Кляр — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 сентября 2013; проверки требуют 7 правок. Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 сентября 2013; проверки требуют 7 правок.
Кляр (от фр. clair — жидкий) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием[прим. 1]. Для его приготовления смешивают муку с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.
Основными компонентами кляра являются мука и яйца (иногда добавляется сода). Часто для придания определенного вкуса кляр готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции кляр доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные или рыбные блюда, вместо молока используют пиво. В полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.
Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки кляр может быть густым или жидким. Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки, которую обмакнули в приготавливаемый кляр.
Кляр бывает сладким, пресным, солёным. Для придания определённого вкуса в него могут добавлять различные специи, зелень. По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.
Основное назначение кляра — обмакивание продуктов перед их жаркой для создания корочки. В качестве основы кляр используется для приготовления блинов, оладьев, различных пудингов.
Рыба, жаренная в кляреru.wikipedia.org
Что такое кляр?
Кляр — это кулинарный продукт-полуфабрикат, который внешне представляет собой довольно жидкое тесто (слово clair на французском языке означает жидкий). Основное назначение кляра заключается в создании оболочки (корочки) продуктам, которые в последствии обжариваются, чаще всего во фритюре.
В подготовленный кляр продукты обмакиваются непосредственно перед их обжариванием. Основными ингредиентами, которые используются для приготовления кляра, выступают мука (пшеничная чаще всего) и яйца, которые смешиваются до однородности, а затем могут разбавляться молоком или иной жидкостью доя образования кремоподобной консистенции.
Порой в состав кляра дополнительно вводится пищевая сода, которая способствует получению более воздушной, пористо корочки на продуктах. Кроме того, для придания определенного вкуса готовят кляр с добавлением дрожжей. Кстати, до необходимой консистенции кляр можно заводить не только молоком, но и водой, как питьевой, так и газированной (минеральной).
Зачастую, особенно при приготовлении рыбных или мясных кушаний, вместо молока используется пиво. В подготовленную однородную полужидкую смесь кусочки продуктов обмакиваются, а затем жарятся во фритюре. Результатом такой кулинарной обработки является появление красивой аппетитной корочки на поверхности продуктов.
Основным показателем кляра выступает вязкость смеси. Так, в зависимости от выбранных пищевых продуктов и требуемой толщины корочки кляр делится на густой и жидкий. Эта самая вязкость определяется скоростью стекания кляра с ложки, которая была обмакнута в приготавливаемую смесь.
Кроме того, в зависимости от вкуса кляр может быть пресным, сладким или соленым. Для того, чтобы придать определенный вкус кляру, в него добавляют не только сахар или соль, но и различные пряности, специи, а также ароматную зелень.
просмотров: 1156
Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку
findfood.ru
Что такое кляры и как их готовят?
Кляр. Кулинарные рецепты кляров. Жареная рыба в кляре, мясо в кляре, печень в кляре, сыр в кляре.Раздел: Кулинарные рецепты
Кляр представляет собой просто жидкую панировку для обжарки на сковородке или во фритюре.
В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Разводится кляр на воде (в простейшем случае) . Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.
Например, если вы готовите креветки, кальмары или другие морепродукты в кляре, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо – то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.
В качестве ароматных наполнителей используют сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке. Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным) .
Вобщем кляры и их состав предоставляют огромное поле для экспериментов как в плане начинки, так и в качестве самого состава кляра.
Количество приготавливаемого кляра зависит, конечно, от количества приготавливаемого блюда. Консистенция кляра так же зависит от желания повара. Жидкий кляр даст тонкую корочку-оболочку, а кляр погуще – толстую, и блюдо будет уже больше похоже на пирожок.
Готовят блюда в кляре следующим образом. Нарезав начинку на порционные кусочки (3 – 5 см) , обмакивают их в приготовленный кляр, и тут же отправляют на раскаленную сковороду или фритюрницу. При обжарке на сковороде необходимо переворачивать кусочки.
Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра. Несколько рецептов кляра.
Кляр с пивом или вином (этот кляр подходит для морепродуктов и рыбы)
– 1 куриное яйцо
– 100 гр. Муки
– Специи по вкусу
– Пиво или вино до необходимой консистенции.
Кляр с водкой (для различных видов мяса)
Если готовится говядина или баранина, то белое вино можно заменить красным.
– 1 яичный желток
– 50-100 гр. Муки
– Специи по вкусу.
– 20 граммов водки
– Белое вино или пиво до нужной консистенции.
Кляр с орехами:
Орехи (миндальные, грецкие) растереть в крошку. Яйцо смешать с вином, подсыпать орехи, Перемешивая, подсыпать муку. Добавить специи.
– 1 куриное яйцо
– 50-100 гр. Молотых орехов
– 1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
– 100 гр белого сухого вина
– Специи по вкусу
– Мука до нужной консистенции.
Кляр с сыром:
– 1 куриное яйцо
– 1 чайная ложка сушеной зелени в порошке
– 100 гр белого сухого вина
– 1 столовая ложка тертого пармезана
– соль и перец по вкусу
– Мука до нужной консистенции
otvet.mail.ru
Кляр – это… Что такое Кляр?
Готовый клярКляр (от фр. clair — жидкий) — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием. Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.
Основными компонентами кляра являются мука и яйца (иногда добавляется сода). Часто для придания определенного вкуса кляр готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции кляр доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные или рыбные блюда, вместо молока используют пиво. В полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.
Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки кляр может быть густым или жидким. Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки, которую обмакнули в приготавливаемый кляр.
Кляр бывает сладким, пресным, соленым. Для придания определенного вкуса в него могут добавлять различные специи, зелень.
Применение
Основное назначение кляра — обмакивание продуктов перед их жаркой для создания корочки. В качестве основы кляр используется для приготовления блинов, оладьев, различных пудингов.
Рыба, жаренная в кляреСм. также
Ссылки
dic.academic.ru
подробная инструкция, как правильно готовить кляр
Едим Дома
18 ноября 2014
Как правильно готовить кляр
Секреты приготовления кляра пришли к нам из Франции, как и многие изысканные блюда – не случайно слово claire переводится как «жидкий», поскольку кляром называют жидкое тесто, в которое обмакиваются продукты перед обжариванием. Кляр также называют жидкой панировкой, предназначенной для обволакивания кусочков мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, крупяных котлет, грибов, листовой зелени и фруктов. Жарка в кляре образует аппетитную корочку, сохраняющую сочность и нежность продуктов, позволяя сберечь их витаминную и питательную ценность.
Готовим дома кляр: несколько советов для новичков
Основными компонентами кляра является смесь муки и яиц (иногда взбитых белков), которая разбавляется молоком, водой или алкогольными напитками. Кляр может быть жидким или вязким, соленым, сладким, пресным и острым – все зависит от рецептуры. Иногда для пышности в эту смесь добавляются сода или дрожжи. Кусочки продуктов обмакиваются в жидкое тесто, жарятся во фритюре до румяной корочки и выкладываются на тарелку с бумажной салфеткой для впитывания лишнего жира. Иногда тесто для кляра используется для приготовления блинов и оладьев.
Кляр: советы приготовления в домашних условиях
- Большинство продуктов перед жаркой в кляре нужно отваривать или обжаривать – кроме фруктов и рыбы, которая успеет прожариться одновременно с тестом.
- Густое тесто идеально для сочных продуктов, поскольку создает плотную корочку, препятствующую вытеканию сока, а жидкий кляр подходит для суховатого содержимого, так как он пропускает масло и делает кусочки сочнее.
- Газированная минеральная вода делает корочку особенно румяной, пористой, нежной и не жирной.
- Добавление в тесто пряностей и душистых трав улучшает его аромат, вкусовые свойства и придает блюдам пикантность. Очень интересный и оригинальный вкус можно получить, положив в кляр пассерованный лук, чеснок, мелко порезанный болгарский перец, зелень, грибы, тыквенное и картофельное пюре, тертый сыр, молотые орехи, сладкие специи.
- Взбитые белки делают кляр легким, пышным, кружевным, но следует вводить их в тесто непосредственно перед готовкой – при этом не забудьте поставить посуду с кляром в емкость с холодной водой.
- Если вы хотите получить хрустящую корочку, используйте вместо молока воду, пиво, коньяк, водку, вино или домашнюю настойку.
- Желательно дать тесту постоять около часа вне холодильника, чтобы клейковина в муке потеряла свою эластичность. В этом случае тесто не будет усыхать в процессе жарки и лучше пристанет к продукту.
- Правильное приготовление кляра включает в себя замешивание теста нужной консистенции, а чтобы проверить степень вязкости, достаточно обмакнуть ложку в кляр. Если он равномерно покрывает поверхность ложки, то тесто замешано с достаточным количеством муки, а если в тесте имеются просветы, муки слишком мало.
- Для приготовления кляра используйте только холодные продукты, а жарить кусочки следует в раскаленном масле.
- Чтобы тесто не стекало с продуктов, их следует выложить перед приготовлением на разделочную доску, а потом слегка посыпать мукой или крахмалом.
Теперь вы знаете, как правильно готовить кляр, чтобы готовое блюдо было сочным и вкусным, но не превращалось в обычный пирожок. Знакомьтесь с тонкостями приготовления кляра и балуйте своих домочадцев!
www.edimdoma.ru
рецепты и секреты приготовления. Кляр на пиве для курицы. Классический кляр для рыбы
Особенные вкусовые качества привычным ингредиентам, из которых делаются горячие закуски или полноценные вторые блюда, нередко придает кляр. Его можно приготовить различными способами. Как именно? Рассмотрим несколько рецептов вкусного кляра и то, для приготовления каких блюд их можно использовать.
Самый простой кляр
Для того чтобы приготовить обыкновенный кляр, в составе которого будет иметься минимум ингредиентов, не нужно иметь большой объем кулинарных навыков. Использовать его можно для приготовления овощей, рыбы, мяса, а также грибов – он сочетается абсолютно с любыми ингредиентами.
Данный рецепт кляра предусматривает соединение в одной посуде пары куриных яиц (целиком), 4 столовых ложек муки, а также небольшого количества соли и специй, которые придутся по вкусу. Как правило, для приготовления кляра используется черный молотый перец, розмарин, а также ароматные травы. После соединения всех компонентов необходимо тщательно взбить их венчиком до образования однородной массы и исчезновения комочков. Далее его можно использовать по назначению.
Некоторые кулинары рекомендуют применить некую хитрость. Она заключается в том, что для начала яйца над взбить с добавлением столовой ложки очищенной ледяной воды, после чего добавить специи, а затем муку – таким образом кляр получится очень нежным и лучше будет обволакивать мясо, рыбу или другой продукт, выбранный для обжаривания.
С майонезом
Очень распространенным среди домохозяек считается кляр с майонезом, который также можно очень легко сделать. Для его приготовления необходимо разбить в миску пару куриных яиц, посолить их, добавить небольшое количество специй, а затем слегка взбить с помощью ложки или венчика до образования однородной массы из желтка и белка. После этого в яичную массу надо отправить пару столовых ложек майонеза (желательно брать тот, который имеет высокий показатель жирности) и тщательно все перемешать.
Равномерно размешанный кляр с майонезом можно использовать для приготовления мяса или рыбы. Обжаренные в нем продукты получаются очень хрустящими и сочными, это обеспечивается благодаря входящему в его состав майонезу.
Пивной
Что касается кляра на пиве, для курицы он подходит идеально. Именно с его помощью вокруг нежных кусочков образуется ароматная и приятно хрустящая корочка, позволяющая сделать продукт очень сочным и более пикантным. Такое средство хорошо подходит и для рыбных блюд, а также для мелких морепродуктов (с ним отлично сочетаются креветки).
Для его приготовления надо взять половину стакана пива, вылить его в глубокую миску, выбранную для приготовления, а затем добавить к нему пару яичных желтков. После этого ингредиенты надо посолить по вкусу, добавить к ним небольшое количество пряностей, которые придутся по вкусу, после чего взбить с использованием миксера.
В другой посуде необходимо взбить при помощи миксера пару яичных белков стакан муки. Следует тщательно следить за тем, чтобы в образовавшейся массе не было никаких комков. Именно поэтому муку следует вводить постепенно, небольшими порциями.
После того как раздельная обработка продуктов будет произведена, содержимое двух тар надо соединить в одну миску, размешать ингредиенты до состояния однородности, а затем отставить на некоторое время в сторону (около 10 минут). По истечении отведенного времени можно использовать кляр для жарки.
Некоторые профессиональные кулинары рекомендуют для придания более пикантного вкуса продукту, приготовленному в таком кляре, добавлять в его состав небольшое количество лимонного сока – он придаст легкую кислинку.
Сырный
На практике становится понятным, что очень вкусными получаются закуски, приготовленные в сырном кляре. В нем удачно обволакивать филе рыбы. В особенности с ним приятно гармонирует филе трески, которое не только сохраняет все свои полезный свойства в процессе обжарки, но еще и получает более яркий вкус.
Для приготовления яично-сырного кляра необходимо натереть на мелкой терке 60 г сыра твердого сорта. После этого его следует соединить в одной посуде с целым куриным яйцом. Теперь составляющие надо посолить по вкусу, добавить к ним черный молотый перчик, а затем хорошенько перемешать до образования однородной массы.
Как обжарить в нем филейную часть трески? Для этого подготовленные кусочки надо обсушить с помощью бумажного полотенца, обвалять в муке, а затем, обмакнув в кляр, отправить обжариваться на сковороду с предварительно разогретым подсолнечным маслом.
Кефирный
Мясные и рыбные продукты, обжаренные в кефирном кляре, имеют особенный нежный вкус. Именно ими можно удивить всех домочадцев и гостей, которые приглашаются к застолью. Как правильно делать кляр с использованием кефира?
Для того чтобы приготовить продукт, надо разбить в одну миску пару куриных яиц, взбить их при помощь венчика или вилки, а затем посолить и поперчить образовавшуюся массу. После этого к яйцам следует влить половину стакана кефира, добавить небольшое количество сушеного укропа и еще раз перемешать все до получения состояния однородности. Только после этого в смесь надо медленно всыпать муку, параллельно осуществляя размешивание – таким образом в готовом кляре не будут наблюдаться нежелательные комочки. Муки потребует не более 1,5 столовой ложки.
После проведения всех приготовлений кляр надо отправить в холодильник на 40 минут. За это время он настоится, все ингредиенты вступят во взаимодействие, в результате которого после обжарки можно будет наблюдать вокруг кусочков мяса или рыбы очень пышный кляр.
Без яиц
Как несложно заметить, во всех рецептах кляра в числе основных ингредиентов присутствуют куриные яйца – именно они выступают неким связующим звеном между всеми ингредиентами. Отсюда возникает вопрос: можно ли сделать кляр без яйца? Да, можно. Он будет особенно популярен в период поста.
Для приготовления качественного кляра без добавления яиц необходимо взять стакан обыкновенной пшеничной муки (при желании можно заменить гороховой), добавить к ней половину чайной ложки соды (без горки), щепотку соли, а также небольшое количество мелко рубленной зелени укропа. Далее сюда же надо влить небольшое количество воды, что надо делать постепенно, параллельно взбивая все вилкой или венчиком. В результате данного действия должна получиться однородная масса, которая по своей консистенции будет напоминать сметану. Кулинары не рекомендуют добавлять в такой кляр большое количество воды и делать его слишком жидким – в таком случае он станет попросту стекать с продукта, который в нем будет обжариваться. Что касается рекомендаций относительно обжаривания, то на сковороду не следует добавлять большое количество масла – дно жаровни должно быть лишь смазано им.
Некоторые домохозяйки рекомендуют добавлять в такой кляр на воде и без использования яиц минимальное количество мускатного ореха в молотом виде – именно он придаст готовому блюду пикантный вкус и аромат.
На водке
Многие домохозяйки отлично знают рецепт кляра на пиве для курицы, однако тот факт, что его можно делать с использованием еще одного вида алкоголя – водки, для многих является сюрпризом. Как показывает практика, при использовании такого ингредиента для создания обволакивающего соуса блюдо, приготовленное в нем, становится особенно сочным и мягким. В частности, в кляре с водкой прекрасно жарится рыба – именно для нее его лучше использовать.
Для приготовления смеси надо взять один яичный желток и слегка взбить его с щепоткой соли. После этого в миску с образовавшейся массой следует влить столовую ложку обыкновенной водки, а также небольшое количество специй, которые придутся по вкусу. Далее к перечисленным ингредиентам надо постепенно всыпать муку, которой в общей сложности понадобится около 50-100 г. Параллельно массу следует взбивать для того, чтобы она не содержала комков. В том случае, если по результатам использования указанного количества муки кляр оказывается густоватым, необходимо добавить к нему минимальное количество ледяной очищенной воды.
В такой кляр надо обильно обмакивать кусочки рыбы (предварительно обсушенные) и обжаривать их в небольшом количестве масла. Что касается опасений по поводу алкогольного аромата блюда, то он полностью испарится в процессе тепловой обработки, характерного для водки привкуса также не будет.
С минеральной водой
Очень приятным на вкус получается кляр, сделанный на основе минеральной воды. Кроме того, он получается довольно воздушным и хрустящим. В нем можно готовить любые продукты, в числе которых могут быть даже овощи.
Для создания хрустящего кляра прежде всего необходимо разделить четыре куриных яйца на белки и желтки. После этого желтки следует растереть в отдельной посуде с чайной ложкой сахара и половиной такого количества соли. Затем к ним надо добавить немного любимых специй, а также пряных трав, в числе которых можно использовать розмарин и базилик. После этого к массе необходимо отправить по половине стакана минеральной воды и молока, а затем снова все взбить при помощи миксера (до образования однородности).
В отдельной посуде надо взбить белки до того момента, когда они начнут превращаться в белую массу (около трех минут). Как только это произойдет, их следует влить в общую тару тонкой струйкой, взбивая почти готовый кляр. Затем туда же надо отправить 1,5 стакана муки, высыпая ее понемногу и параллельно взбивая миксером для того, чтобы консистенция была ровной, без образования комков.
Картофельный кляр
Отличным вариантом для обжаривания мяса является кляр, приготовленный из картофеля и яиц. Для его создания необходимо очистить три средних клубня от кожуры, помыть их и натереть на средней терке. После этого в образовавшуюся массу надо отправить яйцо и пару столовых ложек муки. Теперь все составляющие хорошенько перемешать, посолить их по вкусу, добавить пряные специи, черный молотый перец. После этого готовую массу снова размешать – теперь ее можно использовать для приготовления блюда.
В процессе обжарки ингредиентов в таком кляре обязательно надо использовать большое количество подсолнечного масла – так корочка получится более румяной и хрустящей.
Сладкий кляр
Далеко не всем известно, что безумно вкусными получаются фрукты, обжаренные в кляре. Для этого, конечно же, необходимо готовить сладкую обволакивающую массу, которую можно сделать по предложенному здесь рецепту. Кляр такой готовится на основе яиц и сметаны.
Для его создания необходимо взять три куриных яйца, а затем разделить их на белки и желтки. После этого белки надо взбить с помощью миксера до образования пышной белой массы, после чего отправить их в холодильник на то время, пока будут готовиться другие ингредиенты.
В другой посуде надо тщательно растереть яичные желтки с парой столовых ложек сахара. Затем в образовавшуюся смесь следует добавить небольшое количество ванилина (буквально на кончике ножа), а также половину стакана сметаны и такое же количество молока. После этого сюда же постепенно надо всыпать стакан муки, параллельно размешивая ее со всеми ингредиентами. Если этого не делать, то в готовой массе могут наблюдаться комки, которых быть не должно. На данном этапе тесто получается довольно густым. Для того чтобы оно стало жидким, в него надо влить еще около 50 мл молока. В самом конце в общую массу вводятся холодные белки, все составляющие еще раз следует хорошенько взбить для того, чтобы ингредиенты распределились равномерно. Теперь смесь можно использовать.
Приготовленный по такому рецепту кляр можно применяют для обжаривания яблок – именно они наиболее гармонично сочетаются с ним.
Еще один вариант простого кляра
Рассмотрим еще один способ того, как приготовить классический кляр для рыбы. Его лучше всего использовать для обжаривания речных видов продукта, так как именно им свойственна некоторая сухость, а данная смесь, приготовленная с добавлением растительного масла, отличным образом устранит ее.
Для создания кляра по рецепту, предложенному здесь, необходимо разделить четыре куриных яйца на белки и желтки. После этого белки надо отправить в холодильник (так они будут лучше взбиваться), а желтки соединить со половиной столовой ложки подсолнечного масла и 0,5 стакана кипяченой воды, остывшей до теплого состояния. После перемешивания перечисленных ингредиентов к ним следует добавить щепотку соли, небольшое количество черного молотого перчика и другие специи по вкусу.
Для того чтобы кляр получился более пышным, для его приготовления необходимо просеять 125 г муки, после чего постепенно ввести ее в общую массу, постоянно перемешивая ее, чтобы не было комочков.
В отдельной посуде надо взбить миксером белки до образования белой пены. Когда это произойдет, белковую массу следует влить тонкой струйкой к соединенным ингредиентам.
С орехами
Если имеется желание приготовить вкусный кляр из яиц для отбивных, то в него обязательно надо добавить орехи, которые сделают вкус готового блюда более ярким.
Для его приготовления необходимо растереть с помощью ступки 100 г грецких или 50 г миндальных орешков, после чего добавить к ним куриное яйцо и 100 г белого сухого вина. Ингредиенты надо хорошенько перемешать, добавить к ним щепотку соли, а также небольшое количество черного молотого перчика и сушеного розмарина. После этого к компонентам необходимо добавить немного муки, постоянно перемешивая массу. В итоге должно получиться жидкое тесто. После тщательного взбивания кляр можно использовать для обжаривания мяса.
Сладкий со сливками
Для приготовления сладких фруктов в кляре необходимо использовать жидкое тесто, состоящее из соответствующих ингредиентов. Для того чтобы приготовить сладкий и очень нежный кляр, надо взять три яичных желтка и тщательно растереть их со столовой ложкой сахара. Далее к ингредиентам добавить небольшое количество соли, а также небольшое количество мускатного ореха в молотом виде, который придаст готовому блюду роскошный пряный аромат.
После этого в массу следует ввести половину стакана сливок. Для приготовления кляра по такому рецепту необходимо использовать самый жирный продукт – он обеспечит густоту теста. Когда процесс взбивания будет завершен, к массе надо добавить небольшое количество заранее просеянной муки в том количестве, которое будет необходимо для придания массе консистенции жидкой сметаны. Когда кляр будет доведен до нужной консистенции, его можно использовать для приготовления блюда. Обжаривать фрукты, обернутые в такую массу, необходимо на растопленном и хорошо разогретом сливочном масле.
На крахмале
Кляр, приготовленный на основе яиц и крахмала, является прекрасным средством, сопутствующим процессу обжаривания как мяса, так и рыбы. Его готовить очень просто. Для этого достаточно взять 2,5 столовой ложки обыкновенного картофельного крахмала, добавить к нему пару куриных яиц, а также специи, которые придутся по вкусу (в их числе обязательно должен быть черный молотый перец и соль). После этого все ингредиенты надо слегка размешать, поместить в чашу погружного блендера и тщательно взбить до образования однородной консистенции.
Для того чтобы придать такому кляру особенный пикантный привкус и аромат, некоторые кулинары советуют добавлять к нему небольшое количество лимонного сока или сухого розмарина.
fb.ru
Кляр и панировка: все главные особенности + рецепты
Согласитесь, что истинное кулинарное мастерство — в деталях. Нет ничего сложного в том, чтобы приготовить свиной шницель или куриные крылышки, луковые кольца или рыбу во фритюре, но секрет идеального вкуса этих блюд кроется в панировке.
Казалось бы, кляр и панировка — это не самостоятельное блюдо, а всего лишь один из этапов приготовления некоторых закусок, но если его пропустить, то мясо, рыба и овощи получатся сухими и безвкусными. Именно поэтому сегодня мы решили разобрать основные вопросы, связанные с панировкой и кляром. Мы поговорим о том, чем они отличаются и что выбирать для конкретных блюд.
Зачем нужны кляр и панировка
Если вы уже пытались пожарить нежную куриную грудку или куриные ножки во фритюре без кляра, то знаете, что такой способ не работает. Из мяса, оказавшегося в кипящем масле, мгновенно выпаривается вода. Оно становится сухим и выглядит не слишком привлекательно. Подавать такое блюдо просто нельзя, но если предварительно обвалять каждый кусочек в кляре или панировке, вы получите мягкое мясо в хрустящей корочке.
Таким образом, кляр и панировка создают некий защитный слой. В то время, как сами продукты медленно жарятся, верхний слой быстро высыхает и становится хрустящим. Но между кляром и панировкой есть принципиальная разница. Кляр при жарке образует своеобразную воздушную плотную пену, в то время как панировка после термической обработки имеет более хрустящую текстуру.
Как приготовить кляр и панировку
Давайте разберемся, в чем разница между кляром и панировкой. Итак, для приготовления кляра вам потребуются мука и вода. Иногда вместо пшеничной муку используют рисовую. Также в кляр можно добавить пекарский порошок, кукурузный крахмал и яйца. Эти ингредиенты сделают тесто более воздушным.
Особенность панировки состоит в том, что она включает в себя множество слоев. В качестве первого слоя обычно используется мука. Второй слой чаще всего состоит из взбитых яиц или молочных продуктов. Третий слой является самым важным. Именно благодаря ему готовое блюдо получает текстуру. Помимо привычных панировочных сухарей вы можете использовать измельченные орехи или семечки, перемолотую овсянку или крекеры.
Какой кляр или панировку выбрать
Выбор конкретного рецепта кляра или панировки зависит от того, что вы собираетесь готовить и насколько хрустящую корочку хотите получить. Например, для курицы или куриного шницеля лучше всего подойдет панировка из муки или сухарей. Рыбу и любимые многими луковые кольца мы советуем жарить в пивном кляре, а вот для креветок и овощей лучше всего подойдет тонкий густой кляр темпура с высоким содержанием крахмала.
Кляр темпура
Обычно для этого кляра используется специальная мука, но мы возьмем 1 стакан кукурузной и 1 стакан рисовой муки. Помимо этого нам потребуются 2 яичных желтка, 2 стакана очень холодной газированной воды, соль и перец.
Взбейте немного желтки и добавьте к ним ледяную газированную воду. Перемешайте и добавьте 2 вида предварительно просеянной муки, соль и перец. Быстро перемешайте. Имейте в виду, что кляр темпура получается достаточно густым.
Пивной кляр
Для приготовления пивного кляра вам потребуются следующие ингредиенты: 1 стакан светлого пива и 1 стакан муки, 2 яйца, 50 миллилитров растительного масла без запаха, а также соль и перец по вкусу.
Смешайте просеянную муку с солью и перцем. Постепенно влейте слегка подогретое пиво и перемешайте. Отделите белки от желтков. Добавьте желтки и растительное масло в приготовленную ранее массу, а белки взбейте в отдельной миске в крепкую пену. Далее аккуратно добавьте белки в кляр и еще раз перемешайте. Пивной кляр готов.
kitchenmag.ru
