Блюда из антрекота: Как вкусно приготовить антрекот: рецепты от Шефмаркет

Свиные антрекоты с овощами и сыром в духовке

Из свиных антрекотов или по-простому говоря из мяса на косточке можно приготовить вкусное, сытное и очень аппетитное блюдо, которое не только порадует семью в будничный день, но и приятно удивит гостей во время праздничного застолья. Готовить данный вид мяса можно самыми разнообразными способами и с добавлением самых разных ингредиентов. Так, например, свиные антрекоты можно пожарить на сковороде или запечь в духовке, замариновать в соевом соусе, горчице или просто в майонезе, а также добавить к мясу какие-нибудь овощи, грибы или сыр.

В данном рецепте будет рассказано о запеченных в духовке антрекотах с овощами и сыром, предварительно замаринованных в майонезе. Благодаря мариновке, а также овощам, свиные антрекоты получатся очень сочными и нежными на вкус, а расплавившейся сыр поджарится и придаст котлетам еще более вкусный и пробуждающий аппетит вид.

Рецепт антрекота из свинины с овощами и сыром запеченных в духовке

Свиные антрекоты тщательно вымыть в холодной воде. Натереть антрекоты солью и перцем по вкусу. Намазать антрекоты майонезом и оставить на 1 час мариноваться.

Пока антрекоты маринуются необходимо приготовить овощи. Сначала все овощи нужно измельчить. Луковицы нарезать полукольцами.

Морковь очистить, промыть и протереть используя крупную терку.

Спелые помидоры порезать некрупными кубиками.

Баклажаны также нарезать кубиками.

Лук и морковь поместить в хорошо разогретую с растительным маслом сковороду. Обжарить до золотистого цвета.

К обжаренным луку и моркови выложить измельченные помидоры и баклажаны, добавить соль по вкусу, перемешать и жарить 20 минут на среднем огне.

Замариновавшиеся свиные антрекоты выложить на смазанный небольшим количеством растительным маслом противень.

Получившиеся овощи разложить на антрекоты. Отправить противень с антрекотами в предварительно прогретую до 180 градусов духовку на 1 час 15 минут.

Спустя 60 минут посыпьте поверх мяса и овощей натертым сыром и продолжите готовить.

Как только на поверхности блюда образуется румяная корка, снимите свиные антрекоты с овощами и сыром с духовки и подавайте к столу.

Антрекот из свинины

Вступление

Строго говоря, под антрекотом принято понимать говядину или воловье мясо, вырезанный из туши в строго определенном месте – между ребрами и хребтом. Но, часто можно встретить антрекот из свинины, ягненка, дичи. Причем, в меню сразу указано – это блюдо не из говядины, чтобы было понятно. Стоит отметить, что хорошо прожаренная свинина с костью: ребро или лопатка – очень вкусное блюдо.

Название произошло от французского сочетания слов — entre côte, что переводится как «между ребер», нет прямого указания на вид мяса. В одинаковой степени название применимо к говядине, свинине, ягненку. Поэтому, свиной антрекот это вполне уместно. Купить немного свиной мякоти с реберной косточкой несложно, это доступный продукт.

Обычно, свиные стейки с костью продаются весом 250-300 грамм, если они вырезаны не достаточно толсто. При этом его размер чуть больше ладони и он отлично подходят для жарки. Блюдо готовится достаточно просто – немного специй затем обжарка до готовности. Никакого кляра, панировки – только натуральное жареное мясо.

Свинина для жарки не требует особой подготовки. Кусок надо зачистить от жил, пленок, крупных кусков жира. По возможности отделить часть косточки от мякоти, чтобы она торчала. Но это непринципиально. Мясо можно не отбивать, оно хорошо приготовится. Жарить можно на гриле, если есть такая возможность. В домашних условиях лучше жарить на сковородке.

Совет как выбрать свинину для жарки

Идеально подходят куски свинины, которые вырезаны из спины или лопатки одновременно с частью ребра или, что допустимо, с частью кости лопатки. Размер кусков, обычно, как ладонь, при толщине 3-4 см.

При выборе мяса стоит учесть, что оно должно быть не «парное», а также не замороженное – лучше сохранится сочность. Как правило, по краям свинины из спины или лопатки остается слой жира. Удалять его или оставить – дело вкуса. Свинина жирная сама по себе, увеличивать калорийность не стоит, хотя с жировым слоем блюдо сочнее.

👌 Свиной антрекот на кости в духовке, запеченный с картошкой, рецепты с фото

Хочу сегодня рассказать о том, как совершенно недавно принимала у себя друзей… Поскольку гости были желанными, то с утра, договорившись о нашей вечерней встрече, я запланировала в свой обеденный перерыв посетить ближайшую мясную лавку…
 
Когда я туда шла, то ещё не имела особого представления ни о том, что я буду готовить, ни о том, что буду покупать. Вот, думаю, что понравится, то и куплю! А потом уже, исходя из купленного, буду планировать своё вечернее меню…
 
Приглянулся мне кусок свинины на ребре – хороший такой кусочек, аппетитный, прямо-таки манящий своей свежестью… Вот и не устояла я перед ним – взяла…
 
В рабочей суете я время от времени возвращалась к мысли о предстоящем ужине и всё пыталась придумать, чего бы мне такого приготовить – чтобы и не очень долго, и сытно, и вкусно… А придумав, уже с удовольствием мысленно предвкушала свиные антрекоты, запеченные с картофелем в духовке…
 
Скажу вам, что ужин удался у меня на славу! Готов он был как раз к приходу гостей, как я, собственно, и рассчитывала. Пока в духовке запекалось мясо с картошкой, я успела приготовить салат и сделать бутерброды… Но об этом как-нибудь потом – сегодня поговорим всё же об антрекотах…
 
Для приготовления свиных антрекотов с картофелем в духовке нам понадобится:
 

• свинина на ребре – около 1 кг (на 7 антрекотов)

• картофель – 700 г

• растительное масло – 3 ст.л.

• оливковое масло – 2 ст.л.

• прованские травы – 2 ст.л.
• черный молотый перец – по вкусу

• соль – по вкусу

 
 
Сложность приготовления такого блюда: минимальная
 
Необходимое для приготовления время: около часа
 
Предлагаемый ход работы:
 
Начинаем приготовление с того, что включаем на разогрев духовку (до 200 градусов), затем быстренько очищаем и нарезаем кубиками картофель. Далее приправляем его солью, перцем, прованскими травками и оливковым маслом. Всё хорошенько перемешиваем, выкладываем на противень и ставим в духовку.
 

 
А теперь можно спокойно заняться мясом. Приобретённый кусок свинины тщательно промываем и обсушиваем.
 

 
Затем разрезаем его на куски между рёбер.
 

 
Складываем будущие антрекоты в миску.
 

 
Далее приправляем их солью, перцем и тоже прованскими травами. Хорошенечко всё перемешиваем.
 

 
Теперь разогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем каждый кусок свинины на достаточно сильном огне с каждой стороны по полминуты, регулярно переворачивая, пока антрекоты не приобретут румяную корочку.
 

 
 
 
Тем временем наша картошка уже полуготова.
 

 
На неё сверху выкладываем золотистые антрекоты, а затем накрываем противень с ужином пищевой фольгой. В таком виде картошка и мясо будут готовиться еще 20 минут при 200 градусах.
 

 

 
Спустя указанное выше время, снимаем фольгу, проверяем на готовность и спешим накрывать на стол…
 

 
Готовьте с удовольствием!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

Антрекот по-бретонски рецепт – французская кухня: основные блюда. «Еда»

Картофель 800 г

Говяжья вырезка 500 г

Репчатый лук 3 головки

Сливочное масло 150 г

Растительное масло 60 мл

Молоко 200 мл

Куриное яйцо 1 штука

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Антрекот из свинины – описание и рецепты приготовления в домашних условиях

Калорийность: 210 кКал.

Энергетическая ценность продукта Антрекот из свинины:
Белки: 28.57 г.
Жиры: 9.8 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Антрекот из свинины – известное вкусное блюдо, которое является символом французской кухни и представляет собой обжаренный с обеих сторон крупный кусок мяса на косточке (см. фото). Как правило, его толщина должна составлять полтора сантиметра, а длина – не меньше двадцати. Мясо для изготовления этого деликатеса обычно срезается между реберной и хребтовой частями туши, причем, несмотря на то, что классический антрекот готовится из телятины или говядины, подобное блюдо из свинины не менее востребовано и популярно.

За счет того, что правильный антрекот приправляется только стандартными специями (солью и перцем), блюдо максимально сохраняет мясной вкус и аромат. Не рекомендуется заправлять мясо различными пряностями, так как они зачастую перебивают натуральные вкусовые качества продукта.

К сочному антрекоту из свинины подходит абсолютно любой гарнир, но чаще всего его подают с картофелем, рисом или тушеным овощным миксом. Прекрасно гармонирует свиной деликатес с креплеными итальянскими и португальскими винами. В сочетании с изысканным алкоголем раскрывается истинный вкус этого мясного блюда.

Как приготовить антрекот из свинины в домашних условиях?

Приготовить антрекот из свинины в домашних условиях совершенно несложно. Его можно вкусно пожарить на сковороде, запечь в духовке, а также приготовить в аэрогриле и мультиварке. В любом случае деликатес выходит очень сочным, ароматным и вкусным.

Как правило, для приготовления этого изысканного блюда берется свежий кусок нежного мяса. Мясной продукт специями сразу не заправляется, так как это положено делать непосредственно в процессе готовки. Однако некоторые кулинары антрекот предпочитают сначала какое-то время держать в маринаде, считая, что так мясо будет сочней и вкусней. В этом нет необходимости. Правильно выбранная часть туши для приготовления свиного антрекота всегда получается несравненной.

Далее вы увидите самые простые способы приготовления свиного антрекота, которые легко сможете осуществить в домашних условиях. Более подробную информацию можно почерпнуть из приведенного ниже видео.

• Антрекот из свинины на сковороде. Сырой свиной антрекот на кости (350 граммов) хорошо промывается, обсушивается салфетками, аккуратно отбивается деревянным молоточком и хорошенько обмазывается оливковым маслом с двух сторон. Далее в сковороде накаляется растительное масло, после чего на него выкладывается подготовленный кусок мяса и обжаривается с одной стороны буквально тридцать секунд. После антрекот переворачивается, а слегка обжаренная сторона присаливается и присыпается черным молотым перцем. Спустя полминуты мясо вновь переворачивается и посыпается специями, после чего готовится по семь минут с каждой стороны. Готовый антрекот выкладывается на тарелку, дополняется соусом «Ткемали» и сразу подается к столу.
• Антрекот из свинины в духовке. Подготовленный кусок мяса тоже промывается и обсушивается. Затем он солится, а также посыпается молотым перцем, помещается в форму для запекания, сбрызгивается маслом подсолнуха и перемещается в разогретую до двухсот градусов духовую печь на 40 минут. При необходимости мясной продукт можно дополнить картошкой, овощами или грабами. На сегодняшний день именно так большинство хозяек предпочитает готовить антрекот из свинины в домашних условиях. Подавать к столу запеченный деликатес рекомендуется горячим. В этом случае перед запеканием мясо можно предварительно замариновать. Для этого лишь требуется измельчить пару луковиц и подготовить семьдесят миллилитров соевого соуса. Мариновать деликатес нужно минимум два часа.
• Антрекот из свинины в мультиварке. Промытый кусок мяса тщательно натирается солью и перцем, щедро промазывается маслом и убирается в подходящее место на полчаса для настаивания. После на мультиварке устанавливается режим «Жарка», в чашу наливается столовая ложка масла и накаляется на протяжении следующих 5 минут. На разогретое масло выкладывается настоявшийся антрекот и обжаривается по четыре минуты с обеих сторон до румяности. Затем кусок мяса смазывается сливочным маслом и готовится в течение пятнадцати минут на режиме «Тушение». После этого деликатес переворачивается и доводится до готовности.
• Антрекот из свинины в аэрогриле. Подготовленный мясной кусок помещается в глубокую посуду и дополняется выдавленным через пресс чесноком (2 зубка), перцем, соевым соусом и солью (по вкусу), лимонным соком (2 ст.л.). Заготовка перемешивается и оставляется в сторону на два часа для маринования. После этого мясо выкладывается на лист фольги, хорошо заворачивается и перемещается на решетку аэрогриля. Готовится мясо в течение сорока минут. Таким же способом свиной антрекот можно сделать на мангале и углях, только без использования фольги.

