Грибы рецепт на зиму: СУПЕР-Маринад для грибов на зиму. Универсальный

Грибы на зиму без стерилизации рецепт с фото пошагово и видео

Грибы на зиму без стерилизации

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 50 мин PT50M

1. Шаг 1:

   Как сделать грибы на зиму без стерилизации? Подготовьте необходимые ингредиенты. Отлично подойдут грибы, которые вы насобирали в лесу. Также можно использовать замороженные грибы, предварительно их нужно разморозить при комнатной температуре. Мариновать грибы без стерилизации можно абсолютно любые: белые, маслята, опята, подберезовики и так далее. Всё получится безупречно и вкусно!

2. Шаг 2:

   Первым делом грибы нужно почистить и хорошо промыть. Удалите мусор со шляпок, отрежьте ножки, если на них присутствует земля.

3. Шаг 3:

   Чистые, вымытые грибы нарежьте средними кусочками (маленькие грибы можно оставить целыми). Мясистые, крупные ножки тоже замаринуем, они получаются ничуть не хуже шляпок. Отправьте грибочки в кастрюлю, залейте водой и поставьте на сильный огонь. После закипания снимите пену, огонь убавьте на средний и варите, периодически помешивая, 30 минут.

4. Шаг 4:

   Пока варятся грибы, приготовим маринад. Для этого в отдельную кастрюлю налейте 1 литр воды. Добавьте соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, перец горошком и чеснок. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите воду до кипения.

6. Шаг 5:

   Грибы после отваривания откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой несколько раз.

7. Шаг 6:

   Выложите грибы в кипящий маринад и варите на среднем огне около 15-20 минут. Заранее простерилизуйте баночки. Для этого помойте их под проточной водой с содой. Еще влажные банки поставьте вверх дном в холодную духовку. Разогрейте духовку до 150 °С и стерилизуйте при этой температуре банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Крышки промойте, прокипятите. При желании можете простерилизовать банки в микроволновке или на пару. Выбирайте удобный, проверенный способ.

8. Шаг 7:

   Затем разложите всё по простерилизованным баночкам вместе с маринадом, закройте горячими крышками и уберите остывать. При этом накройте баночки пледом. Остывшие банки спустите в погреб или уберите в холодильник и храните там до момента употребления.

9. Шаг 8:

   Можно приготовить шикарный вкуснейший салат из маринованных грибов. Для этого рассол с банки нужно слить, грибы отправить в салатницу, добавить к ним мелко нарезанные укроп и зеленый лук (либо лук шалот). Заправьте все растительным маслом и тщательно перемешайте. Попробуйте, если вам не хватает кислинки, то добавьте совсем немного уксуса в готовый салат. Приятного аппетита!

В рецепте я мариновала белые грибы и маслята. Так же я мариную подобным образом опята, получается ничуть не хуже.

Грибы прекрасно сочетаются с мясными блюдами, отварным картофелем, да и как самостоятельная закуска они очень хороши!
Обязательно попробуйте!

Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.

Уксус в рецептах, если автором не указано иное, по умолчанию добавляется в концентрации 9%. 

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>. “>

Похожие рецепты

Остальные категории

Блюда без лука

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Лесные грибы – 21 ккал/100г
• Чеснок – 143 ккал/100г
• Гвоздика – 323 ккал/100г
• Лавровый лист – 313 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Винный уксус (3%) – 9 ккал/100г
• Уксус 9% – 11 ккал/100г
• Уксус бальзамический – 88 ккал/100г
• Уксус яблочный – 14 ккал/100г
• Уксус – 11 ккал/100г
• Перец черный горошек – 255 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Грибы, Уксус, Сахар, Соль, Лавровый лист, Гвоздика, Перец горошком, Чеснок

подготовка грибов, способы и рецепты маринования, хранение маринованных грибов

Что может быть зимой вкуснее, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский праздничный стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

Маринованные грибы

Для маринования подходят:

• белые;
• подосиновики;
• подберёзовики;
• маслята;
• моховики;
• опята;
• толстушки;
• рядовки;
• лисички;
• зеленушки;
• козляки;
• рыжики;
• сыроежки;
• шампиньоны;
• свинушки;
• валуи.

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются шедеврально.

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, — и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым сметут с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти несколько этапов обработки.

Ads by

Сортировка 

Все принесённые из леса грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, у каждого своё время вываривания.

Сортировка грибов

И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен. Но если:

• грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде;
• опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.

Замачивание и вымачивание

• валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2 суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
• Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других удалить ножку, третьи порезать на части. Некоторые грибы (маслята) опускают на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; другие — категорические противники воды, их чистят насухую.

Очистка

Многие хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели.

Маринование

Процесс маринования включает термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — маринад, где они пропитываются ароматом и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их совместимость в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

• грибы с плотной структурой (белые, подберёзовики и подосиновики) не варят вместе с грибами более мягкой структуры — им нужно разное время тепловой обработки;
• даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — у белых и подосиновиков сходное время варки, а вот подберёзовикам его нужно меньше, поэтому варить их вместе будет ошибкой;
• если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.

Как ведут себя грибы при варке

• мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга;
• некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков;
• моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если термическая обработка это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа:

• отваривание грибов в маринаде.
• отваривание грибов отдельно от маринада.

Эти способы равноценны, но есть отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки в таком маринаде считаются вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, их вид в банке более привлекательный — маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы рассмотрим оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Отваривание в маринаде

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов. Наприем, вот такой:

Ингредиенты

• Вода — 1 л
• Соль — 1-1,5 ст. ложки
• Сахар  0,5 -1 ст. ложка
• Уксус 9% — 50-100 мл. (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу)

• Лавровый лист —  1-2 шт.
• Чеснок — 1-3 зубчика
• Гвоздика — 3 шт.
• Перец чёрный (горошком) — 4-5 шт.
• Перец душистый — 4-5 шт.
• Хрен — 1 средний лист
• Укроп — 1 зонтик
• Горчица семена — 0,5 ст. ложки

 
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специиI этап:

• Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
• В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
• Некоторые хозяйки на этом этапе ограничиваются вывариванием грибов 2-3 минуты, считая, что основную термическую обработку они получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

• можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой;
• а можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад.

II этап:

• В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут.
• Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, залить кипящим маринадом и закатать.
• Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде».

Об способа хороши, выбирайте любой!

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов

• белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 мин.;
• лисички, опята — 25-30 мин. ;
• подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 мин.;
• ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 мин.

Степень готовности, кроме контроля времени, можно определить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую банку емкостью 1 л по 200 мл. Примерный рецепт маринада:

Ингредиенты

• Вода — 1 л
• Соль — 35-40 г
• Сахар — 20 г
• Уксусная эссенция — 1-1,5 ч. ложки
• Лавровый лист 2-3 шт.
• Перец душистый — 12 шт.
• Гвоздика — 3 шт.
• Корица — 1,5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

От рецепта маринада зависит вкус грибов

Если вы планируете хранить грибы долго (до года), нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл.

на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л —  в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой  и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски.

Быстро, просто, а главное — очень вкусно!

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, наткнулся на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Опята — всегда самая любимая закуска на зимнем столе

Для опят подойдет примерно такой маринад:

Ингредиенты

• Вода — 1 л
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 1-1,5 ст. ложки
• Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
• Перец чёрный горошек — 5-6 шт.
• Лавровый лист — 1-2 шт.
• Евоздика — 2-3 шт.
• Чеснок (по желанию) — 2-3 зубчика
• Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят.

Ничего сложного, правда же?

Чтобы процесс маринования шел как по маслу, очень желательно заранее запастись всеми необходимыми приспособлениями.

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8 ºС (максимум при +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Хранение маринованных грибов

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, не нужно паниковать: слейте маринад, промойте грибы кипятком, проварите в новом маринаде 10 минут и заложите в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма 

Грибы — великолепный питательный и полезный продукт, но при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус.

И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием ботулизм.

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально точно выполнять предписания:

• при сборе грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в грунте;
• при очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой;
• при пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна;
• дополнительно можно подстраховаться добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается;
• банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации;
• так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой;
• так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
• Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в прохладном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
• маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут, с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

 

Маринуя грибы, не забывайте о мерах профилактики ботулизма

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Грибы содержат много белка

Пройдёт совсем немного времени, и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные, пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей.