Уха из рыбы разных сортов – Уха классическая – рецепт первого блюда из рыбной мелочи и крупной морской рыбы. Рецепты классической ухи с картофелем, водкой, пряностями – Женское мнение

Секрет №3: процесс приготовления

Секрет №5: когда класть соль

Существует еще один важный секрет. Уху солят только в самом конце, перед подачей. В противном случае соль способна “убить” вкус. Морская соль будет идеальным вариантом для этого блюда. 

Полезные рекомендации

• Если в рыбе много костей, то навар лучше процедить. В ухе рыба используется целиком. 
  

• Обязательно оставляйте голову и плавники, так как они дают необыкновенный навар.
  

• У осетровой рыбы кожу лучше снимать, потому что она дает специфический привкус. 

• Если сбрызнуть рыбу лимоном, можно избавиться от специфического запаха. 
• Если луковицу не очищать, а готовить с кожурой, это придаст бульону красивый цвет. 
  

• Улучшить вкус готового бульона поможет небольшой кусочек сливочного масла и свежая зелень укропа и петрушки.
  

Уха из окуня

Теперь, прочитав наши советы и зная, как правильно приготовить уху, вы можете смело воспользоваться нашим рецептом.

Ингредиенты:

• Лук 1 шт.
• Морковь средняя 1 шт.
• Картофель 3-4 шт.
• Лавровый лист 2-3 листика
• Корень петрушки 1 шт.
• Черный перец горошком 5-7 горошин
• Вода 2,5 л
• Окунь1 кг
• Сливочное масло 50 г
• Водка 70 мл
• Соль по вкусу

1. Подготовьте овощи. Вначале в кипящую воду опустите нарезанный картофель и целую неочищенную (промытую и без корешков) луковицу. Можно ее разрезать напополам. 
   
2. Через минут 10 добавьте нарезанные кубиками корень петрушки и морковь. Готовьте около 10 минут. 
   
3. В это время подготовьте рыбу. Ее нужно почистить и выпотрошить. Нарежьте рыбную тушку на порционные куски. 
4. Закладывайте лавровый лист, черный перец и рыбу. Все вместе варите около 15 минут, затем посолите. После этого влейте водку. Она устранит запах тины. 
   
5. Из готовой ухи выньте лавровый лист, лук, перец горошком и добавьте сливочное масло. 

kitchenmag.ru

Уха, рыбный суп – рецепт ухи, рецепт рыбного супа с фото.

Классическая уха (рыбный суп) – кулинарный рецепт,  как приготовить уху, рыбный суп из семги (лосось) и белой речной рыбы,  пошаговый рецепт с фото.

Уха, рыбный суп –рецепт ухи, рецепт рыбного супа с фото

Предлагаю вам мой вариант приготовления домашней ухи (рыбный суп). Сборная уха — смешивание разных сортов рыбы: например, пресноводная белая рыба и морская красная рыба семга, лосось.

Смотрите фото-рецепт ухи (рыбный суп), получилась наваристая домашняя уха, рыбный суп, очень питательное и вкусное рыбное блюдо! Я готовлю различные рыбные блюда два раза в неделю. Нам больше нравится густой наваристый рыбный суп и много различных овощей в нем, заправленый свежими помидорами , чесноком и оливковым маслом, зеленью петрушки, специи и пряные растения! 

Уха – кулинарный фото рецепт, как готовится уха из семги (лосося, форели, судака).

Наиболее вкусным получается рыбный суп из окуней, ершей, судака, рыб осетровых пород.  Для приготовления вкусного рыбного бульона решающее значение имеют порядок и последовательность закладки продуктов. Заливать рыбу и рыбные отходы (голову, хвосты и т. д.) нужно только холодной водой.

Для вкусного рыбного бульона необходимы овощи и коренья – лук, чеснок, морковь, картофель, петрушка, специи и пряные растения.  

Смотрите фото-рецепт ингредиентов для ухи и рыбного супа, которые я использовала:  

– картофель — 1-2 шт., порезать на 4 части крупно;

– лук — 1-2 шт.,  ложить целый или же разрезать пополам;

– чеснок — 3-4 зубчика, растираю со специями и морской солью, зеленью укропа и петрушки, смешиваю с натертыми на терке свежими помидорами и оливковым маслом —  заправляю этим соусом уху за 3 минуты до окончания приготовления ухи;

– морковь, кабачок — порезать на кружочки; красный болгарский перец, капуста брокколи, помидоры черри — целые положить; 

– морская соль — 2 ч. л. на 2 литра воды (по вкусу!), специи и пряности — 0,5 чайной ложки, (по вашему вкусу) — черный перец горошек, лавровый лист, кориандер, имбирь, куркума (куркума делает бульон ухи приятного золотистого цвета!), базилик, листья сушенной петрушки, розмарин;   

– рыба — атлантический лосось — 1 кг;  белая рыба — 0,5 кг; 

Рыбный суп – рецепт, как приготовить рыбный суп из лосося (форели, семги, судака).

В подсоленом  кипятке  2 литра воды варить картофель, лук, морковь до полуготовности 15 минут, затем положить рыбу и черный перец горошек, лавровый лист и варить на слабом огне еще 15 минут до полной готовности рыбы. Добавить кабачки, красный сладкий болгарский перец, капусту брокколи и заправить томатной подливой, которую я приготовила заранее, довести до кипения и снять с огня уху. Дать настояться ухе 15-20 минут. Перед подачей на стол добавить свежую зелень петрушки, сельдерея. 

Просмотреть пошаговый фото-рецепт  «Уха,  рыбный суп –рецепт ухи, рецепт рыбного супа с фото» в приведенной ниже фото галерее слайд шоу (Slide Show) можно следующим образом: навести курсор  «мышки» на первую по счету картинку и щелкнуть на ней левой клавишей мышки – картинка откроется для просмотра в увеличенном размере с описанием рецепта. Для просмотра следущей картинки (NEXT) из данной серии галереи, – щелкнуть левой клавишей мышки ближе к правому краю картинки, а для просмотра предыдущей картинки (PREV) по отношению к открытой текущей – щелкнуть мышкой ближе к левому краю картинки. Вы можете просмотреть индивидуально любую картинку из фото галереи, щелкнув по ней левой клавишей мышки.  Чтобы закрыть картинку – щелкните левой клавишей мышки справа внизу под картинкой на слове «Закрыть» (CLOSE). Приятного просмотра фото-рецепта «Уха,  рыбный суп –рецепт ухи, рецепт рыбного супа с фото» от Лидии Дилори!

 [cincopa A8LAh3qoa72Q]

Уха ( рыбный суп), приготовленная  по такому рецепту, густая, наваристая, питательная и очень вкусная!    

Приятного аппетита! 

Если же вы желаете приготовить настоящую уху (из живой рыбы, а еще лучше  на природе!), то для этого важно узнать несколько правил и помнить, что мелочей здесь нет! 

Традиционная уха представляет собой прозрачный, несколько вяжущий, концентрированный отвар из рыбы. Относительно того, сколько видов рыбы должно использоваться в ухе, единого мнения не существует. 

Одно мнение состоит в том, что уха – это всегда блюдо из одного сорта рыбы, что, кстати сказать, подтверждается исторически – уха, даже и после того, как этот термин начал использоваться исключительно для рыбного блюда, называлась по названию рыбы: Уха из семги, уха из форели, уха из налима, уха из лосося (красной рыбы), уха из судака, уха из ершей и  окуня. При этом, для любого сорта ухи даже в этом случае допускается и даже рекомендуется отваривать до основного вида рыбы ершей, дающих ухе клейкость и аромат. 

Второе мнение, наиболее распространившееся в последнее время, состоит в том, что уха должна быть приготовлена из нескольких сортов рыбы. При этом опять же, можно использовать такую технологию, при которой в воду закладывают сначала мелкую рыбу (ерши, мелкие окуни), при этом рекомендуется не очищать её от чешуи (но потрошить), и лишь потом, по извлечении отваренной мелочи, нарезанные крупные куски более дорогой и крупной рыбы. 

Уха в её классическом варианте имеет свою технологию приготовления.  

– Во-первых, для ухи, в отличие от рыбного супа не может использоваться всякая рыба. Рыба, предназначенная для ухи, должна быть в первую очередь свежей, даже живой. 

– Во-вторых, для ухи используются сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и «сладостью». Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш, во вторую очередь сазан, карась, карп, краснопёрка. Безусловно, многие другие виды рыбы могут использоваться в ухе. Для ухи может быть использована также свежая морская рыба: треска, палтус, морской окунь, лосось. 

Посуда для классической ухи также имеет большое значение: уха может быть сварена только в неокисляемой посуде – эмалированной или глиняной, но не в алюминиевой или чугунной. 

Принцип приготовления ухи. 

И, конечно, важен сам принцип приготовления ухи, технология, позволяющая получить именно это уникальное блюдо — уха из рыбы. Технология позволяет получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий вяжущий навар, однако не обладающий ярко выраженным рыбным запахом, и сочную, не до конца разварившуюся, рыбу, сохраняющую присущий ей вкус: 

1. Во-первых, уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.
2. Во-вторых, рыба закладывается не в воду, а в кипящий подсоленый овощной отвар. Для его получения во всех случаях необходим лук — либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко порезанный. В случае, если уха готовится из живой рыбы, набор овощей этим может быть ограничен. Во всех остальных случаях используется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом выбрасывается.
3. В-третьих, необходимо соблюдать ограниченное время варки рыбы, так, пресноводная рыба отваривается в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек — 25-30 минут), морская рыба в течение 8-12 минут. Продолжительность варки рыбы зависит не столько от её сорта (хотя и это исключать нельзя), сколько от размеров рыбы или её кусков.
4.  В-четвёртых, для ухи используется широкий набор пряностей и специй. Так, обязательны для использования чёрный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зелёный лук, лавровый лист, желательны лук-порей, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы — чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей; кроме того от сорта рыбы с позиций её вкусовых достоинств, так, например в уху из судака или окуня много пряностей класть не надо. Однако надо иметь в виду, что пряности в ухе должны использоваться аккуратно, с тем, чтобы не перебить вкус рыбы. Кроме того, если уху предполагается использовать ещё на следующий день после приготовления, класть зелень следует в тарелку, а не в кастрюлю – есть немалый риск того, что на следующий день уха с зеленью испортится.
5. Надо иметь в виду, что при приготовлении ухи нежелательно дополнительно использовать методы осветления бульона (исключая процеживание) в виде оттяжек, а стараться добиться прозрачности бульона исключительно в процессе приготовления. 

По приготовлении уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.  Уху можно есть как горячей, так и холодной. 

Разновидности классической ухи: 

Белая уха  — Уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ёрш. 

Красная (янтарная) уха – Уха делается из красной рыбы: осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она называется янтарной. 

Тройная уха – Уха делается из трёх разных сортов рыбы; в некоторых вариантах одни сорта используются только для получения бульона, а филе других попадает в готовое блюдо. 

Разновидности ухи по технологии приготовления.  Сборная уха — Предполагает собой смешивание разных сортов рыбы: например, пресноводная рыба и морская красная рыба.

PS: Если вы попробовали мой кулинарный рецепт приготовить и вам понравился он, напишите свой комментарий. Если же у вас возникли личные вопросы, есть свои рекомендации, любимые ваши кулинарные рецепты, поделитесь ими с другими читателями блога – присылайте их мне через страничку Контакт

Буду рада общению с вами!

Авторский  кулинарный рецепт  приготовления  «Уха,  рыбный суп –рецепт ухи с фото»  для вас приготовила на своей домашней  кухне, автор блога «О Здоровье, Красоте и Деньгах от Лидии Дилори », с уважением Лидия Дилори.

Другие статьи кулинарных рецептов приготовления Блюда из рыбы читайте в следующих статьях, для перехода на статьи, кликните по ссылкам:
Блюда,
Рыба – селедка в шубе,
Рецепты из рыбы лосось жареный — рецепты блюд из рыбы с фото.

lidashealthandbeautyblog.com

Правильная уха – Общество рыболовов

Существуют разные мнения о том, как правильно приготовить уху. Кто-то считает, что уха должна готовиться только из одного сорта рыбы. А кто-то уверен, что настоящая уха должна включать в себя несколько сортов рыб. Неоспоримо лишь одно: в отличие от рыбного супа, уха готовится только из свежей рыбы.

Лучше всего, если рыба для ухи будут живой. Но это возможно не всегда. Поэтому можно воспользоваться просто свежей рыбой.

Рыба для ухи

Для ухи годятся лишь такие сорта рыбы, которые обладают клейкостью. Наиболее подходят судак, ёрш, окунь, карась, сазан, карп. Можно приготовить уху и из свежей морской рыбы: трески, морского окуня, лосося.

Нельзя варить уху в алюминиевой или чугунной посуде. Для ухи подходит только эмалированная или глиняная посуда.

Как правильно варить уху

Перед тем как закладывать в кастрюлю рыбу, готовят отвар из овощей. Если уха варится из живой рыбы, из овощей используется только репчатый лук. Целую луковицу кладут в кипящую подсоленную воду. После того как она разварится, её выбрасывают. Если же рыба просто свежая, к луку добавляют немного крупно порезанного картофеля и морковь.

В кипящий отвар из овощей закладывают очищенную и порезанную кусками рыбу. Если уха готовится из нескольких сортов рыбы, сначала в отвар закладывают мелкую рыбу. Когда она будет готова, её вынимают из бульона и кладут в него нарезанную кусками крупную рыбу.

Вариться уха должна на медленном огне в открытой посуде без крышки. Во время приготовления нужно следить, чтобы не было сильного кипения.

Продолжительность варки колеблется от 7 до 20 минут в зависимости от сорта рыбы и величины кусков. После того как уха готова, в неё добавляют пряности, накрывают крышкой и дают настояться в течение 7-10 минут.

Из пряностей при приготовлении ухи используют чёрный перец, лавровый лист, корень петрушки. Иногда в уху добавляют имбирь, мускатный орех, шафран, фенхель, анис. Пряности нужно использовать осторожно, чтобы не перебить вкус рыбы.

Если вся уха используется в день приготовления, в кастрюлю кладут зеленый укроп, листья петрушки, зелёный лук. Если же планируется оставить уху на следующий день, зелень в кастрюлю класть нельзя. Её кладут в тарелку.

Разновидности ухи

В зависимости от сортов рыбы, из которых готовится уха, различают белую уху, красную уху, тройную уху и сборную уху.

Классическая белая уха делается из судака, ерша, окуня.

Красную, или янтарную, уху готовят из лосося, севрюги, белуги, осетра и других красных рыб.

Тройная уха предполагает наличие трёх сортов рыбы. Причём, одни сорта используют для приготовления бульона, а куски других закладывают в готовую уху.

В сборной ухе присутствуют разные сорта рыбы. В ней могут смешиваться даже речные и морские рыбы.

Правильно приготовленная уха не имеет ярко выраженного рыбного запаха. А рыба в ней не должна быть разваренной.

lovla.info

Уха на рыбалке и дома, рецепты ухи из нескольких рыб, рыба для ухи

Уху можно сварить из одного или нескольких видов рыб. Традиционная уха варится из крупной и мелкой рыбы нескольких видов. В этом случае получается очень вкусная, ароматная и наваристая двойная уха. Она должна иметь желтый насыщенный цвет, ведь уха с сероватым оттенком вряд ли вызовет аппетит, хотя и будет иметь приятный вкус. 

Для ухи не годятся травоядные рыбы, предпочтение лучше отдавать хищникам – судаку, щуке, окуню и тому подобное. Налим не годится для ухи, его лучше не использовать в качестве основы, хотя как один из компонентов он вполне подойдет. Уха хороша тем, что это практически безотходное производство, ведь рыба используется почти целиком, кроме глаз и жабер. Чтобы уха получилась вкуснее, лучше не чистить рыбу, поскольку именно чешуя добавляет ухе клейкость, специфический вкус и наваристость.

Однако перед приготовлением рыбу в чешуе нужно обязательно тщательно промыть в проточной холодной воде, чтобы не осталось слизи. Затем рыбу нужно выпотрошить, разделать, удалить жабры и глаза. Очень важно спустить всю кровь, иначе ее остатки могут сделать бульон мутным. После этого можно начинать варить уху. Из пресноводных рыб для ухи можно использовать ерша, пескаря, окуня, судака, сига, налима, стерлядь и других. Ерш, сазан и окунь придают ухе необходимую клейкость, а налим, пескарь, стерлядь и сиг – нежность и приятную сладость.

Самая вкусная уха получается из свежей, только что пойманной и разделанной рыбы. Если же рыба полежит хотя бы несколько часов, уха будет не такой вкусной. Лучше варить ее из живой рыбы. Если уха варится из сонной рыбы, в нее обязательно нужно добавить коренья, перец, лавровый лист, репчатый лук, зелень и лимон. Мелкую рыбу закладывают в уху в самом начале варки, чтобы бульон получился наваристым. Когда рыба превратится в кашу, бульон процеживают, кладут куски крупной рыбы и варят дальше. На 1–1,5 литра воды требуется примерно 1 кг рыбы. Для осветления (оттяжки) бульона нужно использовать рыбную икру, оставшуюся после потрошения.

Если же икры нет, можно добавить в уху взбитый яичный белок. На 1 литр ухи понадобится 70 г икры или 1 яйцо. Икру предварительно надо растолочь как можно мельче, затем смешать с небольшим количеством воды, добавить 200 мл горячей ухи, размешать и влить в основную уху, после чего тщательно размешать. Уху с оттяжкой нужно проварить на медленном огне под крышкой 10–15 минут, после этого процедить через марлю и снова довести до кипения. Сваренная в котелке над костром уха получается необыкновенно душистой и вкусной и потому, что рыба свежая, и потому, что дымок костра придает ухе неповторимый аромат.

Для костра лучше использовать ветки и щепки лиственных пород деревьев: бука, кизила, терна, ольхи, дуба, ясеня, клена, березы (за исключением коры). Можно использовать сосновые шишки и иголки, но только не ветки сосны или любых других смолистых деревьев. Для аромата в костер можно подбрасывать различные травы (только не ядовитые) – полынь, шалфей, мяту, мелиссу и прочие. Очень хорошо использовать ветки фруктово-плодовых деревьев, можжевельника и лозу винограда.

Ингредиенты : 500 г пескарей и окуней, 500 г судака, 200 г репчатого лука, 100 г корней петрушки, 100 г зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль по вкусу.

Способ приготовления.

Пескарей и окуней выпотрошить, удалить жабры и глаза, промыть, залить 1,5 холодной воды, посолить и варить 35–40 минут. В процеженный бульон добавить очищенный и вымытый лук, а также корни петрушки, положить куски судака. Варить уху еще 15 минут на слабом огне, периодически снимая пену (хотя некоторые рыболовы считают, что именно в ней содержится весь навар и вкус), добавить перец горошком и лавровый лист, посолить. Когда уха будет готова, разлить ее по тарелкам и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты : 500 г окуней и ершей, 500 г стерляди, 100 г корня хрена, 5 г мелко нарезанной черемши, 5 г измельченного имбиря, 25 г соевого соуса, 25 г кукурузного крахмала, 50 г сливочного масла, 5 г кунжутного масла, 3 мл столового уксуса, 100 г зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мелкую рыбу разделать на филе, промыть и нарезать ломтиками длиной примерно 4 см. Крахмал развести в небольшом количестве воды, обмазать этой смесью кусочки филе, посолить и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки. Воду (1, 5 л) довести до кипения, положить в нее обжаренную рыбу, нарезанный тонкой соломкой очищенный и вымытый хрен, черемшу, имбирь и варить, накрыв крышкой, на слабом огне в течение 15 минут. Затем бульон процедить, снова положить в него кусочки рыбы, разделанную на куски крупную рыбу, добавить соевый соус, уксус, посолить и поперчить по вкусу и снова довести до кипения. Варить еще 15–20 минут. В конце сбрызнуть кунжутным маслом и посыпать промытой и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты : 600 г налима, 600 г судака, 400 г ершей или окуней, 2,5 л воды, 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г корней петрушки, 100 г зелени укропа, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Налима обработать и снять чулком, надрезав ее вокруг головы. Удалить плавники и жабры, выпотрошить. У судака срезать плавники, почистить, удалить внутренности и голову, вырезать позвоночник. Обработанную мелкую рыбу залить холодной водой и варить 20–30 минут, затем добавить кости и головы налима и судака. Готовый бульон процедить. Филе крупной рыбы с кожей и ребрами разрезать на несколько крупных кусков. Картофель, репчатый лук и корни петрушки очистить, вымыть и нарезать дольками. В кипящий бульон положить картофель, лук и корни петрушки. Варить все вместе 15 мин, затем добавить подготовленные куски судака и налима, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить еще 15–20 минут. Готовую уху заправить сливочным маслом, посыпать предварительно промытой рубленой зеленью укропа.

Ингредиенты : 500 г филе щуки, 300 г окуней, 50 г зеленого лука, 100 г тертого хрена, 100 г репчатого лука, 70 г моркови, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Филе щуки нарезать порционными кусками, варить до готовности, охладить и переложить в другую посуду, оставить теплым. В бульон, оставшийся от варки щуки, положить подготовленных окуней, тертый хрен, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нарезанные кубиками. Варить уху 15–20 минут, в конце варки посолить, поперчить и добавить лавровый лист. Готовый бульон процедить, разлить по тарелкам или бульонным чашкам, куда заранее положить отварное филе щуки. Посыпать уху промытым и мелко нарезанным зеленым луком.

Ингредиенты : 1 л воды, 300 г мелкой рыбы, 120 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 80 г корней сельдерея, 80 г моркови, 100 г зелени укропа и петрушки, соль по вкусу. Для фрикаделек: 300 г филе сига, налима или судака, 200 г пшеничного хлеба, 50 мл сливок, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления.

Корни петрушки и сельдерея, репчатый лук и морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Мелкую рыбу обработать, выложить в кастрюлю с водой и приготовить бульон, добавив корни петрушки и сельдерея, морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить. Приготовить фрикадельки, пропустив филе сига 2–3 раза через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйцо, растопленное сливочное масло, замоченный в сливках хлеб, посолить и поперчить. Полученную массу тщательно перемешать, вымесить и сформовать из нее шарики. Отварить рыбные фрикадельки в приготовленном бульоне. Готовую уху посыпать промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.

Другие статьи схожей тематики :

• Приготовление ухи в котелке на костре, рецепты ухи и супа-пюре из крупной и мелкой рыбы, креветок и кальмаров.
• Нетрадиционные продукты питания при выживании, змеи, лягушки, тритоны, черепахи, моллюски, птицы, грызуны.
• Двухстворчатые ракушки, моллюски как отрава, наживка и еда, добыча рыбы с помощью двухстворчатых ракушек в экстремальных условиях.
• Простое самодельное колюще-режущее оружие из камня, дерева и кости при выживании в экстремальных условиях, нож, копье, рогатина, топор, слинг, драч.
• Растительные насадки для ловли рыбы, виды, рецепты изготовления насадок, прикормка, комбинированные растительные насадки-бутерброды.
• Ловля рыбы при выживании в условиях экстремальной ситуации без снастей, ловля рыбы голыми руками, глушение и отравление рыбы.
• Ловля раков рачевней и кругом, ловля раков руками, ночью и с помощью остроги.

survival.com.ua

5 рыбных супов из разных стран мира — Wonderzine

Текст: Ольга Антонова

Горячий ароматный рыбный суп — лучшее, что может случиться в пасмурный осенний день. Как известно, рыба — источник белка, йода, фосфора, омега-3 и других полезных микроэлементов, так что вкусный и сытный обед не только поднимет настроение, но и прибавит сил и здоровья. Мы выбрали пять вариантов рыбных супов разных национальных кухонь: у каждого из них уникальный вкус и запах, своя история появления и нюансы в приготовлении. Все рецепты рассчитаны на две порции. 

Фламандский ватерзой

Необыкновенная бельгийская похлёбка родилась в городе Гент в Восточной Фландрии. В рецепте, к удивлению многих кулинаров, используются сливки и желтки: они нужны для того, чтобы загустить бульон, придать ему кремовую консистенцию и подчеркнуть вкус рыбы (кстати, лучше использовать несколько видов). Ватерзой подают с белым хлебом, а из напитков по традиции выбирают бельгийское пиво.

Ингредиенты:

1,5 кг филе щуки, чира, сига или окуня

сливочное масло

1/2 стакана сельдерея

1/2 луковицы

1/2 лука порея

1 морковь

1/2 ч. л. соли

черный перец

2 яичных желтка

2 ст. л. густых сливок

2 ст. л. петрушки

Приготовление:

Растопите сливочное масло и обжарьте на нём лук до золотистого цвета. Пока он готовится, нарежьте лук порей и морковь. Добавьте сельдерей, лук порей и морковь к репчатому луку и обжаривайте 5 минут.

Положите рыбу в неглубокую кастрюлю, сверху выложите овощи, добавьте соль, перец, листья сельдерея и залейте водой. Доведите до кипения и кипятите, пока рыба не начнет разваливаться. Выньте рыбу шумовкой и уберите в разогретую духовку. Процедите рыбный бульон в чистую кастрюлю.

Взбейте желтки и сливки вместе. Размешайте 1 стакан рыбного бульона в яичной смеси, а затем добавьте к оставшемуся бульону. Разогревайте очень медленно, постоянно помешивая. Не кипятите.

Полейте бульоном готовую рыбу, украсьте петрушкой и подавайте с кусочками багета.

Буйабес

Одно из самых известных блюд французской кухни когда-то было дешёвым супом: марсельские рыбаки готовили его из морепродуктов, которые им не удалось продать за день. Теперь буйабес считается изысканным блюдом, но его с лёгкостью можно приготовить дома, купив ингридиенты в ближайшем супермаркете. Буйабес традиционно подают с поджаренными багетами и чесночным соусом.

Ингредиенты:

90 мл оливкового масла

1 луковица

1 лук порей

2 помидора

2 зубчика чеснока

1 маленькая веточка укропа

1 маленькая веточка свежего тимьяна

1 лавровый лист

1/2 ч. л. апельсиновой цедры

180 г мидий, очистить

1 л кипятка

соль и перец по вкусу

1 кг морского окуня

1 маленькая щепотка шафрана

180 г свежих креветок, очистить и разделать

приготовление:

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле и добавьте мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок и лук порей. Готовьте на медленном огне, постоянно помешивая, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Добавьте укроп, тимьян, лавровый лист, апельсиновую цедру, мидии и залейте кипятком. Добавьте соль и перец по вкусу, усильте огонь и кипятите около 3-4 минут, чтобы масло и вода перемешались.

Добавьте рыбу и креветки, готовьте на среднем огне в течение 12-15 минут, пока рыба не будет готова. Она должна быть непрозрачной, нежной и не должна разваливаться.

Попробуйте суп, добавьте шафран и ещё раз соль или перец, если потребуется. Подавайте сразу же в подогретых тарелках.

Уха опеканная

Классическую русскую уху варят не из одного вида рыбы, а из двух-четырёх, чтобы добиться правильного насыщенного вкуса. Хороший суп должен быть прозрачным и без специфического рыбного запаха, рыба в нем должна быть белой и не сильно разваренной. Готовят уху обязательно без крышки и иногда вливают стопку водки (эту традицию в рецепте мы решили обойти стороной). Подают с черным хлебом, рыбной кулебякой или пирогами с разными начинками.

Ингредиенты:

800 г речной рыбы

1 л воды

1 луковица

1/2 небольшой моркови

1 петрушка (корень и зелень)

1/2 корня пастернака

1 картофелина

1/2 ст. л. укропа

2 лавровых листа

4 горошины чёрного перца

1/2 ст. л. эстрагона

1 ч. л. соли

1 ч. л. муки

1 яйцо 

приготовление: 

В подсоленный кипяток положите картофель, нарезанный на крупные куски, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук и нарезанные соломкой морковь и петрушку. Варите на умеренном огне около 20-30 минут, затем снимите пену (при желании — процедите бульон), положите лавровый лист, перец и кипятите ещё 5 минут.

Усильте огонь и опустите в готовый бульон очищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4–5 см) рыбу, варите на умеренном огне 5 минут, не давая сильно кипеть.

Взбейте яйцо с мукой, выньте рыбу из супа, обмакните её в яичную смесь, слегка обжарьте на сливочном масле и вновь погрузите в кипящий рыбный бульон.

Варите 3-5 минут, затем, если нужно, посолите, добавьте петрушку, укроп и эстрагон. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 7–8 минут.

Подавайте с чёрным ржаным хлебом.

Рыбный том-ям

Самая простая вариация знаменитого кисло-острого том-яма была наиболее распространена в Таиланде до прихода массового туризма, так как рыба доступна в стране повсеместно. Почти все продукты для, казалось бы, экзотического супа сейчас можно найти в местных магазинах. Нежный рыбный том-ям обычно подают с рисом на пару.

Ингредиенты:

1 л воды

200 г рыбы, извлечь кости

80 г вешенок

1 помидор

1 маленькая луковица

2-3 палочки лемонграсса

5 листьев каффир-лайма

1 лайм

1/2 сладкого перца чили

1/2 корешка галангала

1 маленький пучок кинзы

1 маленький пучок зелёного базилика

1 1/2 ст. л. тайского рыбного соуса

1/2 ст. л. пальмового сахара

приготовление:

Очистите и выпотрошите рыбу, отварите головы и плавники в течение 15 минут в кипящей воде, а затем выньте их шумовкой.

Добавьте в бульон раздавленный лемонграсс, порванные пополам листья каффир-лайма, нарезанные кружочками галангал и чили и нарезанный перьями лук. Добавьте сахар и рыбный соус. Варите на медленном огне в течение 5 минут и оставьте настояться.

Нарежьте филе рыбы сантиметровыми ломтиками, грибы — пополам, помидоры — небольшими ломтиками, добавьте в бульон и варите 3 минуты.

Выжмите из лайма сок и добавьте в суп, постоянно его пробуя, чтобы отрегулировать на вкус баланс солёного, кислого, острого и сладкого, потом добавьте кинзу.

Подавайте суп с паровым рисом.

Халасле

Традиционный венгерский рыбный суп знаменит далеко за пределами Венгрии. Конечно, приготовленный в кастрюле, он не так хорош, как из котелка над костром на берегу Дуная, но попробовать точно стоит: удивят насыщенный красный цвет, необычный вкус и консистенция. Подавать блюдо лучше с хлебом, свежей петрушкой и сметаной.

Ингредиенты:

1 окунь (около 800 г)

30 мл оливкового масла

1,5 литра воды

1 ст. л. растительного масла

1 луковица

1/2 зелёного перца

2 маленьких помидора, очистить от кожицы

1 ст. л. венгерской сладкой паприки

приготовление: 

Нарежьте филе окуня на кусочки (примерно по 3 см) и уберите в холодильник.

Нагрейте в кастрюле 1 ст. л. растительного масла, обжарьте рыбьи головы и кости на умеренном огне в течение 2 минут, один раз перевернув. Добавьте холодной воды, доведите до кипения и варите в течение 30 минут. Затем процедите бульон в чистую ёмкость.

Нагрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанные лук, перец и варите, помешивая, до размягчения овощей примерно 4 минуты. Затем измельчите помидоры, добавьте их в кастрюлю и, не переставая помешивать, готовьте ещё 5 минут. Добавьте паприку.

Вылейте процеженный бульон в кастрюлю и варите на умеренном огне 40 минут.

Добавьте соль, перец и филе рыбы. Варите 10 минут или до готовности рыбы.

Подавайте со сметаной, свежей петрушкой и белым хлебом.

Фотографии: kriangphoto31 — stock.adobe.com, weedezign — stock.adobe.com, irina2511 — stock.adobe.com, bit24— stock.adobe.com, changephoto — stock.adobe.com, Beat Bieler — stock.adobe.com

www.wonderzine.com

Ай да уха, и как жирна!..

Это блюдо является гурманской мечтой и деликатесом для многих

Не говоря уже о заядлых рыбаках – для них поедание ухи нечто вроде священного ритуала. Рецептов этого ароматного кушанья, без преувеличения, сотни.

Не просто суп!

Несмотря на то, что уха считается одним из древнейших блюд русской кухни, на момент своего возникновения оно не было тем характерным яством, каким является сейчас. Согласно некоторым историческим источникам, ухой в XI-XII веках называли просто любой суп, из чего бы он ни состоял. Мало того, некоторые виды блюда представляли собой что-то типа современного компота. Именно поэтому поначалу термин «уха» всегда требовал дополнительной конкретики: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная (причем с упоминанием вида рыбы: окуневая, судачья и т. п.).

Уже с XV века уху в основном готовили из рыбы, а в конце XVII – начале XVIII века название «уха» закрепилось исключительно за рыбным блюдом.

В словаре Владимира Даля сказано: «УХА, ушица, ж., стар., мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное. Ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы».

Сегодня для нас уха – это не просто суп, а уникальное рыбное блюдо русской кухни с отличительными особенностями приготовления и состава, присущими только ему.

Классика жанра

Традиционная уха представляет собой прозрачный концентрированный отвар из рыбы с чуть вяжущим вкусом.

Относительно того, сколько сортов рыбы должно использоваться, твердого мнения не существует. Некоторые источники гласят, что уха всегда состоит из одного сорта. Данная версия подтверждается и исторически: даже после того, как название «уха» стали использовать исключительно для рыбного блюда, оно продолжало именоваться по виду рыбы. То есть была уха стерляжья, осетровая, судачья и т. п., о чем мы уже упоминали выше. Правда, для любого варианта ухи рекомендовалось отваривать в придачу ершей, придающих блюду особую клейкость и аромат.

Второе мнение, широко распространившееся в последнее время, гласит о том, что уху следует готовить исключительно из нескольких сортов рыбы. При этом, снова-таки, лучше использовать технологию, при которой в воду закладывают сначала ершей и окуньков, причем желательно не чистить их, а только выпотрошить. И уже потом, после извлечения отваренной мелюзги, положить в бульон куски более благородной рыбы.

Но в любом случае уха в ее классическом варианте имеет четкую технологию приготовления. Во-первых, в отличие от рыбного супа, для нее не может использоваться всякая рыба. Предназначенная для ухи должна быть в первую очередь свежей, даже живой. Во-вторых, берутся те сорта рыбы, мясо которых обладает клейкостью, нежностью и сладковатым привкусом. Наиболее подходящими считаются судак, окунь, ерш, сиг, жерех, сазан, голавль, карась, карп, красноперка.

Прочие виды рыбы также могут применяться в ухе, особенно в ее региональных вариантах, но только не в классической. Считается, что в нее не годятся вообще плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, сельдевые всех типов, скумбрия, чехонь, бычки.

Ну и, наконец, для ухи может быть использована свежая морская рыба: треска, палтус, нототения, угольная, ледяная рыба, морской окунь. И хотя это уклонение от канона, оно, безусловно, никак не снижает вкусовые качества готового блюда.

Посуда, ингредиенты

Посуда для классической ухи имеет значение: она может быть сварена только в не окисляемой: эмалированной либо глиняной, но не в алюминиевой посуде. Уха на костре, впрочем, с успехом готовится и в котелке, и в чугунке.

Весьма важен принцип приготовления, особая технология, позволяющая получить ароматный прозрачный концентрированный клейкий навар, не отдающий рыбой. Для этого уха должна вариться в открытой посуде, без крышки, на небольшом или умеренном огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения.

Рыба закладывается не сразу в воду, а в кипящий подсоленный овощной отвар. Для его получения обязательно нужен лук (либо в виде целой луковицы, которую затем выбрасывают, либо мелко нарезанный). В случае, когда уха готовится из живой рыбы, одного лука из овощей достаточно. Во всех остальных случаях добавляется небольшое количество порезанного крупными ломтиками картофеля и целая морковь, которая также потом удаляется.

Фото DoroshenkoE с сайта wikimedia.org

Далее, необходимо соблюдать точное время варки рыбы. Пресноводная готовится в течение 7-20 минут (исключая крупную рыбу сибирских рек: на нее требуется 25-30 минут), морская варится в течение 8-12 минут. Продолжительность варки зависит не столько от сорта, сколько от размеров рыбы (ее кусков). Многие определяет степень готовности рыбы по тому, что у нее побелели глаза.

Для ухи используется набор пряностей и специй. Должны присутствовать: черный перец, петрушка (корень и зелень), укроп, зеленый лук, лавровый лист. Желательны лук-порей, эстрагон, пастернак. В некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель. Ассортимент пряностей зависит от сорта и вкуса рыбы. Чем она жирнее, тем больше их требуется. В уху из судака или окуня, например, много пряностей вообще не кладут. Следует вообще использовать их аккуратно, чтобы не перебить вкус рыбы. Если блюдо планируется доедать на следующий день, зелень надо класть в тарелку, а не в кастрюлю, иначе уха испортится.

После готовки уха должна настояться под крышкой в течение 7-8 минут.

Есть ее вкусно как горячей, так и холодной – с черным хлебом, салом, кулебякой, расстегаями, пирогами, начиненными вязигой, рисом и яйцами с луком.

Разновидности классической ухи

Их довольно много, и они распространены в различных регионах бывшего СССР.

Белая уха делается из таких сортов рыбы, как судак, окунь, ерш и сиг. К ним обычно добавляют одну треть налима, сома, линя или язя.

Черная уха варится из жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки.

Красная уха – из осетра, белуги,севрюги, нельмы, лосося. В тех случаях, когда такая уха подкрашена шафраном, она именуется янтарной.

Тройная уха состоит из трех разных сортов рыбы, причем в некоторых вариантах одни используются только для получения бульона, а филе других идет и в готовое блюдо.

Сборная уха представляет собой смешение разных сортов рыбы: например, пресноводную и красную.

Опеканная уха из судака предполагает использование в яиц и может готовиться двумя способами. Первый: в процессе приготовления блюда не до конца отваренная рыба извлекается, обмазывается яйцом, взбитым с мукой, обжаривается и вновь опускается в бульон. Второй: рыба, коренья и овощи опускаются в глиняный горшок, варятся, а затем сверху аккуратно вливается взбитое яйцо (можно с мукой) с тем, чтобы оно оставалось на поверхности бульона и запеклось до полного приготовления.

Вялая уха варится из мелкой вяленой рыбы или сущика с добавлением свежих либо сушеных грибов.

Пластовая уха состоит из соленой и провяленной рыбы, распластанных вдоль.

Сладкая уха – блюдо с повышенным в два раза содержанием моркови, порезанной мелкими кубиками.

Уха с раками представляет собой уху из раков и рыбы в сочетании 2:1.

Карасевая уха готовится из карасей с добавлением риса или перловой крупы.

Наливная уха – старинная русская уха из живой рыбы, обычно потрошеную рыбу заливают крутым кипятком. Приготовление блюда возможно толь осетровых пород, например, стерляди. Технология состоит в том, что живую и не ко зимой или весной, то есть тогда, когда у рыбы пустой кишечник.

Что касается рыбацкой ухи, то ее надо считать особым вариантом, не имеющим закрепленной технологии. Подбор рыбы тут может быть различным (в зависимости от улова), причем, как правило, из-за использования большого ее количества уха получается концентрированной. Часто в рыбацкой ухе не используются овощи. А готовится она на костре, что придает ей несравненный аромат!

В некоторых регионах используют такой штрих, как вливание в уху водки (от рюмки до полбутылки). Водка в дополнение к определенному улучшению вкусовых качеств еще и отбивает тинный запах. Кроме того, в готовую уху на несколько секунд макается горящая головня.

Наконец, существует ряд национальных блюд, которые также зовутся ухой, но немного не в том смысле, как ее понимают в русской кухне. Это буайбес, или марсельская уха, ирландская уха, финская молочная уха, щерба – рыбный суп с добавлением муки и сала, характерный для рациона казаков Запорожской Сечи, и гарудхи – прозрачный бульон из тунца на Мальдивах.

А если вы вдруг услышите выражение «уха из петуха», то не облизывайтесь раньше времени: это просто означает что-то нелепое и курьезное.

И напоследок – несколько рецептов.

Фото с сайта mosfoodnews.ru

Уха из окуня

1. Окуня почистить, отрезать голову, выпотрошить, разделить на куски, выбрать кости. Желательно завернуть филе в марлю.
2. Выложить в кастрюлю, залить водой.
3. Лук почистить и поделить на 4 части, бросить в кастрюлю.
4. Морковь очистить и нарезать крупными брусочками. Добавить в кастрюлю.
5. Бросить крупно нарезанный корень петрушки, соль, лавровый лист.
6. Довести уху до кипения, прикрутить огонь и варить в течение 30 минут, снимая пену.
7. Вынуть ошметки: рыбью голову, кости и т.п. и подавать на стол.

Уха из кефали

1. Кефаль почистить, промыть и разрезать на небольшие кусочки.
2. Кастрюлю с водой поставить на огонь.
3. Пока вода доходит до кипения, почистите и помойте лук и морковь. Лук нарежьте кубиками или полукольцами, морковь кружочками. Помойте сельдерей.
4. Когда вода закипит, посолите ее, добавьте растительного масла и всыпьте нарезанные лук, сельдерей и морковку.
5. В трети стакана охлажденной кипяченой воды разведите муку. Через 10 минут после того, как уха с овощами закипела, добавьте болтушку.
6. Выложите в кастрюлю кусочки рыбы.
7. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите еще 15 минут.
8. Тем временем промойте и измельчите зелень петрушки.
9. В готовую уху добавьте зелень, поперчите по вкусу.

Астраханская уха

Необходимы: 800 г осетровой головизны, 300 г осетрины, 2 помидора, 3 луковицы, 1 желток, 3 cт. ложки сметаны, 1 cт. ложка риса, зелень петрушки, укропа, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
1. Разрубите на 4 части осетровую голову.
2. В кастрюлю надо налить воды, посолить, положить лавровый лист, перец, лук, осетровую голову и варить на слабом огне.
3. Готовый бульон обязательно процедить, добавить нарезанные помидоры, рис и поварить еще 10 мин.
4. Положить туда же осетрину, сваренные хрящи и довести до готовности.
5. Уху можно заправить сметаной, яичными желтками, посыпать зеленью.

Тройная уха

Необходимы: 400 г свежей воблы, 400 г судака, 300 г севрюги, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
1. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу.
2. Опустить в горячую воду воблу (глаза предварительно удалить).
3. Добавить соль, перец, лавровый лист и варить, удаляя пену.
4. Когда рыба будет готова, выньте ее. Затем бросьте в кипящий бульон кусочки судака. После того как он сварится, отложить его в отдельную посуду, а бульон процедить.
5. Снова поставить бульон на огонь. Когда закипит, положите нарезанный кубиками картофель и куски севрюги, мелко нашинкованный лук. Варите до готовности.
6. При подаче на стол уху приправляют зеленью.
Кстати, тройную уху можно приготовить и из других сортов «подходящей» рыбы.

Холодная уха

На полкило рыбы нужны 1-1,5 л воды, головка репчатого лука, одна морковь, вареное яйцо, свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2-3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, пучок зелени, 2-3 ст. ложки майонеза, соль, специи.
1. Рыбу отварить с овощами и специями, вынуть из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками.
2. Бульон процедить и охладить.
3. Зеленый лук растереть с солью, добавить майонез, влить немного бульона, размешать. 4. Положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленое яйцо, огурцы и прилить оставшийся бульон.
5. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

www.km.ru