп картофельный с клецками Суп картофельный с клецками | |||||
| Картофель | |||||
| с 01.09-31.10 | |||||
| с 31.10-31.12 | |||||
| с 31.12-28.02 | |||||
| с 29.02-01.09 | |||||
| Морковь | |||||
| До 1 января | |||||
| С 1 января | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Масло коровье сладкосливочное | 1,6 | 1,6 | |||
| Клецки готовые | |||||
| Бульон или вода | |||||
| Выход супа | |||||
| Отварная мякоть птицы без кожи | |||||
| Выход с мясом птицы | 200/10 | 250/13 | |||
Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 4,12 | 5,63 | 15,13 | 139,6 | 23,54 | 1,09 | 0,12 | 0,16 | 4,24 |
Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)
| Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С |
| 5,16 | 7,05 | 18,95 | 196,8 | 29,48 | 1,36 | 0,15 | 0,2 | 5,31 |
Технология приготовления
Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.
Не допускается предварительное замачивание овощей.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции.
При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.
Клецки:в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.
Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.
Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Отпускают суп с мясом птицы.
Температура подачи +60…+65º С.
Требования к качеству
Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размера.
Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.
Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.
Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно соленый.
Запах: пассерованных овощей и картофеля.
Технологическая карта № _58__
cyberpedia.su
Суп картофельный с клецками (ТТК3320) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с клецками
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с клецками вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||
| О | О | |||||||||||||
| Картофель | 400 | 300 | 267 | 200 | ||||||||||
| Морковь | 50 | 40 | 50 | 40 | ||||||||||
| Петрушка (корень) | 13 | 10 | — | — | ||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||||
| Лук-порей | 24 | 20 | 48 | 40 | ||||||||||
| Маргарин столовый | 26 | 20 | — | — | ||||||||||
| Клецки готовые ПФ | — | 260 | — | 260 | ||||||||||
| Бульон или вода | 650 | 650 | 750 | 750 | ||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | ||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Технологическая карта № 02074 суп с клецками на бульоне из индейки
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02074
Суп с клецками на бульоне из индейки
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 14 20 | 14 14 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 6,4 8 | 6,4 6,4 |
Петрушка (зелень) | 1 | 0,74 |
Бульон из индейки | 120 | 120 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,2 | 0,2 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 10 | 10 |
Меланж пастеризованный | 5 | 5 |
Вода питьевая | 16 | 16 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,03 | 0,03 |
Выход: | – | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
3,34 | 5,17 | 8,64 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
14,54 | 13,96 | 61,28 | 0,99 |
Энергетическая ценность (ккал) |
95,58 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0 | 0,06 | 0,06 | 1,69 | 2,48 | 0,23 |
Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.
Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.
Для приготовления клецок: в воду вводят соль, продукт яичный. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.
В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.
Температура подачи: 70±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02077
Суп-пюре из горошка зеленого на бульоне из индейки
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Горошек зеленый б/з | 14 | 14 |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 2 2,5 | 2 2 |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 6 7,2 | 6 6 |
Мука Пшеничная 1 сорта | 4 | 4 |
Масло сливочное | 3 | 3 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 20 | 20 |
Бульон из индейки | 75 | 75 |
Петрушка (зелень) | 0,5 | 0,5 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,24 | 0,24 |
Выход | 100 | |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
2,54 | 5,39 | 4,61 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
35,47 | 13,47 | 64,95 | 0,63 |
Энергетическая ценность (ккал) |
77,05 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,02 | 0,06 | 0,07 | 1,32 | 7,33 | 0,13 |
Технология приготовления: очищенные овощи моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют горошек зеленый замороженный и припускают до готовности. Припущенные овощи и подготовленный горох протирают.
Приготовление белого соуса. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин.
Протертые овощи и горошек зеленый соединяют с белым соусом, разводят бульоном (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченного с температурой 70°С и масла сливочного прокипяченого. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при непрерывном помешивании. Хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.
Температура подачи: 70±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03003
Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
Капуста цветная б/з | 95 | 95 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
Масло сливочное для смазывания противня | 0,5 | 0,5 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 17 | 17 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
Сухари панировочные | 8,6 | 8,6 |
Масло сливочное | 3,5 | 3,5 |
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% | 2,2 | 2 |
Выход: | – | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
Пищевые вещества, г | ||
Белки | Жиры | Углеводы |
2,62 | 8,66 | 6,76 |
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
20,65 | 14,88 | 40,79 | 1,08 |
Энергетическая ценность (ккал) |
120,33 |
Витамины, мг | |||||
A | B1 | B2 | PP | C | E |
0,04 | 0,09 | 0,07 | 0,78 | 16,33 | 0,09 |
Технология приготовления: замороженную капусту цветную, не размораживая, положить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом.
Для приготовления соуса сухарного сухари панировочные просеять, подсушить в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 5 минут, охладить. В подготовленные сухари ввести горячее прокипяченное масло сливочное, перемешать. Молоко довести до кипения и ввести его в сухарно-масляную массу, помешивая до однородной консистенции.
Залить соусом капусту, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С до готовности.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
gigabaza.ru
