Рецепты от шефа

Технологическая карта для доу суп с клецками – Суп с клецками на бульоне из курицы (ТТК2743) технологическая карта

Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  ..

 

 

 

Технологическая карта (рецептура)

 

Технологическая карта № 80 Наименование изделия: Суп с клёцками 1 сп

Номер рецептуры: 42

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

10

8

Масло растительное

2

2

Масло сливочное

2

2

Лук репчатый

10

8

Картофель

80

56

Мука

16

16

Яйцо

  1/5

10

Зелень

3

3

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

3,384

4,478

22,483

138,151

25,550

1,118

0,111

0,141

15,400

 

Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают  тесто для клецек из  муки, яиц и масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки - куски овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон  с картофелем и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи, соль, лавровый лист, доводят до кипения.

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 81

Наименование изделия: Суп с клёцками 2 сп

Номер рецептуры: 42

Наименование  сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика

РАЕН доктора мед. наук И.Я.Конь.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Морковь

6

5

Масло растительное

1

1

Масло сливочное

1

1

Лук репчатый

6

5

Картофель

50

35

Мука

10

10

Яйцо

  1/8

6

Зелень

2

2

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,092

2,354

14,056

82,261

16,080

0,694

0,070

0,066

9,752

 

Технология приготовления: Нарезают картофель кубиками или дольками, затем морковь и лук нарезают кубиками и пассеруют. В кипящий бульон закладывают картофель, варят 15-20 минут. Приготавливают  тесто для клецек из  муки, яиц и масла. Полученную массу при помощи двух ложек разделывают на клёцки - куски овальной формы. Каждый кусок сразу опускают в бульон  с картофелем и варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность, добавляют пассерованные овощи, соль, лавровый лист, доводят до кипения.

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 82

Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 1 сп

Номер рецептуры: 43

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

50

40

Свекла

50

40

Лук репчатый

8

6

Морковь

16

13

Томат

2

2

Сахар

2

2

Масло сливочное

2

2

Масло растительное

2

2

Сметана

10

10

Картофель

71

50

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

2,292

4,691

17,693

117,740

54,980

1,519

0,095

0,091

34,190

 

Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 83

Наименование изделия: Борщ красный со сметаной 2 сп

Номер рецептуры: 43

Наименование  сборника рецептур:

Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания

детей в дошкольных образовательных учреждениях".

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Капуста свеж.

30

24

Свекла

30

24

Лук репчатый

5

4

Морковь

10

8

Томат

1

1

Сахар-песок

1

1

Масло сливочное

1

1

Масло растительное

1

1

Сметана

5

5

Картофель

43

30

Выход:

150

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

1,353

2,344

10,385

65,456

32,130

0,876

0,057

0,054

20,470

 

Технология приготовления: Капусту, коренья, лук нарезают соломкой. Свеклу складывают в посуду, добавляют бульон, томат, масло и тушат, закрыв крышкой. Для улучшения цвета борща, свеклу следует тушить с добавлением лимонной кислоты. Морковь, петрушку, лук пассеруют, соединяя со свеклой, тушат. Картофель нарезают брусочками. Из муки готовят сухую пассеровку, затем разводят ее бульоном. В кипящий бульон закладывают капусту, варят, добавляют картофель, доводят до кипения, вводят тушенные овощи и продолжают варить. В конце вводят мучную пассеровку, соль, лавровый лист. Если капуста квашенная, то ее тушат отдельно и добавляют в борщ после тушенных овощей. Половину свеклы, полагающейся по норме, закладывают в конце варки.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Технологическая карта № 84

Наименование изделия: Суп гороховый с гренками 1 сп

Номер рецептуры: 44

Наименование  сборника рецептур:

 

А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".

Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.

 

Наименование сырья

Расход сырья и полуфабрикатов

1 порция

Брутто, г

Нетто, г

Горох

35

35

Морковь

12

9

Петрушка

3

2

Лук репчатый

18

16

Масло растительное

1

1

Масло сливочное

1

1

Хлеб

20

20

Выход:

250

 

Химический состав данного блюда

Пищевые вещества

Минер. вещества, мг

Витамины, мг

Белки,   г

Жиры,

 г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

Са

Fe

В1

В2

С

7,110

2,350

29,258

159,310

56,660

2,831

0,320

0,070

5,052

 

Технология приготовления: Горох перебирают, промывают, закладывают в кипящий бульон и варят 1,5-2 часа  для лучшего разваривания. Затем добавляем нарезанные кубиками пассированные овощи и варим 20 минут, вводим соль. Масло. Подают с гренками.

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  ..

 

 

 

 

 

zinref.ru

Суп с клецками на бульоне из курицы (ТТК2743) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп с клецками на бульоне из курицы

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп с клецками на бульоне из курицы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

14

20

14

14

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Петрушка (зелень)10,74
Бульон из курицы120120
Соль поваренная «Экстра»0,20,2
Мука Пшеничная 1 сорта1010
Яйцо куриное диетическое55
Вода питьевая1616
Соль поваренная «Экстра»0,030,03
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.

Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.

Для приготовления клецок: в воду вводят соль, яйцо. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон.  Варят в бульоне 5-6 минут.

В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.

 

Примечание: Здесь и далее при использовании яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства

.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
3,345,178,64

 

Энергетическая ценность (ккал)
95,58

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Суп картофельный с клецками №41


⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒

Наименование блюда: Суп картофельный с клецками

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №41

Источник (сборник): Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, части 1 и 2, Пермь 2001 г.

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой 93.75
Лук
Морковь 12.5
Масло растительное 2.5 2.5
Масло сливочное
~ Клецки: -  
Мука пшеничная высшего сорта 3.75 3.75
Масло сливочное
Яйцо 0.75
Вода питьевая

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 2.125
Жиры, г 2.875
Углеводы, г 14.375
Калорийность, ккал 92.5

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают и очищают. Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, лук- мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, доводят до готовности, кладут пассированные коренья, клецки. Для приготовления клецек: в воду или молоко кладут масло, Соль поваренная пищевая и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, не переставая помешивать, прогревают в течение 10-15 мин. Охлаждают, добавляют сырые Яйцо (см. ТК № 152) и перемешивают. Формуют в виде жгута и нарезают на кусочки. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Суп картофельный с макаронными изделиями №38

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой
Морковь
Макаронные изделия
Лук
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 2.2
Жиры, г 2.1
Углеводы, г 15.1
Калорийность, ккал

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут Макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 15 мин до готовности супа. Добавляют Соль поваренная пищевая. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками.

 

 

Суп картофельный с макаронными изделиями №38

 

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №38

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель молодой 93.75
Морковь
Макаронные изделия
Лук 12.5
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 2.75
Жиры, г 2.625
Углеводы, г 18.875
Калорийность, ккал 111.25

 

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают, очищают и нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассируют. В кипящий бульон или воду кладут Макаронные изделия и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассированные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10 15 мин до готовности супа. Добавляют Соль поваренная пищевая. Домашнюю лапшу просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности. Суп можно готовить с курицей, говядиной, мясными консервами, фрикадельками.

 

Суп молочный с макаронными изделиями №44

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия
Вода питьевая
Молоко
Масло сливочное 1.6 1.6
Сахар

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 4.4
Жиры, г 4.4
Углеводы, г 15.9
Калорийность, ккал

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей в ДОУ Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов
12 часов
24 часа

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (Макаронные изделия - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

 

 

Суп молочный с макаронными изделиями №44

Наименование блюда: Суп молочный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №44

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Макаронные изделия
Вода питьевая
Молоко
Масло сливочное
Сахар

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 250грамм блюда
Белки, г 5.5
Жиры, г 5.5
Углеводы, г 19.875
Калорийность, ккал 151.25

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (Макаронные изделия - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

 

 

Щи из свежей капусты с картофелем №33

Наименование блюда: Щи из свежей капусты с картофелем

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №33

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Капуста белокочанная
Картофель молодой
Морковь
Лук
Масло сливочное
Вода питьевая
или Бульон мясной
Сметана

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 200грамм блюда
Белки, г 1.6
Жиры, г 3.9
Углеводы, г 5.8
Калорийность, ккал

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления
Овощи хорошо промывают и очищают. Капусту нарезают шашками, картофель -дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля. Щи отпускают со сметаной, прошедшей термическую обработку, рыбными и мясными консервами, фрикадельками.

 


Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Суп картофельный с клецками, с мясом птицы — КиберПедия

Номер рецептуры:37

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях - под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., Уральский региональный центр питания, 2004 г.

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
с 1,5-3 лет с 1,5-3 лет с 3-7 лет с 3-7 лет
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Варка бульона    
Куры 1 категории потрошенные охлажденные
Цыплята-бройлеры 1 категории потрошенные охлажденные
Индейка 1 категории потрошенная охлажденная
Морковь        
До 1 января 3,04 2,4 3,8
С 1 января 3,2 2,4
Лук репчатый 1,9 1,6 2,4
Вода
Выход бульона    
Клецки    
Мука пшеничная
Масло коровье сладкосливочное 1,25 1,25
Яйца 1/20 шт. 1/16 шт. 2,5
Вода или молоко с м.д.ж. 2,5-3,2 %
Масса теста    
Выход клецек    
Суп картофельный с клецками Суп картофельный с клецками  
Картофель        
с 01.09-31.10
с 31.10-31.12
с 31.12-28.02
с 29.02-01.09
Морковь        
До 1 января
С 1 января
Лук репчатый
Масло коровье сладкосливочное 1,6 1,6
Клецки готовые    
Бульон или вода
Выход супа    
Отварная мякоть птицы без кожи    
Выход с мясом птицы   200/10   250/13
      

Химический состав данного блюда (для детей с 1,5-3 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
4,12 5,63 15,13 139,6 23,54 1,09 0,12 0,16 4,24

Химический состав данного блюда (для детей с 3-7 лет)

 

Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг. ценность, ккал Са Fe В1 В2 С
5,16 7,05 18,95 196,8 29,48 1,36 0,15 0,2 5,31

Технология приготовления

Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО.



Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Варка бульона: подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев умень­шают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нару­бают на порции.

При порционировании птицы, можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спиной кости. За­тем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

Готовое мясо накрывают небольшим количеством бульона, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 75° С в закрытой посуде до раздачи не более 1 ч.



Клецки:в воду или молоко кладут масло коровье сладкосливочное, соль и доводят до ки­пения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70° С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закаты­вают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят при слабом кипении 5-7 мин.

Суп картофельный с клецками: в кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный куби­ками, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде неболь­шими партиями и кладут в суп при отпуске.

Отпускают суп с мясом птицы.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части супа картофель и овощи, нарезан­ные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клец­ки одинакового размера.

Консистенция: картофель и овощи мягкие; клецки упругие, со­блюдается соотношение жидкой и плотной части.

Цвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый.

Вкус: свойственный картофельному супу, умеренно со­леный.

Запах: пассерованных овощей и картофеля.

 

Технологическая карта № _58__

cyberpedia.su

Суп картофельный с клецками (ТТК3320) технологическая карта

Поделись в соцсетях:

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп картофельный с клецками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с клецками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

           I и II III
           БРУТТНЕТТОБРУТТНЕТТО
           О О 
 Картофель 400300267200
 Морковь 50405040
 Петрушка (корень) 1310
 Лук репчатый     
 Лук-порей 24204840
 Маргарин столовый2620
          
 Клецки готовые ПФ260260
 Бульон или вода    650650750750
 Выход10001000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.

Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:

tekhnolog.com

Технологическая карта № 02074 суп с клецками на бульоне из индейки

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02074

Суп с клецками на бульоне из индейки

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

14

20

14

14

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Петрушка (зелень)

1

0,74

Бульон из индейки

120

120

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,2

0,2

Мука Пшеничная 1 сорта

10

10

Меланж пастеризованный

5

5

Вода питьевая

16

16

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,03

0,03

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

3,34

5,17

8,64


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

14,54

13,96

61,28

0,99


Энергетическая ценность (ккал)

95,58


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0

0,06

0,06

1,69

2,48

0,23

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке филе птицы для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают крупными кубиками, морковь – мелкими кубиками.

Кладут в бульон картофель, варят до полуготовности. Через 7-10 минут вводят нарезанную кубиками морковь.

Для приготовления клецок: в воду вводят соль, продукт яичный. Смесь размешивают и постепенно соединяют с просеянной мукой. Приготовленное густое тесто, раскатывают колбаской, нарезают на кусочки 1-1,5 см и засыпают в кипящий бульон. Варят в бульоне 5-6 минут.

В конце приготовления добавляют нарезанную зелень петрушки.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02077

Суп-пюре из горошка зеленого на бульоне из индейки

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Горошек зеленый б/з

14

14

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

2

2,5

2

2

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

6

7,2

6

6

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Масло сливочное

3

3

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

20

20

Бульон из индейки

75

75

Петрушка (зелень)

0,5

0,5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,24

0,24

Выход

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,54

5,39

4,61


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

35,47

13,47

64,95

0,63


Энергетическая ценность (ккал)

77,05


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,02

0,06

0,07

1,32

7,33

0,13

Технология приготовления: очищенные овощи моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве бульона (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют горошек зеленый замороженный и припускают до готовности. Припущенные овощи и подготовленный горох протирают.

Приготовление белого соуса. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин.

Протертые овощи и горошек зеленый соединяют с белым соусом, разводят бульоном (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.

Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченного с температурой 70°С и масла сливочного прокипяченого. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при непрерывном помешивании. Хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 03003

Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста цветная б/з

95

95

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масло сливочное для смазывания противня

0,5

0,5

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

17

17

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Сухари панировочные

8,6

8,6

Масло сливочное

3,5

3,5

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

2,2

2

Выход:

-

100

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г

Белки

Жиры

Углеводы

2,62

8,66

6,76


Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

20,65

14,88

40,79

1,08


Энергетическая ценность (ккал)

120,33


Витамины, мг

A

B1

B2

PP

C

E

0,04

0,09

0,07

0,78

16,33

0,09

Технология приготовления: замороженную капусту цветную, не размораживая, положить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом.

Для приготовления соуса сухарного сухари панировочные просеять, подсушить в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 5 минут, охладить. В подготовленные сухари ввести горячее прокипяченное масло сливочное, перемешать. Молоко довести до кипения и ввести его в сухарно-масляную массу, помешивая до однородной консистенции.

Залить соусом капусту, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С до готовности.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

gigabaza.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о