Разное

Финские калитки рецепт – Финские калитки – пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

«Калитки» - My inspiration — LiveJournal

Бывает очень долго собираешься что-то приготовить, а все откладываешь и откладываешь. Каждый раз, вспоминая о рецепте, думаешь, ну все, сейчас приготовлю, и снова откладываешь, пока не появится, наконец, тот долгожданный повод. И таким поводом в этот раз стал для меня конкурс, организованный компанией Smilebooks, подробно о котором вы можете почитать у Тани, и еще успеть принять в нем участие, так как сроки продлены до 27 мая.
О выборе темы я недолго думала, конечно же Финляндия!
Калитки - это маленькие карельские пирожки из пресного теста на ржаной муке, но так как их повсеместно едят и продают в Финляндии, я приурочила этот рецепт именно к финской кухне, к стране, которую я считаю своим вторым домом. Тем более, что калитки это одно из часто встречаемых блюд, входящее в меню шведского стола на завтрак. А завтраки, как известно, для меня один из критериев выбора гостиницы, он должен быть разнообразным, богатым и вкусным. Так что, не кидайте в меня тапки, но калитки сегодня будут финским блюдом.

Само название «калитки» - русское, к калитке или воротам, дверям не имеющее никакого отношения. Оно возникло случайно, как звуковое искажение непонятного русским финского «калиттоа», «калитт».

Сами карелы называют их еще «рюпиттетю», что означает «морщинистые», «сборчатые», по внешнему виду их защипки, а «калиттоа» можно перевести, как «намазанное», ибо начинку как бы намазывают на блинчик, или сканец, из которого делается пирожок.
Таким образом название этих национальных пирожков связано с тем, как их делают, с формой их приготовления.
А это говорит о большой древности калиток. Тот факт, что их приготавливают к тому же из пресного теста, указывает совершенно определенно, что они существовали у карел задолго до крещения Руси, то есть, видимо, возникли в IX веке, а быть может, и раньше. Однако несмотря на седую древность, это изделие фактически вплоть до XX века не выходило за национальные пределы Карелии, считаясь «деревенским» и «невкусным», поскольку сведения о его составе, прямо скажем, гурманов вовсе не вдохновляли: пресное ржаное тесто с начинкой из перловки. Кроме того, после выпечки калитки становятся жесткими, как железо, и, чтобы их съесть, необходимо их заново размачивать. И это уж никак не умещалось в сознании русских людей, привыкших, что пироги из печи - это мягкие, пышные, благоухающие, дразнящие запахом вкусной начинки приятные и вкусные изделия, которые после печного огня уже ни в какой последующей обработке не нуждаются.

Вариантов начинок существует несколько. Предложение финских кулинаров: применять мягкие, приятные, культурные начинки из «цивилизованной» крупы - риса. Его надо отварить. Потом уже пошли разнообразные вариации на тему наполнения, и в нынешнем понимании начинка у калиток отнюдь не перловка, а чаще всего картофельное пюре или рис, хотя встречаются и более экзотические варианты с добавлением разных специй, молочных компонентов.
В своей книге В. Похлебкин дает рецепт приготовления этого изделия в обработанном финскими, городскими современными кулинарами виде. Я расскажу вам и о нем, и дам тот рецепт по которому делала я.

Классический рецепт калиток.

Мука ржаная - 1 стакан
Мука пшеничная - 0,5 стакана
Простокваша (или кефир) - 1 стакан
Молоко - 1 литр
Масло сливочное - 100 г
Яйца - 3-4 шт
Крупа: перловка или рис - 1 стакан (или картофель - 4-5 крупных клубней)

Соль - 1 чайная ложка

1. Подготовка муки и теста.
Можно использовать только одну ржаную муку - так «национальнее». Однако можно добавить хотя бы треть пшеничной муки. Это получается вкуснее. Муку обоих видов надо тщательно, равномерно перемешать, добавив соль. Иными словами, вначале смешиваются все сухие, сыпучие порошкообразные компоненты. Смешать и отставить в отдельной посуде.

2. Подготовка крупы.
Национальная крупа для калиток - только из ячменя, либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого ее нужно варить по крайней мере 5 - 6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо.
Что же касается ячневой крупы, то она не отваривается, а замачивается на 10 - 12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (граммов 50 - 75). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и сообщает калиткам настоящий национальный карельский вкус. Финский вариант - отварной рис
На практике же, в XX веке и в Карелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки калиток более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его, для улучшения вкуса - сметаной, маслом и крутыми рубленными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке.

3. Приготовление теста.
В глубокую миску налить простоквашу и осторожно (постепенно), подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Когда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготавливать оболочку для пирожков - так называемые сканцы.

4. Приготовление сканцев.
Сканцы можно сделать двумя способами:
Первый. Раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх), имеющее диаметр в 12 - 18 см, острием ножа обвести вокруг него и вырезать блинчик - «сканец». (Это финский способ.) При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.
Второй. Карелы поступают иначе. Они делают из теста «колбаску» толщиной между сосиской и сарделькой и отрезают от этой «колбаски» одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатывают в сканец. Чтобы сканцы не сохли, пока их все изготовят, их обычно складывают в стопку и покрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Калитки из таких сканцев получаются не одинаковыми, разнокалиберными, «корявыми», и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский, самодельный, а не «чинный» городской.

5. Приготовление и выпечка калиток.
Сканцы раскладываются рядышком по столу, и в середину каждого из них кладется 1 - 2 ложки начинки, а затем сканцы защипываются, но не наглухо. Калитки - открытые пирожки.

Существуют два способа защипки:

1. Карельский. Края сканцев загибаются, частично прикрывая начинку, на четыре или семь углов. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».

2. Финский. Края сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса (на краях тесто защипывается наглухо). Оставшаяся не закрытой часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).
Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в течение примерно 10 -- 15 минут в духовке. Готовность будет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они ни увеличатся в объеме, ни изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.

6. Обработка калиток после выпечки.
Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.

7. Как едят калитки?
Кажется, вот странный вопрос? Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Ибо без применения правил калитки покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.
А едят их так:
Все садятся вокруг стола, у каждого - пустая тарелка. В середине стола - глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр-два горячего молока, а затем складывают в это молоко все приготовленные или намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 50 - 100 г сливочного масла. Из этой масло-молочной смеси каждый (или хозяйка) вылавливают большой деревянной ложкой калитки, кладут себе на тарелку и едят.
Финны их режут ножом, едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащую рядом салфетку или полотенце.

Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их можно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-сливочной смеси.

Я же сделала калитки вот по такому рецепту:

2 стакана ржаной муки
3/4 стакана сметаны
3/4 стакана молока
1/4 ч.л. соли

Для начинки:
6 небольших картофелин
1 яйцо
2 ст.л. сливочного масла
соль

Для начинки картофель отварить до готовности в подсоленной воде, размять в пюре. Добавить размягченное масло, яйцо, взбитое венчиком и соль. Перемешать.
Сметану смешать с молоком. Муку просеять с солью. Добавить к муке сметанную массу, постоянно помешивая. Замесить мягкое, эластичное тесто, при необходимости добавив еще немного муки.
Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить на 30 минут. Затем тесто раскатать в колбаску, разрезать ее на небольшие кусочки, каждый раскатать до круга толщиной 1,5 мм.
Положить на середину тестяного круга 2 ст.л. картофельного пюре. Края слегка завернуть к середине и защипать. Сделать таким образом все калитки.

Переложить пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекать в разогретой до 200С духовке в течение 20 минут.

Я использовала для начинки картофельное пюре смешанное с финским зерненым творогом, и посыпала каждую калитку перед выпечкой смесью измельченного кориандра и тмина. Защипывала тоже немного не аутентично, я думаю форма защипа на вкусе не отразилась. Вместо сметаны использовала домашний йогурт. По размеру они маленькие, на один укус и по форме круглые, так что я тоже внесла свою долю креатива в процесс приготовления калиток.

cook-inspire.livejournal.com

Карельские пирожки - икона финской кухни

Карельские пирожки, известные в России как калитки -  настоящая икона финской кухни. Их встретишь на прилавках супермаркетов, домашних застольях, кулинарных мастер-классах, в любом ресторане и кафе. У них даже есть собственное эмодзи!

Вряд ли найдется турист, которому не довелось попробовать в Финляндии карельские пирожки - karjalanpiirakka, как называют их по-фински. При всей простоте рецепта у каждой пекарни и у каждой хозяйки результат получится разный, и самыми вкусными будут, конечно, домашние пирожки, даже если они корявые и слегка подгорелые. Теперь я точно это знаю.

Финны научат карельские пирожки печь...