Антрекот из свинины, приготовленный любым из вышеприведенных способов, выглядит очень заманчиво и аппетитно. У этого блюда непревзойденный аромат, нежная текстура и безумно приятный вкус. К тому же калорийность свиного деликатеса не слишком велика, а это значит, что даже следящим за своей фигурой людям можно есть его в умеренных количествах.

Фотографии продукта

Рецепты приготовления блюд c фото

Солянка в мультиварке

180 мин.

Антрекот на сковороде

40 мин.

Похожие продукты питания

Антрекот натуральный — пошаговый рецепт с фото

Приготовление антрекота натурального:

1 подготавливаем антрекот.

Достаньте мясо с морозилки за 1 час до приготовления, уложите в глубокую миску и пускай оно растает при комнатной температуре, без лишней тепловой обработки. Размороженный антрекот промойте под проточной водой, обсушите кухонными бумажными полотенцами и уложите на разделочную доску. Очистите мясо ножом, от пленки, не обрезая жировые прослойки, и разрежьте поперек на 2 равноценных по весу куска, толщиной до 1,5 сантиметров.

---

2 солим и приправляем антрекот.

Обсушенные куски антрекота накройте полиэтиленовой пленкой и слегка отбейте молоточком с крупной сеткой. Затем натрите мясо крупной солью смешанной с черным молотым перцем. Обмажьте антрекот небольшим количеством оливкового масла, уложите в глубокую тарелку и дайте мясу пропитаться солью и перцем 5 – 10 минут.

---

3 обжариваем первую сторону антрекота.

На плиту, включенную на средний уровень, поставьте сковороду с толстым дном. Положите сливочное масло и растопите его. Затем добавьте 2 столовые ложки оливкового масла. В разогретый смешанный жир опустите антрекот с помощью кухонных щипцов (вилки). Аккуратно, так как жир будет шипеть и брызгаться! Обжаривайте одну сторону мяса в течение 4 – 5 минут, не сдвигая его с места, для того, чтобы нижний слой покрылся красивой, равномерной коричневой корочкой. Когда обжариваемая сторона станет темно – коричневого цвета переверните антрекот на другую сторону с помощью кухонной лопатки.

---

4 обжариваем вторую сторону антрекота.

Прикрутите плиту на маленький уровень и обжаривайте вторую сторону антрекота до коричневой корочки в течение 5 – 7 минут. За это время мясо дойдет почти до полной готовности, но внутри останется полусырым. Пока обжаривается антрекот, включите духовку и разогрейте ее

до 80 – 90 градусов.

---

5 доводим антрекот до полной готовности.

После обжаривания ваш кусок мяса остался все еще сырой внутри и его надо довести до полной готовности. Конечно, горячее сырым не бывает и вам уже хочется попробовать блюдо, но наберитесь терпения. Сковороду с антрекотом поставьте в разогретую духовку на 2 минуты. Затем переверните его на другую сторону и выключите духовку, приоткройте ее дверцу так, чтобы образовалась узкая щель, и подержите мясо в духовке еще 2 минуты. Готовый антрекот уложите на тарелку, украсьте веточками укропа и петрушки.

---

6 подаем антрекот натуральный.

Антрекот натуральный подается горячим на плоской, большой тарелке, сверху его поливают маслом, в котором он обжаривался. При разрезе, кусок имеет розовый цвет и во время нажатия на него вилкой, должен выступать легкий розовый сок. На гарнир к этому блюду подают отварной или жареный картофель, овощи, запеченные в духовке или обжаренные на гриле, картофельное пюре, рис, любые овощные салаты. Как и любое мясо, натуральный антрекот приятно смаковать с белым полусладким вином Шардоне или Гевюрцтраминером. Противникам алкоголя предпочтительно запевать это блюдо минеральной водой без газа или соками с кислинкой, например, гранатовым, апельсиновым, мульти витамином из цитрусов. Надеюсь, антрекот натуральный пришелся вам по вкусу! Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту

– − Во время жарки антрекота, ни в коем случае, не закрывайте сковороду крышкой, иначе вместо обжаренного натурально антрекота вы получите обычное тушеное мясо.

– − Не бойтесь доводить антрекот в духовке до готовности, миф о том, что мясо получается пережаренным или полностью запеченным полная выдумка. Некоторые части антрекота, а если быть точнее жировые прослойки должны отделиться от соединительных тканей и дойти до полной готовности, а это может произойти только при большой температуре, которую, к сожалению, сковорода дает не полностью. От высокой тепловой обработки зависит карамельный вкус готового блюда.

– − Антрекот натуральный можно подавать с различными видами соусов, это может быть сухарный соус, миндальный, томатный или острый соус чили.

– − Для придания мясу экзотичного привкуса вы можете использовать любые нравящиеся вам сушеные и молотые специи, предназначенные для мяса.

– − Иногда для того, чтобы придать антрекоту интересный привкус в разогретом жире для начало обжаривают пару кусочков лука и пару чесночин в течение 4 – 5 минут жир впитывает в себя аромат этих ингредиентов и во время жарки передает этот запах мясу.

– − Не вводите себя в заблуждение и не поливайте мясо уксусом! Уксус хорош для шашлыков и маринования мяса. Но он не подходит для говяжьего антрекота, который из за такой добавки может стать на вкус тверже, чем резиновая подошва!

вкусные рецепты на сковороде и в духовке

Это блюдо известно очень многим. Сочное и вкусное мясо на косточке способно удовлетворить разгулявшийся аппетит как во время обычного обеда, так и украсить собой праздничный стол для гостей.

Антрекот из свинины подается с различными гарнирами, соусами, выдерживается в маринадах из разнообразных ингредиентов, придающих пикантность продукту.

Многие по ошибке путают антрекот с другими частями тела животного. На самом деле о том, что это за мясо, говорит точный перевод с французского языка – «мясо, расположенное между ребрами».

Изначально, в качестве сырья использовали кусок воловьей вырезки, ведь в давние времена это был единственный источник.

На сегодняшний день антрекоты готовят из свиного, говяжьего, телячьего сырья, и так называют любой кусок, расположенный между ребрами. Дело дошло до того, что появился рыбный антрекот, и такие несуразицы могут касаться и других животных. Но из свинины они получаются особо нежными и мягкими.

Толщина куска, как правило, составляет не менее одного сантиметра, а длина не меньше 20 сантиметров, что и отличает антрекот от отбивной.

Именно между ребрами сосредоточена самая нежная и сочная мышечная ткань, подходящая для быстрой обжарки, и не требующая дополнительной термической обработки. Если готовится кусок с двумя ребрышками – его называют двойным.

Какие блюда из антрекота можно приготовить

Среди самых популярных блюд числятся яства, приготовленные по разным рецептам:

Под бордосским соусом, в котором ощущаются нотки свежей зелени, говяжьего бульона, сухого красного вина, костного мозга, смеси приправ и оливкового масла холодного отжима.

Такое сочетание вкусов и ароматов является дополнительным компонентом для ощущения прекрасного послевкусия.

Готовится блюдо быстро – всего за полчаса. При соблюдении всех временных показателей, правил, оно будет по вкусу самым притязательным гурманам.

Свиной антрекот с загадочным названием «Le WBA» предусматривает в качестве ингредиентов соуса зеленую острую аджику, китайский соус, чили, кетчуп, зелень, прекрасно подчеркивающих пикантный вкус сочного куска между ребрами. А в дополнение преподносится печеный картофель, также сдобренный приправами и зеленью.

С соусом из зеленого перца, приготовленного на основе говяжьего бульона, сливок и красного портвейна, пропеченный в фольге антрекот удовлетворит вкус бывалого гурмана. Легкая острота, аромат и пикантность подливы дополнит вкусовые качества обжаренного и печеного в духовом шкафу мяса.

В ореховой корочке – это истинный шедевр кулинарии, в котором смешиваются оттенки грецкого ореха, добавляющего «жарености», и овощные акценты цветной капусты, моркови, подчеркнутые сливочным вкусом. Соус из горчицы, сока свежего лимона, пшеничной муки и сливок, называемый «Бешамель», усилит нежность и сочность вырезки.

Кулинарные хитрости

Не стоит полагать, что достаточно обжарить кусок между ребрами, сдобренный специями и блюдо готово. Процесс приготовления с самого начала должен быть правильным.

Выбор мяса

• Мясо для антрекота должно быть свежим или охлажденным.
• Если у вас замороженный кусок – перед готовкой перенесите в холодильный отдел для естественной разморозки.
• При выборе важно обратить внимание на свежесть сырья – оно должно быть розового оттенка, без темных пятен и сухой корочки.
• Не нужно стесняться нюхать продукт – оно не должно пахнуть не только гнилостью, но и хлором, другими химическими веществами, в которых недобропорядочные продавцы выдерживают несвежий, порченый товар.

Готовка

К процессу готовки тоже следует относиться ответственно. Необходимо соблюдать простые правила, которые легко запомнить на будущее.

• Готовить нужно непосредственно перед употреблением, иначе куски подсохнут и потеряют свою сочность и нежность.
• Кусок тщательно промыть под проточной, холодной водой.
• Просушить бумажным полотенцем.
• Нарезать антрекоты одинаковой толщины – не более 1,5 сантиметров.

• Убрать по краям лишние, обвисшие и слишком жирные куски, удалить жилы, плеву.
• Перед тем, как отбивать, положить куски ненадолго в морозильную камеру. В подмороженном края не разрываются.
• Готовить нужно на раскаленном масле в сковороде с толстым, рифленым дном и высокими краями.
• Чтобы проверить готовность мяса, нужно воткнуть в него вилку – если выделяется светлый сок, блюдо готово. Красный сок говорит о неготовности.

Соусы и маринады для антрекота из свинины

Представить себе антрекот из свинины без соуса невозможно. А для придания пикантности и изысканности вкуса необходимо выдержать кусок в маринаде. Изучим самые популярные из них.

Острый соус на майонезе

Смесь острого чеснока, жгучего красного и черного перцев с соком свежего лимона, кислинкой уксуса и кефира придает мясу особые оттенки. Во рту происходит уникальное сочетание сладости свежей свинины и возбуждающей аппетит подливы из простых и подручных продуктов.

Что примечательно, благодаря вхождению в состав уксуса и лимона, соус может храниться в холодильнике несколько недель.

Маринад на основе имбиря

Благодаря составу, в котором присутствует мед, уксус винный, имбирь, чеснок, мускатный орех и мелко рубленая зелень кинзы, мясо пропитывается прекрасными ароматами и вкус становится утонченным, изысканным. Присутствие оливкового масла добавляет сочности и нежности свиному кусочку.

Продержать в этом маринаде мясо нужно в течение двух суток, но не забыть положить все в холодильник.

На основе лука и соевого соуса

Перед тем, как замариновать антрекот из свинины, нужно подготовить лук, соевый соус, сок свежего лимона, что повысит сочность продукта, сделает его мягким и нежным. А присутствие шашлычной приправы, сахара, чеснока и горчицы, усиливает вкусовые качества свинины.

Мясо в этом маринаде должно выстоять до 8 часов в холодильнике.

С чем подавать (топ 5 гарниров)

Мы не привыкли кушать только мясо, в качестве дополнения всегда готовится гарнир. Он может быть из макаронных изделий, овощей, картофеля, круп и даже фруктов. Готовятся гарниры различными методами: пассировкой, выпеканием, жаркой, тушением, парением, варением, маринованием и т. д.

Макароны

Пожалуй, это самый распространенный гарнир к антрекоту из свинины. Готовится быстро – достаточно закинуть в кипящую, подсоленную воду на 5- 7 минут, и можно уже есть.

Существует более 400 видов пасты, среди которых популярные рожки, вермишель, спагетти, ракушки и т. д. Обед с мясом, макаронами и овощным салатом представляет собой полноценную трапезу и насыщает организм надолго.

Крупы

Они являются отличным и гармоничным дополнением к мясу. В них масса полезных микро-, макроэлементов, витаминов, кислот, клетчатки, пектинов и т. д.

Прекрасно сочетаются со свининой разные сорта фасоли в отварном виде или томатном соусе.

В маркетах можно приобрести полуготовые фасованные пакетики, которые нужно положить в воду и проварить несколько минут. Или приобрести сырой продукт, промыть и варить в подсоленной воде до 15 минут. И вкусно, и полезно и удобно!

Овощи

То, что нужно для мяса. Жесткие волокна, клетчатка, витамины, кислоты и другие полезности превратят меню мясоеда в полезный рацион. И организм получит то, что нужно для крепости и сохранения, и гурман доставит себе истинное удовольствие от сочетания кислого, сладкого, острого.

Овощи можно готовить на гриле, жарить на масле, печь в духовом шкафу, варить или кушать в пареном виде. Из даров природы готовят пюре, делают салаты, нарезают кусочками.

Многие любят подавать помидоры, огурцы, лук, зелень, горошек в сыром виде.

Любители жареного мяса не прочь полакомиться маринованными овощами – капустой, свеклой, томатами, огурцами, баклажанами, цукини и т. д. Мало того, что это вкусно, но еще и полезно. Кислоты ускоряет процесс переваривания тяжелой пищи, к которой относится и свинина, стимулируют перистальтику и очищают организм, питая ценными элементами.

Фрукты

Для придания «изюминки», кулинары используют фрукты. Сочетание сладкого с кислым и компонентами мяса создает неповторимый вкус.

Они могут использоваться как в качестве компонентов маринада, соуса, так и отдельно в виде гарнира.

Тушеная, вяленая, маринованная груша, персики, абрикосы, яблоки – все это придаст блюду более изысканный характер. Можно добавлять к блюдам различные фрукты и орехи, которые внесут в ваши блюда «изюминку».

Картофель

Самый частый «сосед» антрекота в нашей тарелке. Мы готовим из клубней пюре, выпекаем в духовке, подаем в вареном виде, целиком, жарим во фритюре и т. д.

Можно добавить тимьян, чабрец розмарин. Завернуть в фольгу и печь в духовке или костре в целом виде до готовности. После выложить на тарелку и добавить выше названную смесь для придания пикантности вкусу.

Вариации приготовления антрекота из свинины

Перейдем к различным способам приготовления блюда под названием «антрекот из свинины», рецепт которого может содержать массу дополнительных ингредиентов, или состоять только из мяса и приправ. Времени на готовку уходит мало, а ингредиенты всегда есть под руками любой хозяйки.

Антрекот из свинины жареный на сковороде

Для начала необходимо подготовить все компоненты классического антрекота:

• 300 грамм мяса (свинины)
• перец, соль, специи и приправы по вкусу
• постное масло (подсолнечное, оливковое, кунжутное) – выбор по вкусу
• Что касается специй, то отлично подойдет тимьян, чабрец, мята, шалфей, розмарин, мускатный орех. Гармонирует неплохо с мясом паприка – сушеная, копченая.

1. Мясо промыть под холодной проточной водой, обсушить бумажной салфеткой и порезать на три одинаковых по толщине куска. Плеву, жилы и жирные куски по краям удалить.
2. Аккуратно отбить кулинарным молотком не повреждая целостность и верхнюю часть.
3. Натереть антрекот перцем, солью, специями, сбрызнуть постным маслом и сложить в один столбик. Отложить для пропитки вкусами на 20-30 минут.
4. Жарить нужно на сковороде с толстым дном, налить в нее несколько столовых ложек масла, разогреть и обжарить каждый кусок по 6-8 минут с каждой стороны.
5. Чтобы избавиться от лишнего жира, выложить на салфетки на 10 минут.
6. Подавать антрекот на сковороде из свинины можно с соусами, гарниром, салатами и зеленью.

Свиной антрекот по-гавайски

Готовится антрекот из свинины в духовке, рецепт которого заимствован у гавайских кулинаров, быстро и легко. На выходе получается нежный и ароматный продут.

Для приготовления необходимо:

• свинина (антрекот) – 4 штуки (или целый 600 граммовый кусок)
• две помидоры
• твердый сорт сыра – 150 гр
• пол ананаса (свежий или консервированный)
• перец, соль по вкусу
• постное масло (лучше всего подходит оливковое или подсолнечное)

1. Мясо промыть под холодной проточной водой, высушить полотенцем, натереть специями, перцем и солью, сложить в стопочку и убрать на полчаса для пропитки.
2. Жарить мясо на раскаленной сковороде с маслом с каждой стороны. Выложить на лист ровным слоем.
3. Помидор вымыть, высушить и разделить на 2 части. Посыпать солью, обвалять в пшеничной муке и поджарить на растительном масле.
4. Целый ананас очистить и разделить на 4 кольца, обжарить в масле и ровным слоем выложить на антрекоты.
5. Сыр также порезать на 4 части и положить поверх ананаса.
6. Выпекать до расплавления сыра, достать на тарелку, сверху положить жареный в масле помидор.
7. Можно дополнить любым гарниром, но лучше всего подходят овощные салаты.

Антрекот на косточке в духовке

Данное блюдо, несмотря на выпекание в духовом шкафу, будет напоминать по вкусу приготовленное на костре. Ароматы специй, нежность и сочность мяса будет прекрасно гармонировать с любым гарниром. Отлично подойдет печеный в фольге картофель и сдобренный оливковым маслом с чесноком и лимонным соком.

Для приготовления эльзасского антрекота нам понадобится:

• 3 свежих антрекота (по общему весу подойдет кусок в 300-400 грамм)
• уксус бальзамический – 50 грамм
• три лука (репчатого)
• сушеный базилик
• перец (молотый, черный) и соль по вкусу

1. Для смазки листа используется постное масло (оливковое, подсолнечное). Если под руками нет бальзамического уксуса, можно использовать красное сухое вино.
2. Приготовить свежие куски антрекота – вымыть под холодной проточной водой, подсушить салфеткой. Если кусок целый – разделить на три равных по толщине куска, удалить плеву, жилы.
3. Легонько отбить кулинарным молоточком, смазать каждую сторону перцем, солью, сушеным базиликом.
4. Затем все сложить в емкость и залить каждый антрекот столовой ложкой бальзамика.
5. Отдельно почистить лук, разделить на две части и тонко порезать полукольцами. Выложить на тарелку, поверх положить антрекот и второй слой лука – второй антрекот и т. д. Убрать в сторону на полчаса для пропитки.
6. Духовку разогреть до 250 градусов, смазать решетку маслом, антрекоты отделить от лука и отправить печься. Под решеткой должен быт противень, чтобы капающий жир не пригорал. Выпекать в течение 8-10 минут, затем перевернуть и выпекать столько же.
7. Затем снизить температуру до 200 градусов и продержать в духовке мясо еще 10 минут.
8. Отдельно, в огнеупорной емкости поджечь древесный уголь (достаточно пару кусочков), положить вместе листа за 10 минут до завершения выпекания.
9. Блюдо подается с овощами, выбранным по вкусу соусом и гарниром.

Антрекот по-бретонски

Вкус этого блюда вызовет восторг даже у самых претенциозных гурманов, понимающих толк в приготовлении мяса.

Для него понадобятся следующие ингредиенты:

• антрекот (свиной) – 600 гр
• масло постное рафинированное (оливковое или подсолнечное) – столовая ложка
• один лук (репчатый)
• 3 столовые ложки масла (сливочного)
• петрушка свежая – 3 ветки
• четверть чайной ложки перца молотого черного
• полторы чайной ложки соли

1. Мясо промыть, подсушить полотенцем, поделить на равные куски толщиной до 1,5 см и натереть солью и перцем.
2. Убрать на полчаса для пропитки, затем обжарить на раскаленной со сливочным маслом сковороде до формирования румяной корочки (внутри мясо должно оставаться немного сырым).
3. Отдельно часть сливочного масла смешать с измельченной зеленью, луком и перцем.
4. Данной массой смазать дно плоской емкости, выложить антрекоты, накрыть крышкой и томить на водяной бане 10 минут.
5. Подавать с любимым соусом, гарниром, зеленью.

Существует мнение, что качественный и свежий антрекот трудно испортить. Но для этого нужно прислушиваться к рекомендациям опытных кулинаров и не нарушать технологий.

Что касается продукта, то это универсальный вариант для тех, кто не представляет своего существования без мяса, получает истинное удовольствие от его аромата и вкуса.

Стейк антрекот с соусом из красного вина

Мы с папой разделяем вкусы в еде. Нам обоим нравится хлеб, паста и сыр, и мы определенно разделяем любовь к хорошему стейку.

Во время нашей первой семейной поездки в Париж мы с отцом почувствовали, что попали в нашу собственную версию Небес. Один запах свежих багетов, и мы посмотрели друг на друга с широкими улыбками.

В первом французском бистро, которое мы посетили, мы оба решили заказать антрекот.Во французском языке антрекот используется для обозначения высшего сорта говядины, обычно это стейк из рибай без костей.

У меня был стейк антрекот с гарниром из тимьяна, с соусом беарнез и мой самый любимый соус из красного вина.

Антрекот борделез на самом деле является одной из наиболее классических версий антрекотного стейка. Бордельская часть названия описывает винный соус для стейка и названа в честь французского региона Бордо, который славится своим вином.

Соус приготовлен из красного вина, лука-шалота, говяжьего бульона и масла.Это совершенно необычно. Он полностью превращает стейк в неотразимое блюдо, достойное ресторана.

Блюдо, которое идеально подойдет для того, чтобы побаловать папу этим Днем отца.

Стейк антрекот обычно подают с картофельным пюре или картофелем фри, как показано здесь. Я обычно запекаю картошку фри в духовке, пока готовлю стейк, чтобы они были готовы одновременно.

Помимо картофеля фри, этот рецепт стейка антрекот можно считать едой на одной сковороде, так как стейк и соус готовятся на одной сковороде.

Стейк приправляют и обжаривают в горячей чугунной сковороде, пока он не подрумянится и не приготовится по вашему желанию. Затем его удаляют, после чего добавляют лук-шалот, а затем красное вино, которое помогает удалить глазурь на сковороде.

Далее следует говяжий бульон и масло, и вы остаетесь с греховно хорошим соусом, который можно полить на нарезанный стейк.

Не могу дождаться, чтобы удивить папу этим стейком антрекот в День отца!

Состав

• 2 небольших стейка рибай
• соль и перец
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла
• 1 мелко нарезанный лук-шалот
• 3 столовые ложки красного вина
• 1/3 стакана + 1 столовая ложка говяжьего бульона
• свежая петрушка, для украшения, нарезанная

Инструкции

1. Обильно посолите стейки с обеих сторон.Также приправьте обе стороны щепоткой перца.
2. Нагрейте чугунную сковороду на сильном огне, пока она не начнет дымиться. Добавьте в сковороду 1 1/2 столовой ложки сливочного масла. Уменьшите огонь до среднего или сильного. Как только масло растает, выложите стейки в сковороду. Обжаривайте стейки по 3 минуты с каждой стороны или до готовности. (3 минуты = средний стейк)
3. Снимите стейки со сковороды. Добавьте на сковороду нарезанный лук-шалот и тушите около минуты. Добавьте вино и деревянной ложкой соскребите кусочки стейка и сок со дна сковороды.
4. Уменьшите огонь до среднего и добавьте говяжий бульон. Варить, пока жидкость не уменьшится до половины. Добавьте оставшееся масло, пока оно не растает.
5. Для подачи на стол нарежьте стейки под углом, затем полейте их соусом. Украсить свежей петрушкой и подавать с гарниром по вашему выбору (картофель-фри, картофельное пюре, овощи и т. Д.).

Информация о пищевой ценности:

Выход: 2 Размер порции: 2 порции
Количество на порцию: Калорийность: 427 ккал

• Facebook
• Твиттер
• Pinterest

Что такое антрекот?

Entrec ô te – это французское слово для говяжьего стейка, отрезанного между ребрами; другими словами, тонкий, бескостный рибай.Это хороший вариант для быстрого приготовления на сковороде или на гриле, а также для контроля порций, поскольку он обычно вдвое меньше, чем рибай с косточкой.

Что такое антрекот?

Первичная часть говяжьего ребра представляет собой переднюю четверть говяжьей стороны, отрезанную сразу за мясным фаршем и содержащую с шестого по двенадцатое ребра.

Мясник может вырезать семь толстых ребристых глаз с костями от первобытного. Однако между костями также есть мясо, поэтому, если мясник нарежет более тонкие ребристые глаза с костями, заподлицо с костью с каждой стороны, также останется шесть стейков без костей от мяса между каждым ребром с костями.Эти стейки и есть антрекоты.

Толстый рибай без костей технически не является антрекотом, потому что мясники вырезают его из жареного ребра без костей. Это позволяет им нарезать стейки любой желаемой толщины, но не различить межреберное мясо.

Когда-то слово антрекот относилось конкретно к стейкам, которые происходили из центра первичного ребра, между девятым и десятым, а также десятым и одиннадцатым ребрами. Это означало, что с каждой стороны говядины было всего по два антрекота, что придавало нарезке таинственный, но совершенно произвольный вид.

Как приготовить антрекот

Подумайте о том, как приготовить стейк рибай, когда вы думаете о том, как приготовить антрекот: четыре минуты с одной стороны, а затем три минуты с другой. Но это предполагает стейк толщиной от 1 до 1 1/4 дюйма. Антрекот может быть только 1/2 или 3/4 дюйма, что означает, что вам нужно действовать быстро.

Это также означает, что сковорода должна быть очень горячей, прежде чем класть в нее стейк. Не будет преувеличением сказать, что антрекоту может потребоваться всего одна-две минуты с каждой стороны, чтобы достичь идеальной средней редкости.Поскольку они такие тонкие, их легко переварить, а переваренный антрекот не нужен больше, чем переваренный рибай.

Какой вкус у антрекота?

Мясо между ребрами называется межреберным мясом. Если у вас когда-либо были говяжьи ребрышки, вы в основном грызете межреберное мясо, потому что на нижней стороне говяжьих ребер обычно очень мало мяса. Это потому, что мясники могут продавать стейки рибай по более высокой цене, чем говяжьи ребра, поэтому они подрезают их как можно точнее.Тем не менее, это межреберное мясо так же нежно и ароматно, как стейк рибай, потому что это стейк рибай.

Рецепты антрекотов

Готовьте рибай с надписью «антрекот», как любой рибай без костей, но имейте в виду, что этот более тонкий нарез готовится намного быстрее, примерно вдвое быстрее. Это хорошо мраморное мясо, но оно легко получается жевательным и сохнет.

Где купить Entrecôte

Ищите тонкие ребристые глаза без костей, которые могут называться антрекотом, а могут и не называться антрекотом, в зависимости от мясника. Вы можете встретить тонкие стейки рибай, вырезанные из жареного мяса без костей, которые по приготовлению и вкусу идентичны антрекоту, даже если технически они не включают только межреберное мясо.

Как хранить Entrecôte

Вы можете хранить антрекот, как и любой стейк, в фирменной упаковке или в другой плотно завернутой упаковке до трех дней в холодильнике. Для хранения в морозильной камере заверните каждый стейк отдельно в полиэтиленовую пленку или специальную мясную бумагу, а затем упакуйте их вместе в морозильный пакет с застежкой-молнией.Дополнительная упаковка помогает предотвратить ожог от замораживания на этом тонком срезе.

Приготовленный стейк хранится в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней, но не особенно хорошо хранится в морозильной камере.

Ель ест / Джошуа Сон

Питание и преимущества Entrecôte

Entrecôte – хороший выбор для контроля порций; Хотя 3,5 унции говядины считаются стандартной порцией Министерством сельского хозяйства США, независимо от нарезки, большинство людей не взвешивают еду и многие считают стейк целиком за одну порцию.Выбор тонкого стейка означает, что в этом случае вы потребляете меньше калорий и жира.

Порция стейка рибай весом 3,5 унции содержит 206 калорий, почти 10,5 грамма жира и 79 граммов холестерина. Она также обеспечивает 28 граммов белка на порцию, а также ключевые витамины группы B и минералы, включая селен, фосфор, и цинк.

Entrecôte (Антрекот). Заказ идеального стейка антрекот во Франции.

Entrecôte – Антрекот.

с

За французским меню

по

Брайан Ньюман

Последнее обновление 2016

Антрекот, приготовленный руб.

Антрекот, приготовленный на пойнте, будет от редкой до средней прожарки;

Фотография любезно предоставлена ​​jypygen

Антрекот – это стейк рибай в Северной Америке, тогда как в Великобритании антрекот можно назвать рибай или стейк из переднего ребра; затем, в зависимости от того, какую часть ребра нарезают в британских ресторанах, тот же французский антрекот может быть в меню Великобритании как стейк из филе. Н. Б. Американская вырезка отличается от британской вырезки; это происходит из-за разреза ниже спины, британская вырезка лучше.Чтобы заказать стейк, приготовленный во Франции так, как вам нравится дома, см. Сообщение: «Заказ стейка во Франции, приготовленный так, как вам нравится».

Во Франции антрекот обычно подают без кости.

Французское слово entrecôte переводится как «между ребрами», и именно отсюда происходит этот разрез; антрекот или стейк рибай – один из самых вкусных стейков, который может предложить любой ресторан. Во многих ресторанах США в меню могут быть стейки с костью, то есть с костью; однако стейки французского антрекота обычно готовятся без кости.Французы режут эти стейки, оставляя по краям полоску жира, благодаря чему мясо остается влажным во время приготовления; большая часть лишнего жира будет удалена перед подачей на стол.

Антрекот для гриля.

Фотография любезно предоставлена ​​Джонатаном Кертге.

Антрекот по французскому меню:

Entrecôte Bordelaise – Антрекот в стиле Бордо.Это самый известный из многих французских рецептов антрекотов, приготовленных с соусом Бордель. Бордоский соус, который может быть частью многих других блюд, готовится из телячьего бульона, красного вина Бордо, сливочного масла, лука-шалота, тимьяна и костного мозга.

Entrecôte Bordelaise à la Moelle – Стейк антрекот, приготовленный по образцу Бордо, с добавлением костного мозга. Бордовый соус обычно содержит небольшое количество костного мозга; однако, если блюдо приготовлено на основе моллюска, в соус будет добавлено больше костного мозга, что придаст ему бархатистую текстуру.Дополнительные кусочки костного мозга будут добавлены в стейк перед подачей.

Entrecôte Bordelaise à la Moelle

На фотографии выше бежевые кружочки на стейке – это кусочки костного мозга.

Фотография Monkey Business / Yaymicro.com

Заметка о вине для сопровождения антрекота Bordelaise

Соус Бордо будет приготовлен из сухого бордоского вина. Заказывая вино для сопровождения антрекота Бордель, выбирайте вино, которое дополняет, а не подавляет соус. В хорошем ресторане сомелье, винный управляющий, демонстрирует свои навыки и знания, указывая на вино, используемое в соусе. Затем с вашими предпочтениями, которые должны включать ваш бюджет, он или она может предложить вино, которое будет сочетаться с блюдом и не будет подавлять соус.

Entrecôte Façon du Chef – Антрекот, приготовленный по выбору шеф-повара.Поскольку 90% стейков антрекота здесь готовят на гриле, на выбор шеф-повара будут указаны определенные травы и определенный соус. Спросить.

Шато Лафит Ротшильд 2001 Пойак, Бордо.

Это может быть выбор сомелье для пары с антрекотом Бордель, если вы не сообщили ему
о вашем бюджете!

Фотография любезно предоставлена ​​cumi & ciki

Entrecôte – Бобовые – Антрекот с овощами.Во многих французских ресторанах, обычно небольших и без претензий, есть меню с такими сокращениями и сокращениями, как это. Указание на то, что овощи включены в стоимость, указывает на то, что картофель фри нужно заказывать отдельно.

Entrecôte Marchand de Vin – Стейк антрекот, приготовленный для виноторговца. Соус Маршан де Вин будет немного более крепким соусом из красного вина, чем Соус Бордель.Соус обычно готовят из говяжьего бульона, а не из телячьего, без добавления костного мозга, и красное вино не обязательно может быть бордо.

Entrecôte Maître d’Hôtel – Стейк антрекот, который предпочитает менеджер ресторана; это классический французский способ подать антрекот. Стейк обжаривается на гриле до требуемой степени, а затем поверх стейка кладется холодное (составное) масло, приправленное маслом со вкусом петрушки и лимона.Во время приготовления будет добавлено очень мало других трав, часто просто немного соли и перца. Масло Maître d’Hôtel растопит стейк и придаст ему аромат во время еды.

Entrecôte Maître d’Hôtel

Фотография любезно предоставлена ​​46317.jpg

Entrecôte Minute – Стейк минутный; небольшой стейк антрекот.Это будет более тонкий стейк, и он, скорее всего, будет жареным, а не на гриле.

Noix d’Entrecôte или Cœur d’Entrecôte – Центральная часть антрекота; лучшая и вкусная вырезка из антрекота.

Связанные сообщения:

Брайан Г. Ньюман

За французским меню

Авторские права 2010, 2012, 2014. 2016

Для получения дополнительной информации о неопубликованной книге, стоящей за этим блогом, обращайтесь к Брайану Ньюману

на

behindthefrenchmenu @ Gmail.com

Entrecôte Steak Sauce – причина поделиться (CWF: Albertien) – Моя не очень голландская кухня

Несколько лет назад мой муж вернулся из деловой поездки в Париж и не мог перестать говорить о парижском бистро Le Relais de l’Entrecôte. Уникальность этого заведения в том, что здесь нет меню. Помимо десерта, всем в ресторане подают одно и то же меню из одного блюда: салат из грецких орехов, очень нежный стейк из вырезки с его знаменитым зеленым соусом и восхитительный золотой тонко нарезанный картофель фри.Просто скажите официантке, как вам нравится стейк: синий, редкий, средний или хорошо прожаренный. Вот и все … и через несколько секунд вам подадут самый вкусный стейк-фри. Что делает это место еще более особенным, так это ощущение дома. Ближе к концу трапезы, когда вы соскребаете с тарелки последний кусочек знаменитого зеленого соуса, к вам подходит официантка, чтобы обслужить вас секундантами!

В конце концов у меня появилась возможность пообедать в ресторане Le Relais de l’Entrecôte, причем впервые я был в ресторане, расположенном в лондонской деревне Мэрилебон. Я должен признать, что это было чертовски хорошо, и то, что отличает это меню от любого другого блюда из стейков и фри, – это действительно их ЗНАМЕНИТЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ СОУС. Этот соус заслужил свое название. От него все зависит от стейка, даже от картофеля-фри, и он может превратить обычный стейк и картофель фри в изысканное блюдо. Моим детям это тоже понравилось, и я был рад узнать, что есть ресторан, который нравится всем пятерым из нас.

Итак, вернувшись домой, как и мой муж после его поездки в Париж, я тоже не могла перестать думать об этом бистро.Я знал, что мне нужно воссоздать этот соус. Я не собирался ждать, когда в следующий раз приеду в Париж или Лондон, чтобы получить его снова. Когда я начал исследовать этот соус, я не был удивлен, увидев, что многие другие тоже полюбили этот соус, и, к счастью для меня, они уже воссоздали свою собственную версию этого рецепта. Мой поиск упростился, и вскоре я адаптировал рецепт, который имеет такой же вкус, возможно, даже лучше, чем знаменитый зеленый соус от самого Le Relais de l’Entrecôte.

Поскольку сегодня День голландско-американского дружбы, я пригласил свою девушку из Голландии, Альбертиена ван Тилбурга, присоединиться ко мне в моем следующем посте MNSDK «Готовим с друзьями».Когда она выразила потребность в рецепте, которым могла бы насладиться вся ее семья, я сразу подумал о знаменитом зеленом соусе. Если честно, я НИКОГДА не собирался публиковать этот рецепт. Это был тот секретный рецепт, который я собирался сохранить для себя и для своей семьи, но я думал, что этот рецепт слишком хорош, чтобы не делиться им, и, конечно, слишком хорош, чтобы не поделиться с очень особенным голландским другом.

Рецепт знаменитого зеленого соуса адаптирован из комбинации различных рецептов, но в основном из btchnktchn.com и jeffretsaid.com.

Попробуйте рецепт салата из грецких орехов к стейку и картофелю фри.

Фамильный зеленый соус

19 апреля 2017

Порций: 6-8 порций стейка

Подготовка: 15 мин.

Готовка: 15 мин.

Сложность: Легкая

Этот рецепт вдохновлен знаменитым зеленым соусом, который подают в ресторане Le Relais de l’Entrecote, который сейчас находится в Париже, Лондоне, Нью-Йорке и Мехико.Его легко приготовить, но в аромате нет ничего простого. Попробуйте его с салатом из грецких орехов и картофелем фри по вашему выбору.

Автор: MNSDK

Состав

• 3 столовые ложки оливкового масла
• 2 крупные белые луковицы, нарезанные
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 2 нарезанных пучка эстрагона (около 30 г)
• 2 столовые ложки дижонской горчицы
• 1/4 стакана белого вина
• 1-1 / 2 чайных ложки красного винного уксуса
• 1 чайная ложка консервированных анчоусов в масле, нарезанных (около 7 маленьких филе)
• 1 чайная ложка Вустерширского соуса
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• Куриный бульон 1-3 / 4 стакана
• 4 столовые ложки несоленого масла (на конец)

Проезд

• org/HowToStep”> Шаг 1 В кастрюлю среднего размера добавьте лук и оливковое масло.Готовьте на среднем огне, пока лук не станет полупрозрачным. Около 4-5 минут. Затем добавьте чеснок и варите около минуты. Выключите огонь.
• Шаг 2 Добавьте остальные ингредиенты (ЗА ИСКЛЮЧЕНИЕМ масла). Готовьте на слабом огне около 15 минут, чтобы ароматы смешались.
• Шаг 3 Перелейте в кухонный комбайн или блендер и взбейте до однородной массы.
• Шаг 4
• Шаг 5 Вернитесь в кастрюлю и добавьте масло. Тушить на слабом огне и дать немного загустеть. Около 15 минут.
• ШАГ 6 Наслаждайтесь этим соусом с любимым стейком (и картофелем фри).
• Шаг 7. СОВЕТ для стейка: я люблю свой толстый стейк и обычно прошу у местного мясника куски стейка размером 1–1,5 дюйма. Для приготовления я обычно сбрызгиваю оливковым маслом с обеих сторон, 6-7 встряхиваю из мельницы для перца и немного посыпаю солью. Готовьте на гриле 3 минуты с обеих сторон для стейка средней степени приготовления (но я рекомендую использовать термометр, чтобы определить ваши личные предпочтения).
• Шаг 8 СОВЕТ для салата из грецких орехов: наряду с картофелем фри вы также можете подавать стейк с салатом из грецких орехов.Рецепт: добавьте 1 столовую ложку дижонской горчицы, 1 столовую ложку белого винного уксуса, 3 столовые ложки масла грецкого ореха и свежемолотый черный перец в небольшую миску. Смешайте до полной однородности и эмульгирования. Смешайте с желаемой зеленью, сверху положите измельченные грецкие орехи. Служить.

Связанные

Антрекот а ля Бордель – французская традиция

Введение Перейти к рецепту

Entrecote a la Bordelaise.Мы любим проводить ночь в воскресенье и ужинать, и, если позволяет время и график, мы делаем это. Сегодняшняя ночь не была исключением.

Нам повезло, что у нас есть прекрасные друзья, которые для нас больше, чем друзья, но являются семьей. Сегодня мы собрались вместе и прекрасно провели время.

Мы думали о мясе, так как у меня было идеально нарезанное филе миньон, поэтому я решил приготовить новую версию соуса Бордель, чтобы он пошел вместе с ним.

Этот соус был больше похож на соус на основе вина, и, имея четырех маленьких ребят, мне было неудобно давать им соус, поэтому я решил устроить два разных ужина.Сегодня вечером я опубликую только рецепты ужина для взрослых, так как детские меню публиковались в разных случаях в этом блоге.

Я, однако, поделюсь фотографиями обоих меню.

Картофельная запеканка была, если можно так выразиться, лучшим, что я когда-либо делал. Не на молочной или сливочной основе, и для этого она была очень легкой. Я сделал большую тарелку, и от нас не осталось и следа.

Пищевая ценность

Антрекот а ля Бордель – французская традиция

Сумма на порцию

калорий 231 Калорий в составе жира 117

% дневная стоимость *

Жир 13 г 20%

Насыщенный жир 6 г 38%

Холестерин 22 мг 7%

Натрий 125 мг 5% 9409

Углеводы 3 г 1%

Сахар 1 г 1%

Белок 1 г 2%

Витамин A 340IU 7%

Витамин C 1. 2 мг 1%

Кальций 17 мг 2%

Железо 0,8 мг 4%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Закрыть модальное окно

Антрекот а ля Бордель – французская традиция

• Всего 20 минут
• Подготовка за 5 минут
• Готовить за 15 минут
• порций 4

Исходный рецепт, рассчитаны на 4 порции Размер порции

4

• пресное масло

  3 столовые ложки охлажденного и нарезанного кубиками несоленого масла

• лук-шалот

  3 мелко нарезанных лука-шалот

• красное вино
• говяжий бульон
• плоская петрушка

  1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

• филе миньон
• оливковое масло

  1 1/2 столовой ложки оливкового масла

1. Чтобы приготовить соус, растопите в кастрюле 1 столовую ложку масла, добавьте лук-шалот и варите, помешивая, 7 минут или пока он не станет очень мягким.

2. Влить вино и варить на медленном огне, пока не уменьшится на две трети. Добавьте бульон и тушите, пока он не уменьшится вдвое. Вмешайте оставшиеся кусочки сливочного масла.

3. Приправить солью и перцем. Добавьте петрушку.

4. Обрезать стейки и заправить маслом.

5. Нагрейте оставшееся масло на сковороде и обжарьте стейки по 2-4 минуты с каждой стороны, в зависимости от того, как вы любите стейк.

6. Полить стейк соусом и подавать.

Взлет и падение французской кухни | Французская еда и напитки

В 2006 году, после долгих лет репортажей на Ближнем Востоке, я переехал в Париж.Это был случайный выбор, случайность получения субаренды через друга друга. Это должно было быть временным; в то время я просто искал, где бы укрыться и закончить книгу. Все мои друзья говорили: «О, Париж, как мило! Вы, должно быть, хорошо кушаете. Они были удивлены, услышав, как я жалуюсь, что парижское меню скучно и однообразно. «Пате, за которым следует только антрекот, антрекот, антрекот. Иногда жарят баранину, утиную грудку. Не о каких овощах говорить, – сказал я им. «Это тирания мяса в коричневом соусе.«По мере того, как остальной мир начал (заново) открывать для себя свою кухню и вводить новшества, французский ресторан, казалось, застыл в бассейне застывшего демигласа.

В других местах, таких как Balthazar в Нью-Йорке и Wolseley в Лондоне, казалось, французский ресторан был лучше, чем французский. Во Франции старая гвардия критиков и рестораторов оставалась убежденной, что французская кухня по-прежнему остается лучшей в мире и предметом национальной гордости. Бистро предпочитали традиционные скатерти в красно-белую клетку и составленные на мелом блюда меню, даже когда они жарили в микроволновой печи заранее приготовленный беф-бургиньон в задней части салона.В 2010 году, когда ресторан французской кухни был добавлен в список «нематериального культурного наследия» ЮНЕСКО, возникло ощущение, что французский ресторан стал музейным экспонатом и пародией на самого себя.

Воспринимаемое превосходство их кухни и ресторанов уже давно является важной частью французской национальной идентичности. Было слишком легко приписать этот упадок определенному национальному консерватизму, самоуспокоенности и ограниченности – поверхностным англосаксонским насмешкам. Реальная история более сложная.Ресторанный бизнес всегда был подвержен изменениям в обществе и экономических обстоятельствах. Еда – то, что мы едим и как мы идем есть, – постоянно меняется в соответствии с тенденциями и временем.

Я уехал из Франции на четыре года с 2010 по 2014 год. Когда я вернулся в Париж, все изменилось. Австралийцы открыли итальянские кофейни, и теперь можно наконец-то получить приличный капучино. Появились новые коктейль-бары, а в модных кафе готовили мохито из настоящего сока лайма. Le Hamburger был на пике моды.Парижане с размахом восприняли азиатскую кухню – быстро распространились прилавки с раменом, а в прошлом году на обложке специального гастрономического журнала Le Monde Magazine была названа L’Asie Majeure , что можно примерно перевести как «азиатская волна». Даже седой дож французских поваров, великий Ален Дюкасс признавал, что его идеальным обедом была холодная лапша соба. Новые вкусы и новая неформальность в обедах набирали обороты, но в то же время более 200 лет ресторанной культуры – это грозное и любимое заведение.Вопрос в том, как управлять традицией: что сохранить, а что обновить?

---

Для поколения моих родителей и за 100 лет до них было аксиомой, что французская кухня – лучшая в мире. В 1948 году, когда мне было 13 лет, дядя пригласил моего отца пообедать в La Pyramide, ресторане в юго-восточном городе Вьенна. Это был опыт, который изменил его жизнь. Папа вырос в школе-интернате в Хайлендсе во время лишения и нормирования во время войны: яичный порошок, подгоревшие тосты, обморожения.Его знакомство с кухней Фернана Пойнта, самого знаменитого шеф-повара Франции того времени, произвело на него огромное впечатление. Он понятия не имел, что еда может иметь такой вкус. Цыпленок Бресса с ароматом эстрагона и сливочного картофеля дофинуаз, казалось, таял у него на языке. Он был впечатлен театральностью сервиза, обилием шоколада на тележке для десертов и тисненым серебряным тиснением сомелье, которое сомелье носило на шее, как гордо нагрудное украшение наполеоновского маршала (отец всегда был большим поклонником Наполеона).

Жизнь моего отца и, к счастью для меня, жизни его детей были сформированы этой трапезой. Мы выросли на пароме через Ла-Манш в места, отмеченные звездой Мишлен, ели лягушачьи лапки пальцами, пробовали вино, которое мы были слишком молоды, чтобы пить, изучая этикет салфеток на коленях и рыбных вилок. К шести годам мой младший брат любил заказывать шесть улиток для начала, а затем дюжину для основного блюда.

Подпишитесь на информационный бюллетень World of Mouth и получайте лучшую еду Guardian по электронной почте

Такие кулинарные прозрения, как у моего отца, не были редкостью в 20 веке.Биографии великих поваров и мемуары франкофилов – Хемингуэя, А.Дж. Либлинг, Джулии Чайлд – полны ими. Дюжина устриц и бутылка шабли, казалось, изгнали череду страданий Первой мировой войны, Великой депрессии и Второй мировой войны. Щедрая тарелка cassoulet или blanquet te de veau была противовесом индустриальным удобствам консьюмеризма конца 20-го века: супермаркетам, пакетам чипсов, банкам супа. В Британии и Америке казалось, что мы потеряли связь с землей и ее богатствами.Франция была другой.

В то время лучшие рестораны были французскими, а рецепты готовились в соответствии с инструкциями великих французских шеф-поваров XIX века Огюста Эскофье и Мари-Антуан Карим и описывались даже в английских меню на французском курсиве: à la – chasseur , bordelaise , armoricaine . Французский был олицетворением того, чем могла быть еда – курица, кусок говяжьей вырезки или морковь. «О, во Франции нельзя плохо поесть!» Я помню, как мама говорила в детстве. Это было обычное замечание в ту эпоху. «Даже в маршрутах [остановки грузовиков], – заявила моя мать, – картошка свежая, а соус saucisson восхитительна».

Известный французский шеф-повар и фанат картофельного пюре Жоэль Робюшон. Фотография: Жерар Фуэ / AFP / Getty Images

Фернан Пойнт широко утверждал, что для того, чтобы приготовить блюдо, его нужно приготовить 100 раз. Он был привередлив и толст. «Посмотрите на шеф-повара, – посоветовал он. «Если он худой, вы, вероятно, плохо пообедаете.Его кухня объединила два направления французской ресторанной кухни: традицию и терруар ; Париж и провинция. По отцовской линии – традиция 19 века обильно накормить богатых людей: кондитерские изделия Carême pièce de résistance , сахарные башни , суфле и vol-au-vents , а также хитрые лести Эскофье, представленные на рынке новой эры знаменитость; Tournedos Rossini, названный в честь известного композитора; Персик Мельба, в честь известной оперной певицы Нелли Мельба; клубника à la Sarah Bernhardt (с ананасом и шербетом Curaçao).С женской стороны Пойнт черпала вдохновение из поколений матерей, семейной кухни крестьян, которые жили и готовили недалеко от земли, медленно тушив в очаге блюда из одного горшка: daube de boeuf , cassoulet , pot-au-feu , coq au vin .

Во многих отношениях еда Point’s представляет собой вершину классической французской кухни. Землистый, но изысканный, он основан на безупречных ингредиентах. Рецепты в его кулинарной книге Ma Gastronomie почти до абсурда просты.К основному ингредиенту добавляется очень мало; кусок сливочного масла, черпак бульона, горсть сморчков или несколько листьев эстрагона. Пожалуй, самым прочным наследием Point является идея о том, что отличная кулинария – это улучшение основного вкуса каждого отдельного ингредиента. Но это также и камень преткновения.

Помню, как я поссорился со своим парнем-французом из-за того, что я предложил замариновать курицу на ужин в йогурте и тмине. Бойфренд в тревоге вскинул руки. “Но разве нет смысла пробовать курицу?” Разъяренный и чуждый, я ответил: «Нет! Все как раз наоборот! Готовка – это возиться с курицей! Готовка – это добавление аромата! » В этом заключалась противоречие между французским кулинарным консерватизмом и тем, как мы в Британии и Америке собираем ингредиенты со всего мира и делаем национальные фавориты из гибридных карри и техасско-мексиканских блюд.

Более 200 лет Франция была центром кулинарии – местом, где шеф-повара стремились обучаться, а рестораторы искали вдохновение, – но это менялось. На рубеже тысячелетий, когда Ферран и Альберт Адриа в El Bulli в Испании изобретали молекулярную гастрономию путем сферизации дынного сока, великий повар Франции Жоэль Робюшон совершенствовал картофельное пюре. Нет сомнений в том, что пюре Робюшона – это, вероятно, самый необычный кусок картофеля, который вы проглотите, но мой собственный момент La Pyramide произошел в El Bulli в 2004 году, когда я ел воображение братьев Адриа.До сих пор помню каждое блюдо: яичный желток в прозрачных равиоли; идеальный прямоугольник из серебряной сардины с черной точкой из рыбьих кишок, превращенных в незаменимые умами. Это изменило не только то, как я думал о еде, но и то, как я думал о жизни. (Зачем следовать правилам? Что такое границы? Какая восхитительная радость мыслить за пределами таких ограничений!) В 1997 году Адам Гопник написал переломную статью в New Yorker, вторя тому, о чем люди некоторое время шептались: «Есть ли кризис во французской кухне? ? » Действительно, когда я впервые приехал в Париж девять лет спустя, казалось, что там есть.Что произошло?

---

Ресторан – современное изобретение, главное французское. Конечно, всегда были трактиры и таверны, где путешественники могли перекусить. Но атмосфера, как правило, была мужской, еда была грубой и готовой, столы были общие. Слово «ресторан» изначально относилось к восстанавливающему, бодрящему, укрепляющему. В 18 веке, когда Париж рос, мясники начали продавать бульонов , питательные бульоны, приготовленные из обрезков мяса, рабочим и торговцам. Эти ранние прилавки с супом стали называть ресторанами; Указ 1786 года разрешил «поставщикам общественного питания и рестораторам [тем, кто готовит укрепляющие супы]» обслуживать население на территории. Теперь вы могли сесть за стол и съесть суп, а не брать его.

Этот указ совпал со строительством Королевского дворца с его элегантными аркадами, предназначенными для размещения магазинов и ателье (и, неизбежно, публичных домов, в одном из которых, как говорят некоторые, молодой лейтенант Бонапарт лишился девственности) в стиле восточного базара.Этот новый торговый центр требовал фуд-корта для голодных парижан, и многие из первых ресторанов располагались внутри и вокруг него. Le Grand Vefour до сих пор занимает тот же угол, где с 1784 года находился ресторан. Возможно, это самый красивый ресторан в мире. Его стены расписаны нимфами и гирляндами в стиле Людовика XVI, напоминающего римскую виллу, а на столах есть небольшие таблички с именами бывших покровителей: Наполеона, Виктора Гюго, Жана Кокто, Жан-Поля Сартра.

Французская революция смела старый порядок.Гильдии разделили еду на тщательно охраняемые фирменные блюда – только колбасок, , могли вылечить колбасу, только буланжеров, испекли хлеб; rôtissiseur мог жарить мясо, но ему не разрешалось печь тушеное мясо в духовке – но теперь они были разбиты. Париж кишел политикой и заговорами, голодными памфлетистами и провинциалами; повсюду возникали рестораны, чтобы накормить их. И еда тоже изменилась. На смену изысканным банкетам старого режима , , когда целых животных чучели, одевали и ставили на стол одновременно, пришли блюда, которые официанты подавали с тарелки – в русском стиле.Новые рестораны олицетворяли изменившиеся времена: меню по выбору, отдельные порции, которые подаются для всех, кто может заплатить. Демократия на тарелке.

Возможно, самый красивый ресторан в мире… Le Grand Vefour в Париже. Фотография: Alamy

Почти сразу же после изобретения ресторана французы изобрели ресторанную сцену. Первый ресторанный критик Гримод де ла Рейньер написал отзывы в своей газете Gourmet’s Almanac. К тому времени, когда Наполеон впервые потерпел поражение, в 1814 году, в альманахе было перечислено более 300 ресторанов Парижа.Вскоре последовал лексикон кухни. Мария-Антуан Карим была первым знаменитым шеф-поваром, который готовил для королей и императоров, и написала кодекс французской кулинарии, классифицируя пять отличных материнских соусов ( бешамель, эспаньоль, велут, голландский и помидоры), из которых были получены все остальные. . Позже Эскофье организовал кухню ресторана в строгую иерархию, которая все еще преобладает сегодня, от шеф-поваров, внизу, до шеф-поваров, , которые контролируют различные станции мясных, рыбных или холодных закусок, до су. шеф-повар и шеф-повар .Тем временем Жан Антельм Бриллат-Саварен, юрист, придумавший термин gastronome , совершил интеллектуальный скачок: он утверждал, что наслаждение едой – это не просто приятное отвлечение, а цивилизационное искусство экзистенциального значения. Как он однажды написал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».

Вся грамматика и идиома того, что мы знаем и понимаем как «ресторан», была разработана французами в 19 веке. Меню , последовательность канапе, и закусок , за которыми следует основное блюдо , блюд и десерт , сопровождающий марш аперитивов , вина, кофе, дижестивов .То, как Maître D ( Maître d’hôtel , или хозяин дома) встречает гостей, формальность официантов в традиционных черных галстуках. В ресторане была особая пышность и представление, которое отличалось от закусочной, паба или таверны. Со временем это стало означать изысканность, которая стала рассматриваться как особая заповедь французов – и для нас, грубых механических англосаксов, вершина наших устремлений.

На протяжении 19 века ресторан процветал и развивался. Бистро было веселым районным заведением, которым часто управляли муж и жена. Brasseries – пивоварни, привезенные в Париж эльзасскими беженцами во время франко-прусской войны 1870 года, где подавали шукрутов, и разливное пиво. Бульоны были популярными столовыми для рабочего класса, в которых подавали дешевую еду в огромных обеденных залах, вмещавших сотни человек одновременно.

Между 1850-1950 годами в Париже были десятки бульонов. Некоторые из них были сетями – первые группы ресторанов, возможно, даже первые заведения быстрого питания – пожинали эффект масштаба, закупая оптом и переворачивая столы с такой же скоростью, как вращающаяся дверь.К тому времени, как я добрался до Парижа, в забытом углу девятого округа остался только один – Шартье. Я часто ходил туда за повседневной классикой: oeuf dur mayonnaise , carottes rapées , poulet-frites , tête de veau . У него были стены цвета никотина и болтовня влажность, характерная для зимней обеденной толпы, и мне нравилось думать, что это было то место, где Оруэлл мыл посуду, когда лежал и выходил из себя.

Ресторан Bouillon Chartier в Париже.Фотография: Alamy

Во время Прекрасной эпохи, между франко-прусской войной и следующим немецким вторжением во Францию ​​в 1914 году, Париж был столицей мира. Он олицетворял головокружительную скорость и азарт времени: кинотеатр, Пастер, Эйфелева башня, самолеты, телефоны, автомобили, импрессионизм, экспрессионизм, кубизм, Пруст, Рембо, Дягилев, модерн, высокая мода и высокие шляпы. Париж в эпоху Прекрасной эпохи был зенитом стиля и вкуса; разве могло быть лучшее место и время в истории, чтобы повеселиться? Французы, как и все мы, оплакивают его кончину.Спустя более 100 лет, иногда, когда я смотрел на меню, богатое фуа-гра, сливками и говядиной, я думал, что они утешают себя, продолжая есть это.

Но к тому времени, когда Lost Generation в 1920-х годах пировали в своей былой славе, Париж уже жил как романтизированная версия самого себя. А.Дж. Либлинг, позже ставший военным репортером, освещавшим День Д, и известным эссеистом из Нью-Йорка, влюбился во французские рестораны в свои 20 с небольшим, хотя многие гурманы постарше сетовали на то, что их расцвет подошел к концу.

Долгое время после Второй мировой войны упадок французских ресторанов никто не замечал, отчасти из-за низкой конкуренции. Британцы варили овощи до серого цвета, а все остальное панировали и жарили; американцы желатинизировали салаты и размораживали обед. Китайские и индийские рестораны по-прежнему считались дешевыми (и все еще копировали французские скатерти и салфетки оригами), суши – это сырая рыба, и вряд ли кто-то еще был в отпуске в Таиланде или Марокко.

---

В 70-е годы мои родители – как и другие гурманы того времени – планировали целые поездки в соответствии с рекомендациями путеводителя Michelin, указанными звездочкой. Le Guide Michelin был впервые опубликован в 1900 году, чтобы побудить первых автомобилистов посещать рестораны в провинции, и вскоре стал главным арбитром французской кухни. Смутный, четкий, вызывающий в воображении образ одинокого тучного инспектора, способного проглотить гусиную печень целиком, Мишлен обладал властью короля, чтобы награждать звезд и улучшать состояние ресторана.

Но он также стал левиафаном, который сосредоточился на одном типе ресторанов – с официальными обеденными залами, белыми скатертями и сплоченными рядами официантов. К 90-м годам люди начали жаловаться на то, что Michelin ограничена и склонна отдавать предпочтение своим фаворитам. Фернан Пойнт умер в 1955 году, но Мишлен продолжал присуждать La Pyramide три звезды из уважения к своей вдове, которая продолжала управлять рестораном более 30 лет до своей смерти в 1986 году.

Первое издание Le Guide Michelin от 1900 г.Фотография: Эрик Кабанис / AFP / Getty

К тому времени экономика ресторанов стала жестокой. Даже великие шеф-повара отказывались от стирки своих булатных скатертей в соответствии с заснеженными стандартами Мишлен. Пока Тэтчер и Рейган либерализовали свою экономику, президент Франции Франсуа Миттеран пообещал «разрыв с капитализмом». Он повысил минимальную заработную плату, предоставил французским рабочим пятую неделю оплачиваемого отпуска, снизил пенсионный возраст до 60 и сократил рабочую неделю до 39 часов (позже он снова был сокращен до 35).

Счет был увеличен за счет завышенного НДС – 19,5% для ресторанов – и высоких налогов на социальное обеспечение. Содержание звезд Мишлен становилось все дороже. В 1996 году трехзвездочный ресторан Пьера Ганьера обанкротился. В 2003 году шеф-повар Бернар Луазо, имеющий долги и теряющий клиентов, застрелился после слухов о том, что он собирается потерять свою третью звезду Мишлен. В обычном французском ресторане, в повседневных бистро, ситуация была ужасной. Владельцы ресторанов жаловались, что нанимать рабочих стало непомерно дорого, а уволить их почти невозможно.

Кризис нарастал. В 2010 году документальный фильм на французском телеканале Canal Plus транслировал секретные кадры изнутри гигантского склада промышленного предприятия общественного питания, на которых рестораторы складывают замороженные готовые блюда в гигантские тележки для покупок. По одной из оценок, 70% ресторанов использовали заранее приготовленные или замороженные ингредиенты или соусы. Было ясно, что рестораны больше не могут позволить себе нанимать людей для очистки картофеля, нарезки моркови, измельчения чеснока, сбора петрушки и выполнения всех других трудоемких задач в нижней части пищевой цепочки.Намного проще просто купить предварительно приготовленную версию и разогреть ее.

То, что я заметил как грубую вежливость, превратилось в национальный скандал. Правительство вмешалось, чтобы спасти французский ресторан. В 2009 году они снизили НДС (он снизился до 5,5%, а сейчас составляет 10%), а несколько лет спустя ввели новую систему маркировки для ресторанов fait maison собственного производства, чтобы указать, что блюда были свежими. готовый. Однако было разрешено так много исключений – овощи, за исключением картофеля, можно было купить замороженными, очищенными от кожуры и нарезанными, – что это обозначение было довольно бесполезным показателем качества.

---

Сохранение может порождать консерватизм. На протяжении десятилетий французская кухня все более систематизировалась. Система apllation d’origine contrôlée , правительственное обозначение, которое устанавливает юридические критерии маркировки для определения происхождения и качества пищевых продуктов, была введена в 1935 году и в настоящее время охватывает более 300 вин, 46 сыров и такие продукты, как чечевица Пюи и корсиканская. мед. Знаменитый цыпленок Бресс с его трехцветным окрасом с синими лапами, белыми перьями и красным петушиным гребнем должен выращиваться на пастбище не менее 10 квадратных метров на птицу, откармливаться и откармливаться на зерне в течение двух недель, а затем умерщвлен в возрасте минимум четырех лет. месяцев и минимальный вес 1.2 кг, прежде чем его можно будет сертифицировать с помощью специального металлического кольца вокруг мертвой ножки, на котором проставлено название производителя.

В то же время Франция разработала высокую профессиональную квалификацию для своих поваров: кондитеров , пекарей, мясников, закусочных , шоколатье . Диплом CAP (сертификат d’aptitude professionalnelle , который также распространяется на сантехников, электриков, парикмахеров и других специалистов) – это почти необходимое условие для работы в кулинарии.Например, вы можете печь и продавать хлеб без диплома CAP, но в течение первых трех лет вам не разрешается вывешивать табличку с надписью Boulangerie . Эти торги далее организованы в профессиональные гильдии и конфедерации, каждая из которых имеет свои собственные критерии включения.

Существует также престижный государственный конкурс, открытый для многих профессий, от каменщиков до сомелье. В течение нескольких дней испытаний те немногие, кого их коллеги считают квалифицированными, получают титул un des meilleurs ouvriers – одного из лучших мастеров Франции – и получают право носить воротник-триколер.(Просто посмотрите документальный фильм 2009 г. «Короли кондитерских изделий», чтобы понять суровость, слезы и серьезность, с которыми завоевано это звание. Кондитерские мероприятия проводятся каждые четыре года, вход осуществляется по приглашению, и только три или четыре кондитера будут признаны достойными восхождения. в ряды Meilleur Ouvrier .)

Есть также много гастрономических ассоциаций, которые отмечают и сохраняют особые блюда и поддерживают традиционные версии tête de veau , cassoulet , andouille , boudin и региональные деликатесы такие как черный инжир Каромба и вишня Венаск.Эти ассоциации присуждают и организуют награды, значки, обеды, фестивали и конкурсы. Однажды я встретил двух представителей Ассоциации по защите майонеза Oeuf , которые были очень счастливы объяснить, без всякой иронии, критерии отличного примера формы. «Это зависит от яиц, их свежести, от того, насколько хорошо они приготовлены, и тогда ворс майонеза должен быть идеальным – он должен покрывать яйца и не падать слишком легко».

Анри Голт (слева) и Кристиан Мийо, соучредители движения за новую кухню.Фотография: Жак Ланжевен / Ассошиэйтед Пресс

Все это великое празднование великого кулинарного наследия, но существует опасность того, что традиции будут закодированы в устаревание, а творчество сковано спецификациями и правилами. На кухнях французских ресторанов всегда было противоречие между традициями и инновациями. В конце 60-х молодое поколение шеф-поваров восстало против старого порядка, поскольку разрыв между старыми и молодыми в результате насилия и всеобщей забастовки 1968 года подтолкнул к переменам и в ресторанах.Они восстали против липких, загущенных мукой подливок Карима и начали делать соусы из овощей и зелени.

Это движение стало известно как новая кухня и поддерживалось новым руководством, которое надеялось ниспровергнуть режим Мишлен. В 1973 году его одноименные редакторы Анри Голт и Кристиан Мийо выпустили свой манифест: «Долой старомодный образ типичного bon vivant , этого пухлого персонажа с салфеткой, заправленной под подбородок, с губ, стекающих из телячьего бульона… не более того. из тех ужасных коричневых соусов и белых соусов, тех espagnoles , тех périgueux с трюфелями, тех béchamels и mornays , которые убили столько же печенок, сколько покрыли безразличную еду.Они запрещены! »

Новая кухня, ориентированная на простоту. В авангарде новой кулинарии лосось братьев Троисгро со щавелем был известен своей свежей кислотностью и красивыми цветами: розовым и ярко-зеленым. Впервые французские повара разослали блюда, уже аккуратно разложенные на тарелке. Исчезли театральные приемы фламбе и резьбы на столе, прессование целых туш уток в серебряных прессах для уток и тушение сорбета; официантов отправили переправлять тарелки.Но тарелки были такими же красивыми, как картинка, и впервые поварские поваренные книги стали содержать много глянцевых цветных фотографий. Новая кухня была не только кулинарной, но и эстетической революцией.

Современные повара и их счастливые клиенты многим обязаны движению за новую кухню – искусству сервировки блюд, рыбе, слегка приготовленной до опалесценции, а не шерстистости, обильному использованию трав – но в то время многие люди любили смеяться. на суетливость презентации и жаловался, что порции слишком малы.Инновации и реакция на них всегда были частью обсуждения кухонных столов. В 1996 году несколько известных французских шеф-поваров, включая Жоэля Робюшона, прославившегося картофельным пюре, и Алена Дюкасса, вероятно, самого известного французского шеф-повара из ныне живущих, выпустили манифест, осуждающий «глобализацию кухни» и инновации как таковые. Спустя 18 месяцев после реакционного манифеста противники равного статуса шеф-повара, известные как «группа восьми», открыли ответный огонь, отказавшись от ностальгии в пользу экспериментов на кухне.

Заманчиво провести аккуратную петлю от кулинарного консерватизма до кулинарных кулинарных шедевров, но это не совсем честно. Франция неизменно готовила выдающихся поваров, готовящих необыкновенные блюда. В этом году список 50 лучших ресторанов мира, впервые опубликованный в 2002 году, который в значительной степени заменил Мишлен в качестве глобального справочника по лучшим ресторанам, поставил Mirazur на юге Франции на первое место. Это, скорее, общая ресторанная культура среднего уровня, которая имела застрял, но во Франции, как и везде, Интернет разрушает границы и сокращает дистанции между тенденциями, идеями и блюдами.

---

В новом глобальном духе времени для гурманов молодое поколение шеф-поваров теперь обосновывается на французских кухнях. Все чаще они проходят обучение в ресторанах Лондона, Нью-Йорка, Копенгагена или Барселоны. Когда я вернулся в Париж в 2014 году, после четырех лет отсутствия, новая эра была в самом разгаре. В модных новых заведениях в своих блюдах использовали хамон иберико, куркуму и юзу, отказались от скатертей и заменили новое движение «бистрономии» голыми деревянными столешницами, небольшими тарелками и рукописными меню, которые менялись каждый день.Как и прежде, их поддерживал новый ресторанный гид Le Fooding, основанный в 2000 году, который своим англоязычным названием продемонстрировал новую открытость к глобальным влияниям. Все это было очень желанным, вкусным и веселым. Но часто казалось, что Франция заимствует у других кулинарных культур – было много закусок из сырой рыбы, основных блюд a la plancha, и вездесущей буррата – вместо того, чтобы изобретать заново или оживлять свои собственные.

В течение долгого времени мне казалось, что хорошая французская кухня в Париже является достоянием нескольких почти непомерно дорогих, верных старым ресторанам, в то время как некоторые более новые заведения были супер-шикарными и часто забронированы.Идеального бистро за углом, казалось, больше не существует. Конечно, это личное наблюдение; у каждого есть свои находки и свои любимые. Но там, где я живу, на Монмартре (это правда, туристический район), классический французский ресторан, куда ходят местные жители – большое веселое место с отличными тарелками из фруктов de mer и стайками официантов – легко обошелся нам намного дороже 100 евро. на двоих, без большого количества вина и десерта. В течение многих лет Шартье был моим помощником и единственным бульоном в Париже, обеспечивающим дешевую, но сытную еду за столиком.Неожиданно, примерно за последний год, открылись еще три. Они настолько успешны, что их владельцы планируют открыть еще.

«Назад к основам» становится популярным. Бульон Пигаль открылся в моем районе чуть больше года назад, обновленная версия этого жанра. Пространство современное и светлое, с чистыми линиями, но при этом сохранен старый, знакомый стиль декора. банкетки красные, а над столами проложены длинные багажные стеллажи, хотя в наши дни люди надевают на них мотоциклетные шлемы, а не шляпы.Молодой менеджер Жан Кристоф рассказал мне, что по меню они сознательно вернулись к ностальгии. «Везде гамбургеры и салат« Цезарь », но мы не можем найти наши культурные рецепты. Мы подумали: «Что мы можем сделать, чтобы это напомнило нам о кулинарии нашей бабушки?» »

Новая волна… Bouillon Pigalle в Париже. Фотография: Frederic Vielcanet / Alamy

В меню celeri remoulade , сельдь в масле с картофелем, костный мозг, улиток , сыр из цветной капусты, boeuf bourguignon , pot-au-feu , blanquette de veau , жареный цыпленок с картофелем фри.Вы можете съесть закуску, основное блюдо, выпить стакан или два вина и выйти с мелочью от банкноты в 20 евро. Еда очень вкусная, но она не останется в вашей памяти, не изменит ваше отношение к еде и не заставит вас стремиться к определенному блюду на долгие годы.

Может быть, мы сейчас окружены таким разнообразием и изобилием, что утратили способность восхищаться едой, как когда-то были мои родители. Возможно, то, что мы думаем, что мы помним о славе французского ресторана – потому что ностальгия – это на самом деле ложное воспоминание, тоска по чему-то, чего на самом деле никогда не существовало – на самом деле не еда, а неожиданное удовольствие от еды, открытие восхитительности. À la recherche du temps perdu ; способность удивляться чему-то, что мы едим, – это уже давно исчезнувший мадлен.

Возможно, рестораны меньше заботятся о еде, чем мы думаем, и наши отношения с ними более эмоциональные и социальные, чем вкусовые. Когда я спросил группу французских рестораторов, что является наиболее важным ингредиентом ресторана, они в унисон ответили: « ambiance » – ощущение места. В последний раз, когда я обедал в Bouillon Pigalle, я наблюдал, как люди за столиками разговаривают, строят планы, флиртуют, празднуют.На свидании были пожилые люди, одинокие посетители, туристические семьи, пары. Столы расположены рядом, так что вы потираете локти со своим соседом, передаете соль, меняете советы по меню, болтаете. Я понял, что это развлечение во французском ресторане. Официант принес еще полугранов вина, разговор разгорелся и гудел, один стол пел поздравления с днем ​​рождения, другой громко смеялся. В конце концов, французы – главные поставщики жизненных сил. В Bouillon Pigalle очередь постоянно закрывается.

Следите за долгим чтением в Твиттере по адресу @gdnlongread и подпишитесь на длинное еженедельное электронное письмо здесь.

Лучшие фритты для стейков в мире {простой и быстрый рецепт}

Разожгите гриль или сковороду для гриля, и вы наполовину ознакомились с этим рецептом. Просто приправьте и приготовьте на гриле. Итак, вы готовы научиться готовить жареный стейк? Присоединяйтесь ко мне на кухне бистро!

Это самый простой стейк или антрекот, который вы когда-либо делали в своей жизни. Просто потому, что не требуется никаких причудливых приправ или маринования.

Лучшие рецепты обычно самые простые, и это один из них. Вот почему мне это так нравится. Это просто и быстро.

«Стейк фри» по-французски означает «стейк и картофель», и это все. Есть даже споры о том, что этот рецепт происходит из Бельгии и является их национальным рецептом.

В любом случае, это великое изобретение во всей его простоте.

Вы можете приготовить этот рецепт, используя:

• Фланк-стейк
• Рамп-стейк
• Антрекот
• Рибай

Я использовал антрекот для сегодняшнего бистро-меню.

Steak Frites Ingredients

Чтобы приготовить этот простой рецепт обеда, вам понадобится несколько ингредиентов. Добавьте следующие ингредиенты в свой список покупок:

• Стейк как антрекот
• Морская соль
• Перец
• Оливковое масло
• Фольга

Как приготовить жареный стейк

При приготовлении стейка важно, чтобы нельзя готовить на гриле или готовить, когда мясо слишком холодное. Так что дайте мясу прогреться до комнатной температуры.

Вы хотите, чтобы мясо было расслабленным, а мясо готовилось на гриле или в готовке. Если у вас есть барбекю или электричество, вы можете его нагреть.

Конечно, вы можете использовать противень для гриля на плите. Нагрейте сковороду или сковороду-гриль до горячего копчения. Затем смажьте стейк с обеих сторон оливковым маслом.

Никогда не проливайте масло на сковороду, так как оно будет полностью покрыто, когда вы кладете мясо на сковороду. Вы можете смазать сковороду небольшим количеством масла (меньше столовой ложки).

Самый простой способ – просто очистить мясо щеткой с двух сторон.Приправить мясо солью и перцем по вкусу.

Затем поставьте на гриль на 2–3 минуты и дайте мясу стечь. Переверните мясо и запекайте на гриле с другой стороны 2-3 минуты.

Снимите стейк с гриля и заверните его в фольгу, чтобы дать ему отдохнуть и дать соку течь примерно 5-7 минут. Нарежьте стейк небольшими полосками.

Подавайте свой стейк с

Во время приготовления стейка фри, очевидно, можно подавать его с картофелем фри. Вы можете обжарить их во фритюре на масле или приготовить хрустящий картофель фри.

Мне нравится мой стейк, но вы также можете подавать стейк с:

• Голландский соус – также известный как голландский соус, который представляет собой комбинацию яичных желтков, топленого масла, сухого белого вина или лимонного сока, соли и белый перец
• Соус Беарнез – вариация голландского соуса, приготовленная из топленого сливочного масла, яичных желтков, белого винного уксуса, французской петрушки, эстрагона и соли

Другие рецепты гриля

Если вы любите готовить с барбекю или гриль, взгляните и на эти рецепты, я уверен, что они вам тоже понравятся:

Удачи, готовя этот великолепный стейк на гриле!

Сделал рецепт, пожалуйста, отметьте @fastfoodbistro на INSTAGRAM, PIN на PINTEREST и поставьте нам отметку «Нравится» на FACEBOOK для получения дополнительной информации и обновлений.

Стейк Фритес

Выход: 2

Время приготовления: 2 минуты

Время приготовления: 6 минут

Дополнительное время: 5 минут

Общее время: 13 минут

самый простой рецепт стейка, который вы когда-либо пробовали. Стейк-фри идеально приправляют и обжаривают на гриле.

Ингредиенты

• 2 антрекота
• 2 столовые ложки оливкового масла
• Щепотка морской соли
• Щепотка перца

Инструкции

1. Разогрейте барбекю или сковороду для гриля до горячего копчения
2. Смажьте стейк оливковым маслом с обеих сторон
3. Положите мясо на решетку на 2-3 минуты и дайте мясу выйти из решетки гриля
4. Переверните и запекайте на гриле с другой стороны в течение 2-3 минут
5. Дайте мясу постоять в фольге в течение 5 минут

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.