Рецепты от шефа

Выпечка из слоеного теста пресного теста – вкусные рецепты блюд, помощь в выборе и подготовке продуктов, подсказки кулинаров, полезное видео

Содержание

Пресное слоеное тесто

Как правильно приготовить пресное слоеное тесто, что для этого необходимо и, почему оно так называется.

Из всех сортов теста, пресное является наиболее древним. Самый простой вариант его приготовления — это мука и вода. Именно так поступали кулинары более 3 тысяч лет до нашей эры в Древнем Египте.

Пресное тесто потому и называется пресным, что в нём отсутствуют натуральные разрыхлители — дрожжи. Такое тесто ещё принято называть бездрожжевым.

Иногда в него добавляют химические разрыхлители такие, как сода или аммоний, в связи с чем, во время выпечки, при высокой температуре, происходит реакция с выделением углекислого газа, который разрыхляет тесто.

Для того, чтобы правильно приготовить слоеное тесто, необходима пшеничная мука высшего сорта тонкого помола, содержащая достаточное количество качественной клейковины.

  • ДЛЯ ТЕСТА. 
  • Пшеничная мука2 стакана
  • Вода1 стакан
  • Лимонная кислота15 капель
  • Лимонную кислоту можно заменить 3% уксусом1 чайная ложка
  • В счет уменьшения воды можно добавить яйцо1 шт.
  • Соль1/4 чайной ложки
  • ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКАТКИ. 
  • Сливочное масло (или маргарин350 гм.
  • Пшеничная мука5 чайных ложек
  • Муку просеять на доску, сделать в ней углубление , влить в него воду вместе с яйцами, добавить лимонную кислоту или уксус, мелкую столовую соль и размешать до получения однородной эластичной массы.

  • Тесто следует месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и доске. Затем скатать его в шар, положить на, посыпанный мукой, стол, накрыть чистой салфеткой и оставить минут на 20-30 минут. За это время тесто станет более эластичным и будет лучше раскатываться.

  • Размять на столе сливочное масло или сливочный маргарин так, чтобы не осталось комков. Добавить в него муку и хорошенько перемешать. Сформировать из масла четырехугольный плоский пласт.

  • Отлежавшееся тесто крестообразно надрезать с поверхности ножом, посыпать мукой и раскатать скалкой так, чтобы середина была несколько толще, чем края.

  • В центр раскатанного теста положить заготовленный пласт масла, смешанный с мукой, накрыть его краями теста, а края теста защипать.

  • Полученный "конверт" посыпать мукой и, начиная от середины, аккуратно, без сильного нажима скалкой, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. Смести с пласта излишнюю муку и сложить его вчетверо.

  • Слегка влажной салфеткой накрыть тесто и оставить на 10-15 минут. Затем прямоугольный пласт посыпать мукой и вновь раскатать до толщины 1-1,5 см, смести излишнюю муку, опять сложить вчетверо и охладить.

  • Спустя 20 минут, вновь повторить операцию, раскатав и сложив тесто вчетверо.

  • Ту же операцию повторить в четвёртый раз.

  • Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется потому, что тонкие слои его могут разорваться, масло перемешается с тестом, вследствие чего, готовые изделия получатся мало-слоистыми.


До свидания, мои уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны. А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю всем приятного аппетита. До новых встреч.

( 3 оценки, среднее 5 из 5 )

vkusnie-vkusnosti.ru

Винегрет по-закарпатски


Здесь изюминка - в соусе и грибах. 

Фасоль, картофель и свеклу отварить до готовности. Картофель нарезать кружочками. Свеклу, грибы и огурцы - кубиками, капусту нашинковать. Смешать фасоль, капусту, картофель, огурцы и грибы. Полить соусом и перемешать.

Шашлык в гранатовом соке по-грузински


Изюминкой такого шашлыка служат гранатовый сок и листья лавра на шампуре.

Тертый лук смешать с помидорной массой. Добавить приправу для шашлыка. Выдавить сок лимона (мякоть лимона оставить в маринаде). Посолить и приправить острым перцем. Нарезанное ломтиками мясо и положить в подготовленный маринад

Ванильное мороженое


 Изюминка здесь не только во вкусных ингредиентах, но и в красивой подаче.  

Сливки взбить до загустения и смешать с маскарпоне. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром. Ввести в сливочную массу и перемешать.

Варенье из шелковицы «Южная ночь»


Варенье из шелковицы сегодня вещь редкая...  

Шелковицу промыть. Из сахара и воды сварить сироп и всыпать в него ягоды шелковицы. Довести массу до кипения и варить 10 мин. Снять емкость с огня и дать полностью остыть.

Варенье из кабачков «Лакомка»


Изюминка в том, что варенье - из кабачков. А это необычно.   

Кабачки вымыть и нарезать кубиками. Цитрусовые очистить от кожуры и косточек, пропустить через мясорубку, смешать с кабачками. Засыпать сахаром и проварить, постоянно перемешивая, в течение 2 часов. Варенью дать остыть и разложить в чистые банки и закатать.

Десерт «Прохлада»


Изюминка изложена в названии десерта. Указанные в рецепте фрукты можно заменить любыми другими.

Яблоко, апельсин и киви очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, из вишен вынуть косточки.

Консервированная кукуруза «Деликатесная»


Изюминка здесь в непривычности такой консервации. Ведь приятно зимой открыть баночку  с кукурузными лилипутами...  

1 кг небольших очищенных кочанчиков кукурузы залить водой и проварить после закипания 30 мин. Слить воду, разложить кукурузу в 0,5-литровые банки.

Караси в «затире»


Изюминка - в "затире", который дает аппетитный привкус карасям.

Рыбу почистить, выпотрошить, вынуть жабры и хорошо промыть. Крупную рыбу порезать на куски, а мелкую оставить целой. Для "затиры" растереть в макитре мелко порезанный лук, чеснок, соль и специи до однородной массы.

Итальянская паста с овощами


Изюминка здесь - в заправке (см. рецепт).

В чашу мультиварки налить воды и добавить соль. Когда вода закипит, положить туда макароны. Варить по инструкции на упаковке в режиме "Варка", не накрывая крышкой. Затем готовые макароны выложить в дуршлаг и промыть под проточной водой, чтобы макароны не слиплись. Добавить 2 ст.л. оливкового масла. перемешать и поставить в холодильник на 30 мин.

 1 2 3 >  Последняя ›

vkusninka.com

Выпечка Из Слоеного Теста как приготовить с фото пошагово

Рецепты из слоеного теста, чтобы приготовить из слоеного теста

Свой рецепт адресую всем, кто любит несладкую выпечку: пироги, курники, пиццу…, да мало ли есть такой вкуснятины! Ну и, конечно, соленое печенье отлично подходит и к наваристому бульону, и к чашечке чая или кофе на завтрак. Сегодня я готовила такое печенье из слоеного теста. Тесто у меня домаш...

Очень люблю слоеное тесто. Люблю как сладкую выпечку с этим тестом, так и несладкую. Правда использую всегда покупное тесто, так как сама на подвиг приготовить слоеное тесто в домашних условиях не решусь никогда из-за лени возиться. Но таким лентяйкам, как я, на помощь приходит пищевая промышленност...

Оказывается, из простых ингредиентов можно приготовить очень красивые, нежные и, в каком-то смысле, завораживающие слойки с яблоками Розы под снегом, которые станут украшением любого стола и подарят частичку весны даже холодными зимними вечерами. ...

Ну, как не праздновать приход весны и не радоваться первым грозам, первому сниманию шапки и когда ветер перебирает волосы… в такие дни обычно появляются на рынках первые пучки парниковой зелени, а возле палаток с ними обычно пахнет фиолетовым базиликом. Пучки редиса завязывают узелком, и они л...

Хочу поделиться с вами простым, но в то же время очень вкусным и ароматным рецептом слоек в виде крендельков с твердым сыром, таким как российский, эдем или гауда, и соленой брынзой, в моем случае, овечьей. Рецепт до того прост и безопасен, что его с легкостью можно приготовить совместно с вашими де...

Рецепт этой замечательной выпечки нашла на просторах интернета. Понравилось всё: моё любимое слоёное тесто, яблоки, простота и быстрота выполнения. Сразу же приготовила и тороплюсь поделиться с вами, дорогие мои. Даже не знаю, как правильно назвать данную выпечку? Можно Слоёный пирог с яблоками, мож...

Когда нет времени, а хочется домашней выпечки, на помощь придёт замечательный рецепт из слоёного теста – быстрые рогалики с яблоком. ...

Этот рецепт я рекомендую любителям выпечки из слоеного дрожжевого теста. Такое тесто можно купить готовое, а можно потратить немного времени и приготовить самостоятельно. Из слоеного теста всегда получаются замечательные пироги с любой начинкой, а при желании можно приготовить булочки или слойки ...

Закусочные рулеты с крабовыми палочками- простой в приготовлении и вкусный вариант “ссобойки”! Очень удобно брать их на работу для перекуса или на пикники в выходной день! А еще их можно использовать в качестве хлеба к супу! ...

Предлагаю простой, но вкусный рулет из слоеного дрожжевого теста с рыбными консервами. Получается вкусная и питательная выпечка. А готовится она совсем не сложно. ...

www.1001eda.com

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

ТЕСТО ДЛЯ ПРЕСНЫХ СЛОЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Приготовление теста. Мука для приготовления слоеного теста должна быть с эластичной клейковиной. На эластичность клейковины и слоеобразование благоприятно влияет соль. Готовая продукция с достаточным количеством соли имеет рельефный рисунок, тонкие ровные слои; при недостатке соли изделия получаются расплывчатыми. Лимонная, виннокаменная, уксусная или молочная кислоты также благоприятно влияют на слоеобразование. Однако повышенное содержание кислоты ухудшает вкус и деформирует изделия.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17°. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10% для перемешивания с маслом и 5—8% для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду. После замешивания тесто оставить на столе в течение 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, подготовить масло, т. е. промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слое-образованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста доложить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно. При быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину. После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а немного отступя в одну сторону. Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще слабее и слои теста при дальнейшей раскатке не разорвутся. 

Если тесто раскатывают при температуре выше 17°, то его нужно охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста.

Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить. Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими, при большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются.

Применяя приспособление для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.

Разделка и выпекание. При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире.

При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при температуре 250—260°, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой — закал.

Мука 670, масло сливочное 447, кислота лимонная 0,9, меланж 34, соль 5,5, вода 286. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

 ПИРОЖКИ ПЕЧЕНЫЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Первый способ. Слоеное тесто раскатать в виде четырехугольного пласта толщиной 5—6 мм. Овальной выемкой размером 8x11 см вырезать лепешки, на середину которых положить начинку. Одним краем лепешки, смазанным яйцом, закрыть начинку и слегка прижать поверхность пирожка. Подготовленные пирожки положить на лист, смоченный водой, и смазать поверхность пирожков яйцами, после чего немедленно выпечь при 240—250°.

Второй способ. Приготовить и раскатать тесто, разрезать его на кусочки квадратной формы размером 8x8 см, посередине положить начинку и закрыть ее одним краем теста так, чтобы получился пирожок в виде треугольника. В остальном поступить, как указано выше.

Третий способ. Приготовленное и раскатанное тесто разрезать пополам. Один пласт теста смазать яйцами и круглой выемкой наметить лепешки, на которые уложить начинку. На начинку положить несмазанный пласт теста и тупой небольшой выемкой прижать тесто вокруг начинки к нижнему пласту. Затем круглой гладкой или гофрированной выемкой вырезать пирожки, смазать их яйцами, уложить на лист, смоченный водой, и выпечь, как указано выше.

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, кислота лимонная 5, соль 40, 


ВАТРУШКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ТВОРОГОМ

Слоеное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него круглой гофрированной выемкой кружки диаметром 8 см. Половину количества этих кружков уложить на пирожковый кондитерский лист, смоченный водой, и смазать поверхность теста яйцом. Из остальных кружков выемкой диаметром 6 см вырезать середину. Полученные таким образом кольца из теста наложить на кружки теста, уложенные на листе, так, чтобы наружные края их совпадали. На середину кружка выпустить из кондитерского конусного мешка фарш из творога.

Перед выпечкой поверхность колец и творога смазать яйцом. Выпекать при температуре 220—230°.

Для теста: мука 3200, маргарин сливочный 1500, меланж 200, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1200; меланж для смазки изделий 150; фарш 3000. Выход 100 шт. по 75 г.


КОРЗИНОЧКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Слоеное пресное тесто раскатать слоем 4—5 мм. Вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки и выпечь так же, как описано выше.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо или как закуску, а наполненные овощами — как гарнир к мясу и рыбе.

Мука 150, масло сливочное или маргарин сливочный 100, яйца 8, вода 70, кислота лимонная 0,2, соль 1. Выход 230 (10 шт.).

 


ВОЛОВАНЫ

Волованы — высокие коробочки круглой или овальной формы, выпеченные из слоеного теста. Используют волованы для приготовления некоторых горячих и холодных блюд. Наполненные мясными или рыбными продуктами волованы подают в качестве блюд и закусок; с фруктами, вареньем или кремом — как пирожное или сладкое блюдо. 

В зависимости от назначения волованы делают различной величины. В качестве самостоятельного блюда (по 1 шт. на порцию) волованы приготовляют весом по 80 г, а на закуску для подачи по 2 шт. на порцию их делают меньшего веса.

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм и гофрированной выемкой вырубить кружки — лепешки. Половину всего количества лепешек уложить на лист, смоченный водой, и смазать яйцами; из остальных лепешек маленькой выемкой вырезать середину. Это кольцо уложить на нижний кружок и прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность волованов смазать яйцами, которые ни в коем случае не должны попадать на бока изделия, иначе слои теста склеятся и готовые изделия получатся кривыми.

При изготовлении волованов для большого количества начинки верхнюю лепешку следует делать толще, чем нижнюю, и отверстие в ней вырезать большего диаметра.

Выпекать волованы при температуре 220-230°.

На 100 шт. по 25 г: мука 1416, маргарин сливочный 940, меланж 100, уксус 80%-ный 2,2, соль 16, вода 625, меланж для смазки 88.
На 100 шт. по 50 г: мука 2931, маргарин сливочный 1882, меланж 275, уксус 80%-ный 4,4, соль 32, вода 1250, меланж для смазки 100.
На 100 шт. по 40 г: мука 2265, маргарин сливочный 1505, меланж 200, уксус 80%-ный 3,5, соль 25, вода 800, меланж для смазки 100.
На 100 шт. по 80 г: мука 4530, маргарин сливочный 3010, меланж 450, уксус 80%-ный 7,5, соль 50, вода 2000, меланж для смазки 150.


РУССКИЙ СЛОЕНЫЙ ПИРОГ (КУРНИК)

Слоеное пресное тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и вырезать из него две крупные лепешки разного диаметра (одну диаметром примерно 25 см, другую — 35 см). На лепешку меньшего диаметра положить блинчик из пресного теста, на него поместить фарши из кур, грибов и из риса. Фарши укладывать слоями, перекладывая каждый из них тонкими блинчиками из пресного теста. Край нижней лепешки смазать яйцом, затем накрыть горку из фаршей, переложенных блинчиками, второй лепешкой, края которой плотно прижать к нижней лепешке. Поверхность пирога смазать
яйцом, украсить различными фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазать яйцом и выпечь.

Фарши для курника приготовить следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезать ломтиками и заправить маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправить маслом и добавить в нее рубленые крутые яйца, зелень; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешать с петушиными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками; заправить перцем.

Курник приготовляют весом не менее 500 г и подают либо целиком 4—5 человекам, либо порциями по 100—150 г.

Для теста: мука 225, масло сливочное 150, меланж 20, кислота лимонная 1, соль 2,2, вода 110; выход теста 500; для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, масло топленое 2, соль 0,4; выход блинчиков 100; для фаршей: курица 450, гребешки петушиные 30, рис 60, яйца 65, грибы белые свежие 150, масло сливочное 50, зелень петрушки и укроп 10, соль 6, перец черный 0,2; выход фаршей 520; меланж для смазки 10. Выход изделия 1 кг.


КУЛЕБЯКА ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Тесто раскатать ровным слоем толщиной до 0,5 см и вырезать из него четырехугольную продолговатую полосу шириной 13—15см и длиной по размеру листа. Полосу теста поместить на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину положить фарш. Фарш накрыть другой полосой теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы, не растягивая теста, ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцами. Верхний слой теста плотно прижать к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму. Срезав с краев лишнее тесто, кулебяку смазать яйцами и оформить тонкими полосками или различными фигурами (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого кулебяку снова смазать яйцами, поверхность ее проколоть в нескольких местах (чтобы пар во время выпечки выходил) и выпечь.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои положить отварной рис, смешанный с вязигой или яйцами, а в середину между ними — вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками; или на отварной рассыпчатый рис уложить слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получался влажным, на тесто сначала нужно класть менее влажный фарш, а на него более сочный — мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх него можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между фаршами, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.

Перед подачей нарезать кулебяку на порции.

Для теста: мука 300, маргарин столовый 200, меланж 25, кислота лимонная 0,4, соль 4, вода 120; выход теста 630; фарш 530; меланж для смазки кулебяки 10. Выход 1000; вес порции 100 или 150.


СОЧНИ С ТВОРОГОМ

Слоеное тесто раскатать пластом и вырубить овальной выемкой лепешки весом 60 г. Лепешку немного раскатать, один край смазать яйцом, положить творог (лучше жирный), перемешанный с сахаром и яйцами, закрыть плотно пирожок и обжарить с обеих сторон во фритюре.

Для теста: мука 3600, масло сливочное или маргарин сливочный 1800, яйца или меланж 500, вода 1500, соль 50; для начинки: творог 1500, сахар 1000, яйца или меланж 1000; жир для фритюра 1000. Выход 100 шт. по 100 г.

 

 

 


ПИРОЖНОЕ СЛОЕНЫЕ РОЖКИ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм, разрезать тесто на полоски размером 2x30 см, весом по 50—55 г. Каждую полоску навернуть на металлическую конусообразную трубочку так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток. Затем поверхность трубочки смазать яйцами, положить на смоченный водой противень и выпекать при 240—260°. После этого вынуть металлическую трубочку, изделие охладить, наполнить кремом при помощи кондитерского мошка, посыпать слоеной крошкой, а верх трубочки сахарной пудрой.

Дли теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; дли слоеных крошек: мука 90, масло сливочное 60, меланж 5, вода 40; для крема: сахарная пудра 675, масло сливочное 1270, молоко сгущенное 505, коньяк 4, ванильная пудра 13; сахарная пудра для отделки 100. Выход 100 шт. по 65 г.


ПИРОЖНОЕ "НАПОЛЕОН"

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 4—6 мм, положить на противень, смоченный водой. Чтобы пласты при выпекании не вздулись, проколоть их в нескольких местах и выдерживать до выпекания 10—15 минут. Выпекать пласты при 210—230°. Готовность пласта определяется поднятием одного из его углов: если пласт не сгибается, значит он испечен. На охлажденный пласт нанести крем, накрыть другим пластом гладкой стороной вверх, прижать и покрыть очень тонким слоем крема. Крем посыпать слоеными крошками, протертыми через редкий грохот, и слегка прижать; пласт разрезать на пирожные (4x9 см) и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука 2695, масло сливочное 1795, меланж 135, соль 22, кислота лимонная 4, вода 1150; для слоеной крошки: мука 475, масло сливочное 315, меланж 25, соль 4, кислота лимонная 1, вода 200; для крема: сахарная пудра 605, масло сливочное 1135, молоко сгущенное 455, коньяк 4, ванильная пудра 11; сахарная пудра для отделки 105. Выход 100 шт. по 68 г.


ПИРОЖНОЕ СЛОЙКА ШТУЧНАЯ С КРЕМОМ

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5 см, разрезать его на лепешки квадратной формы, смазать их посередине меланжем. После этого два противоположных угла квадрата соединить. Изделия смазать меланжем, уложить на смоченный водой противень и выпекать при 230—250°. Охлажденное пирожное украсить кремом.

Для теста: мука 3765, масло сливочное 2510, меланж 190, соль 30, кислота лимонная 5, вода 1600; для крема: сахарная пудра 580, масло сливочное 1085, молоко сгущенное 435, коньяк 4, ванильная пудра 11. Выход 100 шт. по 75 г.

 

 


СЛОЙКА С ЯБЛОЧНОЙ НАЧИНКОЙ

Из слоеного теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм, положить на противень, смоченный водой. Через 10 минут пласт смазать яичными желтками и ножом нанести контуры пирожного (размер пирожного 4х9 см). Пирожное проколоть концом ножа в 5—6 местах и выпечь при 220—230°. Пласт смазать сахарным сиропом, в который добавить немного патоки, или посыпать сахарной пудрой, после чего поставить в горячий жарочный шкаф и держать там до тех пор, пока сахарная пудра не расплавится и не образуется блестящая карамель.

Нижний пласт приготовить из различных обрезков слоеного теста. Испеченный нижний пласт покрыть слоем яблочной начинки, в которую можно добавить корицу, цедру, а затем закрыть верхним глазированным пластом, немного прижать и разрезать на пирожные.

Для теста: мука 3280, масло сливочное 2185, меланж 165, соль 26, кислота лимонная 4, вода 1400; для начинки: сахар 250, повидло яблочное 2270, корица 25. Выход 100 шт. по 70 г.


ЯЗЫКИ СЛОЕНЫЕ

Приготовить слоеное тесто со сливочным маргарином. Из теста, раскатанного пластом толщиной 5—6 мм, гофрированной выемкой размером 7x10 см вырубить языки в виде овальных лепешек. Приготовленные изделия положить на стол, посыпанный сахарным песком, и скалкой удлинить их, прижимая к сахару. Затем языки уложить на противень, смоченный водой, и выпекать при 280—300° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет немного плавиться, что придает изделиям блеск. Чтобы языки не вздувались, надо вдоль посередине провести зубчатым резаком полоску.

Если при изготовлении слоеных языков применить приспособление для раскатки теста, то производительность труда увеличится в 2,5 раза.

Для теста: мука 3300, маргарин сливочный 1700, меланж 220, соль 40, уксусная эссенция 80%-ная 10, вода 1000; сахар для посыпки изделий 650. Выход 100 шт. по 50 г.


 

www.5-nt.ru

Выпечка из слоеного теста

В разделе представлена выпечка из слоеного теста, рецепты с фото, пошагово, с чувством, с толком с расстановкой. Рецепты идеально подойдут для начинающих, потому что выпечку из слоеного теста фактически нереально испортить. Можно лишь использовать все новые и новые способы приготовления. Я сама обожаю печь из слоеного теста! Слойки, пироги, пицца, тарталетки, улитки, тортики — и все это на скорую руку — с тестом-то возиться не надо. Разморозил и сразу разделывай.

Главная прелесть слоеного теста — в его универсальности. Оно одинаково хорошо подходит и для сладких, и для несладких пирогов, открытых и закрытых. Его можно использовать для запекания мяса или рыбы целым куском, для приготовления киша. Нет ничего проще взять лист готового слоеного теста, раскатать до необходимого размера, вырезать нужную форму, выложить начинку и через час получить волшебно благоухающую выпечку, из слоеного теста можно делать и весьма необычные пироги. Например, спиральные пироги-улитки, которые собираются из тоненьких «колбасок» с разнообразной начинкой. Единственный совет, который я могу дать, исходя из своего опыта: не стоит брать слишком дешевое слоеное тесто. Потому что в него кладут низкокачественный маргарин. Нет, я не строю иллюзий. Понятно, что покупное тесто не будут делать на вологодском сливочном масле. Но есть марки, которые заботятся о вкусовых качествах своей продукции. И обычно их легко отличить по цене, которая на треть выше. И здесь нет особого смысла для экономии, потому что домашняя выпечка даже из недешевого слоеного теста получится в разы дешевле покупной.

Слойки с вареньем

Простейшая выпечка из готового слоеного теста и домашнего варенья. Как испечь слойки с вареньем, чтобы начинка не вытекла, а слойки получились пышными и хрустящими – ответ на этот вопрос в простом пошаговом рецепте.

Слойки с яблоками

Простейший способ приготовления слоек с яблоками. Никакой фигурной нарезки, никакой подготовки начинки. Яблоко просто режется пополам, посыпаестя сахаром, запаковывается в конверт из теста и отправляется в духовку. Рецепт для тех, кто впервые решил попробовать приготовить выпечку из слоеного теста.

Волованы из слоеного теста

Покупные волованы редко бывают хорошего качества – пролежав пару недель в коробке на прилавке, они становятся жесткими и сухими. И совсем другое дело волованы домашнего приготовления. Нежные, хрустящие, с золотистой корочкой – они станут украшением праздничного стола.

Пахлава из слоеного теста

Удивительно, но факт: турецкую пахлаву вполне реально приготовить из готового слоеного теста. Выпечка удивит вас своей простотой. А на вкус не отличишь от аутентичной.

Слойки с ветчиной и сыром

Образец самой простой выпечки из слоеного теста – в качестве начинки используются тонкие ломтики ветчины и сыра. Идеально подходит для первого опыта.

Пирог с рыбой из слоеного теста

Простейший пирог из готового слоеного теста с рыбой мы превратим в произведение кулинарного искусства. Подробно расписан процесс создания пирога в виде рыбины.

Яблочный штрудель из слоеного теста

Для штруделя с яблоками вовсе не обязательно готовить тончайшее натяжное тесто, вкусным он получится и из самого обычного слоеного покупного теста. Приготовление домашнего слоеного теста – это процесс не столько сложный, сколько длительный по времени и кропотливый. Поэтому наш штрудель будет «ленивым», но это никак не скажется на его вкусе.

Слойки с шоколадом

Готовое слоеное тесто – это основа для создания вкусной, румяной, а, главное, быстрой выпечки. Ведь всегда можно испечь к чаю различные слойки, рулеты, пироги, имея в холодильнике обычную упаковку готового слоеного теста. В этом же рецепте расписано приготовление небольших рулетиков с шоколадной начинкой. Такая сладкая выпечка будет идеальным завтраком для всей семьи.

Слойки с абрикосами

Если вы думаете, что подать к завтраку свежевыпеченную домашнюю сдобу достаточно затруднительно, то вы ошибаетесь. Ведь сегодня можно в любом магазине купить готовое тесто и без особых усилий побаловать родных нежнейшей выпечкой с начинкой из свежих абрикосов.

Слойки с вишней

Продолжаю знакомить вас с вариантами быстрой и простой выпечки из слоеного теста. Сегодня в центре внимания вновь тесто слоеное бездрожевое. А в качестве начинки одна из самых вкусных и идеально подходящих для выпечки ягод – вишня. Такой аппетитный тандем просто не может быть не вкусным!

Курица в слоеном тесте

Эта выпечка из слоеного теста сделана на манер хот-догов, только внутри не сосиски, а сочная курица с сырно-чесночной начинкой.

Слойки с творогом

Готовя по рецептам, представленным в рубрике, вы наверняка уже успели убедиться, что выпечка из слоеного теста – это удовольствие особого рода. Во многом благодаря своей простоте. Извлекая из духовки благоухающие поджаристые слойки, чувствуешь себя так, будто ты все умеешь, даже если это твой первый опыт домашней выпечки.

Слойки с сыром

Выпечка из слоеного теста настолько красиво, даже «профессионально» выглядит, что лично я всякий раз думаю, что сама не смогла бы сделать такую красоту. И нужно сделать некое ментальное усилие, чтобы поверить в то, что выпечка слоек – простейшее занятие. И получаются они намного вкуснее покупных.

Хачапури из слоеного теста – рецепт для новичков

Этот рецепт для новичков в кулинарии. Впрочем, как и любая выпечка из готового слоеного теста, только если это не какая-нибудь кулебяка с начинкой в три этажа.

Слоеный пирог с курицей и грибами

Рецепт вкуснейшей выпечки из слоеного теста - пирог с начинкой из курицы и грибов. Замечательно простой в приготовлении.

Пирог из слоеного теста с яблоками

Самый простой вариант выпечки из слоеного теста, когда ничего не нужно раскатывать, защипывать, смазывать. Просто выложил тесто на противень, растянул до краев, сверху высыпал начинку и через 40 минут получил изумительно вкусный пирог.

Торт «Наполеон» на скорую руку, из готового слоеного теста

Использование готового слоеного теста для выпечки торта - отличное решение для тех, кто не может решиться на традиционную возню с рубленым тестом. При этом торт получается вкуснее классического.

Слоеный пирог с курицей в виде улитки

Остроумный вариант выпечки из слоеного теста. Пирог получается очень эффектным на вид, а начинку можно взять любую, кроме свежих ягод и слишком сочных фруктов.

Мини-пицца на слоеном тесте в виде улитки

Эти легкие в приготовлении слоеные рулетики, разрезанные на порционные кусочки, отлично подойдут для праздничного стола. Рецепт позаимствован у американских хозяек.

Как приготовить тарталетки с икрой и начинкой

Из готового слоеного теста можно испечь чудесный тарталетки. И при этом совершенно нет необходимости иметь в доме маленькие формочки!

Пицца из слоеного дрожжевого теста

Самый любимый мною вариант выпечки из слоеного теста - много сочной начинки на хрустящей слоеной основе. Это очень вкусно и предельно просто.

easycookschool.com

Пресное слоёное тесто » Вкусно и просто. Кулинарные рецепты с фото и видео

Когда-то я уже писал, что с детства люблю изделия из слоёного теста. Более того, как-то раз на чаепитии хора мальчиков я увидел, что родители одного из детей принесли слоёные языки домашнего приготовления. Мои расспросы и попытки выведать рецептуру успехом не увенчались. Однако, чуть позже я нашёл рецепт бездрожжевого слоёного теста в книге о вкусной и здоровой пище. Тщательное изучение содержания привело меня к мысли, что я не смогу это сделать из-за дефицитности сливочного масла. Дело было в давние времена Однако всё течёт, всё меняется.

Ингредиенты для пресного слоёного теста:

одно яйцо

столовая ложка водки

три чайных ложки 9%-го уксуса (можно заменить яблочный, виноградный и т.п. с пересчётом концентрации)

пол чайной ложки соли

вода до объёма жидкости в один стакан до краёв

мука (около 3-х стаканов) до получения крутого теста

одна пачка сливочного масла

Приготовление пресного слоёного теста:

Подготовка основы слоёного теста:

За основу слоёного теста можно взять любое пресное эластичное тесто. Например, состав теста фило или теста для вареников. Основное — это формула : на стакан жидкости понадобится пачка сливочного масла. Я готовил основу из указанных ингредиентов по причине того, что водка уменьшает проникновение масла в тесто при выпекании. Уксус придаёт тесту эластичность. Приведённые выше ингредиенты хорошо сбалансированы. Собственно перейдём к замешиванию.

В стакан разбить яйцо. Добавить воду, водку, уксус и соль. Не добавляйте водку непосредственно к яйцу (сворачивается белок), поэтому сначала идёт именно вода. Жидкость хорошо перемешать и вылить в ёмкость для вымешивания теста.

Добавить часть просеянной муки, замешать жидкое тесто. Постепенно добавляя муку, довести тесто до крутой, но эластичной консистенции. Тесто не должно липнуть к рукам. Хорошо вымешать тесто ( можно также отбить, кидая на стол).

Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку или пакет и убрать в холодильник на 1-2 часа. Вместе с тестом в холодильник нужно убрать скалку для раскатывания. Желательно использовать хорошую двуручную скалку. Когда тесто отдохнет , достать его и раскатать до толщины 5-7 мм. При раскатывании нужно стремиться к форме прямоугольника.

Формирование пресного слоёного теста:

Пока тесто отдыхает в холодильнике , подготовить сливочное масло. Оно должно достаточно легко мазаться, но при этом не быть совсем жидким. На раскатанное тесто намазать масло так , чтобы оно занимало 2/3 пласта. И не доходило до краёв на 1-1,5 см. Стараться нанести масло ровным слоем. Когда масло намазано, той частью ,что без масла, накрыть намазанную часть наполовину. Как показано на рисунке.

После этого свернуть тесто ещё раз, как показано на фото. Таким образом, у нас получилось три слоя теста в одном длинном пласту. Слегка прокатать тесто скалкой по направлению вдоль пласта. Теперь можно будет раскатывать пласт только в этом направлении, в ширину тесто не раскатывать.

Сложить тесто в три раза, завернуть в плёнку или пакет и убрать в холодильник на 30-40 минут. Скалку всегда убирать вместе с тестом также в холодильник. Температура масла и теста станут одинаковыми, они охладятся и можно будет продолжать. Достать тесто из холодильника. Осторожно раскатать его до толщины 7-8 мм. Направление раскатывания не менять. В ширину тесто само разойдётся в процессе раскатывания. Если слои теста порвутся – не страшно. У нас получилось 9 слоёв.

Раскатанное тесто опять сложить в три раза и убрать в холодильник на 30-40 минут вместе со скалкой. После чего опять раскатать до толщины 8 мм, получится уже 27 слоёв. Процедуру складывания, охлаждения и раскатывания повторить ещё два реза. После третьего раскатывания получится 81 слой. После четвёртого раскатывания получится 243 слоя. Что соответствует хорошему слоёному тесту.

Готовое пресное слоёное тесто можно хранить в морозилке, но лучше сразу пустить в дело. У меня технология выпекания изделий из слоёного теста следующая. Я разогреваю духовку до 250 градусов Цельсия. Ставлю туда сформированные изделия. Температуру сразу убавляю до 230 градусов. 10 минут выпекаю изделия при такой температуре, они за это время поднимаются. Затем убавляю температуру до 160 градусов Цельсия и продолжаю выпекание ещё 15 минут.

Что хочется сказать в завершение. Рецепт приготовления пресного слоёного теста достаточно прост, хоть и занимает много времени. Однако непосредственно работать с тестом нужно совсем недолго, оно достаточно легко раскатывается. И при каждом последующем раскатывании делать это приятнее и приятнее.

А за счёт использования в слоёном тесте сливочного масла, думаю, продукт домашнего приготовления будет гораздо полезнее, чем тесто, которое продаётся в магазинах. Ведь там в состав входит исключительно маргарин. Приятного аппетита!!!

vkusno-i-prosto.ru

Тесто слоеное пресное и пироги из него с разной начинкой (вариант)

Приготовление слоеного теста: в миске приготовим болтушку из сметаны, одного яйца и одного желтка, 2-х столовых ложек уксуса, соли и добавляя просеянной муки, замесим тесто, но не очень крутое (когда подруга мне объясняла какое оно должно быть, она говорила "пухкэ" - это значит: достаточно мягкое, но ком хорошо держит форму). У меня уходит ~ 2.5 стакана. Накрываем полотенцем - отставляем в сторону.

Из одного стакана муки и 350 граммов сливочного масла (или сливочный маргарин) приготовим рубленную крошку.

Сметанный ком выкладываем на посыпанный мукой стол, делаем надрезы и раскатываем четырехлистник с средней частью более утолщенной по сравнению с лепестками. В середину выкладываем рубленную крошку и накрываем лепестками. Для удобства края можно защипать (я этого не делаю).

Раскатываем тесто, подсыпая мукой, начиная с середины, в удлиненный прямоугольник толщиной примерно 1 см. Сметаем с теста лишнюю муку и складываем его вчетверо. Накрываем салфеткой. Через 10 минут повторяем раскатку и складывание. Закрыв пленкой, убираем в холодильник на 20 минут. Снова раскатываем и складываем вчетверо. В холодильник на 30 минут - раскатываем последний раз, складываем. Такой метод слоения обещает 256 слоев масла. Сама не считала - верю! Главное: между раскатками давать тесту отдохнуть, чтобы при следующем раскатывании слои не разрывались.

Тесто отдыхает в холодильнике. Получается из этой порции 1 кг слоеного теста.

Готовим мясную начинку: отварное мясо пропускаем через мясорубку. Нарезанный мелким кубиком лук, обжариваем на сливочном масле, добавляем перемолотое мясо ( у меня говядина, но ясное дело, можно любое), обжариваем, добавляем бульон или кипяченую воду, солим, перчим. Начинка должна быть не мокрой, но сочной и пышной.

Тесто раскатываем в пласт, нарезаем прямоугольниками. На одну половину кладем начинку. Края вокруг начинки смазываем взболтанным яйцом, складываем пополам и тупой стороной ножа или прямой лопаткой прижать сложенные слои теста на некотором расстоянии от краев. Выложить на противень. Сверху смазать яйцом. Выпекаем в разогретой до 210-220 градусов духовке минут 12-15.

Для пирога с фруктовой начинкой берем 0,5 кг теста, раскатываем в прямоугольник. На нижнюю половину выкладываем начинку в следующей последовательности: намазываем джем, посыпаем его крахмалом, поломанные небольшими кусочками орехи, сверху очищенные и нарезанные небольшими ломтиками - пластинками яблоки. Закрываем верхней частью, смазываем края яйцом и также прижимаем вышеуказанным способом. Перекладываем на противень. Смазываем верх яйцом и накалываем в нескольких местах, чтобы выходил воздух. Выпекаем минут 25-30. Даем остыть, нарезаем и посыпаем сахарной пудрой.

Все, можно угощаться. Приятного аппетита!

www.koolinar.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о