Что эта наука и мне по силам, я поняла на мастер-классе улыбчивой и милой финки Паулы Оккола. Дело было на острове Ниинисаари, одной из жемчужин архипелага Пуумала на озере Саймаа. Паула и её муж Хейкки занимаются туристическим бизнесом, начало которому было положено родителями мужа еще в 1966 году. В разбросанных по острову коттеджах охотно отдыхают финны, немцы и русские. Мы, группа журналистов из Петербурга и Москвы, заглянули сюда в ходе 4-дневного пресс-тура, организованного городами Южной Карелии и Южного Саво при финансовой поддержке Европейского Фонда Регионального развития. В поместье Оккола удалось прогуляться по заснеженным лесным дорогам, прикинув на себя роль отдыхающих в этих идиллических местах. А потом, голодные и немного озябшие, вернулись в старинную усадьбу, где живёт семья Оккола.  В самой старой части дома, которая строилась в конце 18 века, нас ждал накрытый стол: миски с рисовой кашей и готовым тестом, мука и скалки.

Паула выступила в роли кулинарного учителя. Группа разделилась на тех, кто делал, и тех, кто фотографировал. Я оказалась в первой группе, поэтому снимков мало. Кстати, такие мастер-классы Паулы проводит не только для заезжих журналистов, но и для всех желающих, кто посетит чудный остров Ниинисаари и ее гостеприимный дом.

Карельские пирожки для Паулы – с детства привычное блюдо.  В Китее, что в Северной Карелии, где она родилась и выросла, калитки пекли в каждой семье по субботам. Это был такой же привычный ритуал, как сауна.  В ту пору калитки делали с рисовой кашей, но мама Паулы рассказывала, что когда она была ребёнком, ещё до войны, начинку делали из ячменной каши. Свекровь Паулы, которой сейчас 87 лет, родом из Выборга, и она тоже готовила карельские пирожки. А давно ли калитки стали финскими карельскими пирожками?  Паула уверена, что никто не знает точного ответа на этот вопрос. но самое широкое распространение они получили после войны. Теперь калитки можно купить в любом регионе Финляндии: от Лаппеенранты до Ваасы, от Турку до Лапландии.

История вопроса: как калитки карельскими пирожками стали

В Википедии создано, как минимум, десять страниц о калитках на разных языках, включая корейский, японский и вепсский. Некоторая информация вызывает вопросы, но в главном исследователи сходятся: родина открытых пирожков из ржаной муки с разнообразными начинками - северо-западные и северо-восточные районы России и финская Северная Карелия. Центр этого ареала - Приладожье и Карелия, районы, прилегающие к современной границе между Россией и Финляндией. 

Имён у этих пирожков много колядки, калитки, пресновики, преснушки. При этом интересно, что у русских и карел некоторые варианты названий звучат почти одинаково: калитки и kalitta. Исследователи сходятся во мнении, что слово имеет старорусское происхождение. Калитой в древности назывался кошелёк, а калитки как раз напоминают его формой складок-защипов.

Судя по простому составу теста - жидкость (вода, молоко, простокваша) плюс мука - и способу производства (печь), калитки начали готовить в тех местах, где уже научились готовить в закрытых печах и выращивали, главным образом, рожь. Поскольку главный компонент этого блюда – ржаная мука, невозможно согласиться с некоторыми источниками, которые пишут, что «раньше калитки были распространены по всей России». В южных и центральных районах России, богатых чернозёмом, хозяйки готовили пироги из пшеничной муки: ржаная считалась мукой для бедных. Зато хозяйки в северных регионах научились так искусно печь ржаные пироги и хлеба, что в них открывалось всё богатство вкуса этой простой бедняцкой муки. 

Финская Википедия сообщает, что скорее всего, калитки попали в нынешний регион Восточной Финляндии в 17 веке, получили там название карельские пирожки и начали распространяться далее на запад Финляндии, в том числе в Швецию. Первая письменная информацию о карельских пирожках в Финляндии датируется 1686 годом. В то время начинкой для них служила ячменная каша, прообраз нынешней перловой. Рис появился в Финляндии в 17 веке, но он был дорог, а картофель завезли в 1720 году, и он не сразу прижился в Суоми.

Рис с морковкой, картошка с брусникой…

Сказать, что карельские пирожки популярны в Финляндии – ничего не сказать. Карельские пирожки получили статус самого популярного финского перекуса, их чаще всего берут с собой, отправляясь на пикники, в дорогу, даже в офис в качестве обеда. О них пишут в серьезных изданиях, им посвящают телепередачи, на мастер-классы по изготовлению пирожков приходят школьники и взрослые. Перед Рождеством в 2017 году полицейские в Йоенсуу отвлеклись на время от основных дел и устроили пирожковый мастер-класс. Соревнования по изготовлению карельских пирожков проводятся во время финских летних фестивалей. Этим известен, например, фольклорный фестиваль Kihaus в местечке Rääkkylä, который находится недалеко от Китее и в двухстах километрах от Иматры. Любителям карельских пирожков стоит также посетить Йоенсуу. Летом популярное финское общество Marta  устраивает на местном рынке Marttakahvio, то есть кофепитие с Marta, во время которого каждый будний день прилюдно лепят и пекут карельские пирожки и еженедельно устраиваются пирожковые мастер-классы для детей.

Сегодня самая распространённая начинка карельских пирожков – рисовая каша, следом идёт картофельное пюре, иногда к рису добавляют морковь. Сверху на калитки финны обычно намазывают яичное масло – смесь масла и мелко нарубленного яйца, можно такой бутерброд посыпать рубленой петрушкой. На рынке в Савонлинне на калитку кладут маленькую солёную муйкку – ряпушку по-русски, но и кусочек малосольного лосося, по скромному мнению автора этих строк, тоже будет не лишним.

Экзотические пирожки с начинкой из картофельного пюре с брусникой можно попробовать в Кайнуу в провинции Оулу. У них есть собственное название – Rönttönen. Такие пирожки, например, продаются во время популярного музыкального фестиваля камерной музыки в Кухмо. Короче, вы уже поняли, что без карельского пирожка Финляндия была бы немного другой?

Карельские пирожки - простые и сложные 

Не бойтесь, говорила Паула во время мастер-класса: карельские пирожки очень просто приготовить. Под ее чутким руководством мы налепили несколько противней изделий, которые своим корявым видом сильно отличались от её красивых калиток, но на вкус, как ни странно, не разочаровали. То ли дело в тесте, приготовленном руками Паулы, то ли ее старинная печь помогла исправить все недостатки наших экспериментов, но факт остается фактом. Мы их ели и пищали от удовольствия.

Вернувшись домой, я решила опробовать рецепт, который Паула разослала нам всем вдогонку, и вот к каким выводам пришла. Если вы, как я, делаете это первый раз, забудьте слова «быстро и просто».  Ржаное тесто, как и любое другое, требует своего подхода, и в изготовлении карельских пирожков есть свои нюансы. Тесто должно быть пластичным, то есть в меру влажным. Если муки оказалось слишком много, надо добавить немного воды (молока или простокваши), но понемногу, не переборщите. Добавляете жидкость и вымешиваете. Как только тесто станет гладким, пластичным и однородным, оставьте его на некоторое время в покое под пленкой. 

Начинка из каши готовится заранее. Я сварила рисовую кашу из обычного круглого краснодарского риса вечером, чтобы за ночь она остыла. Рис должен быть очень разваренным, но без лишней жидкости, иначе начинка будет пузыриться и вытечет на противень.

Далее делим тесто на две части и выбираем удобный способ разделки. Можно раскатать большой круглый пласт, вырезать из него кружочки стаканом, как на пельмени, а затем еще раскатать до нужной толщины.  А можно вытянуть из теста пару жгутов, от них отрезать комочки размером с крупный грецкий орех и также их раскатать. Мне больше нравится второй способ, но это кому как удобнее.  

Чем тоньше получились лепёшки, тем вкуснее будет пирожок. Рекомендуемая толщина – не более 2 мм, лучше ещё тоньше. Если тесто получится слишком влажным, то заготовки будут прилипать к столу или доске, на которой вы разделываете тесто. Не забывайте подпылить стол, лучше ржаной мукой, и запаситесь тонким филировочным ножом, чтобы отделать прилипшие лепёшки от поверхности. Конечно, есть специальные машинки для раскатки теста, но никто не отменял суворовского «тяжело в ученье в ученье, легко в бою». Зато научитесь «чувствовать» тесто.

Теперь самое сложное – защипы. Положили пару чайных ложек каши или картофельного пюре на лепёшку, завернули боковые края слева и справа, чтобы получилась форма «лодочки», характерная для карельских пирожков. С первого раза вряд ли получится красиво. Предлагаю посмотреть, как это делают мастера в Ютьюбе. Кстати, там огромное количество видео на эту тему.

Что дальше? Выпекаются калитки 15-20 минут при температуре 250-300 градусов. Сразу после печи или духовки нужно смазать каждый пирожок горячей смесью масла и молока или искупать их в этой болтушке, затем уложить в миску, выложенную пергаментной бумагой, укрыть этой же бумагой и полотенцем. Побыв минут двадцать в такой сауне, пирожки становятся мягче, но не теряют хрусткости, характерной для тонкого ржаного теста. Самой время намазать их яичным маслом и сразу же есть!

Я чуть не забыла главное - рецепт от Паулы. 

Тесто: 350 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, 250 мл воды, 1 ч.л.  соли.

Рисовая каша: 250 г риса, 500 мл воды, 1 литр молока, 2 ст. л. масла, 1,5 ч.л. соли. 10 минут варить промытый рис в воде, затем добавить молоко и варить 50 минут до полной готовности.

Для смазки: 100 мл молока, 50 г масла.

Яичное масло: 3  яйца, 100 г мягкого масла, 50 г мелко нарезанной петрушки

Когда я сообщила Пауле, что мне удались пирожки по рецепту ее мамы, она ответила, что рецепт нашла в интернете. Он такой же, каким пользовались женщины в её семье, просто этот рецепт был на русском и его не нужно было переводить. Главное - пропорции муки и жидкости, сказала Паула, но они могут немного меняться в зависимости от влажности муки.

От себя добавлю, что приноровившись к ржаному тексту, можно экспериментировать дальше: добавлять больше или меньше ржаной или пшеничной муки; заменять воду частично или полностью молоком или простоквашей; смазывать калитки перед посадкой в духовку маслом или смесью сметаны и яиц; придумывать новые начинки. Возможно, со временем у вас родится свой, авторский рецепт карельских пирожков. Кулинария – область фантазий, и она не знает границ.

terve-suomi.com

Аутентичная кулинария: калитки. | Fjord

Калитки (Kalittoa) – уникальное одновременно и карельское, и финское блюдо, известное с древнейших времен. Вкусное тесто, состоящее из восьми компонентов, разнообразие начинки, необычные варианты употребления – все это выделяет калитки среди прочих национальных рецептов. Конечно, эти северные пирожки лучше всего пробовать на их родине, но, если такой возможности нет, любой из нас с успехом может приготовить их дома, в духовке. А мы расскажем о своем опыте приготовления калиток в полевой печи в походных условиях.


В настоящее время на территории Финляндии и Карелии чаще всего готовят калитки с рисом, морковью и картофелем. Но аутентичный вариант – из ячневой или перловой крупы. И именно с ним мы и готовили калитки в рамках нашего эксперимента. На фото вы видите раннесредневековый (с перловой кашей) и современный (с картофельным пюре) варианты начинки.

Состав теста:

1. Молоко 500 мл,

2. Кефир или простокваша 500 мл,

3. Сливочное масло 100 грамм,

4. Мука ржаная 400 грамм (при желании ржаную муку можно заменить на ячменную или готовить из трех видов муки),

5. Мука пшеничная 200 грамм,

6. Сметана 200 грамм,

7. Соль (щепотка)

8. Начинка

Консистенция теста должна быть "как на пельмени". Пшеничная мука используется для того, чтобы тесто склеивалось, иначе сканцы (корзиночки, формируемые из теста) будут разваливаться. Любая начинка, которая используется при выпечке калиток, обязательно должна быть в готовом виде (картофельное пюре, перловая или рисовая каша и.т.д.).


Стоит отметить, что финны и карелы делали (и делают) калитки по-разному.

Финский способ:
Раскатать тесто при помощи скалки в крупный пласт, затем при помощи чашки или тарелки вырезать одинаковые лепешки. После этого положить на середину лепешки начинку и защепить противоположные края. Калитка принимает форму эллипса.

Карельский:
Похоже на приготовление пельменей. Делаем "колбаску" из теста, отрезаем от нее по небольшому шарику, который, в свою очередь, раскатываем в сканец. Загибаем, делая 4 или 7 углов. Кстати, Владимир Даль писал о калитках как о "четырехугольных ватрушках".

Калитки выпекаются в печи в течении 10-20 минут в зависимости от условий. Мы пекли их в походной глиняной печи и нам потребовалось 15 минут (с учетом того, что угли были полностью извлечены из печи во время выпечки)

А как же их есть? Аутентичный способ - "ловить" калитки из молока, смешанного со сливочным маслом. Почему? Калитки, как и ржаные лепешки, могли храниться довольно долго, но основа, выпеченная из такого теста, имеет свойство черстветь. Чтобы калитки не были очень твердыми, их размачивали в молоке. А масло использовалось для того, чтобы увеличить жирность: регионы северные, холодные, и лишние калории старались добавить везде.

Но можно есть калитки и без молока, и особенно они вкусны в тот момент, когда только достаешь их из печки. Горячие, ароматные….ммм!

В статье использованы фотографии Анастасии Поповой

fjord.su

Рецепт карельских калиток: готовим пирожки по-фински

Финская кухня идеально подходит для зимней погоды, когда хочется остаться дома и съесть что-нибудь сытное. Для основной трапезы можно приготовить суп, а вот для чаепития обязательно стоит сделать карельские калитки. Готовится это блюдо просто, для начинки можно использовать практически все, что угодно, а вкус не

разочаровывает даже тех, кто впервые решил открыть для себя традиции финских кулинаров. Что делать, если поехать в Финляндию нет возможности, а блюдо попробовать хочется? Изучите рецепт карельских калиток и приготовьте их сами! Усилия того стоят.

Классический рецепт карельских калиток

Одним из наиболее распространенных вариантов начинки является картофельная. Чтобы приготовить карельские пирожки-калитки, вам потребуется два стакана ржаной муки, две трети стакана сметаны, две трети стакана молока, соль, для начинки нужны около пяти картофелин, куриное яйцо, две ложки сливочного масла.

Начать стоит с приготовления начинки. Очищенный и отварной картофель разомните в пюре со взбитым яйцом и растопленным маслом, посолите и дайте остыть. Отдельно смешайте сметану с молоком, в миску просейте ржаную муку, посолите и понемногу добавляйте молочную смесь, вымешивая эластичное тесто. Приготовив его, заверните миску пищевой пленкой и отставьте на полчаса. Через тридцать минут скатайте тесто в колбаску и отрезайте от нее небольшие кусочки, раскатывая их в круглые лепешки. В середину каждой положите по две столовые ложки начинки, подверните по бокам края и защипните их. Получатся открытые овальные пирожки. Смажьте противень маслом, выложите на него пирожки и запекайте двадцать минут в духовке, разогретой до двухсот градусов.

Рецепт карельских калиток советует перед употреблением макать пирожок в теплое молоко или смазывать его сливочным маслом с яйцом.

Рецепт карельских калиток с рисом

Тесто для этих пирожков нужно готовить так же, как и для картофельных. Для начинки вам потребуется стакан круглого риса, пол-литра молока, стакан воды, пара ложек сливочного масла, чайная ложка соли. Промойте рис и залейте стаканом воды, посолите и поставьте вариться. Как только он немного покипит, накройте крышкой и убавьте огонь. По мере выкипания жидкости подливайте в кастрюлю молоко, чтобы каша не была сухой. Через полчаса добавьте масло и выключите огонь. Раскатайте из теста небольшие лепешки, разложите на каждую

начинку и защипните углы. Можно сделать четыре или шесть углов, а можно сделать овальный пирожок. Выпекать нужно на застеленном бумагой противне при температуре в двести градусов, потребуется не более четверти часа. Чтобы подать такие пирожки традиционным образом, разогрейте молоко со сливочным маслом, опустите в него пирожок на пару минут, после чего подавайте на тарелке. Как вариант, можно смазать тесто маслом, накрыть еще горячие пирожки полотенцем на десять минут, после чего подавать к столу. Такие калитки будут мягкими и нежными. Их можно несколько дней хранить в холодильнике, перед подачей разогревая в молоке.

fb.ru

Финско-карельские пирожки (калитки) | Северные Земли

Попался мне тут в русском Интернете рецепт калиток. Привожу как есть (а дальше, для сравнения - финский вариант из финского Интернета).

Мука ржаная -- 1 стакан.
Мука пшеничная -- 0,5 стакана.
Простокваша (или кефир) -- 1 стакан.
Молоко -- 1 литр.
Масло сливочное -- 100 г.
Яйца -- 3--4 шт.
Крупа: перловка или рис -- 1 стакан (или картофель -- 4--5 крупных клубней).
Соль -- 1 чайная ложка.

1. Подготовка муки и теста.

Можно использовать только одну ржаную муку -- так «национальнее». Однако мой личный экспериментальный опыт подсказал внести хотя бы треть пшеничной муки. Это получается вкуснее. Муку обоих видов надо тщательно, равномерно перемешать, добавив соль. Иными словами, вначале смешиваются все сухие, сыпучие порошкообразные компоненты. Смешать и отставить в отдельной посуде.

2. Подготовка крупы.

Национальная крупа для калиток -- только из ячменя, либо перловая, либо ячневая. Перловая очень вкусна, если она правильно сварена, но для этого ее нужно варить по крайней мере 5 -- 6 часов и особым способом, что для современного городского человека неприемлемо.

Что же касается ячневой крупы, то она не отваривается, а замачивается на 10 -- 12 часов в простокваше с распущенным в ней топленым маслом (граммов 50 -- 75). В результате она становится мягкой и кисловатой, что и сообщает калиткам настоящий национальный карельский вкус.

Предложение финских кулинаров: применять мягкие, приятные, культурные начинки из «цивилизованной» крупы -- риса. Его надо

На практике же, в XX веке и в Карелии, и в Финляндии стали повсеместно применять для начинки калиток более дешевую, всюду распространенную картошку, делая из нее картофельное пюре и сдабривая его, для улучшения вкуса -- сметаной, маслом и крутыми рубленными яйцами с луком. Точно такие же добавки придаются и рисовой начинке.

3. Приготовление теста.

В глубокую миску налить простоквашу и осторожно (постепенно), подсыпая к ней мучную смесь, составленную предварительно, замешивать тесто до нужной консистенции. Когда тесто приобретет такую консистенцию, что оно не будет прилипать к рукам, из него можно начать приготавливать оболочку для пирожков -- так называемые сканцы.

4. Приготовление сканцев.

Сканцы можно сделать двумя способами:

Первый. Раскатать все тесто или его половину в один крупный лист, как это делается для домашней лапши, а затем, наложив на него блюдце (дном вверх), имеющее диаметр в 12 -- 18 см, острием ножа обвести вокруг него и вырезать блинчик -- «сканец». (Это финский способ.) При этом все калитки получаются одинаковыми, ровными, красивыми.

Второй. Карелы поступают иначе. Они делают из теста «колбаску» толщиной между сосиской и сарделькой и отрезают от этой «колбаски» одинаковые кусочки, каждый из которых отдельно раскатывают в сканец. Чтобы сканцы не сохли, пока их все изготовят, их обычно складывают в стопку и покрывают большой кастрюлей, оберегая тесто от заветривания. Калитки из таких сканцев получаются не одинаковыми, разнокалиберными, «корявыми», и именно поэтому носят подлинный народный оттенок, деревенский, самодельный, а не «чинный» городской.

5. Приготовление и выпечка калиток.

Сканцы раскладываются рядышком по столу, и в середину каждого из них кладется 1 -- 2 ложки начинки, а затем сканцы защипываются, но не наглухо. Калитки -- открытые пирожки.

Существуют два способа защипки:

1. Карельский. Края сканцев загибаются, частично прикрывая начинку, на четыре или семь углов. Вот почему Даль назвал их «четырехугольными ватрушками».

2. Финский. Края сканцев с двух противоположных сторон вокруг начинки собираются в сборки. В результате получается открытый пирожок в виде эллипса (на краях тесто защипывается наглухо). Оставшаяся не закрытой часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).

Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в течение примерно 10 -- 15 минут в духовке. Готовность будет заметна только по появлению золотистости начинки. Сами же калитки останутся такими же, они ни увеличатся в объеме, ни изменятся по цвету. На ощупь же они будут жесткими, как жесть.

6. Обработка калиток после выпечки.

Вынутые из духовки горячие калитки быстро смазываются сливочным маслом, чем обильнее, тем лучше, и покрываются полотном.

7. Как едят калитки?

Кажется, вот странный вопрос? Неужели, чтобы съесть, тоже нужны правила? Вот именно. Ибо без применения правил калитки покажутся невкусными, а съеденные по всем правилам станут для вас, быть может, самым любимым блюдом.

А едят их так:

Все садятся вокруг стола, у каждого -- пустая тарелка. В середине стола -- глубокая миска или супница, в которую вливают по меньшей мере литр-два горячего молока, а затем складывают в это молоко все приготовленные или намеченные для трапезы калитки. К молоку нередко прибавляют еще и 50 -- 100 г сливочного масла. Из этой масло-молочной смеси каждый (или хозяйка) вылавливают большой деревянной ложкой калитки, кладут себе на тарелку и едят.

Как?

Финны их режут ножом, едят ложкой с сопровождающим их молоком, кусочками. Карелы, конечно, едят руками, которые каждый раз вытирают о лежащую рядом салфетку или полотенце.

Калитки могут храниться двое суток, и каждый раз их можно есть горячими, предварительно размочив в кипящей молочно-сливочной смеси.

И финский рецепт:

Тесто:

3½ дл ржаной муки

½ дл пшеничной муки

2 дл воды

1 ч. ложка соли

1 ст. ложка масла

Начинка:

2 дл круглозернистого риса (для каш)

1 л молока

1 ч. ложка соли

1 ст. ложка масла

www.nordic-land.com

Пирожки «Калитки» - eFinland.ru

Калитки – открытые пирожки с начинкой, любимое лакомство жителей Финлядии и Карелии. Готовятся они быстро и просто и считаются вполне обыденным, а не праздничным, блюдом.

Что вам понадобится:

Для теста:

  1. Ржаная мука – 2 стакана.
  2. Молоко – 2/3 стакана.
  3. Сметана – 2/3 стакана.
  4. Соль – ¼ чайной ложки.

Для начинки:

  1. Средний картофель – 5-6 штук.
  2. Куриное яйцо – 1 штука.
  3. Сливочное масло – 2 ст. ложки.

Калитки – открытые пирожки с начинкой, любимое лакомство жителей Финлядии и Карелии. Готовятся они быстро и просто и считаются вполне обыденным, а не праздничным, блюдом. Начинка (обязательно несладкая, иначе потеряется вся прелесть и оригинальность калиток) может быть любая – каша, сыр, грибы. Но, пожалуй, чаще всего эти пирожки готовят с картофелем.

Именно с приготовления картофельной начинки и следует начать. Очистите картофель, отварите и разомните его в пюре. Смешайте полученную массу с разболтанным сырым яйцом и растопленным маслом, как следует посолите и поставьте остывать в прохладное место.

Теперь пришла очередь теста. Влейте в кастрюльку сметану и молоко и тщательно перемешайте. В отдельную емкость просейте муку, посыпьте соли и медленно вливайте молочную смесь так, чтобы не оставалось комков. Количество муки можно регулировать: главное, чтобы в результате получилось мягкое, податливое, эластичное тесто. Как только тесто будет готово, поставьте его в холодильник на 20-30 минут.

Присыпьте ваше рабочее место мукой и раскатайте тесто в большой тонкий пласт толщиной около полутора миллиметра. Чтобы пирожки получились одинакового размера, тесто можно «вырезать» небольшим блюдцем. В середину каждого получившегося пласта укладывайте по одной-две столовых ложки начинки, потом подверните края к середине и защипайте их.

После этого выложите пирожки на смазанный противень и выпекайте 20 минут при 200 градусах. По традиции, горячие калитки едят вымоченными в молоке или смазанными сливочным маслом – получается очень сытно и вкусно.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями

Картофельные пирожки Перунапиирайта

e-finland.ru

Калитки ржаные - карельские и финские пирожки

Предлагаю попробовать калитки ржаные - карельские и финские пирожки. Калитки - это маленькие пирожки из пресного теста на ржаной муке с открытой начинкой и оригинальным защипыванием края. Их пекут с разными начинками, а самые популярные - это картошка, крупы, творог. Тесто замешивают на молоке, на кефире, на воде со сметаной, на сыворотке или в разных сочетаниях молочных продуктов с водой.

Ингредиенты

Для приготовления ржаных калиток понадобится:

ржаная мука - 300 г;
пшеничная мука - 150 г;
солод ржаной (по желанию) - до 2 ст. ложек;
вода - 150 мл;
молоко - 100 мл;
сметана - 1 ст. ложка;
щепотка соли.

для начинки:

смесь булгура с киноа ("Ярмарка") - 0,5 стакана;
вода - 1 стакан;

готовые куриные бёдра - 2 штуки.

Примечание.

Ещё варианты начинок: пшенная каша со сливочным маслом и мёдом, картофельное пюре с курицей, ячка с курицей и зеленью, творог с проростками пшеницы или другими дополнениями...

Этапы приготовления

Для приготовления теста соедините муку ржаную, пшеничную, по желанию солод (или без него), соль, молоко, воду и сметану.

Смажьте руки растительным маслом и замесите крутое эластичное тесто.

Для начинки сварите смесь киноа с булгуром на слабом огне под крышкой около 15 минут.

Готовое куриное мясо (например, запеченные со специями куриные бедра) нарежьте мелкими кусочками и перемешайте с готовой кашей из булгура и киноа.

Раскатывайте тесто тонко, вырезайте кружки-лепешки.

На каждую лепешку из теста уложите начинку и защипните края теста "звездочкой", "солнышком" или как-то оригинально по-своему.

Выпекайте ржаные калитки в разогретой духовке при 200 градусах около 15 минут.

Полезные, вкусные и сытные карельские и финские пирожки - калитки ржаные готовы.

Приятного аппетита!

Вкусны калитки и с творожной, и с картофельной начинками.

Многим по вкусу калитки с крупами: ячкой и пшенкой.

Приятного кулинарного творчества!

rutxt.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о