Изделия из опарного дрожжевого теста: Изделия из дрожжевого опарного теста

Содержание

Изделия из дрожжевого опарного теста

Из дрожжевого теста готовят широкий ассортимент изделий: хлебобулочные изделия, изделия с начинкой (пироги открытые и закрытые, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи), ромовые бабы, бриоши, саварены, пончики, хворост и др.

В сборниках рецептур даны расход сырья и масса полуфабрикатов в граммах на 100 шт. изделий определенной массы, на 1000 г или 10 000 г.

Количество начинки определяется видом изделия и его размером. Так, для печеных пирожков оно составляет 60% к массе теста, для жареных – от 40 до 50, для кулебяк – 88%.

Пирог домашний с маком.

Мука 4000, в том числе на подпыл 160, сахар 1090, маргарин 1500, яйца 1400, соль 40, дрожжи 250, вода 600. Для помады: сахар 600, какао-порошок 20; для сиропа: сахар 280, вино 190, вода 200; для начинки: сахар 280, мак 900, мед 190. Масса полуфабриката 11050, яйца для смазки изделия 100, жир для смазки листов 15. Выход 20 шт. по 500 г.

Тесто раскатывают в виде пласта толщиной 1,5 см и нарезают на полосы шириной 12 см.

На каждой полосе раскладывают мак, один край смазывают яйцом и скатывают, начиная с несмазанного края. Валик выравнивают, растягивают, смазывают поверхность яйцом и разрезают на куски. Полученные куски заворачивают спиралью и придают форму круглого пирога. Пирог укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки и выпекают.

После охлаждения в течение 10 ч. его пропитывают ароматизированным сиропом и глазируют помадой, подкрашенной какао-порошком.

Мак для начинки просеивают, заливают водой и доводят до кипения, откидывают на сито и охлаждают, затем смешивают с медом и сахаром и пропускают через мясорубку.

Для ароматизированного сиропа сахар растворяют в воде, доводят раствор до кипения и немного охлаждают его. В теплый сироп добавляют вино.

Пирог с повидлом или джемом.

Тесто дрожжевое 8600, повидло или джем 3330, яйца для смазки изделия 27, жир для смазки листов 33. Выход 10000 г.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см и перекладывают на смазанный жиром противень или лист. Нагретые до температуры 35 °С повидло или джем распределяют по поверхности пласта, отступая от краев 1 -1,5 см.

Затем раскатывают второй пласт теста толщиной 5-б мм и разрезают его на полоски по диагонали на расстоянии 1,5-2 см. Края нижнего пласта смазывают яйцом, накладывают полоски так, чтобы они прилипли к пирогу и образовалась сетка. Пирог ставят для расстойки и за 5- 10 мин. до выпечки смазывают яйцом (капли желтка не должны попадать на начинку).

Выпекают изделия при температуре 200-220 °С, перекладывают на доску и охлаждают. Остывший пирог можно нарезать на порционные куски.

Пироги с различными фаршами можно делать закрытыми. Для этого тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 см и укладывают на смазанный жиром противень. На пласт кладут начинку, сверху при помощи скалки еще один пласт толщиной 5-8 мм. После расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают при температуре 200-220°С.

Пироги нарезают на порционные куски только после охлаждения.

Пирог с творогом.

Тесто дрожжевое 773, фарш творожный 400, яйца для смазки изделия 20, жира для смазки листов 3. Выход 1000 г.

Готовят так же, как пирог с фруктовой начинкой полуоткрытый, но полоски теста укладывают на пирог несколько реже. Смазывают яйцом не только сетку из теста, но и поверхность изделия.

Пирог со свежими фруктами и желе.

Тесто дрожжевое 381, начинка 462, желе из агара 261, яйца для смазки изделия 8, жир для смазки форм 8. Выход 1000 г.

Тесто делят на куски массой 190 г, скатывают их в виде шаров и расстаивают 5 мин. Затем раскатывают в лепешки толщиной 4-6 мм. Лепешки укладывают в смазанные жиром формы так, чтобы они закрывали изнутри края формы. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре 200-220 °С и охлаждают.

Для начинки очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром и оставляют на 3-4 ч. для пропитывания. Для приготовления желе агар промывают, замачивают, нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают, добавляют сок от фруктов.

Фрукты в виде орнамента укладывают на пирог, заливают желе и дают застыть.

Пирог «Невский».

Мука 3690, в том числе на подпыл 230, сахар 940, маргарин сливочный 816, яйца 600, сахар ванильный 24, соль 10, вода 1700, дрожжи 170. Масса теста 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1950, крем масляный 1600, сахарная пудра для посыпки 290, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.

Тесто делят на равные куски, скатывают в шары, укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки и затем выпекают.

После выпечки изделия охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают кремом, соединяют их, верх посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог нарезают на порционные куски.

Пирог «Лакомка».

Тесто дрожжевое 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1500, джем или конфитюр 1800, сахарная пудра для посыпки 153, жир для смазки листов 25. Выход 10 000 г.

Тесто скатывают в шары, расстаивают, а затем раскатывают в лепешки и выпекают.

Изделие охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают джемом. Оба слоя соединяют и сверху посыпают сахарной пудрой.

Кулебяка.

Мука 4150, в том числе на подпыл 165, сахар 170, маргарин столовый 100, яйца 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, масса теста 6000, фарш 5300, яйца для смазки изделий 100, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.

Тесто делят на куски, раскатывают в виде валика, расстаивают 5-10 мин. и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, шириной 16-18 см и длиной по размеру листа.

На середину пласта по всей длине кладут горкой фарш и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист швом вниз и выравнивают.

Обрезки теста раскатывают, нарезают на тонкие, узкие полоски и укладывают на кулебяку в виде сетки, приклеивая их яйцом, или же из них делают фигурки (полумесяц, лепестки) для украшения. Изделия, уложенные на листы на расстоянии 8-10 см друг от друга, оставляют для расстойки на 20-30 мин.

, затем смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 200-220 °С. Готовую кулебяку смазывают маслом и охлаждают.

Для кулебяк можно использовать следующие фарши: мясной с луком, яйцом, рисом; ливерный, рыбный, грибной, рисовый с грибами и капустой.

Расстегаи.

Тесто дрожжевое 120, фарш 40, яйца для смазки изделия 2, жир для смазки листов 0,2. Выход 1 шт. 143 г.

Тесто делят на куски, формуют в виде шариков и ставят на 5-10 мин. для расстойки. Затем раскатывают лепешки, на середину укладывают фарш в виде продолговатой горки, края защипывают, оставляя середину открытой. Тесто в местах соединения красиво защипывают, придают расстегаю форму лодочки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы и дают расстояться 30-40 мин., затем смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 °С и охлаждают.

Для расстегаев используют фарши: мясной с луком или яйцом; рисовый, рыбный.

Расстегаи Московские выпекают такой же формы массой 210 г. Фарши: мясной с яйцом, рыбный с рисом и вязигой, рисовый с грибами. На рыбный фарш укладывают ломтики сырой рыбы, а на грибной – шляпки маринованных грибов.

Расстегаи закусочные выпекают с мясным или рыбным фаршем, но меньшей массы (50 г).

Расстегаи подают в качестве гарниров к прозрачным бульонам, расстегаи с грибным фаршем как горячую закуску.

Ватрушки.

Мука 3994, в том числе на подпыл 183, сахар 202, маргарин сливочный 172, яйца 202, соль 59, дрожжи 114, вода 1534. Масса теста 5800; фарш творожный или повидло 3000; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 35 г.

Тесто раскатывают в виде валика, режут на куски, из которых формуют булочки круглой формы, укладывают их на. кондитерский лист на расстоянии 6 см друг от друга, слегка придавливают рукой и дают расстояться. Затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое заполняют фаршем. Оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-250 °С.

Сдоба обыкновенная.

Мука 3700, в том числе на подпыл 148, сахар 370, маргарин сливочный 250, соль 55, дрожжи 56, вода 1550. Масса теста 5750; яйца для смазки изделий 133, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто разделывают в виде плюшек, плетенок, устриц, батончиков, кренделей, булочек. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют на 30 мин для расстойки, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Выпекают при температуре 230-240 °С.

Плюшки.

Готовое тесто раскатывают в виде валика и нарезают на куски. Каждый кусок раскатывают в продолговатую лепешку, смазывают ее маслом и заворачивают в рулет. Рулет сворачивают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем разрезают по длине на две (для ординарной) или на три (для двойной плюшки) части, оставляя неразрезанными скрепленные концы. Плюшку разворачивают в стороны по линии разреза и укладывают на лист. Если концы рулета не скреплены, то после надреза его разворачивают и получается плюшка круглой формы.

Устрица продолговатая.

Тесто заворачивают в виде рулета как для плюшки, разрезают на куски шириной 5-6 см. Не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу тонкой скалкой диаметром 1- 1,5 см. При надавливании верхние слои теста поднимаются кверху, а средние и нижние расходятся в стороны.

Устрица фигурная.

Для ее получения продолговатую устрицу придавливают скалкой вторично крест-накрест.

Устрица спиральная.

Тесто заворачивают в виде рулета и разрезают на куски размером 6-7 см. Кусок теста берут левой рукой, а правой отделяют начальный конец спирали и подкладывают его под середину кусочка. Иначе при выпечке концы спирали могут разойтись и изделие потеряет форму. Изделия укладывают на лист разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Батончики.

Тесто разделывают в виде булочек круглой формы и дают расстояться, раскатывают их в лепешки, затем закатывают в продолговатые батончики с заостренными концами, которые укладывают швом вниз на подготовленный лист для расстойки. Через 10 мин. на поверхности батончиков делают несколько косых надрезов, перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают.

Булочка с мучной крошкой.

Тесто разделывают в виде круглых булочек, смазывают маслом, посыпают мучной крошкой и укладывают на смазанный лист. Дают расстояться, затем посередине булочек делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают повидло или варенье и выпекают, посыпают сахарной пудрой.

Сдоба выборгская.

Мука 6270, сахар 1253, дрожжи 94, соль 68, патока 125, масло сливочное 439, меланж 251, ванилин 4, мак 63, вода 2734. Для отделки: варенье или повидло 752, сахарная пудра 63, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Готовят так же, как и сдобу обыкновенную в виде плюшек, устриц, булочек. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой, маком, смазывают повидлом.

Булочка ванильная.

Мука 6816, дрожжи 136, соль 95, сахар 1159, масло сливочное 886, яйца 600, ванилин 5, вода 2785. Масса теста 12 000; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают в виде шариков, укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают яйцами и выпекают.

Булочка с орехами.

Мука 5265, сахар 1315, маргарин сливочный 920, изюм 1580, яйца 1055, молоко 1055, соль 55, вода 400, дрожжи 265, ванилин 4, шафран 4, масса теста 11 500, ядра орехов 105, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

При замесе опарного теста вводят настоянный раствор шафрана. В конце созревания теста добавляют изюм. Тесто разделывают в виде шариков и укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами и выпекают.

Для получения настойки шафрана 2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана заливают 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем процеживают.

Булочка домашняя.

Мука 6755, сахар 1420, маргарин сливочный 1485, яйца 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2300. Масса теста 11500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Из теста формуют шарики и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают.

Булочка дорожная.

Мука 6300, сахар 1200, маргарин сливочный 1300, соль 60, дрожжи 150, вода 2450. Масса теста 11 100; мука для крошки 200, маргарин для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Из теста формуют булочки овальной формы, сверху делают 3-4 надреза и укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают жиром, посыпают крошкой и выпекают.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Булочка медовая.

Мука 6000, сахар 400, мед 1300, маргарин сливочный 700, яйца 300, дрожжи 180, соль 50, изюм 400, вода 2400. Масса теста 11200; сахарная пудра для посыпки 100, ядра орехов 200, яйца для смазки изделий 200, жир для смазки форм 100. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают на булочки, укладывают в смазанные жиром конусообразные формы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами, сахарной пудрой и выпекают.

Булочка с кремом.

Мука 2910, сахар 220, масло растительное 60, яйца 420, соль 35, вода 1100, дрожжи 85. Масса теста 4700; крем 1000, сахарная пудра 85, яйца для смазки изделий 115, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на куски, придают им формы круглых булочек и укладывают на смазанные листы для 20-минутной расстойки. Затем слегка придавливают ладонью, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают, делают на каждой булочке надрез, наполняют его кремом из кондитерского мешка, чтобы он был виден из надреза. Изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочка с маком.

Для опары: мука 720, в том числе на подпыл 120, дрожжи 130, вода 300. Для теста: мука 1280, сахар 500, масло сливочное 670, яйца 301, соль 20. Для начинки: сахар 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для помадки: сахар 100, какао-порошок 10, вода 130. Для сиропа: сахар 200, вино 100, вода 140; яйца для смазки изделий 120, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 50 г.

Приготавливают сдобное опарное тесто, которое раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают на полосы толщиной 25 см, покрывают начинкой из мака, сворачивают в виде рулета и нарезают его на порции. Каждый кусочек приминают сверху скалкой диаметром 1,5 см, укладывают на листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют подогретой помадой.

Булочка глазированная.

Мука 5500, сахар 1000, маргарин сливочный 600, молоко 1000, яйца 1200, соль 60, орех мускатный 10, вода 400, дрожжи 150. Масса теста 9600; маргарин для смазки форм 200; сироп ароматизированный для пропитывания 950, помада 560. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают на порционные куски, укладывают в смазанные маргарином гофрированные формочки для расстойки и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют помадой.

Булочка школьная.

Мука 3121, в том числе на подпыл 156, сахар 187, масло сливочное 94, масло растительное 16, дрожжи 31, соль 47, вода 1607. Масса теста 4700; яйца для смазки изделий 31, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 40 г.

Тесто готовят опарным или безопарным способом. На подпыленном мукой столе разделывают тесто в виде шариков, укладывают швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 3-4 см, ставят для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-270 °С.

Булочка сдобная (бриош).

Мука 3760, в том числе на подпыл 210, сахар 670, масло сливочное 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Масса теста 7300. Яйца для смазки изделий 146, жира для смазки листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Тесто разделывают в виде круглых булочек или небольших шариков (по 4-5 шт.), которые соединяют между собой, дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают.

Можно в середине шарика сделать углубление тупой выемкой (смазанной маслом), смазать яйцом и выпекать на листах при температуре 270-280 °С.

Из такого же теста выпекают крендель заказной.

Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста.

Мука 4000, в том числе на подпыл 175, сахар 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Масса теста 5800; фарш 2500. Яйца для смазки изделий 150, масло растительное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на кусочки, из которых формуют шарики и дают расстояться 5 мин. Затем шарики раскатывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешки плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают швом вниз на смазанный растительным маслом кондитерский лист и ставят для расстойки на 20-30 мин. За 10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С.

Для печеных пирожков можно использовать следующие фарши: картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей, мясной с луком, повидло, джем. Для пирожков с повидлом или джемом норму муки увеличивают на 200 г, а расход воды уменьшают на 195 г.

Кекс «Майский».

Мука 5070, сахар 1445, маргарин сливочный 1000, яйца 900, изюм 580, соль 15, дрожжи 205, сахар ванильный 35, вода 1460. Масса теста 10 900. Яйца для смазки изделия 115, маргарин для смазки форм 115; сахарная пудра для посыпки 100. Выход 10 000 г.

Для опары 1/3 часть муки перемешивают с водой при температуре 32-34 °С в соотношении 1:1, добавляют дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Ставят бродить 45-50 мин. при температуре 29-30 °С. Затем отдельно замешивают тесто: маргарин, сахар, соль, ванильный сахар растирают до получения однородной массы, постепенно вводят яйца, оставшуюся муку и все перемешивают. Добавляют опару, изюм и производят замес 7-8 мин. Ставят тесто для брожения на 45-55 мин. при температуре 30-32 °С, разделывают на куски и укладывают в цилиндрические формы для расстойки на 25-30 мин. Перед выпечкой изделие смазывают яйцом, делают в нескольких местах проколы глубиной 2-3 см и выпекают при температуре 200 °С.

Чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. В случае пригорания изделие можно зачистить теркой. После охлаждения поверхность кексов посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные.

Кекс кондитерский.

Мука 4000, в том числе на подпыл 200, сахар 1000, маргарин сливочный 1500, яйца 1600, молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, ванильный сахар 80, вода 150. Масса теста 10374; для помадки: сахар 800, вода 240, повидло для смазки 200, сироп ароматизированный для пропитывания: сахар 600, вино 200, вода 450; жир для смазки форм 100. Выход 10000 г.

Тесто готовят так же, как и для кекса «Майского», только добавляют больше сдобы и увеличивают продолжительность брожения опары до 80-90 мин. Выпекают кексы в более крупных формах.

После выпечки и остывания изделия легким встряхиванием вынимают из форм и оставляют для созревания на 8 ч. За это время мякиш приобретает механическую прочность и при пропитывании сиропом структура изделия хорошо сохраняется. Для лучшего промачивания сиропом кексы прокалывают в нескольких местах. Сироп наносят кисточкой на поверхность, оставляют на некоторое время для лучшего пропитывания всей массы изделия, затем смазывают повидлом и глазируют разогретой до 35-40°С помадкой.

Ромовая баба.

Полуфабрикат выпеченный: мука 3680, сахар 670, маргарин сливочный 640, яйца 540, сода 8, дрожжи 171, изюм 330, сахар ванильный 13, вода 870. Жир для смазки форм 140. Масса 4900. Для сиропа ароматизированного для пропитывания: сахар 1660, эссенция 6, коньяк 16, вода 1760. Масса 3000 г. Для помадки: сахар 1740, патока 170, эссенция 6, вода 800. Масса 3100. Выход 100 шт. по 100 г.

Опару готовят так же, как и для кекса «Майского». Затем перемешивают маргарин, яйца, сахар, соль, воду, ванильный сахар, муку, добавляют опару, и замес продолжают несколько минут, в конце вводят изюм. Тесто ставят для брожения на 45-55 мин., после чего раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 45-60 мин.

Для выпечки изделия используют конусообразные, гофрированные или гладкие формы. Тесто укладывают в них не более чем на Уз высоты, в расчете на подъем во время расстойки и выпечки. Выпекают изделия при температуре 210-220 °С в течение 45-60 мин. (в зависимости от величины).

После выпечки и охлаждения формы слегка встряхивают, вынимают из них изделия и ставят их утолщенной стороной вниз. После восьмичасового созревания изделия зачищают и пропитывают ароматизированным сиропом. Для этого со стороны узкой части делают несколько проколов деревянной шпилькой и погружают изделия в сироп на 10 с. Температура сиропа должна быть не выше 50 °С.

Затем изделия погружают в разогретую до 45 °С помадку (белую или цветную), при этом помадка не должна быть густой, иначе она ляжет толстым слоем, образуя трещины.

Из приготовленного для ромовых баб теста можно выпекать такое кондитерское изделие, как саварен. Для выпечки используют круглые формы в виде кольца. Если саварен подают в горячем виде, то после выпечки его сразу же пропитывают сиропом и подают с фруктами, абрикосовым соусом. Если саварен подают в холодном виде, то его охлаждают, выдерживают, пропитывают сиропом и подают со взбитыми сливками или кремом.

Изделия из дрожжевого опарного теста

Дрожжевое опарное тесто – изделия тают во рту – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Опара:

молоко подогреть до 40 градусов. если опустите палец, то ему будет тепло и приятно.

в молоке разведите дрожжи. свежих у меня не было,а булок хочется, пришлось использовать сухие.

добавьте сахар, перемешайте.

всыпьте муку и замесите опару густотой как сметана (слегка густая).

оставьте в теплом месте, в закратой посуде (у меня кастрюля) на 1 ч.

когда опара подойдет и начнет оседать она готова.

тесто:

в готовую опару добавить остальные продукты. масло растопить, т.к. сметана была холодная, то масло влила в горячем виде. все тщательно перемешать. просеять муку. добавить муку и замесить тесто. сначало делала в кострюле, затем, когда оно стало густым, выложила на стол присыпанный муком и начала хорошо вымешивать, но не долго (так получилось). Тесто начало отлипать от рук.

