Сушеные грибы. Как их готовить и для чего можно использовать | Продукты и напитки | Кухня
Мария Тихменева
Примерное время чтения: 4 минуты
607183
Shutterstock.com
Одна из самых популярных заготовок на зиму – длинные гирлянды сушеных грибов. Их нанизывают на нить и часто так и хранят. Обычно сушат белые. Хороши также сушеные лисички и подосиновики.
Сушеные грибы сохраняют большинство полезных веществ и могут сильно разнообразить рацион, особенно в том случае, если вы соблюдаете пост. С грибами снимается вопрос о наваристом бульоне, ведь грибной – ароматный и насыщенный. Грибы придают блюдам совершенно особенный вкус, делают овощные рагу интереснее и сытнее, а каши и салаты – оригинальнее и разнообразнее.
Классический постный рецепт – суп из сушеных белых>>>
Использовать сушеные грибы в готовке – довольно просто.
Перед сушкой грибы не моют. А если вы покупали сушеные грибы на рынке, будьте готовы к тому, что и почистили их плохо. Поэтому перед готовкой надо обязательно их вымыть.
Замачивать сушеные грибы – тоже обязательно. Можно в холодной воде, а можно и в молоке. Оно смягчит вкус грибов.
Вкус сушеных грибов более насыщенный и агрессивный. Поэтому их лучше класть по чуть-чуть. Горсть или даже меньше для литра соуса, около горсти на большую кастрюлю супа.
Так как вкус более концентрированный, то сушеные грибы подойдут для супов и добавления в различные блюда. Не рекомендуется делать начинку для пирожков или грибную икру только из сушеных грибов. Лучше добавить к ним соленые, предварительно тщательно промыв их от лишней соли.
Воду после замачивания грибов лучше слить. Тогда они не будут горчить, и вкус получится более спокойный.
К тому же удобнее мыть грибы после замачивания. Тогда все песчинки и соринки, присохшие к грибу, спокойно удаляются.
Если нужен бульон – то он получится очень хороший даже на второй воде. А на первой может иметь неприятный привкус.
После замачивания не забудьте нарезать грибы, так как сушатся они большими кусками, и после замачивания вы получаете лопухи в кастрюльке.
Пену снимать с бульона надо так же, как и при варке свежих грибов.
Сушеными грибами можно вполне заменять свежие. Только их количество уменьшать в 6-8 раз. Если написано – 300 г свежих, взять не более 50 граммов сушеных грибов.
Если времени на замачивание грибов нет, то можно их довести до кипения и поварить минут 10-15. Потом воду слить, грибы промыть и готовить дальше.
Чтобы получить быстрый грибной бульон и сварить на нем кашу, к примеру, можно пару сушеных грибов размолоть в кофемолке или растолочь в ступке. И положить порошок в кипяток.
Для супа, соуса, добавления грибов в овощные блюда их неплохо обжарить. Это улучшит их вкус.
Лучше всего обжаривать грибы в сливочном масле (самый лучший вариант взять топленое).
Можно пожарить грибы на растительном, а в конце добавить сливочное. Оно очень улучшает вкус. Разумеется, это возможно только для непостных блюд. Кстати, это относится не только к сушеным, но и к свежим грибам.
- ¼ кочана белокочанной капусты
- 300 г кислой капусты
- 1 горсть сушеных грибов
- 5 картофелин
- 1 луковица
- 1 морковь
- Растительное масло
- 1 ст.л. томатной пасты
- Лавровый лист
- Соль и перец
Шаг 1. Сушеные грибы замочить на ночь в 2,5 литрах воды. Потом промыть. И нарезать.
Шаг 3. Картофель, лук и морковь почистить. Нарезать картофель ломтиками, лук – колечками, а морковь натереть.
Шаг 4. Добавить картофель в суп.
Шаг 5. Лук и морковь спассеровать на растительном масле. Когда станут мягкими, добавить томатную пасту и еще потомить.
Шаг 6. Нашинковать капусту и добавить в суп. Поварить 15 минут.
Шаг 7. Добавить в суп поджарку и кислую капусту. Довести до кипения.
Шаг 8. Положить лавровый лист, поперчить и посолить. Дать настояться 15 минут под крышкой.
грибырецепты супа
Следующий материал
Также вам может быть интересно
- Опята – солить, белые – сушить. Как заготовить грибы на зиму
- Дело в шляпке! Как заготовить грибы
- Ядовитые и съедобные грибы.
Инфографика - Где расположены лучшие грибные места в Подмосковье? Инфографика
- Как приготовить хумус с грибами и жареным луком
ИнфографикаНовости СМИ2
Как правильно готовить сушеные грибы? | Мастер-классы | Кухня
Мария Тихменева,
Владислав Пискунов
Примерное время чтения: 5 минут
17180
Категория: Продукты
Грибы — одно из лучших дополнений к постным блюдам, да и не только к постным.
Так как зимой свежие лесные грибы купить в магазинах сложно, то многие используют сушеные с лета грибы, чаще всего белые, но также сушат подосиновики, лисички. Как их правильно использовать, а главное, как их подготовить к приготовлению?
Отвечает Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка»:
Самое главное в работе с сушеными грибами — их нужно размочить перед приготовлением. На это может уйти несколько часов, поэтому замачивать нужно заранее.
Заливать грибы нужно холодной водой. Если вы зальете горячей, то процесс размачивания пойдет быстрее, но грибы у вас начнут вариться, они отдадут вкус и аромат воде, в которой замачивались, а блюду мало что достанется. А ведь нам очень важен грибной аромат. Поэтому заливаем холодной водой и ждем, когда грибы станут мягкими и их можно будет нарезать.
Сливать воду или нет? Я бы советовал, если вы сами собирали и сушили грибы, вы уверены, что они чистые, варить грибы в той же воде, в которой они замачивались.
После замачивания можно грибы нарезать, отварить, пожарить, сделать из них начинку для пирогов, добавить в кашу, сварить суп.
Фото: Ресторан “Матрешка”Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
- 1 горсть сушеных белых грибов
- 1/2 луковицы
- 1 зубчик чеснока
- 2/3 стакана перловки или круглого риса
- 300 г пшеничной муки
- 2 ст. л. красного (ферментированного) ржаного солода
- растительное масло
- свежая петрушка для украшения
- соль
Шаг 1. Грибы замачиваем в холодной воде на несколько минут. Сливаем воду и промываем тщательно под проточной водой. Снова заливаем водой и даём настояться примерно час. Если грибы нового урожая и засохнуть толком не успели, то варить их нет никакого смысла. Если же вы будете готовить кундюбки весной, то стоит грибы слегка приварить, чтобы они стали мягкими.
Шаг 2.
Достаём грибы из воды, отжимаем через сито и очень мелко шинкуем.
Шаг 3. Пассеруем вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле. Солим.
Шаг 4. Замоченную заранее перловую крупу отвариваем в подсолённой воде. Варим под крышкой, то есть не сливая воду. Нам нужна липкая каша.
Шаг 5. Добавляем кашу в сковороду с грибами и луком. Перемешиваем. Начинка готова.
Шаг 6. Для теста муку насыпаем в миску, добавляем солод, три столовые ложки растительного масла и соль. Вливаем слегка остывший кипяток и замешиваем эластичное тесто.
Шаг 7. Даём тесту остыть, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на час созреть и отдохнуть.
Шаг 8. Присыпаем стол мукой, раскатываем тесто в тонкий пласт. Нарезаем квадратиками и выкладываем по ложке начинки.
Шаг 9. Скрепляем и укладываем на сковороду и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут, чтобы кундюбки подрумянились.
Шаг 10. Кипятим воду, в которой замачивали грибы.
Вливаем грибной настой в сковороду с кундюбками, чтобы он лишь покрывал дно на 5–7 мм.
Шаг 11. Накрываем сковороду крышкой и готовим на среднем огне примерно 10 минут, пока жидкость не испарится и не впитается в тесто кундюбок. Фактически кундюбки готовятся на пару грибного отвара.
Совет: Очень важно не упустить время, когда почти вся жидкость исчезнет. Лучше всего накрывать сковороду стеклянной крышкой, чтобы видеть, что под ней происходит.
Кстати, кундюбки могут быть не только самостоятельным блюдом и выступать в качестве горячей закуски, но и чудесным дополнением к похлёбке на грибном отваре и к постным щам, а также служить гарниром к мясным и рыбным кушаньям.
грибымастер-класс
Следующий материал
Новости СМИ2
Как использовать сушеные грибы
Опубликовано: 8 ноября 2022 г.
Последнее изменение: 8 ноября 2022 г.
Перейти к рецепту
Сушеные грибы — это удобный и ароматный ингредиент, который всегда должен быть у вас на кухне.
Сушеные грибы буквально превращают пару обычных ингредиентов в блеск. Например, если у вас есть сушеные грибы и рис, вы можете приготовить вкусное ризотто с грибами. И нет ничего лучше соуса для макарон из сушеных грибов. Они очень универсальны и прекрасно сочетаются со всеми видами соусов, супов и тушеных блюд.
Мало того, что грибы сами по себе очень ароматные, их нужно замачивать перед использованием, а жидкость для замачивания — просто невероятная вещь. У него весь этот землистый вкус умами. Он настолько хорош, что я ни разу его не выбросил. Я бы выпил прямо перед этим!
Хотя сушеные грибы очень универсальны, есть несколько шагов, чтобы подготовить их к употреблению. Шаги по замачиванию и осушению сушеных грибов приведены ниже. Во-первых, я отвечаю на несколько вопросов, которые мне уже задавали об этом замечательном ингредиенте.
Какие виды сушеных грибов купить
Сколько хранятся сушеные грибы?
Как заменить сушеные грибы свежими грибами
Нужно ли готовить сушеные грибы?
Как подготовить сушеные грибы к варке
Как использовать сушеные грибы
Какие виды сушеных грибов покупать
Мой любимый вид сушеных грибов — белые грибы.
У него так много настоящего грибного вкуса, и жидкость, которую вы получаете от их замачивания, тоже вкусная.
Сморчки – мой второй выбор.
Единственным другим видом, который обычно есть в моем магазине, являются лисички, и у меня не было большого успеха с ними.
Я также добился больших успехов с сушеными грибами шиитаке. Я нахожу их на местном азиатском рынке. Они могут прийти в большом количестве, но меня это не смущает, так как здорово иметь в доме большой мешок сушеных грибов.
Сколько хранятся сушеные грибы?
Сушеные грибы следует хранить в темном прохладном месте (например, в кладовой). Они будут храниться с полным вкусом в течение 6-12 месяцев. После этого они еще год будут съедобны, но чем дольше они лежат на полке, тем хуже будет их вкус.
После того, как вы высушили сушеные грибы, постарайтесь использовать их немедленно. Это когда они в лучшем виде. Но после замачивания их можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 1-2 дней.
Воду, используемую для регидратации грибов, также можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике в течение 4–6 дней.
Как заменить сушеные грибы на свежие
Я видел много людей в Интернете, предлагающих суммы конвертации для замены сушеных грибов на свежие. Тем не менее, я считаю, что сушеные и свежие грибы имеют разные вкус и текстуру друг от друга. Это означает, что если вы замените их, вкус и ощущения будут другими.
Сушеные грибы имеют более землистый и сильный вкус, чем свежие грибы. Они также более мокрые. Они похожи на обжаренные свежие грибы, но имеют более ароматный и немного более влажный вкус. Кто-то может назвать их слизистыми.
По вышеуказанной причине я обычно использую свежие грибы, а затем добавляю немного регидратированных сушеных грибов для дополнительного усиления вкуса. Использование обоих видов, как я делаю в моем рецепте сливочно-грибного соуса, дает лучшее из обоих видов грибов.
Сказав это, если вы хотите сделать рецепт, который требует свежих грибов, но все, что у вас есть, это сушеные, вы можете сделать эту замену:
3 унции сушеных грибов = 1 фунт свежих грибов*
*Это преобразование предполагает, что вы будете увлажнять грибы.
Также предполагается, что в рецепте вы будете обжаривать свежие грибы. Таким образом, 3 унции сушеных грибов, подвергшихся регидратации, эквивалентны 1 фунту свежих обжаренных грибов.
Вы не можете заменить сушеные грибы в рецепте, который требует свежих грибов, а затем не готовит грибы. Регидратированные сушеные грибы похожи на обжаренные грибы, а не на свежие грибы.
Нужно ли готовить сушеные грибы?
Да. Вы будете замачивать грибы, как описано ниже. После этого грибы нужно приготовить. Вы можете тушить их или варить в жидкости.
Как подготовить сушеные грибы к приготовлению
Теперь, когда мы получили ответы на некоторые вопросы о сушеных грибах, мы можем перейти к важной части регидратации грибов.
Регидратация
Сушеные грибы кладут в миску. Затем залейте грибы только что вскипяченной водой. Количество составляет 1 стакан кипяченой воды на 1 унцию сушеных грибов.
Оставьте грибы в воде на 30 минут.
Грибы немного плавают, поэтому они не кажутся полностью погруженными. Все в порядке. Просто помешивайте их время от времени.
Штамм
Далее нужно процедить грибы. Общая рекомендация — процедить их через кофейный фильтр, бумажное полотенце или марлю. Причина в том, что на сушеных грибах часто бывает мелкая грибная пыль, и она может быть песчаной. Вы хотите удалить это.
Чтобы процедить грибы, застелите мелкоячеистое сито фильтром, полотенцем или марлей. Поставьте миску под сито, чтобы собрать все вкусные соки! Затем слейте грибы и жидкость через сито.
Это обычная инструкция. Я часто обнаруживаю, что в грибной жидкости не так много песка, и что этот шаг немного суетлив. Иногда даже требуется целая вечность, чтобы жидкость вытекала. Кофейный фильтр для меня хуже всего, в то время как бумажное полотенце впитывает часть жидкости, а марля не всегда есть под рукой. Поэтому я просто использую сито, не прокладывая его. Если вы попробуете это сделать, и там останется песок, вы всегда сможете потом протереть им бумагу.
После того, как вы процедите грибы, промойте их под холодной водой. Это удалит любой песок, который цепляется за грибы. Затем я обычно грубо нарезаю их. Это связано с тем, что регидратированные грибы могут быть немного слизистыми, и я считаю, что лучше всего есть маленькие кусочки, чтобы у вас никогда не было большого слизистого кусочка во рту.
Готовь!
После того, как грибы вымочены, процежены, промыты и нарезаны, их можно приготовить. Я обычно обжариваю их на сливочном или оливковом масле. Или я добавляю их к уже обжаренным свежим грибам, а потом еще немного обжариваю.
Что касается жидкости, то я обычно добавляю ее к жареным грибам. Поддерживайте огонь под сковородой и дайте грибной жидкости в основном испариться, оставив интенсивный грибной бульон.
Надеюсь, теперь вы чувствуете себя более уверенно при использовании сушеных грибов. Это такая замечательная вещь, чтобы иметь под рукой в вашей кладовой.
Наслаждайтесь! – Кристина 🙂
Распечатать
color h3-transform.text-transform”> Как использовать сушеные грибыАвтор: Кристин Питтман
Сушеные грибы — полезный и ароматный ингредиент, который всегда должен быть у вас на кухне.
★★★★★
5 из 3 отзывов
- Автор: Кристин Питтман
- Время подготовки: 32 минуты
- Общее время: 32 минуты
- 1 унция. сушеные грибы
- 1 стакан кипятка
- Мелкоячеистое сито
- Марля (по желанию)
Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана
- Положите грибы в небольшую миску.
- Добавьте кипяток. Помешивать.
- Оставьте грибы в воде на 30 минут, периодически помешивая.
- Дополнительно: застелите сито с мелкими ячейками марлей.
- Поставьте миску под сито.
- Процедите грибы и жидкость через сито.
- Промойте грибы под холодной водой.
- Крупно нарежьте грибы.
- Приготовьте грибы перед едой.
- Используйте жидкость в супе, рагу или соусе.
Первоначально этот пост был опубликован в октябре 2020 г. и был исправлен и переиздан в ноябре 2022 г.
Рецепты сушеных грибов и применение сушеных грибов
Перейти к основному содержаниюПерейти к содержимому нижнего колонтитула
Вы уверены, что хотите удалить эту подарочную карту?
Для спонтанных блюд или когда ваши любимые грибы не в сезон, нет ничего более удобного, чем запас сушеных грибов в шкафу. Мы думаем о сушеных грибах как о расширении шкафа для специй, другими словами, о незаменимой кухне. Наша полная коллекция из пяти видов грибов (плюс порошок из белых грибов) станет желанным подарком для повара, у которого все есть. Безусловно, самая древняя форма сохранения продуктов питания, сушка собранных грибов когда-то была единственным способом сохранить их для будущего использования. Поскольку большую часть веса гриба составляет влага, сушеные грибы обладают интенсивным вкусом.
Вы можете использовать их меньше, чем при приготовлении свежих продуктов.
Хранение и использование
Храните сушеные грибы в темном, сухом месте или в морозильной камере, чтобы продлить срок их хранения. Чтобы восстановить грибы, промойте их, затем поместите необходимое количество в термостойкую миску и залейте теплой или горячей (не кипящей) водой примерно на 20 минут, пока они не станут мягкими и пружинистыми. Вы можете придавить грибы тарелкой, так как они имеют тенденцию всплывать. После регидратации достаньте их из миски шумовкой или откиньте на мелкий дуршлаг. Положите грибы на бумажное полотенце, чтобы оно впитало оставшуюся влагу.
Сохраните грибной ликер, так называется заварная жидкость, для использования в вашем рецепте; слейте его через бумажное полотенце, фильтр для кофе или сито, чтобы избавиться от любых рассыпающихся кусочков грибов. Не теряйте ни капли этого драгоценного аромата; этот нектар можно использовать в соусах, супах, соте, рисе или макаронах, чтобы обогатить грибную эссенцию.
Вы можете уменьшить его, добавив соответствующий алкоголь, и закончить аранжировкой из сливок или трюфельного масла.
Если у вас нет срочной необходимости в грибном ликере, заморозьте его в формочке для кубиков льда для использования в будущем. Ваши соусы выиграют от добавления грибной эссенции. Восстановленные грибы могут заменить свежие грибы практически в любом рецепте. Просто руби и иди.
Несколько идей для приготовления блюд с сушеными грибами
- Рагу и супы … В мультиварку или суповую кастрюлю просто добавьте вымоченные и нарезанные грибы вместе с грибным отваром для глубокого вкуса грибов. Сушеные белые грибы с мясистой текстурой и сильным ароматным вкусом идеально подходят для супов и хорошо сочетаются с каштанами.
- Хвала тушению … Когда вы готовите медленно и на медленном огне, можно по-настоящему оценить глубокий вкус сушеных грибов. Наряду с регидратированными грибами грибной ликер наполнит любую жидкость для тушения дополнительным умами. Попробуйте этот рецепт, в котором нежный вкус телячьей вырезки приобретает смелый оттенок белых грибов.
- Шелковистые соусы… Сливочные соусы любят лисички, и эти золотистые грибы с ароматом абрикоса, похоже, отвечают тем же. Высушенные стебли, как правило, жевательные, поэтому срежьте их и выбросьте или сохраните для приготовления грибного бульона. Лисички также хорошо сочетаются с вашими любимыми блюдами из курицы, лосося и свинины.
- Паста и ризотто… Паста с кроликом и папарделле лучше всего сочетается с сушеными белыми грибами и свежими грибами, а грибное рагу идеально подходит для начинки тальятелле.
- Хорошее яйцо… Будь то омлет, фриттата, омлет или пирог с заварным кремом, практически любые сушеные грибы дополнят яйца. Попробуйте нашу смесь из сушеных грибов, чтобы получить полный набор ароматных грибов в своем следующем блюде из яиц. Обязательно слейте воду с замоченных грибов и обсушите перед приготовлением.
- Волшебный порошок… Наш порошок из белых грибов — это секрет того, как придать всей силе белых грибов приправы, драги, соте, сливочные соусы, соусы и все, что вам нужно, чтобы немного волшебства.
Попробуйте этот рецепт, в котором нежный вкус телячьей вырезки приобретает смелый оттенок белых грибов.