Как приготовить голова барана: Баранья голова – рецепты, как ее приготовить, как варить суп и холодец

Содержание

Баранья голова – рецепты, как ее приготовить, как варить суп и холодец

Содержание

1 Описание
2 Использование в кулинарии
3 Как разделать?
4 Как приготовить?
- 4.1 Как варить холодец?
- 4.2 Фотографии продукта
- 4.3 Рецепты приготовления блюд c фото
- 4.4 Похожие продукты питания
- 4.5 Пищевая ценность
- 4.6 Витамины
- 4.7 Минеральные вещества

Калорийность: 87 кКал.

Энергетическая ценность продукта Баранья голова:
Белки: 15 г.
Жиры: 3 г.
Углеводы: 0 г.

Описание

Баранья голова – голова молодого барана, субпродукт широко использующийся в кулинарии. По старинному обычаю голову барана подавали только самым уважаемым людям. Так принято у татар, узбеков, киргизов, казахов. Баранью голову под названием калла-поча выносили на большом блюде.

Голову готовят определенным образом, так, для начала ее ошпаривают кипятком, а затем очищают. Нижнюю челюсть не используют. Язык, глаза и мозги извлекают, а зубы – удаляют. Очищенную голову кладут в кастрюлю вместе с ногами барана, субпродукты доводят до кипения, периодически снимая образовывающуюся пенку. Варят голову очень долго: не меньше пяти часов. Голова считается готовой тогда, когда мясо легко отделяется от кости.

На Востоке баранью голову подают только уважаемым людям. Акскалы сидят по старшинству. Уважаемые люди младшего возраста решают между собой, кто будет разделывать голову. Мясо аккуратно отделяют от кости и выкладывают на тарелки старикам. Считается, что это мясо настолько полезно, что даже способно продлить жизнь. Для того чтобы пробраться к мозгу, необходимо ударить ножом в малозаметную полоску у основания головы. Далее голову разламывают на две части и достают мозг. Нижняя часть и язык предназначается женщинам, правую часть головы отдают старшему. Ухо отрезают и дают самому младшему для того, чтобы он лучше слышал старших. Носовую часть отдают тому, кто сидит справа от старшего, как пожелание чутья. Кость с глазницей предлагают тому, кто сидит с левой стороны, чтобы он был зорким. Часть головы с мозгами оставляет себе старший, чтобы оставаться мудрым.

Использование в кулинарии

В кулинарии баранья голова используется для приготовления многих блюд. Так, в Осетии голова барана — почитаемое блюдо, которое готовят к приезду родственников. Готовят его на открытом огне в специальном казане. Для начала баранью голову целиком смолят, потом очищают и моют. Далее отделяют нижнюю челюсть и делают проруб между рогами. Теперь голову отправляют в казан, варят 2 часа. Отваренную голову рубят на две части, выкладывают на поднос, украшают зеленым луком и зеленью. К голове подают традиционный соус, его готовят из бульона и чеснока. Едят голову руками вместе с соусом, а вместо хлеба употребляют осетинский пирог.

В мавританской кухне готовят блюдо под названием «рунь», в него входит баранья голова, ножки, требуха. В пятилитровую кастрюлю кладут субпродукты, заливают подсоленной водой, варят в течение 3-х часов. Далее в похлебку добавляют мелко нарезанные овощи, специи, картофель. Готовое блюдо подают в глубоких мисках.

Как разделать?

Для того, чтобы приготовить баранью голову, сначала ее следует разрубить. Вареную целиком голову барана разделывают следующим образом. Для начала делают надрезы, затем голову берут двумя руками и разрывают пасть. Голова барана, таким образом, поделится на несколько частей: нижнюю челюсть с языком, верхнюю часть с мозгом, а также щеки. Разделывать голову начинают с нижней части. Язык вырезают и чистят ножом. Из шеи барана настругивают мясо. В затылочной части проделывают разрезы ножом и снимают мясо.

Как приготовить?

Приготовить баранью голову сможет даже начинающая хозяйка, хотя восточные традиции свидетельствуют о том, что приготовление мяса — удел мужчины. Баранью голову можно приготовить целиком или по частям, все дело в том, по какому рецепту готовить. Многие хозяйки задаются вопросом: сколько варить баранью голову? Голову варят до готовности от 2 до 4 часов (но обычно не менее 5), пока мясо не станет мягким.

Также из бараньей головы можно приготовить замечательный суп хаш. Азербайджанцы верят, что, согласно легенде, один шах требовал готовить ему телятину, которую он очень любил, каждый день. После разделки теленка пастуху, который был ответственный за подачу свежего мяса, оставались только рожки да ножки. Жена всю ночь готовила ему из этих нехитрых ингредиентов хаш. Пастух утром ел хаш и был сыт целый день. Так появилась традиция готовить ночью хаш и есть его в 5 утра.

Хаш, или «кялле-пача», где кялле означает «голова», а паче – «нога», является одним из самых популярных блюд в Азербайджане. Оно представляет собой жидкий суп, его употребляют утром, так как он очень сытный. Также хаш пьют утром после праздников для того, чтобы ослабить похмельный синдром. Хаш готовят с вечера, в полночь его ставят на огонь. Бараньи ножки и голову рубят на части, голову выскабливают, вымачивают в воде 5 часов, после опять выскабливают. Варят все части в большой кастрюле без соли, снимая пену, выключают тогда, когда мясо легко отделяется от кости. Бульон процеживают 2 раза через марлю, добавляют мясо. Доваривают суп до готовности на медленном огне, до утра он выкипает наполовину. К супу готовят чесночный соус.

Баранью голову также можно закоптить. Как же ее коптят? Для этого голову и ножки солят в течение 6 дней в 12% рассоле, сушат и коптят дымом полчаса при высокой температуре. Затем голову уваривают в течение полутора часов в кипящей воде.

Как варить холодец?

Холодцом или студнем называют блюдо из застывшего мясного бульона. Холодец из бараньей головы получается диетическим и вкусным. Для приготовления этого блюда понадобятся голова и ноги барана, корень петрушки, морковь, лук, специи. Баранью голову, а также ноги опаливают на огне, промывают, а далее вымачивают в течение 12 часов. После голову опять выскабливают. Очищенную голову следует разрубить на две части, удалить глаза и мозг. Субпродукты заливают водой и варят на сильном огне до кипения. Когда они закипят, на поверхности кастрюли образуется пена, которую надо будет снять ложкой. Далее голову варят уже на слабом огне, кладут корень петрушки, за 7 минут до готовности добавляют специи. Голова считается готовой, когда мясо легко отделяется от кости, ее вынимают из кастрюли, разбирают, мясо измельчают. Бульон процеживают, выкладывают в него мясо, доводят до кипения, добавляют желатин. Когда бульон готов, его разливают в формочки и ставят в холодильник.

Баранья голова, приготовленная по старинным рецептам, у некоторых народов считается знаком уважения к гостю. Это ритуальная еда, такое блюдо не подают каждый день. Такое отношение к обыкновенному субпродукту объясняется тем, что его нужно варить около 6-7 часов, поэтому блюдо готовят для почетных гостей.

Мозг барана едят в конце трапезы, так что его воспринимают в качестве легкого десертного блюда.

Баранья голова вареная – Кулинария для мужчин

Рецепт приготовления бараньей головы. Блюдо очень простое, хотя очень долго готовится. Берем очищенную голову барана, долго, долго варим ее с овощами (по моим подсчетам, на это у меня ушло больше четырех часов), подаем отварную голову целиком с хреном и горчицей, вместе с миской ароматного и наваристого варева. Очень вкусное антипохмельное блюдо получается!

Ингредиенты:

Баранья голова – 1 шт.;
Морковь – 2 шт.;
Лук репчатый – 3 шт.;
Чеснок – 3 небольшие головки;
Пучок петрушки;
Лавровый лист – 1 шт.;
Соль и черный свежемолотый перец – по вкусу;

Как-то зимой купил целую тушу барана, в довесок, продавец всучил мне ошкуренную голову, и сказал что это вкусно… Поскольку я пребывал в некоторых сомнениях относительно кулинарной ценности данной части туши барана, всю зиму голова провалялась в морозильнике, пугая мою супругу немигающими замороженными глазами. Наконец, мои запасы баранины закончились, и я добрался до головы. Никаких изысков! Просто решил отварить ее и съесть вместе с наваристым бараньим бульоном. Ну а теперь сам рассказ о том, как я впервые в жизни готовил это блюдо из бараньей головы!

Для начала, я решил голову вымочить в холодной воде.

Собственно, для освежеванной головы это не сильно обязательная процедура, поскольку целую баранью голову вымачивают чтоб потом оскоблить опаленную шкуру. Но рассудив, что вымачивание лишним не будет, я таки продержал голову в холодной воде 4 часа, периодически ее меняя.

После вымачивания (или при отсутствии его, если Вы решили с ним не заморачиваться) промытую голову выкладываем на доску, и делаем надрезы в районе скул,

Используя значительное физическое усилие, разрываем надрезанную пасть барана, так, как показано на фото рецепта

И получаем две части, одна из которых – нижняя челюсть с языком. Вообще, нижнюю челюсть азиаты не используют в еду, считают ее “нечистым”, и берут только язык, но мне-то все равно из чего будет вариться мой бульон, поэтому я решил оставить все как есть. Обратите внимание, что несмотря на то, что голова барана была освежевана, как видно на фото – остались остатки шерсти (даже несмотря на вымачивание и промывку!), ее нужно конечно же убрать перед отвариванием головы!

После итоговой промывки, помещаем голову барана в самую большую кастрюлю (или казан, если готовка происходит на природе), заливаем все холодной водой, и включаем максимальный огонь.

Как только вода закипит, очень тщательно и скрупулезно убираем всю образовывающуюся пену,

И параллельно варке – готовим овощи для бульона: две луковицы нарежем толстыми кольцами, а обе моркови – нарежем вот такими брусочками по диагонали, как показано на фото. Третью луковицу я тоже нарезал не стильно мелкими полукольцами и на время приготовления своего блюда из баранины, замариновал лук в уксусе (решил подать к отварной голове).

Как только пена перестала образовываться, отправим в кастрюлю подготовленные лук и морковь,

Поварим баранью голову еще примерно 2 часа, после чего, добавим в бульон связанные нитками стебли петрушки, большой лавровый лист и зубчики небольших головок чеснока. Они у меня были совсем мелкие, поэтому, если в наличии нормального размера головка – 1шт. будет вполне достаточно.

Варим голову еще 1 час, после чего, бульон можно посолить и поперчить по вкусу,

Дадим вареву из баранины покипеть еще минут 30, после чего голову извлекаем из бульона и выкладываем на отдельное блюдо. Посыпаем баранину нарубленной зеленью петрушки,

Бульон процеживаем через сито,

Подаем это ароматное варево из баранины в глубокой миске, добавив нарубленную зелень и черный перец по вкусу,

К вареной бараньей голове хорошо подойдут также хрен, горчица, ну и разумеется, маринованный лук. По поводу того что можно есть в голове!? Есть можно совершенно все, вопрос только насколько Вам это “все” покажется вкусным!? Лично мне: очень понравились отварные бараньи глаза (только не забудьте извлечь черный зрачок. Есть в глазах нужно только то, что имеет совершенно белый цвет), разумеется – язык и все мясо, которое можно отщипнуть от головы тоже были неимоверно вкусны. Мозги – мне не сильно понравились ни по консистенции ни по вкусу, но разумеется, это дело вкуса…

Отдельно нужно сказать о бульоне – он очень вкусным получился! А как же он был к месту после вчерашнего похмелья! Однако есть другой момент – в процессе борьбы с вчерашним похмельем, главное опять не достичь вчерашнего состояния! 🙂 Приятного всем аппетита!

Рецепт головы ягненка

Чичи Ван

Chichi Wang

Chichi Wang написал множество колонок для Serious Eats, включая The Butcher’s Cuts, в дополнение к другим историям. Родившаяся в Шанхае и выросшая в Нью-Мексико, Чичи получила степень по философии, но решила, что писать о еде будет веселее, чем о Платоне.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 19 августа 2020 г.

Serious Eats / Чичи Ван

В этом рецепте

Жареная голова ягненка против головы свиньи
Что делать с остатками

Многие шеф-повара поэтизировали около половины свиной головы. Фергюс Хендерсон пишет, что это «идеальный романтический ужин на двоих», но мне кажется, что голова ягненка более романтична, чем ее свиной эквивалент.

Конечно, жареная свиная голова может быть идеальной едой, потому что вы получаете хорошо сбалансированный набор субпродуктов и кусочков: хрустящие уши с жевательными хрящами, сочные и жирные щеки, нежный язык и, на первый взгляд, великолепную кожу, которая хрустит и хрустит. треск.

Но вот в чем загвоздка: если вы делите половину свиной головы с кем-то, к кому у вас есть любовные намерения, естественно ли использовать пальцы, чтобы копаться в слоях жирного мяса и кожи? Вам было бы удобно жевать хрустящие уши зубами, как счастливая собака, или дотягиваться до челюсти, чтобы достать язык? В конце трапезы ваши губы и пальцы будут покрыты жиром и мясистым соком — не идеальный предвестник романтического вечера, как мне кажется.

Многое из того, что вкусно, требует работы со стороны едока. Это относится ко всем видам пищи, не только к мясу. Вы используете кончики языка и самые передние зубы, чтобы извлечь мякоть из лепестков артишока. Вы прорубаете себе путь в джекфрут и выкапываете каждый кусочек плоти, словно блестящий лунный камень, из сотовой структуры. Внутренняя часть джекфрута оставляет ваши пальцы липкими, как будто вы нанесли клей на все руки и оставили их сохнуть. И чтобы достать самые сочные кусочки крабового мяса, самые искусные инструменты, которые у вас есть, — это не клешня и пинцет, а ваши собственные зубы и пальцы.

Практическое потребление — одна из основных радостей еды: заниматься едой на интимном уровне, вручную раскрывать щедрость природы. Это, однако, кажется случайным занятием, которое больше, чем что-либо еще, готовит почву для хорошего сна.

Когда я сказал подруге, что хочу провести ночь с кино и жареной головой ягненка, она сказала: «Значит, ты не собираешься приберечь голову ягненка для романтического свидания?»

«Голова ягненка — мое свидание», — ответил я. У меня есть целая морозилка свиных и бараньих голов, и я просто собираюсь сидеть и ждать, пока идеальный мужчина материализуется из воздуха? Какая глупость.

Убежденная, что я собираюсь заняться этим одна, она порекомендовала мне посмотреть фильм «

, Том Джонс, » во время ужина.

“Почему?” Я спросил.

«Просто смотри», — сказала она мне. “Вот увидишь.”

Фильм 1960-х годов основан на романе Генри Филдинга о развратном юноше, который путешествует по английскому обществу 1700-х годов. Не имея кинематографической проницательности, которая могла бы позволить мне оценить нюансы операторской работы и так далее, я нашел фильм одновременно странным и усыпляющим. Через десять минут после просмотра фильма я воспользовался удобной прокруткой в нижней части средства просмотра Netflix, чтобы найти в фильме отрывок, который мог привести к рекомендации моего друга.

Я нашел сегмент ровно через 1 час 17 минут и 52 секунды фильма. В сцене Том Джонс и грудастая арлекин обедают в сыром пабе. Он заканчивается в 1 час 21 минуту и 3 секунды. Итак, для тех из вас, кто занимается математикой, это полные 4 минуты и 11 секунд,

и, вероятно, самая грубо наглая сцена из когда-либо снятых, когда два человека едят перед сексуальной активностью.

Сидя друг напротив друга, актеры едят жареного цыпленка, устриц и груши, каждый из которых усиливает похотливый способ употребления этих продуктов. Нет абсолютно никаких разговоров и звукового сопровождения — только звуки причмокивания и причмокивания губ. К концу пальцы и лица актеров покрыты куриным жиром и грушевым соком. Затем они мчатся наверх, чтобы сделать дело. Сцена заканчивается, когда гаснет свеча.

О, вот, я встроил это ниже для вас. Я не думаю, что должен говорить вам, что это NSFW, не так ли?

Жареная голова ягненка или голова свиньи

Что возвращает меня к моей исходной точке. Что если вы вообще собираетесь жарить голову для романтического ужина на двоих, то это должна быть голова ягненка, а не свиньи. Голова не только проста в приготовлении (вы просто ставите ее в духовку и запекаете в течение 45 минут), она меньше по размеру и меньше отвлекающих факторов, связанных с потрохами. Нет ни ушей, ни кожи, и

язык гораздо меньшего размера, который я предпочитаю удалять для приготовления конфи или тушения.

Главной достопримечательностью бараньей головы является обилие нежного, сочного щечного мяса, которое легко отделяется легким нажатием разделочного ножа. Как и у свиньи, после удаления щеки с черепа соскальзывает значительный карман плоти, лежащий за глазным яблоком. И хотя на черепе нет кожи, мясо покрывает слой жировой ткани, так что голова красиво подрумянивается в духовке.

Остатки

Даже для двух человек одна голова ягненка дает более чем достаточно мяса. Оставшуюся головку следует сохранить на склад; из черепа, вместе со всеми оставшимися кусочками мяса, получится бульон с самым интенсивным вкусом, который вы съели. Даже кусочки мяса, процеженные через бульон, можно использовать для приготовления пирогов, импровизированного рагу, рулетов и так далее.

Я сохранил оставшееся мясо головы ягненка для тако кабеса, еще одной вкусной еды, приготовленной своими руками.

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 60 минут

Лечение: 8 часов

Итого: 9 часов 5 минут

Порции: 2 до 4 порций

Оцените и прокомментируйте

1 голова ягненка без языка
Соль и перец по вкусу

Накануне вечером натри голову ягненка 2 столовыми ложками соли. Перец по вкусу.
Разогрейте духовку до 450°F. Поместите голову на жаровню так, чтобы обе стороны головы были видны для равномерного подрумянивания. При желании окружите голову жареными овощами, например картофелем.
Запекайте голову от 45 минут до 1 часа, пока поверхность не подрумянится, а щечное мясо не станет нежным, но все еще очень сочным. Подавать немедленно.

Рецепт марокканской овечьей головы на пару

Кристин Бенлафки

Christine Benlafquih

Christine Benlafquih — писатель-фрилансер и преподаватель кулинарного мастер-класса с опытом работы в марокканской кухне.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 27.06.21

Марокканская овечья голова на пару