возвращаем тесто в кастрюлю, где была опара.

ставим тесто в теплое место на брожение.

когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, делаем обминку и сново ставим в теплое место.

тесто увеличится сново в два раза и оно готово к порционированию!

Дополнительная информация

По поводу муки – никогда не получается взвесить точное количество, одной рукой мешаешь, другой подсыпаешь. Если не хватила уже просеянной и взвешенной, то свободной рукой набираешь, просеиваешь и всыпаешь, а про взвешивание забываешь! В общем, с мукой катастрофа (или со мной), поэтому даю приблизительное количество, следите за консистенцией оно не должно плыть и липнуть к рукам (ну если только совсем чуть-чуть). Секреты, которые наверняка всем известны: 1. При работе с тестом смазывайте стол и руки растительным маслом (слегка, а затем по необходимости). 2. В печь через 7-10 мин выпечки изделий на противне я ставлю глубокий противень с водой, чтоб не горел низ. 3. Если выпекаю в форме, то хватает сковороды с водой, поставленной на низ духовки, но чтоб ровно под формой! 4. Температура при выпечке вначале 200 град., затем, через 7-10 мин. повышаем до 240 град., когда вода в противне или сковороде закипит, температуру снижаем до 180 град., за 5 мин до окончания выпечки можно заново увеличить температуру. 5. Изделия из дрожжевого теста ставлю выпекать только в хорошо разогретую духовку. 6. Выпечка около 30 минут. 7. Необходимо следить, чтоб вода, которая стоит внизу, не выкипела. Если что, подливать.

Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

Опарный способ. Для опары берут 35-60% муки по рецептуре и от 60 до 70% воды. Дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (3 С). Сухие дрожжи разводят теплой водой, оставляют на1 ч и процеживают. В подготовленную посуду всыпают

муку, дрожжи и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей.

Температура опары должна быть 27-29 °С, поскольку при такой температуре хорошо развиваются дрожжи. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч. При этом объем ее увеличивается в 2-2,5 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, если она начинает опадать, и на ее поверхности появляются морщинки.

В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца, ароматические вещества, все хорошо перемешивают. Продолжительность замеса с мукой 10-15 мин, температура замешанного теста должна быть 29-32 С. В конце замеса вводят размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч. За это время его 1-2 раза обминают.

Разделка и формовка теста. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины. При этом из теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски его обкатывают, округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в теплом месте для предварительной расстойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия (булочки, пирожки, пироги, кулебяки),

укладывают их на листы и оставляют для второй расстойки на 25-60 мин при температуре 30-45 °С и относительной влажности воздуха 80-85%. Поверхность изделий перед выпечкой смазывают яйцом или смесью яиц и молока.

Выпечка изделий. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 °С. Крупные, сдобные при температуре 200—250 °С, что способствует их равномерному пропеканию. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.

Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста готовят пирожки, расстегаи, пироги.

Пирожки печеные. Выпекают пирожки из опарного теста. Шарики теста раскатывают в лепешку круглой формы. На середину ее кладут фарш, края лепешки заворачивают, плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Сформованные пирожки кладут швом вниз на листы, смазанные жиром, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 °С.

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Опарный и безопарный способы тестоведения

Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.

Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.

Опарный способ тестоведения

Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:

Изготовление опары;
Приготовление теста.

Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.

Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.

Опары различаются по влажности и по расходу муки.

Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.

Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.

Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.

Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.

Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.

При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.

Безопарный способ тестоведения

Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.

Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.

Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.

Брожение (созревание) теста

Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.

Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.

Форсирование процесса брожения

Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:

Увеличить количество жидких или прессованных дрожжей, добавляемых во время замеса безопарного теста или в саму опару;
Увеличить количество жидких заквасок или других непрерывно ведущихся сбраживаемых полуфабрикатов во время приготовления дрожжевого теста;
Применять дрожжевой концентрат (дрожжевое молоко), так как он обладает более выраженной бродильной способностью нежели прессованные дрожжи;
Использование более быстрых штаммов бродильных микроорганизмов (кислотообразующие бактерии и дрожжи) при приготовлении теста на жидких дрожжах, заквасках или иных непрерывно ведущихся сбраживаемых;
Использование хлебопекарных улучшителей, необходимых для питания дрожжевых клеток.

Дрожжевое опарное тесто – рецепт Бабушки Эммы

Как приготовить: Дрожжевое опарное тесто — рецепт и советы от Бабушки Эммы

Дрожжевое опарное тесто oчень широко используется в кулинарии. Из него готовят куличи, рулеты, плюшки, крендели, халы. Изделия из дрожжевого опарного теста, приготовленного по этому рецепту, очень нежные и воздушные.

Приветствую, меня зовут Аркадий, пишу вам из Америки, очень люблю ваш сайт за домашние и вкусные рецепты блюд. Каждый раз восхищаюсь вашими новыми рецептами. Дрожжевое опарное тесто когда-то делала бабушка, я даже сейчас чувствую аромат пирожков с капустой. Я столько перепробовал разных рецептов, но приготовление опарного теста всегда доставляло мне трудности, а результат не радовал. В принципе все рецепты очень схожи, но ваш самый удачный. Возможно дело в ваших подсказках в подробном видео, ведь лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я радуюсь и вспоминаю своих близких, когда готовлю и на своем столе вижу с пылу-жару пышные пироги. Большой привет и удачи вам.

Добрый день, Эмма и Леонид. Благодарю вас за рецепт опарного дрожжевого теста, готовлю уже много лет. Когда готовлю сдобу или сладкие пироги стараюсь в тесто добавить больше сахарного песка, очень любим пирожки с капустой и с грибами, поэтому они у нас частые гости на столе. Ваше опарное тесто очень податливое, с ним приятно работать, я отдаю предпочтение маленьким пирожкам на два укуса, а лепить их — одно удовольствие. Спасибо за рецепт и крепкого вам здоровья.

Недавно была в гостях, в центре стола стояло большое блюдо с пирожками, это было большой ошибкой хозяйки. Оторваться от них было невозможно, и каждый раз рука все тянулась и тянулась за пушистым пирожком с мясом, с капустой, с картошкой. Все хвалили хозяйку, а она еще добрая душа каждому домой вручила вкусный ссобойчик в ассортименте. Я не постеснялась и попросила поделиться рецептом. Теперь готовлю опарное тесто, рецепт которого, оказалось, взят на вашем сайте. Выпечку из этого теста делала разную, но всегда тесто радует, готовые пироги остаются мягкими несколько дней, а если их хранить в закрытой посуде, то и больше, но мы не пробовали, так как сколько бы не приготовила, все сметают подчистую. Не желаю изменять проверенному рецепту, поэтому другие варианты рецептов уже не рассматриваю.

Добрый вечер, Эмма Исааковна. Ваше дрожжевое тесто опарное очень удачно подходит для приготовления расстегаев, я просто в тесто добавляю совсем чуть-чуть сахара. Раньше брала прессованные дрожжи и готовила тесто по чуть другой технологии, сейчас же полностью перешла на сухие быстрорастворимые. Ваш рецепт никогда не подводил. Огромное спасибо за прекрасные рецепты и очень рада, что есть вы и ваш сайт.

Вчера заставила себя взяться за опарное тесто для пирожков, первый раз в своей жизни делала что-то подобное, так как люблю быстрые рецепты. Готовилась я конечно долго, читала и вникала в видео, следила за каждым вашим движением. Оказалось, приготовление дрожжевого опарного теста очень занимательный процесс. Главное набраться терпения и строго придерживаться технологии, мои плюшки получились превосходные. Муж вечером не поверил своим глазам, все хвалил и хвалил, и просил на этом не останавливаться. Не знаю, как быстро буду повторять, но хочу попробовать еще приспособиться к пирожкам с начинкой. А ваш рецепт опарного дрожжевого теста записала и буду ждать, когда придет муза. Спасибо вам Эмма и Леонид.

Эмма и Даниэлла, здравствуйте. Была вашей поклонницей еще на родине, сейчас живу в Испании, но вы всегда со мной. Два дня назад готовилась к празднику Кавалькада волхвов, сыну в садик пекла маленькие пирожки с начинкой из кураги. Мы в мешочки детям обычно кладем сладости и печеньки, дети радуются, но сейчас их ничем не удивишь. Вы не представляете, в какой восторг приходили ребятишки от моих пирожков, я даже не ожидала. Дома я стараюсь готовить домашнюю еду и часто пеку пироги и сдобу, мои то свыклись уже. Дети просили добавки, а мамы все спрашивали — в какой булочной я покупала эти вкусности. Я приготовила ваше, проверенное мной, дрожжевое опарное тесто, стоял вопрос какую начинку использовать. Шоколад и сгущенку не решилась, так как не всем маленьким детям их можно, решила сделать из кураги. Кстати, моя мама также готовит опарное тесто только по вашему рецепту.

Здравствуйте, кулинары. Преклоняюсь перед вашим мастерством и умением из простых продуктов сделать что-то стоящее. Хотелось бы присоединится в ваши ряды, но увы и ах, не срослось. Не скажу, что совсем руки растут, знаете откуда. Но приготовление дрожжевого опарного теста у меня забрало все силы и достаточно потрепало нервы. Не знаю в чем дело, может у нас ингредиенты разных производителей, дрожжи не те или клейковина муки высокая, я на стол поставила не плюшки, а плоские шайбы. Да, причем в полном смысле их нового названия, до остывания эти непонятные изделия еще можно было кусать, а со временем даже грызть трудно было. Я вот думаю, если мне поддается слоенное, почему тогда опарное тесто, рецепт которого вроде не сложный, меня подвело. Не буду копаться в своих мыслях и вас утруждать, значит не мое. А вы молодцы, остается только завидовать и только по-хорошему. Не обижайтесь, если чего не то написала.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Тема:
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него
Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него
МДК.08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Шубина Е.А.
Группы изделий из теста
Мучные блюда —
вареники,
пельмени, блины,
оладьи, блинчики
Мучные
кулинарные
изделия —
пирожки, расстегаи,
кулебяки, ватрушки,
пироги
Мучные гарниры —
лапша домашняя,
клецки,
профитроли,
корзиночки
Дрожжевое тесто
ВИДЫ ТЕСТА
Бездрожжевое тесто
• опарное
• безопарное
сдобное
бисквитное
заварное
песочное
слоеное
воздушное
миндальное
для лапши, пельменей
жидкое (кляр)
Биологический
Способы
разрыхления
теста
Химический
Механический
Биологический разрыхлитель:
ДРОЖЖИ
Прессованные: свежие и замороженные
Сухие
Химические разрыхлители
Сода пищевая
натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Механический способ разрыхления
При механическом способе разрыхления применяют приемы:
взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.
При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких
пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится
однородным и более прочно удерживает воздух.
мука
сахар
яичные
продукты
моло
ко
соль
ВИДЫ
СЫРЬЯ
разрыхлите
ли
вода
жиры

9. Подготовка сырья

Просеять
Развести тепловой водой
Растворить в жидкости
Мыть
Процедить
Размягчить или растопить
Дрожжевое безопарное тесто
Дрожжи
Сахар, соль
Молоко или вода, подогретые до температуры 35… 40 0С
Перемешивают
Мука просеянная
Яйца обработанные
Масло растопленное или размягченное
Вымешивают
Ставят для брожения в теплое место с t 30…40 °С
на 3…3,5 ч.
В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза.

11. Приготовление дрожжевого безопарного теста

Дрожжевое опарное тесто
Дрожжи
Мука просеянная 35-60%
Сахар 4%
Молоко или вода 60-70%, подогретые до температуры 35… 40 0С
Перемешивают (консистенция густой сметаны)
Посыпают тонким слоем муки
Ставят в теплое место на 2-3 ч
Добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и
сахаром, яйца, жир и ароматические вещества – перемешивают
Добавляют оставшуюся муку Вводят растопленное или
перемешивают
размягченное сливочное масло
Перемешивают, ставят для брожения в теплое место с t 30…40 °С на 2-2,5 ч.
В процессе брожения тесто обминают 1-2раза.
ГОТОВНОСТЬ ОПАРЫ
Готовая опара увеличивается в объеме в
2,5 раза, на поверхности появляются
лопающиеся пузырьки
Брожение начинает стихать
Пузырьков на поверхности появляется все
меньше
Опара немного опадает
дрожжи
сбраживают сахара
(спиртовое
брожение – спирт и
углекислый газ
молочнокислое
брожение молочная кислота и
углекислый газ
Изменения
при замесе
теста
белки муки
впитывают воду,
крахмальные зерна
набухают и образуют
частично набухают
эластичную
клейковину
пузырьки газа растягивают
клейковину, тесто
приобретает пористость и
увеличивается в объеме
ГОТОВНОСТЬ ТЕСТА
выбродившее тесто увеличивается в
объеме в 2,5 раза
поверхность теста выпуклая
тесто приобретет приятный спиртовой
запах
при надавливании пальцем поверхность
медленно выравнивается
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Деление на порции
Подкатка
Промежуточная расстойка 5-10 мин
Формовка
Окончательная расстойка 30-40 мин
Смазывание яйцом (желтком, молоком)
Выпекание
Образование
мякиша:
клейстеризация
крахмала,
свертывание белков,
испарение спирта
t (50-1000С)
Парообразование
t (1000С)
Изменения
при
выпекании
Прекращение
деятельности
дрожжей
t (600С) Крупные изделия,
сдобные и плохо
разрыхленные
выпекают при t
(200—2200С)
Образование корочки:
декстринизация
крахмала,
карамелизация
сахаров
t (100-1700С)
Мелкие изделия
из дрожжевого
теста выпекают
при t (260—2800С)
После выпекания:
остывание,
перераспределен
ие влаги

18. Изделия из дрожжевого безопарного теста

• Сдоба «Лесной хоровод» – форма:
«два гриба с травой»
• Рогалик «Ореховый» – форма:
рогалик с начинкой (уваренная
масса из измельченных орехов с
сахаром, водой и ванилином)
• Батончик ячменный – выпекают в
форме: булка натертая в горячем
виде шпиком
• Печенье «Столбики» – форма:
маленькие круги в 2-3 ряда, между
рядами измельченные орехи с
сахарной пудрой или изюм
• Печенье овсяное – форма:
маленькие лепешки
• Ватрушки – форма: открытый
пирожок, в центре углубление с
творожным фаршем или повидлом
• Пицца по-итальянски
• Пирог с луком – начинка: тушеные
лук со шпиком, с добавлением
мелко рубленых вареных яиц, тмина
и соли
• Пирожки печеные с различными
фаршами
• Пирог «Московский» – выпекают в
форме, открытый, полуоткрытый или
закрытый пирог со сладкой
начинкой

19. Изделия из дрожжевого опарного теста

Булочка «Домашняя»
Сдоба «Выборгская»
Булочка «Российская»
Крендель сдобный «Юбилейный»
Булочка «Школьная»
Булочка «Лимонная»
Булочка «Бриошь»
Булочка шафранная
Булочка с маком
Булочка ванильная
Булочка с орехами
Булочка дорожная
Булочка детская
Украинские пампушки
Пирог с капустой и мясом
Кулебяки
Расстегаи «Московские»
Расстегаи закусочные
Пирог «Невский»
Пирог со свежими фруктами и желе
Пирог «Лакомка»
Пирог домашний с маком
Кекс «Майский»
Кулич пасхальный
Кулич особый
Пирог с орехами
Кекс кондитерский
Кекс «Здоровье»
Кекс «Весенний»
Ромовая баба
Каравайчик «Серпуховской»

20. Жарка изделий в жире

• Тесто – безопарным способом
• Масла – в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий
• Жир – до 160— 1700С
• Жарят – с двух сторон
• Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном
растительным маслом
Изделия:
• Пончики «Московские»
• Пирожки жареные
• Беляши
• Хворост
• Хворост лимонный
Дрожжевое слоеное тесто
Приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом
Слоение теста: t теста и масла (маргарина) 20-220С
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см
часть пласта покрывают размягченным маслом
Пласт складывают втрое, края пласта защипывают
Поворачивают пласт теста на 900
Посыпают мукой и раскатывают до толщины 1 см
Сметают муку и складывают пласт вчетверо
Формовка изделий
Расстойка 10-12 мин – t до 350С
Выпечка изделий – t 240-2500С.

22. Приготовление дрожжевого безопарного теста холодным способом

• Молоко (вода) t 18-20 0С + соль, сахар, яйца, перемешать + мука с
дрожжами сухими
• Замес 10-15 мин
• Масло вводить через 2-3 мин после начала замеса (растопленное или
размягченное)
• Отлежка 20-25 мин
• Деление на заготовки
• Округление
• Предварительная расстойка 7-15 мин
• Формование изделий
• Окончательная расстойка в расстоечном шкафу t 35-40 0С, влажность
воздуха 70-85% – 60-90 мин

23. Приготовление дрожжевого блинного теста

Дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции
• Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра.
• Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром.
После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или
куском шпика.
• Поджарив одну сторону, блин переворачивают.
• К блинам подают отдельно:
– разогретое сливочное или топленое масло,
– сметану,
– сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.
• Блины с припеком
Опара
Блины
1/2 молока +
дрожжи + 1/2
муки
Выпечка
Тесто в теплое
место на 15-20
мин
Белки взбивают
и соединяют с
тестом
в теплое место на
30-40 мин
Приготовление дрожжевого
блинного теста
Тесто
обминают
Тесто в
теплое
место
+ сахар, соль,
растертые
яичные желтки
и жир + мука
Развести
теплым
молоком
Сахар, соль, дрожжи
соединяют с водой
или молоком
Оладьи
Отдельно подают
сметану, мед или
варенье
Выпечка на
сковороде с
жиром
Приготовление
дрожжевого
теста
для оладий
Добавляют муку и
замешивают тесто
Тесто в теплое
место на 1,5—2 ч
Осторожно берут
тесто ложкой

26. Приготовление теста для блинчиков

Размешивают
до
однородного
Вливают
состояния,
Сахар,
50%
развести
соль,
молока и
остатками
яйца
добавляют
молока,
взбивают
муку
ввести
растительное
масло
Блинчики с медом, сахаром или вареньем
Блинчики с разными фаршами
Пирог блинчатый
Расстойка
20-30 мин
Выпекание

27. Приготовление теста для вареников

В холодной воде
растворяют соль,
добавляют яйца,
сахар-песок
Перемеши
вают и
соединяют
с мукой
Замешива
ют крутое
тесто
Расстойк
а 20-30
мин
Приготовл
ение
полуфабри
катов
С фаршами: творожный, картофельный с луком, со свежей
капустой, яблочный с повидлом, с вишнями
Вареники ленивые

28. Приготовление теста для лапши домашней

Холодную
воду
соединяют с
солью и
яйцами
Размешивают
и постепенно
засыпают
муку
Замешива
ют крутое
тесто
Лапша с медом
Лапша с маком
Восточная стружка
Расстойк
а 20-30
мин
Нарезка,
высушиван
ие

29. Приготовление сдобного пресного теста

Растворяют лимонную
кислоту и сахар в воде,
перемешивают с
яйцами
Ватрушки, Сочни с творогом
Печенье, Пирог с вишней
Чебуреки, Хачапури
Пирог с брынзой
Вертута с творогом
Яблоки в тесте жареные
Яблоки, запеченные в тесте
Пирожки сдобные пресные с
различными фаршами
Вводят муку,
смешанную с содой
Месят не более 1 мин
Размягчают масло

30. Домашнее задание

– учебник «Технология приготовления мучных кондитерских
изделий» Н.Г. Бутейкис, стр. 96-133, 133-160, 160• Сам. работа №5
– Презентация Темы 15-23
• Сам. работа №6
– Составление инструкционных карт приготовления изделий из
дрожжевого теста

Метод бисквитного хлеба

Разберитесь в методе приготовления бисквитного хлеба, а также в том, как и когда этот метод используется для замеса дрожжевого теста.

Обзор метода бисквитного замешивания дрожжевого теста

Существует три основных метода замешивания теста для дрожжевого хлеба: метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста. Th e i ингредиенты смешиваются вместе в два этапа с помощью метода смешивания губки.Первым шагом является создание губки, также известной как предподготовка.

Что такое губка (или предпочтение)?

Предпочтение – это когда некоторые ингредиенты дрожжевого теста смешиваются вместе до того, как будет приготовлено все тесто. Этой смеси дают возможность побродить в течение определенного периода времени, прежде чем добавить остальные ингредиенты. Этот процесс создает более глубокий аромат , а также дает хлеб с более легкой и воздушной текстурой.

Бисквит (предпочтение) перед замесом остального теста

Методика смешивания губки

Шаг 1. Сделайте губку

Жидкость, дрожжи полностью или частично и примерно половина от общего количества муки смешивают вместе.Таким образом получается густое тесто, которое нужно оставить для брожения, пока его объем не увеличится вдвое.

Шаг 2: Замесить тесто

После того, как губка увеличится вдвое, выпустите из нее воздух и добавьте остальные ингредиенты. Приступите к рецепту приготовления хлеба.

Преимущества и недостатки метода смешивания бисквитного дрожжевого хлеба

Метод смешивания бисквит позволяет получить хлеб с гораздо более сложным вкусом и более легкой текстурой. Этот метод особенно желателен для цельнозернового хлеба.Однако метод с использованием бисквитных изделий увеличивает продолжительность процесса приготовления хлеба от начала до конца.

Рецепты хлеба с использованием метода смешивания бисквитов

Следует отметить, что метод смешивания бисквитов можно использовать для любых рецептов хлеба, даже если он специально не требует этого метода.

Бисквит и тесто | Процессы выпечки

Происхождение

Система бисквитного теста и теста стала популярной в 70-х и 80-х годах после того, как американские высокоскоростные пекари имели несколько «плохой» опыт работы с системой непрерывного перемешивания.Таким образом, пекари узнали о времени, необходимом для правильного брожения теста, естественного созревания муки и улучшения общего качества хлеба.

Как работают бисквит и тесто

Метод приготовления бисквитного теста и теста состоит из двух отдельных этапов замешивания.

Этап 1: Изготовление бисквита
На этом этапе 60–90% всей муки смешивается с водой при комнатной температуре до уровня гидратации 58–65% (в расчете на массу бисквитной муки). Затем сжатые дрожжи на 1.Добавляется 5–5,0% (от общего веса муки) и быстро перемешивается только для включения ингредиентов. Затем следует ферментация в течение 2–8 часов при температуре 75–85 ° F (24–29 ° C) и относительной влажности 60–80% для производства губки. ^1,2

Время брожения губок зависит от: ^1,2

Температура
Используемые ингредиенты
Количество дрожжей
Доступные пищевые продукты, такие как сахар и поврежденный крахмал в муке
Амилазная активность муки
Водопоглощение губки
pH губки

При мелкомасштабном производстве губки губка перемешивается и хранится в смесителе.Однако в высокоскоростных пекарнях для хранения губки в помещении для брожения в контролируемых условиях используется отдельный контейнер, такой как корыто. Иногда губку необходимо стучать или ударять кулаком, чтобы она не пролилась.

Этап 2: Изготовление теста
Бисквит добавляют к оставшимся жидким и сухим ингредиентам и перемешивают в течение 8–16 минут в горизонтальном миксере, чтобы сформировать тесто с оптимальным развитием клейковины. Затем тесто переходит на стадию приготовления, где оно расстоеивается и выпекается.^1,2

После завершения предварительной ферментации губка:

Увеличивает объем в 4–5 раз
Очень мягкий, податливый, растяжимый, с открытой ячеистой структурой
Температура повысилась на 8–10 ° F (4,5–5,5 ° C).
Имеет температуру 84–88 ° F (29–31 ° C)
Имеет pH 4,8–4,9
Имеет общую титруемую кислотность (ТТА) 4,5–4,6

Промышленное производство

Система бисквитного теста и теста по-прежнему популярна в небольших пекарнях, но в коммерческих пекарнях она постепенно заменяется более быстрыми производственными системами, такими как прямое или бесконтактное тесто.

При использовании системы бисквит-тесто производители промышленного хлеба используют комбинацию методов смешивания, которые включают в себя горизонтальные миксеры и миксеры Tweedy. Системы автоматизации и обработки ингредиентов позволили сократить время производства и использовать режим полунепрерывного перемешивания, при котором губки производятся без прерывания графика подачи бисквитов и теста.

Система бисквитов и теста в настоящее время активно возвращается с такими тенденциями, как чистая этикетка.

Приложение

Так как бисквит и тесто уже созрели перед замешиванием в готовое тесто, помимо ускорения брожения, это само по себе частично развернутое тесто.Таким образом, эти аспекты помогают сократить время перемешивания.

Лучшая мука для губки:

Измельченный из твердых сортов пшеницы
13–15% с содержанием белка
Достаточный уровень поврежденного крахмала для питания дрожжей
Оптимальная активность амилазы (число падения 200–250 секунд)

Наряду с измерением температуры и времени, измерения ТТА и pH являются лучшими и наиболее практичными способами контроля и мониторинга стадии ферментации бисквитов.Подкисление губки свидетельствует о хорошей ферментации и ферментативной активности.

Преимущества и недостатки системы бисквитного теста

Преимущества

Недостатки

Хорошая устойчивость к брожению, способность исправлять ошибки брожения теста.

Уникальный вкус и аромат брожения.

Улучшенные характеристики готовой продукции:

- Более мелкая крошка
- Более шелковистая, более гладкая текстура
- Влажное и приятное ощущение во рту

Меньшие допуски на смешивание.Бисквит и тесто чувствительны к чрезмерному перемешиванию, учитывая биохимическое развитие во время предварительной ферментации.

Повышенная потребность в оборудовании и пространстве для ферментации губок

Список литературы

Мур, Т. «Хлеб». Энциклопедия продовольственного зерна, 2-е издание, Том 3, Продукты на основе зерна и их переработка, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016, стр. 8–18.
Каувен, С.П. «Процессы хлебопечения». Технология хлебопечения, 3-е издание, Springer International Publishing, Швейцария, 2015 г., стр.23–54.

выпечка | Описание, история, типы и факты

История

Самая ранняя обработка зерен зерновых, вероятно, заключалась в обжиге или сухом обжиге собранных семян зерновых. Позже вкус, консистенция и усвояемость были улучшены путем варки цельного или дробленого зерна с водой с образованием кашицы или каши. До того, как испечь слой вязкой кашицы на раскаленном камне, получилась примитивная лепешка, оставалось совсем немного. Более сложные варианты лепешек включают мексиканскую лепешку из переработанной кукурузы и индийские чапати, обычно из пшеницы.

Техника выпечки улучшилась с появлением закрытых приспособлений для выпечки, а затем и духовок, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Явление брожения, которое приводит к облегчению структуры хлеба и появлению привлекательного вкуса, вероятно, впервые наблюдалось, когда тесто или кашицы, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, демонстрировали порчу, вызванную дрожжами. Некоторые эффекты микробиологически индуцированных изменений были сочтены желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления закваски.Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной зерновой культурой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарных технологиях для приготовления квасного хлеба.

Пивоварение и выпечка были тесно связаны между собой в ранних цивилизациях. В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; из более жидкого сусла получается пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна.Растущие знания и опыт научили мастеров хлебопечения и пивоварения, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница – для выпечки.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

К 2600 году до н. Э. Египтяне, которым приписывают первые намерения использовать закваску, начали выпекать хлеб методами, в принципе аналогичными сегодняшним. Они поддерживали запасы закваски, неочищенной культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали части этого материала для инокуляции свежего теста.Из теста, приготовленного путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, изменяя форму и используя такие ароматизаторы, как мак, кунжут и камфора. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне изобрели первые печи. Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды из обожженной нильской глины, суженные вверху, чтобы придать форму конуса и разделенные внутри горизонтальной полкой перегородкой.Нижняя часть – топка, верхняя – пекарная камера. Кусочки теста помещали в пекарную камеру через отверстие в верхней части.

В первые два-три столетия после основания Рима выпечка оставалась домашним навыком с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки. По словам Плиния Старшего, до середины II века до нашей эры в Риме не было пекарей. По мере того как зажиточные семьи росли, женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам.Буханки, вылепленные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекали в дровяной печи в форме улья. Panis artopticius – это сорт, приготовленный на вертеле, panis testuatis – в глиняном сосуде.

Хотя римские профессиональные пекари внедрили технологические усовершенствования, многие из них были второстепенными, а некоторые были, по сути, повторным внедрением более ранних разработок. Первый механический тестомес, приписываемый Марку Вергилию Евриасаку, освобожденному рабу греческого происхождения, состоял из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, ходящими кругами, замешивали тесто из смеси муки, закваски и вода.

Гильдии, основанные римскими мельниками-пекарями, были институционализированы. Во II веке нашей эры, при Флавианах, они были организованы в «колледж» с правилами работы и инструкциями, установленными правительственными чиновниками. Со временем торговля стала обязательной и наследственной, а пекарь превратился в своего рода государственного служащего с ограниченной свободой действий.

В период раннего средневековья достижения в технологии выпечки предыдущих веков исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, используемым древними египтянами, и к более отсталым практикам.Но в более позднее средневековье институт гильдий был возрожден и расширен. Прежде чем претендент был принят в гильдию, потребовалось несколько лет ученичества; часто промежуточный статус подмастерья находился между ученичеством и полноправным членством (магистр). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель 13 века назвал 20 сортов хлеба, различающихся по форме, вкусовым качествам, способу приготовления и качеству используемой еды. Правила гильдии строго регулируют размер и качество.Но за городом хлеб обычно пекли дома. В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или семян зернобобовых культур. Только примерно в 1865 году стоимость белого хлеба в Англии упала ниже черного хлеба.

В то время совершенствование технологии выпечки начало быстро ускоряться благодаря более высокому уровню технологии в целом. Были разработаны ингредиенты большей чистоты и улучшенных функциональных качеств, а также оборудование, снижающее потребность в индивидуальном мастерстве и устраняющее ручные манипуляции с тестом для хлеба.Автоматизация процессов смешивания, переноса, формования, ферментации и выпечки начала заменять периодическую обработку непрерывными операциями. Обогащение хлеба и других хлебобулочных изделий витаминами и минералами было главным достижением хлебопекарной промышленности середины 20 века.

Губки из теста – обзор

ОБРАБОТКА ТЕСТА

Прямое тесто. Процесс выпечки прямого теста (рис. 7.4) – это самый простой способ выпечки хлеба. Он используется для подового хлеба, такого как багеты, а также для формового хлеба.Все ингредиенты масштабируются и добавляются в миксер. Тесто замешивается до оптимального уровня, который можно определить, интерпретируя кривую ваттметра, если миксер таким образом оборудован. Это кривая зависимости мощности от времени, которая напоминает кривую записывающего тестомесителя. Пик кривой – это точка оптимального развития и точка, в которой тесто лучше всего способно удерживать газ. После перемешивания тесто загружают в корыто и оставляют для брожения в течение примерно 2 часов, в течение которых тесто резко расширяется, а газовые ячейки в нем становятся больше.Большие ячейки в тесте дают большие ячейки и очень грубую консистенцию готовой хлебной крошки. Следовательно, чтобы уменьшить размер и увеличить количество этих ячеек, тесто «пробивается» или выкачивается один или несколько раз во время брожения в массе. Затем тесто разделяется на куски подходящего размера и веса, округляется до сферической формы, раскладывается, формуется (т.е. скатывается в цилиндр) и выкладывается в формы для выпечки. Затем ему дают снова застыть на сковороде, и когда он достигает желаемой высоты на сковороде, он запекается.

Рис. 7.4. Краткое описание процесса замеса.

В процессе получения прямого теста получается хлеб, который обычно менее ароматный, чем хлеб, приготовленный с помощью других процессов, потому что время ферментации короче, а ароматические соединения не образуются в больших количествах. Часто хлеб бывает эластичным и жевательным. Дрожжи высвобождают восстанавливающие соединения и протеазы в тесте во время длительного брожения, и оба они уменьшают размер полимеров глютена. В прямом тесте для этого недостаточно времени, поэтому полимеры глютена больше, а получаемая в результате крошка более эластичная.Короткое время брожения, используемое при производстве прямостоячего теста, создает некоторую жесткость во времени. В отличие от обработки бисквитного теста, которая допускает некоторое варьирование времени ферментации, процессы получения прямого теста требуют тщательно соблюдаемых производственных графиков, иначе это существенно повлияет на вязкоупругие свойства.

Процесс приготовления бисквитного теста. Более популярный способ выпечки хлеба – это приготовление бисквитного теста (рис. 7.5). Около двух третей муки и воды, а также все дрожжи смешивают, загружают в корыто и оставляют для брожения в большом количестве.Это этап губки. Время ферментации бисквитов значительно различается в зависимости от отрасли, но обычно составляет 3–4,5 часа. Затем бисквит и остальные ингредиенты добавляются в миксер, и тесто перемешивается до оптимальной точки. Это этап замешивания теста. Тесту дают расслабиться в течение примерно 45 минут, а затем разделяют, округляют, раскатывают, формуют и выпекают, как в процессе прямого теста. Обычно используемый вариант процесса приготовления бисквитного теста включает предпочтение жидкости, при котором вся вода, дрожжи и часть муки ферментируются в резервуаре перед замешиванием теста.

Рис. 7.5. Наброски процесса бисквит и тесто.

Дополнительная обработка теста. Вышеописанные процессы выпечки хлеба используются для формового и подового хлеба, обычно продаваемого в торговых точках различного типа (например, в продуктовых магазинах, розничных пекарнях), а элементы этих процессов также используются в других продуктах. Однако для других продуктов требуются дополнительные единичные операции. Обратите внимание, что рабочий ввод не заканчивается в микшере. Дополнительная обработка часто требует значительных дополнительных усилий, и тесто, которое было оптимально перемешано, может быть повторно перемешано по окончании обработки.Например, круассаны, выпечка и другие слоеные продукты требуют ламинирования, при котором слои теста чередуются со слоями масла или шортенинга. Чтобы ламинировать тесто, его раскатывают через ряд роликов; наносится слой масла или шортенинга (то есть «рол-в-жиры»); тесто перегибается; и раскатывание и складывание повторяют до тех пор, пока не будет получено желаемое количество слоев. В любом процессе раскатки присутствует растягивающее действие, и в тесте создается турбулентность, поскольку оно проталкивается через зазор в каждом валке.Работа, выполняемая тестом в этом процессе, значительна и может повлиять на газоудерживающие свойства. Турбулентность может повлиять на целостность слоя. Следовательно, время «отдыха» часто встраивается в процесс, чтобы дать тесту время расслабиться. Это обеспечивает большую терпимость к процессу, но также создает более трудоемкий процесс.

Многие товары разливаются. В этом случае тесто часто раскладывают и на него кладут начинку, после чего тесто складывают и нарезают соответствующей формы.Затем продукт запекают, замораживают или жарят. Другие продукты заполняются после выпечки путем впрыскивания начинки в сердцевину продукта.

Погружение в кипящую воду необходимо для получения жевательной корочки и гладкого внешнего вида, характерных для рогаликов. Кипящая вода желатинизирует поверхностный крахмал и создает плотную жевательную корку. При обработке кренделя в воду, которая служит кипящей водяной баней, добавляют щелок или бикарбонат натрия. Высокий pH способствует потемнению по Майяру, в результате чего поверхность приобретает блестящую коричневую окраску.Кроме того, он дает уникальные вкусовые нотки, характерные для кренделей.

Корки для пиццы массового производства обычно раскладывают и разрезают, либо их можно прессовать. Однако тесто для пиццы эластичное, и, если не принять меры предосторожности, конечная корочка не будет круглой. Чтобы избежать этого, на линии раскатки часто устанавливают поперечные ролики, чтобы убрать некоторую направленность глютеновой сети. Если все сделано правильно, то «откат» теста после разрезания будет одинаковым во всех направлениях, а корочка будет круглой.Еще одна проблема с коркой пиццы, возникающая при производстве, – это чрезмерное образование пузырей. Большие волдыри нежелательны. Они вызваны воздушными карманами, которые образуются под поверхностью теста во время раскатки, поэтому тесто часто «стыкуется», чтобы уменьшить или устранить проблему. Стыковка заключается в пропускании теста под роликом с выступающими из него штифтами. Тесто сжимается в точках, соприкасающихся с иглами, и пузыри, которые могут образоваться, меньше.

Тортильи можно производить раскатыванием, прессованием теста или экструзией.Операция раскатки включает раскатывание округлых, расстойных тестовых заготовок с последующим растягиванием вручную до нужного размера и формы. Операция прессования, более автоматизированная процедура, включает прессование закругленных и прошедших расстойку тестовых заготовок в нагретом гидравлическом штамповочном устройстве. Наконец, тесто для маисовых лепёшек также можно экструдировать в виде тонкой непрерывной ленты с последующим раскатыванием и поперечной прокаткой до нужной толщины и резкой с помощью круглой фильеры. В зависимости от эластичности теста резак может быть слегка продолговатым, чтобы компенсировать усадку после разрезания.

Производство лепешек аналогично процессу раскатки лепешек, за исключением того, что тесто обычно раскатывается механическим способом, а не настолько тонким. Затем круглые листы теста подвергаются расстойке перед выпечкой.

Лучший хлеб начинается с бисквита

По часовой стрелке слева: Любимый французский хлеб, поверх двух буханок французского деревенского цельнозернового хлеба; Черный оливковый розмарин фугасс; Кустарный ореховый хлеб. (Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)

Когда дело доходит до романтики домашнего хлеба, ничто не может сравниться с понятием закваски.Это Святой Грааль теста, очень похожий на мясные закуски и джемы с естественной густотой.

По правде говоря, я люблю хлеб на закваске, когда его готовят другие – скажем, французская пекарня на углу. Требуется самоотверженность, чтобы превратить суспензию из муки и воды в зрелую, кислую, похожую на пудинг кашицу, которая может дать великолепный внешний вид и характерные большие зияющие дыры внутри. Мачизм превосходной закваски (и, поверьте мне, это конкурентное место для выпечки) заключается в том, чтобы не использовать никаких добавленных дрожжей, полагаясь на споры, которые переносятся по воздуху.

Закваска настолько популярна, но настолько требовательна, что Cook’s Illustrated недавно предложила домашним пекарям отказаться от закуски, чтобы сэкономить время, и просто добавить уксус для получения характерного кислого вкуса. Я говорю: пожалуйста, не делайте этого в обоих случаях. Именно так поступали некоторые коммерческие пекари, чтобы ускорить процесс и продавать обычный хлеб на закваске.

Бисквитный хлеб для меня как домашнего пекаря и профессионального кондитера – идеальный гибрид. Это относительно старый рубеж, который нужно исследовать заново, и если вы не особо разбираетесь в хлебопечении, считайте, что это подходящее место для вас.Бисквитный хлеб – это не совсем закваска, но гораздо интереснее, чем обычное или прямое тесто. На мой взгляд, он также вкуснее, чем хлеб без замеса.

Губка – это то же самое, что и звучит: пузырчатая смесь муки, воды и дрожжей. Для довольно дешевого подхода он дает довольно феноменальные результаты: корочка и аромат, как на закваске, с меньшим вкусом, без которого могут обойтись некоторые ненавистники закваски, из-за сокращенной предварительной ферментации. Стартер можно сделать на 8-16 часов вперед.Если я забуду с этим справиться или меня отзовут, я могу выбросить полную миску или накормить ее и дать ей развиться в качестве закваски.

Чаша с бисквитной закваской для пузырей и пены из любимого французского хлеба – хороший знак. Из него получится острый хлеб с некоторыми характеристиками закваски, но за меньшее время. (Кэтрин Фрей / ВАШИНГТОНСКИЙ ПОЧТ)

Настоящие закваски на закваске могут иметь много наследия; Под этим я подразумеваю закваски, которые были унаследованы и могут быть прослежены годами, или те, которые выращивались и развивались с осторожностью.

Еще один хлеб на закваске, менее кислый и менее требовательный к производству – это медленный хлеб без замешивания, который стал популярным благодаря таким книгам, как «Artisan Bread in Five Minutes a Day» и «Салливан-стрит Джеймса Лэхи и Рика Фласта». Выпечка хлеба. (И есть подобная категория хлеба, приготовленного по принципу «паштет». Паштет – это остатки дрожжевого теста, которые пекари срезают после дневной выпечки. Они охлаждают этот кусок сброженного теста – своего рода закваску – затем добавляют в новая партия хлеба.)

Хлеб на бисквитной основе, как и отличные закваски, не чернеет так быстро, как другой домашний белый хлеб; Я обнаружил, что чем больше дрожжей используется, тем быстрее испортится хлеб. Это делает их идеальным выбором для хлеба для бутербродов и тостов на следующий день. Из большого круга теста на основе бисквита получается красивый бульон; плоское распространение дает fougasse, скульптурный каравай в стиле Прованса, который выпекается с прорезями, похожими на лестницу.

Меньше дрожжей помогает сделать хлеб, который не высыхает.Тем не менее, небольшое количество дрожжей, которые используются в бисквитном хлебе, гарантирует приличный рост, который даже в мои лучшие дни не всегда достигается с хлебом на закваске без добавления дрожжей.

Чтобы мои губки стали магнитом для интересных спор диких дрожжей, обнаруженных на моей (и вашей) кухне, я использую родниковую воду и органическую муку. Это дополнительно привлекает уникальных дрожжевых гостей, а нехлорированная вода гарантирует, что дрожжевое брожение не будет нарушено из-за хлорида. В своих рецептах на основе бисквитов я стараюсь подбирать закуски для бисквитного хлеба, о котором идет речь.Для полностью белого деревенского хлеба я использую немного небелой муки, но в основном органическую белую муку; Для цельнозернового хлеба я предпочитаю более пшеничный.

В самом тесте, на основе интересного органического бисквита, я использую небеленую хлебную муку, которая, к счастью, небеленая, если не органическая, и поддерживает структуру хлеба. В результате получается хлеб довольно хорошего размера по сравнению с более скромным домашним тестом на закваске.

В сопутствующих рецептах предлагается твердый и разнообразный стартовый пакет: классический белый деревенский хлеб, цельнозерновой хлеб, модный ореховый хлеб и поцелованный в Средиземноморье розмарин и оливковый фугасс.Если вы хотите приготовить пиццу в стиле бистро, тесто на бисквитной основе достаточно для того, чтобы выдержать подъем, который длится один или шесть часов.

Последний аргумент, который я приведу в пользу подхода с бисквитами, заключается в следующем: когда тесто поднялось, оно будет оставаться таким дольше и цвести в духовке больше, чем закваска. А гибкость – это то, что нужно каждому домашнему пекарю.

Голдман – монреальский кондитер / пекарь, инструктор и автор поваренной книги. Ее веб-сайт www.betterbaking.com. Она присоединится к сегодняшнему чату Free Range в полдень в прямом эфире.Washingtonpost.com.

С этими советами по приготовлению хлеба из кухонного зимнего сада стало проще выпекать хлеб

Советы по кухне: хлебопечение

Выпечка хлеба 101

Шаг 1: Организуйте ингредиенты:

МУКА

Мука является основным ингредиентом и основой выпечки. Чаще всего используется мука из пшеницы. Сорта пшеницы, выращиваемой в Америке, можно разделить на две основные категории: твердую и мягкую. Основное различие между ними – количество белка в пшенице.
Твердая пшеница содержит более высокие уровни двух специфических белков глютенин и глиадин и перемалывается в крепкую муку. Эти два белка образуют глютен при увлажнении и смешивании муки. Мука из твердой пшеницы – это мука с высоким содержанием глютена, первая прозрачная, патентованная, хлебная мука, цельнозерновая мука и мука из отрубей.
Мягкая пшеница содержит меньше белка и перемалывается в слабую муку. В слабой муке меньше влаги и крахмала. Эти виды муки представляют собой муку для выпечки и мучные кондитерские изделия. Универсальная мука – это комбинация 40% муки для жмыха и 60% хлебной муки.
После помола мука может храниться до 6-8 месяцев. За это время происходит химическое изменение, так как кислород отбеливает муку, а также вызывает созревание белков, чтобы они стали более прочными и эластичными. Чтобы избежать необходимости хранить материал в течение этого периода времени, мукомолы добавляют очень небольшие количества аскорбиновой кислоты и хлора, которые созревают и отбеливают муку намного быстрее, не теряя при этом никакой питательной ценности. Вся мука обогащена в соответствии со стандартами FDA и должна содержать витамины B, D и железо.
Ядро пшеницы состоит из трех основных частей:
Отруби – это твердое внешнее покрытие ядра. Он присутствует в цельнозерновых просеках в виде крошечных коричневых хлопьев, но удаляется при помоле белой муки.
Зародыш – это часть ядра, которая станет новым растением пшеницы, если зерно проросло. Он имеет высокое содержание жира, который может быстро прогоркнуть.
Эндосперм – это крахмалистая часть ядра, которая остается после удаления отрубей и зародыша.Именно эта часть зерна пшеницы перемалывается в белую муку.
Щелкните здесь, чтобы получить руководство по пшеничной муке (мука из твердых сортов пшеницы и мука из мягкой пшеницы)

САХАР

Сахар выполняет несколько функций при выпечке. Придает сладость и аромат. Сахар придает нежность и изящество текстуры, придает цвет корочке хлеба и увеличивает срок хранения за счет удержания влаги.

ЖИРЫ (МАСЛА)

Fat делает хлеб нежнее и смягчает текстуру.Жиры добавляют влагу и насыщенность, а также увеличивают срок хранения. Укорачивание укорачивает клейковину и делает продукт нежнее.

ДРОЖЖИ

Дрожжи – это натуральный разрыхлитель, используемый в хлебе. Ферментация – это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахара и превращают их в CO2 и спирт. Это вызывает выделение газа и вызывает разрыхление дрожжевого хлеба. Дрожжи бывают двух видов: прессованные или активные дрожжи. Сжатые дрожжи более скоропортящиеся, хранятся в холодильном отделении, и их нельзя замораживать.

ЯЙЦА

Яйца придают выпечке влагу, насыщенность, аромат и цвет.

СОЛЬ

Соль укрепляет структуру клейковины и делает ее более растяжимой, улучшая текстуру хлеба. Он подавляет рост дрожжей, помогает контролировать брожение теста и предотвращает рост нежелательных диких дрожжей. Соль необходима для вкуса.

ЖИДКОСТИ:

Поскольку белки глютена должны абсорбировать воду, прежде чем они смогут развиться, количество воды в смеси может повлиять на прочность или нежность.
Как правило, чем больше замешивается тесто или жидкое тесто, тем больше выделяется клейковина. Вот почему хлебное тесто замешивают долго, чтобы выработать клейковину. Можно слишком замесить хлебное тесто, но это довольно сложно сделать ручным замешиванием.

ВОДА:

Температура воды очень важна при растворении дрожжей. Правильные температуры: 100 ° F для свежих дрожжей и 110 ° F для активных сухих дрожжей.
…………………………………………

Шаг 2: Приготовить тесто

Щелкните здесь, чтобы узнать о различных типах теста
(постное, богатое или раскатное дрожжевое тесто)

Этапы производства дрожжевого теста

1. Масштабирование (измерение)	7. Панорамирование (формирование)
2. Смешивание	8.Расстойка (подъем)
3. Ферментация	9. Выпечка
4. Штамповка	10. Охлаждение
5. Округление	11. Хранение
6. Жим (расслабление)	12.Есть

Масштаб:

Все ингредиенты должны быть точно взвешены. Следует соблюдать особую осторожность при измерении специй и других ингредиентов, используемых в небольших количествах. Это очень важно для соли, которая влияет на скорость брожения. Масштабирование – это просто деление или измерение теста на кусочки одинакового веса. Это нужно делать быстро, чтобы тесто не перебродило и не образовалось сухой корки. Следует использовать скамейку или нож.НИКОГДА не тяните и не разрывайте тесто на отдельные порции.

Смешивание:

Смешивание преследует три основные цели:

Для объединения ингредиентов в однородное гладкое тесто.
Для равномерного распределения дрожжей по тесту.
Для выработки глютена.

Для дрожжевого теста используются три метода замеса: метод прямого теста, метод модифицированного прямого теста и метод бисквитного теста.

Метод прямого теста:

Самая простая форма метода прямого теста – это один простой шаг: объединить все ингредиенты в миксерной чаше и перемешать.Безопаснее всего смешать дрожжи отдельно с небольшим количеством воды, чтобы дрожжи равномерно распределились по тесту.

Размягчить дрожжи в небольшом количестве жидкости.
Смешайте оставшиеся ингредиенты в миске. Добавьте растворенные дрожжи.
Замесить

Модифицированный метод прямого теста:

Для сдобного теста метод прямого теста модифицирован для распределения жира и сахара.

Размягчить дрожжи в жидкости.
Смешайте жир, сахар и соль до однородного состояния, но не взбивайте.
Постепенно добавлять яйца в сахарно-жировую смесь.
Добавьте оставшуюся жидкость до смешивания.
Добавьте муку и дрожжи.
Замесить.

Губка Метод:

Бисквитное тесто готовится в два этапа, что дает преимущество перед дрожжами. Хлеб медленно поднимается, что обеспечивает более длительный срок хранения, а также лучший вкус и текстуру.

Смешайте жидкость, дрожжи или закваску и часть муки. Иногда добавляют часть сахара. Мешайте, пока тесто не станет густым или мягким. Дайте бродить, пока масса не увеличится вдвое.
Взбейте или перемешайте, затем добавьте остальную муку и оставшиеся ингредиенты.
Замесить.

Ферментация (первый подъем или первая расстойка):

Ферментация – это процесс, при котором дрожжи воздействуют на сахар и крахмал в тесте с образованием углекислого газа и спирта.Тесто следует поместить в смазанную маслом емкость, достаточно большую, чтобы тесто расширилось. Накройте емкость и дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков (80º F). Брожение завершено, когда тесто увеличится вдвое. Этот процесс можно замедлить, положив на ночь в холодильник. Затем тесто должно вернуться к комнатной температуре, прежде чем продолжить процесс. Если тесто поднимается слишком быстро, не успев его закончить, вы можете просто протолкнуть его и дать ему снова забродить.Тесто может подняться в несколько раз.

Клейковина становится более гладкой и эластичной во время брожения, поэтому она может растягиваться и удерживать больше газа. Недостаточно ферментированное тесто не разовьет должный объем и текстура будет плохой. Тесто, которое бродит слишком долго или при слишком высокой температуре, станет липким, слегка кислым, и с ним будет трудно работать. Действие дрожжей продолжается до тех пор, пока клетки не погибнут, когда температура в духовке достигнет 140 ° F.

Пробивка:

Пробивка не касается теста.Скорее, это метод сдувания теста, который удаляет углекислый газ, перераспределяет дрожжи для дальнейшего роста, расслабляет клейковину и выравнивает температуру во всем тесте. Вытяните тесто со всех сторон, сложите его по центру и придавите. Затем переверните тесто в емкости вверх дном.

Округление:

После масштабирования кусочки теста приобретают форму гладких круглых шариков. Округление упрощает процесс формования и помогает удерживать газы, выделяемые дрожжами.

скамейки:

Закругленные части теста накрывают и дают расслабиться в течение 10–20 минут. Это ослабит клейковину и облегчит формирование теста.

Панорамирование:

Теперь тесто готово к формированию рулетов, буханок или желаемых форм и размещению на противнях или противнях. Во время панорамирования следует удалить все газы. Пузырьки, оставшиеся в тесте, приведут к образованию больших отверстий для воздуха в выпечке. Швы должны располагаться по центру внизу каждой детали.

Расстойка (второе брожение, второе поднятие):

Расстойка – это продолжение процесса дрожжевого брожения. Это увеличивает объем формованного теста. Лучшие условия для расстойки – 90ºF и влажность 85%. Тесто снова должно увеличиться вдвое. Для проверки слегка коснитесь; если тесто медленно возвращается в исходное положение, готово. Если он по-прежнему твердый и эластичный, он требует дополнительной проверки. Если вмятина остается или тесто сдувается, тесто слишком расстойное. Недостаточная расстойка приводит к плохому объему и плотной текстуре.Избыточная расстойка приводит к грубой текстуре и потере вкуса. Французскому хлебу обычно дается длительная расстойка, чтобы придать ему характерную открытую текстуру. Сильная клейковина выдерживает дополнительное растяжение при длительной расстойке. Сдобное тесто слегка недоброварено, потому что его более слабая клейковина не выдерживает слишком большого растяжения.

Выпечка:

Теперь мы готовы испечь тесто. Во время этого процесса происходит несколько важных вещей. Пружина духовки – это быстрый подъем в духовке из-за образования и расширения захваченных газов в результате нагрева духовки.Сначала дрожжи очень активны, но перестают действовать, когда температура достигает 140 ° F. Затем происходит коагуляция белков и клейстеризация крахмала, благодаря чему тесто сохраняет форму. и, наконец, происходит потемнение.

Температура духовки и время выпечки:

При использовании правильной температуры процесс работает так, что тесто изнутри полностью пропекается, а корочка в то же время приобретает желаемый цвет. Более крупные куски выпекаются при более низкой температуре в течение более длительного времени, чем более мелкие булочки.Густое сладкое тесто выпекается при более низкой температуре, поскольку благодаря содержанию жира, сахара и молока оно быстрее подрумянится. Французский хлеб, как правило, готовится без сахара и с длительным брожением, поэтому для получения желаемой корочки требуется очень высокая температура. Золотисто-коричневая корочка и глухой звук при ударе по хлебу – хороший показатель готовности.

Температура выпечки
Постный хлеб	400º-425ºF
немного французского хлеба	425º-475ºF
сдобный хлеб	350º-400ºF

Мойки:

Хлеб часто промывают щеткой перед выпечкой.

Вода используется в основном для французского хлеба и других продуктов с твердой корочкой. Это поможет предотвратить слишком быстрое высыхание корки и ее утолщение. Пар также добавляется в процессе приготовления этого хлеба.
Крахмальная паста используется в основном для ржаного хлеба, она предотвращает слишком быстрое высыхание корочки и придает ей блеск.
Мытье для яиц в основном используется для придания блеска и подрумянивания корочки мягкого хлеба, булочек и булочки.

Раскрой:

Разрыв хлеба вызван продолжающимся подъемом после образования корки.Чтобы обеспечить такое расширение, верхушки хлеба с твердой коркой срезают перед выпечкой. Сверху буханки делают надрезы бритвой непосредственно перед тем, как ее поставить в духовку. Булочки меньшего размера часто выпекают без нарезки.

Охлаждение:

После выпечки хлеб необходимо вынуть из форм и поставить на решетку для охлаждения. Это позволяет уйти лишней влаге и алкоголю, образовавшимся во время брожения. На противне можно оставить булочки меньшего размера.

Хранение:

Хлеб, поданный в течение 8 часов, можно оставить на решетке.Для более длительного хранения заверните охлажденный хлеб.

Щелкните здесь, чтобы узнать о проблемах, которые могут возникнуть при выпечке хлеба

Измерения жидкостей
1 стакан	8 унций. или 16 столовых ложек
1 пинта	16 унций или 1 фунт
2 пинты	32 унции или 2 фунта или 1 кварта.
1 кварт	32 унции. или 2 фунта.
4 кварты	128 унций. или 1 галлон или 8 фунтов.
1 ст.	½ унции.
3 ч.	1 столовая ложка

Проявитель теста Reddi-Sponge® | Agropur

Проявитель теста Reddi-Sponge® | Перейти к основному содержанию

Проявитель теста Reddi-Sponge®

Классические проявители теста Reddi-Sponge® сокращают время замешивания и расслабляют тесто.К радости ваших клиентов Reddi-Sponge помогает придать заметные улучшения текстуры и объема широкому спектру свежих и замороженных хлебобулочных изделий на дрожжах. В рабочем состоянии кондиционер для теста Reddi-Sponge может дать вам возможность сократить время замеса до 40%, вы сможете проводить больше времени, наслаждаясь своим бизнесом и развивать его, и меньше времени на шаги, которые приведут вас к этому.

Запросить образец

Приложения

Замороженное тесто
Хлеб (широкий ассортимент)
Рулоны
Сладкое дрожжевое тесто
Фирменные блюда (круассаны, рогалики, лаваш, пончики на дрожжах)

Знания Agropur Ingredients в технологии хлебопечения делают нашу линию проявителя теста Reddi-sponge® совместимой с вашим любимым рецептом теста.Reddi-Sponge® содержит сухие вещества молока для улучшения вкуса, цвета и увеличения срока хранения. Разнообразие предлагаемых нами рецептур (Reddi Sponge C (без бромата), Reddi Sponge P (немолочное)) позволяет вашему тесту быть именно тем, о чем вы мечтали, и удовлетворить потребности ваших клиентов.

Преимущества

Уменьшить время перемешивания
Устранение необходимости ферментации
Расслабляет тесто
Улучшает вкус
Продлевает срок хранения
Повышает обрабатываемость

Скачать коммерческий лист

Изображение для публикации в социальных сетях Reddi Sponge

Вы автоматически перенаправляетесь…

Изделия из дрожжевого опарного теста

Изделия из дрожжевого опарного теста

Читайте также

Изделия из слоеного дрожжевого теста

Изделия из теста

Изделия из теста

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Изделия из теста

Изделия из дрожжевого теста

Изделия из теста

Изделия из теста

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Изделия из теста

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО TECTА

Дрожжевое опарное тесто – изделия тают во рту – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Дополнительная информация

Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

Опарный и безопарный способы тестоведения

Опарный способ тестоведения

Безопарный способ тестоведения

Брожение (созревание) теста

Форсирование процесса брожения

Дрожжевое опарное тесто – рецепт Бабушки Эммы

Как приготовить: Дрожжевое опарное тесто — рецепт и советы от Бабушки Эммы

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

9. Подготовка сырья

11. Приготовление дрожжевого безопарного теста

18. Изделия из дрожжевого безопарного теста

19. Изделия из дрожжевого опарного теста

20. Жарка изделий в жире

22. Приготовление дрожжевого безопарного теста холодным способом

23. Приготовление дрожжевого блинного теста

26. Приготовление теста для блинчиков

27. Приготовление теста для вареников

28. Приготовление теста для лапши домашней

29. Приготовление сдобного пресного теста

30. Домашнее задание

Метод бисквитного хлеба

Обзор метода бисквитного замешивания дрожжевого теста

Что такое губка (или предпочтение)?

Методика смешивания губки

Шаг 1. Сделайте губку

Шаг 2: Замесить тесто

Преимущества и недостатки метода смешивания бисквитного дрожжевого хлеба

Рецепты хлеба с использованием метода смешивания бисквитов

Бисквит и тесто | Процессы выпечки

Происхождение

Как работают бисквит и тесто

Промышленное производство

Приложение

Преимущества и недостатки системы бисквитного теста

Список литературы

выпечка | Описание, история, типы и факты

История

Губки из теста – обзор

ОБРАБОТКА ТЕСТА

Лучший хлеб начинается с бисквита

С этими советами по приготовлению хлеба из кухонного зимнего сада стало проще выпекать хлеб

Советы по кухне: хлебопечение

Выпечка хлеба 101

Шаг 1: Организуйте ингредиенты:

МУКА

САХАР

ЖИРЫ (МАСЛА)

ДРОЖЖИ

ЯЙЦА

СОЛЬ

ЖИДКОСТИ:

ВОДА:

Шаг 2: Приготовить тесто

Этапы производства дрожжевого теста

Масштаб:

Смешивание:

Метод прямого теста:

Модифицированный метод прямого теста: