Разное

Плов с мясом и айвой – Узбекская кухня. Ферганский плов с айвой.

Узбекская кухня. Ферганский плов с айвой.

Король узбекской кухни - это, конечно же плов! Даже, если узбекский мужчина на кухне появляется только как гость, то готовить плов он просто обязан. В Узбекистане есть много мест, где можно прийти со своими продуктами и приготовить плов самому, арендовав для этого один из многочисленных казанов, которые стоят там рядами. Как правило, такие места устраиваются рядом с водоемом, чтобы после приготовления плова, вкушать его в хорошей кампании и в прохладном живописном месте.
Плов, о приготовлении которого я буду рассказывать, я готовил и снимал еще осенью, поэтому я приготовил его с айвой - это традиционный осенний вариант плова. Что бы приготовить обычный плов, (если вы захотите его приготовить, руководствуясь моими советами), вам надо только опустить ту часть, которая касается айвы, и вы получите "ферганский плов обыкновенный"))).
Вот результат:


Ингридиенты: Мясо баранина, курдючный жир (оптионально), лук, морковь, чеснок, рис, специи.
Обычные "классические" пропорции: 1:1:1:1 - киллограмм мяса, на кило лука, кило моркови и кило риса. Я мяса и лука предпочитаю побольше)))).

Мясо и бараний жир я покупаю у Владимира Холодова на Даниловском рынке, рис "девзра" и жёлтую морковь  - там же у Мухаммада-ака или его сына Бафо (см. пост про шурпу).
Жёлтая морковь прекрасно растет и в наших широтах, даже живя на Урале, мы её выращивали без проблем.
Вот на фото я рядом со своим стационарным казаном дома в Подмосковье с пучком свежей жёлтой моркови:

Но плов, который я буду описывать, был приготовлен дома в маленьком казане, потому что была осень, холодно для того, чтобы готовить на улице. Тем более у большинства, как раз обычные домашние плиты, а казан можно купить на любом рынке  - там где представители солнечных республик торгуют специями, сухофруктами и посудой.
Итак начнем:
Для плова я использую мясо с задней бараней ножки со слоем хорошего жира, поэтому когда я  нарезаю его, то стараюсь, чтобы на каждом кусочке был жирок:

Полукольцами нарезем лук:

Желтую морковь нарезаем соломкой:

Ни в коем случае и ни при каких условиях не пользуйтесь тёркой для нарезки моркови, иначе у вас получится рисовая каша, а не рассыпчатый плов.

Если нет жёлтой моркови - используйте обычную.
Я, как правило, не пользуюсь растительным маслом,  но если нет баранего жира, то лучше использовать рафинированное кукурузное масло - оно по температурному режиму и отсутствию выраженного запаха (в отличие от подсолнечного или соевого) подходит более всего. На рынках можно встретить  хлопковое масло, привезенное из Узбекистана, но для новичков я бы не рекомендовал его использовать, поскольку его необходимо предварительно прокалить и пр.
На хорошем огне разогрейте казан, и поддерживайте высокую температуру на время процесса жарки мяса и овощей.
Бараний жир нарезается мелкими кусочками и вытапливается в разогретом казане:

Когда он поджарится, его надо вынуть  - прекрасная закуска в сочетании с хлебом, луком и солью. Под такую закуску повар выпивает рюмку водки, чтобы плов удался:

Если у вас после обрезки мяса осталась баранья косточка, то можно её обжарить и вынуть до начала приготовления, а потому вернуть в бульон.
В разогретый жир (или масло) опускаем лук:

Когда он приобретёт золотистый цвет:

кладем мясо:

Активно перемешиваем шумовкой, добиваясь равномерной обжарки мяса:

После того, как наше мясо покрылось румянной корочкой - добавляем морковь:

и продолжаем активно перемешивать.

Время для специй, основной из которых является зира - она даст свой яркий аромат мясу и овощам. Я еще добавляю шафран (хотя на самом деле это и не шафран вовсе, но в Узбекитсане все его зовут так, - нашли прекрасную замену дорогому и редкому индийскому шафрану))))) для придания цвета бульону:

Еще я добавляю джамбул, но это моя индивидуальная заморочка - я его во всех  узбекских блюдах люблю))).

Зиру перетираем между ладонями и добавляем к мясу и овощам, перемешиваем:

Добавляем "шафран":

и джамбул:

Теперь добавляем горячей, только что вскипевшей, воды. Добавляйте воду через шумовку, чтобы струя воды не била по дну казана:

Вода должна покрыть полностью мясо и овощи,  и пару сантиметром выше.
Теперь время убавить огонь и добиться медленного и равномерного кипения.

Получившийся бульон с овощами называется зирвак, так в дальнейшем его и будем называть.
Теперь в зирвак добавляем пару целых головок чеснока, предварительно очистив от верхней шелухи:

Несколько острых перчиков:

Проверьте целостность перцев, иначе бульон будет острым до степени невозможности употребления, а целый, не поврежденный перчик никак не повлияет на остроту зирвака - любители острого сами потом добавят его в свою тарелку.
А мы пока добавим в зирвак ложку соли:

Добавляем в зирвак айву:

предварительно разрезав на четыре части, удалив сердцевину и, промыв:

Теперь наш зирвак  выглядит вот так:

В таком состоянии он должен медленно кипеть минут 40, чтобы зирвак приобрел все вкусы мяса, овощей, айвы и специй, а в это время мы займемся рисом.
Рис  сорта "девзра" имеет коричнватый цвет от пыльцы, оставшейся после шелушения, - она смоется при промывке. До промывки обязательно переберите рис от мелких камешков, неотшелушенных рисинок, соринок и пр. Обычно этим занимаются женщины, пока мужчина колдует над зирваком. Перебранный рис заливается теплой водой и замачивается на 30 минут (на время, пока ваш зирвак доходит). Теперь у вас есть время приготовить салат из лука и помидоров, отдохнуть перед самой важной частью процесса приготовления плова, и еще раз перечитать этот пост)))). Если у вас нет риса "девзра",  то можно использовать другие сорта: "лянга", "победа" - лучше посоветоваться на рынке у узбеков. Из магазинных я, в отсутствии рыночного, использовал пропаренный рис "Голден" (по-моему "Мистраль"). Ни в коем случае не используйте басмати, дикий и другие сорта экзотического риса, иначе получите плов с экзотическим вкусом)))). Один раз я использовал какой-то рис, так он по вкусу был как перловка: смотришь - рис, ешь - перловка)))).

Хорошо промытый рис - это рис, который уже не красит воду в коричневый, бежевый или розовый цвет. Узбеки говорят, что  надо промыть рис не менее 7 раз - для риса "девзра" это актуально.
Промытый рис "девзра" выглядит так:

Если ваш рис белый и без бордовых полосок, значит вам на рынке подсунули обычный рис, крашенный кирпичом)))).

Перед закладкой риса, удаляем чеснок, перец, айву и крупные куски мяса с костями (если они были) из зирвака, иначе они будут мешать равномерному приготовлению риса.

И еще раз солим и проверяем на соль. Зирвак должен быть соленым, даже чуть с горчинкой, потому что рис заберет часть соли на себя.
Шумовкой равномерно распределяем рис в казане:

НЕ МЕШАЕМ, НЕ УПЛОТНЯЕМ.
Вот так выглядит заложенный в зирвак рис:

Теперь выравниваем его, заливая горячей, только что вскипевшей водой, разбивая струю шумовкой:

Вода должна покрыть рис на пару сантиметров:

Вскипая, вода образует "вулканы", если их мало, и они по центру, надо им помочь образоваться ближе к краям тоже:

Для равномерного распределения выкипания я пользуюсь китайской палочкой для еды, делая отверстия в рисовой подушке, которая не дает выкипать воде, иначе рис внизу переварится, а на поверхности останется сыроватым.

При приготовлении плова на огне таких проблем обычно не бывает, но если вы готовите на плите, то основной источник тепла в самом низу, и стенки казана не прогреваются достаточно, чтобы обеспечить равномерное выкипание воды и, соответственно, приготовлление риса.
Вода выкипела, даже если что-то кипит - это масло, для уверенности сделайте палочкой углубление и убедитесь, что это масло - оно прозрачное, а не мутное как бульон.

Теперь время еще раз добавить перетертой зиры - это уже для ароматизации риса, - и вернуть наши ингридиенты обратно в блюдо, уложив их на поверхности риса:

Теперь, аккуратно шумовкой собираем рис с краев казана и делаем горку:

Закрываем, подходящим по форме, блюдом:

Для чего это делается? Рис уже впитал воду, но он еще не готов, поэтому нам надо устроить ему "баню", в которой рис дойдет до готовности под воздействием высокой температуры, при этом не переварится от избытка влаги.
Закрываем крышкой и оставляем на 10-15 минут.
Я иногда оборачиваю крышку полотенцем, чтобы лишняя влага от пара не конденсировалась и не возвращалась обратно в плов.

Плов уже готов, но я даю ему еще десять минут постоять, чтобы масло "успокоилось", а в это время даю команду домашним о готовности №1 - это значит все к столу,  вино-водка налиты, большое блюдо (его называт "ляган" или "товак") готову к приёму плова.
Снимаем крышку и смотрим что у нас получилось:

Теперь акууратно проводим "раскопки", и выкладываем чеснок, перец, айву на отдельную тарелку:

Только теперь плов можно перемешать, что бы рис и мясо равномерно распределились между собой:

Выкладывем плов на товак или большую тарелку и украшаем чесноком, айвой и перцем:

Наше блюдо готово.
Если будете практиковаться чаще, то найдете свой рис, свое мясо, изобретёте свои хитрости и премудрости, которые позволят вам удивить своих друзей и домашних.

Плов - это блюдо для большой кампании, для двоих его делать не будешь, поэтому я считаю его блюдом, объединяющим большую семью, блюдом для гостей и друзей, когда за общей трапезой, вкушая его, люди становятся душевнее и ближе.
Приятного аппетита!
Всем мира и любви!

a-sov.livejournal.com

Узбекский плов с айвой. Рецепт от узбека. — DRIVE2

Как это должно быть по настоящему:

Полный размер

на костре

Но так бывает не всегда, а поэтому делаем вот так

Полный размер

казан использовал не правильный, маленький и из алюминтия

***** Рецепт привожу примерно на 8 персон!*

для себя сейчас уменьшал вдвое! Корочь ЭРЗАЦ -ПЛОВ делал))))

Итак:

Что необходимо:

1. желание

2. 1,2-1,5 кг говядины (правильно баранины, но найти нормального ягненка в Липецке не судьба, поэтому лучше говядина), не желательно замороженную, потом объясню. Да и вообще свежий продукт, это свежий продукт!

3. 1,5 кг моркови

4. 300 гр. лука репчатого,

5. рис 1,5 кг. -длиннозернистый — идеально, это с красными прожилками!

6. масло подсолнечное 300 гр. (примерно) мона больше чуть, ИДЕАЛ — Хлопковое масло!

7. так как мы выбрали говяжку — то грамм 300 барашка, чиста для жира и запаха, лучше на кости, для пива в кайф.

8. чеснок — 3-4 головки, в смысле не дольки!

9. Так сегодня у меня есть АЙВА, то 1 айва!

10. перец

11. ЗИРА, лучше таджикская, она черная!, серая, это иракская, так себе (у меня не было, мне подогнали, это редкость таджикский, я куда-то забесил)

12. приправа для плова

13. Спиртное, на любителя

14. Казан! не алюминтий- чугун, это важно! Алюминтий быстро прогревается, но у меня макленькая доза, готовлю на алюминтии.

Полный размер

найди секретный ингредиент

Кто-то готовит продукты в процессе готовки, я люблю когда всё готово, не дергаешся.

нарезаем кусочки барашка, 1х1, или 2х2 см, мясо говядины 2х2 см, примерно, не надо париться плюс минус км, можно и не кубы, а так труегольники )))

лук делаем полукольцами,

моркву тоненькими длинными полосками

Полный размер

заливаем в котел масло — 300-400гр.
греем, чтобы определить что масло готово для жарки, сыплем соль, масло пузыриться от соли! и шипит.
как-только масло погрелось бросаем барашка (кусочки) это для вкуса и запаха настоящего плова!

Полный размер

ВАЖНО! не руками бросаем — идиот! А ШУМОВКОЙ!, а то руки спалишь!

Жарим его до золотистого цвета, не надо его спаливать до черноты!
Поджарилось — вынимаем

Полный размер

солим!, А далее секретный ингредиент -спиртное!, чисто 50-100 грамм, не более, спиртное вливать в желудок, а не в кипящее масло! То что на фото именуется выжарки! ими закусывают!

Полный размер

ЧУВАКИ! ЕСЛИ НЕ ВЫПИТЬ ПОД ПОДЖАРКИ НИЧЕГО НЕ ВЫЙДЕТ!))))

после чего осторожно погружаем мясо в казан, шумовкой -МАТЬ! Иначе обожжётесь!
мясо обжариваем плюс-минус 5 минут, в это время допиваем спиртное и дожираем зажарки!
как только мясо покрылось золотистой корочкой,

Полный размер

далее засыпаем лук! обжариваем до золотистого оттенка лук

Полный размер

после чего бросаем морковь, обжариваем и помешиваем. Мешаем, все это время помешиваем!
как только морковь приобретает золотистый оттенок (5-7 минут), наливаем воды — кипяченой!

Полный размер

где-то так чтобы на 5 см выше ингредиентов было

после чего укладываем айву, чеснок, если есть перец (стручок) то пару штук,

Полный размер

все это дело варим 30 минут (если воды мало под лейте кипяченой)

Солим, вода должна быть соленой!

а в это время!

МОЕМ РИС!

Полный размер

ручками мешаем

у риса сильная клейковина (ну или как там правильно), можете не мыть, если хотите кашу!

мыть 7=10 раз, вода после перемешивания должна быть прозрачной! как здесь

Полный размер

И ВООЩЕ! ЕДА ЛЮБИТ РУКИ, ЛЮБИТ ТЕПЛО ВАШИХ РУК, НИКАКИХ ПЕРЧАТОК, МЕШАЛОК, ТОЛЬКО РУКИ, ДАЖЕ ЕСЛИ ВОЛОСАТЫЕ!, ТАК ВКУСНЕЙ!)))))

30 минут прошло (примерно) достаем АЙВУ и ЧЕСНОК, укладываем в тарелку отдельно

Полный размер

можно даже кушать

После чего засыпаем рис, огонь ставим самый малый так, чтобы только булькало но не кипело! (можно поставить на другую комфорку). Не бойтесь от казана будет идти нужное тепло

Полный размер

заливаем горячую воду, так чтобы сверху риса было 1-2 см

После чего варим, ну или потихоньку жарим, рис перекладываем с краев на середину аккуратно, чтобы сильно мясо со дна не поднимать.

Полный размер

Засыпаем приправу для плова, зачастую достаточно ЗИРЫ, но я люблю когда еще барбарис. Но если нет, то можно заводскую, но не советую, лучше на рынке купите сборную.
потихоньку пробуем рис, как только пропадает хруст от риса, то заливаем воды, чтобы на 1 см больше риса было и закрываем крышкой.

Полный размер

ляганчик

Я ненавижу железные (или иные крышки), надо закрывать глиняной, я закрываю ляганом, купил в ТУНИСЕ, настоящий глиняный, сам выбирал.
сверху на ляган ставлю тарелку с чесноком и айвой, они не остывают! снизу греются

всё это оставим на 25-30 минут, ни в коем случае не открываем!
огонь минимальный ! лишь бы грелось!

Как только вы откроете — всё, жопа плову -не удался! Последний этап — закрыли — не открываем!, как бы не горел. … с ним, края сгорят, середина останется!

30 мин прошло — красота — жрем, бухаем, украшаем, если нет айвы, можно посыпать или зеленым горошком, или гранатом, желательно кислым!

www.drive2.ru

Рецепт плова с айвой / Меню недели

Множество рецептов существует у такого блюда как плов. И отличаются эти рецепты друг от друга не только сортами риса, выбором мяса (говядина, баранина или свинина), но и добавлением других особенных и даже экзотических ингредиентов – грибов, ягод, сухофруктов, орехов, ананаса и т.д. А речь сегодня пойдет о довольно необычном варианте плова, ведь главной его “фишкой” будет ароматная и сладкая айва - итак, плов с айвой.

Общее время готовки – 1 час 25 минут 
Активное время готовки – 0 часов 25 минут 
Стоимость – средняя стоимость
Калорийность на 100 гр — 214 ккал
Количество порций – 6 порций

Рис — 300 г
Айва — 3 шт.
Лук репчатый — 3 шт.
Мясо — 500 г
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 1 шт. (головка)
Масло растительное — 5 ст.л.
Зира — 1 ч.л.
Перец черный — по вкусу
Куркума — 0.5 ч.л.
Кориандр — 0.5 ч.л.
Соль — по вкусу

1.

Самым последним фруктом, который созревает осенью, является именно айва. И чтобы она была по-настоящему вкусной и ароматной ей нужно дать время отлежаться. Поэтому, покупая айву в магазине или на рынке, посмотрите на цвет кожицы - он должен быть насыщенного желтого цвета.

Тщательно вымойте айву, чтобы смыть с поверхности кожуры пух. Разрежьте айву на четыре части и удалите жесткую коробочку с семечками. Одну из четырех частей нарежьте дольками, они пригодятся для украшения готового блюда, а всю остальную очищенную айву нарежьте средним кубиком. Старайтесь не сильно измельчать фрукт, чтобы он при длительном томлении не превратился в кашу.


2.

Чтобы нарезанная айва не потемнела, залейте ее питьевой теплой водой. Потом на этой воде мы приготовим зирвак.


3.

Дальше подготовим и нарежем лук, морковь и мясо. Если хотите сделать постный вариант плова с айвой, то мясо не используйте.
Лук (его должно быть много – 3 или 4 шт.) нарежьте полукольцами.


4.

Морковь сначала очистите, вымойте, а после крупно натрите.


5.

Мясо (я выбрала свинину) нарежьте кусками примерно 3 на 3 см.


6.

Выберите емкость, в которой будете готовить плов. Это может быть кастрюля или казан. Влейте масло и раскалите его. Обжарьте в масле дольки айвы. Горячее масло быстро подрумянит сладкий фрукт, поэтому постоянно контролируйте этот процесс и не отвлекайтесь. Достаньте золотистые дольки айвы и переложите их на тарелку – ими мы будем украшать готовое блюдо.


7.

В этой же кастрюле в ароматном масле слегка обжарьте кусочки мяса.


8.

Пока подрумянивается мясо, у вас есть время тщательно промыть рис. Я считаю, что вкуснее сорта Басмати для плова нет, поэтому я выбрала именно его. Но за неимением такового, можно использовать любой длиннозерный рис.

Фраза “промыть рис в 7 водах” существует не просто так. Действительно, рис нужно много раз промыть, чтобы вода была совершенно прозрачной.


9.

Пришел черед добавить к мясу лук. Дайте ему 5-7 минут протушиться в кастрюле вместе с мясом.


10.

Затем добавьте морковь. Ей тоже нужно примерно 5-6 минут провести с мясом и луком на огне (огонь в данном случае должен быть средним, а еще лучше чуть меньше среднего).


11.

Самое время добавить необычный ингредиент – айву. Просто перелейте кубики айвы с жидкостью в кастрюлю. Добавьте все специи, приправы (кроме зиры), а также соль. Помните, что жидкость должна быть немного пересоленной, чтобы рис в дальнейшем смог эту соль в себя впитать.


12.

Если воды маловато, то подлейте горячей кипяченой воды столько, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли. Сделайте минимальный огонь, и 30-40 минут тушите мясо с овощами и айвой.


13.

Разложите на протушенное содержимое промытый рис. В центр воткните целую головку чеснока (чеснок чуть очистите от шелухи, но не оголяйте полностью зубки). Если рис не покрыт водой, подлейте. Лейте воду в углубление с чесноком. Рис ни в коем разе не мешайте.

Сделайте максимальный огонь, дождитесь, пока все закипит, убавьте пламя и готовьте плов, выпаривая жидкость, примерно 20 минут. Когда увидите, что рис уже впитал всю жидкость и стал почти готовым, очень аккуратно перемешайте его.


14.

Посыпьте зирой, выключите огонь, накройте крышкой и не тревожьте плов минут 20. За это время он полностью дойдет и станет рассыпчатым.


15.

Выложите плов с айвой на блюдо горкой, на вершине положите головку печеного чеснока, и украсьте все золотистыми дольками айвы.


menunedeli.ru

Плов с айвой и мясом – рецепт

Осенью можно разнообразить меню и угостить друзей поистине волшебным блюдом: плов с мясом айвой и изюмом станет украшением стола. А готовится он быстро и легко, осилят блюдо даже начинающие кулинары.

Плов с айвой, изюмом и курицей

Если вы хотите приготовить очень легкий, нежирный плов, выбирайте курицу: плов с айвой, изюмом и курицей не добавит вам лишних килограммов.

Ингредиенты:

  • масло нерафинированное – 50 мл;
  • лук коричневый репчатый – 2 шт.;
  • мясо с бедер курицы – 600 г;
  • морковь – 1 шт.;
  • айва спелая ароматная – 1 шт.;
  • соль и специи – по вкусу;
  • изюм темный без косточек – 1 горсть;
  • чеснок белый – 1 головка;
  • рис продолговатый желтый – 1,5 стакана.

Приготовление

  1. Первый шаг в приготовлении плова – изготовление зирвака. Так называется смесь лука, моркови и мяса. Лук и морковь чистим, шинкуем мелкими кубиками и на прогретом масле начинаем пассеровать.
  2. Когда смесь изменит цвет, добавляем нарезанную кусочками курицу. Помешивая, тушите зирвак минут 10.
  3. Пока готовится мясо, промойте рис, ополосните кипятком изюм, почистите и нарежьте небольшими кубиками айву. Все вместе с солью и специями закладываем в казан.
  4. Перемешиваем и наливаем 3 стакана воды.
  5. Уменьшаем огонь, насколько это возможно, накрываем крышкой и 20-25 минут не подходим к плите. Ни в коем случае нельзя мешать плов!
  6. За 5 минут до готовности в плов аккуратно вдавливаем очищенные зубчики чеснока.
  7. Выключаем огонь, плотно накрываем казан и даем плову постоять хотя бы полчаса.

Получаем вкусный, рассыпчатый плов с айвой, изюмом и мясом; рецепт можно изменить, использовать вместо масла топленый куриный жир.

Классический плов

Конечно, плов узбекский с айвой готовят не с курицей, а с ягнятиной на бараньем жире. Это тоже очень вкусно, а если вы не любите специфический запах бараньего жира, готовьте плов с бараниной и айвой на растительном масле, выбрав мясо практически без запаха.

Ингредиенты:

  • ягнятина (мясо с задней части или спины) – 1 кг;
  • лук репчатый коричневый – 700 г;
  • масло подсолнечное без запаха нерафинированное – ½ стакана;
  • морковь крупная – 2 шт.;
  • соль, специи – по вкусу;
  • ароматная крупная айва – 2-3 шт.;
  • желтый длинный рис – 0,7 кг.

Приготовление

Для тех, кто ни разу не имел дела с бараниной, расскажем, как приготовить плов с айвой с мясом молодого барашка.

  1. Мясо промываем, обсушиваем, нарезаем небольшими кусочками.
  2. В прогретое масло закладываем мясо и, помешивая, на сильном огне добиваемся равномерного посветления. Кусочки мяса должны со всех сторон покрыться корочкой.
  3. После этого добавляем тертую морковь и мелко нашинкованный лук. Томим на медленном огне под крышкой не меньше получаса, перемешивая.
  4. Рис промываем и подготавливаем айву: моем, вырезаем семенные коробочки и нарезаем кубиками плоды.
  5. Кладем рис и айву, солим, добавляем специи (лучше купить готовую смесь «Для плова» с зирой, куркумой, барбарисом).
  6. Наливаем воду так, чтобы она на полтора-два пальца покрывала рис с мясом.
  7. Один раз хорошо размешиваем плов, накрываем и на самом медленном огне готовим плов примерно четверть часа. После этого можно добавить чеснок, если хотите.
  8. Прогреваем духовой шкаф и перемещаем казан в него. На самом медленном огне оставляем плов еще на 10-15 минут. Можно прогреть духовку сильно, поставить плов и выключить огонь. За четверть часа он как раз «дойдет» в остывающей духовке.

Также готовится плов из утки или свиной шеи с айвой.

 

womanadvice.ru

рецепты приготовления в домашних условиях

Многие зададут естественный вопрос: «А почему плов с айвой?». Ответ прост – это невероятно вкусно. Только айва придаст божественный аромат мясу, а в сочетании с рисом – она заиграет новыми, еще неизведанными вкусами. Такой плов можно сделать с разными сортами мясо, от этого он только выиграет.

Плов с айвой и бараниной

Ингредиенты

  • айва – 500 гр.
  • рис  — 900 гр.;
  • баранина —  1 кг.;
  • лук – 0,5 кг.;
  • морковь – 0,5 кг.;
  • масло для обжарки – 200 мл.;
  • соль – 10 гр.;
  • смесь приправ для плова – 5 гр.

Приготовление

  1. Зачистить баранину от пленок, жил, нарубить на мелкие куски.
  2. Казан поставить разогревать, предварительно налив туда масло для обжарки.
  3. В кипящее масло опустить кусочки мясо и прожарить их до корочки коричневого цвета.
  4. Тем временем подготовить овощи и плоды: морковь нарезать тонкой соломкой, лук – кольцами, айву – крупными кусочками.
  5. Вынуть при помощи дуршлага или шумовки мясо, выложить его отдельно.
  6. В масло опустить нарезанные овощи, протушить до полуготовности. Это можно определить если айва стала мягкой.
  7. За это время промыть рис и добавить его в овощи.
  8. Все тщательно перемешать, оставить тушить.
  9. Когда рис будет почти готов, обратно положить баранину, добавить специй и оставить тушиться на медленном огне.
  10. Подавать с зеленью в горячем виде.

Плов с говядиной и айвой

Ингредиенты

  • говядина (телятина) парная, вырезка без косточек  – 500 гр.;
  • рис круглый – 500 гр.;
  • морковь – 300 гр.;
  • лук – 500 гр.;
  • айва свежая – 500 гр.;
  • растительное масло (оливковое) – 300 мл.;
  • соль – 10 гр.;
  • сушеный кизил – 10 гр.;
  • сушеный барбарис – 10 гр.;
  • зира – 2 гр.;
  • шафран – 1 гр.;
  • куркума – 1 гр.
  • вода – 700 мл.;
  • чеснок  отечественный – 1 головка.

Приготовление

  1. Говяжью вырезку тщательно промыть, зачистить от пленок, нарезать на полосы.
  2. В казане разогреть масло и потом опустить туда говядину.
  3. Морковь обработать, нарезать соломкой, добавить в казан.
  4. Лук, нарезанный полукольцами, разделить вручную, добавить туда же.
  5. Айву помыть, разрезать, удалить лишнее: коробочку с семядолями, хвостики, отправить следом за овощами в казан.
  6. Накрыть крышкой, предварительно добавив специи: зиру, шафран, куркуму, чеснок, кизил, барбарис, соль.
  7. Рис промыть водой и когда овощи будут готовы, а мясо доведено до полуготовности, опустить его в казан.
  8. Залить водой и поставить в духовку.
  9. Вынуть по мере готовности плова. Подавать в горячем виде.

Плов сборный с айвой

Ингредиенты

  • говядина – 300 гр.;
  • свинина – 300 гр.;
  • курдючное сало – 300 гр.;
  • рис узбекский – 1 кг.;
  • айва – 300 гр.;
  • морковь – 300 гр.;
  • лук – 400 гр.;
  • соль – 15 гр.;
  • набор специй для плова – 5 гр.;
  • вода – 700 мл.

Приготовление

  1. Вытопить жир из курдючного сала, снять его шумовкой.
  2. Пожарить в нем морковь, лук, айву, нарезанные по желанию.
  3. Мясо промыть, зачистить, нарезать  и опустить в смесь из овощей и айвы.
  4. Тщательно перемешать, оставить тушиться на медленном огне до полуготовности.
  5. Рис перебрать, прожарить на отдельной сковороде.
  6. Добавить его к остальным компонентам, прибавив специи.
  7. Залить водой, накрыть крышкой и томить до готовности.
  8. Подавать в горячем виде с зеленью и овощами.

Советы

  • Основа плова с айвой – рис. Всегда выбирайте только лучшие, дорогие сорта. Не следует обращать внимание на так называемый «пропаренный» из него удален крахмал, и он не будет выглядеть как настоящий для плова.
  • Для истинного вкуса покупайте специальный узбекский рис. Он дорогой, но вкус его отменный и гарантирует подлинность продукта. Если решите делать эконом-вариант, то подойдет любой тайский сорт или краснодарский круглозерный, но не дешевый.
  • Чем больше рис промывается водой, тем вкуснее будет плов с авйовй. Это надо сделать не менее 7 раз. В глубокую миску следует высыпать весь рис и заливать водой, промешивать и сливать снова.

Основной ингредиент – это мясо. Оно не должно быть слишком жирным, с пленками, с сухожилиями. Говядина или баранина должны таять во рту

  • Настоящий плов едят руками, помните об этом. Он очень жирный, легко собирается тремя пальцами. Конечно, многие сейчас этого не делают и здоровью такое тоже может помешать. Компоненты должны быть рационально подобраны.
  • Если решите, что надо делать с косточками, то желательно их порубить, а гостей предупредить об этом.
  • Выбирая айву на рынке или в магазине, обязательно принюхайтесь к ней. Зрелая обладает неповторимым ароматом. Кожица должна быть неповрежденной, плодоножка созревшей. Сам плод – покрытый нежным пушком, который легко смывается.
  • Для порции плова на 4-5 человек бывает достаточно 2 крупных плода.
  • Айва трудно режется, поэтом нож должен быть максимально острым.
  • Выбирая морковь для плова, отдайте предпочтение сорту «Каратель». Ее легко отличить по круглому носику. Она слаще и сочнее.
  • Лук можно выбрать любой. В настоящем плове это сочетание синего (фиолетового) и белого лука.  Чем его больше в плове с айвой, тем вкуснее получится мясо, а рис – ароматнее.
  • В подлинном плове используется только курдючный жир. Его можно заменить оливковым маслом любого вида. Оно более плотное и не горит при жарке. Нежелательно использовать нерафинированное подсолнечное. Оно полностью испортит вкус. Лучше заменить его на кукурузное.
  • Плов варят. Поэтому его лучше делать на верху плиты или на открытом огне. Для варки используется толстостенная кастрюля – казан. Нет такой? Тогда можно воспользоваться утятницей или чугунком. Много плова не бывает, поэтому следует рассчитывать на то, что при варке его станет больше, чем закладывается в посуду.
  • Важная часть – специи. Они придают незабываемый аромат и цвет. Куркума в сочетании с шафраном дадут ярко-желтый вкусный цвет, который обогатится и обжаренной морковью. Зира – специфическая специя, она используется на Востоке во всех мясных блюдах. Это то, что делает вкус особенным. Некоторые добавляют кинзу и базилик, но их лучше подавать отдельно, когда плов будет готов. Не лишней будет головка чеснока. Распаренные дольки пропитываются жиром и делаются прозрачными на вид. Любители могут не только полюбоваться им, но и съесть. Специфический запах уйдет в рис и будет там незаметным. Истинный вкус блюда придадут ягоды барбариса и кизила. Гарантировано сочетание кислого и сладкого. Наши соотечественники не понимают этого и выкидывают из тарелки. Но нет ничего ароматнее, чем сочетание восточных специй, мяса и риса.
  • Подают плов только в горячем виде, выложив его на большую тарелку. Отдельно к столу предлагают различные травы, тонко нарезанный лук, зерна граната.

Восточная кухня любит сочетания, которые нам, европейцам, кажутся абсолютно непригодными. Между тем, именно сладость и пряность, мясо, что великолепно пропарено с рисом и аромат – делают это блюдо неповторимым и божественно вкусным. Плов с мясом и айвой делается с чувством, а технология настолько простая, что с ней может справиться даже тот, кто никогда ничего не умел готовить. И один маленький секрет: женщины, доверьте делать такой плов мужчинам. Вы и гости не останетесь равнодушными и будете просить добавки.



Рекомендуемые рецепты:

plov123.ru

Постный плов с айвой


Лет, эдак, надцать тому назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!

Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита — баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе. В доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И, тем не менее, он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, во многом определен, безусловно, рисом, но в ряде случаев и качеством зирвака (соуса) — суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть — кот наплакал). И чем «беднее» продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.

Давайте попробуем подкрепить этот тезис на практике, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения. Этот набор и пропорции (блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:

1. Полкило риса, пригодного для приготовления плова (то есть не первого подвернувшегося в придорожной лавке). В данном случае мною использован сорт басмати, произведенный в Индии, но купленный на одном из московских рынков — там его тьма.
2. Полкило красной моркови.
3. 3-4 средние луковицы. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.
4. Примерно полкило (2-3 шт.) свежей айвы.
5. 1-2 головки чеснока.
6. 150-200 граммов растительного масла. Чем выше качество масла, тем лучше.
7. По желанию — 2 столовые ложки изюма.
8. По желанию же — 1-2 стручка острого перца.
9. Чайная ложка зиры.
10. Соль по вкусу. В зависимости от сорта айвы, для баланса кислоты может понадобиться пара щепоток сахарного песка.

В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску, аккуратно его промоем, чтобы избавиться от крахмальной пудры, если она есть, и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова.

Затем порежем айву — с начала на четыре части, чтобы удалить семена и жесткую серединку. Затем — на ломтики поменьше. Часть таких ломтиков (штук 5-6) сохраним, остальные разрежем на небольшие кусочки.

Нарезанную айву (включая сохраненные ломтики) переложим в подходящую миску и зальем теплой водой. Так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.

Лук порежем тонкими кольцами или полукольцами, морковь — соломкой, с чеснока, не нарушая целостности луковицы, очистим шелуху и снимем корневище. Вот, собственно все подготовительные работы.

В разогретом казане прогреем примерно 150-200 граммов растительного масла. Именно прогреем. Высокие температуры здесь не нужны не только потому, что в них нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с ломтиков айвы, а с ними понадобится некоторая деликатность. Обжарим этики ломтики (с добавлением щепотки соли и щепотки зиры) так, чтобы они зарумянились слегка, придав маслу толику аромата. Какая-никакая, но это уже «копеечка» во вкусовую основу зирвака. Поджаренные ломтики айвы нужно будет вынуть, переложив на отдельную тарелку, потому что в последующем они еще пригодятся.

Теперь — морковь. Этот приём, когда морковь закладывается перед луком, а не наоборот, хорош в таких видах плова тем, что не только закрепляется форма морковной соломки, но и масло получает дополнительные вкусовые оттенки и более интенсивный цвет. Морковь, понятное дело, при интенсивном, но аккуратном перемешивании должна поджариться, но ни в коем случае не подгореть.

Добавим к поджаренной моркови лук. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне «сладковатым», но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем (точнее будет — пассеруем) аккуратно, постоянно перемешивая, пока он не станет полупрозрачным. В дальнейшем процессе приготовления плова он просто «растворится» — как и в плове классическом.

Итак, с морковью и луком — порядок, самое время формировать полноценный зирвак. Для начала положим чеснок и острый перец, если он используется.

За ними — кусочки айвы, вынув их из воды.

Вслед за айвой — изюм, если он используется, ополоснув его в горячей воде.

Наконец, вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много — 500-600 мл. Если такого количества нет — добавим немного кипятка. Если воды больше — ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда.

Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого и равномерного кипения.

Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке — разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и «отрегулировать» его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на «фоне» кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), «чего-то» не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка.

Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его «соленую» составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым.

Итак, зирвак «отрегулирован», пришла пора закладывать рис. Для начала, чтобы варка риса проходила без помех, вынем из зирвака чеснок и перечные стручки — на отдельную тарелку.

Усилим под казаном температуру и аккуратно выложим на зирвак рис, сцедив воду, в которой рис замачивался. Рис разровняем и обязательно добьемся, чтобы соус с заложенным в него рисом, кипел равномерно по всей окружности казана.

Как только рис практически полностью вберет в себя соус, снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз «перелопатить», стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонту его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.

Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув «рисовую поверхность» шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец…

…сверху положим поджаренные ломтики айвы и несколько щепоток зиры.

Теперь над всем этим «хозяйством» соберем горкой рис…

… и плотно закроем плов куполообразной миской или тарелкой — так, чтобы эта импровизированная крышка упиралась в стенки казана. «Просто» стандартной крышки для этого недостаточно.

Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после постановки риса на упревание. Регулятор температуры электроплиты можно держать на «единице» все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше — просто. Чеснок, перец и крупные ломтики айвы выложим на отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой, и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец, чеснок и ломтики поджаренной айвы. Ну это вы знаете и без меня.

dunduk-culinar.ru

плов с айвой как приготовить плов с айвой рецепт плов из баранины с айвой узбекский плов с айвой

На Востоке плов айвой — осеннее блюдо. То приятное время, когда на исходе знойная жара, воздух напоен запахом спелых дынь, во дворах ажурная тень от виноградников, а над дорожками склоняются, тяжелые бутоны чайной розы….
Айва, своим тонким терпким ароматом, добавляет плову еще более восточный колорит, у мяса появляются новые оттенки вкуса. Существует,  рецепт плова, где морковь полностью заменяют на айву. Я обязательно как нибудь приготовлю такой плов.

Продукты

1. 900 гр.риса, твердых сортов. Обязательно круглозерный, не пропаренный.

2. 1 кг. мяса на косточках. Возьмите у мясника на рынке.

3. 100 гр. бараньего жира, срезанного с любого места.

4. 1 кг. сочной моркови

5. 4 средние головки лука.

6. 2 головки чеснока.

7. 150-200 гр. растительного (рафинированного) масла.

8. Обязательно! Понадобится 1,5 ч.л. «зиры» (кумин), без нее — это и не плов.

9. Айва 1-2 шт.

Так как у меня плита электрическая, плов я буду готовить в 5 л. плоскодонном котелке. Хорошо если у вас, газовая плита, и очень здорово, если есть классический казан, однако, подойдет и стальная посуда с толстым дном, а так же китайский «Вок».

Сразу делаем полностью, всю заготовку для плова. Во время готовки чистить и резать, будет некогда.

1. Говяжьи ребрышки разделываем, отделив каждое  ребро с мясом и сняв пленки. У говядины снять все пленки нужно обязательно.

2. Сало нарезаем кубиками.

3. Лук полукольцами, можно тоже кубиками.

4. Морковь соломкой.

5. С чеснока снимаем верхнюю шкурку и срезаем корневище.

Всю заготовку можно положить на одно блюдо, можно разложить по разным чашкам,главное,чтобы было все под рукой.

Сильно нагреваем посуду, наливаем масло и тоже нагреваем до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зашипел — запенился и моментально, зарумянился. Вот, теперь бросаем баранье сало. Когда оно, зарумянится, выложим на тарелочку, его можно использовать как закуску. Кладем в раскаленное масло косточки, активно перемешиваем.

Цвет плова очень зависит от того, на сколько темными стали косточки.

Теперь бросаем половину подготовленного лука. Его можно зажаривать до более темного, а не золотистого цвета. Как только лук зарумянился, бросаем мякоть мяса и перемешиваем.

Мякоть мы не будем обжаривать до румяной корочки, достаточно, чтобы оно поменяло цвет.

После этого, бросаем оставшийся лук и обжариваем его до золотистого цвета.

Добавляем морковь, перемешаем ее. Важно! Морковь нужно нарезать ножом, а никаких терок, не нужно усовершенствовать процесс, иначе плов будет испорчен.

Морковку нужно жарить до тех пор, пока она не станет гибкой. Часто перемешиваем. Когда морковь хорошо обмякла. Пора заливать в казан воду, чтобы готовить «зирвак» — основу плова. Воды налить 1 литр! Очистим айву от сердцевины, разделим на 4 части.

Уложим чеснок и айву в зирвак, теперь то, вы уже знаете, что это такое.

После закипания накрываем крышкой, делаем не большой огонь. При слабом кипении готовим 1 час.

Через час, пробуем мясо на готовность, выкладываем чеснок и айву из казана.Теперь солим, добавляем специи. Зирвак, должен быть немного пересоленным, чуть-чуть в расчете на рис.

Рис высыпаем на стол и перебираем от начала до конца — убираем все лишнее, а за тем моем в нескольких водах. Для этого рис лучше поместить в чашку с круглым дном, пусть даже пластмассовую. Рис моем сжимая его руками и пропуская его сквозь пальцы. Воду сливаем через край, набираем снова, опять моем , сливаем и так пока после промывания вода не останется  прозрачной. Не менее 6 раз. Окончательно сливаем воду.

Теперь делаем максимальный огонь и  выкладываем рис равномерно по всей поверхности. Разравниваем рис шумовкой.

Вот сейчас, если воды маловато, а ее должно быть на один см. над рисом, можно долить, другого случая уже не будет. Доливать воду надо не прямо  на рис, а на шумовку.

Теперь самый ответственный момент. Огонь должен быть сильный. Вода при этом одновременно выпаривается и впитывается рисом. Рис с зирваком ни в коем случае нельзя перемешивать. А, надо шумовкой аккуратно, поглаживать рис по кругу. Начинаем поглаживать с краев.

Рис начинает интенсивно впитывать жидкость, постепенно разбухая. Мы его отодвигаем от краев к середине и следим за цветом жидкости между рисом и стенками казана.  Не нужно «копать» глубоко. Если вода попадет под зирвак, плов пригорит. Отодвигаем и разравниваем рис до тех пор, пока жидкость мутная, а наш процесс закончится когда она станет прозрачной, это значит, что вода выпарилась, впиталась рисом и остался только жир.

Как только рис впитает всю воду, в центре делаем ямку закладываем в нее айву и чеснок. Собираем рис горкой, не смешивая с зирваком.

А сейчас важный момент! Как только рис впитает воду, огонь нужно убрать до минимума. В случае с газом это не сложно. На электроплите я ставлю на единицу.

Теперь на рисовую горку равномерно высыпаем растертую на ладони зиру.

Закрываем казан плотно крышкой и плов будет доходить на маленьком огне 30-35 мин. По истечении этого времени, выключаем огонь, перемешиваем готовый плов. Выкладываем на большое блюдо, сверху на плов выложим мясо, айву и чеснок.

Наш плов с айвой готов! Насладитесь его вкусом.

lares777.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о