Бульон куриный темный почему: Почему говяжий бульон мутный и темный

Содержание

Почему говяжий бульон мутный и темный

Как мутный бульон сделать прозрачным? Трюк, которым обязана владеть каждая хозяйка! »

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.
Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком
Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.
Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой
На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.
Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену
Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.
Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным
Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.
Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? :

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.

Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

Далее, желательно не варить часами курицу, иначе бульон станет темным. Нужно чтобы все действия длились не более 40 минут.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Профессионалы рекомендуют все дополнительные ингредиенты доводить до готовности в отдельной посуде, а уж после вводить в бульон, тогда он будет более прозрачным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
Откажитесь от замороженного мяса.
В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

Температура воды не должна превышать 70 градусов.
Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец – блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

Говяжий бульон: как правильно варить из говяжьего языка, костей, сердца, рульки, ребрышек? Сколько варится говяжий бульон, когда солить, как осветлить, сколько хранить в холодильнике?

Бульон, сваренный из говядины — вкусное и питательное блюдо. Сварить чистый прозрачный бульон можно, пользуясь некоторыми секретами кулинарии. Рецепты бульона из разных частей мяса представлены в данной статье.

Говяжий бульон: польза и вред

Говяжий бульон — полезное блюдо потому, что мясо говядины насыщено полезными микроэлементами и аминокислотами. С уверенностью можно сказать, что такой бульон намного полезнее куриного и в десятки раз свиного.

Пользу говяжьего бульона сложно переоценить, ведь даже тем людям, что страдают слабостью после тяжелых заболеваний, рекомендовано каждый день питаться говяжьим бульоном. Уникальное качество бульона из говядины — выводить из организма различные токсические вещества, накопившиеся за долгий период времени.

Польза бульона:

Насыщать организм человека редкими микроэлементами. К их ряду относится селен, рибофлавин и витамин В 12.
Запас микроэлементов, находящийся в говядине, способен благоприятно влиять на работу сердечно-сосудистой системы человека.
Бульон из говядины низкокалорийный и именно поэтому его разрешено включать практически во все диеты питания.
В бульоне из говядины содержится очень много белка, который отличается тем, что легко усваивается человеческим организмом.
Многим известен тот факт, что говядина и бульон из этого мяса способен повышать уровень гемоглобина в крови за счет насыщения организма железом.
Бульон из говядины улучшает качество крови человека, улучшает кровоток и кроветворение.
Бульон способен вернуть жизнеспособность людям в том случае, если человек страдает анемией или хронической усталостью.
Бульон из говядины постный, он очень легко воспринимается пищеварительной системой и не нагружает тракт.

Бульон из говядины — вкусное и полезное блюдо для детей и взрослых

Вред бульона:

Такой бульон практически не имеет противопоказаний по применению и употреблению. Осторожно следует относиться только к одной особенности бульона — к бульону, сваренному на косточке. Многочисленные исследования показали, что кости крупного рогатого скота способны накапливать вредные соли.

Именно поэтому варить бульон для детей, для беременных женщин и людей в возрасте следует из мякоти говядины без кости.

«Сахарная» говяжья косточка — идеальна для приготовления полезного бульона

Сколько варится говяжий бульон?

Существует два основных способа варки говяжьего мяса. В каждом из случаев необходимо ориентироваться на то, какой результат вы хотите получить: вкусное мясо или вкусный бульон.

Если вас интересует мясо — его следует окунать в кипящую воду и варить около двух часов. Если вас интересует чистый бульон с приятным насыщенным вкусом — мясо окунается в холодную воду и ставится на огонь.

Варить мясо на бульон следует, исходя из его размера и количества. На пол кило мякоти следует использовать примерно литр чистой воды. Такой кусочек должен томиться в воде примерно час на медленном огне, если мясо спустя час до сих пор будет пускать кровь при втыкании ножа — варите еще пол часа.

Из говядины можно сварить чистый прозрачный бульон

Но это касается только лишь свежего мяса, ведь замороженная говядина более сложна в приготовлении. Для того, чтобы получить бульон из замороженного кусочка мяса — его следует варить минимум полтора часа, а лучше два.

На протяжении всей варки на поверхности бульона будет появляться пышная белая пенка. Такая пенка требует обязательного удаления. Кроме того, после приготовления бульона, его следует обязательно процедить от «лохмотьев» через кулинарное ситечко или марлю.

Процеживание бульона через кулинарное ситечко

Когда солить говяжий бульон при варке?

Когда вы варите кусочек говядины, вам следует точно знать что вы хотите получить в итоге: вкусное мясо или вкусный бульон. Если мясо — солите бульон в начале варки, так оно пропитается необходимым количеством соли и будет иметь приятный вкус. Если бульон — соль следует добавлять в конце.

Дело в том, что в процессе варки бульона вода будет постепенно выпариваться. Это не избежать, а учитывая то, что говядина вариться долго, выпариваться бульон будет много. Посолив его в начале варки каждый кулинар рискует получить в итоге пересоленное блюдо.

Универсальный способ добавления соли — добавлять щепотку в начале варки и щепотку в конце. Так вы не испортите мясо и сам бульон.

В какой момент следует солить бульон из говядины?

Вкусный говяжий бульон: как правильно варить из говяжьих костей

Очень вкусным и питательным получается бульон, сваренный не из мякоти говядины, а из костей. Такой бульон ни капли не уступает своими вкусовыми качествами мясному и так же полезен для здоровья.

Его отличительное качество в том, что варить его следует на много меньше, чем мясо. Такой бульон станет основой для приготовления вкусных первых блюд, борща, рагу и соусов.

Для приготовления требуется:

Чистая вода — 2 литра
«Сахарные» кости — 1 кг
Морковка — 1 шт (средняя)
Луковица — 1 шт (средняя)
Специи по вкусу

Приготовление:

Кости тщательно промываются под проточной водой
Кости складывают в кастрюлю и заливают холодной водой.
Кастрюля ставится на большой огонь, который уменьшается только после закипания.
В воду так же следует отправить две очищенные морковки и луковицу, разрезанную пополам.
Варить такой бульон следует примерно сорок минут, но не более часа.
Солить бульон следует за десять минут до конца варки.
По желанию в бульон так же можно опустить пучок петрушки и вынуть его в конце варки вместе с овощами и костями.
Готовый бульон обязательно процеживается через марлю или кулинарное сито.
На протяжении варки на поверхности бульона будет постоянно образовываться пышная пенка серого цвета. Ее обязательно следует снимать.

Говяжий бульон, сваренный на кости

Вкусный бульон из говяжьего сердца: как варить правильно?

Варить вкусный говяжий бульон можно не только из мякоти и костей. Вкусным и насыщенным так же получается бульон, сваренный из сердца. Такой бульон отличается только тем, что получается более жирным и сытным.

Вам потребуется:

Сердце — одно, весом примерно в 700 г
Вода — 2 литра
Пучок петрушки (тщательно вымытый проточной водой)
Морковка — 1 шт (крупная)
Луковица — 1 шт (крупная)
Специи по вкусу

Говяжье сердце — основа для приготовления вкусного и жирного бульона

Приготовление:

Сердце следует обязательно вымыть проточной водой
В кастрюлю наливается полтора литра очищенной воды
В холодную воду следует опустить сердце и поставить кастрюлю га огонь.
В кастрюлю так же отправляется очищенная и разрезанная пополам морковка с луковицей, пучок петрушки.
Варится бульон из сердца сравнительно долго. Варить его следует примерно два с половиной часа.
На протяжении всей варки следует обязательно удалять пенку с поверхности бульона, так как в ней собираются вредные вещества.
Солить бульон следует дважды: щепотку соли в начале варки и щепотку в конце.
После варки все ингредиенты вынимаются из кастрюли.
Бульон следует обязательно процедить через марлю или кулинарное ситечко.
Чаще всего такой бульон сервируют вместе с половинкой куриного яйца и рубленой зеленью.

Бульон, сваренный из сердца, отличается насыщенностью и жирностью

Как правильно варить вкусный бульон из говяжьего языка?

Говяжий язык считается деликатесным видом мяса. Дело в том, что его не всегда можно купить в магазине, стоимость его высока, а работа с этим мясом кропотливая.

Вам потребуется:

Говяжий язык — на один килограмм — 2 литра воды
Морковка — 1 шт (средняя)
Луковица — 1 шт (средняя)
Пучок укропа
Лавровый лист
Перец горошком (несколько горошин) и соль по вкусу

Говяжий язык — основа для приготовления вкусного бульона

Приготовление:

Варка языка прежде всего предполагает его тщательное промывание под проточной водой.
Для варки вкусного и чистого бульона лучше всего использовать свежий охлажденный язык, бульон из замороженного языка получится мутный.
Очень часто бульон из замороженного языка имеет непривычный специфический вкус. Так происходит из-за того, что мясо может подвергаться многочисленной заморозке.
В кастрюлю набирается вода и ставиться на огонь до закипания. Язык окунается в кипящую воду.
Язык примечателен тем, что его не следует долго варить. Пара минут сильного кипятка — вполне достаточно.
После вынимания из кипятка, язык быстро опускается в холодную воду. Воду, в которой варился язык — выливаем.
После пребывания в холодной воде, с языка можно будет легко снять кожицу. Сниматься она должна очень легко.
Снова ставим на огонь воду и ждем закипания. В воду опускаем очищенный язык и варим чистый бульон примерно полтора часа.
Бульон процеживается через марлю, мясо нарезается порционно.

Бульон, сваренный из говяжьего языка — вкусное деликатесное блюдо

Вкусный бульон из говяжьей рульки: рецепт

Сварить вкусный бульон для борща или мясного супа можно из говяжьей рульки. Такой бульон получается очень насыщенным и достаточно жирным.

Вам потребуется:

Рулька — 1 кг (примерно)
Вода — 2 литра
Морковка — 1 шт (крупная)
Луковица — 1 шт (крупная)
Перец горошком
Соль по вкусу
Лист лавровый

Говяжья рулька — основа для приготовления вкусного насыщенного бульона

Приготовление:

Перед приготовлением рульку следует тщательно вымыть проточной водой.
После этого рулька ставиться в воде на огонь и вариться на сильном огне десять минут.
Первый бульон со всеми лохмотьями следует вылить. Следующий бульон следует поставить вариться в чистой воде.
К рульке следует добавить овощи и специи (соль в конце).
Варить из рульки бульон следует долго — два, а то и три часа.
Солить бульон следует за пол часа до конца варки.
Для усиления аромата в бульон следует добавить пучок любимой зелени.
Готовый бульон следует обязательно процедить через кулинарное ситечко.

Как сварить бульон из говяжьей рульки?

Вкусный бульон из говяжьих ребрышек: как варить правильно?

Говяжьи ребрышки могут послужить основой для приготовления жирного бульона с приятным насыщенным вкусом. Мясо с ребрышек легко очищается и добавляется в готовое блюдо.

Вам потребуется:

Говяжьи ребра — 1 кг
Чистая вода — 2 литра
Луковица — 1 шт (крупная)
Пучок петрушки
Зубчик чеснока
Специи по вкусу

Говяжьи ребрышки — основа для приготовления насыщенного жирного бульона

Приготовление:

Ребрышки следует тщательно промыть проточной водой
Их заливают холодной водой и варят до закипания, держать пять минут в кипятке и только потом слить первый бульон.
Ребрышки снова заливаются водой, к ним добавляется луковица, зелень и чеснок.
Бульон держится на сильном огне до закипания и потом томится полтора часа на медленном огне.
Через полтора часа ребрышки вынимаются вместе с остальными ингредиентами, бульон следует обязательно процедить от накипи и лишних кусочков костной ткани.

Бульон, приготовленный на говяжьих ребрышках

Вкусный, прозрачный бульон говяжий в мультиварке: рецепт

Мультиварка — современная кухонная техника, позволяющая приготовить вкусное блюдо без лишних временных и трудовых затрат. Готовить бульон можно из любого мяса, но самый чистый и прозрачный получается именно из мякоти.

Вам потребуется:

Мякоть говядины — 700 г
Морковка — 1 шт (крупная)
Луковица — 1 шт (крупная)
Лавровый листик
Перец горошком, соль и пучок петрушки

Приготовление:

Мясо следует тщательно очистить от пленок и жилок
Мясо тщательно вымывается проточной водой
Мясо заливается холодной водой в посуде и стоит так пол часа. За это время оно выпустит из себя лишнюю кровь, что позволит бульону стать прозрачным.
После этого мясо кладется в чашу мультиварки и заливается холодной водой.
В мультиварке следует включить режим «Суп» или «Варка» на пол часа.
После включается режим «Тушение» на два часа.
Периодически следует открывать крышку и снимать с бульона появляющуюся пенку, так как в ней содержаться вредные вещества.
После варки следует слить бульон и процедить его через несколько слоев марли для прозрачности.

Мультиварка позволяет приготовить вкусный насыщенный бульон

Почему говяжий бульон мутный и темный, как осветлить?

Многие замечали, что при варке говядины на поверхности бульона остается множество выделений, пенка, лохмотья и кусочки костной ткани. Кроме того, по цвету говяжий бульон намного темнее куриного.

Так происходит потому, что в говядине содержится большое количество белка. Этот белок имеет свойство сворачиваться при варке. Особенно интенсивно это происходит тогда, когда мясо сразу заливается горячей водой.

Именно поэтому говяжий бульон рекомендовано заливать холодной водой и использовать при варке овощи, способные его немного осветлить. Обязательное условие варки бульона из говядины — регулярное снятие пенки. В этой пенке концентрируются все самые вредные вещества, которые могут содержаться в сыром мясе.

Как осветлить говяжий бульон:

Ставить вариться мясо только в холодной воде
Вымачивать сырое мясо в холодной воде перед варкой
Добавлять в бульон морковь и лук, которые осветляют бульон
Снимать даже маленькую пенку с поверхности
Процеживать бульон после варки

Как сварить чистый прозрачный бульон из говядины?

Можно ли и как заморозить говяжий бульон?

Готовый говяжий бульон можно замораживать для того, чтобы использовать его в дальнейшем приготовлении. Это намного полезнее, чем варить бульон из замороженного мяса говядины. Дело в том, что при заморозке мясо теряет практически половину своих полезных свойств, что не происходит с уже готовым бульоном.

Сваренный бульон из любой части мяса необходимо процедить, желательно дважды. После этого он разливается по формочкам для льда — так удобно использовать бульон для приготовления соуса. Если у вас большое количество бульона — этого можно заморозить в пластиковых бутылках или контейнерах.

Бульон, разлитый по формочкам и замороженный

Сколько можно хранить говяжий бульон в холодильнике?

Сваренный бульон из говядины требует своего употребления в первые двое суток. Если вы хотите хранить его в холодильнике, стоит знать, максимальное время нахождения бульона при температуре в минус шестнадцать градусов — пять суток.

Если он будет храниться дольше — он или пропадет ил просто потеряет весь свой запас полезных микроэлементов.

Сколько калорий в говяжьем бульоне?

Бульон из говядины без поджарки и масла — очень постное и низкокалорийное блюдо, которое полезно каждому человеку.

Название блюда	Белки в граммах	Жиры в граммах	Углеводы в граммах	Количество калорий на 100 грамм
Бульон говяжий	0,6	0,2	0	4

Видео: «Бульон из говядины.

Рецепт»

Определение свежести и порчи мяса

Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.

Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.

Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.

Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.

Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.

Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.

На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.

Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.

Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.

Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.

Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.

Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.

Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.

Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.

Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.

Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.

При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.

Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.

Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.

Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.

Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.

Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.

Определение свежести мяса птицы и кроликов.

Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.

В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.

По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.

Определение свежести субпродуктов

Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.

В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.

Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.

почему бульон мутный из говядины. Какой он – настоящий тёмный говяжий бульон?

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Как правильно готовить?

У каждой хозяйки есть желание приготовить бульон из курицы прозрачным. Первым делом стоит тщательно вымыть мясо и осуществить его проваривание на слабом огне. Первый бульон необходимо слить, так как он может быть белого цвета или собрать сукровицу. Мясной продукт требуется повторно промыть.

Мясо заливается холодной водой и снова отправляется на плиту. Варка должна продолжаться не больше сорока минут. Во время приготовления навара запрещается его перемешивание. Не стоит забывать о сборе пенки, которая регулярно образуется. После приготовления в блюдо можно добавить ингредиенты, которые готовились отдельно, например, лапшу и овощи.

Чтобы куриный бульон из грудки характеризовался прозрачностью и золотистостью, мясо необходимо помыть, после чего проварить продукт и еще раз помыть. Готовый бульон стоит процедить через марлю. На разогретой сковороде нужно обжарить измельченные лук и морковку и добавить к готовому блюду.

Лучше не использовать для приготовления мясные продукты в замороженном виде.

Правила варки курицы

Мутным куриный бульон становится в результате несоблюдения простых правил варки. Плохо удаленные внутренности курицы придают навару сероватый или белый оттенок. Жирные части тушки также могут добавить воде мутность. Поэтому при приготовлении лучше слить жидкость после первого закипания.

В любом рецепте подчеркивается, что необходимо следить за температурой нагрева. Большой огонь допускается только для того, чтобы довести воду до кипения. После этого температуру снижают до минимально допустимого плитой уровня. Чем дольше варится курица, тем прозрачнее выглядит навар.

Важное значение имеет момент добавления соли в кастрюлю. Опытные хозяйки советуют солить бульон до закладки в него овощей. Морковь стоит опускать в жидкость целиком. Мелко нарезанная или натертая морковь придает навару неприглядный белый оттенок.

Смотрите видео о том, как приготовить и хранить идеальный бульон.

Если по какой-то причине жидкость получилась темной, можно попробовать мутный бульон сделать прозрачным:

Опустить в жидкость неочищенную от шелухи луковицу, лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Кипятить десять минут, профильтровать.
Разрезать очищенную морковь вдоль на четыре части, подержать на горячей сковороде 2-3 минуты. Положить морковь в кипящий навар и держать на медленном огне, пока жидкость не станет прозрачной. Процедить.
Опустить в бурлящий бульон тканевый мешочек с рисом. Проварить 4-5 минут, вытащить рис, процедить.
Самый быстрый способ немного спасти блюдо – влить в кастрюлю перед окончанием варки 4 столовых ложки очень холодной чистой воды.

При использовании любого способа осветления бульон следует обязательно процеживать через марлю (несколько слоев) или мелкое сито.

Секреты мясного бульона

Чтобы у хозяйки не возник вопрос, почему бульон стал мутным, необходимо соблюдать правила его приготовления. Насыщенный бульон получается, если взять для варки мясо на кости. Мясо размораживают (если оно находилось в морозильной камере) и тщательно промывают от костных осколков.

Вода в кастрюле должна быть холодной и нагреваться вместе с мясом и костями. Мясо при нагревании отдает воде максимальное количество питательных веществ. Если выбранный кусок мясо слишком жирный, то после закипания помутневшую жидкость необходимо слить и залить в кастрюлю чистую холодную воду.

Опытные хозяйки советуют до момента закипания не накрывать кастрюлю крышкой. При закрытой крышке пена оседает на дно, не поднимаясь на поверхность. После того как вода закипит, бульон готовят на медленном огне, не снимая крышку, время, положенное для выбранного вида мяса.

Для получения чистого навара в кастрюлю в начале варки можно добавить целую очищенную луковицу. Пену, поднимающуюся на поверхность, периодически убирают шумовкой.

Читайте о том, как удивить своих домашних супом с опятами.А также об итальянских овощных супах.

Как осветлить мясной мутный бульон?

Как сделать мутный бульон снова привлекательным и прозрачным, если, несмотря на все попытки и старания повара, не удалось получить желаемый результат? Чтобы навар приобрел красивый цвет, делают так называемую «оттяжку».

150-200 грамм мясного фарша и 1 сырой яичный белок перемешать;
добавить половину стакана готового охлажденного бульона;
дать смеси настояться в течение 30 минут;
влить в кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном;
варить 30-40 минут на слабом огне;
процедить.

За время проведения этой процедуры абсорбент, роль которого выполняет фарш с желтком, сворачивается и опускается на дно посуды. Для фарша лучше всего подойдет мясо третьего сорта (например, голяшку). Благодаря высокому содержанию крови такое мясо очень хорошо притягивает мутные частички.

Если в доме нет фарша, существуют другие экстренные способы, как осветлить мутный бульон:

За 10 минут до окончания варки поместить в кастрюлю отваренный рис в тканевом пакетике.
Взбить 1 яичный белок. Аккуратно тонкой струей влить его в горячий бульон, постоянно перемешивая. Довести на слабом огне до кипения, выдержать 5 минут. Процедить.
Сгладить неприглядный темный оттенок помогает яичная скорлупа, добавленная при завершении готовки.

Во многих случаях мясной отвар достаточно процедить, отфильтровав таким способом накипь и костные остатки. Подсушенные на горячей сковороде крупные куски моркови также притягивают частички оставшейся накипи. Однако морковь, богатая каротином, добавит жидкости желтоватый оттенок.

Независимо от того, какая мясная основа выбрана для блюда, необходимо следовать несложным правилам варки. Соблюдение принципов приготовления позволит получить прозрачный ароматный продукт. В случае неудачи надо вспомнить, что делать с мутным бульоном, и исправить ошибки.

А какая суповая основа получается обычно у вас? Оставьте свое сообщение в комментариях! А также смотрите видео о том, как бульон можно сделать снова прозрачным.

Embedded video for Почему бульон мутный? Автор:Ольга Петровна Путешествия

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
Откажитесь от замороженного мяса.
В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Читайте также: Выпадают волосы после родов при грудном вскармливании

Рецепт золотистого бульона из курицы

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

Температура воды не должна превышать 70 градусов.
Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

https://www.syl.ru/article/287543/new_kak-sdelat-bulon-prozrachnyim-esli-on-pomutnel
https://eda-land.ru/bulon/pochemu-mutnyj/
https://www.rutvet.ru/pochemu-bulon-mutnyy-11575.html

Мутный куриный бульон почему

Почему домашний куриный бульон получился мутный

Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.

к содержанию ↑

Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор

Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.

Выбираем правильные части курицы для куриного навара

Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.

Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.

Придают мутность и жирные части курицы, поэтому при варке бульона из них, лучше первую воду слить после закипания, и сделать бульон вторичным.

При варке куриного бульона следим за огнем

Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.

Лучше проварить птицу дольше, но получить прозрачный навар, чем сократить время приготовления, пожертвовав внешним видом бульона.

Не используем при приготовлении крышку кастрюли

Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.

Неправильный выбор момента для засыпки соли

Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.

Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови

А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.

Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.

Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду

Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.

Снимаем пенку от мяса

Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.

к содержанию ↑

Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон

Если вы нарушили какое-то из приведенных выше правил, и бульончик вышел эстетически некрасивым, не спешите выливать его. Попробуйте вернуть ему прозрачность с помощью простого абсорбента – обычного яичного белка.

Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.

Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.

Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.

Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.

Можно добавить в бульон еще и немного измельченной яичной скорлупы – она тоже имеет свойство впитывать всю «мутность». Главное – не забудьте потом процедить навар!

Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!

Почему куриный бульон мутный и что делать?

Бульоном называют отвар на основе мяса, рыбы или овощей. В идеале это блюдо должно быть прозрачным, но на практике не всегда происходит так, как хотелось бы. Чтобы бульон получился светлым и чистым, стоит придерживаться некоторых правил во время приготовления.

Для того чтобы правильно сварить куриный бульон, необходимо знать некоторые тонкости. Бульон впоследствии можно подавать с гренками в качестве первого блюда или сделать его основой для других блюд, например, заливного или супа. Мутный же куриный бульон выглядит не очень аппетитно, использовать его таким для пищи не всегда удобно. Прежде чем как-то решать эту проблему, следует сначала рассмотреть причины такой ситуации.

Неправильно выбранная часть курицы. Это одна из самых распространенных причин, когда бульон получается непрозрачный. Использование шкуры, костей, внутренностей, особенно, печени делают навар с присутствием белого или сероватого окраса. Поэтому перед решением приготовить такое блюдо необходимо тщательно подобрать ингредиенты для него.

Неправильно выбрана мощность нагрева. Мутность жидкого блюда часто возникает, если оно готовится на огне большой силы. Именно поэтому в рецептах пишется, что большим пламя может быть только до закипания, а после этого огонь стоит сделать минимальным.
Использование крышки во время готовки. Прозрачным бульон получается, если при его приготовлении не используется крышка. При накрытой кастрюле пенка серого цвета, которую следует убирать, собирается не на поверхности блюда, а оседает на дне. Впоследствии цвет навара становится серым и неаппетитным.
Несвоевременное добавление соли. Если бульон варится с овощами, то навар солится до того, как они добавлены в кастрюлю. В противном случае соль расходится по жидкости и препятствует влиянию овощей на окрас блюда.

Причиной может стать морковь. Этот корнеплод стоит добавлять в бульон в целом виде, предварительно очистив от кожицы. Если же она нарезана или натерта, то блюдо мутнеет.
Заливание продуктов теплой водой или кипятком. Для приготовления бульона нужно использовать только холодную воду, использование горячей жидкости недопустимо.
Игнорирование снятия пенки. Обязательным правилом при готовке куриного бульона является своевременное снятие серой пенки, а также процеживание блюда после приготовления.

Мясной продукт требуется повторно промыть.

Лучше не использовать для приготовления мясные продукты в замороженном виде.

Если бульон получился мутным, то не стоит отчаиваться, ситуацию можно с легкостью исправить. Очистить блюдо можно с помощью проверено средства – использования абсорбента. Перед началом процесса осветления бульон необходимо процедить с использованием плотной ткани или марли в несколько слоев.

После этого стоит выполнить несколько действий для его осветления.

Взбить яичный белок до пенистого состояния, используя венчик. После чего абсорбент в виде тоненькой струи необходимо вылить в бульон, который остыл. Во время выливания белок стоит перемешивать для равномерности распределения.
Блюдо необходимо поставить на небольшой огонь и довести до кипения.
Кипячение продолжать на протяжении пяти минут, после чего выключить огонь. Далее навар должен постоять двадцать минут. По прохождении времени свернувшийся белок необходимо собрать, используя шумовку.
Бульон необходимо повторно процедить. Если мутность полностью не исчезла, то процедура повторяется.

Для того чтобы сделать прозрачным два литра навара понадобится один куриный белок. Есть и второй способ осветления навара – это добавление скорлупы яйца. Это также сорбент, который способен впитать в себя другие вещества. Кроме того, в помутневший навар можно бросить очищенную головку лука или картофелину.

После процедуры не стоит забывать о процеживании блюда. Скрыть недостатки бульона помогут и обжаренные овощи.

Даже у хозяек с большим опытом бульон может получиться мутным. Но бульон, конечно, не стоит выливать, его можно спасти, осветлить и вернуть аппетитность с помощью простых продуктов. Отзывы поваров свидетельствуют о том, что часто мутным бульон может стать, если курица была перемороженной или вода слишком жесткой.

Соблюдая рекомендации по правильной варке блюда, его можно получить чистым и ароматным.

О том, почему куриный бульон мутный и что делать, смотрите в видео ниже.

Как мутный бульон сделать прозрачным

Бульон – это отвар, в котором готовилось мясо, рыба или овощи. Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовляемого блюда. Чтобы бульон получился прозрачным, но при этом насыщенным, нужно следовать ряду правил.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих.

Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? :

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Рецепт золотистого бульона из курицы

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
Откажитесь от замороженного мяса.
В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

Температура воды не должна превышать 70 градусов.
Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Как сделать куриный бульон золотым

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Почему бульон из говядины мутный и темный !

Как сварить прозрачный бульон

Как сделать бульон прозрачным

Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Как сварить бульон из курицы или грудки

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

olik

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… ( один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

Melwin

https://forum.say7.info/topic21261.html

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Мясной бульон лежит в основе рецептов практически всех первых блюд, заливных и холодцов. Нередко в процессе готовки получается мутный бульон. Чтобы не оказаться в подобной ситуации следует соблюдать основные правила варки. Но и в случае, если мясной отвар утратил прозрачность, его можно осветлить.

Правила идеальной суповой основы

Бульоном называют жидкость, образующуюся при варке мяса, рыбы, грибов или овощей. Для получения красивого прозрачного навара очень важно качество воды. Вода должна быть свежей и обязательно холодной.

Главные компоненты помещают в кастрюлю с водой и постепенно нагревают. Если температура жидкости повышается слишком быстро, то бульон получится мутный. Кроме того вода должна покрывать все элементы будущего блюда. При необходимости воду следует доливать в кастрюлю.

В процессе приготовления неизбежно появление накипи. Накипь образуется по причине сворачивания мясного или рыбного белка. Убирать накипь следует в течение всего времени варки, а не только при закипании воды. Очень важно следить за температурным режимом, жидкость не должна бурлить.

Опытные хозяйки всегда добавляют в кастрюлю очищенную луковицу (целиком или разрезанную пополам). Для придания навару красивого оттенка в жидкость также помещают морковь. В кипящий бульон можно закинуть несколько горошин душистого перца, лавровый лист и другие любимые травы.

Правила варки курицы

Смотрите видео о том, как приготовить и хранить идеальный бульон.

Если по какой-то причине жидкость получилась темной, можно попробовать мутный бульон сделать прозрачным:

Опустить в жидкость неочищенную от шелухи луковицу, лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Кипятить десять минут, профильтровать.
Разрезать очищенную морковь вдоль на четыре части, подержать на горячей сковороде 2-3 минуты. Положить морковь в кипящий навар и держать на медленном огне, пока жидкость не станет прозрачной. Процедить.
Опустить в бурлящий бульон тканевый мешочек с рисом. Проварить 4-5 минут, вытащить рис, процедить.
Самый быстрый способ немного спасти блюдо – влить в кастрюлю перед окончанием варки 4 столовых ложки очень холодной чистой воды.

Секреты мясного бульона

Как осветлить мясной мутный бульон?

150-200 грамм мясного фарша и 1 сырой яичный белок перемешать;
добавить половину стакана готового охлажденного бульона;
дать смеси настояться в течение 30 минут;
влить в кастрюлю с горячим, но не кипящим бульоном;
варить 30-40 минут на слабом огне;
процедить.

Если в доме нет фарша, существуют другие экстренные способы, как осветлить мутный бульон:

За 10 минут до окончания варки поместить в кастрюлю отваренный рис в тканевом пакетике.
Взбить 1 яичный белок. Аккуратно тонкой струей влить его в горячий бульон, постоянно перемешивая. Довести на слабом огне до кипения, выдержать 5 минут. Процедить.
Сгладить неприглядный темный оттенок помогает яичная скорлупа, добавленная при завершении готовки.

Куриный бульон/Chicken stock — Modern family cook

Share Раньше каждый суп у меня начинался с варки бульона. Поэтому мне казалось, что суп — это очень долгое и трудоемкое блюдо. Только когда я начала более внимательно изучать кулинарию, читать, проходить обучение, я узнала (или осознала), что бульон — это база, он варится отдельно, а потом можно быстро и просто готовить на нем разные супы. Кроме того, оказалось, что, если правильно сварить бульон, то он намного вкуснее, прозрачнее и дешевле. А если его правильно хранить, то можно экономить кучу времени.
Очень рекомендую освоить практику варения и хранения бульонов! Тогда почти любой супчик можно будет приготовить за пол часа.
В этом рецепте я покажу мой любимый способ приготовления куриного бульона.
Советы:
Варите бульон из куриных костей, шей, крыльев. Дело не в экономии (хотя это действительно делает бульон очень экономным блюдом), а во вкусе. Вкус бульону дают суставы и соединительная ткань, а не чистое мясо. Поэтому бульон из грудинки не варят.
Лучше варить бульон тогда, когда Вы планируете провести дома хотя бы 3-4 часа. Я варю бульон чаще всего вечером после работы, иногда в 2 захода. Бульон можно остудить и доварить на следующий день.
Для процеживания бульона лучше всего подойдет хлопчатобумажное или льняное кухонное полотенце. Оно достаточно плотное, чтобы хорошо очистить бульон.
Варите сразу больше количество бульона и часть замораживайте. Советы по заморозке бульона Вы можете найти тут. Я варю бульон в 10 л кастрюле, получается на выходе 6 л бульона.
Секрет прозрачного бульона — очень медленное кипение. Бульон должен вариться на очень маленьком огне, чтобы на поверхность поднимались только иногда редкие пузырьки. Если бульон будет активно кипеть — он получится мутным.
Еще одно правило — бульон в процессе варки не мешаем, мясо не трогаем и не переворачиваем.
Бульон варим без крышки.
Не добавляем соль при варке бульона, или добавьте совсем чуть-чуть, лучше солить уже при варке супа.
Вкусного и прозрачного Вам бульона!
(Visited 686 times, 1 visits today)
Как сварить прозрачный куриный бульон
Куриный бульон служит основой для приготовления многих первых блюд. В моей семье куриный бульон обязательно варим во время простуды. Когда аппетита нет, а кушать надо, тогда спасает именно такой бульончик. Готовить его очень просто, но, чтобы он получился прозрачным, надо учитывать нюансы. Некоторыми секретами хочу сегодня поделиться.
Ингредиенты
Для того чтобы сварить прозрачный куриный бульон потребуется:
куриное мясо (лучше, конечно, брать домашнюю курицу) – 400 г;
вода – 1,7 литра;
морковь – 1 шт.;
лук – 1 шт.;
лавровый лист – 2-3 шт.;
чёрный перец горошком – 4 шт.;
соль – по вкусу.
Этапы приготовления
Курицу вымыть, разрезать на порционные кусочки. Бульон можно сварить из любой части курицы или даже из целой курочки, смотря сколько литров бульона Вы будете варить. Я использовала, так называемый, куриный суповой набор – это спинная часть куриной тушки. Мясо залить холодной водой и оставить минимум на 30 минут, чтобы избавится от сгустков крови. Затем воду слить, мясо поместить в кастрюлю и залить чистой холодной водой. Отправить кастрюлю на огонь.
Довести до кипения. Снять образовавшуюся пену и уменьшить огонь. Основной секрет прозрачности бульона заключается в том, что вариться он должен при минимальном кипении.
Затем в бульон выложить очищенные лук и морковь. И варить всё вместе около часа. Время варки будет зависеть от того, какую курицу Вы будете использовать, у меня была домашняя, поэтому готовила я её немного дольше.
После этого бульон посолить по вкусу, добавить чёрный перец горошком, лавровый лист и варить ещё 15 минут.
Затем готовый куриный бульон процедить через мелкое сито или несколько слоёв марли. Овощи и приправы нам больше не понадобятся, они отдали свой вкус и аромат, а с куриного набора можно обобрать мясо и затем при подаче добавить его в бульон.
Куриный бульон, сваренный по этому рецепту, получается вкусным и очень прозрачным. Подавать его на стол в горячем виде.
Приятного аппетита!
Почему бульон из говядины мутный и темный
Почему говяжий бульон темный, мутный и с хлопьями, как вернуть ему прозрачность с помощью оттяжки, и какие правила нужно соблюдать при варке, чтобы блюдо получалось аппетитным?
Факторы, определяющие степень прозрачности суповой основы
Источник:
Нужно сразу отметить, что бульон из говядины сам по себе будет более темным по сравнению с куриным, свиным, рыбным и овощным. Но мутность и цвет зависят еще и от следующих факторов:
Жирность мяса. Чем оно жирнее, тем больше вероятности, что суповая основа получится мутной.
Свежесть. Приготовленное из замороженного куска блюдо чаще получается мутным и имеет более темный цвет.
Кипение. Бурлящая вода сделает мутным и неаппетитным не только говяжий, но и куриный бульон.
Пенка. Вовремя удаленная пенка – гарантия прозрачного и светлого отвара.
Жирность. Чем жирнее мясо, тем больше шансов, что блюдо получится темным и мутным.
Чем полезен грибной бульон
В отваре из натуральных грибов есть почти все аминокислоты, полезные микроэлементы, антиоксиданты, витамины группы В, немного А и С и много белка. Что хорошего такой отвар даёт организму?
Чистит его, выводит все токсины, вредные вещества.
Предупреждает развитие вирусных инфекций.
Улучшает работу головного мозга.
Предотвращает онкологию, сердечно-сосудистые заболевания.
Укрепляет стенки сосудов.
Улучшает состояние и внешний вид волос, ногтей, кожи.
Бульон содержит всего 3 калории на 100 г и потому используется во многих диетах.
Он полезен в период болезни, когда организм ослаблен. Обычно у человека в таком состоянии нет аппетита, а выпить целебную жидкость не трудно.
Чтобы приготовить действительно полезный бульон, рекомендуется поварить грибы хотя бы три минуты и слить эту воду. Они имеют свойство впитывать в себя вредные вещества, а также накапливают соли тяжёлых металлов. В первой воде они просто выварятся.
Мясо
Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.
Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Сколько варится говяжий бульон?
Существует два основных способа варки говяжьего мяса. В каждом из случаев необходимо ориентироваться на то, какой результат вы хотите получить: вкусное мясо или вкусный бульон.
Если вас интересует мясо — его следует окунать в кипящую воду и варить около двух часов. Если вас интересует чистый бульон с приятным насыщенным вкусом — мясо окунается в холодную воду и ставится на огонь.
Варить мясо на бульон следует, исходя из его размера и количества. На пол кило мякоти следует использовать примерно литр чистой воды. Такой кусочек должен томиться в воде примерно час на медленном огне, если мясо спустя час до сих пор будет пускать кровь при втыкании ножа — варите еще пол часа.
Из говядины можно сварить чистый прозрачный бульон
Но это касается только лишь свежего мяса, ведь замороженная говядина более сложна в приготовлении. Для того, чтобы получить бульон из замороженного кусочка мяса — его следует варить минимум полтора часа, а лучше два.
На протяжении всей варки на поверхности бульона будет появляться пышная белая пенка. Такая пенка требует обязательного удаления. Кроме того, после приготовления бульона, его следует обязательно процедить от «лохмотьев» через кулинарное ситечко или марлю.
Процеживание бульона через кулинарное ситечко
Грибной бульон из свежих грибов
Компоненты для приготовления:
0,3 кг белых грибов;
1 луковица;
5 картофелин;
2 ложки сливочного масла;
соль и зелень по вкусу;
2 литра воды.
Как варить грибной бульон из свежих грибов:
Грибы отварить в целом виде. Затем нарезать крупно и отправить на сковороду. Бульон оставить.
Обжаривать лесные дары 10 минут. В это время нарезать лук. Добавить его и сливочное масло в сковородку. Протомить продукты четверть часа.
Довести до кипения бульон. Картошку измельчить кубиками и отправить в кастрюлю.
Когда картофель станет мягким, добавить обжарку с грибами. Сделать огонь меньше и оставить на 10 минут.
В конце посолить суп, украсить зеленью и подавать к столу.
Из свежих грибов получается наиболее наваристый, вкусный, насыщенный бульон.
Правила приготовления прозрачного бульона
Источник:
Чтобы бульон получился аппетитным и прозрачным, надо тщательно промыть мясо. На нем не должна остаться кровь. Если задача заключается в приготовлении именно вкусного бульона, и в приоритете он, а не мясо, продукты нужно закладывать в холодную воду. Так переход мясного сока в отвар будет постепенным, и блюдо приобретет более насыщенный и яркий вкус. Когда заготовку бросают в кипяток, поверхность мяса как бы запечатывается, и основной вкус сохранятся в нем, а не в бульоне.
После закипания и снятия пены огонь нужно убавить до минимума. Никакого бурления и кипения «белым ключом» быть не должно. Нельзя, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле, иначе бульон закипит и потеряет прозрачность. Пену надо снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Это можно делать как шумовкой, так и обычной ложкой.
Как сделать прозрачным бульон из курицы
Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.
Далее, желательно не варить часами курицу, иначе бульон станет темным. Нужно чтобы все действия длились не более 40 минут.
В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.
В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.
Профессионалы рекомендуют все дополнительные ингредиенты доводить до готовности в отдельной посуде, а уж после вводить в бульон, тогда он будет более прозрачным.
Как осветлить бульон: проверенные способы
Источник:
Проверенный способ придать бульону светлый оттенок и прозрачность – использование оттяжки. Она, как следует из названия, необходима для притягивания жира, хлопьев, пены и мути из бульона.
Самая простая методика – использование яичного белка. Его надо слегка взбить вилкой и аккуратно, тонкой струйкой ввести в слегка остывший бульон, постоянно помешивая. Затем довести до кипения и проварить пару минут. Белок притянет все ненужное и осядет на дно кастрюли. Отвар останется только процедить.
Еще один проверенный способ придания прозрачности и избавления от всего ненужного – использование мясного фарша. Его нужно смешать с яичным белком и небольшим количеством холодной воды и осторожно, постоянно помешивая, ввести в кипящий бульон и проварить 3-5 минут. Фарш вберет хлопья, жир и пену и осядет на дно. Остается только процедить отвар, и можно наслаждаться вкусом. Вместо фарша можно использовать мелко натертую морковку. Тогда добавлять воду, как в случае с фаршем, не нужно.
А у вас есть какие-то секреты варки не только вкусного, но и красивого бульона?
Когда солить
Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона
Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Куриный бульон, пошаговый рецепт с фото в домашних условиях на Webspoon.ru
Как сварить вкусный куриный бульон
Вряд ли найдётся на земле хоть один человек, никогда не пробовавший блюда из курицы, потому что мясо этой домашней птицы полезное и вкусное. Многие кухни мира признают его не только прекрасным продуктом для повседневного рациона, но и имеют в своем арсенале рецепты парадных блюд из курицы для праздничного стола.
Главный плюс куриного мяса – относительно небольшое количество жира в нём, поэтому отварная куриная грудка и бульон из курицы признаны диетическими блюдами, обладающими к тому же целебными свойствами.
Куриный бульон иногда называют «еврейским пенициллином» за его способность поднимать на ноги больных и ослабленных после операций людей. Особенно это касается бульонов из той птицы, которая была выращена без использования современных технологий – на свежем воздухе и чистом корме без химии.
Вспомните хотя бы легендарного Маресьева из «Повести о настоящем человеке». Его больного, раненого, обмороженного и истощённого многодневным блужданием по зимнему лесу, спасла единственная оставшаяся в деревне курица.
Сварите куриный бульон по нашему рецепту. Его можно подавать как самостоятельное блюдо к пирожкам или сухарикам, а можно приготовить на его основе замечательные супы. К тому же, он прекрасно помогает с похмелья.
Как приготовить “Куриный бульон” пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1 Ссылка
Для куриного бульона нужны морковь, лук, чеснок, зелень и специи. Вместо куриных ножек можно взять крылышки или грудку, или любую другую часть курицы весом до 400 грамм.
Шаг 2 Ссылка
1 морковь очистить и порезать крупными кольцами. 1 луковицу очистить и воткнуть в него гвоздику, очистить 1-2 зубчика чеснока.
Как почистить лук
Шаг 3 Ссылка
2-3 куриные ножки, морковь, лук, петрушку (1 пучок предварительно хорошо промыть, если зелень с корешками — их добавить тоже), лавровый лист (1-2 шт.), 1 зубчик чеснока, душистый перец (5 штук) залить 1,5-2 литрами холодной воды.
Шаг 4 Ссылка
Довести до кипения, добавить 2 щепотки соли и варить на медленном огне, снимая пенку, 40-50 минут.
Шаг 5 Ссылка
Процедить куриный бульон с помощью сита или марли. Его можно хранить в холодильнике несколько дней или месяц в замороженном виде.
Как приготовить коричневый куриный бульон
Я давно утверждаю, что белый куриный бульон – самый универсальный. Учитывая, что его можно использовать во всем, от легких блюд из морепродуктов до тушеной говядины, это довольно веский аргумент. Однако существует другая точка зрения, согласно которой самый универсальный бульон – это коричневый куриный бульон.
Это опровергает идею о том, что белый куриный бульон можно так небрежно положить в блюдо из морепродуктов, и настаивает на том, что рыбный бульон почти всегда является единственным реальным вариантом для этого.Кроме того, в нем утверждается, что более глубокий, богатый и сложный вкус коричневого куриного бульона лучше подходит для ситуаций, когда ему приходится заменять что-то столь же крепкое, как говяжий бульон.
Я готов не согласиться с вопросом о белом курином бульоне и морепродуктах, но я должен признать, что они считают, что коричневый куриный бульон является лучшим выбором, когда они выталкивают его на территорию красного мяса.
В конце концов, спорить – глупо. И белый куриный бульон, и коричневый куриный бульон имеют свое место, и в зависимости от того, что вы обычно готовите дома, один или другой может иметь для вас больше смысла.
Готовить много более легких блюд, в том числе из рыбы и морепродуктов? Подойдет белый куриный бульон. Никогда не готовьте рыбу, а готовьте много мясного рагу, тушеное мясо и жаркое с соусами для сковороды? Возможно, вам понадобится коричневый куриный бульон.
В чем разница между белой и коричневой массой?
Белый куриный бульон. Вики Васик
Что отличает белый бульон от коричневого, так это просто: жарка. Белый бульон готовится из сырого, необжаренного мяса и овощей, в результате получается более легкий и чистый бульон с нежной пикантностью.Для коричневого бульона требуется начальная стадия обжарки, на которой кости и ароматные овощи подрумяниваются в духовке, открывая дверь для реакции Майяра и всех глубоко поджаренных, жареных и сложных ароматов, которые из нее исходят. Коричневые бульоны также часто включают помидоры, например томатную пасту, чтобы еще больше усилить цвет и вкус бульона.
Белый бульон приготовить проще, так как это так же просто, как наполнить кастрюлю всеми ингредиентами, добавить воды и варить, пока не будет извлечено достаточно аромата и желатина.Коричневый бульон занимает больше времени, учитывая начальный этап обжарки, и имеет немного более высокий риск плохих результатов, так как любое случайное пригорание во время жарки может придать бульон едкий привкус.
В обоих случаях вам нужно использовать кости с хрящевой и соединительной тканью, богатые коллагеном. По мере приготовления коллаген превращается в желатин, который придает бульону консистенцию. Богатый желатином бульон необходим для создания соусов с правильной консистенцией – то, что французы называют nappe , словом, описывающим соус, достаточно густой, чтобы слегка покрыть глазурью пищу, на которую он ложится.Куриные крылышки, спина и грудина хороши для этого, но стопы, безусловно, являются лучшим источником желатина. Я всегда стараюсь добавлять куриные ножки в любой куриный бульон.
Как приготовить коричневый куриный бульон
Приготовление коричневого куриного бульона очень похоже на приготовление других коричневых бульонов, например, говяжьего. Основное отличие – более короткое время приготовления, поскольку курица теряет желатин и вкус быстрее, чем говяжьи кости. Вы можете варить на плите примерно за два или три часа, но я предпочитаю использовать скороварку, которая сокращает время приготовления примерно вдвое и дает феноменальные результаты, так что это рецепт, которым я делюсь здесь.
Шаг 1. Жареные кости и овощи
Начните с покрытия куриных частей маслом, затем запекайте в духовке, пока они не начнут подрумяниваться. Также слегка перемешайте миропуа (ароматную смесь лука, моркови и сельдерея) в масле и добавьте их в жаровню. Продолжайте запекать, пока овощи и курица не подрумянятся, но не подгорят.
Шаг 2: Перелейте в кастрюлю или скороварку, деглазуруйте сковороду и приготовьте
Переложите всю жареную курицу и овощи в кастрюлю или скороварку, затем слейте накопившийся жир с противня (вы можете сохранить его, так как это в основном шмальц, или выбросить его).
Затем налейте горячую воду в жаровню и соскребите все прилипшие к ней кусочки подрумянки, а также добавьте в кастрюлю хороший аромат.
Теперь можно добавить любые оставшиеся ароматические вещества, такие как травы (веточка тимьяна, чеснока, петрушки) и томатная паста. Наполните кастрюлю холодной водой. Если вы используете скороварку, убедитесь, что уровень заполнения не превышает максимальной отметки, даже если это означает, что некоторые твердые частицы будут торчать из жидкости.
Готовьте либо на медленном огне на плите в течение двух-трех часов, либо в скороварке при высоком давлении в течение полутора часов.Дайте скороварке естественным образом сбросить давление, прежде чем открывать и продолжать.
Шаг 3: Процедура и обезжиривание
Процедите и выбросьте твердые частицы.
Если вам сразу понадобится бульон, вы можете снять жир черпаком. Еще лучше поставить его в холодильник, пока он не остынет, а затем соскрести шапку жира, застывающую на поверхности.
Если у вас хороший запас, он превратится в желеобразную каплю, что является верным признаком того, что в нем много желатина. Это означает, что он готов к любым задачам по приготовлению соуса, какими бы они ни были (ну, кроме блюд из морепродуктов).
Soulful Chicken Soup – это урок по приготовлению темного куриного бульона.
Большинство кулинарных культур гордятся своей версией куриного супа. Это самый простой и фундаментальный рецепт приготовления. Но большинство людей не представляют, насколько восхитительно – нет, божественно – может быть это блюдо. Научиться готовить густой изысканный суп только из курицы, овощей и воды – вот цель, к которой стоит стремиться. Но для этого требуется навязчивая приверженность нескольким проверенным временем методам.Теперь, если вы в курсе, пора подвести итоги. Приготовим душистый куриный суп.
Богатый темный бульон – ключ к этому каджунскому рецепту моего душевного куриного супа. (Все фотографии предоставлены Джорджем Грэмом)
Несмотря на то, что я пишу о кулинарии Cajun, есть один вопрос, который я никогда не устану слышать: «Вы делаете свой собственный куриный бульон?» И я всегда отвечаю на вопрос: «А почему бы и нет?» Я люблю готовить бульоны, потому что это введение в суть каджунской кулинарии – учебник по всему, что чисто, просто и так здорово, о моей страсти к ингредиентам высочайшего качества, которые входят в каждый рецепт каджуна.
Выбросьте те маленькие баночки с обернутыми фольгой куриными кубиками, которые вы купили в 1987 году, и бросьте пропитанную натрием картонную упаковку с разбавленным куриным бульоном, которую вы купили за колоссальные четыре доллара. Эти «полуфабрикаты» с завышенной ценой – испорченные многие так себе супы, разбавленные мармеладки, тушеные блюда без запаха и заурядные запеканки, и, ну, вы поняли. Простите меня за проповедь, но этот короткий урок превратит ваши блюда из посредственных в волшебные. И это невысокая стоимость – вкладывается время, а не деньги.
Хотя процесс приготовления бульона из курицы прост, я никогда не упускаю из виду искусство и красоту этого процесса. Он очищает мою душу, ароматизирует мой мир и в некотором смысле наводит порядок в хаосе повседневной жизни, но хватит философии. Свежий, ароматный куриный бульон может улучшить любой рецепт каджунского блюда, приготовленный из него. Это мое секретное оружие.
Темный куриный бульон – волшебный эликсир в моем душевном курином супе.
Давайте вернемся на минутку. Как повар-любитель, у меня нет доступа к кладовой на кухне ресторана, поэтому мне нужно спланировать производство своих запасов с осторожными стратегическими маневрами.Каждый конец зеленого лука, одревесневший стебель спаржи, торец моркови или остатки луковой шелухи бросают в пакет для заморозки. В течение месяца или двух они складываются и являются единственной причиной купить эту морозильную камеру для гаража. Кроме того, все остатки куриной тушки или индейки всегда сохраняются для кастрюли. Когда продаются куриные крылышки, шейки или бедра с костями, я запасаюсь. Куриные ножки лучше всего богаты хрящом, поэтому поищите мясной рынок в Азии или Латинской Америке.
Тогда наступает день. Мой любовный труд начинается с чашки утреннего кофе с молоком, когда я выкладываю свои замороженные сокровища.Куриные части и кусочки, кости и кожа отправляются на противне в духовку. Жарьте при 400ºF, пока не подрумянится, а не поджарится.
Остатки ингредиентов входят в этот каджунский рецепт темного куриного бульона – секрет душевного куриного супа.
Разнообразные овощи – лук, морковь и сельдерей – необходимы. Положите курицу в духовку для запекания, а затем в большую кастрюлю, наполненную холодной водой, чтобы покрыть все ингредиенты. Всегда начинайте с холодной воды, чтобы высвободить белки в коллагене куриных костей, которые создают студенистую насыщенную насыщенность хорошо приготовленного бульона.Увеличьте огонь и дайте ему покипеть на медленном огне – ни в коем случае – весь день и половину ночи. Не шевелить. Снимите пену и пену сверху, но никогда не перемешивайте. Охладите, процедите и поставьте в холодильник на ночь.
А теперь приготовим куриный суп со вкусом.
Куриный суп со вкусом
Общее время
11 часов 40 минут
Сначала вы делаете запас. Это производство запасов может быть увеличено или уменьшено в зависимости от ваших потребностей и размера вашей кастрюли.Я всегда делаю больше запасов, чем мне нужно, а остальное замораживаю. Он станет одним из ваших самых ценных кулинарных активов.
Рецепт: Джордж Грэм – AcadianaTable.com
Количество порций: от 4 до 6
Ингредиенты
Темный куриный бульон
6 фунтов куриных костей (лучше всего спинки, шеи, крылья, бедра и ножки) или остатки курицы туши, которые вы храните
4 столовых ложки растительного масла
4 больших желтых луковицы, разрезанных на четвертинки
4 крупных моркови, крупно нарезанных
6 стеблей сельдерея, крупно нарезанных
2 веточки свежего тимьяна
4 зубчика чеснока
1 чашка плотно упакованной плоской петрушки, листьев и стеблей
1 столовая ложка черного перца
4 лавровых листа
3 фунта очищенных куриных ножек
1 ½ галлона (24 стакана) холодной воды
Куриный суп
12 стаканов темного куриного бульона
6 куриных ножек без кожи
1 крупный желтый лук, нарезанный кубиками
2 стебля сельдерея, нарезанный кубиками
2 крупная морковь, очищенная и нарезанная лентами
½ стакана нежных зеленолистных овощей, таких как листья сельдерея или шпинат
1 столовая ложка измельченного свежего чеснока
¼ чашки нарезанной плоской петрушки
1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина
1 нарезанная столовая ложка свежий тимьян
2 фунта мяса куриной грудки без кожи и костей, нарезать кусочками размером с укус
2 фунта мяса куриных бедер без кожи без костей, нарезать кусочками размером с укус
Кошерная соль
Инструкции
Темный куриный бульон
Разогрейте духовку до 400ºF.
С помощью бумажных полотенец промокните все куриные кусочки насухо. Выложите курицу на противни из листового металла и слегка натрите кусочки 2 столовыми ложками масла. Поместите противни в духовку и запекайте примерно 90 минут, пока они не подрумянятся (не подгорят).
На другой противень выложите лук, морковь и сельдерей и натрите оставшимся маслом. Поместите в духовку и запекайте, пока не подрумянится (не пригорает), примерно 30-40 минут.
В большой кастрюле на среднем или сильном огне добавьте куриные кости и овощи.Очистите каждую сковороду небольшим количеством воды и соскребите куски лопаткой. Добавьте в кастрюлю тимьян, чеснок, петрушку, перец горошком, лавровый лист и все свежие куриные ножки. Добавьте холодную воду. Доведите до кипения и убавьте огонь до минимума, прежде чем он закипит. Варить бульон на медленном огне 8 часов, периодически снимая с поверхности жир и пену. Выключите огонь и дайте бульону остыть.
С помощью мелкоячеистого ситечка (или марли) на большую емкость вылейте бульон, отфильтровав все кости и твердые частицы, и выбросьте их.Охладите бульон на ночь.
Достаньте бульон из холодильника, большой металлической ложкой снимите жирный колпачок, образовавшийся сверху, и выбросьте. Ложе будет застывшим и будет почти как желе по текстуре. Это признак того, что коллаген вышел из куриных костей и ног. Перелейте бульон обратно в чистую кастрюлю и снова доведите до кипения на плите. Продолжайте готовить без крышки и уменьшите количество бульона примерно до 1 галлона (16 чашек). Дайте бульону остыть.
Над большим контейнером с мелкоячеистым ситечком (или марлей) процедите бульон в последний раз, удаляя пену или частицы. Используйте бульон немедленно или разделите на емкости с плотно закрывающимися крышками (я использую 1-литровые банки Мэйсона) и заморозьте до готовности. Другой вариант, если вы думаете, что будете хранить бульон в течение многих месяцев, – это оставить сверху слой жира. Подобно парафину в банке с вареньем, при замораживании этот слой куриного жира сохранит бульон для сохранности. Кроме того, я люблю замораживать часть бульона в лотках для кубиков льда, а после замораживания складывать их в пакеты для хранения в морозильной камере.Затем вы можете вынимать их по одной для приготовления соуса или добавлять к овощам и т. Д.
Куриный суп
В большой кастрюле на среднем огне добавить темный куриный бульон вместе с куриными ножками и варить 20 минут. минут. Добавьте овощи и зелень вместе с грудкой и мясом бедра и тушите еще 15 минут, пока курица полностью не приготовится. Посолить по вкусу. Подавайте в больших мисках, следя за тем, чтобы курица была равномерно распределена с целыми куриными ножками в каждой миске.
Примечания
Я не добавляю томатную пасту или вино в куриный бульон, но добавляю в говяжий бульон (другой пост). Вы заметите, что в нем нет соли, молотого черного перца (только перец горошком) или каких-либо острых приправ каджунского стиля. Важно сохранить целостность и чистоту бульона без каких-либо явных специй, которые могут конкурировать со вкусом курицы. Приправы (в том числе соль) следует использовать только в готовом блюде. Чтобы приготовить бульон, заморозьте оставшиеся тушки курицы (или индейки), кожуру и стебли овощей.Вы удивитесь, как быстро они накапливаются. Если вы используете свежие целые кусочки курицы, удалите большую часть мяса с бедер и грудок и оставьте для другого использования. (Ничего страшного, если мясо все еще прилипает к костям.)
3.2.2708

ВАШЕ СИДЕНИЕ ЗА СТОЛОМ: Если вам нравится эта история приготовления каджуна и рецепт каджуна, то a ccept my personal приглашение подписаться, указав свой адрес электронной почты внизу или вверху справа на этой странице.Это быстро и безболезненно. Вы получите уведомление по электронной почте и будете первым, кто узнает, когда будут добавлены новые истории о кулинарии и рецепты каджунской кухни.
Спасибо, Джордж.
Рецепт коричневого куриного бульона | Все рецепты
Хороший простой куриный бульон. Гораздо меньше работы, если у вас есть тушка курицы, которую вы ранее обжаривали (или индейку). Превратить тушу в запас на следующий день просто и это очень экономично.Я жарю курицу на подушке из мирепуа (лук, морковь, сельдерей … грубая нарезка) и протираю чашку белого вина через овощи после того, как курица обжаривается, затем делаю соус для сковороды типа “au jus” с со сковороды капает вода. Любой из этих остатков можно использовать для изготовления запаса на следующий день. Действительно, заранее обжаренная курица имеет ВСЕ значение в глубине и богатстве вкуса куриного бульона. Обычно его нужно охладить на ночь, чтобы его можно было обезжирить, снова нагреть, а затем процедить через марлю не менее 3 раз, чтобы бульон осветлился.Поверьте, этот шаг стоит усилий для получения чистого золотого бульона! Затем приготовьте куриную лапшу или рисовый суп из индейки с бульоном. Замечательный, согревающий, лечебный суп! Обязательно ДОБАВЬТЕ СВЕЖИЙ УКРОП в готовый суп, и я считаю, что сок одного лимона действительно делает его вкус ярче, а также содержит много витамина С! Кроме того, не солите бульон … подождите, пока вы соберете готовый суп, и попробуйте, чтобы увидеть, сколько соли ему нужно, если она есть. Используйте легкую руку!
Это очень хороший, насыщенный куриный бульон.Я жарил овощи с костями для большего аромата. (к тому же, я думаю, что проще и полезнее смешать их все вместе, чем готовить их в масле) Оставьте чудесные карамелизированные соки, полученные в результате обжарки ингредиентов на сковороде, и поставьте противень на плиту и добавьте немного воды и соскребите коричневые кусочки курицы или овощей, которые могут приставать ко дну кастрюли, и смешайте их с остальной водой в кастрюле для бульона. Для приправ я сделала пакетик и добавила ингредиенты в сырную ткань, которую вы перевязываете ниткой, а затем выбрасываете.Я использовал и положил 2 лавровых листа в пакетик и свежие травы вместо сушеных. СПАСИБО. Это стоит того, чтобы сэкономить время, собрать и заморозить кости, пока у меня не будет достаточно, чтобы приготовить этот бульон.
Мне очень понравился этот рецепт! Это сделало мои блюда сочными и вкусными! Я удваиваю рецепт и замораживаю в контейнерах на 1 стакан и просто вытаскиваю его, когда мне нужно его предварительно отмерять! Спасибо!
Этот бульон был превосходным – очень сочным и ароматным.Я думаю, что в предыдущем обзоре не было внимания. Это не рецепт супа, а рецепт куриного бульона.
Я никогда не думал о том, чтобы тушить овощи на складе, но, о боже, это имело огромное значение. Это были самые богатые акции, которые я когда-либо делал. У меня в морозилке осталось несколько куриных четвертинок, и я взял куриные спинки, потому что они были дешевыми.Это ЛУЧШИЙ сток!
Этот суп был очень вкусным, но куриные кости были очень странными.
Это абсолютно единственный способ приготовить куриный бульон. Подрумянивание куриных костей в первую очередь придает им насыщенный глубокий куриный вкус, идеально подходящий к любому блюду из курицы, нуждающемуся в бульоне.Точно так же используйте кости индейки. Очень вкусно!!!!
Это отличный куриный бульон. Это легко сделать и ооочень лучше, чем в магазине. Плюс это «все естественно». Я использую его для замены масла во многих своих кулинах. Это намного полезнее.
В первом обзоре упоминалось, что кости “странные” – возможно, потому, что они не деформировали “твердые тела”.«
Темный куриный бульон – Как приготовить мясо
Заметки от шеф-повара:
Бульвар – один из самых важных предметов, который всегда под рукой на кухне, так как он является основой для многих соусов, подливок, супов, рагу, жаркого и других тушеных мясных блюд. Запас – это жидкость, приготовленная из костей, овощей и других кусочков кухонного корма.Традиционно бульон готовится из продуктов питания, которые в его нынешнем, более сложном виде не нужны. Кости, хрящи, ступни, суставы и кожа – самые распространенные предметы, используемые для изготовления инвентаря животного происхождения. Бульон похож на бульон, но название «бульон» обычно подразумевает, что он был приготовлен из свежего мяса и приправлен таким образом, чтобы его можно было употреблять самостоятельно. Бульон таким способом не готовится. Он сам по себе является сырым ингредиентом в кулинарии, из которого можно приготовить бульон.
Состав
Кости, кожа, хрящи и соединительная ткань одного цыпленка
2 белых луковицы
3 моркови
3 ребра сельдерея
Букет гарни: петрушка, тимьян, лавровый лист
Домашний рецепт темного куриного бульона с остатками курицы, мирепуа, букетом гарни и водой (без соли)
Соберите ингредиенты для куриного бульона. Для этого бульона я использовал кости и кожу петуха среднего размера с фермы моего брата, три старые мягкие моркови, три ребра сельдерея, две луковицы и букет гарни. Положите курицу в кастрюлю для бульона и налейте столько воды, чтобы она покрыла курицу примерно на дюйм. Тушите кости несколько минут. На поверхность вылезет какая-то грязь; снимите это. Затем добавьте все остальное и продолжайте варить, НЕ КИПИТЬ, с накрытым бульоном.
Снимите с куриного бульона жир и прочую грязь. По мере того, как бульон закипает, на его поверхность поднимается пена и пена. Снимите это ложкой. Я знаю, что желание помешать бульон велик, но не поддавайтесь. При перемешивании большие куски разбиваются на более мелкие. Эти маленькие кусочки будут плавать, и ваша ложа станет мутной. Прозрачный сток, естественно, более эстетичен.
Вылейте куриный бульон через мелкоячеистое сито. Через 3–4 часа бульон должен быть готов.Лучший способ быстро вынуть все патроны из кастрюли – это вылить их через мелкоячеистое сито. Но несколько кусков марли, уложенных в дуршлаг, тоже сделают свою работу. Если у вас хватит терпения, можно даже вылить все это через кофейный фильтр. Это действительно хорошо работает, чтобы убрать все маленькие поплавки.
Куриный бульон необходимо быстро охладить. Этот большой объем жидкости необходимо быстро охладить, чтобы снизить риск заболеваний пищевого происхождения.Лучший способ сделать это – погрузить кастрюлю в ледяную баню и перемешать бульон. Когда температура бульона опустится ниже ста градусов, храните его в холодильнике или разделите и заморозьте на срок до трех месяцев.
Советы и хитрости
Куриный бульон, пожалуй, самый простой в приготовлении, кроме овощного. Все, что вам нужно, это курица, овощи, вода и зелень.Варить на медленном огне 3–4 часа, процедить и хранить. По мнению французов, лучшие овощи – это сельдерей, морковь и лук. Такое сочетание овощей называется мирепуа. Это не обязательно должны быть цельные овощи. Например, вы можете использовать кожуру моркови, луковицу и ботву сельдерея. Это будет зависеть от того, что у вас есть в наличии.
Букет гарни хорош тем, что по нему легче найти лавровый лист. Традиционно его готовят из петрушки, тимьяна и лаврового листа.Но в зависимости от ситуации используются и другие травы. Популярны базилик, сельдерей, кервель, эстрагон, розмарин и чабер. В данном случае я использую кудрявую петрушку, немного старого тимьяна и немного свежего лаврового листа (он же лавр).
Чтобы связать букет гарни, возьмите все травы у основания и крепко держите. Возьмите короткий кусок мясного шпагата, один раз оберните его и завяжите квадратным узлом, чтобы затянуть. Снова оберните шпагат и завяжите двойной квадратный узел.Обрежьте концы.
Светлый и темный бульон / бульон
Указания
Нарежьте все овощи примерно равными толстыми кусочками. Например … в квартирах. И то, и другое, чтобы открыть их для большей площади коричневого цвета и одинаково передать вкус каждого из них.
Хорошо обжарьте ингредиенты, если вы хотите получить темный бульон.
Вылейте все ингредиенты в большую кастрюлю. Например. 10 литров.Это может быть не алюминий, так как он образует вредные для здоровья соединения.
Залейте их водой.
Дайте настояться 4-8 часов, пока не исчезнет весь аромат. Чем дольше, тем лучше. Ночевка в порядке. Просто убедитесь, что он находится на очень слабом огне, чтобы избежать пожара. Или поставьте его в духовку при 105 ° C (220 ° F).
Ложа должна кипеть очень легкая . Изредка на поверхность должен стекать только один-единственный пузырек. Если вы дадите ему закипеть без крышки, его будет легче контролировать. Это не испортит вкус бульона, если он закипит быстрее, но перемешивание в воде отделит мелкие частицы от ингредиентов и сделает бульон мутным и нечистым.
Обязательно очистите поверхность от пены и других загрязнений. Вы должны непрерывно выковывать примеси, пока бульон не закипит. Часть белка свертывается и всплывает на поверхность в виде темной «кровяной пены». Это также будет разорвано на мелкие кусочки и сделает бульон мутным.
Не снимайте пленку желатиновых поплавков сверху. Это нам нравится.
Жирная банка также снижает прозрачность ложи, и в ней нет смысла. Так что это тоже следует вылить.У меня обычно стоит высокий тонкий кувшин для воды, в который я наливаю поверхностный жир. Неважно, что там тоже есть какой-то запас. Он оседает на дне кувшина, а затем немного осторожнее удаляю жир из стеклянного кувшина. Бульон внизу просто переливаю обратно в кастрюлю. Когда я делаю это регулярно, я обычно могу сохранить свой запас без жира.
Остальные ждут, пока запас закончится и не остынет. Затем можно удалить с поверхности застывший холодный жир. Я думаю, что попутно это сделать проще.
Хранение
Шток – идеальная среда для роста бактерий, поэтому будьте осторожны с гигиеной. Если можно три дня хранить в холодильнике. Каждые 3 дня можно кипятить 10 минут, прежде чем снова остыть. Благодаря этому циклу кипячения и охлаждения бульон будет оставаться свежим на неопределенный срок. В остальном его можно легко хранить в морозильной камере в течение 3 месяцев.
В чем разница между бульоном, бульоном и бульоном? Эээ … Ничего. Мы часто используем термин «бульон», когда это соус, и бульон, когда это суп.Но это та же смесь, что и на сковороде.
Примечания
Бывают светлые и темные штоки. Темнота будет получена путем приготовления на гриле или жарки ингредиентов перед тем, как выкипеть из них аромат. Зажигание получается простым кипячением ингредиентов без подрумянивания.
Светлый бульон используется для мягких соусов и супов. Темный бульон используют для соусов и крепких супов. Легче всего сделать свет и сделать его прозрачным / прозрачным.
Ложа обычно состоит из трех частей.Мясо, кости и овощи. Мясо обеспечивает белок и аромат. Овощи содержат углеводы и обладают вкусом. Кости обеспечивают в основном желатин. Но они также вносят большой вклад во вкус. Особенно, если их можно расколоть так, чтобы костный мозг оказался в воде.
Чаще всего варят бульон из курицы, телятины или говядины. Это нейтральный вкус, и его можно использовать практически для чего угодно. Редко используются свиньи, баранина, коза, гусь, утка и т. Д., Поскольку они слишком сильно окрашивают вкус. Из чего сделана ложа – слишком очевидно.
Из телятины и говядины получается немного более темный бульон.
Сегодня большинство поваров используют только светлый или темный куриный бульон. Это просто и недорого. Но это сделает вкус намного лучше и сильнее, если вы потушите вместе с ним мясные говяжьи кости или другую говядину или телятину.
Не покупайте дорогое мясо для заготовки. Вы расчленили целую сырую курицу и срезали тушу и кости. Затем заморозьте его, чтобы позже сделать запас. Вы уже ели жареную курицу, и остались только кости и крылышки? Затем заморозьте остальное, чтобы сделать запас позже.Когда вы режете жир и сухожилия говядины до или после приготовления. Затем заморозьте остатки на складе. вы можете собирать удивительный «исходный материал» из повседневных остатков. Не говоря уже об остатках овощей.
Только будьте осторожны, чтобы остатки не были слишком острыми, солеными или копчеными. Или был в гриле.
В остальном также очень удобно готовить цыплят целиком, а затем использовать мясо для чего-нибудь еще.
Если вы фанатичный домашний повар, вы можете приготовить «двойной бульон».Это двухэтапный процесс. Сначала вы делаете бульон только из костей, а затем используете этот бульон в рецепте, как указано выше, но только с мясом, а не с костями и мясом, как говорится в рецепте.
Anthony Bourdain Les Halles Cookbook Темный куриный бульон
Поваренная книга
Бурдена начинается с введения, за которым следует глава об общих принципах, в которой есть четыре отдельные части. Общая суть Принципов такова:
планировать и практиковать мизансцену,
использовать качественные ингредиенты,
купи хороший поварской нож и береги его,
, и если вы хотите супы, соусы, рагу или любое другое блюдо ресторанного качества, приготовьте собственный запас.

Mise en place – это данность. Приготовление или выпечка – это кошмар, если вы не планируете и не имеете все наготове. Покупка качественных ингредиентов и высококачественный нож – это просто деньги. Если он у вас есть, вы можете купить органических цыплят и сладкий нож; если вы этого не сделаете, вы, возможно, даже не купите курицу. Я признаю, что мне повезло: я могу покупать приличную еду, иногда тратя деньги на дорогие сыры, специи и морепродукты. В целом, я довольно бережлив и стараюсь максимально использовать то, что покупаю, – вечная цель, над которой я всегда работаю.Вот тут-то и пригодится бульон.
Да, я когда-то делал говяжий бульон, но это будет куриный бульон, который здесь будет обычным делом. В конце концов, я все равно склонен покупать целых цыплят, а говяжьи кости – это то, что мне нужно покупать специально. Запас требует немного усилий, изрядного количества времени, терпения и, как откровенно заявил Бурден, места.
Хотя я могу проявить терпение и усилия, проблема с пространством. Моя морозильная камера всегда представляет собой мешанину из разных вещей, о которых слишком часто забывают. Я надеюсь, что в этом году я смогу лучше использовать свое пространство, чтобы придать больше вкуса блюдам, которые я готовлю, одновременно сдерживая свою склонность к чрезмерным закупкам и, в конечном итоге, сокращая отходы.
Бурден написал параграфы, описывающие типы запасов и способы их использования, в частности, подробно описывая, как приготовить бульон из телятины. Я собираюсь сделать куриный бульон в соответствии с инструкциями по приготовлению телячьего бульона. В конце концов, Бурден говорит: «Процесс один и тот же: обжарить куриные кости и овощи. Бросить в кастрюлю. Готовить. Относиться как указано выше [телячий бульон]».
Теперь займусь этим.
Темный куриный бульон
адаптировано из Les Halles Cookbook
4 средних белых лука, очищенных и нарезанных на кусочки
2 очищенных и нарезанных кусочками моркови
2 стебля сельдерея, порезанных и нарезанных на кусочки
свежий тимьян веточки
перец горошком
2 лавровых листа
Разогрейте духовку до 350 ° F.
Обсушите кусочки курицы. Слегка смазать маслом половину листа или большую сковороду размером 12×17 дюймов и выложить на нее сушеную курицу глубиной не более двух слоев.

Мои четыре куриных рамки, три спинки, три шеи и большое количество целых крылышек и кончиков крыльев были набиты на него противень в один плотный слой.
Обжарьте кости в духовке около двух часов или до тех пор, пока они не станут коричневыми, а не черными, перевернув примерно наполовину.
Добавьте тимьян, перец горошком и лавровый лист перед тем, как принести смесь почти до кипения, затем убавьте огонь до медленного кипения.

Моему горшку потребовалось около 40 минут, прежде чем на поверхность всплыли маленькие пузырьки, и я начал уменьшать жар.
Снимайте пену, пену и жир с верхней части смеси в течение следующих 8-10 часов.

Это примерно 1/2 стакана жира, удаляемого за первые 30 минут. К концу приготовления и снятия сливок у меня была почти одна чашка.
Удалите большую часть твердых частиц из массы.
Процедите бульон через влажную марлю, накинутую на дуршлаг, установленный в другой кастрюле.
Бурден ничего не сказал о нагревании ложки во время процеживания, но я надеялся, что это немного ускорит процесс, пока я готовлюсь к следующему процеживанию.
Отфильтрованную жидкость осторожно нагревали до тех пор, пока жирная слизь не начала застывать по краям кастрюли, примерно 10 минут.
Бульон переместили в чистую кастрюлю емкостью 8 кварт и дали остыть перед тем, как его накрыли и полностью поместили в холодильник.
Когда я делал бульон из говядины, ароматов в моей квартире было достаточно, чтобы у меня почти постоянно текла слюна, и этот куриный бульон не уступил в этом качестве.Выполнить это было несложно, но, как и предполагалось, потребовалось много времени. Приклад был прозрачным, но очень темного цвета. Попробовав конечный результат, я понял, что оно того стоило. Бульон был богатым ароматом, но приятным на вкус , чистым, , если в этом есть смысл. Я очень доволен тем, как это обернулось.
Теперь я уверен, что моя попытка приготовления говяжьего бульона могла бы быть НАМНОГО лучше, если бы я использовал больше костей и позволил тушить еще несколько часов. Я не стал вдаваться в подробности того, как получается говяжий бульон с точки зрения вкуса, потому что не знал, чего ожидать.Вот в чем все дело, обучение?
Стоимость:
куриные рамки, шеи и крылья: остатки, итого $ 0
луковицы: 3,32 доллара
моркови: $ 0,50
сельдерей: 0,34 доллара
тимьян: 1
долларов
Итого: 5,16 доллара. Это 0,65 доллара за каждые 8 кварт или около 0,16 доллара за каждую из 32 чашек.
Домашний жареный куриный бульон | Сладкий чай + тимьян
Куриный бульон легко приготовить с нуля! Домашний куриный бульон можно использовать практически во всем, и он незаменим в холодном супе с лапшой и курицей .
Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей Политикой полного раскрытия информации для более подробной информации.
Я держусь за этот рецепт весь год.
Куриные бульоны и бульоны я использую постоянно в течение года. Это не только в моих осенних и зимних супах, это в моих соусах, в моем рисе и ризотто, в тушении свинины или курицы … это практически всегда везде.
Но Я знаю, что люди ищут лучший рецепт куриного бульона для использования в праздничный сезон.И сезон гриппа, поскольку костный и куриный бульоны были очень популярны и научно доказано, что они помогают при простуде в супе из куриной лапши .
По этому рецепту получается большое количество куриного бульона, наполненного восхитительными продуктами холодного тушения, готовыми к празднику, которые хранятся в течение четырех месяцев в пакетах с застежкой-молнией и хранятся в холодильнике.
Это значит сделать двойную партию сейчас, чтобы удовлетворить все ваши потребности на День Благодарения и Рождество, вы все!
Что такое куриный бульон?
Куриный бульон (иногда также называемый бульоном) – это пикантный суп или жидкость, используемая при приготовлении пищи, состоящая из овощей, куриных костей и других костных частей, таких как ноги, и мяса курицы.Эти ингредиенты тушатся (а не кипятятся!) В течение длительного периода времени, чтобы придать аромат и питательные вещества воде, в которой они кипятятся.
Бульоны и бульоны очень универсальны в использовании: мой бульон является основой многих из моих любимых супов, используется в качестве жидкости для тушения тушеной свинины или курицы, для приготовления легких подливок и прекрасен для употребления в качестве ароматного костного бульона, когда мы Мне здесь неприятно.
Куриный бульон и куриный бульон – это одно и то же?
Большинство поваров используют термины «бульон» и «бульон» как синонимы.Джеймс Бирд даже писал, что бульон, бульон и бульон – это одно и то же; Есть лишь небольшая разница между бульоном и бульоном.
В бульоне традиционно не используется мясо и не приправляется солью. Они используют травы, мирепуа (смесь сельдерея, моркови и лука) и кости. В большинстве случаев это остатки еды или мытья в холодильнике.
Бульон почти такой же, за исключением того, что он не варится так долго, и для аромата в нем используется мясо вместо костей.Он менее строг по определению, чем сток, а те, что продаются в магазине, часто приправлены солью. Но поскольку бульон и бульон являются частью mise en place , они просто рассматриваются как ингредиенты рецепта и часто не содержат соли в классических кулинарных терминах.
Но, честно говоря, я не собираюсь придираться к этому рецепту и перекладывать на вас всю кулинарную школу. Самый простой и лучший способ приготовить и иметь под рукой домашний повар – это вкусный куриный бульон, в котором есть хорошие ингредиенты как из бульона, так и из бульона.
Хотя бульон можно приправлять, в нем нет коллагена и желатина из костей, которые долго варились на медленном огне. Этот продукт не только действительно полезен (это одна из причин, по которой куриный суп помогает вам избавиться от простуды!), Но также придает бульону консистенцию и приятное ощущение во рту, например, бархатистую текстуру. Это также делает его гелеобразным, когда холодно или при комнатной температуре.
Вот почему бульон в охлажденном виде выглядит как желатиновая текстура: это кости и все хорошее в нем.Вот почему я всегда предлагаю приготовить куриный бульон дома, вы получите все питательные вещества, которых не хватает в магазинных продуктах и обезвоженном бульоне.
Приготовление куриного бульона с нуля
Приготовить куриный бульон или бульон действительно просто, и это здорово, когда у вас есть оставшиеся ингредиенты, такие как куриные тушки из жареного цыпленка, дополнительная морковь, сельдерей, лук, травы, которые у вас есть в холодильнике или кладовой. Использование остатков – действительно доступный и отличный способ максимально использовать ваши ингредиенты.
Мне нравится думать о бульоне и бульоне как о вещах типа «я чищу холодильник». В него можно добавлять все виды овощей, а не только чеснок сельдерея, лука, моркови. Лук-порей, фенхель, пастернак, петрушка, грибы, ботва моркови, листья сельдерея и другие полезные вещества добавляют свои собственные нотки аромата к вашему бульону, который может быть тем, что вы ищете в своей подливке на День Благодарения. Не забудьте быстро очистить овощи и ополоснуть их, прежде чем добавлять их в противень для запекания.
Только будьте осторожны и не используйте ничего слишком зеленого, например брокколи, шпинат, артишок и т. Д. Эти серные вкусы , а не , что вы ищете, поверьте мне.
Вы также можете использовать свежую курицу! После того, как бульон закипит, измельчите мясо и добавьте его в суп с курицей и ньокки или добавьте в него немного соуса альфредо и пасты на ужин в тот вечер. Двойную обязанность!
Запекание куриных костей и овощей для бульона
Не могли бы вы просто добавить сырую курицу и овощи и варить на медленном огне до готовности? Конечно! Это классический способ приготовления куриного бульона.Но вы упускаете из виду действительно богатый, вкусный, мощный аромат, создающий здесь, люди. Вот преимущества запекания костей, куриных частей и овощей для бульона и бульона:
Обжарка костей, мяса и овощей перед приготовлением бульона вызывает Реакцию Майяра – химическую реакцию между аминокислотой и редуцирующим сахаром, которая изменяет вкус пищи и вызывает потемнение, придавая всему лучший вкус и насыщенный вкус. коричневый цвет. Это, в свою очередь, придает бульону лучший вкус и насыщенный коричневый цвет.
Коллаген и желатин. Вы увидите, что я использую не только кости и костные части, такие как шеи, крылья и туши, но я также люблю использовать куриные ножки (их можно дешево купить у местного мясника и на азиатских рынках!). Куриные ножки могут выглядеть безумно, но в них много питательных веществ, вкуса и коллагена! Это идеальный основной ингредиент.
Чтобы поджарить сырые кости, мясо, ножки и овощи, бросьте их все в один слой на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте в духовке при температуре 400 градусов F до тех пор, пока они не подрумянятся, так что, может быть, дайте ему всего за полчаса.Постарайтесь не сжечь их!
Тушить, тушить, тушить
После обжаривания бросьте части курицы и овощи в большую кастрюлю для бульона или в голландскую духовку и тушите не менее четырех часов в большом количестве воды. Никогда не позволяйте закипать, иначе вы можете поджечь ингредиенты на дне кастрюли.
После того, как закипит, процедите все это на дуршлаге с большими отверстиями в большую миску. При желании процедите его через сетчатое сито.
Следующая часть должна подождать, пока бульон не остынет, чтобы снять весь жир сверху.При охлаждении куриного бульона весь жир поднимается вверх и затвердевает, что позволяет легко избавиться от всего этого лишнего жира.
Бум, самодельное реальное “боже, ты это сделал?” жареный куриный бульон, который не будет иметь ничего, кроме хорошего вкуса и тонны уверенности, что вы готовы приготовить куриный суп с лапшой для своей мамы полностью с нуля.
Куриный бульон для замораживания
Куриный бульон и бульон так хорошо замерзают и хранятся в нем до шести месяцев! Лучший способ заморозить куриный бульон – разложить его по разным размерам для разных целей.Я предпочитаю более крупные контейнеры, подходящие для замораживания, для приготовления больших горшков с супом и плоские пакеты с застежкой-молнией, наполненные парой чашек куриного бульона для подливки или тушения.
Рекомендуемые инструменты
Ищете более успокаивающие супы? Выезд:
Нажмите здесь, чтобы подписаться на БЮЛЛЕТЕНЬ «СЛАДКИЙ ЧАЙ И ТИМЯН», чтобы получать бесплатные и свежие рецепты прямо в свой почтовый ящик!
Чтобы закрепить этот рецепт и сохранить его на будущее, вы можете использовать кнопку «Закрепить» на карточке рецепта, кнопки «Поделиться» над или под этим постом или на любой из фотографий выше.
Отметьте меня @sweet_tea_thyme в Instagram, когда будете готовить этот рецепт. Мне нравится видеть, как мои рецепты наслаждаются и делятся на кухнях по всему миру; вы, ребята, потрясающие!
Жареный куриный бульон
Урожайность: 16 чашек
Время подготовки: 5 минут
Время готовки: 5 часов
Дополнительное время: 8 часов
Общее время: 13 часов 5 минут
Куриный бульон легко приготовить с нуля! Домашний куриный бульон можно использовать практически во всем, и он незаменим в холодном курином супе с лапшой.
Состав
4 фунта куриных кусков, окорочков, крыльев, ступней, шеи и / или костей спины
2 рёбрышки сельдерея с листьями, нарезанные кусочками
2 средние моркови, нарезанные кусочками
2 средних луковицы, разрезанных на четвертинки, без кожицы
1 целая головка чеснока
2 чайные ложки кошерной соли
2 ч.л. свежемолотого черного перца
2 столовые ложки обычного оливкового масла
2 лавровых листа
½ чайной ложки сушеного розмарина или 2 веточки свежего розмарина
½ стакана свежей петрушки
½ чайной ложки сушеного тимьяна или 3 веточки свежего тимьяна
½ ч.л. сушеного молотого шалфея
8-10 целых горошин черного перца
3 литра холодной воды
Сок ½ лимона
Инструкции
Разогрейте духовку до 425 градусов (220 градусов C).
Разложите куриные части, морковь, сельдерей, чеснок и лук на достаточно большой жаровне, чтобы они оставались одним слоем; сбрызните все эти компоненты маслом и хорошо приправьте кошерной солью. Жарьте от 30 до 45 минут или пока кожа курицы не станет золотисто-коричневой, а овощи не станут коричневыми.
Смешайте жареный цыпленок и овощи с черным перцем, розмарином, тимьяном, лавровым листом и шалфеем в большой кастрюле или голландской духовке. Добавьте в кастрюлю холодную воду и доведите до кипения на среднем огне.Затем уменьшите огонь до средне-слабого, давая бульону слегка закипеть; частично накрыть крышкой и варить от 3 до 8 часов.
Когда пена и жир поднимутся наверх, снимите их ложкой. Повторяйте время от времени.
Попробовать и при необходимости добавить соль и молотый черный перец. Если используете, добавьте сок лимона.
Используйте шумовку, чтобы вынуть курицу, давая бульону стечь обратно в кастрюлю. Вы можете зарезервировать куриное мясо для других блюд; хранится в закрытом контейнере в холодильнике 3 дня.
Процедите бульон в сетчатом дуршлаге и марле, удаляя оставшиеся твердые вещества овощей, кости и куриную кожу. Охладите бульон в посуде в холодильнике, обернутой полиэтиленовой пленкой. Дайте остыть в течение 8 часов или на ночь, затем снимите ложкой лишний жир, который остыл и поднялся наверх, и выбросьте его.
Заморозьте запас в морозильной камере в пакетах с застежкой-молнией, его хватит на шесть месяцев в морозильной камере. В противном случае храните его в закрытом контейнере в течение 4-5 дней в холодильнике.
Рекомендуемые товары
Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю небольшую комиссию за своего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас.Спасибо за поддержку сладкого чая и тимьяна!
Информация о питании:
Выход: 12 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорийность: 355 Всего жиров: 17 г Насыщенные жиры: 4 г Трансжиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 11 г Холестерин: 178 мг Натрий: 567 мг Углеводы: 8 г Волокно: 2 г Сахар: 4 г Белки: 41 г
Все питательные данные являются приблизительными. По любым вопросам, связанным со здоровьем, обращайтесь к врачу.
Вы приготовили этот рецепт?
Мне нравится видеть, как вы готовите мои рецепты, и слышать, как они вам понравились! Оставьте комментарий и поставьте звезду в карточке рецепта и обязательно пометьте все фотографии тегом #SWEETTEAANDTHYME
.