Разное

Хлеб пп в духовке: рецепты ПП хлеба с пошаговыми фото

Содержание

Душевный пп хлеб без пшеничной муки: мега вкусный и полезный

Без хлеба не обходится, пожалуй, ни один прием пищи. Некоторые любят пышный сдобный хлеб, другие предпочитают хлеб на живой ржаной или пшеничной закваске. А если вы не боитесь экспериментов, приготовьте пп хлеб без муки, без дрожжей, без сдобы. Да-да, такой вариант хлеба тоже возможен. Понадобятся орехи и семечки, а также овсяные хлопья.

ПП хлеб без муки и без дрожжей

В оригинальном рецепте используется кокосовое масло, но в данном рецепте вместо него взято топленое.

Хлеб получается очень вкусный, его хочется есть просто так, без супа или второго блюда.

Ингредиенты для приготовления ПП хлеба

  • овсяные хлопья – 150 граммов
  • миндаль – 60 граммов
  • семена льна – 60 граммов
  • семечки подсолнечника – 70 граммов
  • тыквенные семечки – 50 граммов
  • кунжут белый и черный – по 1 маленькой ложке каждого цвета
  • мед – 1 большая ложка
  • соль – 1 маленькая ложка
  • топленое масло – 40 граммов
  • вода – 400 мл

ПП хлеб: рецепт в духовке без дрожжей

В тарелку насыпьте семена льна, семечки подсолнечника, миндаль и тыквенные семечки.

В чашу кухонного комбайна переложите 1/3 миндаля и примерно 1/3 от каждого вида семечек.

Измельчите орехи и семечки до очень мелкого состояния, практически до муки.

Оставшиеся 2/3 целых семечек и миндаля пересыпьте в подходящую для теста миску.

Всыпьте соль и черный и белый кунжут.

Добавьте перемолотые семечки.

Добавьте овсяные хлопья.

Перемешайте сухие ингредиенты.

Положите ложку меда и топленое масло.

Влейте 400 мл. горячей воды и отставьте миску с тестом на 2 часа в сторону.

Перемешайте массу с водой. В течение этого времени овсяные хлопья разбухнут, льняные семена выделят слизь, которая поможет склеиванию ингредиентов теста.

Спустя указанное время тесто стало заметно гуще.

Форму застелите пергаментом или фольгой и заполните ее тестом. Верх разровняйте ложкой. Для выпечки можете использовать силиконовую форму.

Духовка к этому времени уже должна быть разогрета до 180*С. Поставьте форму на средний уровень духовки на 40-45 минут. Режим выпечки “верх-низ”.

Выпекаем пп хлеб без пшеничной муки

Через 45 минут достаньте хлеб из формы и выпекайте еще примерно полчаса на решетке. Так хлеб хорошо пропечется.

Мультизлаковый пп хлеб в духовке

Готовность хлеба проверьте деревянной зубочисткой – она должна быть сухой.

Испеченный хлеб полностью остудите на решетке. За время остывания влага из хлеба испарится и мякиш будет мягким, сухим, немного рассыпчатым.

Вкусный пп хлеб, с ярко выраженным ореховым вкусом, без сомнения, понравится любителям полезной выпечки.

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб – 10 пошаговых фото в рецепте

Хочу поделиться рецептом бездрожжевого, очень полезного и вкусного хлеба из цельнозерновой муки. Готовится он очень легко и быстро – не надо готовить опару, ждать подхода и т.д. И еще в придачу к этому, есть огромный плюс – не используются дрожжи, поэтому такой хлеб можно кушать людям, следящим за правильным питанием. А наличие цельнозерновой муки обеспечит организм всеми необходимыми витаминами и питательными веществами. В этом хлебушке польза сочетается с удивительным вкусом и ароматом. Попробуйте наполнить свой дом ароматом свежего хлеба и порадуйте своих близких! Если вы решите удвоить порцию, то лучше испечь небольшие 2 буханки, чтобы хлеб уж точно пропекся внутри.

Ингредиенты

Для приготовления цельнозернового бездрожжевого хлеба понадобится: 

овсяные хлопья – 1 стакан;

цельнозерновая мука – 1 стакан;

вода – 1 стакан;

разрыхлитель – 1 ч. л.;

соль – 1/2 ч. л.;

мёд – 1 ч. л.;

растительное масло – 1 ст. л.

Объём стакана – 200 мл.

Этапы приготовления

В глубокой миске соединить цельнозерновую муку и овсяные хлопья.Всыпать разрыхлитель и соль.

Следом отправить растительное масло и мед.

Влить теплую воду и перемешать всё с помощью лопатки.

Тесто будет достаточно густым, плотным, немного липнущим. По желанию (но необязательно), перебить массу блендером. Тесто станет более нежным и мягким.

Сформировать буханку и выложить в форму для запекания (форму лучше застелить пекарской бумагой) и отправить в разогретую духовку.

Выпекать цельнозерновой бездрожжевой хлеб в духовке 20-25 минут при температуре 200 градусов.

Нежный мякиш и хрустящая корочка с невероятно аппетитным ароматом – это хлебушек, испеченный вашими руками. Если сможете удержаться, дождитесь полного остывания. Я не смогла ждать и попробовала сразу – очень вкусно.

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб получается и вкусным, и полезным, попробуйте!

Приятного аппетита! Готовьте с любовью!

Домашний диетический хлеб: 9 простых рецептов

Во всех славянских обычаях главным атрибутом является хлеб. Наши предки считали, что он – основа всех основ. Его употребляли в любое время суток и с любыми продуктами. Современный человек ест хлеб не так часто, а некоторые и вовсе от него отказываются. Но диетологи утверждают, что кушать домашний диетический хлеб нужно. В нем содержится магний, калий, кальций, фосфор, железо и другие полезные микроэлементы. А еще он помогает похудеть.

Предлагаем вам рецепты, с помощью которых вы приготовите самый вкусный домашний диетический хлеб, используя только натуральные и полезные ингредиенты.

Банановый хлеб

©yagnetinskaya.com

Ингредиенты:

  • мука миндальная – 40 г
  • мука кокосовая – 40 г
  • казеин – 25 г
  • молоко (1%) – 50 мл
  • йогурт натуральный (2,5%) – 50 мл
  • банан – 180 г (1,5 шт.)
  • яйца – 2 шт.
  • сахарозаменитель (стевия) – 1 ч. л.
  • корица – 2 г
  • разрыхлитель – 1 ч. л.
  • сода – 0,5 ч. л.

Как приготовить?

  1. Взбейте в блендере молоко, йогурт, 2 яичных белка и банан до получения однородной массы.
  2. Добавьте к жидким ингредиентам все сухие и тщательно все перемешайте.
  3. Выложите готовое тесто в силиконовую форму.
  4. Выпекайте домашний диетический хлеб около 40 минут при температуре 180 градусов.

Домашний диетический хлеб: кокосово-льняной

©yagnetinskaya

Ингредиенты:

  • льняные семена (перемолотые) – 50 г
  • кокосовая мука – 30 г (или 50 г рисовой/ кукурузной)
  • овсяные отруби (перемолотые до состояния муки) – 20 г
  • яйца – 5 шт.
  • кефир – 1-2 ст. л.
  • вода – 50 мл
  • разрыхлитель – 1 ч. л.
  • кокосовое масло (или любое другое растительное) – 1 ст. л.
  • специи (итальянские травы, орегано)
  • соль – щепотка

Как приготовить?

  1. Смешайте все сухие и жидкие ингредиенты. Хорошо перемешайте их руками, чтобы получилось нежидкое тесто.
  2. Выложите тесто в силиконовую форму. Сверху украсьте диетический хлеб семенами подсолнечника или кунжутом.
  3. Выпекайте хлеб в духовке около 40-45 минут при температуре 160 градусов.

Диетический хлеб с овсяными отрубями

©alex_kaori

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 150 г
  • овсяные отруби – 20 г
  • оливковое масло – 8 г
  • кефир (1%) – 70 мл
  • яйца – 3 шт.
  • специи
  • кунжут

Как приготовить?

  1. Смешайте все ингредиенты и хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная консистенция.
  2. Сформируйте форму хлеба. Тесто получится липкое, поэтому периодически смачивайте руки в чистой воде.
  3. Выпекайте хлеб в духовке 40 минут при температуре 180 градусов.

Домашний хлеб с сухофруктами и орехами

©ketin.pp

Ингредиенты:

  • цельнозерновая мука – 330 г
  • кефир – 300 г
  • сода – 0,5 ч. л.
  • соль – 0,5 ч. л.
  • сухофрукты (чернослив)
  • грецкие орехи

Как приготовить?

  1. Смешайте кефир с содой и отставьте на 30 минут.
  2. Добавьте к этим ингредиенты измельченные сухофрукты и грецкие орехи.
  3. Постепенно вмешайте в жидкую смесь муку и сформируйте тесто.
  4. Поместите тесто в форму для выпекания и отправьте в духовку. Выпекайте домашний диетический хлеб около 50 минут при температуре 180 градусов.

Хлеб с амарантовой мукой

©ellanv

Ингредиенты:

  • амарантовая мука – 30 г
  • цельнозерновая мука – 100 г
  • натуральный йогурт – 60 г
  • яйца – 1 шт. (или 2 белка)
  • кокосовое масло – 1 ч. л.
  • разрыхлитель – 1 ч. л. (или щепотка соды)
  • морская соль
  • кунжут (или мак)

Как приготовить?

  1. Смешайте йогурт, яйцо, коксовое масло и взбейте венчиком.
  2. В отдельной миске перемешайте амарантовую муку, цельнозерновую, разрыхлитель и соль.
  3. Соедините сухие и жидкие ингредиенты и вымесите тесто.
  4. Выложите тесто в форму для выпекания. Придайте ему форму багета и украсьте кунжутом.
  5. Выпекайте хлеб в разогретой до 180 градусов духовки до готовности.

Домашний хлеб из трех видов муки

©dnevnik_vegana

Ингредиенты:

  • гречневая мука – 1 ст.
  • ржаная мука – 1 ст.
  • пшеничная мука – 1 ст.
  • соль – 1 ч. л.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • сода – 1 ч. л.
  • вода (переваренная теплая)
  • семена льна (кунжут, отруби)

Как приготовить?

  1. Смешайте все ингредиенты. Постепенно влейте в полученную смесь воду пока тесто не станет липнуть к рукам.
  2. Затем добавьте в тесто семена льна, кунжут, отруби и сформируйте форму хлеба.
  3. Выпекайте домашний диетический хлеб в предварительно разогретой духовке при температуре 160-180 градусов до готовности.

Высокобелковый десертный хлеб

©pp_recepti_pp

Ингредиенты:

  • нутовая мука – 200 г
  • натуральный йогурт – 200 г
  • какао – 2 ст. л.
  • яйца – 2 шт.
  • какао — ст. л.
  • сода – 1 ч. л.
  • изюм – 60 г
  • подсластитель

Как приготовить?

  1. Смешайте в миске муку, йогурт, яйца, подсластитель, какао. Хорошо перемешайте все ингредиенты и отставьте на 20 минут.
  2. Спустя время добавьте в полученную смесь соду и изюм.
  3. Выпекайте диетический хлеб около 25-30 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Ржаной хлеб на кефире

©pp_didishka

Ингредиенты:

  • ржаная мука – 225 г
  • кефир (1%) – 200 г
  • яйца – 2 шт.
  • оливковое масло – 1 ч. л.
  • соль
  • разрыхлитель

Как приготовить?

  1. Взбейте яйца миксером. Затем добавьте к ним муку, кефир, оливковое масло, щепотку соли и разрыхлителя. Хорошо перемешайте все до получения однородной консистенции.
  2. Поместите тесто в форму и отправьте в духовку. Выпекайте домашний хлеб около 40 минут при температуре 180 градусов.

Фруктовый хлеб «Праздничный»

©youradviceman

Ингредиенты:

  • мука (любая полезная) – 350 г
  • вода – 150 мл
  • яблоки – 450 г
  • курага – 100 г
  • изюм – 100 г
  • грецкие орехи – 100 г
  • чернослив – 50 г
  • лимон – 1 шт.
  • растительное масло – 2 ст. л.
  • корица – 1 ч. л.
  • разрыхлитель – 10 г

Как приготовить?

  1. Просеянную муку смешайте с разрыхлителем и корицей.
  2. Изюм, курагу и чернослив помойте и просушите.
  3. Измельчите сухофрукты вместе с орехами и яблоками. С лимона снимите цедру. Смешайте все ингредиенты, добавив лимонный сок.
  4. Добавьте к полученной смеси растительное масло и воду. Хорошо перемешайте и соедините с просеянной мукой.
  5. Руками вымесите тесто. Затем поместите его в смазанную оливковым маслом (или растительным) форму для выпекания 30 см в длину и 11 см в ширину.
  6. Выпекайте домашний диетический хлеб около 50-60 минут в духовке при температуре 200 градусов.

Кстати, если вы уже успели приготовить хлеб, но не знаете, какое блюдо можно кушать с ним, то загляните в нашу статью «Вкусный завтрак из хлеба, яиц, грибов и фруктов».

Пусть ваш домашний диетический хлеб всегда будет вкусным и аппетитным!

Подготовила Татьяна Крысюк

 

Быстрый рецепт пп хлеба из цельнозерновой муки в духовке

Сегодня мы попробуем испечь быстрый хлеб в духовке из цельнозерновой муки с овсяными хлопьями, семенами подсолнечника и льна. Этот хлебушек умеренно сладкий, сытный, полезный и очень простой в приготовлении! Все, что от вас потребуется, – перемешать ингридиенты, дать им подняться и выпекать.

На подготовку теста у вас уйдет примерно пятнадцать минут, а на выпекание в духовке – двадцать, так что это идеальный рецепт для ленивых. У вас получится вкусный хлеб из цельнозерновой муки, нежный внутри и с хрустящей корочкой снаружи, богатый клетчаткой и микроэлементами.

Ингредиенты

360 мл теплой воды
1 пакет быстродействующих дрожжей
30 мл кленового сиропа, сиропа агавы или меда

1-1/2 чайной ложки соли
10 г льняной муки
300 г цельнозерновой муки
250 г белой муки
20 г сырых или жареных семян подсолнечника
Горсть овсяных хлопьев

Приготовление

Возьмите теплую воду (примерно 43 ° C). Перелейте во вместительную миску и смешайте с водой дрожжи, кленовый сироп (или другой подсластитель), соль, льняную муку и муку цельнозерновую. У вас должно получиться липкое грубое тесто. Если вы используете миксер, взбивайте на средней скорости около минуты. В противном случае просто перемешивайте ложкой, пока смесь не станет однородной. Добавляйте муку до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и бокам миски – всего около 3 3/4 стакана.

Выньте тесто и слегка смажьте миску оливковым маслом. Положите тесто обратно, накройте крышкой и оставьте подниматься на два часа при комнатной температуре.

Пальцами проделайте небольшое отверстие в тесте и всыпьте в него семена подсолнечника и овсяные хлопья. Переложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и замешивайте, пока оно не станет эластичным и податливым. Сформируйте буханку. Выложите буханку на слегка смазанную маслом форму для выпечки или противень и просейте сверху тонкий слой муки, чтобы тесто оставалось влажным. Неплотно накройте пищевой пленкой и дайте постоять 45-60 минут.

Разогрейте духовку до 220 градусов C и поставьте металлическую или чугунную сковороду на нижнюю решетку духовки. Приготовьте один стакан горячей воды.

Когда духовка разогреется, сделайте на буханке 2-3 неглубоких надреза ножом. Поставьте хлеб в духовку на среднюю решетку. Затем налейте горячую воду в неглубокую кастрюлю и поставьте ее на решетку внизу. Подождите, пока вода начнет испаряться, и закройте дверцу духовки.

Выпекайте хлеб от 26 до 35 минут или до тех пор, пока он не станет темно-золотистого цвета.

Достаньте хлеб из духовки и дайте постоять в сковороде пять минут. Затем осторожно снимите со сковороды и переложите на блюдо. Чтобы в середине не образовалось сырого теста, дайте ему полностью остыть перед тем, как нарезать ломтиками.

Храните остатки в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре несколько дней.

Хлеб домашний в духовке

Сейчас в магазинах мы может купить очень вкусный и красивый хлеб. С домашним конечно он не сравниться, но всё же, его разнообразие просто поражаем взор. Но я давно не покупаю хлеб в магазине. Некоторое время назад я приобрела современную кухонную помощницу – хлебопечку LG. Всё это время я пеку очень вкусный домашний хлеб с её помощью.  Хлеб получается просто восхитительный, всегда свежий, ароматный, воздушный – другого не хочется.

А сегодня, я решила приготовить домашний хлеб в духовке. Это для того, чтобы многие хозяйки поняли, что домашний хлеб можно не только купить в магазине или доверить это дело проверенной помощнице хлебопечке, а испечь свежий домашний хлеб исключительно самой, своими руками, вложив в него тепло и любовь. Это совсем не сложно, а наоборот – очень интересно, а получается в сто раз вкуснее.

Для приготовления домашнего хлеба, нам потребуется:
  • Вода – 280 мл.
  • Соль – 2 ч.л.
  • Сахар – 2 ст.л.
  • Мука – 400 гр. (или 3 стакана от хлебопечки)
  • Дрожжи – 1,5 ч.л. (я использую быстродействующие дрожжи Воронежские)
  • Масло растительное – примерно 1 ч.л. – для смазывания формы для выпечки хлеба.

 

Как приготовить вкусный домашний хлеб в духовке:

В миску наливаем тёплую (не горячую) воду, добавляем соль и сахар. Отдельно, взяв пару столовых ложек тёплой воды из миски, в стакане разводим дрожжи. Это я делаю исключительно для того, чтобы реакция пошла быстрее, чтобы тесто на хлеб быстрее поднялось. Когда дрожжи разошлись, добавляем их в миску с водой.Тщательно размешиваем.В миску небольшими порциями начинаем добавлять просеянную муку.Вымешиваем тесто до однородного состояния.Вот такой комочек у меня получился. Форму для выпечки хлеба смазываем растительным маслом и выкладываем тесто. Даём ему подойти в тёплом месте. Я всегда ставлю тесто в духовку и выставляю 15-25 градусов.В духовке оно отлично подходит. Это видно на фото. По желанию, даём тесту подняться и делаем обминку. В этом случае нам нужно дать тесту подняться ещё раз. Затем увеличиваем градусы в духовке до 200 и выпекаем поднявшуюся (первый или второй раз) буханочку хлеба. В этот раз я хлебу дала подняться только один раз, сразу прибавила градусы и выпекла домашний хлеб. Время приготовления хлеба – 40-45 минут.

Когда верх буханочки красиво зарумянится, хлеб полностью готов.  Вынимаем его из духовки, накрываем кухонным полотенцем и даём немного отпыхнуть.Затем вытаскиваем хлеб из формы и ставим на доску или решёточку. Я укрываю хлеб полотенцем и он так стоит у меня до утра.А утром мою семью ждёт свежий и очень вкусный, румяный домашний хлеб. Да ещё и с домашней колбасой – ну просто мечта!Вот так – ничего сложного в выпечке домашнего хлеба нет. Это может сделать абсолютно любая хозяйка или хозяин, но конечно при желании… Но, я советую печь свой хлеб, ведь это очень вкусно, полезно и очень заразительно – поверьте.

Приятного аппетита Всем желает Светлана и моя вкусная домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

👌 Быстрый цельнозерновой хлеб с чесноком без дрожжей, рецепты с фото

Считается, что самый полезный хлеб получается из цельнозерновой муки. А если он печется еще и без дрожжей, то его польза неоспорима!
 
Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом очень вкусного чесночного хлеба. Печется он очень быстро, не требует времени на поднятие теста и расстойку. А получается очень вкусным и мягким.
 
Сложность: ниже среднего.
 
Время приготовления: 40-45 минут.
 
Ингредиенты:
  • Мука цельнозерновая – 300 г

  • Подсолнечное масло – 1 ст.л.

  • Яйцо куриное – 1 шт.
  • Сыворотка или вода – около стакана

  • Соль – по вкусу

  • Сахар – по вкусу

  • Чеснок свежий – 1-2 зубчика

  • Разрыхлитель для теста – почти полная ч.л.


 
Ход приготовления:

Берем куриное яйцо, хорошо его моем с мылом или содой. Затем разбиваем в глубокую чашку, в которой будем замешивать тесто.
 

 
Подсыпаем в чашку цельнозерновую муку. Туда же кладем неполную чайную ложку разрыхлителя для теста.
 

 
Затем подсыпаем немного сахара. Я положила чуть меньше половины чайной ложки. Хотя, в принципе, сахар можно и не добавлять. Затем кладем соль. Соли я добавила столько же, сколько и сахара. Соль исключать нельзя, иначе хлеб будет пресноватым.
 
Перемешиваем ингредиенты и подливаем столовую ложу подсолнечного масла. Подсолнечное масло можно заменить оливковым, льняным или любым другим.
 
Теперь подливаем немного воды или сыворотки. Замешиваем плотненькое тесто.
 

 
Наш хлеб будет с чесноком. Чеснок чистим и режем мелким кубиком или полосочками. Также чеснок можно подавить в чеснокодавке или натереть на терке. 
Если свежего чеснока у вас нет, а есть чесночный порошок, и вы хотите его добавить в хлеб, то его лучше класть сразу в муку, а не в готовое тесто.
 

 
Хорошо промешиваем тесто, чтобы чесночок равномернее распределился.
 


 
Теперь достаем противень и смазываем его подсолнечным маслом. Формируем из теста круглую булку. Укладываем ее на противень. Сверху присыпаем мукой. Я присыпала обычной пшеничной тонкого помола, потому что цельнозерновая мука у меня закончилась. А вообще присыпать хлеб можно любой мукой. 
 
Теперь берем нож и наносим на нашу булку небольшие надрезы в виде решеточки или елочки, так же можно изобразить какой-нибудь геометрический рисунок. Надрезы делаются для того, чтобы булка лучше и быстрее пропеклась.
 

 
Включаем духовку на 200 градусов и помещаем внутрь противень с нашим хлебом. Примерно через полчаса (иногда и раньше) хлеб зарумянится, и его можно будет вынуть.
 
Теперь накрываем его полотенцем и даем остыть. Вот и все, приятного аппетита!
 
Такой чесночный хлеб отлично подходит для бутербродов. Я, например, делаю этот хлеб специально для бутербродов с сыром и чесноком.
 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

ПП хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей — Оранжевый мармелад

В этой статье я хочу поделиться с вами тем, как приготовить домашний хлеб из цельнозерновой муки. Этот простой ПП рецепт бездрожжевого хлеба придётся по вкусу тем, кто в своём питании уделяет особое внимание полезной выпечке. Этот хлеб получается низкокалорийным, поэтому он идеально подходит тем, кто соблюдает диету. Сам процесс займёт 5 минут вашего активного времени, и уже через полчаса вы сможете отведать вкуснейший полезный домашний хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей.

Всё больше людей стали более осознанно подходить к вопросу своего питания. Кто-то просто следует моде, а кто-то действительно таким образом решает свои проблемы со здоровьем. Я считаю, что полезное питание должно преобладать в рационе современного человека, но до крайности доходить в этом вопросе тоже не стоит. Сейчас я нахожусь в процессе поиска полезных, но при этом вкусных рецептов. А вот начать новый кулинарный раздел я хочу с рецепта домашнего хлеба из цельнозерновой муки без дрожжей.

Этот полезный хлеб получается очень вкусным, с румяной хрустящей корочкой снаружи и мягким внутри.

Хлеб на цельнозерновой муке богат клетчаткой, которая очень полезна для микрофлоры кишечника. Также эта мука содержит большое количество аминокислот, витаминов и минералов.

Выпечка из цельнозерновой муки имеет низкий гликемический индекс. Благодаря высокому содержанию клетчатки замедляется усвояемость глюкозы, и нормализуется уровень сахара в крови. Именно поэтому хлеб из цельнозерновой муки надолго даёт чувство сытости. Эта выпечка идеально подходит людям, находящимся на снижении веса или на лечебном питании.

Попробуйте и вы приготовить этот полезный хлеб.

  1. Процесс приготовления
  2. Ингредиенты

Процесс приготовления

Шаг 1. Просеянную муку смешиваем с содой, разрыхлителем и солью.

Шаг 2. Добавляем в муку кефир (для ещё меньшей калорийности используем 1% кефир), и замешиваем тесто.

Шаг 3. В тесто добавляем любые семечки по вкусу (у меня кунжут и лён).

Шаг 4. Рабочую поверхность посыпаем мукой, перекладываем на неё тесто, и формируем хлеб.

При формировании хлеба по чуть-чуть подсыпаем муку, чтобы тесто не липло к рукам.

Шаг 5. Противень присыпем мукой или застелем пекарской бумагой.

Шаг 6. Хлеб перекладываем на противень, делаем надрезы и посыпаем семечками.

Шаг 7. Выпекаем хлеб в предварительно разогретой духовке на 180 С, в режиме верх-низ, до золотистого цвета и сухой лучинки, около 40 минут.

Шаг 8. Готовый хлеб полностью остужаем и наслаждаемся.

Ингредиенты

  • Мука пшеничная цельнозерновая — 450 г
  • Кефир 3,2% — 450 мл
  • Соль — 1/2 ч л без горки
  • Сода — 1 ч л без горки
  • Семена кунжута — 10 г
  • Семена льна — 10 г
  • Разрыхлитель — 1/2 ч

Хлеб ручной работы без замеса на ночь

Недавно в Instagram я спросил своих подписчиков, какие вещи они (вы) хотели бы научиться делать в этом году. То, что вы всегда хотели попробовать на кухне, но никогда не пробовали. Там было так много замечательных комментариев и идей, и одна из них, которая всплыла, была ремесленным хлебом. Я знал, что нам определенно нужно начать с этого рецепта домашнего хлеба Easy No Knead Overnight Artisan, потому что ЛЮДИ. Послушай. ВЫ НЕ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ХЛЕБОМ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ЭТО.

Самый простой хлеб, который вы когда-либо испекаете

Это самый простой, самый простой и, возможно, самый вкусный хлеб в мире, и он не требует навыков приготовления хлеба. На подготовку уходит буквально 90 секунд. Для этого требуется всего 3 ингредиента, 1 миска и деревянная ложка. Замеса нет. Вы буквально бросаете 3 ингредиента в миску, и на следующий день получаете безумно великолепную буханку домашнего хлеба с сумасшедшей хрустящей корочкой и нежной жевательной внутренней стороной, и вы просто сидите и смотрите на нее, говоря всем в радиусе 50 футов: «Я СДЕЛАЛ ЭТО. .”

Оборудование, необходимое для замеса хлеба

Для этого рецепта вам понадобится одна особенная вещь, – это голландская печь с тяжелым эмалевым покрытием. Если у вас нет одного из них, вы можете попробовать его в любой тяжелой пригодной для духовки кастрюле с крышкой, которую вы найдете, но я говорю вам, что прямо сейчас тяжелая голландская печь – отличное вложение. Это рабочая лошадка на кухне, и от нее будет много пользы. Это идеальный горшок для тушения жаркого, приготовления таких блюд, как тушеная курица в духовке, медовых бальзамических палочек, супов на плите и многого другого.

Нет необходимости тратить более 300 долларов на Le Creuset (я имею в виду, если вы этого не хотите?) Вы можете заказать бренд Lodge за 60 долларов и бесплатную доставку Prime . Amazon Basics на самом деле делает это сейчас по цене чуть более 40 долларов. Я заказал один для сравнения, и я использовал свой только один раз, но мне кажется, что это отличный вариант. Я заметил, что мой горшок Amazon сказал, что духовка безопасна до 400 (в то время как домик безопасен до 500, а этот конкретный рецепт готовит до 450, просто к сведению). Они оба бывают радугой великолепных цветов.Когда в рецептах говорится о приготовлении в «голландской духовке», они имеют в виду именно это. Нажмите здесь, чтобы получить бренд Lodge, и здесь, чтобы ознакомиться с брендом Amazon!

Как приготовить тесто без замеса

Итак, позвольте мне показать вам всего в нескольких шагах, как мы делаем этот хлеб. Начинается с универсальной муки, теплой воды и дрожжей. Хорошо, и немного соли, так что технически я полагаю, что 4 ингредиента.

Вы будете перемешивать эти ингредиенты ложкой, и готово! Сделанный.

Я хочу кое-что сказать о муке. Я думаю, что этот рецепт действительно рассчитан на то, что люди перемеряют муку. Когда я действительно взвешиваю муку, чтобы получить точный вес для 3 чашек, это тесто очень влажное и рыхлое. Мол, я не могу сформировать шар, это скорее густая жидкость. А хлеб получается восхитительный, мягкий и красивый. Когда я зачерпываю муку мерным стаканом (что мы постоянно говорим вам , а не ), тесто все еще остается липким и влажным, но оно больше похоже на фотографии этого теста, сделанные большинством людей, и вы действительно можете Сформируйте из него шар.И получается вкусно. Я хочу сказать, что это тесто очень гибкое. Попробуйте несколько раз и посмотрите, что вам нравится, но не волнуйтесь, это не сработает, потому что это всегда работает! Только не добавляйте тонн и муки, потому что вы думаете, что это должна быть консистенция пластилина. Потому что не должно. В целом ваше тесто должно быть довольно рыхлым и липким, но не стесняйтесь просто макать мерный стаканчик в мешок с мукой и наугад лопатить. Это тот случай, когда это полностью работает!

Дайте тесту отдохнуть

Как только это все перемешается, просто накройте пластиком, оставьте на прилавке и вернитесь к нему завтра.Он должен сидеть от 8 до 18 часов. Я всегда просто замешиваю тесто за день до , но технически вы можете сделать это рано утром и съесть его и на ужин. Просто знайте, чем дольше он держится, тем лучше будет текстура, поэтому я рекомендую как минимум 12 часов.

На этом этапе вы просто соскребаете все это на хорошо присыпанную мукой поверхность – я кладу это прямо на кусок пергаментной бумаги. Помните, что ваше тесто будет ДЕЙСТВИТЕЛЬНО липким, поэтому посыпьте его мукой в ​​том месте, где вы будете касаться его, и аккуратно обращайтесь с ним, чтобы оно не попало на вас. . Сложите его сверху себя пару раз (помните, что не нужно замешивать) и придайте ему округлую форму. Оставьте на 30 минут. В течение этих 30 минут вы поместите свою пустую, закрытую голландскую духовку в духовку, разогретую до невероятно горячей 450 градусов. Здесь мы создаем свою маленькую хлебную печь.

Выпечка хлеба без замеса

Когда он разогреется, вы ВНИМАТЕЛЬНО (не могу не подчеркнуть, что этого достаточно) достаньте сумасшедшую горячую сковороду из духовки, переложите в нее хлеб и закройте крышку.НЕ ЗАБУДЬТЕ, ЧТО ВАША КРЫШКА ГОРЯЧАЯ. Я всегда держу полотенце над ручкой, пока оно лежит у меня на прилавке, на всякий случай. Поставьте кастрюлю обратно в духовку, чтобы она запекалась. Как видите, я просто поднимаю весь пергамент, на котором лежал мой хлеб, и кладу его в горшок.

примерно через 40 минут ваш дом будет пахнуть настоящей европейской пекарней.

У этого хлеба супер хрустящая корочка и нежно-нежная внутренняя часть. Это тот хлеб, который вы срываете кусками и намазываете маслом, пока оно еще теплое, или макаете в тарелку с супом, или обмакиваете в оливковое масло. Это потрясающе.

Это настолько легко, что вы можете делать это буквально каждый день. Это и полезно, и опасно.

Это одна из моих любимых вещей для подарка новым соседям или другу, которому нужен ужин. Соедините его с кастрюлей супа или бутылкой нашего оливкового масла для сладкого подарка!

Распечатать часы значок часов

Описание

Невероятно простой домашний хлеб, не требующий замешивания.Вы можете увидеть оригинальный рецепт Джима Лэхи здесь.

  • 3 стакана (425 г) универсальной или хлебной муки, еще для присыпки
  • 1/2 чайной ложки растворимых дрожжей *
  • 1 1/4 чайной ложки соли
  • 1 1/2 стакана (340 г) теплой воды (около 110 градусов, например, теплая, а не горячая вода для ванны)
border-color secondary-color.background-color”/>
  1. В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воды и перемешайте, пока не смешается; тесто будет лохматым, липким и довольно рыхлым.Накройте чашу полиэтиленовой пленкой. Дайте тесту постоять не менее 12 часов, предпочтительно около 18 часов, при комнатной температуре.
  2. Тесто будет покрыто пузырями и станет более рыхлым / влажным, чем было накануне. Это нормально! Обильно смочите рабочую поверхность – я рекомендую пергаментную бумагу, чтобы сделать этот процесс действительно простым, но вы также можете работать на разделочной доске или силиконовом коврике, а затем переложить тесто на кусок пергамента перед выпечкой – и выложить на него тесто; посыпать еще немного муки и очень осторожно обернуть на себя один или два раза. Если ваше тесто здесь очень рыхлое, например, настолько рыхлое, что вы даже не можете склеить его в шар, это скорее капля, вы можете щедро муки, чтобы оно не прилипало к рукам. Дать отдохнуть около 30 минут.
  3. Пока тесто отдыхает, разогрейте духовку до 450 градусов. Поместите закрытую кастрюлю на 6-8 литров (чугун, эмаль, керамику) в духовку , пока она нагревается. Когда тесто будет готово, осторожно достаньте кастрюлю из духовки. Возьмите пергаментную бумагу с тестом (если нужно, сдуйте лишнюю муку на пергаменте) и поместите прямо в кастрюлю.Накрыть крышкой и выпекать 35-40 минут, затем снять крышку и выпекать еще 10-15 минут, пока буханка не станет золотистой и подрумянится.

Банкноты

* В оригинальном рецепте Джима Лэхи (опубликованном здесь в «Нью-Йорк Таймс») используется только 1/4 чайной ложки дрожжей, тогда как в рецептах, усеянных Интернетом, часто используется до полной чайной ложки. Я тестировал партии от 1/2 чайной ложки до 1 чайной ложки и не обнаружил большой разницы в готовых хлебах. Так что я обычно использую 1/2 чайной ложки.

Оригинальный рецепт Джима также предполагает второй подъем за 2 часа. Я обнаружил, наряду с остальной частью Интернета, что быстрый 30-минутный отдых, представленный здесь, работает просто отлично, и на самом деле у меня были лучшие результаты с 30-минутным подъемом, чем с 2-часовым! Но вы, безусловно, можете сделать это несколько раз и поэкспериментировать – это очень гибкий рецепт.

Вы также можете попробовать надстройки, такие как пригоршня пармезана, кусочки зелени и т. Д.

Бумага или пластик? | Блог Food Chem

Этот пост был в преддверии 28 января 2015 г. (перенесен с 21 января) #breadchat в Твиттере на тему хранения хлеба.(Подробнее о #breadchat: http://www.breadstorm.com/breadchat.html). Информация взята из моей книги Bread Science , которая, кстати, теперь доступна в виде электронной книги! (https://www.twobluebooks.com/ebooks/) Возможно, появятся более свежие исследовательские статьи о стейлинге; если вы знаете о них, поделитесь ими.

Хлеб, не изготовленный вручную, предпочитает пластик.

Понимание черствения – хороший способ начать обсуждение хранения хлеба. Мы думаем о черством хлебе как о сухом, твердом как камень или слишком жестком для жевания и / или безвкусном.Ученые описали многие аспекты стейлинга; они происходят с разной скоростью, поэтому в некоторых случаях хлеб может быть черствым, а в других – нет. Исследование интересно рассмотреть, но имейте в виду, что исследования часто проводились с целью увеличения срока хранения хлеба фабричного производства. Например, в одном исследовании хлеб хранился в жестяных контейнерах в специальном шкафу [1], что может не иметь отношения к домашнему хлебу, хранящемуся на вашем прилавке.

Сталинг включает следующее: [2,3,4]

  1. Корка становится твердой / жевательной, а не хрустящей, потому что влага мигрирует из середины хлеба в атмосферу через корку.
  2. Хлеб становится сухим из-за миграции влаги.
  3. Крошка или внутренняя часть хлеба становятся твердыми. Это происходит даже тогда, когда хлеб упакован таким образом, что сохраняется влага; это не просто высыхание хлеба. Укрепление иногда обвиняют в изменениях в крахмале (см. Номер 5), но эта связь оспаривается; причина уплотнения остается неизвестной.
  4. Хлеб теряет вкус. Это связано с тем, что органические молекулы ароматизатора теряются в атмосфере, деактивируются или изменяются таким образом, что влияет на аромат.Повторное появление некоторых ароматов при нагревании предполагает, что ароматические соединения могут захватываться крахмалом и высвобождаться при нагревании. [5]
  5. Крошка становится более белой / непрозрачной и твердой из-за ретроградации крахмала.

Багеты с хрустящей корочкой обычно продаются в бумажных пакетах.

Что такое ретроградация ? Во время выпечки крахмал в тесте плавится. Молекулы становятся менее организованными и позволяют молекулам воды двигаться рядом с ними; некоторые частично растворены.По мере охлаждения хлеба крахмал перекристаллизовывается (ретроградно), возвращаясь в твердую форму. Это вызывает твердость. Одна часть крахмала, амилоза, быстро деградирует, в результате чего хлеб приобретает первоначальную твердость. Другая часть, амилопектин, ретроградируется медленнее, что приводит к дополнительной твердости в течение следующих нескольких дней. Некоторые ученые связывают это с застывшей твердостью, а некоторые – нет. (Примечание: я считаю, что концепция плавления / затвердевания крахмала немного сбивает с толку. Крахмал [также?] Впитывает воду и превращается в гель во время выпечки.Я не понимаю, как эти две концепции сливаются / пересекаются.)

Как лучше хранить хлеб, зависит от того, как и когда вы планируете его есть. Например, французский багет, предназначенный для семейного ужина, лучше всего в бумажном пакете, который сохранит свою хрустящую корочку; но тот же самый багет станет твердым через день или два, поэтому полиэтиленовый пакет сохранит его съедобным в течение нескольких дней.

Температура также влияет на черствение: ретроградация крахмала происходит быстрее при более низких температурах (т. е.э., в холодильнике), но перестает замерзать. Некоторые аспекты черствления можно обратить вспять путем нагревания: кристаллы крахмала плавятся примерно до 60 ° C (140 ° F), а хлеб продолжает размягчаться примерно до 100 ° C (~ 200 ° F), как показано на этом графике: [ 1]

Вот несколько способов хранения, которые следует учитывать:

  • Мешок бумажный. Хлеб останется хрустящим, но станет твердым и сухим. От сухого хлеба нет лекарства. Используйте бумагу, если корочка для вас очень важна и вы можете быстро съесть хлеб.
  • Полиэтиленовый пакет или контейнер. Хлеб сохранит влагу, но станет вязким / жестким и потеряет корочку. Его можно размягчить и «покрыть коркой» в духовке (см. Ниже).
  • Морозильная камера. Хлеб можно хранить долгое время, а метод повторной корки (см. Ниже) позволяет нагреть его для званого обеда. Этот хлеб также можно использовать как тост, если его предварительно нарезать.
  • Холодильник. Плохо !!!

Нарезанные буханки для сэндвичей часто продаются в пластиковых пакетах.

Чтобы воссоздать (вроде) свежеиспеченный хлеб, держите буханку (или ее кусок) целым. Упакуйте его в два пакета и положите в морозильную камеру. Когда захотите съесть, вытащите и полностью разморозьте; это может занять несколько часов в зависимости от температуры в помещении. Нагрейте духовку до 300 ° F. Поместите голый хлеб (прямо на решетку духовки) на десять минут для большого хлеба и меньше для меньшего. Если хлеб порезан, накройте открытую сторону фольгой, чтобы мякиш не высох. Когда вы вынимаете хлеб, он будет хрустящим снаружи и мягким в середине, как новый.[6] Учтите, что вы не можете повторять эту магию несколько раз, потому что хлеб действительно становится суше; лучше сделать это ПРАВИЛЬНО перед подачей хлеба.

Я лично не могу съесть целую буханку, пока она не чернеет, и я предпочитаю поддерживать влажность хлеба, а не корочку. Поэтому моя техника такая:

  • Отрежьте то, что я могу съесть за 2-3 дня.
  • Поместите его в пластиковый пакет или контейнер Tupperware.
  • Остальное нарежьте, положите в пластиковый пакет и заморозьте.
  • При необходимости вытащите замороженные ломтики для тостов. Легкие тосты помогут разморозить хлеб, не сделав его слишком хрустящим. Иногда я даю ему разморозиться, а потом с трудом подогреваю в тостере, чтобы он стал мягче.

[1] Bechtel, W.G., D.F. Мейснер и У. Брэдли. «Влияние корки на черствение хлеба». Зерновая химия 30 (1953) 160-168.

[2] «Хлеб и хлебобулочные изделия». Энциклопедия пищевых продуктов и производства пищевых продуктов. Нью-Йорк: Van Nostrand Reinhold Co., 1982 291–292.

[3] Hoseney, R.C. Принципы науки и технологии зерновых . Сент-Пол, Миннесота: Американская ассоциация химиков злаков, 1986, 234-235.

[4] Кульп, К. «Пекарские дрожжи и закваска в хлебных продуктах США». Справочник по ферментации теста . Нью-Йорк, Базель: Марсель Деккер, Инк., 2003, 132–133.

[5] Мартинес-Анайя М.А. «Ферменты и вкус хлеба». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 44 (1996) 2469-2480.

[6] Обновление: решил сделать пробу вкуса. Буханки А и Б представляли собой бульоны на закваске. Буханки C и D были французскими полубагетами. A и C были запечены в понедельник, упакованы и заморожены и разморожены в воскресенье утром; корочка совсем не была хрустящей. Буханки B и D выпекались в воскресенье утром. В воскресенье вечером все четыре хлеба были повторно нагреты описанным способом. Когда я разрезал их, все они почувствовали примерно одно и то же. Людям сказали, что хлеб был таким же, но хранился по-другому, и спросили: «Один лучше?»

Закваска: A = 1 голос, B = 7 голосов, то же самое = 2 голоса; комментарии: А имел более кислый вкус и более тонкую хрустящую корочку; B был более кислым; Б имел хрустящую корочку

французский язык: C = 3 голоса, D = 5 голосов; комментарии: D имел более хрустящую корочку; D был крутье

Очевидно, что тест не идеален, поскольку хлеб был получен из разных партий теста. Кроме того, было бы разумнее нарезать интерьер кубиками без корочки, чтобы оценить только его аромат. Но результаты показывают, что замороженный хлеб довольно хорош, если не так хорош, как новый хлеб.

Охлаждение хлеба | Процессы выпечки

По мере охлаждения хлеба часть влаги перемещается к корке, которая становится более мягкой или кожистой, в отличие от твердой оболочки, полученной в духовке. Охлажденный хлеб сразу же нарезается, расфасовывается в пакеты или упаковывается. 1

Как это работает?

Охлаждение хлеба – это операция теплообменника.Во время охлаждения выпеченный хлеб теряет влагу и высыхает из-за разницы в содержании воды между мякишем (более высокое содержание влаги) и коркой (более низким содержанием влаги во внешней части, которая подвергается конвективным потокам холодного воздуха). 2

Этот градиент влажности позволяет воде улетучиваться (т.е. диффундировать) в виде пара из продукта в микрочастицу охлаждающего оборудования. Этот пар может легко конденсироваться в зависимости от точки росы.

Температурный градиент между внутренним слоем продукта (более высокая температура) и охлаждающей средой (более низкая температура) приводит к тому, что продукт теряет тепло в окружающую среду.Этот градиент максимален в конце выпечки и начале охлаждения, но уменьшается до нуля при постепенном охлаждении. 2

Молекулярно, охлаждение вызывает ретроградность амилозной фракции крахмала, то есть почти полную перекристаллизацию для сохранения текстуры мякиша. Этот переход является ключевым и делает возможным операцию нарезки хлеба за счет твердости буханки и заданной формы без разрушения под механическим воздействием резака. 3

Приложение

Время охлаждения хлеба зависит от размера и формы хлеба, а также от профиля выпечки в духовке.Более плотные и большие детали требуют более длительного времени охлаждения (снижение скорости конвейера при сохранении других параметров охлаждения).

Переменные охлаждения, требующие надлежащего контроля, включают:

  • Время цикла (зависит от скорости конвейера при непрерывной работе в охладителях со спиральным конвейером)
  • Относительная влажность и температура
  • Воздушный поток (конвекционное охлаждение)

Соображения по безопасности пищевых продуктов и санитарии

Надлежащая санитария сводит к минимуму микробное загрязнение хлеба и предотвращает рост плесени, бактерий и диких дрожжей в зоне упаковки.Поскольку хлеб выходит из духовки стерильным, во время охлаждения, нарезки и упаковки происходит загрязнение.

Соображения по качеству

Недостаточное охлаждение может отрицательно повлиять на качество выпечки, а также на работу пекарни в целом. Последствия чрезмерного или недостаточного охлаждения включают:

Чрезмерное охлаждение (переохлаждение):

  • Слишком низкая внутренняя температура
  • Готовый продукт более сухой и твердый, с ломкими, едкими вкусовыми качествами (рассыпчатый)
  • Сухость и потеря влаги способствуют более быстрому черствению буханки

Недостаточное охлаждение (переохлаждение):

  • Боковины хлеба будут слабыми и могут разрушиться при прохождении через нарезку
  • Ломтики будут рваными и могут порваться из-за чрезмерной влажности, оставшейся в буханке, и слишком мягкой крошки
  • Слипание лезвий слайсера, что увеличивает время простоя
  • Пиллинг из крошки
  • Избыточная влажность из-за конденсации в обертке, способствующая росту плесени

Вакуумное охлаждение

Вакуумное охлаждение – относительно новая технология, которая характеризуется способностью уменьшать разницу между атмосферным давлением окружающей среды и давлением водяного пара. В вакуумной системе используются насосы, которые удаляют газы и водяной пар из охлаждающей камеры, создавая частичный вакуум или зону очень низкого манометрического давления. Это ускоряет испарение свободной влаги из продукта.

Вакуумное охлаждение – это быстрый метод, который подходит для нестабильных продуктов, склонных к разрушению при охлаждении. Вакуумное охлаждение позволяет пекарням избегать зависимости от преобладающих атмосферных условий, постоянно добиваясь стабильных результатов и равномерного охлаждения.Оборудование, необходимое для этой цели, должно быть изолировано и изолировано от окружающей среды и может быть периодическим или туннельным. 3

Список литературы

  1. Stear, C.A. «Охлаждение и закрепление хлеба». Справочник по технологии хлебопечения Elsevier Science Publishers Ltd., 1990, стр. 638–650.
  2. Cauvain, S.P. «расстойка, выпечка и охлаждение». Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing Switzerland, 2015, стр. 147–176.
  3. Каувен, С.П. «Хлеб и другие ферментированные продукты». Решенные проблемы выпечки, 2-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017.

Традиционные лепешки из плодородного полумесяца: производственный процесс и история систем выпечки

Основные характеристики

•

Плоские лепешки имеют очень древнее происхождение.

•

Лепешки хорошо вписываются в контекст натурального хозяйства.

•

Плоские лепешки можно классифицировать в зависимости от процесса их производства.

•

Плоский хлеб можно выпекать в вертикальных печах, сковороде или современных автоматических линиях для выпечки.

•

« Tannūr » и « tābūn », с вариантами, являются наиболее часто используемыми вертикальными духовками.

Abstract

«Плоский» хлеб включает в себя множество различных видов хлеба, но всегда относительно тонкие, от нескольких миллиметров до нескольких сантиметров по толщине. Этот очень древний хлеб хорошо вписывается в контекст натурального хозяйства: i) он может быть получен из злаков, отличных от пшеницы, таких как псевдозерновые или бобовые, что позволяет использовать устойчивую местную продукцию из маргинальных земель; ii) они не обязательно требуют духовки для выпечки; iii) они могут служить блюдом и ложкой / вилкой; iv) они могут быть обезвожены вторым процессом выпечки, предотвращая рост плесени и продлевая срок хранения; v) они перевозятся с небольшими обременениями.Эти сильные стороны делают лепешки очень популярными, традиционно на Ближнем Востоке и в Центральной Азии, а также в некоторых районах Средиземноморья, на Аравийском полуострове и на Индийском субконтиненте. Благодаря междисциплинарному подходу этот обзор дает представление о разнообразии традиционных лепешек из Плодородного полумесяца и связанных регионов, классифицируя их на основе процесса производства. Кроме того, рассматриваются системы выпечки, принятые для приготовления лепешек, такие как вертикальные печи ( tannur и tabun ) и противни ( saj ), структура, происхождение, история и ценности которых подробно описаны. Этот обзор показывает, что эти виды хлеба сохранились до наших дней благодаря своей универсальности. Фактически, лепешки можно производить как так же, как они производились тысячи лет назад, так и на современных полностью автоматических промышленных линиях, позволяющих сочетать традиции с инновациями.

Ключевые слова

Плоский хлеб

Блинный хлеб

saj

tannur

Вертикальная печь

Рекомендуемые статьи Цитирующие статьи (0)

Просмотреть аннотацию

© 2018 Korea Food Research Institute.Опубликовано Elsevier B.V.

Рекомендуемые статьи

Цитирующие статьи

Рецепт хлеба без замеса Джима Лэхи

Рецепт хлеба без замеса Джима Лэхи перевернул традиционное хлебопечение для всех нас. Хлеб, приготовленный только из муки, дрожжей, соли и воды, самый быстрый, легкий и лучший из тех, что вы когда-либо делали.

Вот и все, ребята. Рецепт хлеба без замеса от Джима Лэхи. Техника, которая повсюду спровоцировала восстание хлебопеков.Рецепт смехотворно прост, даже для начинающих пекарей, и заставит вас задуматься, почему вы когда-либо тратили столько времени и усилий на замешивание теста в прошлом. Буханка – адаптация феноменально и возмутительно популярной модели pugliese от Lahey, продаваемой в пекарне Sullivan Street на Манхэттене. И как только вы это попробуете, вы зададитесь вопросом, где это была всю вашу жизнь. Первоначально опубликовано 23 апреля 2015 г. – Рене Шеттлер Росси

Как сделать буханку хлеба без замешивания великолепием

Пекарь Джим Лэхи в своем оригинальном рецепте этого хлеба без замешивания проявил большую осторожность, чтобы объясните ему как можно больше уловок, чтобы добиться впечатляющих результатов дома.Мы включили их в приведенные ниже инструкции.

Не вдавайтесь в подробности этого рецепта. Каждое слово, каждая визуальная подсказка, каждое объяснение имеют значение.

Полагайтесь на описание того, как тесто должно выглядеть или ощущаться больше, чем на время.

И знайте, что условия меняются от кухни к кухне и изо дня в день, в зависимости от конкретной муки, которую вы используете, а также от температуры вашего дома, влажности и, как мы подозреваем, барометрического давления, фазы луны, а может даже настроение.Поэтому в некоторые дни выпечка хлеба может казаться благословенной, а в другие – проклятой. Хотя, как говорит Лэхи, «даже те буханки, которые вы не считаете идеальными, намного лучше, чем прекрасные».

Этот рецепт прост, но Лахи предупреждает, что это не совсем импровизированная вещь. «Этот хлеб невероятно прост и требует небольшого труда, но нужно планировать заранее. Хотя на перемешивание времени уходит почти нет, для первого подъема требуется от 12 до 18 часов. Затем вам нужно придать тесту форму и дать ему подняться еще 1-2 часа.Чем дольше поднимается, тем лучше хлеб, но для этого вам понадобится терпение и график. После предварительного разогрева духовки и кастрюли у вас будет 30 минут запекания под крышкой, еще 15–30 минут без крышки и около часа охлаждения. И, пожалуйста, не проглатывай первый кусок. Думайте о первом укусе, как о первом вкусе бокала вина: понюхайте его (в нем должен быть солодовый привкус), медленно пережевывайте его, чтобы оценить его почти мясную текстуру, и почувствуйте, откуда оно взято, в его оттенке пшеницы. .Наслаждайся этим. Вы испекли его и хорошо поработали ».

Хлеб без замеса Джима Лэхи

  • Quick Glance
  • (94)
  • 30 M
  • 3 H, 30 M
  • Делает 16 ломтиков | 1 (1/2 фунта) буханка

Специальное оборудование: Тяжелая кастрюля объемом от 6 до 8 литров с крышкой

ИнгредиентыUSMetric


Указания

В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воды и перемешайте ложкой или рукой, пока не получите лохматое липкое тесто.Это должно занять около 30 секунд. Вы хотите, чтобы он был немного липким. (Многие люди, которые пекут этот хлеб, обнаруживают, что тесто наклеивается, чем другое тесто для хлеба, с которым они работали. Даже если это не то, с чем вы привыкли обращаться, с ним все в порядке.)

Накройте миску тарелкой и полотенцем. , или полиэтиленовую пленку, и отложите ее при комнатной температуре (но не под прямыми солнечными лучами) не менее 12 часов, а лучше около 18 часов. (В идеале вы хотите, чтобы температура в комнате была около 72 ° F.В разгар зимы, когда тесто будет подниматься медленнее, может потребоваться 24 часа.) Вы будете знать, что тесто правильно ферментировано и готово, потому что его поверхность будет усыпана пузырьками. Это долгое, медленное брожение придает хлебу насыщенный вкус.

Обильно посыпьте рабочую поверхность. Используйте скребок для чаши или резиновую лопатку, чтобы вывернуть тесто на поверхность одной каплей. Тесто будет прилипать к чаше длинными нитевидными прядями, при этом оно будет довольно рыхлым и липким.Это именно то, что вам нужно. Не добавляйте больше муки. Вместо этого используйте слегка посыпанные мукой руки, чтобы аккуратно и быстро приподнять края теста к центру, эффективно складывая тесто на себя. Сдвинуть и подогнуть края теста, чтобы оно получилось круглым. Это оно. Не месите тесто.

Обильно смочите хлопковое полотенце (не махровое полотно) мукой, пшеничными отрубями или кукурузной мукой. Положите тесто на полотенце швом вниз и посыпьте поверхность немного мукой, отрубями или кукурузной мукой.Накройте тесто другим хлопчатобумажным полотенцем и дайте ему подняться примерно на 2 часа. Когда тесто будет готово, оно увеличится вдвое и будет держать отпечаток кончика вашего пальца, когда вы слегка протыкаете его, делая вмятину. Если тесто легко отскакивает, когда вы протыкаете его, дайте ему подняться еще 15 минут.

За полчаса до того, как тесто будет готово при втором подъеме, разогрейте духовку до 450 ° F (232 ° C). Установите решетку духовки в нижнее третье положение и поместите тяжелую кастрюлю на 6-8 литров и ее крышку (чугунную или эмалированную, пирекс или керамику) в духовку, пока она нагревается.

Когда тесто поднимется во второй раз, осторожно выньте кастрюлю из духовки и откройте ее. Также откройте тесто. Поднимите тесто и быстро, но осторожно переверните его в кастрюлю швом вверх, стараясь не касаться кастрюли. Капля теста может выглядеть как беспорядок, но поверьте нам, все в порядке. Накройте кастрюлю крышкой и запекайте 30 минут.

Снимите крышку и выпекайте, пока хлеб не подрумянится до темно-каштанового цвета, еще 15–30 минут.С помощью жаропрочной лопатки или подставок для посуды осторожно выньте хлеб из кастрюли и поместите его на решетку. Не разрезайте и не рвите его, пока он не остынет, это обычно занимает не менее часа.

Часто задаваемые вопросы о хлебе без замеса

  • 1. Почему у меня не поднимался хлеб?

  • Поскольку рецепт требует очень мало дрожжей, важно убедиться, что дрожжи свежие. Кроме того, если в комнате слишком прохладно (идеальная температура 72 ° F / 22 ° C), тесту потребуется больше времени, чтобы подняться.

  • 2. У меня нет голландской печи. Могу я еще испечь хлеб?

  • Конечно, можно. Самое главное, чтобы крышка была плотно прилегающей. Некоторые пекари добились успеха с:

    – горшок из нержавеющей стали с крышкой
    – жаропрочная стеклянная (Pyrex) форма с крышкой
    – глиняный горшок с крышкой
    – камень для пиццы с перевернутой чашей из нержавеющей стали в качестве обложки

  • 3. Почему мои буханки хлеба плоские? Они не большие и круглые.

  • Сначала проверьте дрожжи.Он может быть старым и просроченным. Хранение дрожжей в морозильной камере значительно продлевает их жизнь. Еще одна причина заключается в том, что тесту не дают достаточно отдохнуть после формования и перед выпечкой. Создание плотной корки на поверхности теста позволяет ему подниматься на большую высоту в духовке – то, что называется духовкой пружиной.

Рецепт безмесного хлеба Джима Лэхи © 2009 text David Leite 2015. Фотографии © 2009 David Leite. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

Простая буханка на закваске вашей мечты


Я готовлю много хлеба на закваске.Сумма действительно абсурдная. Но я также ем много хлеба на закваске. На завтрак. С ужином. Ломтик, смоченный в оливковом масле и покрытый бритой пекорино романо, для полуночной закуски.

Большую часть времени я стараюсь делать закваску в форме були, похожую на подовую (то есть такую, которую вы бросаете и запекаете в большой голландской печи), но в последнее время я был одержим идеальным оловянным хлебом и простым . Теоретически я думал, что это так же просто, как использовать базовый рецепт закваски (подобранный по размеру для хлеба или сковороды типа Pullman) и переложить его в новую форму – но, увы, как и со всем остальным на закваске, это никогда не бывает так просто, как он впервые появляется.Конечно, переключиться с голландской печи на форму буханки не так уж сложно, для этого нужно всего лишь внести некоторые изменения (подробности см. Ниже).

За последний год я приготовил изрядное количество рецептов жестяных лепешек, но мой любимый (и действительно, самый простой) – тот, из которого действительно получаются лучшие тосты, которые вы когда-либо пробовали – исходит из моей нынешней новой одержимости: закваски от Каспер Андре Лугг и Мартин Ивар Хвим Фьельд. Я перепечатал – в меру своих возможностей – их рецепт ниже (и я настоятельно рекомендую вам также попробовать их рецепт закваски из полбы на 50%), хотя я не провел вас через все классические этапы закваски (они длинные и, если вы уже знакомы с выпечкой на закваске, довольно повторяющейся).Если вы знакомы с методом тартина, этот метод почти точен.

И если вам нужно освежить воспоминания о тартине – к тому же ОЧЕНЬ подробный – я настоятельно рекомендую вам прочитать эту публикацию в New York Times. Если вы новичок в закваске и нуждаетесь в помощи в приготовлении закуски, прочтите этот отличный пост на The Perfect Loaf.

Прежде чем мы начнем – несколько примечаний:

– Обычно я использую закваску для ночного приготовления, но в книге «Закваска» для всех своих рецептов используется довольно «молодая» закваска (около 3 часов).Сначала я был настроен скептически. Уже нет. Хлеб по-прежнему имеет приятную кислинку, но вы все еще чувствуете вкус зерна, и это действительно хорошо сочетается с моим расписанием.

– Мои первые несколько попыток приготовить эту буханку были случайными. Хлеб всегда был восхитительным (и я думал, что это всегда оптимальная стойкость), но из-за того, что вы не забиваете эту буханку, у меня часто получались странные шрамы, как от принудительной пружины в духовке. Чтобы бороться с этим, я держал холодное брожение дольше, чем мне было комфортно – около 18 часов – и следил за тем, чтобы хлеб поднимался над сковородой всего на волосок.

-Поскольку вы не накрываете сковороду, рекомендуется ввести в духовку немного пара. Я наливаю кипяток в противень на половину листа на нижней полке прямо перед тем, как задвинуть буханку (очевидно, в решетку над противнем).

– В моей квартире зимой прохладно, поэтому я обычно кладу тесто в духовку с включенным только светом духовки, в промежутках между циклами растягивания и складывания.

Жестяная буханка из закваски Каспера Андре Лугга и Мартина Ивара Хвима Фьельда

Состав

(для «молодой» закваски)

40 граммов зрелой закваски
30 граммов воды при 30 ℃ (85 ℉)
15 граммов цельнозерновой пшеничной муки мелкого помола
15 граммов муки из белого хлеба крепкого

(для хлебного теста)

100 грамм цельнозерновой пшеничной муки
400 грамм белого хлеба
400 грамм воды при 30 ℃ (85 ℉)
10 грамм мелкоизмельченной морской соли
100 грамм закваски (вы будете использовать всю закваску / без избытка)

Установите закваску
Смешайте закваску (которая хранилась при комнатной температуре не менее 6-24 часов), воду, пшеничную муку и хлебную муку в большой миске (в идеале вы будете готовить и складываем хлеб в ту же миску).Хорошо перемешайте, накройте миску и дайте закваске созреть в течение 2-4 часов в теплом месте у вас дома.

Приготовьте жестяную буханку
Смажьте форму для выпечки 1 кг / 2 фунта рапсовым / каноловым маслом. Кстати, я люблю эту сковороду. Отложите в сторону.

Налейте 400 граммов воды в миску с закваской. Пальцами растворите закваску в воде. Добавьте муку. Смешайте все это руками. Соберите тесто, соскребая излишки с краев лопаткой. Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте на час.

Щепотка в соли
Посыпьте тесто солью. Сожмите тесто большим и указательным пальцами. Сделайте это несколько раз, пока тесто не начнет затягиваться и его станет труднее защипать. Пример видео ниже. Дать тесту постоять 30 минут.

Растягивание и складывание
Окуните руку в миску с теплой водой, затем просуньте пальцы между тестом и стенкой миски и возьмитесь за нижнюю часть теста. Слегка растяните и сложите.(Я думаю, что это видео хорошо показывает простые основы метода растягивания и складывания). Повторите этот процесс, обходя чашу 5-8 раз. Накройте и дайте постоять 30 минут. Повторите растяжку и складывание дважды с 30-минутными интервалами. После последнего складывания дайте тесту отдохнуть, пока оно не увеличится в объеме примерно на треть, примерно на час.

Форма
Соскребите тесто по хорошо посыпанной мукой поверхности. С помощью скребка для теста сложите тесто несколько раз с разных сторон, а затем полностью так, чтобы оно сложилось на столе лицевой стороной вниз.Используйте скребок для теста, чтобы уплотнить тесто, толкая его под разными углами. При этом тесто должно слегка прилипать к столу, чтобы оно стало образованным и имело толстые края. Присыпьте тесто мукой и дайте ему постоять 20 минут.

Окончательная форма
Я формирую это тесто, как и любые другие закваски, и я настоятельно рекомендую видео или фотоуроки (изображения в этой книге содержат пошаговые инструкции), но, по сути, вы должны перевернуть тесто так, чтобы посыпанная мукой часть находится лицевой стороной вниз на присыпанной мукой поверхности.Возьмитесь за верх теста и сложите к центру. Возьмитесь за левую сторону теста и сложите его к центру, проделайте то же самое с правой стороной и, наконец, снизу, пока не получите квадрат. Возьмитесь за один угол, аккуратно вытяните его и сложите к центру. Когда все четыре угла загнуты, возьмитесь за верхнюю часть и переверните тесто так, чтобы шов упирался в поверхность, а гладкая сторона смотрела вверх. Если тесто рыхло, подтяните его скребком для теста.Пример видео ниже. Поднимите тесто и выложите на смазанную маслом форму швом вниз. Накройте сковороду полиэтиленом и поставьте в холодильник (устойчивый к холоду) примерно на 18 часов. Хлеб приподнимется над сковородой на волосок.

Выпечка
Расположите духовку так, чтобы одна решетка находилась посередине, а другая – прямо под ней. Поместите противень половинного размера на нижнюю решетку. Включите духовку до 500 ℉ (260 ℃). Дайте духовке нагреться 45 минут. Примерно через 40 минут разогрева, вскипятите немного воды в чайнике.Примерно через 45 минут откройте духовку и осторожно налейте кипяток в противень. Достаньте хлеб из холодильника, снимите полиэтиленовый пакет и поставьте на решетку прямо над противнем. Уменьшите температуру до 470 ℉ (240 ℃) и запекайте 20 минут. Когда таймер выключится, уменьшите температуру до 450 ℉ (230 ℃) и запекайте еще 20 минут. Очень осторожно снимите хлеб с формы и поместите его прямо на решетку с одной стороны и выпекайте 3 минуты, переверните на другую сторону и выпекайте еще 3 минуты.Это приведет к темному покрытию корки. Снимите и дайте остыть не менее 4 часов перед тем, как нарезать ломтиками.

Хлеб на закваске с универсальной мукой

Мука на рынке в наши дни трудно найти, но даже если она есть на рынке, этот рецепт создается так быстро, и с такими небольшими усилиями трудно представить, что вы не захотели бы собирать это вместе каждый день в течение недели ( так как мы все равно дома, верно?). Я получил много писем и комментариев от читателей, которые просили простой рецепт с использованием 100% универсальной муки, поскольку именно это у многих из нас сейчас есть в кладовой.Но даже когда на рынок вернется обильный выбор муки, в тот же день хлеб на закваске с универсальной мукой может стать еженедельным продуктом питания на вашей кухне.

По этому рецепту можно приготовить одну буханку хлеба весом 900 г за один день. Он начинается со зрелой закуски утром и заканчивается во второй половине дня свежей буханкой хлеба, готовой к ужину. Что может быть лучше? И хотя это похоже на мою недавнюю простую закваску для будних дней, только немного по-другому, с использованием другой муки и измененной временной шкалы.Они разные, но оба практичных способа подкрасться к выпечке чаще всего.

Что делает этот рецепт простым?

  • Используется только муки одного типа: универсальная белая мука
  • Это хлеб в тот же день , то есть день, когда вы смешиваете, – это день выпечки
  • Нет необходимости в леване , используйте закваску для закваски
  • Из нее получается буханок хлеба , тесто не делится и не делится
  • Вы можете добавить до 15% добавок : грецкие орехи, орехи пекан, семена или сушеные фрукты
  • Вы можете заменить муку : используйте 5% (23 г) цельнозерновой ржи или 10% (46 г) цельнозерновой муки (удалите это количество муки AP), не изменяя остальную часть формулы

Выбор муки

Одно существенное изменение в этом рецепте по сравнению с моей простой закваской для будних дней (в которой используется вся хлебная мука с высоким содержанием белка) состоит в том, чтобы немного уменьшить гидратацию, особенно если в рецепте нет цельнозерновых продуктов.Поскольку универсальное тесто имеет тенденцию смешиваться до более мягкого и рыхлого теста, я считаю, что снижение гидратации приносит прочность и делает буханку более взбитой и хрустящей.

Этот рецепт можно адаптировать: используйте смесь хлебной муки и универсальной или замените ее в цельнозерновой или ржаной муке

Кроме того, я сократил время автолиза для этого рецепта, но если вы хотите принести немного Чтобы увеличить прочность этого теста и сократить время замеса (которое уже минимально!), вы можете провести автолизинг в течение 30 минут: смешайте муку и воду в миске и дайте настояться накрытым до тех пор, пока закваска не созреет и не будет готова к использованию.См. Мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах.

Затем выполните остальную часть процесса, описанного ниже.

Мука Примечание: Если ваша «универсальная» мука содержит меньше белка, чем мука, которую я использовал, Небеленая универсальная мука King Arthur Flour с 11,7% белка, вы можете следить за гидратацией, когда вы добавляем в смесь воды и добавляем меньше, если тесто кажется слишком влажным. Кроме того, вы можете захотеть сделать тесто более прочным, либо за счет складок в складке, либо с помощью более интенсивной техники укрепления, такой как шлепок и складывание.

Рекомендуемая литература : лучший способ хранения муки для максимально длительного срока хранения.

График выпечки

Этот рецепт предназначен для приготовления теста для однодневного приготовления, то есть вы замешиваете утром, а выпекаете во второй половине дня. Тем не менее, вы также можете поместить сформированное и накрытое тесто в холодильник, чтобы оно закончилось на ночь (а не на прилавке). Таким образом, вы можете съесть свежий хлеб на ужин в первый день или свежий хлеб на обед во второй день.

Хлеб на закваске с универсальной мукой

Советы о том, как рассчитать проценты пекаря или как изменить эту формулу, см. В моем сообщении о процентах пекаря (математика пекаря).

Общий вес теста 900 грамм
Предварительно ферментированная мука 10,00%
Гидратация 76,00% 4
Лепешка всего

Моя конечная температура теста для этого теста была 78 ° F (26 ° C) .См. Мой пост о важности температуры теста для получения дополнительной информации.

Вес Ингредиент Baker’s Percentage
460 г Универсальная белая мука, ~ 11,7% белка (Небеленая универсальная мука King Arthur, 100,0031%) Вода 74,00%
9 г Соль (морская соль) 1,90%
92 г Закваска (100% гидратация) 20.00%
Зрелая закваска, готовая к смешиванию

Хлеб на закваске с универсальным методом муки

1. Микс – 9:00

Когда ваша закваска созреет (см. Изображение выше), добавьте ингредиенты, указанные ниже, в большую миску:

Вес Состав
460 г Универсальная белая мука (Небеленая универсальная мука King Arthur)
340 г Вода морская соль морская соль ).Мне нравится удерживать немного воды при замесе, чтобы сделать паузу и оценить тесто: оно кажется очень влажным и «жидким»? Если это так, опустите зарезервированные 50 г. Если он все еще кажется управляемым, добавляйте его медленно, пока вы укрепляете тесто в миске со складками.

Это тесто не требует интенсивного замешивания (например, шлепка и складывания), но придайте ему серию складок (возьмите одну сторону и сложите, поверните чашу и повторите) в чаше в течение 2-5 минут, пока оно не станет слегка гладким. и собирается в сплоченный шар.

Мне нравится складывать это тесто больше, чем мою простую закваску по будням, хотя и то, и другое не требует замешивания на прилавке, потому что этот рецепт на 100% состоит из универсальной муки. Я считаю, что это тесто выигрывает от небольшой дополнительной прочности перед брожением, выполняя эти складки.

Хлеб на закваске в тот же день с универсальной мукой, только что перемешанной вручную

Накройте миску многоразовым пластиком и держите в тепле на кухне для брожения в больших количествах.

2.Массовая ферментация – с 9:15 до 12:45. (3,5 часа)

При 75 ° F (24 ° C) брожение в массе должно длиться 3,5 часа. За это время мы будем укреплять тесто серией растяжек и складок прямо в миске.

Для каждого набора намочите руки, возьмитесь за одну сторону и растяните ее над тестом на другую сторону. Поверните чашу на 180 ° и сделайте еще одну растяжку и складку (в чаше получится длинный прямоугольник). Затем поверните миску на 90 ° и сделайте еще одну растяжку и сложите.Наконец, поверните миску на 180 ° и сделайте последнюю растяжку и сложите.

Дайте тесту 4-5 комплектов растяжки и складок, как показано ниже:

Set Time
Fold set 1 9:30 am (15 минут после начала брожения)
Fold set 2 9:45 am (15 минут после набор складок 1)
набор складок 3 10:15 утра
набор складок 4 10:45 a.м.
Набор складок 5 (при необходимости) 11:15 утра 5

После последнего набора растягиваний и складок дайте тесту отдохнуть накрытым до следующего шага.

3. Прешейп – 12:45.

Через 3,5 часа тесто должно подняться в емкости для брожения, разгладиться и показать пузыри по бокам и на поверхности. Вы хотите, чтобы тесто было более эластичным и крепким, оно также должно ощущаться живым и воздушным. Мне также нравится смотреть на край теста в контейнере для сыпучих материалов: он должен быть выпуклым, а не плоским, что означает, что тесту нужно больше времени, чтобы подняться6.

Хлебное тесто в конце брожения

Наполните миску небольшим количеством воды и поставьте ее на рабочую поверхность – я использую воду, чтобы тесто не прилипало к моим рукам и столовому ножу. Соскребите тесто из контейнера для сыпучих материалов на стойку для сушки. Смочите руку и верхнюю часть ножа и аккуратно превратите тесто в рыхлый круг.

Предварительно формованное тесто

Дайте тесту отдохнуть, не накрывая, в течение 20 минут, пока оно не расслабится наружу.

4. Форма – 13:05

Я сделал дополнительный шаг с этим тестом и покрыл его смесью черных и белых семян кунжута для аромата.Вы можете вообще отказаться от начинки или использовать кунжут, как я, овсяные хлопья, хлопья ячменя, тыквенные семечки или что-нибудь, что, по вашему мнению, будет замечательно поджаренным в духовке. Положите полотенце рядом с рабочей поверхностью и разложите сверху тонким слоем. После того, как вы придумаете форму теста, раскатайте полотенце гладкой стороной, чтобы собрать эти начинки (как показано на видео ниже).

Намазать мукой рабочую поверхность, руки и верхнюю часть оставшегося теста. Используя настольный нож, переверните круг на присыпанной мукой рабочей поверхности.Затем возьмите левый край и сложите его на полпути вправо. Возьмите правую сторону и сложите ее над левой. Возьмите верхний край и загните его к середине. Возьмите нижний край (ближайший к вам) и сложите его до верхней части теста, но продолжайте, пока он не коснется рабочей поверхности, переворачивая все так, чтобы швы оказались внизу.

Затем обеими руками потяните тесто вниз к себе, мизинцами зажмите тесто между пальцами и рабочей поверхностью.Поверните тесто и продолжайте тянуть, чтобы создать натяжение сверху и снаружи теста. Нет необходимости чрезмерно затягивать это тесто (если оно не кажется вам хрупким и провисшим), и, как вы можете видеть на видео ниже, мое тесто было крепким и не требовало твердой руки для полной формы.

Прочтите мое руководство по формированию були, чтобы получить более подробные инструкции по формированию були.

5. Доказательство – 13:15 15:45 (или когда тесто готово)

Полностью накройте корзину для расстойки и дайте ей постоять на столе в течение 2–4 часов, в зависимости от температуры.Мое тесто было готово через 2,5 часа при температуре около 75 ° F (23 ° C).

Ночная опция: На этом этапе вы также можете поместить закрытую корзину для расстойки теста прямо в холодильник и продолжить процесс следующим утром, днем ​​или даже вечером.

Используйте «тест на выталкивание» (как показано ниже), чтобы определить, когда тесто готово. Хотя я не думаю, что этот тест подходит для всех видов теста, это хороший тест для этого теста, потому что оно сделано из цельной белой муки, имеет умеренную гидратацию и выдерживалось при комнатной температуре.Обратите внимание, как мои тычки медленно возвращаются в исходное положение и не всегда заполняют углубление. Дополнительным признаком того, что он готов, является тот факт, что он хорошо поднялся в расстойной корзине и довольно загазован.

6. Выпечка – 15:45. (предварительно разогреть духовку в 15:00)

Разогрейте духовку с решеткой в ​​нижней трети до 450 ° F (232 ° C). Поместите комбинированную плиту или голландскую духовку в открытую, так чтобы крышка и дно стояли рядом. Прочтите мое руководство по выпечке в голландской духовке для получения более подробной информации.

Отрежьте кусок пергаментной бумаги, чтобы он поместился поверх корзины для расстойки, и положите сверху кожуру для пиццы (или большую разделочную доску). Обеими руками переверните всю стопку и выньте корзину.

Надрезать тесто и загрузить его в голландскую печь; затем выпекать 20 минут под крышкой. По истечении этого времени снимите крышку и запекайте 30-35 минут или до готовности. Внутренняя температура должна быть около 205–210 ° F (96–99 ° C).

Перед нарезкой уберите буханку на решетку для охлаждения на 1-2 часа.Следуйте моему руководству по хранению хлеба на закваске, чтобы он оставался свежим в течение следующей недели (или заморозил на более длительный срок!).

Заключение

Какой чудесно простой хлеб на закваске. Я редко выпекаю одну буханку (если только это не мишка), но это было так просто и так легко собрать, что мне интересно, что мешает мне делать такую ​​буханку каждый день. Выпечка хлеба на закваске не должна быть слишком сложной; это может быть так же просто, как смешать муку, воду, соль и закваску, дать ей некоторое руководство и время для созревания в восхитительную буханку хлеба.

Крах

Корка была твердой, я нисколько не возражаю. Пестрые цвета кунжута добавляют некоторого визуального интереса – не говоря уже о тоннах умами, – но цвета корочки было бы достаточно, чтобы удовлетворить мой визуальный аппетит. А сама корка имеет тот заметный хруст, который я ищу в одном из своих хлебов на закваске. И, пожалуй, самое главное, вкус корочки невероятный, смоченный в оливковом масле – это заставляет меня тосковать по середине лета, когда помидоры будут готовы в саду.

Крошка

Крошка была нежной, легкой и чудесно жевательной. Это хорошая честная буханка хлеба, и хотя она не слишком открыта, она равномерно ферментирована и соответствует тому, что вы ожидаете – и хотите – от простого рецепта хлеба с минимальной суетой.

Вкус

Буханки на закваске в тот же день имеют более мягкий вкус с меньшей кислинкой и сложностью, но это не означает, что они безвкусные. Это тонкий хлеб с ароматом пшеницы, возвышающийся спереди.В нем все еще есть некоторая кислинка, которая появляется в самом конце откуса и служит для напоминания вам о естественном процессе ферментации, о том, насколько полезен этот хлеб и насколько вкусным он может быть, когда мы даем тесту время. правильно заквасить.

Распечатать часы значок часов

Описание

Мой рецепт легкой буханки здорового и питательного хлеба на закваске из универсальной муки – все приготовлено за один день.В этом рецепте нет сложных шагов по леваину; просто смешайте со своей спелой закваской!

Основное тесто
  • 460 г универсальной муки
  • 340 г воды
  • 9г соли
  • 92 г закваски из спелой закваски
  1. Микс (9:00 утра)
    Добавьте ингредиенты основного теста, зарезервировав 50 г воды, в миску для смешивания и перемешайте влажными руками. Смешайте и укрепите тесто в течение 2-5 минут, сжимая ингредиенты вместе и многократно складывая тесто, пока оно не станет однородным и однородным.В течение этого времени медленно добавьте 50 г зарезервированной воды, если тесто может выдержать его: оно не должно быть жидким или очень влажным, в противном случае не добавляйте остаток зарезервированной воды.
  2. Массовая ферментация (с 9:15 до 12:45)
    Этому тесту потребуется от 4 до 5 комплектов растяжки и складок во время ферментации в массе, первый набор через 30 минут после начала ферментации в массе. Остальные выполняйте с 30-минутными интервалами по мере необходимости. После последнего набора дайте тесту отдохнуть до конца брожения.
  3. Preshape (12:45)
    Слегка смочите рабочую поверхность и соскребите тесто. С помощью настольного ножа слегка придайте тесту круглую форму. Дайте тесту постоять 20 минут без крышки.
  4. Форма (13:05)
    Сформируйте тесто в круглую (буль) или овальную (батард), затем поместите тесто в корзины для расстойки.
  5. Proof (с 13:15 до 15:45)
    Полностью накройте корзину для расстойки и дайте ей постоять на прилавке в течение 2–4 часов, в зависимости от температуры.Мое тесто было готово через 2,5 часа при температуре около 75 ° F (23 ° C).
  6. Выпекать (15:45, предварительно разогреть духовку в 15:00)
    Разогрейте духовку с помощью поверхности для выпечки или комбинированной плиты / голландской духовки внутри до 450 ° F (230 ° C).

    Когда духовка предварительно нагрета, достаньте тесто из холодильника, надрежьте его и переложите на предварительно разогретую поверхность для выпечки или комбинированную плиту. Выпекать на пару 20 минут. По истечении этого времени выпустите пар в духовке или снимите крышку (вы можете оставить ее в духовке или снять) и продолжайте выпекать еще 30 минут.Когда все будет готово, внутренняя температура должна быть около 204 ° F (95 ° C).

    Дайте хлебу остыть в течение 2 часов на решетке перед тем, как нарезать ломтиками.

Банкноты

  • Тесто можно поместить в холодильник на этапе расстойки в корзине и запечатанном пакете для расстойки на ночь. На следующий день выньте его и сразу запекайте в предварительно разогретой духовке, как указано в шаге «Выпечка».

Что дальше?

Этот хлеб на закваске из универсальной муки простой, но не менее вкусный, чем хлеб из сложных мучных смесей.Но интересно поэкспериментировать и узнать, какие еще профили вкуса мы можем получить с хлебом для сэндвичей на закваске из цельнозерновой муки или с закваской пятьдесят на пятьдесят с 50% цельной пшеницы – то есть, если у нас есть такой выбор муки на рынке!

Если вы воспользуетесь этим рецептом, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *