Как пекут хлеб на заводе: технология процесса и особенности выпечки
Печеный хлеб известен человечеству более 6 000 лет. За это время технология производства усовершенствовалась, но суть процесса осталась неизменной. Только столетие тому назад на смену тяжелому ручному труду пекарей пришло механизированное производство, позволяющее обеспечить хлебом сотни тысяч людей за один цикл. Сегодня заводы по всей стране работают на современном оборудовании, выпуская продукцию на любой вкус. О том, как пекут хлеб на заводе, подготовили материал специалисты компании «Гермес».
Подготовка ингредиентов
Основной ингредиент для хлебопекарской промышленности – муку – доставляют на завод с мельниц в специальных грузовых контейнерах и выгружают под давлением сжатого воздуха в металлические бункера. Там сырье хранится и по трубам передается в цех. Все эти процессы автоматизированы и управляются одним оператором.
Перед тем, как попасть в тесто, мука просеивается на специальных устройствах с мощными магнитами, позволяющими улавливать мельчайшие частицы металла, которые могли остаться после помола.
Затем сырье отправляют в небольшие цеха, где в современных аппаратах замешивается и бродит тесто. Для пшеничного хлеба готовится опара, для ржаного требуются закваски. Каждый образец проходит тщательный микробиологический контроль.
Затем автоматизированные дозаторы отмеряют необходимое количество муки, воды, соли, сахара согласно рецептуре. Мощные машины замешивают тесто в течение определенного времени, после чего формируются будущие буханки, батоны, булочки. Для расстойки их отправляют в специальные шкафы или располагают на конвейере на 40-50 мин. После того, как хлеб поднимется, увеличившись в объеме, его отправляют выпекаться.
Процесс выпечки
Хлеб выпекается на громадных автоматических конвейерах, которые находятся в закрытых тоннелях. Одна такая заводская печь способна обеспечить свежими буханками от 10 до 90 тысяч человек за сутки.
Процесс занимает около часа, проводится в два этапа:
- для появления корочки выставляется температура около 300°C;
- чтобы пропекся мякиш, ее снижают до 180-200 °C.
Когда специальный термощуп покажет 94-94 °C внутри – значит, хлеб готов. Горячие буханки сотрудники раскладывают для остывания. Согласно профессиональной терминологии, хлеб продолжает выпекаться и после раскладки по стеллажам – пока его температура не сравняется с комнатной. Это значит, что горячую аппетитную горбушку употреблять не стоит до остывания, поскольку крахмал внутри еще находится в состоянии клейстера и в таком виде способен вызвать изжогу, вздутие живота.
Остывший хлеб на стеллажах перевозят к упаковочному столу, где на конвейере заворачивают в пленку. На некоторых заводах готовую продукцию укладывают в передвижные контейнеры, которые отправляются в магазины, чтобы покупатель мог выбрать свежую буханку.
В среднем от замеса до выпуска готовой продукции проходит около 16 часов; в советские времена этот процесс занимал значительно больше времени.
Замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков, предлагаемый компанией «Гермес», позволит насладиться вкусом и ароматом хлебобулочных изделий, изготовленных по международным стандартам, сэкономив время и трудовые ресурсы.
За подробностями обращайтесь к нашим менеджерам!
Всё, что нужно знать о хлебе. О главном в журнале NewRunners
Хлеб регулярно попадает в списки самой плохой еды для спортсменов и самой хорошей. Давайте разберемся, почему так происходит и как выбрать самый полезный хлеб.
Факты о хлебе
- Любой хлеб состоит из муки и воды (также обычно добавляют соль, дрожжи и разрыхлители).
- Зерновые культуры, из которых чаще всего делают хлеб: пшеница и рожь.
- В разных странах мира для выпечки хлеба также иногда используют муку из полбы, ячменя, кукурузы, риса, гречихи, овса, сои, черемухи.
- Мука содержит питательные вещества, необходимые человеческому организму. Например: клетчатку, витамины группы В, РР, А, Е, омега-3 и омега-6 жирные кислоты, кальций и железо.
- Питательность и польза муки зависит от степени помола зерна. Так, мука высшего сорта — это максимально измельченные внутренности зерна, без оболочки. Такая мука наименее полезна. Далее идут мука первого сорта, второго сорта и, наконец, грубого помола. Ну а больше всего пользы в цельном зерне, используемом вместе с оболочкой.
Такая мука наименее полезна. Далее идут мука первого сорта, второго сорта и, наконец, грубого помола. Ну а больше всего пользы в цельном зерне, используемом вместе с оболочкой.Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять не менее 25 г клетчатки в день. В 100 г цельнозернового хлеба около 8–10 грамм клетчатки, тогда как в хлебе из муки высшего сорта всего 0,15 г.
Исследование 2017 года, проведенное Американским обществом питания (American Society for Nutrition), показало, что употребление цельного зерна вместо переработанного положительно влияет на скорость метаболизма. А еще одно исследование 2017 года выявило, что люди, придерживающиеся так называемой «средиземноморской диеты», но употребляющие белый хлеб, чаще имеют лишний вес и абдоминальное ожирение, чем те, кто соблюдает ту же диету, но вместо белого хлеба употребляет цельнозерновой.
Какой бывает хлеб
В современных российских магазинах и пекарнях можно встретить следующие разновидности хлеба:
Белый хлеб — из пшеничной муки высшего сорта.
Наименее полезный вид. В нем меньше всего клетчатки и других полезных веществ, зато больше крахмала и выше калорийность. Крахмал — это фактически сахар, так как в процессе пищеварения он расщепляется в глюкозу. Белый хлеб быстро дает нам энергию, но если мы так же быстро ее не потратим, излишки углеводов будут отложены организмом «про запас» в виде жировых отложений.
Черный хлеб — из ржаной обдирной (грубого помола) муки. За счет того, что черный хлеб изготавливается из муки грубого помола, в нем больше клетчатки и полезных веществ, чем в белом. Однако он более кислотный — поэтому, например, дольше не плесневеет. Людям с заболеваниями ЖКТ (язва, колики, повышенная кислотность) не рекомендуется его употреблять.
Бородинский хлеб — разновидность ржаного. В его состав входит обойная ржаная мука (80%) и пшеничная мука второго сорта (20%), а также красный ржаной солод, сахар, патока, дрожжи, соль и пряности (тмин или кориандр).
Цельнозерновой хлеб — самый полезный вид, так как при его производстве используется всё зерно, включая оболочку — а это самая полезная часть зерна.
Хлеб с отрубями — из муки высшего сорта с добавлением отрубей (шелуха, счищенная с зерна). Сами отруби — рекордсмены по количеству клетчатки (почти 50 г на 100 г продукта), и ее количество в хлебе зависит от того, сколько отрубей содержится в рецептуре конкретного изделия.
Самый необычный хлеб — из сверчковой муки. Это порошок из сверчков, специально выращенных для употребления в пищу. Такая мука богата белками и железом. По замыслу производителей, из нее можно готовить продукты (в том числе хлеб), которые станут альтернативой мясному производству, наносящему слишком большой вред экологии планеты.
Бездрожжевой хлеб — может выпекаться из разной муки, но при его изготовлении используют не дрожжи, а закваску. Считается, что дрожжи в хлебе могут вредить микрофлоре кишечника, однако пока нет достоверных исследований, подтверждающих это.
Зато в 2017 году было проведено исследование на пациентах с синдромом раздраженного кишечника, которое не выявило разницы в состоянии пациентов при употреблении хлеба на дрожжах и на закваске. Так что особой пользы в нем нет.
Солодовый хлеб — выпекают из любой муки, чаще всего из смеси пшеничной и ржаной, с добавлением солода (пророщенного зерна злаков, чаще всего ячменя), который обогащает продукт дополнительными витаминами и минералами. Людям, страдающим панкреатитом и холециститом, нужно употреблять этот хлеб с осторожностью.
Подовый хлеб — можно подумать, что это какой-то особенный хлеб из «подовой» муки, но нет — это просто способ приготовления. Испеченный без формы, на металлическом или керамическом листе или камне для выпечки (а в старину — на дне печи, поэтому и подовый — от слова «под»), такой хлеб чаще всего имеет круглую или продолговатую форму. Тоже никакими особыми питательными свойствами не обладает.
Безглютеновый хлеб — это хлеб из муки, которая не содержит глютен.
Глютен (или клейковина) — это особый белок, встречающийся в наиболее распространенных злаковых культурах: пшенице, ржи, ячмене. Некоторые виды злаковых не содержат глютен, например кукуруза, гречиха, рис, — из них и пекут такой хлеб. Современная медицина считает, что устранение клейковины из рациона необходимо только людям, страдающим аллергией на глютен и целиакией (непереносимостью глютена). По последним данным, от целиакии страдает около 1% жителей западного мира и около 6% чувствительны к глютену по причинам, не связанным с непереносимостью.
Вывод
Хлеб — это полезная и энергетически богатая еда, которую, несомненно, можно и нужно употреблять здоровым людям, особенно бегунам. Несмотря на то, что стоит отдавать предпочтение хлебу из цельного зерна, нет ничего криминального в том, чтобы съесть немного белого хлеба, особенно если после этого вы пойдете на тренировку и потратите всю энергию.Наука о хлебопечении – Bakeinfo
После того, как хлеб замешан, его оставляют для подъема (брожения).
По мере брожения тесто медленно превращается из грубой плотной массы, лишенной растяжимости и с плохими газоудерживающими свойствами, в гладкое, растяжимое тесто с хорошими газоудерживающими свойствами.
Дрожжевые клетки растут, кусочки белка глютена слипаются, образуя сети, а спирт и углекислый газ образуются при расщеплении углеводов (крахмала, сахаров), которые естественным образом содержатся в муке.
Дрожжи используют сахара, расщепляя их на углекислый газ и воду. Дрожжам нужно много кислорода, чтобы завершить этот тип брожения.
В хлебном тесте доступ кислорода ограничен, и дрожжи могут достичь только частичного брожения, и вместо выделяемого углекислого газа и воды образуются углекислый газ и спирт. Это называется спиртовым брожением.
Углекислый газ, образующийся в этих реакциях, вызывает подъем теста (брожение или расстойку), а образующийся спирт в основном испаряется из теста в процессе выпечки.
Во время брожения каждая дрожжевая клетка образует центр, вокруг которого образуются пузырьки углекислого газа.
Тысячи крошечных пузырьков, каждый из которых окружен тонкой пленкой глютена, образуют клетки внутри тестовой заготовки. Увеличение размера теста происходит по мере того, как эти клетки заполняются газом.
Во время окончательного подъема (расстойки) тесто снова наполняется пузырьками газа, и как только это происходит достаточно далеко, тесто переносится в печь для выпекания.
Общий вид – большие газовые отверстия, покрытые клейковиной, с меньшими отверстиями и ингредиентами между ними. (Вид под электронным микроскопом)
Через два часа поднимающиеся нити глютена образуют решетку, когда тесто достигает требуемого размера. (вид под электронным микроскопом)
В процессе выпечки неприятное тесто превращается в легкий, легко усваиваемый, пористый вкусный продукт.
По мере того как интенсивный жар печи проникает в тесто, газы внутри теста расширяются, быстро увеличивая размер теста. Это называется «пружиной печи» и вызывается серией реакций: газ + тепло = увеличение объема или повышение давления.
Давление газа внутри тысяч крошечных газовых ячеек увеличивается с повышением температуры, и ячейки становятся больше.
Значительная часть углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, находится в растворе в тесте. Когда температура теста повышается примерно до 40°C, углекислый газ, содержащийся в растворе, превращается в газ и перемещается в существующие газовые ячейки. Это расширяет эти клетки и в целом снижает растворимость газов.
Тепло печи превращает жидкости в газы в процессе испарения, и, таким образом, произведенный спирт испаряется.
Тепло также влияет на скорость активности дрожжей. По мере повышения температуры скорость брожения увеличивается, а также увеличивается образование газовых ячеек, пока тесто не достигнет температуры, при которой погибают дрожжи (примерно 46°C).
Примерно при 60°C начинается стабилизация мякиша. Гранулы крахмала набухают примерно при 60°С, а в присутствии воды, выделяющейся из глютена, внешняя стенка клетки гранулы крахмала лопается, а крахмал внутри образует густую гелеобразную пасту, которая способствует формированию структуры теста.
При температуре от 74°C и выше нити глютена, окружающие отдельные газовые клетки, трансформируются в полужесткую структуру, которая обычно ассоциируется с прочностью хлебного мякиша.
Натуральные ферменты, присутствующие в тесте, погибают при разных температурах во время выпечки. Один важный фермент, альфа-амилаза, фермент, расщепляющий крахмал на сахара, продолжает выполнять свою работу до тех пор, пока температура теста не достигнет 75°C.
Во время выпекания дрожжи погибают при 46°C и поэтому не используют дополнительные сахара, образующиеся при температуре 46-75°C, в пищу. Затем эти сахара используются для подслащивания панировочных сухарей и получения привлекательного коричневого цвета корочки.
По мере выпекания внутренняя температура буханки увеличивается примерно до 98°C. Буханка не пропечется полностью, пока не будет достигнута эта внутренняя температура. Вес теряется за счет испарения влаги и спирта из корки и внутренней части буханки.
Пар образуется, потому что поверхность буханки достигает 100°C+. По мере удаления влаги корочка нагревается и в конечном итоге достигает той же температуры, что и духовка.
Сахара и другие продукты, некоторые из которых образуются в результате распада некоторых присутствующих белков, смешиваются, чтобы сформировать корочку привлекательного цвета. Они известны как реакции «потемнения» и происходят очень быстро при температуре выше 160°C. Они являются основными причинами образования цвета корки.
В пекарнях хлеб быстро охлаждается, когда выходит из печи. Температура корочки составляет более 200°C, а внутренняя температура мякиша около 98°C. Буханка наполнена насыщенным паром, которому также необходимо дать время для испарения.
Буханка целиком охлаждается примерно до 35°C, прежде чем ее можно будет нарезать и завернуть, не повреждая буханку.
Влажное вещество, такое как хлеб, теряет тепло за счет испарения воды с его поверхности. На скорость испарения влияет температура воздуха и движение холодного воздуха вокруг буханки.
В пекарне есть специальные зоны охлаждения, обеспечивающие эффективное охлаждение перед нарезкой и обертыванием хлеба.
Хлеб | Определение, история, типы и методы приготовления
темный ржаной хлеб
Смотреть все медиа
- Похожие темы:
- булочка фокачча панировочные сухари наан анисброд
Просмотреть весь связанный контент →
хлеб , выпеченный пищевой продукт, изготовленный из муки или муки, увлажненной, замешанной и иногда ферментированной. Основной продукт питания с доисторических времен, его готовили в различных формах с использованием различных ингредиентов и методов по всему миру. Первый хлеб был сделан во времена неолита, почти 12 000 лет назад, вероятно, из грубо измельченного зерна, смешанного с водой, а полученное тесто, вероятно, клали на раскаленные камни и выпекали, покрыв горячим пеплом. Египтяне, по-видимому, обнаружили, что, позволяя пшеничному тесту бродить, образуя газы, можно получить легкий, расширенный хлеб, и они также изобрели печи для выпечки.
Виды хлеба
Лепешки, самая ранняя форма хлеба, все еще едят, особенно на большей части Ближнего Востока, Азии и Африки. Основными зернами, используемыми в таком хлебе, являются кукуруза (кукуруза), ячмень, просо и гречиха — все они не содержат достаточного количества глютена (эластичного белка) для приготовления хлеба, а также пшеница и рожь. Просяные лепешки, наан и роти (хрустящие цельнозерновые лепешки) популярны в Индии. Теф, пшеница или сорго используются для приготовления инджеры, губчатых лепешек, распространенных в Эфиопии и Эритрее. Чапати — популярная пшеничная лепешка в большей части Восточной Африки, а пшеничный лаваш подают на большей части территории Средиземноморья и Ближнего Востока. Кукуруза используется для приготовления маленьких лепешек, известных как лепешки, которые популярны в большей части Латинской Америки, а в Бразилии маленькие лепешки готовят из маниоки.
Викторина «Британника»
Викторина по выпечке и хлебобулочным изделиям
Посмотрите, как готовятся традиционные богемские булочки и наслаждайтесь ими.
Хлеб из выращенной пшеницы представлен в различных формах. Простой белый хлеб, сделанный из тонко просеянной пшеничной муки, состоит из длинных, узких, хрустящих буханок, таких как багеты. Цельнозерновой хлеб изготавливается из непросеянной муки, содержащей большую часть внешней и внутренней частей пшеничных зерен, обычно удаляемых для получения белой муки. Итальянскую фокаччу можно приготовить в виде лепешки или на дрожжах.
К другим видам хлебобулочных изделий относятся булочки и булочки, химически заквашенный быстрый хлеб и дрожжевые сладкие изделия, богатые сахаром и жиром.
В Британии в конце Великого поста традиционно ели горячие булочки, разновидность сладкого хлеба с добавлением специй. Другие виды сладкого или пряного хлеба, такие как сливовый хлеб, булочки Челси, валлийский чайный хлеб bara brith и пирог с жиром включают сухофрукты, которые добавляются в тесто или посыпаются сверху.
Методы приготовления хлеба
Хотя выращенный хлеб первоначально зависел от самопроизвольного брожения, пекари научились производить брожение с помощью дрожжей. Были разработаны специальные штаммы с полезными хлебопекарными качествами, включая стабильность, способность к быстрой ферментации и способность выдерживать высокие температуры, что позволяет производить однородный продукт. Только пшеничная и ржаная мука производит необходимое количество глютена для выпечки хлеба, а пшеничный глютен более подходит для этой цели. Другие ингредиенты включают жидкости, такие как молоко или вода, жиры животного или растительного происхождения, соль и сахар.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишитесь сейчас
Улучшения в коммерческом производстве хлеба включают улучшенный контроль температуры, методы обработки, топливо и охлаждение. Современное коммерческое производство хлеба сильно механизировано. Замешивание производят бездрожжевым или опарным способом или методом непрерывного замешивания. В методе прямого теста, часто используемом в небольших пекарнях, все ингредиенты смешиваются одновременно. В методе опарного теста смешиваются только некоторые ингредиенты, образуя опарыш, которому дают ферментироваться, а затем смешивают с остальными ингредиентами для образования теста. Замешанное тесто делят на кусочки подходящего размера, укладывают в формы для выпечки и дают подняться. Затем сковороды проходят через печь с подвижным подносом, где выпекается хлеб. Процесс непрерывного смешивания исключает множество отдельных операций.