Разное

Что такое опара для теста: Дрожжевое тесто на опаре для пирогов и пирожков рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Содержание

Дрожжевое тесто на опаре для пирогов и пирожков рецепт – европейская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Молоко 1 стакан

Вода ½ стакана

Сливочное масло 50 г

Пшеничная мука 4,5 стакана

Сухие дрожжи 7 г

Сахар 2 столовые ложки

Соль 1,5 чайные ложки

Куриное яйцо 1 штука

Что такое опара, и для чего она нужна? | SPICERACK

Что такое опара, и для чего она нужна?

Бытует мнение, что дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, лучше, чем то, которое приготовлено без использования опары. С одной стороны, в этом есть некое рациональное зерно, но в целом тема опары обросла таким количеством заблуждений и мифов, что хотелось бы разобраться что к чему.

Что такое опара? Это относительно жидкое дрожжевое тесто-полуфабрикат, приготовленное заранее. Опара бродит 3-4 часа, после чего соединяется с остальными ингредиентами и всё вместе бродит ещё 1-2 часа. Так делают тесто «опарным способом». Остаётся лишь понять — зачем?

Кто-то скажет, что такое тесто получается более ароматным, хотя это больше похоже на эффект плацебо. Технологи на хлебозаводе объяснят вам про глубокий гидролиз муки, повышенные пластические свойства теста и прочие преимущества опарного способа. И это правда, преимущества есть, но они проявляются именно в хлебопечении, а в случае с домашней выпечкой возня с опарой в большинстве случаев лишена смысла.

С современными дрожжами безопарный способ приготовления, когда все ингредиенты смешиваются сразу, не уступает опарному, а весь процесс занимает как минимум в два раза меньше времени. Если вам не нужен какой-то ярко-выраженный «хлебный дух», и вы всего лишь хотите сделать пиццу, пирожки или плюшки — забудьте про опару. В быту она нужна совсем для другого.

Единственный разумный способ использования опары на современной кухне — это приготовление очень сдобных дрожжевых изделий, например, куличей. Слишком большое количество сдобы в тесте подавляет действие дрожжей, поэтому сначала нужно замесить тесто без сдобных ингредиентов (опару), дать ему выбродить, и уже потом добавить масло, сахар, яйца и прочую сдобу. Иначе кулич просто не поднимется.

Но и тут опара нужна только в экстремально сдобных изделиях, потому что просто сдобные булочки, например бриошь, с современными дрожжами прекрасно получаются и без опары. Кроме кулича вообще сложно придумать столь же сдобные дрожжевые изделия — такое количество сдобы переводит выпечку в разряд кексов, которые принято делать с разрыхлителем, а не с дрожжами.

Ну а если вы решили податься в домашние хлебопёки, если вам не жалко времени на многочасовое брожение и расстойку, если ради аромата хлеба вы готовы раз за разом повторять суточный цикл выпекания, то тогда опара вам тоже ни к чему. Тогда уж надо растить закваску — вот она даст изумительный хлебный аромат, с которым никакая опара не сравнится.

Чем отличается опара от закваски, виды опары, можно ли заменить опару на закваску

Сегодня хочу поднять тему опары. Для чего она нужна, чем отличается опара от закваски? И можно ли не делать опару, а взять сразу в тесто закваску? Большинство рецептов хлеба обычно начинается с приготовления опары. Это своего рода полуфабрикат, от которого будет во многом зависеть вкус и аромат хлеба. Кстати, если ваша пшеничная опара перебродила, то это непременно отразится и на готовом изделии.

Чем отличается опара от закваски

Иногда встречаются рецепты хлеба на закваске, где термин “опара” заменяют на термин “закваска”. Это тоже допустимо и не является ошибкой!

Главное – внимательно прочитать рецепт и понять, нужно ли готовить отдельно опару или у вас она уже есть, то есть будет достаточно вашей закваски.

Виды опары

Прежде, чем понять, чем отличается опара от закваски, нужно разобраться с вами опар. Наверняка в рецептах хлеба вам встречались такие термины, как “Пулиш”, “Бига”, “Спелое тесто”.

Каждый из этих видов опары даёт возможность придать хлебу определенную ароматику, вкус и структуру мякиша.

Поэтому все опары имеют место быть. Если вы новичок, и только начинаете осваивать хлебопечение, то я рекомендую доверять автору рецепта и готовить для теста ту опару, которая указана.

Что общего в дрожжевых опарах?

В опарах пулиш, бига и спелом тесте общее у них то, что они длительного брожения! При этом используется небольшое количество сухих или свежих дрожжей.

Чем отличаются опары

  1. Пулиш – это опара, в составе которой равное количество воды и муки. То есть ее влажность составляет 100%. По консистенции опара будет похожа на густую сметану. Например, на опаре пулиш можно приготовить такой хлеб: “Хлеб кирпичик на опаре пулиш с семенами льна – рецепт с фото и видео“.
  2. Бига – опара, влажность которой чаще всего составляет 60% (но есть и исключения). То есть на 100 г муки в этой опаре всего лишь 60 г воды. То есть опара будет густой.
  3. Спелое тесто (или патэ фэрментэ) – по сути это часть готового теста, оставшаяся с предыдущего замеса. Но можно такую опару готовить и целенаправленно. Обычно в ее составе мука + вода + соль + минимальное количество дрожжей.

Новичкам рекомендую готовить хлеб, не меняя опару в рецепте, а полностью довериться автору.

Можно ли заменить закваску на опару?

А теперь вернусь к главному вопросу: можно ли не делать опару, а взять сразу в тесто закваску?

Ответ: можно! Но так можно делать только в случае, если:
– ваша закваска такой же влажности, что и опара по рецепту;
– ваша закваска состоит из такой же муки, что и опара в рецепте;
– ваша закваска не из холодильника, а вы ее заранее покормили и она достигла пика своей активности!

Остались вопросы, пишите в комментариях. ⬇️

Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Как сделать опарное тесто? Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, это важно. Если у вас в кухне холодно, подогрейте комнату духовкой. Подготовьте ингредиенты по списку. Заранее проверьте активность дрожжей, чтобы не испортить продукты. О том, как это сделать, читайте под описанием рецепта.

  • Шаг 2:

    Для опары смешайте теплое молоко, дрожжи, ложку сахара. Дайте дрожжам полностью раствориться.

  • Шаг 3:

    Просейте 2-3 ложки муки в опару и перемешайте до однородного состояния.

  • Шаг 4:

    Должна получиться опара с консистенцией жидкой сметаны. Если что, добавьте еще муки. Накройте опару и поставьте в тепло примерно на полчаса.

  • Шаг 5:

    В это время в другую миску разбейте яйца, добавьте к ним соль и оставшийся сахар.

  • Шаг 6:

    Яичную массу нужно хорошо взбить. Дополнительный воздух в тесте помогает дрожжам лучше работать и делает тесто более пористым. Взбивать можно как вам удобно, миксером, вилкой, тестомесом. Отдельно растопите маргарин и дайте ему остыть. Вместо маргарина можете использовать сливочное или растительное масло.

  • Шаг 7:

    К готовой опаре добавьте взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Если опара за полчаса не выросла - значит нехорошие дрожжи и лучше взять другие.

  • Шаг 8:

    Просейте часть муки в тесто и начните замес. Не добавляйте сразу всю муку, потому что у вас ее может уйти меньше или больше. Ориентируйтесь на густоту самого теста.

  • Шаг 9:

    В довольно густое тесто добавьте растопленный маргарин и перемешайте.

  • Шаг 10:

    Добавляйте муку частями и месите тесто ложкой, лопаткой или руками.

  • Шаг 11:

    Потом тесто переложите на стол с остатками муки.

  • Шаг 12:

    Усердно вымесите гладкое, чуть липкое тесто. Переложите его в миску, накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа в тепле.

  • Шаг 13:

    После увеличения теста в 2-3 раза с ним можно работать. Из такого можно лепить пирожки, делать пироги, рулеты, булочки, другую выпечку. Изменяя объем сахара, можете делать опарное тесто более пресным или сладким.

  • Виды опар при приготовлении пшеничного теста

    Как известно, приготовление пшеничного теста для хлеба и хлебобулочных изделий можно осуществить двумя основными способами – опарным и безопарным.

    Безопарный способ заключается в том, что замес теста проводят в один приём из всех компонентов. Опарный способ несколько сложнее и состоит из двух фаз: приготовление опары и последующее приготовление теста на выброженной опаре.

    Так что же такое опара, и какие виды опар применяются в практике хлебопечения?

    Опара – это начальная стадия приготовления пшеничного теста. Для замешивания опары используется только мука, вода и дрожжи. В зависимости от процентного соотношения данных компонентов опары бывают: густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Рассмотрим каждый вид опары в отдельности.

    Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45-55 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45-50 %.

    Сразу отметим, что на предприятиях количество воды, необходимое для замешивания опары и теста, определяется расчетным путем с помощью специальных формул и зависит от общего количества сырья, идущего на замес теста, от влажности используемого сырья, а также от влажности теста, которую необходимо получить в конечном итоге.

    Время брожения густой опары составляет 180-270 мин; начальная температура опары – 26-28°С; конечная температура опары 28-32°С.

    Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; начальная температура теста- 27-33°С.

    Большая густая опара. Как правило, большую густую опару замешивают в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия, в состав которых входят тестомесильные машины интенсивного действия.

    Для приготовления большой густой опары берут 60-70 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары была 41-45 %.

    Время брожения большой густой опары составляет 180-270 мин; температура опары – 23-27°С.

    Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 20-40 мин; температура теста- 28-33°С.

    Небольшая продолжительность брожения теста обусловлена тем, что используется интенсивный замес теста. Кроме того, большая часть муки сбраживается уже в опаре.

    Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25-35 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 65-72 %.

    Время брожения жидкой опары составляет 210-300 мин; температура опары – 26-30°С.

    Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; температура теста- 28-33°С.

    Для снижения вязкости и пенообразования жидкой опары в неё вносят всю соль по рецептуре, и тогда она называется жидкая солёная опара. При этом параметры брожения и температуры аналогичны параметрам жидкой опары.

    Существует разновидность жидкой опары – большая жидкая опара. Она готовится из 25-30 % муки от её общего количества, всех дрожжей по рецептуре и всей воды, необходимой для приготовления теста. В результате влажность опары составляет 72-75 %. Время брожения большой жидкой опары – 180-300 мин; время брожения теста на большой жидкой опаре – 20-40 мин.

    Какой вид опары использовать для приготовления пшеничного теста зависит от используемого оборудования, от характера самого технологического процесса, от возможности соблюдать все необходимые параметры на каждом этапе приготовления теста и др. Поэтому вопрос о том, какую опару необходимо использовать для получения более вкусного и ароматного изделия на каждом предприятии решается индивидуально.


    На главную    Просмотрено: 40,934 раз

    Опара для дрожжевого теста из сухих дрожжей рецепт с фото пошагово

    1. В нашем случае мы возьмем полкило муки. Вот она - обычная мука высший сорт. Любая марка какую хотите, но смотрите на ее силу. Сила муки это количество белков. Оно не должно быть ниже 10 граммов. Почему? Потому что в процессе ферментации дрожжи будут потреблять эти белки, и если их будет мало, то вы рискуете получить слизеобразную массу, которая вообще ничего вам не поднимет. Если же у муки будет слишком много белков, то силы у муки будет слишком много, то вам придется ждать не ночь, а сутки для того чтобы она среагировала. Поэтому используйте высший сорт, в ней редко бывает ниже 10 граммов белков. Дрожжи я использую сухие, вы можете использовать живые. Разницы абсолютно никакой. Здесь вот один грамм сухих дрожжей. Если вы будете использовать живые, то же самое один грамм живых дрожжей. И вода, в общем у меня вот здесь воды столько же сколько муки, то есть 500 граммов. 2. Сейчас я объясню почему у меня есть вода в одной мисочке и в другой. Так как я использую сухие дрожжи то их нужно разводить в теплой воде. Не в горячей, а в теплой. Чуть ниже температуры тела. Если же вы используете живые дрожжи, их наоборот надо разводить в холодной воде. Итак, вот у меня здесь есть небольшое количество теплой воды чуть холоднее чем палец. Это нормально не холодная. Как мы делаем? Мы добавляем все дрожжи сначала в теплую воду и размешиваем. Как только размещались дрожжи в теплой воде, мы их добавляем в холодную. Вы спросили бы почему я не нагрел всю воду сразу и не разбавил в ней дрожжи, было бы меньше манипуляций. С одной стороны да, манипуляций было бы меньше. Но если я сейчас свои среагировавшие дрожжи не усыплю обратно, они провоняют мне дрожжами все тесто. И когда я буду отпекать и есть хлеб или фокаччо - и чтобы вы там ни готовили - с запахом дрожжей. Я этого не хочу. 3. Поэтому я распускаю дрожжи в маленьком количестве теплой воды, а потом опускаю температуру другой частью холодной воды. Тем самым я их процесс работы замедляю и уже эту вот массу я добавляю в муку. Вот и все, здесь у меня полкило воды, здесь полкило муки. Добавили и перемешиваем. Если кому то интересно обсудить разницу между килограммами и литрами, то у меня есть ролик здесь будет ссылочка, где я разбираю этот момент, почему я говорю килограммы граммы, а вовсе не литры и миллилитры касательно жидкости. Итак вот мы все смешали. Если остались вот здесь не разошедшиеся кусочки муки, это неплохо, во время ферментации они разойдутся. 4. Будьте уверены на выходе у вас будет я покажу, какая масса. Она будет эластичная, вся гладкая, полная пузырей. Хоть сейчас и не скажешь, что она вообще может что-то поднять. Когда мы приготовили, мы все это дело накрываем пленочкой и оставляем при комнатной температуре. При комнатной температуре минимум 10-12 часов. 12 в идеале она должна стоять. Не нужно ее готовить сегодня на послезавтрашний день. Можно но тогда вот с утра когда она у вас отстоит 10-12 часов, она должна уйти в холодильник. Иначе она перейдет, и все будет кислое и неприятное. Вот опара готова теперь ждем когда она подойдет и приступим к замесу теста.

    Тесто дрожжевое (опарный метод)

    Рецепт приготовления

    Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста после окончания брожения опары.

    После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

     Наименование сырья  Количество
     Мука пшеничная в.с.     300,0 кг
         Вода ( температура 14-18 С      95,0 кг
     Дрожжи      15,0 кг
                Соль Экстра "Полесье" мелкая      3,9 кг
         Маргарин молочный      45,0 кг
         Сахар      45,0 кг
         Яичный порошок      0,5кг
              Улучшитель "Мажимикс" фиолетовой этикеткой (Слойка+бриошь) 
         2,1 кг
           Ванилин       0,03 кг
                           Улучшитель "Мажимикс" белой этикеткой (Свежесть)     6,0 кг
    Технология изготовления:

    Для приготовления опары  берут 35-50% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.

    Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 С.Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.

    Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 минут. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в обьеме в 2-2,5 раза. и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности появляются все меньше, и опара немного опадает.

    к выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, жир, яйца и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. замес длится 15 минут. Температкра замешенного теста должна быть 29-32 С

    При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрывов в течение 2-2,5 часов. Оно эластично , не прилипает к рукам. За это время производят обминку. Кислотность теста до 3град.


    Требования к качеству:

    Дрожжевое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам, хорошо выброженым, с приятным молочно-кислым ароматом.


    Применение:

    Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом используют для приготовления батонов, пирожков, рулетов,различной мелкоштучной сдобы.


    Совет:

    Если тесто получилось кислым, то оно перебродило. Чтобы исправить этот недостаток, необходимо замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

    Если получился пониженный обьем теста, это означает, что обминка произведена недостаточна. Производить обминку теста необходимо в зависимости от силы муки.

    Как замешивать и месить тесто для хлеба на профессиональном уровне

    Этот пост является частью нашей серии статей «Хлебопечение 101». Для тех из вас, кто только что присоединился к нам, ознакомьтесь с нашим вводным постом, в котором содержится большое резюме того, что мы собираемся делать в каждой будущей части. Сегодняшний выпуск посвящен смешиванию.

    Замешивание хлеба из рабочей лошадки

    Смешивание. Вот слово, которое часто используют. По большей части, смешивание - это именно то, на что это похоже: мы возьмем нашу муку, воду, соль и дрожжи и сложим их вместе, чтобы сделать тесто.На самом фундаментальном уровне замешивание - это структура теста, и это начало любого приключения с выпечкой.

    Но у замеса теста для хлеба есть много изгибов и причуд, и нужно принять несколько важных решений о том, как мы это делаем. Все эти решения повлияют на корку (внешний вид) и мякиш (внутреннюю часть) наших еще не родившихся хлебов, которые, как фениксы, поднимутся из огней наших печей на пути к славе домашней выпечки.

    Мы собираемся погрузиться в некоторые из наиболее распространенных вопросов о липкой лохматой штуке, которую мы называем тестом. Что такое глютен и чего мне бояться? Что делает замешивание? Должны ли мои руки так устать? А, О нет! Я с ума схожу, как мне снять с себя это тесто?

    Прежде чем мы перейдем к сути процесса приготовления нашего теста, давайте кратко рассмотрим, чем именно мы займемся сегодня. Смешивание простого хлеба, такого как наша буханка рабочей лошадки, сводится к пяти простым шагам. Вы можете прочитать их все или перейти к шагу из списка ниже!

    • Шаг 1 : Соберите ингредиенты.
    • Шаг 2 : Измерьте эти ингредиенты (с помощью шкалы!).
    • Шаг 3 : Смешайте муку и воду, затем заткнитесь и уходите. Это наша автолизинг.
    • Шаг 4 : Добавьте соль и дрожжи и получите глютен. Также известен как замешивание.
    • Шаг 5 : Перейдите в контейнер для расстойки и попытайтесь сдержать волнение. Пришло время расстойки.

    Шаг 1: Выберите ингредиенты.

    Звучит достаточно просто, правда? И это часто бывает. Но это тоже очень важно! Это часть процесса выпечки хлеба, когда мы принимаем самые важные решения о том, какой хлеб мы будем печь. Будь то пробежка за продуктами или перемещение по нашим шкафам, этот шаг всегда является нашим началом, и он будет иметь большое влияние на то, как мы будем двигаться вперед.

    К счастью для нас, сегодня мы сохраняем простоту. Батон из рабочей лошадки - это рецепт классического французского белого хлеба, похожего на багет.В будущем мы перейдем к советам и методам работы с более модной или цельнозерновой мукой, а также к работе с широким спектром дрожжей (как покупных, так и собранных на природе), но пока мы стараемся упростить: обычная старая универсальная белая мука, любая питьевая вода, немного магазинных дрожжей и чистая соль.

    Я вас слышу: Но я люблю использовать свою органическую муку! Я тоже! Но здесь это необязательно. Подойдет любая белая универсальная или хлебная мука.

    Я пью только газированную воду! Что ж, глупый кодекс. Единственное, о чем вам нужно беспокоиться с водой, - это ее температура. Если вы запекаете в холодной среде, используйте воду, температура которой немного выше комнатной. Работаете в теплой среде? Используйте немного прохладную воду.

    Какие дрожжи выбрать? Будь то свежий, сухой или растворимый, конечный результат будет практически одинаковым. Просто возьмите то, что найти проще всего.

    Будет ли работать моя причудливая черная гавайская вулканическая соль? Давайте пока оставим это скучным: обычная старая не йодированная поваренная соль или кошерная соль - это то, что использовать. Самое главное, не пытайтесь использовать что-то слишком грубое. Очень крупная соль не растворяется должным образом, что в дальнейшем будет препятствовать развитию структуры теста.

    Шаг 2: Масштабируйте ингредиенты.

    Вот как это звучит, и это важно! При выпечке используйте весы. Позвольте мне повторить это. При выпекании используйте весы .Мерные чашки и ложки просто не разрежут его: в зависимости от того, насколько плотно упакована ваша мука или другие ингредиенты, измерения объема могут отличаться на целых 50%. Весы гарантируют, что ваше тесто будет выходить каждый раз одинаково. Обязательно взвешивайте ингредиенты отдельно и тщательно. Обратите особое внимание на то, какие дрожжи вы используете и сколько вам нужно. Ознакомьтесь с функцией тарирования (обнуления) ваших весов - она ​​позволяет игнорировать вес мерных сосудов, что упрощает точное взвешивание ингредиентов.

    Боишься весов? Не надо. Просто следуйте нашему удобному руководству по использованию весов. У вас его нет? Станьте победителем из нашего обзора лучших весов на рынке.

    Шаг 3. Добавьте муку и воду и выполните автолиз

    Теперь, когда мы собрали и измерили наши ингредиенты, мы готовы начать смешивание. Вы можете сделать это в стоячем миксере, если он у вас есть, но ручная работа тоже подойдет.

    Для тех из вас, кто работает с настольным миксером , сначала налейте воду в миксерную чашу, а затем высыпьте сверху муку.Это поможет предотвратить прилипание муки ко дну и образование комков - из них получается комковатый хлеб. (Для тех из вас, кто использует активные сухие дрожжи, сейчас хорошее время, чтобы их расцвести, следуя инструкциям на упаковке. При этом убедитесь, что вы вычли воду, которую вы используете, из нашей общей формулы, иначе вы измените общую форму теста. уровень гидратации). Установите миксер на средне-медленную скорость, чтобы мука и вода смешались. Говоря языком пекаря, это называется объединением.

    Когда ваша мука и вода впервые начнут гоняться друг за другом, ваше тесто будет выглядеть действительно сухим, и вы можете подумать, что сделали ошибку.Не бойся! Просто дайте ему поехать, пока не перестанут оставаться сухие карманы муки. С помощью лопатки для влажного теста или другого гибкого настольного ножа пару раз поскребите стенки и дно миски, чтобы убедиться, что вся ваша мука присоединилась к вечеринке.

    Для тех, кто занимается ручным смешиванием , будьте готовы к беспорядку. Насыпьте муку и воду в миску, затем лопаткой для теста начните соскребать муку с водой, уделяя особое внимание сторонам и дну. По мере того, как тесто собирается вместе, включите в смесь свою свободную руку и, начиная с края миски, сложите тесто лопаткой, а другой рукой сожмите все сухие места, чтобы убедиться, что они растворились.

    Когда мука и вода полностью смешаются и не останется сухих пятен, остановитесь и подождите. Ваше тесто должно выглядеть рыхлым и бесформенным. Это называется этапом мохнатой массы. В этот момент вы можете подумать: О НЕТ! Это слишком влажно! Это не так. Я обещаю. Хлеб для пода готовят из действительно влажного теста, что отчасти объясняет его исключительно открытый мякиш. Если это похоже на наши фотографии, значит, вы на правильном пути.

    Накройте тесто и отойдите от него на полчаса.Установите таймер, если хотите, или отвлекитесь на эпизод New Girl. Этот период отдыха называется автолизом, и он позволяет нашей муке более полно гидратироваться, что в конечном итоге дает нам лучшее представление о том, как далеко продвинуться окончательная смесь.

    Пока наше тесто подвергается автолизу, давайте поговорим о химии теста и объясним, почему отказ от теста - это хорошее воспитание.

    Автолизинг, мука и гидратация. Тесто-химический пирог .

    ...

    ХИМИЯ? НЕНАВИЖУ ХИМИЮ!

    Не волнуйся.здесь мы сохраним простоту и дадим ресурсы тем, кто хочет преследовать дракона в свободное время. Во-первых, давайте поговорим о том, что происходит, когда вода встречается с мукой, или, говоря более химическим языком, когда мука увлажняется.

    Мука молотая зерновая. Когда мы говорим, что его перемололи, мы имеем в виду, что его перемололи в порошкообразную муку. Но если мы потратим время на то, чтобы рассмотреть зерно, мы увидим, что зерно - это больше, чем просто крахмал. Зерно, я имею в виду каждое зерно, состоит из трех основных частей: отрубей, зародыша и эндосперма.Из белой муки были удалены отруби и зародыши, остался только измельченный эндосперм, который состоит в основном из крахмала и небольшого количества белка - обычно от 10 до 14%. В этом органическом беспорядке также есть ферменты: молекулы, задача которых - расщеплять большие молекулы на более мелкие. (Вы можете прочитать немного больше об основной структуре зерен в Руководстве по цельнозерновым продуктам для серьезных диет.)

    На глютене

    Вы ведь слышали о глютене? Он необходим для хорошей структуры хлеба и состоит из пары белков - гигантских цепочек аминокислот.В муке два самых важных белка - это глютенин и глиадин, и каждый из них играет жизненно важную роль в придании тесту его эластичных (способность растягиваться) и пластических (способность сохранять форму) свойств. В сухой муке эти белки покоятся в свернутом виде.

    Давайте сначала посмотрим на глютенин. Глютенин - гидрофильный белок. Это означает, что вода привлекает его на молекулярном уровне. Это притяжение заставляет отдельные молекулы глютенина распутываться или денатурироваться и превращаться в длинные слегка изогнутые нити.После денатурирования эти длинные, похожие на нити молекулы начинают связываться друг с другом как на концах, так и вдоль середины, образуя трехмерную сетчатую структуру. Эта структура позволяет тесту растягиваться и удерживать большое количество воды и газа, которые нам понадобятся для того, чтобы тесто поднялось. Глютениновая сетка также имеет тенденцию растягиваться, как пружина, растягивая себя, как только давление снижается. Это то, что мы называем эластичным свойством теста.

    Однако, если бы все, что у нас было, это глютенин, мы никогда не смогли бы превратить тесто в буханки - любая форма и растяжка, которые мы делаем, немедленно вернулись бы на место.Пекарь не может жить одним спандексом! Вот тут-то и появляется глиадин.

    В отличие от глютенина, глиадин гидрофобен. Это означает, что в присутствии воды глиадин остается плотно свернутым в нативном состоянии. Хотя вы можете подумать, что это замедлит развитие теста, на самом деле это действительно важно: глиадины действуют как шарикоподшипники, разрывая связь глютенин-глютенин, позволяя им скользить мимо друг друга. Это позволяет нашему тесту забрасывать более широкую сеть, удерживая больше воды и газа, и выпекать хлеб большего размера.Это хорошо. Без этого качества теста формование буханок хлеба было бы практически невозможным. Глиадин придает тесту пластичность.

    Вместе эти белки образуют глютен, который обеспечивает структуру, которая делает возможным получение квасного хлеба. Глютен - это дом, в котором живет хлеб. Во время автолиза образование глютена может происходить пассивно, и предоставление нашей структуре глютена такого ускорения означает, что наше тесто будет требовать гораздо меньше смешивания и замешивания в дальнейшем.Это означает меньше работы для нас, пекарей.

    На крахмале

    Так что же происходит с крахмалом во время автолиза? Ответ двоякий. Когда добавляется вода и наши белки начинают образовываться, глобулы молекул крахмала поглощают воду и набухают. Это важно, потому что обезвоженный крахмал практически несъедобен. Увлажнение нашей муки - это первый шаг к превращению ее в пищу, а поскольку мука состоит в основном из крахмала, сделать ее съедобной - это действительно хорошо.

    Вторая часть нашего ответа связана с ферментами. Видите ли, крахмалы - это тоже длинноцепочечные молекулы, похожие на наши белки. Но крахмалы состоят не из цепочек аминокислот, а из множества простых сахаров, тесно связанных друг с другом. Но наши дрожжи, которые находятся в режиме ожидания, не могут есть большой крахмал. Для питания ему нужны более простые сахара. К счастью для нас, мука содержит ферменты, необходимые для расщепления крахмала на более простые сахара. Эти ферменты называются амилазами , и это те же самые ферменты, которые наш организм будет использовать позже для переваривания хлеба.Во время автолиза этим амилазам дается возможность начать расщепление крахмала на дрожжевую пищу. Это поможет нашему хлебу подняться лучше.

    Примечание: эти процессы просто запускаются во время автолиза. Они будут продолжаться до момента выпечки. Многие рецепты хлеба не требуют автолиза, и это нормально. Когда дело доходит до дела, этот шаг необязателен. Однако для большинства подового хлеба автолиз значительно улучшит консистенцию и качество хлеба.Более того, это даст нам лучшее представление о том, когда прекратить замесить тесто и дать ему подняться. По мере того, как эта серия переходит к работе с более влажным тестом, автолиз станет еще более важным.

    Aaaaaaaaaand Вернуться к смешиванию

    После автолиза ваше тесто будет казаться более рыхлым, чем когда вы его оставили. Наверное, намного слабее. Не волнуйтесь - это способ вашего хлеба сказать вам, что глютен начал самоорганизовываться и расслабляться. В результате получится эластичное тесто, способное удерживать много газа.

    Шаг 4: Включите соль и дрожжи и получите глютен (I.E. Knead)

    Теперь пора добавить нашу соль и дрожжи. Но почему мы не могли добавить их во время автолиза? Спасибо за вопрос!

    Хотя соль в целом укрепляет нашу сеть глютена, она также очень голодна. Если мы добавим соль к нашему автолизу, она будет конкурировать с нашими белками и крахмалом за воду, из-за чего им потребуется больше времени для гидратации. Хотя это не было бы катастрофой, мы уже взяли на себя обязательства по пятичасовому проекту, так зачем усложнять себе задачу?

    А что касается дрожжей, их задача - сбраживать нашу муку, заставляя хлеб подниматься и приобретать аромат.Но на химическом уровне смешивание - и, в частности, автолизинг - не о вкусе. Дело в структуре. Если бы мы добавили дрожжи во время автолиза, они бы начали выделять газ. Когда мы начнем наши шаги по замешиванию позже, мы просто выбьем этот газ обратно. Короче говоря, дрожжи просто не выполняют свою работу во время автолиза.

    Чтобы упростить понимание, я сначала объясню, как это сделать в микшере, а затем объясню причуды и приемы выполнения этого вручную.

    При замешивании стоячим миксером добавьте соль и дрожжи в тесто для автолизинга, а затем установите красивую медленную скорость до тех пор, пока вы не почувствуете зернистость в тесте - достаточно нескольких минут. Если вы используете активные дрожжи и уже зацвели, вода, в которой они цветут, тоже идет. Остерегайтесь: часть воды может выплеснуться и ударить вас по лицу, если вы станете над ней, любопытно. Если это произойдет, прикиньте количество воды, которое, по вашему мнению, было потеряно, - скорее всего, не более одной-двух столовых ложек.

    После того, как все включено, у нас теперь есть так называемое готовое тесто, то есть мука, вода, соль и дрожжи взаимодействуют друг с другом. Пришло время развивать нашу глютен. Это означает, что мы собираемся организовать нашу глютен в целостную трехмерную структуру. Здесь мы берем наши нити и веревки и плетем из них газоуловитель.

    Чтобы усилить глютен, установите миксер на средне-высокую скорость и дайте ему поработать несколько минут. Важно не устанавливать слишком высокую скорость миксера, иначе структура глютена начнет рваться, не давая нашим хлебам раскрыться в полную силу и сделать хлеб более плотным, чем мы хотим есть.Это выпечка хлеба, а не мошпит - мы стремимся дисциплинировать нашу глютен, а не устраивать хаос. Когда тесто только начинает отрываться от стенок миски, пора остановиться. Потяните его. Он должен немного прилипнуть к вам, но при этом уметь нежно и решительно пожать вам руку. Вы должны увидеть, как тесто немного скручивается вокруг крючка, и если вы подойдете близко, завитки должны выглядеть почти как маленькие мускулы, например:

    Используя лопатку для теста, переложите тесто в слегка смазанную маслом миску, достаточно большую, чтобы тесто увеличивалось как минимум вдвое.Масло предотвратит прилипание теста к миске и позволит ему беспрепятственно подняться. Обязательно нарежьте тесто из миски на кусочки или соскребите сразу всю массу. Старайтесь не тянуть и не вырывать его из миски, иначе клейковина, которую мы только что вырабатываем, разорвется, и тесто станет более липким.

    При замешивании вручную ...

    Если вы работаете вручную, сделайте себе одолжение и приготовьте свой промасленный контейнер - тот, в котором тесто будет расстыковаться - готовый идти прямо рядом с вами.Мы снова собираемся запутаться.

    Начните с того, что равномерно посыпьте тесто солью и дрожжами. С помощью лопатки для теста и вашей руки начните складывать тесто, чтобы оно смешалось, делая четверть оборота теста между каждым складыванием. Когда вы это сделаете, вы почувствуете, как тесто начнет затягиваться, и то, что когда-то было рыхлым, начнет выглядеть и ощущаться упорядоченным. Продолжайте перемешивать тесто до тех пор, пока не перестанете ощущать остатки соли или дрожжевых гранул. Если вы использовали активные сухие дрожжи и добавляете остатки воды, убедитесь, что вода полностью растворилась, и что нет остаточной скользкости или скоплений по бокам и складок.

    К настоящему времени есть вероятность, что вы уже замесили тесто столько же, если не больше, чем люди, использующие миксер. Если тесто все еще остается слабым, не волнуйтесь - мы всегда можем добавить дополнительную складку во время расстойки, о чем мы поговорим в следующем посте.

    Двойные шансы, что ваши руки запеклись в тесте. Разве вы не рады, что ваша промасленная миска ждет рядом с вами? Лопаткой для теста соскребите тесто в миску, стараясь как можно больше стряхнуть с рук, а затем приступайте к уборке своей неряшливости.

    Но подождите минутку - когда мы будем делать все это замешивание? Поздравляем! Мы это уже сделали. Если вы использовали настольный миксер, вы замешивали тесто, когда включали миксер на средне-быструю скорость. Если вы смешиваете вручную, то работа, которую вы проделали по смешиванию муки и соли, вместе с нашим автолизингом, позволила вам добиться большего.

    Целью замешивания любого теста является развитие клейковины и включение микропузырьков в массу теста, которые будут надуваться во время расстойки и выпечки.Чем больше замешивается тесто, тем плотнее и ровнее будет мякиш хлеба. Хлеб для сэндвичей замешивают больше. По-настоящему влажное тесто, как у деревенского французского miche , практически не замешивается. Для теста со средней влажностью, такого как буханка рабочей лошадки, мы замешиваем достаточно, чтобы из него получилось что-то фигурное, но не настолько, чтобы мы теряли регулярно нерегулярную крошку (совет от шеф-повара Бринн Томас за эту чеканку). Во Французском кулинарном институте мы назвали эту смесь среднего класса улучшенной смесью .

    Шаг 5: Накройте тесто, время подъема

    Накройте емкость полиэтиленовой пленкой и очистите станцию. А теперь пришло время для нашего первого подъема или брожения в массе. Следите за обновлениями в нашей следующей статье, в которой будет рассказано о том, что происходит во время брожения, и о том, как формировать буль.

    Дополнительная литература

    Ознакомьтесь с другими сообщениями в этой серии и вернитесь на эту страницу - мы будем обновлять ее, добавляя новую информацию.

    Для тех из вас, кто хочет узнать больше о химии хлеба, ознакомьтесь с книгами Гарольда МакГи On Food and Cooking и Эмили Беулер Bread Science .Обе книги содержат гораздо больше деталей, чем мы здесь, и являются моей путеводной звездой по химии хлеба.

    Всем счастливой выпечки. И продолжайте задавать вопросы.

    Больше Хлебопечения 101

    Определение теста Merriam-Webster

    \ делать \

    1 : смесь, состоящая в основном из муки или муки и жидкости (например, молока или воды), достаточно жесткая, чтобы ее можно было месить или раскатывать.

    2 : что-то похожее на тесто, особенно по консистенции

    3 : денег не так много теста

    Хлебное Тесто vs.Тесто для пиццы (различия и их уникальное применение)

    Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете одну из этих ссылок и сделаете покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Есть два вида теста которые используются в выпечке: пресном и дрожжевом тесто. Пресное тесто не нужно поднимать во время выпекания. процесс и обычно плоский и тонкий.Примеры такого типа тесто включает корки для пирогов, лепешки, макароны, лепешки и крекеры.

    для дрожжевого теста требуются дрожжи, пищевая сода или разрыхлитель, чтобы вызвать это подняться. К продуктам из дрожжевого теста относятся хлеб, крендели и т. Д. пиццы и роллы. Вот первое сходство хлебного теста и тесто для пиццы.

    Следующее, что объединяет эти два типа теста, это их ингредиенты и пропорции. Оба состоят из дрожжей, им нужно теплая вода для активации дрожжей, а также сахар для их подкормки, соль, и какой тип муки они используют для своего рецепта.

    каждый вид теста необходимо замесить и растянуть так, чтобы клейковина становится эластичным и может принимать форму. Каждое тесто должно подняться дважды перед запекается.

    Если это сходство, в чем разница между ними?

    Основные различия между хлебным тестом и тестом для пиццы

    Потому что оба вида теста похожи друг на друга, кажется, очень сильно выглядят одинаково. Это правда, но есть несколько вещей, которые заставляют их отличаются друг от друга.

    1 - Уровень влажности

    Тесто для пиццы готовится с меньшее соотношение воды к муке. В тесто для пиццы также обычно добавляют масло. к нему. Хлебное тесто имеет более высокое соотношение воды и муки.

    2 - Развитие клейковины

    Тесто для пиццы обработано чтобы дать ему большее количество глютена, чтобы он был более гибким и способным превратиться в круглую пиццу. Тесто для хлеба также содержит глютен. развито, но не так сильно, как тесто для пиццы.

    3 - Ингредиенты

    Тесто для пиццы имеет меньше жира и обычно его готовят только из муки, воды и небольшого количества масла.В хлебное тесто могут входить яйца, молоко и масло, в зависимости от того, что вид хлеба, который вы делаете.

    7 вещей, которые вы можете приготовить из теста для пиццы помимо пиццы

    В то время как из теста для пиццы получается отличная пицца, вы можете быть удивлены тем, что еще вы можете сделать с этим.

    1. Сырные палочки (например, в любимой пиццерии). Нарежьте тесто для пиццы полосками, смажьте его маслом или посыпьте сверху итальянскими травами и сыром пармезан.
    2. Мини-пицца в форме для маффинов.Возьмите квадраты из теста для пиццы, выжмите их на форму для маффинов и добавьте начинку.
    3. Пироги с индейкой - положите ингредиенты для пирога в форму для выпечки и положите на нее квадраты или кружочки теста для пиццы.
    4. Булочки с корицей - вы можете сделать их точно так же, как те, которые вы покупаете в продуктовом магазине. Просто раскатайте тесто, посыпьте его смесью сахара и корицы, скатайте и нарежьте кружочками.
    5. Кальцоне, которые сделаны из сложенного теста для пиццы, наполнены вашими любимыми ингредиентами и обжаты по краям, как пирог.
    6. Zeppoles - это жареные в сахарном тесте, вроде дырочки от пончика.
    7. Обезьяний хлеб - это легко приготовить из кусочков теста для пиццы, упакованных в сковороду. После приготовления этот ломтик хлеба посыпают кондитерской сахарной глазурью.

    7 вещей, которые можно приготовить из хлебного теста, помимо Bre a d
    1. Пицца с глубоким блюдом - да, вы можете приготовить пиццу из хлебного теста. Сделайте это так же, как если бы вы делали это из теста для пиццы, но месите его больше, чтобы сделать его более гибким, добавляя больше глютена.
    2. Булочки с корицей - раскатайте хлебное тесто в большой прямоугольник. Заполните почти все пространство смесью белого сахара, коричневого сахара и корицы. Скатать тесто и нарезать кружочками. После того, как они запекутся до светло-коричневого цвета, дайте им остыть около 5 минут, затем сбрызните кондитерской начинкой.
    3. Сделайте свои собственные горячие карманы. Раскатайте тесто для хлеба на кружочки, залейте один кружок ветчиной и сыром, затем накройте еще одним кружком и обжарьте по бокам.
    4. Вы можете использовать собственное тесто для бисера или замороженное тесто для хлеба и взбить несколько пикантных чесночных узлов.Раскатайте из теста прямоугольник, затем нарежьте полосками и скрутите узелком. Смажьте маслом, чесноком и итальянскими травами.
    5. Раскладывающийся хлеб Antipasto. Возьмите кусочки хлебного теста и выложите на смазанную маслом сковороду. Сверху положите свои любимые закуски - салями, пепперони, ветчину, сыр, оливки, перец пепперони - затем положите еще кусочки хлеба.
    6. Фаршированная пицца - Приготовьте тесто для хлеба так же, как тесто для пиццы, чтобы приготовить эту фаршированную пиццу. Раскатайте тесто в круглую форму, наполните вашими любимыми ингредиентами, затем полейте еще одним круглым хлебом и залейте томатным соусом.
    7. Крендели или булочки с кренделями. Вы можете придать хлебному тесту скрученные формы кренделя или сделать их так, как если бы вы делали бутерброды. Смажьте их сливочным маслом и посыпьте крупной морской солью, и у вас получится пикантный рулет из кренделей, который можно использовать для следующего сэндвича.

    Есть есть множество рецептов в Интернете, которые дадут вам идеи относительно как вы можете использовать тесто для пиццы и хлеба для приготовления других вещей, кроме пицца и хлеб.

    Многие в рецептах используется замороженное тесто для хлеба, которое быстрее выпекается с при приготовлении рецептов из теста для пиццы не нужна особая мука.Обычная универсальная мука подойдет.

    Эксперимент с обоими типами теста, чтобы узнать, какое из них вам больше нравится. Многим нравится консистенция пиццы, когда они используют хлеб. тесто вместо теста для пиццы. И тесто для пиццы могло бы стать лучше булочки с корицей, а не хлеб из теста.

    Вы не ошибетесь ни с одним тестом, и хорошо знать, что вы можете заменить одно на другое, не жертвуя вкусом или текстура.

    Основы хлеба: постное или обогащенное тесто

    Сообщения могут содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, ознакомьтесь с моей Политикой конфиденциальности для получения дополнительной информации.

    Выпечка хлеба расслабляет (и вкусно!). Узнайте сегодня о различиях между постным и обогащенным тестом.

    На прошлой неделе у меня была возможность побывать в Канзасе и узнать все об основах пшеницы и хлеба. Сегодня я хочу поделиться с вами некоторыми основными советами, когда речь идет о тесте и хлебе, который из него производят. Давайте посмотрим на постное и обогащенное тесто. Ты знаешь разницу? Нет? Может быть, вы знаете это так - мягкий хлеб и твердый хрустящий хлеб.Вы наверняка знаете разницу между ними. Мягкий хлеб - это тот хлеб, который мы часто используем для бутербродов, , бабки, булочек с корицей, булочки или даже обезьяньего хлеба. У него мягкий, почти мягкий интерьер с такой же мягкой корочкой. Твердый хрустящий хлеб - это ваши французских багетов , тесто для пиццы или хрустящего хлеба без замешивания .

    На прошлой неделе на уроках выпечки мы называли эти виды теста кулинарными названиями - постное или обогащенное.Так в чем разница? Я имею в виду, что у них у всех есть мука, дрожжи, вода и соль - что осталось? Множество!

    Постное тесто

    Нежирное тесто - это тесто, которое обычно состоит всего из 4 ингредиентов, практически без жира или сахара. Обычно это просто мука, соль, вода и дрожжи. В нем может быть сахар / мед или даже масло (например, тесто для пиццы), но его очень мало. В результате получается тесто, которое после выпечки имеет хрустящую внешнюю поверхность и более воздушную внутреннюю часть (с некоторыми дырочками).Тесто при выпекании издает глухой звук. Хлеб с хрустящей корочкой, приготовленный из нежирного теста, часто встречается при приготовлении пиццы, домашнего хлеба, багетов и т. Д. Они обычно используются, скажем, для кростини, соусов на дне тарелки (мммм, люблю горячий хрустящий хлеб с маслом и соусом для макарон!) Или, например, чесночного хлеба.

    Постное тесто не замешивают в течение длительного времени, и его часто можно приготовить методом «без замеса», когда вы просто выливаете все ингредиенты в миску, перемешиваете и накрываете крышкой для брожения и подъема.

    Вот некоторые из моих рецептов нежирного теста:

    Французский багет с хрустящей корочкой

    Ремесленный хлеб без замешивания

    Простое тесто для пиццы

    Обогащенное тесто

    Обогащенное тесто начинается как постное, за исключением того, что в нем более высокая концентрация жиров, сахара и молочных продуктов. Из этого теста получается очень мягкая внутренняя часть с нежным мякишем. Его часто называют «вздутым», поскольку тесто настолько мягкое, что оно просто вздымается и так нежно разрывается.Так почему же добавление жира или молочных продуктов в тесто так сильно отличается от постного? Что ж, позвольте мне надеть очки для ботаников и объяснить это. Жир, будь то молоко, масло или яйца, размягчает тесто, покрывая и укорачивая глютеновые пряди. Жир также помогает замедлить активность дрожжей, требуя более длительного времени брожения, что в конечном итоге приводит к получению теста с гораздо более ароматным. Теперь разница в том, что добавление жира, молочных продуктов и сахара в тесто делает его более тяжелым.У вас когда-нибудь была булочка с корицей, которая была огромной и, клянусь, весила 6 фунтов? Это потому, что оно сделано из обогащенного теста.

    Для приготовления обогащенного теста у вас есть 3 различных метода замешивания - прямое, жирное или бисквитное.

    • Прямой означает, что вы одновременно все выливаете в миску и перемешиваете. Вы можете использовать это, когда ваше обогащенное тесто не имеет большого процента жира.
    • Губка означает, что вы начинаете с смешивания дрожжей с небольшим количеством муки, сахара и жидкости, затем даете им немного побродить, прежде чем смешать остальные ингредиенты.Это позволяет дрожжам увлажняться, а не бороться с сахаром за воду, и помогает развивать вкус.
    • High Fat означает, что вы начнете с губки, а затем добавите все ингредиенты, кроме жира. Вы будете месить тесто, пока тесто не пройдет стадию оконного стекла (вы возьмете небольшой кусок теста и начнете его растягивать. Вы должны видеть сквозь него, как если бы вы смотрели через оконное стекло. (Тесто не должно быть слез). Если он пройдет этот тест, вы будете медленно добавлять сливочное масло комнатной температуры.

    Вот некоторые из моих рецептов обогащенного теста:

    Super Soft ‘n Chewy Hoagie Rolls

    Обеденные роллы с тыквой и карамелью

    Хлеб для сэндвичей с медом и овсянкой

    Теперь принесите булочки на кухню и приступайте к выпечке! Посмотрим на хлеб! Обязательно отметьте меня на своих фотографиях или используйте хэштег #thekitchenwhisperer, чтобы я мог видеть вашу вкусность!

    Замешивание теста | Процессы выпечки

    Как это работает?

    Замешивание теста можно рассматривать как простую реакцию, в которой реагенты превращаются в однородное и аэрированное тесто: 1

    Мука + Вода + Воздух + Энергия (работа) → Тесто

    Замешанное тесто состоит из непрерывной (клейковина) и прерывистой или дисперсной (воздушные ячейки) фаз.В идеале этот механический процесс создает вязкоупругую массу, которая имеет оптимальные характеристики обработки теста и способность удерживать газ, что необходимо для расширения продукта во время расстойки и пружины печи.

    Состав теста, относящийся к концепции «замеса теста», должен соответствовать следующим условиям:

    • Использование муки твердых сортов пшеницы. Также можно использовать универсальную муку и муку из мягкой / твердой пшеницы).
    • Уровень гидратации 50–70% в зависимости от присутствия отрубей, количества белка и степени повреждения крахмала в муке.
    • Мука и вода (вместе) обычно составляют более 70% общего веса рецептуры (жирное и сладкое тесто) и не менее 90% веса рецептуры (нежирное тесто).

    Актуальность

    Замес является важным этапом во всех тестовых системах, используемых для производства дрожжевых хлебобулочных изделий. Очень важно получить правильные реологические свойства и консистенцию теста для бесперебойного производственного процесса, а также для достижения желаемого качества готового продукта.

    • В системах с бисквитом и тестом: Бисквит сначала перемешивается, а затем ферментируется. Вторая смесь - это замешивание теста, цель которого - развить клейковину.
    • В системах с прямым тестом и без замеса времени: Замешивание теста происходит только один раз.
    • В системах непрерывного замешивания теста: Первое замешивание - это этап замешивания, который по своей природе не является интенсивным. Цель здесь - равномерно распределить и добавить ингредиенты. По истечении заданного времени в резервуаре для ферментации и выдержки происходит второй этап перемешивания.Это механически интенсивно, так как цель состоит в том, чтобы развить глютен.

    Этапы замеса теста

    1. Подбор: Тесто липкое, холодное и комковатое.
    2. Начальная разработка: тесто становится более теплым, гладким и сухим.
    3. Очистить: тесто имеет максимальную жесткость и собирается в одну связную массу.
    4. Окончательная проявка: Тесто получено при правильной температуре и нужном качестве (видна пленка клейковины, и тесто готово к выгрузке из миксера).
    5. Ослабление: Матрица клейковины начинает разлагаться. Тесто слишком теплое и липкое, не эластичное и слишком текучее.
    6. Разбивка: Тесто начинает разжижаться. На этом этапе тесто не подлежит утилизации и не может быть использовано для приготовления хлеба.

    Избыточная механическая энергия и сдвиг разрушают относительно стабильные молекулярные взаимодействия между образующими глютен белками, такими как дисульфидные связи (S – S). Это вызывает деполимеризацию крупных агрегатов глютена. 2

    На этой стадии тесто становится жидкой и вязкой массой (с минимальной эластичностью или без нее), которая теряет большую часть своей водоудерживающей способности. Как следствие, большая часть удерживаемой воды высвобождается, и тесто становится чрезмерно липким.

    Взаимосвязь между этапами замеса и состоянием теста

    Стадия смешивания Состояние теста
    Подобрать Тесто не готово (недомешанное) Ингредиенты недостаточно диспергированы (смесь еще не однородна).
    Начальная разработка Глютен-образующие белки (глиадины и глютенины) постепенно гидратируются и начинают вырабатывать глютен. Начинается замешивание и смешивание с воздухом.
    Уборка Глютен развит частично (слишком эластичный и плохо растяжимый).
    Окончательная разработка Достаточно перемешанное тесто Глютен полностью развит. Тесто обладает оптимальными характеристиками обработки и удерживает газ.Воздушные ячейки подразделяются и перераспределяются.
    Отказ Начальная стадия передмешивания Глютен начинает ослабевать.
    Разбивка Заключительный этап передмешивания Глютен слишком слабый.

    Эффекты недомешивания (слишком холодное тесто):

    Тесто Готовая продукция
    • Жесткий и слишком эластичный
    • Неустойчивое масштабирование и плохое покрытие и формование
    • Пропорции медленнее (активность дрожжей ниже при более низких температурах)
    • Плохой поток в поддоне
    • Низкий объем (плохое удержание газа, так как окончательная разработка не происходит)
    • Разрушенные боковины или верх
    • Плотная и твердая крошка (плохое включение воздуха)
    • Плохая симметрия
    • Углы слишком круглые

    Влияние чрезмерного перемешивания (слишком теплое тесто):

    Тесто Готовая продукция
    • Слабый, влажный и липкий
    • Трудно обработать и предотвратить дублирование
    • Проба с большей скоростью (активность дрожжей увеличивается с температурой)
    • Уменьшен допуск процесса
    • Чрезмерный расход в поддоне
    • Чрезмерный объем (слишком растяжимое тесто)
    • Более открытая зерновая крошка
    • Острые углы (возможно повреждение упаковки)

    Приложение

    Для приготовления хлебного теста можно использовать разные миксеры.Производительность (фунты теста в час), потребление энергии, частота вращения, затраты на приобретение, уровень контроля процесса, гигиеничный дизайн - вот некоторые характеристики, которые высокоскоростные пекари часто рассматривают при покупке оборудования для замеса теста.

    • Смеситель непрерывного действия
    • Горизонтальный смеситель (периодический режим)
    • Спиральный смеситель (периодический режим)
    • Миксер для хлеба Tweedy или Chorleywood (периодический режим)

    Добавление соли, сахара и жира следует отложить, чтобы сократить время замеса теста.Это помогает белкам глютена гидратироваться и быстро развиваться (этап очистки занимает гораздо меньше времени) и обеспечивает максимальное трение о чашу миксера.

    Смешивание - это интенсивная механическая операция, при которой выделяется тепло от трения. Об этом свидетельствует повышение температуры превращаемой в тесто массы. Для правильной обработки во время свинчивания конечная температура теста должна быть близкой к 76–82 ° F (25–28 ° C).

    Чтобы оценить, правильно ли проявилось тесто, проведите тест клейковины.Небольшая часть теста растягивается между руками в тонкую гладкую полупрозрачную пленку для проверки его растяжимости и эластичности:

    Список литературы

    1. MacRitchie, F. «Структура и свойства теста». Концепции в химии злаков, CRC Press Taylor & Francis Group, LLC, 2010 г., стр. 29–35.
    2. Hamer, R.J., MacRitchie, F., and Weegels, P.L. «Структура и функциональные свойства глютена». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc.2009. С. 153–161.

    Руководство по типам теста и жидкого теста I Кухонные истории

    Сладкое или соленое, вот все, что вам нужно знать о тесте и жидком тесте

    Мамин ореховый торт, усыпанный гигантской шоколадной стружкой, полузамороженными слоями сливок от бабушки или шариками печенья тесто прямо из миски - детские воспоминания почти всегда начинаются с теста. Но столько же хороших воспоминаний, сколько можно было бы иметь о тесте и тесте, вероятно, столько же и не очень хороших.

    Я пекла "простой" хлеб без замеса, наверное, тысячу раз, пока не осталась довольна. Все утверждают, что у них есть «идеальный» рецепт теста для печенья, и я перепробовала почти из них. Хотя я не справился со многими тестами, я все еще очарован ими.

    Как и во многих других вещах, нужно усвоить основы, чтобы вы могли проявлять творческий подход и при этом добиваться успеха. Итак, мы собрали все наши знания в этой статье, чтобы помочь вам в приготовлении любого теста - от масляного песочного теста до пышного дрожжевого теста.Обладая этими знаниями, вы можете быть уверены, что ваша домашняя пицца на вечер кино в следующее воскресенье и спонтанный маковый торт на бранч на выходных получатся идеально.

    Тесто и тесто для теста

    Люди в англоязычных странах используют слова тесто и тесто для описания разных вещей - не взаимозаменяемо, как в немецком языке. Тесто представляет собой смесь, состоящую в основном из муки, поэтому оно податливо и его можно замешивать голыми руками на рабочей поверхности.Бетеры обычно более жидкие, более жидкие и смешиваются в миске с помощью электрического или ручного миксера. Делайте это правильно каждый раз благодаря нашей достоверной инфографике.

    Песочное тесто

    Песочное тесто так же просто, как и эмпирическое правило «3, 2, 1» - 300 граммов (примерно 2 ½ стакана) муки, 200 граммов (1 палочки) масла, 100 граммов ( прибл. ½ стакана) сахара. Добавьте яйцо и сформируйте маслянистое, нежное и рассыпчатое тесто. Мой любимый десерт, если я хочу немного похвастаться, - это небольшая песочная выпечка, наполненная лимонным творогом и посыпанная свежими ягодами.Для этого я раскатываю тесто, кладу его в противень для кексов и после выпекания вслепую заливаю лимонным творогом (подробнее об этом позже). Выглядит красивее и сложнее, чем есть на самом деле.

    Пирог с корочкой - базовый рецепт

    Песочное тесто: советы по приготовлению

    С песочным тестом нужно работать как можно быстрее. Возьмите масло и яйцо прямо из холодильника и смешайте их холодными пальцами с мукой и сахаром.Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки; слишком рассыпчатым, добавьте столовую ложку немного ледяной воды. Как только у вас получится относительно однородная масса - может быть несколько кусочков масла - заверните тесто в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник.

    Когда тесто остынет, раскатайте его между двумя слоями бумаги для выпечки и выложите прямо в форму для пирога. Пришло время запекать вслепую. Это означает не что иное, как предварительную выпечку теста в форме, чтобы подготовить его для различных начинок.Вы можете сделать это, накрыв форму для выпечки пергаментной бумагой, а затем засыпав ее специальными весами для пирогов или сушеными бобами. Выпекать 15 мин, дать остыть и заливать.

    Попробуйте приготовить песочное тесто по любому из этих восхитительных рецептов!

    Легкий галет из косточковых фруктов

    → Перейти к рецепту

    Пирог из лука-порея и яблок с беконом

    → Перейти к рецепту

    Лимонные батончики

    → Перейти к рецепту

    Овощной спиральный пирог

    → Перейти к рецепту

    Дрожжевое тесто

    Многие люди относятся к дрожжевому тесту с любовью-ненавистью.Иногда тесто не поднимается, становится слишком сухим или вы случайно выдавливаете из него пузырьки воздуха. Но, даже в свете всего этого, действительно не , а сложный.

    Чем отличается дрожжевое тесто?

    Хлеб с сочными крошками, пересеченными множеством пузырьков разного размера, но меньшего размера - что представляет собой довольно хорошую основу: дрожжевое тесто. Почему дрожжевое тесто - хорошая основа для пиццы? Он хрустящий и в то же время мягкий, текстура не позволяет кончику ломтика складываться, когда вы его поднимаете.

    Свежие и сухие дрожжи

    Кубики или пакеты - какая разница? Честно говоря, нет. Сушеные дрожжи - это не что иное, как свежие дрожжи, из которых удалена вода. Это более практично, потому что его можно хранить дольше и, как правило, добавлять непосредственно в тесто. Однако свежие дрожжи более примитивны, их можно хранить в холодильнике только несколько дней, и их необходимо растворить с сахаром, теплой водой или молоком, прежде чем из них можно будет сделать тесто.Независимо от предпочтений, в общем, двух пакетов сухих дрожжей или одного кубика свежих дрожжей достаточно на 1 килограмм (примерно 2 1/2 фунта) муки.

    Дрожжевое тесто: советы по приготовлению

    Несколько замечаний о дрожжевом тесте: Не растворяйте дрожжи в слишком горячей или слишком холодной воде. Если будет слишком жарко, дрожжи погибнут и станут бесполезными; слишком холодно, и дрожжи не активируются должным образом. Теплый или ок. 40 ° C / 110 ° F, как раз подходит для дрожжей. Пришло время месить, месить, месить - минимум 10 мин., но 15 мин. даже лучше. Вы можете сделать это вручную или использовать подставку или ручной миксер с крючками для теста. Это важно для того, чтобы пряди клейковины развивались в тесте, образуя маленькие пузырьки и, таким образом, оставляя пространство для дрожжевых бактерий.

    После всего этого замешивания? Пора дать тесту отдохнуть. Оптимально, когда тесто расширяется примерно вдвое. Затем придайте тесту форму и дайте ему подняться или расстегнуться во второй раз, прежде чем выпекать его. Отдых должен происходить в теплом месте. Если вы не уверены, достаточна ли температура в вашей комнате, поместите ее в духовку с температурой 40 ° C / 110 ° F и оставьте дверцу приоткрытой.Другой вариант - оставить на ночь в холодильнике. Это занимает больше времени, но тесто приобретает более мелкие поры, становится более эластичным, а вкус становится еще более насыщенным.

    Как заставить дрожжевое тесто расти быстрее

    Быстрая альтернатива дрожжевому тесту: немецкое творожно-масляное тесто

    Настоящему дрожжевому тесту нужно много времени, это не то, что вам нужно быстро собрать. Экстренная альтернатива, если у вас нет времени? Быстрое творожное тесто с нежирным творогом и разрыхлителем обеспечивает полноту и влажность аналогичному тесту.Для этого слейте воду из 150 граммов (⅔ стакана) творога и смешайте с 300 граммами (примерно 2 ½ стакана) муки, 1 яйцом, 8 столовыми ложками растительного масла, 4 столовыми ложками молока, 80 граммами (стакана) сахара и 1 столовой ложкой разрыхлителя. в настольном миксере. Теперь вы можете замесить изюм и даже сплести плетеный батон. Выпекайте при 160 ° C / 320 ° F прибл. 30 минут. и вуаля!

    Плетеный пасхальный хлеб с вареньем

    → Перейти к рецепту

    Пицца Буфалина

    → Перейти к рецепту

    Шведские булочки с кардамоном

    → Перейти к рецепту

    Тесто

    Итак, чем тесто отличается от теста ? Обычно жидкое тесто имеет более «сливочную» или текучую текстуру, чем большинство других видов теста.Все ингредиенты смешиваются до образования пенистой массы, и не обязательно использовать разрыхлитель, чтобы они были воздушными при выпечке.

    Тесто: советы по приготовлению

    Когда дело доходит до теста, важно аккуратно добавлять сухие ингредиенты. Также обратите внимание на порядок добавления ингредиентов (например, взбейте яичные желтки и яичные белки по отдельности, затем смешайте сухие ингредиенты поочередно с другими влажными ингредиентами) и убедитесь, что все они имеют одинаковую температуру, предпочтительно комнатную.Ваше тесто слишком жидкое? Добавьте немного муки. Слишком туго? Еще жидкости, пожалуйста!

    Как вынуть пирог из противня для пучков

    → Перейти к рецепту

    Идеальное завихрение для брауни

    → Перейти к рецепту

    С тестом можно многое сделать, но вот несколько отличных рецептов для начала .

    Двойной шоколадный торт из свеклы

    → Перейти к рецепту

    Мраморный кофейный торт

    → Перейти к рецепту

    Палочки из кабачков темпура

    → Перейти к рецепту

    Шоколадный торт с пышной глазурью тахини и соленой карамелью

    → Перейти к рецепт

    Бисквит

    Признаюсь, что при создании этой статьи я был немного нетерпелив и всегда спешил на нашу тестовую кухню, чтобы раздражать нашего шеф-повара и местного эксперта по кондитерскому искусству Джоанну, как маленький ребенок, спрашивая: " это уже сделано? " только для того, чтобы снова получить тот же материнский ответ: «Терпение! Он должен остыть, иначе он сломается, когда вы попытаетесь его свернуть."Она имеет в виду, что торт, который должен был превратиться в красивый швейцарский рулет со сливочной и клубничной начинкой, должен был полностью остыть, прежде чем его аккуратно свернуть в форму, иначе торт мог расколоться.

    What отличает бисквит?

    Тесто для бисквита легкое, воздушное и полное мелких пузырьков. Мне оно нравится, потому что тесто сладкое, но не слишком. Вышеупомянутый швейцарский рулет - это мечта, но бисквит также идеален основа для всевозможных слоеных тортов с масляным кремом или сливками и начинками из свежих фруктов.

    Бисквит: советы по приготовлению

    Джоанна поймала меня, когда я все помешивала и помешивала, и предупредила, чтобы я никогда не перемешивал тесто для бисквитов. Здесь это даже важнее, чем с фундуком. Взбить яичные белки до образования твердых пиков, взбить яичные желтки с сахаром до образования пены, а затем добавить взбитые яичные белки в яичные желтки. Добавьте кукурузный крахмал в сухую смесь и снова тщательно и осторожно перемешайте. Сразу же запекайте (при 200 ° C / 390 ° F), чтобы ничто не мешало получению легкого и пушистого результата.Если вы хотите приготовить швейцарский рулет, как мы, поместите испеченный и остывший пирог прямо между двумя чистыми и сухими полотенцами, сверните его и дайте ему хорошо остыть.

    С этим рецептом ничего не может пойти не так. Причем этот не только еще быстрее готовится, но и веганский:

    Как взбить яичные белки

    → Перейти к рецепту

    Что еще приготовить из бисквитного теста? Почему бы не начать с наших любимых вариантов?

    Пирог из швейцарских рулетов

    → Перейти к рецепту

    Тирамису без чувства вины

    → Перейти к рецепту

    Заварное тесто

    В те дни, когда нас приглашали в дом бабушки, она в основном предпочитала «готовить» Слойки из полузамороженных сливок для кофе или чая.Маленькие круглые шарики были твердыми, как только вы в них кусались, полузамороженный мягкий крем таял во рту. Всегда было вкусно!

    Чем отличается заварное тесто?

    В отличие, например, от дрожжевого или песочного теста, заварное тесто готовится на плите в кастрюле и постоянно перемешивается до образования однородного теста, которое легко отделяется от дна кастрюли. Вы можете сделать только что описанные слойки из теста или других деликатесов, таких как сладкие эклеры или соленые гужеры с сыром Грюйер.

    Заварное тесто: советы по приготовлению

    Все, что вам нужно для приготовления заварного теста, - это масло, мука, яйца и молоко (для румяной корочки) или вода (для более хрустящей корочки). Если вы используете молоко, медленно нагревайте его, помешивая, чтобы оно не подгорело. Вы также можете использовать смесь молока и воды, чтобы воспользоваться преимуществами того и другого. Важно постоянно помешивать, пока тесто не начнет наматываться на ложку. Как только масса немного остынет, вы можете перемешать яйца и закончить заварное тесто - и, возможно, даже разлить его в кондитерские пакеты для дальнейшей обработки и придания формы.

    Эклеры с клубникой и фисташками

    → Перейти к рецепту

    Профитроли с начинкой из мороженого

    → Перейти к рецепту

    Тесто без глютена и многое другое

    Выпечку без глютена может делать любой . Даже если вы не страдаете глютеновой болезнью или другой непереносимостью глютена, иногда имеет смысл печь без пшеницы. Например, одно из моих любимых пирожных изначально запекается с молотым миндалем. Миндаль придает ему более жевательный и мягкий вкус, чем обычная мука.

    Как работает безглютеновое тесто

    Нам хотелось бы, чтобы это было так же просто, как замена обычной муки на безглютеновую альтернативу, такую ​​как кокосовая, рисовая или гречневая мука, но, к сожалению, это не так просто. Глютен в «обычной» муке действует как связующее вещество, чего, конечно же, не хватает в безглютеновых сортах. Тем не менее, выпечка без глютена не так уж и сложна. Самый простой способ сделать это - приготовить большую емкость с универсальной безглютеновой мукой, которую можно носить дома, когда может возникнуть желание испечь.В общем, подойдет следующий рецепт: смешайте две части безглютеновой муки с одной частью безглютенового крахмала со связующим, таким как ксантановая камедь или мука из тапиоки.

    Чтобы узнать больше о выпечке без глютена, ознакомьтесь с нашей статьей и попробуйте использовать магию безглютена в рецептах, приведенных ниже!

    Палеобанановый торт с грецкими орехами

    → Перейти к рецепту

    Апельсин-миндальный торт

    → Перейти к рецепту

    Шоколадное печенье с арахисовым маслом без муки

    → Перейти к рецепту

    Еще больше теста и панировочного теста

    Откусывание теста для печенья

    Любой, кто утверждает, что не любит печенье, вероятно, лжет - без обид! Но, честно говоря, даже сырое тесто для печенья такое вкусное! У каждого есть свой лучший рецепт теста для печенья с шоколадной крошкой, и вариации могут варьироваться от того, какие типы и сколько сахара используются, от того, являются ли они веганами или без яиц.Вы дадите тесту остыть на ночь? А какой вид шоколада вы используете: чипсы или нарезанные кусочки? Как бы вы ни готовили, эти рецепты вам понравятся.

    Skillet Cookie

    → Перейти к рецепту

    Жевательное печенье с шоколадной крошкой

    → Перейти к рецепту

    Половинное печенье с арахисовым маслом

    → Перейти к рецепту

    Как приготовить слоеное тесто

    Признаюсь, я всего раз в жизни пекла слоеное тесто. Это , так что много работы.Вы раскладываете и скатываете, охлаждаете и снова складываете, а затем нужно начинать все сначала. Но попробовать все хотя бы один раз - мое правило, когда дело касается готовки и выпечки. После моей почти успешной попытки я обнаружил, что гораздо больше ценю невероятно маслянистые круассаны из кондитерской за углом! Попробуйте сами!

    Трехкомпонентные пироги с черникой

    → Перейти к рецепту

    Сокращенное слоеное тесто

    → Перейти к рецепту

    Пирог с зеленой спаржей

    → Перейти к рецепту

    У вас есть вопросы по тесту и тесту? Дайте нам знать об этом в комментариях!

    Рецепт теста для домашней пиццы (тонны советов!)

    Сделайте пиццу лучше с этим рецептом домашнего теста для пиццы.Если вы любите пиццу с надутыми пузырями по краям и хрустящей, но податливой корочкой, к этому рецепту теста для пиццы вы будете возвращаться снова и снова. Это блюдо без замешивания, приготовлено из 4 ингредиентов, и его легко смешать. 🍕🍕🍕

    Сроки

    Давайте сразу перейдем к делу: это рецепт теста для пиццы, который вы можете смешать сегодня и использовать сегодня - он не требует долгого, медленного подъема. Однако, если вы хотите сделать это раньше времени и положить его в холодильник до вечера пиццы, это тоже сработает:

    • Сделай сегодня вечером : Запланируйте 3 часа от начала до конца с момента замешивания теста до момента, когда вы приготовите свежеиспеченную пиццу.
    • Сделайте это завтра: Замесите тесто сегодня, дайте ему подняться в течение 1,5 часов (примерно). Разделите его на 4 шарика; затем переложите в холодильник на срок до 3 дней. Если вы используете тесто, которое хранилось в холодильнике, выньте его за час до выпекания.

    Холодильник - ваш друг: В двух литровых контейнерах слева хранится свежеиспеченное тесто; две квартовые емкости справа содержат тесто после 2 дней хранения в холодильнике. Посмотри на эти пузыри !:

    Дрожжи

    Я предпочитаю дрожжи для всех рецептов хлеба: SAF Instant Yeast .Прелесть быстрорастворимых дрожжей в том, что вы можете добавлять их прямо в муку - не нужно их «проверять» или «взбивать».

    Активные сухие дрожжи здесь тоже работают: Red Star Active Dry - мое предпочтение. Чтобы использовать вместо них активные сухие дрожжи, просто опрысните их теплой водой и дайте постоять около 10 минут или пока они не станут пенистыми, прежде чем добавлять к другим ингредиентам.

    Храните дрожжи в холодильнике или морозильной камере до года. Эти емкости на литров отлично подходят для хранения дрожжей.

    Как приготовить лучшее тесто для пиццы в домашних условиях

    Инвестируйте в выпечку стали

    Самый лучший и самый простой / самый доступный шаг, который вы можете предпринять, чтобы приготовить лучшую пиццу дома, - это инвестировать в Baking Steel . Короче говоря, сталь является более проводящей поверхностью для приготовления пищи, чем камень. Это означает, что тепло передается от стали к пище быстрее, чем от камня к пище. Почему это важно для пиццы? Кенджи Джей Лопес Альт из Serious Eats предлагает следующее объяснение:

    «Как поверхность для выпечки влияет на структуру отверстий? Эти отверстия в корке образуются, когда воздух и водяной пар, захваченные внутри тестовой матрицы, внезапно расширяются при нагревании в результате явления, известного как духовка.Чем быстрее вы передадите энергию тесту, тем крупнее будут эти великолепные пузыри, а корочка будет воздушнее и нежнее ».

    Я получаю наилучшие результаты, когда кладу свою выпечку в верхнюю треть духовки, но все духовки разные, поэтому поиграйте с размещением, пока не найдете золотую середину.

    Используйте тесто для пиццы с высоким содержанием влаги

    Затем научитесь комфортно работать с тестом для пиццы с высоким содержанием влаги. Тесто с высоким содержанием влаги, такое как популярное тесто без замеса Джима Лэхи или тесто из моей поваренной книги Bread Toast Crumbs (рецепт ниже), представляет собой тесто с высоким содержанием воды по сравнению с мукой.Высокая доля воды позволяет быстро и легко смешивать эти типы теста - не требуется замешивание или настольный миксер - и это также создает тесто (и, в свою очередь, корку) с красивыми воздушными карманами по всему

    Держите эти кухонные принадлежности под рукой

    Кожура для пиццы, пергаментная бумага, контейнеры в литрах для хранения теста для пиццы - все это невероятно удобно для этого рецепта теста для пиццы. Продолжайте прокручивать, ниже я поделюсь инструкциями о том, когда и как использовать каждый из этих предметов при приготовлении теста для пиццы.

    • A кожура для пиццы. Вам нужен механизм, чтобы передать тесто с прилавка на сталь. Кожура и лист пергаментной бумаги упрощают эту задачу.
    • Бумага пергаментная. Для облегчения перехода пиццы с кожуры на сталь я предпочитаю использовать пергаментную бумагу, которая остается с пиццей в духовке. В качестве альтернативы можно посыпать кожуру кукурузной мукой или чем-то еще, чтобы предотвратить прилипание. Эти ингредиенты в конечном итоге пригорают на стали или создают беспорядок на полу духовки.Нет, спасибо. Недавно я купил этих патронов , но и стандартные прямоугольные листы пергамента тоже подойдут.
    • Контейнеры для кварт: Это самые удобные контейнеры для всех видов вещей (супов, бульонов, тушеных блюд, хранения дрожжей), но особенно для кругов теста для пиццы. Тесто можно хранить в холодильнике до 3 дней или замораживать до 3 месяцев.

    Две насадки для теста с высокой степенью гидратации

    1. Минимально обращайтесь с тестом.

    Джим Лэхи говорит :

    «Как только я начал по-настоящему обращать внимание на то, как я формирую круги для пиццы осторожными руками, я заметил разницу в готовом продукте.Воздушные карманы, пронизывающие непеченый круг, действительно влияют на текстуру запеченной пиццы ».

    Если вы минимально обрабатываете тесто, вы сохраняете пузырьки, образующиеся во время подъема. Видите эти пузыри? …

    Эти пузырей превращаются в эти воздушно-шариковых текстур по всему тесту:

    2. Используйте муку хорошего качества

    ОБНОВЛЕНИЕ: Мое предпочтение (март 2021 г.) - мука King Arthur Bread.

    Несколько лет назад серия вкусных обедов в 2Amys Pizzeria в Вашингтоне убедила меня, что пора раздобыть муку типо 00 , необходимую для производства D.O.C. Неаполитанская пицца. Я заказал несколько пакетов и был очень доволен результатами: когда я готовил из муки типо 00, мое домашнее тесто для пиццы стало мягче, с таким приятным обращением, с такой легкостью растягивалось.

    Вопреки распространенному мнению, «00» не является показателем содержания белка. Скорее, это относится к тонкости помола, «00» - это самый лучший сорт в итальянской системе классификации.

    В последнее время я не принимал муку типо 00 так, как раньше.Я обнаружил, что пузырьки воздуха становятся лучше, когда я использую хлебную муку KAF. Я также получаю отличные результаты с универсальной мукой KAF.

    В общем, главное - использовать хорошую муку: небеленую и небромированную. И я призываю вас поэкспериментировать. То, что лучше всего работает для меня в моем окружении, может не работать так же хорошо для вас в вашем.

    Можно ли заморозить тесто для пиццы?

    Да! Это изменило правила игры. Чтобы заморозить тесто для пиццы, выполните шаг 4 в рецепте ниже или до тех пор, пока вы не переложите порционные кружки в контейнеры для кварт.На этом этапе переместите квартовые контейнеры в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. Чтобы разморозить, снимите емкость (или несколько) и дайте оттаять в холодильнике около суток или разморозьте при комнатной температуре в течение 8 часов. Затем приступайте к рецепту.

    PS: легкий домашний рецепт лаваша

    Приготовление теста для пиццы: шаг за шагом

    1. Взбейте вместе муку, соль и быстрорастворимые дрожжи ( SAF - мое предпочтение ):

    Добавьте воды и…

    … перемешать до образования липкого шарика из теста:

    Дать подняться в теплом месте почти вдвое, около 1.5 часов.

    Переверните на посыпанную мукой рабочую поверхность.

    Разделить и…

    … в комок, используя столько муки, сколько необходимо.

    Если вы готовите пиццу немедленно, дайте тесту отдохнуть от 30 минут до часа, прежде чем придать форму, или переложите шарики в контейнеры для квартов и поместите в холодильник.

    Это тесто после ночи в холодильнике.

    Выложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и кончиками пальцев аккуратно растяните тесто на маленькие кружочки.

    Через 30 минут, но в идеале через час, патроны будут слегка раздуваться.

    Приготовьте кожуру с помощью куска пергамента и, по желанию, капли оливкового масла - это поможет нам размазать тесто, если вам трудно растянуть его руками в воздухе.

    Когда вы будете готовы выпекать, аккуратно растяните круг теста руками (не скалкой) в 11-дюймовый (примерно) круг, стараясь не выпустить все пузырьки воздуха.

    После того, как тесто будет растянуто и снято с кожуры, вы можете положить его сверху, как хотите.Это один из моих любимых: крем-фреш с капустой, чесноком и пармезаном. Шаг первый: намажьте тесто 2 столовыми ложками крем-фреш. Сверху выложите измельченный зубчик чеснока.

    Слегка посыпать тертым пармезаном Реджано.

    Сверху выложите капусту, заправленную оливковым маслом и морской солью.

    Переведите в печь для выпечки стали (которая предварительно нагревается не менее 45 минут при 550 ° F или максимальной температуре).

    Выпекать 5-6 минут. Подавать немедленно.

    Красота стали для выпечки + тесто с высоким содержанием влаги: духовка.

    «Ходовая часть»:

    Шесть рецептов пиццы, которые стоит попробовать

    1. Только что приготовленный томатный соус + свежая моцарелла
    2. Карамелизированный лук, инжирный джем и голубой сыр
    3. Руккола, прошутто и лимон {Видео}
    4. Летний сквош с бурратой и базиликом с базиликом и бальзамиком
    5. Лимон, копченая моцарелла и базилик
    Печать часы значок часов

    Описание

    Это двойной рецепт теста для крестьянской пиццы из моей кулинарной книги, Bread Toast Crumbs .

    ПРИМЕЧАНИЯ:

    По этому рецепту получается 4 круга теста. Рецепт можно разделить вдвое; тесто можно хранить в холодильнике до трех дней. Я охлаждаю отдельные раунды теста в контейнерах емкостью литров.

    Тесто тоже можно заморозить . После первого подъема и после того, как вы перенесете порционные раунды в квартовые емкости, это ваша возможность заморозить. Перенесите квартовые контейнеры в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. Чтобы разморозить, снимите емкость (или более) и дайте оттаять в холодильнике в течение 2 дней или разморозьте при комнатной температуре в течение 1 дня.Затем приступайте к рецепту.

    Дрожжи: Если вам нужно использовать активные сухие дрожжи вместо растворимых, опрыскайте их теплой водой и дайте постоять около 10 минут или до образования пены, прежде чем добавлять к другим ингредиентам.

    Теплое место для подъема: Вот трюк, чтобы сделать идеальное теплое место для подъема теста. Включите духовку и дайте ей разогреться в течение 1 минуты; затем выключите его. Температура будет от 80 ° F до 100 ° F. Вы должны иметь возможность положить руку на решетки духовки, не обжигая их.

    Мука: Здесь вы можете использовать хлебную муку и универсальную муку, но если вы живете во влажной среде, я бы подумал об использовании хлебной муки, если вы можете достать ее. Если вы находитесь в Канаде или Великобритании, подумайте об использовании хлебной муки или удерживайте часть воды (см. Следующий абзац). Посмотрите видео, как должна выглядеть текстура хлеба; затем долейте воду по мере необходимости.

    Вода: Как отмечалось выше, это вариация рецепта крестьянского теста для пиццы из моей поваренной книги.Если вы не знакомы, тесто для крестьянского хлеба - очень влажное тесто, которое не нужно замешивать. Главное при обращении с ним - использовать столько муки, сколько необходимо, чтобы она не прилипала к доске и вашим рукам. Тем не менее, вы можете начать с меньшего количества воды, чтобы тесто было более управляемым. Если вы живете во влажной среде, если вы живете за границей, если вы используете универсальную муку, если вам не нравится работать с мокрым тестом, подумайте о том, чтобы начать с 425 граммов воды. Добавьте воды по мере необходимости, чтобы получить нужную консистенцию (см. Видео).

    Начинки: Ниже приведен рецепт пиццы с капустой, пармезаном и крем-фреш. Выше приведены 6 других любимых рецептов пиццы. Примечание: В видео я делаю это немного иначе, чем это написано ниже. В видео я использую моцареллу; в инструкции нет. Мой предпочтительный способ приготовления пиццы отражен в рецепте - я постоянно экспериментирую с различными комбинациями начинки; используйте эту комбинацию топпинга в качестве ориентира и адаптируйте ее по своему вкусу.


    для теста

    • 4 стакана (512 г) хлебной муки или универсальной муки, плюс еще для сборки
    • 2 чайные ложки (11 г) кошерной соли
    • 1 чайная ложка (4 г) растворимых дрожжей
    • 2 стакана (456 г) теплой воды (я смешал 1,5 стакана холодной воды и 0,5 стакана кипящей воды) или меньше, см. Примечания выше

    начинки для капусты и крем-фреш:

    • Оливковое масло первого холодного отжима
    • пара пригоршней молодой капусты
    • 1-2 зубчика чеснока
    • Морская соль, например, Maldon
    • 2 столовые ложки крем-фреш
    • тертый пармезан-реджано, примерно от 1/4 до 1/3 стакана

    1. Для приготовления теста: В большой миске взбейте муку, соль и быстрорастворимые дрожжи.Добавьте воду. Используя резиновую лопатку, перемешайте, пока вода не впитается, а ингредиенты не образуют липкий шарик из теста. Налейте сверху одну-две капли масла и потрите руками, чтобы покрыть слой.
    2. Накройте миску влажным кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место для подъема на 1–1 1/2 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
    3. Если вы сразу же запекаете пиццу (а не замораживаете тесто на следующий день), поместите Baking Steel или камень для пиццы в верхнюю треть духовки и разогрейте духовку до самой высокой температуры, 550 ° F.Убедитесь, что сталь для выпечки нагревается не менее 45 минут, когда температура в духовке достигает 550 ° F.
    4. Обильно покройте рабочую поверхность или разделочную доску мукой - при необходимости используйте не менее 1/4 стакана и более. Тесто очень влажное, поэтому не бойтесь использовать муку по мере необходимости. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и с помощью скребка разделите тесто на 4 равные части. Обрызганными мукой руками скатайте каждую порцию в шар, мизинцами рук зажмите тесто под каждым шаром.Если вы не выпекаете пиццу в тот же день, переложите каждый круг теста в пластиковый контейнер, накройте его и храните в холодильнике. (На этом этапе переместите сосуды в морозильную камеру на срок до 3 месяцев. См. Примечания выше относительно размораживания.) Если вы сразу же запекаете, дайте шарикам постоять на загнутых краях не менее 30 минут, не касаясь друг друга.
    5. Для приготовления пиццы: Если вы используете охлажденное тесто, вытащите круглую пиццу из холодильника за час до начала выпечки.Присыпать тесто мукой и выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность. Дайте постоять около часа (немного меньше, немного дольше) нетронутым.
    6. Обращаясь с тестом как можно меньше, сформируйте из него круг размером 10–12 дюймов. Положите лист пергаментной бумаги на кожуру пиццы и налейте несколько капель масла в центр. (Примечание: масло необязательно. Это особенно полезно, если вам сложно формировать тесто тыльной стороной рук). Переложите тесто на кожуру для выпечки, выложенную пергаментом.
    7. Поверх пиццы по желанию или , чтобы приготовить эту пиццу с капустой и крем-фреш : Поместите капусту в небольшую миску, слегка сбрызните оливковым маслом, приправьте морской солью и перемешайте руками, пока капуста не покроется маслом. и соль. Выложите крем-фреш на тесто, оставив границу в 1/2 дюйма или около того - я использую от 1 до 2 столовых ложек на пиццу. Посыпать чесноком и горсткой тертого пармезана Реджано. Сверху выложите капусту. Смешайте пиццу, пергаментную бумагу и все остальное в духовке.
    8. Выпекать пиццу до образования пузырей, около 5 минут. Перенести на разделочную доску. Нарежьте и подавайте. Выбросьте пергаментную бумагу.

    • Категория: Пицца
    • Способ приготовления: запеченная
    • Кухня: американская, итальянская

    Ключевые слова: пицца, неаполитанская, тесто без замеса, капуста, легкая, простая

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *