Рецепты от шефа

Украинский холодец рецепт – Украинский холодец из свинины — рецепт с фотографиями. Узнайте как приготовить Украинский холодец из свинины на shefcook.ru.

Украинский холодец

Сначала признание: рецепт не мой, списать его дала мама подружки, природная украинка.

Второе признание: слова: «Это готовила мама», - в доме подружки священные, потому что кому-то Бог дал талант готовить, а кому-то - маму-украинку.

И третье: этот холодец, конечно, лучший из тех, что я пробовала в жизни. Острый, чесночный, соленый... Нежный: без капли желатина.

Вы поняли. Скорее на рынок.

Надо взять мясо: ногу или краешек, в общем, что-нибудь с костью. Свиные головы отвергаются сразу: бульон с них невкусный, привкус свинины не отбить ни хреном, ни горчицей...

Впрочем, не хочу сейчас никого обидеть: просто договоримся, что мой холодец - другой. Из говядины или костистой суповой курицы (ее придется доставать у фермеров).

Залить мясо холодной водичкой и варить на маленьком огне пять-шесть часов, можно и ночь, пока количество бульона не убавится вдвое-втрое...

Да, особенность рецепта в том, что холодца получается совсем немного, но лучше меньше, да лучше, верно?

Одновременно на соседней конфорке пусть варится обычная курица (ей достаточно двух часов): это наполнение, начинка для холодца (и, если вы не скажете гостям, что внутри не только говядина, никто ничего не заметит).

За час до готовности бульона в кастрюлю надо положить две крупных луковицы, целую морковь, два-три лавровых листа... В общем, у вас должен получиться ВКУСНЫЙ бульон, с густым ароматом лука и лаврушки.

Совет: корень петрушки не класть, вот я не знаю почему, но не играет. Не граэ, как говорят по-украински!

И зелень лишняя. В общем, все мои попытки рационализировать и дополнить рецепт разбились, как любовная лодка о быт.

Только традиции. Делайте, как написано.

За десять минут до готовности посолите, и здесь действует правило: холодец должен быть настолько же соленый, как колбаса, кровянка или мясной рулет, а заморозка соль крадет.

Вот и смотрите.

И лично у меня холодец получался пресным (вот ни уму, ни сердцу), пока я не начала класть без малого столовую ложку соли на довольно-таки небольшое количество густого уварившегося бульона...

Холодец должен быть настолько же соленый, как колбаса, кровянка или мясной рулет, а заморозка соль крадет!Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Прошу: повторяйте мой опыт с осторожностью. Всыпьте чайную ложку и попробуйте. Вкусно? Для супа в самый раз. А для закуски? Для «чего-то мясного на хлеб»?

Ну, вы поняли.

Бульончик выключить, от мелких костей процедить, мясо и курицу разобрать.

Ох, чем мельче, тем лучше: холодец должен быть нежным. Курицу лучше еще и порезать.

В процеженный бульон всыпать черный молотый или свежемолотый перец. Много. Он должен взвесью наполнять толщу будущего холодца. Не бойтесь, острое блюдо трудно испортить.

Следом добавить истолченную в ступке головку чеснока. Да, на небольшой лоток - ГОЛОВКУ чеснока. Он ляжет такими белыми хлопьями, как снег. Красота.

В посуду положить мясо и курицу, хотите доверху, хотите до половины. НЕ НАДО моркови, зеленого горошка, яиц и прочих украшений: это не заливная рыба. Нет, если любите, кладите, но, поверьте, это не так вкусно: вкусен хороший чесночный мясной бульон.

Залили. Выставили на балкон. Закрыли. Можно и в морозилку, но там, я надеюсь, еще не пусто, а холодцу нужно одиночество и пиетет.

Достали.

Мммм...

Это вам не резиновый студень из общепита. Деревенский холодец не режется идеальными квадратами, он нагребается ложкой, его кусочки кивают и наклоняются, а на тарелке и в холодильнике он подтекает бульончиком и тает...

Но положите эту студеную нежность в горячую картошку или гречку.

Ну, разве не красота?

www.kp.ru

Украинский холодец

Этот украинский холодец один лучших из тех, который мы пробовали. Он немного острый, с чесноком и без желатина. Чтобы приготовить холодец по-украински, нужно взять домашнюю курицу и говядину на кости, например говяжью ногу. Свинину, в этом рецепте украинской кухни мы не используем. Впрочем, украинский холодец можно готовить и из свиной ноги, но с другим составом компонентов. В нашем же рецепте из говядины и домашней костистой суповой курицы, деревенский холодец отлично режется и при подачи на стол сразу не тает. Особенность холодца по-украински состоит в том, что готовиться он долго и получается его совсем немного, но за счёт такого метода приготовления, он выходит очень вкусный!

Украинский холодец
Порции Время подготовки
для 6-8 человек 10 минут
Время приготовления Пассивное время
6-7 часов 16 часов
Порции Время подготовки
для 6-8 человек 10 минут
Время приготовления Пассивное время
6-7 часов 16 часов
Украинский холодец
Порции Время подготовки
для 6-8 человек 10 минут
Время приготовления Пассивное время
6-7 часов 16 часов
Порции Время подготовки
для 6-8 человек 10 минут
Время приготовления Пассивное время
6-7 часов 16 часов

Инструкции

  1. В большую кастрюлю добавьте говядину и залейте холодной водой, варите 5-6 часов на небольшом огне. В конце варки, бульона должно остаться вдвое-втрое меньше. Курицу отварите в другой кастрюле в течении двух-трёх часов.

  2. За 30 минут до конца варки курицы, посолите воду по вкусу. За час до готовности в бульон на говядине положите очищенный репчатый лук, морковь и лавровый лист, и за 20 минут до готовности посолите его (добавьте чайную ложку соли, попробуйте бульон на вкус, если этого мало добавьте ещё соли).

  3. Бульон процедите от мелких костей. Мясо и курицу отделите от костей - говядину поделив на небольшие волокна а курицу нарежьте (чем мельче мясо, тем холодец получиться более нежным).

  4. В тёплый говяжий бульон, добавьте черный молотый перец и нарезанную головку чеснока (чеснок можно подавить).

  5. В посуду для холодца разложите всё мясо и залейте его чесночным бульоном. Поставьте в холодильник, дождитесь пока блюдо полностью не застынет, на это может понадобиться от 6 до 8 часов. Приятного аппетита!

friendcook.ru

Украинское «холодное» Лучшие салаты и закуски

В России – студень, в Молдове – рэсол, мужужу в Грузии – именно так называют интернациональное блюдо, которое большинство из нас именует холодцом. А в Украине, хотя и существует поговорка «…Лишь та «хохлушка» молодец, что знает, как готовить желе и холодец!», — данная закуска имеет своё название «холодное».

То, что холодец – закуска вкусная, сытная и красивая, знают многие. Но вот, как готовят это блюдо украинцы, знают лишь некоторые. А ведь без этого блюда на Украине не обходится ни один праздник и ни одно торжество. И подают холодец, как правило, в самом начале застолья. Для тех, кто хочет добавить в свою кулинарную «копилку» украинское «холодное», мы и публикуем сегодня

Рецепт приготовления холодца по-украински

Сварить хороший холодец совсем не трудно, если знать секреты его правильного приготовления. Прежде всего – выбор мяса. Для того чтобы холодец был наваристым и хорошо застыл, берем три вида мяса: свиная ножка, свиная мякоть и мясо петуха.

Предварительно замачиваем мясо на два часа, затем меняем воду и доводим холодец до кипения. Далее снимаем шум, уменьшаем температуру кипения до минимума и варим холодец 2 часа. Затем в бульон добавляем луковицу, морковь, лавровый лист и соль по вкусу и варим еще 4 часа.

Кстати, чтобы холодец был прозрачным как слеза, он должен готовиться на самом минимальном огне, ни в коем случае не следует прикрывать кастрюлю крышкой. К тому же, будет лучше, если после первоначального закипания наполнить кастрюлю с варевом новой водой, естественно, слив «черновую» жидкость.

В сваренное блюдо добавляем чесночное пюре и процеживаем бульон. Затем тщательно выбираем мясо. Ведь в готовый холодец должны попасть только самые красивые кусочки.

Использование силиконовой формы позволит сделать эту закуску настоящим кулинарным шедевром. На дно формы наливаем совсем небольшое количество бульона, укладываем ингредиенты, которые нужны для украшения. Это могут быть колечки вареного яйца, моркови или грибы.

Когда первый слой холодца застынет, укладываем кусочки мяса и заливаем их процеженным бульоном.

Когда блюдо полностью застыло – холодец готов к употреблению. Перед подачей на стол быстро окунаем форму в горячую воду и, выложив холодец на тарелку, аккуратно освобождаем его от формы. Как правило, традиционно подают украинцы свое «холодное» либо с хреном, либо с горчицей.

Вот и весь рецепт приготовления холодца по-украински. Готовьте и наслаждайтесь! И смачного, как говорят украинцы! 

Полезные рецепты

bestsalads.ru

Холодец из свиных ножек. Пошаговый рецепт с фото. — Ботаничка.ru

Стремительно приближаются новогодние праздники. Большинство хозяек уже составили праздничное меню и покупают продукты. Если и остались вопросы, что приготовить на Новый год, то это не касается традиционных блюд: салата оливье, сельди под шубой, и, конечно, холодца. Холодец с хреном или горчицей на новогоднем столе является одной из наших любимых и традиционных закусок. Удивить холодцом трудно, но и его отсутствие на столе в Новый год и Рождество будет непременно замечено.

Холодец называют по-разному: «холодное», «студень», и это зависит от места, где его готовят. Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном студнем холодец называют в северных и северо-западных районах, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говядины.

Согласно книгам знатоков кулинарии: студень — блюдо русской кухни, варится из коровьих ног, головы, об этом написано в «Домострое». Холодец же — блюдо украинское, готовится из свинины.

Холодец из свиных ножек

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха — рэсол, французский галантин. В Польше студень — это «galareta», на Украине — «холодець», «дриглі», в Латвии — «galerts», в Румынии — «piftie» или «rǎcituri». Интересно, что от немецкого слова Sülze (студень) происходит русское «зельц», которое уже не является холодцом, а отдельным блюдом.

Не стоит путать холодец с заливным, так как заливные блюда готовятся с использованием желеобразующих веществ таких, как желатин и агар-агар, а традиционный холодец должен застыть без добавления желатина. Более того, добавлять желатин это признак дурного тона.

Но достаточно лирических отступлений, давайте приступим к приготовлению одного из вариантов холодца, рецепт которого нам прислали наши любезные читатели.

Ингредиенты:

  • Свиная нога – 1 шт.
  • Свиная голень – 1 шт.
  • Куриные лапки – 2 шт.
  • Свиной окорок – 1,5 кг
  • Крупная морковь – 1 шт.
  • Лук репчатый средних размеров – 2 шт.
  • Чеснок средних размеров – 1 головка.
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Зелень петрушки
  • Перец черный молотый
  • Перец черный молотый горошком
  • Соль
Ингредиенты для холодца из свиных ножек

1. Мясо помойте, аккуратно отчистите кожицу. Залейте холодной водой.

Вымойте мясо и поставьте отвариваться

2. Вскипятите на сильном огне.

Доведите до кипения на сильном огне

3. Воду с образовавшейся пеной слейте под кран. Снова залейте мясо чистой холодной водой и варите на медленном огне 5 часов, оставив крышку приоткрытой.

Слейте первый бульон и поставьте вариться мясо второй раз

4. Почистите лук и морковь и вложите целиком в горячий бульон на плите. Посолите и варите мясо с овощами еще минут 40. Добавьте лавровый лист.

Добавьте в горячий бульон для холодца лук, морковь и лавровый лист

5. Полностью соберите с поверхности бульона образовавшийся жир.

Снимите с бульона весь жир

6. Почистите чеснок. Выдавите его в ступку с помощью чеснокодавилки. К чесноку добавьте соль и молотый чёрный перец. Тщательно все разотрите до пастообразной консистенции.

Почистите чеснокСмешайте чеснок и перецРазмелите чеснок и перец в ступке

7. Выньте вареное мясо из кастрюли отделите мякоть от костей и разделите на небольшие кусочки. Разложите их по глубоким тарелкам.

Разобрать мясо для холодца от костей и выложить его в блюда

8. В бульон без мяса добавьте измельченный в ступке чеснок и повторно доведите до кипения. Обязательно попробуйте бульон: возможно, стоит добавить соль, и для остроты – молотый перец. Через сито перелейте густой наваристый бульон в тарелки поверх мяса.

Залейте полученный бульон в блюда для холодца

9. Фигурно нарежьте вареную морковку. Помойте, затем просушите зелень петрушки. Украсьте тарелки с готовым холодцом.

По желанию украсьте холодец и поставьте остужаться

10. Холодец охладите в холодильнике или в прохладном помещении. Подавайте с хреном.

Готово!

Холодец из свиных ножек готов. Приятного аппетита

Забавный факт

Из старых книг, например, Елены Молоховец, можно узнать, что студень — еда для прислуги. Остатки и обрезки мяса вываривались и застывали в мутном бульоне. Было вкусно, но не для «барского» стола.

В первый раз в жизни Агафья Матвеевна задумалась не о хозяйстве, а о чем-то другом, в первый раз заплакала, не от досады на Акулину за разбитую посуду, не от брани братца за недоваренную рыбу; в первый раз ей предстала грозная нужда, но грозная не для нее, для Ильи Ильича.

“Как вдруг этот барин, — разбирала она, — станет кушать вместо спаржи репу с маслом, вместо рябчиков баранину, вместо гатчинских форелей, янтарной осетрины — соленого судака, может быть студень из лавочки…”

Ужас!

(Гончаров И.А. Обломов.)

www.botanichka.ru

Украинский холодец | Домохозяйка

Какой же Новый год без традиционных оливье и холодца? Вот и я так подумала и решила поделиться своим рецептом, вернее маминым.

Для хорошего наваристого холодца обычно берется средних размеров петух, обязательно сельского происхождения, не из новых фабрик. ? свиные копытца. За неимением петуха, были выбраны 2 цыпленка более – менее спортивного типа (с мышцами и почти без жира). А 2 –потому что они не большие, и грудинки из них я возьму на салат с сыром, грудинкой и сухариками. Копытца присутствуют. Для полной уверенности, что холодец застынет – можно еще добавлять обрезанные свиные шкуры. ?х продают на рынке. Так же говяжьи кости. Но и всегда, в принципе, можно добавить желатин.


Кладем все мясо в большую кастрюлю и заливаем водой, чтобы мясо она покрывала примерно на 2-3 пальца. Ждем, когда вода закипит, кидаем в кастрюлю перец горошком, пару целых луковиц и одну морковку. Ставим на очень медленный огонь и оставляем томиться на 5-6 часов, — идем наряжать елку и убирать в квартире…

Через это время, минут за пять до конца – добавим в бульон несколько листиков лаврового листа. Выключаем плиту и оставляем все остывать.
Когда бульон с мясом остыл – вылавливаем шумовкой мясо, а бульон процеживаем через мелкое сито.




Отделяем мясо от кости, крупные куски режем.
Раскладываем мясо в судочки для холодца, сверху немного перчим черным молотым перчиком.



Процеженный бульон заново закипятить, посолить по вкусу. Почистить несколько зубков чеснока. Раздавить. В хорошо прокипевший, посоленный бульон кидаем чеснок, через 2-3 минуты выключаем.

 

Готовый бульон заливаем аккуратно половником в плошки поверх мяса. Кто любит, — предварительно еще украшает блюдо, или на мясо сыпет зелень. Мы этого не делаем. Залитые плошки оставляем остывать на столе. Когда бульон с мясом хорошо остыли – можно плошки накрыть крышками и вынести в холодильник или на балкон – для полного застывания.

Чтобы определить нужно ли в холодец добавлять желатин – нужно в конце варки капнуть немного бульона на руку. Если пальцы немного липнут – то холодец застынет отлично, если же нет – то для гарантии, все же, придется добавить желатина.

В процессе варки холодца, ни в коем случае, нельзя доливать воду, иначе, холодец точно уже не застынет, а его бульон будет мутным!

Перед подачей на стол наш прозрачный, хорошо застывший и аппетитный холодечик порезать порционными кусочками. К холодцу отлично идет хрен и горчица!

Приятных Вам праздников! С наступающим!

Автор: Svetlana - Декабрь 30th, 2011 | Категория: Готовим вместе | Нет комментариев -

www.domohozyajka.com

Холодец по-украински - Рецепты кулинарии

Всем известно, что украинская кухня - одна из лучших в мире. На Украине любят сытно и вкусно поесть, а уж об их радушии и стремлении вкусно накормить гостей известно каждому, кто хоть на один день приезжал на Украину. Мало того, в каждом уголке Украины есть своя изюминка. На западе Украины можно отведать вкуснейшие гуцульские блюда, в центральной части Украины - совершенно сумасшедшие вареники, а на юге - холодец. Это высококалорийное блюдо, которое очень ценится мужчинами этих мест. Они, как правило, работают физически и им необходима пища, имеющая в составе мясо свинины, достаточное количество овощей и специй. Этим блюдом можно насытиться на долгий период времени.

Для приготовления достаточного количества холодца по-украински нужно выбрать на рынке две свиные ножки, мякоть свинины (около килограмма), 150 граммов овощей, пару лавровых листьев, три-четыре горошины душистого и черного перца, много соли класть не стоит. В бульон положить пару зубчиков чеснока. Поскольку холодец любят многие, чеснок можно класть в самую последнюю очередь.

Чтобы приготовить холодец, понадобится большая кастрюля. Свиные ножки и свинину нужно положить в кастрюлю и налить полтора литра холодной воды. Все это должно вариться на тихом огне около трех часов. Затем надо добавить морковь, лук (целиком) и петрушку. Все должно вариться до тех пор, пока свинина не станет отходить от костей. Соль, перец и лавровый лист добавляется за 10 минут до окончания варки. Получившийся густой наваристый бульон надо процедить через мелкое сито, затем мясо отделяется от костей и нарезается в виде кубиков. Затем соединяются нарезанная кубиками мякоть мяса с бульоном, и заправляется чесноком, растертым с солью. Затем надо все вскипятить, холодец нужно разлить в формы. После того, как холодец охладится, его надо поставить в холодильник. Перед тем, когда холодец будет подаваться на стол, надо снять с поверхности жир и уложить его на красивое блюдо. Блюдо с холодцом надо оформить зеленью, укропом, петрушкой или кинзой. Многие любят холодец с горчицей или с хреном. Поставьте на стол то и другое, пусть гости едят холодец с удовольствием, кто с чем любит.

Получается очень сытное и вкусное блюдо, которое ценится за отличный вкус не только на Украине, а практически на всем постсоветском пространстве. Практически ни один праздничный стол не обходится без этой холодной закуски.

ladym.ru

Пошаговый Рецепт холодца по-украински с фото


Пошаговый рецепт холодца по-украински с фото.
  • Национальная кухня: Украинская кухня
  • Тип блюда: Закуски, Холодец
  • Сложность рецепта: Простой рецепт
  • Время подготовки: 14 минут
  • Время приготовления: 5 ч
  • Количество порций: 7 порций
  • Количество калории: 233 килокалорий
  • Повод: На обед

В Украине существует масса рецептов приготовления холодца. Перед вами - один из них. Блюдо готовится из свиных ножек и говяжьей грудинки. Получается прекрасная закуска для праздничного застолья!

Как приготовить холодец по-украински, я опишу чуть ниже. А теперь небольшой лайфхак на тему извлечения готовой закуски из формы, в которой холодец застывал. Опустите дно тарелки в кипяток на 15-20 секунд, нижняя часть холодца сразу же подтает и он легко отделится от формы. Удачи!

Количество порций: 7-8

Ингредиенты на 7 порций

  • Свиная ножка — 2 Штуки
  • Говяжья грудинка — 1,5 Килограмма
  • Морковь — 1 Штука
  • Корень сельдерея — 1 Штука
  • Чеснок — 1 Штука
  • Перец горошком — По вкусу
  • Соль — По вкусу
  • Лавровый лист — По вкусу
  • Зелень — По вкусу

Пошагово

  1. Предварительно мясо промывают, а затем вымачивают в холодной воде несколько часов. Перекладываем мясо в большую кастрюлю и заливаем водой. Доводим до кипения на среднем огне.
  2. Пену на поверхности удаляем ложкой. Убавляем огонь до минимума и оставляем вариться на 4 часа, время от времени аккуратно перемешивая.
  3. Теперь добавьте в кастрюлю специи и промытые, но неочищенные овощи. Варите еще полтора часа.
  4. Снимите кастрюлю с огня. Аккуратно извлеките мясо, отделите его от костей. В бульон добавьте измельченный чеснок, соль и перец, дайте постоять 20 минут. Затем хорошо процедите через марлю. Остудите. Разложите мясо по тарелкам, добавьте немного измельченной зелени — и залейте остывшим бульоном. Для застывания поместите холодец в холодильник на 3-4 часа.
  5. Приятного аппетита!

 

recipex.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *