Рецепты от шефа

Волконские пирожные что это – Сеть пекарен Волконский – 15 ресторанов, фотографии, отзывы, адреса, цены – Рестораны – Москва

Кафе-пекарни Волконский. 10 лет в России

Сегодня, 2 сентября, исполняется 10 лет с тех пор как первое кафе-пекарня Волконский открылась в Москве. По этому поводу я побывала на презентации в заведении на Сухаревской, во время которой шеф сети Лоран Бурсье поделился некоторыми секретами хорошей выпечки.


Пекарню открыла семья французов, привнеся французские традиции хлебопечения на российскую землю. Но все производство расположено только в России, никаких зарубежных замороженных заготовок не используется - каждый день в цеху на Кутузовском проспекте изготавливаются багеты, круассаны, пирожные и несколько раз в день развозятся по всему городу.

Лоран уже 10 лет сам живет в России, женат на русской. С увлечением рассказывает о том, как важно получать удовольствие от работы. Позитивные эмоции передаются от кондитера к покупателю через продукцию, это очень важно!

Визитной карточкой Волконского уже много лет являются настоящие французские багеты, для которых муку привозят из Франции. Состав очень простой - мука, вода, соль, немного закваски. Можно делать и без закваски, но с ней багет получается вкуснее. Процесс изготовления занимает 24 часа, чем больше тем вкуснее тесто. Это очень перекликается с кексами Bauli, помните, я писала что у них вообще расстойка 2 суток занимает! Чем больше время ферментации, подъема, тем более ароматной становится мякоть. Замешивание должно быть медленное, тщательное. Проблема обычного заводского хлеба - в том, что он очень быстро поднимается и сразу идет в печь. В Волконском замешивают, конечно, не вручную, для такого количества магазинов это невозможно. Но техника стоит специальная, такая, которая удлинняет процесс и позволяет тесту пройти все стадии своего развития как при ручном замешивании.

На багете всегда делают 5 надрезов, это выглядит наиболее эстетично.

После этого отправляют в специальную печь с паром, на раскаленную каменную основу. Пар очень важен для хорошей карамелизации корочки, чтобы она стала приятного, красивого цвета.

В процессе выпечки температура постепенно снижается - с 240 до 25 градусов. Багет впитывает температуру камня и охлаждает постепенно сам камень.

Надрезы, сделанные перед установкой в печь, красиво разворачиваются и называются "кошачье ушко". Хороший багет хорошо хрустит, как говорят, "поет".

Дырочки в багете должны быть разного размера, это говорит о хорошем качестве.

Во Франции каждая семья каждое утро ест багеты на завтрак. Лоран показывает как несут багет из булочной 🙂 При этом никто не толстеет - говорят, вы толстеете не от багета, а от того, что вы кладете на него (фуа-гра например ;)).

Хлеб всему голова - говорят в России, и во Франции есть похожее выражение - "хлеб - голова и жизнь". Выбрасывать еду нельзя. Если оставить багет на следующий день, то он уже перестанет быть хрустящим, но его легко "вернуть к жизни" если положить в духовку на 200град на 5 минут.

Еще одно типичное французское и "волконское" лакомство - круассан. Он берет свою форму от австрийского рогалика, но тесто используется совершенно другое - слоеное с маслом.

У круассана красивый золотистый цвет. Внутри он пышный, с большим количеством дырочек-альвеол.

Если готовый круассан можно развернуть по спирали - это признак качества.

В Волконском придумали еще круассаны с шоколадной и малиновой начинкой. Малиновая делается из миндальной пасты и сухой малины. Скоро будут запускать еще с черной смородиной.

Ну и наконец - мои любимые эклеры.

Хороший эклер должен быть полностью заполнен кремом Патисьер - от края до края - и в Волконском именно такие!

В Волконском есть также "русская линейка" - трубочки с заварным кремом, пирожное картошка, варенья. Еще отличный бельгийский шоколад, мороженое.

Ну и конечно разнообразные европейские кондитерские изделия типа разноцветных макаронс.

Большое спасибо Лорану Бурсье за интересную лекцию и дегустацию, а Юлии Кисельчук за приглашение!

Оригинал взят у katyakhripunova в Кафе-пекарни Волконский. 10 лет в России



ilovemoscow.livejournal.com

Пекарня, кафе, кондитерская "Волконский" - SunWrites

Недавно я посетила кондитерскую "Волконский". Из-за того, что мое время на посиделки было ограничено, я успела попробовать рассмотреть не все, но то, что успела, мне очень понравилось. "Волконский" меня не просто накормил, он невероятно вкусно накормил. И уходила я из кондитерской с полной уверенностью, что обязательно вернусь!
Кстати, меня порадовало, что данное заведение предлагает не только булочки и пирожные на пробу, но и супы, салаты, гарниры и, конечно же, всевозможные напитки.
Что же говорит о себе сам "Волконский"?
"Компания Волконский - это первая в России сеть традиционных пекарен. Создатели и владельцы сети - супруги Стефани и Александр Гарез, стремятся объединить в Волконском знаменитые традиции и культурные ценности двух великих держав – России и Франции. Мы продолжаем историю дореволюционных «булошных», восстанавливая рецепты из старинных кулинарных книг и используя только натуральные ингредиенты. Наша цель – показать, как просто можно улучшить качество жизни и каждый день дарить людям радость через простые вещи.
Волконский изготавливает более 100 видов хлеба, от классических багетов до линейки «Хлеб для здоровья», который оказывает оздоравливающее воздействие на организм благодаря оригинальным ингредиентам. Наши кондитеры производят более 50 видов тортов и пирожных, более 30 видов сдобной выпечки и 30 видов шоколадных изделий. При этом все наши продукты традиционно изготавливаются вручную: только так достигается уникальное качество нашей продукции.
Сеть пекарен Волконский успешно работает с 2005 года; в настоящее время управляет 21 пекарнями в Москве, Киеве и Санкт-Петербурге."

Вкусно звучит, да?
А еще вкуснее выглядит!

Что я попробовала?

1) Овощной салат. Состоит он из огурцов, помидоров черри и сладкого перца. Порция небольшая, но ведь впереди был десерт! Поэтому с меня хватило. Салат полезный и вкусный, заправлен растительным маслом. Благодаря данному блюду я попробовала перец в сыром виде и теперь не буду от него воротить нос 🙂

2) Для тех, кому овощной салат покажется недостаточно сытным, представлен в меню салат "Цезарь". Надо сказать, потрясающий!   Все хрустит, красиво и аппетитно выглядит и с удовольствием съедается!

3) Знаменитое пирожное "Мильфей", о котором я столько слышала, рецепты которого тысячу раз проносились перед глазами! И я в нем разочарована. Хорошо, что дома не пыталась его готовить... Основа вкусная, хрустящая, напоминает ржаной хлебец. НО крем! Крем похож на безвкусное масло. А во рту превращается в нечто водянистое и невзрачное. Хотя малинка вкусная, это факт 🙂
Конечно, мой взгляд на "Мильфей" сугубо личный, но, предвкушая что-то вкусное и незабываемое, получить гранату в лоб как-то обидно...

4) Внимание! Перехожу к самой лучшей части повествования! Слойка с карамелизованными яблоками, корицей и миндальными лепестками. О, вы бы видели, КАК я ее ела. О, как же это было ВКУСНО! Какое неземное удовольствие я получила!
Эта булочка... она тает во рту. Яблоки на ней усиливают влажность и вкусовые качества. А миндальные лепестки служат прекрасным дополнением.
Откусываешь кусочек и чувствуешь мягкую структуру слойки, ощущаешь ее ненавязчивую сладость и испытываешь от этого кусочка райское наслаждение!
(А в голове все крутится, где бы взять рецепт?))

Кстати, заказывая данную слойку, я и не представляла, что она будет ТАКОЙ большой, во всю обеденную тарелку!

5) Круассан я тоже не ожидала увидеть такого размера 🙂 Но неожиданность эта оказалась очень приятной.
Сначала я не хотела заказывать круассан, так как подумала, что он окажется слишком маленьким и непримечательным. Спросив у девушки, работающей в кондитерской, верно ли мое мнение, и получив отрицательный ответ, я все равно сомневалась, но булочку заказала.

И каково же было мое удивление, когда я увидела такое чудо!

Радует не только дизайн круассана, но и шоколад внутри, которого добавили именно столько, сколько нужно, чтобы не заглушать вкус самой булочки, но и быть ощутимым.

6) Жасминовый чай! Барабанная дробь.... Чай я этот никогда не пробовала, хотя много положительных отзывов о нем слышала. Я бы сказала, что на вкус он очень нежный и бархатистый. Именно то, что я люблю: без сахара, успокаивающее и расслабляющее.

Первое, чем снабдили наш столик, был хлеб с какими-то фруктами(или овощами) внутри и тарелочка с маслом. Мне кажется, даже этим можно уже наесться :)) А еще в честь Дня Святого Валентина на блюдце с чашкой уютно разместилось безе в виде сердечка. На вкус отличается от домашнего, но приятно получить такой бонус.

P.S. Заказ ожидали минут 7-10. Но при этом мы могли съесть принесенные сразу же кусочки хлеба с маслом и, дождавшись, пока чай хорошо разойдется в чайничке, запить все это дело. Поэтому ожидание не очень напрягало... А впечатление от посещения кондитерской осталось крайне положительное 🙂

sanvule.livejournal.com

Секреты создания круассанов от пекарни Волконский

На днях меня пригласили на дегустацию круассанов и багетов в мою любимую кондитерскую Волконский. Не так давно мы узнали много интересного об их кофе, а теперь пришел через их самой популярной выпечки – классическихи шоколадных круассанов, и багетов. О секретах и легендах, связанных с круассанами нам рассказал лично Лоран Бурсье – шеф-кондитер, директор по качеству сети Волконский. Лоран является членом Академии кулинарии Франции, международного клуба Белый колпак и еще нескольких ассоциаций, на его счету множество наград в области гастрономии.

А еще Лоран очаровательный и колоритный француз в белом колпаке, и говорил он с нами по-французски (через переводчика, конечно). Это мне понравилось особенно, французский язык очаровывает меня каждый раз, когда его слышу, и я моментально переношусь мыслями и душой в мой любимый Париж, одним из символов которого и является круассан. Хотя придуманы они были вовсе и не во Франции.


Свою историю круассан берет в Венгрии, Чехии и России, а его прообразом является хорошо знакомый нам рогалик. А во Францию рецепт круассана приехал из Австрии. В 1838 году месье Занг переехал жить в Париж и открыл первую булочную. Слойки, рогалики, круассаны – все это было венской выпечкой, и именно месье Занг первым стал применять технологию приготовления теста с сахаром и сливочным маслом. Знаменитый бриоши, кстати, тоже корнями уходят в Австрию. Французы же имели свою технологию изготовления слоеного теста – с использованием дрожжей. В результате технологии были смешаны и на свет появился круассан, каким мы знаем его сейчас.

Хороший круассан может быть только свежим, поэтому в Волконском они выпекаются партиями – не больше 15 штук за один раз. Пролежавший сутки круассан, теряет свои лучшие качества. А уж то, что продают замороженным, и что нужно выпекать дома, и вовсе не имеет ничего общего с настоящим круассаном. Правильное тесто для круассана не проживет дольше двух дней, даже если его заморозить, поэтому логично предположить, что в том тесте, которое приезжает к нам из Франции, очень много добавок.

Интересно, что для рогаликов и круассанов тесто готовится абсолютно одинаково, разница лишь в том, что в круассаны добавляют сливочное масло. Именно поэтому круассаны такие сытные. Чтобы проверить круассан на качество, просто разломите его и постарайтесь «развернуть». Правильный круассан легко делится на слои, а внутри очень воздушный.


Здесь Лоран как бы спрашивает - "А ты уже попробовал малиновый круассан?" :)))

Несколько лет назад стали появляться круассаны с добавками, так в Волконском появился круассан с шоколадом, с миндальной пастой, а позже с малиной. Малиновый круассан очень вкусный, и придуман он непосредственно Лораном, и появился сначала в Волконском, а уже потом в Париже!
Нам рассказали, что в следующем году появится еще один вкус, но какой – пока тайна.

О круассанах мы говорили больше часа, и казалось Лоран мог рассказать нам еще много секретов. Фуд-блогеры закидывали его каверзными вопросами, узнавая наимельчайшие детали, так как собирались приготовить круассаны дома. Признаюсь, мне это показалось сложным занятием и как истинный lifestyle блогер, я предпочту наведаться в Волконский, заказать круассан и чашечку кофе, занять столик у окна и подумать о чем-то приятном. Почувствовать себя истинным французом, и начать трапезу с того, чтобы отломить хвостик круассан и окунуть его в кофе, и съесть.

Еще мы говорили о багетах. Они в Волконском волшебно вкусные, один багет я могу съесть за пол дня. Я ем его просто так или с оливковым маслом. Правильный белый багет должен быть кремового цвета (чем белее хлеб, тем он менее качественный, кстати) и иметь особый хруст. Этого магического хруста добивается специальной технологией выпечки в подовых печах путем понижения температуры. На мой взгляд, технология очень сложная, я почти ничего не поняла. Здесь я снова голосую за то, чтобы каждый занимался своим делом. В смысле пекари пекли, а я – ела.


Я и Лоран Бурсье

Я безумно рада, что уже второй раз приглашена на дегустацию в Волконский. Я и прежде часто покупала там выпечку и пирожные, а уж теперь, когда нам раскрыли столько секретов и так чудесно встретили, я вовсе адепт этой пекарни.

Оригинал опубликован - fashionlife.moscow/foodrestaurants

fashionlife.livejournal.com

Волконский Безе Ванильное Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий  
Пищевая Ценность
Размер Порции: 100г (100 г)
 
в порции
Килоджоули 979 кДж
Калории 234 ккал
Белки 1 г
Углеводы 61,4 г
Жиры 0 г
Натрий 18,2 мг
Эта информация неточная или неполная? Нажмите здесь, чтобы изменить.

Последнее обновление: 31 дек 16 02:49

12%

от РСК*

(234 кал)

Классификация калорий:

 

Углеводы (98%)

 

Жиры (0%)

 

Белки (2%)
* На основе РСК из 2000 калорий
Фотографии
Питательная ценность:

Кал

234

Жир

Углев

61,4г

Белк

В одной порции Волконский Безе Ванильное 234 калорий.
Классификация калорий: 0% жир, 98% углев, 2% белк.
Похожие Торты и Пирожные из Волконский:
Похожие Десерты из Волконский:
Другие продукты от Волконский:
Другие разновидности Торты и Пирожные:
Другие разновидности Десерты:

Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

www.fatsecret.ru

Волшебное пирожное - Классика мировой кулинарии и немного домашней стряпни

Давно я хотела приготовить волшебное пирожное. И вот неделю назад сделала. К моему удивлению почти блинное тесто после духовки и холодильника и правда превратилось в трехслойный торт. Близкие оценили как "не хуже тирамису", что означает "очень вкусно". Так что было решено снимать рецепт для блога.

С пошаговыми все шло гладко. Но вот конечный результат... За неделю я готовила это пирожное бесчисленное количество раз (к слову, съедали его близкие моментально и каждый раз с удовольствием) и все ради фото. Вот честное слово, мне куда проще аппетитно снять майонезный салат, оссо букко или карри, чем десерт. В общем, на фото моя последняя попытка. Сил печь пирожное дальше нет...

А вас бывают такие фотонеподдающиеся блюда?

Для приготовления пирожного нам понадобятся:
• 500 мл молока,
• 125 г сливочного масла,
• 150 г сахарной пудры,
• 4 яйца,
• 120 г пшеничной муки ВС,
• 1 стручок ванили.

1. Отделяем белки от желтков.

2. Венчиком взбиваем белки с щепоткой соли.

3. Из ванили выскребаем семена и добавляем их к желткам.

4. Миксером взбиваем желтки с сахаром.

5. Растапливаем сливочное масло.

6. Не переставая взбивать желтки, постепенно вливаем масло.

7. Не переставая взбивать, всыпаем в тесто муку.

8. Не переставая взбивать тесто, добавляем молоко.

9. Спатулой вводим в тесто взбитые белки.

10. Форму выстилаем бумагой, выливаем тесто и отправляем в духовку на 45 минут при температуре 150 градусов.

11. Остужаем пирог и убираем в холодильник минимум на 2 часа.

Разрезаем пирог на кубики.

К волшебному пирогу рекомендую черный чай Lipton со вкусом клубники и малины.

В комплекте к чаю идет ситечко милой формы. Да, я немного Эллочка Людоедка ))

Мне достались сова и клубника.

Приятного аппетита!

imungu.livejournal.com

Волконский

Наша цель — дарить людям радость ежедневно,
через привычные вещи.

Только натуральные продукты

Нам нравится нести культуру еды и быть в своем роде первопроходцами. Мы не используем добавки, улучшители, консерванты. При этом значительная часть производства традиционно изготавливается вручную, от формовки хлеба до глазировки эклеров. Мы жертвуем сроками хранения: хлеб и выпечка хранятся до 12 часов, а кондитерские изделия – до 48 часов. Наша мука – французская, со старинной мельницы из города Жьен, где до сих пор соблюдаются лучшие традиции ее производства. Мы привозим лучшее сырье, чтобы «здесь и сейчас» приготовить вашу любимую продукцию. Будьте уверены в качестве на 100%. Пожалуй, это и есть наши секреты качества.

Традиционные рецепты

Мы соединяем традиции с передовыми технологиями. В наших булочных уживаются настоящий французский круассан и украинская паляница, русские пирожки и советская трубочка с кремом – мы экспериментируем постоянно, собираем лучшие рецепты всех времен, чтобы удивляться и удивлять вас!

Мы уделяем внимание тем, кому нужна помощь

Каждый меcяц мы отправляем в детские дома  и дома престарелых хлеб и выпечку. С момента основания в компании работает благотворительный учебный центр «Ковчег Волконский» для детей с особенностями развития.

Мы делаем многое, чтобы дать ребятам ремесло, которое будет полезным в жизни.

Наша команда

Аромат свежевыпеченного круассана, хруст багета и ваши довольные улыбки делают нас счастливыми. В нашей команде работают профессионалы, которых объединяет любовь к своему делу. Мы передали свои знания сотням людей, ставших отличными специалистами. Мы доказали, что профессия пекаря, повара и кондитера – это ремесло на все времена. Мы молоды, но при этом ценим и уважаем традиции. Мы внедряем инновации, но при этом сохраняем традиционные процессы производства. Мы знаем все о хлебе, и с радостью делимся своими знаниями с вами.

Хороший хлеб не солжет. Он расскажет все о качестве, ингредиентах и приготовлении. Быть пекарем – значит создавать маленькое чудо: соединять воду, соль, муку так, чтобы зазвучала симфония вкуса.

wolkonsky.com

С днём рождения, Волконский!: kiki_morok

 Кто может спокойно пройти мимо выпечки и пирожных, тот не я. Любовью к булочкам я страдала всегда, сколько себя помню. Вот и в этот раз, увидев в сообществе mosblog приглашение на день открытых дверей в пекарню "Волконский", я сразу же записалась, чтобы узнать секреты приготовления венской выпечки и французского хлеба.
 Встретил нас директор по качеству Лоран Бурсье, член Французской Кулинарной Академии в России. Он рассказал историю создания сети пекарен-кондитерских в России и поделился секретами выпечки. Пекарни "Волконский" – первая в России сеть традиционных пекарен-кондитерских, основанная в 2005 году. Создатели и владельцы проекта - парижане Стефани и Александр Гарез. Для французской линии хлеба мука ежемесячно импортируется из Франции, а венская выпечка готовится только на натуральном сливочном масле. Один из главных принципов компании – это натуральные ингредиенты. Продукция, как мы могли убедиться, готовится на месте, большая часть вручную, а не импортируется в замороженном виде из Европы. Месье Лоран участвовал в открытии самого первого кафе в Москве. Тогда ещё были трудности с приобретением производственного сырья и подбором квалифицированного персонала. Но со временем эти трудности преодолелись, Поставку сырья наладили, а персонал проходит обучение. В "Волконском" идёт постоянное развитие сотрудников, так например, работник, пришедший несколько лет назад простым кондитером, вырос до шеф-кондитера.

 Основа пекарен "Волконский" - это багет, круассан, эклер. 

Оформление в кафе уютное, приятно прийти на завтрак и съесть свежевыпеченный круассан с кофе.  Также можно пообедать и поужинать. В меню предлагается широкий выбор блюд, напитков и десертов.


 Багет состоит из муки, воды, соли и закваски. Его изготовление длится до 24-х часов, чем медленней-тем натуральней вкус. Так как в багете нет жиров, то от него невозможно поправиться, скорей это произойдёт от добавок в виде сливочного масла, сыра и прочего, что принято у нас употреблять с хлебом.
 Здесь месье Лоран показывает как делаются надрезы на багете, всего пять надрезов. В печи, при подаче пара, корочка карамелизируется и поэтому она получается такая румяная, хрустящая и вкусная. В процессе выпечки температура постепенно понижается, в хлебе образуются альвеолы и мякоть дышит. Если поднести разрезанный багет к уху и нажать на него, то можно услышать как он пищит.


 Багет употребляется в день выпечки, но если у вас вдруг осталась часть, то утром можно поместить его в духовку, разогретую до двухсот градусов на пять минут, и он будет как свежий.


 Далее у нас круассан. Соединяем форму рогалика и слоёное тесто, получается вкуснейший круассан. В круассане используется сливочное масло. Если вы сможете развернуть круассан, то перед вами качественный продукт. Что и продемонстрировал нам месье Лоран.


 Круассаны могут быть с начинкой. Мы продегустировали с шоколадом и с малиной. Очень вкусные, рекомендую. Хлеб и выпечка хранятся до 12-ти часов.


  И наконец эклеры. Это мои любимые пирожные с детства, но эклеры, выпекающиеся в "Волконском", ни с чем несравнимы. Заварной крем полностью заполняет пирожное из заварного теста. Если пирожное заполнено не до конца, то оно изготовлено некачественно. В "Волконском" следят за качеством своей продукции. Кондитерская продукция хранится до 48 часов.


 Конечно я отведала свой любимый латте с малиновым круассаном.


 2 сентября исполняется 10 лет со дня основания сети "Волконский" в России. Я уверена, что с такими сотрудниками как Лоран Бурсье, качество всегда будет на высоте. Приходите на день рождения "Волконского", вас ждут розыгрыши, сюрпризы и подарки. А также двери кафе-кондитерских открыты для вас каждый день, и каждый день вас ждёт свежая выпечка и уютная атмосфера.


kiki-morok.livejournal.com

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о