Разное

Как печь из слоеного дрожжевого теста: Слойки из готового слоеного теста с сыром

Содержание

Пышные слойки за 15 минут! -пошаговый рецепт с фото

Слоёное тесто достать из морозилки и оставить его размораживаться при комнатной температуре. По времени у меня это заняло приблизительно 1,5 часа. Многие пишут, что тесто размораживается за пол часа, но за это время оно успевает только слегка подтаять. Пока тесто смирно лежит в уголке, я приготовлю начинку. За свою практику могу смело сказать, что слоёное тесто не любит жидкую начинку. Поэтому если хотите получить не только вкусные слойки, но и красивые, делайте выводы.

Но это только первый совет, как добиться красивых слоек. Чуть дальше я расскажу вам, что нужно делать, чтоб ваши слойки получились пышными, воздушными, которые будут таять во рту. К примеру, как вот эти ушки из слоеного теста.

Итак, я остановилась на начинке. Чернослив замочить в горячей воде и оставить на на 1 час. Затем воду слить, а чернослив обсушить бумажным полотенцем. Затем очистить от косточек. Дальше дело вкуса кто – то кладет в начинку чернослив кусочками, но а вот мои дети любят всё однородное.
Поэтому я прокрутила свой чернослив через мясорубку.

Чернослив хоть на вкус и сладкий, но не настолько чтоб его гостями кушали дети. К тому же тесто у нас слегка солоноватое, значит уместно будет измельчённый чернослив чем – нибудь подсластить . У меня в холодильнике нашлось пару ч. ложек сгущенки + я добавила ещё и 3 ст. ложки сахара. Получилось в самый раз.

Аккуратно разворачиваю тесто и освобождаю его от плёнки. Так, теперь второй и самый самый скорее всего важный совет. Разрезать слоёное тесто исключительно острым ножом. Так вот, разрезаем тесто на две равные части. Одну я откладывают в сторону с плёнкой, чтоб не заветрился. А со второй начинаю работать сразу.

Да, чуть не забыла! Друзья, если вы собрались что-то печь из слоеного теста – пеките на здоровье, но сразу после разморозки. Не оставляйте на длительное время тесто. К примеру, пошли в гости,  тесто достали из морозилки. Мол, испеку вечером, когда приду. В гостях задержались, пришли домой, печь и не хочется.

Ай, да положу я тесто в холодильник, завтра приготовлю. Нет! У вас уже не те слойки получатся, как из свеже размороженного теста. И не в коем случае не замораживайте слоеное тесто повторно. Можете его сразу выбросить.

Вот так, вроде тесто простое, но правильно нужно с ним обращаться. И тогда будут вам красивые, пышные и воздушные слойки.

Стол посыпаю мукой и слегка  раскатываю слоёное тесто. После чего раскатанное тесто делю на вот такие 16 частей.  Выкладываю начинку из чернослива на край каждого кусочка теста, а напротив другой половинки теста делаю небольшие прорезы в шахматном порядке.

Края теста около начинки смазываю взбитым яйцом.

Накрываю начинку прорезанной стороной теста, слегка надавливаю по краям и в итоге получается вот такие прямоугольные красавцы. Их я кладу на противень, выстеленный пергаментом.
Осталось только  слойки с черносливом промазать взбитым яйцом и можно отправлять их в духовку. Выпекать слойки нужно в исключительно разогретой духовке до 200 ºС. Время выпечки – 12-15 минут.

Пока печётся первый заход слоек, я приступаю к оставшейся части слоеного теста. Но с этим куском теста я решила поступить немного иначе. То есть,  первые слойки показались мне слишком большие, поэтому из этого куска теста я сделаю их поменьше, но есть и другой плюс – слоек будет больше по количеству. Раскатываю тесто точно также, но только по горизонтали я разрезаю его на три части. И итого выходит 24 слойки. В общем, из данного куска слоеного теста у меня вышло 16 больших слоек и 24 средние.

Слойки с черносливом получились аппетитные и очень вкусные. Посмотрите какие мои слойки с черносливом после выпечки. Так и просятся в рот!

На солнышке слойки смотрятся хорошо, но на столе, да посыпанные сахарной пудрой, ммм! Угощайтесь, друзья!

Приятного чаепития и всего самого доброго!

Как правильно выпекать слоеное тесто в духовке

Приготовление слоеного теста занимает достаточно много времени, поэтому многие хозяйки предпочитают покупать его в магазине. Почему нет, если есть такая возможность. Однако не все знают, как правильно выпекать слоеное тесто, чтобы выпечка получилась по-настоящему вкусной, а тесто легким и воздушным.

Основные правила подготовки и выпекания слоеного теста в духовке

1. Если вы купили замороженное слоеное тесто, размораживать его следует только при комнатной температуре.

2. Раскатывайте тесто в одном направлении, чтобы не нарушить структуру слоев. Толщина раскатанного листа должна быть не менее 3 мм.

3. Резать тесто нужно острым ножом. Так края не будут слипаться, а тесто при выпекании хорошо поднимется. Тупой нож сомнет края, и они не будут «распускаться», это повлияет на пышность.

4. Уложив начинку, не смазывайте яйцом края изделий, в противном случае они слипнутся в духовке и не смогут расслоиться.

5. Если укладываете начинку внутрь теста, проколите готовые изделия вилкой в нескольких местах. Это позволит им хорошо пропечься, а тесто будет ровным, без пузырей.

6. Противень маслом смазывать не нужно, поскольку в слоеном тесте обычно содержится достаточное количество масла. Если все же боитесь, что прилипнет, постелите пергаментную бумагу и уложите на нее изделия из слоеного теста или просто посыпьте противень мукой. Некоторые хозяйки также рекомендуют просто налить в противень немного воды – при испарении она придаст изделиям дополнительную пышность.

7. Перед выпечкой хорошо разогрейте духовку.

8. Во время приготовления не открывайте духовку, даже если очень хочется проверить готовность изделий. Если откроете, тесто может осесть из-за понижения температуры.

Сколько выпекать слоеное тесто в духовке

Еще один важный вопрос, волнующий многих домохозяек – сколько и при какой температуре выпекать слоеное тесто. Недостаточно высокая температура может привести к тому, что внутри изделия не пропекутся, жир вытопится, а сама выпечка будет не многослойной. А слишком высокая температура, наоборот, приведет к подгоранию верхнего слоя. Как же быть?

Слоеное тесто выпекайте при температуре 220 градусов 5-10 минут, затем переключите на 180 градусов и выпекайте еще 15-20 минут. Тесто получится воздушным и хрустящим.

Однако время и температура выпечки слоеного теста достаточно относительны. Все зависит еще от размера изделий и вида самого теста.

Сколько выпекать слоеное бездрожжевое тесто

Сколько выпекать слоеное дрожжевое тесто

Теперь вы знаете, сколько времени выпекать слоеное тесто в духовке. Однако остался вопрос с начинкой.

Сколько нужно выпекать круассаны из слоеного теста

Пожалуй, это самая популярная выпечка, которую делают из слоеного теста. Можно приготовить и сладкие круассаны (варенье, вишня, мед, шоколад, бананы, сгущенное молоко, корица с сахаром и др.), а можно и с такой начинкой, как сыр с грибами, ветчина и др.

Круассаны из слоеного теста выпекают в духовке 30 минут при температуре 180-200 градусов. Духовку предварительно необходимо разогреть до требуемой температуры и лишь затем помещать в нее противень с выпечкой. Мучные полуфабрикаты укладываются на расстоянии 2-3 сантиметра друг от друга.

А вот еще один секрет приготовления. Хозяйки советуют перед выпечкой подержать круассаны под полиэтиленовой пленкой в теплом месте 15-30 минут. Это позволит тесту подняться, что особенно важно при его «самодельном» варианте.

Сколько времени выпекать пиццу из слоеного теста

Еще одно популярное блюдо из «слоенки». Пиццу из слоеного теста выпекают 20-25 минут при температуре 180-200 градусов.

Столько же времени пекутся и сосиски в слоеном тесте.

Надеемся, наши советы помогут вам порадовать домочадцев удачной и вкусной выпечкой.

Секреты выпечки из готового слоеного теста

Слоеное тесто можно сделать самим, но это долго, сложно, дорого и что будет в итоге на выходе – совершенно непредсказуемо. Заводское же тесто дает всегда 100% гарантированный результат качества, ибо делается не скалкой малосильной хозяйки, а профессиональными станками.

Я как-то писала уже, что готовила и сама, и получалось, но столько сил и времени вложила, это такая морока…. нет, поигралась и будет. Обычное дрожжевое, особенно при наличии хлебопечки, делается на раз-два: и дешево, и всегда на пять с плюсом. Только оно совсем иное, чем невесомое слоеное блаженство.

Но просто купить готовое тесто мало, его спокойно можно угробить – например, раскатывать скалкой в разных направлениях, а потом засунуть в холодную духовку или с температурой для обычной выпечки (180 гр). И все! Получаем подошвы для ботинок, разочаровываемся и переходим на магазинную выпечку.

Круассаны готовят как из дрожжевого слоеного теста, так и из бездрожжевого. Дрожжевое нравится больше, но выбирайте по своему вкусу, советовать не могу. =) Бывают они не только “сладкие” – с шоколадом, кремом, джемом, ягодами или вареной сгущенкой, но и “соленые” с курицей, паштетом, рыбкой, грибами, но самые любимые для меня – с ветчиной и сыром.

Но не обязательно делать именно круассаны, можно просто конвертики с начинками. Ммм… Но их надо проткнуть вилкой перед выпечкой, чтобы вздулись равномерно, не пузырями в “шарик”. ))

Если хотите раскатать потоньше, скалка должна идти только в одном направлении, что бы не повредить внутренние слои, не “перемешать” их, не сместить один по отношению к другому. Осторожно, если слева-направо, то только так.  Если раскатать тоньше 3 мм, то тесто может не подняться, толще 5 мм – не пропечься.

Резать очень острым ножом, что бы края не сдавились, не слиплись и тоже хорошо “вздулись” при выпекании. Укладывая же на пергамент, ничем не надо смазывать – в тесте очень много жира. Рекомендуют сбрызгивать противень и сами сырые изделия водой перед тем, как поставить их в духовку – для повышения влажности и более нежной корочки. Я не делаю, люблю хрустящую.

Выпекать слоеное тесто надо при температуре от 220 гр, но до 250. Жир между слоями должен быстро вскипеть и тогда тесто поднимется максимально пышно. А если духовку разогреть сильнее, то снаружи может подгорать, а внутри еще не пропекаться. Рекомендуется держать около 15 минут, но я смотрю по внешнему виду – запеклось-зарумянилось кулинарным золоток корочки – все, вытаскиваем! Это минут 10-12.

…А потом смотреть, как домашние лопают, и облизываться – им худеть не надо, а слоеное тесто очень калорийно (оно радует – весит мало, тк очень воздушное, поэтому одну штучку можно себе в награду)))).

10 секретов приготовления • INMYROOM FOOD

Слоеное тесто многим нравится за вкус, легкость и универсальность. Из него можно испечь пирожки, пиццу, пироги и самую разнообразную выпечку. 

 

Оно отличается от других видов теста тем, что для его приготовления требуется большое количество сливочного масла или маргарина. 

Существует два основных рецепта: бездрожжевое (пресное) и дрожжевое тесто. Независимо от разновидностей приготовления (быстрое, классическое, творожное, сливочное, на пиве) существуют основные секреты, благодаря которым получается пышное и нежное тесто.

Секрет №1: правильная мука 

Выбирайте для теста муку высшего сорта. Обязательно просеивайте ее несколько раз. Так вы насытите муку кислородом. Тесто получится более пышным.

Секрет №2: соль и лимонная кислота 

Соль влияет на качество, упругость и вкус теста. Если ее будет много, то вкус теста станет хуже. А если соли будет мало, то слои могут расплываться. То же самое можно сказать про уксус или лимонную кислоту. Кислая среда помогает повысить качество клейковины в муке.

Секрет №3: вода или молоко 

Обычно для теста используют простую холодную воду (не ледяную). Иногда берут вместо нее молоко. Это улучшает вкус теста, но эластичность при этом уменьшается. Можно добавлять в равных пропорциях смесь из воды и молока.

Секрет №4: масло, маргарин 

Масло или маргарин для замешивания теста используют в холодном виде, но не в замерзшем (слои теста могут рваться, его будет сложно раскатывать). Чем выше жирность масла или маргарина, тем пышнее получается тесто.

Секрет №5: правильно раскатываем тесто 

Одним из главных секретов слоеного теста является раскатывание. Чем больше раз вы его раскатаете, тем больше получится слоев. При раскатывании теста не выходите за края, чтобы не нарушить структуру слоев. 

Также следует помнить, что раскатывать тесто можно в одном направлении (от себя). При этом на скалку необходимо оказывать равномерное давление. 

После каждого раскатывания тесто складывают втрое или вчетверо и кладут в холодильник на 30 минут. Таким образом охлажденное тесто не прилипает к столу, лучше раскатывается, не затягивается при формовке изделий. Такую процедуру необходимо повторять 4-6 раз.

Секрет №6: острый нож 

Разделывать тесто следует только острым ножом, чтобы оно хорошо поднималось. Иначе тупой нож может смять края теста, а это повлияет на его пышность.

Секрет №7: проколоть тесто 

Перед тем как отправить в печь слоеное тесто, сделайте острым ножом (вилкой) проколы на поверхности. Это позволит при выпекании выходить пару. Так тесто не будет пузыриться, и поверхность останется ровной.

Секрет №8: смазывание

Если вы будете смазывать изделия желтком, то желательно боковые стороны не покрывать этой смесью. При выпечке это не позволит тесту подниматься.

Секрет №9: противень

Противень для выпечки не нужно смазывать жиром, достаточно его ополоснуть в холодной воде. Так как в слоеном тесте достаточно масла (маргарина), то дополнительное смазывание уже не требуется. К поверхности противня готовые изделия не прилипнут. Как вариант, можно застелить его пергаментной бумагой. 

Секрет №10: температура выпечки 

Выпекать изделия из слоеного теста рекомендуется при температуре не ниже 220 градусов. При слишком низкой температуре жир может вытопиться, и готовая выпечка будет сухой и малослойной. А при слишком разогретой духовке, свыше 250 градусов, слойки могут не пропечься, быстро затвердеть и подгореть. 

Все рекомендации достаточно простые, но очень важно их соблюдать. Тогда результат вас действительно порадует.

Рецепт слоеного теста

Это тесто можно использовать для приготовления одного из самых популярных десертов в мире – “Наполеона”.

Ингредиенты:

  • Мука 300 г
  • Масло сливочное (маргарин) 150 г
  • Молоко 2-3 ст. л.
  • Уксус 1 ч. л.
  • Яйцо 1 шт.
  • Соль небольшая щепотка

Способ приготовления

  1. На доску насыпьте половину порции муки. В ее центре сделайте углубление, разбейте туда яйцо, добавьте уксус, молоко, соль. Все тщательно перемешайте и замесите тесто до образования пузырьков. 
  2. Сливочное масло (маргарин) предварительно нарежьте на мелкие кусочки и добавьте в него вторую часть муки. Все перемешайте и замесите тесто. Его не следует долго месить. 
  3. Первое тесто раскатайте тонким слоем, а в его середину положите второе (жирное) тесто и заверните в виде конверта. 
  4. Затем раскатайте тесто аккуратно от себя, присыпьте слегка мукой, сложите его втрое и поставьте охлаждаться в холодильник. По этому рецепту первый раз можно охладить тесто 30 минут, а последующие 4 раза делайте интервалы 10 минут. 
  5. Тесто для выпекания можно разделить на порционные куски для пирожных или на две части для торта. 
  6. Выпекайте в заранее разогретой духовке. 

Сколько выпекать слоеное тесто в духовке

Ответы знатоков

L. Fiore:

Если вы используете готовое мороженое слоеное тесто, следует учитывать общие правила. Сначала тесто должно оттаять. Если оно заморожено пластами, их нужно отделить друг от друга. Пласты теста должны оттаивать по отдельности в течение 20 минут. Затем каждый пласт теста надо смочить холодной водой, положить их стопкой и раскатать на разделочной доске в один пласт до желаемых размеров и толщины. Раскатывать тесто скалкой сначала надо справа налево, затем в противоположном направлении, потом сверху вниз и снизу вверх. Слоеное тесто всегда уменьшается в размерах при выпекании, поэтому пласты надо раскатывать большего размера, чем в готовом виде. Чтобы тесто не деформировалось, изделия, приготовленные к выпеканию, нужно поставить на 15-30 минут в холодильник. Слоеное тесто всегда выпекают на противне, не смазанном маслом, а на смоченным холодной водой. Вода в процессе выпекания испаряется и придает дополнительный объем тесту. Для этой же цели можно обрызгать водой дно духовки. Во время выпекания маргарин или масло, добавленные в тесто, увеличиваются в объеме и высвобождают растворенную в тесте жидкость.

Она превращается в пар, приподнимает слои, отделяет их друг от друга и заставляет тесто слоиться. Если же эти слои были неверно обработаны, слишком круто замешаны, мучная клейковина не дает жидкости испаряться и тесто не слоится. Поэтому для формовки слоеного теста используют острые ножи, выемки или тесторезки, которые не сдавливают слои. Остатки теста после формовки лучше всего сразу раскатать и приготовить из них мелкую выпечку. Если остатков слишком много, заверните их в фольгу и положите в холодильник. Печётся при температуре 200 гр в предварительно нагретой духовке.Если подгорает низ, можно поставить вниз миску с водой или пустой противень.

Жанесса:

лучше на специальную бумагу для выпекания класть. Печь — минут 25-30 хватит (а вообще — на вид, как позолотеют). насчет градусов — мы просто в горячую духовку суем и все.

Авиэль:

попробуй сразу съесть не печь вдруг прикольно будет

Marina Luzhetskaia:

Противень у меня с тефлоновым покрытием, не смазываю. не сбрызгиваю- не пригорает. Духовку нагреваю до 250, через 10 минут снижаю t до 200. Выпекается в среднем 30-35 минут. Покупаю в основном готовое замороженное тесто, размораживаю в холодильнике от -10-ти часов до 2-х суток. Производителя подобрала опытным путем. Единственная проблема, что иногда начинка вытекает и подгорает, но все приходит с опытом. Удачи!

Liona-STRO:

Дрожжевое — 25-30 минут. Бездрожжевое 30-40 минут.

людяммила:

Разморозить, а потом раскатать в не очень толстый пласт, если по времени, то как только подрумянятся. Хорошо смазать яичным желтком.

Ольга Николаевна:

до готовности) обычно 25-30 мин при 180 градусов. Самое вкусное — это взбить белки с сахаром, добавить клюкву или смородину, перемешать, нарезать слоеное тесто квадратиками, на каждый квадратик выложить немного белковой массы и выпекать)) ) просто и скусно!

O.S.A.:

Все зависит от вашей духовки. Я вот прочитала рецепт, что печь слойки надо 15 — 20 минут. А у меня пропеклось за 30 минут.

Что можно сделать из слоеного теста

Такой вид теста, как слоеное, является основой для блюд разных народов благодаря своей тонкой структуре и приятному хрусту. Продукт, купленный в магазине, чаще используется для сладкой выпечки, хотя подходит и для приготовления пирогов с соленой начинкой. Из него готовятся следующие виды кондитерских изделий:

  • торты;
  • пироги;
  • печенье;
  • трубочки;
  • круассаны;
  • булочки;
  • рулеты.

Из дрожжевого

Готовое тесто с применением дрожжей имеет характерный кисловатый вкус. Изделия из него после приготовления получаются более пышными и вкусными. Из них хорошо выходят булочки и несладкие мясные и рыбные пироги. В отличие от пресного варианта, слоев здесь в несколько раз меньше, они не получаются такими легкими и хрустящими, зато количество калорий немного меньше.

Из бездрожжевого

Пресный или бездрожжевой продукт чаще используется для изготовления сладких кондитерских изделий. Язычки, уголки и слойки получаются хрустящими и более вкусными из-за тонких слоев. Однако тем, кто старается придерживаться правильного питания, лучше воздержаться от употребления таких лакомств – продукт получается калорийнее из-за того, что содержит больше масла.

Пирожки с зеленым луком и яйцом

С наступлением весны и лета все мы ощущаем нехватку витаминов. А к тому времени на наших дачных участках появляются первые «зеленые витамины» — и лук занимает среди них почетное место. Мы с удовольствием кушаем его вприкуску к разным блюдам и с не меньшим удовольствием делаем разнообразную выпечку с его использованием. Слоеные пирожки относятся к их числу.

Нам понадобится (на 16 шт):

  • тесто — 4 пластины (750 гр)
  • яйцо — 6 штук
  • желток — 1 шт.
  • зеленый лук — столько сколько не жалко (хороший большой пучок)
  • сметана, или майонез — по вкусу
  • соль — по вкусу
  • кунжут ( по желанию)

Приготовление:

1. Отварить яйца, залить их холодной водой и очистить от скорлупы. Порезать мелкими кубиками.

2. Зеленый лук порезать толщиной 0,6-0,8 см.

3. Смешать лук с яйцами, добавить сметану или майонез. Или и то, и другое в равных пропорциях. Начинка не должна получиться жидкой или густой. В первом случае готовые изделия «поплывут», а во втором получатся сухими и невкусными.

4. Смазать стол растительным маслом и раскатать первый пласт. Разрезать его на четыре части, и выложить на каждую часть начинку. Ее не жалеем, кладем побольше. Свернуть заготовки конвертиком или треугольником. Выложить на смазанный маслом или застеленный силиконовым ковриком противень.

5. Проделать то же самое с оставшимися тремя частями. Смазать пирожки желтком и посыпать кунжутом.

6. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 180 градусов 30 минут. Они зарумянятся и станут красивыми и конечно же вкусными.

Вот у нас получились изделия с самыми популярными и любимыми начинками. Как Вы успели заметить работа с тестом везде одна и та же. Ну это если Вы используете его в готовом варианте.

Если же захотите сделать тесто самостоятельно, то вот рецепт.

Рецепт дрожжевого слоеного теста

Нам понадобится:

  • мука высшего сорта — 0,5 кг
  • сливочное масло 82,5 % -350 гр
  • молоко -1 стакан
  • сахар — 3 ст. ложки с горкой
  • соль -1 ч. ложка
  • сухие дрожжи — пакетик 11 гр

Приготовление:

1. Просеять 2-3 раза муку, для ее лучшего насыщения кислородом Отложить 3 ст. ложки муки в отдельную посуду.

2. Остальную муку выложить в миску, добавить соль.

3. В 1/2 части молока развести сахар и добавить в муку. Перемешать.

4. Отдельно развести дрожжи в теплом молоке. Дать немного постоять, чтобы они разошлись и добавить смесь в муку с сахаром.

5. Добавить заранее размягченное при комнатной температуре масло. Замесить тесто, оно должно быть достаточно крутым и  хорошо отходить от рук.

6. Завернуть его в пищевую пленку и поставить в холодильник желательно на ночь, но не менее 4 часов. За это время оно увеличится в объеме в два раза.

7. Готовое тесто достать и раскатать в пласт толщиной 0,5-0,6 мм.

8. Намазать масло на раскатанный пласт, оставив 1/3 часть часть. До самых краев не намазывайте, оставьте примерно 1 см. с краев непромазанным.

9. Завернуть несмазанную часть  на смазанную. И затем оставшейся частью прикройте ее. Получится три слоя. При помощи скалки прокатайте его, не надавливая очень сильно по всей длине пласта. Чтобы не нарушить слои , раскатывать только в одну сторону.

10. Затем просыпать слегка оставшейся мукой верх пласта и снова сложить в три слоя. Слегка раскатать и снова убрать в холодильник на 40 минут.

11. Эта процедура должна повториться четыре раза. Всего четыре раза. Тогда мы получим нужное количество слоев.

Готовое тесто можно три дня хранить в холодильнике и 1 месяц в морозильной камере.

Это не самый быстрый способ приготовления. Есть более быстрый способ, описанный у меня в другой заметке, как приготовить пирог со шпинатом.

И в заключении один маленький секрет приготовления вкусной выпечки. Само слово происходит от слова «пир» . Пировать, значит праздновать. А для празднования мы ничего не жалеем. Посмотрите, как ломятся наши столы на все праздники. Поэтому — не жалейте начинку! В пирожках ее должно быть много! Теста поменьше, а начинки побольше. Вот и весь секрет!

Приятного аппетита!

Ответы знатоков

Любовь Кузнецова:

да ничем противень мазать не нужно . тк масло в слоеном тесте предостаточно — оно и так выделитсяя при выпекании из теста. !!и ваша выпечка не пригорит. а с маслом если его еще и на прритовивень налить дно у пирожков сгарит просто, да и тесто у пирогов при дополнительнм масле подниматься не будет -получится нижний слой примятый !!!просто кладешь выпечку на сухой противень и все!

Николь:

противень нужно смазать раст. маслои и готовится очень бысро, как подрумянится сверху-готово

Татьяна Кузьменко:

не нужно фальгу, муку и т. д. противень можно смазать и жиром немного, маргарином или подсолнечным маслом. Читай на упаковке, а вообще 15-20 минут при температуре 180- 200 градусов

Анна Гольдинштейн:

По правилам слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-230 С. Но как обычно печем при 180гр от 15 до 30 минут в зависимости от блюда..

Ирина Будилова:

Можно подложить силиконовый коврик (специальный для выпечки) и испечётся хорошо и снимется без проблем))

BELLA Vera:

Просто СЛЕГКА смочи противень водой, когда подрумянится попробуй лопаточкой приподнять его: если гнется-не готово, если поднимается целым пластом-можешь смело доставать.

Валькирия:

оно очень легко отстает от протвиня, если сделано по классическому рецепту.. . я вообще не мажу.. . но можно подстраховать и немного смочить водой или пройти маслицем…

Natalie:

я всегда пользуюсь бумагой для выпечки

Галка Галкина:

Лучше всего для этого использовать специальную бумагу для выпечки. Ввыпекать при 180-200градусах минут 20

nemo:

Если противень с антипригарным покрытием — и так ничего не прилипнет.

Эльвайра:

Слоеное тесто само по себе очень жирное. И жира, выступившего после его нагревания .вполне достаточно, чтобы тесто не прилипало.

КТМчег:

Смажьте форму/противень для выпечки сливочным маслом или маргарином, что есть. Для меня бумага — дефицит. Печётся 15-20 минут при 180С, ещё зависит от духовки и начинки.

Жена Палача:

Надо.При 180-200.Минут 20-30.

McAl Georg:

Вы их на дрожжях делали?

Татьяна Яковлева:

я пеку на 180 градусах 25-30 минут, если слоеное недрожжевое тесто))

Svetlanka:

Охренеть!… первый раз слышу чтоб слоеное тесто отправляли на расстойку в духовку на 60 минут (((разморозьте его при комнатной температуре и»лепите свою Галатею»»)))

makpal kobdabaeva:

До зарумянивания, дальше зажарятся.

Жамиля Ахметова:

есть два вида слоенного тесто дрожжевое и без дрожжевое вот первое требует расстойки, второе нет

Ольга Александрова:

30 минут при 180 градусах

ПРИВИДЕНИЕ*)):

Вы уже всё испекли вчера, я надеюсь — получилось хорошо)) потому, что такой температурный вариант, на мой взгляд, в целом вполне годится.

Вообще, есть и другие варианты, и каждый выбирает то, что нравится, к чему привык — главное, понимать суть процессов, которые в это время происходят с выпечкой))

Слоёное тесто бывает на дрожжах — тогда с ним и работают, как с дрожжевым, т. е. после того, как придали форму изделиям — обязательно расстойка по тем же правилам, чтобы изделия увеличились в объеме, а тогда уже — в духовку для выпечки.

Слоёное пресное (бездрожжевое) тесто удобнее тем, что с ним быстрее)) у Вас, как я поняла, именно такое было вчера))) После того, как придали форму изделиям из теста — их сразу отправляют в духовку для выпечки, иначе в тепле они «поплывут», поскольку в тесте достаточно много масла.

А вот что касается температуры…)) Есть вариант двойной температуры, например: Сначала 220-230 в теч 5-7 мин, в течение этого времени изделия хорошо поднимаются и приобретают золотистый цвет. Именно высокая температура помогает им хорошо подняться, «распухнуть»)) Затем уменьшают температуру до 160-180 и выпекают ещё 10-15 мин до готовности, в это время пропекается тесто внутри и начинка — бывает ведь с начинкой изделие, оно внутри не такое сухое, как язычки слоёные. Я делала в таком режиме слойки с сыром-творогом по типу хачапури, и язычки тоже при таком режиме получались хорошо. И это быстрее, чем ждать целый час остывающую духовку)))

Но Ваш вариант температуры мне тоже нравится, и именно для язычков, т. к. сначала изделия поднимутся, а затем духовка будет постепенно остывать и за это время язычки не подгорят, а скорее всего просто хорошо подсушатся все слои — а для изделий без начинки, собственно, это и нужно)) ну, присматривать за ними всё равно надо)Язычки должны получиться нежными и рассыпчатыми))

Виды его

Вообще, продукт существует в двух видах. Дрожжевое – тесто замешано с использованием дрожжей, помимо основных составляющих. При выпечке оно имеет несколько иной вкусовой оттенок и вид.

Бездрожжевое – как понятно по названию, в своем составе не имеет дополнительного дрожжевого компонента. Этот факт не делает его менее слоеным. Бездрожжевой продукт считается более способным к расслаиванию. До двухсот тончайших слоев может содержать в себе выпечка, приготовленная бездрожжевым способом.

Однако кулинары не дремлют и предлагают готовые изделия из слоеного творожного теста. Также можно попробовать великолепную выпечку из сливочного теста слоеного, в составе которого имеются нежные сливки. Все эти вкусности предлагают разнообразные кафе и кулинарии. Приготовить тесто слоеное с такими дополнительными ингредиентами – весьма хлопотное дело.

Рецепт 1 Слоеное тесто

Если делать слоеное тесто по всем правилам, за пять минут не управиться. Этот процесс не терпит спешки. Зато результат оправдывает вложенные труды и потраченное время. Секрет хорошего слоеного теста – в правильном его раскатывании. Слои должны впитывать в себя масло, не следует допускать, чтобы тесто рвалось при раскатывании, иначе выпечка получится не воздушной, а слипшейся и твердой. Поэтому на скалку не нужно сильно давить, двигать ею необходимо плавно, чтобы кусочки масла не прорвались наружу.

Ингредиенты
: мука пшеничная – 500-600г, стакан воды (0,25л), соль ¼ ч.ложки, масло сливочное – 350г.

Способ приготовления

Смешать соль с мукой (500г), а 100г оставить на присыпку. Влить воду и 50г растопленного масла. Замесить тесто и вымешивать около минуты. Затем положить его в пакет или завернуть в пленку и поместить на час в холодильник. Оставшееся масло распластать до толщины примерно в сантиметр.

Колобок из теста сверху глубоко надрезать ножом крест-накрест. Раскрыть четвертинки теста, как цветок и раскатать в пласты, не трогая середину. На нее нужно положить масло и закрыть его раскатанными пластами-лепестками, укутав со всех сторон. Если теста не хватает, чтобы прикрыть масло, его можно слегка растянуть. Сверху посыпать мукой, отбить несильно скалкой и начать аккуратно раскатывать в прямоугольник одинаковой толщины. Раскатывают его в одном направлении. Полученный прямоугольный пласт сложить втрое, завернуть в пленку и убрать на час в холодное место. Затем еще сделать 3-4 раскатывания, только уже в другом направлении. Не забывайте после каждого раскатывания убирать тесто в холодильник.

Фкуснофакты

Пироги – это
тип выпечки с начинкой, запеченной в духовке (раньше – в русской печи).
В древней Руси пекли пироги только увлечённые кулинары, т.к. не было замороженного теста, микроволновок и разогревающейся за 5 минут духовки

К тому же, для выпечки пирогов особенно важно, чтобы температура была ровной и не понижалась – это требовало постоянного внимания к процессу запекания

Теперь для запекания пирогов есть масса облегчающих готовку
гаджетов и продуктов. Во-первых, продаётся готовое тесто, которое следует только разморозить и раскатать. Во-вторых, использование производимых в настоящее время дрожжей значительно упрощает процесс приготовления дрожжевых пирогов. В третьих, для запекания пирогов можно использовать духовку, аэрогриль, хлебопечку и даже микроволновку.

Пироги делятся по типам теста
: дрожжевое (опарное и безопарное), слоёное (дрожжевое и бездрожжевое), песочное, сдобное (дрожжевое и бездрожжевое, реже заварное. Тесто подбирается под начинку и напрямую влияет на консистенцию мучной составляющей.

Пироги бывают открытыми и закрытыми
– открытые пироги частично или полностью не накрыты верхним слоем теста. Однако хранить открытые пироги получится меньше – со временем они могут подсыхать.

При выборе типа пирога важно учитывать затрачиваемое на приготовление теста время. Так, для приготовления качественного дрожжевого теста “по всем стандартам” необходимо минимум 4 часа

А если времени для пирога совсем нет, рекомендуется использовать купленное в магазине замороженное тесто.

Для простых закрытых пирогов готовое тесто раскатывается или укладывается в форму для выпечки, затем выкладывается начинка и пирог закрывается верхним слоем теста. Для сложных пирогов возможно множество вариантов – начинка может по-разному закручиваться в тесто, и тесто может по-разному укладываться в форме для запекания.

В пироги кладут, в основном, готовые начинки
. В России особенно популярны пироги шарлотка, курник, манник, рыбный пирог, сметанник, штрудель, зебра, разнообразные вертуты.

При приготовлении пирогов можно использовать различные посыпки и украшения
: остатки теста раскатать и слепить из них цветочки, листики и т.д.. Пироги будут аппетитнее выглядеть, если посыпать кунжутом маком, крошками печенья (или того же теста), а также десертными цветными посыпками. За 10 минут до окончания запекания можно смазать пирог молоком или взбитым куриным яйцом для придания пирогу румяности.

Сладкие пироги подают
на десерт с чаем или кофе. Пироги с несладкой начинкой можно подать в качестве основного блюда или закуски. Пирог можно разрезать перед подачей, а можно за столом (тогда медленнее остынет). По правилам этикета пироги едят только с помощью вилки и ножа, в крайнем случае с помощью салфетки, но ни в коем случае не руками.

Рецепт 4 Слоеное тесто на пиве

Изделия из такого теста получаются нежными и хрупкими. Они сами тают во рту. Можно сделать палочки, печенья, торты, рогалики. Изюминкой рецепта является момент, при котором мука смешивается не с холодным маргарином, а с горячим растопленным, тесто как бы заваривается.

Ингредиенты
: 250г маргарина, 4 стакана пшеничной муки, полстакана светлого пива.

Способ приготовления

Растопить маргарин до горячего состояния и влить в муку. Перемешать, добавить пиво. Вначале можно смешивать ложкой, а затем тщательно вымесить массу руками. Скатать колобок, приплюснуть его и поместить в морозильник, обернув пакетом или пленкой.

Замороженное тесто разморозить, тонко раскатать, стараться, чтобы получился прямоугольник. Затем сложить втрое – один конец наложить, зайдя за середину и накрыть другим концом. Получившуюся сложенную полоску еще раз сложить, чтобы образовался квадрат, тонко раскатать и вырезав нужную форму, выпекать до светло-золотистого цвета.

Чтобы слоеное тесто было удобнее раскатывать, вместо скалки можно использовать бутылку из-под вина, заполненную холодной водой.

Противень перед выпечкой смазывают не маслом, а смачивают холодной водой. Тесто всегда помещают только в хорошо разогретую духовку.

Каждая хозяйка мечтает узнать о секрете быстрого приготовления слоеного теста в домашних условиях, которое может стать основой для создания разнообразной выпечки. По вкусу оно будет достойным конкурентом магазинному продукту, поскольку в основе его рецептуры лежат только натуральные компоненты. Главное – запастись терпением и не падать в обморок перед количеством слоев!

Слоеное тесто не имеет аналогов в мире кулинарии. Любая начинка станет еще вкуснее благодаря его рассыпчатости, а во рту раздастся всеми любимый пикантный хруст. Заготовка любого слоеного теста в заморозке избавит от головной боли, которая возникает в ответ на вопрос «что сегодня испечь?». Когда вы узнаете, как в домашних условиях сделать слоеное тесто, можете начать выбирать любую сладкую и несладкую выпечку, среди которой всеми любимыми являются:

  • Круассаны и рогалики;
  • Рулеты и слойки;
  • Торт «Наполеон»;
  • Пицца и закрытый пирог;
  • Чебуреки и самса.

Многообразие начинок позволяет использовать слоеное тесто для приготовления настоящих гастрономических произведений искусства. Два классических рецепта приготовления: с дрожжами и без дрожжей – можно дополнить другими компонентами (какао, пивом, творогом), и тогда стандартное слоеное тесто приобретет новые вкусовые нотки.

Как выпекать готовое слоеное тесто. Виды слоеного теста

Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли . Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.

Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое.  Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.

Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев.  Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс  очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы.

Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280 . Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.

Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста,  духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.

Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится,  поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.

Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки , которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.

Первый вид – классическое слоеное тесто . Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей

Существует еще творожное слоеное тесто . Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.

Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто.  В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.

Зависит ли температура и время выпекания слоек от вида начинки

Разнообразие начинок, используемых при выпекании слоек, поражает воображение! Выбрать можно всё, что пожелает ваша душа. Если слойки предназначены для чаепития, то начинка должна быть сладкой. Это может быть любого рода варенье или джем, фрукты или ягоды, сгущённое молоко или шоколад – вариантов уйма. Можете экспериментировать и добавлять орехи, кунжут, пряности и мак. Поверьте, подключив воображение, вы не пожалеете об этом, и у вас получится отличное блюдо на десерт.

Также в качестве начинки вы можете использовать несладкие ингредиенты: мясо, рыбу, морепродукты, сыр, грибы, овощи, картофель – да всё что угодно! Чтобы блюдо на вкус было более пикантным, можно также проявить фантазию и попробовать смешать разные начинки. Пресные слойки можно подавать к первым блюдам, используя вместо хлеба.

Однако здесь стоит сделать небольшую оговорку. В зависимости от того, сколько начинки в ваших слойках, каких они размеров и какого рода эта начинка, может варьироваться время и температура выпекания. Руководствуйтесь логикой. К примеру, большой пирог из слоёного теста с фаршем нужно запекать подольше и при умеренной температуре, чтобы он не подгорел, но в то же время хорошо пропёкся. Напротив, небольшие изделия, начинённые повидлом, приготовятся быстро даже при низких температурных значениях.

Сколько время выпекания слоеного теста?

Сколько по времени готовится слоеное тесто?

Время приготовления слоеного теста в духовке?

Сколько времени запекать слоеное тесто?

Из слоеного теста я часто делаю выпечку: различные конвертики с самой разнообразной начинкой (творог, мясо, повидло), рогалики, булочки.

Правда, слоеное тесто я сама не делаю, а предпочитаю купить уже готовое в супермаркете, так намного удобнее и быстрее, чем самой возиться.

Так вот выпечку из слоеного теста следует выпекать около 20-25 минут, перед тем, как ставить тесто в духовку, нужно ее прогреть до 180-200 градусов, это самая оптимальная температура для выпекания.

Слоенное тесто очень часто используют для приготовления вкусного кулинарного десерта.

Время запекания, конечно, является очень важным для правильного приготовления слоенного теста.

Время будет зависеть от вида теста и размеров изделия.

1) Время выпекания бездрожжевого слоенного теста.

  1. Мелкие изделия от 20 до 30 минут при температуре от 210 до 250 градусов;
  2. Крупные изделия от 30 до 60 минут при температуре от 220 до 230 градусов;
  3. Печенье от 15 до 15 минут при температуре от 220 до 240 градусов

2) Время выпекания дрожжевого слоенного теста.

  1. Мелкие изделия от 10 до 20 минут при температуре от 240 до 260 градусов;
  2. Крупные изделия от 20 до 25 минут при температуре от 230 до 240 градусов.

Я бы сказала, что слоенное тесто это очень удобно для хозяек. Так как его всегда можно купить в любом магазине, и цены так же самые разные. Но конечно для кого то и сделать такое тест не проблема.

И еще плюс в том, что готовка выпечки из слоенного теста времени много у нас не отнимает. Если тесто дрожжевое, то тут еще все просто. Мелкая выпечка будет готова минут за двадцать. А большой пирог к примеру за тридцать минут.

Если мы берем бездрожжевое тесто, то тут только чуток дольше времени займет. К примеру печенье — это пятнадцать минут. Большие пироги, тут уже и до часу в духовке держать надо. И небольшие изделия минут тридцать. Но нужно учитывать, что при всем этом температура в духовке должна быть больше двухсот градусов.

Электрическая духовка

С ней обращаться намного удобнее, чем с газовой духовкой, так как нагрев может идти и сверху, и снизу. Можно включать отдельно верхние или нижние нагревательные элементы. Кроме того электрическая духовка снабжена удобным термостатом и часто таймером. Она как утюг, сама выключается и включается – поддерживает постоянную температуру.

  • Перед включением обязательно нужно вынуть из духовки все лишние предметы. Если стоит решетка, но использоваться она не будет, то ее необходимо извлечь (оставленный в духовке лишний противень будет негативно влиять на температуру и прогрев духовки).
  • Перед выпеканием духовку нужно разогреть: выставить нужную температуру и подождать 15-20 минут.
  • Если нужно выпечку ставить в холодную духовку (например, стеклянную или керамическую форму для выпечки нельзя ставить в раскаленную духовку – лопнет), то следите за тестом. Если оно уже поднялось, а духовка пока не прогрелась, то можно на тесто сверху положить пергамент, смоченный водой.
  • Форму с выпечкой нельзя ставить на дно духовки, только на решетку или противень. Ставить необходимо по направляющим в духовке.
  • В электрической духовке очень сухой воздух, поэтому выпечку нужно увлажнять. Можно поставить в духовку емкость с водой на первую половину времени выпечки. Также можно сбрызнуть схватившиеся пироги водой или теплым молоком.
  • Режим конвекции делает воздух горячее на 10-15 градусов.
  • Любую духовку нельзя открывать во время приготовления теста. – Когда поставили пирог внутрь, закройте дверцу аккуратно, не хлопайте. Иначе тесто может упасть.
  • Узнать о готовности теста поможет зубочистка: нужно ее воткнуть в тесто, если на ней не останется липкого теста, значит, все пропеклось.

Обращение с электродуховкой

Отмечу сразу, что если у вас электродуховка, вам очень повезло, выпечь булочки будет еще проще. Ведь обладательницы электродуховки могут настраивать отдельно верхние нагревательные элементы, нижние, включать обогрев так, как нужно в данном случае.

Электроустройство имеет тайме и термостат. Т.е. оно способно поддерживать нужную температуру указанное время. Газовая таких функций может не иметь, но булочки в ней получаются не менее красивые и вкусные.

Перед тем, как включать духовку на разогрев, нужно вынуть из нее все не нужные противни. Если у вас в устройстве есть решетка, но использовать вы ее не планируете, также извлекайте.

Оставленный в духовом шкафу противень негативно отразиться на установленной вами температуре. Перед тем, как начинать печь, стоит выставить нужную температуру и подождать минут 20.

В том случае, если вы планируете готовить в керамической основе, тогда нельзя растапливать устройство заранее, ведь стекло и керамика попросту лопнет от резкого перепада температуры.

Если вы начинаете печь дрожжевое тесто, нужно следить за ним внимательно. Если замес уже увеличился до нужных размеров, а духовка все еще не прогрелась, советую положить сверху него пергамент, но намочите его водой.

Форму не стоит ставить на дно духового шкафа, лишь на противень или же решетку. Нужно устанавливать ее по направляющим в духовке.

Обладательницы электро духовок должны знать, что в них сухой воздух, а потому выпечка из любого теста нуждается в увлажнении. Сбрызните выпечку водой или же молоком, но помните, что жидкость должна быть теплой.

Конвекционный процесс в духовке делает воздух по температуре на15 градусов горячее. Во время выпечки не стоит открывать дверку. Поставили булочки печься, закройте ее дверцу, но хлопать не нужно.

Дрожжевое тесто не любит громких звуков, а потому чревато это тем, что булочки упадут. Чтобы узнать готовы ли булочки, нужно воспользоваться зубочисткой.

Плотно воткните ее в тесто, если она будет чистой, значит, булочки пришла пора доставать. Плюс ко всему, румяная корочка на булочке из дрожжевого теста будет свидетельствовать о готовности выпечки.

Рецепт 1 Классическое слоеное тесто на дрожжах

Опытные кулинары впервые начали добавлять дрожжи в пирожки и булочки в прошлом веке. Они заметили, что поднявшееся тесто моментально увеличивается в размерах, а готовое изделие получается пышным.

Классическое слоеное тесто на дрожжах готовится с использованием муки (0,5 кг), молока (1 стакан), сливочного масла (200 г), сухих дрожжей (7 г) и сахара (2 ст.ложки). Пропорции могут изменяться в зависимости от желаемого количества готовой выпечки.

Пошаговый рецепт приготовления классического теста:
  1. Приготовьте белую муку высшего сорта и несколько раз просейте ее через сито. Мука должна насытиться кислородом, чтобы тесто получилось пышным, легким и воздушным.
  2. Добавьте к муке сахарный песок. Его количество может изменяться в зависимости от начинки. В пирожки с мясом, грибами и картофелем можно добавить не более 1 столовой ложки сахара.
  3. В стакане молока комнатной температуры растворите сливочное масло (50 г) и добавьте сухие дрожжи.
  4. Соедините сухую и жидкую смесь, замесите эластичное, но не слишком тугое тесто. Уберите его в холодильник на 1 час до полного охлаждения.
  5. Достаньте из заморозки остатки сливочного масла (150 г) и упакуйте его в пищевую пленку. Раскатайте сливочное масло в тонкий пласт или отбейте его при помощи скалки.
  6. Достаньте охлажденное тесто, раскатайте в прямоугольный пласт и выложите на него тонко раскатанное сливочное масло. Накройте масляной пласт второй половиной теста, сложите в конверт и раскатайте.
  7. Продолжите процедуру сворачивания в конверт и раскатывания еще 5-6 раз.

Идеальное тесто для круассанов

Круассаны – старинное австрийское кушание, которое любят и взрослые, и дети. Вряд ли кто-то догадывается, что французы довели рецептуру до совершенства благодаря добавлению дрожжей в тесто. Классические круассаны не похожи на русские рогалики, и каждая хозяйка обязана попробовать приготовить их в домашних условиях.

Для круассанов необходимо сделать классическое тесто на дрожжах. Чтобы французская выпечка получилась еще мягче и воздушнее, добавьте в полтора раза больше молока и сливочного масла. Не замешивайте тесто вручную, а сделайте это в миксере на средней скорости. Количество слоев также следует увеличить. Изучите технологию закатывания круассанов и подберите разнообразные начинки – шоколад, джем или сыр.

Шоколадное слоеное тесто

Шоколадное слоеное тесто – новшество в мире кулинарии, ведь пока его невозможно найти в продаже. Представьте, какой фурор произведет сладкая выпечка из такого теста, сделанного в домашних условиях!

Приготовьте слоеное тесто на дрожжах и добавьте какао-порошок на самом первом этапе. Выбирайте качественное какао темного цвета. Тесто получит красивый оттенок и настоящий привкус шоколада. Шоколадное слоеное тесто подойдет исключительно для сладкой выпечки: рулетов, слоек, булочек.

Холодная или горячая духовка

Также важно знать, в какую духовку ставить тесто с начинкой. Выбор между холодной и горячей очевиден: все пироги необходимо ставить в хорошо разогретую духовку

В холодную можно ставить только ту выпечку, которая делается в стеклянной или фарфоровой форме, так как быстрое нагревание таких материалов может привести к катастрофе. В холодную духовку можно поставить выпекаться лазанью, яблоки с медом или макароны с сыром.

Но любую выпечку лучше ставить в разогретую духовку. Температуру для прогрева можно будет выставить как в рецепте, либо на 30-40 ⁰С выше, а затем, при установке противня, переключить на рекомендуемую. Более высокая температура прогревает духовой шкаф быстрее и равномернее, при этом, когда дверца открывается и ставится холодная форма, духовка остывает до оптимального режима.

Важно помнить, что если поставить выпечку в холодную духовку, она будет сухой и не поднимется как следует

 

 

 

Домашнее слоеное дрожжевое тесто, рецепт с фото

Домашнее слоеное дрожжевое тесто – очень удобный и вкусный вариант. Такое тесто подходит для выпечки булочек, пирогов, слоек и различных пирожков с начинкой и без.

Выделите несколько дней на приготовление

Процесс приготовления несложный, но очень затратный по времени. Удобнее всего заранее начать готовить тесто, хотя бы за день, и на следующий день продолжить приготовление.

Это не значит, что вам придется целых 2 дня тратить на приготовление теста. Совсем нет! Это время нужно для того, чтобы тесто отлежалось в холодильнике. Не стоит этим моментом пренебрегать. Если тесто проведет нужное время на холоде, оно получится более качественным и вкусным.

Тесто можно замораживать. Именно поэтому удобно готовить килограмма на 2 муки. Но если готовите впервые, то попробуйте приготовить на 500 грамм муки.

По вкусу слоеное дрожжевое тесто отличается от простого слоеного. Дрожжевое слоеное тесто, после выпечки, получается более мягким и пористым внутри, но при этом имеет румяную, хрустящую корочку.

Как использовать дрожжевое слоеное тесто

Из него можно печь слойки. Они получаются пышными, слоеными и ароматными. Пироги с этим тестом получаются безумно вкусными и румяными.

В общем, это тесто можно использовать везде, где бы вы хотели использовать слоеное или дрожжевое тесто. И именно это тесто используется для выпечки французских круассанов.

Ингредиенты


  • Мука пшеничная – 500 г
  • Соль – 12 г
  • Дрожжи активные – 12 г
  • Сахар – 40 г
  • Вода – 150 мл
  • Молоко – 100 мл
  • Сливочное масло – 350 г

Как приготовить слоеное дрожжевое тесто

  1. Начинаем приготовление теста с активации дрожжей. Воду немного нагреть, добавить примерно чайную ложку сахара, от общего количества, и добавить дрожжи. Перемешать и оставить минут на 10-15.

    Вода не должна быть горячей, она должна быть слегка теплой – вы можете держать в ней палец.

    Если используете активные быстродействующие дрожжи, то можно обойтись без активации, а сразу добавлять дрожжи в муку. Нужно обязательно смотреть инструкцию на упаковке.

  2. В большой миске смешать муку, соль, сахар, теплое молоко и, уже активированные, дрожжи. Все перемешать.

  3. Когда тесто начнет собираться в комок, добавить 100 грамм мягкого сливочного масла. Продолжить вымешивать тесто пока масло не вмешается в него.

  4. Когда масло вмешается в тесто, переложите тесто на стол и продолжайте замес.

    Нужно добиться гладкой и однородной структуры теста. Муки больше подсыпать не нужно.

  5. В итоге должно получится гладкое и не липкое тесто.

  6. Из теста сформировать прямоугольник шириной примерно 16-17 сантиметров, длинна и толщина особого значения не имеет. Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 4 часа.

    Также можно отправить тесто в холод на ночь или даже на сутки, ничего плохого с ним не случится, а структура будет более податливой и гладкой.

  7. Остатки сливочного масла, а это 250 грамм, распределить на листе пергаментной бумаги. Масло должно быть мягким, так с ним будет удобнее работать.

  8. Края листа завернуть, создавая квадрат 20 на 20 сантиметров. При помощи скалки или руками распределить масло внутри конверта так, чтобы все уголки были заполнены и толщина была везде примерно одинаковой. Отправить масло в холод вместе с тестом.

  9. После того как тесто полежало в холодильнике, достать его и сливочное масла. Дать полежать при комнатной температуре около 10 минут.

    Затем тесто раскатать. Ширина пласта 20 сантиметров, длинна примерно 40-43. Длинна должна быть такой, чтобы вы могли завернуть в тесто пласт сливочного масла. Толщина раскатки не важна.

  10. На тесто поместить сливочное масло и накрыть второй половиной теста.

  11. Пласт теста нужно немного раскатать вместе с маслом внутри. Раскатывать нужно так, чтобы пласт получился опять шириной около 20 сантиметров и длинной сколько получится.

    Если масло будет вылазить из теста, нужно аккуратно присыпать это место мукой или подтянуть тесто так, чтобы закрыть проплешину и спрятать масло.

  12. Получившийся пласт теста нужно сложить. Сначала один конец теста сложить до середины, затем второй и теперь сложить книжкой пополам.

    Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холод минимум на час.

  13. После того как тесто опять полежало, его опять нужно раскатать. У нас был прямоугольный кусок теста, вот его нужно раскатать в длину.

    Такое количество раскаток дает возможность получить больше слоев масла в теста, а значит тесто получится пышнее.

  14. Раскатанный пласт завернуть. На данном этапе сложить тесто можно так, как вам будет удобнее его хранить и использовать. Можно сложить так, как на фото, а можно так как складывали после предыдущей раскатки.

    Тесто завернуть в пищевую пленку и отправить в холод на час. После этого часа тесто будет готово к использованию.

  15. Слоеное дрожжевое тесто можно использовать или упаковать в пищевую пленку и заморозить. Размораживать в холодильнике.

Приятного аппетита!

Видео рецепт слоеного дрожжевого теста

Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте

[ads-pc-2]

Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте: чем оно выгодно и как правильно готовить!

Слоеное тесто обязательный продукт для тех, кто жить не может без ароматной выпечки. Преимуществ у слойки много: из него можно готовить любые блюда, обращаться с тестом очень легко и быстро, оно недорого стоит. Хотите чего-нибудь к чаю? 20 минут, и пышные печенья у вас уже на столе!

Работать со слоеным тестом легко, но есть несколько секретов, которые сделают процесс приготовления любого блюда еще проще! Мы с радостью поделимся с вами этими секретами. Читайте и запоминайте.

Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли. Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.

Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.

Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев. Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс  очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы.

Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.

Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.

Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.

Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки, которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.

Первый вид – классическое слоеное тесто. Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей

Существует еще творожное слоеное тесто. Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.

Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.

  • Любой вид слоеного теста всегда готовится без сахара, поэтому если вы планируете делать сладкую выпечку, не забудьте посыпать слойку сахаром или добавить к начинке сахар.
  • Работать с тестом нужно быстро. Тесто очень легко и быстро тает и при комнатной температуре. Если вы поставили его размораживаться, не забудьте проверить слойку через 15-20 минут. Использовать дополнительные средства и способы для разморозки не нужно (например, держать тесто в горячей воде или выбирать режим разморозки в микроволновой печи).
  • Тесто размораживается очень легко, достаточно снять с него пленку и развернуть (если у вас тесто свернуто в рулет).
  • Чтобы тесто было воздушным и имело приятный аромат, к нему лучше добавить немного какого-нибудь крепкого спиртного напитка.
  • Если добавить немного уксуса в тесто, оно будет более эластичным, но тут важно не переборщить с ним, поскольку это повлияет на вкус и запах.
  • Если вы все-таки решились делать тесто самостоятельно, используйте для него только муку высшего сорта.
  • Вода для приготовления теста должна быть чистой и холодной.
  • Чтобы выпечка приобрела золотистую корочку, смажьте ее яйцом, но старайтесь не задевать боковые стороны изделий.
  • Чтобы во время выпекания на выпечки не образовывались пузыри, заранее сделайте несколько проколов вилкой на дне и на поверхности.
  • Чтобы выпечка поднялась и была нежной, не открывайте духовку первые 10 минут выпекания. Холодный воздух не даст подняться тесту.
  • Ставить выпекать изделия нужно только в заранее разогретую духовку, иначе тесто просто растает и потечет.
  • Перед тем, как положить выпечку на противень, смажьте его холодной водой.
  • Выпекать слоеное тесто лучше всего при температуре не ниже 220 градусов. В противном случае, тесто растает и не будет таким пышным.
  • Когда вы готовите тесто, не переусердствуйте с мукой. Это относится даже к тем случаям, когда вы покупаете уже готовое тесто и раскатываете его с помощью муки. Большое количество муки не дадут тесту подняться.
  • Если вы хотите как-то красиво оформить выпечку, сделайте это после того, как она остынет.
  • Если вы делаете выпечку с сахаром, старайтесь примять его к тесту, поскольку сахар расправиться и подгорит, образовав невкусную горькую корочку.
[ads-pc-3]

Это все основные правила, как сделать выпечку из слоеного теста вкусной, пышной и удачной. Удачных вам блюд из слоеного теста и приятного аромата на кухне !

Что испечь из слоённого теста?

Слоеное дрожжевое тесто – это длинная и сытная выпечка, которая вам нужна сейчас.

Эта оригинальная статья была написана, чтобы подробно описать процесс изготовления круассанов и булочек из домашнего дрожжевого слоеного теста. В мартовском выпуске Bake it Up a Notch мы глубоко погрузились во все, что касается слоеного дрожжевого теста, и я хотел обновить статью, чтобы обсудить более широкий диапазон этого процесса – одного из моих любимых кондитерских изделий.

* * *

Слоеное дрожжевое тесто – один из тех предметов в вашем списке «выпечки», который может показаться особенно нервным: в конце концов, это тесто, сочетающее в себе сложность обогащенного дрожжевого теста с процессом ламинирования, где тесто проходит через серию складок, чтобы равномерно покрыть сливочное масло и получить красиво слоистый, слоеный результат.Но результат поистине эпический: из этого теста получается легкая, как воздух, выпечка внутри, слоистая и хрустящая снаружи.

Да, этот процесс немного длиннее, но я также могу засвидетельствовать, что в нем есть ряд вещей, которые заслуживают проверки в столбце «за». Во-первых, есть несколько вариантов заморозки этого теста, что делает его идеальным вариантом для выпечки, который можно выполнить, когда у вас есть время, с наградами, которые вы будете выпекать в течение нескольких недель после этого (свежие круассаны по прихоти, кто угодно ?).Вы можете полететь в Париж и проследить за своим носом до ближайшей партии масляного совершенства, только что вынутого из духовки, или вы можете засучить рукава и заняться этим вкусным угощением дома. Это пик, на который стоит отправиться, потому что вершина прекрасна!

Готовы заняться этой красотой самостоятельно? Вот что вам нужно знать:

* * *

Дрожжевое слоеное тесто: как это работает?

Когда я делал первую серию «Bake it Up a Notch» о классическом методе приготовления слоеного теста, у меня возникло множество вопросов, связанных с дрожжевым слоеным тестом.Классическое слоеное тесто начинается с основного теста, внутри него блокируется блок масла и проходит через серию складок, которые создают слои в тесте. Слоеное тесто обычно используется для приготовления таких лакомств, как «Наполеон» и «пальмир» – рецепты, в которых требуется маслянистая шелушение и легкий хруст.

Дрожжевое слоеное тесто проходит тот же процесс, что и традиционное слоеное тесто (то есть ламинирование), но вместо него используется дрожжевое тесто. Слоеное тесто из дрожжевого теста используется для приготовления круассанов, датского пирога, куинь аманн и т. Д.Эти продукты имеют такой же уровень шелушения, как и продукты Napoleons и palmiers, о которых мы упоминали выше, но также обладают необходимой нежной жевательной способностью.

Вот как работает процесс ламинирования дрожжевого слоеного теста: тесто раскатывается, и блок масла заворачивается в него (это называется «запиранием» масла). Затем он снова выкатывается. Когда тесто раскатывается, слой масла, застрявший внутри теста, становится тоньше, как и тесто. Затем тесто складывается, образуя слои теста и масла, и весь процесс скручивания, фиксации и складывания повторяется.Каждый раз тесто и масло раскатывают и складывают, чтобы получилось больше слоев. Когда тесто нагревается в духовке, влага внутри масла, которое все еще удерживается внутри теста множеством тонких слоев, начинает испаряться и выделять пар. В сочетании с дрожжевым тестом этот пар создает фирменную легкую пушистую внутреннюю часть круассана с темно-золотистой, хрустящей корочкой снаружи.

Как уже упоминалось выше, это долгий процесс, и на протяжении всего процесса мы должны напоминать себе, что дрожжи живые (!).По этой причине важно, чтобы тесто оставалось охлажденным между этапами, чтобы дрожжи не поднимались слишком быстро и не заморозили тесто, прежде чем оно попадет в духовку. Охлаждение также помогает тесту отдохнуть и расслабиться, облегчая работу. Название игры здесь холодное, но податливое; тесто должно быть достаточно холодным, чтобы оно не было мягким или липким, но не настолько холодным, чтобы оно было жестким и непригодным для обработки.

Я обычно рекомендую разбить проект на несколько дней на несколько управляемых частей.Примерный график может быть следующим: День 1: Замесить тесто и поставить в холодильник на ночь. День 2: Ламинируйте тесто, сформируйте круассаны. На этом этапе вы можете расстегнуть и испечь круассаны (это можно продлить до третьего дня, когда круассаны в форме будут лежать в холодильнике на ночь). Кроме того, круассаны можно заморозить или запечь позже.

Это тесто для круассанов. Фото Йоси Арефи

* * *

Тесто

Хотя можно сделать слоеные дрожжи из универсальной муки, я использую хлебную муку.Более высокое содержание белка будет играть решающую роль в эластичности теста (иначе говоря, его способности легко раскатывать и складывать несколько раз). Тесто, используемое для приготовления дрожжевого слоеного теста, классифицируется как «обогащенное», что означает, что оно содержит такие ингредиенты, как масло, сахар и молоко. Основная жидкость – это молоко, а не вода, что также способствует нежности конечного результата и даже потемнению внешнего вида. После замеса тесту дают возможность медленно застыть в холодильнике в течение более длительного периода времени.В результате получается ароматное тесто, с которым также легче работать.

Вот пошаговый процесс: Поместите все ингредиенты в чашу электрического миксера, снабженного крючком для теста. Перемешивайте на низкой скорости в течение трех минут, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте еще три минуты. Переложите тесто в большую смазанную маслом миску. Накройте миску полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 10–12 часов.

Если у вас нет настольного миксера, это тесто будет сложнее приготовить вручную, но это возможно.Смешайте ингредиенты в большой миске деревянной ложкой, и как только она превратится в лохматую массу, переверните ее на чистую рабочую поверхность и месите, пока она не станет очень гладкой, в течение 15-20 минут. Затем накройте миску и охладите, как указано выше.

Получите свой блок масла правильно. Фото Джулии Гартланд

* * *

Блок масла

Блок масла – это именно то, на что он похож – большой блок масла, запечатанный внутри теста, и именно он делает его таким слоеным и прекрасным.Для этого в некоторых рецептах просто взбивают масло комнатной температуры в форме блока и добавляют его в тесто. В кондитерской школе некоторые инструкторы пошли еще дальше и добавили немного хлебной муки в масляный блок. Мука делает масляный блок более податливым, что придает ему структуру, когда вы его раскатываете и складываете. Вы можете смешать эти ингредиенты в миксере или просто вручную. Я предпочитаю делать это в миксере, а затем выкладывать в блоки желаемой формы и размера.

Вот как сделать блок масла: отрежьте кусок пергамента размером с половину противня (13×18 дюймов) и положите его одной из более коротких сторон к себе.Выложите масляную смесь на нижнюю треть бумаги и распределите ее в виде прямоугольника толщиной около 1/2 дюйма (около 6×9 дюймов). Постарайтесь максимально скруглить края. Сложите верхнюю часть пергамента поверх блока масла. Перенесите масляный блок в холодильник для охлаждения, пока он не станет твердым, но все же податливым: он должен физически сгибаться, легко, не ломаться или расколоться.) Если вы переохлаждаете масляный блок или делаете его раньше времени, оставьте его при комнатной температуре до он достигает этого «твердого, но податливого» состояния перед обработкой (для справки, идеальная температура составляет от 65 до 70 ° F).

Используйте изрядную сумму. Действительно. Фото Джулии Гартланд

* * *

Замок

То, что мы называем «блокировкой», происходит, когда блок масла полностью оборачивается внутри теста. Чтобы выполнить этот этап и все последующие этапы процесса складывания, важно, чтобы и тесто, и масло имели правильную температуру. Та «твердая, но податливая» штука, о которой я только что упомянул с масляным блоком, – это именно то, что вы хотите, чтобы тесто ощущалось.Идея заключается в том, что если они будут иметь одинаковую температуру, они оба легко раскрутятся и останутся заблокированными равномерно. Если тесто слишком холодное, его будет сложнее раскатать, а масло внутри может расколоться, что может привести к неравномерному расслоению. Если тесто слишком горячее, масло втирается в тесто, что может полностью удалить слои. Как только вы почувствуете это, это легко сделать на глаз, но если вы нервничаете, вы можете использовать термометр в начале, чтобы проверить свое тесто.

Масло на тесте, охлажденное.Фото Джулии Гартланд

Чтобы выполнить блокировку, достаньте тесто из холодильника и раскатайте его на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером примерно 10×12 дюймов (и толщиной примерно 2/3 дюйма). Старайтесь, чтобы углы были ровными, а края прямыми во время работы – для этого вы можете воспользоваться помощью скамейки-скребка. (Обычно в процессе раскатывания он достигает температуры, подходящей для фиксации, но если он кажется мягким, охладите его на несколько минут, прежде чем продолжить.Повернув одну из более коротких сторон прямоугольника теста к себе, приготовьтесь добавить масло.) Снимите пергаментную бумагу с верхней части блока масла, но оставьте масло на бумаге; Таким образом, вы можете использовать бумагу, чтобы нанести масло на тесто.

Вам нужен надежный карман масла. Фото Джулии Гартланд

Переверните масляный блок (все еще оклеенной бумагой вверх) на нижнюю половину теста, расположив его так, чтобы оставалось от 1/2 до 3/4 дюйма по краям и внизу масляного блока.Снимите бумагу и выбросьте ее. Сложите верхнюю часть теста поверх масляного блока. Если в любом месте оно недостаточно длинное, осторожно растягивайте тесто руками, пока оно не достигнет теста на основе. Сожмите края вместе, чтобы склеить, затем сложите излишки теста внизу и по краям. У вас должен получиться прямоугольный пакет теста (около 6х10 дюймов). Обычно на этом этапе тесто еще достаточно остыло, чтобы приступить к первой складке, но если оно или масло кажутся теплыми, плотно заверните его в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник на 15–25 минут.

Вы собираетесь развернуть это позже. Фото Джулии Гартланд

Первый раз

Складывание – это то место, где может быть немного сложно. Есть два типа складок, первый из которых называется четырехугольником. Чтобы сделать четыре сгиба, раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в прямоугольник размером с половину противня (13×18 дюймов) и толщиной около 1/2 дюйма. Когда вы закончите кататься, смахните излишки муки с поверхности.Теперь вам нужно загнуть внешние края внутрь, чтобы они немного смещались от центра. Результат будет немного похож на открытую книгу со смещенным по центру корешком.

Другими словами: загните край слева к центру, примерно на 3/4 длины теста. Сложите правый край на 1/4 ширины теста и убедитесь, что края совпадают. (Несмотря на то, что важно, чтобы края соприкасались, не поддавайтесь искушению сдавить их на место – тепло ваших рук в сочетании с давлением может испортить образование слоев или нагреть масло.Теперь сложите большую половину над более короткой (края должны встретиться, чтобы получилась чистая прямоугольная форма) и переложите тесто обратно на противень, выстланный пергаментом. Поставьте в холодильник на 15-25 минут (пока он не станет твердым, но податливым), прежде чем начинать второй складывание.

Это начало первой складки. Фото Джулии Гартланд

Это конец первой складки. Фото Джулии Гартланд

Вторая кратность

Через вторую складку пройти немного легче.Достаньте тесто из холодильника, слегка посыпьте поверхность мукой и снова раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1/2 дюйма и размером примерно 13×18 дюймов. Сложите один короткий край на 1/3 длины теста. Другой короткий край также загните на 1/3 части теста, опираясь на кусок, который вы только что сложили. Думайте об этом, как о складывании листа бумаги в конверт стандартного размера. Применяются те же правила, что и для первого сгиба: смахните излишки муки, очень постарайтесь, чтобы тесто оставалось прямоугольным, и постарайтесь, чтобы концы совпадали как можно ближе.Оберните тесто полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 15-25 минут (пока оно не станет твердым, но податливым) перед тем, как приступить к следующему складыванию.

Сложите его так, как будто вы вкладываете лист бумаги в обычный конверт для писем. Фото Джулии Гартланд

Получите этот прямоугольник. (Переверните, если хотите, и полюбуйтесь своей работой.) Фото Джулии Гартланд

Третий раз

Третья складка повторяет первую, поэтому просто следуйте этим инструкциям еще раз.Иногда после завершения третьего сгиба тесто все еще достаточно остыло, и вы можете переходить прямо к последнему сгибу. Однако не торопитесь, если вы думаете, что тесто нагрелось – ваши слоеные слои пострадают. Но часто (в основном потому, что на этом этапе вам удобнее), вы можете работать достаточно быстро, чтобы сразу завершить окончательную складку. В противном случае заверните его и охладите в течение 15-25 минут.

Четвертый раз

Четвертая и последняя складка – это повторение второй складки, поэтому просто выполните этот шаг еще раз.На этом этапе вы можете плотно завернуть тесто и охладить его в течение 15-25 минут (или до ночи!), Прежде чем продолжить рецепт.

* * *

Прокатка и формовка

Слоеное дрожжевое тесто можно раскатывать и придавать им различные формы. Его можно запечь на пергаментном противне или в форме для придания определенной формы. Прежде чем приступить к работе, следует иметь в виду два важных примечания: в большинстве рецептов вы будете работать только с частью теста за раз; острым ножом разделите тесто, а все части, которые вы не работаете, храните в холодильнике.А если вы используете форму, слегка смажьте ее перед началом процесса формования.

Раскатайте тесто на слегка присыпанной мукой поверхности. Используйте столько муки, сколько вам нужно, в процессе раскатывания, но не используйте слишком много муки, так как это может затруднить раскатывание теста. Раскатайте тесто до желаемой толщины: или по рецептам, например, круассанов и датских орехов, оно может быть толщиной от 1/4 до 1/3 дюйма. Для более крупных предметов, таких как круассан, его толщина может достигать 1/2 дюйма.В зависимости от рецепта, можно также предложить определенный размер и форму, чтобы легко перейти в окончательную форму выпечки.

Формование можно делать разными способами – от классических круассанов и круассанов с начинкой до изобилия датских лепешек и лепешек и булочек. Выложите тесто (по возможности швом вниз) на подготовленный противень или в подготовленную форму. Формованная выпечка обычно не полностью заполняет форму до того, как тесто поднимется; как это доказывает, он заполнит кастрюлю и станет выше.Продолжайте процесс, работая со следующим куском охлажденного теста, пока вы не раскатаете и не придумаете форму всей выпечки.

Вертикальные полосы, готовые к рулону. Фото Джулии Гартланд

* * *

Рост

Вы прошли долгий путь. Я знаю, что это заманчиво бросить дрожжевое слоеное тесто идеальной формы в духовку прямо сейчас , но вам нужно еще немного подождать. Во-первых, слегка накройте тесто – это можно сделать слегка смазанной жиром полиэтиленовой пленкой (которая делает вещи более влажными) или чистым кухонным полотенцем (которое может немного высушить поверхность выпечки).Большинство рецептов подскажут, что дрожжевому слоеному тесту требуется от 40 минут до 1 часа, чтобы подняться. Но мой лучший совет – проявить терпение и признать, что это может занять еще больше времени. Как правило, обогащенное тесто (например, это слоеное, а также такие вещи, как бриошь или хала) поднимается дольше, чем нежирное тесто (например, багеты или чиабатта). Кроме того, достаточный рост действительно может иметь большое значение для вкусной и вкусной выпечки.

Пирожные, не прошедшие расстойку, будут очень плотными, им будет не хватать высоты и легкости, как при правильной расстойке.Прожаренная выпечка может как бы «сдуваться» в духовке. Следите за тем, чтобы тесто было заметно пышным – форма теста должна быть почти вдвое больше, чем это будет для расстойки. Когда вы думаете, что тесто поднялось правильно, осторожно нажмите на него кончиком пальца. Правильно поднявшееся тесто на короткое время должно удерживать углубление, а затем медленно начнет возвращаться обратно. Если вы делаете выпечку зимой, это может занять некоторое время; и наоборот, если вы работаете в очень теплом месте, это может занять меньше времени.

Поднялось? Если нет, не запекайте! Фото Джулии Гартланд

* * *

Выпечка

Изделия из слоеного дрожжевого теста обычно выпекаются при немного более высоких температурах, чтобы помочь с начальным выделением пара из жира, а также для достижения максимальной “духовной пружины” (или подъема) выпечки.Это может варьироваться от 350 до 400 ° F, в зависимости от рассматриваемого теста. Отдельная выпечка, например круассаны, может выпекаться при более высокой температуре. Для выпечки большего размера, например, круассанов, может потребоваться более низкая температура, поскольку они выпекаются намного дольше. Большинство дрожжевой выпечки промывают яйцом для придания блеска и более равномерного подрумянивания.

Когда выпечка будет помещена в духовку, выпекайте до получения однородной темно-золотистой корочки снаружи и температуры 200 ° F внутри.Если тесто слишком подрумянилось, но не достигло нужной внутренней температуры, накройте его фольгой и / или уменьшите температуру духовки на 25 градусов до конца выпекания. Дайте выпечке остыть не менее 10 минут, прежде чем подавать к столу теплой; более крупная выпечка, такая как круассан, должна полностью остыть перед нарезкой.

Использовать это не очень сложно! Фото Джулии Гартланд

* * *

Слойка замороженных дрожжей

Поскольку этот рецепт немного запутан, но достоин особых случаев, я хочу порекомендовать варианты заморозки.Вы можете заморозить одним из двух способов: замороженную выпечку перед выпечкой или после нее.

Чтобы заморозить невыпеченные пирожные с определенной формой, поместите их близко друг к другу (но не касаясь) на противне, застеленном пергаментом. Плотно заверните противень и заморозьте, пока выпечка не станет твердой. Их можно хранить в таком виде или в герметичном морозильном контейнере. Чтобы выпекать, переложите желаемое количество пирожных на противень, застеленный пергаментом, как указано в рецепте. Накройте полиэтиленовой пленкой и дайте оттаять в холодильнике на ночь, затем расстегните и запекайте, как указано.Таким способом можно заморозить выпечку на срок до 6 месяцев.

Чтобы заморозить выпечку, при необходимости распакуйте ее и плотно заверните в один слой полиэтиленовой пленки и один слой фольги. Таким способом можно заморозить выпечку на срок до 3 месяцев. Чтобы освежиться, разморозьте тесто на ночь при комнатной температуре. После размораживания разверните его из полиэтиленовой пленки и снова заверните в фольгу. Перенесите в духовку и разогрейте до 375 ° F. Оставьте тесто в духовке до тех пор, пока не зазвонит зуммер предварительного разогрева, и в течение 3-5 минут при полной температуре духовки.Снимите с фольги и подавайте.

Связанные рецепты:

Почему при выпекании тесто вздувается?

Что приходит на ум, когда вы думаете о хлебе? Мягкие, пушистые ломтики, которые идеально покрывают арахисовое масло и желе? Горячие булочки в масле? Грибок, ферментирующий и выделяющий газ и другие побочные продукты?

Первые два предложения могли прийти в голову, но мы сомневаемся, что многие из вас думают о грибке, когда слышат слово «хлеб».«Однако без миллионов и миллионов грибов пекари никогда не смогли бы создавать восхитительный хлеб, который мы любим есть.

Это правда! Если вы когда-либо пекли хлеб дома, вы знаете, что требуется одно – терпение. вы смешиваете все ингредиенты вместе, вам нужно подождать некоторое время, пока тесто не поднимется, прежде чем вы сможете испечь из него вкусный хлеб. Почему вам нужно ждать? Что происходит, что заставляет тесто для хлеба вздуться и подняться?

Все ответы на эти вопросы связаны с одним ключевым ингредиентом: дрожжами.Вы, наверное, слышали о дрожжах, но, возможно, не знаете, что такое дрожжи. Если вы раньше пекли хлеб дома, вы, вероятно, знаете, что дрожжи часто продаются в небольших пакетах, которые вы можете купить в продуктовом магазине.

Эти маленькие пакетики дрожжей наполнены миллиардами одноклеточных грибов, которые ученые называют Saccharomyces Cerevisiae («грибок, поедающий сахар»). Верно! Одним из ключевых ингредиентов большинства видов хлеба является гриб!

Прежде чем сказать «Фуу!» Однако помните, что грибы могут быть не только вкусными, но и полезными.Эти грибы на твоей пицце? Это грибы! Также некоторые из ваших любимых сыров созревают с помощью определенных форм.

Дрожжевые клетки, которые попадают в эти маленькие пакетики из продуктового магазина, являются живыми организмами. Когда они упакованы, они просто находятся в неактивном состоянии, что означает, что они неактивны. Просто добавьте их в теплую воду, и они оживают!

В хлебном тесте дрожжевые клетки смешиваются с теплой водой и начинают питаться сахарами, такими как сахароза, фруктоза, глюкоза или мальтоза, которые поступают из сахара и муки в тесте.Поскольку дрожжевые клетки питаются сахаром, они производят углекислый газ и этиловый спирт в химическом процессе, известном как ферментация.

Углекислый газ, выделяющийся в процессе брожения, задерживается в липком эластичном тесте, заставляя его «вздуваться» или подниматься. Однако это может занять некоторое время, поэтому вам нужно терпение при выпечке. Хлеб! Точно так же производимый этиловый спирт придает хлебу неповторимый запах и вкус

Тепло может ускорить процесс брожения, что объясняет, почему хлеб продолжает подниматься в первые несколько минут выпечки в духовке.Однако, как только хлеб станет слишком горячим, дрожжевые клетки погибнут. Карманы углекислого газа оставляют крошечные дырочки по всему хлебу, что придает ему уникальную текстуру и мягкость.

Школа выпечки – Как приготовить классическое слоеное тесто

Давайте узнаем, как приготовить классическое слоеное тесто – королеву всех видов теста. Хотя процесс занимает некоторое время, если вы умеете использовать скалку, вы сможете приготовить этот важный рецепт.

Классическое слоеное тесто – это так называемое слоеное тесто.Что такое слоеное тесто?

Возьмите большой кусок твердого масла (вкуснятина!) И оберните его тестом. Затем раскатайте, сложите, раскатайте, сверните тесто снова и снова, создав тысячи слоев теста, разделенных маслом. Круассаны, датское тесто и куинь-аманн также готовятся из слоеного теста.

Когда слоеное тесто отправляется в духовку, масло тает, предотвращая слипание слоев теста. В итоге вы получите сверхлегкое, хрустящее и слоеное тесто, которое имеет около 10 000 0001 раз и ровно 2187 слоев.

Видите все слои? Теперь тесто готово раскатать и использовать в любом рецепте слоеного теста.

Это классический рецепт, который существует уже сотни лет. Так чем же этот рецепт отличается от всех других рецептов слоеного теста, которые вы можете найти в Интернете? Что ж, из своего исследования я вижу два небольших, но существенных отличия, которые, как мне кажется, сделают ваше слоеное тесто легче и нежнее.

Первый трюк, который я узнал от Ширли Коррихер.В своей замечательной книге Bakewise она объясняет, что смачивание теста холодной водой перед каждой складкой приведет к более высокому подъему теста по мере выпекания теста. Вода создает пар между слоями, поднимая их выше, чем обычно. Спасибо, Ширли!

Еще одно небольшое изменение, которое я реализовал, – это добавить в тесто немного уксуса. Уксус обладает кислотностью и помогает сделать тесто размягченным. Я делаю то же самое с тестом для пирогов. Уксуса нет на вкус, но он помогает предотвратить перегрузку теста.

Действительно, лучший способ научиться делать слоеное тесто – это наблюдать за процессом. Рецепт выглядит так, как будто он состоит из множества этапов и сложен, но это один из тех случаев, когда легче показать, чем рассказать.

Посмотрите видео, чтобы узнать, как раскатывать и складывать тесто. Тогда просто не торопитесь, и вы добьетесь отличных результатов.

Вода между складками способствует приятному и легкому выпеканию слоеного хлопка.

Полезные советы по приготовлению классического слоеного теста с нуля:

  • Масло всегда должно оставаться холодным.Если масло растает, оно смешается с тестом, и слои не останутся отчетливыми. Каждый раз, когда вы чувствуете, что масло становится слишком мягким, кладите тесто в холодильник на 30 минут, чтобы оно остыло.
  • Вы хотите, чтобы в тесто было определенное количество клейковины, чтобы оно имело достаточно прочности, чтобы сохранять форму при подъеме. Но вы не хотите вырабатывать слишком много глютена, иначе у вас будет жесткая текстура. Использование универсальной муки со средним содержанием белка сохраняет хороший баланс силы и нежности.
  • Если вы обнаружите, что тесто становится жестким и продолжает отскакивать, пока вы пытаетесь раскатать, дайте ему 15-20 минут отдохнуть в холодильнике, прежде чем продолжить.
  • Смачивание теста водой перед каждым складыванием помогает создать четкие слои и, что удобно, также помогает целому слою теста оставаться вместе во время раскатывания.
  • После того, как вы закончите все 6 «витков», разделите тесто пополам для более удобного размера для раскатывания. Хранить тесто можно 2-3 дня в холодильнике или в морозилке до 3 месяцев.

Посмотрите видео с рецептами, чтобы узнать, как приготовить классическое слоеное тесто.

Если вам нравится этот рецепт так же, как и мне, пожалуйста, оставьте 5-звездочный отзыв.

Состав

  • 1 1/2 стакана (360 мл) ледяной воды, плюс дополнительно для скатывания
  • 1 столовая ложка белого уксуса
  • 1 1/2 чайной ложки поваренной соли
  • 4 стакана (20 унций, 560 г) универсальной муки плюс дополнительный кусок для раскатывания
  • 4 палочки (16 унций, 464 г) несоленого сливочного масла, охлажденного, но слегка податливого

Инструкции

  1. Смешайте холодную воду, уксус и соль.Перемешайте, чтобы соль растворилась. Поместите универсальную муку в большую миску. Залейте муку водой и перемешайте силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, пока большая часть воды не впитается.
  2. Продолжая работать в миске, осторожно отожмите тесто, пока оно не сойдется. Замесите несколько раз, чтобы из теста сформировался шар, заверните в полиэтилен и поставьте в холодильник минимум на 30 минут.
  3. Нарисуйте квадрат размером 8 дюймов в центре куска пергаментной бумаги размером 12 дюймов x 16 дюймов. Переверните бумагу и выровняйте 4 полоски масла, расположенные рядом, в центре квадрата.Сложите пергамент на сливочном масле, чтобы получился пакет. Используйте скалку или другой тяжелый предмет (я использую плоскую сторону размягчителя мяса), чтобы растопить масло, чтобы заполнить квадрат размером 8 x 8 дюймов. Вы можете поднять бумагу, если она прилипнет. Обрежьте и переставьте края сливочного масла по мере необходимости, чтобы получился аккуратный квадрат. Сложите масло в пергамент и поставьте в холодильник.
  4. Достаньте тесто из холодильника. Раскатайте тесто до 10-дюймового квадрата. Когда у вас получится квадрат, раскатайте его с каждой из четырех сторон, чтобы сформировать 3-дюймовый лоскут теста, оставляя центр толще, чем створки.У вас должен получиться квадрат с четырьмя «створками», выходящими с каждой стороны.
  5. Разверните масло и поместите его в середину квадрата. Сложите створки так, чтобы они перекрывали сливочное масло, при необходимости заправляя углы. Теперь у вас должен получиться 8-дюймовый квадрат теста с маслом.
  6. Используйте скалку, чтобы аккуратно надавить на квадрат, чтобы разгладить его. Раскатайте тесто до прямоугольника 8 дюймов на 24 дюйма. Не торопитесь, чтобы аккуратно раскатать и равномерно, чтобы масло оставалось в тесте одним слоем.
  7. Длинная сторона прямоугольника должна быть обращена к вам. Удалите излишки муки щеткой. Смажьте всю поверхность теста холодной водой. Сложите правую 1/3 теста к середине, затем сложите левую 1/3 теста, заключив ее в виде буквы. Это первая «очередь».
  8. Раскатайте тесто так, чтобы закрытый край находился на верхней стороне, а край клапана был обращен к вам. Снова раскатайте тесто до прямоугольника длиной 24 дюйма. Смахните щеткой излишки муки. Смажьте всю поверхность теста холодной водой и снова сложите тесто как букву.Это второй «поворот». Пальцами сделайте в тесте 2 углубления. Это помогает отслеживать, сколько ходов вы сделали.
  9. Оберните тесто пергаментным слоем масла. Положите его на противень, накройте пластиком и поставьте в холодильник минимум на 60 минут.
  10. Достаньте тесто из холодильника и сделайте еще 2 оборота точно так же, как первые 2. Сделайте 4 углубления в тесте, заверните и поставьте в холодильник не менее 60 минут.
  11. Достаньте тесто из холодильника и сделайте последние 2 оборота точно так же, как и остальные.Вы сделали все 6 ходов.
  12. Разделите тесто на 2 равные части. Перед использованием заверните тесто и поставьте в холодильник минимум на 1-2 часа, желательно на ночь. Теперь тесто готово к использованию по любому рецепту. Неиспользованное тесто можно заморозить на срок до 3 месяцев. Перед использованием разморозьте.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Приготовление идеального слоеного теста – Наука о слоистых слоях

Приготовление слоеного теста для многих домашних пекарей – непростая задача.Складывание и складывание теста, торчащее масло, часы и часы работы. Возможно, вы видели, как участники борются с этим в телешоу, или вы читали инструкции и сразу же становились ошеломленными.

И, честно говоря, зачем его делать, если можно купить? Однако все меняется, когда вы покупаете (слишком дешевое) слоеное тесто, которое портит ваш пирог или печенье, которое вы пытаетесь приготовить (что определенно случилось с нами!). Как только вы сделаете это самостоятельно и узнаете, насколько оно вкусное, вы либо не пойдете печь в магазин, либо сосредоточитесь на поиске лучшего места для покупки замороженного слоеного теста хорошего качества!

На самом деле приготовить слоеное тесто не так сложно, как кажется.Вам просто нужно убедиться, что вы планируете заранее, на это уйдет пара часов, хотя большую часть из них можно потратить, отдыхая на диване или готовя другую еду!

Что такое слоеное тесто?

Как следует из названия: слоеное тесто – это слоеное тесто. Точнее, при запекании в горячей духовке он вздувается на сотни тонких слоев. Слоеное тесто на самом деле очень похоже на тесто для круассанов, главное отличие состоит в том, что слоеное тесто не содержит дрожжей, что значительно упрощает хранение и обращение с ним, так как вам не нужно следить за дрожжами.

Если вы внимательно посмотрите на хорошо приготовленный кусок слоеного теста, вы сможете определить множество различных слоев очень тонкого слоеного теста с воздушными слоями между ними. Даже в сыром тесте вы можете увидеть эти слои, если посмотрите прямо по сторонам (см. Фото ниже). Каждый из этих слоев состоит из тонкого слоя теста (в основном муки + вода), зажатого между двумя слоями жира (часто масла или маргарина). Жир не дает слоям теста взаимодействовать друг с другом, поэтому они не могут образовывать одну большую структуру, как, например, при выпекании хлеба.

Когда вы кладете слоеное тесто в духовку, жир между слоями теста плавится, и оно остается в самом тесте. Кроме того, влага из масла и теста начинает испаряться по мере того, как тесто становится теплее. Воздух может легко попасть между этими слоями теста, так как они все равно не держались друг за друга. В результате пространство между слоями увеличивается, и вы получаете воздушные карманы.

Жир в слоеном тесте

Слоеное тесто содержит много жира, жир необходим для образования всех этих слоев.Обычно используемым жиром является сливочное масло, но маргарин (твердый, не намазываемый маргарин) является хорошей альтернативой. Содержание жира в слоеном тесте составляет, по крайней мере, половину веса муки, но соотношение муки и жира может достигать 1: 1.

Слоеное тесто после выполнения книжной складки

Как приготовить слоеное тесто

У нас есть рецепт слоеного теста внизу этого поста, в котором вы подробно расскажете, как это сделать дома. Процесс изготовления дома очень похож на то, как это делают производители (как мы увидим позже), хотя они автоматизируют часть процесса.

Эти слои – самая важная часть слоеного теста. Вы делаете их, складывая внутри несколько раз тесто с жиром. Чтобы создать их, вы начнете с простого теста из воды и муки (и нескольких других ингредиентов, это зависит от рецепта). Это тесто должно быть красивым и гибким, так как вы будете его немного растягивать по ходу движения.

Далее вам нужно добавить жир. Для этого есть несколько приемов. Например, вы можете положить кусок жира на раскатанный кусок теста (метод, который мы используем в рецепте внизу этого поста).Другой способ – использовать кусочки сливочного масла, которые вы намазываете вокруг теста, или вы даже можете использовать кухонный комбайн, чтобы смешать (замороженный) жир с тестом. Самая важная часть этого шага – убедиться, что жир равномерно распределен по тесту, но не тает. Теперь, когда жир находится внутри, в вашем тесте будут слои теста / жира / теста, хотя вы не всегда можете их четко видеть.

Математика складывания

Если вы просто сделаете простую складку по середине, вы удвоите количество слоев.Однако чаще вы будете складывать книжный сгиб (= количество слоев x 4) или тройной сгиб (примерно так же, как вы складываете письмо для конверта, часто также называемое сгибом для писем). Если вы сделаете три сгиба книги, вы получите: 1 x 4 x 4 x 4 = уже 64 слоя!

Важность температуры

Для того, чтобы сделать все эти слои, очень важно, чтобы жир между слоями теста оставался твердым. Как только жир начнет таять, он останется в тесте, и ваш многослойный эффект исчезнет.Таким образом, вы обнаружите, что во многих рецептах требуется промежуточное охлаждение теста.

Важность правильного жира

Изначально жир, используемый для изготовления слоеного теста, был сливочным маслом. В основном это было по необходимости, у нас не было других твердых жиров, которые вели бы себя аналогичным образом. Например, свиной жир (сало) намного мягче сливочного масла при комнатной температуре и имеет отчетливый (часто нежелательный) вкус.

В настоящее время доступно множество альтернативных жиров, хотя и в виде различных маргаринов.Маргарины сделаны из растительных масел, которые были закалены, чтобы вести себя как сливочное масло. Благодаря этому особому процессу производители могут достаточно хорошо контролировать свойства маргарина, в результате чего получаются жиры, оптимальные для изготовления слоеного теста. Например, они труднее плавятся при комнатной температуре.

Хранение слоеного теста

Свежеприготовленное слоеное тесто можно хранить в морозильной камере в течение нескольких недель. Очень важно, чтобы все эти слои оставались отдельными.Как только вы разморозите тесто, оно готово к использованию.

После выпечки слоеного теста его становится труднее хранить. Лучше всего слоеное тесто, когда оно будет хрустящим. однако, как только он выйдет из духовки, он начнет терять часть этой хрустящей корочки. Влага из воздуха будет оседать на слоях теста, со временем смягчая его.

Приготовление слоеного теста в пекарне

Слоеное тесто в пекарне готовится так же, как дома. Однако в распоряжении пекарей будет несколько удобных инструментов.Например, они могут использовать специальный раскатывающий стол, на котором раскатывают тесто с жиром внутри, чтобы подготовить его к следующему складыванию.

Видео ниже – отличный пример приготовления слоеного теста в пекарне. Я бы порекомендовал играть на вдвое большей скорости. Обратите внимание, насколько эластичное тесто и как оно выглядит более гладким после многократного раскатывания и складывания. Также посмотрите, как пекарь каждый раз старается сворачивать его обратно в красивый прямоугольник. Таким образом вы не получите детали с меньшим количеством слоев.

Пример раскатки слоеного теста в пекарне. По-прежнему много катания, но, к счастью, нам больше не нужно использовать скалку.

Производство слоеного теста на фабрике

Теперь, когда вы знаете основной способ приготовления слоеного теста, вы также сможете распознать этот процесс в более крупном масштабе, потому что он следует во многом тем же самым этапам. Вы начинаете с приготовления теста, вы добавляете кусок масла, закрываете тесто, а затем складываете его несколько раз.Вы заметите, что методы, которые они используют, немного отличаются, поскольку машины должны обрабатывать тесто непрерывно. Таким образом, вместо того, чтобы использовать, например, единственную складку книги, машина использует непрерывное складывание теста вперед и назад, гарантируя, что она может продолжать работать.

На этом видео показана линия по производству слоеного теста. В начале видео показаны основные этапы процесса, которые вы уже узнаете. После этих первых минут он продолжает показывать множество способов формирования теста, которые вы можете пропустить.

Состав

  • 500 г муки
  • 1 яйцо
  • 290 г воды *
  • 1/8 чайной ложки соли (или по вкусу)
  • 345 г сливочного масла

Инструкции

  1. Взвесьте муку, яйцо, воду и соль. Замесить однородное тесто. Нет необходимости в образовании большого количества клейковины, поэтому вам не нужно замешивать ее так же интенсивно, как хлеб. Месите его, пока он не соберется в мягкий гибкий шар. Если нужно, добавьте еще воды или муки.Готовое тесто не должно быть липким.
  2. Накройте тесто и оставьте его на 15 минут. Не пропустите это ожидание! Во время этого ожидания клейковина снова расслабится, и раскатать тесто будет намного проще. Если в вашей рабочей зоне тепло, храните тесто в холодильнике, также храните его в холодильнике, если вы планируете подождать немного дольше (максимум 2 часа), прежде чем использовать.
  3. Возьмите масло и положите его между двумя большими листами пластиковой пленки. С помощью тестового валика разбейте масло на плоский диск (прибл.Толщиной 1/2 см). Постарайтесь, чтобы он имел прямоугольную форму, это упростит следующий шаг. Храните масло в холодильнике до использования.
  4. Раскатайте тесто в прямоугольник, длина которого примерно в два раза длиннее плиты масла.
  5. Поместите кусок масла на одну сторону теста, а другую половину выложите поверх него. Закройте края теста, чтобы масло не торчало.
  6. Снова раскатайте плиту в длинный прямоугольник. Если нужно, аккуратно засыпаем мукой.Однако на всех следующих шагах вы хотите ограничить использование муки из теста, чтобы оно не прилипло к прилавку, так как это усложнит вашу жизнь. Лучше всего слегка посыпать мукой, прежде чем снова начинать раскатывать, чтобы мука смешалась во время раскатывания и не помешала бы слипанию слоев после складывания.
  7. Сделайте книжную складку (см. Фото ниже стороны теста после книжной складки), вдоль длинной стороны теста загните верхнюю четверть внутрь, то же самое для нижней четверти.Теперь ваш прямоугольник должен быть вдвое меньше, чем был в начале, с двумя кусками теста, соединяющимися посередине. Теперь сложите его еще раз вдвое.
  8. Заверните тесто в полиэтиленовый пакет или полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике не менее 30 минут. Нет проблем, оставить его на пару часов, пока вы не перейдете к следующему шагу.
  9. Достаньте тесто из холодильника и сразу же снова начните скатывать его в прямоугольник. Вы хотите, чтобы тесто повернулось на 90 градусов по сравнению с тем, как вы его складывали.Вы делаете это, чтобы убедиться, что внешние стороны, которые, возможно, еще не содержат столько слоев масла, теперь включены в складку.
  10. Повторите складку из предыдущего сгиба.
  11. Поверните тесто еще раз на 90 градусов, на четверть, снова раскатайте в длинный прямоугольник и снова сложите.
  12. Снова накройте пластиком и оставьте в холодильнике еще на 30-60 минут.
  13. Повторите перекатывание и складывание, повторите еще два раза. Если у вас начинаются проблемы со сворачиванием и складыванием, вы также можете переключиться на буквенное сгибание здесь.у вас здесь получится не 4 слоя теста, а три. В этом случае сложите в той же ориентации, что и книжную складку. Возьмите правую 1/3 теста и переложите ее на среднюю 1/3. Теперь возьмите оставшуюся 1/3 вашего теста и тоже переверните.
  14. Поместите его обратно в холодильник, накрыть пластиком. Теперь он готов к использованию. Если хотите, можете заморозить его, пока не планируете использовать. В противном случае оставьте его еще как минимум на 30 минут в холодильнике, прежде чем раскатывать.
  15. Как его запечь, зависит от рецепта, мы выпекали его при 200C (400F) в течение 25 минут, пока он не стал красивым, хрустящим и светло-коричневым. Вы должны увидеть, как вздуваются бока.

Банкноты

* Количество воды в некоторой степени зависит от вашей муки. Если вы не уверены насчет муки, возьмите 30 г воды и посмотрите, соединится ли она. Добавляйте воду только в том случае, если вы заметили, что ее слишком мало. Тесто не должно быть липким, но должно быть очень гибким, так как его нужно будет много растягивать и складывать.

Слоеное тесто можно использовать для многих вещей, но если вы ищете простой и вкусный пирог, обратите внимание на следующее. Возьмите маленькую тыкву (выберите сорт, как вы смотрите, мы использовали обычный оранжевый тип) и разрежьте ее на маленькие кусочки. Выпекать в духовке при температуре 180 ° C около 30 минут, пока не станет мягким и мягким. Смешайте кусочки с 30 г козьего сыра, большой горсткой грецких орехов и 50 г клюквы (разрезанной пополам). Раскатайте половину слоеного теста и разрежьте на 8 более мелких кусочков.Добавьте щедрую порцию начинки, но возьмите торт, чтобы края оставались свободными и получился настоящий хруст. Снова поставьте в духовку при 180C (350F) на 25-30 минут, пока тесто не станет светло-коричневым.

Как приготовить французский круассан – Наука пара и дрожжей

Если честно, никогда не думал, что сам попробую приготовить круассаны. Когда бы я ни читал о тесте для круассанов (или слоеном тесте), я решал держаться подальше, это казалось слишком хлопотным. Сворачивать в масле, охлаждать, складывать – казалось, оно того не стоило.Но потом я увлекся выпечкой благодаря книге Джеймса Мортона «Блестящий хлеб». Выпекая в один день разные виды хлеба, я решил, что пора попробовать приготовить французские круассаны. И мальчик, оно того стоило, они были восхитительны!

Прежде чем поделиться рецептом, мы должны обсудить «науку о круассанах».

Круассаны ламинированные = многослойные

Одной из важнейших характеристик круассанов является их многослойная структура. Возьмите круассан (или посмотрите фото ниже), и вы поймете, о чем я.Круассан состоит из множества очень тонких и хрустящих слоев теста с промежутками между ними.

Если это напоминает вам пирог с корочкой, значит, вы очень близки. Как в корках для пирогов, так и в круассанах именно масло делает эту слоеную или слоистую структуру. При выпекании круассанов в духовке масло растает. Так как масло препятствовало соединению двух слоев муки, они не будут сливаться, вместо этого там, где раньше было масло, будет небольшой воздушный карман. Жир потечет вместе с тестом.

Формирование слоев французского круассана

При приготовлении французских круассанов самая сложная и трудоемкая задача – создать эти слои в тесте.

В тесте для пирогов слоеная корочка получается растиранием масла через муку перед смешиванием с водой или молоком. Так в корке останутся отдельные кусочки сливочного масла. В круассане процедура немного сложнее. Поскольку нам нужно столько тонких слоев, мы должны сделать много слоев сливочного масла.Этого нельзя сделать простым втиранием масла. Вместо этого нам буквально нужно добавить масло в тесто для французских круассанов.

Тесто для французских круассанов

Несмотря на то, что круассаны со всеми слоями похожи на слоеное тесто, это не так. Основное различие между ними заключается в том, что круассаны готовятся из дрожжевого теста, которое также поднимается, в то время как в слоеном тесте дрожжи не используются. Мы вернемся к эффекту этих различий позже, но давайте сначала увеличим масштаб круассанового теста.

Тесто для французских круассанов очень похоже на тесто для обычного хлеба (полный рецепт см. Ниже). Основное отличие состоит в том, что вместо воды используется меньше соли, больше сахара и молока. Если дать тесту подняться и отдохнуть, вкус станет более насыщенным, чем при его немедленном использовании. Честно говоря, я не пробовал, не давая ему подняться, но я доверяю этой науке.

Складывание слоев масла

После того, как тесто готово и поднялось (таким образом, оно стало более эластичным, мягким и легким в обращении), масло можно добавлять.Это так же просто (и в то же время так же сложно), как кажется. Тесто раскатывается в большой прямоугольник, на который кладется слой масла (половина размера прямоугольника).

Тесто складывают вдвое и снова раскатывают. Складывая стороны к середине, а затем снова складывая их к середине, вы создаете все разные слои. Этот процесс сворачивания и складывания повторялся несколько раз.

При добавлении масла в тесто очень важно, чтобы масло оставалось холодным.Если масло слишком нагреется, жир растает и сольется с тестом. Это больше не будет хорошей многоуровневой структурой. Поэтому очень важно класть тесто в холодильник между скручиванием и складыванием.

Время простоя в холодильнике имеет еще одно преимущество. Он ослабляет глютен, что облегчает повторное раскатывание.

Тесто для круассанов готово к раскатке в маленькие круассаны.

Причина отечности

В круассане есть два основных фактора, которые заставляют круассаны вздуваться и подниматься:

  1. Пар : и тесто, и масло содержат влагу.Когда круассаны запекаются в духовке, вода испаряется и образует маленькие пузырьки пара. Эти пузыри расширяются из-за тепла и фактически помогают в создании этой многослойной структуры, раздвигая различные слои теста.
  2. Дрожжи : дрожжи выделяют газ (углекислый газ) при выращивании и брожении в тесте. Эти пузырьки газа расширяются в духовке из-за тепла, снова раздвигая разные слои.

Теперь, когда вы знаете, что такое французские круассаны и как из них получаются круассаны, пора поделиться рецептом.Удачи в этом маленьком приключении, оно того стоит!

Рецепт французских круассанов

Рецепт, который я использовал, описан ниже. Как упоминалось в начале этого поста, я нашел этот рецепт в книге Джеймса Мортона «Блестящий хлеб», но немного изменил.

Состав

  • 160 г муки
  • 10 г сахара
  • 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей
  • 1/4 чайной ложки соли
  • 100 г молока
  • 40 г пулиша (см. Рецепт ниже, его также можно заменить другими 20 г муки и 20 г молока или воды)
  • 100 г несоленого сливочного масла

Инструкции

  1. Смешайте в миске муку, сахар, дрожжи, соль и молоко.
  2. Оставьте на 30 минут (вы можете пропустить это, если спешите, но это облегчит обработку хлеба).
  3. Замесите тесто, пока оно не станет значительно мягче. Это можно делать в стационарном миксере на скорости 2 прибл. 10 минут.
  4. Дайте тесту подняться как минимум на 1 час при комнатной температуре или на> 6 часов (или на ночь) в холодильнике.
  5. Замесите тесто, чтобы вытолкнуть пузырьки воздуха, и раскатайте его в плоских ножнах. Тесто не должно прилипать к поверхности, в противном случае слегка смочите поверхность мукой.
  6. Растопите масло в виде тонкого прямоугольника (примерно половина размера теста) и выложите на тесто.
  7. Сложите тесто, закройте внешний слой и снова раскатайте.
  8. Загните внешние стороны к середине, новые внешние стороны сложите к середине. Поверните на 90 градусов и еще раз сложите вдвое.
  9. Оставить в холодильнике и повторить скручивание и складывание еще два раза.
  10. Раскатайте тесто в плоский лист (см. Фото вверху в посте) и разрежьте на треугольники.Скатайте треугольники (сначала широкая сторона) в форму круассана.
  11. Оставить еще на час.
  12. При желании покройте круассаны легкой яичной жидкостью, честно говоря, я никогда этого не делаю.
  13. Разогрейте духовку до 190 ° C и выпекайте 10 минут. Уменьшите огонь до 170C и запекайте еще 15 минут.
  14. Круассаны должны быть красивого светло-коричневого цвета (не подгореть) и значительно расшириться.
  15. Наслаждайтесь!
Используете пул?

Poolish – это предварительная ферментация, это означает, что это часть вашего теста, которая уже успела подняться и, таким образом, развить вкус.Базовый пулиш готовится из 100 г воды, 100 г муки и 1 чайной ложки растворимых дрожжей (вы можете легко уменьшать или увеличивать количество, если вы сохраняете количество одинаковым). Оставьте это на ночь (или в течение дня), он начнет пузыриться и немного подниматься. При необходимости добавьте в тесто. Это часто делает ваше тесто заметно мягче и нежнее, как, например, в этих французских багетах.

Техника складывания фотографий

У меня (пока) нет хороших фотографий процесса складывания и скручивания этих круассанов.В книге, по которой у меня был рецепт (Блестящий хлеб), есть, они замечательные и простые для понимания. Мне также нравятся фотографии из Sweet Phi, хотя их процесс кажется немного более сложным, чем тот, который я упомянул (я не измеряю высоту своего теста…)

Свежеиспеченные мини-французские круассаны, в одном из которых завернуты ветчина и сыр, – одна из многих возможных вариаций!

Дрожжевое тесто – BakeInfo (Исследовательский фонд хлебопекарной промышленности)

Дрожжевое печенье – это легкая слоеная выпечка, хрустящая снаружи, но мягкая и нежная внутри.Тесто с добавлением дрожжей покрыто слоем жира, поэтому это тесто представляет собой нечто среднее между хлебом и выпечкой.

Примеры дрожжевой выпечки включают круассаны и датскую выпечку. Круассаны имеют форму подковы, и их традиционно едят в теплом виде с маслом и джемом на завтрак.

Однако в Новой Зеландии мы едим их в любое время дня со всевозможными начинками. Датские пирожные бывают самых разных форм, таких как завитки и восьмерки. Они всегда сладкие и могут иметь начинку, например заварной крем, и глазурь, что делает их вкусной закуской или десертом.

Выпечка дрожжевая

Дрожжевые пирожные – восхитительный продукт, родом из Европы, где их традиционно едят утром свежеиспеченными и еще теплыми. Они представляют собой нечто среднее между хлебом и слоеным тестом, поэтому они должны быть хрустящими снаружи, как слоеное тесто, и мягкими и нежными внутри, как хлеб, и должны таять во рту, не оставляя послевкусия. В Новой Зеландии обычно едят два типа дрожжевой выпечки: датскую выпечку и круассаны.

Круассаны
Считается, что круассаны родом из Австрии. В 1683 году, когда турки тайно рыли туннели под Веной, чтобы внезапно атаковать город, их услышали пекари, работающие рано утром. Пекари, поднявшие тревогу и спасшие Вену от турок, испекли специальный памятный рулет в виде полумесяца на турецком флаге. Мария-Антуанетта, французская принцесса, представила ролл во Франции, где он стал известен как круассан, что по-французски означает полумесяц.

С годами круассан превратился в продукт, который мы знаем сегодня. Поскольку производство круассанов вручную и дорого обходится, их не так часто ели. Недавно были разработаны новые технологии, позволяющие производить менее дорогое, эффективное и массовое производство этого восхитительного зернового продукта.

Круассаны сделаны из сладкой дрожжевой пасты (невыпеченного теста), прослоенной жиром. В настоящее время их едят в любое время дня, и их можно наполнить всевозможными вкусными солеными или сладкими начинками.Они также могут быть предварительно наполнены восхитительными начинками, такими как шоколадная, фруктовая или миндальная паста.

Датская выпечка
Об истории датской выпечки известно немного. Они популярны во всей Европе и США. В разных странах они носят разные названия: датчане называют их Wienerbrod (венский хлеб, в честь австрийской столицы), а австрийцы называют их Kopenhagener (Копенгаген, в честь датской столицы). Их завезли в Америку пекари из Дании.

Как и круассаны, датская выпечка изготавливается из дрожжевого сладкого теста с добавлением сливочного масла или маргарина. Их не замешивают так долго, как круассаны, поэтому они будут более мягкими и нежными. Они могут иметь всевозможные начинки и / или начинки, например, орехи и фрукты

Приготовление дрожжевой выпечки

Рисунок 1: Этапы производства датской выпечки

Дрожжевое тесто представляет собой нечто среднее между слоеным тестом и хлебом, поэтому при их производстве используется комбинация технологий, используемых как для приготовления хлеба, так и для кондитерских изделий.Чтобы приготовить высококачественную дрожжевую выпечку, важно понимать влияние ингредиентов на качество конечных продуктов. Информацию о функциях ингредиентов можно найти в информационных листках по хлебу и слоеному тесту.
Сначала готовится тесто на дрожжах так же, как готовится тесто для хлеба. Он содержит муку, подходящую для выпечки хлеба, немного сахара, жир для теста, соль, дрожжи и холодную жидкость, обычно воду или молоко. Некоторые рецепты включают яйца, придающие выпечке красивый золотистый цвет.Мука должна иметь достаточно высокое содержание белка. Когда ингредиенты замешиваются в тесто, белок превращается в глютен. Глютен прочный и эластичный, образуя слои, которые удерживают тесто после его выпекания. После того, как тесто вымесено, его накрывают и оставляют в прохладном месте для расслабления. Это помогает предотвратить деформацию и усадку конечного продукта. После расслабления тесто должно остыть для этапа ламинирования.

Ламинирование – это способ добавления жира в тесто для получения пасты (невыпеченного теста).Эта паста состоит из множества очень тонких слоев теста и жира, которые получаются путем раскатывания и повторного раскатывания теста так же, как и при приготовлении слоеной пасты. Самый вкусный жир – сливочное масло, не оставляет послевкусия. Масло должно быть прохладным, но податливым. Если он слишком мягкий, он впитается в тесто, и слои не образуются. Один из способов добавить рулет в жир – это использовать английский метод.

Затем тесту делают четыре пол-оборота. Для этого кладем тесто на скамью так, чтобы развернутые стороны теста были параллельны краю скамейки.Затем пасту осторожно скатывают с края скамейки в другой прямоугольник, а затем складывают пополам, как на рисунке 2b. Затем его накрывают и помещают в холодильник на 10-15 минут. Повторите это еще дважды. Наконец, тесто раскатывается и готово к нарезке.

Процесс ламинирования дрожжевого теста

Рисунок 2а: Добавление роллового жира

Рисунок 2b: Половина поворота
макияж круассанов


Круассаны изготавливаются путем раскатывания пасты в квадрат размером примерно 3.Толщина 5 мм. Его нарезают на треугольники, которые скручивают, сгибают в виде традиционного полумесяца, кладут на противень и оставляют подниматься, пока они не увеличатся в размере вдвое. Это занимает около 40 минут при 32 ° C. Перед выпечкой круассаны смазывают взбитым яйцом, чтобы круассан выглядел золотистым. Во время выпечки тесто немного приподнимается, как хлеб при выпекании хлеба. Это называется духовкой. Влага в тесте вздувает тесто, когда оно превращается в пар. Пар задерживается между слоями жира, превращая слои жира и теста в слоеные слои, поэтому круассан выглядит как нечто среднее между хлебом и слоеным тестом.

Макияж из датского теста
Для изготовления датских пирожных пасту раскатывают до толщины около 4 мм, разрезают и складывают в различные формы – от «улиток» и «слоновьих ушей» до «завитков» и «узлов». Можно добавлять всевозможные начинки; популярные – миндальная паста, фрукты, орехи или заварной крем. Затем датскую выпечку, как и круассаны, кладут на противень и оставляют подниматься примерно в два раза. Можно добавить начинку, например, измельченные орехи, а взбитое яйцо можно нанести щеткой на поверхность непосредственно перед выпечкой.Датская выпечка поднимается и образует слоеные слои, как круассаны. После выпечки выпечку обычно глазируют, чтобы она выглядела привлекательно и для придания аромата. Обычно глазурь представляет собой разбавленное абрикосовое варенье, которое наносят кистью, пока тесто еще горячее. Остывшая выпечка также может быть замороженной. Лимонная глазурь – вкусная и популярная глазурь.

Слоеное тесто | CraftyBaking | Ранее Baking911

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Произведенное во Франции, они называют слоеное тесто, Pâte Feuilletée или листовое тесто из-за его множества листьев или слоев. Слоеное тесто – король выпечки – хрустящее, маслянистое, слоеное и особенно легкое. Из него делают самые разные творения, в том числе круассаны, наполеоны, пальмейры и аллюметты. Поскольку слоеное тесто не содержит сахара, оно является идеальной упаковкой для различных соленых и сладких продуктов, таких как мясо, сыр и фрукты. Его можно приготовить дома или купить в супермаркете в морозильной камере в готовом виде.

Слоеное тесто – это слоеное тесто, например Датский и Круассаны . за исключением того, что он не содержит дрожжей (или химических разрыхлителей). Слоеное тесто состоит из двух порций – оно начинается с основного теста, называемого détrempe (произносится как дневной трамп), которое раскатывается и оборачивается вокруг куска масла, называемого «блоком масла». Затем тесто проходит через множество «поворотов» или складок (каждую серию скручивания, складывания и переворачивания) и длительные паузы для равномерного распределения масла по листам по всему тесту.Все типы слоеного теста содержат масло или масло с жиром, которое обладает эффектом разрыхления и дает хлопьевидную консистенцию после выпечки. (Мука также может быть добавлена ​​в рулет). Раскатанное масло создает отчетливые слои, которые способствуют этому. уникальные виды теста.

САРА ГОВОРИТ: Среднее слоеное тесто дается минимум 6 витков или складок, имеет 729 слоев. & превращает тесто 2 187 слоев!

Слоеное тесто не содержит поднимающего вещества, кроме водяного пара и воздуха, расширяющегося под действием тепла горячей духовки, поднимаясь примерно в 8 раз по сравнению с исходной высотой; То есть, слоеное тесто толщиной в четверть дюйма вырастет до 2 дюймов в высоту! При выпекании слоеного теста листы теста вздуваются вверх и наружу и разделяются на множество слоев, где из них получаются тонкие, хрупкие, хрустящие и маслянистые слои восхитительного теста.Уникальная слоистость возникает из-за процесса ламинирования теста путем добавления жира в тесто; складывание, перекатывание и поворот посредством манипуляции. Влага для пара поступает из самого теста и масла (20%). Любой захваченный воздух, образующийся при манипуляциях с тестом, также расширяется при нагревании. Давление сдерживается внутри сложенными слоями теста, потому что слои жира зажаты между ними.

Чтобы выпечка из слоеного теста была успешной, духовка должна быть хорошо разогретой и горячей, когда ее помещают внутрь.Сливочное масло является отличным проводником тепла и быстро превращает любую влагу в тесте в пар и нагревает воздух. Перегретый пар также помогает высушить слои теста и быстро схватить мучной крахмал. Слои теста остаются тонкими из-за того, как в нем развивается глютен.

QUICK PUFF PASTRY
Quick Puff Pastry, в котором используется метод быстрого приготовления, называемый грубым слоем, блицем и полуслоеным тестом, позволяет сократить более длительный процесс изготовления слоеного теста, хотя он и не поднимается так высоко.Однако он имеет тенденцию меньше искажаться и более нежный. Он идеально подходит для хрустящей масляной выпечки и корок, сырных соломок и кремовых рожков, а также для использования в качестве корочки для пирогов, пирогов с заварным кремом и пирогов в горшочках.

Техника приготовления представляет собой нечто среднее между классическим слоеным тестом и простой коркой для пирога, все с целью распределения кусочков масла по всему тесту. Секрет успеха – быстро работать, чтобы масло не растаяло. Сливочное масло нарезается на муку, как будто образуется корочка для пирога, затем добавляется небольшое количество воды и смешивается, чтобы получилось гладкое, работоспособное тесто.Затем тесто обрабатывается посредством быстрой серии «поворотов» (каждая серия скручивания, складывания и переворачивания), как в случае с классическим рецептом, хотя и не так много. Тесто не задерживается между ними, что ускоряет процесс.

РЕЦЕПТЫ
Chausson aux Pommes: Это классика, которую обычно можно найти практически в любой кондитерской по всей Франции. Он готовится из слоеного теста, похожего на круассан, и наполнен кусочками, похожими на яблочный соус. Их лучше всего подавать в теплом виде, а в слоеном тесте есть что-то такое восхитительное на фоне мягкой, липкой яблочной начинки, что делает их любимым лакомством на все времена.

Kouign Amann: Название, произносимое kween ah-MON, происходит от бретонских (французских) слов, обозначающих торт («kouign») и масло («amann»). Это круглый хрустящий пирог, сделанный из теста, содержащего слои масла и сложенного сахара, похожий по стилю на слоеное тесто (слоеное тесто), хотя и с меньшим количеством слоев, и более простоватый по внешнему виду. Полученный пирог медленно выпекается до тех пор, пока масло не вздувает тесто (в результате оно становится слоистым), оставляя сладкую маслянистую сердцевину с хрустящей карамелизованной сахарной глазурью.

Mille-feuille: Название этого кондитерского изделия дословно переводится как «тысяча листов». Это выпечка, состоящая из нескольких слоев слоеного теста, чередующихся со сладкой начинкой (обычно с кремом, взбитыми сливками или заварным кремом). В каждой кондитерской во Франции будет свой вариант этого теста, в том числе кремы с разным вкусом и разная глазурь. Обычно вы найдете mille-feuilles с каплями шоколада и легкой ванильной глазурью.

Наполеоны: Традиционный Наполеон – это французский десерт, приготовленный из слоев слоеного теста, намазанных ванильным кремом.Сверху конфеты прямоугольной или треугольной формы посыпают шоколадом или посыпают сахарной пудрой.

Palmiers: Palmiers – это хрустящее нежное печенье в форме листьев из слоеного теста. Их делают, раскатывая тесто, посыпая его сахаром и затем складывая несколько раз. Затем две стороны теста скручиваются внутрь, чтобы встретиться в центре, и печенье выпекается до хрустящей корочки и карамелизируется. Это идеальный баланс хрустящего и слоеного, который всегда должен быть достаточно сладким.

Tarte: Французский ответ американским пирогам, вы найдете огромное разнообразие тарт всех форм и размеров со всевозможными начинками. Обычно они готовятся из тонкого плоского слоя слоеного теста, а затем покрываются фруктами. Иногда вы увидите слой заварного крема между тестом и фруктами, но французские тарталетки всегда открыты. Один из моих личных фаворитов – яблочный пирог, который обычно покрывает тесто тончайшими ломтиками яблок.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.