Дрожжевое тесто на воде для пирожков: Пирожки дрожжевые на воде на сковороде рецепт с фото пошагово и видео

Как приготовить русское дрожжевое тесто

1.Чтобы активировать дрожжи, смешайте сухие дрожжи с сахаром и полстакана теплой (не горячей) воды в отдельной чашке. Слегка перемешайте и оставьте в теплом месте для подъема.

2. Смешайте все остальные ингредиенты, добавляя 4 стакана муки, постепенно уменьшая порции. Хорошо перемешайте миксером или взбивайте на самой медленной скорости.

Или загрузите все ингредиенты в хлебопечку, и пусть она сделает всю работу за вас! Используйте настройку для теста.

3. Когда дрожжи поднимутся (это произойдет примерно через 10 минут), добавьте дрожжевую смесь в тесто и хорошо перемешайте.Если тесто кажется слишком жидким и липким, добавьте еще немного муки (точное количество муки сказать сложно, поскольку мука меняется). Правильное дрожжевое тесто должно быть мягким и эластичным, но не слишком жидким и прилипать к рукам. Если вы не уверены насчет муки, не волнуйтесь – лучше недоедать, чем перебарщивать. Вы сможете добавить еще немного после того, как тесто поднимется.

4. Если вы делаете дрожжевое тесто вручную, то теперь вам нужно будет замесить тесто 5-10 минут, а затем переложить в большую миску (тесто предполагается превышает ее первоначальный размер как минимум в два раза), накройте ее влажным полотенцем и поставьте миску в более теплое место (в котельную или предварительно нагретую до 50 ° C / 120 ° F, а затем выключите духовку), чтобы она поднялась.Через час выньте тесто и прижмите его руками, затем повторите через час. После того, как тесто поднимется в третий раз, оно готово к использованию.

Если вы используете хлебопечку (убедитесь, что кастрюля не слишком мала для этого количества), пусть она сделает все остальное.

Вот и вы приготовили русское дрожжевое тесто! Обильно посыпьте столешницу большим количеством муки и вытолкните тесто из миски или горшка хлебопечки.Посмотрите, насколько оно липкое, и добавьте сверху еще немного муки, чтобы облегчить работу с тестом.

Теперь вы можете приготовить свои любимые русские пироги с пирожками. В наших ближайших постах есть аппетитные рецепты русских мясных и яблочных пирожков, капустного пирога, ватрушки с русским творогом (творога) и других видов выпечки из дрожжевого теста.

Прежде чем приступить к приготовлению русских пирожков с пирожками, позвольте мне дать вам очень быстрое и простое представление о том, как из теста сделать мягкие и очень вкусные булочки или шарики из теста.

Для булочек смажьте форму для хлеба, сделайте из теста шарики размером с теннисный мяч или немного меньше и поместите 3 шарика в форму для выпечки. Смажьте рядовым яйцом (по желанию). Накройте влажным полотенцем и оставьте на полчаса, затем положите булочки из дрожжевого теста в разогретую до 180 C (350 F) духовку. Выпекать 12-15 минут в зависимости от размера булочки. Достаньте булочки, смажьте маслом (по желанию) и оставьте на полчаса, накрыв полотенцем.Если вы можете подождать … Тогда сделайте паузу между ними и подавайте с супом – это идеальное дополнение к супу!

Для шариков из теста вылепите шарики размером с помидор черри и выложите их на смазанный жиром противень, оставив между ними небольшое пространство. Выпекать в духовке, разогретой до 180 C (350 F), около 5 минут. Подавать теплым с чесноком и маслом с пряностями! Так заманчиво!

Сливочное дрожжевое тесто для пирогов и рулетов

Это лучшее сливочное тесто, которое вы можете приготовить, когда хотите сделать пироги и рулеты.Его легко замешивать, и вам не нужен стационарный миксер, чтобы приготовить идеальное тесто, это тесто легко приготовить вручную. Налейте полстакана теплого молока в большую миску, добавьте дрожжи, сахар и около четырех столовых ложек муки, затем хорошо перемешайте до однородной массы. Смесь должна начать выглядеть как жидкая сметана, оставьте тесто на некоторое время в теплом месте, чтобы не поднимались сквозняки.

В большую миску добавьте сахар, яйца и щепотку соли в миску, затем все перемешайте, пока смесь не соединится хорошо, внесите дрожжи, муку и небольшое тесто, которое должно хорошо подняться и почти удвоиться, затем налить влить в яичную смесь.Добавьте молоко и постепенно начните добавлять просеянную муку, перемешивая ингредиенты, чтобы они слились вместе. Мука должна быть просеяна не менее двух раз, чтобы получилась нежная и воздушная выпечка.

Когда у вас будет половина нормы муки, добавьте в тесто йогурт и хорошо перемешайте, пока тесто не станет однородным. Добавьте в тесто размягченное масло и медленно замешивайте остальную муку. Переложите тесто на чистый стол и начните замешивать тесто руками. Если у вас есть стационарный миксер, весь процесс можно выполнить в чаше миксера с помощью насадки-лопасти.

При замешивании вручную тесто сначала будет липким, а по мере продолжения замешивания оно станет менее липким, мягким и нежным, а также станет эластичным. Когда тесто хорошо вымесится и не прилипнет к рукам, поместите его в промасленную миску, накройте влажной тканью и поставьте в теплое место минимум на два с половиной часа.

После подъема тесто увеличится в объеме и наполнится воздухом. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите его в течение двух минут, затем раскатайте и добавьте большую начинку на ваш выбор, например, фрукты или изюм, затем дайте ему остыть, прежде чем выпекать пироги или булочки.

Ингредиенты;

• Пшеничная мука 500 г
• 1/2 чайной ложки соли 6 г сухих дрожжей
• 200 мл теплого молока
• 100 мл йогурта
• 2 яйца при комнатной температуре
• 60 гр сахара
• 50 г сливочного масла комнатной температуры

Розлив:

• 150 г сухого мака
• 50 г сахара
• 1 столовая ложка джема

Обычное дрожжевое тесто на воде. Рецепты дрожжевого теста на воде для различной выпечки

Тесто на воде называется постным.Он не содержит молока и яиц, поэтому содержит меньше калорий по сравнению с дрожжевым тестом дужвы. Дрожжевое тесто на воде можно использовать при диетическом питании. К тому же выпечка из теста на воде получается нежной и вкусной.

Если вы решили приготовить дрожжевое тесто на воде, обратите внимание на несколько простых советов на заметку.

2. В рецепте приготовления дрожжевого теста на воде обязательно должно присутствовать растительное масло, которое даст из него мягкие изделия.

3. В некоторых рецептах вместо простой кипяченой воды используется сильногазированная минеральная вода. Считается, что пирожки на нем пушистые.

4. Некоторые хозяйки готовят на картофельной драке дрожжевое тесто, которое придаст выпечке особую нежность.

5. Какими бы пышными и воздушными ни были пироги из нежирного дрожжевого теста, к сожалению, они бьют быстрее, чем кусочки.Так что лучше не готовить постную выпечку впрок. Хотя в микроволновке восхитительные пирожки снова становятся свежими.

Рецептов приготовления дрожжевого теста на воде много (кроме пирогов, для варки подходит тесто осетинский Пирогов, Пирогов С. разные начинки). Воспользуйтесь одним из них, строго следуя списку ингредиентов и описанию. Добавьте к процессу хорошего настроения, и пусть ваши пирожки будут вкусными и сочными.

Понадобится:
– Сахар – 2 ст.Ложки
– мука – 1 кг
– соль – 1 ч. ложка
– Вода кипяченая – 300 мл
– дрожжи растворимые – 2 ч. ложки
– масло растительное – 100 мл

Приготовление теста для пирогов на воде

1. Сухие дрожжи залить 50 мл теплой воды с добавлением 1 чайной ложки сахара и оставить на 15-20 минут для брожения.

2. В глубокой миске найдите муку, всыпьте оставшийся сахар и соль, дрожжи с водой и перемешайте.

3. Теперь налейте немного теплой воды, следя за тем, чтобы тесто не стало ни слишком густым, ни слишком жидким. Размешайте тесто ложкой, а когда тесто станет тугой консистенции, продолжайте вымешивать.

4. При замешивании дважды добавить растительное масло.

5. Посыпать стол мукой и довести тесто до эластичного состояния.

6. Выложить тесто из теста в глубокую посуду, накрыть салфеткой или пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1.5 часов. За это время желательно 1-2 раза лучше поменять тесто на воздух.

7. Теперь вы можете лепить коржи с любимой начинкой. Совсем скоро в вашем доме будет запах изумительной выпечки.

Приятного аппетита и вкусных пирожков!

Посмотрел 135595 время

Не всегда есть возможность или желание приготовить или кефир. В этом случае не возможно по нашим рецептам из дрожжевого теста такую ​​выпечку на воде.Используя их, вы даже не заметите подмены, настолько вкусными получатся ваши пироги.

Воздушное быстрое дрожжевое тесто для пирогов на воде – рецепт

Состав:

• мука пшеничная – 420-490 г;
• масло растительное рафинированное – 65 мл;
• сахарный песок – 45 г;
• дрожжи экструдированные – 25 г;
• соль – 5 г;
• вода очищенная – 260 мл.

Кулинария

Отличительная особенность этого теста не только в приготовлении его на воде.Как вы уже заметили, в списке ингредиентов нет яиц и других ингредиентов, которые позволят вам использовать такое тесто для приготовления. Несмотря на это, продукты получаются невероятно воздушными и вкусными. Однако отметим, что готовить выпечку из нее не стоит, так как она не будет хранить мягкую и свежезаваренную. Если на следующий день у вас остались котлеты, то можно улучшить их вкус, разогрев в микроволновке.

Приготовление подцилиндрованного дрожжевого теста на воде начинаем как обычно с растворения в теплой жидкости дрожжей.Туда же добавляем сахарный песок и соль, даем растворить все кристаллы, заливаем растительное масло. Он должен быть неудобным, т.е. изысканным. Затем добавьте небольшие порции просеянной муки и тщательно и тщательно промойте сначала ложкой, а затем руками, добиваясь мягкой, но не липкой текстуры. Муки больше добавлять не стоит, лучше поддерживать небольшую липкость, а плавление облегчить, смазав пальму растительным маслом.

Такое дрожжевое тесто на воде отлично подходит как для жареных пирогов, так и для запекания в духовке.Но есть небольшая разница в дальнейшей подготовке. Для жареных продуктов тестовый тест не требуется. Выпечке нужно выдержать предварительный нагрев для подхода сорок минут.

Быстрое и вкусное дрожжевое тесто на водяных котлетах

Состав:

• мука – 485-525 г;
• масло растительное без запаха – 95 мл;
• сахарный песок – 70 г;
• дрожжи свежие экструдированные – 30 г;
• два куриных яйца;
• соль – 5 г;
• вода фильтрованная – 245 мл.

Варка

Начинаем приготовление теста на воде, нагреем его до теплого состояния, затем добавляем дрожжи и хорошо перемешиваем, чтобы они полностью разошлись. Есть сахарный песок и перемешиваем смесь до полного растворения всех сладких кристаллов. Теперь добавляем взбитые яйца с солью, ту же муку просеиваем и тщательно промываем, добавляя в конце овощные плеси без запаха. Текстура готового теста не должна быть мягкой с допустимой небольшой липкостью, которая не мешает формированию продуктов, достаточно просто высыпать их в муку.Такое тесто нужно держать в тепле, чтобы объем увеличился вдвое и только после этого можно лепить из него лепешки.

Тесто дрожжевое на воде менее калорийное и более бюджетное. Кроме того, если не использовать для приготовления яиц, можно приготовить отличную нежирную выпечку. Но как сделать так, чтобы продукты из него не уступали по вкусовым качествам тому, что они приготовлены на молочных или равных молочных продуктах или даже что-то их превосходили, мы расскажем в предлагаемых ниже рецептах.

Быстрое дрожжевое тесто для пирогов на воде без яиц

Состав:

• мука пшеничная – 900-1000 г;
• масло растительное рафинированное – 125 мл;
• сахарный песок – 90 г;
• дрожжи экструдированные – 50 г;
• соль – 10 г;
• вода фильтрованная – 520 мл.

Кулинария

Это тесто полностью соответствует своему названию. Несмотря на дрожжевую основу, готовится очень быстро. Рецепт такого дрожжевого теста на воде тоже отлично подойдет.

Итак, приступим. Растворяем в нагретых до 38-40 градусов свежих дрожжах, затем сахар, сахар, соль, заливаем растительным маслом без запаха и встряхиваем до растворения всех кристаллов. Теперь полученную смесь переливаем в миску с просеянной мукой и замешиваем мягкое, пластичное, но абсолютно не липкое тесто.Делим его на порционные шарики, из которых формируем котлеты с желаемой начинкой. Стоит отметить, что при выпекании пирогов в духовке необходимо дать им нагреться в течение тридцати минут, а затем перед запеканием смазать яйцо. Для того, чтобы обжарить продукты во фритюрнице, доказательство не требуется и может быть погружено сразу после образования продуктов в нагретое масло.

Такие лепешки практически не уступают по вкусу джиговым изделиям, но в свежем виде они хороши, просто отпугивают, так как с ними обычно разбираются на следующий день.Поэтому их лучше не готовить.

Тесто дрожжевое для булочек на воде из сухих дрожжей

Состав:

• мука пшеничная – 500 г или сколько уйдет теста;
• масло сливочное или растительное рафинированное – 60 г;
• сахарный песок – 75-95 г;
• дрожжи сухие – 15 г;
• ванильный сахар (по желанию) – по вкусу;
• соль – 5 г;
• вода фильтрованная – 350 мл.

Кулинария

Для активации сухих дрожжей растворяем их в теплой воде, также добавляем сахарный песок, перемешиваем до растворения и даем постоять в тепле минут десять.Масса должна вспениться, что укажет на верный принцип процесса. После этого добавить соль, ванильный сахар, растопленное сливочное или растительное рафинированное масло, а также отжать небольшими порциями просеянную муку, непрерывно замесив тесто сначала ложкой, а затем руками на столе. Его окончательная текстура должна быть мягкой, но не липкой.

После этого раскатать тесто в шар, выложить в миску и поставить в чуть теплую и выключенную духовку для выдержки и подойти. Минут через тридцать формируем из него шарики, ставим их на промытую фальшивку и немного даем.Теперь можно переходить к выпечке булочек.

Если убрать ванильный сахар из списка ингредиентов, а количество обычного сахара уменьшить хотя бы в два раза, то получится отличный вариант. А при использовании только растительного масла получается постный вариант выпечки.

Как лучше приготовить дрожжевое тесто на воде?

Состав:

мука пшеничная
• – 750 г или сколько уйдет теста;
• масло растительное рафинированное – 150 мл;
• сахарный песок – 25-140 г;
• дрожжи свежие экструдированные – 45 г;
• яйца куриные большие – 2 шт.;
• соль – 5 г;
• вода фильтрованная – 375 мл.

Кулинария

Приступая к приготовлению дрожжевого теста, нужно оказаться в прекрасной Композиции Духа и создать благоприятную обстановку на кухне. Только в этом случае тесто получится, подходящим и будет пышным и легким. Итак, если установка верна, продолжайте. В теплой воде растворяем дрожжи, добавляем взбитые с солью и сахаром яйца, всасывая обязательно просеянную пшеничную муку и начинаем перемешивать.В конце замеса вливаем растительное рафинированное масло. После того, как будет достигнута необходимая мягкая и нелипкая текстура теста, промойте его хотя бы двадцать минут. Он сделает вещи просто потрясающе воздушными и легкими. Даем тесту прийти в тепло и комфорт дважды, после чего можем приступить к формированию изделий из него.

Представляем вам рецепт быстрого и легкого приготовления теста для пирогов, булочек, булочек или пеллет. Для него нужны самые простые и доступные продукты, которые всегда под рукой на кухне.Попробуем приготовить тесто для пирогов без дрожжей на воде. Добро пожаловать в специальный пекарский порошок. Обязательно и тесто получится пышным и пирожки из него мягкие и вкусные, на сковороде жареные пирожки получаются просто превосходно. Но мы расскажем не только о нем, но и о том, какую начинку можно выбрать для пирогов из такого теста, и дадим самые важные советы по приготовлению простого теста.

Вкусовая информация тесто

Состав

• Мука пшеничная высшего сорта – 0.6 кг;
• Яйцо (С1 или С0) – 1 шт .;
• Пекарский порошок (разрыхлитель) – 1 ч.
• Сахар – 1-2 ч .;
• Соль – на кончике ножа;
• Масло подсолнечное – 1 ст. л .;
• Вода кипяченая – 1 ст.

Как приготовить тесто для пирогов без дрожжей на воде

Чтобы приготовить быстрое тесто Для пирогов сначала просыпьте всю муку в какую-нибудь миску.

К муке всыпать соль, сахар и пекарский порошок.Перемешайте смесь лопаткой или ложкой. При желании хлебобулочный порошок можно заменить обычным пищевым содабом, но будьте готовы к тому, что готовое тесто приобретет небольшой сероватый оттенок.

Налейте в посуду прохладную кипяченую воду и подсолнечное масло. Можно заливать напрямую или порциями, начав при этом замешивать тесто лопаткой.

Разбиваем одно яйцо и начинаем замешивать тесто вручную прямо в миске.

А потом обсыпать стол или разделочную доску мукой и залить туда тесто.Мескапе, пока не получится однородный комларовый тест, который возьмет почти всю муку со стола.

Теперь оставьте тесто на столе на четверть часа, на котором образуется пищевая пленка. За это время проявится липкость муки – мука станет более эластичной и барабанной. Это качество поможет слепить гладкие и одинаковые заготовки для пирогов.

Далее наводим скалку и приступаем к лепке теста. Лучше всего он подходит для жарки на сковороде устрашающих пирогов.Но отлично из такого мягкого кома, большие открытые или закрытые пироги в духовке или мультиварке (в режиме выпечки). Если вы планируете использовать тесто для сладких изделий, добавьте в рецепт немного сахара, меда или фруктозы.

Советы по приготовлению

Форма из заготовки для пирогов несложная. Есть несколько способов:

раскатать
• пластом нужной толщины, всыпать немного муки и нарезать круглые заготовки специальной формочкой или стаканом;
• вытащите «колбасу» из Кома и разрежьте ее на небольшие по весу фрагменты, каждый слегка запаникуйте в муке и раскатайте скалкой по кругу.

Тизерная сеть

Жареные пирожки Быстросохнущее тесто По нашему рецепту вы можете приготовить с различными начинками:

• пюре толстое с упакованным бантом;
• вареных рубленых яиц с зеленым луком;
• запеченное тыквенное пюре с зернистым или мягким творогом;
• творог соленый с измельченной зеленью;
• рис отварной с яйцом и луком.

Если вы хотите испечь из такого теста пустые булочки без начинки, чтобы они были не только сытными, но и вкусными, рекомендуем добавить в тесто следующие ингредиенты:

• специи или приправы – щепотка мускатного ореха, имбиря или корицы;
• густое фруктовое пюре или мезду, оставшееся от свежевыжатого сока;
• пюре из сухофруктов без костей;
• фруктовый или ягодный сок (или сладкий сироп Из консервированных кусочков) вместо обычной воды при замешивании теста.

Ранее мы предлагали рецепт вкусных кусочков в духовке.

Выпечка – очень тонкий кулинарный процесс, в котором невозможно ошибиться. Исходя из этого, многие любовницы пугаются долгого процесса, считая, что у них ничего не получится. Не отчаивайся.

В этой ситуации главное – иметь хорошее настроение и использовать качественные продукты. А чтобы приготовить правильное быстрое тесто Для пирогов на сухих дрожжах можно использовать следующие рецепты.

Плюс тесто на молоке в том, что его можно заранее приготовить и убрать в холодильник, а потом при необходимости достать и использовать по назначению. Пироги, приготовленные из такого теста, не наденут даже на следующий день.

Что понадобится для приготовления:

• Молоко – 300 мл;
• Дрожжи сухие 1 ч.
• Яйцо куриное – 3 шт .;
• Маргарин или масло сливочное – 250 г;
• Мука – 4 стакана;
• Сахар – 0,5 стакана;
• Соль – половина C.Л.

Дрожжи растворяются в теплой воде, параллельно заселяется маргарин. Затем все ингредиенты смешиваются между собой, добавляется мука. Все перемешивается таким образом, что остается масса несоответствия. Посуда с тестом поставить на время в холодильник. После этого его можно использовать для выпечки сладких и мясных пирогов.

Готовим руку скорой на сметане

Преимущество быстрого теста У сметаны в том, что на ее варку уходит не более 20 минут, а потом, когда она остается подняться, можно заняться своими делами.

Что возьму:

• Молоко (теплое, но не горячее) – 1 стакан;
• Сметана – 1 стакан;
• Мука высшего сорта – 4 стакана;
• Яйцо куриное – 2 шт .;
• Дрожжи сухие – 10-15 г;
• Масло растительное – 2 ст. л .;
• Сода – 1 ч.
• Соль – 1 ч.
• Сахар – 1 ст. л.

Дрожжи разводят в молоке, затем настаивают несколько минут. Яйца взбиваются с солью, сахаром, сметаной, растительным маслом.Все тщательно перемешивают, затем добавляют молоко и дрожжи. К полученной смеси подписывается мука, кладется сода, а затем замешивается мягкое тесто. Его можно сразу раскатать и положить начинку, после чего оставить ползать на 2 часа.

С сухими дрожжами на воде

Что потребуется:

• Сухие дрожжи – 2 ч .;
• Вода для предварительного подогрева – 300 мл;
• Мука хлебопекарная – 400 г;
• Сахар – 1 ст. л .;
• Соль – 1 ч.
• Масло растительное – 2 ст.л.

Рецепт быстрого приготовления дрожжевого теста на воде очень прост. В посуду наливают воду, добавляют сахар, муку и дрожжи. Все это перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для активации дрожжей. Затем туда кладут масло, солят и снова все тщательно перемешивают.

Постепенно мука соскальзывает небольшими порциями. Сначала тесто замешивают лопаткой, затем перемешивают руками. Когда он станет эластичным и не липким, оставляем его на 20 минут в теплом месте, чтобы он сломался.После того, как тесто поднимется, можно продолжать готовку.

Рецепт приготовления без яиц

Срочно нужно замесить тесто, а в доме, как иногда бывает, не осталось яиц? Не отчаивайтесь, этот рецепт вам поможет.

Что возьмем:

• Дрожжи сухие – 4 ч .;
• Вода теплая – половина отсека;
• Мука – 4 стакана;
• Масло растительное – 6 ст. л .;
• Сахар – 2 ст. л .;
• Соль – 1 ч.

Дрожжи смешать с водой, добавить сахар.Оставляем на 15 минут. В отдельную посуду просеивают муку, в середине есть углубление, куда засыпаются дрожжи. Также добавлено растительное масло, еще немного воды, сахар и соль.

Мука перемешивается от краев до середины. Замешиваем тесто. После того, как она приобретет упругую форму, переложив ее в смазанную маслом форму, накройте сверху прозрачной пленкой и поставьте на полтора часа в теплое место. Например, в раковине с горячей водой или на батарее.Чтобы достать тесто, понадобится еще час. После этого он будет готов к дальнейшему использованию.

Тесто дрожжевое на кефире

Какие ингредиенты понадобятся:

• Дрожжи сухие – 2 ч .;
• Мука – 3 стакана;
• Кефир – 1 стакан;
• Масло растительное – полкап.
• Сахар – 2 ч .;
• Соль – 1 ч.

Мука просеянная, дрожжевая, перемешанная. Параллельно вмешиваем кефир с сахаром, солью и маслом.Две части соединяются, тесто замешивается и поднимается в разогретом месте около 40 минут. Важно несколько раз поднять его и раскатать без муки. Полученное тесто должно быть эластичным, не липким.

На сухих дрожжах в хлебопечке

Нет ничего проще, чем приготовить каракулевое тесто. Для пирогов в хлебопечке с любой начинкой.

Вода | Король Артур Выпечка

Вода – важный ингредиент в хлебном тесте. Хотя это легко упустить из виду – в конце концов, откройте кран, и он там, – полезно знать о влиянии воды на нашу выпечку.Наиболее важные атрибуты следующие:

• Глютен образуется в присутствии воды.
• Вода служит растворителем и диспергатором (для соли, сахара и дрожжей).
• Вода необходима для брожения и размножения дрожжей; более мягкое тесто сбраживается быстрее, чем сухое.
• Вода отвечает за консистенцию хлебного теста.
• Температуру воды можно варьировать, чтобы получить тесто правильной температуры.

Жесткость воды

Степень жесткости – это показатель количества ионов кальция и магния в воде, выраженный в частях на миллион (ppm). В мягкой воде содержится менее 50 частей на миллион, а в жесткой воде – более 200 частей на миллион. Как правило, для выпечки хлеба лучше всего подходит вода средней жесткости с содержанием минералов от 100 до 150 частей на миллион. Минералы, содержащиеся в воде, служат пищей для дрожжей и, следовательно, могут способствовать брожению. Однако, если вода слишком жесткая, глютен будет стягиваться, а скорость брожения снизится (минералы затрудняют впитывание воды белками в муке).С другой стороны, если вода слишком мягкая, из-за недостатка минералов тесто станет липким и рыхлым. Вообще говоря, большая часть воды не является экстремальной в обоих направлениях, и если вода пригодна для питья, она подходит для выпечки хлеба.

При создании закваски или закваски есть еще одно соображение. Если используемая вода сильно хлорирована, хлор может оказать негативное влияние на культуру. В этом случае просто оставьте ведро или банку с водой на ночь без крышки.К следующему дню большая часть хлора улетучится.

Вода и pH

Степень кислотности, выраженная как pH (потенциальный водород), также влияет на ферментацию. Жесткая вода более щелочная, чем мягкая, и может снизить активность дрожжей. Для выпечки хлеба предпочтительна слабокислая вода (pH немного ниже 7).

Пар

Другой способ воздействия воды на хлеб – это пар, который впрыскивается в духовку во время загрузки.Любой, кто печет в духовке с впрыском пара, знает о достоинствах пара. Правильное приготовление на пару оказывает сильное влияние на хлеб по ряду причин. Это способствует насыщенному цвету корочки и блеску поверхности хлеба, а также увеличивает объем хлеба.

Цвет корочки усиливается, когда в духовку подается пар. Это связано с тем, что на ранних этапах выпечки происходит быстрое повышение ферментативной активности на поверхности буханки. Эти ферменты расщепляют крахмал в тесте на сахароподобные соединения, называемые декстринами, и другие простые сахара, называемые редуцирующими сахарами.Обработка духовки на пару оказывает охлаждающее действие на тесто, и это позволяет ферментам оставаться активными в течение более длительного периода времени. Это, в свою очередь, способствует потемнению корки в результате реакции Майяра, а затем из-за карамелизации корки. В духовке, не приготовленной на пару, поверхность буханки быстро становится слишком горячей для работы этих ферментов, и получаемый хлеб имеет бледную матовую корочку.

В правильно приготовленной духовке получается корочка с хорошим блеском. Это связано с тем, что пар на начальных этапах выпечки обеспечивает влагу, которая желатинизирует крахмал на поверхности хлеба.Крахмал набухает и становится глянцевым, образуя сияющую корочку. В духовке без пара корка подвергается процессу, называемому пиролизом. Вместо желатинизации крахмал и корочка хлеба остаются тусклыми.

При правильном приготовлении на пару получается хлеб большего объема. Когда мы загружаем духовку без пара, поверхность батона быстро нагревается. По мере того как на поверхности образуется корка, пружина печи уменьшается, и способность хлеба достигать большего объема затрудняется. С другой стороны, в печи, приготовленной на пару, поверхность теста дольше остается влажной, что позволяет достичь большей упругости печи до образования поверхностной корки, и в результате получается хлеб с превосходным объемом.

Польза от пара проявляется только в течение первой трети цикла выпечки. Если пекарь не подает пар во время загрузки хлеба, он не сможет компенсировать это, запарив духовку через несколько минут. Чтобы корочка оставалась тонкой и хрустящей, важно завершить выпечку в сухой духовке. По этой причине из духовки следует вентилировать или частично приоткрыть дверцы для последней порции выпечки.

Вода | h30 | Компоненты для выпечки

Химическая структура

Происхождение

Вода для хлебопекарного производства поступает из местных источников питьевой воды, пригодных для потребления человеком.

Функция

Вода выполняет несколько функций при выпечке: ¹

• Растворитель: растворяет соли, сахара и разрыхлитель, чтобы они могли выполнять свои функции в качестве регуляторов ферментации, смягчителей, стабилизаторов и разрыхлителей.
• Гидратация: гидратация клейковины необходима для образования сетки теста и клейстеризации крахмала.
• Активация дрожжей: требуется для активации дрожжей и обеспечения возможности брожения.
• Регулировка температуры: может быть добавлена ​​для контроля температуры жидкого теста и теста.В тесто для пирогов добавляют холодную воду, чтобы жиры оставались твердыми, а теплая вода используется для активации дрожжей.
• Вязкость и консистенция: добавление воды влияет на вязкость теста и теста. Консистенция достигается за счет добавления воды, которая определяет, будет ли это жидкое тесто или тесто.
• Высвобождение гранул крахмала при мокром помоле: роль воды в диссоциации содержимого клеток эндосперма приводит к высвобождению гранул крахмала из глютеновой сети.
• Количество свободной воды также может повлиять на срок годности хлебобулочных изделий и рост микробов.

Источник воды

Воду можно получить из поверхностных или подземных источников, причем последние имеют лучшее качество и требуют меньшей обработки. Типичное кондиционирование пласта включает: ²

• Удаление крупных частиц
• Коагуляция / флокуляция: для дестабилизации частиц и стимулирования агрегации
• Осаждение: осаждение агрегатов
• Фильтрация: удаление агрегатов с помощью песочной фильтрации
• Угольная фильтрация: удаление летучих органических соединений
• Дезинфекция: уничтожение патогенных микроорганизмов хлором

Параметры качества питьевой воды для выпечки хлеба: ³

Жесткость воды можно регулировать на заводе с помощью умягчителей или ионообменных мембран. ²

Типы / варианты

Вода может быть классифицирована по содержанию кальция и магния как: ³

• Твердый: высокое содержание минералов выше 100 ppm.Он укрепляет тесто и увеличивает скорость брожения.
• Средняя твердость: среднее содержание минералов от 50 до 100 частей на миллион. Лучше всего подходит для запекания.
• Soft: с низким содержанием минералов. Из него получается липкое, мягкое и рыхлое тесто и снижается скорость брожения. Для дрожжевых продуктов может потребоваться добавление питательных веществ для улучшения ферментации.

Приложение

Вода широко применяется в выпечке. Все виды выпечки содержат воду в качестве ингредиента в прямой или косвенной форме.Он может быть свободным или связанным.

Содержание влаги в некоторых типичных хлебобулочных изделиях показано в следующей таблице: ¹

Положения

Стандарты качества воды для производства хлебобулочных изделий согласно FDA регулируются стандартами питьевой воды Агентства по охране окружающей среды (EPA). ⁴

Европейский Союз регулирует качество воды для производства продуктов питания в соответствии с Директивой Совета 98/83 / EC. ⁵

В следующей таблице приведены требования к качеству воды для США и ЕС: ⁶

Ссылки

1. Фигони П. Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке.3-е изд., John Wiley & Sons, Inc., 2011.
2. Kulp, K и Ponte, J.G. Справочник по зерновой науке и технологии, переработанный и дополненный. 1-е изд., ЦРК Пресс, 2000.
3. Worch, E. Очистка питьевой воды: введение. 1-е изд., Walter de Gruyter GmbH & Co KG, 2019.
4. «Руководство по минимизации микробной опасности для свежих фруктов и овощей». Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, 2020 г., https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fresh-fruits- и овощи # ii.Проверено 15 августа 2020 г.
5. Европейская комиссия (EC). Директива Совета 98/83 / EC о качестве воды, предназначенной для потребления человеком: расчет производных концентраций активности. Официальный журнал Европейских сообществ, 1998.
6. Агентство по охране окружающей среды (EPA). «Стандарты питьевой воды и рекомендательные таблицы по охране здоровья, издание 2018 г.» Стандарты питьевой воды и рекомендации по здоровью, 2012 г., 2018 г.

Секрет гладкого теста и пушистого хлеба уже под рукой

Если есть типичное блюдо от шеф-повара Надии Хуссейн, победительницы конкурса «Великое британское шоу выпечки», которая с тех пор добилась огромного успеха, то это, вероятно, пирог самса с куркумой. crust из самой первой серии ее кулинарного кулинарного кулинарного кулинарного кулинарного кулинарного кулинарного кулинарного кулинарного кулинарного шоу «Фавориты Нади».”

Пирог неформованный для максимального воздействия, невероятно высокий и не крошится даже нарезанный. Мисс Хуссейн любит заворачивать все золотое изделие в пергаментную бумагу и брать с собой на пикники, раздавая жирные идеальные клинья семье и друзьям.

К счастью, уловка – старомодная корочка для британского пирога, которую г-жа Хуссейн готовит из муки, жира и воды при кипячении, – также проста.

Г-жа Хуссейн ценит то, как просто раскатать еще теплое тесто.«Мне очень нравится тесто на горячей воде», – сказала она. «Это одно из моих любимых тесто для работы».

Горячая вода может показаться не самым интересным ингредиентом, но понимание того, как и когда ее использовать, может изменить наш способ приготовления и выпечки. Встречается в хлебобулочных изделиях по всему миру – лепешках, молочном хлебе, кукурузном хлебе и слоеных сливках и т. Д. – горячая вода может ускорить время перемешивания; облегчить заливку и формирование теста; получайте более мягкий и рыхлый хлеб; и создайте потрясающие корочки для пирогов, как Ms.Хуссейна. Лучше всего то, что он легко доступен.

Некоторые научные данные, лежащие в основе этих преимуществ, просты: нагрев увеличивает скорость, с которой мука впитывает жидкость, и приводит к более гладкому тесту с меньшим временем ожидания или замеса.

Но когда вода и мука соединяются при более высоких температурах, происходит нечто еще более волшебное, – сказал Дэн Соуза, редактор Cook’s Illustrated и ведущий шоу America’s Test Kitchen.

Когда вы нагреваете влажный крахмал выше 140 градусов по Фаренгейту (например, как при смешивании муки, которая в основном состоит из крахмала, с кипящей водой), гранулы крахмала начинают быстро набухать в сетчатую сеть, которая удерживает воду в тесте, даже когда оно повара, мистер- сказал Соуза.

Этот процесс называется желатинизацией. Это облегчает замешивание и раскатку теста с очень небольшим временем отдыха или замешивания – фактически, тесто почти сразу становится гладким и эластичным. Желирование помогает тесту оставаться мягким, но крепким и крепким после приготовления.

Желатинизация – это то, что происходит, когда вы используете кипящую воду для изготовления шелковистых, эластичных тесто для клецок, используемых во всей Европе и Азии. Это часть французского заварного теста, где вода и мука готовятся вместе, чтобы сформировать основу для слоеного теста и гужера.Это также процесс, лежащий в основе танчжун, китайского метода приготовления мягкого дрожжевого молочного хлеба, в котором используется аналогичный соус из муки и воды. (Вы добавляете дрожжи после того, как нагретая мучная смесь остынет.)

Желатинизация также может использоваться для связывания хлеба, сделанного из муки, не содержащей глютен, сказал г-н Соуза, например, тапиоки или кукурузной муки. Это даже дополнительное преимущество никстамализации, процесса кипячения сушеных кукурузных зерен в щелочном растворе, чтобы подготовить их к измельчению и смешиванию с массой.

Саптарши Чакраборти и Инсия Пунавала читали о тесте, приготовленном на кипящей воде, работая над своим рецептом роти, круглых лепешек, приготовленных на плитах на всем Индийском субконтиненте.

Супруги из Калькутты, Индия, создают Bong Eats, популярный канал на YouTube, ориентированный на неопытных поваров. Иногда, пошутила мисс Пунавала, это тоже они. Когда она впервые попыталась приготовить роти, она боролась с растяжением теста.

Но, изучая методы, они узнали, что кипящая вода ограничивает образование глютена.Роти изготавливается из атта, типа цельнозерновой муки с очень высоким содержанием белков, которые при смешивании и замешивании с водой превращаются в длинные цепочки глютена. Именно эти цепи вызывают растяжение теста.

Когда они попытались приготовить роти с кипящей водой, переключатель сработал так, как они и надеялись, сказал г-н Чакраборти, в результате получилось тесто, с которым было намного легче работать.

Хотя текстура их роти немного отличается от традиционных версий – меньше глютена – значит меньше жевать – теперь почти любой может сделать это с первой попытки, сказал он.Тесто собирается быстрее, без особого замешивания и отдыха, и работать очень просто. Благодаря водоотталкивающим свойствам желатинизации кружочки также вздуваются выше на сковороде и остаются мягкими еще долго после того, как остыли.

Иногда можно увидеть такой же подход с мучными лепешками, приготовленными на юго-западе, – сказал Фредди Битсой, шеф-повар навахо из Аризоны, который руководил рестораном в Смитсоновском национальном музее американских индейцев, пока он не закрылся во время пандемии коронавируса.По его словам, в кипящей воде они становятся мягче и пушистее.

По его словам, его мать всегда готовила мучные лепешки из воды, теплой на ощупь, но теперь его сестра использует кипяток для лепешек. По словам г-на Битсои, она переняла эту технику у своих родственников в соседнем Нью-Мексико, где некоторые повара также используют ее в маса для кукурузных лепешек или тамале.

В Китае кипяток также используется во многих рецептах оладий с луком, сказала Грейс Янг, включив рецепт своей матери в свой бестселлер 1999 года «Мудрость китайской кухни».Благодаря горячей воде блины легче раскатать, наполнить, сложить и затем снова свернуть в мягкие и слоистые слои с луком.

Как и у многих поваров, мама г-жи Янг всегда добавляла немного холодной воды в конце процесса перемешивания, чтобы получился шепот этого клейкого жевания.

На протяжении многих лет г-жа Янг экспериментировала со всей горячей водой или со всей холодной водой, или с разными соотношениями того и другого. «То, как меня учила мама, – это то, как я люблю это делать», – сказала она. «После всех остальных испытаний я просто решил, что это работает.”

Анита Джайсингани, шеф-повар и владелица магазинов Pondicheri и Bake Lab + Shop в Хьюстоне, тоже научилась использовать горячую воду для выпечки, когда росла, и до сих пор использует ее почти во всем, что печет.

Г-жа Джайсингани готовит лепешки, чайные пирожные и пикантный быстрый хлеб из смеси специй, тертых овощей и сухофруктов, а также из муки, такой как гречка, нут или кукурузная мука. (Она даже использовала техасскую крупу.)

Горячая вода помогает увлажнить грубую муку и сухофрукты, говорит она, или рассеивает аромат и краситель тертой свеклы или молотой куркумы, что и придает г-жаКрасивая золотая корочка Хусейна имеет характерный оттенок.

По ее словам, г-же Джайсингани не нравится изменение текстуры, которое происходит с кипятком, но ей нравятся все остальные преимущества. Вот почему она обычно использует воду с температурой около 120 градусов по Фаренгейту. Например, дома она всегда готовит соленый индийский закусочный хлеб со сложным вкусом, называемый хандво, из горячей воды, оставшейся после заваривания чая.

На протяжении многих лет г-жа Джайсингани заметила, что горячая вода также делает ее выпечку немного более пушистой, потому что она ускоряет время реакции химических разрыхлителей, таких как пищевая сода или разрыхлитель.Она сказала, что с горячей водой происходит немного больше подъема, когда вы кладете их в духовку.

Госпожа Джайсингани была микробиологом до того, как стала ресторатором, но говорит, что многим из этих научно обоснованных методов ее учили в детстве в Индии.